TEMA 3

COCINA Y PASTELERA
Identificacin de batera y utillae de u!" #abitual en el $rea de c"cina%
Caracter!tica!& funci"ne!& f"r'a c"rrecta de utili(acin&& ")eraci"ne!
)ara !u 'anteni'ient" de u!" y a)licaci"ne!%
*+I,N-N.ICE
/% LA 0ATERA .E COCINA Y +TILLA1E% CARACTERSTICAS&
2+NCIONES& +TILI3ACI,N Y MANTENIMIENTO
1.1. El Cobre
1.2. El Acero Inoxidable
1.3. El Aluminio
1.4. Hierro
1.5. Barro
4% LA 0ATERA .E COCINA5 I.ENTI2ICACI,N Y APLICACIONES
2.1. Material mvil de cocinado
2.2. Utillae
2.3. Herramienta!
2.4. Molde!
0I0LIO*RA2A
MAI"CE"#$ MICHE% Tec#n"l"6ie culinaria%% Edition! B&I. 1'()
MAI"CE"#$ MICHE% Cui!ine de Reference% Edition! B&I. 1''3.
*E+I,-*$ .. C"cina% Editorial. Interamericano. MC+ra/0Hill. 1''5.
+A*C12$ M.Cur!" de c"cina )r"fe!i"nal% #omo I. Edit. &aranin3o
1''2.
CE"#E"-$ 4-21 M5 Pr$ctica! de C"cina% #omo I. Edit. &aranin3o
1''1
Lar"u!!e *a!tr"n"'i7ue %arou!!e. 1'(4.
CA#6%-+- ,E M-*A Le 'ateriel au !er8ice de la 6a!tr"n"'ie
COMENTARIO 0I0LIO*R92ICO
%a! obra! 3undamentale! 7ara el e!tudio de e!te tema !er8an lo! libro!
de 4o!9 Mar8a Centeno$ Manuel +arc9! : .icente *e;idor.
%o! dem<! !er8an 7ara 7er!ona! =ue 7uedan leer 3ranc9! :a =ue no !e
encuentran traducido!.
El %arou!!e !ervir8a como com7lemento de con!ulta.
/% LA 0ATERA .E COCINA Y +TILLA1E% CARACTERSTICAS&
2+NCIONES& 2ORMA CORRECTA .E +TILI3ACI,N&
MANTENIMIENTO .E +SO
E! el material mvil nece!ario 7ara la 7re7aracin : cocinado de lo!
alimento!.
%a bater8a de cocina 7uede !er de di3erente! materiale!$ a continuacin
>ablaremo! de la! caracter8!tica! de cada uno de ello!.
%o! materiale! em7leado! en la cocina deben tener cierta! 7ro7iedade!?
@ Materiale! =ue no 7re!enten nin;An rie!;o de intoxicacin.
@ Bue !ean malo! conductore! de calor.
@ Inalterable!. E!to =uiere decir =ue no tran!mitan olor$ !abor o color 7or
contacto o 7ermanencia del ;9nero.
@ Bue !ean re!i!tente! a ;ol7e! : al u!o diario.
@ C<cile! de mantener.
@ %o! reci7iente! 7ara utiliDar en 7laca! el9ctrica! deber<n !er de 3ondo
li!o : re3orDado : con buena conductibilidad.
@ Ho: en d8a exi!te bater8a de acero inoxidable con 3ondo re3orDado 7ara
la utiliDacin tambi9n el la! cocina! de induccin.
/%/% EL CO0RE
E! bueno 7ara todo ti7o de coccione!$ e! mu: re!i!tente$ mal conductor$
de calentamiento lento : de di38cil a;arre 7ero en contra7o!icin e! caro$
7e!ado : de di38cil mantenimiento. El cobre va e!taEado 7or dentro : e!to da
cierto! 7roblema!$ :a =ue lo! =ue re0e!taEan cada d8a !on m<! di38cile! de
encontrar.
El mantenimiento del cobre re=uiere la lim7ieDa de !u interior de manera
normal 7ero !u exterior deber< !er lim7iado con una meDcla de 7imentn$
vina;re : !al ;orda o un abn e!7ecial$ 7o!terior aclarado : !ecado 7er3ecto.
Ha: =ue vi;ilar continuamente el e!taEado !obre todo en lo! 3ondo! =ue e!
donde ante! de!a7arece.
El cobre e! un material de coccin : no debe nunca dear!e alimento!
en !u interior 7ara !u 3utura utiliDacin.
/%4% El ACERO INO:I.A0LE
2e calienta con ra7ideD : e! mu: lim7io$ e! mu: re!i!tente : no !e
de3orma : !u mantenimiento e! mu: !encillo :a =ue e! mu: 3<cil de lavar$ con
deter;ente : e!tro7ao! =ue no ra:en$ :a =ue !i no !e 7e;ar8a en u!o!
7o!teriore!$ enua;ado : !ecado. #iene el inconveniente de =ue e! mu:
conductor : lo! alimento! !e 7e;an con ma:or 3acilidad$ 7ara !olventar e!ta
di3icultad exi!te bater8a de acero inox. =ue !u ba!e viene re3orDada con cobre o
>ierro de 3uerte ex7an!in recubierto de acero inox.
/%3% EL AL+MINIO
2e utiliDa !obre todo en re!tauracin colectiva. E! li;ero$ buen conductor
del calor : de 3<cil lim7ieDa$ en contra7o!icin e! 7oco re!i!tente a ;ol7e! : !e
deteriora 3<cilmente.
%o! alimento! no deben con!ervar!e dentro de 9l. Ha: =ue tener
cuidado :a =ue al;uno! alimento! !e o!curecen !i !e cocinan en 9l. 2u
lim7ieDa im7lica lavado con abn : e!tro7ao$ enua;ado : !ecado. "o debe
;uardar!e amontonado :a =ue al !er endeble !e e!tro7ear8a.
/%;% <IERRO
2obre todo 7ara !artene! tanto de cre79! como de tortilla!$ no debe !er
lavado !ino =uemado en el >orno : lue;o 7ulido al calor con !al.
/%=% 0ARRO
El barro !e utiliDa ;eneralmente 7ara 7lato! e!7ec83ico! de cocina
tradicional. ,ado =ue no tiene la ba!e 7lana no deben u!ar!e en cocina! de
7laca el9ctrica!$ induccin ni vitrocer<mica!. 2e e!t<n em7eDando a >acer
caDuela! de barro de ba!e 7lana.
2u lavado debe !er en otro lu;ar =ue lo! citado! anteriormente debido a
=ue !on 7ieDa! mu: 3r<;ile!. %avado con abn$ aclarado : 7o!terior !ecado.
2u mantenimiento re=uiere cuidado en !u colocacin$ no deben amontonar!e ni
;ol7ear!e :a =ue en!e;uida !e de!ca!carillan o rom7en.
/%>% OTROS MATERIALES
Exi!ten nuevo! materiale! !obre todo 7ara molde! : en e!7ecial 7ara lo!
utiliDado! en 7a!teler8a tale! como el exo7an Facero con un recubrimiento
antiad>erenteG$ la melamina$ 7l<!tico$ 3lexi7an Fte3ln$ 3ibra de cri!tal : !iliconaG.
4% LA 0ATERA .E COCINA Y EL +TILLA1E% I.ENTI2ICACI,N Y
APLICACIONES
4%/% MATERIAL MO?IL .E COCINA.O FL"! cent'etr"! !"n de
di$'etr"%@
N"'bre5 Ca(" Alt" " Ru!"
A7licacione!?2al!a!$ >ervido!$ 7ur9!$ crema! etc.
,imen!ione!? ,e 12 a 32 cm. de di<metro. Ca7acidad de HI( a 14 litro!
Material? Cobre$ Acero inox$ Aluminio
N"'bre5 Saut"ir J Saute
A7licacione!? *e>o;ar$ !altear : e!to3ar ;9nero!
,imen!ione!? ,e 1K a 3K cm. 1 a '$( litro!
Material? Cobre$ acero inox$ aluminio.
N"'bre5 Sauteu!e A S"ute Ru!"
A7licacione!? 2al!a! emul!ionada!$ re>o;ar$ !altear : e!to3ar.
,imen!ione!? de 1K a 3H cm. H$' a 5$5 litro!
Material? Cobre
N"'bre5 R"ndn
A7licacione!? *a;ut!$ bre!eado!$ !al!a!$ veloute!.
,imen!ione!? ,e 2( a 5H cm. )$5 a 32 litro!
Material? Cobre$ Acero inox$ Aluminio.
N"'bre5 R"ndn alt" " Media Mar'ita%
A7licacione!? Cocer con l8=uido$ &otae!$ Condo!$ &a!ta! etc.
,imen!ione!? ,e 2( a 5H cm. ' a 2) litro!
Material? Cobre$ Acero lnox$ Aluminio
N"'bre5 Mar'ita
A7licacione!? &ermite cocinar con ;ran cantidad de l8=uido$ Condo!$
&a!ta etc.
,imen!ione!? ,e 2( a KH cm. 12 a 1)H litro!
Material? Cobre$ Acero lnox$ Aluminio
N"'bre5 Placa de A!ar
A7licacione!? &ara a!ado!$ arroce! : baEo! Mar8a.
,imen!ione!? ,e 4H x 3H a KH x 45
Material? Cobre$ Acero inox$ Aluminio
N"'bre5 0re!ead"ra
A7licacione!? Bre!eado de ;rande! 7ieDa!$ E!to3ado!.
,imen!ione!? ,e 32 x 1' a 4H x 23. 1HI' l a 2H litro!.
Material? Cobre$ Acero inox. : Aluminio
N"'bre5 Turb"tera
A7licacione!? &ara 7oc>ar o bre!ear 7e!cado! 7lano!
,imen!ione!? 5H x 4H a KH x 5H cm.
Material? Cobre$ Acero inox : Aluminio
N"'bre5 Lubinera
A7licacione!? &oc>ar : bre!ear lo! 7e!cado! alar;ado!.
,imen!ione!? 5H x 13 a )H x 1) cm.
Material? Cobre$ Acero inox : Aluminio
N"'bre5 2ritura
A7licacione!? &ara todo! lo! ;9nero! a la ;ran 3ritura
,imen!ione!? ,e 4H a 5H cm.
Material? Hierro
N"'bre5 0e!u6uera
A7licacione!? &ara 7e!cado! al >orno
,imen!ione!? 45 x 31 cm.
Material? Cobre$ Aluminio vidriado
N"'bre5 SartBn
A7licacione!? #ortilla!$ >uevo! 3rito!$ !altear verdura! etc.
,imen!ione!? ,e 1K cm. a 4H cm.
Material? Hierro ne;ro$ Cobre$ Acero inox.
N"'bre5 SartBn Saltead"ra
A7licacione!? 2alteado de carne!$ 7e!cado! con !al!a : en !eco.
,imen!ione!? ,e 4H a 45 cm.
Material? Hierro ne;ro
N"'bre5 0arreC"!
A7licacione!? Montar !al!a!$ biDcoc>o! : con!ervacin de ;9nero!
dentro de la! c<mara!.
,imen!ione!? , e 2K a KH cm. 4$5 a 3H litro!
Material? Acero inox : >ierro e!taEado.
N"'bre5 0aC" Mara
A7licacione!? Mantener la! !al!a! caliente! durante el !ervicio
,imen!ione!? H$)5 1 a 1I5 litro!
Material? Cobre$ acero inox : aluminio.
N"'bre5 Placa! )ara c"n!er8ar%
A7licacione!? Mantener el ;9nero en la! c<mara!.
,imen!ione!? %a! ace7tada! 7or +a!tro L "orme F+"G @
Material? Acero inox. &l<!tico.
N"'bre5 0arca! *N
A7licacione!? 2on reci7iente! modulare! =ue 7ermiten tanto con!ervar$
tran!7ortar$ calentar e inclu!o cocinar en el mi!mo reci7iente Facero inoxG. %a!
de 7ol:carbonato !irven 7ara con!ervar$ con;elar : !ervir lo! alimento!
,imen!ione!? +"
Material? Acero inox : &ol:carbonato
4%4% +TILLA1E
N"'bre5 C#in"!
A7licacione!? &ara 7a!ar 3ondo!$ !al!a! etc.
,imen!ione!? ,e 1H a 24 cm.
Material? Acero Inox.
N"'bre5 E!currid"re!
A7licacione!? &ara e!currir : re3re!car lo! alimento!.
,imen!ione!? 32 cm.
Material? Acero inox$ Aluminio
N"'bre5 Cacill"!
A7licacione!? 2al!ear$ na7ar$ e!7umar : 7a!ar todo ti7o de l8=uido de un
reci7iente a otro.
,imen!ione!? ,e K a 2H cm.
Material?? Acero lnox$ Aluminio
N"'bre5 E!)u'adera!
A7licacione!? E!7umar : reco;er ;9nero! =ue e!t<n en un caldo o
;ra!a.
,imen!ione!? ,e ( a 1( cm.
Material? Acero inox$ >ierro e!taEado
N"'bre5 ?arilla!
A7licacione!? Batir$ meDclar ;9nero!.
,imen!ione!? %a! >a: de mu: diver!o! tamaEo!.
Material? #odo acero inox$ Acero inox : man;o madera$ met<lica!
N"'bre5 Tened"r de a!ad"!
A7licacione!? &ara mover lo! ;9nero! =ue !e e!t<n a!ando o bre!eando
: 7ara mover la 7a!ta italiana.
,imen!ione!? 4H a 5H cm. de lar;o
Material? Acero inox$ Alambre e!taEado$ madera.
N"'bre5 AraCa!
A7licacione!? &ara !acar ;9nero! cocinado! de l8=uido >irviendo
,imen!ione!? ,e 14 a 35
Material? Acero inox : Alambre e!taEado.
N"'bre5 Ce!ta de ala'bre
A7licacione!? &ara introducir ;9nero! en la ;ran 3ritura o 7ara cocer$
blan=uear.
,imen!ione!? ,e 2H a 2( cm.
Material? Acero baEado en e!taEo
N"'bre5 Reilla
A7licacione!? &ara abrillantar ;9nero! : colocacin de e!to! !obre 7a7el
7ara 3utura utiliDacin.
,imen!ione!? ,e 5H x 35 a KH x 4H
Material? Acero inox$ Alambre e!taEado.
N"'bre5 Ce!till"! )atata! Nid"
A7licacione!? Elaboracin de la! 7atata! nido
,imen!ione!? ,e 1H a 14 cm.
Material? Alambre e!taEado
N"'bre5 Pa!a)urB!
A7licacione!? #amiDar 7ur9!$ crema! : !al!a!.
,imen!ione!? .ario! tamaEo!
Material? Acero inox$ >ierro e!taEado
N"'bre5 Ta'i(
A7licacione!? #amiDar ;9nero!
,imen!ione!? ,e 25 a 35
Material? Acero inox todo$ #ela met<lica : aro de madera.
N"'bre5 Tri$n6ul"
A7licacione!? &ara a7o:ar lo! c>ino!$ 7ara 7oner encima reci7iente!
caliente! : =ue !e en3r8e ante!
,imen!ione!? ,e 2' a 4( de lado
Material? madera
N"'bre5 Ta"
A7licacione!? &ara corte : e!7almado
,imen!ione!? 4H x 4H a 5H x 5H
Material? #abla de 7ol:etileno ;rue!a : 7ata! de acero inox.
N"'bre5 Tabla!
A7licacione!? &icar$ cortar o trocear ;9nero!.
,imen!ione!? ,e 4H x 3H a KH x 4H cm.
Material? &ol:etileno
4%3% <ERRAMIENTAS
N"'bre5 E!)$tula!
A7licacione!? 7ara remover ;9nero!
,imen!ione!? ,e 1 metro a 2H cm.
Material? Madera$ &l<!tico.
N"'bre5 E!)$tula de acer" in"D%
A7licacione!? &ara dar la vuelta a ;9nero!$ ali!ar 7ur9!$ crema!$ etc.
,imen!ione!? ,e 25 a 4( cm.
Material? Acero inox con man;o de madera
N"'bre5 E!)atula! de 6"'a
A7licacione!? *eco;er re!iduo! de lo! reci7iente!
,imen!ione!? ,e 2( a 32 cm.
Material? %en;ua de ;oma con man;o de madera.
N"'bre5 Cuc#ill" de *"l)e
A7licacione!? Cortar carne! con >ue!o! no duro!
,imen!ione!? 3' cm.
Material? Acero o Acero inox man;o de madera
N"'bre5 Cuc#ill" de Medi" *"l)e
A7licacione!? Cortar ;rande! 7ieDa! con >ue!o! mu: tierno!.
,imen!ione!? 4' cm.
Material? Acero o Acero inox con man;o de madera.
N"'bre5 Cuc#ill" Ceb"lier"
A7licacione!? &ara cortar >ortaliDa!$ 7e!cado! : carne! !in >ue!o.
,imen!ione!? ,E 3) a 42 cm.
Material? Acero o Acero inox con man;o de madera
N"'bre5 .e!#ue!ad"r
A7licacione!? ,e!>ue!ar
,imen!ione!? ,e 3H a 3K cm.
Material? Acero o Acero inox con man;o de madera
N"'bre5 Tranc#elar
A7licacione!? #rinc>ar 3iambre! : carne! a!ada! o bre!eada!.
,imen!ione!? 5H a 4H cm.
Material? Acero o Acero inox con man;o de madera
N"'bre5 Tranc#elar )e7ueC"
A7licacione!? &ara !acar 3ilete! de 7e!cado
,imen!ione!? 1) a 2H cm.
Material? Acero$ Acero inox : man;o de madera
N"'bre5 Puntilla
A7licacione!? #ornear$ 7elar etc.
,imen!ione!? ,e 1( a 2H cm.
Material? Acero o Acero inox : man;o de madera.
N"'bre5 1a'"ner"
A7licacione!? #rinc>ar amn
,imen!ione!? 44 cm.
Material? Acero o Acero inox con man;o de madera.
N"'bre5 Mac#eta
A7licacione!? Cortar >ue!o!
,imen!ione!? 3( cm.
Material? Acero o Acero inox con man;o de madera
N"'bre5 Pelad"r
A7licacione!? &elar >ortaliDa! : 3ruta!
,imen!ione!?
Material? Acero inox
N"'bre5 Mec#ad"ra
A7licacione!? Mec>ar carne!
,imen!ione!? 3H cm.
Material? Acero inox : man;o de madera
N"'bre5 E!labn " C#aira
A7licacione!? *ea3ilar
,imen!ione!? 3K cm.
Material? Hierro colado imantado man;o de madera
N"'bre5 Acanalad"r
A7licacione!? &ara >i!toriar 3ruta! : le;umbre!.
,imen!ione!? 1K cm.
Material? Acero inox. man;o de madera
N"'bre5 Tiera!
A7licacione!? Cortar al aire
,imen!ione!? 2K cm.
Material? Acero inox
N"'bre5 .e!c"ra("nad"r
A7licacione!? Buitar el coraDn de 3ruta!.
,imen!ione!? 2K cm.
Material? Acero o Acero inox man;o madera
N"'bre5 .e!#ue!ad"r de aceituna!
A7licacione!? ,e!>ue!ar aceituna!
,imen!ione!? 1( a 2H cm.
Material?? ,uraluminio o Acero inox.
N"'bre5 Cuc#arilla! !acab"cad"!
A7licacione!? 2acar bolita! de >ortaliDa!
,imen!ione!? ,e 1H$12$15$1($2H$22$25$2( cm. de di<metro
Material? Acero inox : man;o de 7l<!tico
N"'bre5 *uitarra
A7licacione!? Cortar >uevo!
,imen!ione!?
Material? Aluminio H acero inox : la! l<mina! en acero inox
N"'bre5 .e!e!ca'ad"r
A7licacione!? ,e!e!camar 7e!cado!
,imen!ione!? 25 cm.
Material? Acero inox.
N"'bre5 Abre O!tra!
A7licacione!?? Abrir o!tra!
,imen!ione!? 15 cm.
Material? Acero inox : man;o de madera
N"'bre5 A6ua! de )icar
A7licacione!? &ara 7inc>ar 7e=ueEa! 7ieDa! de carne$ 7e!cado o caDa
7ara mec>ar
,imen!ione!? 2( cm.
Material? Acero
N"'bre5 A6ua! de bridar
A7licacione!? Bridar
,imen!ione!? 2( cm.
Material? Acero
N"'bre5 E!)al'adera
A7licacione!? E!7almar
,imen!ione!? 2K a 2) cm.
Material? Hierro batido o Acero colado inox o no.
N"'bre5 E!)uela
A7licacione!? 2acar riDo! de mante=uilla
,imen!ione!? 1K cm.
Material? *ueda de acero$ man;o de madera o 7l<!tico.
N"'bre5 Sierra
A7licacione!? 2errar >ue!o!
,imen!ione!? 4H cm.
Material? Hoa de acero man;o madera
N"'bre5 0r"c#a!
A7licacione!? &intar con >uevo$ mermelada!$ lu!trar con mante=uilla
,imen!ione!? Ha: ;ran variedad
Material? Man;o de madera y 7elo de cerda o ve;etal.
N"'bre5 Mand"lina
A7licacione!? Cortar >ortaliDa!
,imen!ione!?
Material? Acero inox.
N"'bre5 Man6a!
A7licacione!? &ara rellenar : decorar
,imen!ione!? +ran variedad
Material? #eido 7l<!tico o 7l<!tico
N"'bre5 0"7uilla!
A7licacione!? &ara decorar
,imen!ione!? +ran variedad de tamaEo! : 3orma!? riDada!$ li!a! etc.
Material? Hoalata$ Acero inox.
N"'bre5 Rallad"r 'anual
A7licacione!? *allar =ue!o!$ c<!cara! etc.
,imen!ione!? .ario! tamaEo! : 3orma!
Material? Hoalata : acero inox.
N"'bre5 Placa! )a!telera
A7licacione!? Cocer al >orno
,imen!ione!? KH x 4H
Material? Hierro ne;ro
N"'bre5 R"dill"
A7licacione!? E!tirar ma!a!
,imen!ione!? Exi!ten vario! modelo!
Material? Madera$ Acero ni=uelado$ &l<!tico
N"'bre5 Cuerna
A7licacione!? *eco;er crema!$ nata etc.
,imen!ione!? 12 cm.
Material? &l<!tico duro$ 7ol:7ro7ileno.
4%;% MOL.ES
N"'bre5 M"lde de )an
A7licacione!? &ara 7an de molde o in;l9!
,imen!ione!? 3K cm. de lar;o 7or 11 de anc>o
Material? >ierro$ >ierro e!taEado$ acero inox$ exo7an
N"'bre5 M"lde de bi(c"c#"
A7licacione!? Cocer biDcoc>o!
,imen!ione!? Mu: variada
Material? Aluminio$ >oalata$ acero inox$ exo7an
N"'bre5 M"lde! de!'"ntable!
A7licacione!? tarta! : biDcoc>o!
,imen!ione!? .aria!
Material? Aluminio o latn re3orDado.
N"'bre5 M"lde! de flan
A7licacione!? Clane!$ bavaroi!$ a!7ic$ etc.
,imen!ione!? .ario!
Material? Cobre e!taEado$ aluminio de!ec>able! o no$ >oalata$ exo7an.
N"'bre5 M"lde de 0ri"c#e
A7licacione!? Brioc>e!
,imen!ione!? .aria!. %o! >a: li!o! : riDado!.
Material? Acero inoxidable$ exo7an
N"'bre5 M"lde 0abar"i!e
A7licacione!? Babaroi!$ >elado!
,imen!ione!? .ario!
Material? Cobre e!taEado$ >ierro e!taEado$ exo7an
N"'bre5 M"lde Perfect"
A7licacione!? Helado 7er3ecto
,imen!ione!? &ara ca7acidad de un litro : medio
Material? Hoalata$ de latn re3orDado.
,imen!ione!? .ario!
Material? Hierro e!taEado$ duraluminio.
N"'bre5 Placa! de 0"'b"ne!
A7licacione!? &ara bombone!
,imen!ione!? ,i3erente! 3orma! : tamaEo!
Material? Melamina$ maMrolon
RES+MEN
En e!te tema !e >an reco;ido tanto lo! Atile! como la bater8a de cocina
m<! utiliDado!. En 7rimer lu;ar >emo! tratado de lo! materiale! con lo! =ue
>an !ido realiDado! 7ara a continuacin 7a!ar a enumerar lo! obeto! m<!
re7re!entativo! >aciendo >inca7i9 en !u utiliDacin$ tamaEo : material.