apresentao do programa

Braslia, maio 2007

PATRUS ANANIAS DE SOUZA
Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate Fome


ONAUR RUANO
Secretrio Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional


CRISPIM MOREIRA
Diretor do Departamento de Promoo de Sistemas Descentralizados


FTIMA CASSANTI
Coordenadora Geral de Promoo de Programas de Alimentao e Nutrio


ANTNIO LEOPOLDO
Coordenador de Programa

































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SUMRIO


1. INTRODUO

2. POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR?

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral
3.2 Objetivos especficos

4. QUEM PODE APRESENTAR PROPOSTAS

5. PBLICO ALVO

6. LOCALIZAO

7. GESTO DOS RESTAURANTES POPULARES

8. PARCEIROS POTENCIAIS

9. PREO COBRADO POR USURIO

10. QUANTO AO AMPARO LEGAL

11. QUANTO EDUCAO ALIMENTAR

12. CONCEITOS BSICOS





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1 1. . O O P PR RO OG GR RA AM MA A R RE ES ST TA AU UR RA AN NT TE E P PO OP PU UL LA AR R
O Programa Restaurante Popular uma das iniciativas integradas rede de aes
do Programa Fome Zero, poltica de combate fome e excluso social, estabelecida em 2003. O
apoio implantao de Restaurantes Populares Pblicos no Brasil papel do Ministrio do
Desenvolvimento Social e Combate Fome e espera-se, com ele, criar uma rede de proteo
alimentar nos centros e periferias urbanas, em reas com grande circulao de pessoas que
realizam suas refeies fora de casa, buscando atender, os segmentos sociais em situao de
insegurana alimentar e nutricional e vulnerabilidade social.
1 1. .1 1 O Ob bj j e et t i i v vo o d do o P Pr ro og gr ra am ma a

O Programa Restaurante Popular tem como objetivo apoiar a implantao e
modernizao de restaurantes populares geridos pelo setor pblico municipal/ estadual, visando
ampliao da oferta de refeies saudveis a preos acessveis, contribuindo assim, para a
reduo do nmero de pessoas em situao de insegurana alimentar.
Objetivos Especficos:
Apoiar a construo, ampliao, reforma e concluso das instalaes prediais;
Apoiar a aquisio de equipamentos, materiais permanentes e de consumo novos;
Apoiar a formao das equipes de trabalho;
Apoiar a formao e capacitao profissional, na rea de alimentos, com vistas a auxiliar
nas polticas de incluso social e gerao de trabalho e renda;
Apoiar na difuso dos conceitos e princpios da educao alimentar e nutricional, bem
como sua aplicao.






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2 2. . I IN NT TR RO OD DU U O O
Restaurantes Populares so estabelecimentos administrados pelo poder pblico
que se caracterizam pela produo e comercializao de refeies prontas, nutricionalmente
balanceadas, originadas de processos seguros, constitudas com produtos regionais, a preos
acessveis, servidas em locais apropriados e confortveis, de forma a garantir a dignidade ao ato
de se alimentar. So destinados a oferecer populao que se alimenta fora de casa,
prioritariamente aos extratos sociais mais vulnerveis, refeies variadas, mantendo o equilbrio
entre os nutrientes (carboidratos, protenas, lipdios, fibras, vitaminas, sais minerais e gua) em
uma mesma refeio, possibilitando ao mximo o aproveitamento pelo organismo e reduzindo os
riscos de agravos sade ocasionados pela alimentao inadequada.
Esses restaurantes devem ainda funcionar como espaos multiuso para diversas
atividades, contribuindo para o fortalecimento da cidadania e representando um plo de contato
do cidado com o poder pblico. Nesses espaos, devem ser realizadas atividades de
desenvolvimento comunitrio, estimulo ao cooperativismo, promoo da sade e difuso de
hbitos alimentares saudveis, como, por exemplo, palestras sobre valor nutricional dos
alimentos, oficinas de aproveitamento e combate ao desperdcio, realizao de campanhas
educativas, e tambm outras atividades com fins culturais e de socializao, tais como shows,
apresentaes e reunies da comunidade.

3 3. . P PO OR R Q QU UE E I IM MP PL LA AN NT TA AR R U UM M R RE ES ST TA AU UR RA AN NT TE E P PO OP PU UL LA AR R? ?

O modo de vida nas mdias e grandes cidades tem gerado um progressivo
crescimento do nmero de pessoas que realizam suas refeies fora de casa, muitas vezes,
substituindo o almoo por um lanche rpido em bares e restaurantes, sendo que estes, na sua
maioria, no so capazes de suprir adequadamente as necessidades nutricionais do indivduo.
Em funo das restries oramentrias, parcela significativa dessas pessoas no tem acesso ao
mercado tradicional de refeies prontas. Muitos dos trabalhadores que recebem o benefcio do
auxlio refeio preferem utiliz-lo na compra de alimentos in natura em estabelecimentos tais
como padarias, aougues e supermercados, de forma a complementar as refeies preparadas
em casa. No entanto, esses trabalhadores residem em reas distantes de seus locais de trabalho,
e desta forma, o custo e o tempo necessrio ao deslocamento, os impedem de fazer suas
refeies em casa, tendo como nica alternativa o almoo por meio de marmitas. Essa situao
pode comprometer a qualidade das refeies ingeridas e aumentar os riscos de agravos sade,
j que na maioria das vezes, estas refeies so preparadas com os cuidados que preenchem os
requisitos mnimos para elaborao de uma alimentao saudvel, segura e balanceada. A
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instalao de restaurantes populares pblicos visa ampliar a oferta de refeies saudveis,
comercializadas a preos acessveis populao de baixa renda.
Os benefcios scio-econmicos dos restaurantes populares no se restringem a seus
usurios diretos. Os restaurantes podem atuar como reguladores de preos dos estabelecimentos
localizados em seu entorno, bem como contribuir para elevao da qualidade das refeies
servidas. O Restaurante Popular tambm deve procurar atuar como centro de avaliao e
monitoramento dos servios pblicos de Segurana Alimentar e Nutricional, auxiliando na
avaliao dos resultados alcanados junto aos beneficirios e procurando fortalecer os Sistemas
Locais de Segurana Alimentar e Nutricional.

4 4. . O OB BJ JE ET TI IV VO OS S

Objetivo Geral
Oferecer refeies saudveis: nutricionalmente balanceadas, originadas de
processos seguros e comercializada a preos acessveis, em local confortvel e de fcil acesso,
destinadas, preferencialmente, ao pblico em situao de insegurana alimentar e nutricional.

Objetivos Especficos:
Elevar a qualidade da alimentao fora do domiclio, garantindo a variedade dos cardpios
com equilbrio entre os nutrientes (protenas, carboidratos, lipdios, sais minerais,
vitaminas, fibras e gua) em uma mesma refeio, possibilitando ao mximo o
aproveitamento pelo organismo;
Estimular a adoo de prticas e hbitos alimentares saudveis;
Promover aes educativas voltadas segurana alimentar e nutricional, preservao e
resgate das culturas gastronmicas locais, incentivando a utilizao de alimentos
regionais, o combate ao desperdcio e a promoo da sade;
Promover o fortalecimento da cidadania por meio da oferta de refeies em ambientes
limpos, confortveis e em conformidade com as orientaes dos rgos de vigilncia
sanitria, favorecendo a dignidade e a convivncia entre os usurios;
Estimular os tratamentos biolgicos dos resduos orgnicos e a criao de hortas;
Disponibilizar o espao do Restaurante Popular para realizao de atividades de interesse
da sociedade (reunies, comemoraes, cursos de culinria saudvel e outros eventos).
Desenvolver atividades produtivas e de formao, com vistas a favorecer a incluso social
e a gerao e trabalho e renda ao beneficirios.

5 5. . P P B BL LI IC CO O A AL LV VO O
O pblico alvo dos Restaurantes Populares so pessoas que se encontram em
situao de insegurana alimentar e nutricional e vulnerabilidade social, principalmente pessoas
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pobres como: trabalhadores formais e informais de baixa renda e seus familiares, moradores de
rua, pedintes, aposentados, estudantes entre outros.

6 6. . L LO OC CA AL LI IZ ZA A O O

Os restaurantes populares pblicos devem estar localizados em regies com
grande circulao de pessoas de baixa renda, como por exemplo, em centros e periferias
urbanas, prximo a locais de transporte de massa e/ou de outros equipamentos pblicos voltados
a assistncia social e promoo da sade. A instalao deve permitir que os usurios no tenham
que utilizar meios de transporte para a realizao de deslocamentos no horrio de almoo.
Para a escolha adequada do local, fundamental que seja realizado um
levantamento para caracterizao do pblico-alvo e dos estabelecimentos comerciais existentes
nas proximidades do restaurante popular, podendo ser realizada uma pesquisa, com o objetivo de
se identificar a demanda existente e o perfil do usurio potencial. Devem ser levantadas
informaes sobre os estabelecimentos que comercializam refeies e que operam nas
proximidades do local onde se pretende instalar o restaurante, visando no gerar diminuio das
atividades produtivas, trabalho e renda de pequenos comerciantes. Deve-se tambm obter dados
sobre o perfil das pessoas que transitam e/ou trabalham nas proximidades.
Com relao aos estabelecimentos comerciais existentes, importante que sejam
levantadas informaes relativas quantidade de refeies comercializadas diariamente, preo
cobrado, tipo de cardpio e horrios de funcionamento.
Da mesma forma, importante caracterizar o pblico-alvo potencial, constitudo
pelas pessoas que transitam e/ou trabalham na regio. Para que seja traado um perfil scio-
econmico, alm do levantamento dos hbitos alimentares do usurio potencial do restaurante,
devem ser investigadas questes como nvel de renda, local de realizao das refeies, horrio
de almoo, ocupao, hbito de realizar refeies fora de casa, dentre outras.

7 7. . G GE ES ST T O O D DE E R RE ES ST TA AU UR RA AN NT TE ES S P PO OP PU UL LA AR RE ES S

Os restaurantes populares podem ser geridos diretamente por rgo da
administrao pblica ou por meio de parceria com organizaes sem fins lucrativos. Em ambas
as situaes devem estar articulados com outras aes de segurana alimentar e nutricional,
como educao alimentar, projetos e aes de assistncia e incluso social, merenda escolar,
distribuio de alimentos populao carente, dentre outras aes. Recomenda-se ainda
compras diretamente de produtores da agricultura familiar local, contribuindo assim, para a
gerao de trabalho e renda. Desta forma, os resultados so potencializados com impactos na
eficincia, eficcia e efetividade na gesto do restaurante.
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Experincia recente mostra que, quando o municpio/ estado conta com um rgo
responsvel pela conduo da poltica local de segurana alimentar e nutricional, criado um
departamento ou gerncia com estrutura oramentria especfica para a gesto do restaurante
popular. Caso no exista esse rgo, deve-se criar um departamento ou gerncia do restaurante
em outro rgo que exera atividades afins. A abertura de uma dotao oramentria especfica
fundamental para que seja feito o acompanhamento/ controle da gesto dos Restaurantes
Populares, em especial a evoluo das receitas e despesas.
Em alguns casos, a administrao pblica optou por terceirizar a operacionalizao
dos restaurantes populares, por meio da contratao de empresas de alimentao industrial.
Nesse modelo de gesto, fica transferida iniciativa privada explorao comercial do
restaurante, cabendo administrao pblica o subsdio para a oferta das refeies a preos
acessveis e a funo de avaliao e monitoramento dos servios.
Um modelo de gesto que tem se mostrado bastante eficaz, o estabelecimento de
parceria com Entidades Sociais sem fins lucrativos, ficando esta com a responsabilidade de
administrar os servios de produo de refeies, bem como da realizao de outras atividades
de assistncia alimentar e incluso social, enquanto subsidiada e avaliada pelo rgos
responsveis pela poltica de Segurana Alimentar e Nutricional do setor pblico

8 8. . P PA AR RC CE EI IR RO OS S P PO OT TE EN NC CI IA AI IS S

Para o melhor funcionamento do restaurante popular, diversas parcerias podem ser
estabelecidas, nos diversos nveis de governo e junto a outras entidades. Na gesto direta do
poder pblico, o rgo responsvel pela administrao poder acessar outros programas do
Ministrio para auxiliar no abastecimento do equipamento como o Programa de Compra Direta
Local de Alimentos, que poder beneficiar os agricultores familiares da regio e garantir o
fornecimento de gneros alimentcios de boa qualidade.
Como potenciais parceiros podem ser destacados:
Governo Estadual
a. Secretaria de Agricultura / Empresas de Assistncia Tcnica: auxiliando diretamente ou por
meio das empresas de assistncia tcnica na seleo de produtos regionais que podem ser
utilizados nos cardpios; identificando e orientando os produtores rurais ou associaes de
produtores que podem ser fornecedores de gneros alimentcios e disponibilizando
informaes sobre safra agrcola para subsidiar o planejamento dos cardpios.
b. Secretarias Estaduais de Sade ou rgo responsvel no mbito estadual pelo controle
sanitrio de produtos e servios de interesse da sade - fornecendo informaes sobre o
estabelecimento, em carter suplementar ao nvel federal, sobre as condies sanitrias para
instalao e funcionamento de um restaurante na sua rea de competncia.
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c. Corpo de Bombeiro apoiando na garantia da segurana do equipamento com aes
preventivas e vistorias permanentes.
d. Polcia Militar apoiando na garantia da segurana dos usurios nos horrios de
funcionamento.
e. rgo Regional do Ministrio do Trabalho fornecendo orientaes relativas segurana e
sade no trabalho.
Governo Municipal
a. Secretaria de Assistncia Social realizao de atendimentos dos programas sociais
desenvolvidos pelo municpio no espao do restaurante realizao de cadastros,
informaes sobre programas, etc.
b. Secretarias Municipais de sade ou rgo responsvel pelo controle sanitrio de produtos e
servios de interesse da sade fornecendo orientaes sobre o estabelecimento, em
carter suplementar ao nvel federal e estadual, as condies sanitrias para instalao e
funcionamento de um restaurante na sua rea de competncia. Os interessados em instalar
um restaurante devem recorrer a este rgo a fim de obter as informaes relativas aos
procedimentos administrativos a serem seguidos e s legislaes sanitrias a serem
cumpridas.
c. Secretaria de Agricultura e Abastecimento disponibilizando informaes sobre preos de
produtos bsicos e onde adquiri-los a preos mais baixos, fornecimento de informaes
sobre preos no atacado para auxiliar nas compras.
d. rgo responsvel pela limpeza urbana - recolhimento do lixo, que pode ser utilizado para a
fabricao de adubos orgnicos para projetos de agricultura urbana hortas escolares,
comunitrias, entre outros.
Governo Estadual e/ ou Municipal
a. Apoiando a identificao de terrenos disponveis em locais apropriados para a instalao
do restaurante popular.
Outros parceiros:
a. Conselhos Municipais e Estaduais de Segurana Alimentar e Nutricional acompanhado e
avaliando o desenvolvimento dos servios de Segurana Alimentar e Nutricional
desenvolvidos no restaurante, bem com auxiliando na ampliao e diversificao das aes
realizadas em articulao com outros setores de interesse, como assistncia social e sade
b. Conselhos Estaduais de Nutrio oferecendo orientaes sobre a elaborao de cardpios,
segundo os hbitos alimentares locais.
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c. Universidades apoiando com pesquisa e/ ou extenso a fim de aprimorar todos os setores
e atividades do restaurante, inclusive na identificao e caracterizao do pblico alvo.
d. ONGS / OCIPS oferecendo servios, apoiando aes, desenvolvendo atividades de
educao e outros.
e. Indstrias /Centros de Abastecimento / Empresas e outros.

9 9. . P PR RE E O O C CO OB BR RA AD DO O D DO O U US SU U R RI IO O

O preo a ser cobrado dos usurios dos restaurantes populares deve ser acessvel
a populao de baixa renda, devendo o poder pblico responsvel, estadual ou municipal, cobrir
os custos adicionais das refeies. O preo total da refeio dever ser constitudo, considerando-
se a sazonalidade dos insumos sem afetar a qualidade, a variedade e o nmero de refeies
servidas. Considerando que o custo mdio unitrio atual das principais experincias de
restaurantes populares

est em torno de R$ 2,80 por refeio, ao optar por subsidiar a
comercializao de refeies, a Prefeitura Municipal/ Governo Estadual deve necessariamente
avaliar a sua capacidade de manuteno desse subsdio no mdio e longo prazos. Nessas
situaes, recomendvel tambm que o subsdio seja o menor possvel, tendo sempre em vista
a busca da auto-sustentabilidade, em especial por meio de uma gesto eficiente, sem fins
lucrativos.

1 10 0. . Q QU UA AN NT TO O A AO O A AM MP PA AR RO O L LE EG GA AL L
A criao dos Restaurantes Populares deve ter previso legal. O instrumento que
ampara a criao e o funcionamento dos Restaurantes varia em funo da forma de gesto
escolhida e da legislao especfica dos estados e municpios. imprescindvel a ata de
aprovao do projeto, preferencialmente, pelo Conselho Municipal / Estadual de Segurana
Alimentar, acompanhada de Lei de Constituio da entidade e da ata de posse do representante
do Conselho

1 11 1. . Q QU UA AN NT TO O E ED DU UC CA A O O A AL LI IM ME EN NT TA AR R E E N NU UT TR RI IC CI IO ON NA AL L
Os Restaurantes Populares devem desenvolver atividades de educao alimentar e
nutricional, visando estimular a sociedade a combater a fome e a adotar hbitos alimentares
saudveis, contribuindo para a preveno e o combate a uma srie de problemas relacionados
alimentao inadequada, como a desnutrio, obesidade, diabetes e hipertenso. Essas
atividades podem utilizar diversas formas de comunicao como campanhas, palestras, folders,
painis, oficinas culinrias e outros.

Os contedos abordados devem estar de acordo com as realidades locais, incluindo:
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a. Sade, estilo de vida e alimentao saudvel, abordando a quantidade, a
qualidade, a regularidade e a adequao para as diferentes fases do ciclo da vida;
b. Valor nutritivo e funcionalidade dos alimentos (relao entre alimentos e
enfermidades para preveno, controle dos distrbios nutricionais e de doenas
associadas alimentao e nutrio);
c. Combate aos preconceitos que prejudicam a adoo de hbitos alimentares mais
saudveis, incluindo aproveitamento integral dos alimentos;
d. Resgate e estmulo aos hbitos e prticas alimentares regionais relacionadas ao
consumo de alimentos locais, de baixo custo e alto valor nutritivo;
e. Prticas de higiene alimentar e pessoal para a promoo da segurana alimentar
no domiclio, atravs de cuidados na escolha, manipulao, preparo, distribuio,
conservao e armazenamento dos alimentos;
f. Cuidados na alimentao fora do domiclio;
g. Informaes sobre a poca da safra e preos dos alimentos, bem como orientaes
para o reconhecimento das caractersticas dos produtos de boa qualidade;
h. Preparaes nutritivas, baratas e saborosas;
i. Observao e anlise da rotulagem dos alimentos.

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