EFECTIVIDAD DEL

EJERCICIO FSICO

EN LA INSULINO
RESISTENCIA
Y DIABETES
MELLITUS TIPO 2
revista del colegio
de nutricionistas
AO 10. JULIO 2014

LA ESCUELA DE NUTRICIN Y
DIETTICA DE SANTIAGO DE CHILE
RESEA HISTRICA, 1939-2014
FOSFOLPIDOS Y SU
BIODISPONIBILIDAD
ALMIDN RESISTENTE
ORGENES Y BENEFICIOS
DIETA DE LOS GRUPOS SANGUNEOS
MITO O REALIDAD?

EFECTIVIDAD DEL
EJERCICIO FSICO

EN LA INSULINO
RESISTENCIA
Y DIABETES
MELLITUS TIPO 2

Ao 10. Julio 2014

ndice

EDITORIAL

EFECTIVIDAD DEL EJERCICIO FSICO

EN LA INSULINO RESISTENCIA Y
DIABETES MELLITUS TIPO 2

12

LA ESCUELA DE NUTRICIN Y
DIETTICA DE SANTIAGO DE CHILE
Resea histrica, 1939-2014

18

LOS FOSFOLPiDOS
Lpidos saludables y de mayor biodisponibilidad

22

origen y beneficios del almidn

resistente

28

dieta de los grupos sanguneos

El mito, la realidad o la ancdota.

NUtricin

Revista del Colegio de

Nutricionistas, rgano
oficial de difusin del
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33

GREMIAL
Filiales regionales

35

INOCUIDAD ALIMENTARIA
Regulacin sobre inocuidad alimentaria en servicios
de alimentacin colectiva

La publicidad contenida en esta revista no representa

necesariamente la recomendacin del Colegio de Nutricionistas
Universitarios de Chile A.G.

Produccin General:
Edirekta Publicaciones Ltda.
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dedicatoria

Palabras de despedida
Paulina Jimnez Puebla
6/05/1985 17/03/2014

Una gran mujer, una gran profesional, muy estudiosa,

con un gran sentido gremial y de un gran compromiso
como directora del Colegio de Nutricionistas de Chile.

Ferviente defensora de la dieta mediterrnea, la que

recomendabas como la alimentacin ms saludable para
las personas.

En nuestra asociacin reconocemos tu trabajo como

directora durante el perodo 20112013.

Dentro de tus caractersticas personales podemos

destacar tu alegra y tu generosidad, observadora y
amable.

Entre las actividades que llevaste a cabo recordamos

el concurso de la tarjeta navidea que representara
nuestro colegio. Estas fueron pintadas por los nios
hospitalizados en CONIN, tuvo una gran respuesta y
result ser una hermosa actividad.
En las regiones hiciste un importante aporte gremial,
logrando motivar a las colegas de Valdivia para que se
colegiaran y fuiste la gestora principal en activar la filial
de Temuco.
Tambin fuiste muy importante en concretar la edicin
de la revista del Colegio con el resto de los integrantes de
la comisin, revisando y seleccionando los trabajos que
se presentaban.

Te fuiste muy pronto, te queremos y te extraaremos

mucho.
Paulina, descansa en paz.
Con cario
Tus colegas del Colegio de Nutricionistas Universitarios
de Chile.

editorial

Este ao nuestra profesin cumpli 75 aos, sin embargo

paradjicamente se discute en el Congreso Nacional
la exclusividad universitaria de la carrera de Nutricin
y Diettica, y de otras carreras de la salud como
Obstetricia, Enfermera, Kinesiologa, Terapia Ocupacional,
Fonoaudiologa y Tecnologa Mdica. Esta exclusividad,
que se perdi durante la dictadura militar, es un
imperativo para nuestras carreras, devolvindole el status
que siempre tuvieron y de esta manera seguir aportando
en nuestros indicadores de salud, que hoy en da son
propios de un pas desarrollado.
Nuestra defensa frente a los diputados y senadores
ha sido que la Nutricin y Diettica es una disciplina
inequvocamente arraigada en las ciencias de los
alimentos, la nutricin y la diettica. Su cuerpo doctrinal
propio es alimentar y nutrir al ser humano empleando
bases cientficas actualizadas. La nutricin es la ciencia que
se encuentra ubicada entre la fisiologa y la bioqumica y es
considerada una profesin universitaria tanto en Amrica
como en Europa.
El Nutricionista es por tanto un profesional universitario,
cuya formacin acadmica sustentada en una base cientfica
y tica, le permite desarrollar competencias especficas
para desempearse con autonoma en diferentes campos
de aplicacin de la disciplina, que lo diferencian de otros
profesionales y tcnicos de la salud y la alimentacin.
Entre 1960 y 2000 Chile logr erradicar la desnutricin
infantil, al pasar desde una prevalencia de 37,0% a 2,9%
en nios y nias menores de seis aos, incluyendo la
desnutricin leve. La labor de los Nutricionistas en

esta rea fue fundamental, tanto a nivel primario

como secundario. Actualmente los Nutricionistas estn
enfocados en la promocin, prevencin y tratamiento de
las enfermedades crnicas no transmisibles asociadas a la
nutricin, siendo la obesidad el principal objetivo por su
creciente aumento en todos los grupos etreos, como lo
muestran las estadsticas del MINSAL.
El 6 de mayo de 1939, se crea en Chile la primera Escuela
de Dietistas, que en el ao 1966 dio origen a la Escuela
de Nutricin y Diettica de la Universidad de Chile. Desde
el ao 1989 en adelante se comienza a otorgar el grado
acadmico de Licenciado en Nutricin y Diettica, primer
elemento disciplinario que reconoce la distincin de un
cuerpo de conocimientos propios, siendo el ser humano,
los alimentos, y la salud los pilares que la sustentan.
En los ltimos 5 aos, los Nutricionistas han aportaron
400 publicaciones cientficas en revistas nacionales y
extranjeras, siendo un aporte importante al desarrollo del
conocimiento disciplinar en nuestra rea, y en este sentido
es importante recordar que la investigacin cientfica est
presente exclusivamente en las Universidades y no en los
Institutos profesionales.
Creemos en base a lo anteriormente expuesto que
tenemos bases slidas para defender nuestra exclusividad
universitaria.

Samuel Durn Agero

Presidente Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile

EJERCICIO FSICO

EFECTIVIDAD DEL EJERCICIO FSICO

INSULINO
RESISTENCIA
Y DIABETES
MELLITUS TIPO 2
Erik Daz Bustos, M.Sc., Ph.D.
Departamento de Educacin Fsica,
Universidad de la Frontera, IX Regin.
Proyecto DIUFRO N DI12-0007

Aplicamos un programa de ejercicio de alta intensidad

(HIIT) llamado 1*2*10, que implica 1 minuto de pedaleo
en bicicleta estacionaria con la carga necesaria para
inducir la fatiga muscular de las piernas al cabo de ese
tiempo, seguido de 2 minutos de recuperacin inactiva
(sentado en la bicicleta) y repitiendo tal actividad en
10 series. Este esquema de tratamiento se realiz 3
veces a la semana por un perodo de 3 meses. Todos los
pacientes fueron sometidos a un test de tolerancia a la
glucosa. Segn sus glicemias a los 120 min post carga,
todos ellos tuvieron valores >140 mg/dL, resultando
con diagnsticos de intolerancia a la glucosa y DM2. A
todos ellos se les pidi abandonar el uso de metformina
durante el perodo de estudio y se les entreg a cambio
el programa de ejercicio e indicaciones de alimentacin
saludable (Mancilla-Daz et al., 2014)
A continuacin se muestran los principales resultados
obtenidos:

Figura 1-A
Glicemia en ayunas y post carga de 75 gr de glucosa.

Glicemia (mg/dl)

os elementos mnimos indispensables

a ser considerados por los
Nutricionistas cuando efectuamos
nuestras indicaciones dietticas y
de ejercicio fsico deben, en primer
lugar, valorar el rol metablico de la
masa muscular y, en segundo lugar, el efecto nocivo de la
inactividad fsica tanto en las rutas metablicas mediadas
por insulina, como tambin en las vas activadas por
la contraccin muscular que son independientes de
insulina. Los mecanismos involucrados, si bien tienen
como resultado final el metabolismo de la glucosa,
obedecen al depsito aumentado de grasa en el tejido
adiposo y tambin en el msculo. Esto ltimo es muy
relevante, dado que existe un programa de ejercicio cuyo
objetivo es modificar tales alteraciones en estas vas,
mejorando as la resistencia a la insulina, la intolerancia
a la glucosa e inclusive la diabetes tipo 2 (DM2), tal como
se describe a continuacin en un estudio realizado en
nuestro laboratorio durante el lapso 2012-2013.

220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70

GL0Pre
GL0Post
GL120Pre
GL120Post

NS (GE)

% -12.5
P= 0.021

NS (GE)

Figura 1-C
Indica modificaciones en el VO2max posterior a 12 semanas de
un protocolo de HIIT llamado 1x2x10.

34

VO2mxPre

32

VO2mxPost

30
VO2mx (ml/kg/min)

Erik Daz Bustos, M.Sc., Ph.D.

Departamento de Educacin
Fsica, Universidad de la
Frontera, IX Regin.
Proyecto DIUFRO N DI12-0007

% +24.6

28
26
24

P= 0.0001

NS (GE)
NS (GE)

22
20
18
16
GC

GE

GC=grupo control, GE=grupo experimental, GL0= glicemia basal,

GL120=glicemia 2 h post PTGO (n=10 GE y n=8 GC), (* indica
diferencias estadsticamente significativas empleando anlisis de
varianza con medida repetida, NS= diferencias no significativas)

En la figura 1-A se aprecia la reduccin de la glicemia

en el grupo que complet con xito el programa de
ejercicios y la evidente mejora en la capacidad fsica
expresada como consumo de oxgeno mximo (VO2mx).
Cabe destacar que el estudio incluy 3 pacientes
diabticos en el GE que lograron reducir y normalizar
sus niveles de glicemia. Los pacientes lograron salir de
su condicin patolgica habiendo abandonado el uso
de metformina durante el perodo de ejercicio, lo que
prueba que esta modalidad de ejercicio fsico ofrece
ventajas superiores al de tales frmacos. Las figuras
1-B y 1-D que se entregan a continuacin muestran los
cambios individuales en la glicemia y en la capacidad
fsica, donde se aprecia claramente cmo mejoraron
ambas variables en cada paciente del GE.

EJERCICIO FSICO

Figura 1-B

Figura 2

Glicemia post carga de 75 gr de glucosa para cada individuo

del GE pre y post programa de ejercicio.

120

320
Glicemia (mg/dl)

260
230
200

170

Post-test (24h)

110

105

95
GC

PI

Post

PS

PI + PS

Pre-test

2,0

Pre

2,5

140
110

Post-test (72h)

100

90

P= 0.05

HOMA IR

Glicemia 120 minutos (mg/dl)

290

80

Pre-test

115

1,5

Post-test (24h)
Post-test (72h)

1,0
0,5

Figura 1-D

Indica modificaciones en el VO2max pre y post 12 semanas

de un protocolo de HIIT llamado 1x2x10.
P= 0.05

40

VO2mx (ml/kg/min)

35

GC

PI

PS

PI + PS

GC: grupo control, PI: programa intervlico de alta intensidad, PS:

programa sobrecarga hasta la fatiga muscular y PS+PI: programa
mixto. (* Diferencias estadsticamente significativas mediante Anova
de una va).

30
25
20
15
10
Pre

GE

Post

GE=grupo experimental, GL120=glicemia 2 h post PTGO, VO2max= capacidad mxima de

consumo de oxgeno. (n=10 GE y n=8 GC), (* indica diferencias estadsticamente significativas
empleando anlisis de varianza con medida repetida)

Otro estudio realizado en el Centro de Salud de Los

Lagos (lvarez, 2012) report similares mejoras en
el control glicmico a travs de la aplicacin de dos
metodologas de ejercicio fsico: a) ejercicio intervlico
de alta intensidad intermitente (PI=programa intervlico
basado en carrera corta o caminata rpida) y b) ejercicio
de fuerza con sobrecarga hasta producir fallo muscular
(PS=sobrecarga o de pesas usando el programa 1*2*3),
cuyos resultados se muestran en la figura 2:

Se aprecia que en comparacin con el grupo control,

ambas modalidades de ejercicio usadas de manera
separada logran mejorar sustancialmente la glicemia y
el HOMA en ayuno, tanto a las 24 como a las 72 horas
luego de finalizado el programa de ejercicio, demostrando
as la mantencin de los cambios una vez finalizada la
intervencin. Lo valioso de los estudios de lvarez y cols.,
es que fueron realizados bajo condiciones de un Centro de
Salud, con los promisorios resultados antes descritos, sin
contar con equipos de ejercicio ni gimnasios de alto costo.
Los efectos del ejercicio fsico en el corto plazo tambin
han sido demostrados tanto en sujetos enfermos como
en sujetos saludables. Por ejemplo, Little y cols., 2011,
emplearon solamente 6 sesiones de ejercicio de alta
intensidad (HIIT) durante 2 semanas, logrando disminuir
el rea bajo la curva (AUC) de glucosa medidos de manera
continua durante 24 horas y aument, asimismo, la
expresin proteica del transportador de glucosa Glut-4 en
369% y la actividad mxima de la enzima citrato sintetasa
(CS), esta ltima indicara una mejora del metabolismo
aerbico mitocondrial. La importancia de este estudio
radica en que fue realizado en pacientes obesos con
diabetes tipo 2. En la figura 3, del estudio original, se

observa la disminucin de la glicemia evaluada mediante

monitoreo continuo durante 24 horas, en promedio
(Fig. 2-A) o en el muestreo diario (Fig. 2-B), donde se
destacan claramente las alzas derivadas de la ingesta de
alimentos y una franca disminucin de la curva glicmica
en la evaluacin realizada post-ejercicio. Cabe destacar
los valores de glicemia en el perodo de sueo, donde se
aprecia una curva significativamente menor, reiterando que
estos cambios se lograron con slo 6 sesiones de ejercicio
intenso-intervlico de corta duracin.
Figura 3
9

Figura 4-A

-1

7
6
5
4

Pre

EX

35

Plasma AD (nmol L )

24 hr Average Blood
Glucose Concentration (mmol)

Two weeks of high-intensity interval training improves

glycemic control.

Otra de las ventajas del uso de modalidades de ejercicio

de alta intensidad-intermitente (HIIT) es que producen una
activacin sustancialmente mayor de los sistemas lipolticos,
particularmente catecolaminas (adrenalina y noradrenalina),
que aumentan en directa relacin con la intensidad del
ejercicio. Adems, cuando se usa alta intensidad intermitente,
tales valores plasmticos incrementan progresivamente con
cada serie. Ello se muestra en el grfico siguiente, donde se
aprecia el alza de catecolaminas (Fig. 4-A) para noradrenalina
y (b) muestra valores de adrenalina) con cada sprint (Sp1Sp10) de intensidad mxima por solamente 6 seg de duracin
con el doble del tiempo de descanso y repetido 10 veces (Ex=
exercise, Con=control).

Post

CON

28

21

14

Rest Sp1

Sp2 Sp3

Sp4 Sp5

Sp6 Sp7

Sp8 Sp9 Sp10

Figura 4-B

16

6
EX

14

Pre HIT
Post HIT

12

-1

Plasma AD (nmol L )

Blood Glucose (mmol/L)

18

10
8
6
4

*
* *

6:00

12:00

18:00

24:00

5:00

A: average blood glucose concentration measured by continuous

glucose monitoring (CGM) over a 24-h period before (Pre) and after
(Post) 2 wk of training.
B: blood glucose concentration assessed by CGM over 24 h
before (Pre; solid line) and after (Post; dashed line) training in a
representative subject. Posttraining CGM data was collected from
~48-72 h following the final training session. Values are means SD
(N=7). *P<0.05.

Tal como se mencion previamente, los esquemas de

ejercicio de alta intensidad y corta duracin han mostrado
ser eficaces tambin en adultos sanos activos (Hood y
cols., 2011), habindose demostrado que en 2 semanas
(6 sesiones) se logra aumentar los transportadores de
glucosa Glut-4 y mejorar la actividad mitocondrial.

CON

* * *

0
Rest Sp1

Sp2 Sp3

Sp4 Sp5

Sp6 Sp7

Sp8 Sp9 Sp10

Estudios que han empleado esa modalidad de entrenamiento

han logrado demostrar que este esquema de ejercicio (HIIE:
8 seg de sprint-mximos en bicicleta seguidos de 12 seg de
descanso, repetidos 60 veces) logra inducir reducciones en
la grasa corporal, a diferencia de los esquemas tradicionales
de ejercicio continuo (SSE) a moderada intensidad (60% de la
capacidad fsica individual) ejecutados por 30 min. El modelo
de alta intensidad intermitente logr reducir en promedio ms
de 2 kg de grasa corporal vs. el esquema tradicional que no
mostr cambios, siendo similar al grupo control que no realiz
ningn ejercicio (Trapp y cols., 2008). Ambos programas de
ejercicio (HIIE y SSE) tuvieron una duracin de 15 semanas,

10

EJERCICIO FSICO

con una frecuencia de 3 sesiones a la semana. Similares

resultados aunque de mayor magnitud se encontraron en
nuestro estudio, donde se logr reducir 4,2+5,6 kg de grasa
corporal promedio en 3 meses de intervencin en el grupo
adherente (GA), que asisti en promedio a 26 de las 32
sesiones, comparados con los que no fueron tan regulares
(GNA=Grupo no adherente con asistencia promedio de 13
sesiones) con una disminucin promedio de 1,2+3,6 kg de
grasa (Mancilla, Daz et al., 2014). Los resultados anteriores
deben ser contrapuestos con las recomendaciones de
ejercicio emanadas del MINSAL, basadas en organismos
internacionales, como la OMS, que siguen indicando 60 min
o ms de actividad fsica moderada a intensa, continua, 5-7
veces a la semana (OMS. Recomendaciones mundiales de
AF para la salud, 2010).

Conclusiones

Sin disminuir los posibles efectos positivos de otras

modalidades de ejercicio, se presentan aqu las
ventajas y xitos de una modalidad relativamente
novedosa de ejercicio, que viene a desterrar el
mito de que los pacientes obesos, hipertensos u
otros tienen prohibicin de hacer ejercicio intenso.
Nuestra experiencia demuestra que el ejercicio de
alta intensidad intermitente es una modalidad segura,
efectiva, de bajo impacto, demanda poco tiempo
(slo 10 min de ejercicio, 20 min de descanso, 30 min
por sesin) y adems es muy bien tolerado.
La explicacin del mejoramiento en las funciones
musculares obedece a la estimulacin de la sntesis
de protenas (de transporte, enzimas del metabolismo
oxidativo, etc.), reduccin de los depsitos de
energa y del glicgeno muscular y a la biognesis
mitocondrial que produce este ejercicio realizado
de manera regular (3 veces /semana). Estos cambios
son gatillados segn la intensidad del estmulo y,
por ende, no sern activados adecuadamente por
ejercicios de baja-moderada intensidad.
Los principales logros de estas metodologas se
obtienen en el mejoramiento de la capacidad de
captacin y utilizacin intracelular de glucosa y
grasas, tan comprometida en la actualidad debido
a los malos hbitos de alimentacin e inactividad
fsica. Respecto a las grasas, cabe destacar que su
oxidacin requiere de un funcionamiento muscular

eficiente (indemnidad del metabolismo oxidativo

mitocondrial), el que se encuentra alterado por la
inactividad fsica, cuya principal caracterstica es
reducir la capacidad metablica muscular y aumentar
los depsitos de grasa intramuscular. Con el ejercicio
adecuadamente dosificado restauramos la fisiologa
y con ello las funciones alteradas por el consumo
exagerado de energa y el bajo nivel de actividad
fsica, que tienen sumida a nuestra poblacin en los
problemas de obesidad, cardiopatas, hiperlipemias,
diabetes e insulino-resistencia.
La nutricin y diettica, que es nuestra disciplina
de formacin, cuando se usa en conjunto con un
programa de ejercicio individualmente dosificado,
permitir que la poblacin reciba los nutrientes en
cantidad y calidad adecuados para mejorar su estado
nutricional y, adems, efectuaremos los cambios
celulares y moleculares que permitan restablecer la
funcionalidad muscular.

Referencias:
lvarez, C., Ramrez, R., Flores, M., Ziga, C. y Celis-Morales,
C.A. (2012). Efectos del ejercicio fsico de alta intensidad y
sobrecarga en parmetros de salud metablica en mujeres
sedentarias, pre-diabticas con sobrepeso u obesidad. Revista
Mdica de Chile, 140(10): 1289-1296.
Hood, M. S., Little, J. P., Tarnopolsky, M. A., Myslik, F., & Gibala,
M. J. (2011). Low-volume interval training improves muscle
oxidative capacity in sedentary adults. Medicine and science in
sports and exercise, 43(10): 1849-1856.
Little, J. P., Gillen, J. B., Percival, M. E., Safdar, A., Tarnopolsky,
M. A., Punthakee, Z., . . . Gibala, M. J. (2011). Low-volume
high-intensity interval training reduces hyperglycemia and
increases muscle mitochondrial capacity in patients with type
2 diabetes. Journal of Applied Physiology, 111(6), 1554-1560.
doi: 10.1152/japplphysiol.00921.2011.
Mancilla, R., Torres, P., lvarez, C., Schifferli, I., Sapunar, J., Daz, E.
(2014). Ejercicio intervlico de alta intensidad mejora el control
glicmico en pacientes con intolerancia a la glucosa. Revista
Mdica de Chile, 142(1):44-49.
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Recomendaciones
mundiales sobre actividad fsica para la salud. Ginebra, Suiza.
2010.
Trapp, E. G., Chisholm, D. J., Freund, J., & Boutcher, S. H. (2008).
The effects of high-intensity intermittent exercise training
on fat loss and fasting insulin levels of young women.
International journal of obesity 32(4): 684-691.

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12

ESCUELA DE NUTRICIN

LA ESCUELA DE
NUTRICIN Y
DIETTICA DE
SANTIAGO DE CHILE
Resea histrica,
1939-2014

Delia Soto lvarez,

Nutricionista, Magister en Ciencias de Salud Pblica
Directora Escuela de Nutricin, Facultad de Medicina,
Universidad de Chile, 1971-1985

13

Delia Soto lvarez

Nutricionista, Magister en Ciencias de Salud Pblica
Directora Escuela de Nutricin, Facultad de Medicina,
Universidad de Chile, 1971-1985

uestra historia comienza cuando

el Dr. Alejandro del Ro, como
primer Director general de la
Beneficencia, consider proyectar
y concretar la idea de formar
un profesional especializado en
DIETTICA, para ello propici el arribo a nuestro pas del Dr.
Esteban Kemeny, mdico de nacionalidad hngara quin
fundara el 6 de Mayo de 1939 la Escuela de Dietistas hoy
Escuela de Nutricin y Diettica.
Durante esos aos las profesionales eran preparadas
fundamentalmente para el manejo diettico y
dietoteraputico de pacientes hospitalizados y la
administracin de servicios alimentarios. El principal
empleador fue el Servicio Nacional de Salud, actual
Ministerio de Salud. El Dr. Kemeny impuls el desarrollo
de la Escuela tanto a nivel nacional como internacional
hasta 1966, poca en que fue sucedido por el Dr. Oscar
Herrera A., jefe en ese entonces de la Ctedra de Nutricin
de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. El
Dr. Herrera dirigi la Escuela de Nutricin y Diettica desde
1966 hasta el mes de Marzo de 1971. En ese perodo volc
su capacidad y la sabidura de su experiencia a propiciar
los primeros cambios significativos al Plan de Estudios,
incorporando a la formacin del Dietista el mbito de

la Salud Pblica. Estas transformaciones permitieron la

obtencin de un nuevo ttulo profesional denominado
Nutricionista. La Asociacin de Dietistas de esos aos,
en conjunto con profesionales del Hospital Clnico de la
Universidad de Chile, promovieron el canje del Ttulo de
Dietista al de Nutricionistas, siendo legalizado el 11 de
Diciembre de 1968, por acuerdo del Honorable Consejo de
la Universidad de Chile. Desde ese entonces hasta nuestros
das, el Nutricionista es el nico profesional dedicado a la
atencin diettica y dietoteraputica a nivel del rea clnica
y de salud pblica.
Ante la carencia de campo laboral de las profesoras de
Alimentacin y Educacin para el Hogar, de la Facultad
de Educacin de la Universidad de Chile, en los aos
1968 y 1969, se gestion el traspaso de dicha Escuela, y
el alumnado en su mayora opt por la homologacin y
continuidad en la Escuela de Nutricin y Diettica, egresos
que se fueron concretando desde 1971 a 1974.
Se destaca en esta misma dcada, ao 1971, el traspaso de
la Escuela de Nutricin y Diettica del Servicio Nacional de
Salud a la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile,
lo que cumple con el sentido anhelo de los profesionales de
ser dirigidos por sus pares.

15

En Marzo de 1971, por primera vez se llam a concurso

de antecedentes el cargo de Directora de la Escuela
de Nutricin y Diettica, mi asuncin fue en el mes
de Abril de 1971, cargo que ejerc por espacio de 15
aos, permitindome con actitud renovadora y crtica
constructiva enfrentar la realidad que impusieron los
hechos del acontecer nacional, en esos momentos.
Durante esos aos, se realizaron cambios significativos
en la formacin del Nutricionista, el primero de la poca
se realiz con un selecto grupo de Nutricionistas y otros
profesionales de diversos Departamentos de la Facultad
de Medicina, especialmente del Departamento de
Nutricin, asistimos a la reformulacin del Plan de Estudios,
aprobado en 1971, y puesto en prctica en 1972. Con este
Plan se extendi la formacin profesional a cuatro aos,
incluyendo el rea de Salud Pblica desde el primer ao
de formacin, como tambin un perodo de prcticas
profesionales, en el rea rural y materias del mbito social
y antropolgico, aspectos innovadores de reconocida
repercusin nacional e internacional, como se apreci en
diversas reuniones de Directores de Escuelas de Nutricin
de Amrica Latina, sobre Planes y Programas de Estudios
CEPANDAL, convocadas por OPS/OMS. Reuniones que
durante ms de 20 aos, dieron base a recomendaciones
y normas tcnicas y administrativas, a las Escuelas de
Nutricin y Diettica de Amrica Latina.

En general las Escuelas estatales durante varios perodos,

conjugaron bases tcnicas de Planes de Estudios por
objetivos, similares a la Escuela de la Facultad de
Medicina, con modificaciones propias de su ubicacin
geogrfica, necesidades locales y normas de su propia
entidad formadora.

Un Plan de Estudios es columna y nervadura de una

especializacin profesional, implica la instrumentalizacin
habilitante, producto de la amplitud y perspectivas que
se genera en el trabajo de equipos interdisciplinarios. Se
sustenta en el acervo de experiencias obtenidas en fases
anteriores y se estructura sobre una imagen profesional
que deber proyectarse hacia el futuro. Es una abstraccin
resultante del anlisis lcido de situaciones reales y a su
vez sntesis aglutinadora de valores vitales y trascendentes.
Los alumnos con su facultad de entrega permitieron ser
los verdaderos y reales agentes del cambio (promociones
1971-1975).

En la dcada de los 90 dos hechos relevantes marcaron

dicha etapa, la obtencin del Grado Acadmico
de Licenciado en Nutricin y Diettica y una nueva
reestructuracin de la Escuela. Hoy todas las Escuelas
forman profesionales en cinco aos, considerando las
reas bsicas, profesionales, sociales, econmicas y de
formacin general. Desde 1995, la Facultad de Medicina
de la Universidad de Chile, ofreci a los profesionales
ya titulados obtener este grado acadmico cursando
el Programa Complementario de Licenciatura para
profesionales de la Salud. Difcil es la expansin del
ejercicio profesional al rea tecnolgica e industrial en las
Escuelas tradicionales, especialmente las ubicadas en las
Facultades de Medicina y Farmacia, ms an cuando no se
ha realizado un diagnstico de necesidades laborales que
revele las verdaderas demandas de nuestra poblacin en
las distintas regiones del pas.

Durante las dcadas 60 a 80, se crearon paulatinamente

Escuela de Nutricin y Diettica, dependiendo de la
Universidad de Chile en Antofagasta, Talca, Temuco y la
Escuela de Concepcin.

Basado en las recomendaciones internacionales y en los

avances de las ciencias, se incentiv a los profesionales
que adquirieran algn grado acadmico superior a nivel
nacional u otros centros de estudios superiores a nivel
internacional, en su mayora los profesionales estatales
paulatinamente lo han logrado. No tengo antecedentes,
de las Universidades privadas en dar oportunidades
para estos perfeccionamientos incluyendo el recurso
econmico que ello implica.
Durante 1980, con la participacin del Instituto de
Nutricin y Tecnologa de los alimentos de la Universidad
de Chile, INTA, y el Colegio de Nutricionistas de Chile, se
realiz el primer estudio de Diagnstico de Formacin,
Perfeccionamiento y Campos de Accin del Nutricionistas
en Chile. Dicho estudio fue publicado en las revistas de
OPS/OMS, y Colegio de Nutricionistas de Chile. Hubo otros
estudios similares en conjunto con Escuelas de Nutricin de
Amrica Latina auspiciado por OPS/OMS.

16

ESCUELA DE NUTRICIN

En estos ltimos aos Universidades especialmente

privadas e institutos profesionales, han creado Escuelas
o Carreras de Nutricin y Diettica a lo largo del pas. En
pases como el nuestro, en transicin cultural y econmica,
el presente siglo presagia una nueva realidad y debemos
incentivar la formacin y su expansin del profesional
Nutricionista, sin perder ni desconocer que la Diettica y la
Dietoterapia son nuestro nico rol profesional y debemos
aplicarlo para satisfacer la creciente demanda que existe en
abordar no slo los problemas causados por deficiencias,
propias de la poblacin en estado de marginacin, sino
tambin los nuevos conocimientos que han surgido en
torno a la gnesis de padecimientos relacionados con el
consumo excesivo de algunos nutrientes y con el papel
que ciertos nutrientes juegan en la origen de los procesos
vitales, en tanto son inherente a la funcin biolgica, como
ocurre con la degeneracin neoplsica y el envejecimiento.

La experiencia en esta lnea laboral por muchos aos, me

permite sugerir lo siguiente:

A consecuencia de la nueva estructura de la sociedad,

las demandas y las necesidades sanitarias requieren de
modificaciones y se visualiza la necesidad urgente de
realizar cambios en las mallas curriculares de pregrado,
tal como lo ha hecho la Escuela de Nutricin y Diettica
de la Universidad de Concepcin, que ha sido pionera - en
estos ltimos aos - en implementar paulatinamente,
previos estudios acadmicos, un Plan de Estudios renovado
basado en Competencias, digno este hecho de mencionar,
conociendo la ardua tarea que han desarrollado. Otro
hecho significativo en esta dcada es la puesta en
marcha de la Escuela de Nutricin y Diettica de la
Universidad Catlica del Maule, en la ciudad de Curic.
Ofreci a sus postulantes un Plan de Estudios basado en
Competencias, planificacin realizada durante un ao, por
una Nutricionista con una asesora nacional. Dicho plan,
formulado con todos los requisitos factibles de ejecutar,
inici su puesta en marcha en 2011.

Sumado a lo anterior, es de suma importancia realizar

estudios en las diversas reas de la profesin, para orientar
planes y programas de pre y post grado, no slo para el rea
de la salud, sino tambin orientados a otras disciplinas.
Se precisan grandes esfuerzos tcnicos, cientficos y de
voluntad profesional y personal para homologar e igualar la
formacin profesional.

Que los egresados de todas las escuelas se sometan a

un Examen nico Nacional de Conocimientos, dada la
diversidad de formacin que actualmente ofrecen las
distintas casas de estudios superiores.
Adems, todas las Escuelas, incluyendo las de
Institutos profesionales deberan de ser acreditadas
por autoridades de alto nivel profesional.
Los Planes de Estudios deben modernizarse y
ser formulados en base a Competencias, previo
a un diagnstico actualizado de las verdaderas
necesidades del pas.
Los docentes que realizan labor acadmica deben
ser profesionales con experiencia laboral previa,
as no veramos la simple entrega de contenidos sin
fundamentos.
Los docentes que administran la docencia,
directores o coordinadores deben tener formacin,
capacitacin en administracin de docencia y no
personal que improvisa dichas funciones como lo
vemos en la actualidad.
Todas las Escuelas deberan, a travs del Colegio o una
entidad Universitaria, agruparse - como se mantuvo
durante varios aos - en una Asociacin de Escuelas de
Nutricin y Diettica, para unificar los criterios de un
Plan de Estudios bsico y/o complementario y tener
normas bsicas mnimas a cumplir en el desarrollo
curricular y la tica profesional. Actualmente la
diversidad de la formacin preocupa dado que
estn ejerciendo funciones que no corresponden al
quehacer profesional.

Con una mejor formacin tendramos a profesionales

en los niveles de decisin, en las diversas organizaciones
gubernamentales y privadas, as junto a otras variables
mejorara la autoestima y seguridad para desarrollar con
capacidad y solvencia el rol profesional.

Publi reportaje

Obesidad y sedentarismo en el siglo

XXI: Qu se puede y se debe hacer?
Ms de 30 de los mayores expertos de la salud espaoles elaboran el Primer
Documento de Consenso del mundo sobre obesidad y sedentarismo. El dilogo
interdisciplinario sera fundamental para un abordaje multifactorial del problema.

La Universidad CEU San Pablo de Madrid ha presentado

el primer Documento de Consenso del mundo sobre
obesidad y sedentarismo, Obesidad y sedentarismo en el
siglo XXI: qu se puede y se debe hacer?, publicado en
Nutricin Hospitalaria1, la revista cientfica de nutricin ms
prestigiosa de Espaa. Se trata de un acuerdo histrico sobre
el abordaje multidisciplinar de la obesidad, fruto del trabajo
conjunto de ms de treinta de los principales profesionales
espaoles en materia de nutricin, biologa molecular,
endocrinologa, pediatra, atencin primaria, salud pblica,
y medicina deportiva, entre otros.

importante, pero tambin cmo comes y cmo te mueves

fue la conclusin central de los expertos.

El Documento de Consenso ha sido elaborado a partir de 17

ponencias debatidas por este foro cientfico multidisciplinar.
El texto pone de relieve la necesidad y utilidad de un dilogo
interdisciplinario y un enfoque integrado para abordar la
reduccin de la obesidad y el sedentarismo, el aumento
de la actividad fsica y la atencin a la ingesta de caloras y
los hbitos alimentarios: lo que comes y lo que bebes es

Asimismo, el documento asegura que es fundamental que

el entorno familiar sea positivo, prescindiendo del televisor
durante las comidas y en las habitaciones infantiles y
que una filosofa de vida ptima (dieta, actividad fsica y
estructura social) es el mejor modelo para la prevencin
y el tratamiento del sobrepeso, la obesidad y el exceso de
sedentarismo.

1
Varela-Moreiras G.(Coordinator). Consensus Document
and Conclusions. Obesity and Sedentarism in the 21st Century: What
can be done and what must be done? Nutricin Hospitalaria. 2013;28
(Supl. 5):1-12

Dentro de los aspectos destacados de las conclusiones

del Documento de Consenso estn que la obesidad es un
problema multifactorial y que el balance energtico o
calrico es fundamental. En ese sentido, el documento
hace hincapi en que es necesario abordar la ingesta
excesiva de caloras y comprender los patrones de
consumo habituales, as como fomentar el consumo de
cereales integrales, fruta y verdura.

17

18

fosfolpidos

Los fosfolpidos

Lpidos
saludables y de
mayor
biodisponibilidad
Jairo Alonso Torres Garca
Ingeniero de Alimentos, M.Sc. Nutricin y Alimentos
Docente Universidad Autnoma de Chile

19

Jairo Alonso Torres Garca

Ingeniero de Alimentos, M.Sc.
Nutricin y Alimentos
Docente Universidad Autnoma
de Chile

Figura n1
cidos grasos monoinsaturados y polinsaturados en fosfolpidos
de diferentes materias primas, expresado como porcentaje

80

cidos grasos monoinsaturados

cidos grasos polinsaturados

60
Expresado en %

as tendencias actuales recomiendan

la ingesta de lpidos saludables.
A este grupo pertenecen los
fosfolpidos, que son lpidos
anfipticos presentes en todas
las membranas celulares de
plantas y animales. Los fosfolpidos se diferencian de
los triglicridos ya que en la posicin sn-3 est ligada
una molcula de cido ortofosfrico, en lugar de un
tercer cido graso. Estos grupos fosfato estn siempre
unidos a diferentes molculas, tales como: colina, serina,
etanolamina, cefalina e inositol. Los cidos grasos que
conforman los fosfolpidos pueden presentar distinto
largo de cadena hidrocarbonada y variar en el grado
de insaturacin, segn su procedencia. Adems, en su
composicin contienen ms de un 26 % de cidos grasos
monoinsaturados y 22 % de poliinsaturados, como se
observa en la Figura 1, en la que se analizan algunas
materias primas ricas en fosfolpidos. Se podra sugerir
el aumento de la ingesta de fosfolpidos, por su alto
contenido de cidos grasos mono y polinsaturados,
debido a que las recomendaciones actuales de ingesta
de lpidos apuntan al incremento del consumo de estos
cidos grasos y a la disminucin de los cidos grasos
saturados.

50,2

40
26,6

29,3

30,2
25,1

20

Harina de pescado

Huevo con omega 3

30,7

30
22,4

Huevo

Soja

20

fosfolpidos
Por qu los fosfolpidos son
ms biodisponibles que los
triglicridos?
Estudios realizados en humanos indican que los
fosfolpidos obtenidos de la dieta seran mejor
absorbidos que los triglicridos [1]. Una propiedad
de los fosfolpidos es que, debido a su anfipaticidad,
tienen caractersticas emulsionantes estando, adems,
involucrados en la formacin de micelas mixtas, lo
que puede incrementar la absorcin de lpidos y
algunos compuestos liposolubles [2]. En este sentido,
los fosfolpidos siguen el proceso de digestin y
distribucin en el cuerpo humano de manera simple.
Por otra parte, los triglicridos son insolubles en agua,
requiriendo de arduos procesos enzimticos y de la
accin de sales biliares, con el objetivo de formar
micelas y ser absorbidos en el intestino delgado. Resulta
interesante que los fosfolpidos sean ms biodisponibles
que los triglicridos, cuando en la dieta se requiera
incorporar en mayor proporcin y rapidez algn
cido graso especfico, como podra ser el caso de los
cidos grasos omega-3, se debiesen elegir fosfolpidos
de origen marino para favorecer su absorcin. Otra
posible utilidad que se les puede dar a este tipo de
compuestos es aprovechar su propiedad emulsificante
para usarlos como vehculos, con el fin de mejorar
los procesos de adsorcin de algunos medicamentos
o elementos liposolubles. En la actualidad la industria
de la alimentacin animal y la nutricin humana ya se
encuentra trabajando en este mbito.

Fosfolpidos e importancia
nutricional y efectos sobre la
salud
Es un hecho conocido que los fosfolpidos tienen un
impacto positivo, evitando el desarrollo de ciertas
patologas, debido a la eficacia de estos compuestos
para aportar en mayor proporcin y ms rapidez
cidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, cuyo
efecto se ver reflejado en su incremento a nivel de las
membranas celulares. El tipo de fosfolpido y cidos
grasos administrados ser crucial para lograr un efecto
determinado. Tambin es importante destacar que
los fosfolpidos se encuentran en mayor proporcin
como fosfatidilcolina, este compuesto est formado

por un glicerol, dos cidos grasos y una molcula de

colina. La colina es el precursor de la acetilcolina, el
neurotransmisor ms importante tanto en el sistema
nervioso central (cerebro y cerebelo) como perifrico
(musculatura lisa y estriada). Por este motivo, los
fosfolpidos no slo constituyen un importante aporte de
cidos grasos esenciales, tambin aportan importantes
biomolculas para el organismo.
En este sentido, el conocimiento ms difundido de los
efectos de los fosfolpidos ha surgido del estudio de
fosfolpidos derivados de la soja, de la yema de huevo,
de los lcteos y de productos de origen marino [2].
Investigaciones han encontrado que los fosfolpidos
disminuyen los sntomas de situaciones patolgicas
y fisiolgicas como: artritis reumatoide y sndrome
premenstrual [3], procesos inflamatorios en pacientes
con colitis ulcerosa, inhibicin de la progresin de cncer
de colon, inducido qumicamente in vitro [4]. Adems,
reducen los niveles plasmticos de colesterol total
en pacientes con hiperlipidemia primaria y diabetes
mellitus [5], reducen el estrs, mejoran la memoria,
motilidad y cognicin, disminuyen la neurodegeneracin
en pacientes con enfermedad de Alzheimer, mejoran
parmetros asociados a la concentracin en sujetos
jvenes y sanos [2, 6], ejercen un efecto antioxidante
frente a los cambios cerebrales inducidos posterior a
la ingesta de alcohol [7], mejoran la maduracin de
la agudeza visual en nios [8]. Adicionalmente, se ha
logrado mejorar el transporte y biodisponibilidad de
medicamentos como el cido acetilsaliclico, al ser
administrados en combinacin con fosfolpidos [9]. Por
ltimo, estudios realizados en animales alimentados
con fosfolpidos reportaron una mayor capacidad para
conservar un perfil metablico saludable en condiciones
obesognicas [10].

Dnde se pueden
encontrar fosfolpidos?
Los fosfolpidos estn contenidos en diversos alimentos
y tambin son incorporados para cumplir funciones
como emulsionantes y estabilizantes en la industria
alimentaria. Se deben destacar algunos alimentos que
han sido estudiados, en los cuales se encuentran los
fosfolpidos en buena proporcin, estos son: pescado

21

y frijol de soja, ambos con un 0,5 % de fosfolpidos,

huevo con un 5 % y aceite de Krill con un 40 % [11].
Tambin se pueden encontrar en forma de nutracutico
en presentaciones de cpsulas de lecitina de soja, que
contienen hasta un 75% de fosfolpidos.
La ingesta de fosfolpidos ha aumentado paulatinamente
como consecuencia de los mltiples efectos benficos
descritos para la salud. Pases como Francia, Alemania,
Estados Unidos, han masificando la oferta de
fosfolpidos concentrados de diferentes orgenes,
como la soja, el huevo, variedades de pescado, entre
otros, y tambin han sido incorporados en suplementos
alimenticios o en medicamentos. En la actualidad,
la ingesta de fosfolpidos en Chile est limitada a
quienes acostumbran tomar suplementos nutricionales,
como cpsulas de lecitina de soja, ya que es el nico
producto con estas caractersticas disponible en el pas.
Queda como tarea para la industria alimentaria y los
profesionales de la nutricin y la alimentacin buscar
nuevas fuentes de alimentos funcionales o nutracuticos
que contengan altas concentraciones de estos
compuestos, que tienen un alto valor nutricional.

Bibligrafa:
1. Ramrez, M., Amati, L. and Gil, A., Absorption and sistribution
of dietary fatty acids from different sources. Early Human
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dysmenorrhea. Altern Med Rev, 2003. 8(2): p. 171-9.
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metabolism in patients with hypertension and obesity]. Vopr
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age-related alterations in rat hippocampus. Neurobiol Aging,
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nuevas fuentes de fosfolpidos ricos en omega 3 para uso en
la industria alimentaria, farmacutica y nutracutica. Revista
Chilena de Nutricin 2013. 40 suplemento N 1: p. 29.

22

almidn resistente

Origen y
Beneficios del

almidn
resistente
Paola Vera Fontecha,
M. Sc. Ingeniero en Alimentos, Escuela de Nutricin y Diettica,
Universidad de Valparaso

23

Paola Vera Fontecha

M. Sc. Ingeniero en Alimentos,
Escuela de Nutricin y Diettica,
Universidad de Valparaso

istricamente el almidn
ha ocupado un rol central
en la nutricin humana,
constituyndose en la base
de la alimentacin de una
gran parte de la poblacin
mundial. Este hidrato de carbono complejo es un
polmero de composicin molecular simple, constituido
exclusivamente por un solo monmero, la D-glucosa,
y es el polisacrido de reserva ms importante de los
vegetales, especialmente en el caso de los cereales.
Se ha descrito que en los pases en vas de desarrollo
representa ms del 50% de las caloras totales de la
dieta. Su estructura est organizada en forma de grnulos
compactos, parcialmente cristalinos, cuya forma y
tamao varan entre especies, e incluso entre variedades
(Gallant et al., 1992).
En 1992, Englyst et al. propusieron un tipo de
clasificacin del almidn de acuerdo a la velocidad y
extensin de la hidrlisis por la amilasa pancretica, lo

que permite establecer tres subtipos relevantes desde

un punto de vista nutricional: almidn rpidamente
digerible (ARD), almidn lentamente digerible (ALD) y
almidn resistente (AR). Este ltimo conocido como
aquella fraccin del almidn que escapa a la accin de las
enzimas digestivas y que no es absorbido en el intestino
delgado de individuos sanos, pero que es susceptible de
ser fermentado en el colon (Champ, 1992). A su vez, el
AR consta de diferentes fracciones que contribuyen al
total del almidn indigestible en los alimentos tal como
lo describieron Jones et al. (2005):
ALMIDN RESISTENTE TIPO 1 (AR1): Almidn
fsicamente atrapado en la matriz alimentaria, lo cual
imposibilita la accin enzimtica sobre el almidn.
Granos enteros y alimentos sin procesar entregan una
gran cantidad de AR1, el contenido especfico depende
del grado de molienda o trituracin del producto y de
la aplicacin de otros tipos de tratamientos durante su
elaboracin y del grado de masticacin.

24

almidn resistente

ALMIDN RESISTENTE TIPO 2 (AR2): Contiene un elevado

grado de estructura cristalina y se presenta en algunos
grnulos esfricos producidos por plantas. Esta cristalinidad
inhibe el ataque de cidos y amilasas. La facilidad de perder
la estructura cristalina por medio de la gelatinizacin de
los grnulos de almidn vara enormemente. El almidn de
papa, por ejemplo, es rpidamente gelatinizado durante su
coccin, mientras que la harina de maz con alto contenido
de amilosa gelatiniza completamente a temperaturas de
154 a 171 0C. As, la harina de maz con alto contenido de
amilasa contiene mayores proporciones de AR2 que la
harina de papa.

ALMIDN RESISTENTE TIPO 3 (AR3): Tambin conocido

como almidn retrogradado, se forma cuando se realiza
la coccin del almidn y ste gelatiniza y luego se enfra
y cristaliza. Al igual que el AR2, su cristalinidad inhibe
el ataque de cidos y amilasas. Si un proceso consta de
altas temperaturas seguido de tiempos de enfriamiento,
como en la coccin de las papas, del arroz o de las tortillas
refrigeradas (Agama et al, 2004) la formacin del AR es
posible. Esto tambin sucede en panes con miga u otras
formas de productos horneados especialmente si ellos son
refrigerados previo a su consumo.

ALMIDN RESISTENTE TIPO 4: Es producido cuando

se modifica el almidn para introducir enlaces qumicos
que no son digeridos fcilmente. Aunque los cambios
qumicos que modifican el almidn fueron estudiados
hacia 1994, pocos estudios de sus efectos fisiolgicos se
han realizado en humanos y animales.
La formacin de AR en alimentos procesados guarda
directa relacin con el proceso de gelatinizacingelificacin y retrogradacin que ocurre cuando el
grnulo de almidn es calentado y luego enfriado en
presencia de agua. Luego de ocurrido el proceso de
gelatinizacin-gelificacin y posterior retrogradacin,
el reordenamiento de las molculas de amilosa
(principalmente), se forma una fraccin de almidn
no digerible o resistente debido al incremento de la
proporcin de zonas cristalinas. Varios son los factores
que influyen en la formacin del AR, y su produccin

parece estar fuertemente ligada a la proporcin de

amilosa/amilopectina, ya que existira una correlacin
positiva entre la cantidad de amilosa y la produccin de
almidn resistente (Siljestrm et al., 1989; Pomeranz,
1992; Gruchala y Pomeranz, 1993).
Eerlinger y Delcour (1995) propusieron dos mecanismos
para explicar la formacin de AR a partir del estudio de
soluciones de amilosa: 1) agregacin de micelas cortas
en determinadas regiones amorfas, formando micelas
interligadas entre s y 2) formacin de estructuras
cristalinas planas debido al doblamiento de las cadenas,
intercaladas tambin por regiones amorfas. Cuando
los almidones se someten a sucesivos ciclos de
congelacin-descongelacin, la estructura se afecta,
ya que se presenta una redistribucin y dilucin de sus
componentes (Chel y Betancur, 1998).

Efectos del consumo de AR

El AR puede ser degradado por la microbiota intestinal
(fermentacin colnica), originando como principales
productos cidos grasos de cadena corta (AGCC: actico,
propinico y butrico), gases (hidrgeno, metano y
dixido de carbono), ATP e incremento de la biomasa
bacteriana. Los AGCC son rpidamente absorbidos y
metabolizados por el organismo y se relacionan con
una gran parte de los efectos beneficiosos del AR (Goi
& Martin-Carron, 2001). A nivel del colon, los AGCC
disminuyen el PH intraluminal, estimulan la reabsorcin
de agua y sodio y potencian la absorcin de cationes.
El almidn que escapa a la digestin en el intestino
delgado incrementa la produccin de cido butrico,
lo que genera un efecto positivo sobre el control de la
glicemia. Los mecanismos por los cuales tiene lugar este
efecto corresponden a la disminucin de la cantidad de
glucosa que se puede absorber en el intestino delgado,
y por lo mismo, a un menor aporte de energa, aumento
del flujo sanguneo del colon, incremento de la secrecin
pancretica y de otras hormonas gastrointestinales y
estimulacin del sistema nervioso autonmico (Garca
et al., 2002). Adicionalmente, los alimentos altos en
almidn resistente entregan valores de ndice glicmico
ms bajos (Annison y Topping, 1994) y mayor saciedad
(Ludwin, 2000).

25

El AR muestra efecto probitico y simbitico como

promotor de bifidobacterias y/o lactobacillus (Brown et
al., 1997, Nakanishi, 2003; Wang, 2002; Klessen 1997).
Estos organismos probiticos pueden verse favorecidos
en su crecimiento debido a la mayor disponibilidad
de cidos grasos de cadena corta provenientes de la
fermentacin colnica del AR.
Debido a su elevada fermentabilidad, el AR produce un
incremento en la masa fecal, lo cual es altamente variable.
El aporte en el incremento de la masa fecal est ligado
a la cantidad y tipo de almidn resistente (con o sin
retrogradacin), adems de la interaccin que pueda ejercer
con polisacridos no amilceos (Cummings et al., 1987).
Pese a todos los beneficios descritos, pueden generarse
algunos efectos adversos a nivel del metabolismo del
colon, como dolor abdominal, diarrea y calambres,
debido a la acumulacin excesiva de material en el
intestino grueso que no es capaz de ser fermentado por
la microbiota natural; aunque la respuesta al AR depende
del alimento en el cual se encuentra presente, se sugiere
que el mecanismo de accin es el mismo que para los
laxantes (Annison y Topping, 1994). Por otra parte, no se
ha observado el desarrollo de alergias por consumo de
alimentos que contengan almidn con alto contenido de
almidn resistente (Goldring, 2004).
El contenido de AR en alimentos de dietas occidentales
se estima en aproximadamente un 5 % del almidn
ingerido (Casidy et al., 1994), lo cual supone alrededor
de 13 g/da. En el ao 2006 se desarroll un proyecto
CYTED XI.6, en el cual se recopilaron datos sobre el
contenido de los componentes (fibra diettica y almidn
resistente) por 100 g de porcin comestible de alimento
en base seca y/o producto original en distintos pases de
Iberoamrica, cuya base de datos est disponible online
en: http://www.fcf.usp.br/cytedxi6/cytedintro.php. En
Chile, el Departamento de Nutricin de la Facultad de
Medicina de la Universidad de Chile realiz mediciones
de materias primas nacionales y su contenido de almidn
resistente. Los resultados obtenidos por Figueroa y
Leyton (2005) se muestran a continuacin:

Tabla 1
Contenido de almidn resistente en alimentos chilenos
ALIMENTO (CHILE)

Relacin
(kg semilla/L
agua)

Harina de pin crudo

Harina de pin cocido en olla normal

% RS*
Base seca
46,73

1:2

9,53

Harina obtenida por deshidratacin de pin cocido

10,90

Poroto burro refrigerado

10,38

Poroto burro sin refrigerar

9,67

Lentejas refrigerado

10,01

Lentejas sin refrigerar

9,67

Garbanzo refrigerado

4,75

Garbanzo sin refrigerar

8,53

Poroto burro c/ remojo

7,64

Poroto blanco c/ remojo

10,35

Poroto coscorrn c/ remojo

8,5

26

almidn resistente

El diseo de alimentos con incorporacin de AR,

especficamente aquellos alimentos con alto contenido
de hidratos de carbono, se torna como una interesante
alternativa para disminuir el consumo energtico, aumentar
la saciedad y mejorar la regulacin metablica en sujetos
propensos a la obesidad o diabetes (Araya, 2006), sin
embargo, su disponibilidad en nuestro pas es baja.
Para potenciar su consumo se pueden establecer una
serie de recomendaciones, las que pueden ir orientadas
a seleccionar aquellos alimentos que en forma natural
contienen AR o tener en consideracin cules tcnicas
culinarias permiten propiciar su desarrollo. Estas
recomendaciones implican preferir alimentos con mayor
contenido de amilosa, ejemplo de ello es el pltano no
muy maduro, y ciertas verduras de raz tambin son altas
en amilosa, como los rbanos y los nabos. Alimentos que
Referencias:
1. Gallant, D.J.; Bouchet, B.; Buleon, A. y Prez, S. 1992. Physical characteristics of
strarch granules and suceptibility to enzymatic degradation. European Journal of
Clinical Nutrition, 46 (Suppl 2): S 3- S 16.
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of nutritional important starch fractions. European journal clinical nutrition. 46,
S33-S50.
3. Champ, M.J.1992. Determination of resistant starch in foods and foods products:
interlaboratory study. European journal clinical nutrition. 46 Suppl 2: S51-S61.
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de la fibra. Nutricin hospitalaria XIII. Suplemento 2: 11-16.

se elaboren a base de granos enteros son recomendables

y entre ellos destacan alimentos novedosos a base de
seudocereales, como la qunoa y el amaranto. Preferir
alimentos que luego de la gelatinizacin hayan sido
refrigerados, ejemplo, masas refrigeradas, y por ltimo
preferir legumbres, ya que en forma nativa contienen AR:
lentejas, porotos, ojal preparados y luego refrigerados,
para favorecer la gelatinizacin-retrogradacin y
recristalizacin del almidn.
En sntesis, el consumo de almidn resistente es
beneficioso para la salud de los individuos, aunque sus
fuentes son ms bien limitadas, ya que actualmente no
existen productos comerciales que lo incorporen como
fibra diettica de manera directa, su consumo est
limitado a alimentos que en forma natural y/o por medio
de las tcnicas culinarias lo generan.

13. Annison G., and Topping D. 1994. Nutritional role of resistant starch. Annual
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14. Ludwig D., Majzoub J., Al-Zaharini A., Blanco I., and Roberts S. 1999. High
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Tesis para optar al grado de Licenciado en Ingeniera en Industria Alimentaria.
Universidad Tecnolgica Metropolitana, Santiago, Chile.
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alimentos regionales iberoamericanos. Sao Paulo, Brasil. 646 pp.

28

dieta grupos sanguneos

Dieta de los grupos sanguneos

El Mito, la
realidad o
la ancdota
M.Sc. Jerusa Brignardello G., Nutricionista
Colegio de Nutricionistas de Chile
jerusa.brignardello@gmail.com

29

M.Sc. Jerusa Brignardello G., Nutricionista

Colegio de Nutricionistas de Chile
jerusa.brignardello@gmail.com

esulta interesante la creciente

popularidad de esta dieta en
nuestro pas, donde muchas
personas aparentemente
han sido beneficiadas por las
bondades de conocer su grupo
sanguneo y consumir los alimentos que corresponden
segn los principios que ella establece.
Ciertamente, si una dieta tiene habilidad de producir un
impacto profundo en la vida de las personas que han
buscado solucin por mucho tiempo, hace pensar que
probablemente estamos frente a la panacea actual de
la nutricin y quizs frente a uno de los hallazgos que
merece la pena conocer.

De dnde viene esta dieta?

Esta dieta fue dada a conocer por el naturpata
norteamericano Peter Dadamo en 1996, al publicar
su libro Eat Right 4 Your Type: The individualized diet
solution to staying healthy, living longer and achieving
your ideal weight, que traducido al espaol sera algo
como Come correcto para tu tipo: la solucin de la dieta
individualizada para estar saludable, vivir ms y lograr tu
peso ideal (1).Desde su publicacin a la fecha, este libro
se ha convertido en un best seller segn la lista del The
New York Times (2).
Los grupos sanguneos pueden ser clasificados segn la
presencia o ausencia de antgenos en la superficie de

los glbulos rojos, los que son controlados por genes

especficamente ubicados en nuestros cromosomas (3).
Existen ms de 30 sistemas para clasificar los grupos
sanguneos, pero los ms utilizados son: el sistema
ABO, que reconoce los antgenos A, B y H como los ms
importantes ubicados en el cromosoma 9, y el sistema
MNS, donde los antgenos ms importantes son M,
N, S, s y U, que se localizan en el cromosoma 4 (4). El
sistema ABO es comnmente utilizado en los hospitales
para determinar la compatibilidad sangunea en las
transfusiones de sangre. Recientemente, evidencia
epidemiolgica ha sido analizada para determinar
la relacin ABO y su significancia en la presencia y/o
ausencia de procesos patolgicos y/o fisiolgicos (5).
Adicionalmente, el uso de estudios de asociacin del
genoma completo (GWAS, en ingls) sugiere la posible
relacin de ABO y la presencia de algunas enfermedades
tales como: cncer pancretico, trombo embolismos
venosos, infarto al miocardio en la presencia de
arterioesclerosis (5).
La dieta de los grupos sanguneos se basa principalmente
en la clasificacin del tipo de sangre por el sistema ABO,
lo que sera capaz de revelar diferente informacin
sobre la absorcin, digestin, metabolismo y excrecin
de los alimentos, segn su autor. Adems, si esta dieta
es estrictamente practicada, podra generar mejoras
significativas en el bienestar individual, aumentar los
niveles de energa, disminuir el riesgo de desarrollar
enfermedades crnicas no transmisibles, impactando

30

dieta grupos sanguneos

positivamente en la longevidad y generando una

estabilidad emocional de las personas (1,6). Adems,
al conocer nuestro tipo de sangre, podramos obtener
informacin sobre mensajes genticos respecto a las
dietas y conductas de nuestros ancestros, las que an
tienen un impacto en nosotros (1).

Adicionalmente, las caractersticas que se mencionan

en las indicaciones alimentarias segn grupo sanguneo
pueden ir acompaadas de otros alimentos, donde se
consideran los niveles de lectinas presentes en ellos,
clasificndolos en beneficiosos, neutros y perjudiciales.

No obstante, las diferencias existentes en la dieta para

cada tipo de sangre se basan principalmente en las
reacciones que se producen ante el contenido de lectinas
de los alimentos, las que se definen como el resultado
de la reaccin entre los azcares y las protenas (7).
Estas lectinas podran ser potencialmente perjudiciales,
por lo que deben ser evitadas para disminuir el riesgo
de reacciones txicas (aglutinacin) causadas por la
interaccin con los antgenos A y B (5).

Al buscar en PubMed estudios cientficos que tengan un

diseo experimental vlido, que hayan sido publicados
en revistas con comit editorial, con ndice de impacto
y que confirmen la veracidad de los beneficios de esta
dieta resulta nulo. Slo es posible encontrar ancdotas y/o
testimonios de pacientes que aparentemente mejoraron
su estado de salud al seguir esta dieta. Lamentablemente,
todas esas experiencias que han sido reportadas no
estn debidamente sistematizadas ni registradas bajo
un formato de estudio clnico para ser utilizadas como
una evidencia cientfica vlida y confiable. Adems, es
importante destacar que muchas veces esas probables
mejoras que se relacionan con cambios de nimo, dolores
crnicos y colon irritable pueden estar ms relacionadas
con un posible efecto del tipo placebo que con la dieta
misma asociada a un grupo sanguneo especfico (8),
donde la relacin paciente-profesional de la salud tiene
un rol emocional considerable que va ms all del mismo
tratamiento en algunas patologas (9).

Para cada grupo sanguneo existen diferentes

recomendaciones para su alimentacin (1), las que se
describen brevemente a continuacin:

Tipo O:
Es considerado un grupo sanguneo ancestral y su
dieta se basa principalmente en consumo de protenas
del tipo animal por ser descendientes de los primeros
cazadores-recolectores.

Tipo A:
Los sujetos que tienen este tipo de sangre deben
consumir principalmente vegetales, debido a que la
informacin que entrega este tipo de sangre se asocia
a los primeros agricultores.

Tipo B:

La evidencia cientfica

Una revisin bibliogrfica sistemtica publicada en

2013 en el American Journal Clinical Nutrition concluy
que no existe evidencia cientfica suficiente para validar
los beneficios de salud propuestos por la dieta de los
grupos sanguneos (10). De hecho, existe evidencia sobre
la relacin ABO y la susceptibilidad de padecer algunas
enfermedades o sobre polimorfismos especficos y su
relacin con la dieta (11- 17) que no tienen vinculacin
alguna con lo propuesto por DAdamo.

Los individuos que tienen este grupo sanguneo

pueden consumir productos lcteos y se cree
provienen de las primeras tribus nmades.

Tipo AB:
La dieta para este tipo de grupo sanguneo posee
elementos de los grupos A y B.

Otro grupo de la Universidad de Toronto (18) realiz

un estudio transversal entre jvenes de 20 a 29 aos,
quienes fueron clasificados de acuerdo a su grupo de
sangre y evaluados durante un mes para conocer su
ingesta alimentaria segn los patrones establecidos en la
dieta del grupo sanguneo. Los resultados de este estudio
fueron los siguientes:

31

Grupo A:
Los resultados mostraron una disminucin en el
IMC, en la circunferencia de cintura, presin arterial,
colesterol total, triglicridos, insulina, HOMA-IR y
HOMA-Beta de los participantes. Estos resultados
pueden ser esperables considerando que los alimentos
a consumir para este grupo son principalmente
verduras, frutas y un bajo consumo de carne. Adems,
este patrn alimentario es recomendado por varias
entidades de salud internacionales como una
alimentacin saludable (19-23).

Grupo AB:
Los participantes disminuyeron los niveles de todos los
biomarcadores anteriormente descritos, con excepcin
del IMC y circunferencia de cintura. Probablemente
los beneficios observados en este grupo pueden
ser atribuidos a los alimentos recomendados que
son considerados como saludables. Por ejemplo, se
recomienda evitar la mantequilla y reemplazarla por
el aceite de oliva, como tambin se recomienda el
pescado y el uso de la clara de huevo como fuente de
protena animal (1).

Grupo B:
Los sujetos que estuvieron sometidos a esta dieta no
mostraron ningn cambio y/o asociaciones significativas
en su perfil cardio metablico. La dieta de este grupo
posee pocas restricciones en el consumo de alimentos
de origen animal, lo que podra explicar parcialmente
el mejor resultado en el perfil cardio metablico de
aquellos sujetos que estuvieron adheridos al rgimen
AB, pero no aquellos del grupo B.

Grupo O:
En este grupo de participantes se observ una
disminucin de los triglicridos. Esto puede
ser explicado por el restringido consumo de
carbohidratos, ya que usualmente las dietas bajas en
carbohidratos tienen ese efecto (24-26).

Este estudio concluy que la adherencia a ciertas

dietas asociadas al tipo de sangre pueden tener un
impacto favorable en la salud cardio metablica. Esto
posiblemente podra explicar las diferentes ancdotas
y testimonios que existen sobre las mejoras de salud
producidas por esta dieta, puesto que el recibir una
asesora nutricional por un profesional puede influir en
adoptar patrones alimentarios saludables. No obstante,
los hallazgos observados en este estudio fueron
independientes de la clasificacin ABO y no avalan la
hiptesis de la dieta de los grupos sanguneos.
Como Nutricionistas, es de vital importancia estar
informados sobre la veracidad de las diferentes
tendencias utilizadas para tratar patologas y lograr el
bienestar en los pacientes. Adems de la responsabilidad
tica que lleva consigo difundir y realizar prescripciones
nutricionales poco sostenibles en el tiempo, sin evidencia
cientfica y/o enmascarndolas bajo el concepto errneo
de ser ciencia, que ms bien se acercan a la charlatanera
y a la prctica poco rigurosa de la nutricin.
Ni los mensajes asociados a la dieta de los grupos
sanguneo ni el anlisis de intolerancias y/o alergias
alimentarias por mtodos diferentes a los "gold
standard", establecidos actualmente, tienen relacin
alguna con lo conocido como nutricin personalizada
basada en la nutrigentica y/o nutrigenmica (27, 28). Se
debe advertir que la nutricin personalizada es aquella
que se basa en el anlisis de muestras biolgicas (saliva,
sangre, orina, heces, etc.) con tcnicas de biologa
molecular serias, que han demostrado ser el gold
standard para la deteccin de biomarcadores genticos
conocidos y respaldados por estudios publicados en
revistas de prestigio cientfico con ndice de impacto.

32

dieta grupos sanguneos

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current status and applications in nutrition research and
practice. J Nutrigenet Nutrigenomics. 2011; 4: 69-89.

33

GREMIAL

Filial
VALPARASO
El viernes 10 de enero de 2014, se realiz el seminario
Consumo de alimentos, reglamentacin alimentaria
y proteccin al consumidor hacia dnde vamos?,
organizado por la Facultad de Ciencias de la Salud de
la Universidad de Playa Ancha, la Fundacin Educacin
Popular en Salud (EPES), a lo cual se sum el Colegio de
Nutricionistas de Valparaso.

De izquierda a derecha:
Mauricio Loo, Tesorero filial; Mirta Corvetto,
Presidenta filial; Alejandro Calvillo, Director de
la Organizacin Poder del Consumidor; Raquel
Lpez, Secretaria filial.

El seminario abord Reglamentacin de alimentos y

publicidad en Chile, con el Dr. Patricio Davidoff, del
MINSAL; Leyes y reglamentaciones de Alimentos
en Chile y Amrica Latina, la mirada desde los
consumidores, con Hubert Linders, de la Oficina
Regional para Amrica Latina y el Caribe de Consumers
International; Cmo nos estamos alimentando los
chilenos? Consumo de alimentos procesados y calidad
de la dieta, tema expuesto por la Nutricionista Mirta
Crovetto, Decana de la Facultad de Ciencias de la
Salud de la Universidad de Playa Ancha, y finalmente,
Regulaciones para combatir el ambiente obesognico.
La experiencia de Mxico, presentado por el socilogo
Dr. Alejandro Calvillo, Director de la organizacin Poder
del Consumidor.
El objetivo fue analizar la calidad de la alimentacin, la
reglamentacin de alimentos, la publicidad que se hace
al respecto de este tema en Chile, las necesidades de
los consumidores y las experiencias de Amrica Latina
que contribuyan a mejorar la eleccin de los alimentos,
la dieta y la salud. Este seminario fue moderado por la
antroploga Susana Jiles, de EPES.

34

GREMIAL

Filial
MAGALLANES

III

Jornada de Actualizacin
en Nutricin
28 de Marzo del 2014

Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G - Filial Magallanes

Saln Terra Australis- Auditrium E. Livacic

Universidad de Magallanes
08:00 a 19:00 horas.
Valores de inscripciones
Nutricionista(s) colegiadas (os): $12.000
Nutricionistas no colegiadas (os): $15.000
Otros profesionales: $15.000
Alumnos (as): $8.000
Solicitar ficha para inscripcin a:
vivimagaba@yahoo.com.ar
(cupos limitados)

Organiza

Patrocina

De izquierda a derecha:
Viviana Gallardo, Secretaria filial; Samuel Durn,
Presidente nacional; Paola Aravena, Presidenta filial;
Magda Esbry, Tesorera filial; Karen Riedemann;
Directora nacional

Jornada de Actualizacin en Nutricin 2014,

Filial Magallanes

inocuidad alimentaria

35

Regulacin
sobre inocuidad
alimentaria
en servicios de
alimentacin
colectiva
Jos Miguel Ayala Riquelme
Nutricionista, M.Sc. en Alimentos mencin Gestin, Calidad e
Inocuidad de Alimentos.
Acadmico de la Escuela de Nutricin y Diettica
Universidad de Chile

36

inocuidad alimentaria

Jos Miguel Ayala Riquelme

Nutricionista, M.Sc. en Alimentos mencin Gestin,
Calidad e Inocuidad de Alimentos
Acadmico de la Escuela de Nutricin y Diettica
Universidad de Chile

Antecedentes Epidemiolgicos
de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
en Chile
La inocuidad alimentaria ha tomado fuerza en los
ltimos aos debido al aumento del comercio nacional
e internacional de alimentos, la exigencia de los
consumidores por mejor calidad en los productos, el
aumento de la regulacin, entre muchos otros factores.
En Chile se define alimento como cualquier sustancia
o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,
incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y
aditivos de dichas sustancias (1) y en ellos, la inocuidad
es una caracterstica clave para lograr ser utilizado
en forma segura por los consumidores. La vigilancia
epidemiolgica ha demostrado un aumento constante,
tanto a nivel mundial como en Chile, en la incidencia de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) (2,3).
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), slo en
2005 se registraron en el mundo 1,8 millones de muertes
por diarrea, en gran parte atribuibles a microorganismos
transmitidos por alimentos (3).
La poblacin ms vulnerable a las ETA se compone
por nios, adultos mayores, embarazadas y pacientes
inmunodeprimidos. A nivel mundial, numerosos brotes
de ETA se han presentado en establecimientos de

alimentos. En el caso de Chile, donde los brotes de

ETA son de notificacin obligatoria (4), el Ministerio
de Salud inform que durante 2012 se registraron
940 brotes, un 25% ms que en 2010, los que se
presentan con una marcada estacionalidad estival (5).
Adems, el 34,2% de los brotes se relacionaron con
el consumo de platos y alimentos preparados, listos
para el consumo. En lo relativo al lugar de consumo,
en primer lugar se encuentra el hogar, seguido por
establecimientos de alimentacin colectiva (restaurantes
y servicios de alimentacin colectiva). Durante ese
ao, al menos el 3% de los brotes se present en
establecimientos educacionales. Ahora bien, ms all
del nmero de brotes, es importante destacar que
en el caso de servicios de alimentacin colectiva, los
brotes generalmente afectan a un gran nmero de
casos. En marzo de 2012 se present un brote de ETA
en establecimientos educacionales de las comunas
del sector sur de la Regin Metropolitana, afectando a
ms de 100 estudiantes beneficiarios del Programa de
Alimentacin del Escolar (6).

Regulacin nacional e
internacional
Actualmente, el sistema de gestin probado y reconocido
a nivel mundial para lograr la inocuidad alimentaria,
incluso a nivel de las empresas de alimentacin colectiva,
es el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

37

Control (en ingls Hazard Analysis and Critical Control

Points, HACCP). Este sistema permite evaluar peligros
y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin y no en el ensayo de productos finales y,
al ser realizado de una forma correcta, asegura que
todos los aspectos relacionados con la inocuidad de los
alimentos han sido considerados (7, 8, 9).
Antes de aplicar el sistema HACCP, es necesario que
el establecimiento cuente con los programas de
prerrequisitos, definidos como los procedimientos,
incluidos las Buenas Prcticas de Fabricacin, que se
encargan de las condiciones operativas que son la
base del sistema HACCP (10). En Chile, el Reglamento
Sanitario de los Alimentos (RSA) (1) establece las
condiciones sanitarias a que deber ceirse la
produccin, importacin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de alimentos
para uso humano, con el objeto de proteger la salud y
nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de
productos sanos e inocuos. Este reglamento se aplica
igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas,
que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos
anteriormente, as como a los establecimientos, medios
de transporte y distribucin destinados a dichos fines.
Segn el mismo reglamento, un Establecimiento de
Alimentos corresponde a los recintos en los cuales se
producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan,
distribuyen, expenden y consumen alimentos y
aditivos alimentarios. Estos establecimientos, para
comenzar a realizar sus funciones, deben contar con
una Autorizacin Sanitaria, resolucin emitida por la
Secretara Regional Ministerial de Salud respectiva, una
vez informado y comprobado previamente mediante
inspeccin que el establecimiento cuenta con las
condiciones bsicas de funcionamiento. En relacin a los
prerrequisitos del sistema HACCP, el artculo 69 del citado
reglamento indica: Los establecimientos de produccin,
elaboracin, preservacin y envase de alimentos
debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin
(BPF) mencionadas en este reglamento, en forma
sistematizada y auditable, entendindose por esto que
el establecimiento cuente con procedimientos escritos
claros que permitan la repetibilidad de las operaciones
y que se generen los registros correspondientes que

permitan la verificacin de los procesos, hacindolo

auditable y que se basen en las disposiciones de dicho
reglamento que apliquen al establecimiento.
Las BPF tambin se conocen como Buenas Prcticas de
Elaboracin (BPE), Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), Buenas Prcticas de Produccin (BPP) o del ingls
Good Manufacturing Practice (GMP). En la norma chilena
NCh2861.n2011, Sistema de anlisis de peligros y de
puntos crticos de control (HACCP) - Directrices para su
aplicacin, se definen las BPF como directrices que
definen las acciones de manejo y manipulacin, con el
propsito de asegurar las condiciones favorables para
la produccin de alimentos inocuos (11). A su vez, la
norma chilena NCh3235.Of2011, sobre Buenas Prcticas
de Manufactura, las define como procedimientos
necesarios para lograr alimentos inocuos y aptos para el
consumo (12).
Diversos estudios han evaluado el grado de
implementacin de las BPF en establecimientos de
alimentacin colectiva y su impacto en la inocuidad
de los alimentos elaborados. Un estudio realizado en
Brasil por Santana et al. (2009) comprob una mejora
en las prcticas higinicas de los manipuladores de
alimentos posterior a la implementacin de las BPF,
as como tambin evidenci mejoras en la calidad
microbiolgica de los alimentos producidos (13). Por
otra parte, un metaanlisis realizado por Akutsu et al.
(2005), tambin en Brasil, concluy que de los diferentes
tipos de establecimientos de alimentacin colectiva,
los que contaban con presencia de nutricionista u otro
profesional tcnico afn alcanzaban un mejor puntaje
segn las listas de verificaciones aplicadas (14).
El RSA, a su vez, en el mismo artculo 69, dispone la
obligatoriedad de la implementacin del sistema HACCP
en establecimientos que la autoridad correspondiente
establezca. Esto es complementado con la Resolucin
Exenta 187 de 2008 del Ministerio de Salud, que
categoriza los establecimientos de alimentos por
tamao y prioridad de implementacin, basado en
las caractersticas del alimento a elaborar (15). En
este documento se excluye de la obligatoriedad de la
implementacin del sistema HACCP a los servicios de

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inocuidad alimentaria
alimentacin, incluyendo slo los que elaboran platos
preparados envasados y que, por lo tanto, no son de
consumo inmediato.
Los esfuerzos de la industria y la reglamentacin en el
pas, una vez que se logre un grado de implementacin
y cumplimiento adecuado de las BPF, debieran ir
orientados a una futura implementacin del sistema
HACCP en los servicios de alimentacin, considerando
que, aunque hoy en da no es obligatorio, la bibliografa

Bibligrafa:
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Sanitario de los Alimentos. Ministerio de Salud, Santiago, Chile.
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2. MINISTERIO DE SALUD, CHILE. Informe de Brotes por
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generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 4
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y5307s00.pdf> [Consulta: 07 de mayo de 2012].
8. FAO. Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos
precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas
para colectividades. CAC/RCP 39-1993. [en lnea] <www.
codexalimentarius.net/download/standards/25/CXP_039s.
pdf> [Consulta: 07 de mayo de 2012].

comprueba que su implementacin, con las adaptaciones

correspondientes debido a la diversidad de sus
preparaciones, es el gran camino hacia la elaboracin
de alimentos inocuos (16). Se hace necesario, adems,
asegurar en los profesionales nutricionistas una correcta
formacin en inocuidad de los alimentos, con el fin
de que seamos agentes de cambio en el logro de las
disposiciones legales y en la implementacin de sistemas
de gestin de calidad e inocuidad de alimentos.

9. WORSFOLD D., GRIFFITH C. Widening HACCP implementation in

the catering industry. Food Service Technology 3:113-122, 2003.
10. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (UNITED STATES OF
AMERICA). Hazard Analysis and Critical Control Point, Principles
and Application Guidelines [en lnea] <http://www.fda.gov/
Food/FoodSafety/HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/
HACCPPrinciplesApplicationGuidelines/default.htm#defs>
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Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control
(HACCP) - Directrices para su aplicacin. Santiago, Chile, 2004.
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school catering in Brazil por Nadja G. Santana et al.. Food
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de alimentao por Rita de Cssia Akutsu et al.. Rev. Nutr.
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applications of hazard analysis and critical control point (HACCP)
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