LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II
YEAST FERMENTATION

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :30 April 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Fermentasi adalah salah satu oksidasi reduksi di dalam
sistem biologi yang menghassilkan energi, dimana sebagai
donor dan akseptor elektron adalah senyawa organik.
Makanan yang dibuat secara fermentasi telah diketahui sejak
berabad-abad yang lalu di negara-negara Timur-Tengah.
Ternyata makanan yang dibuat dengan fermentasi mampu
memperpanjang daya simpan suatu produk. Tape singkong
adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, dimana
terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana,
sebagai contoh zat pati dalam singkong diubah menjadi
bentuk yang sederhana dengan bantuan suatu
mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
(Efendi, hlm 165, 2009).

1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan fermentasi ragi adalah untuk
mengetahui adanya aktivitas enzim terhadap proses
fermentasi oleh ragi.

1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan fermentasi ragi adalah berdasarkan
pada reaksi glukosa yang difermentasi oleh ragi dan
menghasilkan alkohol (etanol + CO
2
).

1.4. Reaksi Percobaan


Gambar 1. Reaksi Yeast fermentation

C
6
H
12
O
6

mo
2CH
3
CH
2
OH + 2CO
2

Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam uji yest ferntation
adalah nanas, tauge, gula, air.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang di gunakan dalam uji yeast
fermentation adalah (NH
4
)PO
4
dan ragi
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH aalah 2
tabung Erlenmeyer, leher angsa, kpas, waterbath, timbangan,
blender.
2.4. Metode Percobaan
Metode percobaan yang digunakan dalam Uji
konsentrasi substrat adalah seperti gambar di bawah ini:

Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)




Gambar 2. Metode Percobaan yeast fermentation
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Yeast fermentation

Basis Berat
Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4 Hari ke 6
Basis A 715 gr 711 gr 709 gr 663 gr
Basis B 713 gr 711 gr 710 gr 663 gr

Keterangan :
Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014











Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Yeast Fermentation

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan
bahwa labu A berat awalnya adalah715 gram, kemudian pada
inkubasi pertama beratnya mencapai 711 gram yang kedua
709 gram dan yang ketiga adalah 663 gram. Pada labu B
berat labu awal adalah 713 gram. Inkubasi pertama beratnya

Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

711 gram yang kedua 710 gram dan yang ketiga adalah 663
gram.
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses
pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik,
yaitu tanpa menggunakan oksigen. Senyawa yang dapat
dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah
karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi
oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Fardiaz, 1992).
Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah
dalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu akan
dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi,
misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Glukosa
kemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain
tergantung dari jenis fermentasinya.
Pada bakteri paling sedikit terdapat tujuh proses
fermentasi yang berbeda terhadap glukosa. Masing-masing
proses menghasilkan produk-produk yang berbeda, dan
masing-masing spesifik terjadi pada kelompok bakteri tertentu.
Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap
yaitu pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan
paling sedikit dua pasang atom hidrogen, menghasilkan
senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada
glukosa. Yang kedua adalah senyawa yang teroksidasi
tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang
dilepaskan dalam tahap pertama, membentuk senyawa-
senyawa lain sebagai hasil fermentasi. Reaksi oksidasi tidak
dapat berlangsung tanpa reaksi reduksi yang seimbang. Oleh
karena itu, jumlah atom hidrogen yang dilepaskan dalam
tahap pertama fermentasi selalu seimbang dengan jumlah
yang digunakan dalam tahap kedua (Fardiaz, 1992).
Asam amino merupakan senyawa di samping karbohidrat
yang dapat difermentasi oleh bakteri, terutama yang tergolong
dalam jenis clostridia. Clostridia adalah bakteri erbentuk
batang yang tergolong gram positif dan dapat membentuk
spora. Clostridia mula-mula akan menghidrolisis protein
menjadi asam amino, kemudian asam amino akan difementasi
menghasilkan senyawa-senyawa lain terutama asam. Asam
amino yang difermentasi dapat berupa sepasang asam amino
atau satu asam amino. Dalam fermentasi sepasang asam
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

amino, satu asam amino akan berfungsi sebagai oksidan,
sedangkan yang lainnya berfungsi sebagai reduktan.
Fermentasi asam amino belum banyak diketahui
dibandingkan dengan fermentasi karbohidrat, dan jumlah ATP
yang diproduksi dalam fermentasi asam amino juga belum
jelas, tetapi telah dibuktikan bahwa bakteri jenis clostridia
dapat tumbuh dengan cara fermentasi menggunakan asam
amino sebagai satu-satunya sumber energi. Hal ini
membuktikan bahwa ATP juga diproduksi selama fermentasi
asam amino (Fardiaz, 1992).
Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil
akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot
dalam kondisi anaerob.
Reaksinya:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OCOOH + Energi
Enzim
Prosesnya:
1) Glukosa asam piruvat (proses Glikolisis).
enzim
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
3
OCOOH + Energi

2) Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat.
2C
2
H
3
OCOOH + 2 NADH
2
2 C
2
H
5
OCOOH + 2 NAD
Piruvat
dehidrogenasa
Energi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam
laktat:
8 ATP 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.
2.1.5. Fermentasi Alkohol
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi
terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat
+ CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat
menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi
aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP.
Reaksinya :
1. Gula (C
6
H
12
O
6
) asam piruvat (glikolisis)
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

2. Dekarboksilasi asam piruvat.
Asampiruvat asetaldehid + CO2
Piruvat
dekarboksilase (CH
3
CHO)
3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi
alkohol
2CH
3
CHO + 2 NADH
2
2 C
2
H
2
OH + 2 NAD.
Alcohol
dehidrogenase enzim
Ringkasan reaksi :
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 2 NADH
2
+ Energi
2.1.6. Fermentasi Asam Cuka
Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh
fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter
aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali
lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol
secara anaerob.
Reaksi:
Saccharomyces Acetobacter
cerevisiae aceti
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH 2 CH
3
COOH + H
2
O + 116
kal


Ragi atau istilah resminya adalah yeast merupakan
organisme bersel tunggal berjenis eukariotik. Berkembang
biak dengan membelah diri. Berbeda dengan bakteri, yeast
memiliki ukuran sel lebih besar (sekitar 10x), memiliki organ-
organ, memiliki membran inti sel, dan DNA terlokalisasi di
dalam kromosom dalam inti sel. Ini menyebabkan yeast bisa
melakukan fungsi-fungsi sel yang berbeda-beda di tiap lokasi
dalam selnya. Ragi digunakan untuk pembuatan roti, minuman
keras, beberapa jenis makanan tradisional seperti tape, tahu,
tempe. Ragi juga digunakan dalam produksi ethanol baik
dalam skala industri besar maupun kecil.
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

Dalam analisis digunakan nanas sebagai sumber nutrisi
dan media fermentasi karena nanas memiliki enzim bromelin
yang berfungsi untuk memecah protein dari tauge. Digunakan
tauge sebagai sumber protein. Terdapat penambahan
(NH
4
)
3
PO
4
berfungsi sebagai penambah sumber nitrogen
bilamana sumber nitrogen dari tauge kurang. Kemudian
larutan gula berguna untuk penambah sumber nutrisi.
Prosedur percobaan yeast fermentation, pertama nanas,
tauge, gula, dan air di blender. Nanas disini berfungsi sebagai
sumber nutrisi serta penghasil enzim bromelin pemecah
protein. Tauge berfungsi sebagai sumber nutrisi dan sumber
protein. Sedangkan gula selain berfungsi sebagai sumber
nutrisi, berfungsi juga sebagai media fermentasi. Tujuan di
blender itu sendiri adalah untuk memperluas permukaan
media agar ragi dapat tumbuh dengan baik. Setelah di
blender, masukkan kedalam labu erlenmeyer kemudian
dipasteurisasi pada suhu 70C selama 15 menit. Pasteurisasi
merupakan suatu proses pemanasan yang dilakukan pada
suhu tertentu dengan waktu tertentu yang bertujuan untuk
membunuh sel vegetatif sedangkan sporanya masih dapat
bertahan. Suhu pasteurisasi tergantung pada waktu yang
dibutuhkan, misalnya pasteurisasi dengan suhu 60C
memerlukan waktu selama 30 menit. Jika suhu dinaikkan
maka waktu pasteurisasi semakin cepat. Setelah pasteurisasi
tambahkan (NH
4
)
3
PO
4
+ ragi kedalam labu. (NH
4
)
3
PO
4
berfungsi sebagai pendukung/sebagai sumber nitrogen dan
posfor (sebagai nutrisi). Ragi yang digunakan adalah
Saccharomyces cerevisiae, ragi ditambahkan setelah di
blender dan di pasteurisasi supaya ragi tersebut tidak mati
karena suhu optimum ragi adalah 37C. Setelah dilakukan
penambahan (NH
4
)
3
PO
4
dan ragi, tutup labu dengan
menggunakan leher angsa dan kapas yang telah dibasahi
oleh H
2
SO
4
untuk menciptakan suasana/kondisi anaerobik
(mencegah udara keluar masuk), dan juga H
2
SO
4
berfungsi
sebagai desinfektan. Timbang dan catat beratnya, kemudian
inkubasi pada suhu 30-35C selama 7 hari. Amati setiap 3 hari
dan timbang pula beratnya.
Nanas merupakan salah satu buah yang unik karena
mempunyai ciri khas tersendiri, berupa mahkota yang berada
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

diatasnya, disamping itu juga buah nanas mempunyai
kandungan air hampir 90%. Nanas kaya akan kalium, kalsium,
iodium, sulfur, khlor, asam biotin, vitamin B12, vitamin E serta
enzim bromelin (Bareha, 2012).
Nanas merupakan tanaman buah yang selalu tersedia
sepanjang tahun. Tinggi pohon rata-rata 50-150 cm, terdapat
tunas merayap pada bagian pangkalnya. Buah nanas dapat
memberikan citarasa asam manis, sekaligus sebagai
pengempuk daging. Daunnya berserat dapat dibuat benang
ataupun tali (Bahera, 2012).
Manfaat buah nanas bagi tubuh diantaranya, membantu
pencernaan dan mempercepat penyembuhan, berfungsi
sebagai pemberrsih, memperkuat sistem imun dalam tubuh,
memperkuat otot jantung dan memperlambat penuaan dini,
dapat meningkatkan protein dalam tubuh dan mengurangi
dehidrasi, mengurangi stress, mengangkat sel kulit mati,
menurunkan berat badan, dapat mengobati radang
tenggorokan, mengobati rasa kembung perut, menyembuhkan
radang kulit dan mengatasi ketombe (Bahera, 2012).
Efek samping yang dapat ditimbulkan buah nanas yaitu,
dapat merusak kandungan, memicu rematik, dan
meningkatkan gula darah (Bahera, 2012).
Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau
meningkat menjadi 119 persen dibandingkan dengan
kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan terjadinya
sintesa protein selama germinasi. Tauge kedelai mengandung
lebih banyak energi, protein, dan lemak daripada tauge
kacang hijau. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis
protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di
dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge
merupakan sumber asam amino esensial yang sangat
potensial serta dengan komposisi yang lebih baik
dibandingkan dengan kedelai (Sedoyo, 2011).
Tauge mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan
dengan bentuk bijinya. Selama berkecambah, kadar vitamin B
meningkat 2,5 sampai 3 kali lipat. Demikian juga dengan
vitamin E, mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100
gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 gram kecambah.
Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai, mulai
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

terbentuk pada hari pertama berkecambah hingga mencapai
12 mg per 100 gram setelah 48 jam (Sedoyo, 2011).
Peningkatan vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3
(niasin), piridoksin, biotin juga terjadi selama proses
berkecambah. Proses berkecambah juga meningkatkan
kandungan vitamin E (tokoferol) secara nyata. Vitamin E
memiliki fungsi antara lain untuk meningkatkan fertilitas
(kesuburan). Itulah sebabnya pasangan yang ingin segera
memiliki keturunan sangat dianjurkan untuk mengonsumsi
kecambah (Sedoyo, 2011).
Respirasi anaerobik merupakan respirasi yang
menggunakan senyawa anorganik seperti sulfat dan nitrat.
Sedangkan respirasi aerob merupakan respirasi yang
menggunakan oksigen (Fardiaz, hlm 56, 1992).
Fermentasi merupakan proses perubahan karbohidrat
menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah
enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian
tergantung dari bahan yang akan diragikan, fermentasi terbagi
menjadi dua tipe, tipe berdasarkan kebutuhan akan oksigen
yaitu tipe anaerobik yang tidak membutuhkan oksigen dan
aerobik yang membutuhkan oksigen. (Effendi, hlm 168, 2009).
Secara umum, fermentasi adalah suatu bentuk respirasi
anaerobik. Hasil-hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan
pangan yang dikenal dengan istilah substrat, macam mikroba
dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan
dan metabolisme mikroba tersebut. (Effendi, hlm 168, 2009).
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada
jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa dengan senyawa kimia C
6
H
12
O
6
yang
merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol dengan senyawa kimia C
2
H
5
OH. Reaksi
fermentasi dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi
makanan. (Effendi, hlm 169, 2009).
Ragi merupakan khamir, khamir termasuk fungsi tetapi
dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama
uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan
cara pertunasan. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan
berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang
yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

efektif dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan
kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan
dengan volume yang lebih besar. Khamir juga berbeda dari
ganggang karena tidak daoat melakukan proses fotosintesis,
dan berbeda dari protozoa karena mempunyai dinding sel
yang tegar. Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena
ukurannya yang lebih besar dan morfologinya yang berbeda.
(Fardiaz, hlm 227, 1992).
Fermentasi Karbohidrat
Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah
dalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu akan
dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi,
misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Glukosa
kemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain
tergantung dari jenis fermentasinya.
Pada bakteri paling sedikit terdapat tujuh proses
fermentasi yang berbeda terhadap glukosa. Masing-masing
proses menghasilkan produk-produk yang berbeda, dan
masing-masing spesifik terjadi pada kelompok bakteri tertentu.
Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap
yaitu pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan
paling sedikit dua pasang atom hidrogen, menghasilkan
senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada
glukosa. Yang kedua adalah senyawa yang teroksidasi
tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang
dilepaskan dalam tahap pertama, membentuk senyawa-
senyawa lain sebagai hasil fermentasi. Reaksi oksidasi tidak
dapat berlangsung tanpa reaksi reduksi yang seimbang. Oleh
karena itu, jumlah atom hidrogen yang dilepaskan dalam
tahap pertama fermentasi selalu seimbang dengan jumlah
yang digunakan dalam tahap kedua (Fardiaz, 1992).
Fermentasi Asam Amino
Asam amino merupakan senyawa di samping karbohidrat
yang dapat difermentasi oleh bakteri, terutama yang tergolong
dalam jenis clostridia. Clostridia adalah bakteri erbentuk
batang yang tergolong gram positif dan dapat membentuk
spora. Clostridia mula-mula akan menghidrolisis protein
menjadi asam amino, kemudian asam amino akan difementasi
menghasilkan senyawa-senyawa lain terutama asam. Asam
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

amino yang difermentasi dapat berupa sepasang asam amino
atau satu asam amino. Dalam fermentasi sepasang asam
amino, satu asam amino akan berfungsi sebagai oksidan,
sedangkan yang lainnya berfungsi sebagai reduktan.
Fermentasi asam amino belum banyak diketahui
dibandingkan dengan fermentasi karbohidrat, dan jumlah ATP
yang diproduksi dalam fermentasi asam amino juga belum
jelas, tetapi telah dibuktikan bahwa bakteri jenis clostridia
dapat tumbuh dengan cara fermentasi menggunakan asam
amino sebagai satu-satunya sumber energi. Hal ini
membuktikan bahwa ATP juga diproduksi selama fermentasi
asam amino (Fardiaz, 1992).
Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil
akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot
dalam kondisi anaerob.
Reaksinya:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OCOOH + Energi
Enzim
Prosesnya:
3) Glukosa asam piruvat (proses Glikolisis).
enzim
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
3
OCOOH + Energi

4) Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat.
2C
2
H
3
OCOOH + 2 NADH
2
2 C
2
H
5
OCOOH + 2 NAD
Piruvat
dehidrogenasa
Energi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam
laktat:
8 ATP 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.
Fermentasi Alkohol
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi
terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat
+ CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat
menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi
aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP.
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

Reaksinya :
1. Gula (C
6
H
12
O
6
) asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarboksilasi asam piruvat.
Asampiruvat asetaldehid + CO2
Piruvat
dekarboksilase (CH
3
CHO)
3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi
alkohol
2CH
3
CHO + 2 NADH
2
2 C
2
H
2
OH + 2 NAD.
Alcohol
dehidrogenase enzim
Ringkasan reaksi :
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 2 NADH
2
+ Energi
Fermentasi Asam Cuka
Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh
fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter
aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali
lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol
secara anaerob.
Reaksi:
Saccharomyces Acetobacter
cerevisiae aceti
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH 2 CH
3
COOH + H
2
O + 116
kal
Pada khamir yang bersifat fermentatif, 70% dari glukosa
didalam substrat akan diubah menjadi karbondioksida dan
alcohol, sedangkan sisanya sebanyak 30% tanpa adanya
nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan.
Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali
melalui fermentasi endogenous jika glukosa didalam medium
sudah habis (Fardiaz, hlm 230, 1992)
Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam
produksi alcohol dari sumber karbohidrat, misalnya pati dan
molase. Prinsip fermentasi ini digunakan dalam produksi
alcohol, anggur, brem, minuman keras, dan sebagainya.
Selain untuk memproduksi alcohol, khamir juga digunakan
dalam industry lainnya misalnya dalam pembuatan roti untuk
memproduksi gas karbon dioksida secara cepat sehingga
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

membuat lubang-lubang pada roti dan mengenbangkan roti,
pembuatan protein sel tunggal dan pembuatan makanan-
makan tradisional seperti tape dan brem (Fardiaz, hlm 248,
1992).
Sel khamir yang temasuk jenis Saccharomyces mungkin
berbentuk bulat, oval, atau memanjang, dan mungkin
membentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir ini dilakukan
dengan cara pertunasan multipolar atau melalui pembentukan
askospora. Askospora dapat terbentuk setelah terjadi
konjugasi atau berasal dari sel diploid. Askospora yang
berjumlah satu sampai empat per askus, biasanya berbentuk
bulat atau oval (Fardiaz, hlm 254, 1992).
Dalam industri alkohol dan anggur digunakan khamir yang
disebut khamir permukaan (top yeast), yaitu khamir yang
bersifat fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu
20
o
C. Khamir permukaan tumbuh dengan menggerombol dan
melepaskan karbon dioksida dengan cepat, mengakibatkan
sel terapung pada permukaan (Fardiaz, hlm 254, 1992).
S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah
memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini
merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan
oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti,
sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur
fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria,
Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri,
jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek
moyang kita dan hingga saat ini kita sendiri menggunakannya
dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe,
tape, dan tuak (Agus, 2011).
Berat bahan pangan akan berkurang karena pada proses
fermentasi, glukosa (C
6
H
12
O
6
) dengan bantuan ragi akan
menghasilkan etanol dan CO
2
. CO
2
yang dihasilkan akan
menguap sehingga berat akan berkurang.
Percobaan ini menggunakan nanas dan gula sebagai
sumber karbohidrat, (NH)4HPO4 sebagai sumber protein,
tauge sebagai koenzim, air sebagai pelarut, dan
Saccharomyces cerevisiae digunakan sebagai ragi. Berat
bahan pangan akan berkurang karena pada proses
fermentasi,.
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

Pada percobaan yeast fermentation dilakukan pasteurisasi.
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang
dilakukan pada suhu tertentu dengan waktu tertentu yang
bertujuan untuk membunuh sel vegetatif sedangkan sporanya
masih dapat bertahan. Suhu pasteurisasi tergantung pada
waktu yang dibutuhkan, misalnya pasteurisasi dengan suhu
600C memerlukan waktu selama 30 menit. Jika suhu
dinaikkan maka waktu pasteurisasi semakin cepat.
Pada percabaan ini, kondisinya adalah anaerob. Karena
kondisi pada labu erlenmeyernya kedap udara sehingga tidak
ada udara yang masuk.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diperoleh pada
labuA terjadi penurunan berat dari hari kedua hingga
keenamsebesar 3 gram. Pada labu B terjadi penurunan pada
harikeempat hingga keenam. Berat bahan pangan akan
berkurang karena pada prosesfermentasi, glukosa (C6H12O6)
dengan bantuan ragi akanmenghasilkan etanol dan CO2. CO2
yang dihasilkan akanmenguap sehingga berat akan
berkurang. Dalam percobaan yeast fermentation
menggunakan nanassebagai penghasil enzim yaitu enzim
bromelin, tauge dan(NH4)2 HPO4 sebagai nutrisi ragi dan
sebagai sumber protein,gula pasir berfungsi untuk mengikat
kandungan substrat padaenzim, dan penambahan H2SO4
pada leher angsa yaitu agartidak terjadi reaksi oksidasi
selama proses berlangsung. Semua bahan-bahan tersebut
digunakan sebagai substratuntuk proses fermentasi.
Penyimpanan dilakukan pada suhu70 C bertujuan untuk
mengaktifkan ragi dan untuk membunuhbakteri-bakteri
patogen. Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Yeast
Fermentation Pengunaan enzim urease dimaksud untuk
mengubah ureamenjadi CO2 dan NH3 (Nursiam, 2010).
Komposisi basis yang digunakan adalah 300 gram,
artinyabahwa komposisi yang digunakan untuk bahan yang
akan difermentasi dianggap 100%. Proses fermentasi sering
didefinisikan sebagai prosespemecahan karbohidrat dan asam
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

amino secara anaerobik,yaitu tanpa memerlukan oksigen.
Senyawa yang dapatdipecah dalam proses fermentasi
terutama adalahkarbohidrat, sedangkan asam amino hanya
dapat difermentasioleh beberapa jenis bakteri tertentu
(Fardiaz, 1992).
Karbohidrat merupakan substrat utama yang
dipecahdalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu
akandipecah menjadi gula sederhana sebelum
difermentasi,misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa.
Glukosakemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa
laintergantung jenis fermentasinya (Fardiaz, 1992).
Pada bakteri paling sedikit terdapat tujuh proses
fermentasiyang berbeda terhadap glukosa. Masing-masing
proses dapat menghasilkan produk-produk yang berbeda,
danmasing-masing spesifik terjadi pada grup bakteri
tertentu(Fardiaz, 1992).
Pada percobaan yeast fermentation dilakukan
pasteurisasi.Pasteurisasi merupakan suatu proses
pemanasan yangdilakukan pada suhu tertentu dengan waktu
tertentu yangbertujuan untuk membunuh sel vegetatif
sedangkan sporanyamasih dapat bertahan. Suhu pasteurisasi
tergantung padawaktu yang dibutuhkan, misalnya pasteurisasi
dengan suhu 070 C memerlukan waktu selama 30 menit. Jika
suhudinaikkan maka waktu pasteurisasi semakin cepat. Jika
suhu 0yang digunakan 100 C yang terjadi yaitu sterilisasi.
Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari duatahap,
yaitu :
1) Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan
pelepasanpaling sedikit dua pasang atom hdrogen,
menghasilkansenyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi
daripadaglukosa.
2) Senyawa yang teroksidasi tersebut
direduksikembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

tahappertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai
hasil fermentasi.
reaksi oksidasi tidak dapat berlangsung tanpareaksi
reduksi yang seimbang. Oleh karena itu, jumlah atomhidrogen
yang dilepaskan dalam tahap pertama fermentas iselalu
seimbang dengan jumlah yang digunakan dalam tahapkedua
(Fardiaz, 1992).
Tahap pertama fermentasi selalu terbentuk asam
piruvat.Pada jasad renik dikenal paling sedikit empat jalur
pemecahanglukosa menjadi asam piruvat, yaitu :
1) Jalur Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) atau
glikolisis,ditemukan pada fungi dan kebanyakan bakteri, serta
padahewan dan manusia. Enzim yang berperan dalam jalur
iniantara lain enzim aldolase dan enzim gliseraldehida
fosfatdehidrogenase.
2) Jalur Entner-Doudoroff (ED) hanyaditemukan pada
bakteri. Dalam jalur ini enzim yang digunakanadalah aldolase.
3) Jalur heksosamonofosfat (HMF) pentingdalam
metabolisme jasad renik untuk menghasilkan pentosayang
diperlukan untuk sintesis asam nukleat. Enzim yangdigunakan
dalam jalur ini adalah transaldolase dantranketolase.
4) Jalur Fosfoketolase (FK), hanya ditemukan pada
bakteri yang tergolong laktobasili heterofermentatif, jalurini
hanya merupakan percabangan jalur HMF. Jalur ini
tidakmempunyai enzim aldolase maupun transaldolase
dantranketolase (Fardiaz, 1992).
Pada tahap kedua fermentasi, asam piruvat akan
diubahmenjadi produk-produk akhir yang spesifik untuk
berbagaiproses fermentasi. produk-produk tersebut terbentuk
olehreaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim
tertentu(Fardiaz, 1992).
Asam amino merupakan senyawa di samping
karbohidratyang dapat difermentasi oleh bakteri, teutama yang
tergolongjenis clostridia. Fermentasi asam amino belum
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

banyakdiketahui dibandingkan dengan fermentasi
karbohidrat(Fardiaz, 1992).
nanas banyak dikonsumsi, baik untuk buahkesegaran
maupun untuk diolah menjadi rujak bahkan untukberbagai
kue. Namun pada dasarnya nanas banyak sekalimanfaat bagi
tubuh kita karena kandunngan nutrisinya. Nanasadalah buah
tropis dengan daging buah berwarna kuningmemiliki
kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium,Iodium,
sulfur, dan khlor. Selain itu juga kaya asam, biotin,vitamin
B12m Vit E serta enzim bromelin. Mengkonsumsi saribuah
nanas akan meningkatkan protein dalam tubuh. Nanasjuga
dapat digunakan untuk menguranngi dehidrasi. Nutrisi nanas
per 1 oz adalah : kalium (kkal) = 17 energi (kj) = 73lemak = 0 g
karbohidrat = 4,3 g protein = 0,1 g serat = 0,1 ggula = 4,3 g
kolesterol = 0 g abu = 0,3 mg alkogol = 0. Seratdari 150 gram
nanas setara dengan separuh dari jeruk(Anonim, 2012).
Komposisi nanas adalah Vitamin (A dan C), kalsium,
fosfor,magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa
(gulatebu), dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat
antiradang,membantu melunakkan makanan di lambung,
mengganggupertumbuhan set kanker, menghambat agregasi
platelet, danmempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan
seratnya dapatmempermudah buang air besar pada penderita
sembelit(konstipasi). Daun mengandung calsium oksalat dan
pecticsubstances (Anonim,2012).
Tauge mengandung banyak serat dan air, yang
dapatmembantu menguras kotoran dalam usus besar,
sehinggamengurangi kemungkinan zat-zat beracun terserap
olehtubuh. Serat juga efektif untuk mengikat lemak dan
kelesterol,dan membuangnya bersama kotoran. Kandungan
kalium yangtinggi dalam kecambah kacang hijau itu sangat
bagus untukkesehatan jantung. Estrogen alami yang terdapat
dalam tauge uga secara nyata dapat meningkatkan kepadatan
dansusunan tulang, serta mencegah tulang
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

keropos(osteoporosis). Tauge bermanfaat juga untuk
kecantikan kulit,karena mengandung vitamin E yang cukup
tinggi. Vitamin Emerupakan antioksidan yang dapat
melindungi sel dariserangan radikal bebas. Tauge yang
berbahan dasar kacangjuga dipercaya kaya protein, yang
sangat dibutuhkan untukpembentukan sel kulit baru
(Anonim,2011). Komposisi dari tauge adalah Vitamin E (alfa-
tokoferol),lemak, mineral, serat pangan (dietary fiber),
antigizi(antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida, dan
asamfitat) (Anonim,2011)
























Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan
bahwa labu A berat awalnya adalah715 gram, kemudian pada
inkubasi pertama beratnya mencapai 711 gram yang kedua
709 gram dan yang ketiga adalah 663 gram. Pada labu B
berat labu awal adalah 713 gram. Inkubasi pertama beratnya
711 gram yang kedua 710 gram dan yang ketiga adalah 663
gram.
.
4.2. Saran
Saran dari praktikan adalah harus fokus, teliti, tenang
dalam melakukan pengujian. Jangan lupa untuk selalu
mencuci alat-alat yang akan digunakan dengan benar dan
bersih. Berhati-hati dalam melaksanakan praktikum agar tidak
terjadi hal-hal yang tidak diinginkan. Pahami prosedur
percobaan agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan
percobaan.
















Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

Daftar Pustaka
Agus.(2011).Fermentasi.www.aguskrisnoblog.wordpress.com
Diakses : 01/05/2014.
Al-marab, Nafiah. (2012) Apa itu Larutan Penyangga atau
Buffer?. http://informasitips.com. Diakses 4 April 2014
Anonim. (2011). Kecambah. http://id.wikipedia.org. Akses : 4
April 2014Anonim. (2012). Nanas.
http://id.wikipedia.org. Akses : 24 Maret 2012.
Bareha. (2012). Manfaat dan Efek Samping buah Nanas.
www.bareha1990.blogspot.com. Diakses : 01/05/2014.
Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. PT
Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.Fauziah,
Lisna.(2011). Pengaruh Suhu, pH, Konsentrasi Enzim
Terhadap Kecepatan Reaksi Enzimatis.
http://chocolate-purplepharmacy.blogspot.com. Akses :
21 Maret 2012.
Marfuah, Zuroh. (2011). Penharuh Suhu terhadap Cara Kerja
Enzim. http://zurohmarfuah8.blogspot.com. Akses 4
April 2014Nursiam, Intan.(2010). Aktivitas Enzim.
http://intannursiam.wordpress.com. 4 April
2014.Pelczar,
Michael J..(1986). Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit
Universitas Indonesia : Jakarta.
Mustahib, (2011). ENZIM, http://biologi.blogsome.com.
Diakses 4 April 2014
Poedjiadi, Anna. (2005). Dasar-Dasar Biokimia. Edisi revisi,
Universitas Indonesia-press: Jakarta.
Sedoyo. (2012). Kandungan Protein Tauge Yang Sangat
Bermanfaat. www.unlimited4sedoyo.wordpress.com.
Diakses : 01/05/2014.
Siregar, Amelia. (2010). Enzim dan Peranannya.
http://www.chem-is-try.org. diakses 4 April 2014.

Yuniastuti, (2006). Biokimia. Graha Ilmu: Yogyakarta.



Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)

Lampiran

1. Basis Labu A
Total keseluruhan bahan = 300 g
Nanas 30,5% = 30,55 x 300 g = 91,65 g
100
Tauge 28,5% = 28,55 x 300 g = 85,65 g
100
Ragi 2,81% = 2,81 x 300g = 8,43 g
100
(NH
4
)
3
PO
4
5,12% = 4 x 300 g = 115,36 g
100
Larutan gula 32,97% = 32,97 x 300 g = 98,91 g
100
Berat leher angsa A kosong =97 g
Berat labu A kosong = 341g
Berat akhir keseluruhan = 715g
2. Basis Labu B
Total keseluruhan bahan = 300 g
Nanas 30,55 = 30,55 x 300 g = 91,659 g
100
Tauge 25,86% = 25,86 x 300g = 77,58 g
100
Ragi 2,20% = 2 2,50 x 300 g = 7,5 g
100
(NH
4
)
3
PO
4
8,12% = 8,12 x 300 g = 24,36 g
100
Glukosa 32,97% = 32,97 x 300g = 98,91g
100
Berat leher angsa B kosong = 92 g
Berat labu B kosong = 334 g
Berat akhir keseluruhan = 713 g


Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (YEAST FERMENTATION)