ESTUDIO COMPARATIVO DE KUMIS ENVASADO EN DOS MATERIALES

DISTINTOS
Gmez Baena Bayron A.
1
; Roa! Ram"rez Dan#e$ %.
1
; V#$$e&a! Amaya '. Dan#$o
1
;
%a()$*a+ +e ,)"m#(a %arma(-)*#(a. Un#/er!#+a+ +e An*#o0)#a. Carmen +e V#1ora$;
2314.
1
E!*)+#an*e! +e In&en#er"a +e A$#men*o!
RESUMEN
Se realiz una prueba triangular a un producto lcteo (kumis), mediante 18 jueces semi-
entrenados con nivel de significancia de ,!" #l estudio se realiz con el objetivo de
identificar si e$iste diferencia sensorial estad%sticamente significativa entre dos materiales
de envasado comercial, los cuales fueron& '#() * '#" Se realizaron una entrega * una
repeticin, cada una con su respectiva codificacin * aleatorizacin" +as muestras se
entregaron en copas a temperatura ambiente * los resultados obtenidos arrojaron ,ue e$iste
diferencia estad%sticamente entre las muestras contenidas en '#() * '#- por lo ,ue se
puede concluir ,ue el material de envasado afecta las caracter%sticas sensoriales del
producto ,ue contienen, en este caso kumis"
Pa$a1ra! ($a/e5 .umis, '#(), '#, sensorial"
ABSTRACT
/ triangular test to a milk product (buttermilk) 0as performed b* 18 semi-trained judges
0it1 a significance level of "!" 21e stud* 0as conducted in order to identif* if t1ere is
statisticall* significant sensor* difference bet0een t0o commercial packaging materials,
01ic1 0ere& +)'# and '#" 3ne deliver* and a repetition, eac1 0it1 a respective coding
and scrambling 0as performed" Samples 0ere delivered in glasses at room temperature and
t1e results s1o0ed t1at t1ere is statisticall* significant difference bet0een t1e samples
contained in +)'# and '#- t1erefore it can be concluded t1at t1e packaging material
affects t1e sensor* c1aracteristics of t1e product contained, in t1is case buttermilk"
Key 6or+!5 (uttermilk, +)'#, '#, sensor*"
4444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444
In*ro+)((#n
+a prueba triangular consiste en presentar
al evaluador tres muestras codificadas
convenientemente, de las cuales dos son
iguales * slo la tercer es diferente" #l
evaluador debe indicar cul es la
diferente" +a prueba recibe su nombre de
la forma de presentarla& generalmente
cada muestra ocupa el v5rtice de un
tringulo * se indica al catador ,ue
empiece la degustacin por uno de ellos *
siga en orden" (6" Sanc1o, 1777)
8sta prueba resulta mu* 9til en el control
de calidad para asegurar ,ue los distintos
lotes de un producto mantengan las
caracter%sticas o para detectar si el cambio
de un ingrediente provoca diferencias
apreciables" Se emplea mu* a menudo
para la seleccin de los catadores" #n
conjunto, esta prueba tiene la ventaja de
su buena sensibilidad con un n9mero
reducido de catadores" (6" Sanc1o, 1777)
/un,ue es una prueba sencilla * de fcil
interpretacin est sometida a muc1as
tendencias, sesgos, predisposiciones *
prejuicios" :no de los sistemas de
minimizarlos es presentar cada muestra
un n9mero igual de veces en cada una de
las posiciones del tringulo, pero esto
complica la prueba" (6" Sanc1o, 1777)
Mar(o *er#(o
/ctualmente se consume el *ogurt por
sus propiedades organol5pticas, por lo
,ue se 1a convertido en uno de los
alimentos lcteos ms apetecidos del
mundo con variedad de sabores *
presentaciones e$istentes en el mercado,
como por ejemplo& *ogurt natural (sin
adicin de aromas, sabores * az9cares),
*ogurt azucarado, *ogurt con
edulcorantes calricos * no calricos
permitidos * *ogurt con frutas, zumos *
pulpas (;adrid, 177<)" 2ambi5n e$isten
*ogures de distintas consistencias&
l%,uido, batido * semil%,uido ((lanco et
al", =<)"
#l anlisis sensorial es una 1erramienta
fundamental en el desarrollo de nuevos
productos * el control de calidad de los
mismos" #l caso del *ogurt encaja
perfectamente en este tipo de prueba, la
cual es un e$ponente de las t5cnicas
sensoriales ,ue ofrece resultados
comparativos entre dos muestras de
producto iguales * una diferente"
+a industria lctea 1a evolucionado en el
envasado de sus productos, pasando de
materiales pesados, frgiles * costosos, a
materiales ms econmicos, ligeros *
verstiles, tal es el caso de los materiales
polim5ricos"
+os materiales polim5ricos, presentan
algunos inconvenientes como la
permeabilidad al paso de gases * aromas
* la migracin de algunos componentes
(restos de monmeros * aditivos) del
plstico al alimento" (;ungia * col>,
=1- .ang * col>, ==- (raunrat1 *
col>, =!)" #stas migraciones generan
un problema para el consumidor por,ue
alteran las caracter%sticas sensoriales del
producto ,ue compr"
#l problema se puede generar en la
interaccin envase-alimento" #n estos
envases, 1a* una actividad f%sico-,u%mica
continua en la interfaces del material,
tanto el alimento como el medio
ambiente" ?omo consecuencia, el
alimento ,ueda e$puesto a ciertos
cambios ,u%micos ,ue pueden alterar
sustancialmente las caracter%sticas
sensoriales o nutricionales del alimento, o
bien, incorporar al mismo residuos
t$icos ,ue pueden 1acerlo rec1azable"
/lgunos componente no voltiles del
alimento, poseen afinidad por los
pol%meros * son absorbidos, por ejemplo&
las grasas por pol%meros oleof%licos * los
colorantes de los alimentos pueden ser
absorbidos por los plsticos, ('age * col",
177=- /urela * col", 1777- 3zaki * col",
==- 21omson * col", =!)
Me*o+o$o&"a&
O1e*#/o!
@dentificar mediante una prueba
sensorial triangular, el kumis
diferente en tres muestras de las
cuales dos son iguales * una
diferente mediante jueces
entrenados"
@dentificar si e$iste diferencia
significativa entre las
presentaciones de kumis& bolsa de
'#() * tarro de '#
Po1$a(#n o1e*o
6ueces semi-entrenados"
M)e!*ra
Aogurt envasado en dos materiales
distintos& bolsa de '#() * tarro de '#
De!(r#7(#n y m-*o+o +e en*re&a +e $a
m)e!*ra
+as muestras son de color blanco claro,
de aspecto viscoso" )e sabor cido *
caracter%stico"
+a muestra se suministr en forma l%,uida
en copas desec1ables
Can*#+a+ +e $a m)e!*ra5
= ml por muestra
%orma +e 7re!en*a(#n5
+as muestras se entregaron a los jueces,
contenidas en copas pe,ueBas" Se us
agua como barredor"
%orma +e 7re7ara(#n5
Se verti la muestra directamente en las
copas, a temperatura ambiente, teniendo
cuidado de prevenir la formacin de
burbujas" Se dejaron reposar por !
minutos * posteriormente se entregaron
Tem7era*)ra +e $a m)e!*ra5
+a condiciones ambientales en las ,ue se
encontraba el recinto el d%a de los anlisis
fueron&2emperatura ambiente& =1 C?
M-*o+o$o&"a !en!or#a$5
;etodolog%a discriminativa
Pr)e1a !e$e((#ona+a5
'rueba triangular
NTC (orre!7on+#en*e5
D2? =<81 /D/+@S@S S#DS3E@/+"
;etodolog%a" 'rueba triangular"
N8mero +e )e(e! o
e/a$)a+ore!5
18 jueces"
C$a!#9#(a(#n +e $o! )e(e!5
6ueces entrenados"
N8mero +e re7e*#(#one!5
:na entrega * una repeticin"
To*a$ +e re!7)e!*a! o )#(#o!5
F< respuestas en total"
Pre&)n*a a re!o$/er 7or e$ )ez5
/ne$o 1
C+#&o! a )*#$#zar
C+#&o
en*re&a
C&#&o
re7e*#(#n
Pro+)(*o
:11 112
.umis en bolsa
'#()
;<2 2:;
.umis en bolsa
'#()
4=> ?<4
.umis en tarro
'#()
@ A#7*e!#! 7$an*ea+a!5
Ao5 +as muestras son iguales"
Aa5 #$iste al menos una muestra ,ue
difiere de las otras"
G N#/e$ +e !#&n#9#(an(#a5
,!
@ Re!7)e!*a! m"n#ma! 7ara e$ n#/e$ +e
!#&n#9#(an(#a5 Seg9n la norma t5cnica
?olombia D2? =<81 las respuestas
m%nimas para el nivel de significancia de
,! son& 18"
A$ea*or#za(#n5
juez 1 911 872 463
juez 2 911 463 872
juez 3 463 911 872
juez 4 463 872 911
juez 5 872 463 911
juez 6 872 911 463
juez 7 911 872 463
juez 8 911 463 872
juez 9 463 911 872
juez 10 463 872 911
juez 11 872 463 911
juez 12 872 911 463
juez 13 911 872 463
juez 14 911 463 872
juez 15 463 911 872
juez 16 463 872 911
juez 17 872 463 911
juez 18 872 911 463
Entrega
juez 1 298 112 574
juez 2 298 574 112
juez 3 574 298 112
juez 4 574 112 298
juez 5 112 574 298
juez 6 112 298 574
juez 7 298 112 574
juez 8 298 574 112
juez 9 574 298 112
juez 10 574 112 298
juez 11 112 574 298
juez 12 112 298 574
juez 13 298 112 574
juez 14 298 574 112
juez 15 574 298 112
juez 16 574 112 298
juez 17 112 574 298
juez 18 112 298 574
Repeticin
M-*o+o e!*a+"!*#(o )*#$#za+o5
)istribucin (inomial
)onde&
n B n9mero de pruebas
C B n9mero entero mas cercano,
e,uivalente al m%nimo de aciertos
z B para una significancia de ,! H 1,<I
Re!)$*a+o!
GrD9#(a 1. Eesultados prueba triangular
D#!()!#n +e Re!)$*a+o!
(asados en la Ta1$a 1 de la D2?
=<81, el n9mero m%nimo de
aciertos para un n de F< es igual a
1;" /l comparar este valor con el
obtenido en la prueba con el ,ue
se obtuvo en la prueba, el cual fue
de 21 se puede deducir ,ue&
'or lo tanto como el valor de la
prueba es ma*or ,ue el valor de la
tabla se puede concluir ,ue& e$iste
diferencia estad%sticamente
significativa entre las muestras de
kumis envasadas en bolsa de
'#() * tarro de '#()"
+a diferencia entre las muestras
pudo deberse a una potencial
migracin de los envases de
'#() * '#, pues al estar 1ec1os
cada uno con monmeros
diferentes (#tilieno * #stireno
respectivamente) pueden generar
sabores distintos ,ue 1agan diferir
al kumis contenido en ellos"
3tro factor importante en la
prueba fue la posible saturacin de
los jueces, pues realizaron
diferentes pruebas sensoriales
continuamente * por un largo
periodo de tiempo, lo ,ue pudo
1aber ocasionado una fatiga
sensorial"
Con($)!#one!
#$iste diferencia estad%sticamente
significativa entre las muestras de
kumis envasados en bolsas de
'#() * tarros de '#"
#l material de envase afecta
directamente la perpcepcin de
caracter%sticas organol5pticas
como el sabor por parte del
consumidor"
A&ra+e(#m#en*o!
Se agradece sinceramente a la l%der del
panel de laboratorio de anlisis sensorial
de la :niversidad de /nto,uia& la seBorita
;aurem /rdila ?astaBeda por su apo*o
incondicional en la realizacin de las
pruebas * a los jueces semi-entrenados,
sin los cuales este estudio no se 1ubiera
podido llevar a cabo"
B#1$#o&ra9"a
6" Sanc1o" 1777" @ntroduccin al
anlisis sensorial de los alimentos"
#diciones de la :niversidad de
(arcelona" 1=F p"
;adrid, /" 177<" ?urso de
@ndustrias lcteas" #diciones
;undi-prensa" <I p"
(lanco, S"- #" 'ac1eco )ela1a*e *
D" Jrgenas" =<" #valuacin
f%sica * nutricional de un *ogurt
con frutas tropicales bajo en
calor%as" Eev" Jac" /gron" F=&
1F1-1II
'age (" )"- +acroi$ K" ;" 177="
Studies into transfer and migration
of p1t1alates esters from
aluminium foil-paper laminates to
butter and margarine" Jood /ddit
?ontam" 7 (F)& 17L-=1= p"
/urela ("- .ulmala M"-
Soder1jelm +" 1777" '1at1alates
in paper board packaging and
migration into tena$ and sugar"
Jood /ddit ?ontam" 1<(1=)" !1L-
L p"
3zaki /"- Aamaguc1i A"-
3kamoto /"- Ma0ai D"
)etermination of alk*lp1enols,
bisp1enol /, benzop1enone and
p1t1alates in containers of bab*
food, and migration into food
simulants" S1oku1im #iseigaku
Nass1i" IF(I)" =< p"
21omson (;, Krounds 'E" =!"
(isp1enol / in canned foods in
De0 Neland& an e$posure
assessment" Jood /dict ?ontam"
==(1)" <!-L= p"
;ungia +pez #;, +ugo S,
'eralta #, (olumen S, Soto-
Oaldez M" ==" ;igration of
(isp1enol / (('/) from can
contaings into fatt*-food simulant
and tuna fis1" /gric Jood ?1em"
I-!(=!)"F== p"
.ang 6M, .ondo J" =="
(isp1enol / migration from cans
containing coffee and caffeine"
Jood /ddit ?ontam" 88< p"
(raunrat1 E, ?ic1na ;" =!" Sample
preparation including sol-gel
immunoaffinit* c1romatograp1* for
determination of (isp1enol / in canned
beverages, fruits and vegetables" 6
?1romatogr" 187 p"