You are on page 1of 14

Foodborne Disease disebabkan akibat konsumsi makanan atau minuman yang telah

terkontaminasi. Pelbagai jenis mikroba penyebab penyakit (patogen) dapat mencemari makanan,
hal ini menyebabkan banyaknya jenis infeksi. Sebagai tambahan, zat kimia beracun maupun zat-
zat dasar lain yang mengandung bahaya, jika terkandung di dalam makanan yang kita konsumsi
pun dapat menyebabkan penyakit.
Hingga saat ini lebih dari 250 penyakit bawaan makanan telah diidentifikasikan. Kebanyakan
dari penyakit ini adalah infeksi yang disebabkan oleh pelbagai macam bakteri, virus dan parasit
yang dapat dibawa oleh makanan. Jenis lain dari penyakit bawaan makanan adalah keracunan
yang disebabkan oleh racun berbahaya maupun zat kimia yang telah mencemari makanan,
misalnya racun pada jamur. Penyakit akibat bawaan makanan tidak memiliki suatu gejala
khusus, melainkan masing-masing memiliki gejala yang berbeda-beda. Walaupun demikian,
mikroba ataupun racun tersebut kesemuanya memasuki tubuh manusia melalui saluran
pencernaan (gastrointestinal tract) dan seringkali menyebabkan sebuah gejala disana. Jadi, rasa
mual (nausea), muntah, nyeri kontraksi perut dan diare dapat dikatakan sebagai gejala umum
yang tampak pada banyak penyakit yang dibawa oleh makanan.
Banyak mikroba mampu menyebar dengan menggunakan lebih dari satu cara, sehingga kita tidak
dapat selalu tahu apakah penyakit yang kita derita adalah penyakit yang disebabkan oleh
makanan. Pembedaan khas menjadi penting guna menemukan rekomendasi tepat guna untuk
menghentikan penyebaran suatu penyakit, sarana kesehatan masyarakat perlu mengetahui cara
penyakit itu menyebar. Sebagai contohnya adalah Escherichia Coli O157:H7, bakteri ini dapat
menyebar melalui makanan, minuman maupun air di kolam renang yang terkontaminasi. Bakteri
ini juga dapat menyebar antar anak-anak di penitipan anak jika higienis pribadi tidak dijaga
dengan baik. Tolok ukur penghentian penyebaran penyakit tersebut bergantung banyak dari
penyebab yang disebutkan tadi, jadi penyebaran bakteri dapat dihentikan mulai dari membuang
makanan dan minuman yang terkontaminasi, memberikan tambahan zat khlor pada air kolam
renang maupun hingga menutup tempat penitipan anak yang tercemar.
1. Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan
bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat
menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat
menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat
menyebabkan intoksikasi. Intoksikasi adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam
makanan atau bahan pangan, sehingga merupakan keadaan yang lebih berbahaya. Sekalipun
makanan atau bahan pangan sudah dipanaskan sebelum disantap, toksin yang sudah
terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan keracunan meski bakteri tersebut sudah
tak ada dalam makanan.


Adanya virus dan protozoa dalam makanan atau bahan pangan masih belum banyak yang diteliti
dan diidentifikasi. Namun informasi tentang virus hepatitis A dan protozoa Entamoeba
hystolitica telah diketahui dapat mencemari air. Cacing diketahui terdapat pada hasil-hasil
peternakan, misalnya Fasciola hepatica yang ditemukan pada daging atau hati sapi. Adanya
cemaran cacing tersebut akan mengakibatkan infeksi pada manusia jika mengkonsumsi daging
atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik.

pencemaran mikrobia di dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air,
alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai
siap disantap. Jenis mikrobia yang sering menjadi pencemar bagi makanan salah satunya adalah
bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi makanan dapat berasal dari tempat/bangunan, peralatan,
orang dan bahan makanan..

1. Bakteri

Bakteri terdapat dimana-mana misalnya dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan dan manusia.
Di dalam pengolahan makanan, bakteri dapat berasal dari pekerja, bahan mentah, lingkungan,
binatang dan fomite (benda-benda mati). Sumber-sumber ini dapat menyebarkan bakteri yang
mungkin menyebabkan pembusukan makanan atau tersebarnya suatu penyakit. Bakteri yang
tinggal dalam usus dapat pindah ke dalam makanan jika penjamah makanan tidak mencuci
tangan dengan benar setelah menggunakan kamar kecil. Mencuci tangan yang benar sangat
penting setelah menggunakan toilet, tidak hanya setelah buang air besar, karena bakteri patogen
juga dapat diperoleh dari pengguna toilet sebelumnya melalui pegangan pintu, keran dan handuk
pengering.

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri. Bahaya
terbesar dalam makanan masak adalah adanya bakteri patogen dalam makanan akibat
terkontaminasinya makanan sewaktu dalam proses pengolahan atau kontaminasi silang melalui
wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruang. Kondisi yang
optimum bagi bakteri patogen dalam makanan siap saji akan mengakibatkan bakteri tumbuh
berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Depkes RI (1999) menyebutkan bakteri akan
tumbuh dan berkembang dalam makanan dengan suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri
diantaranya adalah suasana makanan yang banyak protein dan banyak air, pH normal (6,8-7,5)
serta suhu optimim 10 C-60 C (Jenie, 1998).
Bakteri melakukan multiplikasi proses doubling (penggandaan), setiap sel membelah menjadi
dua sel identik yang terus mengulang menjadi proses tersebut menjadi empat sel, kemudian
memproduksi menjadi delapan sel dan seterusnya. Periode antara pembelahan sel dikenal sebagai
waktu generasi atau waktu doubling. Waktu ini cukup pendek, biasanya sekitar 20 menit dan
kadang lebih pendek lagi. Ini berarti bahwa dengan kondisi yang tepat, satu jenis bakteri dapat
menggandakan diri dengan sangat cepat (Adams dan Motarjemi, 1999).
Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogen. Gejala penyakit
disebabkan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh melalui makanan
dan dapat berkembang biak di dalam saluran pencernaan dan menimbulkan gejala sakit perut,
diare, muntah, mual dan gej ala lain. Bakteri patogen semacam ini misalnyaEscherichia
coli, Salmonella typhi dan Shigella dysentriae.
Untuk menyebabkan penyakit, jumlah sel bakteri patogen yang dikonsumsi harus
memadai.Dosis infeksius ini bervariasi antarorganisme dan antarindividu. Dari beberapa
penelitian yang pernah dilakukan pada E.coli, perkiraan dosis infeksi bermacam-macam
misalnya : Enteropatogenik 106-1010; Enterotoksigenik 106-108; Enteroinvasif 106;
Enterohemoragik 101-103. Hasil penelitian ini memberikan indikasi bahwa diperlukan sejumlah
bakteri untuk bisa menyebabkan penyakit, tetapi pernyataan itu harus dipandang sebagai
pendapat mentah. Infeksi yang terjadi merupakan akibat dari interaksi antara 2 faktor, yaitu
kemampuan bakteri untuk menyebabkan penyakit dan kerentanan individu. Kerentanan individu
terhadap infeksi meliputi usia, kesehatan secara umum, nutrisi, status imun dan apakah seseorang
sedang menjalani pengobatan (Adams dan Motarjemi, 1999).

Bakteri patogen di dalam makanan juga dapat menyebabkan keracunan makanan. Hal ini
disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri selama tumbuh dalam
makanan. Gej ala keracunan makanan oleh bakteri dapat berupa sakit perut, diare, mual, muntah
atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab keracunan
misalnya Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus yang memproduksi
racun yang menyerang saluran pencernaan (Badan POM, 2002).
Staphylococcus aureus : Staphylococcus aureus termasuk bakteri Gram positif, non motil,
berbentuk kokus yang anaerob fakultatif dan tidak membentuk spora. Suhu pertumbuhannya
berkisar antara 7C-48C dengan pertumbuhan optimal terjadi pada suhu 37C. Bakteri ini
tumbuh pada kisaran pH 4,0-9,3. Nilai pH optimalnya 7,0-7,5. Kisaran nilai pH untuk
pembentukan enterotoksin lebih sempit dan toksin yang diproduksi akan lebih sedikit pada pH di
bawah 6,0. Pertumbuhan bakteri ini akan tetap terjadi pada nilai aw 0,83, tetapi pembentukan
toksinnya tidak terjadi pada nilai di bawah 0,86.
Staphylococcus aureus menyebabkan infeksi pada luka, menyebabkan rasa panas dan bisul-bisul.
Bakteri ini juga merupakan salah satu penyebab umum pada keracunan makanan.
Staphylococcus aureus dapat memproduksi racun yang disebut dengan enterotoksin. Toksin ini
dapat menyerang saluran pencernaan, jika manusia mengkonsumsi makanan yang telah
terkontaminasi bakteri ini. Jika makanan yang mengandung bakteri ini masuk kedalam tubuh,
kemudian masuk di dalam saluran pencernaan, dapat menimbulkan gejala sakit perut, mual,
muntah dan diare. Waktu inkubasi Staphylococcus aureus 1-8 jam, paling sering antara 2 4
jam. Sumber bakteri Staphyilococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan
tenggorokan pekerja. Hal ini menjadi kritis jika pekerja yang sedang sakit tenggorokan dibiarkan
bekerja.

a. Salmonella
Salmonelosis
Salmonelosis adalah penyakit pada saluran gastrointestin yang mencakup perut, usus halus, dan
usus besar atau kolon. Penyakit ini disebabkan karena infeksi oleh bakteri
Salmonella. Salmonella sp. adalah bakteri batang lurus, gram negatif, tidak berspora, bergerak
dengan flagel peritrik, berukuran 2-4 m x 0.5-0,8 m. Bakteri ini pertama kali diisolasikan oleh
Theobald Smith pada tahun 1885 dari babi. Nama jenis Salmonella diturunkan dari nama terakhir
dari D.E. Salmon, yang adalah direktur dari Smith. Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan
fakultatif anerob, pada suhu 15 41
o
C (suhu pertumbuhan optimum 37
o
C dan pH pertumbuhan
6 8). Beberapa spesies dari Salmonella antara lain adalah Salmonella typhi, Salmonella
enteritidis, dan Salmonella cholerasuis.

Sifat patogenitas Salmonella
Masuknya S. typhi dan S. paratyphi ke dalam tubuh manusia terjadi melalui makanan yang
terkontaminasi bakteri. Sebagian bakteri dimusnahkan dalam lambung, sebagian lolos masuk ke
dalam usus selanjutnya berkembang biak. Bila respon imunitas humoral usus kurang baik maka
bakteri akan menembus sel-sel epitel selanjutnya ke lamina propria. Di lamina propria bakteri
berkembang biak dan difagosit oleh sel-sel fagosit terutama oleh makrofag. Bakteri dapat hidup
dan berkembang biak di makrofag dan selanjutnya dibawa ke plak peyeri ileum distal dan
kemudian ke kelenjar getah bening mesenterika. Selanjutnya menuju ke pembuluh darah.
(mengakibatkan bakteremia) kemudian menuju hati dan limpa. Di organ-organ ini bakteri
meninggalkan sel fagosit dan berkembang biak di luar sel atau ruang sinusoid dan selanjutnya
masuk ke sirkulasi darah lagi mengakibatkan bakteremia yang kedua kalinya. Di dalam hati,
bakteri masuk ke dalam kandung empedu, berkembang biak, dan bersama cairan empedu
diekskresikan secara ke dalam lumen usus. Sebagian bakteri dikeluarkan melalui feses dan
sebagian masuk lagi ke dalam sirkulasi setelah menembus usus. Bakteri itu kemudian
menimbulkan gejala reaksi inflamasi sistemik sepeti demam, malaise, gangguan mental,
koagulasi, dan pendarahan saluran cerna akibat erosi pembuluh darah.

Epidemiologi infeksi oleh Salmonella
Salmonellosis disebarkan pada orang-orang dengan memakan bakteri Salmonella yang
mengkontaminasi (mencemari) makanan. Salmonella ada diseluruh dunia dan dapat mencemari
hampir segala tipe makanan, namun perjangkitan-perjangkitan dari penyakit baru-baru ini
melibatkan telur-telur mentah, daging mentah (daging sapi yang digiling dan daging-daging lain
yang dimasak dengan buruk), produk-produk telur, sayur-sayur segar, cereal, dan air yang
tercemar. Pencemaran dapat datang dari feces hewan atau manusia yang berhubungan dengan
makanan selama pemrosesannya. Feces dari orang-orang yang terinfeksi akan mencemari
sumber air atau makanan dari orang-orang yang tidak terinfeksi. Sumber-sumber langsung yang
berpotensi dari Salmonella adalah hewan seperti kura-kura, anjing, kucing, kebanyakan hewan
ternak, dan manusia yang terinfeksi. Adapun pencemaran oleh Salmonella dapat dilihat pada
siklus di bawah ini.


Pola penyebaran penyakit ini pada tubuh manusia adalah melalui saluran cerna
(mulut, esofagus, lambung, usus 12 jari, usus halus, usus besar). Bakteri masuk ke tubuh manusia
bersama bahan makanan atau minuman yang tercemar. Saat kuman masuk ke saluran pencernaan
manusia, sebagian kuman mati oleh asam lambung dan sebagian kuman masuk ke usus halus.
Dari usus halus kuman beraksi sehingga bisa menjebol usus halus. Setelah berhasil melampaui
usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening, ke pembuluh darah, dan ke seluruh tubuh
(terutama pada organ hati, empedu, dan lain-lain). Sehingga feses dan urin penderita bisa
mengandung kuman yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan atau minuman yang
tercemari. Pada penderita yang tergolong carrier, kuman Salmonella bisa ada terus menerus di
feses dan urin sampai bertahun-tahun. Setelah memasuki dinding usus halus, bakteri mulai
melakukan penyerangan melalui system limfa ke limfa yang menyebabkan pembengkakan pada
urat dan bakteri tersebut kemudian menyerang aliran darah. Aliran darah yang membawa bakteri
juga akan menyerang liver, kantong empedu, limfa, ginjal, dan sumsum tulang dimana bakteri ini
kemudian berkembangbiak dan menyebabkan infeksi organ-organ ini. Melalui organ-organ yang
telah terinfeksi inilah mereka terus menyerang aliran darah yang menyebabkan bakteremia
sekunder yang menjadi penyebab terjadinya demam dan penyakit.

Gejala dari infeksi Salmonella
Gejala dari Salmonelosis akan terlihat 8 sampai 48 jam setelah makan makanan yang tercemar
oleh Salmonella. Gejala awal yaitu timbulnya rasa sakit perut yang mendadak disertai dengan
diare encer atau berair, kadang-kadang bahkan dengan lendir atau darah. Seringkali
menyebabkan mual dan muntah kemudian terjadi demam dengan suhu 38 39
o
Celcius. Gejala-
gejala ini disebabkan oleh endotoksin tahan panas yang dihasilkan oleh Salmonella. Gejala-
gejala tersebut biasanya akan hilang dalam waktu 2 5 hari.

Pencegahan Salmonelosis
Kebanyakan kasus Salmonelosis disebabkan karena memakan makanan yang tercemar. Oleh
karena itu pencegahan yang terbaik untuk dilakukan adalah sebagai berikut.
1. Memasak dengan baik makanan yang dibuat dari daging.
2. Menyimpan makanan pada suhu lemari es yang sesuai.
3. Melindungi makanan dari pencemaran oleh binatang pengerat, lalat, dan hewan lain.
4. Penggunaan metode produksi dan pengolahan makanan yang semestinya.
5. Kebersihan pribadi yang baik serta hidup dengan cara-cara yang memenuhi syarat
kesehatan.
Begitu ditemukan adanya kasus infeksi makanan oleh Salmonella maka harus segera dilaporkan
pada Dinas Kesehatan. Dengan demikian dapat diambil langkah-langkah yang sesuai untuk
melindungi masyarakat dari suatu perjangkitan peracunan makanan. Tidak ada imunisasi yang
efektif terhadap infeksi oleh spesies Salmonella.
b. Clostridium
Botulisme
Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh peracunan makanan oleh bakteri.
Botulisme berasal dari kata botulisme yang berarti sosis. Penyakit ini diberi nama demikian
karena selama bertahun-tahun sosis yang tidak dimasak dihubungkan dengan penyakit ini.
Botulin, juga dikenal sebagai botox, yaitu toksin bakteri paling mematikan yang dapat terbentuk
pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau cukup dipanasi. Bakteri penghasil
botulin adalah Clostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri gram positif,
berbentuk batang, membentuk spora, dan bersifat anaerob obligat serta mampu menghasilkan
neurotoksin yang dapat menyebabkan penyakit. Bakteri ini banyak terdapat di tanah dan
mungkin mencemari hasil pertanian maupun peternakan.
Penyakit ini terjadi karena memakan toksin botulinum yang terdapat dalam
makanan yang diawetkan dengan cara kurang sempurna, seperti yang dijumpai dalam makanan
kaleng. Tetapi botulisme juga dapat disebabkan karena kontaminasi luka yang akan
menghasilkan toksin yang tumbuh pada jaringan mati. Ada tujuh tipe Clostridium
botulinum yang dikenali karena perbedaan antigenik di antara toksin yang dihasilkannya yaitu
tipe A, B, C, D, E, F, dan G. Yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah tipe A, B, E, dan
tipe F. Tipe C dan D menyebabkan penyakit pada burung dan mamalia, sedangkan tipe G belum
diketahui dapat menyebabkan penyakit atau tidak.

Sifat patogenitas Clostridium
Toksin botulinum yang dihasilkan oleh Clostridium adalah racun yang paling
ampuh. Sebagai contoh dosis letal (mematikan) bagi toksin tipe A pada tikus diperkirakan
0,000000033 mg. Ini berarti 1 gram toksin dapat membunuh 33 milyar tikus. Racun ini
menyerang urat syaraf, menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Cara kerja toksin
ini adalah dengan menghambat pembebasan asetilkolin oleh serabut syaraf ketika impuls syaraf
lewat di sepanjang syaraf tepi.

Epidemiologi botulisme
Clostridium botulinum tersebar luas di lingkungan darat dan perairan. Jika sporanya mencemari
makanan yang sudah diolah atau mengadakan kontak dengan luka maka dapat berkembang biak
menjadi sel-sel vegetatif dan menghasilkan toksin. Selain itu infeksi juga dapat terjadi pada
saluran bayi yang disebut botulisme bayi. Toksinnya dihasilkan di dalam usus bayi,
menyebabkan badan lemah, tidak dapat buang air besar, dan lumpuh. Infeksi semacam ini
mungkin disebabkan karena pemberian susu yang mengandung spora Clostridium
botulinum pada bayi.

Gejala dari keracunan botulisme
Gejala penyakit ini biasanya mulai muncul sekitar 12 48 jam setelah mengkonsumsi makanan
yang sudah tercemar. Gejala tersebut meliputi kesulitan berbicara, pupil melebar, penglihatan
ganda, mulut terasa kering, mual, muntah, dan tidak dapat menelan. Kelumpuhan dapat terjadi
pada kantung kemih dan semua otot yang bekerja di daerah tersebut. Kematian mungkin terjadi
beberapa hari setelah timbulnya gejala karena tidak dapat bernafas atau jantung tidak bekerja
lagi. Gejala botulisme pada bayi yaitu tampak lesu, mengangis lemah, sembelit, nafsu makan
buruk, otot lisut. Jika gejala penderita penyakit ini tidak segera teratasi, maka akan terjadi
kelumpuhan dan gangguan pernafasan.

Pencegahan botulisme
Tidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini, kecuali mengganti cairan tubuhyang hilang.
Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang keliru (khususnya di
rumah atau industry rumah tangga), misalnya pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan
garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak. Bakteri ini mencemari produk
pangan dalam kaleng yang beredar asam rendah, ikan asap, kentang matang yang kurangbaik
penyimpanannya, pie beku, telur ikan fermentasi, seafood, dan madu. Tindakan pengendalian
khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit
pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan
antara lain dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit),
simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk pangan yang dikemashampa udara dan
pangan segar atau yang diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannya
telah menggembung.

c. Staphylococcus
Peracunan makanan oleh Staphylococcus
Peracunan makanan yang umum terjadi karena termakannya toksin yang dihasilkan oleh
beberapa tipe Staphylococcus yang tumbuh pada makanan yang tercemar. Salah satu contoh
spesiesnya adalah Staphylococcus aureus yaitu merupakan bakteri berbentuk bulat (coccus),
yang bila diamati di bawah mikroskop tampak berpasangan, membentuk rantai pendek, atau
membentuk kelompok yang tampak seperti tandan buah anggur. Organisme ini Gram-positif.
Beberapa strain dapat menghasilkan racun protein yang sangat tahan panas, yang dapat
menyebabkan penyakit pada manusia. Staphylococcus biasanya terdapat diberbagai bagian tubuh
manusia, seperti hidung, tenggorokan, dan kulit, sehingga mudah memasuki makanan.
Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani pangan yang merupakan penular
atau penderita infeksi patogenik (membentuk nanah). Keracunan makanan
oleh Staphylococcus disebut sebagai staphylococcal.

Sifat patogenitas Staphylococcus
Enterotoksin yang dihasilkan Staphylococcus bersifat tahan panas, tidak berubah meskipun
dididihkan selama 30 menit. Makanan yang telah tercemar jika dibiarkan dalam suhu kamar
selama delapan sampai sepuluh jam dapat menghasilkan toksin dalam jumlah yang memadai
yang dapat mengakibatkan peracunan makanan. Sekalipun makanan ini kemudian disimpan di
dalam lemari es selama berbulan-bulan, toksinnya tidak akan musnah. Pemasakan kembali
makanan tersebut juga tidak akan mengurangi kandungan toksin tersebut. Sampai saat ini tidak
ada antibiotik yang dapat digunakan untuk mengobati peracunan makanan oleh Staphylococcus.

Epidemiologi peracunan makanan oleh Staphylococcus
Manusia merupakan sumber terpenting Staphylococcus yang menghasilkan enterotoksin.
Terjangkitnya peracunan makanan oleh Staphylococcus biasanya memiliki galur yang sama
antara makanan yang tercemar dengan yang ada pada tangan orang yang menangani makanan
tersebut. Adapun makanan yang dapat menunjang pertumbuhan Staphylococcus antara lain
adalah kue dengan saus yang terbuat dari telur ,susu, dan daging olahan. Sayangnya makanan
yang mengandung enterotoksin dalam jumlah yang cukup banyak biasanya memiliki
penampilan, bau, dan rasa yang normal.

Gejala peracunan makanan oleh Staphylococcus
Gejala peracunan Staphylococcus akan segera terlihat setelah menkonsumsi makanan yang telah
tercemar. Jumlah enterotoksin yang termakan akan menentukan waktu timbulnya gejala serta
parah atau tidaknya infeksi tersebut. Biasanya gejala akan timbul sekitar 2 sampai 6 jam setelah
makan makanan tercemar tersebut. Gejala yang paling umum adalah mual,
muntah, retching(seperti muntah tetapi tidak mengeluarkan apa pun), kram perut, dan rasa lemas.
Beberapa orang mungkin tidak selalu menunjukkan semua gejala penyakit ini. Dalam kasus-
kasus yang lebih parah, dapat terjadi sakit kepala, kram otot, dan perubahan yang nyata pada
tekanan darah serta denyut nadi. Kehilangan cairan dan elektrolit dapat menyebabkan kelemahan
dan tekanan darah yang rendah (syok). Gejala biasanya berlangsung selama kurang dari 12 jam.
Keracunan makanan ini dapat disembuhkan, proses penyembuhan biasanya memerlukan waktu
dua hari, namun, tidak menutup kemungkinan penyembuhan secara total pada kasus-kasus yang
parah memerlukan waktu tiga hari atau kadang-kadang lebih, namun kadang-kadang dapat
berakibat fatal, terutama bila terjadi pada anak-anak, orang tua dan orang dengan kondisi lemah
karena sakit menahun.
Pencegahan Peracunan Makanan oleh Staphylococcus
Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang dimasak,
dipanaskan, dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi. Resiko paling besar adalah
kontaminasi silang, yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan
mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya alas pemotong). Penanganan dan
penyimpanan makanan yang tidak benar menyebabkan bakteri berkembang biak dan
menghasilkan racun.
Berikut ini adalah beberapa cara pencegahan yang dapat dilakukan yaitu.
1. Menyimpan makanan yang mudah busuk di dalam lemari es (suhu dibawah 6 7
o
Celcius).
2. Bagi orang-orang yang mempunyai luka bernanah atau merupakan
penular Staphylococcustoksigenik tidak boleh menangani pangan.
3. Makanan dipanasi kembali selama berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan.
Seringkali peracunan makanan oleh Staphylococcus adalah akibat penanganan yang keliru baik
di rumah maupun di tempat makan umum.

Staphylococcus aureus : Staphylococcus aureus termasuk bakteri Gram positif, non motil,
berbentuk kokus yang anaerob fakultatif dan tidak membentuk spora. Suhu pertumbuhannya
berkisar antara 7C-48C dengan pertumbuhan optimal terjadi pada suhu 37C. Bakteri ini
tumbuh pada kisaran pH 4,0-9,3. Nilai pH optimalnya 7,0-7,5. Kisaran nilai pH untuk
pembentukan enterotoksin lebih sempit dan toksin yang diproduksi akan lebih sedikit pada pH di
bawah 6,0. Pertumbuhan bakteri ini akan tetap terjadi pada nilai aw 0,83, tetapi pembentukan
toksinnya tidak terjadi pada nilai di bawah 0,86.
Staphylococcus aureus menyebabkan infeksi pada luka, menyebabkan rasa panas dan bisul-bisul.
Bakteri ini juga merupakan salah satu penyebab umum pada keracunan makanan.
Staphylococcus aureus dapat memproduksi racun yang disebut dengan enterotoksin. Toksin ini
dapat menyerang saluran pencernaan, jika manusia mengkonsumsi makanan yang telah
terkontaminasi bakteri ini. Jika makanan yang mengandung bakteri ini masuk kedalam tubuh,
kemudian masuk di dalam saluran pencernaan, dapat menimbulkan gejala sakit perut, mual,
muntah dan diare. Waktu inkubasi Staphylococcus aureus 1-8 jam, paling sering antara 2 4
jam. Sumber bakteri Staphyilococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan
tenggorokan pekerja. Hal ini menjadi kritis jika pekerja yang sedang sakit tenggorokan dibiarkan
bekerja.

d. Escherichia coli :
Bakteri Escherichia coli secara normal (komensal) terdapat pada saluran usus besar/kecil pada
anak-anak dan orang dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 109 CFU/g. Bakteri ini
dikenal sebagai mikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok yaitu non
patogenik dan patogenik. Bakteri ini dapat berkembang biak dan memproduksi toksin selama ia
tumbuh dalam makanan. Jika makanan yang telah mengandung bakteri ini masuk kedalam tubuh
kemudian masuk di dalam saluran pencernaan, akan menimbulkan gej ala sakit perut, mual,
muntah dan diare. Waktu inkubasi E.coli 8 24 jam (rata-rata 11 jam). Ada empat kelompok
patogenik penyebab diare yaitu EPEC (Enteropatogenik Escherichia coli), ETEC
(Enterotoksigenik Escherichia coli), EIEC (Enteroinvasif Escherichia coli) dan VTEC (
Verotoksin Escherichia coli).
E.coli termasuk bakteri Gram negatif yang tidak membentuk spora, berbentuk batang anaerob
fakultatif dan tergolong ke dalam famili Enterobacteriaceae dengan suhu optimal bagi
pertumbuhannya adalah 37C. Kuman E.coli akan tumbuh pada kisaran pH 4,4-8,5. Nilai aw
yang minimal untuk pertumbuhannya adalah 0,95 ( WHO, 2000).

2. Virus
Virus dapat menyebabkan peracunan makanan yang menimbulkan gastroenteritis. Gastroenteritis
viral adalah infeksi usus yang disebabkan berbagai macam virus. Gastroenteritis virus sangat
menular dan merupakan penyakit yang paling umum. Hal ini menyebabkan jutaan kasus diare
setiap tahun.Virus merupakan penyebab diare tersering yang angka kejadiannya mencapai jutaan
kasus tiap tahunnya. Siapapun bisa mendapatkan Gastroenteritis virus dan kebanyakan orang
sembuh tanpa komplikasi. Namun, Gastroenteritis virus bisa serius ketika orang tidak bisa
minum cukup cairan untuk menggantikan apa yang hilang melalui muntah dan diare terutama
bayi, anak-anak muda, orang tua, dan orang dengan sistem kekebalan tubuh lemah.
Gejalanya berupa buang air besar yang berupa air (watery). Gejala utama Gastroenteritis virus
adalah diare berair berbusa, tidak ada darah lendir dan berbau asam serta muntah. Gejala lainnya
adalah sakit kepala, demam, menggigil, dan sakit perut. Gejala biasanya muncul dalam waktu 4
sampai 48 jam setelah terpapar virus dan berlangsung selama 1 sampai 2 hari, walaupun gejala
dapat berlangsung selama 10 hari.

Umumnya virus yang menyebabkan gastroenteritis adalah
rotavirus.
a. Rotavirus
Infeksi oleh Rotavirus
Rotavirus adalah salah satu virus yang menyebabkan penyakit diare, terutama pada bayi.
Rotavirus memiliki diameter tubuh 50-60 nm. Rotavirus menginfeksi sel-sel dalam vili usus
halus. Nama virus rota didasarkan pada gambaran mikroskop elektron dari pinggir luar kapsid
sebagai pinggiran suatu roda yang mengelilingi jari-jari yang memancar dari inti yang
menyerupai pusat. Partikel-partikel mempunyai kapsid berkulit ganda dan garis tengah berkisar
antara 60-75 nm
Patogenitas
Rotavirus menginfeksi sel-sel dalam vili usus halus. Virus-virus itu berkembang biak dalam
sitoplasma enterosit dan merusak mekanisme transportnya. Sel yang rusak dapat masuk ke dalam
lumen usus dan melepaskan sejumlah besar virus, yang kemudian terdapat dalam tinja. Diare
yang disebabkan oleh rotavirus mungkin akibat gangguan penyerapan natrium dan absorpsi
glukosa karena sel yang rusak pada vili digantikan oleh sel kriptus belum matang yang tidak
meyerap. Dibutuhkan waktu 3-8 minggu untuk perbaikan fungsi normal.

Epidemiologi dan Imunitas
Rotavirus merupakan penyebab tunggal penyakit gastroenteritis. Infeksi rotavirus biasanya
meningkat selama musim dingin. Infeksi simtomatik paling sering terjadi pada anak berusia
antara 6bulan hingga 2 tahun. Penyebarannya terjadi melalui rute oral fekal. Rotavirus muncul
secara serentak. Saat usia 3 tahun, 90% anak memiliki serum antibody terhadap satu tipe atau
lebih. Faktor kekebalan local, seperti IgA sekretoris atau interferon, penting untuk melindungi
terhadap infeksi rotavirus.

Gejala
Gejala yang timbul antara lain diare, demam, nyeri perut, dan muntah-muntah,
sehingga terjadi dehidrasi. Pada bayi dan anak-anak, kehilangan banyak elektrolit dan cairan
dapat mematikan kecuali kalau diobati. Untuk mempermudah penanganan, sebaiknya kita tahu
gejala dehidrasi yaitu anak rewel, kehausan, minta minum terus, sehingga makin muntah karena
kebanyakan, mata cekung, kulit pada daerah perut dan dahi tidak kenyal.(jika dicubit tidak
kembali).

Cara Pengobatan dan Pencegahan
Pengobatan gastroenteritis adalah pengobatan suportif, untuk mengoreksi kehilangan air dan
elektrolit yang dapat menyebabkan dehidrasi, asidosis, syok, dan kematian. Pengobabatannya
yaitu dengan cara penggantian cairan dan pengembalian keseimbangan elektrolit baik secara
intravena maupun oral.
Mengingat penyakit diare rotavirus sangat mudah menular, maka perlu dilakukan langkah-
langkah pencegahan. Salah satunya dengan merawat terpisah anak yang terinfeksi rotavirus
dengan anak sehat lainnya. Untuk pencegahan agar tidak mudah terinfeksi rotavirus, pemberian
imunisasi bisa dilakukan. Apalagi, semua anak pasti pernah mengalami diare. Salah satu diare
yang mengancam adalah karena rotavirus. Perkembangan terakhir dengan teknologi kedokteran
saat ini telah ditemukan vaksin untuk rotavirus. Vaksin ini dapat diberikan 2-3 kali pada bayi
usia 6-8 minggu.

3. Jamur
Jamur merupakan mikroorganisme eukariotik, menghasilkan spora, tidak punya klorofil, dan
berkembang biak secara seksual dan aseksual. Jamur tergolong menjadi 2 golongan yaitu kapang
dan khamir. Kapang adalah jamur yang mempunyai filamen sedangkan khamir adalah jamur sel
tunggal yang tidak mempunyai filamen. Jamur dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan
dari benda hidup atau bersifat saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati.
Secara umum jamur berkembang biak dengan cara aseksual atau seksual. Spora aseksual dari
jamur adalah konidiospora, sporangiospora, oidium, klamidospora dan blastospora. Sedangkan
spora seksual dihasilkan dari peleburan dua nukleus, terbentuk lebih jarang, dan dalam jumlah
yang sedikit dibandingkan dengan spora aseksual. Ada beberapa tipe spora seksual yaitu
askospora, basidiospora, zigospora dan oospora.
Jamur merupakan salah satu penyebab foodborne disease karena dapat mengkontaminasi
makanan melalui mikotoksin. Penyakit yang diakibatkan karena adanya mikotoksin disebut
mikotoksikosis. Mikotoksin dapat mengkontaminasi pangan bila bahan pangan yang umumnya
tanpa pengawet disimpan lama dalam kondisi lembab dan tidak disimpan dalam lemari
pendingin, sehingga bahan pangan ini mudah menjadi media bagi pertumbuhan jamur.
Tabel .1 Jenis mikotoksin dan pangan yang dikontaminasinya
Jenis mikotoksin Bahan pangan yang dikontaminasi
Aflatoksin Kacang-kacangan dan produk kacang padi, jagung, gadung,
almond, dan jambu mete
Sterigmatosistin Biji-bijian dan beras
Patulin Sari buah apel
Luteoskirin Beras, jagung, gandum, kacang-kacangan
Sitreoviridin Beras
Trikotesena Jagung
Asam Penisilat Jagung
Bila bahan pangan yang sudah terkontaminasi mikotoksin dikonsumsi, maka kemungkinan
toksin yang dihasilkan oleh jamur tersebut dapat mengganggu kesehatan


Bahaya kimia pada umunya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat menimbulkan
terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam berat (timbal/Pb dan
raksa/Hg). Cemaran-cemaran tersebut berasal dari cemaran industri, residu pestisida, hormon,
dan antibiotika. Terbentuknya toksin akibat pertumbuhan dan perkembangan jamur atau kapang
penghasil toksin juga termasuk dalam bahaya kimia. Beberapa jamur atau kapang penghasil
toksin (mikotoksin) adalah Aspergillus sp., Penicllium sp., dan Fusarium sp., yang dapat
menghasilkan aflatoksin, patulin, okratoksin, zearalenon, dan okratoksin.

Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal
dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah
makanan. Meskipun bahaya fisik tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan
kesehatan, tetapi bahaya ini dapat sebagai pembawa atau carier bakteri-bakteri patogen dan
tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan dikonsumsi.

Foodborne Diseases

Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne
diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri
bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis.
Foodborne disease lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal dengan istilah
keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi
atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang
dicerna.

Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab lain di negara
berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut meliputi bakteri, parasit, virus, ganggang air
tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna, terutama marine fauna. Komplikasi,
kadar, gejala dan waktu lamanya sakit juga sangat bervariasi tergantung penyebabnya.

Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang
diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu muncul jenis
patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp, Helicobacter sp, Vibrio urinificus,
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor dan
dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi oleh
laboratorium kedokteran.

Patogen yang dianggap memiliki penyebaran yang luas adalah yang menyebabkan penyakit
salmonellosis, cholera, penyakit parasitik, enteroviruses. Sedangkan yang memiliki penyebaran
sedang adalah toksin ganggang, dan yang memiliki penyebaran terbatas adalah S.aureus,
B.cereus, C. perfringens, dan Botulism.

Pengendalian Kontaminasi Pangan

Sebagian besar pemerintah berbagai negara di dunia menggunakan deretan usaha atau langkah
pengendalian kontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi, analisa produk akhir, untuk
menentukan apakah suatu perusahaan pangan memproduksi produk pangan yang aman.

Masalah utama yang dihadapi adalah tingginya biaya yang diperlukan untuk menanggulangi
masalah yang dihadapi dalam melakukan pengendalian. Salah satu sistem baru bagi penjaminan
(assuring) keamanan pangan disampaikan tahun 1971 dalam suatu National Conference on Food
Protection dengan judul The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System.

HACCP adalah suatu sistem yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan
pangan dari sejak dipanen sampai dikonsumsi. HACCP adalah suatu sistem yang mampu
mengidentifikasi hazard (ancaman) yang spesifik seperti misalnya, biologi, kimia, serta sifat fisik
yang merugikan yang dapat berpengaruh terhadap keamanan pangan dan dilengkapi dengan
langkah-langkah pencegahan untuk mengendalikan ancaman (hazard) tersebut.






METODE SAMPLING ANALISIS
TUGAS


Diajukan untuk pemenuhan Tugas Analis pangan
Disusun oleh :

Shinta Selviana (013020134)















JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014