I.

INTRODUCCIN

La crema de leche o nata es la sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca
que se encuentra de forma emulsionada en la leche.
Los alimentos producidos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o
el pH que presentan. Sirven para inferir la calidad en que se encuentra (normal, en
descomposicin, adulterado, etc.).

Tambin para tomar decisiones sobre condiciones de manipulacin y de
procesamiento.

Otro parmetro para determinar el estado de una crema de leche es la acidez
titulable, que es el contenido total de cidos presentes en la muestra y se expresa
en % en funcin del cido predominante en el producto a analizar en este caso la
crema de leche.

En industrias alimentarias es importante realizar el anlisis de control de la materia
prima, a fin de determinar su calidad y uno de ellos es la determinacin de acidez
de la crema de leche como materia prima.

































II.- OBJETIVO GENERAL:


Llevar acabo el anlisis de calidad de la crema de leche.

Determinar el contenido el porcentaje de acidez y compara con las
normas o parmetros de la crema de leche y que indiquen que la crema
de leche se encuentra en condiciones adecuadas.
Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar el % de cido
en la crema de leche.










III.-MARCO TEORICO:
El termino acidez es la cantidad de cido libre que se encuentra en alimentos que
se determina mediante una valoracin con un reactivo bsico. El resultado se
expresa como l % del cido predominante en el alimento (Boyle1663).
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todo aquellos componentes de la crema leche que por medio de
la titulacin liberan grupo H+ al medio.
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la
desarrollada. La acidez titulable o valoracin es la suma de cuatro reacciones.
La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de
la degradacin microbiana de la lactosa y eventualmente de los lpidos, en cremas
de leches en vas de alteracin.
Como se ha descrito la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida
de la concentracin de protenas y fosfatos en crema de leches de buena calidad
higinica-sanitaria.
Entonces la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentracin.
IV.-MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
Bureta
Soporte universal
Embudo
Vaso precipitado de 100ml
Pipeta 10ml
Matraz Erlenmeyer
Balanza
Piceta
Reactivos:
NaOH hidrxido de sodio 0.1N
Agua destilada
Fenolftalena al 1%
Muestra:
Crema de leche
Mtodo:
Tcnica de titulacin o valoracin
Es una tcnica mediante la cual con la sola medicin del volumen de una solucin
concentracin exactamente conocida (solucin estndar o patrn), se llega a
determinar la concentracin de otra sustancia de concentracin desconocida como
la crema de leche.
Principios del mtodo:
Este anlisis consiste en una titulacin en la que se va a valorar la acidez de
crema de leche expresada en % de cido lctico en presencia de fenolftalena
como indicador e hidrxido de sodio (NaOH) como neutralizador.

. Requisitos Fsicos y Qumicos para Crema de Leche

La crema de leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos.

Indican el porcentaje de acidez y grasa y los anlisis correspondientes.

Fuente: (MERCOSUR/GMC/RES)


REQUISITOS
Crema de bajo
tenor graso o
liviana o
semi-crema

Crema
Crema de
alto tenor
graso

Mtodo de
Anlisis

ACIDEZ
% (m/m)g de
c lctico/
100 g crema
Mx.0,20 Mx.0,20 Mx.0,20
AOAC15ed.
947.05
MATERIA
GRASA
% (m/m)
g de grasa/
100 g de crema
Mx.19,9 Mx.49,9 -----
FIL 16C:1987
Mn.10,0 Mn.20,0 Mn.50,0


Flujo grama del anlisis de acidez de la crema de la leche (nata).
























Fuente: del proyecto del elaboracin y parametrizar de la
mantequilla.
Descripcin del flujo grama del anlisis de acidez titulable de la nata.



Aadir a la Muestra
3 gotas de fenolftalena
(1%)
Nata= 25gr.
Agua Dest.= 25ml
Hidrxido de
Sodio 0.1N
10ml de muestra
(nata + agua dest.)
Rosa Tenue
Lavado del materiales
Pesado I / mezclado
Pesado II
Titulacin
Aplicar formula
Correspondiente al anlisis
Anotar gasto final
Observar viraje
Anotar gasto inicial
Lavado de materiales: Se lava el Vaso de Precipitacin, Matraz
Erlenmeyer, pipeta, Probeta y se enjuaga con agua destilada
para asegurar su limpieza.

Pesado I / mezclado: pesar el vaso de precipitacin, tarar la
balanza digital y pesar 25gr de crema de leche. luego se mezcla
con 25 mililitros de agua destilada tibia homogenizando la
muestra con movimientos suaves.

Pesado II: se extrae 10 ml de muestra con una pipeta
colocndolo en un matraz Erlenmeyer (se realiza 3 muestras
repetidas) aadiendo 3 gotas de fenolftalena al 1%, se le
homogeniza con movimientos suaves.

Titulacin: se grada la llave de la bureta milimetrada del equipo
de titulacin y se adiciona el hidrxido de sodio al 0.1N y anotar
el volumen inicial. llevar el matraz con la muestra preparada y
dejar caer las gotas de la solucin de hidrxido de sodio hasta
observar el viraje de rosa tenue en la muestra y anotar el gasto
final. Se realiza 3 pruebas diferentes y se promedia el resultado.

Aplicar formulacin correspondiente al anlisis:

%Acidez= V x N x0.090/M x100
%Acidez=0.25% de cido lctico
Donde:
V= ml de disolucin de hidrxido de sodio gastado
N= normalidad de hidrxido de sodio.
0.090= Es el mq. / Lt. de cido lctico.
M= es la cantidad de muestra utilizada.

% de acidez titulable = V x 0.1N x mili equivalente x 100
Muestra

V.-RESULTADOS:


CALCULOS:

% de acidez titulable = V x 0.1N x mili equivalente x 100
Muestra

% de cido lctico = 2ml x 0.1N x 0.090 x 100
10ml

% de cido lctico = 0.2 x 0.090 x 100
10ml

% de cido lctico = 0.018 x 100
10ml

% de cido lctico = 0.0018 x 100

% de cido lctico = 0.18%


VI.-DISCUSIONES:

1. Las cremas acidificadas y fermentadas deben tener una acidez titulable de no menos de
0.5% expresado como cido lctico segn la norma mexicana

2. Al realizar el anlisis de acidez de la crema de leche se llev la muestra a titulacin se
anot el gasto inicial que fue 13.5 y el gasto final fue 13.7 y se remplaz la frmula del
acidez y se obtuvo un resultado de 0.18% de acidez lctico de la crema y este resultado
quiere decir que la crema no cumple con los requisitos de los parmetros establecidos
de la AOAC.



VII.-CONCLUSIONES:

La crema es un derivado de la leche muy utilizado en la alimentacin (especialmente a la
repostera ) por lo que se requiere tener un buen control de calidad de la misma por esta razn
es importante realizar determinaciones como lo es el porcentaje de acidez anlisis fsico
qumico y otros ms para mantener en buen estado este producto.
La acidez de la crema no es otra cosa ms que la acidez del cido lctico, de la casena del
anhdrido carbnico y otros, la cual va a depender de la cantidad de grasa contenida ; a mayor
grasa menos acidez y viceversa y a mayor acidez mayor espesor de la crema.
De acuerdo a los resultados obtenidos la crema nos da un porcentaje de 0.18% segn la AOAC
nos menciona que la acidez titulable expresado en cido lctico debe tener como mx. 0.20%
al realizar el anlisis de la crema de leche o nata el resultado nos indica que no encuentra
dentro del rango establecido porque tiene un bajo % de acidez.

VIII.-RECOMENDACIONES:

Utilizar los equipos y materiales con mucho cuidado porque puede romperse y
causar accidentes.
Prepara la muestra y diluir con agua destilada caliente.
Se recomienda al instituto asignar un pequeo monto para la compra de los
materiales de laboratorio.
Tener mucho cuidado con los reactivos porque puede causar daos y accidentes.










IX.-BIBLIOGRAFIA:

Proyecto de elaboracin y parametrizacion de la mantequilla.

http://rafaela.inta.gov.ar/publicaciones/manual_calidad.htm
members.tripod.com.ve/tecnologa/microteo.htm
www.itson.mx/asocs/asaib/manuales/manualbqa.doc
www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pd

X.-ANEXO