DETERMINAO DO TEOR DE VITAMINA C EM ALIMENTOS

1 INTRODUO
A maioria das vitaminas no pode ser fabricada pelo corpo, por isso
necessrio obt-las a partir dos alimentos. A vitamina D uma exceo, pois ela pode
ser produzida na pele com a exposio luz solar. As bactrias que vivem no intestino
tambm podem produzir algumas vitaminas.
As vitaminas eram conhecidas originalmente pelas letras do alfabeto, mas
atualmente, os pesquisadores e outros profissionais de sade utilizam o seu nome
qumico com mais freqncia. Elas dividem-se em dois grupos: solveis em gua
(hidrossolveis) e solveis em gordura (lipossolveis).
As vitaminas solveis em gua so encontradas em alimentos no gordurosos e
ricos em gua como frutas e vegetais e as vitaminas solveis em gordura so
encontradas em alimentos gordurosos.Algumas vitaminas, particularmente as
vitaminas solveis em gua so perdidas com o passar do tempo. Por esta razo, os
alimentos frescos e pouco cozidos tm melhor suprimento de vitaminas. A vitamina C,
por exemplo, destruda pelo calor, e a vitamina B
1
chamada tiamina sensvel a
luz.
Os vegetais congelados so geralmente melhores fontes de vitaminas porque
so resfriados logo aps a colheita e as vitaminas so preservadas. J os vegetais
frescos podem permanecer em transito ou no mercado por dias antes de serem
vendidos, ou ficarem armazenados em casa antes de serem consumidos.
A vitamina C, tambm chamada de cido ascrbico, ajuda a manter a pele, o
tecido conjuntivo e estimula a absoro de ferro no intestino. Os indivduos que no
ingerem vitamina C suficiente desenvolvem o escorbuto que causa fadiga,
sangramento e m cicatrizao.
A vitamina C tem importante participao na sntese das protenas, colgeno e
elastina. O colgeno o principal componente dos vasos sangneos, ossos,
cartilagens, dentes e tramas que sustentam os rgos. O consumo de alimentos ricos
em vitamina C combate a ao dos radicais livres responsveis pela oxidao das
clulas (Oxidao uma reao qumica que ocorre quando o oxignio utilizado por
essas reaes qumicas em seu corpo, produzindo como subproduto, substncias
potencialmente prejudiciais chamadas radicais livres) evitando rugas, clareando e
firmando a pele, previne gripes e resfriados por agir no sistema imunolgico e ajuda
na absoro de ferro e clcio pelo organismo.
A vitamina C solvel em gua e qualquer excesso excretado pela urina. Ela
encontrada em frutas e vegetais, especialmente em frutas ctricas, tomates,
espinafre, batatas e brcolis. Ela facilmente destruda por calor e luz, portanto esses
alimentos devem ser armazenados em local fresco e escuro e preparados de maneira
mais rpida possvel.
A vitamina C um agente antioxidante natural (substncias que previnem ou
impedem que leos e gorduras se tornem ranosos) usado em cervejas, bebidas no
alcolicas, leite em p, frutas e derivados de carne.
Nesse experimento voc ir determinar a quantidade de vitamina C em alguns
produtos alimentcios, verificando qual mais rico ou mais pobre em vitamina C e se
h diferena no teor de vitamina C em sucos frescos, naturais, industrializados,
congelados e se cozinhar o alimento ou se deixar o suco pronto de um dia para outro
afeta o teor de vitamina C.

2 OBJETIVOS

Reconhecer a presena da Qumica no controle de qualidade de alimentos.
Determinar a quantidade de vitamina C em alguns produtos alimentcios e
comparar os resultados obtidos com os teores fornecidos pelo fabricante.

3 PARTE EXPERIMENTAL
3.1 - Materiais utilizados:
Comprimido efervescente de vitamina C (500 mg)
Tintura de iodo a 2% (comercial)
Sucos de frutas variados (limo, laranja, maracuj)
Proveta de 50 mL
Bureta de 50 mL
01 fonte de calor (aquecedor eltrico, bico de Bunsen ou lamparina a lcool)
erlenmeyer de 125 mL
01 colher de ch de farinha de trigo ou amido de milho
Bquer de 50 mL ou 100 mL
Balo Volumtrico de 500 mL
gua filtrada ou destilada
3.2 - Procedimento Experimental
Colocar 200 mL de gua filtrada ou destilada em um bquer de 500 mL. Em
seguida, aquecer o lquido at uma temperatura prxima a 50
o
C, cujo
acompanhamento poder ser realizado utilizando um termmetro ou atravs da
imerso de um dos dedos da mo (nessa temperatura difcil permanecer com o dedo
imerso por mais de 3 segundos).
A seguir, colocar uma colher de ch cheia de amido de milho (ou farinha de
trigo) na gua aquecida, agitando sempre a mistura at que alcance a temperatura
ambiente.
Colocar gua fervida, ou destilada, temperatura ambiente em um balo
volumtrico de 500mL e o comprimido de vitamina C previamente triturado. Tampar o
balo e agitar, at que todo comprimido tenha se dissolvido.
Colocar 30 mL de soluo de iodo comercial a 2% m/v em uma proveta de 50
mL e transferir para um bquer de 100 mL . Na mesma proveta colocar 30 mL de
lcool e adicionar a soluo de iodo no bquer. Essa a soluo de iodo 1% m/v.
Fixar a bureta no suporte universal, fechar a torneira e transferir a soluo de
iodo a 1% m/v para a bureta, com o auxlio de um funil de vidro. Caso se formem
bolhas dentro da bureta, retir-las da seguinte maneira: coloque um bquer limpo sob
a bureta, abra a torneira deixando a soluo escoar e ao mesmo tempo d algumas
batidas com a palma da mo na abertura superior da bureta. Assim que as bolhas se
desfizerem, feche a torneira novamente e com a soluo recolhida volte a preencher a
bureta novamente, de forma que o nvel da soluo no interior fique exatamente na
marca de 0,00 mL.
Colocar em uma proveta 25 mL da soluo de vitamina C e transferir para um
erlenmeyer de 125 mL. Adicionar ao erlenmeyer 05 gotas de soluo de amido e
colocar o erlenmeyer sob a bureta e embaixo do erlenmeyer uma folha de papel branca
para facilitar a observao da mudana de cor.
Abrir lentamente a torneira da bureta deixando a soluo de iodo escoar gota a
gota para o erlenmeyer, agitando-o constantemente.
Adicionar a soluo de iodo at aparecer uma cor azul intensa na soluo do
erlenmeyer e ao agitar esta cor permanecer por mais de 15 segundos. Quando ocorrer
alterao permanente da cor fecha-se a torneira interrompendo-se a adio de iodo.
Anotar o volume de iodo gasto que reagiu completamente com os 25 mL da
soluo de vitamina C 1% m/v.
Transferir essa soluo de vitamina C para um bquer ou tubo de ensaio e
conservar para comparar a cor com os testes dos demais sucos.
Preencher a bureta novamente com a soluo de iodo at a marca 0,00 mL e
iniciar a anlise dos sucos, repetindo o mesmo procedimento substituindo a soluo
de vitamina C do erlenmeyer, por 25 mL de cada suco a ser analisado.
Anotar o volume da soluo de iodo gasto para reagir com a vitamina C
presente em cada amostra de suco, utilize a tabela abaixo.
Amostra (25 ,00 mL) Volume iodo gasto (mL)
Soluo de vitamina C
Suco de laranja recm preparado
Suco de laranja industrializado




Ao final do experimento, retirar a soluo de iodo restante na bureta e lav-la
vrias vezes com gua de torneira, enxaguando com gua fervida ou destilada. Retirar
a bureta do suporte e fix-la de forma invertida no suporte para secar.
Descartar os resduos e solues conforme instrues do professor, lavar todo
material e organizar sua bancada.

4 RESULTADOS E DISCUSSO

A equao qumica que descreve a reao da vitamina C com o iodo est
apresentada abaixo:

1) C
6
H
8
O
6
+ I
2
C
6
H
6
O
6
+ 2 I
-
+ 2H
+

Ac.ascrbico iodo


2) I
-
+ I
2
+ Amido Amido I
3



on iodeto iodo complexo amido-iodo
(azul intenso)

Atravs destas equaes possvel observar que um mol de iodo reage com um
mol de cido ascrbico (eq.1) e quando todo cido ascrbico presente nas amostras
consumido, a primeira gota a mais de iodo que cai na soluo reage com o on iodeto
formado na equao 1 produzindo o on triiodeto, que reage com o amido formando
um composto azul escuro, conforme mostrado na equao 2. Desta maneira, a
mudana de cor definitiva da soluo indica que todo o cido ascrbico presente na
amostra foi consumido pela soluo de iodo.
A partir do volume da soluo de iodo gasto na reao com a soluo padro de
vitamina C e com as amostras de suco possvel calcular o teor de vitamina C nas
amostras analisadas.
Para calcular o teor de vitamina C dos sucos analisados no experimento,
considera-se que 500 mL da soluo de vitamina C padro contm 500 mg de
vitamina C (quantidade de vitamina C contida em um comprimido que foi dissolvido
no balo de 500 mL), ento em 25,00 mL da soluo de vitamina C que foi titulada
continha 25 mg de vitamina C, conforme clculo abaixo:

500 mL de soluo da vitamina C 500 mg de vitamina C
25,00 mL de soluo de vitamina C X

X = 25 mg de vitamina C presente na soluo titulada

Para calcular o teor de vitamina C nos sucos e alimentos analisados utilizamos
a relao entre o volume de soluo de iodo (V) que reagiu com as 25 mg de Vitamina
C na primeira titulao da seguinte maneira:

25 mg de vitamina C da soluo padro V mL da soluo 1% m/v de iodo
Y volume de iodo gasto para amostra

Y = mg de vitamina C em 25 mL da amostra analisada

Para comparar o teor de vitamina C determinado experimentalmente com
aquele contido no rtulo das amostras analisadas (concentrao nominal) preciso
utilizar a mesma unidade em que este teor est expresso no rtulo. Geralmente em
mg de vitamina C por 100 mL do produto, faa as converses necessrias e anote na
tabela a seguir.
A partir destes dados, calcular tambm o erro relativo percentual entre o valor
experimental obtido e o valor informado no rtulo do suco e anotar na tabela a seguir.


Suco Concentrao
Nominal
Vitamina C
Concentrao
Experimental
Vitamina C
Erro relativo
%





Para isso faa a diferena entre o valor obtido experimentalmente e o valor
informado no rtulo do suco, como demonstrado a seguir:

Erro relativo % = (valor nominal valor experimental) x 100
valor nominal

Responda as seguintes questes, baseadas no experimento que acabou de
realizar:
1 - Qual a frmula molecular do cido ascrbico (vitamina C)?
____________________________________________________________________________________

2 - Qual a funo do amido adicionado as amostras analisadas?
____________________________________________________________________________________

3 - O que acontece quando o cido ascrbico (vitamina C) est presente na soluo e
adiciona-se o iodo?
____________________________________________________________________________________

4 - Em qual das amostras o teor de vitamina C encontrado foi maior ? Este resultado
era esperado para o tipo de amostra analisada (suco fresco, suco industrializado,
vegetal cozido ou cru)?
____________________________________________________________________________________

5 O erro relativo obtido para as amostras foram positivos ou negativos ? A que voc
atribui esta diferena entre o valor nominal e o valor experimental?
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________

5) REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1) STADLER, Zecliz. Determinao do Teor de Vitamina C em Alimentos. Curitiba,
1999. 27f. Monografia apresentada ao Curso de Especializao em Ensino de Qumica
Experimental para o 2
o
. Grau, Setor de Cincias Exatas, Departamento de Qumica,
Universidade Federal do Paran.
2) SANTOS, KARINA M.O. DOS, O Desenvolvimento Histrico da Cincia da
Nutrio em Relao ao de Outras Cincias, Coleo Cle, 1989, Campinas, SP, p.
149.
3) MILLER, OTTO e Colaboradores, Farmacologia Clnica e Teraputica, 14 Ed.,
Livraria Ateneu, 1988, So Paulo, SP, p. 186-194.
4) FETT, CARLOS, Cincia da Suplementao Alimentar, 2000,Rio de Janeiro:
Sprint, p. 54-57.
5) Revista Qumica e derivados, vol 32, n 350, 1997, p.26.
6)VILLELA, GILBERTO G., Vitaminas, Mtodos de Dosificacin, Libreria El Ateneo,
1948, Buenos Aires, p.164-201.
7)UNIVERSITY OF MARYLAND MEDICINE. Vitamin C, disponvel em:
http://www.umm.edu/esp_ency/article/000355.htm Acesso em: 15 fev. 2003.
8)UNIVERSIDAD DE MURCIA. Disponvel em: http://www.um.es Acesso em 14 fev.
2003.
9)http://www.saludparati.com/vitamina%20c.htm Acesso em 14 fev. 2003.
10)UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA, QMCWEB, disponvel em :
http://www.qmc.ufsc.br Acesso em 22 fev 2003.