MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA Y TRANSFORMACIN DE FRUTOS DE

ASA (EUTERPE PRECATORIA) EN EL CORREGIMIENTO DE LA PREDRERA-

AMAZONAS

1. INTRODUCCIN
El conocimiento de la maduracin es importante ya que es un proceso fisiolgico en el
cual ocurren cambios normales en los parmetros de calidad de los frutos que permiten
que alcancen las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas necesarias para su
consumo y/o transformacin. La caracterizacin de este proceso permite conocer su
comportamiento despus de la cosecha y el estado ptimo en el cul debe realizarse la
recoleccin para que se conserven el mayor tiempo posible sus caractersticas de calidad
y de esta manera asegurar un ptimo aprovechamiento de los frutos despus de su
recoleccin. Una buena cosecha asegura que los frutos puedan alcanzar las
caractersticas ptimas para satisfacer las exigencias del consumidor, as como, para su
transformacin.
Los procesos de transformacin se utilizan para conservar no slo las caractersticas de
calidad de los frutos sino para dar valor agregado y hacerlos ms atractivos al
consumidor. La produccin de pulpas a partir de los frutos de asa facilita su
aprovechamiento tanto para su consumo directo como para la obtencin de otros
productos y el secado por aspersin y microencapsulacin de la pulpa favorece la
conservacin del producto no slo porque disminuye la humedad sino que crea las
condiciones necesarias para la reducir la degradacin de los compuestos antioxidantes
como los pigmentos.


2. LA PLANTA DE ASA
El asa, es una palma de origen amaznico, cuya altura alcanza los 20 metros. Las hojas
nacen en la parte superior o copa de la palma.

Figura 1. Palma de Asa (Euterpe precatoria)
3. LOS FRUTOS
Los frutos de asa se producen agrupados en racimos, originndose en la parte superior
de la planta, cerca de la base de las hojas.
El fruto es de forma redonda, y su color cambia de verde claro, pasando por verde oscuro
y finalmente a color prpura oscuro cuando madura. En su interior tiene una semilla
grande y dura. En su madurez presenta un dimetro promedio de 1,05 0,04 cm.

(A) (B)
Figura 2. (A) Racimo y (B) frutos de Asa (Euterpe precatoria)

3.1 Maduracin de los frutos de asa (Euterpe precatoria)

Los frutos de asa no presentan un estado de madurez uniforme en el racimo. El estado
de madurez avanza de base a pice, siendo lo frutos ms maduros los encontrados en
esta parte. Se identifican patrones respiratorios diferentes para cada seccin, siendo
progresivo de base al pice principalmente al inicio del periodo de cosecha (Figura 3).
Esta condicin es consistente tambin con el peso, frutos con menor estado de madurez
(frutos verde-maduros o pintones) presentan un mayor contenido de agua que frutos ms
maduros (Figura 4).


Figura 3. Intensidad respiratoria de frutos de asa (Euterpe precatoria) en diferentes partes
del racimo


Figura 4. Distribucin del peso de los frutos de asa (Euterpe precatoria) en el racimo

Una vez el racimo es cosechado, su proceso de maduracin parece interrumpirse tanto en
frutos adheridos a este como en frutos desprendidos, es decir, que los frutos en estado
verde o verde-maduro (pintn) no alcanzan estados de madurez avanzados e inician un
proceso de prdida de calidad con deterioro de su apariencia y una marcada
deshidratacin. Despus de cuatro das de cosecha, los frutos verdes y verde-maduros se
oscurecen alcanzando tonalidades cafs entre claras y oscuras muy diferentes al color
prpura oscuro caracterstico de la madurez y presentan una apariencia seca
caracterstica de la deshidratacin (Figura 5). Se observa desprendimiento de frutos
desde el primer da de la cosecha (Figura 5).





Figura 5. Registro fotogrfico de la prdida de calidad de racimos cosechados en estados
no maduro

En la figura 5, la parte superior presenta el desprendimiento de frutos de un racimo
despus de 3 das de cosecha. En la parte inferior se observa el oscurecimiento de los
frutos verdes y pintones tomando tonalidades cafs.

El deterioro en la apariencia de los frutos despus de tres das de cosechados es
consistente con la disminucin en su tasa respiratoria y se presenta de manera indiferente
al estado de madurez. En la figura 6, se presenta el patrn respiratorio para frutos de asa
desprendidos del racimo y cosechados en tres estados de madurez (ver figura 7).

En el da cero, se da la mayor produccin de CO2 para los tres estados de madurez,
siendo pintn 2/4 el que presenta mayor produccin de CO2 (ver figura 6). A lo largo de
los tres das de almacenamiento, se observa que la tasa respiratoria decrece, hasta
alcanzar un mnimo de 79 mg de CO2.kg.h
-1
aproximadamente para frutos maduros y
pintones 2/4.

En general los patrones respiratorios de los tres estados no presentan altas diferencias
entre ellos y no dan evidencia de un comportamiento climatrico de los frutos de asa
despus de la cosecha, lo cual ha sido tambin identificado en los frutos de asa durante
su desarrollo en estudios previos realizados por el Instituto Sinchi en el Departamento de
Guaviare (ver figura 8) y es consistente con la ausencia en la emisin de etileno y explica
la hiptesis de la interrupcin de la maduracin del fruto cuando es cosechado en estados
inmaduros como se haba planteado previamente.



Figura 6. Patrn respiratorio de los frutos de asa (Euterpe precatoria) durante su
maduracin a temperatura ambiente



Figura 7. Frutos de Asa en evaluados tres estados de madurez. De izquierda a derecha:
pintn 2/4, pintn y maduro




Figura 8. Patrn respiratorio de los frutos de asa (Euterpe precatoria) durante su
desarrollo




Figura 9. Cambio en el contenido de slidos solubles totales (Brix) y en el pH de los
frutos de asa (Euterpe precatoria) durante su maduracin

La palma de asa (Euterpe precatoria) debe ser cosechada cuando sus frutos se
encuentran en estado maduro, es decir, cuando ha alcanzado sus caractersticas
fisicoqumica y organolpticas necesarias para su aprovechamiento ptimo debido a que
al no ser un fruto climatrico, los frutos cosechados en estados inmaduros no alcanzan las
madurez (figura 9).

3.2 Caractersticas de calidad de los frutos maduros de asa (Euterpe precatoria)

Tabla 1. Anlisis nutricional de frutos de Asa (Euterpe precatoria)
VARIABLE
PINTN MADURO
Pulpa Semilla Pulpa Semilla
Humedad (%) 43,13 - 40,76 -
Extracto etreo (%)* 19,61 7,57 36,96 15,04
Cenizas (%)* 1,53 2,51 2,29 2,6
Protena (%)* 0,03 0,06 0,03 0,06
Fibra Cruda (%)* 59,28 70,12 42,43 36,29
Carbohidratos (%)* 19,55 - 18,28 -
*Clculo en base seca
FUENTE: Instituto Sinchi

Los frutos de asa poseen una pulpa con un bajo contenido de agua, caracterstica propia
de los frutos de las especies pertenecientes a la familia Arecaceae. El estado de madurez
del fruto influye directamente en su composicin nutricional, es decir, que a medida que el
fruto llega al estado maduro aumentan los niveles de lpidos (grasa) y disminuyen los de
fibra cruda en el fruto (Tabla 1). Estos aspectos permiten resaltar la importancia de tener
en cuenta el estado de madurez del fruto previo a la utilizacin de ste en cualquier
proceso de transformacin ya sea primario o secundario, con el fin de obtener un producto
de caractersticas estndar.

El fruto posee un alto contenido de antocianinas, los cuales son los pigmentos naturales
que le dan el color morado prpura caracterstico de la especie (Tabla 2). Este
contenido vara de acuerdo al estado de madurez, es decir a mayor madurez mayor
contenido de este pigmento. La presencia de este pigmento, as como la del betacaroteno
(Tabla 2) le otorgan una alta capacidad antioxidante (Tabla 2), por lo cual, los frutos de
asa pueden ser considerados para la elaboracin de productos alimenticios funcionales,
as como para la extraccin de estos dos tipos de compuestos para aplicaciones
alimenticias, cosmticas y nutraceticas.

Tabla 2. Compuestos antioxidantes de los frutos de asa (Euterpe precatoria)

COMPUESTO VALOR
Carotenoides
caroteno (mg/100 g)
7,45
Antocianinas
Cianidin-3-glucsido (mg/kg)
1136,312 204
Capacidad Antioxidante
0,3
% Inhibicin de DPPH
DPPH eq (mg DPPH/mg ext) 3,26


3.3 Descripcin de los estados de madurez de asa (Euterpe precatoria)
Verde
Frutos inmaduros que presentan un color externo verde, sin ninguna presencia de color
violeta y por ende sin desprendimiento alguno de color con su manipulacin (Figura 10).
El fruto presenta una alta firmeza comparada con los estados de madurez ms
avanzados. Fruto no apto para su aprovechamiento debido a que no presenta las
caractersticas nutricionales necesarias (Tabla 1).

Figura 10. Fruto de Asa (Euterpe precatoria) en estado inmaduro
Pintn
Estos frutos presentan un color violeta opaco con poca capacidad de mancha violeta
oscuro durante su manipulacin (Fig. 11), su firmeza es mayor que estados de madurez
ms avanzados y se identifica porque durante la manipulacin no presentan daos
mecnicos (desprendimiento de la pulpa, hundimientos o deformaciones principalmente).
Posee un alto contenido de fibras y poca sensacin grasosa al contacto.
Es importante establecer que no es aconsejable cosechar frutos en este estado
(inmaduro), debido a que estos no han alcanzado a su ptimo desarrollo y acentuacin de
caractersticas nutricionales (Tabla 1) y organolpticas requeridas para su
aprovechamiento y transformacin.

Figura 11. Fruto de Asa (Euterpe precatoria) en estado pintn
Maduro
Este estado se identifica por un fruto de color violeta oscuro brillante con una mayor
presencia de pulpa (Figura 12). Durante su manipulacin se identifica un mayor
desprendimiento del color violeta oscuro, sensacin grasosa y una menor firmeza con
respecto al fruto inmaduro el cual se evidencia por una mayor facilidad de
desprendimiento de la pulpa.
Este estado es el recomendado para su aprovechamiento ya que ha alcanzado
caractersticas nutricionales (Tabla 1), organolpticas y fisicoqumicas requeridas para su
transformacin.
Debido a estas caracterstica se debe tener cuidado durante la recoleccin de los frutos
para disminuir daos mecnicos que ocasionen prdidas de pulpa y contaminacin.

Figura 12. Fruto de Asa (Euterpe precatoria) en estado maduro
Sobremaduro
En este ultimo estado, los frutos pierden textura al momento de manipularlos, el color de
la corteza y pulpa se tornan de caf oscuro, presentan baja humedad y presentan sabor
indeseable (Figura 13). Es recomendable realizar pruebas de inmersin de frutos en agua,
debido a que estos flotan en este estado.

Figura 13. Fruto de Asa (Euterpe precatoria) en estado sobremaduro

4. COSECHA

4.1 Recoleccin

La cosecha del fruto de Asa, se hace en el momento en el que los frutos presentan un
color morado oscuro brillante (escala de color 3, estado maduro).

La recoleccin de frutos se realiza trepando la palma (Fig. 12), el cual consiste en utilizar
un arns y correas que se aferran a la palma a escalar; all, tambin es utilizado un
asiento hecho con correas el cual sirve para descansar a la hora de realizar la corta de
los racimo, en los pies son colocados una manea o corteza de carguero que facilita
trepar el tronco. Esto se complementa con el uso de un machete, que cuelga de una
cuerda atada a la cintura. (Ver Anexo 1).




Figura 14. Tcnica de recoleccin de frutos de asa (Euterpe precatoria)

El mtodo de cosecha del asa se inicia con la preparacin del escalador y la supervisin
de todos los componentes. Una vez colocadas los diferentes implementos (arns de
seguridad, silla de trabajo, pretina de seguridad, cuerda de seguridad, cierre de seguridad
y casco), se prepara para subir, lo cual tarda de 10 a 15 minutos. Simultneamente al ir
escalando, este debe de realizar limpieza al tallo de la palma, en el cual suele haber
nidos de hormigas, comejenes y algunas plantas parsitas que obstruyen el ascenso.

Al llegar a los racimos, inmediatamente selecciona los mejores y procede a cortarlos con
la ayuda del machete que lleva colgado de la cintura. El compaero que aguarda en el
suelo recibe los racimos cosechados (Figura 14).

4.2 Reconocimiento de los estados de madurez

Una vez cosechado el racimo realiza la operacin de identificacin del estado de madurez
de los frutos. Para un mejor reconocimiento de los estados de madurez al momento de la
cosecha se aconseja el uso de la carta de calidad de la especie (Fig. 15) y el uso del kit
de rpida identificacin, el cual consiste en sumergir algunos frutos cosechados en
alcohol y observar el cambio de color de la solucin, el cual indicar finalmente el estado
de madurez de cada fruto (Ver tabla 3).



Figura 15. Carta de calidad de Asa (Euterpe precatoria)

Tabla 3. Identificacin de la coloracin de los frutos de Asa (Euterpe precatoria) bajo
inmersin en alcohol en diferentes estados de madurez
Madurez Descripcin Prueba de madurez
F
r
u
t
o


v
e
r
d
e


La cscara del fruto es de color
verde, es un fruto que an no
ha madurado y por tanto no se
debe cosechar.

No cambia el
color
F
r
u
t
o


p
i
n
t

n


La cscara tiene color verde y
morado, es un fruto que an no
ha madurado completamente,
pero que es posible darle un
manejo poscosecha para que
madure y pueda ser
aprovechado.

Color rosado o
rojo muy claro

La coloracin obtenida en la mayor parte de los frutos indicar el estado general de
maduracin del racimo.
Durante la cosecha de los frutos de asa se deben tener en cuenta las siguientes
indicaciones:
La operacin de cosecha siempre debe hacerse temprano en la maana.
El fruto debe manipularse con cuidado para evitar el dao fsico
Debe evitarse que el fruto sea golpeado.
Evitar que el fruto tenga contacto con el suelo.
Inmediatamente despus de la cosecha, los frutos deben colocarse bajo sombra,
por ningn motivo el fruto debe permanecer expuesto directamente a la radiacin
solar.

5.4 Desgrane de racimos y empacado para transporte


Figura 16. Desgrane de los racimos de asa (Euterpe precatoria) cosechados
Cada racimo cosechado es desgranado y los frutos son colocados al interior de un costal,
el cual debe estar limpio para evitar contaminacin de los frutos (Figura 16). Luego son
cargados o transportados en bote o canoa hasta el centro de acopio.

F
r
u
t
o

m
a
d
u
r
o


La cscara es de color prpura
muy oscuro, casi negro.
Produce mancha violeta en las
manos cuando se manipula. Es
el estado ideal para cosechar y
hacer el procesamiento y
transformacin del fruto.

Color rojo
intenso
5. POSCOSECHA Y TRANSFORMACIN
5.1 Seleccin, clasificacin, limpieza y acondicionamiento
Con la aplicacin de las operaciones de seleccin y clasificacin, se pretende lograr una
mayor uniformidad en el producto terminado, la estandarizacin y mejoramiento de los
mtodos de preparacin, procesamiento y conservacin. Se deben seleccionar frutos
clasificndolos por color, ya que este ndice se constituye en un buen indicador de
madurez (ver figura 17) y separndolos de otros residuos de la cosecha como hojas y
ramas.
Esta clasificacin se puede realizar en canastillas separando los frutos para proceso y los
que no son aptos; de igual forma se aconseja utilizar mesas construidas en acero
inoxidable, bajo excelente iluminacin, la cual debe facilitar este proceso. De no contar
con este tipo de mesas se debe procurar utilizar superficies que permitan una adecuada
limpieza de la superficie para evitar contaminacin del producto durante la seleccin.


Figura 17. Proceso de seleccin durante la poscosecha de asa (Euterpe prcatoria)
La higienizacin de los frutos tiene como finalidad disminuir los residuos contaminantes
visibles (hojas, arena, astillas, ramas, etc.) y no visibles (microorganismos), los cuales
provienen de campo o son adquiridos durante el proceso de cosecha y transporte de los
mismos (Figura 18).
Los frutos que han pasado por las operaciones anteriores, se lavarn con agua potable
para eliminar los contaminantes fsicos y dems impurezas tradas del campo; esta debe
de realizarse sometiendo los frutos a una corriente de agua permanente para retirar la
suciedad, o tambin se puede realizar utilizando baldes de capacidad aproximada de 50
litros, en el cual los frutos se sumergen en agua y mediante movimientos rotacionales
frecuentes la suciedad pasa a la parte superior del agua (flota) y es retirada utilizando
filtro plsticos. Una vez realizada esta operacin se prosigue con la desinfeccin,
operacin que consiste en la reduccin de la carga microbiana; para lo cual debe de
preparare una solucin de agua clorada a una concentracin de 200 ppm por un tiempo
de 20 minutos de inmersin; posterior a este tiempo, es vital realizar un enjuague final con
agua potable para retirar las trazas o residuos de desinfectante que quedan en los frutos
(ver figura 18).


Figura 18. Proceso de lavado y desinfeccin en planta de los frutos de asa (Euterpe
precatoria)
5.2 Almacenamiento
Si los frutos no van a ser procesados el mismo da despus del secado los frutos debern
almacenarse lo ms pronto posible en condiciones de refrigeracin. El almacenamiento
se realiza en canastillas plsticas, previamente lavadas y desinfectadas (con hipoclorito
de sodio 200 ppm).
El fruto se debe refrigerar (4C) si va a ser procesado en el trmino de pocas horas. Pero
se debe congelar (-10C) si va a ser procesado despus de uno o ms das. Este
almacenamiento en refrigeracin o congelacin es muy importante puesto que permite
proteger las propiedades del fruto de asa, evitando que se degraden rpidamente.
Si el fruto no va a ser procesado en el sitio donde se desinfect, este debe ser empacado
en bolsas de polietileno en cantidades de 5 kilogramos (cantidad que facilita su
manipulacin) y dispuesto en canastillas plsticas para su transporte. Estos frutos as
empacados deben ser congelados o refrigerados hasta su procesamiento.

5.5 Procesamiento de los frutos para la obtencin de pulpa de asa

Despulpado y refinado
El despulpado mecnico se realiza en una despulpadora vertical, de forma cilndrica, de
acero inoxidable, con un eje interno vertical, la cual produce movimientos giratorios
(marca Metvisa). Esta mquina funciona mediante friccin entre las frutas y las aspas. El
cilindro tiene una capacidad aproximada de 5 7 kg.
El equipo se carga con 5 kg de frutos aproximadamente, forma una adicionando agua
lentamente una vez el equipo ha sido encendido. Este proceso permite que se forme una
emulsin, la cual se separa por gravedad, a travs de un tamiz de pequeos orificios con
un dimetro aproximado de 1,8 mm. El tiempo de despulpado es variable y puede ser de
4 a 5 minutos, y la cantidad de agua que se le adiciona es el 50% del total de la pulpa
obtenida (Figura 19).
La pulpa de asa y milpesos obtenida en la etapa anterior, debe ser filtrada para retirar los
slidos ms grandes presentes y as obtener un producto homogneo, utilizando para
esto un lienzo (Figura 20).



Figura 19. Proceso de obtencin de la pulpa de asa (Euterpe precatoria)


Figura 20. Proceso de filtracin manual de la pulpa de asa (Euterpe precatoria)

Adicin de conservantes


Se adicionan 0,15 gramos de benzoato de sodio por cada kilogramo de pulpa obtenida y
0,15 gramos de sorbato de potasio por cada kilogramo de pulpa. Es decir, se adicionan en
total 0,3 gramos de conservantes/kg de pulpa (Resolucin 7992 del 22 de julio de 1991).

Control de Calidad

Para realizar el control de calidad del producto terminado se determina algunas variables
fisicoqumicas como Brix, acidez, pH, color, aroma, sabor y textura.

El pH de la pulpa de asa generalmente se encuentra entre 5,0 5,6 y es ajustado para
que cumpla con los requerimientos comerciales, a un pH de 4,3 utilizando cido ctrico.
Este ajuste permite mejorar las caractersticas organolpticas de la pulpa, reduce el riesgo
de contaminacin por microorganismos y como consecuencia ayuda a la conservacin del
producto final.


Figura 21. Control de calidad de la pulpa de asa (Euterpe precatoria)

Empacado y Sellado

El empacado se debe de realizar a temperatura ambiente y con rapidez, con el fin de
evitar que el producto se contamine con el medio ambiente. Este proceso se realiza
manualmente y el producto es empacado en bolsas de polietileno de alta densidad con
cierre zipper con capacidad de 100, 250 y 1000 gramos en bolsas de 5 kilogramos con
selle trmico (con selladora).


Figura 22. Pulpa de asa (Euterpe precatoria) empacada

Almacenamiento

Las pulpas se almacenan en una cmara de congelacin, a una temperatura de -20C,
garantizando as, las caractersticas de calidad obtenidas durante el proceso.



5.6 Microencapsulacin de la pulpa de asa por secado por aspersin
La microencapsulacin es una prctica que se ha aplicado para preservar y proteger
numerosos ingredientes activos. Puede considerarse una forma especial de empacar
materiales slidos, lquidos y gaseosos a pequea escala. El material en particular puede
ser cubierto de manera individual para protegerlo del ambiente, de la reaccin con otros
compuestos o para impedir que sufran reacciones de oxidacin debido a la luz o al
oxgeno.
Las micropartculas son partculas polimricas esfricas con tamaos que oscilan desde 1
a 250 m (idealmente dimetros < 125 m). Dentro de este grupo se incluyen las
microcpsulas, que son sistemas vesiculares en los que el principio activo est confinado
en una cavidad rodeada de una nica membrana polimrica; y las microesferas que son
sistemas matrices en los que el principio activo est disperso en la partcula. Las
nanopartculas son sistemas polimricos submicrnicos (< 1 m). De acuerdo con el
proceso empleado para preparar nanopartculas, pueden obtenerse nanocpsulas o
nanoesferas, stas son las equivalentes morfolgicas de las microcpsulas y de las
microesferas, respectivamente (Rollot et al., 1986).
El principio de la microencapsulacin por secado por aspersin o spray dryer es la
produccin de un polvo seco por medio de la aspersin de una emulsin o suspensin en
una corriente de aire caliente al interior de una cmara de secado (Figura 24). El agua se
evapora instantneamente, permitiendo que el material activo presente en la emulsin o
suspensin quede atrapado dentro de una pelcula de material encapsulante
(biopolmero).
Los principales encapsulantes utilizados para este mtodo son: carbohidratos (almidn y
derivados, maltodextrinas, jarabes de maz, sacarosa, dextrana, ciclodextrinas,
carboximetilcelulosa, metilcelulosa, etilcelulosa, nitrocelulosa, acetilcelulosa); gomas
(arbiga, mezquite, guar, alginato de sodio, carragenina); lpidos (ceras, parafinas, grasas,
cido esterico, tristearina, mono y diglicridos) y protenas (gelatina, protena de soya,
caseinatos, suero de leche, zena, gluten, casena). Estos encapsulantes deben tener la
capacidad de proporcionar una emulsin estable durante el proceso de secado por
aspersin y tener muy buenas propiedades de formacin de pelcula para proveer una
capa que proteja al principio activo de la oxidacin (Hernandez 2008).









Cicln
Mezclador
Intercambiador de calor
Bomba peristaltica
Turbina
Compresor
Aire comprimido
P-4
Productos mas gruesos
Productos mas finos
T
T1
T
T2
P-10
Cmara de secado
Filtro

Figura 24. Diagrama del proceso de microencapsulacin de ingredientes naturales
bioactivos
Etapas del proceso:
Filtracin: La pulpa proveniente de las etapas anteriores es filtrada en un equipo filtro
prensa con el fin de retirar el material slido de menor tamao que no se elimin en la
primera filtracin (Figura 25). Este proceso evitar que durante la aspersin del producto
se presente obstruccin de la boquilla del equipo.





Figura 25. Proceso de filtracin de la pulpa de asa usada como materia prima para
microencapsulacin
Adicin del biopolmero: La pulpa de asa obtenida en las etapas anteriores debe ser
mezclada con la maltodextrina, la cual es utilizada como material encapsulante. Dicha
mezcla se hace en relacin 60:40 (pulpa:maltodextrina) con el fin de lograrla
microencapsulacin de la producto sin alterar considerablemente sus caractersticas
organolpticas. La mezcla resultante debe ser uniforme para asegurar la
microencapsulacin del producto y evitar el atascamiento del equipo por formacin de
grumos (Figura 26).


Figura 26. Proceso de mezclado de la pulpa de asa con la matodextrina
Secado.microencapsulacin: La mezcla anterior es alimentada a la cmara de secado del
equipo usando una bomba peristltica. Una vez la mezcla inicia su ingreso a la boquilla,
sta comienza la aspersin a la cmara la cual se encuentra a una temperatura de 160C.
De manera instantnea ocurre el secado del producto y su microencapsulacin cuando
esta entra en contacto con el aire caliente de la cmara. El producto microencapsulado
cae por gravedad en la parte inferior de la cmara en donde se acumula para su posterior
empacado (Figura 27).



Figura 27. Proceso de microencapsulacin de pulpa de asa
Empaque y almacenamiento: El envasado del producto microencapsulado puede
realizarse tanto en envases de vidrio mbar como en bolsas plsticas con pelcula de
aluminio de barrera media a oxgeno y al vapor de agua (polipropileno bio-orientado
metalizado, ver figura 28). El producto despus de envasado se debe almacenar en lugar
fresco y seco protegido de la luz, a una temperatura inferior a 30C.

Figura 28. Empaque barrera media (polipropileno bio-orientado metalizado) para el
almacenamiento de la pulpa microencapsulada de asa
Etiquetado de Ingredientes Naturales
Debido a que no existe una legislacin clara sobre el etiquetado de ingredientes naturales
en Colombia, se sugiere seguir la normatividad vigente para el etiquetado de alimentos
preenvasados (resolucin 333 de 2011) y la de etiquetado de medicamentos, cosmticos
y preparaciones farmacuticas a base de recursos naturales (decreto 677 de 1995). Los
requerimientos bsicos se resumen a continuacin:
1. Nombre: Pulpa de asa en polvo (Euterpe precatoria pulp powder)*
2. Lista de Ingredientes: Maltodextrina, pulpa de asa, cido ctrico (acidulante),
sorbato de potasio (conservante), benzoato de sodio (conservante).
3. Contenido neto (peso): 1kg
4. Nombre y direccin de contacto:
5. Pas de origen: Colombia
6. Instrucciones para el uso: Pigmento antioxidante en polvo apto para ser usado en
diversos productos cosmticos y alimenticios. Para su uso en productos lquidos disperse
la cantidad requerida de pulpa microencapsulada en agua en relacin 1:5, luego aplique la
dispersin en el producto.
7. Contraindicaciones y advertencias: Ninguna reportada.
8. Condiciones de almacenamiento: Almacene en un lugar fresco y seco, protegiendo
el producto de la luz.
9. Fecha de vencimiento:
10. Lote
11. Fecha:
*La eleccin del nombre se debe a lo encontrado en el cdigo INCI







PULPA DE ASA

Referencias bibliogrficas
Garca-Robles, Jess Manuel; Bringas-, Taddei, Elsa; Mendoza-Wilson, Ana Mara; Bez-
, Saudo, Reginaldo. (2003). Estudios fisiolgicos asociados a la deshidratacin del raquis
de uva de mesa. Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha. 43-59.
Lpez Hernndez, O. D., & Gmez Carril, M. (2008). Preparacin de microesferas
mediante secado por aspersin. Revista Cubana de Farmacia, 42(3), 0-0.
Mullins, Williams y Bouquet (2009). CRECIMIENTO DEL FRUTO Y SU REGULACIN.
Captulo del libro Biology of the grapevine. Traduccin: Prof. Jos Rodrguez.
POMPEU, D. R.; BARATA, V. C. P.; ROGEZ, H. Impacts of refrigeration on the
conservation of aai fruits (Euterpe oleracea). Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 1, p. 141-
148, jan./mar. 2009.
Rollot, J. M., Couvreur, P., Roblot-Treupel, L., Puisieux, F., J. Pharm. Sci, 75 (1986) 361-
364.
Vicente, Sots. (2005). Comportamiento Fisiolgico De La Vid En Climas Clidos Y En
Particular Durante El Perodo De Maduracin De La Uva. Universidad Politcnica de
Madrid - UPM. 28040 Madrid, Espaa.














ANEXO 1. CONDICIONES PARA GARANTIZAR ASPECTOS DE SALUD Y
BIENESTAR DE TRABAJADORES INVOLUCRADOS, COMO
CAPACITACIONES Y ELEMENTOS DE SEGURIDAD NECESARIOS

1. Equipos de seguridad

1.1 Cinturn de seguridad: este cinturn va alrededor de la cintura del escalador y puede
tener de uno a dos anillos en D. los tirantes traseros tambin se pueden ajustar al cinturn
de seguridad. Estos cinturones o arneses con anillos de suspensin justo sobre la cintura, no
son eficientes para contrarrestar una cada. Permite la rotacin del cuerpo en el impacto y
puede provocar cargas perjudiciales sobre los rganos internos.




1.2 Silla de trabajo suspendida: esta silla consiste en un cinturn de seguridad (la faja de la
cintura) un silln.



Figura 2. Silla de suspensin
1.3 El arns de seguridad: Este debe tener el mecanismo de cierre en un punto que est al
menos a la altura de los hombros y acte como un medio eficiente para contrarrestar una
cada. La lnea de seguridad se sujeta al anillo superior, se pasa sobre una rama fuerte y se
baja hasta la persona que sujeta.





1.4 Fajo correa de seguridad: esta faja va alrededor del tronco del rbol y se sujeta en cada
extremo al cinturn de seguridad o al arns.



1.5 Cuerda o lnea de seguridad: esta cuerda es corta (1,2 3,0 m). la lnea de seguridad es
larga: dos veces la altura del escalado. Ambas aseguran al escalador al rbol; alrededor del
fuste y sobre una rama fuerte. La lnea de seguridad puede usarse como una cuerda de
seguridad de reserva cuando se requiere soltar la cuerda de seguridad.

La lnea y la cuerda de seguridad deben ser de niln tejido. Como precaucin contra el alto
impacto que produce una cada, las cuerdas deben ser tan elsticas que se puedan estirar
hasta un 50%.

1.6 Cierre de seguridad y/o mosquetones: existen varios modelos. Sin embargo, solo se
debe utilizar aquellos con cierre de rosca


1.7 Casco de seguridad y gafas: se debe de usar gafas protectoras y casco para evitar daos
en la cabeza y ojos.
2. Consejos de seguridad
Las capacitaciones en cuanto al conocimiento y manejo de los equipos de escalamiento,
debe ser conocido por todas las productores y /o personas involucradas en el manejo de las
especie de asa
1. los escaladores deben ser personas fsicamente aptas.
2. todo el equipo debe ser cuidadosamente verificado y empacado para su transporte. Todas
las partes del equipo deben ser revisadas antes de ser usadas, si existen dudas sobre su
estado, no se debe utilizar hasta que sea sustituido o reparado.
3. la ropa debe ser fuerte, ajustada pero cmoda.
4. No se debe escalar si las condiciones atmosfricas no son seguras. Se debe suspender el
escalado si comienza las lluvias, si hay poca luz.
5. no se debe escalar palmas con signos evidentes de podredumbre del tallo, tallo rajado
entre otras anomalas indicadoras de debilidad mecnica.
6. La lnea de seguridad debe arrollarse en el suelo antes de ascender para evitar que se
enrede.

3. Normatividad para trabajo en alturas
El trabajo en alturas es considerado de alto riesgo. Para trabajar en alturas es necesario
contar con un permiso para trabajar en alturas, el cual se define como una autorizacin y
aprobacin por escrito que especfica la ubicacin y el tipo de trabajo a efectuarse. En este
se certifica que los peligros han sido evaluados por personal capacitado y que se han
tomado las medidas de proteccin necesarias.
3.1 Reglamento de seguridad para proteccin contra cadas en trabajo en alturas

El Ministerio del Trabajo, por medio de la Resolucin 1409 de 2012, establece el
Reglamento de Seguridad para proteccin contra cadas en trabajo en alturas.

Se establece que trabajo en alturas, es aquel superior a 1.50 mts sobre un nivel inferior. Se
eximen del cumplimiento de la presente normatividad: actividades de atencin de
emergencias y rescate, actividades ldicas, deportivas de alta montaa o andinismo y
artsticas.

En la resolucin en el captulo I artculo 1. Objeto y campo de aplicacin. La presente
resolucin tiene por objeto establecer el reglamento de seguridad para proteccin contra
cadas y en trabajos de altura y aplica a todos los empleadores, empresas, contratistas,
subcontratistas, y trabajadores de todas las actividades econmicas de los sectores formales
e informales de la economa, que desarrollen manejo en altura.

En el captulo II artculo 3 de la presente resolucin trata sobre las obligaciones y
requerimientos del empleador que tenga trabajadores que realicen tareas en altura con
riesgo de cadas. As mismo en el artculo 4 se hace referencia a las obligaciones de los
trabajadores que desempeen labores en altura debe de: Asistir a las capacitaciones
programadas por el empleador y aprobar satisfactoriamente las evaluaciones, as como
asistir a los reentrenamientos. De igual forma, debe de cumplir con todos los
procedimientos de salud y seguridad en el trabajo. Utilizar las medidas de prevencin y
proteccin contra cadas que sean implementadas por el empleador.

En el ttulo II capitulo II artculo 9. Hace referencia a:

La capacitacin o certificacin de la competencia laboral de trabajadores que realicen
trabajo en alturas, deben de tener su respectivo certificado para trabajo seguro en alturas, el
cual podrn obtener mediante capacitaciones o por certificacin en la competencia labora,
que para el caso de la regin amaznica, se cuenta con la orientacin por parte del SENA,
el cual con su programa de capacitacin y trabajo seguro en alturas as como de
bioseguridad, es la entidad encargada de expedir los respectivos certificados.


Bibliografa
Jara, Luis Fernando. 1996. Sistema de escalamiento de rboles forestales. Centro
Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza- CATIE. Manual Tcnico No 21.
Turrialba, Costa Rica.
Resolucin Nmero 1409 del 2012 del Ministerio del trabajo. Por la cual se establece el
reglamento de seguridad para proteccin contra cadas en trabajos de alturas.