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AliciaVaquero 1
Ellibrodelasconservasdemiabuela.Tuiflower.EdicionesdelDrac.
POSIBLESPROBLEMASENLASCONSERVAS
1) CONTAMINACINPORLEVADURAS
Esdifcildeobservarconlavista.Seproduceformacindegases(C02).
Laslevadurasdesaparecena60CPASTEURIZACINBAJA(100C)
2) CONTAMINACINPORMOHOS
Sepuedeobservaralavista.
Losmohosdesaparecena90CPASTEURIZACINALTA
3) CONTAMINACINBACTERIANA
Su existencia no es fsicamente visible, no cambia de color, la conserva tiene un
aspectonormal.
Sepuedencontaminarcontrestiposdebacterias:
E.coli
Salmonela(siutilizamoshuevo)
CLOSTRIDIUM BOTILINUM (Ms peligroso y preocupante, vive sin O2 ya que es
anaerbica,estentodoslados)
Desapareceenvariassituaciones:
Apartirde105C.
NoaguantaunPHinferiora4,5(Parafrutas,alseryabastantecidas,conaadir
unchorrodelimnloevitamos,perohayquetenercuidadoconlasverduras).
Tambin necesitan un estado acuoso, as que si sustituimos la parte acuosa de la
frutaporazcarestampocopuededesarrollarse(enaceitetampoco).
LasmedidasdeseguridadportantosernelcontroldelPHydelaTEMPERATURA.
REUTILIZACINDETAPAS
Nosepuedenreutilizarlastapas,porqueenlaprimeraelaboracindeconservassedeforman.
Adems las tapas vienen con una cera para cerrar hermticamente que desaparece tras
usarlas.
No va a haber problemas para encontrarlas porque existen medidas estndar, mejor
comprarlasalpormayor(sobre5cts.).
En una ferretera normal el precio del bote de 370 cl. con tapa suele salir a 40cntimos y las
tapassueltasa10cntimos.Silocompramosalpormayor,losbotessuelensalira20cntimos
ylastapasa5cntimos.
Alcomprarlashayqueenjuagarlas,peronoesterilizarlasnifrotarlas.
Haydostiposdetapas:
Pasteurizacin:sonlasutilizadasenlasconservascaseras.
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Esterilizacin.
REUTILIZACINDEBOTES
Lavarlos y esterilizarlos, es decir, hervirlos 10 minutos (por si en el lavado ha quedado algn
restodecomida,noporlacontaminacin).
RESUMENESQUEMTICOPROCESODEEMBOTADODECONSERVAS
Embotarsiempreencaliente(30C60C).
Llenarlosbotesaras,dejandolosbordeslimpios.
Roscarlastapasvuelta,nohayqueapretar.
Ponemoslosbotesbocaabajo(paraquecomiencenacalentarselastapas).
Pasteurizacin Esterilizacin (meter los botes en agua caliente que no est
hirviendo,paraquenoestallen).
o Encazuelaabiertabotescubiertosdeagua
o EnollaexprsElaguahastadondemarquelaollacomomximo,yaque
latemperaturalavamosaconseguirigualenelairequeenelagua.
El trapo que se meta debajo era por la mala calidad de los botes, ahora no es
necesario.
LLENADODEBOTES
Sellenarnencaliente,hastaarriba,yaquealenfriarelvolumenbajarvolumenyqueremos
conseguirlamnimacantidaddeaireposible.
Silollenamosenfrio,alecharelproductoenelbote,puedecrearcapasdeairequevanaser
msdifcilesdesacarypuedenocasionarproblemas.
Sihacemoslaconservaantesyqueremosembotaraldasiguiente,podemoscalentarlo.
Es muy importante que los bordes no se manchen. Si se manchan hay que limpiarlos con
pauelosdecocina,nuncacontraposdecocinaquepuedenestarcontaminados.
CERRADODEBOTES
Hayquecerrarcondevuelta,nuncaforzar.
MEDICINDEMATERIASLIDA
Se mide en grados brix ( brix). A mayor grados brix menor posibilidad de contaminacin por
bacterias.
ESCALAEscaladetrabajo
80
65
40
0
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MEDICINDEAZCARES
El10%deazcareslosaportarlafruta.Elrestodeazcarseaadirenlaproporcinindicada
enlasotrashojasenfuncindelaconsistenciadeseada.
*Ejemplo:ElDulceparaquequedeslidodebellevarun65%deazcares,portantocomoel
10%loaportalafrutaaadiremosalamezclaun55%deazcaraadido.
PASOSBSICOSENLAELABORACINDEDULCESYMERMELADAS
Selavabienlafruta.
En una fuente con zumo de limn se va echando la fruta troceada para evitar la
oxidacin.Lafrutaseecharconpepitasyconpiel,paratenermspectinas(slo
sequitalapielalkiwi,lanaranjavaconpiel).Sedebenpartirlostrozosdelmismo
tamao.
Se cuecen con muy poquita agua, se dejan tapados al principio y se remueven de
vezencuando.Elaguadebeevaporarse,sloquedareljugoquevayasoltandola
fruta.
Se dan unos golpes de batidora, pero sin batir la mezcla para evitar romper
pepitas.
Sepasaporunpasapurs.
Sehacelapruebadelalcohol.
Primero obtendremos la pulpa, se pesar y despus aadiremos el azcar en la
proporcinnecesariaenfuncindelacantidaddepectina.
Secuecehastallegaraunatemperaturauniformeentodalamasadeunos80C.
Lonormalson3golpesdehervido.
LASPECTINASCMOCOMPROBARSUCONTENIDO
Paraelprocesodesolidificacinycreacindelasgelatinassenecesita:
pectinaazcar
mdiocido
azcar
pectina
gelatina
Unamolculadepectinapuedeunirvariasmolculasdeazcar.
* Ejemplo: Si tenemos poca pectina, quedaran molculas de azcar sueltas, por lo que
deberamosaadirpocaazcarparaquenoquedelaconservalquida.
Parasaberlacantidaddepectinadelafrutapodemos:
Recurriralastablasdelasotrashojas.
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Pruebadelalcohol.
PRUEBADELALCOHOLContenidopectina
Estapruebaserealizarconlapulpa.Cogemosunacucharadasoperadepulpaylamezclamos
en un platito con 2 cucharadas soperas de alcohol de 96 (todas las cucharadas se llenarn a
ras).Elalcoholharelmismoefectoquelamezclaconazcar.Losposiblesresultadosson:
Pectina baja La pulpa no chupa todo el alcohol. Por tanto se aadir poca
azcar.
Pectina media La pulpa chupa bastante alcohol pero queda algo de alcohol
suelto.Servirparaelaborarmermeladas,nuncadulce.
PectinaaltaLamezcla(gelana)quedaenunasolapieza.Estaconsistenciasirve
paraelaborardulce.
PRUEBADELVASODEAGUATexturaconserva
ExplicadaenelapartadodeDeterminacindelospuntossatisfactoriosdecoccin.
PRUEBADELPH
SerealizarconunatiradePHquesecompraenlafarmacia.Esunproductocaro.
LaescaladePHvade014.LaseguridadenlaconservaestentenerelPHigualomenora4.
CORRECINDELPHAcidificacin
SiqueremoscorregirelPH(bsico)paraquenosedesarrollenlasbacteriasenlaconserva,se
puedeaadir:
LimnElaboracindemermeladasydulces.
VinagreElaboracindeencurtidos.
ESTERILIZACINDEBOTES
Esimportanteenfriarloslomsrpidoposible.Hayquesacarlosdelaguacaliente(despusde
hervir10minutos)ydejarlossecaralaire.
PROCESOPASTEURIZACIN/ESTERILIZACINDECONSERVAS
Eltiempodeesterilizacinirenfuncindeltamao:
Botesde210cl.15minutos.
Botesde70cl.20minutos.
Comoregla,cada100cl.dediferencia5minutos.
Porpequeosqueseanlosbotesnuncaesterilizarmenosde10minutos.
Elprocesodeesterilizacineselsiguiente:
Seponenlosbotesbocaarribaenlaolla.Silaconservaestcaliente,elaguadebe
estartempladaparaquenoestallen.
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Lote(puedecoincidirconlafechadeelaboracin).
Consumo preferente (generalmente en conservas son 3 aos, pero en conservas
caserasserde1,5aos).
Registrosanitario(CIFempresa).
DETERMINACINDELOSPUNTOSSATISFACTORIOSDECOCCIN
MERMELADASPRUEBADELVASODEAGUA:
Se ir removiendo solamente para unificar la temperatura (aproximadamente se
romper3veceselhervido).
Cogemosunvasodeaguafrayechamosunagotademermelada:
ConsistenciadedulceSilagotacaealfondosinromperse.
Consistencia de mermelada Cuando la gota cae disgregndose, pero cae al
fondo.
SinconsistenciaCuandolagotaflota.
JALEASPRUEBAHEBRA:
Cogemos un poco con los dedos, los separamos y debe quedar una hebra entre los
dedos.
CONGELACIN
Hayquetenerencuentavariascosas:
Lashortalizassedebencongelarpreparadasycortadasdeltamaodeuso.
Siempreselesdarunescaldadoyaqueparlosprocesosdemaduracin,adems
de esterilizar, as se mantienen los pigmentos y la oxidacin no sigue
desarrollndose. Se echarn las hortalizas con el agua hirviendo y empezar a
contareltiempocuandorompadenuevoahervir.
Enelaguadeescaldadoseecharunchorrodelimnyunpocodesal.
Los tiempos de escaldado varan dependiendo de cada hortaliza y de su grado de
madurez.
Despus del escaldado, el enfriamiento debe ser muy rpido, por lo que se
echarnlashortalizasenaguaconhielo(aqutambinsepuedeecharlimn).
Despus del enfriamiento, el secado tambin debe ser rpido. Se puede hacer en
rejillas,encajas,
Alahoradecongelar,hacerloenpequeascantidades,dekiloenkilo.
Sisevanacongelarvariashortalizas,hacerlosescaldadosporseparado.
Enlosarconesdecongelacinhayquemirarlacantidadmximaenkg.queadmite
paralacongelacinporda.
Cuantomsdensasealahortaliza(ej.coliflor)mspequeosdebenserlostrozos
paraqueelcongelamientoseamsrpido.
Comprobacindelabuenacongelacin:
o CongelacinrpidaLostrozosdehortalizaquedarnsueltos.
o CongelacinlentaLahortalizaquedarenunmazacote.Esteestadono
es bueno, ya que el hielo quema y puede variar las caractersticas del
productoaunquesepuedacomer.
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Enelcasodelafruta,comonopodemosdarleunescaldado,leecharamosazcar
porencimaparafijar.
La comida ya preparada (lentejas, garbanzos, comida guisada, etc.) hay que
congelarlaenpequeascantidadesyentapersopacos,ydescongelarlentamente
sinusarmicroondasparaquequedebien.
En el caso de la carne y el pescado crudos congelados, lo mejor es utilizarlo
directamente a fuego muy muy lento (a no ser que vaya a ser a la plancha). Si lo
descongelamosennevera,lomejores utilizar eljuguilloquesueltanporquelleva
muchoalimento.
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1. DULCEDEMANZANA
Ingredientes: 2KG.MANZANA
1LIMN
AZUCAR
PASOS:
Se prepara un bol con un vaso de agua, el zumo de un limn y el casquete de
limn.
Se trocean las manzanas, con pie l y con pepitas y se echan en el bol (se cubren
enteras).
Se mete todo a cocer con la tapadera puesta hasta que se absorba el agua y
simplementequedeeljugodelafruta.
Sesacadelfuegoysedanunosgolpesdebatidoraperosintriturarlamasa.
Sepasaporelpasapurparaobtenerlapulpa,libredepepitasypieles.
Sepesalapulpaysehacelapruebadelalcohol.
NohacemospruebadePHporquenosevaaembotar.
Seaade750gr.azcarporcadakgdepulpa.
Se pone a cocer, comprobando la temperatura uniforme en toda la masa y
rompiendoporlomenos3veceselhervido.
Sehacelapruebadelagotahastaqueobtengamoslaconsistenciadedulce.
Sedejarenfriaruniformementeenunrecipientelevantadoconunarejilla.
COMENTARIOS:
Este dulce en un clima seco se conservar tal cual metido en un taper hasta 6
meses.
En Asturias habr que limpiar el agua superficial que se producir en el dulce, lo
meteremos en tapers hervidos y pequeitos (ya que de abrirlos y cerrarlos se
puedencontaminarconmohosolevaduras).
2. MERMELADACRUJIENTEDEMANZANA
Ingredientes: 2KG.MANZANASOLARINA
50GR.NUECES
50GRAVELLANAS
1LIMN
AZUCAR
PASOS:
Selavanlasmanzanasysetroceanenpartesiguales,quitandolaspartesmalas.
Secuecenconunvasitodeaguaalfondoyconelzumodeunlimn(conpepitasy
concscaras).
Sedejantapadasyseremuevedevezencuandohastaqueestnblandasyyano
quedeagua,sloeljugodelapropiafruta.
Seledanunosgolpesdebatidoraysepasaporelpasapur.
Sehacelapruebadelalcohol.
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Porcadakgdepulpaseecharkgdeazcar.
Seaadenlasavellanasylasnuecestroceadas.
Sellevaalfuegoyseledantreshervores.
SemideelPH.Sepuederectificarconlimn.
Hacemoslapruebadelagotadeaguaparacomprobarlaconsistencia.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Esta conserva hay que consumirla en 34 meses para que no se reblandezcan los
frutossecos.
3. MANZANASSILVESTRESESPECIADAS(OHIGOS)
Ingredientes: MANZANASSILVESTRES(OHIGOS)
VINAGREDEMANZANA
1/2LIMN
AZUCAR
ESPECIAS:pimienta,cilantro,hinojo,canela.
PASOS:
Coger agua suficiente para poder escaldar las manzanas (luego la podemos
aprovecharcomojugoparaconservarasquetampocohayquecogerdemasiado).
Escaldarmanzanaspequeitasenaguaconelzumodelimn.
Paraquenorevientenhayquepincharlasantesunpocoalladodelrabito.
Se pone el agua a hervir, se meten las manzanas, cuando empiece de nuevo a
hervirsetienen4minutos.Debenquedarenterasperounpocoblandas.
Lassacamosasecar.
Preparamoselalmbardeconservacinquellevar:
o 1volumendeaguadeescaldado.
o 1volumendevinagredemanzana(puedeserotrovinagre).
o 1volumendeazcar.
o 1cucharasoperadeespeciasvariadas(arribaindicadas).
(Volumen=elnecesario).
Seponeahervirelalmbar2minutos.
Seincorporanlasmanzanasysedejahervir5minutos.
Curiosidad:Cualquiercosaqueseponeahervirconazcarnosedeshace,asque
sepuedendejarhervirmstiempo.
Seembota,metiendolasmanzanasyechandoellquidoderellenoatope.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
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COMENTARIOS:
Sepuedehacertambincontrozosdemanzana,escaldandomenostiempo.
Sepuedenhacertambinhigosenconserva(eslamismareceta).
Conestarecetasepuedeconservardetodo.
4. JALEADEMANZANACONMENTA
Ingredientes: 11,5KGDEMANZANA(Valemembrillo,grosella,ciruelasClaudia)
1LIMN
AZUCAR
MENTA
PASOS:
Los primeros pasos son iguales que los de la elaboracin del dulce de manzana
(receta1).
Se prepara un bol con un vaso de agua, el zumo de un limn y el casquete de
limn.
Se trocean las manzanas, con piel y con pepitas y se echan en el bol (se cubren
enteras).
Se mete todo a cocer con la tapadera puesta hasta que el volumen de agua se
reduzcaa1/3(*).
Secuelatodoconuncoladoryunasgasas.
Sehacelapruebadelalcohol.
Despusporcadavolumendecaldodemanzanahayqueechardevolumende
azcar.
Lo juntamos todo sin remover en una cazuela y se lleva a ebullicin, hasta que
lleguealpuntodehebra.
MedimoselPH.
Cuando llegue al punto de hebra, picamos unas hojas de menta y las mezclamos
conlajalea.
Antesdeembotarhayqueremoverparaquelostrocitosdementasedistribuyan
entodalajalea.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Esloqueseleponealastartasdemanzanaporencima.
Esta receta tambin es vlida para elaborar jalea de membrillo, grosella, ciruelas
claudia,etc.
Para que esta receta funcione la fruta debe contener mucha pectina. Tambin se
lepuedeaadirpectinanaturaldemanzana.
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(*)Elcaldodeesteprocesoespectinanatural,quesepuedeaadirparagelificaruna
conserva. Se puede congelar en cubiteras. Cada cubito puede ayudar a kg de otra
conserva.
5. MERMELADADESAUCOYMANZANA
Ingredientes: 1KGDEMANZANA
2KGDESAUCO
AZUCAR
PASOS:
Alsaucolequitamoselrabograndeydejamoslospednculospequeos.
En esta receta no hace falta echarle limn porque las manzanas tienen suficiente
PH y como el color de la mermelada va a ser negro por el sauco, nos da igual la
oxidacin.
Selavanlasmanzanasysetroceanenpartesiguales,quitandolaspartesmalas.Se
lavatambinelsauco.
Secuecenconunvasitodeaguaalfondo,sedejantapadasyseremuevedevezen
cuando hasta que estn blandas y ya no quede agua, slo el jugo de la propia
fruta.
Seledanunosgolpesdebatidoraysepasaporelpasapur.
Sehacelapruebadelalcohol.
Porcadakgdepulpaseecharkgdeazcar.
SehacelapruebadelPH.Comosefalseaporqueelsaucopigmentalatira,hayque
mezclarlo con agua. Se mezclan 2 cucharillas de agua con 1 de sauco (el agua en
estamezclanoalteraelresultado).
Hacemoslapruebadelagotadeaguaparacomprobarlaconsistencia.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Laelaboracindelamermeladaescomolademanzanadelareceta2.
Se le echa manzana porque sino sera una mermelada carsima, ya que el
rendimientodelsaucoesde100grfinalesporcadakginicial.
En el caso de los frutos silvestres hay que cogerlos con los rabos, porque si los
cogemossinpednculoperdemoseljugodelafruta.Silostenemoscongelados,lo
mejoresecharlosamediodescongelarparanoperderlosjugos.
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6. PATEDEBERENJENAS
Ingredientes: BERENJENAS
VINAGREY/OLIMON(Mejorlimn)
SAL
GENGIBRE(Ralladura)
SEMILLASDESSAMO
TAHIN
AJOCRUDO
PASOS:
Primeramentehayqueasarococeralvaporlasberenjenasconunpocodesal.Si
lasberenjenassonpequeasloharemosconpielysisongrandessinpiel.
Pasaremoslasberenjenasporlabatidora.
Echaremoslassemillasdessamotostadas.
Echaremoseltahin(unpardecucharadas).
Echaremos el zumo de limn, hasta que el PH sea idneo para que sea una
conservasegura.
Echaremoselajoalgusto(sepuedeprescindirdel).
Sebatetodomientrasestcociendo.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Lasproporcionesidneasson:
o 1kgberenjenas.
o 2cucharadassoperasdetahin.
o 2cucharadassoperasdesemillasssamo.
Tambinsepuedenaadirotrasespecias.
En el caso de esta receta, el espesante es el ssamo, pero se puede hacer con
pionesycebollaotrareceta.
7. CEBOLLASCONFITADAS
Ingredientes: 2KGDECEBOLLAS
ACEITE
VINAGRE
AZUCAR
PASOS:
Cortamoslosdoskgdecebollasenaros.
Seponemuypoquitoaceiteenunacazuela.
A fuego muy muy lento iremos pochando la cebolla hasta que reduzcan y se
quedentransparentes.
NoseechasalporquehacequelamezclaquedeconPHbsico.
Setieneconfitando1horay.
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8. MANZANASYPERASENALMIVAR
Ingredientes: 1KMANZANAS
1KGPERAS
LIMN
AZUCAR
PASOS:
Prepararemos la fruta tal como se quiera comer (tipo macedonia, en taquitos, en
tacosmsgrandes,)perotodoslostrozosdebenseriguales.Echaremosunpoco
delimnparaquenoseoxiden.
Escaldaremoslasfrutasporseparado,siendoelcaldoparahervirconlassiguiente
proporcin:porcadakgdefrutaseutilizarlitrodeaguayelzumodelimn.
Lasperasseescaldaranen3minutosylasmanzanasen5minutos.
Prepararemos un almbar liviano consistente en 3 partes de volumen de agua de
escaldar(sepuedeecharms)y1partedeazcar.
Se pone el almbar a hervir y cuando est hirviendo se echa la fruta. Se deja 89
minutos(yaquenosevaareblandecerlafrutaporqueelaguatieneazcar).
MediremoselPHdelcaldodecoberturayrectificaremosencasonecesario.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Un almbar consistente (como para postre) se hara con 2 partes de agua y 1 de
azcar.
9. CHUTNEY(Mermeladaantigua)
Ingredientes: 1KGDEMANZANAS
KGDECEBOLLAS
1BERENJENA
ESPECIASVARIADAS(Cayena,semillasdemostaza,clavo,)
100 GR PASAS (Tambin valen otras frutas deshidratadas como
pia,arndanos,ciruelas,)
3VASOSDEVINAGREDEMANZANA(Siesdevino2,5vasos)
2VASOSDEAZUCAR(Puedesermoreno)
2PEPINOS
GENGIBRETROCEADO
PASOS:
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Pelarycortartodalafrutayverduraentrocitospequeos(manzanas,berenjenas,
cebollasypepinos).
Lasespeciasseenvolvernenunagasacerradaparaluegopoderretirarlas.
Enunacazuelaseponentodoslosingredientesjuntoconelvinagreyelazcar,y
seponenacocerhastaquealpasarlapaletaporelfondodelacazuelasesepare
lamasa(consistenciaunpocoslida).
MediremoselPHyrectificaremosencasonecesario.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Todos los ingredientes se cocern juntos con el vinagre y el azcar. Tambin se
puedenmaceraryaldasiguienteponeracocer.
Sepuedenmezclarlasverdurasquesequieraconmanzana.
10. ENCURTIDODECALABACIN
Ingredientes: CALABACIN
VINAGRE
AZUCAR
ESPECIAS (Clavo, 5 pimientas, mostaza molida, nuez moscada,
hinojo,cilantro,)
PASOS:
Secortanloscalabacinesentrozospequeos.
Seescaldanloscalabacines1minuto.
Cocemoselaguadeescaldarconelvinagreyelazcarenlaproporcin1/3/1.
Leechamosunpocodesalyladejamosenfriarhastaqueesttibia.
Metemoslasverdurasamacerarunahorayvamosremoviendo.
Secuecetodojuntounpardeminutosyseembota.
MediremoselPHyrectificaremosencasonecesario.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Estarecetaquedamuydulce,paraserunencurtidosepuedeecharslovasode
azcar.
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11. SALSADEARNDANOS
Ingredientes: 1KGDEARNDANOS
1VASOVINAGRE
VASOAZUCAR
GENGIBRE
UNACUCHARADITADESAL
PASOS:
Se echa todo a cocer junto, y cuando est todo bien cocido, lo pasamos por la
batidora.
Sepuederectificardevinagre,azcarysal.
Elpuntodelasalsaesuncaldogorditoperoquenohacehebra.
Haremoslapruebadelplato,queconsisteenecharunpocodesalsaenunplatoy
pasareldedo.Debenquedarlasdossalsasseparadas.
MediremoselPHyrectificaremosencasonecesario.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Porcadavolumendevinagreseecharvolumendeazcar.
Vabienparacarnesfras,pavo,etc.
12. MERMELADADEPIMIENTOSVERDES
Ingredientes: 11,5KGDEPIMIENTOSVERDES
VINAGRE
AZUCAR
ESPECIAS(Pimienta,jengibre,cayena,)
PASOS:
Troceamoslospimientosyguardamoslaspepitas(quehabrquemeterengasas).
Cocemoslospimientosylaspepitasconunvasodeagua.
Cuando el pimiento est blando, le daremos unos golpes de batidora y lo
pasaremosporunpasapur.
MediremoselPH(saldraproximadamentesobre5).
Haremoslapruebadelalcohol.
Aadiremos1vasodevinagreyvasodeazcarporcadakgdepulpa.
Habrquerectificardeazcarenfuncindelapectinaydelsabordulceomenos
dulce.
Mezclaremosconlasespeciasyllevaremosacoccin.
Haremoslapruebadelvasodeaguahastallegaralpuntodemermelada(requiere
bastantetiempodecoccin).
SemideelPH.Sepuederectificarconvinagreolimn.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
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Esterilizar.
COMENTARIOS:
Esta receta tambin es vlida para elaborar jalea de membrillo, grosella, ciruelas
claudia,etc.
13. VERDURASALNATURAL
Ingredientes: JUDIASVERDES
ZANAHORIA
COLIFROR
LIMN
SAL
PASOS:
Cortaremoslasverduras:
o Lasjudasverdesentrocitospequeos.
o Lazanahoriaenrodajasorallada.
o Lacoliflorenramilletespequeitosqueentrenenelbote.
Escaldaremos las verduras, aadiendo al agua una cucharadita de sal y zumo de
limn(zumode1limnporlitrodeagua:
o Lasjudasverdes:escaldadode7minutos.
o Lazanahoria:escaldadode10minutos.
o Lacoliflor:escaldadode5minutos.
Elpuntocorrectodeescaldadoesquelasverdurasestnaldente.Nodebenestar
cocidasyaquealesterilizarsevanacocerunpocoms.
Todaslasverdurasseescaldarnenlamismaagua.
Seechantodaslasverdurasjuntasparadarlesunhervor.
MediremoselPHrectificandoconlimn.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Laesterilizacinlaharemosconsaturacindesal.
14. CONSERVADELAREMOLACHA
Ingredientes: REMOLACHA
AZUCAR
VINAGRE
PASOS:
Para conservar la remolacha, la escaldaremos 5 minutos, luego la cortamos y
pelamos.Seconservaenencurtido.
Si la queremos conservar rallada, hay que pelar y rallar primero. El escaldado en
estecasoesmnimo.
HaremosunaprimeramedicindelPHenelaguadeescaldadoyrectificaremosa
lahoradehacerelcaldodeconservasifueranecesario.
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Elcaldoparalaconservallevarlasiguienteproporcin:
o 1volumendeaguadeescaldado.
o 1volumendevinagre.
o volumendeazcar.
Sepondracalentarycuandoesthirviendo,seaadirlaremolachaysedejar
unosminutos.
SevolveramedirelPH.Enestecasocomopartedelatiraquedarteidaporla
remolacha,habrquefijarseenlapartedepapelqueporcapilaridadhateidola
tiradePHperonoestmojado.
15. CONSERVADETOMATE
Ingredientes: TOMATE
AZUCAR
PASOS:
Paraconservartomate,lomejoreshacertomatetriturado.
Hayquequitarleelaguaycogerslolapulpa.
Parahacersalsadetomateseaadirazcaralgustoparamatarlaacidez.
16. VINAGREDESIDRA
Ingredientes: VINAGREDESIDRASINPASTEURIZAR(Madre)
CULOSRESTANTESDEBOTELLASDESIDRA
PASOS:
Es un proceso de acidificacin de un alcohol. El alcohol se transforma en cido
actico.
Lascondicionesnecesariasson:luzyoxgeno.
SecompravinagredeLaCasuca(sinpasteurizar)parapoderpartirdeunamadre.
Hay que hacer el proceso en una botella de boca ancha, para que permita la
entradadeluzyoxgeno.Ademsnecesitaquesepuedaagitardevezencuando.
Sevarellenandoconlamadreylosculosrestantesdebotellasdesidra.
Sedeja3meses.