FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR









MARCO TEORICO

Ttulo:
APLICACIN DE ULTRASONIDOS EN LOS ALIMENTOS

Autores:
CAMACHO GAMEZ TEYDI
CARHUACHIN VALDERRAMA, ESMID
LECCA CORREA, LECCA


ASESOR:
MIANO PASTOR, CLAUDIO



TRUJILLO PER
2013



1. ANTECEDENTES
Los avances en la aplicacin de ultrasonidos en el procesamiento se iniciaron en los
aos anteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando estaba siendo investigado por
una serie de tecnologas, incluyendo la emulsin y la limpieza de superficies. En la
dcada de 1960 los usos industriales de los ultrasonidos de alta intensidad fueron
aceptados y se utilizan en la limpieza y soldadura de plstico que continan siendo
las principales aplicaciones.
La posibilidad de utilizar el ultrasonido de baja intensidad para caracterizar los
alimentos se realiz por primera vez hace 60 aos, sin embargo, es slo
recientemente que el potencial de la tcnica se ha alcanzado. Hay una serie de
razones para el inters actual en ultrasonido. La industria alimentaria se est
volviendo cada vez ms conscientes de la importancia del desarrollo de nuevas
tcnicas analticas para estudiar los materiales complejos de alimentos, y para
controlar las propiedades de los alimentos durante el procesamiento, tcnicas de
ultrasonidos son ideales para ambas aplicaciones. Instrumentacin ultrasnica puede
ser totalmente automatizada y realizar mediciones rpidas y precisas. El ultrasonido
es no destructivo y no invasivo y puede ser fcilmente adaptada para aplicaciones en
lnea.
Dentro de la tecnologa de alimentos se puede encontrar casi todos los ejemplos de
tratamiento al que el ultrasonido puede ser aplicado. Hasta hace poco tiempo la
mayora de las aplicaciones de los ultrasonidos en la tecnologa de los alimentos
implicaba anlisis no invasivo con particular referencia a la evaluacin de la calidad.
Estas aplicaciones utilizan tcnicas similares a las desarrolladas en la medicina de
diagnstico, o de pruebas no destructivas, usando ultrasonido de alta frecuencia de
baja potencia. Ejemplos del uso de tales tecnologas se encuentran en la ubicacin
de los cuerpos extraos en los alimentos, el anlisis de tamao de gota en
emulsiones de grasas y aceites comestibles y la determinacin del grado de
cristalizacin en gotitas de emulsin dispersas. Mediante el control de la atenuacin
de un pulso ultrasnico ha demostrado que es posible determinar el grado de
homogeneizacin de la grasa en la leche. La medicin de la velocidad de ultrasonido
en conjuncin con la atenuacin se puede utilizar para estimar el grado de
emulsificacin en dichos materiales. Es posible determinar factores tales como el
grado de "formacin de crema" de una muestra, es decir, el movimiento de las
partculas slidas o gotitas de grasa a la superficie (Vergara, 2012).
2. MARCO TEORICO

2.1 CONCEPTO:
Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la
perceptible por el odo humano 16 kHz (David Pineda, 2012). En la
industria de alimentos se define como una forma de energa que viaja en
ondas de sonido iguales o mayores a 20,000 vibraciones por segundo
(Hoover, 2000).

Desde el punto de vista de conservacin de alimentos el ultrasonido de
inters es el de poder, como se muestra en la Figura 1, ya que con los
intervalos de frecuencia (20kHz 100 kHz) que lo involucran se presentan
cambios fsicos y qumicos dando lugar a la cavitacin; fenmeno que
provoca la inactivacin microbiana en alimentos


Figura 1. Intervalos de frecuencia de sonido

De acuerdo a los intervalos de frecuencia de sonido utilizados en el
ultrasonido se divide bsicamente en (Manson, 1990):

Ultrasonido de diagnstico o de alta frecuencia:
Se efecta cuando un pulso de sonido es liberado a travs de un
medio la deteccin de un eco de este sonido regresa despus de
relejar en la superficie de un objeto slido, el lmite de una fase o de
otra interfaz. El ultrasonido de diagnstico puede ser utilizado para
proveer informacin sobre las propiedades fsico qumicas, como la
estructura, composicin, estado fsico y velocidad de flujo.

Ultrasonido de poder o de baja frecuencia:

Provoca el fenmeno de cavitacin, por lo que se estudia en la
industria de alimentos ya que por dicho fenmeno puede alterar las
propiedades tanto fsicas como qumicas de los alimentos, en la
cristalizacin de grasas y azcares, inhibicin de enzimas,
alteraciones de reacciones qumicas, oxidaciones, congelacin y
ablandamiento de carne entre otros.

2.2 FUENTES DE ULTRASONIDO
El ultrasonido es generado por una corriente elctrica que es transformada
a energa de sonido por medio de diferentes tipos de transductores; existen
tres tipos de transductores ultrasnicos principales:
Transductores conducidos por lquido: Son aquellos en los que
un lquido esforzado a atravesar por una lmina muy delgada
causando que la lmina vibre. Para cada momento de vibracin la
cara principal de la lmina produce una presin de onda mientras
que la cara posterior genera cavitacin en el lquido.
Transductores de magneto rgida: Son dispositivos
electromecnicos que utilizan materiales ferromagnticos, es decir,
materiales que cambian de tamao como respuesta a la presencia
de un campo magntico. Sin embargo, tienen dos grandes
desventajas: que el intervalo de frecuencia est restringido para
debajo de 100 kHz y que los sistemas son el 60% eficiente
elctricamente.

Transductores piezoelctricos: son los transductores ms
utilizados para la generacin de ultrasonido, utilizan cermicas que
contienen materiales piezoelctricos como el titanato de bario o
metaniobato de plomo. Los transductores cermicos son muy
quebradizos, por lo que se sujetan entre bloques metlicos. Esto
sirve para proteger el delicado material cristalino, as como para
prevenir que se sobrecaliente. Estos transductores son ms del 95%
eficiente elctricamente y pueden operar en todo el intervalo
ultrasnico.

2.3 PARAMETROS
Hay tres parmetros ampliamente utilizados en experimentos con
ultrasonido y que estn relacionados con las propiedades fsicas de
alimentos como la composicin:
Velocidad de onda (c); es la velocidad con la que viaja una onda
de ultrasonido a travs de un material.
Coeficiente de atenuacin; es la medida de la disminucin en la
amplitud de una onda de ultrasonido al viajar por un medio y va a
depender de la naturaleza del luido, de la temperatura del medio y
de la frecuencia de la onda.
Impedancia acstica; es la relacin entre la porcin de la onda
reflejada y la porcin de onda transmitida cuando la onda incide en
la interfaz de dos materiales diferentes.
2.4 CAVITACION
La cavitacin es la formacin y actividad de burbujas en un lquido. Las
burbujas formadas pueden ser de gas o vapor de cualquier tipo de lquido
bajo diversas condiciones o formacin, crecimiento e implosin de
diminutas burbujas de gas en el lquido cuando las ondas de ultrasonidos
pasan a travs de l (alimento) captando una accin antimicrobiana. De
acuerdo a como es producida la cavitacin existen 4 tipos:

Cavitacin hidrodinmica; producida por las variaciones de presin
en el flujo del lquido debidas a la geometra del sistema.

Cavitacin acstica; debida a la propagacin de longitudes de onda
producidas por las variaciones de presin en un lquido.

Cavitacin ptica; producida por fotones de luz de alta intensidad
que atraviesan a un lquido.

Cavitacin de partcula; producida por cualquier tipo de partcula
elementara.

La cavitacin por ultrasonidos depende de varios aspectos:

Frecuencia: a mayores frecuencias el tiempo dado a la burbuja
para que crezca y afecte al sistema es pequeo, por lo que el efecto
de la cavitacin es menor.

Viscosidad: cuanto ms viscoso es un lquido (mayor resistencia a
fluir), menor es el efecto de la cavitacin.

Temperatura: cuanto mayor es la temperatura, la cavitacin tiene
lugar para intensidades acsticas menores.

Intensidad: en general a mayor intensidad ultrasnica, mayor es el
efecto de este fenmeno.

Los factores que afectan la cavitacin son: las propiedades fsicas del
solvente, la temperatura, frecuencia de irradiacin, presencia de gases
disueltos, limpieza del sistema de reaccin, frecuencia del ultrasonido,
presin hidrosttica, tensin superficial y potencia de irradiacin.

2.5 EFECTO MICROBIOLOGICO

El efecto bactericida del ultrasonido es generalmente atribuido por la
cavitacin intracelular generada. En donde se dice que los choques micro-
mecnicos son creados por la continua formacin y ruptura de burbujas
microscpicas inducidas por presiones que fluctan bajo el proceso de
ultrasonicacin. Estos choques interrumpen componentes estructurales y
funcionales celulares hasta el punto de lisis (muerte) de la clula.
Diferentes tipos de microorganismos pueden ser ms susceptibles al
tratamiento con ultrasonido que otros. En general se ha visto que las
clulas largas o ms grandes son ms sensibles al ultrasonido. Con el
incremento en el rea de superficie, las clulas de mayor tamao son ms
bombardeadas por la presin producida por la cavitacin, hacindolas ms
vulnerables al tratamiento

El dao microbiolgico al aplicar diferentes amplitudes de onda de
ultrasonido va a depender de factores crticos como el tiempo de contacto
con el microorganismo, el tipo de microorganismo, la cantidad y
composicin de alimento, y la temperatura durante el tratamiento



2.6 VENTAJAS Y DESVENTAJAS

VENTAJAS DESVENTAJAS
Es una tcnica rpida respecto a otras
tcnicas analticas aplicadas en la
industria de alimentos
A nivel comercial actualmente es difcil
hallar equipos de ultrasonidos diseados
para ser usados en industrias alimenticias
El uso de ondas de ultrasonido de alta
frecuencia y baja intensidad en contacto
con alimentos en diversas aplicaciones
constituye una tcnica no destructiva y no
invasiva.
En ocasiones la falta de una oferta
elevada de equipamiento hace que la
aplicacin de ultrasonidos en alimentos
resulte ms costosa que otras tcnicas
convencionales
Los ultrasonidos a diferencia de otros
mtodos fsicos( por ejemplo la luz UV-C
pueden aplicarse con xito en sistemas
con centros y opacos
El ultrasonido genera mucho calor por lo
que requiere un buen control de
temperatura.
Es til para la inhibicin y disminucin de
microorganismos termorresitentes y en
aquellos alimentos que aumentan la
resistencia de los microorganismos a
procesos de pasteurizacin.
La presencia de pequeas burbujas de
gas en un alimento lquido puede atenuar
la onda de ultrasonido hasta que el punto
de que no exista propagacin de la misma
a travs del producto, sin que sea posible
por lo tanto aplicar ultrasonidos.
Cuadro 1. Ventajas y Desventajas de la aplicacin de ultrasonidos en los alimentos

2.7 APLICACIONES:

La aplicacin del ultrasonido por su condicin de ser poco contaminante,
se utiliza por ejemplo en la determinacin de las edades de huevos y
papas, madurez de frutas, contenido de grasa en carne roja, porcentaje de
slidos en la leche entre otros.

Recientemente se ha utilizado la aplicacin de ultrasonido de alta
intensidad para producir otros efectos deseados, los cuales se ocupan en
diferentes procesos de la industria alimentaria, los cuales se mencionan a
continuacin.


Procesos de oxidacin: En el desarrollo de aromas y sabores, as como en
la produccin de vinos.
Reacciones enzimticas: En prevenir el oscurecimiento prematuro de
algunos vegetales, en la inhibicin de enzimas evitando desarrollo de malos
olores y sabores.
Estimulacin para las clulas: Acelera la produccin de yogurt y en la
industria agrcola se ha tenido resultados exitosos en la germinacin de
semillas.
Esterilizacin: Es una de las aplicaciones ms comunes y utilizadas por su
poder para descontaminar tanto superficies de materiales como alimentos,
Emulsificacin ultrasnica: El colapso de burbujas formadas por la
cavitacin cerca de la lnea de divisin entre las dos fases, hace que stas se
unan formando emulsiones muy estables. Es muy utilizado en la industria
farmacutica, textil y cosmtica.
Extraccin: En la extraccin de azcar, protenas (soya), slidos de hojas
para formar tes y componentes medicinales entre otros.
Productos crnicos: En la formacin de la emulsin para preparar jamones,
por la accin de que rompe las miofibrillas de la carne.
Cristalizacin: Controla el tamao de los cristales cuando los alimentos son
congelados, especialmente en vegetales, ya que al aumentar el tamao del
cristal se incrementa el dao estructural y es uno de los factores de calidad
ms importantes de controlar en el manejo de alimentos.
Desgasificar: Retira aire o gas de lquidos viscosos como el chocolate.
Filtracin: Facilita la separacin de partculas suspendidas en lquidos.
Secado acstico: Incrementa la transferencia de calor entre el slido y el
lquido, evita la oxidacin y degradacin del material.



3. BIBLIOGRAFIA
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