BPM de Oregano Final

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN DE NEGOCIOS INTERNACIONALES

MANUAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACION DE
OREGANO SECO

DOCENTE : Ing. ngel Espinoza Casanova

ALUMNOS : Mayra Amezquita
Fabiola Delgado
Kiara Alvarado
Mara Grazzia Alvites
Katherine Choque
Susan Chambi

CICLO : V

TACNA PERU
2014
Orex S.A BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA CODIGO: BPMEOS
LA ELABORACION DE OREGANO SECO VERSION: 1
FECHA: ABRIL

1

AGROINDUSTRIAS OREX S.A.
PARQUE INDUSTRIAL MZ.F LT.8 ALMASA
Telefax: (052)-402102, Telfono: (052)-425036

MANUAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PARA LA ELABORACION
DE OREGANO SECO

DE LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAS OREX S.A.

PRIMERA VERSIN

PROVINCIA DE TACNA
DEPARTAMENTO DE TACNA
ABRIL DEL 2014
FECHA: ABRIL

2

INDICE

PRESENTACIN ............................................................................................................................. 4
Glosario: ............................................................................................................................................. 5
1. INSTALACIONES: .................................................................................................................... 8
1.1 INFRAESTRUCTURA: .................................................................................................... 8
1.1.1 CARACTERSTICAS FSICAS Y UBICACIN DE LA PLANTA: ......................... 8
1.1.2 CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS REAS: .................................................... 8
1.1.3 SUMINISTRO DE AGUA: ............................................................................................ 9
1.1.4 DESAGES Y CANALETAS: ..................................................................................... 9
1.1.5 VENTILACIN: ............................................................................................................. 9
1.1.6 ILUMINACIN: .............................................................................................................. 9
1.1.7 TUBERAS Y CAERAS: ........................................................................................ 10
1.1.8 DESECHOS: ............................................................................................................... 10
1.1.9. SERVICIOS HIGINICOS: ............................................................................................ 10
1.1.10. VESTUARIOS: ............................................................................................................... 11
1.1.11. ALMACN: ..................................................................................................................... 11
2. PERSONAL: ............................................................................................................................ 12
2.1 HIGIENE: ......................................................................................................................... 12
2.2 DIFUSIN: ....................................................................................................................... 13
2.3 PROCESO: ...................................................................................................................... 13
2.4 ESTADO DE SALUD: .................................................................................................... 14
2.5 UNIFORME: .................................................................................................................... 14
3. EQUIPOS E IMPLEMENTOS: .............................................................................................. 15
3.1 DISEO, TAMAO Y UBICACIN: ............................................................................ 15
3.2 CONSTRUCCIN: ......................................................................................................... 15
3.3 LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO: ................................................................................. 15
3.4 EQUIPO, DISTRIBUCIN MANEJO: .......................................................................... 16

FECHA: ABRIL

3

4. PROCESO: .............................................................................................................................. 17
4.1 ORGANO SECO .......................................................................................................... 17
4.1.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: ................................................................... 17
4.1.2 PESADO Y SELECCIONADO:............................................................................. 18
4.1.3 CLASIFICACIN: ................................................................................................... 20
4.1.4 PESADO Y EMBOLSADO .................................................................................... 21
5 GESTION DE CALIDAD: ....................................................................................................... 22
5.1 CONTROL DE PROVEEDORES: ................................................................................ 22
5.2 ORDEN DE PRODUCCIN: ........................................................................................ 24
5.3 CONTROL DE PROCESOS: ........................................................................................ 24
5.4 CONTROL DE LA CONTAMINACION CRUZADA: .................................................. 25
5.5 ALMACENAMIENTO: .................................................................................................... 25
6 TRAZABILIDAD ...................................................................................................................... 26
7 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ................................................................................. 29

FECHA: ABRIL

4

PRESENTACIN

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
de la empresa OREX S.A Para la produccin de organo orgnico, en su
establecimiento industrial Agroindustrial ubicado en el PARQUE INDUSTRIAL MZ.
F LT.8
OREX S.A es una empresa Agroindustrial con licencia de operacin vigente para
el procesamiento de acopio y envasado del Organo.
Nuestra empresa ha decido implementar el Manual de Buenas Prcticas de
manufactura en sus operaciones, para la cual ha realizado los esfuerzos
necesarios en el acondicionamiento ptimo de sus instalaciones y equipos as
como la incorporacin de personal profesional calificado que asegure la
produccin de alimentos seguros.
Durante el procesamiento de productos agroindustriales existen diferentes factores
que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser
fsicos, qumicos o biolgicos es por ello que desde el momento de la recepcin de
materia prima hasta producto terminado y envasado, deben mantenerse una serie
de condiciones que impiden el crecimiento de microorganismos patgenos que
alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo
inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del
consumidor.
En este sentido el personal de Aseguramiento de la Calidad y de Produccin de la
empresa OREX S.A, ha elaborado el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.

FECHA: ABRIL

5

Glosario:

1. rea Limpia: rea en la que se controla el nmero de partculas,
grmenes, humedad y temperatura. Los controles son ajustados para cada
situacin en particular.
2. Aseguramiento o Garanta de la Calidad: Es la actividad sistemtica y
documentada para asegurar que los productos y procesos se realizan de
una forma controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas y
procedimientos sanitarios aplicables.
3. Auto inspeccin o Garanta de la Calidad: inspeccin efectuada por
personal tcnico calificado propio de la empresa que evala peridicamente
la aplicacin y efectividad de las buenas prcticas de manufactura.
4. Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas de higiene
adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los
alimentos mediante la prevencin de cualquier fuente potencial de
contaminacin.
5. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos qumicos
y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
6. Certificado de Anlisis: Documento relativo a las condiciones del producto
o e la materia prima y material empleado en la elaboracin del producto, as
como los resultados de los anlisis practicados al producto en proceso y
terminado para asegurar el ajuste del mismo a las especificaciones.
7. Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto
pesquero a causa de agentes patgenos microbianos, productos qumicos,
cuerpos extraos u otras materias indeseables que pueden comprometer la
inocuidad o idoneidad del alimento.
8. Contaminacin Cruzada: Contaminacin del pescado o productos
pesqueros por contacto con material que se encuentra en las fases iniciales
del proceso o con personas que manipulen materias primas susceptibles de
contaminar el producto final o terminado.

FECHA: ABRIL

6

9. Control de calidad: Es la parte de la Buenas Prcticas de Manufactura,
que se refiere al muestreo, especificaciones, metodologa, procedimientos
de organizacin, documentacin y aprobacin de tal forma que los
materiales sean autorizados para su uso y lo productos aprobados para su
distribucin y venta hasta que su calidad haya sido considerada
satisfactoria.
10. Controles en Proceso: Medios por los cuales los procesos de manufactura
son limitados, monitoreados o ajustados, de tal forma que exista una alta
probabilidad de obtener un producto de calidad reproducible y homognea.
11. Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel
que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la
calidad mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente
satisfactorios.
12. Plantacin: Terreno en el que se cultivan plantas de una misma clase.
13. Cosecha: Conjunto de frutos, generalmente de un cultivo, que se recogen
de la tierra al llegar a la madurez; como el organo.
14. Deshidratado: Privar a un cuerpo o a un organismo del agua que contiene.
15. Calibre: Dimetro de muchos objetos, tamao importancia, clase.
16. Zaranda Seleccionadora: Instrumento que mide dimetros y espesores.
17. Deshojado: Quitar las hojas a una planta o los ptalos a una flor.
18. Empaque Primario: Es todo recipiente que tiene contacto con uno o ms
empaques primarios, con el objeto de protegerlos y facilitar su
comercializacin hasta llegar al consumidor final.
19. Empaque Secundario: Es todo recipiente que tiene contacto con uno o
ms empaques primarios, con el objetivo de protegerlos y facilitar su
comercializacin hasta llegar al consumidor final.
20. Fecha de expiracin: Fecha que seala el tiempo mximo de consumos
del producto, esta fecha podr extenderse con base en estudios de
estabilidad y anlisis del producto.
21. Inocuidad: La garanta que el producto hidrobiolgico es aceptable para el
consumo humano y que, de acuerdo con el uso al que se le destina, no
causar dao al consumidor cuando es preparado y /o consumido.
Caractersticas de estar exento de riesgo para la salud humana.
22. Identificacin: Nmero de lote del producto en proceso.

FECHA: ABRIL

7

23. Lote: Es una cantidad especificada de cualquier material que haya sido
manufacturado bajo las mismas condiciones y durante un periodo de tiempo
determinado, que asegura carcter y calidad uniforme dentro de los mismo
limites especificados y es producido en un ciclo de manufactura.
24. Manufactura: Conjunto de operaciones y condiciones adecuadas
necesarias para la produccin y empaque de un determinado producto
hasta llegar a su presentacin final.
25. Materia Prima: Es el producto acopiado.
26. Nmero de lote: Es cualquier combinacin de letras, nmeros o smbolos
que sirven para la identificacin de un lote y bajo el cual se amparan todos
los documentos referentes a su manufactura y control.
27. Procedimientos: Descripcin de las operaciones que deben realizarse, las
precauciones que deben tomarse y las medidas que deben aplicarse
relacionadas directamente en la fabricacin de un producto.
28. Producto en Proceso: Es el que se encuentra en algunas de las fases
intermedias de su proceso de manufactura.
29. Producto Terminado: Producto Agroindustrial que se encuentra listo para
su comercializacin y distribucin al cliente.
30. Programa de Saneamiento: Conjunto de procedimientos utilizados en la
limpieza y desinfeccin de la planta y procesos.
31. Tolerancia o Criterios de Aceptacin: Variacin dentro de ciertos lmites
de los parmetros de calidad de materia prima, productos y materiales.
32. Validacin: comprobacin y verificacin de la efectividad, reproducibilidad
de una tcnica, una operacin o un proceso.

FECHA: ABRIL

8

1. INSTALACIONES:

OBJETIVO ESPECFICO

Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura de la empresa
contribuya a garantizar la inocuidad del producto final.

1.1 INFRAESTRUCTURA:

1.1.1 CARACTERSTICAS FSICAS Y UBICACIN DE LA PLANTA:

La planta est ubicada en el PARQUE INDUSTRIAL MZ. F LT.8
La ubicacin de la Planta garantiza un acceso de suministro de agua
limpia, as como la eliminacin adecuada de sus residuos y efluentes.
Las vas de acceso a la Planta son de pavimento, resistentes al uso
propuesto y fcil de limpiar.
Cuenta con la capacidad fsica para recepcionar y procesar una
diversidad de productos sin llegar a tener una contaminacin cruzada.
El diseo, construccin y dimensiones de la planta asegura un proceso
bajo de condiciones higinicas y sanitarias.
Las caractersticas fsicas de la planta permite tener un flujo de proceso
continuo y con los procesos separados a fin de evitar una contaminacin
cruzada y reflujo.
1.1.2 CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS REAS:

Cada rea tiene los techos con paneles, lisos, de fcil limpieza,
desinfeccin y mantenimiento de color claro.
Las paredes son de superficies lisas e impermeables, de color claro y
resistentes al lavado frecuente.
Los pisos son de losetas de color claro y de superficie liza, con
pendiente hacia los sistemas de drenaje para hacer ms fcil su
desinfeccin y limpieza.
Las puertas de exteriores son de superficies lisas, no absorbentes con
cierre adecuado para que impida el paso del polvo, insectos y roedores.
FECHA: ABRIL

9

1.1.3 SUMINISTRO DE AGUA:

La planta cuenta con un adecuado suministro, almacenamiento y
distribucin de agua limpia para cada operacin y procesamiento.
La planta cuenta con un tanque de 6 mts3 aproximadamente, que
abastece todo requerimiento durante los procesos y al momento de
limpieza e higiene de toda planta.
1.1.4 DESAGES Y CANALETAS:

Los desages de la Planta son del tipo y tamao adecuado suficiente
para eliminar las aguas provenientes de las operaciones de proceso y
de limpieza.
Tienen tapas de registro que impiden el ingreso de plagas, gases y
otros contaminantes.
1.1.5 VENTILACIN:

La planta tiene un sistema de ventilacin adecuado al tipo de trabajo y
cantidad de personas, cuenta con ventilacin natural y artificial que
proporcionan aire limpio.
1.1.6 ILUMINACIN:

La iluminacin de la planta es natural y artificial sobre todo en aquellas
zonas donde se requiere mayor visibilidad en la deteccin de
caractersticas del producto.
Cada equipo de iluminacin contiene sus soportes respectivos y estn
cubiertos con tapas de proteccin e instalados de tal forma que
permiten su fcil limpieza.

FECHA: ABRIL

10

1.1.7 TUBERAS Y CAERAS:

Todas las tuberas y caeras fijas son identificadas adecuadamente
respecto al material que conducen, para ello se usa cdigos de colores,
letreros o la combinacin de ambos. Dichas tuberas y caeras son
construidas con materiales adecuados para proteger el fluido que
conduzcan y prever que una temporal fuga no perjudique todas las
reas.
1.1.8 DESECHOS:

Durante el proceso en la planta, cada sala tiene una persona encargada
de la recoleccin de los desechos orgnicos e inorgnicos los cuales son
almacenados temporalmente en una sala destinada para ello, la cual
cuenta con pisos, paredes y techos de fcil desinfeccin y limpieza, de
color claro y estar debidamente organizado y ordenado. Los residuos
orgnicos son colocados en dinos exclusivos para ello con tapa y los
inorgnicos en bolsas negras dentro de tachos con tapa, para luego ser
retirados por el personal de limpieza cada maana antes de iniciar un
nuevo turno hacia el carro recolector y ser eliminados de forma segura y
sanitaria para evitar contaminar el medio ambiente de acuerdo a la
legislacin vigente (Ley de Proteccin al Medio Ambiente).
1.1.9. SERVICIOS HIGINICOS:

La planta tiene servicios sanitarios de acuerdo con la cantidad de
operarios que trabajan en cada turno, ubicados en una zona alejada de
las salas de procesos.
Se tiene facilidad para la limpieza y desinfeccin, los pisos y lechos son
de material liso y lavable. Se tiene sumideros de agua para facilitar la
limpieza de los pisos.
Existen servicios higinicos para damas y caballeros, con jaboneras,
con jabn lquido, papel toalla, papel sanitario y sus respectivos tachos
de basura.

FECHA: ABRIL

11

SEXO INODOROS LAVATORIOS DUCHA URINARIO
FEMENINO 4 4 4 0
MASCULINO 3 3 3 5

Estn ubicados en las paredes rtulos y carteles que incentivan al
lavado de manos y/o higiene del personal as como al orden y limpieza
del mismo.
1.1.10. VESTUARIOS:

Los vestuarios son ubicados al igual que los servicios higinicos
alejados de las salas de proceso, y cerca de los servicios higinicos,
cuenta con casilleros en nmero suficiente para la cantidad de
trabajadores por turno, para ambos sexos. Las paredes y pisos son
de material lavable y de fcil desinfeccin, cuenta con un personal
estable para asegurar el orden y limpieza.
1.1.11. ALMACN:

El almacn cuenta con un rea exclusiva, ventilada y con personal
responsable para su limpieza, orden, organizacin y distribucin de los
insumos y material de limpieza.
Tambin tenemos un rea de almacenamiento para los insumos de
empaque y envasado como cajas y bolsas, el cual tiene una adecuada
ventilacin.
Los insumos qumicos se encuentran ubicados en un rea separada y
cerrada, rotulados y manejados por una persona responsable.
El encargado de almacn lleva un registro de ingresos y egresos que
son constantemente monitoreados por los encargados.

FECHA: ABRIL

12

2. PERSONAL:

OBJETIVO ESPECFICO
El personal deber seguir las recomendaciones siguientes como norma
de trabajo de buenas prcticas de manufacturas.
2.1 HIGIENE:

Lavarse las manos cada vez que ingrese al rea de proceso, despus
de ir al bao o tocar algn objeto ajeno al proceso.
Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpia (uso de
guantes y mandiles).
Usar la toca cubriendo completamente el cabello y las orejas.
El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres.
Los bigotes debern ser cortos.
La mascarilla deber cubrir la nariz y la barba.
Ni deber usar joyas al ingresar a las reas del proceso.
No debern ingresar con maquillaje, ni uas largas ni pintadas.
No deber escupir, estornudar ni toser dentro de las reas del proceso.
No deber fumar en reas del proceso.
Los cortes y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material
impermeable, y no entrar al rea de proceso cuando stas se
encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el
producto.
No deber introducir medicamentos a las reas de trabajo.

FECHA: ABRIL

13

Procedimiento de lavado de manos:
1. Mojar sus manos con un chorro de agua.
2. Aplicar jabn antibacterial y formar espuma.
3. Crear friccin frotando sus manos (Frotar las palmas de las manos
entre s, entrelazado los dedos, el dorso de las manos, las puntas de
los dedos, alrededor del pulgar y las muecas).
4. Enjuagar bajo el chorro de agua.
5. Secar las manos con secador de aire.
2.2 DIFUSIN:

En las reas de trabajo deber haber letreros de difusin que sealen
el uso de la toca, guantes y en general el equipo de trabajo completo,
as como el lavado de manos.
Se deber contar con un programa de capacitacin para el personal.
2.3 PROCESO:

No poner el producto pegado las paredes ni al techo.
Nunca introducir vidrio al rea del proceso.
No deteriorar instalaciones o equipos.
El equipo deber guardarse en las reas destinadas para ello.

FECHA: ABRIL

14

2.4 ESTADO DE SALUD:

Los trabajadores de nuevo ingreso debern contar con un certificado
de salud, extendido por un mdico titulado o institucin profesional de
salud.
El trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o
dermatolgicas, debern retirarse del rea de trabajo a fin de evitar
contaminar la materia prima o el producto terminado, y recibir atencin
mdica hasta su total recuperacin.
2.5 UNIFORME:

La limpieza de la ropa de los empleados de reas de produccin
estar bajo la responsabilidad de la empresa.
En reas de produccin se utilizar calzado (botas) de hule.
De acuerdo a la actividad especfica del trabajador, se seleccionar y
se le proporcionar el equipo de proteccin personal indicado.

FECHA: ABRIL

15

3. EQUIPOS E IMPLEMENTOS:

OBJETIVO ESPECFICO

Estandarizar el diseo y las operaciones del lavado de equipo e
implementacin.
3.1 DISEO, TAMAO Y UBICACIN:

El equipo usado en los diferentes procesos tanto de produccin como de
calidad, tiene diseo, tamao y ubicacin adecuada, para facilitar las
operaciones y el uso al que estn destinados as como para su limpieza y
mantenimiento.
3.2 CONSTRUCCIN:

El equipo utilizado es de acero inoxidable, si se requiere de otro material,
ste no debe ser corrosivo, aditivo o absorbente para asegurar que no se
alterar la seguridad y calidad del producto.
El diseo del equipo es el adecuado, a fin de eliminar el riesgo de
contaminacin para el personal que opere o haga tarea de
mantenimiento.
3.3 LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO:

La limpieza y el mantenimiento del equipo se realizan a intervalos
adecuados para impedir el mal funcionamiento o contaminacin que
pudiera alterar la seguridad, identidad y calidad del producto, ms all de
los requisitos oficiales u otros establecidos.
Con un programa para la limpieza y mantenimiento del equipo incluyendo
utensilios usados en la produccin, empaque o almacenamiento.

FECHA: ABRIL

16

Se mantiene registros escritos del mantenimiento, limpieza, equipos, a
travs de una bitcora de equipo la cual debe higiene e inspeccin de
incluir como mnimo:
Nombre y cdigo del equipo tcnico.
Modelo y marca.
Nmero correlativo de pgina.
Hora y fecha de inicio de operacin.
Descripcin breve o cdigo de la inspeccin realizada.
Hora y fecha de finalizado la operacin.
Firma de la persona que realiz la operacin.
Listas de los cdigos de operaciones.
Nombre y nmero de lote del producto fabricado.
3.4 EQUIPO, DISTRIBUCIN MANEJO:

Todo equipo utilizado en la produccin, empaque o almacenamiento del
producto es ubicado de manera que:
No obstaculice los movimientos del personal.
Asegure el orden de los procesos y se minimice el riesgo de
confusin, omisin de alguna etapa del proceso.
Facilita las operaciones para las cuales ser utilizado as como su
limpieza y mantenimiento.
Est fsicamente separado y cuando sea necesario, aislado de
cualquier otro equipo, para evitar el congestionamiento de las reas
de produccin, as como la posibilidad de contaminacin cruzada.
Todo equipo que por su naturaleza requiera de precauciones
especiales durante su manejo es operado nicamente por personal
capacitado para ello.
FECHA: ABRIL

17

4. PROCESO:

OBJETIVO ESPECFICO

En las regiones de Tacna se desarrolla la produccin de organo para el
consumo interno y la exportacin. La regin de Tacna destaca como
principal productor nacional, con ms de 70% de la oferta debido a las
ventajas de su clima y su suelo.
4.1 ORGANO SECO

4.1.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:

A. PROPOSITO:
La materia prima (organo orgnico fresco) provenientes de los
sembros, sern recepcionado a penas ingrese a la fbrica por el
personal capacitado que lo llevare hacia la siguiente rea.

E. REGISTRO

Formato HACCP 1A. 1
Formato PPR 1

FECHA: ABRIL

18

4.1.2 PESADO Y SELECCIONADO:

A. PROPSITO:

El organo ser recepcionado en jabas de 12.5 KG para
posteriormente ser seleccionado para retirar el producto defectuoso.
B. ALCANCE:

Desde el trmino de la recepcin hasta el inicio de la clasificacin del
organo.

C. DESCRIPCIN DE LA OPERACIN:

En esta etapa se recibe la materia prima (organo) provenientes de
los sembros, para luego recepcionarla en jabas, despus se retirara
el producto defectuoso (ramas de mala calidad). Seguidamente la
materia prima de buena calidad ser colocada en jabas plsticas de
0.5 x0.5 x 0.5m con una capacidad de 12.5 kg.

FECHA: ABRIL

19

D. DESVIACION DE PROCESO:

DEFECTO

CAUSA

ACCION
CORRECTIVA

ACCION
CORRECTORA

No haber
realizado
bien la
seleccin de
las ramas
defectuosas.

Personal no
capacitado.

Seleccionar
una vez ms el
producto.

Capacitar y
entrenar al
personal para una
buena seleccin y
pesado del
organo

E. REGISTRO:

FORMATO BPM-1
Formato interno de planta

FECHA: ABRIL

20

4.1.3 CLASIFICACIN:

A. PROPSITO:
Conducir el organo hacia la maquina zarandeadora para ser
procesado en diferentes calibres por lo tanto en diferentes calidades
(A, B, C).
B. ALCANCE:
Desde el trmino de la etapa de la clasificacin el organo hasta el
inicio del almacenamiento.
En esta etapa la materia prima seleccionada previamente ser
llevada a la maquina zarandeadora para clasificar en Organo de
calidades A (para exportacin), B y C (ser para el mercado nacional
y regional).
D. DESVIACIN DE PROCESO:

DEFECTO

CAUSA

ACCION
CORRECTIVA

ACCION
CORRECTORA
Siempre
existe un
margen de
error
aprox.5%
La mquina
zarandeadora
ha dejado
pasar unas
ramas
Seleccionar
visualmente el
producto luego
de ser
procesado.
Capacitar al
personal que se
encarga de la
seleccin visual al
finalizar el
proceso.

E. REGISTRO:
Formato BPM 1
Formato interno de planta

FECHA: ABRIL

21

4.1.4 PESADO Y EMBOLSADO

A. PROPSITO:

Estandarizar un peso y envasado en bolsas de polietileno para
brindar al consumidor un producto en buenas condiciones. Protege
el producto de toda contaminacin para que se conserve por un
periodo de tiempo determinado.

B .ALCANCE:
Desde el trmino de la etapa de pesado y embolsado hasta el inicio
del embalaje.

Despus de la clasificacin realizada las hojas sern llevadas en
bandejas plsticas a la mquina Pesadora-Envasadora donde
sern pesadas y envasadas en bolsa de polietileno con una
capacidad de 20 kg.
D. DESVIACIN DE PROCESO:

DEFECTO

CAUSA

ACCION
CORRECTIVA

ACCION
CORRECTORA
Mala
estandariza
cin al
momento de
pesar.
Bolsas de
polietileno
de mala
calidad
Personal no
capacitado
ni
entrenado.
Defecto de
fbrica.

Pesar
nueva-
mente.
Identificar un
nuevo
proveedor.

Capacitar al
personal en
cuanto al
pesado y al
envasado de la
materia prima.
FECHA: ABRIL

22

5 GESTION DE CALIDAD:

5.1 CONTROL DE PROVEEDORES:

La empresa con el fin de garantizar que el producto a descargar en la
planta rena condiciones de calidad a nivel aceptable, es que realiza un
control a sus proveedores los cuales deben reunir ciertos requisitos.
La evaluacin se realizara una vez al ao .Los requisitos a cumplir sern
los siguientes:
1. Del Transporte: Los vehculos que transportan las materias primas
debern ser lavados y desinfectados. La caja del mismo deber estar
construida de materiales lisos de fcil lavado y desinfeccin, libre de
plagas y de materiales que produzcan u otro material contaminante.
Los vehculos de transporte deben estar limpios y secos, ser
impermeables al agua, estar exentos de toda infestacin y cerrados
hermticamente
El transportista que entrega materias primas deber vestir ropas
limpias.

2. De las cajas empleadas para el transporte de materias primas:
Se recomienda alguno de los siguientes mtodos para el control de
recipientes y tapas:
Observacin visual e inversin de envases.
Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante) a presin.
Las cajas deben impedir que se alteren las caractersticas organolpticas
de las materias primas.
Ser resistentes de manera tal que aseguren la proteccin de los productos
de contaminacin y daos fsicos.

FECHA: ABRIL

23

Atributos diferenciadores del empaque:
Los empaques debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene,
ventilacin, resistencia requeridas para asegurar un manejo y distribucin
apropiados, conservando las propiedades originales del organo.
Los empaques debern cumplir con las exigencias del rotulado segn la
legislacin vigente nacional y la legislacin del pas de destino.
Empaquetado para exportacin:
Para el mercado de exportacin se deben utilizar bolsas de papel tipo "kraft" con
polietileno interno, de tamao de 20 kilos. No se permite la reutilizacin de las
bolsas.
Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en
condiciones de limpieza e higiene.
Se recomienda que el depsito sea de uso exclusivo para el almacenaje del
producto final, caso contrario deber estar dividido y en condiciones
aceptables de orden e higiene.
Es obligatorio el lavado de manos antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de haber utilizado los SS-HH y de manipular
materiales sucios o contaminados, as como todas las veces que sea
necesario.

FECHA: ABRIL

24

5.2 ORDEN DE PRODUCCIN:

Toda orden de produccin debe estar autorizada por los responsables de
los departamentos involucrados e incluir:
Nombre o cdigo del producto.
Peso del producto terminado.
Nmero de lote.
El procedimiento de produccin asegurara la reproducibilidad de las
tcnicas y operaciones empleadas en la obtencin de productos que
cumplan con las especificaciones de calidad requerida.
Cualquier desviacin en la orden de produccin requiere ser documentada,
revisada y aprobada por los responsables de los departamentos de
produccin y control de calidad.
5.3 CONTROL DE PROCESOS:

Antes de iniciar la produccin, el responsable del proceso verifica que el
equipo, los utensilios y reas por emplear estn limpios y debidamente
identificados. El responsable del proceso verifica que la indumentaria y los
equipos de seguridad de las personas que intervengan en la produccin,
estn limpios y sean apropiados.
Los productos en proceso rechazados son identificados y controlados bajo
un sistema diseado para evitar su uso. El rendimiento final, as como
cualquier otro rendimiento intermedio de importancia son registrados en la
orden de produccin y comparados con el rendimiento terico.

FECHA: ABRIL

25

5.4 CONTROL DE LA CONTAMINACION CRUZADA:

Todas las operaciones de produccin son realizadas en locales cerrados e
independientes destinados exclusivamente para ese fin y con un equipo
completo que solo son utilizados en el local que le corresponda. De no
hacerse lo anterior se tomaran las medidas necesarias debidamente
documentadas para excluir los riesgos de contaminacin cruzada y de
confusin. Tambin se evita el acceso de personal ajeno o no autorizado a
reas de produccin restringida.
5.5 ALMACENAMIENTO:

El producto terminado debe ser almacenado sobre pallets, en lugar fresco y
bajo techo, libre de insectos, roedores, aves u otras plagas, contaminantes
qumicos, desechos o tierra.
Debe almacenarse en un ambiente con una humedad suficientemente baja
para que el producto pueda mantenerse en ptimas condiciones. Se
recomienda que el almacenamiento se realice a una temperatura no
superior a treinta grados centgrados (30C) y humedad relativa inferior al
sesenta por ciento (60%), resguardado de la luz solar.
Se recomienda que el depsito sea de uso exclusivo para el almacenaje del
producto final, caso contrario deber estar dividido y en condiciones
aceptables de orden e higiene.

FECHA: ABRIL

26

6 TRAZABILIDAD

ESTADO DE LA MATERIA PRIMA:

Este cuadro nos ayudar a identificar la procedencia de nuestra
Materia Prima. Por eso es utilizado en el Cdigo de Lote

TIPO DE ORGANO:

Este cuadro califica el tamao de nuestra hoja, y as poder
clasificarlo en el momento del pesado. Por eso es utilizado en el
Cdigo de Lote.

Procedencia
C Compra
P Planta
S Saldo
Z Varios Lotes
Tipo de Organo
P Hoja Pequea
G Hoja Grande
FECHA: ABRIL

27

ESTADO EN PROCESO:

Este cuadro nos va a indicar el estado en proceso que se
encuentre. Para que se pueda realizar en caso de un rechazo, un
seguimiento.

CLASIFICACIN DEL ORGANO:

Este cuadro nos va indicar la clasificacin del producto. En qu
presentacin se encuentra. Y se usa para la codificacin del
almacn.

Estado en proceso
1 Compra
2 Pesado
3 Deshidratado
4 Deshojado
5 Clasificado
6 Limpieza
7 Control de calidad
8 Embalaje
9 Empaquetado
10 Almacn
Clasificacin
M Molido
T Triturado
E Entero
FECHA: ABRIL

28

CALIBRE DEL ORGANO:

Este cuadro nos va indicar el calibre del producto. El que nos
indicar el tamao de la hoja del organo.

CODIFICACIN:

Codificacin de lote:

C 0 1 04 0 8 / 11

Codificacin del almacn:

P 7 M 0 01 / 05

Calibre
1 mm. 01
2 mm. 02
3 mm. 03
4 mm. 04
5 mm. 05
Compra
Primer ingreso
de compra
Fecha
Ao
correspondiente
Hoja
Pequea
El n 7 del proceso
de produccin
Molido
Calibre de las hojas
del organo
FECHA: ABRIL

29

7 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El departamento de Aseguramiento de la calidad establece las
especificaciones, normas, planes de muestreo y procedimientos de pruebas
u otros mecanismos de control, diseos apropiadamente para garantizar
que las materias primas, envases, producto en proceso, etiquetado y
producto terminando satisfacen las normas establecidas de identidad y
calidad.
Se cuenta con procedimientos escritos, debidamente aprobados de las
operaciones que se deben efectuar, los cuales son firmados por la persona
que emite el documento y el responsable de Control de Calidad.
Contamos con el personal capacitado para el trabajo que va a desempear.
El jefe de aseguramiento de la calidad revisa la documentacin referente la
manufactura de lote, a fin de encontrarse cualquier discrepancia para luego
establecer un procedimiento para la investigacin de fallas. La investigacin
se extender a otros lotes del mismo producto y otros productos que
puedan estar asociados en la falla. Se har un registro de la investigacin
incluyendo las conclusiones y seguimiento.
Tambin se realiza mtodos y procedimientos de auto inspecciones, una
evaluacin de proveedores y servicio de terceros como del personal que
trabaja en el departamento.
Toda la documentacin relativa a la produccin, empaque, etiquetado y
control de todos y cada uno de los lotes de productos manufacturados, son
archivados en un lugar seguro y de fcil acceso. Los registros de
manufactura y control correspondientes a cada lote y son accesibles,
legibles y conservados por un lapso de 1 ao despus de la fecha de
expiracin.

FECHA: ABRIL

30

Los documentos deben estar redactados:
En forma clara que evite toda ambigedad.
Tienen que estar aprobados o rechazados con la firma de la persona
autorizada.
Si se reproducen debe de hacerse de forma que no se produzcan
errores.
No deben ser manuscritos, salvo cuando requieran la introduccin de
datos, fecha y firma que se pondrn en el momento que se requiera y
no a posterior.
Cualquier modificacin que se haga debe fecharse y firmarse por la
persona responsable.

FECHA: ABRIL

31

CONTROL DIARIO DE SANEAMIENTO
FECHA:
REA PUNTOS A EVALUAR
HORAS DE
INSPECCIN
OBSERVACIN

ZONA DE
INGRESO A
SALA DE
PROCESO
Pisos limpios sin acumulacin
de agua

Paredes limpias
Pediluvios y lavamanos limpios
y saneados

Cortinas limpias
SALA DE
RECEPCIN
de agua

Paredes limpias
y saneados

Canaletas limpias
Equipos y materiales limpios
rea ordenada
SILO DE HIELO
Pisos y paredes limpias
Materiales limpios
Control de manipuleo
AGUA
Clorinacin de la red
Abastecimiento suficiente de
agua

FECHA: ABRIL

32

SALA 1
PROCESO
PRIMARIO
de agua

Paredes limpias
y saneados

Canaletas limpias
Cortinas limpias
rea ordenada
SALA 2
LAVADO
de agua

Paredes limpias
Canaletas limpias
Cortinas limpias
rea ordenada
SALA 3
LAMINADO
de agua

Paredes limpias
Canaletas limpias
Cortinas limpias
rea ordenada
SALA 4

FECHA: ABRIL

33

ENVASADO de agua
Paredes limpias
Canaletas limpias
Cortinas limpias
rea ordenada
SALA 5
EMPAQUE
de agua

Paredes limpias
y saneados

Canaletas limpias
Cortinas limpias
rea ordenada
SALA DE
SANEAMIENTO
Pisos y paredes limpias
Cortinas limpias
rea ordenada

FECHA: ABRIL

34

CONTROL DIARIO DE HIGIENE DEL PERSONAL
FECHA: . ESPECIE: ..
CONDICIN HIGINICA
HORAS DE
INSPECCIN OBSERVACIONES

Tienen el cabello cubierto, usan tocas.
Usan mandil y protector plstico limpios.
Llevan puestas sus botas protectoras de
agua.

No entran maquilladas o perfumadas a
salas de proceso.

No portan joyas u otros objetos.
Tienen puesto el protector naso bucal.
Los operarios no muestran seales de
problemas de salud.

Correcto lavado y secado de manos y
guantes antes de iniciar el proceso y al
ingresar a las salas.

Se desinfectan las botas antes de
ingresar a las salas de proceso.

Al ingresar a los SS-HH. se sacan la
indumentaria de trabajo.

El personal conserva buenos hbitos de
higiene.

El personal se desinfecta las manos
cada vez que entran en contacto con
objetos ajenos al proceso.

= Conforme
= No conforme
OBSERVACIONES Y/O ACCIONES CORRECTIVAS:
..
.. .
J.A.C T.A.C JEFE DE TURNO
.. / LAVADO
FECHA: ABRIL

35

FECHA: ...... TURNO: .. SUPERVISOR:

ESPECIE:. SALA:
LOTE:...
HORA T AGUA
(C)
CONCENTRACIN C NC OBSERVACIONES

.
..... ... ...
LAVADO
FECHA: ABRIL

36

FECHA: ..... TURNO: ..
SUPERVISOR:
ESPECIE: . SALA: . LOTE:
...
HORA T
AGUA
(C)
CONCENTRACIN
(PPM)
TIEMPO
(SEG)
FRECUENCIA

TIPO
C NC OBSERVACIN

FECHA: ABRIL

37

OBSERVACIONES:
.
.
.
ACCIONES CORRECTIVAS:
.
.
.
. ...... .
FECHA: ABRIL

38

CONTROL DE TEMPERATURA DEL PROCESO
FECHA: ........ TURNO: ..
SUPERVISOR:
ESPECIE: . SALA: ...
LOTE: ....
HOR
A

C NC
Presenc
ia de
parsito
s
T
pro
d
T
am
b
T
pro
d
T
am
b
T
pro
d
T
am
b
T
pro
d
T
am
b
T
pro
d
T
amb
T
prod
T
amb
T
prod
T
amb
T
prod
T
amb
T
prod
T
am
b
C NC

..... ...
FECHA: ABRIL

39

CONTROL DE EMPAQUE
SUPERVISOR:
ESPECIE: . SALA: . LOTE:
...
Hora Cdigo Hora
Inicial
Hora
Final
T
(C)
Clasificacin Peso C NC Observaciones

.
.
. ...................

FECHA: ABRIL

40

CONDICIONES DE TRANSPORTE
SUPERVISOR:
ESPECIE: . EMP. TRAS: .
PLACA: ...

= Conforme
= No conforme

OBSERVACIONES:
.
ACCIONES CORRECTIVAS:

. . ..
J.A.C T.A.C JEFE DE PRODUCCIN
ACCIONES REALIZADAS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIN
HORA DE
INSPECCIN
OBSERVACIN
ANTES DE CARGAR:
Se limpia el polvo de los pisos, paredes y
puertas.

Se desinfecta a concentracin entre 50
100 ppm.

El estibador se desinfecta las botas antes
de subir al contenedor.

DURANTE LA CARGA:
Se limpia la zona de estiba segn el
avance.

El estibador permanece en el contenedor
hasta finalizar la carga.

BPM de Oregano Final

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BPM de Oregano Final

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

You might also like