INTRODUCCIN

En el Per el cultivo de olivo viene cobrando gran importancia

socioeconmica, debido ms que nada a su gran rusticidad, el olivo se
localiza principalmente en zonas donde otra orientacin productiva tiene
pocas posibilidades de prosperar y es quizs una de las pocas especies que
pueden contribuir a que una familia rural alcance su independencia
econmica.
Las zonas de cosecha en la ciudad de Tacna son: sector La Yarada, sector
Magollo, sector 5 y 6, sector Miraflores y sector los palos. En estas zonas se
cultivan principalmente tres variedades de olea europea olivo que puede
ser procesadas como aceituna de mesa tipo negra o verde, estas variedades
son la sevillana, ascolana y gordal sevillana. Siendo la primera de estas
tambin conocida como criolla, la utilizada para la elaboracin de la
aceituna de mesa especialmente la llamada negra natural.
La aceituna (Olea europea) forma parte de la gastronoma peruana, los
procesos de elaboracin a los que se les somete modifican en gran medida su
composicin, siendo el contenido graso el que se mantiene constante, como
consecuencia la aceituna tiene un valor nutritivo muy interesante, sobre
todo por su contenido en grasa de elevado valor calrico y biolgico. Las
protenas aunque escasa, tienen tambin un importante valor biolgico por
su composicin en aminocidos esnciales y rico en vitamina E. Adems es
un producto equilibrado en fibra, lo que la convierte en uno de los
complementos ms sanos de las comidas tpicas de la dieta peruana.







VISITA A VALLESUR


OBJETIVOS:
Realizar un reconocimiento de la empresa, para familiarizarse con el
proceso de produccin de la aceituna de mesa.
Observar cuidadosamente la distribucin de las reas determinadas para
todo el proceso, y ver la importancia de una buena distribucin.
Determinar el valor nutricional que provee la empresa a sus consumidores.


FUNDAMENTO TEORICO:
El aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del olivo (Olea europea). En
el momento de la recoleccin la composicin del fruto es muy variable, en
funcin de la variedad de la aceituna, del suelo, del clima y del cultivo.
Por trmino medio, las aceitunas llevan en su composicin:
Aceite: 18-28%
Agua de vegetacin (alpechn): 40-50%
Hueso y tejidos vegetales (orujo): 30-35%
A partir del tratamiento de las aceitunas en las almazaras, se obtiene el
aceite de oliva virgen, slo a travs de procedimientos mecnicos o medios
fsicos en condiciones especialmente trmicas, que no producen alteracin
del aceite; este aceite de oliva virgen es apto para el consumo, pero tambin
se generan aceites no aptos para dicho consumo, a los que se denomina
aceites de oliva vrgenes lampantes. Estos ltimos sern sometidos a un
proceso de refinado y una posterior mezcla con aceite de oliva virgen,
obtenindose el aceite de oliva, que es el ms consumido.
Existen tres posibles mtodos de extraccin del aceite de oliva, aunque no en
todos los pases con produccin olecola se desarrollan los tres. Estos
mtodos son:
el tradicional o prensado,
el mtodo continuo de extraccin en tres fases
y el mtodo continuo de extraccin en dos fases.
Los tres mtodos tienen procesos en comn, por lo que se describirn todos
los procesos de fabricacin por etapas, indicando en cada una de estas, la
forma de proceder y describiendo las caractersticas especficas de cada uno
de los mtodos de extraccin.
Proceso de elaboracin.
Las aceitunas llegan al molino, donde se deben molturar el mismo da de su
recoleccin, ya que el fruto tiene agua vegetal que fermenta y aceite que se
oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la
calidad del producto final.
A la llegada a las almazaras, despus de haber efectuado la limpieza, las
aceitunas se depositan en las tolvas de recepcin, clasificndolas por
calidades o variedades para obtener los mejores aceites, diferencindolas
principalmente en funcin de que procedan del rbol o del suelo o con algn
posible defecto.
A continuacin se pasan a las tolvas de alimentacin del molino, para
posteriormente pasar a la molturacion y todo el proceso de fabricacin..
Hasta 1960 aproximadamente, la tecnologa empleada en este proceso era el
molino de rulos, y separacin de las fases por decantacin, pero en la
actualidad se emplean trituradores metlicos o molinos de martillos y
centrifugas tanto horizontales como verticales para la separacin de los tres
elementos que forman parte de la composicin de la aceituna (aceite, orujo y
alpechn).
Los rendimientos industriales no son del 100% en lo que a separacin de
estas fases se refiere por lo que, tanto en el orujo como en el alpechn existen
restos de aceite que las maquinas no son capaces de extraer y que en el caso
del orujo en el proceso de tres fases y del alperujo en dos fases, se extrae
posteriormente mediante procesos qumicos que no dan un aceite apto para
el consumo de forma directa y que se debe refinar.
Estos rendimientos industriales, varan dependiendo de multitud de
factores, que van desde el proceso seguido para la elaboracin del aceite,
pasando por la naturaleza de la maquinaria utilizada, y llegando incluso a
la profesionalidad y experiencia del personal.





DESARROLLO DE LA VISITA (FOTOS)
El proceso de elaboracin que utiliza la empresa es:
Extraccin de aceite mediante el sistema contino de dos fases.
Este sistema es idntico en el procedimiento seguido al de tres fases,
y la variacin existente consiste en la sustitucin de la centrifuga
horizontal o decanter por otro que no precisa de tanta adicin de
agua, y produciendo solamente dos fases, una lquida (aceite), y otra
que la forman la salida conjunta del orujo y el alpechn, obtenindose
un subproducto ms hmedo que el orujo del sistema de tres fases,
denominado alperujo (o alpeorujo), cuyo tratamiento es ms
complicado para las extractoras, necesitando unos secaderos
especiales.






TABLERO DE CONTROL (Controla las maquinas del proceso de extraccin de
aceite de oliva)



SERPENTIN (Maquina que transporta la aceituna y a su vez limpia de toda
impureza que esta lleve ya sea ramas o hojas)



DECANTER (Viene ser la molienda de la aceituna, separando el orujo mas
alpechn en un costado y el aceite en otro costado)


En esta foto se muestra como sale el aceite de oliva por un tubo del DECANTER



EMPRESA
ACEITE DE OLVIA VALLESUR
CONCLUSIONES:
La visita a la EMPRESA VALLESUR fue muy interesante para nosotros
pues observamos de manera presente como se elabora la aceituna de mesa,
adems de conocer los parmetros que dicha empresa establece para la
elaboracin de sus productos.

Como ya sabemos el aceite de oliva posee gran valor nutricional, y esta
empresa la obtiene gracias a la materia prima que le proporcionan y
tambin al buen manejo y buena extraccin de este mismo, cumpliendo con
las normas de sanidad y seguridad.

El grupo ms importante en los componentes de los aceites vegetales est
constituido por los cidos grasos, que se encuentran en forma de
triglicridos es decir steres naturales de glicerina y cidos grasos.

Los beneficios que se derivan del consumo de la dieta de aceite de oliva, se
deben parcialmente a su composicin de cidos grasos y a la presencia de
antioxidantes naturales.


BIBLIOGRAFIA:
Fernndez Diez y Colbs. (1985): Biotecnologa de la aceituna de mesa,
Instituto de la grasa y sus derivados, C.S.I.C., 1985. Sevilla-Espaa.
Las races del aceite de oliva, ministerio de Agricultura, pesca y
alimentacin. Segunda edicin 1984, Madrid, Espaa
http://www.ipfsaph.org/cds_upload/kopool_data/codex_0/es_cxs_066s.pdf
http://www.hojiblancaycordoliva.com/historia%20olivo/procesos_para_la_obt
encion_de_ac.htm