Avaliao Unidade 4 Habilidades Bsicas

1) Leia as frases abaixo e assinale a alternativa correspondente quanto tecnica

de coco e o efeito do calor, respectivamente:

I. A chama aquece o metal, que aquece a gordura, que aquece o alimento (Conduo)
II. A superfcie do alimento aquecida, aquece o interior do alimento (Conduo)
III. A ventilao provoca aumento da movimentao das molculas (Coveco)
IV. O calor vem por baixo, pelo aquecimento de gs, pedra ou resistncia eltrica, que
aquece o alimento (Irradiao)

a) Salteado / Salteado / Assado / Grelhado
b) Salteado / Assado / Grelhado / Grelhado
c) Assado / Salteado / Grelhado / Salteado
d) Assado / Assado / Salteado / Grelhado
e) Grelhado / Salteado / Salteado / Grelhado

Comentrio:
No salteado ocorre a conduo de calor (metal aquece gordura que aquece o
alimento)
O alimento com sua superfcie aquecida, aquece o alimento (salteado, grelhado,
assado)
A ventilao forada ocorre dentro de um ambiente fechado (forno)
Em grelha ou churrasqueira ocorre a irradiao do calor.

2) Assinale a alternativa correta quanto a todos os legumes classificados como de
fruto:

a) Tomate, pepino, abobrinha, jil, quiabo
b) Tomate, pepino, brcolis, alho, pimento
c) Brcolis, pimento, chuchu, abobrinha, alcaparra
d) Couve-flor, abobrinha, pimento, milho, abbora
e) Abbora, tomate, pepino, alcachofra, couve-flor

Comentrio:
Os legumes classificados como fruto possuem pele, polpa e semente e todos estes
estgios so comestveis.


3) Quanto classificao dos vegetais pela colorao, podemos afirmar que:

I. Os legumes verdes devem ser cozidos em gua acrescida de sal para manter a
colorao verde.
II. A cenoura quando cozida por um longo perodo perde a sua cor para a gua.
III. A beterraba deve ser cozida acrescentando-se um pouco de cido na gua para
manter a cor.
IV. Ao cozinharmos couve-flor devemos acrescentar um pouco de cido na gua para
ressaltar a cor branca.
V. O pimento vermelho ao ser cozido em excesso, perde a cor para a gua.


a) As frases I, III e IV esto corretas
b) As frases I, III, IV e V esto corretas
c) As frases I, III e V esto corretas
d) As frases II, IV e V esto corretas
e) As frases II, III e V esto corretas

Comentrio:
Os pigmentos amarelo e vermelho so solveis em gordura e no em gua.

4. Conforme os legumes citados abaixo e os respectivos cortes, assinale a
alternativa que identifica a melhor tcnica de coco para os mesmos
respectivamente:

I. Cenoura em rondelle
II. Batata inteira
III. Berinjela em fatia fina
IV. Abobrinha torneada

a) Vapor, assado, grelhado, fervura
b) Fervura, assado, vapor, assado
c) Grelhado, grelhado, fervura, vapor
d) Vapor, assado, assado, grelhado
e) Fervura, vapor, assado, grelhado

Comentrio:
Cenoura em rondelle: vapor ou fervura
Batata inteira: fervura ou assada
Berinjela em fatia fina: grelhado. Assado: resseca, fervura: encharca de gua
Abobrinha torneada: apenas vapor ou fervura.

5. Leia os procedimentos abaixo assinalados no preparo a vapor e assinale
a alternativa que identifica os procedimentos errados, executados pelo
aprendiz:

O aprendiz limpou as cenouras com um descascador e cortou-as em cubos
mdios, mas no desprezou as aparas (I). Colocou uma panela prpria para
coco a vapor no fogo mdio para aquecer com muita gua (II). Acrescentou as
cenouras e as aparas na panela (III), em duas camadas (IV) e tampou. Cozinhou
por alguns minutos at que os pedaos menores estivessem fork-tender(V).

a) Os procedimentos I, II, III e IV esto errados
b) Os procedimentos I, II, III e V esto errados
c) Os procedimentos II, III e V esto errados
d) Os procedimentos I, IV e V esto errados
e) Todos os procedimentos esto errados

Comentrios
As aparas no possuem o mesmo tamanho do corte, portanto no cozinharo ao
mesmo tempo.
A coco do vapor deve ser em pouca gua na panela inferior.
Deveria ter acrescentado apenas o corte e no as aparas.
Na coco a vapor no devemos fazer mais de uma camada de legume, pois
cozinharo em tempos diferentes.
Os pedaos maiores levam mais tempo para ficarem macios que pedaos
menores.