Tabelas - Griller

Etapa do processo
Tipo de
Perigo
Desrio do Perigo Descrio/Justificativa do perigo Probabilidade Severidade Risco Medida de controle
Etapa onde a medida de controle
executada
Nvel aceitvel Justificativa do nvel do perigo
Salmonella ssp.
Presena de salmonela nas aves
provenientes das granjas, por problemas
no jejum
Baixa Mdia Mdio
Registro das granjas e
acompanhamento das aves na
granja por veterinrio da
empresa (Bem estar animal)
Criao das aves Ausncia/25g
YAU; FRAUSTO; YAMAGUCHI. Deteco de
Campylobacter termoflicos e outros
microrganismos indicadores de qualidade em
frangos destinados exportao. Revista em
Agronegcios e Meio Ambiente, Maring,
v. 2, n. 3, dez 2009.
Campylobacter ssp.
Presena de Campylobacter proveniente
das granjas, por problemas no jejum
Baixo Mdia Mdio
SHANE, Simon M.. Infeco por Campylobacter
em aves domsticas. In: SIMPSIO BRASIL SUL DE
AVICULTURA, 4., 2003, Chapec, 2003.
Escherichia coli
Presena de E. coli proveniente das
granjas, por problemas no jejum
Baixo Alta Mdio
empresa
Criao das aves < 10^4 UFC/g
v. 2, n. 3, dez 2009.
Staphylococcus
aureus
Presena de S. aureus proveniente das
granjas, por problemas no jejum
Baixo Mdia Mdio
Criao das aves < 10^2 UFC/g
v. 2, n. 3, dez 2009.
Clostridium ssp.
Presena de Clostridium ssp. proveniente
das granjas, por problemas na dieta
hdrica
Baixa Alta Mdio
Criao das aves < 10^2 UFC/g RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001
Listeria
monocytogenes
Presena de L. monocytogenes
proveniente das granjas, por problemas
no jejum
Baixa Alta Mdio
v. 2, n. 3, dez 2009.
Fsico No identificado - - - - - - - -
Qumico Antimicrobianos
Presena de medicamento residuais por
no respeitar o limite de carncia dos
mesmos e/ou uso de medicamentos
proibidos
Baixa Alta Mdio
Criao das aves
100% das aves com
perodo de
carncia
respeitado
BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento. Produtos veterinrios:
Orientaes para uso responsvel. Brasilia: 2008.
Biolgico No identificado - - - - - - - -
Qumico No identificado - - - - - - - -
Biolgico
Recebimento das
aves vivas
Descano
Pendura
Biolgico
Contaminao por
bactrias
patognicas
(Salmonella, E. coli,
S. aureus, etc.)
Introduo de microrganismos pela ferida
de sangria atravs das facas utilizadas
pelo sangrador
Alta Mdia Maior
Troca de facas a cada 5 aves
sangradas; Esterilizao das
facas que no se encontram
em uso (PSO)
Sangria
100% das facas
trocadas da
frequncia correta
e esterilizadas
Circular n 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Biolgico
Contaminao por
bactrias
patognicas
S. aureus, etc.)
Desenvolvimento de microrganismos na
gua do tanque de escaldagem
Alta Mdia Maior
Renovao contnua da gua
do tanque. Completa
renovao a cada 8 horas de
trabalho (PPCAAP)
Escaldagem
100% da gua
trocada a cada 8
horas.
Portaria n 210 de 10 de novembro de 1998
(MAPA)
Contaminao dos msculos por ruptura
da pele
Ajuste adequado do
equipamento (PSO)
Equipamento
ajustado para o
tamanho das aves
do lote
Disseminao da contaminao pelos
dedos de borracha do equipamento
Higienizao adequada do
equipamento (PPHO)
100% dos dedos
higienizados
corretamente
Biolgico
Contaminao por
bactrias
patognicas
S. aureus , etc.)
Contaminao proveniente das facas de
corte da cabea
Alta Mdia Maior
Troca de facas a cada cinco
aves; Esterilizao das facas
que no se encontram em uso
(PSO)
Retirada da cabea
100% das facas
trocadas da
frequncia correta
e esterilizadas
Biolgico
Contaminao por
bactrias
patognicas
S. aureus, etc.)
Desenvolvimento de microrganismos na
gua do tanque de gua
Mdia Mdia Mdio
do tanque. Completa
trabalho (PPCAAP)
Banho de gua gelada
100% da gua
trocada a cada 8
horas.
Fsico
Presena de
pedaos de breu
aderidos carcaa.
As partes podem ficar aderidas carcaa
at o consumidor final, levando a
presena de corpos estranhos ave.
Alta Baixa Mdio
Remoo mecnica e manual
de resduos (PSO)
Depenagem final e toalete final
das carcaas.
Ausncia de breu
aderido s carcaas
Remoo do breu
Depenagem final
Banho de gua
gelada
Insensibilizao
Sangia
Escaldagem
Retirada da
cabea
Banho de breu e
parafina
Depenagem
Biolgico
Contaminao por
bactrias
patognicas
S. aureus, etc.)
Depenagem
(MAPA)
Alta Mdia Maior
Biolgico
Contaminao por
bactrias
patognicas
S. aureus , etc.)
Contaminao proveniente das facas e
pinas de limpeza
Alta Mdia Maior
aves; Esterilizao das
facas/pinas que no se
encontram em uso (PSO)
Retirada da cabea
100% das
facas/pinas
trocadas da
frequncia correta
e esterilizadas
Toalete final
Biolgico
Contaminao por
bactrias
patognicas
S. aureus , etc.)
Contaminao proveniente das facas de
corte da pele
Alta Mdia Maior
(PSO)
Corte da pele do pescoo
100% das facas
trocadas da
frequncia correta
e esterilizadas
Contaminao por ruptura das vsceras
Avaliao dos procedimentos
de extrao (PSO)
100% dos
procedimentos
realizados
corretamente
Contaminao proveniente da pistola de
extrao de cloaca
Retrolavagem do equipamento
a cada 5 aves (PSO)
100% da
retrolavagem
executada na
frequencia correta
de corte (PSO)
100% dos
procedimentos
realizados
corretamente
Contaminao proveniente da faca de
corte abdominal
aves ou cada vez que houver
contaminao; Esterilizao
das facas que no se
100% das facas
trocadas da
frequncia correta
e esterilizadas
de eviscerao (PSO)
100% dos
procedimentos
realizados
corretamente
Contaminao proveniente das mos do
auxiliar de produo que realiza a
eviscerao
Lavagem das mos aps a
contaminao (PSO)
100% das mos
lavadas aps
contaminao
Biolgico
Contaminao
gastrointestinal ou
biliar
Contaminao proveniente da faca de
corte
Alta Mdia Maior
(PSO)
Corte dos ps
100% das facas
trocadas da
frequncia correta
e esterilizadas
Biolgico
Contaminao
cruzada
Contaminao proveniente pistola de
suco do pulmo
Alta Menor Mdia
equipamento (PSO)
Extrao do pulmo
Higienizao
adequada da
pistola sempre que
ocorrer
contaminao
Lavao das
carcaas
Corte da pele do
pescoo
Corte dos ps
Extrao do
pulmo
Corte abdominal
Extrao da cloaca
Biolgico
Contaminao
gastrointestinal ou
biliar
Biolgico
Contaminao
gastrointestinal ou
biliar
Alta Mdia Maior
Alta Mdia Maior
Extrao da cloaca
Corte abdominal
Eviscerao
Biolgico
Contaminao
gastrointestinal ou
biliar
Alta Mdia Maior Eviscerao Circular n 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Extrao do
pulmo
Biolgico
Contaminao
cruzada
Contaminao proveniente da pistola de
corte
Alta Menor Mdia
equipamento (PSO)
Corte do pescoo
Higienizao
adequada da
pistola sempre que
ocorrer
contaminao
Passagem de carcaas no avaliadas pela
revisora/ falha na avaliao
Mdia Alta Maior No h - - -
Contaminao cruzada na gancheira de
desossa
Mdia Alta Maior
Avaliao visual pelo
responsvel pela desossa.
Desossa
Ausncia de
contaminao
Biolgico
Contaminao
microbiolgica por
bactrias
patognicas
Falha do tratamento da gua Mdia Mdia Mdia
Controle da clorao da gua
(gua de abastecimento)
Lavao final
Cloro entre 0,5 e 2
ppm
Portaria n 518, de 25 de maro de 2004 (MAPA)
Qumico
Sangue e resduos
aderidos carcaa
Falha na presso da gua do lavador Mdia Mdia Mdia
Acompanhamento do
funcionamento do lavador
final (PSO)
Lavao final
Presso suficiente
para remover
resduos
Incluso de gua ou gelo contaminados
Controle de clorao da gua
Cloro entre 0,5 e 2
ppm
Permanncia de contaminao devido
falha na renovao de gua dos tanques
Controle do volume e troca de
gua (PPCAAP)
Volume mnimo de
1,5 l/ave
Entrada no sistema de carcaas
contaminadas
Controle das etapas anteriores
do processo (PSO)
100% dos PSO's
conformes
Qumico
Contaminao por
excesso de cloro na
gua
Clorao excessiva da gua Baixa Alta Mdia
Pr-chiller
Cloro entre 0,5 e 2
ppm
Incluso de gua ou gelo contaminados
Cloro entre 0,5 e 2
ppm
Permanncia de contaminao devido
falha na renovao de gua dos tanques
gua (PPCAAP)
Volume mnimo de
1,5 l/ave
Entrada no sistema de carcaas
contaminadas
do processo (PSO)
100% dos PSO's
conformes
Qumico
Contaminao por
excesso de cloro na
gua
Clorao excessiva da gua Baixa Alta Mdia
Chiller
Cloro entre 0,5 e 2
ppm
Biolgico
Presena de
contaminao
gastrointestinal e
biliar
Gotejamento
Pesagem/
classificao
Lavao final
Reviso
Pr-chiller
Biolgico
Contaminao
microbiolgica por
bactrias
patognicas
Chiller
Biolgico
Corte do pescoo
Contaminao
microbiolgica por
bactrias
patognicas
Baixa Mdia Mdia Pr-chiller
Baixa Mdia Mdia Chiller
Biolgico
Contaminao por
excesso de cloro na
gua
M estocagem das embalagens
ocasionando a contaminao
Baixa Alta Mdia
Acompanhamento das
condies de recebimento e
estocagem das embalages
(Programa de matrias-primas,
ingredientes e embalagens)
Recebimento das embalagens
100% das
condies
favorveis
Biolgico
Crescimento de
bactrias
patognicas
Crescimento de bactrias patognicas
devido a longo tempo de congelamento
Baixa Alta Mdia No h - - -
Biolgico
Crescimento de
bactrias
patognicas
Crescimento causado por manuteno
inadequada da temperatura
Baixa Alta Mdia
Acompanhamento da
temperatura dos produtos
(Programa de Temperaturas)
Estocagem -18C Portaria n 210 de 10 de novembro de 1998
Biolgico
Crescimento de
bactrias
patognicas
Crescimento causado por manuteno
inadequada da temperatura
Baixa Alta Mdia
Acompanhamento da
(Programa Embasamento para
Certificao)
Expedio -18C Portaria n 210 de 10 de novembro de 1998
Embalagem
secundria/
fechamento
Estocagem
Expedio
Embalagem
primria
Congelamento
Etapas do
processo
Tipo de
Perigo
Medidas de controle
Etapa onde a medida de
controle executada
Risco
Modificar o
processo?
PCC?
Biolgico Sim - No No - - -
Qumico Sim - Sim - - - Sim
Escaldagem Biolgico
do tanque. Completa
trabalho
Escaldagem Maior Sim - No Sim Sim - -
Ajuste adequado do
equipamento (PSO)
Sim - No No - - -
equipamento (PPHO)
Sim - No Sim Sim -
Retirada da
cabea
Biolgico
(PSO)
Retirada da cabea Maior Sim - No Sim Sim - -
Banho de gua
gelada
Biolgico
do tanque. Completa
trabalho
Banho de gua gelada Mdio Sim - No Sim Sim - -
Remoo do breu Fsico
Remoo mecnica e manual
de resduos (PSO)
Depenagem final e toalete final
das carcaas.
Mdio Sim - No No - - -
Toalete final Biolgico
aves; Esterilizao das
facas/pinas que no se
Retirada da cabea Maior Sim - No Sim Sim - -
rvore de deciso
Depenagem Biolgico Depenagem Maior
Mdio Criao das aves
Recebimento das
aves vivas
Corte da pele do
pescoo
Biolgico
(PSO)
Corte da pele do pescoo Maior Sim - No Sim Sim - -
de extrao (PSO)
Sim - No Sim Sim - -
Retrolavagem do equipamento
a cada 5 aves (PSO)
de corte (PSO)
aves ou a cada contaminao;
Esterilizao das facas que no
se encontram em uso (PSO)
de eviscerao (PSO)
Lavagem das mos aps a
contaminao (PSO)
Corte dos ps Biolgico
(PSO)
Corte dos ps Maior Sim - No Sim Sim - -
Extrao do
pulmo
Biolgico
equipamento (PSO)
Extrao do pulmo Mdia Sim - No Sim Sim - -
Corte do pescoo Biolgico
equipamento (PSO)
Corte do pescoo Mdia Sim - No Sim Sim - -
Extrao da cloaca Biolgico Extrao da cloaca Maior
Corte abdominal Biolgico Corte abdominal Maior
Biolgico Eviscerao Maior Eviscerao
Reviso Biolgico
No h - Maior No Sim - - - Sim -
Nova etapa de reviso das
carcaas
Reviso Maior Sim - Sim - - - Sim
Biolgico Controle da clorao da gua SIm - No No - - -
Qumico
Acompanhamento do
funcionamento do lavador final
(PSO)
gua (PPCAAP)
do processo (PSO)
Sim - No No - - -
Qumico Controle da clorao da gua Pr-chiller Mdia Sim - No No - - -
gua (PPCAAP)
do processo (PSO)
Sim - No No - - -
Qumico Controle da clorao da gua Chiller Mdia Sim - No No - - -
Lavao final Lavao final Maior
Reviso Biolgico
Mdia
Chiller
Biolgico Chiller Mdia
Pr-chiller
Biolgico Pr-chiller
Embalagem
primria
Biolgico
Acompanhamento das
condies de recebimento e
estocagem das embalages
(Programa de matrias-primas,
ingredientes e embalagens)
Recebimento das embalagens Mdia Sim - No Sim Sim - -
No h - Mdia No Sim - - - Sim -
Acompanhamento da
temperatura do produto para
que atinja 4C em 4 horas
Da sangria ao congelamento Mdia Sim - Sim - - - Sim
Estocagem Biolgico
Acompanhamento da
Estocagem Mdia Sim - No Sim Sim - -
Expedio Biolgico
Acompanhamento da
Expedio Mdia Sim - No Sim Sim - -
Congelamento Biolgico

FRIGORIO FRIGORFICO RIO CERRO LTDA
RESUMO DO PROGRAMA APPCC - GRILLER
DATA: 16/05/2012 REVISO: 01
n PCC Etapa Tipo de perigo Descrio do perigo
Medida de
controle
Limite crtico
Validao do limite
crtico
O que? Como? Quem? Quando? Onde? Registro
Acompanhamen
to do tempo de
carncia dos
medicamentos
aplicados nas
granjas
A cada lote
que chegar

plataforma
para abate
Rampa de recebimento de aves
R
Q
P

0
4
0
Dados sobre o perigo e medida de controle Limite crtico Monitoramento
100% dos lotes
atendendo ao
perodo de
carncia
100% das fichas de
produtor
devidamente
preenchidas
quanto ao uso ou
no, de
medicamentos.
BRASIL. Ministrio da
Agricultura Pecuria
e Abastecimento.
Produtos
veterinrios:
Orientaes para uso
responsvel. Brasilia:
2008.
Tempo de
carncia
Anlise do boletim sanitrio e da ficha do produtor (uso de
medicamentos durante o processo produtivo das aves na granja),
verificando o cumprimento do perodo de carncia dos medicamentos
utilizados na granja conforme POP 016.
A
u
x
i
l
i
a
r

d
a

q
u
a
l
i
d
a
d
e
1
R
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c
e
b
i
m
e
n
t
o

d
a
s

a
v
e
s

v
i
v
a
s
Qumico
Presena de
resduos nos
produtos acima do
LMR (limite
mximo de
resduo). Uso de
medicamentos
proibidos.
2
R
e
v
i
s
o
Biolgico
Disseminao via
gastrointestinal
e/ou biliar de
bactrias como
Salmonella sp,
Campylobacter spp
e S. aureus.
Instalao de
uma nova etapa
de reviso de
carcaas
Ausncia de
contaminao
gastrointestinal e
biliar, visveis nas
carcaas.
Portaria n 210 de 10
de novembro de
1998
Carcaas quanto
presena de
contaminao
gastrointestinal e
biliar
Inspecionando 100% das carcaas e observando a presena de
contaminao gastrointestinal e biliar, interna e externamente.
A
u
x
i
l
i
a
r

d
a

p
r
o
d
u
o
Continuam
ente (100%
das
carcaas)
Aps a reviso de carcaas
b
a
c
o

R
Q
P

0
4
1
3
C
o
n
g
e
l
a
m
e
n
t
o
Biolgico
Crescimento de
bactrias
patognicas devido
a longo tempo de
resfriamento
Acompanhamen
to do tempo de
resfriamento
dos produtos
4C em 4 horas
CODEX
ALIMENTARIUS. Food
Hygiene basic texts. 2
ed. Rome:
FAO/WHO, 2001.
Tempo at
atingir 4C a
partir da sangria
Avaliando-se os quatro tempos de processamento, com auxlio de
cronmetros e lacres de identificao das carcaas: T1 - imediatamente
antes da sangria, prende-se um lacre a coxa da ave e cronometra-se o
tempo deste ponto at a entrada da ave no sistema de pr-
resfriamento. T2 - na entrada do sistema de pr-resfriamento, zera-se o
cronmetro e inicia-se uma nova cronometragem, at a sada da ave
do sistema de resfriamento. T3 - Zera-se novamente o cronmetro e
inicia-se uma nova contagem que ser da pendura da ave na nria de
gotajamento, com o tempo de embalagem e montagem das pilhas at
a entrada do produto no tnel. T4 - Zera-se pela ultima vez o
cronometro e marca-se o tempo necessrio para que as carcaas
atinjam 4C, sendo a temperatura verificada a cada intervalo de 15 ou
20 minutos.
A
u
x
i
l
i
a
r

d
a

q
u
a
l
i
d
a
d
eT1: Uma
vez ao
turno.
T2, 3 e 4: A
cada 2
horas
T1: da sangria at o sistema de pr-resfriamento,
considerando a velocidade da nria, monitorada atravs
de controladores de velocidade
T2: tempo de pr-resfriamento, considerando o tempo
da entrada no primeiro estgio de refriamento, at a
sada do segundo estgio
T3: tempo de gotejamento, tempo de montagem das
pilhas at a entrada do produto no tnel
T4: tempo necessrio para que a carcaa atinja 4C no
tnel de congelamento, medido pela insero de
termmetros na intimidade muscular do msculo
peitoral da carcaa, na entrada do tnel de
congelamento e acompanhando a temperatura at que
atinja 4C.
R
Q
P

0
4
2

FRIGORIO FRIGORFICO RIO CERRO LTDA
RESUMO DO PROGRAMA APPCC - GRILLER
DATA: 16/05/2012 REVISO: 01
Ao de disposio (produto) Ao preventiva Ao corretiva (processo) Registro O que? Como? Quem? Quando? Onde? Registro
Laudos das amostras
colhidas pelo SIF 4135 para
PNCR
S
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Avaliao dos
procedimentos de
monitoramento
Avaliando a
contaminao de
20 carcaas aps
o PCC 2 A
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Avaliao das planilhas Verificao visual
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Anlise microbiolgica
mensal
Coleta de
amostras de
produtos
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l
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a
d
e
Decidir o destino do produto
seqestrado com base no resultado do
laudo: Se o resultado for positivo
(acima do LMR), o produto ser
destinado para venda a empresas de
graxaria (droga liberada), caso seja
encontrado droga proibida, o poduto
sequestrado dever seguir
exclusimanente para destruio. Se o
resultado for negativo (abaixo do
LMR), ser liberado para consumo
humano.
R
Q
P

0
4
0
Verificao visual
Caso as informaes da ficha do produtor estejam
incompletas ou no haja cumprimento do perodo de
carncia, o lote dever ser abatido e segregado, sendo
colhida amostra conforme Programa de Amostragem
PCA, e encaminhada para anlise laboratorial para
pesquisa de resduo.
Programao de abate respeitando-
se o perodo de carncia dos
medicamentos em geral de conforme
o POP 016
Anotar na ficha do produtor, quando
utilizado medicao teraputica no
lote. Se for medicado, completar as
anotaes com a data do incio do
tratamento, nome da droga e
perodo de carncia conforme POP
016.
Acompanhamento das granjas por
veterinrio da empresa.
R
Q
P

0
4
0
Acompanhando in loco,
atravs da verificao da
planilha de monitoramento
se os limites crticos e as
aes corretivas e/ou
preventivas esto sendo
monitorados e registrados
corretamente no RQP 040.
Tomada de ao Verificao
Manuteno dos equipamentos;
Reviso dos processos de produo e
controle;
Treinamento dos colaboradores
R
Q
P

0
4
1
R
Q
P

0
4
1
Retirada das carcaas contaminadas da nrea,
destinando desossa ou descarte, dependendo da
contaminao. Quando for possvel a parte
contaminada pode ser removida, sem necessidade de
desossar inteiramente a carcaa, utilizando como ave
inteira.
Regular a velocidade da nria
Manter o nmero adequado de
colaboradores de acordo com o
processo
Orientar produtores para a retirada
de rao de 8 a 12 horas antes do
abate e manter neste perodo jejum
Se o produto no estiver com temperatura de 4C em
at 4 horas aps todo o processamento, os produtos
produzidos entre o ultimo monitoramento conforme e
at o retorno normalidade, sero segregados e uma
amostra coletada conforme Programa de Testes
Microbiolgicos e Fsico-qumicos, e encaminhada para
anlise de Coliformes termotolerantes, conforme
padro RDC 12 da ANVISA.
O destino do produto seqestrado decidido com
base no resultado do laudo: Se o resultado for acima
do padro, o produto ser destinado para venda
empresas de graxaria. Se o resultado for abaixo do
padro, ser liberado para consumo humano.
1. Controlar temperatura na sada do
sistema de pr-resfriamento (Chiller),
a cada 30 minutos, conforme
Programa de Temperaturas
2. Controlar temperatura dos
produtos entrada no tnel:
Temperatura mxima 7C
3. Controlar a temperatura do tnel
de congelamento: Temperatura
mxima -18C, de acordo com o
Programa de Temperaturas
Reduzir a velocidade de abate em 10%
e/ou
Aumentar o nmero de funcionrios
no processo, de 8 para 9 pessoas para
agilizar a entrada do produto no tnel
e/ou
Adicionar maior quantidade de gelo
no sistema de resfriamento de
carcaas
Caso necessrio parar o abate
R
Q
P

0
4
2
Avaliao das planilhas Verificao visual
R
Q
P

0
4
2
Probabilidade de
ocorrncia
Alta (3) Satisfatrio Mdio Maior Crtico
Mdia (2) Satisfatrio Mdio Maior Maior
Baixa (1) Satisfatrio Mdio Mdio Mdio
Desprezvel (0) Satisfatrio Satisfatrio Satisfatrio Satisfatrio
Desprezvel (0) Baixa (1) Mdia (2) Alta (3)
Severidade da
consequncia
Desprezvel: causa um incomodo
Baixa: causa uma doena passageira, autolimitante
Mdia: causa uma doena, ou pode causar danos longo prazo
Alta: pode causar sequelas e at a morte
Critrios para PROBABILIDADE de ocorrncia
Desprezvel: Nunca ocorreu, nem h literatura confirmando
Baixa: J ocorreu ou ocorre uma vez ao ano
Mdia: ocorre at duas vezes ao ano
Alta: ocorre mais do que duas vezes ao ano
Critrios para SEVERIDADE de consequncia

Sim No Sim
No No PCC
No
No No PCC
Sim
Sim
rvore decisria
O perigo identificado pode ocorrer ou aumentar at nveis inaceitveis?
Uma fase posterior pode eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia para
nveis aceitveis?
No PCC
No PCC
Existem medidas de controle para o perigo identificado? Modificao da fase do processo ou produto
O controle nessa fase necessrio para a seguranado produto?
Esta fase especificamente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade
de ocorrencia do perigo para nveis aceitveis?
Sim PCC
rvore decisria

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