__________________________________________________________________________________34

CAPITULO 3
FORMULACION DEL PROYECTO HACCP
Para la formulacin del proyecto de calidad la Gerencia en conjunto con las personas
destinadas a dirigir el proyecto HACCP definieron los objetivos, polticas y alcance del
proyecto los cuales estn en concordancias con la misin visin y polticas de calidad
de la compaa (numeral 3.3 pag 43):

OBJETIVOS:
A nivel del producto:
1. Diferenciar con claridad los peligros, los riesgos y Categorizar en funcin de los
ingredientes y su proceso de produccin.

A nivel de empresa:
1. Redisear procesos mejorando su productividad, controlando las situaciones
riesgosas identificadas durante el anlisis de peligros e incorporando las buenas
practicas de manufactura.
2. Disear programas especiales de, capacitacin y motivacin del personal, limpieza,
saneamiento.
3. Difundir entre los miembros de la compaa la MISION, VISION Y POLITICAS de la
compaa.

A nivel de consumidor.
1. Ofrecer al consumidor un producto seguro.


ETAPAS DEL PROYECTO:
1. Descripcin del proceso larga vida.
2. Conformacin del equipo.
3. Definicin de producto. *Ficha tcnica
*Diagrama de flujo
4. Anlisis de riesgos.
5. Control de puntos crticos.
6. Elaboracin del sistema de registro.
7. Capacitacin y entrenamiento del equipo y personal involucrado.
8. Evaluacin de beneficios y objetivos alcanzados.
Formulacin del proyecto______________________________________________________________35



FIGURA 3
Etapas del proyecto HACCP







































ALCANCE DEL PROYECTO HACCP.
El proyecto se dirigir, implementar y evaluar para el Proceso de produccin de
producto Larga Vida.
INVESTIGACION
DESCRIPCION DEL PROCESO
FORMACION DEL EQUIPO
HACCP
DEFINICION
DESCRIPCION
DE PRODUCTO
FICHA
TECNICA
DIAGRAMA
DE FLUJO
ANALISIS DE
RIESGOS
CONTROL
DE PCC
SISTEMA DE
REGISTRO
CAPACITACION INDICADORES DE
FUNCIONAMIENTO
CONTROL DE
DEVOLUCIONES
ANALISIS DE NECESIDADES DE
CAPACITACION Y
ENTRENAMIENTO
CRONOGRAMA DE
CAPACITACION Y
ENTRENAMIENTO
Formulacin del proyecto______________________________________________________________36

POLITICAS DEL EQUIPO HACCP.
Estas polticas estn relacionadas y orientadas hacia las polticas de la compaa y nos
permitirn el desarrollo del proyecto estas son:

El desarrollo del plan HACCP en la Lnea de Produccin Larga Vida est
encaminado al mejoramiento continuo, al crecimiento de la empresa y de cada una
de las personas que en ella laboran.
Los esfuerzos realizados y los trabajos elaborados no deben perder nunca de vista
el aseguramiento de un producto sano.


Dentro de la formulacin del proyecto se tuvieron en cuenta los siguientes puntos:
Decisin Gerencial.
Conformacin del equipo HACCP.
Definicin de: Misin
Visin y,
Polticas de la compaa.
3.1 DECISION GERENCIAL.
La gerencia expres su compromiso y aprobacin para la Implementacin del sistema
HACCP en la Lnea Larga vida, mediante comunicacin escrita en el mes de julio,
siendo este proyecto de gran importancia para la empresa, por su compromiso con la
calidad y satisfaccin del cliente. Para esta labor se designo a la Sra Martha Orozco
como directora del proyecto, y al Sr Edwin Rozo como Jefe del Proyecto.
3.2 CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP.
El Equipo HACCP, fue escogido por el gerente y sus mas inmediatos colaboradores. El
equipo congrega expertos de las reas de aseguramiento de la calidad, produccin e
ingeniera, como lo recomiendan los lineamientos del proyecto HACCP. Se vincularon
en forma permanente u ocasional, representantes de la reas de mantenimiento,
compras y mercadeo.

A la hora de escoger los integrantes del equipo consideramos que estos tuvieran los
siguientes atributos, y la disposicin anmica e intelectual para desarrollarlos.


Actitud positiva hacia la calidad.
Capacidad de trabajo en equipo.
Creatividad para generar ideas.
Capacidad de anlisis y solucin de problemas.
Capacidad de evaluar datos en forma lgica.
Formulacin del proyecto______________________________________________________________37

Facilidad de comunicacin y aceptabilidad entre los compaeros.
Capacidad de liderazgo y de emprender y culminar actividades.

Para la conformacin del equipo se realizo una reunin el da 4 de JULIO en las
instalaciones de EL POMAR, a la cual asistieron la Gerencia de Produccin y
administrativa. En esta reunin se trataron los siguientes puntos:
- Se presento formalmente el Proyecto y sus objetivos.
- Conformacin y aprobacin del equipo.
- Definicin de funciones de cada uno de los miembros del equipo.
- Elaboracin de un informe escrito para la Gerencia General, obteniendo el
visto bueno.
3.2.1 Integrantes del equipo HACCP
* MARTHA CECILIA OROZCO
Directora Proyecto Calidad 2000
LACTEOS El POMAR.

* EDWIN ERNESTO ROZO
Jefe Produccin UHT
LACTEOS EL POMAR.

* GABRIELA CAEZ DE AMAYA
Ingeniero de Alimentos
DOCENTE UNIVERSIDAD DE LA SABANA.

* ESPERANZA ORTEGA
Jefe Laboratorio de Control de Calidad
LACTEOS EL POMAR.

* GUILLERMO LAMPREA
Supervisor de Procesos UHT
LACTEOS EL POMAR.

* WERNER GRAVENHORST
Gerente de Produccin
LACTEOS EL POMAR.


Formulacin del proyecto______________________________________________________________38


FIGURA 4
Organigrama Equipo HACCP










EQUIPO HACCP
GABRIELA CAEZ
ASESOR DEL EQUIPO
ESPERANZA ORTEGA
ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD
GUILLERMO LAMPREA
REPRESENTANTE PARTE OPERATIVA
WERNER GRAVENHORST
REPRESENTANTE DE GERNENCIA
EDWIN ROZO
JEFE DEL EQUIPO
MARTHA OROZCO
DIRECTOR DEL EQUIPO
Formulacin del proyecto______________________________________________________________39

3.2.2 Funciones de los integrantes.
Las funciones para la ejecucin e implementacin del HACCP se distribuyeron as:


FIGURA 5
Funciones De Los Integrantes Grupo HACCP
































Autor
3.2.3 Necesidades de capacitacin y entrenamientos.
El desarrollo del plan de capacitacin y entrenamiento tiene como objetivos:
FUNCIONES DE LOS
INTEGRANTES
DIRECTOR: se responsabiliza de dar las pautas, e indicar
la forma de implementacin y verificacin del sistema
JEFE: Debe ejecutar y verificar la realizacin de las tareas
programadas.
ANALISIS CONTROL DE CALIDAD Y REPRESENTANTE
DE LA PARTE OPERATIVA: Se encargan de:
- Recopilar informacin,
- generar datos,
- y retroalimentar el equipo.
ASESOR: Se encarga de brindar el apoyo y orientacin
tanto legal como acadmica para el desarrollo y puesta en
marcha del plan.
REPRESENTANTE DE LA GERENCIA: Se encarga de
mantener una comunicacin directa entre la gerencia y el
equipo, informado el desarrollo y necesidades del
proyecto.
Formulacin del proyecto______________________________________________________________40

Mejorar los niveles de conocimiento y de formacin del personal de las diferentes
reas que tienen que ver con la inocuidad y la calidad y el proceso larga vida.
Comprometer a todo el personal con el programa HACCP.
Comprometer al personal en el mejoramiento continuo de la empresa.

Como necesidades se detectaron:
Capacitar al equipo HACCP en los que tiene que ver con sistemas de calidad y
HACCP
Capacitacin en buenas practicas de manufactura a todos los operarios involucrados
en el proceso.
Capacitacin en manipulacin de alimentos a todo los operarios involucrados en el
proceso.
Entrenamiento en procedimientos en las diferentes reas.
3.2.4 Cronograma de capacitacin y entrenamientos.



ACTIVIDAD CARCTER DIRIGIDO A DICTADO POR
1. DIPLOMADO EN HACCP CAPACITACION DIRECTORA DEL EQUIPO UNIAGRARIA
2. SEMINARIO EN ISO 9001 CAPACITACION JEFE DEL EQUIPO SENA
3. CAPACITACION EN HACCP, BPM CAPACITACION TODO EL PERSONAL DE EDWIN ROZO
Y MANIPULACION DE ALIMENTOS LARGA VIDA Y EQUIPO MARTHA OROZCO
4. ENTRENAMIENTO EN TOMA DE ENTRENAMIENTO OPERARIOS TBA3 Y EDWIN ROZO
MUESTRAS FINNAH
5. ENTRENAMIENTO EN EVALUACION ENTRENAMIENTO OPERARIOS TBA3 MARTHA OROZCO
DE SELLADOS EDWIN ROZO
6. ENTRENAMIENTO EN TOMA Y ENTRENAMIENTO TODO EL PERSONAL MARTHA OROZCO
REGISTRO DE DATOS LARGA VIDA
7. SEMINARIO "CALIDAD AL ALCANCE CAPACITACION DIRECTOR Y JEFE DEL ACTA
DE TODOS" PROYECTO
8. REENTRENAMIENTO EN OPERACIN ENTRENAMIENTO OPERARIOS DEL AREA EDWIN ROZO
DE MAQUINAS LARGA VIDA.
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
Formulacin del proyecto______________________________________________________________41

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES AO 2000

ACTIVIDADES
FEB -
JUN
Jun-
25
Ago-
05
Ago-
12
Ago-
19
Ago-
26
Ago-30 Sep-
02
Sep-
16
1 X
2 X
3 X X
4 X X
5 X X
6 X X X X
7 X
8 X X
ACTIVIDADES
Oct-14 Nov-
18
Dic-
16

1
2 X ALCANZADAS
3 X X X POR ALCANZAR
4 X
5 X
6 X
7
8 X

ACTIVIDAD
1. DIPLOMADO EN HACCP
2. SEMINARIO EN ISO 9001
3. CAPACITACION EN HACCP (anexo Y
pag 117, anexo AB pag 140 ), BPM
(anexo AA pag 136) y MANIPULACION
DE ALIMENTOS (anexo Z pag 128)
4. ENTRENAMIENTO EN TOMA DE
MUESTRAS
5. ENTRENAMIENTO EN EVALUACION
DE SELLADOS(anexo AD pag)
6. ENTRENAMIENTO EN TOMA Y
REGISTRO DE DATOS
7. SEMINARIO "CALIDAD AL ALCANCE
DE TODOS"
8. REENTRENAMIENTO EN
OPERACIN DE MAQUINAS

En los anexos citados en el cuadro anterior encontraremos la capacitacin
proporcionada a las operarios y miembros del equipo en forma secuencial para
lograr los resultados.
Formulacin del proyecto______________________________________________________________42

Como resultado de la capacitacin dirigida y llevada a cabo segn el anterior
cronograma se obtuvieron los siguientes conocimientos y habilidades al interior del
equipo y de las personas involucradas en el proceso larga vida.

Estos conocimientos y habilidades permitirn la implementacin en forma rpida y
efectiva por parte del equipo HACCP, obteniendo mejores resultados y una conciencia
de trabajo ordenado y eficaz como debe ser el trabajo y funcionamiento del equipo
HACCP
TABLA 7
Conocimientos, habilidades y actitudes que las personas encargadas de conducir
anlisis de riesgos y poner en marcha el Sistema HACCP adquirieron como resultado
de la capacitacin

CONOCIMIENTOS
Comprendieron los principios bsicos de la microbiologa de alimentos
Comprendieron las operaciones y los diagramas de flujo de procesamientos y preparacin de alimentos a
los cuales se aplica el sistema HACCP
Conocieron los factores mas importantes en la presentacin de brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos
Identificaron las fuentes de contaminacin por patgenos transmisibles por alimentos, por
microorganismos indicadores o alteradores de la calidad y la forma como esto suelen invadir los
alimentos a los cuales se dirige la aplicacin del sistema HACCP
Comprendieron los principios de crecimiento destruccin y supervivencia microbiana aplicados a los
alimentos bajo estudio
Tuvieron acceso a la informacin permanente sobre sistema HACCP y la ecologa microbiana de los
productos con los que trabaja.
HABILIDADES
Desarrollaron habilidades para medir Ph, Aw. Condiciones de exposicin a tiempos y temperaturas,
concentracin de desinfectantes y para muestreo de alimentos
Desarrollaron habilidades para elaborar diagramas de flujo e insertar smbolos donde tenga lugar de
peligros y los puntos crticos de control de los procesos
Desarrollaron habilidades para construir e interpretar perfiles de tiempo/temperatura
Desarrollaron habilidades de observacin para identificar las fuentes y los modelos de contaminacin o
supervivencia, tanto como las oportunidades de crecimiento microbiana o durante el anlisis de riesgos
Desarrollaron habilidades para establecer programas HACCP, incluyendo Anlisis de riesgos, tipos de
puntos crticos de control, criterios de control, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y
procedimientos de verificacin
ACTITUDES
Desarrollaron la curiosidad por aprender sobre procesamiento de alimentos e i ntervencin en la calidad
sanitaria de alimentos
Desarrollaron una aguda percepcin de las limitaciones de las actividades tradicionales de proteccin de
alimentos
Desarrollaron una actitud positiva hacia la potencialidad del HACCP como la herramienta mas efectiva
para la proteccin de alimentos
Llegaron a sentirse estimulado conducir anlisis de riesgos y montar programas HACCP
Autor
Formulacin del proyecto______________________________________________________________43

3.3 DEFINICIONES.
En este punto se realizaron las definiciones de la misin, visin y polticas de la
compaa las cuales fueron generadas por la alta gerencia.


MISION.
El POMAR S.A. tiene como misin suministrar productos alimenticios nutritivos, de alta
calidad sanitaria, a precios justos que satisfagan la necesidad de los consumidores.

Trabajamos en la diversificacin e innovacin de productos pensando en el beneficio
del consumidor y del proveedor, respetando a la humanidad como filosofa gerencial
para estimular el florecimiento de un potencial humano ilimitado, expandindonos cada
vez mas en el mercado.


LA VISION.
Ser una empresa lder en la produccin y comercializacin de productos lcteos
innovando de acuerdo a las necesidades del mercado, con el fin de ofrecer a nuestros
consumidores y a las personas que integran nuestra organizacin una mejor calidad de
vida; haciendo siempre nfasis en el servicio y bienestar de todos los clientes, para as
llegar a la excelencia y ampliar nuestra empresa y el mercado a nivel nacional.

POLITICAS
- EL diseo y la ejecucin de todas las operaciones de la Industria Pasteurizadora y
lechera El Pomar se har enfatizando en la prevencin de fallas y defectos en
cuanto sea posible.

- Los productos con el nombre El Pomar sern sanos e inocuos y debern satisfacer
plenamente los requerimientos del cliente, ofreciendo confiabilidad, excelente
presentacin, teniendo en cuenta la economa en costos de produccin y dems
operaciones.

- Los productos El Pomar estarn regidos por las normas sanitarias vigentes y dems
especificaciones internas que sern estrictamente tenidas en cuenta durante las
operaciones de produccin, transporte y comercializacin.

- Se llevar a cabo un plan integral de capacitacin para el mejoramiento de la calidad
de vida de todo el personal que trabaja en la compaa. El plan cobijar todo lo
relacionado con las polticas de calidad, la incorporacin de calidad en los
productos, la prevencin de fallas y defectos.

- El comportamiento del producto en todas las etapas posteriores a la produccin ser
revisado constantemente y las mejoras en calidad se planificarn y ejecutarn
Formulacin del proyecto______________________________________________________________44

teniendo en cuenta la informacin facilitada por el cliente y por los estudios de
mercadeo.

- La calidad de los productos lcteos el Pomar es integral desde la recepcin de la
materia prima, los procesos hasta el consumo por parte del cliente.

- La Industria Pasteurizadora y Lechera El Pomar trabaja con responsabilidad
solidaria de todas y cada una de las personas involucradas con el producto.

- Con el fin de garantizar y poder prevenir accidentes de trabajo y enfermedades en
nuestros empleados contamos con un medico de cabecera prestando atencin
medica todos los das y dirigiendo un importante programa de salud ocupacional.

- Nos interesa proveer y mantener un alto grado de bienestar fsico, mental y social en
los trabajadores de todos los oficios.