QUEIJOS IMPORTADOS

MAIS CONHECIDOS
COZINHA INTERNACIONAL
PROFESSORA HALINE MAIA
Haline.maia@ig.com.br
www.halinemaia.com
H milhares de tipos de queijos conhecidos que
so fabricados no mundo todo. Somente na
Frana existem mais de 400 tipos. E pases
tradicionalmente conhecidos na produo de
queijos como Sua, Itlia e Irlanda, chegam a
produzir, de queijos mundialmente conhecidos
outros com caractersticas e preferncias to
locais que acabam sendo consumidos somente
em mbito regional.
QUEIJO CONCEITO
A denominao QUEIJO est reservada aos
produtos em que a base lctea no contenha
gordura e/ou protenas de origem no lctea.
Os leites mais comumente utilizados para
fabricar queijo so o de vaca, ovelha e cabra.
CLASSIFICAO
Baseada na textura: macios, semimacios, semiduros,
duros e os de veios azuis.

Baseada nas caractersticas no processo de fabricao:
blue, enriquecidos, de casca lavada, macios de casca
natural, prensados no cozidos, duros cozidos e
processados.
Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de
massa dura): umidade de at 35,9% (queijo parmeso, grana).

Queijos de mdia umidade (geralmente conhecidos como queijo de
massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).

Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa
branda ou "macios")umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas
padronizado).

Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de
massa branda ou "mole"): umidade no inferior a 55,0% (queijo
cottage, frescal).

CLASSIFICAO QUANTO AO CONTEDO DE
UMIDADE
QUEIJO MACIO
Conhecidos como no maturados, so queijos
novos que dependem exclusivamente da
fermentao lctea para definirem suas
caractersticas. No tem processo de
envelhecimento. Sua textura geralmente mida
e delicada.
Ex: queijo de minas frescal, cottage (ingls),
fundido(francs), fta(grego).
QUEIJO SEMIMACIO
Tambm conhecidos como queijos frescos,
fazem parte da categoria de queijos cremosos
de casca esbranquiada, coberta com fungo
Penicillium. Inclui-se a prato, Camembert e Brie
(franceses) e etc.
QUEIJO SEMIDURO
So queijos firmes e de textura levemente rgida
como Provolone, Gouda e Edam (holandeses),
Jarlsberg (noruegus).
QUEIJOS DUROS
So os queijos com baixa umidade, ou seja,
muito curados, com massas granuladas e
utilizados ralados como Parmiggiano e
Grana Padano (italianos).
QUEIJOS DE VEIOS AZUIS OU BLUE
So decorrentes de uso de bactrias especficas
(Penicillium Glaucun) e de um processo controlado de
maturao e pores midos e ricos em bactrias
naturais. Possuem textura macia, sabor forte, complexo e
aroma picante. Podem ser fabricados a partir de leite de
vaca, cabra ou ovelha. Ex: Gorgonzola e Dolcelatte
(italianos), Roquefort (francs), Stilton, wharfedale blue e
Cheshire (ingleses), Danish blue (dinamarqus).
QUEIJOS ENRIQUECIDOS
So aqueles preparados com leite integral
acrescidos com de creme de leite com o
objetivo de aumentar seu teor de gordura para
70%. So macios e de intenso sabor. Ideais
para serem apreciados puros ou discretamente
acompanhados Ex: os fraceses Boursault,
Boursin, Brilhat savarin, Excelsior e Lucullus.
QUEIJOS DE CASCA LAVADA
So assim chamados os queijos que so mergulhados com
suas cascas naturais em salmouras ou algum tipo de
lcool para adicionar sabor e facilitar a maturao feita
em pores. Sua textura semelhante a dos queijos de
casca esbranquiada. Embora no sustentem crescimento
de bolor em suas cascas midas, estas atraem culturas
(bacterium linens) que ajudam em seu desenvolvimento.
So geralmente azedos e suas cascas tem odores bem
forte. Ex: Bergues, Chaumont, Coeur darras, Dauphin,
Livarot e saint- paulin (franceses), Esrom (dinamarqus),
Limbuguer (belga).
QUEIJOS MACIOS DE CASCA NATURAL
No possuem macies como os de casca lavada,
nem a acidez dos macios. Tem boa textura
uniforme e alguns deste grupo so cobertos por
cinzas (cendre) durante a cura, no s para lhe
conferir sabor, mas tambm uma aparncia mais
atraente. Ex: Barberey, Guert, Mignot e olivert
cenr (franceses).
QUEIJOS PRENSADOS NO COZIDOS
uma categoria muito abrangente em seu processo de fabricao
pode variar entre transferncia da coalhada diretamente do
processo de maturao para prensagem, resultando em uma
textura mais macia, ou os cogulos podem ser cortados conferindo
densidade mais firme. Todos desta categoria tem uma casca natural
que em alguns casos raspada e coberta com cera para evitar a
perda de umidade. Seu processo de maturao feito em pores
frios e midos. Ex: Asiago (italiano), Cantal (francs), cheddar e
Gloucester (ingleses), Gouda (holands),Wensleydale (ingls).
QUEIJOS DUROS COZIDOS
So mais firmes do que propriamente duros. So chamados
cozidos porque a coalhada foi partida e aquecida no soro
antes de ser embalada por tecidos e transferida para a
forma e prensada ao mximo para reduzir a umidade. Sua
maturao se d em pores quentes e so repletos de
olhos. Suas cascas so escovadas e lavadas. De grande
tamanho e peso podem chegar at 45kg. Ex: Emmenthal,
Gruyre e Appenzell (suos), Beaufort (francs), Jarlsberg
(noroegus), Parmiggiano (italiano).
PROCESSADOS
So queijos fabricados de acordo com frmulas
cientficas e no por receitas tradicionais. Da mesma
forma que os pasteurizados, ficam muito a dever aos
queijos feitos com leite cru das fazendas. Mais indicados
para compor ingredientes de pratos, tbua de frios e
recheios. Ex: Roul que recheado com ervas no
formato de um rocambole (europeu), Bel paese
(italiano), Huntsman (ingls).
QUEIJOS ESTRANGEIROS MAIS CONHECIDOS NO
BRASIL
ASIAGO
Queijo italiano com textura aerada e casca acetina
quando jovem, o asiago tem duas variaes: o
pressato e o dAllevo. O primeiro elaborado com
leite integral e curado por 20 a 30 dias, que resulta
num queijo com gosto adocicado. J o outro, passa por
um lento processo de maturao. Depois de dois anos
em maturao, adquire um sabor mais forte.
Queijo de origem portuguesa pequeno e cremoso, com
alto teor de umidade, produzido com leite de ovelha.
um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor
amarelo-rfia, muito amanteigado, de sabor e aroma
semelhante ao queijo da Serra, embora seja um pouco
mais cido (caracterstico).
AZEITO
Tipo de queijo de massa meio dura, de maturao por
fungos. Fabricado, geralmente, com leite homogeneizado.
So queijos de bolores azuis. cremosos ou esfarelados, de
sabor picante e aroma forte. Entre as variedades as mais
populares so o Roquefort (francs), Gorgonzola (italiano)
e Stilton (ingls).
BLUE
De origem francesa, fabricado no Brasil, com a mesma
tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenas mais
por conta do formato do que das propriedades organolpticas.
um queijo de massa macia e quebradia, maturado
externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua
caracterstica casca branca aveludada. O ponto ideal para ser
consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias aps sua fabricao.
Com essa maturao ter adquirido sua massa cremosa e seu
caracterstico sabor. Aps 60 dias de maturao, a camada de
mofo branco se torna mais rala, a casca adquire tons
avermelhados, sabor e o odor intenso, indica um queijo
supermaturado.
BRIE
De origem italiana (sul), era feito inicialmente com leite de
jumenta e consistia em um dos principais alimentos para o
povo nmade. Resulta de uma coalhada emersa em gua
muito quente, que transforma a massa numa pasta elstica.
Consistncia dura. Possui a mesma massa e sabor
semelhante ao do queijo provolone. A diferena a
utilizao de leite mais magro. O nome "Cacciocavallo"
resultado do processo de secagem: os queijos so
amarrados aos pares por um barbante e pendurados numa
vara de madeira "a cavallo" para secar.
CCCIOCAVALLO
originrio da Inglaterra, muito popular em pases de
lngua inglesa como Estados Unidos, Canad e Austrlia.
No Brasil mais encontrado sob a forma de queijo
processado fundido e em fatias ou o colby (feito a partir
de queijo cheddar). O tradicional duro, prensado, tem
formato de tambor, com cerca de 28 kg e amarrado com
uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor
marrom acinzentada. Seu interior amarelo-ouro, que
escurece de acordo com o envelhecimento do queijo.
CHEDDAR
O sabor comea suave, com toque de nozes,
geralmente com leve trao de sal. Sofre maturao
de 6 a 18 meses. Quando envelhece, o sabor de
nozes fica mais forte e ganha uma picante acidez.
Feito de leite de vaca, contm cerca de 48% de
gordura.
Tem tpica colorao amarelo alaranjado,
consistncia fina, quase pastosa quando prensado
entre os dedos e sabor ligeiramente cido ou ctrico.
COTTAGE

O queijo Cottage um queijo muito popular nos Estados
Unidos e sua oferta e consumo vm aumentando no Brasil.
Consiste basicamente em gros da coalhada, imersos em
uma mistura de creme e sal. Seu sabor ligeiramente cido
e salgado e duram de 2 a 3 semanas sob refrigerao.
Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e
saladas, aqui so indicados em dietas de baixas calorias.
CREAM CHEESE

O Cream cheese um dos queijos mais populares
nos Estados Unidos e com aceitao crescente no
mercado brasileiro.
Trata-se de um queijo untuoso mas firme,
espalhvel, com alto teor de creme de leite e
obtido da centrifugao da coalhada. Pode ser
natural ou adicionado de sabores.
usado em sanduches, em pats ou como
ingrediente para o cheese cake.
CROTTIN DE CHAVIGNOL

De origem francesa,
produzido a partir do leite
cru da cabra de raa alpina.
Deve ser consumido fresco.
sabor amendoado,
acentuado, porm no
picante, e pasta quebradia.
normalmente
apresentado coberto de
ervas.

ESTEPE
Originrio das estepes
russas, este queijo
fabricado a partir do leite de
vaca. Apresenta uma textura
semi-dura e massa semi-
cozida, de cor amarelo-
palha, com sabor frutado
ligeiramente doce.
Geralmente consumido
puro ou em molhos 4
queijos. Por ter uma textura
fativel, serve para compor
sanduches e aperitivos.

Produzido com leite de vaca, pasta cozida e prensada,
sabor suave, levemente adocicado e frutado, massa com
grandes buracos (olhaduras) uniformes e brilhantes, casca
escovada e dura.
Pertence ao grupo que no Brasil genericamente
chamado de queijos suos. Os mais comuns pesam ao
redor de 70 kg podendo pesar at 130 Kg, ou baby
emmental que atravs de avanos produtivos pesa entre
1,5 e 12kg. um queijo semi duro, de longa maturao.
Consumir puro, em sanduches, tbuas de queijo e
gratinados. o queijo ideal para a preparao da Fondue
EMMENTAL
EDAN

Trata-se de um queijo de massa semidura, holands,
produzido em vrias regies a partir de leite de vaca
gordo ou semidesnatado, com formato esfrico (prensado
na forma de uma bola) e peso mdio de 1,5 kg.
A casca pouco percebida, coberta com uma cera
vermelha. O ideal consumi-lo jovem quando sua textura
ainda flexvel (evite os queijos borrachudos). O sabor
adocicado e suave lembra nozes. Quando revestido com
cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17
semanas.
De origem grega, tradicionalmente feito apenas de leite cru
de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma
mistura dos dois). Nas verses industrializadas, se utiliza o
leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e
esfarelada e sabor acentuado
FETA
FUNDIOS
Esses queijos surgiram dos esforos de alemes e suos para
encontrar uma forma de exportar queijos para pases de clima
quente. No Brasil, os queijos fundidos usam estepe ou
cheddar como base e que propiciam uma variedade de
produtos que dispensam refrigerao. Podem ser fundidos
em blocos e queijos fundidos cremosos.

GOUDA

Massa firme e prensada, textura lisa com pequenos buracos,
sabor de avel. O queijo Gouda, conhecido mundialmente,
de origem holandesa. No Brasil um queijo produzido de
forma similar ao queijo prato, mas tem caractersticas tpicas
como massa mais untuosa, sabor suave ligeiramente
adocicado, textura macia e casca fina. Pode ter olhaduras ou
ser de massa fechada. Em geral tm formato cilndrico e
pesam de 2 a 3 kg. Seu acabamento pode ser em soluo de
magenta ou parafinado.
QUEIJO PARMESO

A origem do parmeso no Vale do Rio P, uma das mais
tradicionais na fabricao de queijos na Itlia. Sua textura
firme e o sabor forte. No Brasil, muito utilizado na forma
ralada para acompanhar massas.
Na Itlia o queijo conhecido como, Parmegiano-Reggiano
ou Grana Padano e maturado de 1 a 3 anos, quando se
torna macio e quebradio. No perodo da maturao os
queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras
semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.
PECORINO

Pecorino o nome genrico que se d aos queijos feitos
exclusivamente com queijo de ovelha. De origem
italiana, tem caractersticas especficas dependendo da
regio e da forma como produzido (diferentes
tamanhos dos grnulos, o tempo de maturao, o tipo
de leite empregado e as misturas de leite).
Trata-se de um queijo com boa capacidade de
conservao. H o pecorino fresco, o semicurado, o doce
e o pepato (com adico de pimenta). medida que o
queijo fica mais curado, usado para ralar. As variaes
mais famosas so o Pecorino Romano, o Sardo e o
Toscano.
QUEIJO PROVOLONE




O queijo Provolone originou-se na Itlia, onde encontrado em
diversos tamanhos com sabor variando do picante ao doce. um dos
queijos mais conhecidos no mundo. No Brasil em geral produzido
em formas cilndricas e o peso varia de 500 g a 100Kg, originando
apresentaes fracionadas de diversos dimetros.
Sua consistncia semidura, textura fechada e filante. Seu sabor
ligeiramente picante, acentua-se com a maturao.
Os queijos provolone so amarrados com cordas ou redes sintticas
e secam pendurados. Depois so defumados at se obter a cor
desejada da casca.
Ricota

De origem italiana, obtida a partir da acidificao do soro
do leite, rico em albumina e lactoglobulina que se
precipitam e formam a massa. Nas ricotas para fins
culinrios, pode-se acrescentar creme de leite massa.
Sua textura leve e granulosa e possui alta digestibilidade.
Pode ser defumada ou condimentada.
QUEIJO ROQUEFORT


Originrio da regio de Rouergue, Frana, tem forma
cilndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca pegajosa de
cor marfim bem clara e a textura macia, com um
aroma caracterstico e sabor que pode ser mais ou
menos picante de acordo com o grau de maturao
QUEIJO SAINT PAULIN

O queijo Saint Paulin de origem francesa,
primeiramente produzido por monges trapistas.
um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e
fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina,
amarelada, se forma com tratamento com gua,
salmoura e pequena dose de urucum. Pode ter
acabamento de resina plstica ou parafina.
QUEIJO SERPA

De origem portuguesa, produzido no Alentejo, com leite
de ovelha, muito rico no aroma e sabor. Quando est
fresco muito gorduroso. Aps dois anos, conservado em
ambiente fresco, torna-se rijo e seco.
QUEIJO TILSIT

De origem alem, da cidade prussiana de Tilsit e tem
algumas similaridades com os queijos holandeses semi
duros e de massa lavada, introduzidos por imigrantes,
no sculo XIX.
Sua textura aberta, sua massa amarela, com pequenas
olhaduras, seu sabor suave, puxado ao sabor das
sementes de kummel (erva doce) que so adicionadas
a sua massa. Em geral produzido em formas cilndricas
de 1,5 a 2 kg.
De origem espanhola, elaborado de leite exclusivamente
de ovelhas da raa Manchega, adaptadas explorao de
pastos em zonas ridas. Cada pea pesa no mnimo 400g e
no mximo 4 kg; possui forma cilndrica; tem uma casca
dura, de cor amarela; tem um aspecto homogneo, de cor
varivel, entre o amarelo plido ate ao amarelo mais forte; e
a sua textura deve ser ligeiramente elstica, com nuances de
amanteigado. De sabor ligeiramente cido, forte possue um
travo picante nos queijos mais curados.
QUEIJO MANCHEGO