Programa de Higiene Panaderia

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
Elaborado: Marzo del 200
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA PRODUCCIN DE
KEKES, TARTAS, PASTELES Y PRODUCTOS DE
PANIFICACIN
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA
PANADERIA LA MOLINA S.A.
Presidente del Coit! "e#e de S$ne$iento
T!%ni%o de S$ne$iento & li'ie($
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
TA)LA DE CONTENIDO
*+ O)"ETI,O Y CAMPO DE APLICACIN -
!"#E$%V! -
CAMP! &E AP'%CAC%() -
.+ NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES -
)!RMA* &E RE+ERE)C%A -
&E+%)%C%!)E* -
/+ COMIT0 DE SANEAMIENTO 1
2+ INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES 3
PR!CE&%M%E)$! &E MA)$E)%M%E$! &E 'A 4
%)+RAE*$R,C$,RA E %)*$A'AC%!)E*
-+ E5UIPOS E INSTALACIONES MO,ILES 4
PR!CE&%M%E)$! &E MA)$E)%M%E)$! &E E-,%P!* E *6
%)*$A'AC%!)E* M!V%'E*
1+ A)ASTECIMIENTO DE AGUA POTA)LE **
3+ LIMPIE7A Y DESINFECCIN DE 8REAS Y E5UIPOS **
PR!CE&%M%E)$! &E '%MP%EZA . &E*%)+ECC%() &E /REA* **
'%MP%EZA . &E*%)+ECC%() &E E-,%P!*0 MA-,%)AR%A* . !$R!* *4
4+ PERSONAL .3
9+ PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS /6
*6+CONTROL DE PRODUCTOS 5U:MICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIE7A 2.
**+,ERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 2-
VA'%&AC%!) &E' PR!1RAMA &E H%1%E)E . *A)EAM%E)$! 21
*.+PROGRAMA DEL AN;LISIS MICRO)IOLOGICO DE SUPERFICIES 23
<ISOPADOS = PLA5UEOS>
*/+ DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO 29
A)E2!*
PROGRAMA DE
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SANEAMIENTO
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Versin: Primera
INTRODUCCIN
'as en3ermedades 4ransmi4idas por alimen4os 4iene un 5rado 6onsiderable de in4o7i6a6in 8 en
o6asiones de mor4alidad9 si no se pres4a la ne6esaria a4en6in en observar las re5las de :i5iene
en el pro6esamien4o de los alimen4os0 mu6:as ve6es el resul4ado ser; el de4erioro de es4os o
peor a<n podr;n 6onver4irse en 4ransmisores de en3ermedades. Es4o debe evi4arse0
prin6ipalmen4e0 por razones de salud p<bli6a pero adem;s para 6uidar los aspe64os
e6onmi6os 8 6omer6iales.
'a :i5iene en 4odas las e4apas de la 6adena alimen4ar=a es 3undamen4al para ase5urar la 6alidad
de los alimen4os. El Re5lamen4o sobre Vi5ilan6ia 8 Con4rol *ani4ario de Alimen4os 8
"ebidas0 aprobado por el &e6re4o *upremo )> 00?@A@*A 8 publi6ado el 2B de sep4iembre de
CAA en el diario El Peruano0 6ons4i4u8e un disposi4ivo le5al para la %ndus4ria de Alimen4os0 la
6ual 6uen4a desde es4e momen4o 6on una e3i6az 5u=a para al6anzar el obDe4ivo de 3abri6ar
alimen4os de la m;s al4a 6alidad0 observando las re5las b;si6as de :i5iene.
El presen4e Pro5rama de Hi5iene 8 *aneamien4o :a sido elaborado para la empresa +%)AR$E
&!'C%AR%A ubi6ada en Av. 'a Molina 0 El *ol de la Molina0 'a Molina0 'ima0 Per<0
para un meDor desarrollo de las a64ividades que se realizan en la plan4a de pro6esamien4o.
Es4e pro5rama es4a de a6uerdo 6on las norma4ivas le5ales vi5en4es 8 ser; un 6omplemen4o
ideal para la apli6a6in del sis4ema HACCP.
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*+ O)"ETI,O Y CAMPO DE APLICACIN
*+ O)"ETI,O
El obDe4ivo del presen4e pro5rama de :i5iene 8 saneamien4o es el de es4able6er
8 ase5urar las 6ondi6iones :i5iEni6as de los alimen4os que in4ervienen en el
pro6eso de produ66in de FeGes0 4ar4as0 pas4eles 8 produ64os de pani3i6a6in0
median4e lineamien4os de "uenas Pr;64i6as de Manu3a64ura 8 de3ini6in de
pro6edimien4os de Hi5iene que permi4an minimizar la 6on4amina6in de los
produ64os 6ausada por mi6roor5anismos pa45enos0 inse64os0 roedores
produ64os qu=mi6os u o4ros obDe4os.
*+*+CAMPO DE APLICACIN
El presen4e pro5rama se apli6a a las a64ividades que se llevan a 6abo en la empresa
+%)AR$E &!'C%AR%A0 4iene su plan4a de pro6esamien4o ,bi6ada en Av. 'a
Molina 0 El *ol de la Molina0 'a Molina0 'ima0 Per<0 espe6=3i6amen4e a 4odas
las a64ividades rela6ionadas 6on la produ66in de FeGes0 $ar4as0 Pas4eles 8
produ64os de pani3i6a6in0 desde la re6ep6in de ma4erias primas e insumos :as4a
el alma6enamien4o 8 dis4ribu6in del produ64o 3inal.
.+ NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
.+*+ NORMAS DE REFERENCIA
@ Re5lamen4o sobre Vi5ilan6ia 8 Con4rol *ani4ario de Alimen4os 8 "ebidas H &e6re4o
*upremo )> 00?@A@*A@CAA.
@ Cdi5o de "uenas Pra64i6as de Manu3a64ura de la +ood and &ru5 Adminis4ra6in I+&AJ
@ )ormas de *aneamien4o de la !*HA I!6upa6ional *a3e48 and Heal4: Adminis4ra6inJ
@ Cdi5o %n4erna6ional Re6omendado de Prin6ipios 1enerales de Hi5iene de los Alimen4os H
Codees Alimen4ario Volumen C@CAAC.
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.+.+ DEFINICIONES
;re$s de 'ro%es$iento? *on las ;reas donde se realizan los pro6esos produ64ivos.
C$lid$d S$nit$ri$? ConDun4o de requisi4os mi6robiol5i6os0 3=si6o@qu=mi6os0
or5anolEp4i6os 8 sensoriales que debe reunir un alimen4o para ser 6onsiderado
ino6uo para el 6onsumo :umano.
Cont$in$%i@n? Presen6ia de 6ualquier ma4eria !bDe4able en el produ64o.
Desinse%t$%i@n? Es la elimina6in de dis4in4os inse64os o pla5as0 median4e la
6ombina6in de mE4odos de a4aque 8 barrido 6omplemen4ado 6on a66iones de
pro3ila7is 8 limpieza en los diversos ambien4es del es4able6imien4o 6on la
3inalidad de eliminar 3uen4es alimen4i6ias 8 lu5ares de re3u5io.
Desin#e%%i@n? Redu66in del n<mero de mi6roor5anismos a un nivel que no de
lu5ar a la 6on4amina6in del alimen4o9 median4e la apli6a6in de desin3e64an4es0
previa limpieza e :i5iene de las super3i6ies a 4ra4ar. 1aran4iza la in:ibi6in de la a64ividad
ba64eriana 8 mi6K4i6a en las ;reas 8 ambien4es 4ra4ados.
Desr$ti($%i@n? *on 4odos los pro6edimien4os de iden4i3i6a6in 8 6on4rol de roedores0
6ombinando 4E6ni6as de 4rampeo 8 siembra de 6ebaderos0 iden4i3i6ando pun4os de a66eso a la
plan4a0 as= 6omo espa6ios de pro6rea6in 8 re3u5io que 3avorez6an la proli3era6in de los
mismos.
HiAiene de los $lientos? Comprende las 6ondi6iones 8 medidas ne6esarias para la produ66in0
elabora6in0 alma6enamien4o 8 dis4ribu6in de los alimen4os des4inados a 5aran4izar un
produ64o ino6uo0 en buen es4ado 6omes4ible 8 ap4o para el 6onsumo :umano.
Ino%Bid$d? E7en4o de ries5o para la salud :umana.
Li'ie($? Elimina6in de ma4erias e74raLas ubi6adas en la super3i6ie de las di3eren4es
super3i6ies de la plan4a. Comprende: polvo0 residuos de alimen4os0 5rasa 8 4odo ma4erial e74raLo
posible de 6on4amina6in.
Pl$A$? 6ualquier espe6ie animal o a5en4e pa45eno que puede 6ausar de4erioro de un alimen4o.
PedilBCio? Poza o bandeDa de po6a pro3undidad 6on solu6in desin3e64an4e 6olo6ada al in5reso
de las ;reas de pro6esamien4os 6on el obDe4o de desin3e64ar el 6alzado del personal que 4ransi4a
en la zona.
S$niti($%iDn? Ade6uado 8 su3i6ien4e de la super3i6ie en 6on4a64o 6on los alimen4os median4e un
pro6eso e3e64ivo para des4ruir las 6Elulas ve5e4a4ivas de los mi6roor5anismos de in6iden6ia en la
salud p<bli6a 8 redu6ir 6onsiderablemen4e el n<mero de mi6roor5anismos indeseables.
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/+ COMIT0 DE SANEAMIENTO
El 6umplimien4o del presen4e pro5rama es responsabilidad del Comi4E de *aneamien4o9 6u8os
in4e5ran4es son los si5uien4es:
@ Presidente del Coit!? Represen4ado por el 1eren4e 1eneral *r. Ra3aello Vaira0
responsable de proveer los re6ursos ne6esarios para la implan4a6in del pro5rama0 man4ener
vi5en4e el pro5rama 8 realizar la au4o inspe66in de plan4a.
@ "e#e de S$ne$iento? Represen4ada por la *ra. An5ela Vaira0 responsable de or5anizar 8
ase5urar que 4odo el personal pra64ique las 6ondi6iones es4ipuladas0 responsable del
se5uimien4o Imoni4oreo e inspe66inJ del pro5rama. $oma de6isiones sobre a66iones
6orre64ivas en 6oordina6in 6on el 5eren4e 5eneral. Responsable de la do6umen4a6in 8
re5is4ros del pro5rama.
@ T!%ni%o de S$ne$iento & li'ie($? Represen4ado por la *ra. Herminia 'inda V;squez
Carpio0 en6ar5ada de llenar los 3orma4os del presen4e pro5rama0 es4os apo8an al $AC.
FiA+ 6* OrA$niAr$$ de Coit! de S$ne$iento

Presiden4e del Comi4E
I1eren4e 1eneralJ
$E6ni6o de *aneamien4o 8
limpieza
#e3e de *aneamien4o
I#e3e de Produ66inJ
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2+ INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
'a empresa FINARTE DOLCIARIA0 6uen4a 6on ambien4es 8 pisos0 6ons4ruidas
de ma4erial noble las paredes 8 4e6:os son de 6on6re4o0 super3i6ies lisas0 reves4idas 6on 6olores
6laros0 puer4as 8 ven4anas :ermE4i6amen4e 6erradas 8Mo provis4os de mallas.
%n4ernamen4e es4a dividido por ;reas se5<n 3luDo de produ66in espe6ialmen4e evi4ando la
6on4amina6in 6ruzada. 'as ins4ala6iones elE64ri6as 8 sani4arias 6umplen 6on 4odas las medidas de
se5uridad evi4;ndose la e7is4en6ia de ins4ala6iones provisionales0 al aire libre o en mal es4ado.
'a ilumina6in ar4i3i6ial permi4e realizar las opera6iones sani4ariamen4e0 6umpliendo 6on las
si5uien4es in4ensidades: I220 'u7 en sala de pro6eso0 CC0 'u7 para o4ras ;reasJ.
Cuen4as 6on las si5uien4es ;reas:
Alma6En de ma4erias primas.
/rea de lavado.
/rea de :orneado.
/rea de en3riamien4o 8 empaque4ado.
/rea de re3ri5era6in 8 6on5elamien4o.
/rea de mez6lado 8 pesado.
/rea de 3ermen4a6in 8 en3riamien4o.
/rea de prepara6in de produ64os.
Alma6En de produ64os 4erminados.
Ves4idores 8 **HH para damas .
Ves4idores 8 **HH para 6aballeros.
/rea de o3i6ina.
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2+* PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E
INSTALACIONES+
2+*+* RESPONSA)LES

Presiden4e del Comi4E de *aneamien4o0 provee los medios ne6esarios para el 6umplimien4o
de es4e pro6edimien4o.
#e3e de *aneamien4o0 supervisa 8 veri3i6a el 6umplimien4o de es4e pro6edimien4o.
$E6ni6o de *aneamien4o eDe6u4a el moni4oreo.
2+*+. PROCEDIMIENTO
@ $odas las zonas e74ernas no 4e6:adas Ipa4ios0 ven4anas e74ernas0 4ra5alu6esJ
ser;n man4enidos ade6uadamen4e para evi4ar a6umula6in de polvo.
@ Anualmen4e se realizara el pin4ado de las paredes0 4e6:os0 ven4anas 8 puer4as o
6uando presen4en de4erioro.
@ 'as mallas de ven4anas 8 puer4as ser;n 6ambiadas anualmen4e o 6uando
presen4en de4erioro.
@ 'as pan4allas pro4e64oras de los 3luores6en4es de la zona de pro6esamien4o ser;n
6ambiadas 6uando presen4en raDaduras o de4erioro.
@ El 4e6:o0 paredes0 puer4as 8 pisos ser;n re3a66ionados an4e 6ualquier 5rie4a0
raDadura o desnivel.
Con el 3in de de4e64ar a 4iempo los de4erioros en in3raes4ru64ura o ins4ala6iones0 el 4E6ni6o de
saneamien4o realizar; el moni4oreo de 4odas las ;reas 6ada mes0 re5is4r;ndose las observa6iones
en el 3orma4o FDEHSE63? Monitoreo de In#r$estrB%tBr$+
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Versin: Primera
-+ E5UIPOS E INSTALACIONES MO,ILES
'a empresa FINARTE DOLCIARIA 6uen4a 6on equipos e ins4ala6iones mviles0
6ons4ruidas en a6ero ino7idable o ma4eriales ade6uados para su uso que no 6on3ieren nin5una
6on4amina6in al produ64o0 de 3;6il limpieza 8 no dan 3a6ilidad al anidamien4o de pla5as.
Cuen4a 6on los si5uien4es equipos:
$> )ALAN7AS
"alanza ele64rni6a
F> SELLADORAS
+lor pa6G
%> UTENSILIOS
Cu6:arn de C F5.
Cu6:arones de a6ero ino7idable de C F5.
Cu6:arones de a6ero ino7idable de 2B0 5r.
Cu6:arones 5randes
Cu6:arones pequeLos
Re6ipien4es de a6ero ino7idable
#abas de pl;s4i6o
d> INSTALACIONES MO,ILES
Co6:es sani4arios Ia6ero ino7idableJ
I0NJ Mesas de a6ero ino7idable
e> MA5UINARIAS
I0CJ Horno elE64ri6o a 6onven6in C2 bandeDas
I0CJ Cor4adora de GeGes
I0CJ C;mara re3ri5eran4e
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I0CJ Con5eladora
I0CJ Aba4idor de 4empera4ura
I0CJ "a4idora de CB '4.
I0CJ "a4idora de O0 '4.
I0CJ Amasadora de NB F5.
I0CJ C;mara de 3ermen4a6in 8 en3riamien4o 6on4rolado
I0CJ Rellenadora
I0CJ 'aminadora
-+. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE E5UIPOS E INSTALACIONES
MO,ILES+
-+.+* RESPONSA)LES
Presiden4e del Comi4E de *aneamien4o0 provee los re6ursos ne6esarios para el 6umplimien4o
del pro6edimien4o abaDo men6ionado.
#e3e de *aneamien4o0 supervisa 8 veri3i6a el 6umplimien4o del pro6edimien4o abaDo
men6ionado.
$E6ni6o de *aneamien4o eDe6u4a el moni4oreo.
-+.+. PROCEDIMIENTO?
MANTENIMIENTO
El man4enimien4o de equipos se realizara de a6uerdo al 6rono5rama de man4enimien4o 8
6alibra6in de equipos de a6uerdo al plan HACCP0 o 6uando sea ne6esario. . se re5is4ra en
el 3orma4o FDEHSE**+
Man4enimien4o preven4ivo0 6orre64ivo de maquinaria 8 equipos.
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PRE,ENTI,O Y CALI)RACIN DE E5UIPOS

MA5UINARIA Y = O E5UIPO FRECUENCIA
MANTENIMIENTO CALI)RACION
Horno ElE64ri6o *EME*$RA'
Cor4adoras *EME*$RA'
C;mara Re3ri5eran4e *EME*$RA'
'aminadora *EME*$RA'
Con5eladora *EME*$RA'
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HIGIENE Y
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Versin: Primera
Aba4idor *EME*$RA'
"a4idora *EME*$RA'
Amasadora *EME*$RA'
Rellenadora *EME*$RA'
C;mara de +ermen4a6in *EME*$RA'
"A'A)ZA* *EME*$RA'
*E''A&!RA* $R%ME*$RA'
$ERM(ME$R! *EME*$RA'
$ERM!H%1R!ME$R! *EME*$RA'
CALI)RACIN
De los Patrones
*e debe 6on4ar 6on pesas pa4rn 6alibradas en en4idades 6u8os Pa4rones sean 4razables a
pa4rones in4erna6ionales .
'a 6alibra6in se debe realizar anualmen4e 6omo m=nimo0 se5<n pro5rama de 6alibra6in 8 se
debe 6on4ar 6on los respe64ivos 6er4i3i6ados de 6alibra6in.
&eben es4ar debidamen4e ro4ulados median4e una e4ique4a de la en4idad que e3e64<e la
6alibra6in o se5<n modelo.
&ebe ser 5uardada en un lu5ar ade6uado.
De las Balanzas
'as alanzas deben ser 6alibradas en el lu5ar de 4rabaDo.
'a 6alibra6in debe e3e64uarse 4eniendo en 6onsidera6in el uso0 6ondi6iones de 4rabaDo 8
ma4erial a pesar0 Es4e servi6io debe ser realizado pre3eren4emen4e por el proveedor. Y se
reAistr$ en el #or$to FDEHSE*/+
1+ A)ASTECIMIENTO DE AGUA POTA)LE
'a plan4a 6uen4a 6on abas4e6imien4o permanen4e de a5ua po4able provenien4e de la red
p<bli6a0 adem;s 6uen4a 6on un 4anque elevado de ma4erial impermeable de B000 li4ros de
6apa6idad0 6on 4odos sus a66esorios para su buen 3un6ionamien4o.
El a5ua se u4iliza para el pro6eso0 la limpieza de las ;reas de pro6esamien4o0 u4ensilios 8
maquinaria 6omo para la :i5iene del personal. El presen4e pro6edimien4o de3ine las
a64ividades a se5uir para man4ener la 6alidad sani4aria del a5ua 6on la que 6uen4a la plan4a.
1+* RESPONSA)ILIDADES
E $E6ni6o de *aneamien4o eDe6u4a es4e pro6edimien4o.
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Versin: Primera
@ #e3e de saneamien4o supervisa 8 veri3i6a el 6umplimien4o de es4e pro6edimien4o.
1+. PROCEDIMIENTO
Con el 3in de 6on4rolar la 6alidad de a5ua0 el $E6ni6o de saneamien4o 4oma mues4ras en las
salas de pro6eso 8 realiza el an;lisis de 6loro libre residual0 median4e el F%$ de 6loro 8 realiza
evalua6iones di$ri$s desde el ini6io :as4a el 3inal de la 4emporada de produ66in. 'a le64ura del
indi6ador debe es4ar en un ran5o de 0.B H C.0 ppm de 6loro libre residual0 8 lo re5is4ra en el
3orma4o FDEHSE6*? Control de %loro liFre residB$l en $AB$+
*i la le64ura se en6uen4ra por debaDo de 0.B ppm0 6omuni6a al De3e de saneamien4o quien ordena
la 6orre66in adi6ionando :ipo6lori4o de sodio IleD=aJ :as4a sobrepasar el l=mi4e m=nimo. Ps4a
a66in se re5is4ra en el mismo 3orma4o FDEHSE6*? Control de %loro liFre residB$l en $AB$+
Asimismo0 6on la 3inalidad de eDer6er un meDor 6on4rol de la 6alidad del a5ua se realizara el
6on4rol mi6robiol5i6o del a5ua semes4ralmen4e 8 el 6on4rol de me4ales pesados una vez al aLo0
se 4oman mues4ras para los an;lisis respe64ivos los 6uales son re5is4rados en el For$to FDE
HSE6*EA? CONTROL DE AN;LISIS MICRO)IOLGGICO DEL AGUA+
3+ LIMPIE7A Y DESINFECCIN DE AREAS Y E5UIPOS
3+* PROCEDIMIENTO DE LIMPIE7A Y DESINFECCIN DE AREAS+

Con el 3in de evi4ar la 6on4amina6in 6ruzada0 6ada Qrea 6uen4a 6on ma4erial propio para la
limpieza 8 desin3e66in Ies6oba0 re6o5edor0 4a6:o0 4rapeador0 e46J. &ebidamen4e ro4ulados.
3+*+* LIMPIE7A Y DESINFECCIN DE ALMACENES
$> RESPONSA)LES
@ Personal de limpieza eDe6u4a el pro6edimien4o.
@ $E6ni6o de saneamien4o veri3i6a su 6umplimien4o.
F> ALCANCE

@ Alma6En de ma4eria prima
@ Alma6En de produ64o 4erminado
%> FRECUENCIA
El Con4rol de la limpieza se realizara duran4e las 3e6:as de pro6esamien4o.
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HIGIENE Y
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Versin: Primera
&iaria: 'impieza 8 desin3e66in de pisos 8 pari:uelas Ial 3inal del 4urno de 4rabaDo o 6uando
sea ne6esarioJ.
Mensual o 6uando se requiera: 'impieza de paredes 8 4e6:os0 para realizar es4e
pro6edimien4o es ne6esario para la produ66in.
d> MATERIALES
@ Es6oba de 6erdas 5ruesas 8 es6obillones
@ Re6o5edor
@ $rapeador
@ &e4er5en4e
@ Hipo6lori4o de sodio al O00 ppm I*e5<n 6uadro OJ
@ PlBero
e> PROCEDIMIENTO?
Li'ie($ di$ri$?
@ &esempolvar los envase e74eriores de los produ64os :a6iendo uso del plumero.
@ 'evan4ar 8 desempolvar las pari:uelas que es4;n libres .
@ "arrer 4odos los polvos 8 des:e6:os que pueda :aber en el alma6En.
@ Re6o5er los des:e6:os 8 deposi4ar en los 4a6:os provis4os de una bolsa 8 deDar
4apados.
@ 'ue5o pasar 4rapeador :<medo a 4odo el piso 8 enDua5ar.
@ Humede6er en una solu6in desin3e64an4e IHipo6lori4o de sodio al O00 ppmJ el
4rapeador 8 pasar 4odo el Qrea.
Li'ie($ MensB$l?
@ Cubrir 4odo los produ64os 6on man4as an4es de ini6iar la opera6in.
@ &esempolvar 8 limpiar las paredes0 ven4anas 8 4e6:os :a6iendo uso del plumero 8
es6obillKn.
@ 'evan4ar 8 desempolvar las pari:uelas que es4;n libres.
@ 'ue5o barrer el piso 8 re6o5er los des:e6:os en el 4a6:o de basura 6on bolsa.
@ En se5uido 4rapear el piso 8 enDua5ar.
@ 'ue5o se desin3e64a IHipo6lori4o de sodio al O00 ppmJ 4odo el piso 6on un 4rapeador
:umede6ido 6on desin3e64an4e.
@ &eDar los ma4eriales de limpieza en su lu5ar.
Realizar las a64ividades de limpieza 8 desin3e66in se5<n la 3re6uen6ia es4able6ida 8
re5is4rarlas en el 3orma4o FDEHSE61? HIGIENE Y SANEAMIENTO DE 8REAS DE
PLANTA
3+*+. LIMPIE7A Y DESINFECCIN DE 8REAS DE PROCESO
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
$> RESPONSA)LES
F> ALCANCE
@ /rea de Prepara6in de Produ64os .
@ /rea de 'avado.
@ /rea de Horneado.
@ /rea de En3riamien4o 8 Empaque4ado.
@ /rea de Re3ri5era6in 8 Con5elamien4o.
@ /rea de Mez6lado 8 Pesado.
@ /rea de +ermen4a6in 8 En3riamien4o.
%> FRECUENCIA
El Con4rol de la limpieza se realizara duran4e las 3e6:as de pro6esamien4o.
Di$ri$? 'impieza 8 desin3e66in de pisos 8 pari:uelas Ial 3inal del 4urno de 4rabaDo o
6uando sea ne6esarioJ.
MensB$l o %B$ndo se reHBier$? 'impieza de paredes0 ven4anas 8 4e6:os0 para
realizar es4e pro6edimien4o es ne6esario '$r$r la produ66in.

d> MATERIALES
@ Es6obas 8 es6obillones
@ Re6o5edor
@ "aldes
@ $rapeador
@ &e4er5en4e
@ &esin3e64an4e Hipo6lori4o de sodio al O00 ppm I*e5<n 6uadro OJ
e> PROCEDIMIENTO?
Li'ie($ Di$ri$?
@ 'evan4ar las pari:uelas0 sa6udir 8 re4irar 4odos los des:e6:os.
@ "arrer 4oda el Qrea en se6o 8 re6o5er los des:e6:os en el 4a6:o de basura 6on bolsa.
@ 'ue5o 4rapear el piso 8 enDua5ar el 4rapeador.
@ Ense5uida desin3e64ar 6on un 4rapeador :umede6ido en una solu6in desin3e64an4e
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
IHipo6lori4o de sodio al O00 ppmJ.
Li'ie($ MensB$l?
@ Cubrir 4odos los equipos 6on bolsas pl;s4i6as que se en6uen4ran en es4as ;reas.
@ 'impiar 6on un es6obillKn las paredes0 ven4anas 8 4e6:os de arriba :a6ia abaDo
4erminando 6on el piso.
@ 'ue5o barrer el piso 8 re6o5er los des:e6:os en el 4a6:o de basura 6on bolsa.
@ En se5uida 4rapear el piso 8 enDua5ar.
@ 'ue5o se desin3e64a 4odo el piso 6on un 4rapeador :umede6ido 6on desin3e64an4e
IHipo6lori4o de sodio al O00 ppmJ.
@ &eDar los ma4eriales de limpieza en su lu5ar.
re5is4rarlas en el 3orma4o FDEHSE61? HIGIENE Y SANEAMIENTO DE 8REAS DE
PLANTA
3+*+/ LIMPIE7A Y DESINFECCIN DE SER,ICIOS HIGIINICOS Y ,ESTUARIOS
$> RESPONSA)LES
F> FRECUENCIA
Di$ri$? 'impieza 8 desin3e66in an4es 8 despuEs de la Dornada de 4rabaDo o de
a6uerdo a las ne6esidades.
%> MATERIALES?
@ Es6obas @ 1uan4es
@ Re6o5edor @ Pine sol
@ "aldes @ &e4er5en4e
@ $rapeador @ R6ido muri;4i6o
@ &esin3e64an4e Hipo6lori4o de sodio al C000 ppm I*e5<n el 6uadroOJ
d> PROCEDIMIENTO?
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
Li'ie($ di$ri$?
@ *e limpia 4odo el piso 6on una es6oba 8 se re6o5en los des:e6:os en un 4a6:o de
basura 6on bolsa.
@ 'ue5o se pasa 6on 4rapo moDado por 4odo el Qrea in6lu8endo inodoros0 lava4orios0
urinarios9 se enDua5a el 4rapeador 8 se deDa se6ar.
@ 'ue5o se desin3e64a 6on un paLo :umede6ido de desin3e64an4e IHipo6lori4o de sodio
al C000 ppmJ.
@ 'ue5o se e6:a ;6ido muri;4i6o a los inodoros.
re5is4rarlas en el 3orma4o FDEHSE6/? Li'ie($ & desin#e%%i@n de Jre$s+
3+2 LIMPIE7A Y DESINFECCIN DE 8REA DE OFICINA
$> RESPONSA)LES
F> FRECUENCIA
Di$ri$? 'impieza 8 desin3e66in de pisos.
MensB$l o %B$ndo se reHBier$? 'impieza de pisos0 paredes 8 4e6:os o 6uando sea
ne6esario.
%> MATERIALES
@ Es6obas Es6obillKn @ Re6o5edor
@ "aldes @ $rapeador
@ &e4er5en4e
@ Hipo6lori4o de sodio al O00 ppm I*e5<n 6uadro )> OJ
e> PROCEDIMIENTO?
Li'ie($ di$ri$?
@ "arrer 4oda el Qrea en se6o 8 re6o5er los des:e6:os en el 4a6:o de basura 6on bolsa.
@ Humede6er el 4rapeador 6on a5ua0 4rapear 4odo el piso 8 enDua5ar el 4rapeador.
@ 'ue5o desin3e64ar 6on un 4rapo :umede6ido en una solu6in desin3e64an4e
IHipo6lori4o de sodio al O00 ppmJ 8 pasar 4odo el piso.

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
3+*+- LIMPIE7A Y DESINFECCIN DEL TAN5UE ELE,ADO DE AGUA+
$> RESPONSA)LES
@ Responsable de :a6er es4e 4ipo de limpieza 8 desin3e66in ser; una empresa que
pres4e es4e 4ipo de servi6ios0 8Mo personal de plan4a supervisado por De3e de
ase5uramien4o de la 6alidad.
F> ALCANCE
@ $anque de 3ibra de vidrio de B000 'i4ros.
%> FRECUENCIA
@ $rimes4ral o 6uando se requiera.
d> MATERIALES
@ *e5<n la empresa pres4adora de servi6ios.
e> PROCEDIMIENTO?
@ &esa5uar el 4anque
@ 'avar 6on a5ua 8 de4er5en4e Iu4ilizar es6obillaJ
@ EnDua5ar
@ &esin3e64ar 6on solu6in de Hipo6lori4o de *odio al BS I2B0 ml en B l. de a5ua0 8
deDar ven4ilar duran4e C0 minu4os0 8 lue5o enDua5ar 6on bas4an4e a5ua0 para lue5o
deDar ven4ilar.
re5is4rarlas en el 3orma4o. FDEHSE6*E)+ Li'ie($ & desin#e%%i@n de t$nHBe de $AB$+
3+. LIMPIE7A Y DESINFECCIN DE E5UIPOS, MA5UINARIAS Y OTROS
3+.+* )ALAN7A
RESPONSA)LES
@ Personal de 6ada Qrea.
@ #e3e de saneamien4o veri3i6a su 6umplimien4o.
Pro%ediientos?
Re4irar el polvo 8 residuos de 4oda la super3i6ie de la balanza 6on una bro6:a o paLo.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
Humede6er el paLo en una solu6in de de4er5en4e0 limpiar la pla4a3orma 8 dem;s par4es
de la balanza.
EnDua5ar el paLo en abundan4e a5ua 8 volver a pasar por la balanza en su 4o4alidad.
Repe4ir es4e pro6eso 6uan4as ve6es sea ne6esario.
&eDar se6ar.
&esin3e64ar 4oda la super3i6ie en 6on4a64o 6on los alimen4os :a6iendo uso de un
pulverizador o paLo :umede6ido en desin3e64an4e. I al6o:ol de A0 >J
&eDar se6ar. En 6aso que la produ66in no sea 6on4inua pro4e5er 6on bolsa para evi4ar su
re6on4amina6in.
Re5is4rar en el 3orma4o FDEHSE61EA? Li'ie($ & desin#e%%i@n de eHBi'os,
$HBin$ri$s & otros+
Fre%Ben%i$? 'a limpieza 8 desin3e66in se debe realizar diaria0 por 4urno 8 6uando sea
ne6esario.
3+.+. UTENSILIOS
RESPONSA)LES
@ Personal de limpieza o del Qrea respe64iva.
Pro%ediientos?
a. Re4irar 4odos los residuos slidos de 4oda la super3i6ie de los u4ensilios.
b. RemoDar 6on a5ua 8 lue5o0 pasar un 4rapo :umede6ido en una solu6in de
de4er5en4e0 3ro4ar enEr5i6amen4e :as4a remover 4oda 5rasa de la super3i6ie.
6. EnDua5ar 6on abundan4e a5ua :as4a quedar e7en4o de residuos de de4er5en4e .
d. *e6ar 6on un paLo se6o 8 limpio.
e. &esin3e64ar 4oda la super3i6ie en 6on4a64o 6on los alimen4os :a6iendo uso de un paLo
:umede6ido en desin3e64an4e. Ial6o:ol A0>J.
3. En 6aso que la produ66in no sea 6on4inua pro4e5er 6on bolsa para evi4ar su
re6on4amina6in Ipara el 6aso de sansones 4aparlosJ.
5. Re5is4rar en el 3orma4o FDEHSE61EA? Li'ie($ & desin#e%%i@n de eHBi'os,
$HBin$ri$s & otros+
Fre%Ben%i$? 'a limpieza 8 desin3e66in se debe realizar diaria0 por 4urno 8 6uando sea
ne6esario.
3+.+/ INSTALACIONES MO,ILES
RESPONSA)LES
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
Pro%ediientos?
$+ P$r$ el %$so de %o%Kes s$nit$rios, es$s de $%ero inoLid$Fle, T$i($dor & otros+
@ Re4irar los residuos slidos 6on la a8uda de un paLo o esponDa.
@ *e re4ira 4odos los residuos slidos de los ma4eriales usados.
@ 'ue5o se pasa 4rapo moDado por 4odas las par4es :as4a que quede sin nin5<n 4ipo de
residuos slidos.
@ 'ue5o se pasa desin3e64an4e a 4odas las ;reas que en4ran en 6on4a64o 6on el alimen4o
6on un paLo :umede6ido en desin3e64an4e 8 se deDa en su lu5ar ordenadamen4e.
@ Cuando la produ66in 8a no es 6on4in<a deDar 6ubier4o 6on bolsas de pl;s4i6o.
Fre%Ben%i$? Di$ri$ $l #in$l del tBrno+
Re5is4rar en el 3orma4o FDEHSE61EA? Li'ie($ & desin#e%%i@n de eHBi'os,
$HBin$ri$s & otros+
3+.+2 MA5UINARIAS
A+ CORTADORA
Res'ons$Fles
Pro%ediientos?
Li'ie($ di$ri$, $l #in$l de %$d$ tBrno de tr$F$Mo
o Abrir la 6ompuer4a0 re4irar las 4apas.
o Re3re5ar 6on una esponDa o paLo las paredes in4eriores 8 las 6u6:illas 4ra4ando de
eliminar los residuos.
o $erminar la limpieza u4ilizando paLo :umede6ido en a5ua0 el 6ual deber; pasarse por
4odo el in4erior de la m;quina.
o 'ue5o se desin3e64a 6on al6o:ol al ?0S 8 un paLo por 4oda la super3i6ie en 6on4a64o
6on el alimen4o :a6iendo uso de un pulverizador.
o &eDar se6ar.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
Li'ie($ & desin#e%%i@n $l t!rino de lote
o Re4irar polvo del e74erior0 6on un plumero.
o Abrir 6ompuer4a0 re4irar las 4apas.
o Rasque4ear paredes in4eriores 8 6u6:illas.
o Pasar paLo :umede6ido 6on a5ua 6alien4e por 4oda la m;quina.
o Re4irar el polvo del mo4or 6on una bro6:a 8 lue5o apli6ar desin3e64an4e.
o &ar man4enimien4o a la m;quina.
o Re4irar las piezas desmon4ables.
o Realizar un lavado 8 desin3e66in0 mon4ar la m;quina.
o En 6asos que la produ66in no sea 6on4inua deDar 6ubier4o 6on una bolsa 4oda la
maquinaria.
Realizar la limpieza0 desin3e66in 8 re5is4rar en el 3orma4o FDEHSE61EA? Li'ie($ &
desin#e%%i@n de $HBin$ri$s, eHBi'os & otros+
)+ LAMINADORA
Res'ons$Fles
@ Personal del Qrea.
Pro%ediientos?
Li'ie($ di$ri$ $l #in$l del tBrno de tr$F$Mo
o Re4irar polvo del e74erior0 6on paLo se6o.
o Abrir 6ompuer4a0 re4irar las 4apas 8 limpiarlas.
o Rasque4ear 6on esp;4ula las paredes in4eriores 8 las pale4as 4ra4ando de eliminar los
residuos slidos 8 5rasos .
o $erminar la limpieza u4ilizando paLo0 :umede6ido 6on a5ua 6alien4e0 el 6ual deber;
pasarse por 4odo el in4erior de la m;quina.
o &esin3e64ar 6on al6o:ol 8odado al OS 8 deDar se6ar.
Li'ie($ & desin#e%%i@n $l t!rino de el$For$%i@n del lote?
o Re4irar polvo del e74erior0 6on un paLo se6o.
o Abrir 6ompuer4a0 re4irar las 4apas.
o Rasque4ear paredes in4eriores 8 pale4as.
o Pasar paLo :umede6ido 6on a5ua 6alien4e por 4oda la m;quina.
o Pasar paLo :umede6ido 6on desin3e64an4e por 4oda la m;quina
o Re4irar el polvo del mo4or 6on una bro6:a 8 lue5o apli6ar desin3e64an4e.
o &ar man4enimien4o a la m;quina.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
o &esarmar la m;quina.
o Re4irar las piezas desmon4ables.
o Realizar un lavado 8 desin3e66in0 mon4ar la m;quina.
D+ SELLADORA
Res'ons$Fles
Pro%ediientos?
o 'impiar 6on a8uda de una bro6:a 4odos los residuos or5;ni6os.
o Ense5uida pasar 6on un paLo :umede6ido 6on a5ua.
o 'ue5o pasar paLo :umede6ido en desin3e64an4e Ial6o:ol al ?0SJ
o 1uardar en su 6aDa 6orrespondien4e.
Fre%Ben%i$

Li'ie($ di$ri$ & $l #in$l del lote
E+ AMASADORA
Res'ons$Fles
Pro%ediiento?
Li'ie($ di$ri$ <$l #in$l del tBrno de tr$F$Mo>
o Re4irar 4odo 4ipo de produ64os an4es de ini6iar el pro6eso de limpieza.
o &espeDar el 4azn.
o Es6obillar super3i6ies.
o Re3re5ar 6on paLo :<medo.
o Apli6ar desin3e64an4e Al6o:ol ?0S.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
o &espeDar las super3i6ies.
o 'impiar pro3undamen4e 6ada una de las rendiDas donde se a6umule masa o polvillo
de :arinas0 apli6ar a5ua0 de4er5en4e0 enDua5ar0 se6ar 6on paLo 4ipo Te4e7 :<medo0
deDar se6ar. . apli6ar desin3e64an4e.
o 'impiar el Qrea que rodea al equipo.
Fre%Ben%i$?
Di$ri$? I&uran4e el periodo de produ66inJ 'impieza de super3i6ies 8 brazo de
remo6in.
T!rino de el$For$%i@n del lote? 'impieza 8 desin3e66in de super3i6ies in4ernas 8
e74ernas del equipo.
F+ C8MARA DE FERMENTACION
Res'ons$Fles
Pro%ediiento?
o &espeDar 4odas las super3i6ies de 6on4a64o del equipo.
o Re3re5ar 6on paLo :<medo.
o Apli6ar desin3e64an4e al6o:ol ?0S.
o &espeDar la super3i6ie.
o 'impiar pro3undamen4e 6ada una de las rendiDas donde se a6umule masa o polvillo
de :arinas0 apli6ar a5ua0 de4er5en4e0 enDua5ar0 se6ar 6on paLo 4ipo Te4e7 :<medo0
deDar se6ar. . apli6ar desin3e64an4e IAl6o:ol ?0SJ.
Fre%Ben%i$?
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
Di$ri$? I*olo duran4e el periodo de produ66inJ 'impieza de super3i6ies in4ernas de
3ermen4adores0 paredes0 4e6:os.
Inter+ Di$ri$? 'impieza 8 desin3e66in e74eriores0 6arros por4a bandeDas0 bandeDas.
e74ernas del equipo0 6arros por4a bandeDas0 bandeDas0 6o6inilla 8 olla u4ilizada 6omo
vaporizadora.
G+ HORNO
Res'ons$Fles
Pro%ediiento?
o Re4irar la4as 8 bandeDas.
o Es6obillar super3i6ies de pisos0 paredes 8 4e6:o.
o Re3re5ar 6on paLo :<medo 8 sus4an6ia desen5rasan4e
o 'impiar enEr5i6amen4e.
o Apli6ar desin3e64an4e IAl6o:ol ?0SJ.
o 'impiar 4oberas de quemador.
Li'ie($ Inter+ Di$ri$?
o &espeDar 4odas las super3i6ies.
o Re3re5ar 6on paLo :<medo 8 sus4an6ia desen5rasan4e
o 'impiar enEr5i6amen4e.
o Apli6ar desin3e64an4e a 4odas las super3i6ies. &eDar se6ar.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
o &espeDar 4odas las super3i6ies.
o 'impiar pro3undamen4e 6ada una de las rendiDas donde se a6umule polvillo
6arbonizado de pan0 apli6ar a5ua0 de4er5en4e0 enDua5ar0 se6ar 6on paLo 4ipo Te4e7
:<medo0 deDar se6ar. . apli6ar desin3e64an4e IAl6o:ol ?0SJ.
Fre%Ben%i$?
Di$ri$? I*olo duran4e el periodo de produ66inJ 'impieza de piso0 paredes la4erales 8
4e6:o del :orno libre de :oll=n.
Inter+ Di$ri$ 'impieza 8 desin3e66in e74eriores.
e74ernas del equipo.
4+ PERSONAL
4+* O)"ETI,O
El presen4e pro6edimien4o de3ine los 6uidados que debe 4ener el personal de la plan4a para
evi4ar la 6on4amina6in del produ64o.
4+. ALCANCE
El presen4e pro6edimien4o se apli6a a 4odo aquel que in5rese a las ;reas de pro6esamien4o
duran4e las :oras de produ66in 8 3uera de ellas0 8 que par4i6ipe dire64a e indire64amen4e en el
pro6eso produ64ivo.
4+/ RESPONSA)ILIDADES
@ #e3e de saneamien4o en6ar5ado de la do6umen4a6in del personal 8 de supervisar el
6umplimien4o de es4e pro6edimien4o 8 de llenar 3orma4os.
4+2 PROCEDIMIENTO
4+2+* CONTROL DE ENFERMEDADES
a. $rami4ar el 6arne4 sani4ario para 4odo el personal.
b. 1uardar una 6opia de 4odos los 6arne4 sani4arios 8 re5is4rar en el 3orma4o FDE
HSE6/: Control de 'erson$l..
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
6. Plani3i6ar la renova6in de los 6arne4 sani4arios.
d. Plani3i6ar la realiza6in de un 6on4rol mEdi6o 6omple4o IRE6ord MEdi6oJ
para 4odo el personal Bn$ Ce( $l $No0 pidiendo evalua6iones de E4as0 Con4rol de par;si4os.
e. En 6aso de presen4ar s=n4omas de una en3ermedad0 in3e66in0 a6nE 6u4;nea0
:erida abier4a0 e46. El personal no debe in5resar al Qrea de pro6esamien4o 8 debe
6omuni6ar de inmedia4o al De3e de plan4a.
3. El De3e de produ66in 6omprobar; la en3ermedad del operario 8 au4orizar;
reposo o 6ambio de a64ividad si 3uera ne6esario.
4+2+. HIGIENE PERSONAL
$odo el personal que dire64a o indire64amen4e es4; li5ado al pro6eso de produ66in debe
ser ade6uadamen4e en4renado en 6ondi6iones de :i5iene.
aJ Man4ener el ros4ro debidamen4e rasurado 8 el 6abello limpio 8 re6or4ado.
Man4ener el 6abello 6or4o o re6o5ido9 redu6e las probabilidades de 6on4amina6in de los
produ64os 6on ba64erias que normalmen4e se en6uen4ran en nues4ro 6uerpo debido a la
6on4amina6in ambien4al.
bJ 'avarse 8 desin3e64arse las manos Ioperarios 8 visi4an4esJ0 se5<n ins4ru66in C:
@ An4es de in5resar a las zonas de pro6esamien4o.
@ %nmedia4amen4e despuEs de usar los servi6ios :i5iEni6os.
@ 'ue5o de 4oser0 es4ornudar0 usar el 4elE3ono0 manipular implemen4os de limpieza0
eva6uar los desperdi6ios0 e46. 6ada vez que se ensu6ien.
@ )o olvidar desin3e64arse las manos u4ilizando solu6in desin3e64an4e IDabn
desin3e64an4e o al6o:ol medi6inalJ.
6J Pasar por los pediluvios para desin3e64ar el 6alzado an4es de in5resar a la zona de
pro6esamien4o.
dJ 'as uLas alber5an 5ran n<mero de ba64erias que pasan al produ64o 8 pueden ser no6ivas
para la salud0 por eso se deber;n man4ener 6or4as0 limpias 8 sin nin5<n 4ipo de esmal4e.
eJ )o usar nin5<n 4ipo de maquillaDe0 6olonia0 per3ume0 e46.
3J )o 6omer0 3umar0 mas4i6ar 5oma de mas6ar0 ni es6upir en las zonas de pro6esamien4o.
5J Evi4ar los malos :;bi4os 6omo:
@ Ras6arse la 6abeza o a5arrarse el 6abello.
@ Colo6arse el dedo en la nariz0 oreDa o bo6a.
@ Es4ornudar sobre los produ64os0 m;quinas 8 u4ensilios.
@ *e6arse la 3ren4e 6on las manos o brazos.
@ *e6arse o limpiarse las manos 6on el uni3orme.
@ 'impiarse las manos 6on 4rapos su6ios.
@ Apo8arse sobre las paredes maquinarias0 equipos 8 produ64os.
:J &ese6:ar 6ualquier produ64o que :a8a en4rado en 6on4a64o 6on el suelo an4es de ser
envasado.
iJ Por se5uridad e :i5iene se debe in5resar al Qrea de pro6eso sin anillos0 6ollares0 reloD0
6adenas0 lapi6eros0 e46. porque e7is4e la posibilidad que al5uno de es4os obDe4os 6ai5an
sobre el produ64o.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
DJ )o 5uardar nin5<n obDe4o Ilapi6eros0 peines0 Do8as0 len4es0 dinero0 e46.Jen los bolsillos del
uni3orme.
GJ )o 6olo6ar imperdibles0 solaperas u o4ros a66esorios en el uni3orme.
lJ )o arroDar basura en el piso0 ni en nin5<n o4ro lu5ar dis4in4o a los $a6:os.
INSTRUCCIN *? LA,ADO Y DESINFECCIN DE MANOS
aJ Humede6er las manos 6on a5ua :as4a par4e del an4ebrazo 6omo m=nimo.
bJ Apli6ar el Dabn ba64eri6ida sobre la par4e del an4ebrazo0 manos0 dedos0 en4re dedos 8 uLas
3ormando una buena espuma por un 4iempo de CB se5undos.
6J Es6obillar las uLas 8 en4re los dedos 6on 6epillo.
dJ EnDua5ar 6on abundan4e a5ua 6orrien4e desde los dedos :a6ia el 6odo.
eJ *e6ar.
3J Apli6ar el desin3e64an4e en las manos deDar se6ar por B se5undos.
4+2+/ USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRA)A"O
Todo el 'erson$l?
aJ Ves4ir el uni3orme de 4rabaDo se5<n el %B$dro NO 6*0 an4es de ini6iar el 4urno.
bJ )o deposi4ar ropa ni e3e64os personales en las zonas de pro6esamien4o.
6J Man4ener el ,ni3orme 6omple4o duran4e 4odo el 4urno de 4rabaDo.
dJ )o usar ropa de 6alle I6:ompas0 6asa6as0 e46.J sobre el uni3orme.
eJ $an4o el uni3orme 6omo los implemen4os I5orro 8 pro4e64or nazo bu6alJ se man4endr;n
limpios0 se asi5nar; al personal dos Due5os de uni3orme.
"e#e de 'rodB%%i@n
Eval<a el es4ado de los uni3ormes 8 dispone su 6ambio de ser ne6esario.
*upervisa diariamen4e que los operarios in5resen a la zona de pro6esamien4o 6on el uni3orme
limpio 8 6omple4o. Es4e 6on4rol se re5is4rara en el 3orma4o FDEHSE62+ HiAiene del 'erson$l+
*upervisa que los visi4an4es in5resen a la zona de pro6esamien4o 6on la indumen4aria
ade6uada.
*i el De3e de produ66in de4e64a que un operario no 6umple 6on las 6ondi6iones es4ipuladas en
es4e pro6edimien4o no permi4ir; su in5reso a la plan4a.

CUADRO 6*? INDUMENTARIA O)LIGADA POR AREA DE PROCESAMIENTO
AREA INDUMENTARIA
Alma6En de Ma4eria
Prima 8 Rrea de
Crudos
C:aque4a 6olor bei5e de man5a 6or4a0 sin bolsillos.
Pan4aln 6olor bei5e.
1orro 4ipo 6iruDano I6ubriendo 4oda la 6abezaJ.
Pro4e64or nazo bu6al de 4ela o dese6:able I6ubriendo la
nariz 8 la bo6aJ.
Zapa4illas blan6as.
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HIGIENE Y
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Versin: Primera
*ala de E74ruUdo 8
Mez6lado
C:aque4a 6olor 6eles4e de man5a 6or4a0 sin bolsillos.
Pan4aln 6olor 6eles4e.
nariz 8 la bo6aJ.
Zapa4illas blan6as.
*ala de Envasado
C:aque4a 6olor blan6o de man5a 6or4a0 sin bolsillos.
Pan4aln 6olor blan6o.
nariz 8 la bo6aJ.
Zapa4illas blan6as.
Personal de limpieza
,ni3orme 6olor verde.
Visi4an4es
Mandil blan6o.
Pro4e64or nazo bu6al.
5orro
4+2+2 CAPACITACION DE PERSONAL
'a 6apa6i4a6in de personal de produ66in0 empaque 8 limpieza se realizara an4es del ini6io de
6ada produ66in o 6uando se requiera0 para ase5urar las buenas pr;64i6as de :i5iene 8
manu3a64ura 8 lo llevar; a 6abo el #e3e de *aneamien4o.
Para el personal adminis4ra4ivo 8 De3es de plan4a se realizar; en 3orma semes4ral m=nimo 6omo
dos 6apa6i4a6iones por aLo los 4emas ser;n 4odo lo re3eren4e al maneDo de alimen4os 8 la
6alidad de los mismos.
El re5is4ro se llevara a 6abo en el 3orma4o FDEHSE6-? C$'$%it$%i@n de 'erson$l+
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
FRECUENCIA <TRIMESTRAL>
TEMAS * . / 2 - 1 3 4 9 *6 ** *. O)SER,ACIONES
Pro5rama de
Hi5iene 8
2 200?
PROGRAMA DE
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Versin: Primera
*aneamien4o
HACCP
2 200?
"uenas
pra64i6as de
manu3a64uras
2 200?
Aspe64os
4e6nol5i6os
de las
opera6iones
8 pro6esos 8
ries5os
aso6iados
2 200
9+ PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
9+* GENERALIDADES?
'a Empresa *ub6on4ra4ada plan4ea el si5uien4e pro5rama 4omando 6omo base el
6umplimien4o del ar4=6ulo )> B? del &.*.00?@A@*A. VVi5ilan6iaW 8 ar4=6ulo )> de la
V)orma *ani4aria sobre el pro6edimien4o para la apli6a6in del sis4ema HACCP en la
3abri6a6in de Alimen4osW0 por lo 4an4o se plan4ea los si5uien4es obDe4ivos:
9+. O)"ETI,OS?
@ Ase5urar que la plan4a se man4en5a libre de pla5as I%nse64os0 roedores0 Aves0 o4ros
animales0 e46.J0 man4eniendo la ino6uidad del alimen4o que se 3abri6a.
@ ,sar 6orre64amen4e los mE4odos0 equipos 8 produ64os pla5ui6idas para man4ener la
ino6uidad de los alimen4os0 baDo el 6ri4erio de VManeDo %n4e5rado de Pla5asW.
9+/ ALCANCES?
El presen4e pro5rama 4iene al6an6e a 4odas las ;reas de la plan4a0 in6lu8endo las ;reas
e74ernas 6olindan4es0 para evi4ar el anidamien4o 8Mo ries5o de que in5resen.
Es4e pro5rama debe ser 6umplido 4an4o por los en6ar5ados de saneamien4o de la plan4a0
6omo por las empresas e74ernas que se 6on4ra4en para el 6on4rol de pla5as I&esinse64a6in
8Mo desra4iza6inJ.
9+2 RESPONSA)LES+
@ $E6ni6o de saneamien4o 8Mo empresa e74erna IEDe6u4arJ.
@ #e3e de *aneamien4o I*upervisaJ.
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A.B C!)*%&ERAC%!)E* $PC)%CA* PARA 'A AP'%CAC%() &E' PR!1RAMA:
"aDo el 6on6ep4o de VManeDo %n4e5rado de Pla5asW la empresa sub6on4ra4ada0 apli6ar; la
si5uien4e se6uen6ia de 4rabaDo9
Re4roalimen4a6in
C!)!CER A' E)EM%1! ,*! &E' ME#!R AR*E)A' RE*,'$A&!*
@ X-uE Pla5aY X-uE mE4odosY X1anamos o perdimosY
@ XH;bi4osY X-uE equiposY XRequiere o4ra apli6a6inY
@ XCi6lo de vidaY X-uE produ64osY X*e apli6 6orre64amen4eY
@ X-uE daLo 6ausaY X-uiEn lo realizaY E46.
@ X1rado de in3es4a6inY X-uE medidas de se5uridad
para el alimen4o 8 la personaY
9+1 PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS+
'as pla5as en %ndus4ria de Alimen4os pueden ser inse64os 8 roedores prin6ipalmen4e0 aunque
puede :aber aves 8 o4ros.
*e ne6esi4a 6ono6er sus 6ara64er=s4i6as para poder 6on4rolarlos.
9+1+* Inse%tos? 'os prin6ipales inse64os presen4es en la %ndus4ria de Alimen4os son:
mos6as0 6u6ara6:as0 polillas0 ;6aros0 5or5oDos0 e46.
$+ Mos%$s? C$r$%terPsti%$s+
Ha8 dos 4ipos: Mos6a &omEs4i6a 8 Mos6a de la 3ru4a.
*e reprodu6en por :uevos0 pasando una me4amor3osis de :uevo0 larva0 pupa 8
adul4o.
'os :uevos son 6olo6ados en sus4an6ias or5;ni6as en es4ado de des6omposi6in0
suelos :<medos0 e46.0 *on pre3eridos los basurales0 6anales de desa5Zes0 e76remen4o
de animales0 e46.
En apro7imado dos dUas de pues4os los VHuevosW se 6onvier4en en V'arvaW :as4a por
C0 a CB dUas en que pasa a VPupaW para salir 6omo VAdul4oW apro7imadamen4e en B a
%)+E*$AC%!
)
P'A1A
P'A1A
C!)$R!'A
%)*PECC%!) AP'%CAC%!) EVA',AC%!)
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dUas. El 6i6lo 6omple4o lo realiza en4re 20 a O0 dUas dependiendo de la $>
ambien4al.
$iene una vida media de O0 dUas9 en ese 4iempo puede 6olo6ar mas de O000 :uevos.
'a mos6a domEs4i6a puede desplazarse :as4a CB0 m4 por d=a0 mien4ras la mos6a de
la 3ru4a no sobrepasa los B0 m4.
Por es4ar pasando siempre por basurales0 e76remen4os0 desa5Zes0 e46. son por4adores
de mi6roor5anismos pa45enos0 espe6ialmen4e s4ap:8lo6o6us 8 6oli3ormes IEDm. E.
ColiJ.
$iene el :;bi4o de Vvomi4arW mien4ras se va alimen4ando0 por que ne6esi4a 6olo6arle
;6idos 8 al5o de l=quido a la sus4an6ia que es4a su66ionando.
Apro7imadamen4e el B0S de lo que su66iona lo vomi4a9 de es4a manera 6on4amina
aun mas los alimen4os.
En alimen4os 6omo a una plan4a0 los domEs4i6os 4ienen pre3eren6ias de posarse en
los 4e6:os para dormir9 mien4ras las de la 3ru4a bus6an los lu5ares :<medo IEDm:
esquinas de paredes0 e46J.
1eneralmen4e in3es4an las 3;bri6as por puer4as o ven4anas sin pro4e66in.
F+ CB%$r$%K$s? C$r$%terPsti%$s+
Ha8 dos 4ipos de 6u6ara6:as: Alemana 8 Ameri6ana.
'a 6u6ara6:a alemana mide apro7imadamen4e C.B 6m 8 4iene pre3eren6ias por
in3es4ar las 6o6inas en los domi6ilios o donde :a8a residuos de alimen4os.
'a 6u6ara6:a ameri6ana adul4a mide :as4a O.B 6m.0 prin6ipalmen4e se en6uen4ra en
los desa5Zes 3ormando 5randes 6olonias.
*e reprodu6en por :uevos0 pero 6olo6ados en una 6;psula llamada Voo4e6aW0 que
para el 6aso de las VAmeri6anasW puede 6on4ener :as4a C[ :uevos9 para las
VAlemanasW apro7imadamen4e N0 :uevos.
,na vez pues4os los :uevos en las Voo4e6asW es4as son arras4radas por la madre0 sin
desprenderse del 6uerpo0 por un 4iempo apro7imadamen4e de ? a CB dUas0 mien4ras
e6losionan las 6u6ara6:as.
&e las Voo4e6asW 8a salen las 6u6ara6:as 3ormadas pero Vnin3asW que lue5o pasaran
:as4a por 4res es4ados IVins4arWJ. En el que 6ambian de piel0 para lle5ar a ser adul4os.
'a :embra posee un r5ano espe6ial de alma6enamien4o de esperma de 4al modo
que bas4a una 6opula6in 8 lue5o puede 4ener varias reprodu66iones sin ne6esidad
del ma6:o.
El 6i6lo 6omple4o lo realizan en apro7imadamen4e 2 a O meses lle5ando a ser
adul4os. Pueden lle5ar a vivir :as4a 2 aLos en el 6aso de las VAmeri6anasW 8 :as4a de
C aLo en las VAlemanasW.
'as ameri6anas invaden la plan4a a 4ravEs de drenaDes u o4ros 6ondu64os de los
desa5Zes que se :allan abier4os IEDm: drenes sin reDilla0 4apas de 6aDa de re5is4ro no
:ermE4i6oJ.
'as VAlemanasW pueden lle5ar a las plan4as o domi6ilios en 6aDas0 sa6os0 equipos0
que :a8an es4ado en ambien4es in3es4ados.
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%+ Polill$s? C$r$%terPsti%$s+
Ha8 varios 4ipos0 espe6ialmen4e por el 4ipo de produ64o en que se desarrollan9 'os
de los 6ereales0 de la ropa0 6arne se6a0 e46. Para el 6aso de que nos o6upa0 in4eresa
6ono6er el que a4a6a los 5ranos alma6enados.
*e reprodu6en por :uevos pasando por VHuevoW0 V'arvaW0 VPupaW :as4a lle5ar a ser
adul4o.
&e O a B dUas de 6olo6ado los :uevos se 6onvier4e a VlarvaW en el que se man4iene de
a CB dUas0 para lue5o pasar a VPupaW man4eniEndose as= de B a ? dUas m;s. 'le5an a
ser adul4os en apro7imadamen4e de 2B a O0 dUas.
'os :uevos son 6olo6ados 5eneralmen4e en los 5ranos o :arinas as= 4ambiEn en
rendiDas o esquinas de paredes 8 4e6:os0 donde :a8a a6umula6in de polvos
or5;ni6os.
*e alimen4a 6uando se en6uen4ra en es4ado de larva.
El adul4o vive m;7imo de B a dUas0 solo se dedi6a a 6olo6ar :uevos0 lle5ando :as4a
O00 :uevos en su periodo de vida adul4a.
1eneralmen4e in5resa a la plan4a en 5ranos o :arinas in3es4adas.
d+ GorAoMos?
Es4os inse64os son variados en 3orma0 6olor 8 4amaLo dependiendo del 4ipo de
alimen4o que a4a6an0 EDm: el arroz0 de ma=z0 de 3r=Dol0 de :arinas0 e46.
&uran4e su desarrollo pasan por :uevo0 larva0 pupa 8 adul4o0 6omple4ando su 6i6lo
en apro7imadamen4e O0 dUas0 su 6i6lo evolu6iona mu8 pare6ido al de las polillas.
,na ves adul4o puede vivir :as4a un mes0 6olo6ando de CB0 a O00 :uevos duran4e su
vida.
1eneralmen4e el :uevo es 6olo6ado den4ro del 5rano donde se desarrolla pro4e5ido.
Como no vuela mu6:o0 se en6uen4ra solo en el produ64o alma6enado.
'a in3es4a6in es prin6ipalmen4e por 5ranos 6on4a5iados que lle5an a la plan4a.
e+ ;%$ros?
*on inse64os que pre3ieren es4ar en esquinas 8 rin6ones0 en lu5ares donde pueda
:aber :umedad 8 :on5os de los que se alimen4an.
Pueden ser de C a 2 mm 8 mu8 di3=6ilmen4e se ven a vis4a r;pida.
9+1+. ROEDORES? E7is4en 6omo pla5as Ra4as 8 Ra4ones.
$+ R$t$s?
Ha8 dos 4ipos de ra4as la VpardaW 8 la Vne5raW.
'a ra4a VpardaW pre3iere vivir por los 4eDados0 por 4an4o se moviliza por los 4e6:os 8
vi5as e in6luso :a6e su nido o madri5uera en los 4e6:os o ;rboles.
'a ra4a Vne5raW vive en los desa5Zes0 son e76elen4es bus6adores0 :a6en madri5ueras
en el suelo0 6er6a de r=os0 a6equias o 6anale4as de desa5Zes.
)e6esi4an 6onsumir apro7imadamen4e O05r. de alimen4o por d=a e i5ual 6an4idad de
a5ua.
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'a ra4a VpardaW puede 4ener de B a 6r=as por pari6iKn0 mien4ras las Vne5rasW puede
parir de a C2 6r=as.
El periodo de 5es4a6in es de apenas 20 d=as 8 en 6uan4o pare0 inmedia4amen4e se
empreLa nuevamen4e.
Apro7imadamen4e a 2 meses la ra4a es adul4a 8 empieza a pro6rear.
'as ra4as 4ambiEn se di3eren6ian por el 4ipo de e76remen4o: en las 4e6:eras es
uni3orme0 alar5ada de apro7imadamen4e C 6m.0 mien4ras en las de desa5Ze son mas
pare6idos a los de los 6u8es I3orma re5ularJ.
'as ra4as poseen unos 6aninos que 6re6en :as4a 0.B0 mm por d=a0 lo que los obli5a
es4ar roendo 6ualquier 6osa para des5as4arlos Imuerden madera0 pl;s4i6os e in6luso
aluminio que se en6uen4ran en puer4as 8 ven4anasJ.
Pueden moverse :as4a C Fm. de su madri5uera en bus6a de alimen4o o a5ua.
*i e7is4e alimen4o0 a5ua 8 re3u5io su3i6ien4e puede es4able6er su madri5uera en ese
lu5ar.
Viven en so6iedad 3amiliar0 la :embra0 el ma6:o 8 las 6r=as0 las pareDas Dvenes
:a6en su propia madri5uera. Por 4an4o en 6ada madri5uera viven de [ a C0 ra4as0 los
que lle5an a ser adul4as 8a salen de esa madri5uera.
*olo lle5an a ser adul4os apro7imadamen4e el O0S de las 6r=as.
'a 3abri6a puede ser in3es4ada por las ven4anas0 puer4as0 du64os de ven4ila6in0
drenaDes o in6luso por 6aDas 8 equipos que in5resen a la plan4a.
$ienen visin 6or4a IApro7imadamen4e O M$J0 pero un ol3a4o mu8 desarrollado
pudiendo de4e64ar alimen4o o a5ua a mas de 200 m4.
Ha6en su 6amino a 4ravEs de un sendero que 4odos re6orren 5uiados por el olor. En
las plan4as se mover;n por los rin6ones o 4uber=as que le sirvan de 5u=a para poder
movilizarse. Cono6en a per3e66in 6ada me4ro de su 6amino0 si en6uen4ran 6asos
nuevos pre3ieren evi4arlo0 son mu8 pre6avidas.
Pueden lle5ar :as4a 2 aLos de vida.
F+ R$tones+
*on animales pequeLi4os que 4iene un radio de a66in de m;7imo [ m40 por lo 4an4o
solo viven en un ambien4e de la 3abri6a.
Pueden sobrevivir mas a la es6asez de a5ua0 bas4a 6on lo que 4oman de los
alimen4os.
,na :embra puede parir de O a B 6r=as0 los que lle5an a ser adul4os de NB a [0 d=as.
*obreviven apro7imadamen4e el B0S de 6r=as
5eneralmen4e la in3es4a6in a las plan4as se d a 4ravEs de 6osas0 equipos o 6aDas o en
sa6os de produ64os alimen4i6ios que es4;n in3es4ados.
*on mas 4raviesos que las ra4as.
SeN$les de In#est$%i@n 'or Roedores $ l$ Pl$nt$+
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Versin: Primera
Avis4amien4o del animal.
Huellas de pisadas.
Presen6ia de e76remen4o u orina.
Roeduras en puer4as o en obDe4os varios.
Pelos en rendiDas por donde pasan.
Ruidos que :a6en al 6orrer0 6:illidos en peleas o d bebes en la madri5uera.
!lor 6ara64er=s4i6o en zonas donde viven.
Alimen4os 6onsumidos0 sa6os o 6aDas mordidas0 e46.
9+3 M0TODOS?
Para el 6on4rol de pla5as se dispone de diversos mE4odos 6omo son:
Por sB n$tBr$le($? Me6;ni6os0 -u=mi6os o "iol5i6os.
Por el odo de A'li%$%i@n? Aspersin0 )ebuliza6ion en 3r=o0 )ebuliza6ion en
6alien4e0 +umi5a6in0 Cebaderos0 espolvoreo0 e46.
Por el ti'o de Pl$A$? &esinse64a6in o desra4iza6in.
Por %riterio T!%ni%o? +o6alizado o in4e5ral.
9+3+* M!todos e%Jni%os?
En es4os mE4odos se 6uen4an 6on los de V"arrera 8 e76lusinW: I)o deDarlos que
en4ren a la plan4a por medio de 6lausura de rendiDas0 6olo6a6in de mallas en
ven4anas0 pro4e66in de du64os0 reDillas en el sis4emas de desa5Zes0 uso de an4esalas
en los in5resos0 uso de maquinas de ul4rasonido para a:u8en4ar0 aislar 6ada Qrea para
evi4ar la in3es4a6in0 e46J.
$rampas: 4rampas de 5olpe para ra4as o ra4ones di3eren6iados por su 4amaLo0 6aDas
espe6iales para roedor0 6in4as en5omadas para roedores 8 mos6as0 lu6es ul4raviole4as
para inse64os0 e46.
9+3+. M!todos HBPi%os?
*e llama as= al uso de produ64os qu=mi6os en inse64i6idas0 larvi6idas o roden4i6idas0
apli6adas por 6ualquiera de los mE4odos de apli6a6in0 men6ionados an4eriormen4e0
dependiendo del 4ipo de pla5a o la ubi6a6in de ellos9 asi 6omo0 puede ser
+o6alizado o in4e5ral0 se5<n el 5rado de in3es4a6in.
En las plan4as de alimen4os se deben usar es4os mE4odos solo 6uando los mE4odos
me6;ni6os :a8an sido rebasados de pre3eren6ia +o6alizado0 4omando 4odas las
medidas de se5uridad 6on los alimen4os presen4es en la plan4a 8Mo las personas que
:a6en el 4rabaDo. ManeDar 3i6:as 4E6ni6as de 6ada produ64o 8 6umplir las
re6omenda6iones que se dan en ellos 8Mo en los envases.
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9+3+/ M!todo de As'ersi@n?
Consis4e en el ro6iado de super3i6ies u4ilizando apara4os o maquinas asperDado4as.
Median4e es4e mE4odo se apli6an produ64os l=quidos :a6iendo que las super3i6ies
queden 6ubier4as por el produ64o I&esin3e64an4e0 %nse64i6ida o 'arvi6idaJ. 'os
5lbulos de l=quidos I5o4asJ son pr;64i6amen4e V5randesW de 4al modo que 3;6ilmen4e
moDan las super3i6ies. 'os produ64os de a66in residual lar5o0 6umplen meDor su
3un6in si son apli6ados median4e es4e mE4odo son mas re6omendados para
produ64os E.C Iemulsin 6on6en4radaJ 8 *C Isuspensin 6on6en4radaJ 8 PM IPolvo
moDableJ.
9+3+2 M!todo de NeFBli($%ion?
Consis4e en una apli6a6in de produ64os l=quidos median4e maquinas nebulizadoras
I3orman nieblaJ.
9+3+2+* NeFBli($%ion en Fri@? *e usan produ64os ,'V I,l4ra "aDo
VolumenJ0 es4e 4ipo de maquinas produ6en V5o4asW :as4a 2B ve6es menos que
el que produ6en las maquinas de aspersin9 de 4al manera que se 3orma una
VnieblaW pero que al ser 4odav=a VpesadasW se 6aen. *e u4ilizan espe6ialmen4e
para 6on4rol de pla5as en pan4anos0 6:ar6os o la5unas donde seria di3=6il
in5resar 6on una maquina asperDado4a9 se 3orma la niebla a un 6os4ado a 3avor
del aire0 de 4al modo que la niebla es arras4rada por el aire 8 va 6a8endo en
4oda la super3i6ie que se requiera 4ra4ar. EDm: se usa para el 6on4rol de
zan6udos.
9+3+2+. NeFBli($%ion en C$liente? Median4e es4e mE4odo se 3orman V5o4asW
de liquido :as4a C0 ve6es menor que el nebulizado en 3r=o 8 por que se realiza
en 6alor se 6rea VnieblaW en 3orma de V:umoW0 8a no 6ae por la 5ravedad0 se
6ompor4a 6omo un 5as 8 por es4ar 6alien4e0 4iende a subir por di3eren6ia de
densidad 6on el aire 3r=o. *e u4iliza espe6ialmen4e para 6ubrir el C00S del
volumen de las ;reas 4ra4adas0 lle5ando a 4e6:os al4os0 6ubriendo 6ada espa6io
en rendiDas0 du64os0 espa6io den4ro de maquinas 8Mo en4re 6aDas de produ64os.
Cubre 4odo espa6io a donde pueda in5resar el 5as. *e u4iliza en ambien4es
6errados. *u desven4aDa es que al 4ener V5lbulosW mu8 pequeLos del
produ64o0 su e3e64o residual es m;7imo de un d=a.
Es el mE4odo mas re6omendado para el 4ra4amien4o de desinse64a6in o
desin3e66in in4e5ral a las plan4as de alimen4os0 porque 6ubre 4odas las
super3i6ies 8 4odo el volumen de 6ada Qrea 8 deDa po6a a66in residual.
9+3+- FBiA$%i@n?
Consis4e en inundar un espa6io o produ64o 6on insumos 3umi5an4es9
espe6ialmen4e se usan pas4illas que 3orman 5as en ambien4es 6errados o en
rumas de produ64os alimen4i6ios0 equipos 8 o4ros0 que previamen4e se 6ubren
6on man4os de manera :ermE4i6a en6errando en 5as para que 4en5a 6on4a64o
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6on el produ64o o 6on el ambien4e que se es4a 4ra4ando el ma8or 4iempo
posible para lo5rar el e3e64o deseado.
*on usados para e74erminar 6ualquier pla5a de produ64os alimen4i6ios
alma6enados0 espe6ialmen4e en 6ereales.
9+3+1 CeF$deros?
Consis4e en 6olo6ar el produ64o pla5ui6ida en 3orma de alimen4o mu8
a4ra64ivo para las pla5as. Ha8 produ64os que 8a se disponen lis4as para
6olo6ar0 as= 4ambiEn :a8 produ64os para prepararlos 6on alimen4os que mas
les 5us4e a la pla5a o que es4e 6onsumiendo 6uando se ini6io el 4ra4amien4o.
'os 6ebos deben ser 6olo6ados es4ra4E5i6amen4e para ase5urar su ma8or
6onsumo 8Mo e3i6ien6ia0 as= 6omo para ase5urar la no 6on4amina6in de los
alimen4os que 3abri6amos.
*on usados en el 6on4rol de roedores0 6u6ara6:as0 mos6as0 :ormi5as0 e46.
9+3+3 Es'olCoreo?
*e llama as= al uso de produ64os pla5ui6idas en polvo ro6iado o
espolvoreados dire64amen4e a los pisos por donde 6amina la pla5a. *e usa
5eneralmen4e para el 6on4rol de Hormi5as0 pul5as0 ra4as0 e46.
9+4 PRODUCTOS PPLAGUICIDAS?
Pueden ser desin3e64an4es0 inse64i6idas o roden4i6idas. Es4os produ64os pueden
ser de pre3eren6ia "iode5radables 8 au4orizados por las au4oridades
6ompe4en4es0 para su uso en la indus4ria alimen4ar=a.
9+4+* Inse%ti%id$s?
*e dispone en el mer6ado lo si5uien4e:
E.C \ Emulsin Con6en4rada.
*.C \ *uspensin Con6en4rada.
P.M \ Polvo MoDable.
P.* \ Polvo *e6o.
+., \ +umi5an4e.
)eb \ )ebulizan4e en Calien4e.
,'V \ )ebulizan4e en +r=o.
Cebos \ EDm: para 6u6ara6:as o mos6as.
'os inse64i6idas pueden ser 6arbonados0 r5ano@3os3orados o
pire4roides.
En la 3;bri6a de alimen4os se debe usar de pre3eren6ia los pire4roides.
EDemplo: Ciperme4rina E.C *$!-,E E.C
*ol3a6 E.C BS E*$!CA&E E.C
)!CF &!]) E.C AC$E''%C E.C B0
)!CF &!]) )E" *!'+AC PM.
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)!CF &!]) ,'V AC$E''%C PM0 E$C.
9+4+. FBiA$ntes?+
*e u4ilizan pas4illas que al rea66ionar 6on la :umedad produ6en 5as
que 4iene 3un6in inse64i6ida. *e disponen en el mer6ado de:
@ +os3uro de Aluminio al B?S
@ "romuro de Me4ilo0 e46.
El FroBro de etilo es re6omendado para produ64os de mu6:a
:umedad0 EDm: si se quiere 3umi5ar verduras alma6enadas.
El Fos#Bro de $lBinio es re6omendado para 3umi5ar produ64os se6os0
EDm: 5ranos de 6ereales 8 menes4ras0 :arinas0 equipos0 e46.
Al rea66ionar el 3os3uro de aluminio 6on la :umedad produ6e +os3uro de
:idr5eno: QFOSFINAR que es el 5as que ma4a.
9+4+.+* C$r$%terPsti%$s de l$ Fos#in$?
,na vez e7pues4a al ambien4e por media :ora 8a 4iene apro7imadamen4e
C0S de rea66in0 por 4an4o las 3umi5a6iones deben :a6erse en el menor
4iempo posible para que no se a3e64e a la persona que lo es4a realizando.
,na pas4illa de O 5r.0 puede produ6ir ?B0 ppm de 3os3ina en C m^ de
espa6io.
El 5as es m;s de 2B0 ppm. En el que se e7pon5a a los inse64os por N
:oras los ma4a 8 a las personas le puede 6ausar daLos irreversibles.
*e re6omienda una pas4illa por m^ de produ64o a 3umi5ar 8 6errar
:ermE4i6amen4e por O d=as para lo5rar un e3i6ien4e 4ra4amien4o.
'a 3os3ina a mas de C0000 ppm se au4o in3lama 8 no se apa5a 6on a5ua
sino 6on aire0 porque el a5ua lo in3lama mas.
)o 4iene e3e64o residual0 por 4an4o lo :a6e vers;4il para su uso en
alimen4os0 pero debido a es4a propiedad en un alma6En no se puede
3umi5ar por par4es0 sino el 4o4al del produ64o alma6enado0 porque una ves
re4irada las man4as puede ser r;pidamen4e in3es4ada por las rumas ve6inas
que no 3ueron 3umi5adas.
'a densidad del 5as es apro7imadamen4e C.2 respe64o al aire0 por lo 4an4o
4iende a 6aer. En4on6es0 en las 3umi5a6iones se deben 6olo6ar en las
rumas a los _ de al4ura :a6ia arriba para 4ener mas e3i6ien6ia.
'a meDor 3umi5a6in se lo5ra deDando el 5as en6errado :ermE4i6amen4e 8
por un 4iempo ma8or a N :oras. El 5as ma4a los inse64os en 6ualquier
es4adio: :uevo0 larva0 pupa o adul4o.
9+4+/ Rodenti%id$s?
*e dispone de roden4i6idas an4i6oa5ulan4es de se5unda 5enera6in
IA64ualmen4e los mas re6omendados porque 5eneran una muer4e len4a
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por san5rado in4erno0 6ausado por ro4ura de las 6Elulas por di3eren6ia de
presin osm4i6aJ.
EDemplo:
VCumarinaW Presen4ado 6omo VRa6uminW.
V "romadiolonaW Presen4ado 6omo VCon4ra6blo7W 8 o4ros.
V Couma4relil Presen4ado 6omo VRa4a70 RodillonW0 e46.
Es4os produ64os roden4i6idas se usar;n espe6ialmen4e para ;reas e74ernas
de la plan4a o en ;reas que no :a8 ries5o de 6on4aminar los alimen4os o
super3i6ies de 6on4a64o 6on alimen4os.
9+9 PROCEDIMIENTOS
9+9+* Desin#e%%i@n?
'a desin3e66in 5eneral de la plan4a se realizara an4es de ini6io de produ66in9
si la produ66in 3uese 6on4inuada0 a 6ada CB d=as se :ar; una parada para
desin3e66in 5eneral de la plan4a.
'a desin3e66in se realizara 6on los si5uien4es produ64os de pre3eren6ia:
Por el M!todo de As'ersi@n 6on maquinas 6omo la *!'! P!R$ se usara:
&osis
&odi5en
&imanin 2 ml M 'i4ro de A5ua.
1erde7
Ro4;ndolos un m;7imo de O meses.
Por el M!todo de neFBli($%iDn en 6alien4e se usara des3an3o5 en dosis de
200 ml M C000 m^ de espa6io.
&e pre3eren6ia se u4ilizara es4e ul4imo mE4odo por que 4ambiEn desin3e64a
los aires en 6ada ambien4e. *in embar5o es bueno ro4arlo 6on el o4ro
mE4odo por el 4ipo de produ64o 8 no 6rear resis4en6ia a los mi6robios.
L$ desin#e%%i@n rBtin$ri$ de Jre$s & eHBi'os se realizara se5<n los
pro6edimien4os del pro5rama de :i5iene.
'os 4rabaDos de desin3e66in se re5is4raran en el 3orma4o FDEHSE. SESALES
Y CONTROLES DE INFESTACION+
9+9+. Desinse%t$%i@n?
$+ M!todo de )$rrer$ & EL%lBsi@n
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'a plan4a :a :e6:o al m;7imo el uso de los mE4odos me6;ni6os de barrera 8
e76lusin en el 6on4rol de inse64os0 as= se 4iene mallas en 4odas las ven4anas0
du64os de ven4ila6in0 e46.9 se 4iene Van4esalasW en los in5resos separados por
6or4inas 6or4avien4os 8 provis4os de inse64o6u4ores para 6on4rolar los inse64os
que pudieran in5resar al abrir las puer4as.
F+ M!todos 5BPi%os?
Para la apli6a6in de los mE4odos qu=mi6os se u4ilizar; la in3orma6in que se
4en5a de moni4oreos mensuales que se reali6e a la plan4a0 usando el 3orma4o
FDEHSE. SESALES Y CONTROLES DE INFESTACION+
*i la in3orma6in del moni4oreo da 6omo resul4ado menos de B inse64os en
4oda la plan4a0 se u4ilizara al6o:ol 8odado0 median4e un asperDador de mano0
apli6ando el 6:orro dire64amen4e al inse64o para derribarlo 8 lue5o
eliminarlo.
PRODUCTO DOSIS MITODO
AC$E''%C E.C B0 OB mlMli4ro H2! A*PER*%!)
*!'+AC E.C BS C0 mlMli4ro H2! A*PER*%!)
C%PERME$R%)A C0 mlMli4ro H2! A*PER*%!)
)!CF &!]) E.C C0 mlMli4ro H2! A*PER*%!)
E*$!CA&E C0 mlMli4ro H2! A*PER*%!)
)!CF &!]) )E" 200 mlMC000 m^ li4ro )E",'%ZAC%!) E) CA'%E)$E
'a desinse64a6in qu=mi6a se realizar; a 6ada seis meses 8Mo 6uando el
moni4oreo de in3es4a6in lo requiera.
Cada 4rabaDo se re5is4rara en el 3orma4o )> FDEHSE. SENALES Y
CONTROLES DE INFESTACION+
%+ Desinse%t$%i@n en 'rodB%tos Alienti%ios?
*e usar; es4e pro6edimien4o si :a8 ries5o o si5nos de in3es4a6in 4an4o en ma4erias
primas 6omo en produ64o 4erminado.
*i se en6uen4ra presen6ia de polillas 8 5or5oDos ser; ne6esario 3umi5ar el alimen4o.
*e usar; pas4illas de 3os3uro de aluminio al B?S en dosis de una pas4illa por m^ de
produ64o0 6errados :ermE4i6amen4e 6on man4as Ipl;s4i6o 5rueso o lona de 6arpaJ
por 4res d=as0 para lue5o ven4ilarlos por un d=a an4es de usar las ma4erias.
Es4e pro6edimien4o se podr=a realizar 6onDun4amen4e 6on la desinse64a6in al
ambien4e Iespe6ialmen4e si :a8 polillasJ0 para 4ener un 6on4rol e3i6ien4e de la pla5a.
Es4e 4ra4amien4o ser; re5is4rado en el 3ormado +&@H*@2 SENALES Y
CONTROLES DE INFESTACION+
*i la pla5a de4e64ada es VpolillaW el ambien4e debe ser asperDado nuevamen4e 6on
inse64i6ida E.C apro7imadamen4e en4re CB a 20 d=as despuEs del primer
4ra4amien4o. 'os inse64i6idas l=quidos no ma4an ni los :uevos ni las larvas0 por lo
4an4o podr=a :aber nuevas e6losiones de :uevos que se :ubieran deposi4ado en
al5unas rendiDas.
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9+9+/ Desr$ti($%i@n?
Para realizar es4os 4rabaDos es ne6esario di3eren6iar mu8 6laramen4e las ;reas de
4ra4amien4o.
*i :a8 seLales de in3es4a6in en ;reas e74ernas se usara 4an4o mE4odos me6;ni6os
median4e 4rampas de 5olpe o mE4odos qu=mi6os median4e roden4i6idas.
&en4ro de la plan4a solo se usara mE4odos me6;ni6os median4e 4rampas de 5olpe
o 6in4as en5omadas si 3uera el 6aso.
$. Rreas e74ernas:
'os 6ebos qu=mi6os ser;n 6olo6ados en 6ebaderos espe6iales 8Mo en lu5ares
es6ondidos0 para permi4ir su 3;6il 6onsumo0 a dis4an6ias de 6ada B M$ en el 6aso
de ra4as o O M$ si son ra4ones.
Cada 4ra4amien4o que se reali6e se re5is4rara en el 3orma4o )> FDEHSE.
SESALES Y CONTROLES DE INFESTACION+
F+ Para las ;reas in4ernas solo se usara mE4odos me6;ni6os: 4rampas de 5olpe 8Mo
6in4as en5omadas.
'as 4rampas ser;n 6olo6adas se5<n plano de 6ebaderos en las ;reas 6ri4i6as.
@ Cada pun4o es4; iden4i3i6ado 6on un n<mero: los 6ebos usados ser;n de pre3eren6ia
VCarne se6aW0 para evi4ar el in5reso de mos6as a4ra=das por los 6ebos.
@ *i se de4e64a :uellas de roedores den4ro de la plan4a se podr; usar diversos 6ebos
Iqueso0 6:i6:arrn0 4oma4e par4ido0 e46J0 siempre que el maneDo sea: 6olo6ar los
6ebos 8 a64ivar las 4rampas a las [:00 PM 8 re4irar los 6ebos a las ?:00 AM del d=a
si5uien4e para evi4ar la proli3era6in de mos6as.
Cada 4ra4amien4o ser; re5is4rado en el 3orma4o )> FDEHSE. SESALES Y
CONTROLES DE INFESTACION 8 6uando sea ne6esario Ien 6aso de
in3es4a6inJ se llenar; diariamen4e las observa6iones en el 3orma4o )O FDEHSE.
SESALES Y CONTROLES DE INFESTACION+
*6+ CONTROL DE PRODUCTOS 5U:MICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIE7A+
*6+* O)"ETI,O?
El si5uien4e pro6edimien4o 4iene 6omo obDe4ivos:
@ &e3inir la 3orma de uso 8 alma6enamien4o de los produ64os qu=mi6os0 as= 6omo
es4able6er aquellos re6omendados para la indus4ria alimen4ar=a.
@ Es4able6er los implemen4os de limpieza a u4ilizarse 8 su ade6uado maneDo.
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*6+. ALCANCE?
El presen4e pro6edimien4o abar6a la 4o4alidad de produ64os qu=mi6os e implemen4os que
pudieran ser u4ilizados para la limpieza 8 desin3e66in de ;reas0 equipos 8 u4ensilios0 as=
6omo los roden4i6idas e inse64i6idas u4ilizados en el 6on4rol de pla5as.
*6+/ RESPONSA)ILIDADES?
@ $E6ni6o de saneamien4o 8 limpieza0 en6ar5ado de 6umplir es4e pro6edimien4o.
@ #e3e de saneamien4o responsable de veri3i6ar el 6umplimien4o de es4e pro6edimien4o.
*6+2 PROCEDIMIENTO?

*6+2+* ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS 5U:MICOS E IMPLEMENTOS
DE LIMPIE7A+
aJ En 'os produ64os de qu=mi6os u4ilizados para la limpieza0 desin3e66in 8 6on4rol
de pla5as ser;n alma6enados en es4an4es 8 en lu5ar aislado de la zona de
pro6esamien4o.
bJ $odos los produ64os qu=mi6os ser;n ro4ulados 6on e4ique4as o plumn indeleble0
as= 6omo los baldes 8 dem;s implemen4os u4ilizados para su apli6a6in.
6J 'os produ64os qu=mi6os ser;n 4apados 8 6olo6ados en el lu5ar des4inado para su
alma6enamien4o 8 separados de la zona de pro6esamien4o.
dJ 'as dilu6iones ser;n separadas en el Qrea des4inada para 4al 3in 8 de a6uerdo a lo
es4able6ido para 6ada 6aso Cuadro 0O.
eJ 'os desin3e64an4es ser;n u4ilizados en 3orma ro4a4iva 6ada N meses.
3J El personal de limpieza ser; en4renado sobre el uso ade6uado de los produ64os
qu=mi6os.
5J 'os implemen4os de limpieza ser;n de uso e76lusivo para 6ada Qrea de
pro6esamien4o0 es4ar;n ro4ulados o ser;n de un 6olor espe6i3i6o para 6ada Qrea.
:J 'os implemen4os de limpieza Cuadro 0N0 ser;n los ade6uados 8 ser;n 6ambiados
peridi6amen4e para evi4ar su de4erioro.
iJ El 6on4rol del es4ado de los produ64os qu=mi6os e implemen4os de limpieza ser; en
3orma semanal.
*6+2+. ProdB%tos 5BPi%os
'os produ64os qu=mi6os a u4ilizar en las zonas de pro6esamien4o ser;n de uso
espe6i3i6o en la indus4ria alimen4ar=a.
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CB$dro 6/? ProdB%tos 5BPi%os Re%oend$dos
Desin#e%t$nte
P$r$ $nos =
M$F@n
F$%teri%id$
Desin#e%t$nte
'$r$ EHBi'os
& Btensilios+
Desin#e%t$nte
'$r$ 'isos &
'$redes+
Desin#e%t$nte
'$r$ F$Nos+
Rodenti%id$s
e inse%ti%id$s
AAente de
Li'ie($ =
deterAentes+
#abn 1oDo &es3an C00
al 0.0BS
&es3an C00
al 0.0BS
Hipo6lori4o de
sodio: pisos
ma8li6a BS
Flera4 R6ido
Muri;4i6o
Ien inodorosJ
Pre6o [0C0@
#abn liquido
)i6on P- 200
ppm.
Hipo6lori4o de
sodio:
pisos O00 ppm.
&esin3e64an4e a
base de piso0
lavando.
R4aG *oda 6;us4i6a
Ipara pisosJ
Al6o:ol
medi6inal al
A0S
&imanin
al 0.02S
$e5ol 2000
al 0.BS
$e5ol 2000
al 0.BS
Rodilon Freso Ipisos
a inodorosJ
Pre6o [0O0@ Al6o:ol
8odado al OS
R6ido
Muri;4i6o
IinodorosJ
*4oGade &e4er5en4e
indus4rial.
Al6o:ol
5eli3i6ado
Al6o:ol al A0> Hipo6lori4o de
sodio al C000
ppm

*6+2+/ I'leentos de li'ie($
CB$dro 62? I'leentos de li'ie($+
PolCo & dese%Kos R$sHBeteo L$C$do
@ Es6obas de 6erdas duras.
@ Es6obillas de 6erdas duras.
@ Re6o5edor.
@ $rapeador 4ipo ma6:o.
@ Plumeros.
@ Es6obi4as de mano.
@ Esp;4ula de pl;s4i6o.
@ "ro6:a.
@ 'impiador de ven4anas de
pl;s4i6o 6on Debe
@ Es6obillKn.
@ PaLos sin4E4i6os.
@ "aldes.
@ 1uan4es.
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Versin: Primera
**+ ,ERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
**+* O)"ETI,O
El presen4e pro6edimien4o 4iene 6omo obDe4ivo ase5urar la ade6uada implan4a6in del
Pro5rama de Hi5iene 8 *aneamien4o 8 que los pro6edimien4os de limpieza 8
desin3e66in 6umplan los propsi4os para los que 3ueron 6reados.
**+. ALCANCE
Comprende 4odos los pro6edimien4os de limpieza 8 desin3e66in de 4odas las ;reas de
la plan4a.
**+/ RESPONSA)ILIDADES
@ #e3e de *aneamien4o es responsable de realizar la veri3i6a6in de A6uerdo al
pro6edimien4o 8 4omar las a66iones 6orre64ivas.
@ 1eren4e 1eneral9 Presiden4e del equipo responsable de de6idir las a66iones 6orre64ivas
en 6oordina6in 6on el #e3e del *AC.
**+2 FORMATOS?
FORMATO FDEHSE4? ,eri#i%$%i@n del ProAr$$ de HiAiene & S$ne$iento
<;re$s>
FORMATO FDEHSE4EA? ,eri#i%$%i@n del ProAr$$ de HiAiene & S$ne$iento
<eHBi'os, $HBin$ri$s, Btensilios & otros>
FORMATO FDEHSE4E)? ,eri#i%$%i@n del ProAr$$ de HiAiene & S$ne$iento
<SS+HH & ,estB$rios>
FORMATO FDEHSE9? ABto ins'e%%i@n de Pl$nt$+
**+- FRECUENCIA?
Mensual
**+1 PROCEDIMIENTO?
**+1+* RE,ISION DE REGISTROS
aJ Revisar mensualmen4e los re5is4ros del Pro5rama 8 reda64ar un in3orme respe64o a
las obli5a6iones repor4adas en los mismos 8 6umplimien4o del pro5rama el 6ual es
en4re5ado al 1eren4e 1eneral.
bJ $omar las a66iones 6orre64ivas en 6oordina6in 6on el presiden4e del 6omi4E0 5eren4e
5eneral 8 ano4ar en el #or$to FDEHAEAC
**+1+. AUTOINSPECCION DE PLANTA
aJ Realizar mensualmen4e la au4o inspe66in de plan4a u4ilizando el 3orma4o NO
FDEHSE69? ABto Ins'e%%i@n de 'l$nt$+
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Versin: Primera
bJ Evaluar la in3orma6in ob4enida 8 repor4ar al presiden4e del 6omi4E: 1eren4e 1eneral
sobre las no 6on3ormidades en6on4radas 8 a la vez re5is4rar los da4os en el #or$to
FDEHAENC+
6J $omar las a66iones 6orre64ivas en 6oordina6in 6on el presiden4e del 6omi4E 8
re5is4rar en el 3orma4o NO FDEHSE9? ABto Ins'e%%i@n de 'l$nt$+
,ALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el si5uien4e pro5rama se pro6eder; a 4omar mues4ras 6ada 4res meses:
*e 4omaran las mues4ras 6ada 4res meses en las di3eren4es ;reas de pro6esado Ipara
6on4rol de ambien4eJ0 adem;s de mues4ra 8a sea equipos 8 manos del personal para la
realiza6in de 6ul4ivos mi6robiol5i6os.
Es4os resul4ados deben de en6on4rarse en los ran5os que la empresa :a es4able6ido.
Para la realiza6in de es4os se 6on4ra4ara un labora4orio espe6ial.
Es4os resul4ados se re5is4raran en el For$to NO FDEHSE,AL? ,ALIDACION DEL
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO+
*.+ PROGRAMA DEL AN;LISIS MICRO)IOLOGICO DE SUPERFICIES
<HISOPADOS =PLA5UEOS>
*.+* FINALIDAD
El presen4e pro5rama es4able6e los pro6edimien4os 8 l=mi4es mi6robiol5i6os para evaluar las
6ondi6iones :i5iEni6as sani4arias de las super3i6ies que es4;n en 6on4a64o 6on la 3abri6a6in0
elabora6in 8 e7pendio de alimen4os des4inados al 6onsumo :umano.
*.+. O)"ETI,OS
+iDar los limi4es mi6robiol5i6os des4inados a evaluar las 6ondi6iones :i5iEni6as sani4arias de las
super3i6ies vivas e iner4es que en4ran en 6on4a64o 6on los alimen4os.
*.+/ 8M)ITO DE APLICACIN
El presen4e do6umen4o es obli5a4orio0 para e3e64os de vi5ilan6ia 8 6on4rol sani4ario por par4e de la
Au4oridad *ani4aria0 la que eval<a la e3e64ividad de los pro5ramas de :i5iene 8 saneamien4o IPH*J
8 de las pr;64i6as de :i5iene en la manipula6in de los alimen4os0 se5<n el ;mbi4o de su
6ompe4en6ia.
MITODO DE
MUESTREO
SUPERFICIES A MUESTREAR
M!todo del
Kiso'$do
*e u4iliza para super3i6ies iner4es re5ulares e irre5ulares0 4ales 6omo
4abla de pi6ar0 bandeDas0 mesas de 4rabaDo0 u4ensilios0 6u6:illas de
equipos0 6or4adora de embu4idos0 6or4adora de pan de molde0 3aDas
4ranspor4adoras0 4olvas0 mez6ladoras0 pisos0 paredes 8 o4ros.
M!todo de l$
es'onM$
El mE4odo de la esponDa se u4iliza pre3eren4emen4e para mues4rear
super3i6ies de ma8or Qrea.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
M!todo del
enMB$ABe
*e u4iliza para super3i6ies vivas ImanosJ 8 para obDe4os pequeLos o
para el mues4reo de super3i6ies in4eriores de envases0 bo4ellas0 bolsas
de pl;s4i6o0 e46.
'os ensa8os a realizar ser;n se5<n el 4ipo de super3i6ie que :a sido mues4reada.
SUPERFICIES ,I,AS SUPERFICIES INERTES
Indi%$dores de Coli#ores tot$les Coli#ores tot$les
HiAiene
Staphylococcus aureus (*)
I* J En el 6aso de super3i6ies el S. aureus es 6onsiderado un indi6ador de :i5iene 8a que la 4o7ina es
5enerada en el alimen4o.
*e 6onsiderar; la b<squeda de pa45enos 4ales 6omo: Salmonella sp0 Listeria sp.0 Vibrio cholerae0
en 6aso si5ni3iquen un peli5ro para el pro6eso. Para la de4e66in de pa45enos se deber; 4omar una
mues4ra di3eren4e Ide la misma super3i6ieJ a la mues4reada para indi6adores de :i5iene.
SUPERFICIES INERTES
MITODO
HISOPO
SB'er#i%ie ReABl$r SB'er#i%ie IrreABl$r
ENSAYO LPite de
Dete%%i@n del
M!todo
LPite
PerisiFle
<T>
LPite de
Dete%%i@n del
M!todo
LPite
PerisiFle
<T>
Coli#ores
tot$les ` 0.C u36 M 6ma ` C u36 M 6ma
` C0 u36 M
super3i6ie
mues4reada
` C0 u36 M
super3i6ie
mues4reada
P$t@Aeno Ausen6ia M
super3i6ie
mues4reada en 6ma
<TT>
Ausen6ia M
super3i6ie
mues4reada en 6ma
<TT>
Ausen6ia M
super3i6ie
mues4reada
Ausen6ia M
super3i6ie
mues4reada
SUPERFICIES INERTES
MITODO
ESPON"A
SB'er#i%ie ReABl$r SB'er#i%ie IrreABl$r
ENSAYO LPite de
Dete%%i@n del
M!todo
LPite
PerisiFle
<T>
LPite de
Dete%%i@n del
M!todo
LPite
PerisiFle
<T>
Coli#ores
tot$les ` C u36 M 6ma ` C u36 M 6ma
` 2B u36 M
super3i6ie
mues4reada <TT>
` 2B u36 M
super3i6ie
mues4reada <TT>
P$tDAeno Ausen6ia M
super3i6ie
Ausen6ia M
super3i6ie
Ausen6ia M
super3i6ie
Ausen6ia M
super3i6ie
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
mues4reada en 6ma
<TTT>
mues4reada en 6ma
<TTT>
mues4reada mues4reada
SEGUN? @ Ameri6an Publi6 Heal4: Asso6ia4ion0 IAPHAJ0 +our4: edi4ion 200C. Compendium o3
me4:ods 3or 4:e mi6robiolo5i6al e7amina4ion o3 3oods.
*.+2+ LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICRO)IOLOGICO A TENER
EN CUENTA PARA HISOPADOS Y PLA5UEOS+
MANIPULADORES
ANALISIS LIMITES PERMISI)LES
C!'%+!RME* ` C00 u36 M operario
*$APH%'!C!C,* A,RE,* ` C00 u36 M operario
*A'M!)E''A ` C00 u36 M operario
E!UIPOS (SUPER"I#IES RE$ULARES)
AN;LISIS LIMITES PERMISI)LES
C!'%+!RME* ` C u36 M 6ma
*A'M!)E''A Ausen6ia en C00 6ma
U%ENSILIOS (SUPER"I#IES IRRE$ULARES)
AN;LISIS LIMITES PERMISI)LES
C!'%+!RME* ` C00 u36 M u4ensilio
*A'M!)E''A Ausen6ia M u4ensilio
AMBIEN%E
AN8LISIS
AER!"%!*
H!)1!*
"AC%'',* CERE,* ...op6ional
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
*+ RESPONSA)LES
@ Responsable el #e3e de Ase5uramien4o 8 Calidad 6on4ra4ar; al labora4orio. . veri3i6ara su
6umplimien4o.

.+ ALCANCE
@ Al operario0 super3i6ie de equipos 8Mo u4ensilios 8 medio ambien4e.
/+ FRECUENCIA
Cada [ meses o 6uando se requiera.
2+ FORMATO
*e re5is4rara en el 3orma4o FDEPREHP? HISOPADOS = PLA5UEOS
*/+ CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE
*/+* O)"ETI,O
El presen4e pro6edimien4o 4iene 6omo obDe4ivo0 el ade6uado despa6:o del produ64o
4erminado 4eniendo en 6uen4a el 4ipo de ve:=6ulo es4ado de 6onserva6in 8 la limpieza
del mismo.
*/+. ALCANCE
Comprende pro6edimien4os de limpieza 8 desin3e66in apli6ados al ve:=6ulo de
4ranspor4e.
*/+/ RESPONSA)ILIDADES
El De3e de saneamien4o es el responsable de veri3i6ar el es4ado del ve:=6ulo0 la limpieza
8 4odo aquello que pueda poner en ries5o la in4e5ridad del produ64o 4erminado.
*/+2 FORMATOS
For$to *6? HSE FDE CTE*? CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES
SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA Y EN,ASES+
*/+- PROCEDIMIENTO
a. Al momen4o de 6on4ra4ar al 4ranspor4is4a0 es4e debe in3ormar que produ64o 4raspor4
an4eriormen4e0 para as= darle el 4ra4o 6orrespondien4e al ve:=6ulo.
b. *i el ve:=6ulo no es4a en buenas 6ondi6iones se des6ar4a.
6. En lo posible pedir al 4ranspor4is4a 6er4i3i6ado de 3umi5a6in del ve:=6ulo 8 revisin
4E6ni6a en 6aso que sea ne6esario.
d. $odas las veri3i6a6iones se ano4aran en el #or$to? HAEFDECTE*? CONTROL DE
DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y EN,ASES.
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
ANEVOS
FORMATO FDEHSE6*
CONTROL DE CLORO LI)RE RESIDUAL
Mes?+++++++++++++++++++++++++++++++++++
Control? Di$rio
Fe%K$ Le%tBr$ R$nAo
<6+-E*+6 ''>
EMe%Bt$do 'or? Est$do A%%i@n Corre%tiC$ ,O)O
C NC
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
C? Con#ore
NC? No Con#ore
OFserC$%i@n?
*?
.?
#e3e de saneamien4o
FORMATO FDEHSE6*EA FINARTE DOLCIARIA
CONTROL MICRO)IOLGGICO DEL AGUA
Fre%Ben%i$? SEMESTRAL
FECHA LA)ORATORIO RESULTADO MUESTRA DE
ACCION
CORRECTI,A
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
)!$A: An;lisis de a6uerdo a la RM@ [CB@200OMM%)*A
$AC #e3e de *aneamien4o
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
FORMATO FDEHSE6*E) FINARTE DOLCIARIA
LIMPIE7A Y DESINFECCIN DEL TAN5UE DE AGUA
+re6uen6ia: $R%ME*$RA'
FECHA HORA INSUMOS DOSIS O)SER,ACION DESCRIPCIN DE
LO REALI7ADO
ACCION
CORRECTI,A
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
#e3e de saneamien4o
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
FORMATO FDEHSE6. FINARTE DOLCIARIA
SESALES Y CONTROLES DE INFESTACION
TRATAMIENTO................................ 8REA:.................... EMPRESA CONTRATADA ......................................................................
Fe%K$ de tr$t$iento:.......................................... Fe%K$ de ,en%iiento del tr$t$iento:.............................................
8REA TRATADA FECHA
CONTROL?
PRESENCIA
INSECTOS
PLAGICIDAS DOSIS NUMERO DE
CE)ADERAS =
TRAMPAS
ROEDORES
TIPO CE)O NO DE
ROEDORES
MUERTOS
NO DE CE)OS
PERDIDOS
EFECTUADO POR
,O)O
Al$%!n de $teri$s
'ri$s
;re$ de l$C$do+
;re$ de Korne$do+
;re$ de en#ri$iento &
e'$HBet$do+
;re$ de re#riAer$%i@n &
%onAel$iento+
;re$ de e(%l$do &
'es$do+
;re$ de #erent$%i@n &
en#ri$iento+
;re$ de 're'$r$%i@n de
'rodB%tos+
Al$%!n de 'rodB%tos
terin$dos+
,estB$rio & SS+HH+ de
D$$s+
,estB$rio & SS+HH+ de
,$rones+
O#i%in$ $dinistr$tiC$+
!"*ERVAC%!)E*:..............................................................................................................................................................................................................................................
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
...............................................
#e3e de saneamien4o
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
FORMATO FDEHSE6/ FINARTE DOLCIARIA
CONTROL DE PERSONAL
)ombres:
Apellidos:
+e6:a de in5reso al 4rabaDo:
+e6:a que 6adu6a el Carne4?
Fe%K$ En#ered$d Tr$t$iento DP$s de des%$nso OFserC$%iones
#e3e de saneamien4o
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
FORMATO FDEHSE62 FINARTE DOLCIARIA
CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Fe%K$ Le&end$
TBrno
ProdB%to "ueno "
C@diAo Malo M
)ombre del
4rabaDador /rea
)umero de
Cer4i3i6ado
MEdi6o
A
p
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P
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C
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*
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!bserva6iones
V;squez Carpio
Re8nal4e RoDas
Pariano *:apiama
Vaira An5ela
Vaira Ra3aello
Medida 6orre64iva:
..........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................
"e#e de S$ne$iento T!%ni%o de s$ne$iento
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
FORMATO FDEHSE62A FINARTE DOLCIARIA
MONITOREO DEL LA,ADO DE MANOS
Fe%K$
A:00 AM C2:00 AM O:00 PM [:00 PM
Le&end$
TBrno
ProdB%to "ueno "
C@diAo Malo M
)ombre del
4rabaDador /rea
)umero de
Cer4i3i6ado
MEdi6o
1
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!bserva6iones
V;squez Carpio
Re8nal4e RoDas
Pariano *:apiama
Vaira An5ela
Vaira Ra3aello
Medida 6orre64iva:
..........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................
"e#e de S$ne$iento T!%ni%o de s$ne$iento
FORMATO FDEHSE6- FINARTE DOLCIARIA
CAPACITACION DEL PERSONAL
Fe%K$?+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
EL'ositor?++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Te$s?+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
M$teri$les didJ%ti%os?++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Person$l
Fir$ EC$lB$%i@n A%%i@n
%orre%tiC$
NoFre 8re$
V;squez Carpio Herminida 'inda
Re8nal4e RoDas 1abriel
Pariano *:apiama #oel %v;n
Vaira An5ela
Vaira Ra3aello
#e3e de saneamien4o
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
FORMATO? FDEHSE61 FINARTE DOLCIARIA
Fre%Ben%i$? Di$ri$+
HIGIENE Y SANEAMIENTO DE 8REAS DE PLANTA
DIA
LBnes
DIA
M$rtes
DIA
Mi!r%oles
DIA
"BeCes
DIA
,iernes
DIA
SJF$do
DIA
DoinAo
O)SER,ACION ACCION
CORRECTI,A
,ERIFICACION
FECHA
HORA
Al$%!n de
M$teri$ Pri$
Pisos
P$redes
Orden
Li'ie($
Al$%!n de
ProdB%to
Terin$do
Pisos
P$redes
Orden
Li'ie($
8re$ de
L$C$do
Pisos
P$redes
Orden
Li'ie($
8re$ de
Horne$do
Pisos
P$redes
Orden
Li'ie($
8re$ de
En#ri$iento &
E'$HBet$do
Pisos
P$redes
Orden
Li'ie($
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
8re$ de
Re#riAer$%i@n &
%onAel$iento
Pisos
P$redes
Orden
Li'ie($
8re$ de
Me(%l$do &
Pes$do
Pisos
P$redes
Orden
Li'ie($
8re$ de
Ferent$%i@n &
En#ri$iento
Pisos
P$redes
Orden
Li'ie($
8re$ de
Pre'$r$%i@n de
ProdB%tos
Pisos
P$redes
Orden
Li'ie($
,estidores &
F$Nos de d$$s
Pisos
P$redes
Orden
Li'ie($
,estidores &
F$Nos de
C$rones
Pisos
P$redes
Orden
Li'ie($
O#i%in$s
Adinistr$tiC$s
Pisos
P$redes
Orden
Li'ie($
Cali3i6a6in *: sa4is3a64orio )*: no sa4is3a64orio
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
#e3e de saneamien4o $AC
FORMATO FDEHSE61EA FINARTE DOLCIARIA
LIMPIE7A Y DESINFECCIN DE E5UIPOS, MA5UINARIAS Y OTROS
+re6uen6ia: &iaria +e6:a:...................................... $urno:.............................
E5UIPO = MA5UINARIA Y
OTROS HORA INSUMOS USADOS DOSIS O)SER,ACION
ACCION
CORRECTI,A RESPONSA)LE
Cor4adora
Horno
C;mara Re3ri5eran4e
'aminadora
Con5eladora
Aba4idor
"a4idora
Rellenadora
C;mara de +ermen4a6in
Amasadora
"A'A)ZA*
*E''A&!RA*
$ERM(ME$R!
$ERM!H%1R!ME$R!

#e3e de saneamien4o
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
MONITOREO DE INFRAESTRUCTURA
FRECUENCIA? MensB$l +e6:a:..............................
8REA
P
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P
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T
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V
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I
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S
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OFserC$%i@n A%%i@n
Corre%tiC$
C )C C )C C )C C )C C )C C )C C )C C )C C )C
Al$%!n M$teri$ Pri$
Al$%!n de ProdB%to
Terin$do
8re$ de L$C$do
8re$ de Horne$do
8re$ de En#ri$iento &
E'$HBet$do
8re$ de Re#riAer$%i@n &
ConAel$iento
8re$ de Me(%l$do & Pes$do
8re$ de Ferent$%i@n &
En#ri$iento
8re$ de Pre'$r$%i@n de
ProdB%tos
,estidores & F$Nos de D$$s
,estidores & F$Nos de C$rones
O#i%in$s Adinistr$tiC$s
C: Con3orme @ )C: )o 6on3orme
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
................................................ ...............................................
$AC #.AC.
,ERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
<8REAS>
+REC,E)C%A: ME)*,A' +ECHA:..................................
;re$s Pisos P$riKBel$s Te%Ko P$redes ,ent$n$s PBert$s Ins+
Ele%++
Ins+
S$nit+
OFserC+ A%%i@n
Corre%tiC$
,O)O
C )C C )C C )C C )C C )C C )C C )C C )C
C: Con3orme
)C: )o 6on3orme
#e3e de saneamien4o
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
FORMATO FDEHSE4EA FINARTE DOLCIARIA
,ERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
<E5UIPOS, MA5UINARIAS, UTENSILIOS Y OTROS>
+REC,E)C%A: ME)*,A' +ECHA:.............................
EHBi'os, M$HBin$ri$s,
Utensilios & Otros
Pisos SB'er#i%ies L$C$do Desin#e%%i@n Est$do OFserC$%i@n A%%i@n Corre%tiC$ ,O)O
C )C C )C C )C C )C C )C
C: Con3orme
)C: )o 6on3orme

#e3e de saneamien4o
AUTOINSPECCION DE PLANTA
Responsable del 6on4rol: .............................................. +e6:a: .......................................
Evalua6in Correspondien4e del.................................. al0...............................................
V%A* &E ACCE*!0 Z!)A &E &E*PACH! . A'RE&E&!RE*
*% )!
)e6esi4a
A4en6in
E7is4en animales domEs4i6os en el in4erior de la plan4a
'as v=as de a66eso es4;n limpias 8 bien man4enidas
'a zona de desperdi6ios se en6uen4ra limpia 8 los des:e6:os
es4;n en bolsas pl;s4i6as 8 en re6ipien4es 6on 4apa.
'os alrededores se en6uen4ran limpios0 sin a6umula6in de
des:e6:os.
!"*ERVAC%!)E*
SER,ICIOS HIGIINICOS Y ,ESTIDORES
*% )!
)e6esi4a
A4en6in
'os baLos de limpian 8 desin3e64an diariamen4e
'os lava4orios poseen Dabn0 desin3e64an4e0 se6ador elE64ri6o
8Mo papel 4oalla.
'os ves4uarios se en6uen4ran limpios.
'os 4a6:os de basura es4;n 6on bolsa de pl;s4i6o 8 6on 4apa.
'os baLos se en6uen4ran bien man4enidos I4odo 3un6iona
6orre64amen4eJ.
!"*ERVAC%!)E*
A)ASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIE7A = PRODUCTOS
5U:MICOS
*% )!
)e6esi4a
A4en6in
*e realizara la 6orre64a limpieza 8 desin3e66in de los 4anques
en periodos es4able6idos.
El nivel de 6loro libre residual del a5ua para la limpieza 8
desin3e66in de ;reas de pro6esamien4o0 u4ensilios e :i5iene
personal0 es4a en4re 0.B ppm 8 C.B ppm.
E7is4en es4an6amien4os de a5ua 6er6a de la zona de
pro6esamien4o.
$odo ma4erial de limpieza es4a debidamen4e ro4ulado 8
separado de las ;reas de pro6esamien4o
'os produ64os qu=mi6os es4;n ro4ulados para su iden4i3i6a6in
8 son maneDados 6orre64amen4e.
!"*ERVAC%!)E*
ALMACENES
)e6esi4a
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
*% )! A4en6in
'os alma6enes se en6uen4ran en 6orre64o es4ado de limpieza 8
desin3e66in.
'os produ64os es4;n sobre pari:uelas 8 apilados
6orre64amen4e.
'a ro4a6in de produ64os es 6orre64a ImE4odo PEP*J 8 se
apli6an a las buenas pr;64i6as de alma6enamien4o.
'as pari:uelas se en6uen4ran en buen es4ado de 6onserva6in 8
limpieza.
'os alma6enes es4;n bien man4enidos sin seLales de
in3es4a6in Iinse64os 8 roedoresJ.
!"*ERVAC%!)E*
PERSONAL
*% )!
)e6esi4a
A4en6in
'os operarios es4;n bien 6apa6i4ados para realizar su labor.
'os operarios es4;n 6orre64amen4e uni3ormados.
El personal usa Do8as0 vendaDes o pade6en de al5una
en3ermedad0 in3e66in o :eridas abier4as que puedan
6on4aminar al produ64o.
E7is4en "uenos :;bi4os de :i5iene personal.
'os operarios 4iene 6arne4 o re6ord medi6o a64ualizado.
Es4a res4rin5ido el 4r;nsi4o de las personas den4ro de la plan4a
para evi4ar la 6on4amina6in 6ruzada.
!"*ERVAC%!)E*
7ONA DE PROCESAMIENTO? PESADO Y ME7CLADO DE CRUDOS
*% )!
)e6esi4a
A4en6in
*e realiz limpieza 8 desin3e66in de la balanza al 3inal del
4urno.
*e realiz limpieza 8 desin3e66in de las pari:uelas de la zona
de 4rabaDo al 3inal del 4urno.
'os u4ensilios es4;n limpios 8 desin3e64ados 8 pues4os en su
lu5ar ordenadamen4e.
'a zona de dosi3i6a6in es4a limpio I4e6:os0 paredes0 ven4anas
8 pisosJ.
'os pun4os de luz es4;n pro4e5idos 6on pan4allas que se
en6uen4ran en buen es4ado.
!"*ERVAC%()
7ONA DE PROCESAMIENTO? HORNEADO, ENFRIADO Y FERMENTADO?
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
*% )!
)e6esi4a
A4en6in
*e realiz la limpieza 8 desin3e66in de la 4olva de
alimen4a6in0 del 4ornillo 4ranspor4ador 8 del e74rusor.
*e realiza la limpieza del pulverizador 8 de la 4olva de
re6ep6in del molino.
'os u4ensilios es4;n limpios 8 desin3e64ados 8 pues4os en su
*e realiza la limpieza de la balanza.
'a zona de pro6esamien4o se en6uen4ra limpia I4e6:os0
paredes0 pisos0 ven4anas 8 puer4asJ.
en6uen4ren en buen es4ado.
!"*ERVAC%!)E*
7ONA DE PROCESAMIENTO? DOSIFICADO Y ME7CLA FINAL
*% )!
)e6esi4a
A4en6in
*e realiz la limpieza de la mez6ladora al 3inal del 4urno.
*e realiz la limpieza 8 desin3e66in del 4ornillo 4ranspor4ador.
*e realiz la limpieza 8 desin3e66in del dosi3i6ador de a6ei4e
al 3inal del 4urno.
*e realiz la limpieza de la balanza de pla4a3orma 8 la balanza
de pesado de insumos menores.
'a zona de &osime4r=a 8 mez6la 3inal es4a limpio I4e6:os0
paredes0 ven4anas 8 pisosJ.
'os u4ensilios es4;n limpios 8 desin3e64ados0 pues4os en su
lu5ar.
en6uen4ren en buen es4ado.
!"*ERVAC%!)E*
7ONA DE PROCESAMIENTO? EN,ASADO, SELLADO Y EMPACADO+
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
*% )!
)e6esi4a
A4en6in
*e realiz la limpieza 8 desin3e66in de los 6o6:es
indus4riales0 mesas de a6ero0 selladoras 8 balanzas al 3inal del
4urno.
'os u4ensilios es4;n limpios 8 desin3e64ados0 pues4os en su
'a zona de sele66in0 embolsado 8 en6aDado se en6uen4ra
limpio I4e6:os0 paredes0 ven4anas 8 pisosJ.
en6uen4ran en buen es4ado.
!"*ERVAC%!)E*
CONTROLES?
*e :a modi3i6ado el pro5rama de :i5iene 8 saneamien4o *% )!
+e6:a del <l4imo 4ra4amien4o de desinse64a6in.
..............M...........M.............
+e6:a del <l4imo 4ra4amien4o de desra4iza6in.
..............M...........M.............

#e3e de saneamien4o Presiden4e del Comi4E
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
FORMATO FDEHSE*6 FINARTE DOLCIARIA
CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE+
R$(@n So%i$l &=o NoFres & A'ellidos del Tr$ns'ortist$?
Dire%%i@n?
Pl$%$? )reCete?
T$rMet$ de Pro'ied$d?
PARTE INTERNA DEL CAMIGN? Li'i$
SB%i$
TOLDERA? Si )UENAS CONDICIONES? Si
No No

)UENAS CONDICIONES SANITARIAS? Si
No
SEGURIDAD EN LAS PUERTAS DEL CAMION? Si
No
O)SER,ACIONES? LBA$r de destino? )olsones Lote S$For
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
TAC "e#e de S$ne$iento
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
FORMATO FDEHSE** FINARTE DOLCIARIA
MANTENIMIENTO PRE,ENTI,O, CORRECTI,O
DE MA5UINARIAS Y E5UIPOS
MA5UINARIA
Y=O E5UIPO
TRA)A"O
REALI7ADO
E"ECUTADO
POR
O)SER,+ FECHA ,O)O
..........................................................
#E+E &E *A)EAM%E)$!
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
FORMATO FDEHAE,AL FINARTE DOLCIARIA
,ALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
#E+E &E *A)EAM%E)$!
FECHA
8REA DE
TOMA DE
MUESTRA
RESULTADO CERTIFICADO
INFORME DE
ENSAYO NO
INSTITUCION O)SER,ACIONES RESPONSA)LE
C NC
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisado por: R.Z.
Versin: Primera
FORMATO FDEPREHP FINARTE DOLCIARIA
HISOPADOS = PLA5UEOS+
FECHA MUESTRA AN;LISIS
REALI7ADOS
RESULTADO
C
U
M
P
L
E
N
O
C
U
M
P
L
E
O)SER,ACIONES
#E+E &E *A)EAM%E)$!

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