ASIGNATURA 803982: ANLISIS DE ALIMENTOS

CURSO: SEGUNDO
DEPARTAMENTO: NUTRICIN Y
BROMATOLOGA II
SEMESTRE: CONSULTAR CALENDARIO
CRDITOS: 6 ECTS
PROFESORADO COORDINADOR
MERCEDES GARCIA MATA
PROFESORADO
MERCEDES GARCIA MATA , M LUISA PRE! RODRGUE! " M #IRGINIA FERNNDE! RU!
BRE#E DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA
Esta asignatura tiene la finalidad de dar a conocer a los
alumnos la importancia que tiene el anlisis y control de
calidad de los alimentos.
En ella se estudiar la importancia del muestreo y tratamiento
de la muestra en el anlisis de los alimentos, as como de la
calidad en el laboratorio analtico y de los mtodos de anlisis
para el estudio de los nutrientes de los alimentos. Adems, se
profundizar en el estudio de los principales anlisis fsico-
qumicos y sensoriales empleados en el control de calidad de
los distintos grupos de alimentos, con el fin de establecer su
valor nutritivo y su calidad, y en la deteccin de los posibles
fraudes y adulteraciones.
PROGRAMA
ema !.- "ntroduccin. Anlisis de alimentos. ipos de
anlisis. #u importancia. $ibliografa.
ema %.- &efinicin de calidad de los alimentos y conceptos
asociados. 'onceptos de adulteracin y fraude
ema (.- 'alidad en el laboratorio. )rincipios bsicos de la
calidad de los laboratorios. 'alidad y propiedades analticas.
'ontrol de calidad en el laboratorio. Evaluacin de la calidad.
ema *.- #istemas normativos de la industria alimentara y de
los laboratorios de control de calidad. +ormalizacin
ema ,.- #istema de aseguramiento de la calidad en el
laboratorio de control. +orma "#- !./%,.
ema 0.- 1todos analticos. ipos de mtodos analticos.
Evaluacin de los mtodos.
ema ..- 1ateriales, agua y reactivos analticos. 1ateriales
de referencia.
ema 2.- 1uestra y muestreo. 3equisitos bsicos del
muestreo. ipos de muestreo. oma de muestra y su
tratamiento. )reparacin de la muestra.
ema 4.- Anlisis de componentes de los alimentos.
&eterminacin del contenido de agua5 1todos fsicos.
1todos qumicos. 1todos instrumentales. 1todos de
medida de la actividad de agua.
ema !/.- Anlisis de carbo6idratos. 'lasificacin. Anlisis
de los carbo6idratos disponibles. 1todos qumicos,
enzimticos y cromatogrficos. 1todos analticos para
determinar la fibra alimentaria.
ema !!.- Anlisis de lpidos. &eterminacin cuantitativa de
grasa. 3eacciones de identificacin de un aceite. E7traccin
preparativa de grasa. &eterminacin de la composicin en
cidos grasos. Anlisis de la fraccin insaponificable.
ema !%.- Anlisis de protenas. Anlisis cualitativo y
cuantitativo. 1todo 89elda6l. 1todos colorimtricos.
Electroforesis de fraccin proteica.
ema !(.- &eterminacin del contenido mineral. 'ontenido
total5 ipos de cenizas. 1todos de destruccin de materia
orgnica. Anlisis de elementos minerales. 1todos qumicos.
1todos instrumentales.
ema !*.- Anlisis de vitaminas. )rincipios de e7traccin.
&eterminacin de vitaminas 6idrosolubles y liposolubles.
ema !,.- "ntroduccin al anlisis sensorial5 'oncepto y usos.
El entorno y las muestras en el anlisis sensorial. )anel de
catadores.
ema !0. Evaluacin sensorial. ipos de pruebas
ema !..- &eterminaciones analticas para el control de
calidad de lec6e y productos lcteos. "nvestigacin de mezclas
de lec6es.
ema !2.- &eterminaciones analticas para el control de
calidad de carne y derivados crnicos.
ema !4.- 'ontrol de calidad de 6uevos y ovoproductos.
ema %/- &eterminaciones analticas para el control de
calidad de pescados y mariscos5 )roductos frescos y
conservados.
ema %!.- &eterminaciones analticas para el control de
calidad de aceites y grasas comestibles. "nvestigacin de
mezclas de aceites.
ema %%.- &eterminaciones analticas para el control de
calidad de 6arinas. 'ontrol de calidad de derivados de
cereales.
ema %(.- &eterminaciones analticas para el control de
calidad de productos 6ortofrutcolas.
ema %*.- &eterminaciones analticas para el control de
calidad de alimentos edulcorantes, alimentos estimulantes,
condimentos y especias.
ema %,.- )armetros analticos de potabilidad de las aguas.
'ontrol de calidad de aguas envasadas. )armetros de calidad
de bebidas analco6licas.
ema %0.- )armetros de calidad de bebidas alco6licas.
'ontrol de calidad del vino y bebidas alco6licas.
ACTI#IDADES FORMATI#AS
L$%%&'($) *+,&)-.+/$)5 E7plicacin de fundamentos tericos
6aciendo uso de 6erramientas informticas. :a asistencia es
obligatoria y se proceder al control de la misma.
S$*&(+.&'): 3esolucin de casos prcticos relacionados con
el laboratorio de anlisis de alimentos5 preparacin de
soluciones, e7presin de la concentracin, y aplicacin de
tcnicas anliticas en la resolucin de problemas relacionados
con el control de calidad qumico y sensorial de alimentos. :a
asistencia es obligatoria y se proceder al control de la misma.
P.0%-&%+) 1$ /+2'.+-'.&': Aplicacin a nivel e7perimental de
los conocimientos adquiridos, mediante el mane9o del
material, medios y equipos de laboratorio, y determinaciones
analticas de diversos parmetros de calidad de distintos
grupos de alimentos ;grasas, derivados crnicos, lec6e y
derivados, cereales, bebidas...<.
:a realizacin de las prcticas es obligatoria.
T3-'.4+): -rientacin y resolucin de dudas.
CRITERIOS DE E#ALUACIN
:a evaluacin de las competencias adquiridas en el
laboratorio de prcticas y en los seminarios, se realizar
mediante un e7amen final de cada una de las actividades.
:os contenidos tericos se evaluarn mediante un e7amen
final escrito.
:a calificacin final del alumno tendr en cuenta las
calificaciones obtenidas en los e7menes de teora, seminarios
y prcticas, siendo requisito imprescindible que se 6aya
aprobado cada una de las actividades.
BIBLIOGRAFA
- A##-'"A"-+ -= -=="'"A: A+A:>"'A:
'?E1"## @.#.A. ;!44(<. 1et6ods of Analysis for nutrition
labeling Edited by &.1. #ulliven and &.E. 'arpenter Ed.
A.-.A.'. "nternational Arlington. Airginia.
- A##-'"A"-+ -= -=="'"A: A+A:>"'A:
'?E1"## @.#.A. ;!44*<. -fficial 1et6ods of Analysis !0
ed. Billiam ?orCite Ed. A.-.A.'. "nternational Arlington.
Airginia.
- EDA+, ?.E 8"38, 3.#. y #AB>E3, 3. ;!42.<. Anlisis
qumico de los alimentos de )earson. Ed. 'ompaFa Editorial
'ontinental. 17ico.
- =E"+$E3D, 1 ;!444< :G assurance qualit dans les
laboratoires agroalimentaires et p6armaceutiques. Editions.
ecH &oc. )aris.
- 1A"##E8,3.E #'?+E)E:,=-1. y #E"+E3, D. ;!442<
Anlisis de los alimentos. =undamentos, mtodos,
aplicaciones. Ed. Acribia #.A. Iaragoza.
- 1"+"#E3"- &E AD3"'@:@3A, )E#'A >
A:"1E+A'"-+ ;!44(<. 1etodos oficiales de anlisis.
omo " y "". Ed. 1A)A. 1adrid.
- 1"+"#E3"- &E AD3"'@:@3A, )E#'A >
A:"1E+A'"-+ ;!44(<. 1etodos oficiales de anlisis.
omo """. Ed. 1A)A. 1adrid.
- 1"+"#E3"- &E #A+"&A& > '-+#@1-. ;!444<.
1todos analticos del laboratorio del "nstituto +acional de
'onsumo. Alimentos ". Ed. 1inisterio de #anidad y
'onsumo. 1adrid.
- -#$-3+E, A.. y A--D, :. ;!420<. Anlisis de los
nutrientes de los alimentos. Ed. Acribia. Iaragoza.
- AA:'J3'E:, 1. y 3"-#, A. ;!44%<. La calidad en los
laboratorios analticos. Ed. 3everte, #.A. $arcelona.