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Figura 2 - Grco WPC/MPC em pH 6,5 Figura 3 - Grco WPC/MPC em pH 7,0
Com esta avaliao tem-se uma
importante observao da capacidade
de absoro de gua de uma deter-
minada formulao, que uma das
propriedades de grande importncia
tecnolgica para as indstrias, pois
proporciona uma ampla variedade de
aplicaes com foco no somente no
processo, mas tambm no perfil do
produto final a ser obtido.
Combinando as diferentes avalia-
es e utilizando uma adequada fer-
ramenta estatstica, apresentada
a anlise de superfcie de resposta
(Figura 4), onde se pode inferir que
a viscosidade final tende a aumentar
quando pH mantido no nvel alto e
relao MPC / WPC no nvel baixo
(100% WPC), respectivamente. Por
outro lado a viscosidade a menor
possvel quando o pH mantido no
nvel baixo, ou seja, valor 6,0, e relao
MPC/WPC no nvel alto (100% MPC).
Desta forma podemos simplificar a
avaliao da seguinte forma:
Em pH 7,0 e 100% de concentrado
protico de soro resulta em maior
viscosidade final.
Em pH 6,0 e 100% de concentrado
protico de leite resulta em menor
viscosidade final.
Diferentes avaliaes alterando
relao MPC/WPC foram realizadas
aplicadas a produo de queijos pro-
cessados. Aps as fabricaes para
obteno dos queijos processados, fo-
ram realizadas anlises de textura para
a caracterizao reolgica do efeito de
cada produto nas caractersticas do
queijo processado.
O diagrama abaixo (Quadro 1) apre-
senta o resumo dos resultados obtidos
dos principais parmetros analisados.
Figura 4 Superfcie de resposta obtida para viscosidade nal com diferentes
concentrados proticos no RVA
Quadro 1- Diagrama de otimizao da utilizao de concentrados proticos para
processamento de Queijos Processados.
Diagrama de otimizao da utilizao de concen-
trados proticos para processamento de Queijos
Processados
pH 5,6 0,1 Comparativo entre valores de pH
MPC WPC/MPC WPC
pH 5,6 pH 6,3
100 25/75 50/50 100
Dureza +++ + ++ ++++ + ++
Adesividade ++++ +++ ++ + + ++
Elasticidade ++++ +++ ++ + ++ ++
Fonte: Laboratrio de PD&I Gemacom Tech (2012)
42 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 28 - 2014 www.revista-.com
Dossi Protenas
Dossie proteinas_abertura.indd 42 07/03/14 11:47
temperatura mnima para se atingir
a alterao requerida ou no em um
produto e a viscosidade final aps o
tratamento trmico.
Como exemplo de pesquisa rea-
lizada durante o ano de 2012, so
apresentadas avaliaes realizadas
em diferentes valores de pH contendo
propores variadas de MPC e WPC,
conforme Figuras 1 3.
Figura 1 - Grco WPC/MPC em pH 6,0
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Figura 2 - Grco WPC/MPC em pH 6,5 Figura 3 - Grco WPC/MPC em pH 7,0
Com esta avaliao tem-se uma
importante observao da capacidade
de absoro de gua de uma deter-
minada formulao, que uma das
propriedades de grande importncia
tecnolgica para as indstrias, pois
proporciona uma ampla variedade de
aplicaes com foco no somente no
processo, mas tambm no perfil do
produto final a ser obtido.
Combinando as diferentes avalia-
es e utilizando uma adequada fer-
ramenta estatstica, apresentada
a anlise de superfcie de resposta
(Figura 4), onde se pode inferir que
a viscosidade final tende a aumentar
quando pH mantido no nvel alto e
relao MPC / WPC no nvel baixo
(100% WPC), respectivamente. Por
outro lado a viscosidade a menor
possvel quando o pH mantido no
nvel baixo, ou seja, valor 6,0, e relao
MPC/WPC no nvel alto (100% MPC).
Desta forma podemos simplificar a
avaliao da seguinte forma:
Em pH 7,0 e 100% de concentrado
protico de soro resulta em maior
viscosidade final.
Em pH 6,0 e 100% de concentrado
protico de leite resulta em menor
viscosidade final.
Diferentes avaliaes alterando
relao MPC/WPC foram realizadas
aplicadas a produo de queijos pro-
cessados. Aps as fabricaes para
obteno dos queijos processados, fo-
ram realizadas anlises de textura para
a caracterizao reolgica do efeito de
cada produto nas caractersticas do
queijo processado.
O diagrama abaixo (Quadro 1) apre-
senta o resumo dos resultados obtidos
dos principais parmetros analisados.
Figura 4 Superfcie de resposta obtida para viscosidade nal com diferentes
concentrados proticos no RVA
Quadro 1- Diagrama de otimizao da utilizao de concentrados proticos para
processamento de Queijos Processados.
Diagrama de otimizao da utilizao de concen-
trados proticos para processamento de Queijos
Processados
pH 5,6 0,1 Comparativo entre valores de pH
MPC WPC/MPC WPC
pH 5,6 pH 6,3
100 25/75 50/50 100
Dureza +++ + ++ ++++ + ++
Adesividade ++++ +++ ++ + + ++
Elasticidade ++++ +++ ++ + ++ ++
Fonte: Laboratrio de PD&I Gemacom Tech (2012)
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Diante deste diagrama (Quadro 1),
pode-se observar que para o atributo
dureza obtido um maior resultado
utilizando somente WPC, segui-
do pelo tratamento 100% MPC e
posteriormente as misturas destes
concentrados conforme apresenta-
o no diagrama. Assim, possvel
verificar que no tratamento conten-
do somente soroprotenas obtido
um maior valor de dureza para os
queijos processados. Analisando, o
efeito do pH na dureza, foi possvel
observar que quanto maior o valor
de pH maior o impacto no aumento
da dureza do produto.
A adesividade tambm foi in-
fluenciada pela relao de WPC/
MPC no produto, a qual quanto
maior o teor de MPC maior o valor
atingido para este parmetro, ou
seja, quanto maior a proporo de
casenas maior o valor obtido para
adesividade. Foi observado tam-
bm que quanto maior o pH maior
o valor obtido na mensurao da
adesividade.
J em relao elasticidade, foi
obtida a mesma relao de influn-
cia observada para a adesividade,
diferenciando somente devido a no
interferncia do pH no resultado
deste parmetro. Assim, verifica-
mos tambm para este parmetro,
que quanto maior a proporo de
casenas maior o valor obtido para
elasticidade.
Em relao interferncia da
variao do pH nas caractersticas de
textura dos queijos processados cre-
mosos podemos obsevar a diferena
significativa da alterao deste, do
valor de 5,6 para 6,3, nas caracters-
ticas de dureza e adesividade. Esta
diferena pode ser explicada pela
diferena do nvel de desnaturao
trmica e interao proteica ocor-
rida nestas diferentes propores
de concentrados proteicos, ou seja,
nas diferentes relaes de casenas/
soroprotenas presentes no produ-
to. Alm deste fator, podemos citar
tambm dentro desta aplicao a
possvel interferncia dos sais citra-
to de sdio e tripolifosfato de sdio,
utilizados nestas fabricaes, nestes
diferentes valores de pH.
Outra avaliao realizada durante
diferentes pesquisas e evidncias
industriais representa a diferena de
textura, considerando o aspecto liso
e rugoso observados visualmente.
Assim, conforme apresentado nas
Figuras 5 e 6, diferenas em relao
ao tipo de concentrado proteico uti-
lizado foram evidentes nas concen-
traes utilizadas.
Diversos pesquisadores des-
tacam o fato de que a reao
de desnaturao da -LG e -LA
(-lactoalbumina) acentuada quan-
do o pH do leite incrementado e
retardada quando o pH reduzido.
Outra observao em relao a este
grupo de protena podemos ainda ci-
tar o aumento das interaes hidrof-
bicas ocorridas aps a desnaturao
o que representa um grande fator de
impacto na perda de solubilidade
destas protenas.
Figura 5 - Soluo 100% WPC Figura 6 - Soluo 100% MPC
Esta ocor rncia explicada
observando a diferena entre a con-
centrao de soroprotenas presen-
tes em cada tratamento. Com isso,
quanto maior o teor de WPC utilizado
na avaliao com alto tratamento
trmico, maior a concentrao de
soroprotenas e consequentemente
maior o grau de desnaturao proti-
ca durante o processamento trmico,
o que explica a obteno de uma
textura rugosa. A menor estabilidade
trmica destas protenas causando o
alto grau de interao entre elas re-
presenta a causa destas alteraes
visuais de textura nos produtos lcte-
os onde o elevado processamento
trmico utilizado.
Assim, a variao de textura
obser vada nos tratamentos com
maior teor de WPC condiz com os re-
sultados que descrevem estas soro-
protenas como as mais termolbeis
do leite. Esta instabilidade trmica
governada, principalmente, pelas
propriedades da -lactoglobulina
(-LG) que, por sua vez, so afetadas
pelo pH do meio, lactose, cloreto de
sdio, ons clcio e outros.
Diante destas avaliaes combi-
nadas com outras pesquisas j rea-
lizadas anteriormente, a Gemacom
Tech tem trabalhado com produtos
com caractersticas especficas
para cada linha de processamento e
produto final, ou seja, customizados
para a realidade de cada cliente,
pois como apresentado neste artigo,
h uma grande diferena dependen-
do do tipo de protena que se utiliza,
no sendo indicado o uso de um
produto genrico para diferentes
aplicaes.
Al i sson Borges de Souza
1
, Dbora
Almeida de Freita
1
, Rodrigo Stephanie
1
e Hen-
rique de Castro Neve
1
1
Colaborador(a) do Departamento Tcnico da
Gemacom Tech.
alisson@gemacomtech.com
Gemacom Tech Indstria e
Comrcio Ltda.
www.gemacomtech.com
Figuras 5 e 6 - Diferenciao em textura entre MPC e WPC em anlise de RVA
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NOVAPRO: COLGENO
BOVINO DE ALTA
FUNCIONALIDADE
CARACTERSTICAS TCNICAS E DE APLICAO
O colgeno uma excelente ferramenta tecnolgica.
Devido sua estrutura molecular, se une facilmente s
protenas e capaz de se ligar tanto com a gua quanto
com a gordura, conferindo textura, suculncia e mais es-
tabilidade s formulaes onde adicionado. produzido
a partir de um processo com pH, tempo e temperatura
controlados, que garante a funcionalidade e qualidade
de nossos produtos. A JBS Colgeno possui trs linhas
de produto:
Novapro
FIBRA
Os principais aminocidos presentes na cadeia do col-
geno podem ser verificados na Figura 2. A hidroxiprolina
representa cerca de 10% do total de aminocidos e a
principal responsvel pela estabilizao da molcula e liga-
o com a gua, devido sua capacidade de ligao com as
molculas de hidrognio, atravs de seus grupos hidroxila.
FIGURA 2 - PRINCIPAIS AMINOCIDOS PRESENTES NA CADEIA
DO COLGENO
O grande diferencial do Novapro
em relao a outros
ingredientes alimentcios sua capacidade de formao
de gis estveis temperatura ambiente. Esta caracte-
rstica possibilita aplicaes em diferentes segmentos em
que se procura o controle de umidade: produtos crneos,
O colgeno a protena mais abundante dos orga-
nismos animais, representando cerca de 30% do total de
protenas presentes no corpo humano. Est organizado
em forma fibrilar, numa estrutura chamada tripla hlice,
o que torna sua molcula bastante estvel temperatura,
ao mecnica e hidrlise. Sua principal caracterstica a
presena do aminocido hidroxiprolina que, por ser exclu-
siva da protena colagnica, utilizada como indicador da
presena de colgeno em produtos alimentcios.
Sua sequncia de aminocidos especfica Gli-X-Y,
no qual X e Y so comumente prolina e hidroxiprolina,
respectivamente. Na microscopia da estrutura do col-
geno, Figura 1, possvel observar ramificaes em suas
extremidades, que so importantes pontos de ligao com
a gua, contribuindo para as funcionalidades do colgeno.
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Dossi Protenas
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NOVAPRO: COLGENO
BOVINO DE ALTA
FUNCIONALIDADE
CARACTERSTICAS TCNICAS E DE APLICAO
O colgeno uma excelente ferramenta tecnolgica.
Devido sua estrutura molecular, se une facilmente s
protenas e capaz de se ligar tanto com a gua quanto
com a gordura, conferindo textura, suculncia e mais es-
tabilidade s formulaes onde adicionado. produzido
a partir de um processo com pH, tempo e temperatura
controlados, que garante a funcionalidade e qualidade
de nossos produtos. A JBS Colgeno possui trs linhas
de produto:
Novapro
FIBRA
Os principais aminocidos presentes na cadeia do col-
geno podem ser verificados na Figura 2. A hidroxiprolina
representa cerca de 10% do total de aminocidos e a
principal responsvel pela estabilizao da molcula e liga-
o com a gua, devido sua capacidade de ligao com as
molculas de hidrognio, atravs de seus grupos hidroxila.
FIGURA 2 - PRINCIPAIS AMINOCIDOS PRESENTES NA CADEIA
DO COLGENO
O grande diferencial do Novapro
em relao a outros
ingredientes alimentcios sua capacidade de formao
de gis estveis temperatura ambiente. Esta caracte-
rstica possibilita aplicaes em diferentes segmentos em
que se procura o controle de umidade: produtos crneos,
O colgeno a protena mais abundante dos orga-
nismos animais, representando cerca de 30% do total de
protenas presentes no corpo humano. Est organizado
em forma fibrilar, numa estrutura chamada tripla hlice,
o que torna sua molcula bastante estvel temperatura,
ao mecnica e hidrlise. Sua principal caracterstica a
presena do aminocido hidroxiprolina que, por ser exclu-
siva da protena colagnica, utilizada como indicador da
presena de colgeno em produtos alimentcios.
Sua sequncia de aminocidos especfica Gli-X-Y,
no qual X e Y so comumente prolina e hidroxiprolina,
respectivamente. Na microscopia da estrutura do col-
geno, Figura 1, possvel observar ramificaes em suas
extremidades, que so importantes pontos de ligao com
a gua, contribuindo para as funcionalidades do colgeno.
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panificao, lcteos, recheios doces e salgados, entre
outros. Especialmente em produtos que no passam por
etapa de cozimento, Novapro
P.
Quanto mais baixo o pH, maior a capacidade emulsionante
do Novapro
P.
FIGURA 3 - MICROGRAFIAS DE EMULSES O/W
ESTABILIZADAS POR NOVAPRO
FIBRA
pesquisadores da Universidade Federal de Lavras, cujos
resultados apontam que o uso de Novapro
reduz a quebra
de cozimento e previne o escurecimento em salsichas com
alto teor de CMS (Figura 5).
FIGURA 4 - REDUO DE QUEBRA DE COZIMENTO EM
SALSICHA DE BAIXO CUSTO, COM INTRODUO DE NOVAPRO
SF S NA FORMULAO
FIGURA 5 - REDUO DE QUEBRA DE COZIMENTO E DO
ESCURECIMENTO EM SALSICHA COM DIFERENTES TEORES DE
CMS, COM INTRODUO DE NOVAPRO
NA FORMULAO
Fonte: santana et al, 2010.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA LINHA NOVAPRO
melho-
ra a fatiabilidade, controla a sinrise aps injeo e aps co-
zimento, aporta protena e auxilia no controle de viscosidade
da salmoura. Nas Figuras 6 e 7 so apresentados resultados
de testes de aplicao em apresuntado e presunto.
FIGURA 6 - INCREMENTO DE FATIABILIDADE DE
APRESUNTADO, COM INTRODUO DE NOVAPRO P A 1% NA
FORMULAO, APS MEDIO DE 105 FATIAS DE 1MM
FIGURA 7 - AUSNCIA DE EXSUDAO APS COZIMENTO
E RESFRIAMENTO DE PRESUNTO, COM INTRODUO DE
NOVAPRO
P A 1% NA FORMULAO
Produtos lcteos: Novapro
auxilia no desenvolvi-
mento de produtos lcteos com diferentes apelos para
o consumidor final, devido relao com saudabilidade.
Alm disso, controla a sinrise, aporta protena, espessa e
gelifica sobremesas lcteas, iogurtes de bandeja, bebidas
lcteas, entre outros.
NOVAPRO
HIDRO
A nutracutica, relao entre alimentao, fun-
o fisiolgica e sade, uma das reas de maior
atividade na indstria alimentcia nos ltimos anos.
O interesse do consumi-
dor por uma alimentao
balancea da, na forma de
alimentos enriquecidos
ou suplementos alimen-
tares, transformou este
mercado. At o final de
2014, o mercado brasileiro de suplementos e alimentao
natural deve passar por um crescimento de vendas da
ordem de 40%, frente a um aumento bem menor do PIB.
A associao entre colgeno e sade de longa data.
Contudo, faltavam no mercado ingredientes adequados
ao desenvolvimento de produtos como sucos, nctares,
chs, guas saborizadas e refrescos em p. Nestes produ-
tos, busca-se o aporte de colgeno com a manuteno de
parmetros sensoriais como corpo, ausncia de turbidez e
sedimentao, facilidade de solubilizao.
Atravs de um processo de hidrlise enzimtica e poste-
rior separao, a molcula do colgeno, que tem tipicamente
300.000 Da, pode ser dividida em peptdeos menores da or-
dem de 2.000 Da. Tais peptdeos apresentam mais resduos
polares que, devido facilidade de formarem ligaes de
hidrognio com a gua, aumentam a solubilidade do produ-
to. Com isto, as capacidades de gelificao e espessamento
so reduzidas e novas caractersticas funcionais so obtidas.
O Novapro
hidro
atua como aglutinante e umectante, conferindo textura e
adeso ideais ao produto. A aplicao pode variar de 2% a
10%, dependendo da quantidade de protena desejada no
produto final.
Bebidas: Novapro
melho-
ra a fatiabilidade, controla a sinrise aps injeo e aps co-
zimento, aporta protena e auxilia no controle de viscosidade
da salmoura. Nas Figuras 6 e 7 so apresentados resultados
de testes de aplicao em apresuntado e presunto.
FIGURA 6 - INCREMENTO DE FATIABILIDADE DE
APRESUNTADO, COM INTRODUO DE NOVAPRO P A 1% NA
FORMULAO, APS MEDIO DE 105 FATIAS DE 1MM
FIGURA 7 - AUSNCIA DE EXSUDAO APS COZIMENTO
E RESFRIAMENTO DE PRESUNTO, COM INTRODUO DE
NOVAPRO
P A 1% NA FORMULAO
Produtos lcteos: Novapro
auxilia no desenvolvi-
mento de produtos lcteos com diferentes apelos para
o consumidor final, devido relao com saudabilidade.
Alm disso, controla a sinrise, aporta protena, espessa e
gelifica sobremesas lcteas, iogurtes de bandeja, bebidas
lcteas, entre outros.
NOVAPRO
HIDRO
A nutracutica, relao entre alimentao, fun-
o fisiolgica e sade, uma das reas de maior
atividade na indstria alimentcia nos ltimos anos.
O interesse do consumi-
dor por uma alimentao
balancea da, na forma de
alimentos enriquecidos
ou suplementos alimen-
tares, transformou este
mercado. At o final de
2014, o mercado brasileiro de suplementos e alimentao
natural deve passar por um crescimento de vendas da
ordem de 40%, frente a um aumento bem menor do PIB.
A associao entre colgeno e sade de longa data.
Contudo, faltavam no mercado ingredientes adequados
ao desenvolvimento de produtos como sucos, nctares,
chs, guas saborizadas e refrescos em p. Nestes produ-
tos, busca-se o aporte de colgeno com a manuteno de
parmetros sensoriais como corpo, ausncia de turbidez e
sedimentao, facilidade de solubilizao.
Atravs de um processo de hidrlise enzimtica e poste-
rior separao, a molcula do colgeno, que tem tipicamente
300.000 Da, pode ser dividida em peptdeos menores da or-
dem de 2.000 Da. Tais peptdeos apresentam mais resduos
polares que, devido facilidade de formarem ligaes de
hidrognio com a gua, aumentam a solubilidade do produ-
to. Com isto, as capacidades de gelificao e espessamento
so reduzidas e novas caractersticas funcionais so obtidas.
O Novapro
hidro
atua como aglutinante e umectante, conferindo textura e
adeso ideais ao produto. A aplicao pode variar de 2% a
10%, dependendo da quantidade de protena desejada no
produto final.
Bebidas: Novapro