UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GADUAO

COORDENAO DE PS-GRADUAO
CURSO DE PS-GRADUAO LATO SENSU EM VIGILNCIA SANITRIA E HIGIENE E
INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL




MANUAL DE IMPLANTAO E EXECUO DO SISTEMA DE ANLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC) EM INDSTRIAS
ALIMENTCIAS




CRISTIANE REGINA DE ALENCAR




So Paulo, jan. 2007

2
CRISTIANE REGINA DE ALENCAR
Aluna do Curso de Especializao Lato sensu em
Vigilncia Sanitria e Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal






MANUAL DE IMPLANTAO E EXECUO DO SITEMA DE ANLISES DE PERIGOS E
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC) EM INDSTRIAS ALIMENTCIAS



Trabalho monogrfico do curso de ps-graduao
Lato sensu em Vigilncia Sanitria e Higiene e
Inspeo de Produtos de Origem Animal,
apresentado UCB como requisito parcial para a
obteno do ttulo de Especialista em Vigilncia
Sanitria e Higiene e Inspeo Sanitria de Produtos
de Origem Animal, sob a orientao da Prof
a
Msc.
Silvana Gomes Gonzalez.



So Paulo, jan. 2007


3
SUMRIO

RESUMO.......................................................................................................................................................... 6
ABSTRACT...................................................................................................................................................... 7
1. REVISO BIBLIOGRFICA...................................................................................................................... 8
1.1. ORIGENS DO APPCC (ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE)............... 8
2.2. O QUE O SISTEMA APPCC............................................................................................................... 11
2.3. POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC.......................................................................................... 12
2.4. COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC............................................................................................... 14
2.5. PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC .................................................. 15
2.5.1. Boas Prticas de Fabricao (BPF)........................................................................................................ 15
2.5.2. Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHOs).................................................................... 16
2.6. DEFINIES DO SISTEMA.................................................................................................................. 17
2.6.2. Severidade ............................................................................................................................................. 19
2.6.3. Ponto de Controle (PC) ......................................................................................................................... 19
2.6.4. Ponto Crtico.......................................................................................................................................... 19
2.6.5. Ponto Crtico de Controle (PCC)........................................................................................................... 19
2.3.6. Limite Crtico ........................................................................................................................................ 20
2.6.7. Risco...................................................................................................................................................... 20
2.6.8. Ao Corretiva ...................................................................................................................................... 20
2.6.9. Aes ou Medidas Preventivas e/ou de Controle ................................................................................. 21
2.6.10. No Conformidade ou Desvio ............................................................................................................. 21
2.6.11. Monitoramento .................................................................................................................................... 21
2.6.12. Verificao .......................................................................................................................................... 21
2.7. PROCEDIMENTOS PRELIMINARES PARA IMPLANTAO DO PLANO APPCC....................... 22
2.7.1. Sensibilizao para a Qualidade............................................................................................................ 22
2.7.2. Comprometimento da Direo da Empresa com o Plano ...................................................................... 22
2.7.3. Definio de um Coordenador para o Plano.......................................................................................... 22
2.7.4. Formao da Equipe Multidisciplinar ................................................................................................... 23
2.7.5. Disponibilidade de Recursos e Necessidades ........................................................................................ 24
2.7.6. Capacitao / Treinamento................................................................................................................... 24
2.7.7.Descrio do Produto ou Alimento ........................................................................................................ 25
2.7.8.Descrio do Uso Proposto e os Provveis Consumidores do Alimento................................................ 25
4
2.7.9.Elaborao do Fluxograma do Processo................................................................................................. 26
2.7.10. Verificao e/ou Validao do Fluxograma do Processo .................................................................... 26
2.7.11. Implantao e Execuo...................................................................................................................... 26
2.7.12. Responsabilidade................................................................................................................................. 27
2.8. DEFINIO DOS OBJETIVOS DO PLANO APPCC........................................................................... 27
2.9. O PLANO APPCC................................................................................................................................... 28
2.10. DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC......................................................... 28
Estabelecer um sistema de registro de todos os controles (PARDI, et al, 2001). ............................................ 28
2.10.1.1. Perigos.............................................................................................................................................. 29
2.10.1.1.1. Perigos Biolgicos........................................................................................................................ 30
2.10.1.1.2.Perigos Qumicos............................................................................................................................ 30
2.10.1.1.3. Perigos Fsicos.............................................................................................................................. 31
2.10.1.2.Avaliao do Perigo .......................................................................................................................... 31
2.10.1.3. Avaliao da Severidade .................................................................................................................. 31
2.10.1.4. Avaliao do Risco........................................................................................................................... 32
2.10.1.5.Estabelecimento de Medidas Preventivas ou de Controle ................................................................ 34
2.10.2. PRINCPIO 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC) ................................................. 35
2.10.3. PRINCPIO 3: Estabelecimento dos Limites Crticos......................................................................... 36
2.10.4. PRINCPIO 4: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorao................................................. 37
2.10.5. PRINCPIO 5 : Estabelecimento das Aes Corretivas ...................................................................... 39
2.10.6. PRINCPIO 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao................................................... 41
2.10.7. PRINCPIO 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registro........................................................ 45
2.11. ETAPAS PARA IMPLANTAO E EXECUO DO SISTEMA APPCC....................................... 46
2.11.1. 1 ETAPA Formao da Equipe responsvel pela elaborao e implantao do Plano APPCC...... 47
2.11.2. 2 ETAPA Identificao da Empresa................................................................................................ 47
3 ETAPA - Avaliao dos pr-requisitos para o Sistema APPCC................................................................. 48
a) Layout do Estabelecimento ......................................................................................................................... 48
2.11.3.2. Manuteno das Instalaes ............................................................................................................. 49
2.11.3.3.Equipamentos .................................................................................................................................... 50
2.11.3.4. gua de Abastecimento.................................................................................................................... 50
2.11.3.5. Sade dos Operrios e Hbitos Higinicos....................................................................................... 50
2.11.3.6. Controle de Insetos e Roedores ........................................................................................................ 50
2.11.3.7. Limpeza e sanificao ...................................................................................................................... 50
2.11.3.8. Aferio dos Instrumentos................................................................................................................ 51
5
2.11.3.9. Qualidade da Matria-Prima e Ingredientes ..................................................................................... 51
2.11.3.10. Procedimento de Recolhimento do Produto Final .......................................................................... 51
2.11.3.11. Procedimentos sobre Reclamaes dos consumidores e/ou importadores ..................................... 51
2.11.4. 4 ETAPA Programa de Capacitao Tcnica.................................................................................. 52
2.11.5. 5 ETAPA Seqncia Lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC............................................ 52
2.11.6. 6 ETAPA Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA................................. 53
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .............................................................................................................. 2
6
RESUMO
Fornecer alimentao adequada nutricionalmente, livre de contaminaes, a preocupao
da Sade Pblica. Observa-se em todo o mundo o desenvolvimento e aperfeioamento de
meios e mtodos de deteco de agentes de natureza biolgica, qumica e fsica,
causadores de molstias nos seres humanos e nos animais, passveis de veiculao pelo
consumo de alimentos. Adicionalmente, avolumam-se as perdas de alimentos e matrias-
primas em decorrncia de processos de deteriorao de origem microbiolgica, infestao
por pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuzos financeiros s
indstrias de alimentos, rede de distribuio e aos consumidores.
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) possibilita a
preveno de perigos potenciais que coloquem em risco a salubridade, sanidade e
segurana do alimento. Baseado na identificao de Perigos e estabelecimento de Pontos
Crticos de Controle (PCC) no processo produtivo consegue prevenir, minimizar ou
eliminar os perigos, trazendo benefcios e diminuio de perdas nos processos.
O sistema APPCC ferramenta fundamental de Gerenciamento da Qualidade, sendo
imprescindvel que as pessoas envolvidas entendam, incorporem o sistema, e passem a
desempenhar suas funes em equipe, melhorando a produtividade. O objetivo desse
trabalho revisar as diretrizes bsicas para implantao, execuo, manuteno e controle
do Sistema APPCC, garantindo a produo de alimentos de qualidade incuos sade do
consumidor.
7
ABSTRACT
8
1. REVISO BIBLIOGRFICA
1.1. ORIGENS DO APPCC (ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE
CONTROLE)

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC),
conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),
originou-se na Indstria Qumica, particularmente na Gr-Bretanha, aproximadamente h
40 anos atrs (SENAI, 2000).
Nos anos de 1950, 1960 e 1970, a Comisso de Energia Atmica utilizou
extensivamente os princpios APPCC nos projetos das plantas de energia nuclear, de modo
a torn-los seguros para os 200 anos seguintes (VENTURINI, 2005).
O primeiro acontecimento que deu origem ao sistema HACCP ou APPCC,
est associado a W. E. Deming. Suas teorias de gerenciamento de qualidade so
consideradas a principal causa de mudana na qualidade dos produtos japoneses, nos anos
50. O Dr. Deming e outros profissionais desenvolveram o sistema de gerenciamento da
qualidade total (total quality management TQM), que aborda um sistema voltado para a
fabricao e que pode melhorar a qualidade e reduzir os custos (OMS, 2001).
Com o envio do homem lua, a Administrao Nacional Espacial e de
Aeronutica (NASA) nos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade, no incio dos anos
60, o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido de eliminar a possibilidade
de doena durante a permanncia no espao. O risco se tornava ainda maior devido o
planejamento de misses lunares de longa durao. Dentre as possveis doenas que
poderiam afetar os astronautas, as mais importantes foram consideradas aquelas associadas
s suas fontes alimentares (MARTINS, et al. 1997).
Os alimentos destinados ao Programa Espacial deveriam ser isentos de
contaminao por microrganismos patognicos, toxinas, produtos qumicos e fsicos, ser de
9
fcil armazenamento, com extensa validade, e no poderiam causar, em hiptese nenhuma,
problemas com partculas flutuando na cpsula espacial, que poderiam ocasionar
interferncias nos circuitos eletrnicos (PARDI, et al. 2001; GIORDANO e GUILHARDI,
2004).
Aps intensa avaliao, concluiu-se ser necessrio estabelecer controle em
todas as etapas de preparao do alimento, incluindo matria-prima, ambiente, processo,
pessoas, estocagem, distribuio e consumo (SENAI, 2000).
Como resultado deste esforo foi desenvolvido e implantado com sucesso o
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. O sistema foi apresentado
pela primeira vez durante a Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos em 1971
nos Estados Unidos e logo depois serviu como base para a Administrao de Alimentos e
Medicamento (FDA) desenvolver a regulamentao para a indstria de alimentos de baixa
acidez (MARTINS, et al. 1997).
Em 1973, a Pillsbury Company publicou o primeiro documento detalhando
a tcnica do sistema HACCP, Food Safety through the Hazard Analysis and Critical
Control Point System, usado como referncia para treinamento de inspetores do FDA
(OMS, 2001).
At 1985, a Academia Norte Americana de Cincias publicou um artigo
intitulado Uma avaliao do papel dos critrios microbiolgicos para alimentos e
ingredientes alimentares que recomendava com nfase, o uso do HACCP como sistema
efetivo e preventivo para a garantia da segurana dos alimentos (SILVA, 2005).
Em 1988, a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para
Alimentos (ICMSF) editou um livro, propondo o sistema APPCC como instrumento
fundamental no Controle de Qualidade, do ponto de vista de higiene e microbiologia
(SENAI, 2000).
Em 1989, o Comit Nacional de Assessoria em Critrios Microbiolgicos
para Alimentos publicou um documento denominado Princpios do HACCP para a
Produo de Alimentos. Apoiando seu uso pela indstria e agncias governamentais de
10
inspeo, descreveu os sete princpios do HACCP e estabeleceu um guia para o
desenvolvimento de um plano para qualquer tipo de alimento (PARDI, et al. 2001).
Em 1992, essa publicao foi revista pelo comit, que preparou um
documento final denominado Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Desde 1991, o Codex Alimentarius iniciou a elaborao de documentos
sobre este tema, com o ttulo de Guias para a aplicao do Sistema HACCP que, em
1993 foi formalmente transformado em documento de trabalho do Comit Codex
Alimentarius para higiene de alimentos, em sua vigsima reunio, em Genebra (SILVA,
2005).
No Brasil, as Boas Prticas j eram exigidas h muitos anos (na dcada de
60 j havia Portaria do Ministrio da Sade MS) e o Sistema APPCC foi introduzido na
dcada de 90 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministrio da Agricultura, atual
Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA). Em 1993, tanto o MAPA
quanto o MS j tinham portarias exigindo o uso do sistema (Portaria n. 1428 do MS
estabelece obrigatoriedade e procedimentos da implantao do Sistema APPCC nas
indstrias de alimentos, para vigorar a partir de 1994). A partir de meados da dcada de 90,
pases importadores, especialmente do segmento de pesca e de carnes, comearam a exigir
a implantao do sistema APPCC nas indstrias exportadoras. Assim, no Brasil, a
realidade em 1995-1998 ( a Portaria n. 40 de 20/01/01/997 do MAPA estabeleceu o
Manual de Procedimentos para Implantao do Sistema APPCC nas indstrias de produtos
de origem animal) era a seguinte: as indstrias que exportarem pescado para pases que
exigiam, tinham o sistema APPCC implantados com o apoio do MAPA; as indstrias
multinacionais e algumas das grandes indstrias nacionais j tinham ou estavam
implantando o sistema. No caso da maioria das grandes e mdias indstrias, as Boas
Prticas de Fabricao BPF, j eram conhecidas, mas muito dificilmente aplicadas de
forma integral e formalizada, e o sistema APPCC praticamente desconhecido. J nas
pequenas e microempresas o desconhecimento das BPF e do sistema APPCC era geral
(VENTURINI, 2005).
11
Hoje, o Sistema APPCC se destaca por ser o mais importante sistema de
Controle de Garantia de Qualidade em indstrias de alimentos, sendo indicado pelas mais
conceituadas entidades internacionais como, a Organizao Mundial de Sade (OMS), o
Codex Alimentarius, a FAO (Organizao das Naes Unidas para Alimentao e
Agricultura), sendo exigida pela Comunidade Econmica Europia e Estados Unidos, alm
de ser exigida no Brasil pela portaria federal 1428/93 do Ministrio da Sade, bem como
pelas portarias 326/97 do Ministrio da Sade e a 368/97 do Ministrio da Agricultura
(GIORDANO e GUILHARDI, 2004).


1.2. O QUE O SISTEMA APPCC

um sistema preventivo que visa produo de alimentos incuos (PARDI,
et al. 2001). O Sistema APPCC uma tcnica preventiva de controle de qualidade. Foi
desenvolvido para fornecer dados sobre perigos potenciais de um alimento, ainda em
processamento, e quais as aes corretivas a serem tomadas (MARTINS, et al, 1997).
Este Sistema considerado ainda, uma abordagem cientfica e sistemtica
para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrncia de problemas,
assegurando que os controles so aplicados em determinadas etapas no sistema de
produo de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situaes crticas (DOU, 1998).
O Sistema APPCC baseado numa srie de etapas, inerentes ao
processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a
obteno da matria-prima at o consumo do alimento, fundamentando-se na identificao
dos perigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para o controle das
condies que geram os perigos (SENAI, 2000).
12
Este Sistema racional, porque se baseia em dados registrados sobre as
causas das doenas de origem alimentar e enfatiza as operaes crticas, onde o controle
essencial. O Sistema APPCC lgico e compreensvel, porque considera os ingredientes,
processos e usos subseqentes dos produtos. contnuo, uma vez que os problemas so
detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivas
sejam imediatamente aplicadas. sistemtico, porque um plano completo, cobrindo
todas as operaes, processos e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de
doenas alimentares (VENTURINI, 2005).
O Sistema APPCC uma ferramenta de gerenciamento que oferece um
programa efetivo de controle de perigos. racional, pois se baseia em dados registrados
referentes as causas de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA). tambm lgico e
abrangente, j que considera os ingredientes, o processo e o uso subseqente do produto. O
APPCC compatvel com outros sistemas de qualidade. Isto significa que inocuidade,
qualidade e produtividade podem ser abordadas em conjunto, resultando em benefcios
para os consumidores, como maior confiana, mais lucro para as empresas, e melhores
relaes entre os que trabalham em funo do objetivo comum de garantir a inocuidade e a
qualidade dos alimentos. Tudo isso se exprime em evidente benefcio para a sade e
economia dos pases (OMS, 2001).
Alm disso, pelas facilidades e segurana que proporciona, o Sistema tem
sido utilizado com xito por inmeras empresas para controlar aspectos no s de
qualidade como de possveis fraudes econmicas (SENAI, 2000).

2.3. POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC

A segurana dos produtos alimentcios a principal e a primeira
responsabilidade da indstria, alm de outras caractersticas de qualidade, como aspecto,
sabor e custo (SENAI, 2000).
13
A anlise da qualidade e/ou segurana do produto por anlise do produto
final relativa, de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de
amostragem, a caracterizao de 100% das unidades do lote ou do conjunto de lotes
produzidos, dificilmente alcanada em condies prticas. Alm deste aspecto, a
realizao das anlises laboratoriais implica na destruio das amostras (unidades do lote).
Deve-se considerar que as anlises microbiolgicas, alm dos aspectos assinalados, so
determinaes cujos resultados so demorados e de custo elevado. Assim, o Sistema
APPCC, por sua vez, se destina aos controles durante a produo e tem por base princpios
e conceitos preventivos que identificam os pontos ou etapas, nos quais os perigos podem
ser controlados (preveno de acesso, eliminao, diminuio, etc.), com subseqente
aplicao de medidas preventivas que garantam a eficincia do sistema. Os perigos
considerados so os de natureza fsica, qumica e biolgica (VENTURINI, 2005).
A implantao do Sistema APPCC reduz a necessidade de inspeo e teste
de produto final, aumenta a confiana do consumidor e resulta num produto
comercialmente mais vivel. Facilita o cumprimento de exigncias legais, e permite o uso
mais eficiente de recursos, acarretando reduo nos custos da indstria de alimentos e uma
resposta mais imediata para as questes de inocuidade de alimentos. Este sistema aumenta
ainda, a responsabilidade e o grau de controle da indstria de alimentos e, de acordo com a
FAO, um sistema de APPCC implantado de modo adequado, estimula maior envolvimento
dos manipuladores de alimento, alm de motivar os funcionrios (OMS, 2001).
Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais,
basicamente assegura que os produtos industrializados:
a) sejam elaborados sem risco sade pblica;
b) apresentem padres uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam s legislaes nacionais e internacionais, no que tange aos
aspectos sanitrios de qualidade e de integridade econmica (DOU, 1998).
Alm de tratar-se de um mecanismo de preveno e controle que atinge o
segmento de industrializao dos produtos de origem animal, sua implantao passa a ser
14
imprescindvel na reorientao dos programas nacionais da garantia da qualidade destes
produtos para atendimento s exigncias internacionais (DOU, 1998).
Os principais benefcios que o Sistema APPCC proporciona so:
Garantia da segurana do alimento;
Diminuio dos custos operacionais, pela reduo substancial da
necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razes de segurana;
Diminuio da necessidade de testes dos produtos acabados, no qual
se refere determinao de contaminantes;
Reduo de perdas de matrias-primas e produtos;
Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);
Atendimento aos requisitos legais do Ministrio da Sade (MS) e do
Ministrio de Agricultura e Abastecimento (MAA) e de legislaes internacionais (USA,
Comunidade Europia e outras);
Conferir um carter preventivo s operaes do processo de
industrializao;
Orientar para uma ateno seletiva nos pontos crticos de controle;
Sistematizar e documentar os pontos crticos;
Oferecer oportunidade e incrementar a produtividade e a
competitividade do produto na comercializao (SENAI, 2000).

2.4. COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC

O Sistema APPCC aplicvel em todo processo de obteno e elaborao
de alimentos, desde a produo primria at seu consumo final. Os princpios que integram
o Sistema so aplicveis em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No
entanto, um Plano APPCC, que especfico para um determinado produto e processo,
dirigido prioritariamente para as etapas de processos industriais (VENTURINI, 2005).
15
Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentcio
deve estar envolvido com a implantao dos princpios do Sistema APPCC e, quando for o
caso, na elaborao do Plano APPCC (SENAI, 2000).

2.5. PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

Os programas de pr-requisitos incluem uma ampla variedade de atividades
e eventos que podem Ter um impacto no Sistema APPCC de um produto especfico,
embora de fato, tais programas no sejam parte do sistema. Em um breve resumo, os
programas de pr-requisitos incluem detalhes e aspectos de todo o processamento do
alimento antes que o sistema APPCC seja iniciado (JAY, 2005).
Eles envolvem:

2.5.1. Boas Prticas de Fabricao (BPF)
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so pr-requisitos fundamentais,
constituindo-se na base higinico-sanitria para implantao do Sistema APPCC. Quando
o programa de BPF no eficientemente implantado e controlado, Pontos Crticos de
Controle (PCC) adicionais so identificados, monitorizados e mantidos sob a gide do
Plano APPCC. Portanto, a implantao das BPF ir simplificar e viabilizar o Plano
APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir a segurana
dos alimentos (SENAI, 2000).
Segundo VENTURINI (2005) as BPF so necessrias para controlar as
possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s
especificaes de identidade e qualidade. O Programa de BPF, segundo ele, deve abranger
os seguintes aspectos:
16
- Projetos dos prdios e instalaes devem facilitar a limpeza,
operaes sanitrias e fluxos lgicos;
- Limpeza e conservao das instalaes hidrulicas, pisos e paredes,
terrenos, instalaes eltricas e isolamentos, tratamento de lixo;
- Programa de qualidade da gua;
- Recebimento de matrias-primas e estocagem;
- Qualidade de matria-prima e ingredientes;
- Higiene pessoal;
- Controle integrado de pragas;
- Projeto sanitrio dos equipamentos;
- Manuteno preventiva dos equipamentos;
- Limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios;
- Calibrao dos instrumentos;
- Programa de recolhimento (recall);
- Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou
importadores;
- Garantia e controle de qualidade atravs de atividades
complementares as BPF, como inspeo de matrias-primas, produtos auxiliares,
embalagens e avaliaes de higiene nas reas da fbrica;
- Treinamentos peridicos para funcionrios, iniciando-se a integrao
empresa, tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A
chefia dever estar sempre reforando o treinamento e orientando os mesmos.

2.5.2. Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHOs)
VENTURINI (2005) cita tambm que, alm do Programa de BPF, deve-se
desenvolver, implantar e implementar, monitorar e verificar nos estabelecimentos que
produzem e industrializam alimentos e bebidas os Procedimentos Padres de Higiene
17
Operacional (PPHO), que so requisitos e condies mnimas para as prticas adequadas
de higiene. As indstrias que exportam alimentos ou bebidas, adotam os seguintes PPHOs
segundo o rgo internacional FDA (Food and Drug Administration):
- Potabilidade da gua;
- Higiene das superfcies de contato com o produto;
- Preveno da contaminao cruzada;
- Higiene pessoal;
- Proteo contra contaminao / adulterao do produto;
- Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos;
- Sade dos operadores;
- Controle integrado de pragas (SENAI, 2000).
Todas as condies de higiene operacional devem ser monitoradas e
registradas, devendo-se adotar aes corretivas sempre que se observar desvios, sendo sua
ocorrncia registrada (SENAI, 2000).
Atualmente, para os alimentos de origem animal, o Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento adotou a exigncia de apenas dois PPHOs para a
comercializao interna dos alimentos produzidos / industrializados. Porm, para a
exportao destes produtos, os primeiros PPHOs citados neste item so imprescindveis,
pois so exigidos pelo FDA. Neste caso, a indstria precisa ter implantado e implementado
os dois procedimentos, um para atender as normas brasileiras e outro para atender as
normas internacionais, o que no se aplica para uma indstria de bebidas (VENTURINI,
2005).

2.6. DEFINIES DO SISTEMA

Os seguintes termos e conceitos so teis no desenvolvimento e na execuo
de um sistema APPCC (JAY, 2005).
18

2.6.1.Perigo
Propriedade biolgica, qumica ou fsica, que pode tornar um alimento
prejudicial para o consumo humano (OMS, 2001).
O ICMSF (1997) definiu perigo como uma contaminao inaceitvel,
crescimento ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afetar sua inocuidade
ou qualidade (deteriorao), ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas,
enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos.
No sistema APPCC, perigo definido como uma contaminao de origem
biolgica, qumica ou fsica em condio potencial que possa causar agravo sade do
consumidor (SILVA, 2005).
Segundo a portaria n46 de 1998 do M.A.A., perigos so causas potenciais
de danos inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a
sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos
produtos. Genericamente, o perigo qualquer uma das seguintes situaes:
- presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou
fsicos na matria-prima ou nos produtos semi-acabados;
- crescimento ou sobrevivncia inaceitvel de microrganismos
patognicos e a formao inaceitvel de substncias qumicas em produtos acabados ou
semi-acabados, na linha de produo ou no ambiente;
- contaminao ou recontaminao inaceitvel de produtos semi-
acabados ou acabados por microrganismos, substncias qumicas ou materiais estranhos;
- no conformidade com Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou
Regulamento Tcnico estabelecido para cada produto.

19
2.6.2. Severidade
a gravidade da doena (quadro clnico) ou o grau de suas
conseqncias (SILVA, 2005).

2.6.3. Ponto de Controle (PC)
Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biolgicos, fsicos
ou qumicos podem ser controlados para garantir a qualidade do produto (GIORDANO E
GUILHARDI, 2004).
qualquer ponto num sistema de produo de alimentos onde a ausncia de
controle no implique na possibilidade de se apresentar uma contaminao inaceitvel
pondo em risco a sade do consumidor (MARTINS, et al, 1997).
So considerados PC, os pontos ou etapas controlados prioritariamente por
programas e procedimentos de pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao (BPF) e
Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO)) (SENAI, 2000).

2.6.4. Ponto Crtico
o local ou situao, onde esto presentes os perigos com risco sade e
que devem ser controlados (SILVA, 2005).

2.6.5. Ponto Crtico de Controle (PCC)
Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao
ou preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou
mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir os limites aceitveis ou eliminar os
perigos para a sade, a perda da qualidade e fraude econmica (DOU, 1998).

20
2.3.6. Limite Crtico
Valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido, no controle do
ponto crtico (DOU, 1998).
So valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada
critrio e que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana
do alimento (SENAI, 2000).
O limite crtico no pode ser um intervalo, deve ser mensurvel e as
decises no devem ser baseadas em critrios subjetivos. Eles devero ser determinados de
forma que, no mnimo, assegurem que o padro de desempenho estabelecido pela
legislao ou literatura cientfica pertinente ao processo ou ao produto seja cumprido
(DOU, 2003).

2.6.7. Risco
Segundo a portaria n. 46 de 1998 do M.A.A., risco a probabilidade de
ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade de um produto ou
alimento ou de sua integridade econmica.
Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo.
Pode ser classificado em alto, mdio e baixo (SENAI, 2000).
Sua anlise consiste na avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas
na produo de um alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at o uso
pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrncia dos perigos, levando-
se tambm em considerao como o produto ser consumido (DOU, 1998).

2.6.8. Ao Corretiva
Procedimento ou ao a ser tomada quando se verifica que uma varivel
encontra-se fora dos limites estabelecidos (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
21

2.6.9. Aes ou Medidas Preventivas e/ou de Controle
So aes de natureza biolgica, qumica ou fsicas utilizadas para controlar
um perigo identificado (MARTINS, et al, 1997).
As medidas de controle se referem s fontes e aos fatores que interferem
com os perigos tais como: possibilidade de introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de
agentes biolgicos e introduo e permanncia de agentes fsicos ou qumicos no alimento.
Atualmente, o termo medida de controle considerado mais adequado que o de medida
preventiva, segundo o Codex Alimentarius (SENAI, 2000).
2.6.10. No Conformidade ou Desvio
Falha no cumprimento ou no alcance do limite crtico para um PCC (JAY,
2005), ou seja, uma falha em atender a um determinado limite crtico estabelecido
(MARTINS, et al, 1997).

2.6.11. Monitoramento
Seqncia planejada de observaes ou medidas de limites crticos
realizados com o intuito de produzir registros precisos que garantam a segurana do
produto (JAY, 2005).
o ato de medir ou observar se os limites crticos esto sendo respeitados
para assegurar se o PCC est sob controle (SILVA, 2004).


2.6.12. Verificao
A utilizao, se necessrio, de mtodos, procedimentos, testes e outras
avaliaes complementares ao monitoramento, para determinar se o sistema APPCC est
22
de acordo com o plano, ou para verificar se o plano necessita de modificao ou
revalidao (SILVA, 2004).

2.7. PROCEDIMENTOS PRELIMINARES PARA IMPLANTAO DO PLANO APPCC

2.7.1. Sensibilizao para a Qualidade
O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefcios e
dificuldades relativos s mudanas de comportamento necessrias ao sucesso, na adoo da
gesto pela qualidade em sua empresa (DOU, 1998).

2.7.2. Comprometimento da Direo da Empresa com o Plano
Para que a implementao do Sistema APPCC tenha sucesso necessrio
que a gerncia e todas as pessoas da empresa se comprometam e participem plenamente
com a abordagem do sistema APPCC (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
Esse comprometimento implica conhecimento dos custos e benefcios,
decorrentes da implantao do mesmo, incluindo tambm a necessidade de investimento na
educao e na capacitao do corpo funcional com relao ao sistema de APPCC (DOU,
1998).

2.7.3. Definio de um Coordenador para o Plano
Devem ser delegadas responsabilidades para um profissional competente e
treinado para liderar o programa (SENAI, 2000).

23
2.7.4. Formao da Equipe Multidisciplinar
Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver
um plano de APPCC a organizao de uma equipe responsvel pela sua elaborao e
implantao (DOU, 1998).
O estudo da Anlise de Perigos e Pontos Crticos requer a aquisio e
avaliao de dados tcnicos. Portanto a composio da equipe deve ser multidisciplinar, de
forma a reunir conhecimentos especficos e experincia adequada ao processo e produto
em estudo (GIORDANO e GUILHARDI, 2004). A equipe deve incluir o pessoal que est
diretamente envolvido no processamento do alimento, j estando mais familiarizado com a
variabilidade e as limitaes das operaes. Deve-se tentar trabalhar com um nmero
mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas. No caso de microempresas, o nmero de pessoas
pode ser menor (SENAI, 2000).
Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas
com grande poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos
conhecimentos obtidos e formadores de opinio, de modo a possibilitar a penetrao dos
conceitos contidos no programa nos diversos setores do estabelecimento industrial e a
facilitar a sensibilizao de todo o corpo funcional para importncia desse plano (DOU,
1998).
responsabilidade da equipe desenvolver cada etapa do Programa de
APPCC. Para isso, deve Ter conhecimentos e experincias para corretamente:
- Identificar perigos potenciais;
- Avaliar os riscos de cada perigo identificado;
- Estabelecer os limites para cada PCC;
- Recomendar controles, critrios e procedimentos de monitoramento
e verificao;
- Recomendar aes corretivas apropriadas quando ocorrer desvios
dos limites estabelecidos;
24
- Recomendar pesquisas relacionadas ao Programa de APPCC, se
alguma informao importante no for conhecida;
- Predizer o sucesso do Programa APPCC (GIORDANO e
GUILHARDI, 2004).

2.7.5. Disponibilidade de Recursos e Necessidades
Devem ser aloucados recursos para o programa, envolvendo aquisio de
equipamentos apropriados e de boa qualidade para medir temperatura, pH, atividade de
gua e outros, de acordo com as variveis a serem mensuradas. Deve existir um programa
de manuteno preventiva e de calibrao de todos os equipamentos utilizados nas
atividades de monitorizao. A equipe deve coletar dados a partir de livros, trabalhos,
artigos relacionados aos conceitos de APPCC, microbiologia e tecnologia de alimentos e
fazer uma reviso dos dados epidemiolgicos, disponibilizando-os para todos os
componentes da equipe multidisciplinar (SENAI, 2000).

2.7.6. Capacitao / Treinamento
Implica na elaborao de um programa de educao e treinamento nos
princpios de APPCC, envolvendo todo o pessoal responsvel, direta e indiretamente, pelo
desenvolvimento, implantao e verificao Auditoria Interna do Programa (DOU,
1998).
O treinamento indispensvel a todos e deve levar assimilao que cada
um tem responsabilidade pelo processo que conduz. A preveno de erros promove um
trabalho certo desde a primeira vez de sua execuo, otimiza os resultados e assegura os
novos conceitos promovendo educao contnua (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento nas
reas de tecnologia/equipamentos usados na linha de processo; aspectos prticos das
operaes com alimentos; fluxograma e tecnologia de processo; microbiologia de
25
alimentos; aspectos epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que as
propiciam, formas de ocorrncia e severidade, assim como de princpios e tcnicas do
Sistema APPCC (SENAI, 2000).

2.7.7.Descrio do Produto ou Alimento
A equipe APPCC descreve inicialmente o alimento, ou seja, faz uma
descrio geral do alimento, dos ingredientes usados e mtodos de processamento. A
descrio do produto deve ser por escrito, incluir informaes relevantes para a inocuidade,
como composio, estrutura fsica/qumica, embalagem, validade, condies de
armazenamento e mtodos de distribuio (congelado, refrigerado ou em temperatura
ambiente) (OMS, 2001).
O mtodo de distribuio e exposio venda deve ser descrito juntamente
com a informao se o alimento distribudo congelado, resfriado ou se estvel a
temperatura ambiente. de extrema importncia a estimativa para potenciais abusos na
distribuio e exposio venda e pelos consumidores (MARTINS, et al, 1997).

2.7.8.Descrio do Uso Proposto e os Provveis Consumidores do Alimento
Trata-se de descrever o uso normal que se espera para este produto, por
exemplo, se cozido antes de ser consumido ou no (OMS, 2001).
O uso esperado para o produto deve ser baseado nas prticas normais dos
usurios, que so os consumidores ou da parte da populao para a qual se destina o
alimento (MARTINS, et al, 1997).
O consumidor provvel pode ser o pblico em geral ou um segmento
particular da populao, tais como: Crianas; Adultos; Idosos; Enfermos; Outros
(indstrias, padarias, restaurantes, etc.). Quando o usurio final a indstrias, padaria ou
restaurantes significa que o produto passar por outros processos e que devem ser tambm
26
avaliados tanto quanto a possibilidade de incluso como de eliminao de contaminaes
(GIORDANO e GUILHARDI, 2004).

2.7.9.Elaborao do Fluxograma do Processo
O objetivo de elaborar um fluxograma fornecer um esboo claro e simples
de todas as etapas envolvidas no processo (OMS, 2001).
O fluxograma do processo deve conter todos os passos do processo que
estejam diretamente sob o controle do estabelecimento. Adicionalmente, o diagrama pode
incluir passos na cadeia alimentar que sejam anteriores e posteriores ao processamento
industrial. O fluxograma deve incluir os ingredientes usados, os procedimentos em cada
estgio do processamento, equipamentos usados, todas as fontes de contaminao em
potencial durante manuseio e as construes de tempo e temperatura s quais os alimentos
so submetidos. Deve necessariamente incluir todas as condies de temperatura e durao
de cada fase do processo (MARTINS, et al, 1997).

2.7.10. Verificao e/ou Validao do Fluxograma do Processo
A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de processo
elaborado corresponde realidade do mesmo (SENAI, 2000).
Deve-se alterar o fluxograma, se necessrio, e documentar as modificaes
(OMS, 2001).

2.7.11. Implantao e Execuo
A empresa deve fornecer as condies citadas neste trabalho para que o
Sistema de APPCC seja implantado e cumprido. Segundo a portaria n46/1998 do MAPA,
os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser especficos
para cada indstria e para cada produto.
27

2.7.12. Responsabilidade
de responsabilidade da Direo-Geral e do nvel gerencial das empresas
assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importncia da execuo das
atividades do Programa ou Plano APPCC (DOU, 1998).
Segundo GIORDANO e GUILHARDI (2004), a segurana alimentar s
alcanada quando h disciplina em cumprir pr-requisitos especficos. Pr-requisitos esses
que so hoje condio obrigatria nos sistemas de qualidade de alimentos e indispensveis
para a obteno de produtos seguros e saudveis.

2.8. DEFINIO DOS OBJETIVOS DO PLANO APPCC

O principal objetivo de todo plano APPCC, garantir a produo de
alimentos seguros sade do consumidor, porm ao se aplicar os estudos do APPCC, tem-
se constatado uma melhora na qualidade dos produtos de uma maneira geral, devida
principalmente aos aspectos de operadores mais treinados e comprometidos com a
segurana do processo (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
Embora ainda hoje a segurana alimentar seja o principal objetivo do plano,
ele tambm pode ser aplicado no controle de outros aspectos como: aspectos de qualidade
e fraude econmica (SENAI, 2000).
Segundo a Organizao Mundial de Sade OMS (2001), o plano tambm
objetiva reduzir os custos operacionais, reduzindo a necessidade de coleta de amostras,
destruio ou reprocessamento do produto final por razes de segurana, j que se baseiam
em princpios, conceitos e aes preventivas.
28
2.9. O PLANO APPCC
Segundo a portaria n46 de 1998 do M.A.A., o plano APPCC um
documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos
pela indstria de produtos de origem animal, atravs do programa de controle da qualidade
dinmica, fundamentada nos princpios do Sistema APPCC.
2.10. DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC
1- Efetuar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas
respectivas;
2- Identificar os pontos crticos de controle - PCCs;
3- Estabelecer limites crticos para as medidas preventivas associadas a
cada PCC;
4- Estabelecer os requisitos de controle (monitoramento) dos PCCs;
5- Estabelecer aes corretivas para os casos de desvio dos limites
crticos;
6- Estabelecer procedimentos de verificao para avaliar se o sistema
est funcionando adequadamente;
Estabelecer um sistema de registro de todos os controles (PARDI, et al,
2001).
Os sete princpios a serem detalhados foram adotados pelo Codex
Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria
for Foods), para caracterizar a seqncia lgica na implantao do Sistema APPCC
(VENTURINI, 2005).
2.10.1. PRINCPIO 1: Identificao dos Perigos e Medidas Preventivas ou
de Controle
29
A Anlise de Perigos consiste em avaliar todos os procedimentos
relacionados produo, distribuio e ao uso de matrias-primas e alimentos com o
objetivo de :
- Identificar matrias-primas e alimentos potencialmente perigosos
(perigos biolgicos, qumicos e fsicos);
- Identificar potenciais fontes e pontos especficos de contaminao;
- Determinar a probabilidade de sobrevivncia ou multiplicao dos
microrganismos durante o processamento, a distribuio, o armazenamento e o preparo
para consumo dos alimentos;
- Avaliar os riscos e a gravidade dos perigos encontrados (GUIA,
1998).
Associadas a cada um dos perigos levantados em cada etapa do processo
devem ser identificadas s medidas preventivas existentes e utilizadas para control-lo. As
opes devem ser consideradas para cada perigo identificado, na etapa considerada, de
acordo com o que praticado no processo (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
2.10.1.1. Perigos
Os PERIGOS so definidos como uma propriedade ou um contaminante de
natureza biolgica, qumica ou fsica, ou uma condio, que pode causar dano sade ou
integridade do consumidor (SILVA, 2005).
SILVA (2005) ao realizar uma avaliao crtica ao conceito de perigo,
determinado pelo Codex Alimentarius (PERIGO Contaminao inaceitvel de origem
biolgica, qumica ou fsica, que oferea risco sade), considera-o o mais plausvel,
tendo em vista que, o perigo se constitui no agente causador da doena, logo est centrado
exatamente nas contaminaes, e no nos mecanismos que levam presena aumentada
destes agentes, como a sobrevivncia e a multiplicao, os quais podem ser considerados
condies do processamento.
30
Segundo a OMS (2001), os perigos so classificados de acordo com a
natureza e podem ser biolgicos, qumicos ou fsicos.
2.10.1.1.1. Perigos Biolgicos
So bactrias, vrus e parasitas patognicos e toxinas microbianas (OMS,
2001).
Esses microrganismos podem ser encontrados em variadas quantidades nos
alimentos, podendo se multiplicar desde que encontrem condies favorveis, como
estocagem, manipulao e/ou temperatura imprprias (SILVA, 2005).
Entre os trs tipos de perigos, o perigo biolgico o que representa maior
risco inocuidade dos alimentos, uma vez que os microrganismos so seres vivos
invisveis a olho nu, que podem ser encontrados em qualquer parte, e embora alguns
podem ser benficos ao homem, outros causam a deteriorao de alimentos, tornando-os
imprprios ao consumo humano. J os microrganismos patognicos podem causar
enfermidade ou dano aos seres humanos. Os perigos biolgicos de origem alimentar
incluem organismos como bactrias, vrus e parasitas. Estes organismos esto
freqentemente associados a manipuladores e produtos crus contaminados em um
estabelecimento. Vrios desses microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde
os alimentos so produzidos. Muitos so inativados pelo cozimento, e outros podem ser
controlados por prticas adequadas de manipulao e armazenamento (higiene, controle de
temperatura e tempo) (OMS, 2001).
2.10.1.1.2.Perigos Qumicos
Contaminantes de natureza qumica, resduos ou produtos de degradao em
nveis inaceitveis nos alimentos. Os efeitos dos contaminantes qumicos podem ser a
longo prazo (crnicos), que podem se acumular no organismo durante muitos anos, ou a
curto prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergnicos (SILVA, 2004).
Substncias qumicas usadas na produo e no processamento de alimentos:
pesticidas, herbicidas, contaminantes txicos inorgnicos, antibiticos, promotores de
31
crescimento, aditivos alimentares txicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes, toxinas
naturais, etc. (SENAI, 2000).
Segundo SILVA (2004), os perigos qumicos tambm podem causar
enfermidades transmitidas por alimentos, embora geralmente afetem menos indivduos.
Esses contaminantes qumicos, em alimentos podem ser de origem ou ocorrncia natural
ou serem adicionados durante o processamento do alimento.
2.10.1.1.3. Perigos Fsicos
Contaminantes de natureza fsica, como Corpos Estranhos, em nveis e
dimenses inaceitveis (VENTURINI, 2005).
Objetos estranhos presentes no alimento, que podem causar enfermidades
ou leses e resultar em contaminaes e/ou prticas deficientes em vrios pontos da cadeia
produtiva, desde a colheita at o consumidor, inclusive dentro de um estabelecimento de
alimento (OMS, 2000).
2.10.1.2.Avaliao do Perigo
A anlise dos perigos deve ser quantitativa para Ter significado. Para tanto,
necessrio determinar dois fatores relacionados com qualquer perigo identificado,
especificamente, risco e severidade. O risco compreende a possibilidade de ocorrncia do
perigo. A severidade est relacionada com a magnitude do perigo (ICMSF, 1997).
2.10.1.3. Avaliao da Severidade
Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira ao se
avaliar o potencial para causar enfermidades. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um
microrganismo apresenta, varia de nenhum a grave, com todas as variaes entre esses
extremos. Assim, os perigos podem ser classificados em trs grupos, de acordo com a sua
severidade para a sade humana, segundo a OMS (2001):
Alta: Efeitos graves para a sade, inclusive morte;
32
Moderada (Disseminao potencialmente extensa): A patogenicidade
menor, o grau de contaminao menor, cotaminao cruzada. Os efeitos podem ser
revertidos por atendimento mdico e podem incluir hospitalizao;
Baixa (Disseminao Limitada): Causa comum de surtos,
disseminao posterior rara ou limitada, causa enfermidade quando os alimentos ingeridos
contm uma grande quantidade de patgenos.
2.10.1.4. Avaliao do Risco
a probabilidade estimada da ocorrncia do perigo ou da ocorrncia
seqencial de vrios perigos. Risco no se determina e sim se avalia ou estima (SILVA,
2005).
O risco a probabilidade de um perigo ocorrer em um processo e afetar a
inocuidade do alimento, o que supe uma anlise estatstica (OMS, 2001).
A avaliao do risco potencial do perigo deve levar em considerao a
freqncia da sua manifestao nos consumidores e a severidade dos sintomas. Embora
existam dados sobre a avaliao quantitativa de riscos para alguns perigos qumicos e
biolgicos, nem sempre possvel a sua determinao numrica. A estimativa do risco ,
em geral, qualitativa, obtida pela combinao de experincias, dados epidemiolgicos
locais / regionais e informaes em literatura especfica. Os dados epidemiolgicos so
ferramentas importantes para a avaliao de riscos, uma vez que indicam os produtos
veiculadores de agravos sade do consumidor (VENTURINI, 2005).
Segundo SILVA (2005), na avaliao dos riscos destes perigos no mbito da
empresa, as seguintes informaes so importantes:
Reviso de queixas recebidas dos consumidores;
Devoluo de lotes ou partidas;
Resultados de anlises laboratoriais;
Dados de programas de monitorizao de agentes que causam
enfermidades nos consumidores;
33
Informaes de ocorrncias de enfermidades animais e outras, que
sejam relevantes para a sade humana.
importante destacar que, para um mesmo tipo de produto, os perigos e
riscos podero variar em funo de fatores como:
Fontes diferentes de ingredientes ou matrias-primas;
Pequenas variaes na formulao;
Tipos de equipamentos utilizados;
Durao do processo ou armazenamento;
Experincia e conscientizao do pessoal da linha de produo
(VENTURINI, 2005).
A OMS (2001) classifica o risco em graus, que variam de alto a moderado,
baixo ou insignificante. Esses dados podem ser usados para determinar os locais
apropriados para estabelecer os pontos crticos de controle, o grau de vigilncia necessrio
e qualquer mudana no processo ou nos ingredientes que possa reduzir a intensidade do
perigo existente. A figura abaixo ilustra um mtodo de analisar a significncia do perigo.
Considerando a probabilidade de ocorrncia (inversa ao grau de controle) e a severidade
das conseqncias, a significncia do perigo pode ser diferenciada como satisfatria (Sa),
menor (Me), maior (Ma) ou crtica (Cr).
Modelo Bidimensional de Avaliao de Risco Sade


lta a e a r
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P
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34
nsignifican
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aixa dia lta
Severidade das
conseqncias


FONTE: OMS, 2001

Significncia do Perigo

Sa Satisfatrio (insignificante);
Me Menor;
Ma Maior;
Cr Crtica.

2.10.1.5.Estabelecimento de Medidas Preventivas ou de Controle
As medidas preventivas so estabelecidas, aps a anlise de perigos,
visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos qumicos, fsicos ou biolgicos nos alimentos
ou bebidas. Para cada perigo, uma medida preventiva dever ser adotada de acordo com a
realidade da indstria (VENTURINI, 2005).
Mais de uma medida pode ser necessria para controlar um determinado
perigo, e mais de um perigo pode ser controlado por uma medida especfica. O mtodo de
anlise de riscos pode ajudar a determinar o nvel de controle que deve ser implementado
para controlar um perigo (OMS, 2001).
35
2.10.2. PRINCPIO 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC)
As Boas Prticas de Fabricao / PPHO, adotadas como pr-requisitos do
Sistema APPCC, So capazes de controlar muitos perigos identificados (Pontos de
Controle); porm, aqueles que no so controlados (total ou parcialmente) atravs dos
programas de pr-requisitos devem ser considerados pelo sistema APPCC (SENAI, 2000).
Define-se Ponto Crtico de Controle (PCC), como uma operao (prtica,
procedimento, processo ou situao) em que uma medida de controle preventivo pode ser
exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vrios, ou reduzir os riscos
sade do consumidor (SILVA, 2005).
Os PCCs so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana.
As aes e esforos de controle dos PCCs devem ser concentrados e o seu nmero restrito
ao mnimo. No entanto, pode ser verificado que mais de um perigo pode ser controlado em
um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico
perigo (VENTURINI, 2005).
Os PCCs so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana.
As aes e esforos de controle dos PCCs devem ser, portanto, concentrados. Assim, o
nmero de PCCs deve ser restrito ao mnimo e indispensvel (SENAI, 2000).
A Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas dos
Alimentos (ICMSF/ 1997), reconhece 2 tipos de PCC:
PCC1: onde uma nica operao de controle pode eliminar
completamente um ou mais perigos;
PCC2: onde a operao diminu ou minimiza um perigo, porm no
o controlam completamente.
Considera ainda que, se um perigo pode ser controlado em vrios pontos,
deve-se decidir em qual deles este controle mais efetivo. Se mais de um perigo deve ser
controlado, ento o controle deve normalmente ser primeiro direcionado para o perigo de
maior importncia.
36
Segundo a Circular n. 369/2003 do M.A.A., os Pontos Crticos de Controle
para cada perigo relacionado segurana dos alimentos devem ser listados, incluindo,
quando apropriado, perigos que possam ser introduzidos no prprio estabelecimento ou
que ocorram antes da entrada da matria-prima no estabelecimento.
Se um perigo tiver sido identificado em uma etapa em que o controle
necessrio segurana, e no h medidas de controle nesta etapa ou em outra, ento o
produto ou processo deve ser modificado nesta etapa ou em qualquer outro estgio, para
incluso de uma medida de controle (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deterioraes, fraudes
econmicas, qualidade e outros, a distino entre PC e PCC deve ter por base estrita o que
, justificadamente, considerando como crtico para o controle do perigo e para a sade do
consumidor (VENTURINI, 2005).
Para identificao do PCC, existem formas como aplicao da RVORE
DECISRIA e a resposta a seus quesitos. Entretanto, esta identificao, como todo sistema
APPCC, deve ter por base o conhecimento especializado dos perigos, do fluxograma e do
processamento do produto. Assim, a rvore decisria uma ferramenta de trabalho que no
substitui o conhecimento especializado. O seguimento no consubstanciado da seqncia
de perguntas pode levar a concluses falsas (SILVA, 2005).
2.10.3. PRINCPIO 3: Estabelecimento dos Limites Crticos
Limite Crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos,
qumicos ou fsicos que assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos
para cada medida preventiva monitorada dos PCCs (SENAI, 2000).
Estes valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como guias e
padres de legislao, literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados,
experimentos laboratoriais que verifiquem adequao e outros (VENTURINI, 2005).
Se a informao necessria para estabelecer os limites crticos no estiver
disponvel, deve-se selecionar um valor conservador ou utilizar os limites regulamentares.
37
Devem-se registrar os materiais de referncia e os fundamentos usados, sendo que os
materiais se tornam parte da documentao de apoio do APPCC. Aps estabelecer os
limites crticos, os mesmos devem ser registrados junto com a descrio da etapa de
processo, o nmero do PCC e a descrio do perigo (OMS, 2001).
Segundo a OMS (2001), um limite crtico representa os limites usados para
julgar se uma operao est fabricando produtos seguros. Para a mesma, os limites crticos
podem ser estabelecidos para fatores como temperatura, tempo (exposio mnima),
dimenses fsicas do produto, atividade de gua, pH, nvel de umidade, acidez titulvel,
resduos de antibiticos, etc. Esses parmetros, se mantidos dentro dos limites, confirmam
a inocuidade do produto.
2.10.4. PRINCPIO 4: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorao
A monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes
para avaliar se um determinado PCC est sob controle e para produzir um registro fiel para
uso futuro na verificao (SENAI, 2000).
Os propsitos do monitoramento so trs:
1- essencial para inocuidade dos alimentos, j que atravs dele possvel
acompanhar todas as etapas das operaes. Se um limite operacional excedido, deve-se
implementar uma ao corretiva imediata para fazer o processo retornar aos nveis
anteriores, antes que ocorram desvios acima dos limites crticos;
2- o monitoramento utilizado para detectar perdas de controle e desvios
em um PCC, isto , os excessos aos limites crticos. Nestes casos as aes corretivas
devem ser implementadas imediatamente;
3- o monitoramento proporciona documentao escrita que ser utilizada na
verificao do plano APPCC. O ideal que o monitoramento seja de 100% do processo de
produo (PARDI, et al, 2001).
No monitoramento devem-se detectar desvios de especificaes (perda de
controle) a tempo de se tomar medidas corretivas antes que o produto seja vendido ou
38
distribudo (GUIA, 1998). Ainda, o monitoramento deve prover esta informao em tempo
de serem feitos os ajustes para garantir controle do processo, prevenindo violao dos
limites crticos (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
Segundo a Circular n. 369 de 2003 do M.A.A., a monitoria executada
para identificar possveis desvios dos limites crticos, mas sua freqncia de realizao
varivel, podendo ser contnua (em 100% dos produtos), o que o mais ideal, ou
intermitente (por amostragem), onde deve-se estabelecer um intervalo de monitoramento
que garanta a segurana alimentar.
A escolha da pessoa responsvel por monitorar (monitor) cada PCC muito
importante e depender do nmero de PCCs, de medidas preventivas e da complexidade da
monitorao. Para esta finalidade os indivduos devero:
Ser treinados na tcnica utilizada para monitorar cada varivel dos
PCCs;
Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorao;
Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorar;
Ser imparciais na monitorao e registros de dados;
Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorar, em
tempo real (VENTURINI, 2005).
A maioria dos procedimentos de monitorao para os PCCs necessita ser
efetuada rapidamente porque se relaciona com o produto em processamento e no existe
tempo suficiente para a realizao de mtodos analticos. Os mtodos microbiolgicos
raramente ou quase nunca so utilizados devido ao tempo envolvido nos procedimentos.
Por isso, os mtodos fsicos e qumicos so os preferidos porque podem ser efetuados
rapidamente e em carter contnuo, indicando constantemente a situao durante o
processo (MARTINS, et al, 1997).
So usadas cinco formas principais de monitoramento, ou seja, observao
visual, avaliao sensorial, medidas fsicas, testes qumicos e anlise microbiolgica, sendo
a primeira, a forma considerada a mais eficaz (ICMSF, 1997). A utilizao de medidas que
39
tragam respostas rpidas um elemento importante para o sucesso do sistema APPCC
(GUIA, 1998).
Os procedimentos de monitoramento executados durante a operao
resultam em um documento escrito, que serve como registro preciso das condies
operacionais. Os registros de monitoramento fornecem informaes sobre condies
durante a operao e permitem que sejam tomadas medidas no caso de uma perda de
controle, ou que seja feito um ajuste de processo, caso haja uma tendncia perda de
controle. Para completar o monitoramento, uma pessoa indicada, ou pessoas com
conhecimento e autoridade para tomar aes corretivas, quando indicado, devem revisar os
dados do monitoramento e avali-los. Deve-se ainda, definir de maneira bem clara o
responsvel pelo monitoramento, que deve ser devidamente treinado nos procedimentos de
monitoramento PCC do qual se encarrega. Deve tambm compreender o propsito e a
importncia do monitoramento, Ter acesso rpido atividade, ser imparcial ao exercer sua
funo e registrar os dados com preciso (OMS, 2001).
2.10.5. PRINCPIO 5 : Estabelecimento das Aes Corretivas
Medidas ou aes corretivas correspondem a um conjunto de aes que
devero ser tomadas caso haja perda de controle de um dado PCC (GUIA, 1998).
O Sistema APPCC para a administrao da qualidade e inocuidade dos
alimentos foi desenvolvido para identificar perigos potenciais e estabelecer estratgias para
prevenir suas ocorrncias. Entretanto, as circunstncias ideais nem sempre prevalecem e os
desvios dos limites crticos estabelecidos, planos de medidas corretivas devem entrar em
ao, definindo-se o destino do produto no conforme, a correo da sua causa de no
conformidade para assegurar que o PCC est sob controle e a manuteno dos registros de
todas as medidas corretivas que foram tomadas por ocasio do desvio de um limite crtico
(MARTINS, et al, 1997).
Deve-se estabelecer uma ao corretiva para cada PCC. As aes devero
assegurar que o PCC volte ao controle efetivo (PARDI, et al, 2001).
40
A variedade de possveis desvios de cada PCC significa que possa ser
necessria mais de uma ao corretiva em cada PCC. Quando ocorre um desvio, ser
provavelmente percebido durante o monitoramento de rotina do PCC. Os desvios e
procedimentos de aes corretivas so prescritos de forma que os funcionrios
responsveis pelo monitoramento do PCC compreendam e sejam capazes de executar as
aes corretivas apropriadas no caso de um desvio (OMS, 2001).
Os indivduos que podem trazer o PCC para um nvel de controle so
aqueles que entendem o processo e conhecem o produto e o plano da APPCC. Dependendo
da gravidade do desvio pode ser necessrio consultar especialistas ou rgos
governamentais acerca de testes adicionais para garantir o grau de segurana do produto. O
tipo de ao a ser tomada pode variar muito segundo cada PCC e cada processamento e a
deciso deve ser baseada no risco, na gravidade e no uso esperado do produto. Pode ser
necessrio reaquecer, reprocessar, aumentar a temperatura do processo, estender o tempo
do processo, ajustar o processo no ltimo estgio e alterar a distribuio, estocagem ou
uso. Em casos extremos, rejeitar o lote, recolher os distribudos e destruir o produto
(GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
Na ocorrncia de um desvio no corrigido, o estabelecimento deve colocar o
produto numa situao de seqestro at que as anlises necessrias e medidas corretivas
sejam efetivadas (MARTINS, et al, 1997).
As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqncia com
que ocorrem os problemas, pode haver necessidade de aumento na freqncia dos
controles dos PCCs, ou at mesmo de efetuar modificaes no processo (SENAI, 2000).
Durante o controle do PCC, se houver desvio, ser necessrio:
Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do
processo e, paralelamente, seqestrar e identificar o produto elaborado durante o desvio;
Na impossibilidade de correo/ compensao: parar o processo,
seqestrar e identificar o produto processado durante o desvio, retomar o limite crtico
(ajuste do processo) e reiniciar a produo;
41
Definir aes a serem tomadas quanto ao produto seqestrado e
identificado, tais como desvio para outra linha de produo, onde ser aplicado/reaplicado
um controle, reprocesso e, na ausncia destas possibilidades e na dependncia da gravidade
do desvio, destruio do produto (VENTURINI, 2005).
Segundo a circular n. 369 do M.A.A. (2003), o plano APPCC escrito
dever identificar as aes corretivas a serem seguidas em resposta ao desvio de um limite
crtico para cada PCC, garantindo: A identificao e eliminao do desvio; A eficcia da
ao corretiva aplicada; A adoo de medidas preventivas para evitar a ocorrncia, no caso
de desvios repetitivos ou graves; Para que no seja comercializado nenhum produto que
seja nocivo sade.

2.10.6. PRINCPIO 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao
Segundo o ICMSF (1997), verificao definida como o uso de
informaes suplementares para avaliar se o sistema APPCC est funcionando. Vrios
tipos de verificaes podem ser usadas. A propsito, usada quando um sistema de
controle com base no APPCC introduzido em um processo pela primeira vez ou como
parte da reviso contnua necessria do desempenho de um programa APPCC estabelecido.
Verificar se o plano APPCC est funcionando conforme especificado tem
como objetivo observar:
a extenso e a eficcia do monitoramento;
se todos os perigos forma identificados;
se os riscos foram avaliados adequadamente;
se os PCC foram selecionados corretamente;
se os critrios de controle especificados so apropriados e efetivos;
se as medidas de controle esto sendo realizadas adequadamente e
se os procedimentos de monitoramento so os mais efetivos dentre
os disponveis (GUIA, 1998).
42
O propsito da verificao o de evidenciar se o sistema APPCC est
funcionando corretamente. Segundo MARTINS, et al (1997), existem trs processos
envolvidos na verificao:
Processo tcnico ou cientfico: O procedimento tcnico verifica se os
limites crticos nos PCCs so satisfatrios. Este processo complexo e requer intensivo
envolvimento de profissionais altamente capacitados de uma variedade de disciplinas
capazes de realizar a anlise e estudos necessrios. Consiste de uma reviso dos limites
crticos para verificar se os limites so adequados ao controle dos perigos possveis de
ocorrer;
Processo de comprovao ou validao: O segundo processo de
verificao assegura que o plano APPCC est funcionando efetivamente. Um plano
APPCC que funcione bem requer pouqussima amostragem de produto final, desde que
apropriados controles sejam estabelecidos ao longo da linha de produo. Nesta fase,
exames laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel da qualidade
pretendido foi efetivamente alcanado. Isto pode ser realizado atravs de exames de
auditorias internas que geralmente so baseados em amostragem estatstica ou do produto
final ou do produto ainda em fase de elaborao. Pode-se tambm estabelecer que a
verificao ser efetuada atravs de auditorias programadas;
Processo de revalidao: O terceiro processo consiste de
revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditorias ou outros
procedimentos de verificao que devem ser realizados de modo a assegurar a exatido do
Plano APPCC. As revalidaes so efetuadas pela equipe APPCC regularmente ou quando
da modificao de um produto, processo ou embalagem. A revalidao inclui uma reviso
documentada e verificao de todos os fluxogramas e PCCs no plano APPCC. A equipe
APPCC modificar o plano APPCC se necessrio.
Como o propsito do Sistema APPCC controlar os perigos, a finalidade da
verificao confirmar/garantir que o plano tem, por base, slidos princpios cientficos;
43
que o mesmo adequado e efetivo no controle dos perigos relacionados com o produto
e/ou processo em questo e que est sendo cumprido adequadamente (SENAI, 2000).
A verificao deve ser feita por indivduos qualificados, capazes de detectar
as deficincias no plano ou em sua implementao. Desta forma, a OMS (2001) afirma que
a atividade de verificao pode ser realizada por:
- Funcionrios da planta;
- Pessoal externo;
- Organizaes governamentais;
- Servio de inspeo;
- Organizaes privadas;
- Laboratrios de controle de qualidade;
- Associaes de comerciantes;
- Associaes de consumidores;
- Compradores;
- Autoridade de um pas importador;
- Equipe APPCC.
VENTURINI (2005), afirma que a verificao deve ser realizada:
Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCCs esto sob
controle e que o plano APPCC cumprido;
Quando os alimentos ou bebidas esto implicados como veculos de
doenas;
Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do produto;
Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original;
Para validar a modificao do Plano APPCC, devido a uma mudana no
processo, equipamento, ingredientes e outras;
Em caso de elaborao do plano para cada produto e novo produto.
A verificao deve ser aplicada:
- Em cada uma das etapas e fases da elaborao do Plano APPCC;
44
- No Plano APPCC desenvolvido para cada produto/processo e nas
suas reformulaes/ revalidaes;
- Nos procedimentos de monitorizao e aes corretivas do PCC para
garantia da eficcia do controle dos perigos identificados no plano;
- Nos procedimentos gerenciados pelos cdigos de Boas Prticas. Os
princpios APPCC podem ser aplicados tambm para os programas pr-requisitos. Destes,
os princpios de verificao, monitorizao, limites crticos e registros so teis,
igualmente, para as etapas no includas no Plano APPCC. Estas etapas ou pontos de
controle tambm podem estar relacionadas com a segurana do produto (SENAI, 2000).
Segundo a OMS (2001), as principais atividades de verificao so:
- Anlise do plano APPCC e seus registros;
- Avaliao dos perigos considerados, com base em dados cientficos,
para assegurar que foram corretamente identificados como perigos significativos;
- Anlise dos desvios dos limites crticos e do destino do produto
elaborado durante o desvio;
- Observaes e certificaes que assegurem que os PCCs esto sob
controle;
- Validao dos nveis de tolerncia dos limites crticos estabelecidos;
- Calibrao de equipamentos de medies, para assegurar que a
monitorizao e respectivos registros so corretos;
- Anlises laboratoriais completas, que certifiquem o controle dos
perigos e avaliem a efetividade dos limites crticos estabelecidos para o controle dos PCCs;
- Avaliao de fornecedores (qualidade asseguradas de ingredientes e
insumos).
A freqncia das atividades de verificao dever ser suficiente para
confirmar a aderncia ao Sistema APPCC. Esta freqncia deve ser maior quando da
implantao do Plano e quando ocorrer qualquer alterao no mesmo (SENAI, 2000).
Relatrios de verificao devem incluir informaes sobre:
45
- Existncia do plano APPCC e identificao das pessoas responsveis
pela sua administrao, implantao e implementao;
- Registros de monitorizao dos PCCs;
- Desvios e aes corretivas;
- Anlises laboratoriais microbiolgicas, fsicas, qumicas ou
organolpticas completas, de amostras coletadas aleatoriamente, para verificao de que os
PCCs esto sob controle;
- Modificaes do plano APPCC;
- Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos
PCCs (VENTURINI, 2005).

2.10.7. PRINCPIO 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registro
O sistema APPCC requer o estabelecimento de procedimentos de
manuteno de registros que documentem o sistema. A manuteno dos registros um
elemento fundamental do sistema e isto garante que a informao gerada durante o
processo esteja disponvel e de fcil acesso a qualquer pessoa envolvida no processo
(GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
Segundo a OMS (2001), os registros adequados permitem verificar
se o produtor mantm os desvios sob controle e se as aes corretivas so eficazes.
O sistema de APPCC pode sofrer ajuste, mas depende de um sistema
seguro de registros. Essa documentao pode ser usada pelos rgos oficiais da vigilncia
como um mecanismo de verificao da performance do controle de qualidade das empresas
(SENAI, 2000).
Pardi, et al (2001) afirma que todo plano APPCC, bem como seus
registros, dever estar arquivado em local de fcil acesso, preferentemente no prprio
estabelecimento. J os registros utilizados em um sistema APPCC devem incluir:
46
Relao nominal dos integrantes da equipe APPCC, com suas
responsabilidades especficas;
Descrio do produto e uso;
Diagrama do fluxo de todo processo de preparao com indicao
dos PCCs;
Perigos associados a cada PCC e medidas preventivas
correspondentes;
Limites crticos para cada PCC;
Sistema utilizados para monitorar cada PCC;
Aes corretivas para desvios dos limites crticos;
Procedimentos de verificao e de registros de plano APPCC.
Segundo a circular n. 369 do M.A.A. (2003), sempre que possvel cada
registro dever ser feito no momento em que o evento especfico ocorrer, incluindo a data e
o horrio, e dever ser assinado ou rubricado pelo funcionrio que esteja fazendo o
registro. O uso de registros mantidos em computadores aceitvel, desde que controles
apropriados sejam implementados para garantir a integridade dos dados e assinaturas
eletrnicas. Os estabelecimentos devero reter todos os registros pelo prazo correspondente
a validade dos produtos.

2.11. ETAPAS PARA IMPLANTAO E EXECUO DO SISTEMA APPCC

Segundo a Portaria n46 de 1998 do M.A.A., o Sistema APPCC
desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas, assim distribudas:
1 ETAPA Formao da Equipe;
2 ETAPA Identificao da Empresa;
3 ETAPA Avaliao dos pr-requisitos;
4 ETAPA Programa de Capacitao Tcnica;
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5 ETAPA Seqncia Lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC;
6 ETAPA Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo
DIPOA;
7 ETAPA Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC.

2.11.1. 1 ETAPA Formao da Equipe responsvel pela elaborao e
implantao do Plano APPCC
Segundo a portaria n. 46 de 1998 do M.A.A., a referida equipe deve ser
constituda de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus mtodos de
elaborao e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada
cuidadosamente.
Os possveis integrantes da equipe podem incluir elementos das reas de:
Qualidade, Higienizao; Engenharia e Produo. Esta composio dever ser considerada
como ncleo, porm podem ser chamados outros especialistas conforme seja necessrio.
Em muitos casos se recomenda consultar os supervisores ou operadores da linha. A equipe
deve ainda, reunir dados tcnicos necessrios para o estudo de APPCC (GIORDANO e
GUILHARDI, 2004).

2.11.2. 2 ETAPA Identificao da Empresa
Segundo VENTURINI (2005), na apresentao do plano APPCC, dever
constar as seguintes informaes quanto empresa:
Identificao Completa da Empresa: Devero constar as seguintes
informaes: Nome da empresa responsvel (razo social); Endereo completo; n de
registro no SIF; categoria do estabelecimento; relacionar os produtos elaborados; destino
da produo (mercado externo e/ou interno).
Organograma da Empresa: A organizao do estabelecimento
industrial dever ser apresentada em forma de diagrama, com indicao dos setores que
48
efetivamente participam do desenvolvimento, implantao e manuteno do plano APPCC,
bem como os nomes e as funes e atribuies dos responsveis pela elaborao,
implantao, acompanhamento e reviso do programa.
3 ETAPA - Avaliao dos pr-requisitos para o Sistema APPCC
Segundo a Portaria n. 46 do M.A.A. (1998), a equipe de trabalho
responsvel pela elaborao do plano dever realizar estudos para analisar a situao do
estabelecimento e traar estratgias para alcanar os objetivos finais. Deste modo, os
seguintes aspectos devem ser analisados:
a) Layout do Estabelecimento
O objetivo deste estudo fazer um diagnstico da estrutura fsica existente,
sua adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possveis
ocorrncias de contaminaes cruzadas. Para tanto, a equipe dever avaliar:
Recepo: Analisar possveis alteraes das matrias-primas em decorrncia do
tempo de espera para descarga e da infra-estrutura para o desenvolvimento dos
trabalhos;
Estocagem da Matria-Prima: Estudar no s a organizao das matrias-primas e
as facilidades da realizao da inspeo visual, como tambm as possveis
flutuaes de temperatura que possam acarretar prejuzos qualidade;
Fase de Preparao da Matria-Prima: Entende-se por qualquer etapa do processo
industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulao, onde a equipe deve
centralizar a ateno na temperatura ambiental, nas possveis alteraes sofridas
pelas matrias-primas com relao ao tempo de espera nas diferentes fases
tecnolgicas da produo, nos equipamentos envolvidos e suas possveis
implicaes com a qualidade higinico-sanitria do produto final;
Localizao dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos:
Nestes setores, tambm, deve-se atentar para as possveis alteraes sofridas pelos
produtos em decorrncia de condies inadequadas de estocagem;
49
Setor de Elaborao: O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminaes
cruzadas entre matrias-primas e ingredientes destinados a elaborao de produtos
com diferente microbiota. O tempo de reteno do produto em processo e a
temperatura de manuteno so outros aspectos a serem considerados no controle
do crescimento de microrganismos indesejveis no produto final;
Setor de Embalagem: A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos
aos produtos elaborados, comprometendo a inocuidade dos mesmos. Por isso, o
tratamento a que estas embalagens so submetidas antes do uso, devem ser
consideradas;
Estocagem do Produto Final: importante considerar, a compatibilidade do
produto com a temperatura de armazenamento recomendada para garantir a
qualidade higinico-sanitria desejvel, alm da possibilidade de contaminao
cruzada;
Expedio: Pelas mesmas razes expostas acima, devem ser propiciadas facilidades
operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor;
2.11.3.2. Manuteno das Instalaes
Alm dos aspectos relacionados com a manuteno das instalaes
propriamente ditas e suas implicaes na higiene ambiental, a natureza do material
utilizado na construo de pisos, paredes e teto, considerando a eficincia dos
procedimentos de limpeza e sanificao, deve receber especial ateno da equipe
responsvel pela elaborao e implantao do plano APPCC. A distribuio dos
equipamentos acessrios (redes de gua, vapor e frio) na rea industrial no deve estar
disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar
possveis fontes de contaminao, principalmente quando so utilizados equipamentos
abertos na industrializao dos produtos;
50
2.11.3.3.Equipamentos
Devem-se considerar a natureza dos equipamentos, as caractersticas das
superfcies que entram em contato com os produtos, a possibilidade de transferncia de
odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com vistas aos
procedimentos de limpeza, sanificao e as dificuldades para inspeo visual;
2.11.3.4. gua de Abastecimento
Os aspectos fsico-qumicos e a qualidade microbiolgica, a origem da gua
utilizada, sua vazo (se for o caso) e a capacidade de estocagem devem ser analisadas com
relao s necessidades dos diferentes processos industriais;
2.11.3.5. Sade dos Operrios e Hbitos Higinicos
Os manipuladores de alimentos so, muitas vezes, responsveis pela
veiculao aos alimentos de microrganismos causadores de enfermidades ao homem. As
condies de sade dessas pessoas, a higiene pessoal e os hbitos higinicos, so fatores
que devem ser considerados com vistas elaborao do plano. Os operrios devem ser
examinados periodicamente por servio mdico e serem certificados como aptos a
manipular alimentos;
2.11.3.6. Controle de Insetos e Roedores
notrio que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos
alimentos. Assim, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores
outra medida preparatria implantao do plano APPCC;
2.11.3.7. Limpeza e sanificao
A elaborao de um programa de limpeza e sanificao, citando as
instalaes e equipamentos, o tipo de resduo a ser removido, as especificaes e
propriedades dos agentes de limpeza e sanificao, freqncia de aplicao e critrios
utilizados na avaliao deste plano. Deve constar do plano a relao de produtos
51
empregados com as respectivas autorizaes de uso pelo DIPOA e, ainda, mtodos de
controle de limpeza de superfcie;
2.11.3.8. Aferio dos Instrumentos
A aferio peridica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e
outros parmetros relacionados com os padres de identidade e qualidade dos alimentos;
2.11.3.9. Qualidade da Matria-Prima e Ingredientes
necessrio para conhecer no s a microbiota das matrias-primas e
ingredientes envolvidos nos processamentos, mas tambm o grau de contaminao destes
mesmos componentes;
2.11.3.10. Procedimento de Recolhimento do Produto Final
Devem existir formas para recolhimento do produto final no mercado de
sua destinao, atravs de um setor ou responsvel para assegurar o cumprimento das
aes necessrias, caso sejam detectados problemas para a sade pblica, perda de
qualidade ou de integridade econmica aps a distribuio dos produtos;
2.11.3.11. Procedimentos sobre Reclamaes dos consumidores e/ou
importadores
A empresa deve Ter poltica e procedimentos para resoluo das
reclamaes dos consumidores e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido
um registro de todas as reclamaes e das aes tomadas pelo setor competente. Deve
haver previso dos procedimentos para que, quando uma reclamao gerar dvidas quanto
ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaborao do
produto sejam revistas para aplicao de aes preventivas, corretivas e incrementao dos
procedimentos de vigilncia.

52
2.11.4. 4 ETAPA Programa de Capacitao Tcnica
Implica na elaborao de programas de educao e treinamento nos
princpios de APPCC envolvendo todo o pessoal responsvel direta e indiretamente pelo
desenvolvimento, implantao, aplicao e verificao dos procedimentos do Sistema.
Toda empresa que vise assegurar a eficincia do sistema APPCC, deve promover: a
capacitao de seus tcnicos, comprometendo-se em investir continuamente em
treinamentos especficos para o desempenho de suas funes; alm de eventos de
sensibilizao de modo a conscientizar o corpo funcional da importncia da implantao e
desenvolvimento do Sistema APPCC (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
2.11.5. 5 ETAPA Seqncia Lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC
A portaria n. 46 do M.A.A. (1998), lista nesta etapa, os doze passos
que sero necessrios implantao do plano APPCC, como vemos a seguir:
1 Passo Reunir a equipe APPCC;
2 Passo Descrever o produto;
3 Passo Identificar o uso pretendido e o consumidor do produto;
4 Passo Construir o diagrama operacional;
5 Passo Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional;
6 Passo Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as
medidas preventivas de controle;
7 Passo Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria;
8 Passo Estabelecer os limites crticos para cada PCC;
9 Passo Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC;
10 Passo Estabelecer as aes corretivas;
11 Passo Estabelecer os procedimentos de verificao;
12 Passo Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de
registro.

53
2.11.6. 6 ETAPA Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo
DIPOA
Segundo VENTURINI (2005), aps a elaborao do plano APPCC,
a empresa remeter ao DIPOA, atravs da representao estadual do rgo, em 2 vias,
datilografadas ou em disquete:
Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando anlise e
aprovao do plano;
Identificao e organograma da empresa com definies das funes
e atribuies dos colaboradores, com apresentao dos currculos do pessoal de nvel
mdio e superior em cargos de chefia;
Layout da indstria;
Diagrama operacional de cada produto com identificao e descrio
dos perigos, dos controles de pontos crticos, com o estabelecimento dos limites crticos,
procedimentos de monitorizao, das aes corretivas, dos procedimentos de verificao e
do sistema de registros;
Memorial descritivo de fabricao de cada produto, detalhando as
matrias-primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos
envolvidos, embalagem, condies de armazenamento, distribuio e condies de
exposio no varejo;
Caractersticas do produto quanto ao pH, atividade de gua,
concentrao de sal, umidade, etc.;
Documentao referente ao cumprimento dos pr-requisitos.
A documentao, listada anteriormente, ser encaminhada ao membro
do Comit Permanente de Avaliao do Plano APPCC do Servio de Inspeo de Produtos
de Origem Animal SIPA, na Delegacia Federal de Agricultura da unidade da federao
onde est localizado o estabelecimento industrial e no qual ser implantado o referido
programa (SENAI, 2000).
54
As empresas devero elaborar o plano genrico de APPCC,
constando toda linha de produo de produtos, com cronograma de implantao
progressiva de acordo com prioridade estabelecida. Qualquer modificao do plano dever
ser comunicada oficialmente ao comit para revalidao. Durante a implantao, a equipe
de APPCC do SIPA poder oferecer esclarecimentos empresa e propor correes no
plano estabelecido (VENTURINI, 2005).

2.11.7. 7 ETAPA Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC
O plano ser implantado aps a apresentao da documentao e
aprovao pelo DIPOA. Aps a aprovao, a validao do plano ficar condicionada ao
resultado de auditoria especfica, liderada por profissionais Mdicos Veterinrios
pertencentes ao DIPOA (GIORDANO e GUILHARDI, 2004).
A primeira auditoria dever ser conduzida preferencialmente no
prazo de 30 dias aps a comunicao da implantao do plano por parte da empresa. Nos
casos de no aprovao, o programa ser revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo
DIPOA (OMS, 2001).
Uma vez aprovados, os planos tero prazos determinados para
implantao, que sero estabelecidos em especfico para cada setor (pescados, carne e
leite). (SENAI, 2000)
Aps aprovao e implantao do plano, o DIPOA exercer as
prerrogativas que lhe conferem os textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano
de cada estabelecimento. Somente o DIPOA poder validar e realizar auditorias nos planos
APPCC dos estabelecimentos que fazem comrcio interestadual e internacional
(VENTURINI, 2005).

3. CONCLUSO

Atualmente, organizaes que produzem, manipulam, fracionam,
transportam, distribuem ou entregam produtos alimentcios so submetidas avaliao
regular por autoridades e clientes nacionais e/ou internacionais, tendo em vista a
necessidade crescente de demonstrar o sistema de gesto de segurana e qualidade de
alimentos recomendados por organismos como: Organizao Mundial de Comrcio
(OMC), Organizao das Naes Unidas (FAO), Organizao Mundial de Sade (OMS),
Ministrio da Sade (MS), Ministrio da Agricultura e Agropecuria (MAA), Mercosul,
entre outras.
Visto que o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) reconhecido pelo seu baixo custo de implantao, por garantir a produo de
alimentos seguros sade do consumidor e por basear-se em legislaes nacionais e
internacionais, concluo que sua correta implantao em uma empresa alimentcia, favorece
a produo de alimentos com alta qualidade, o que resulta em maior demanda dos mesmos
e elevao na conceituao da marca.

2
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 368, de 04 de
setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e Boas
Prticas de Elaborao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de
alimentos. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br> Acesso em 16 de ago.2006.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n46, de 10 de fevereiro
de 1998. Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias de Produtos
de Origem Animal. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br> Acesso em 08 de
maio de 2006.
GIORDANO, J. C.; GUILHARDI, M. G. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
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