COSTA, I. P.

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUMICA
CURSO DE QUMICA INDUSTRIAL


ISAEL PEREIRA COSTA




TCNICAS E PRTICAS EM LABORATRIO DE
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS E GUA




OBS.: O autor agradece a citao deste documento nas referncias
bibliogrficas.



SO LUS - MA
MARO / 2011
COSTA, I. P.
ISAEL PEREIRA COSTA






TCNICAS E PRTICAS EM LABORATRIO DE
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS E GUA
















SO LUS - MA
MARO / 2011
Trabalho apresentado ao
coordenador de Estgio do curso
de Qumica Industrial, para
obteno da nota da disciplina
estgio 2.
COSTA, I. P.
I. IDENTIFICAO DO TRABALHO


Ttulo
TCNICAS E PRTICAS EM LABORATRIO DE MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS E GUA.


Aluno
Isael Pereira Costa


Cdigo Acadmico
QI0513139


Curso de Graduao
Curso de Qumica Industrial // Departamento de Tecnologia Qumica // Universidade
Federal do Maranho // 8 Perodo


Orientador // Unidade // Instituio
Adenilde Ribeiro Nascimento // Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e gua -
PCQA - Pavilho Tecnolgico // Universidade Federal do Maranho


reas de Conhecimento
1.06.00.00-0 (Qumica)







COSTA, I. P.
SUMRIO


1. INTRODUO ....................................................................................................................... 7
2. O ESTGIO SUPERVISIONADO ....................................................................................... 8
2.1 JUSTIFICATIVA .............................................................................................................. 8
2.2 OBJETIVOS ...................................................................................................................... 8
2.3. LOCAL DO ESTGIO ................................................................................................... 9
2.3.1 Descrio do Laboratrio ............................................................................................. 9
2.3.2 Da Rotina do Laboratrio ........................................................................................... 10
3. FUNDAMENTAO TERICA ....................................................................................... 11
3.1. A MICROBIOLOGIA VISANDO SEGURANA ALIMENTAR ........................ 11
3.2. A IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS ....................................................... 11
3.3. CONTAMINAO MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS .............................. 12
3.3.1. Contaminao a partir da gua .................................................................................. 13
3.3.2. Contaminao a partir do solo ................................................................................... 14
3.3.3. Contaminao a partir do ar ...................................................................................... 14
3.3.4. Contaminao por material fecal ............................................................................... 15
3.3.5. Contaminao com os microrganismos do prprio alimento .................................... 15
3.3.6. Contaminao durante o processamento dos alimentos ............................................ 16
3.3.7. Contaminao durante o armazenamento, transporte e comercializao. ................. 16
4. ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS E GUA .................................... 18
4.1. DETECO DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS E ESCHERI CHI A COLI .. 19
4.2. DETECO DE COLIFORMES TOTAIS E COLIFORMES FECAIS EM ......... 20
GUA ..................................................................................................................................... 20
4.3. DETECO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS ...................................................... 20
4.4. DETECO DE SALMONELLA ................................................................................. 21
5. MATERIAIS E MTODOS ................................................................................................. 23
5.1. MATERIAIS ................................................................................................................... 23
5.1.1. Utenslios e vidrarias: ................................................................................................ 23
5.1.2. Meios de cultura e diluentes: ..................................................................................... 23
5.1.3. Reagentes: ................................................................................................................. 24
5.2. MTODOS ..................................................................................................................... 24
5.2.1. Contagem de Coliformes totais e fecais em alimentos .............................................. 24
COSTA, I. P.
5.2.2. Contagem de Coliformes Totais e Fecais em gua ................................................... 26
5.2.3. Contagem de Staphylococcus aureus ........................................................................ 27
5.2.4. Contagem de Salmonella ........................................................................................... 30
6. CONSIDERAES FINAIS ............................................................................................... 33
7. REFERNCIAS .................................................................................................................... 34






















COSTA, I. P.
LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 Bolhas em tubos de Duhrans..............................................................................26
FIGURA 2 Produo de coliformes totais ...........................................................................27
FIGURA 3 Esquema geral de anlise para contagem de coliformes totais e fecais pelo
mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) ...........................................................................28
FIGURA 4 Esquema geral de anlise para deteco de Staphylococcus aureus em
alimentos.............................................................................................................................30
FIGURA 5 Esquema geral de anlise para deteco de Salmonella em
alimentos.............................................................................................................................33
















COSTA, I. P.
1. INTRODUO

O presente relatrio descreve as atividades desenvolvidas do laboratrio do
Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e gua (PCQA), Pavilho Tecnolgico,
localizado no Campus do Bacanga, no que se refere, especificamente, ao trabalho de
Estgio Supervisionado que se consistiu em anlises microbiolgicas de alimentos e gua.
Esse trabalho iniciou na segunda semana do ms de janeiro e cujo trmino ocorreu
na primeira semana de maro, com durao total de 90 horas, as quais so exigidas pelo
curso de Qumica Industrial, na disciplina de Estgio 2.
Os microrganismos so responsveis pela deteriorao de alimentos, sendo
responsveis tambm por doenas infecciosas que podem ser transferidas para o homem, de
animais contaminados, ou pela ingesto de alimentos contaminados.
Dentre os aspectos de segurana alimentar, a produo de alimentos seguros tem
sido uma exigncia mundial, especialmente nos ltimos anos, devido a ocorrncias de
toxinfeces na Europa e EUA, mais especificamente em carnes e aves. Com efeito, a
ingesto de alimento seguro o mnimo que o consumidor deseja e espera.

Assim, como trabalho de estgio, no laboratrio PCQA - UFMA foram realizadas
anlises microbiolgicas de alimentos e gua a fim de assegurar a sua qualidade,
determinando, ento, se a quantidade de microrganismos contaminantes existentes nas
amostras estava dentro dos padres exigidos pela legislao.

A primeira parte do relatrio aborda a exigncia legal do Estgio como um dos
requisitos essenciais para a concluso do curso. Em seguida, a descrio sobre o local do
laboratrio em que foi realizado o estgio. J, na Fundamentao Terica, abordam-se
alguns pressupostos e princpios necessrios para o controle microbiolgico em alimentos, e
guas a partir de estudos tericos da rea bem como de legislao vigente, que do
sustentao e orientao s atividades desenvolvidas no laboratrio.




COSTA, I. P.
2. O ESTGIO SUPERVISIONADO
2.1 JUSTIFICATIVA

O Estgio uma das condies obrigatrias nos cursos de Graduao da UFMA,
pois visam o aperfeioamento e o desenvolvimento da formao profissional, requisitos
essenciais para adentrar ao mercado de trabalho.
Pela integrao Aluno/Estgio, as informaes e conhecimentos tericos obtidos no
curso so transferidos para a prtica. A combinao teoria/prtica oferece ao aluno a
ampliao de seus conhecimentos bem como possibilita empresa (local do estgio, neste
caso o PCQA) o aperfeioamento de seus servios na busca constante da boa qualidade de
seus produtos.
O curso de Graduao em Qumica Industrial tem como finalidade primeira a
preparao do aluno para a sua insero no mercado de trabalho. Com a busca de novos
conhecimentos o acadmico desenvolve aptides e habilidades para acompanhar a evoluo
da tecnologia em sua rea, conforme apontam Deneffe e Vantrappen (2011), atualmente
nenhuma empresa industrial pode se dar ao luxo de ignorar os benefcios potenciais e os
custos de fazer a transio da simples fabricao de produtos para a fabricao de
produtos acrescida de fornecimento de servios. Para fazer essa transio com sucesso, as
indstrias precisam entender as foras que impulsionam a transformao, as estratgias de
prestao de servios existentes e os custos e oportunidades de fornecer servios com valor
agregado.
Desta maneira, o estgio supervisionado torna-se uma disciplina obrigatria e
importante porque as atividades prticas proporcionam ao estudante uma boa formao
profissional, deixando-o com um conhecimento aprofundado na rea em que realizou o
estgio.

2.2 OBJETIVOS

O objetivo principal do Estgio preparar o aluno para o mercado de trabalho, pois
oferece recursos para isso devido aprendizagem dos recursos tcnicos e prticos o fazer
fazendo no local do estgio, ou seja, na empresa.
Atravs de tcnicas, dos conhecimentos e das instrues do Supervisor de Estgio e
de colegas de equipe, foi possvel realizar as prticas de laboratrio, de forma a adquirir
COSTA, I. P.
experincia, para enfrentar os obstculos que se interpem na prtica do dia a dia
profissional.
O estgio realizou-se no PCQA (Programa de controle de qualidade de guas e
Alimentos da UFMA) com objetivo de aprimorar os conhecimentos tericos e prticos em
tcnicas de anlises microbiolgicas de alimentos, bem como o aprimoramento dos servios
oferecidos pelo prprio laboratrio e da complementao curricular, necessria para a
concluso do curso e da consequente obteno do diploma.

2.3. LOCAL DO ESTGIO
2.3.1 Descrio do Laboratrio

A misso do PCQA realizar anlises de alimentos e gua, atendendo aos interesses
didticos dos Cursos de Qumica Licenciatura, industrial, Engenharia e Mdio Tcnico em
Meio Ambiente, melhorando a qualidade dos produtos agroindustriais da regio, a partir de
resultados obtidos nas analises que comprovem falhas no processo industrial exigindo
melhoria sistemtica na produo.
O laboratrio possui como principais equipamentos: bancadas, para preparao de
material para as anlises, autoclaves, cmera de fluxo laminar, contador de colnias,
diluidores de amostras, estufas de secagem, estufas bacteriolgicas, estufas de esterilizao,
aparelho para banho-maria, geladeira, e outros materiais que compem a estrutura do
laboratrio.
Os objetivos principais do laboratrio so:
Fornecer estrutura para que sejam avaliadas a composio e a qualidade da
matria-prima entregue s indstrias de alimentos pelos produtores;
Oferecer s pequenas agroindstrias oportunidade de analisar e certificar a
qualidade de seus produtos, viabilizando a sua comercializao;
Oferecer aos produtores instrumentos de avaliao e gerenciamento de suas
propriedades para que esses possam melhorar a qualidade do alimento
produzido e sua produtividade;
Conduzir projetos de pesquisa em cincia e tecnologia agroindustrial, com
nfase em especial, ao estudo da qualidade dos alimentos;
Anlises de gua de utilizao no consumo humano e industrial.

COSTA, I. P.
2.3.2 Da Rotina do Laboratrio

No perodo do estgio, foram realizadas contnuas anlises de alimentos a fim de
determinar com exatido a ocorrncia de microrganismos indesejveis para o consumo
humano.
O laboratrio oferece estrutura suficiente para realizao de anlises de controle de
qualidade dos alimentos e de guas de consumo e utilizao industrial. As anlises
realizadas foram:
Contagem de coliformes Totais e Fecais;
Contagem de Staphylococcus aureus;
Deteco de Salmonella.
Durante o perodo de estgio vrios alimentos chegaram ao laboratrio, contudo as
anlises mais frequentes foram realizadas com amostras de alimentos vendidos por
ambulantes e feirantes, produtos crneos e gua.












COSTA, I. P.
3. FUNDAMENTAO TERICA
3.1. A MICROBIOLOGIA VISANDO SEGURANA ALIMENTAR

As doenas de origem alimentar ocorrem devido ingesto de alimentos
contaminados por microrganismos ou por toxinas indesejveis. Muitas dessas doenas no
so diagnosticadas como toxinfeco, mas como gripe devido aos sintomas serem
parecidos.
Apenas um pequeno nmero de casos sendo que o nmero real de toxinfeco
muito maior de doenas causadas por alimentos notificado aos rgos de inspeo de
alimento, porque os sintomas so brandos e a vtima no busca auxlio mdico.
Assim, a anlise microbiologia de alimentos, por sua vez, trata tanto dos organismos
patgenos quanto dos degradadores. Visando cobrir a grande variedade de microrganismos
existentes em alimentos, tanto os contaminantes quanto os deliberadamente inoculados.
Muitos alimentos so degradados por microrganismos, que alm de alterar o sabor e
o odor, tornam-nos desagradveis ao consumo humano. Esse fato de interesse do
consumidor devido qualidade e no segurana alimentar, visto que esses
microrganismos no so patognicos (FORSYTHE, 2002).

3.2. A IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS

Como os microrganismos podem desempenhar papis muito importantes nos
alimentos, possvel classific-los em trs grupos distintos, dependendo do tipo de
interao existente entre microrganismo e alimento.

O primeiro grupo de microrganismos so os que causam alteraes qumicas
prejudiciais aos alimentos resultando na deteriorao microbiana. Deteriorao esta que
altera cor, odor, textura e aspecto do alimento, decorrente da atividade metablica natural
dos microrganismos que, para perpetuar a espcie, utilizam o alimento como fonte de
energia.
O segundo grupo de microrganismos so genericamente denominados
patognicos, que afetam tanto o homem como animais em extremos casos. Chegando
estes ao alimento por inmeras formas: condies precrias de higiene durante a produo,
armazenamento, distribuio ou manuseio em nvel domstico.
COSTA, I. P.
O terceiro grupo de microrganismos presentes nos alimentos so os que causam
alteraes benficas modificando as caractersticas originais dos alimentos de forma a
transform-los em um alimento por fim beneficiado. Esses microrganismos so adicionados
intencionalmente aos alimentos para que ocorram reaes qumicas. Nesse grupo esto
todos os microrganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados como os
queijos, vinhos, pes, vegetais e muitos outros (FRANCO, 2002).
No leite so encontrados microrganismos da flora normais no patgenos, referentes
ao terceiro grupo classificado acima, que causam alteraes benficas ao alimento, por
exemplo, as bactrias lcticas, responsveis pela fermentao normal do leite (acidificao),
e so importantes na cura de queijos, na produo de iogurtes e manteiga.
No entanto, alguns germes, classificado no primeiro grupo de microrganismos,
presentes no leite o tornam inaceitvel ao consumo humano devido fermentao anormal
que provoca a deteriorao do alimento. Outros, classificados como patognicos referentes
ao segundo grupo acima, podem provocar doenas nos consumidores brucelose,
tuberculose, febre aftosa, (ROCHA, 2004).
Os microrganismos que so empregados industrialmente para converter a matria-
prima em novos produtos so os bolores, as leveduras e as bactrias. Como esses
microrganismos convertem a matria-prima barata num produto til, so usados em grande
escala industrial.
Muitas substncias de elevado valor econmico so produtos do metabolismo
microbiano de significado industrial, como exemplo a produo de antibiticos, de cervejas
e do vinho que dependem da capacidade de leveduras produzirem lcool, algumas
vitaminas, aminocidos e outras substncias qumicas, fabricadas atravs de seus processos
microbiolgicos (PELCZAR, 1981).

3.3. CONTAMINAO MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS
Os microrganismos esto presentes na gua, no ar, no solo, no prprio homem, e,
tambm em plantas e animais dos quais so preparados os diversos alimentos. Qualquer
produto alimentcio, industrializado ou in natura, normalmente est contaminado por
microrganismos, inclusive por patognicos. Dependendo do microrganismo que se instala
no alimento, podem ocorrer diferentes alteraes, desde a alterao do produto, como a
perda total das caractersticas organolpticas, nutricionais ou do valor comercial, at a
ocorrncia de doenas de origem alimentar.
COSTA, I. P.
Tambm no processo de industrializao ocorrem novas contaminaes da matria-
prima, atravs de equipamentos, dos manipuladores e dos prprios processos tecnolgicos.
Aps a industrializao, o alimento pode ser contaminado devido s falhas nas
embalagens, erros no transporte e armazenamento. Mesmo se tomando todos os cuidados
desde o produto in natura at o produto estar pronto para a comercializao, o consumidor
tambm pode contaminar o alimento por no tomar os cuidados importantes quanto
higienizao.
De um modo geral, os animais e as plantas alm de possurem sua prpria
microflora, podem-se contaminar atravs de microrganismos do ambiente. Os tecidos
internos de plantas e de animais apresentam pouco ou nenhum microrganismos, pois a
grande maioria deles que se encontra nos alimentos, origina-se de contaminao externa.
Como exemplo, o processo de colheita de produtos alimentcios de origem vegetal, as
operaes de obteno de alimentos de origem animal, como o abate, a pesca, a ordenha, e
durante o processamento desses alimentos (SILVA, 2000).

3.3.1. Contaminao a partir da gua

Alm de sua microbiota natural, a gua possui outros microrganismos provenientes
do solo, dos animais e de guas residuais contaminadas. As guas superficiais apresentam
grande variedade e quantidade de microrganismos, enquanto que as guas subterrneas
apresentam quantidade inferior de carga microbiana em relao s superficiais, por serem
depuradas ao atravessar o solo.
A qualidade microbiolgica da gua tem uma grande influncia na contaminao
dos alimentos, devido a vrias bactrias provenientes do solo ou de materiais fecais do
homem ou de outros animais, que a gua em suspenso possui.
Geralmente ocorre contaminao de origem fecal quando no h tratamento da gua
antes de ser destinada ao consumo humano. J que a gua o principal veculo de
disseminao dos microrganismos de origem fecal, se torna obrigatria pelas normas
oficiais de qualidade bacteriolgica, a investigao sistemtica de microrganismos em
produtos alimentcios.
A gua deve ser de excelente qualidade microbiolgica, devido a sua ampla
utilizao na indstria de alimentos. O conhecimento da microflora da gua muito
COSTA, I. P.
importante, principalmente em termos de sade pblica e em termos econmicos (SILVA,
2000).

3.3.2. Contaminao a partir do solo

Como o solo apresenta grande quantidade de microrganismos, pode ser considerado
um veculo de contaminao de superfcie de plantas e dos animais produtores de alimentos.
H certa interao entre gua e solo, portanto, os microrganismos que se encontram no solo
so praticamente os mesmos encontrados na gua.
As frutas e as verduras, por exemplo, so produtos alimentcios mais propcios
contaminao de microrganismos encontrados no solo. Por isso, necessria a reduo da
carga microbiana com a higienizao da matria-prima antes do processamento, para
eliminar tambm partculas do solo, poeiras e detritos que podem estar na superfcie do
alimento, logo aps a colheita (SILVA, 2000).

3.3.3. Contaminao a partir do ar

O ar apresenta microrganismos em suspenso, principalmente bactrias e fungos e
raramente leveduras, sendo que a maioria no patognica. Os alimentos mais suscetveis
contaminao por esses microrganismos so as frutas, as verduras, o leite e os alimentos
elaborados em contato com o ar (SILVA, 2000).
O ar possui sua prpria microflora, alm da contaminao acidental proveniente de
microrganismos que chegam pelo ar junto com partculas de p, terra, aerossol, de rios,
lagos e oceanos, gotculas de gua que se formam quando as pessoas tossem ou com os
esporos dos fungos que crescem nas paredes. Por esse motivo, o ar de uma indstria de
laticnios, por exemplo, apresenta uma grande quantidade de bacterifagos pertencentes s
culturas utilizadas nessa unidade industrial.
Por razes sanitrias e econmicas, a contaminao de alimentos a partir do ar se
torna importante, pois muitos microrganismos patognicos e os deteriorantes podem chegar
ao alimento atravs do ar (SILVA, 2000).

COSTA, I. P.
3.3.4. Contaminao por material fecal

O tratamento prvio necessrio, para que ocorra a diminuio da flora microbiana,
em material fecal, que vai ser utilizado na fertilizao de solos para o cultivo de vegetais
comestveis.
Como esse tratamento geralmente no ocorre, aumenta o risco de se adquirir
microrganismos patognicos, os quais podem ser encontrados nas fezes de homem e de
animais. Os alimentos tambm podem ser contaminados a partir de fezes de animais, por
bactrias coliformes, anaerbios, enterococos e outras bactrias intestinais. Portanto,
necessrio que os alimentos e as guas destinados ao consumo humano fiquem longe de
fontes de contaminao (SILVA, 2000).

3.3.5. Contaminao com os microrganismos do prprio alimento

a) Microrganismos superficiais Esses microrganismos se encontram em grande
quantidade em pele dos animais, das frutas, na cobertura dos legumes e na casca dos ovos,
atuando como barreiras naturais para que s clulas microbianas no consigam atravessar.
Durante a preparao das carcaas dos animais domsticos, abatidos para o consumo
humano, o couro atua como potencial fonte de contaminao das carnes. O leite tambm
pode ser contaminado com os microrganismos presentes na superfcie das mamas, durante o
processo de ordenha dos animais produtores.
Durante a colheita das frutas e legumes, pode ocorrer penetrao de microrganismos
no interior dos tecidos, atravs das cascas ou pelculas danificadas, provocando
posteriormente a alterao do produto (SILVA, 2000).
b) Microrganismos do trato intestinal dos animais de aougue As carnes podem
ser contaminadas por microrganismos como, a Salmonella, Escherichia, Staphylococcus,
entre outros, presentes no trato intestinal durante o abate, a eviscerao e a preparao das
carcaas dos animais de aougue.
O contedo gastrointestinal uma das principais fontes de contaminao das carnes
e do pescado. Como as superfcies externas, do trato gastrintestinal e do aparelho
respiratrio, e dos tecidos internos dos animais sadios contm muito pouco ou nenhum
microrganismo vivo, no ocorre contaminao. Porm, a contaminao desses tecidos
COSTA, I. P.
pode ocorrer pela migrao dos microrganismos atravs do sistema linftico, pela corrente
sangunea, durante a sangria. A contaminao pode ser ainda favorecida pelas operaes do
abate e preparao das carcaas, como tambm durante a desossa e o manuseio das carnes
especificamente (SILVA, 2000).

3.3.6. Contaminao durante o processamento dos alimentos

Atravs de processos industriais podem ocorrer transformaes na microflora da
matria-prima, devido a modificaes nas caractersticas fsico-qumicas, promovidas pelas
operaes tecnolgicas do produto selecionando. Essas alteraes podem proporcionar a
seleo de algumas espcies microbianas e o domnio de outras.
O ambiente fabril pode-se constituir em uma importante fonte de novas
contaminaes, que ser somada carga bacteriana j existente. Nas indstrias de
alimentos, a gua uma das principais fontes de contaminao, que poder ocorrer na
lavagem, na refrigerao e em outras etapas do processamento. A contaminao pode
ocorrer, tambm, na elaborao dos produtos com o ar, no contato com uma superfcie suja,
nas mquinas e seus respectivos acessrios.
Devido falta de higiene pessoal, que um dos principais vetores de contaminao
dos alimentos, a Salmonella spp e a Escherichia coli tm sido detectadas com bastante
frequncia nas mos dos trabalhadores de indstrias de alimentos.
Para evitar esse tipo de problema, o fabricante deve estar atento s normas de
limpeza e higienizao da indstria, dos equipamentos, e do pessoal a fim de reduzir a
contaminao dos alimentos (SILVA, 2000).

3.3.7. Contaminao durante o armazenamento, transporte e comercializao.

Segundo Silva (2000), qualquer variao nas condies de armazenamento e
transporte dos alimentos interfere diretamente na proliferao dos microrganismos
contaminantes. Nas carnes e seus derivados ocorrem vrios problemas referentes
contaminao durante a comercializao, devido ao transporte inadequado e s temperaturas
de refrigerao principalmente, prejudicando a qualidade microbiolgica das carnes frescas.
COSTA, I. P.
A falta de embalagens nas carnes expostas leva contaminao digital, devido ao alimento
ser manuseado pelas pessoas.
Assim, a aplicao das boas prticas de fabricao garante a obteno de alimentos
seguros, sob o ponto de vista microbiolgico. medida que se obtm alimentos seguros
aumenta a confiabilidade do consumidor, traduzindo em retorno financeiro (SILVA, 2000).















COSTA, I. P.
4. ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS E GUA

Atravs dos resultados obtidos nas anlises microbiolgicas do leite e seus
derivados, por exemplo, possvel adquirir informaes sobre as condies em que o
produto foi mantido. Altas contagens de bactrias no alimento podem indicar uma
contaminao excessiva ou condies de refrigerao e armazenamento inadequadas, no
indicando necessariamente presena de bactrias patognicas (PELCZAR, 1981).

De acordo com Franco (2002), as anlises microbiolgicas de alimentos so
fundamentais para verificar quais e quantos microrganismos esto presentes no alimento,
assim como as condies de processamento e higienizao, os riscos que o alimento fornece
sade do consumidor e se o alimento ter ou no a vida til pretendida. Atravs dessa
anlise, possvel verificar se os padres e especificaes microbiolgicas, nacionais ou
internacionais, esto sendo atendidos adequadamente.

A anlise microbiolgica de um produto alimentcio serve para investigar a presena
ou a ausncia de microrganismos, para quantificar os microrganismos presentes e para
identificar e caracterizar as diferentes espcies microbianas. Os mtodos de anlises
laboratoriais podem ser utilizados em cada uma dessas determinaes, e so divididos em
convencionais e rpidos.

Segundo o autor, os mtodos convencionais recebem essa denominao porque
foram desenvolvidos h muitos anos e desde ento vm sendo empregados como mtodos
oficiais na maioria dos laboratrios brasileiros e tambm em outros pases (FRANCO,
2002).

necessrio conhecer os procedimentos corretos quanto amostra: coleta prepara
acondicionamento, manipulao, procedimentos de anlise microbiolgica, para que os
resultados sejam obtidos com exatido.

A tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP), tambm chamada tcnica dos tubos
mltiplos, outra maneira bastante utilizada pelos laboratrios de microbiologia de
alimentos para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos, como coliformes
totais, coliformes fecais, E. coli e S. aureus (FRANCO, 2002).

COSTA, I. P.
A avaliao dos resultados d-se pela utilizao de uma tabela de (NMP) com
intervalo de confiana ao nvel de 95% de probabilidade, para as diversas combinaes de
tubos positivos nas sries de trs ou cinco tubos (SILVA, 1997).

4.1. DETECO DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS E ESCHERI CHI A COLI

Os coliformes so enterobactrias (famlia Enterobacteriacea), esses bacilos Gran-
negativos abrangem vrios gneros bacterianos pertencentes ao intestino de animais de
sangue quente e tambm distribudo na natureza e vegetais.

Os gneros mais conhecidos de coliformes totais: Enterobacter sp; Klebsiella sp;
Citrobacter sp; Escherichia sp; que pertencem ao grupo das enterobactrias, utilizam a
lactose a 35 C com formao de gs em meio de cultura Caldo Verde Brilhante Lactose
Bile (CLBVB). Esto presentes nas fezes do homem, animais de sangue quente, na natureza
e em certos vegetais. Indicam contaminao ambiental e possvel presena de patgenos
fecais.

Os coliformes fecais so bactrias que utilizam a lactose a 44,5 C no meio de
cultura com produo de gs. O mais importante microrganismo deste grupo a
Escherichia coli, fazendo parte exclusiva do intestino do homem e de animais de sangue
quente. So indicadores sanitrios por indicarem uma possvel presena de microrganismos
patognicos e tambm devido existncia de sorotipos patognicos de Escherichia coli. So
denominados tambm de coliforme termotolerantes ou coliformes 45 C, e apresentam risco
de toxinfeco (> 105/g) (SILVA, 1995).

A deteco inicia-se com o teste presuntivo, que tem o objetivo de recuperar as
clulas estressadas por tratamentos trmicos, pelo congelamento ou por outro motivo.
Oferece como fonte de carbono apenas a lactose, a qual fermentada pelos
coliformes com produo de cidos e gs, que evidenciado nos tubos de Durhan. O meio
ainda contm o lauril sulfato que inibe consideravelmente a flora acompanhante.

No teste confirmativo para coliformes totais, o meio utilizado, o Caldo Verde
Brilhante Lactose Bile 2% (CLBVB), que contm dois inibidores (bile e Verde Brilhante)
do crescimento da microflora acompanhante, especialmente bactrias Gram positivas, e a
lactose, como o nico carboidrato. Assim a produo de gs nos tubos, nas condies do
COSTA, I. P.
teste, indica que houve desenvolvimento de bactrias Gram negativas que fermentam
lactose, caracterstica do grupo coliforme.

Para coliformes fecais a definio mesma de coliformes totais, porm esses
microrganismos so incubados temperatura superiores s normais (44,0-45,5 C) com
meio de cultura seletivo Caldo E.C.. A perceptividade do teste observada na produo
de gs no interior dos tubos de fermentao (tubos de Durhan) (SILVA, 1997).

4.2. DETECO DE COLIFORMES TOTAIS E COLIFORMES FECAIS EM
GUA

O Colilert utilizado para deteco e confirmao simultnea de Coliformes Totais
e E. coli em gua, atravs do mtodo cromofluorognico IDEXX/USA, padronizado pelo
Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater (APHA, 1992). Seu
princpio se baseia na tecnologia patenteada da IDEXX Laboratories, Inc., conhecida como
DSTTM Tecnologia de Substrato Definido. O produto possui nutrientes indicadores que
desenvolvem colorao e/ou fluorescncia, quando o meio de cultura metabolizado pelos
Coliformes Totais e/ou E. Coli. O reagente deve ser adicionado amostra e incubado por 24
horas a 35 C, sendo capaz de detectar a presena de at 2 milhes de bactrias
heterotrficas por 100 ml.

4.3. DETECO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

A contagem de S. aureus em alimentos tem dois objetivos diferentes, um
relacionado com a sade pblica, para confirmar o envolvimento em surtos de intoxicao
alimentar, e outro relacionado com o controle da qualidade higinico sanitria dos processos
de produo de alimentos, servindo como indicador de contaminao ps-processo ou das
condies de sanificao das superfcies destinadas ao contato com alimentos. O sucesso
das anlises depende da seleo de um mtodo adequado, do nmero de clulas presentes na
amostra e do processamento do alimento (SILVA, 1997).
As principais caractersticas utilizadas no isolamento de S. aureus so as
caractersticas seletivas, como habilidade de crescer na presena de substncias especficas,
entre outras, e as caractersticas diferenciais, como a habilidade para reduzir o telurito de
potssio, produzindo colnias pretas, a habilidade para hidrolisar a gema de ovo,
COSTA, I. P.
produzindo halos claros em redor das colnias, a capacidade de utilizar o manitol ecrescer a
42-43 C em condies seletivas, a atividade de coagulase e de termonuclease, entre outras
(SILVA, 1997).

Atualmente, o gar Baird-Parker (BP) tem sido mais utilizado, pois combina com
outras substncias necessrias para compor o meio de cultura. O gar (BP) pode ser usado
para o plaqueamento direto de alimentos processados ou in natura. Assim como os
outros, o (BP) no capaz de suprimir completamente o crescimento de competidores de S.
aureus, outras espcies no patognicas do gnero Staphylococcus, podem produzir
colnias semelhantes, havendo necessidade de submeter s colnias tpicas a testes
adicionais para confirmao definitiva, como a atividade de coagulase, termonuclease e
catalase (SILVA, 1997).

4.4. DETECO DE SALMONELLA

Esse mtodo garante a deteco desse microrganismo mesmo em situaes
extremamente desfavorveis, como em alimentos que contm a microbiota competidora
muito maior que a populao de Salmonella, em alimentos que apresentam nmeros muito
pequenos de clulas de Salmonella, e nos alimentos em que as clulas se encontrem
injuriados devido ao processo de preservao, como o calor, o congelamento, a secagem,
por exemplo. Atravs de quatro etapas segue-se a metodologia que pode ser aplicada a
qualquer alimento (SILVA, 1997).

a) No Pr-enriquecimento em Caldo no Seletivo, o objetivo recuperar as clulas
injuriadas, para isso incuba-se a amostra em condies no seletivas, no mnimo por 18
horas.

b) A etapa de enriquecimento em caldo seletivo tem como objetivo inibir a
multiplicao da microbiota acompanhante e promover a elevao preferencial do nmero
de clulas de Salmonella, incubando-se a amostra em caldo seletivo por 18 a 24 horas.
Como a resistncia da Salmonella aos agentes seletivos varia de cepa para cepa, recomenda-
se o uso de dois diferentes meios de enriquecimento, o caldo Rappaport-Vassiliadis (RV)
que, tem sido recentemente aprovado pela ISO como alternativa para o caldo tetrationato, e
o caldo Selenito Cistina (SILVA, 1997).

COSTA, I. P.
c) O plaqueamento seletivo diferencial tem como objetivo promover o
desenvolvimento preferencial de colnias de Salmonella, com caractersticas tpicas que as
distingam dos competidores, para posterior confirmao sorolgica e bioqumica.
Recomenda-se a utilizao de mais de um tipo de meio de cultura, como o gar Bismuto
Sulfito (BS), gar Entrico de Hectoen (HE) e o gar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD).

d) A confirmao a ltima etapa e tem o objetivo de verificar se as colnias tpicas
obtidas nas placas so realmente de Salmonella, atravs de provas bioqumicas e
sorolgicas. Inicialmente as colnias so submetidas aos testes de descarboxilao da
lisina, fermentao da lactose e/ou sacarose e produo de H2S, no gar Lisina Ferro e
gar Trplice Acar Ferro, que permitem eliminar das etapas subsequentes boa parte das
colnias de no Salmonella (SILVA, 1997).

Segundo o mesmo autor, as culturas caractersticas so submetidas ao teste
sorolgico somtico polivalente, sendo eliminadas das etapas subsequentes todas aquelas
com resultado negativo. Culturas com teste positivo ou duvidoso devem ser submetidas a
testes bioqumicos adicionais, para confirmao definitiva.












COSTA, I. P.
5. MATERIAIS E MTODOS

Abaixo esto descritos os materiais e mtodos que foram utilizados para realizao
das anlises microbiolgicas de alimentos e gua no PCQA.

5.1. MATERIAIS
Os materiais utilizados nas anlises microbiolgicas como, meios de cultura,
diluentes, vidrarias e demais utenslios, so preparados para ficarem limpos, estreis e
isentos de resduos qumicos e orgnicos, que possam ter contato com as amostras de
alimentos no momento da anlise, para que no interfiram no resultado da anlise, o que
pode acontecer se no forem preparados.

5.1.1. Utenslios e vidrarias:
Tubos de diluio;
Pipetas graduadas;
Estufa incubadora regulada
35C;
Estufa incubadora regulada
45,5C;
Tubos de Durhan;
Ala de Drigalski;
Ala Nquel-Cromo;
Lminas de vidro;
Cmara de Fluxo Laminar;
Contador de Colnias;
Homogeneizadores;


5.1.2. Meios de cultura e diluentes:
gua salina peptonada (H2Osp);
gar Entrico Hecktoen (HE);
gar Bismuto Sulfito (BS);
gar Xilose Lisina Desoxicolato
(XLD);
gar Trplice Acar Ferro (TSI);
gar Lisina Ferro (LIA);
gar Baird Parker (BP);
gar Tripticase de Soja (TSA)
inclinados;
Caldo Infuso Crebro Corao
(BHI);
Caldo Lauril Sulfato Triptose
(LST);
Caldo Verde Brilhante Bile (VB);
Caldo E.coli (EC);
Caldo Lactosado;
Caldo Tetrationato (TT);
Caldo Selenito Cistina (SC);

COSTA, I. P.
5.1.3. Reagentes:
Perxido de Hidrognio (3%);
Soluo Salina Fisiolgica;
Antissoro somtico polivalente (Poli O)

5.2. MTODOS

Antes de iniciar a metodologia da anlise do produto recebido, verificam-se as
condies em que o mesmo chega ao laboratrio. Por exemplo, se a embalagem apresenta
danos que expem o alimento em contato com o ambiente fsico, em que temperatura esse
alimento se encontra, para que possa ser armazenado at que a anlise se inicie sem
prejudic-la.

Para obteno da amostra para anlise, todos os cuidados devem ser tomados para
que a amostra seja representativa para o produto como um todo. Para isso, feita assepsia,
com lcool 70%, dos materiais, das bancadas, das balanas, da embalagem que contm o
produto e, principalmente, do manipulador, que deve tomar cuidado para que no ocorra
contaminao cruzada prejudicando a anlise.

A retirada da unidade analtica deve ocorrer de forma assptica e os utenslios
utilizados, para romper a embalagem e retirar homogeneamente a amostra, devem ser
esterilizados. Para que a amostra retirada para a anlise seja representativo como um todo
do produto, necessrio que se obtenha unidade analtica (25g) de diferentes partes do
produto.

A forma de recebimento do produto a ser analisado descrito acima se processa da
mesma forma para as demais metodologias citadas em seguida.

5.2.1. Contagem de Coliformes totais e fecais em alimentos

A anlise de alimentos em geral se d pelo mtodo do Nmero Mais Provvel
(NMP), segundo EOAC Association of Official Analytical Chemist.
COSTA, I. P.
Obtm-se 25g da amostra de diversos pontos, em seguida, pesa-se em balana
analtica. Fazem-se partes menores dessa poro, para facilitar a homogeneizao da
amostra em 225 mL de gua peptonada. A amostra obtida com auxlio de utenslios
estreis como: o garfo e a faca.
O teste presuntivo, em que amostra inoculada no meio de cultura LST, preparado
com diluies sucessivas (10
-1
, 10
-2
e 10
-3
), em que de uma diluio para outra, transferido
1 mL de gua peptonada, diminuindo a concentrao da amostra.
So pipetados alquotas de 1 mL de cada diluio para uma srie de 3 tubos de
ensaio com caldo LST. A incubao deve ser realizada a 35 C por 24 horas, para que, aps
esse tempo, ocorra crescimento de microorganismos, visualizado pela produo de gs nos
tubos de fermentao (tubos de Durhan).
A figura n01 a seguir representa a formao de bolhas nos tubos de Durhan, aps o
perodo de incubao da amostra:
Figura 01: Bolhas em tubos de Duhran .
A produo de gs nos tubos no perodo de 24 horas indica a positividade da
anlise, que com a anotao desses tubos, faz-se a verificao na tabela de NMP dos limites
aceitveis para coliformes, e continua a anlise passando a amostra para meios
confirmativos. Se no houver produo de gs nesse perodo, prossegue a incubao at
atingir s 48 horas e repete-se a leitura.
No teste confirmativo para coliformes totais, os tubos de LST com produo de gs
so separados para que possa ser transferida para cada tubo, uma alada carregada de cada
cultura para tubos com meio confirmativo (VB). A marcao de cada tubo (LST) tem um
nico correspondente no (VB). A incubao realizada em estufa a 35 C por 24-48 horas.
Segue-se com a anotao dos tubos de Durhan que produziram gs nesse perodo, que so
confirmativos para coliformes totais, para que possa ser determinado o nmero mais
provvel por grama na tabela NMP.
COSTA, I. P.
Para a contagem de coliformes fecais, pegam-se todos os tubos (LST), com
produo de gs, e transfere-se uma alada bem carregada de cada cultura para tubos de
caldo EC, previamente identificados, ou seja, diluio correspondente. A incubao
realizada em banho-maria a 45,5 C por 24 horas e observa-se a produo de gs nos tubos
de Durhan. Os tubos de EC com produo de gs devem ser anotados, que so
confirmativos para coliformes fecais, e segue-se determinando o nmero mais provvel por
grama de alimento.
Atravs da verificao do nmero mais provvel pela contagem dos tubos que
produziram gs, possvel saber se o alimento est dentro dos padres microbiolgicos
exigidos pelo Cdigo de Vigilncia Sanitria.

5.2.2. Contagem de Coliformes Totais e Fecais em gua
No frasco estril coletada a amostra de 100 mL, e levada ao laboratrio.
A anlise inicia-se com o procedimento normal de assepsia do frasco que contm a
amostra de gua transferindo-se 100 mL desta amostra para recipiente assptico
adicionando-se Colilert, meio cromofluoronico, em seguida fecha-se o frasco e agita-se
at a completa diluio.
A anlise continua com a transferncia dessa amostra aps homogeneizao para os
tubos de ensaio. Com a pipeta, medem-se 10 mL da soluo e a transfere-se para cada tubo
de ensaio, at a completa transferncia da mesma quantidade em 10 tubos estreis.
Incubam-se os tubos com as referidas amostras em estufa bacteriolgica temperatura de
35-37 C por 24 horas.
Figura 2: Produo coliforme total.
Os tubos que apresentarem colorao amarela intensa indicam positividade para
coliformes totais. Atravs da contagem dos tubos efetuada a leitura na tabela (NMP), para
obter o resultado em NMP/100 mL de amostra.
COSTA, I. P.
Os tubos que apresentarem colorao amarela e fluorescncia em lmina UV 365
nm, consideram-se positivos para coliformes fecais. Atravs da tabela faz-se a leitura para
se obter o resultado em NMP/100 mL.
Na Figura 3: representa-se o esquema geral de anlise para contagem de coliformes
totais e fecais pelo mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP):


5.2.3. Contagem de Staphylococcus aureus

So pesados 25 g da amostra na balana analtica, utilizando-se os utenslios
estreis, garfo e faca, para que se possam obter pedaos pequenos de diversos pontos da
amostra. Nos homogeneizadores so deixados os erlenmeyer, que contm 25 g da amostra
mais a gua de diluio, por 20 minutos a 200 rpm para que ocorra a homogeneizao.
Para a preparao do meio, calculada a quantidade suficiente de telurito e gema de
ovo para se dissolver completamente em 120 mL de gar Baird- Parker para a quantidade
da amostra acima. A soluo adicionada nas placas de petri, aproximadamente 30 mL, e
COSTA, I. P.
atingindo aspecto consistente, no decorrer de alguns minutos, prossegue-se a anlise
identificando as placas com as respectivas concentraes.
Selecionam-se quatro diluies seriadas da amostra (10
-1
, 10
-2
, 10
-3
e 10
-4
), para
inocular 0,1 mL (duas gotas) de cada diluio na superfcie de uma placa de gar Baird-
Parker (BP) e mais 0,3 mL (seis gotas) em cada uma das outras 3 placas, previamente
preparadas e secadas. A continuidade da anlise se d com a inoculao da amostra nas
placas de petri. A figura abaixo n04 representa o procedimento:
O inoculo espalhado nas placas de petri, de maior para as placas de menor
diluio, com auxlio da ala de Drigalski at que todo o excesso de lquido seja absorvido.
Incuba-se em estufa a 35 C por 48 horas, com as placas invertidas, aps a secagem
completa das mesmas.
A contagem das colnias presuntivas realizada com a seleo de placas que
contenham de 25 a 225 colnias, sendo que destas so contadas as colnias tpicas de S.
aureus, que so as colnias pretas, circulares, pequenas (mximo 1,5 mm em dimetro),
lisas, convexas, com bordas perfeitas, massa de clulas esbranquiadas nas bordas, rodeadas
por uma zona opaca e/ou um halo transparente se estendendo para alm da zona opaca.
Eventualmente, colnias atpicas podem apresentar-se cinzentas, sem um ou ambos os halos
tpicos.
Na confirmao das colnias tpicas, selecionam-se no mnimo cinco colnias
tpicas, para teste de coagulase, e havendo menos do que cinco, tomam-se todas. Havendo,
na placa, colnias suspeitas de mais de um tipo (tpicas e atpicas), selecionam-se pelo
menos cinco de cada tipo, ou um nmero proporcional distribuio dos diferentes tipos de
placas.
Aps esse procedimento, transfere-se cada colnia para um tubo de Caldo Infuso
Crebro Corao (BHI), emulsiona-se bem a massa de clulas com o caldo, para que se faa
a transferncia de uma alada para um tubo que contm gar Tripticase de Soja (TSA)
inclinado. A incubao dos tubos ocorre a 35C por 24 horas.
O teste de catalase feito adicionando-se 1 mL de perxido de hidrognio cultura,
na rampa dos tubos com TSA, e de imediato observa-se o borbulhamento. Dos tubos de
TSA que borbulharam se pega o seu correspondente BHI, para realizao do teste de
coagulase (confirmativo).
COSTA, I. P.
No vidro de Coagulase-plasma-EDTA, acrescentam-se 3 mL de gua salina (soro
fisiolgico) e homogeneza-se bem. Com a ajuda do micropipetador, pegam-se 0,2 mL do
meio contaminado BHI e coloca-se em um tubo pequeno, no qual acrescentam- se 0,5 mL
do Coagulase-plasma-EDTA.
Em seguida, encuba-se o tubo em banho-maria a 35 C. Observa-se a cada hora, por
um perodo aproximado de 5 horas, se h formao de cogulo.
Os resultados se do pelo clculo do nmero de UFC/g (Unidades Formadoras de
Colnia por grama do produto), em funo do nmero de colnias tpicas contadas, diluio
inoculada e percentagem de colnias confirmadas. Aps, verifica-se se os resultados esto
dentro dos padres microbiolgicos exigidos pelo Cdigo de Vigilncia Sanitria.
Na figura 4: representa-se o esquema geral de anlise para deteco de
Staphylococcus aureus em alimentos:


COSTA, I. P.
5.2.4. Contagem de Salmonella

A anlise comea com o pr-enriquecimento, em que retirada a unidade analtica
de 25 g da amostra de diferentes pontos do alimento, e a transfere-se para um frasco
homogeneizador esterilizado e tarado. Prossegue-se com a adio de 225 mL de caldo
lactosado e homogeneza-se a amostra. Incuba-se o frasco com as tampas afrouxadas a 35
C por 18-24 horas.
Aps a incubao, homogeneza-se o caldo lentamente e faz-se o enriquecimento
em caldo seletivo. Transfere-se 1,0 mL para 10,0 mL de Caldo Tetrationato (TT) e 1,0 mL
para 10,0 mL de Caldo Selenito Cistina (SC). A utilizao desses dois meios diferentes
fundamental nesta etapa, pois a resistncia da Salmonella aos reagentes seletivos varia de
cepa para cepa. Incubando-se a 35 C por 24 horas.
No plaqueamento diferencial feita a agitao dos tubos de enriquecimento seletivo
em agitador tipo vortex, e estria-se uma alada do TT em placas de gar Entrico de
Hectoen (HE), gar Bismuto Sulfito (BS) e gar Xilose Lisina
se se h desenvolvimento de colnias tpicas de Salmonella.
No gar Enteric Hektoen (HE) as colnias desenvolvidas so transparentes, verde-
azuladas, com ou sem centro preto. Cepas fortemente produtoras de H2S podem produzir
colnias inteiramente pretas. Colnias de fermentadores de lactose ou sacarose so de cor
salmo e no transparentes.
No gar Bismuto Sulfito (BS), as colnias desenvolvidas so marrons ou pretas com
ou sem brilho metlico. O meio em redor das colnias mudo gradativamente para colorao
marrom a preta, com o prolongamento do tempo de incubao. As placas so estocadas na
geladeira por pelo menos 5 dias antes da anlise, pois o meio recm-formado txico para
vrias cepas de Salmonella.
No gar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), as colnias desenvolvidas so
transparentes, de cor rosa escuro, com ou sem centro preto. Cepas fortemente produtoras de
H2S podem produzir colnias com centro preto grande e brilhante, ou mesmo inteiramente
pretas. Cepas de fermentadores de lactose ou sacarose produzem colnias amarelas com ou
sem centro preto. Diversas cepas de Salmonella podem apresentar colnias transparentes
amarelas, atpicas, com ou sem centro preto.
COSTA, I. P.
Na etapa da confirmao preliminar das colnias tpicas de Salmonella, faz-se a
remoo de uma poro da massa de clulas com auxlio de uma agulha de inoculao, do
centro da colnia tpica e inocula-se em tubos inclinados de gar Lisina Ferro (LIA) e gar
Trplice Acar Ferro (TSI). A inoculao feita com picadas e estrias na rampa, com a
utilizao da mesma ala para inoculao de ambos os tubos. Aps incubao dos tubos a
35 C por 24 horas observa-se se h ocorrncia de reao tpica de Salmonella.
Os tubos de TSI so inclinados com fundo de no mnimo 2,5 cm e incubados com a
tampa ligeiramente afrouxada, para que se mantenham as condies aerbicas. Atravs
desse cuidado pode-se prevenir o excesso de produo de H2S e reaes cidas errneas na
tampa. Os tubos de LIA so inclinados com fundo de no mnimo 2,5 cm e incubados com a
tampa bem fechada, pois a reao de descarboxilao da lisina ocorre anaerobicamente.
Esses cuidados previnem falsos resultados positivos.
A reao, tpica de Salmonella em TSI, ocorre quando a colorao da rampa alcalina
apresenta-se vermelha, e o fundo cido, amarelo, produzindo ou no H2S (escurecimento do
gar). J a reao tpica de Salmonella em LIA, se d com fundo e rampa alcalinos
(prpura, sem alterao da cor do meio), com ou sem a produo de H2S (escurecimento do
meio).
A partir dos tubos de identificao presuntiva, que apresentaram resultados tpicos
para a Salmonella, realizado o procedimento do teste sorolgico de aglutinao em lmina
de vidro (confirmao definitiva).
Para o teste sorolgico, marcam-se dois quadrados em uma lmina de vidro, usando
um lpis de marcar vidro de material hidrofbico. A partir da cultura de 24 horas em TSI,
transfere-se uma alada para cada um dos quadrados demarcados. Adiciona-se uma gota de
soluo salina fisiolgica estril a cada um dos quadrados e emulsifica-se bem a cultura.
Sobre um dos quadrados adiciona-se uma gota de antissoro e emulsifica-se. Segurando a
lmina contra um fundo preto bem iluminado, so feitos delicados movimentos de
inclinao e rotao da lmina com a soluo, para homogeneiz-la, observando se ocorre
aglutinao no quadrado com o antissoro. Compara-se com a aparncia da emulso no
quadrado com salina (controle negativo), para no confundir a aparncia turva da emulso
com reao de aglutinao. O resultado ser positivo quando houver aglutinao na
presena do antissoro e no houver aglutinao na emulso com salina.
Na figura 5: representa-se o esquema geral de anlise para deteco de Salmonella
em alimentos:
COSTA, I. P.


COSTA, I. P.
6. CONSIDERAES FINAIS

No decorrer das atividades de estgio, cuja durao foi de 90 horas, o objetivo
determinado foi alcanado, dentro do que se esperava para se obter conhecimento e
aperfeioamento na rea de microbiologia do Curso de Qumica Industrial.

Ao passar por esse perodo de experincia, percebemos que estamos cada vez mais
aptos a enfrentar o mercado de trabalho, que exige profissionais bem qualificados,
principalmente na rea de anlises microbiolgicas. Sabemos que necessrio o
conhecimento e a boa prtica de laboratrio, pois a rea de microbiologia necessita de
cuidados precisos na realizao e na avaliao dos resultados das anlises microbiolgicas
de alimentos, para que no ocorram falsos resultados, os quais atravs de modificaes para
sua melhoria interferem no custo, no processo de produo, na qualidade e na confiana do
produto.

Ao estagiar percebemos o quanto importante o conhecimento e a busca de
aperfeioamento, para que se faa um trabalho de qualidade na prtica, com resultado
satisfatrio para crescer em busca de mercado de trabalho. Isso tambm importante para
definir a rea de especializao do formado, definindo, assim, o rumo de sua carreira.

A satisfao em realizar esse estgio tambm se d em poder avaliar a qualidade dos
alimentos que chegam ao laboratrio, para que empresas no ramo alimentcio possam
melhorar e/ou assegurar alimentos de boa qualidade, que no interfiram de modo malfico
na sade do consumidor, na regio metropolitana da Ilha de So Lus, e em outras regies
do estado do Maranho de abrangncia do laboratrio do PCQA da UFMA Campus do
Bacanga.







COSTA, I. P.
7. REFERNCIAS

BORGES, Mauricio. ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS.
UTFPR, 2008.
DENEFFE, Daniel; VANTRAPPEN, Herman. A nova arma das indstrias.
<Disponvel em www.ietec.com.br>. Acesso em 06 de fevereiro de 2011.
FORSYTHE, Stephen J., Microbiologia da Segurana Alimentar. Porto Alegre:
Editora: Artmed, 2002.
FRANCO, BDGM; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. So Paulo:
Atheneu, 2002.
PELCZAR, Michael J.; REID, R.; CHAN, E. C. S. Microbiologia. So Paulo:
McGraw-Hill do Brasil, volume 2, 1981.
PELCZAR Jr, M. J.; CHAN, E. C. S; KRIEG, N.R. Microbiologia: Conceitos e
Aplicaes. 2 ed. So Paulo: McGraw-Hill do Brasil, volume 2, 1997.
NASCIMENTO, Adenilde Ribeiro. APOSTILA MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS. Curso de especializao em Tecnologia de Alimentos. So Lus,
2005.
NASCIMENTO, Adenilde Ribeiro. FILHO, Victor Elias Mouchrek. Noes de
Anlise Fsico-Qumicas e Microbiolgica de Alimentos. PROGRAMA DE
CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS E GUA. PAVILHO
TECNOLGICO UFMA. So Lus, 2006.
ROCHA, Demcrito Produtor de leites e derivados. Fortaleza: Ministrio da
Cincia e Tecnologia, 2004.
SILVA J, EA. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. So
Paulo: Livraria Varela, 1995.
SILVA, Joo A. Tpicos da Tecnologia dos Alimentos. So Paulo: Livraria
Varela, 2000.
COSTA, I. P.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, VCA; SILVEIRA, NFA. Manual de Mtodos de
Anlises Microbiolgicas de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1997.