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en limpieza y desinfeccin
Entrenamiento especfico
limpieza y desinfeccin
Principios bsicos de
de productos
BPM durante la elaboracin
manejo de alimentos
Principios bsicos de
1
7
1
del personal
Prcticas higinicas
higiene de alimentos
Introduccin a la
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3.9 DIAGNSTICO FINAL
En la siguiente tabla se relacionan los aspectos evaluados, cuantificados con
una calificacin apreciativa en la que:
2 = Cumple completamente.
1 = Cumple parcialmente.
0 = No cumple.
N.A. = No aplica.
Tabla 43: Diagnstico Final
ASPECTO A CALIFICAR CALIFICACION
1.-
INSTALACIONES FSICAS
1.1 La planta est ubicada en un lugar alejado de focos
2
de insalubridad o contaminacin
1.2 La construccin es resistente al medio ambiente y a
1
prueba de roedores
1.3 El acceso a la planta es independiente de casa de
1
habitacin
1.4 La planta presenta aislamiento y proteccin contra el
2
libre acceso de animales o personas
1.5 Las reas de la fbrica estn totalmente separadas
1
de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas
como dormitorio
1.6 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la
2
salud y bienestar de la comunidad
1.7 Los accesos y alrededores de la planta se
2
encuentran limpios, de materiales adecuados y en
buen estado de mantenimiento
1.8 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de
N.A
la construccin
1.9 Los alrededores estn libres de agua estancada 2
1.10 Los alrededores estn libres de basura y objetos en
2
desuso
1.11 Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas
2
para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de
172
plagas
1,12 Existe clara separacin fsica entre las reas de
2
oficinas, recepcin, produccin, laboratorios,
servicios sanitarios, etc.
1.13 La edificacin est construda para un proceso
2
secuencial
1.14 Las tuberas se encuentran identificadas por los
1
colores establecidos en las normas internacionales
1.15 Se encuentran claramente sealizadas las
diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y
2
circulacin de personas, servicios, seguridad,
salidas de emergencia, etc.
2.- INSTALACIONES SANITARIAS
2.1 La planta cuenta con servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad suficiente, separados por
2
sexo y en perfecto estado y funcionamiento
(lavamanos, duchas, inodoros)
2.2 Los servicios sanitarios estn dotados con los
elementos para la higiene personal (jabn lquido,
2
toallas desechables o secador elctrico, papel
higinico, etc.
2.3 Existe un sitio adecuado e higinico para el
2
descanso y consumo de alimentos por parte de los
empleados (rea social)
2.4 Existen vestieres en nmero suficiente, separados
2
por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del
rea de proceso
2.5 Existen casilleros o lockers individuales, con doble
compartimiento, ventilados, en buen estado, de
2
tamao adecuado y destinados exclusivamente para
su propsito
3.-
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIN
3.1.1 Todos los empleados que manipulan los alimentos
llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y
2
calzado cerrado de material resistente e
impermeable
173
3.1.2 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas
2
cortas y sin esmalte
3.1.3 Los guantes estn en perfecto estado, limpios,
2
desinfectados
3.1.4 Los empleados que estn en contacto directo con el
2
producto, no presentan afecciones en piel o
enfermedades infectocontagiosas
3.1.5 El personal que manipula alimentos utiliza mallas
2
para recubrir cabello, tapabocas y protectores de
barba de forma adecuada y permanente
3.1.6 Los empleados no comen o fuman en reas de
2
proceso
3.1.7 Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas
2
tales como rascarse, toser, escupir, etc.
3.1.8 No se observan manipuladores sentados en el pasto
2
o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo
pueda contaminarse
3.1.9 Los visitantes cumplen con todas las normas de
2
higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de
higiene, etc.
3.1.10 Los manipuladores se lavan y desinfectan las
2
manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario
3.1.11 Los manipuladores y operarios no salen con el
2
uniforme fuera de la fabrica
3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN
3.2.1 Existe un Programa escrito de Capacitacin en
2
educacin sanitaria
3.2.2 Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad
2
de lavarse las manos despus de ir al bao o de
cualquier cambio de actividad
3.2.3 Son adecuados los avisos alusivos a prcticas
2
higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de
extintores etc.
3.2.4 Existen programas y actividades permanentes de
capacitacin en manipulacin higinica de alimentos
2
para el personal nuevo y antiguo y se llevan
registros
3.2.5 Conocen los manipuladores las prcticas higinicas 2
4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
174
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y
2
calidad del agua
4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable 2
4.1.3 Existen parmetros de calidad para el agua potable 2
4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la
1
calidad del agua
4.1.5 El suministro de agua y su presin es adecuado
2
para todas las operaciones
4.1.6 El agua no potable usada para actividades
indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se
2
transporta por tuberas independientes e
identificadas
4.1.7 El tanque de almacenamiento de agua est
2
protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y
desinfecta peridicamente
4.1.8 Existe control diario del cloro residual y se llevan
1
registros
4.1.9 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de
N.A
agua potable
4.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS
LQUIDOS
4.2.1 El manejo de los residuos lquidos dentro de la
planta no representa riesgo de contaminacin para
1
los productos ni para las superficies en contacto con
stos
4.2.2 Los trampagrasas estn bien ubicados y diseados
1
y permiten su limpieza
4.3 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS
SLIDOS (BASURAS)
4.3.1 Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
2
identificados recipientes para la recoleccin interna
de los desechos slidos o basuras
4.3.2 Son removidas las basuras con la frecuencia
necesaria para evitar generacin de olores,
2
molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o
superficies y proliferacin de plagas
4.3.3 Despus de desocupados los recipientes se lavan
2
antes de ser colocados en el sitio respectivo
4.3.4 Existe local e instalacin destinada exclusivamente
2
para el depsito temporal de los residuos slidos,
175
adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto
estado de mantenimiento
4.3.5 Las emisiones atmosfricas no representan riesgo
2
de contaminacin de los productos.
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4.4.1 Existen procedimientos escritos especficos de
2
limpieza y desinfeccin
4.4.2 Existen registros que indican que se realiza
inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las
2
diferentes reas, equipos, utensilios y
manipuladores
4.4.3 Se tienen claramente definidos los productos
2
utilizados, concentraciones, modo de preparacin y
empleo y rotacin de los mismos
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS,
ROEDORES, AVES)
4.5.1. Existen procedimientos escritos especficos de
2
control de plagas
4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daos
2
de plagas
4.5.3 Existen registros escritos de aplicacin de medidas
2
o productos contra las plagas
4.5.4 Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados
1
para control de plagas (electrocutadores, rejillas,
coladeras, trampas, cebos, etc.)
4.5.5 Los productos utilizados se encuentran rotulados y
2
se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo
llave
5.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1. Los equipos y superficies en contacto con el
alimento estn fabricados con materiales inertes, no
2
txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con
pinturas o materiales desprendibles y son fciles de
limpiar y desinfectar
5.1.2 La reas circundantes de los equipos son de fcil
2
limpieza y desinfeccin
5.1.3. Cuenta la planta con los equipos mnimos 2
176
requeridos para el proceso de produccin
5.1.4 Los equipos y superficies son de acabados no
2
porosos, lisos, no absorbentes
5.1.5 Los equipos y las superficies en contacto con el
alimento estn diseados de tal manera que se
2
facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente
desmontables, accesibles, etc.)
5.1.6 Los recipientes utilizados para materiales no
comestibles y desechos son a prueba de fugas,
2
debidamente identificados, de material
impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil
limpieza
5.1.7 Las bandas transportadoras se encuentran en buen
N.A.
estado y estn diseadas de tal manera que no
representan riesgo de contaminacin del producto
5.1.8 Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan
2
fugas y estn localizados en sitios donde no
significan riesgo de contaminacin del producto
5.1.9 Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn
2
asegurados para prevenir que caigan dentro del
producto o equipo de proceso
5.1.10 Los procedimientos de mantenimiento de equipos
son apropiados y no permiten presencia de agentes
2
contaminantes en el producto (lubricantes,
soldadura, pintura, etc.)
5.1.11 Existen manuales de procedimiento para servicio y
2
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos
5.1.12 Los equipos estn ubicados segn la secuencia
2
lgica del proceso tecnolgico y evitan la
contaminacin cruzada
5.1.13 Los equipos en donde se realizan operaciones
crticas cuentan con instrumentos y accesorios para
2
medicin y registro de variables del proceso
(termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.)
5.1.14 Los cuartos fros estn equipados con termmetro
de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el
2
sensor ubicado de forma tal que indique la
temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura
5.1.15 Los cuartos fros estn construidos de materiales
2
resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se
encuentran en buen estado y no presentan
177
condensaciones
5.1.16 Se tiene programa y procedimientos escritos de
2
calibracin de equipos e instrumentos de medicin
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1 El rea de proceso o produccin se encuentra
2
alejada de focos de contaminacin
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen
2
estado
5.2.3 Las paredes son lisas y de fcil limpieza 2
5.2.4 La pintura est en buen estado 2
5.2.5 El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra
2
limpio
5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos estn
2
diseadas de tal manera que evitan la acumulacin
de polvo y suciedad
5.2.7 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran
limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho
2
y bien ubicadas
5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado,
2
sin grietas, perforaciones o roturas
5.2.9 El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de
2
drenaje
5.2.10 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas 2
5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de
2
filtraciones o humedad
5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes reas y
2
secciones requeridas para el proceso
5.2.13 Existen lavamanos no accionados manualmente,
2
dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y
ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta
5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y
2
de stas entre s son redondeadas
5.2.15 La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de
proceso es adecuada y no afecta la calidad del
2
producto ni la comodidad de los operarios y
personas
5.2.16 No existe evidencia de condensacin en techos o
2
zonas altas
5.2.17 La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores
N.A
mantiene presin positiva en la sala
y tiene el
178
mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del
equipo
5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminacin en
2
calidad e intensidad (natural o artificial)
5.2.19 Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn
2
protegidas para evitar la contaminacin en caso de
ruptura, estn en buen estado y limpias
5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2
5.2.21 La sala de proceso y los equipos son utilizados
2
exclusivamente para la elaboracin de alimentos
para consumo humano
5.2.22 Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso,
bien ubicado, bien diseado (con desague,
2
profundidad y extensin adecuada) y con una
concentracin conocida y adecuada de
desinfectante (donde se requiera)
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1 Existen procedimientos escritos para control de
2
calidad de materias primas e insumos, donde se
sealen especificaciones de calidad
5.3.2 Previo al uso las materias primas son sometidas a
2
los controles de calidad establecidos
5.3.3 Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y
1
recepcin de la materia prima son adecuadas y
evitan la contaminacin y proliferacin microbiana
5.3.4 Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones sanitarias adecuadas, en reas
1
independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas
5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran
2
dentro de su vida til
5.3.6
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas
2
por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas
5.3.7 Se llevan registros escritos de las condiciones de
2
conservacin de las materias primas
5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas 1
5.3.9 Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:
2
procedencia, volumen, rotacin, condiciones de
conservacin, etc.
5.4 ENVASES
5.4.1 Los materiales de envase y empaque estn limpios,
2
en perfectas condiciones y no han sido utilizados
179
previamente para otro fin
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso 2
5.4.3 Los envases son almacenados en adecuadas
2
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
focos de contaminacin
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN
5.5.1 El proceso de fabricacin del alimento se realiza en
2
ptimas condiciones sanitarias que garantizan la
proteccin y conservacin del alimento
5.5.2 Se realizan y registran los controles requeridos en
1
los puntos crticos del proceso para asegurar la
calidad del producto
5.5.3 Las operaciones de fabricacin se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se
2
producen retrasos indebidos que permitan la
proliferacin de microorganismos o la contaminacin
del producto
5.5.4 Los procedimientos mecnicos de manufactura
(lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se
2
realizan de manera que se protege el alimento de la
contaminacin
5.5.5 Existe distincin entre los operarios de las diferentes
reas y restricciones en cuanto a acceso y
2
movilizacin de los mismos cuando el proceso lo
exige.
5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
5.6.1 Al envasar o empacar el producto se lleva un
1
registro con fecha y detalles de elaboracin y
produccin
5.6.2 El envasado y/o empaque se realiza en condiciones
1
que eliminan la posibilidad de contaminacin del
alimento o proliferacin de microorganismos
5.6.3 Los productos se encuentran rotulados de
1
conformidad con las normas sanitarias
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
5.7.1 El almacenamiento del producto terminado se
realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios,
1
exclusivamente destinado para este propsito, que
garantiza el mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento
5.7.2 El almacenamiento del producto terminado se 2
180
realiza en condiciones adecuadas (temperatura,
humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de
contaminacin, ausencia de plagas, etc.)
5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento 2
5.7.4 Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los
2
productos
5.7.5 El almacenamiento de los productos se realiza
2
ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas,
con adecuada separacin de las paredes y del piso
5.7.6 Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento se almacenan en una rea exclusiva
1
para este fin y se llevan registros de cantidad de
producto, fecha de vencimiento y devolucin y
destino final
5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE
5.8.1 Las condiciones de transporte excluyen la
N.A
posibilidad de contaminacin y/o proliferacin
microbiana
5.8.2 El transporte garantiza el mantenimiento de las
N.A
condiciones de conservacin requerida por el
producto (refrigeracin, congelacin, etc.)
5.8.3 Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen
adecuado mantenimiento, registro y control la N.A
temperatura
5.8.4 Los vehculos se encuentran en adecuadas
N.A
condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el
transporte de los productos
5.8.5 Los productos dentro de los vehculos son
N.A
transportados en recipientes o canastillas de
material sanitario
5.8.6 Los vehculos son utilizados exclusivamente para el
N.A
transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte
de Alimentos
6.- SALUD OCUPACIONAL
6.1 Existen equipos e implementos de seguridad en
2
funcionamiento y bien ubicados (extintores,
campanas extractoras de aire, barandas, etc.)
6.2 Los operarios estn dotados y usan los elementos
2
de proteccin personal requeridos (gafas, cascos,
guantes de acero, abrigos, botas, etc.)
6.3 El establecimiento dispone de botiqun dotado con
2
los elementos mnimos requeridos
181
7.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
7.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
PROCEDIMIENTOS
7.1.1 La planta tiene polticas claramente definidas y
1
escritas de calidad
7.1.2 Posee fichas tcnicas de materias primas y producto
2
terminado en donde se incluyan criterios de
aceptacin, liberacin o rechazo
7.1.3 Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones
2
escritas sobre equipos, procesos, condiciones de
almacenamiento y distribucin de los productos
7.1.4 Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y
2
procedimientos de laboratorio
7.1.5 Se realiza con frecuencia un programa de
2
autoinspecciones o auditora
7.1.6 Los procesos de produccin y control de calidad
2
estn bajo responsabilidad de profesionales o
tcnicos capacitados
7.1.7 Cuenta con manuales de operacin estandarizados
N.A
para los equipos de laboratorio de control de calidad
7.1.8 Existen manuales de las tcnicas de anlisis de
rutina vigentes y validados a disposicin del
N.A
personal de laboratorio a nivel de fisicoqumico,
microbiolgico y organolptico
7.2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE
CONTROL DE CALIDAD
7.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si
NO
la respuesta es SI contine a partir del punto 7.2.3
7.2.2 La planta tiene contrato con laboratorio externo 2
7.2.3 El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de
N.A
contaminacin, debidamente protegido del medio
exterior
7.2.4 Cuenta con suficiente abastecimiento de agua
N.A
potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto
espacio y distribucin
7.2.5 Los pisos son de material impermeable, lavable y no
N.A
porosos
7.2.6 Las paredes y muros son de material lavable,
N.A
impermeable, pintados de color claro, se encuentran
limpios y en buen estado
7.2.7 Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios N.A
182
y en buen estado
7.2.8 La ventilacin e iluminacin son adecuadas N.A
7.2.9 El laboratorio dispone de rea independiente para la
N.A
recepcin y almacenamiento de muestras
7.2.10 Cuenta con sitio independiente para lavado,
N.A
desinfeccin y esterilizacin de material y equipo
7.2.11 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para
N.A
la recoleccin de las basuras
7.2.12 Cuenta con depsito adecuado para reactivos,
N.A
medios de cultivo, accesorios y consumibles
7.2.13 Tiene programa de salud ocupacional y seguridad
N.A
industrial
7.2.14 Cuenta con las secciones para anlisis
N.A
fisicoqumico, microbiolgico y organolptico
debidamente separadas fsica y sanitariamente
7.2.15 La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con
N.A
cuarto estril
7.2.16 La seccin para anlisis fisico-qumico cuenta con
N.A
campana extractora
7.2.17 Se llevan libros de registro al da de las pruebas
N.A
realizadas y sus resultados
7.2.18 Cuenta con libros de registro de entrada de
N.A
muestras
7.2.19 Cuenta con libros de registro de los datos de
N.A
anlisis personales de los empleados del laboratorio
(borradores)
7.2.20 Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la
N.A
realizacin de las pruebas fisicoqumicas
7.2.21 Se cuenta con las infraestructura y la dotacin para
N.A
la realizacin de las pruebas microbiolgicas
183
184
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta clara y
decisiva para configurar la normalizacin de una empresa de
alimentos.
La elaboracin de un diagnstico inicial y uno final permiti que las
actividades realizadas tuvieran un impacto en el entorno mucho ms
notorio, efectivo y organizado.
De acuerdo a lo que se expone en los perfiles sanitarios podemos
apreciar una notoria mejora en el cumplimiento de la empresa con
respecto a las Buenas Prcticas de Manufactura.
El incorporar al recurso humano dentro del sistema de Buenas
Prcticas de Manufactura en algunas oportunidades es una tarea
complicada, pero es deber de quien coordina el proyecto el mantener
el inters y la disposicin del personal en el tema.
La elaboracin e implementacin de los programas de Limpieza y
Desinfeccin y de Control de Plagas son exitosos si mantienen un alto
nivel de ejecucin a travs del tiempo.
La calidad es el resultado de la combinacin de un trabajo organizado
y estructurado con una vigilancia consciente y de retroalimentacin, de
all la importancia del establecimiento de procedimientos de
elaboracin y de seguimiento de los mismos.
Es necesario seguir avanzando en la completa dotacin, en
infraestructura y adecuacin de las areas para conseguir el
cumplimiento total de las exigencias del decreto 3075.
Se requiere seguir capacitando y concientizando los operarios de la
importancia del recurso humano en la calidad final de los productos.
185
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