1) Introduccin Debe contener la siguiente informacin: Cuales son los objetivos de la empresa y que herramientas utiliza para alcanzarlo (Aplicacin de B!" #ACC" etc$ 2) Presentacin de la Empresa: Debe contener la siguiente informacin: Datos de la %mpresa& 'rganigrama& #abilitaciones de ()%" ()A" y otras habilitaciones (!unicipal" !edio Ambiente" *%)A*A" etc+$& lanos y Diagrama de ,lujo de la %mpresa ) Procedimientos de Ela!oracin " En#asado: Debe contener la siguiente informacin: Objetivo: %stablecer los procedimientos de control para elaborar y envasar alimentos seguros y aptos para el consumo humano Alcances: A todos los alimentos que produce y comercializa la empresa+ Sectores Afectados: %laboracin y envasado Responsabilidad: *upervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal" ser- la misma persona$ Desarrollo: .eneralidades" Descripcin de procesos de elaboracin y envasado Documentacin y Registro: Declaracin de ingredientes y de la composicin& Diagramas de flujos de elaboracin& ar-metros de Control& (egistros de Control de la elaboracin/envasado& (egistro de %nvasado $) Procedimiento de mane%o " almacenamiento de Materias Primas& insumos " productos 'erminados: Debe contener la siguiente informacin: Objetivo: %stablecer los mecanismos de almacenamiento y manejo de materias primas" insumos y productos terminados para la obtencin de alimentos seguros Alcances: !aterias primas" insumos y productos terminados *ectores afectados: almacenamiento" recepcin y despacho Responsabilidad: *upervisor y operarios de almacenamiento (en caso de ser empresa unipersonal" ser- la misma persona$ Desarrollo: .eneralidades& (ecepcin y Control de !aterias rimas e 0nsumos& Almacenamiento !aterias rimas& 0nsumos y roductos 1erminados& Despacho Documentacin y Registro: 2istado de roveedores y roductos& (egistro de (ecepcin" Almacenamiento" Almacenamiento en fr3o& Control de 1emperaturas de C-maras" Despacho () Procedimiento de )impie*a " +esinfeccin Debe contener la siguiente informacin: Objetivo: %stablecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para garantizar que el personal" los equipos" utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados antes" durante y despu4s de los procesos con el fin de obtener alimentos seguros Alcances: %l personal" los equipos" utensilios" y la estructura que intervienen en los procesos *ectores afectados: ersonal" %laboracin" %nvasado" Depsito" 2ocal de 5enta al p6blico" Ba7os" y 5estuarios y toda otra -rea que forme parte de la empresa Responsabilidad: *upervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal" ser- la misma persona$ Desarrollo: .eneralidades& Disposiciones .enerales (ersonal" 2impieza y Desinfeccin$& Disposiciones articulares& (%laboracin y envasado" c-maras" Deposito" Ba7os 5estuarios" Comedor o 8rea de Descanso" 1ransporte" 1anque de Agua" 2ocal de 5entas" atios y Alrededor" Deposito de (esiduos" 'ficinas$ Documentacin y Registros: lan de 29D& 2ista de productos de 29D& Aprobaciones de roductos& #oja de *eguridad& 0nstructivo de 29D de: 2avado de manos" %quipo" isos" aredes" 1echos" Drenajes" %quipos" :tensilios" !esadas" Deposito" C-maras" 1ransporte" Ba7os y 5estuarios" Comedor o 8reas de Descanso" 1anques de agua" 2ocal de ventas" (egistro de control re y ost 'peracional )ota: 29D significa 2impieza y Desinfeccin ,) Procedimiento " mane%o integrado de Plagas: Debe contener la siguiente informacin: Objetivo: %stablecer las acciones para prevenir o eliminar la presencia de roedores" insectos u otras plagas que sean una fuente de peligro para la seguridad de los alimentos Alcances: lagas y animales dom4sticos Sectores afectados: 1odos Responsabilidad: *upervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal" ser- la misma persona$ Desarrollo: .eneralidades" !edidas reventivas" recauciones de seguridad Documentacin y Registro: #abilitacin de la empresa prestadora de servicio (si corresponde$& lan !0& Cronograma anual de aplicaciones/reposiciones !0& Croquis o plano de ubicacin de Cebo" Cortinas 5C y trampas de 2uz& 2istado de roductos y %quipos !0& Aprobacin de roductos& #oja de *eguridad& (egistro de *ituacin ,uera de 2ugar& (egistro de Control de Cebaderos y Barreras ,3sicas& registro de Aplicacin/(eposicin -) Procedimiento de mantenimiento de e.uipos& /tensilios " estructuras: Debe contener la siguiente informacin: Objetivo: .arantizar el mantenimiento de los locales" equipos y utensilios para su correcta utilizacin& evitar que los equipos y utensilios contaminen y la interrupcin de los procesos de elaboracin Alcances: 1odos los sectores y los equipos siguiendo las instrucciones del fabricante Sectores afectados: 1odos Responsabilidad: *upervisor y operarios de mantenimiento (en caso de ser empresa unipersonal" ser- la misma persona$ Desarrollo Documentacin y Registro: !anuales del ,abricante& lan de !antenimiento reventivo& Cronograma Anual de !antenimiento reventivo& (egistro de 1rabajo de !antenimientos 0) Procedimientos de 1apacitacin " Entrenamiento: Debe contener la siguiente informacin: Objetivo: Capacitar en la implementacin de procedimiento establecidos por la empresa para lograr obtener alimentos seguros+ Capacitar a los operarios en la implementacin de los principios de las Buenas r-cticas de !anufacturas+ %stablecer una formacin continua" con una frecuencia que permita el entrenamiento y reentrenamiento constante y que refleje el compromiso de la empresa+ Alcances: todos Sectores afectados: 1odos Responsabilidad: ropietarios" *upervisores+ Desarrollo Documentacin y Registro: Contenidos de Cursos de Capacitacin& (egistros de .eneral de Capacitacin& (egistro de 0ndividual de Capacitacin& %valuaciones (ealizadas& 2istado de %mpleados 2) Procedimiento de Mane%o de +esperdicios " +esec3os Debe contener la siguiente informacin: Objetivo: %stablecer las acciones necesarias de manejo de desperdicios y desechos para garantizar que se generen focos de contaminacin provocadas por los mismos" lo que afectar3a la obtencin de alimentos+ Alcances: Desperdicios y desechos (!ateria rimas" envases vac3os" envases rotos" roducto de descarte y todo aquello que queda como remanente del proceso y que no puede ser reutilizado$ Sectores afectados: todos Responsabilidad: *upervisores y 'perarios Desarrollo: .eneralidades& (esiduos *lidos& (esiduos 23quidos+ Documentacin y Registro: #abilitacin de Aguas rovincial" !edios Ambiente u otra seg6n corresponda+ 14) Procedimiento de Mane%o de 5gua " Efluentes Debe contener la siguiente informacin: Objetivo: %stablecer las acciones necesarias de manejo de aguas y efluentes para garantizar que no se generen focos de contaminacin provocados por los mismos" afectar3a la obtencin de alimentos seguros Alcances: Aguas y efluentes Sectores afectados: 1odos Responsabilidad: *upervisores y 'perarios Desarrollo Documentacin y Registro: #abitacin de la %mpresa de 2impieza y Desinfeccin de 1anques (si corresponde$& Control de Agua& (esultados de An-lisis !icrobiolgico y ,isicoqu3mico& (egistro de otabilizacin& lanilla de !onitoreo de Cloro Activo (esidual& (egistro de 2impieza de 1anque+ 11) Procedimiento de 'ransporte: Debe contener la siguiente informacin: Objetivo: %stablecer los mecanismos necesarios para garantizar el transporte seguro de los alimentos o sus materias primas o insumos+ Alcances: !aterias rimas" 0nsumos y roductos 1erminados+ Sectores afectados: Almacenamiento& (ecepcin y Despacho Responsabilidad: *upervisor y 'perarios Desarrollo Documentacin y Registro: #abilitacin& ;rdenes de edido& (emitos 12) Procedimiento de 6ecupero de Producto: Debe contener la siguiente informacin: Objetivo: %stablecer un procedimientos para resolver en forma definitiva y de una manera aceptable cualquier reclamo o devolucin presentacin por consumidores" vendedores minoristas o mayoristas" y garantizar el retiro del mercado de alimentos no seguros de manera que no afecten la salud de los consumidores Alcances: 1odos los roductos Comercializados+ Sectores afectados: 1odos Responsabilidad: ropietarios y *upervisores Desarrollo: (eclamos de *eguridad y/o Calidad& Devoluciones Documentacin y Registro: 2istado de Clientes !ayoristas/!inoristas& (egistro de (eclamo/Devoluciones de roductos 1) 6egistros