A Microbiologia a cincia que estuda os seres vivos de dimenses microscpicas, a sua

forma, estrutura, reproduo, metabolismo, classificao, distribuio na natureza e ainda os

seus efeitos com os outros seres vivos, incluindo a espcie humana. Inclui as bactrias, os
fungos, as algas e os protozorios.

Os Microrganismos representam um conjunto de seres vivos no observveis a olho nu, e
cujas clulas no se encontram diferenciadas nem associadas em tecidos. Na sua maioria so
seres unicelulares, sendo todos os processos vitais desenvolvidos por uma nica clula.
Segundo a classificao taxonmica, os microrganismos pertencem a trs reinos distintos: o
Reino Procariotas, o Reino Protistas e o Reino Micetes.

Microrganismos Eucariontes - So microrganismos cuja organizao celular mais
complexa e que pode ser composta por vrias clulas (pluricelulares). Incluem-se os fungos, os
protozorios e as algas.
Microrganismos Procariontes - So microrganismos cuja organizao celular mais
rudimentar e inclui a maioria das bactrias.

Procariontes Eucariontes
Ncleo
Sem membrana nuclear, um
cromossoma
Com membrana nuclear, vrios
cromossomas
Parede Celular Com parede rgida
Sem parede rgida na clula animal.
Com parede nos vegetais, algas e
micetes.
Mitocndrias Ausentes Ausentes
Aparelho de Golgi Ausentes Ausentes
Esterides Ausentes
Presentes nas diferentes
membranas internas

O Crescimento Bacteriano implica o aumento do n de bactrias e consequentemente o
aumento da populao bacteriana.


Factores que influenciam o crescimento bacteriano:
Temperatura - Em funo da temperatura a que se desenvolvem, as bactrias
podem ser classificadas em:

Tempo - As bactrias reproduzem-se por diviso binria, dando origem a duas
novas bactrias exactamente iguais. Em condies favorveis a diviso ocorre em cada
20 a 30 minutos, o que significa que em apenas 8 horas uma clula pode originar mais
de 17 milhes!
pH - O pH corresponde medida do grau de acidez ou alcalinidade de um
produto. Refere-se concentrao do io de hidrognio (H+) existente numa
substncia.
Escala de pH: pH cido < 7 | pH Neutro = 7 | pH Alcalino > 7
Bactrias Acidfilas pH < 7 Ex: Lactobacillus e Streptococcus lcticos
Bactrias Basfilas pH > 7
Bactrias Neutrfilas pH 7,2 a 7,6 Ex: A maioria das bactrias

Potencial de oxirreduo
Os microrganismos podem ser classificados em funo das suas necessidades em
oxignio.
Anaerbios estritos: Desenvolvimento na ausncia de O2
Aerbios estritos: Desenvolvimento na presena de O2
Aeroanaerbios: Desenvolvimento tanto na presena como na ausncia de O2
Microaerfilos: Desenvolvimento na presena de O2, mas em concentraes muito
baixas

Luminosidade
O desenvolvimento bacteriano maior na ausncia de luz.

Concentrao de Substracto
A maioria dos microrganismos desenvolve-se sobre alimentos, aproveitando os
nutrientes que os compem, para seu substracto e consequente desenvolvimento.

Actividade da gua (Aw)
Corresponde disponibilidade de gua de um alimento e pode variar entre 0 e 1.
A maioria das bactrias desenvolve-se melhor em alimentos com uma Aw elevada.
Os fungos e leveduras so microrganismos que se desenvolvem em alimentos com
uma menor Aw (ex: farinhas, frutos secos, leguminosas secas, etc.)

Doenas Alimentares
A transmisso de doenas atravs da ingesto de alimentos e/ou gua pode ocorrer por
dois processos distintos que tm incio no tracto gastrointestinal.
Intoxicao Alimentar ou Envenenamento Alimentar - Doena resultante da ingesto de
toxinas produzidas por microrganismos que cresceram nos alimentos.
Infeco Alimentar - Doena resultante da ingesto de alimentos ou de gua contendo
microrganismos patognicos viveis que podem estabelecer uma doena infecciosa
(gastroenterites).

Intoxicao Alimentar ou Envenenamento Alimentar
Os microrganismos crescem nos alimentos e podem produzir toxinas, cuja sua ingesto
pode dar inicio a um processo de infeco.
As toxinas podem ser termolbeis ou termoresistentes.
Os agentes microbiolgicos da doena no necessitam de crescer no interior do
organismo.
As toxinas absorvidas atravs do tracto gastrointestinal podem causar inflamao
localizada e mau estar gastrointestinal.
Em alguns casos podem causar prejuzos nervosos e morte.

Infeo Alimentar
Ingesto de microrganismos patognicos que podem crescer no tracto gastrointestinal
que nele produzem substncias txicas.
Para se estabelecer infeo necessria a ingesto de uma dose relativamente
elevada (s um n elevado de microrganismos capaz de ultrapassar com sucesso os
mecanismos de defesa do tracto gastrointestinal).
Exemplo: Brucelose



Salmonella spp
Encontram-se na maioria dos alimentos de origem animal e casualmente em alimentos de
origem vegetal. A contaminao inicial por Salmonella spp baixa, sendo as condies
ambientais as responsveis por potenciar o seu desenvolvimento e tornar mais importante o
risco de infeco. Propagao atravs de alimentos crus, superfcies de trabalho, utenslios ou
manipuladores contaminados que contactam com os produtos prontos a consumir
A Salmonella tem uma temp. ptima de desenvolvimento de 35-37 C, no produz toxina e
destruda a 65 C durante 30 min.
A Salmonella spp responsvel pela salmonelose, infeco alimentar que se caracteriza por
nuseas, vmitos, clicas abdominais, diarreia, febre, com um perodo de incubao de 8-24h
aps a ingesto do alimento contaminado
Medidas preventivas:
Garantir condies adequadas de conservao das matrias-primas
Controlo de contaminaes cruzadas
Recurso a ovos pasteurizados para a confeco de pratos base de ovos
Medidas controlo:
Processos de confeco, que normalmente recorrem a temperaturas de pasteurizao

Clostridium botulinum
Encontra-se no solo e no intestino de alguns animais. Desenvolve-se em meios sem O2
(anaerobiose), de pH > 4,5, c/ baixa Aw, a temp(s) entre 10-48 C e elevados nveis de
nitritos e sal
Produz esporos resistentes ao calor e uma toxina termosensvel (toxina botulnica) destruda
a 80 C durante 10 min (mnimo)
Os alimentos responsveis por esta intoxicao alimentar so, principalmente:
Alimentos enlatados, em particular, conservas caseiras
Alimentos conservados em salmoura, acar ou cido
Alimentos embalados e conservados em vcuo
Alimentos mal confeccionados carne mal passada

O botulismo a intoxicao provocada pela toxina botulnica
O perodo de incubao varia entre 18-36 h, sendo os principais sintomas:
Desinteria, Obstipao, Vmitos, Dor de cabea, Cansao, Vertigens, Secura boca, pele e
lngua
Pode causar morte por paralisia dos centros respiratrios. No h tratamento para esta
intoxicao alimentar

Medidas Preventivas
Garantir a utilizao de matrias-primas de elevadas condies higieno-sanitrias
Rejeitar latas opadas, amolgadas e com sinais visveis de ferrugem
Rejeitar alimentos cuja embalagem se encontre danificada
Conservar as matrias-primas e os alimentos preparados a temperaturas adequadas
Submeter os alimentos (centro trmico) a temperaturas superiores a 80 C aquando da sua
confeco
Reaquecer os alimentos a temperaturas e tempo adequados

Staphylococcus aureus
Encontra-se naturalmente nos alimentos (matrias primas) de origem animal, mas o mais
frequente ser veculado pelos manipuladores.
O homem portador deste agente nas fossas nasais, garganta, mos, em feridas infectadas,
furnculos, etc.
A intoxicao estafiloccica produzida pelo consumo de alimentos em que se multiplicaram
os S. Aureus e foram produzidas toxinas activas por via oral.
Uma vez presente nos alimentos, se as condies de temp (7-46 C), pH (5-9), concentrao
salina ou a presena de outros agentes o permitirem, os estafilococos multiplicam-se e acima
de 105 germes/g de alimento podem formar-se quantidades de enterotoxina suficientes para
determinar a doena nos consumidores
Este microrganismo destrudo pelo calor da pasteurizao e da confeco normal dos
alimentos.
A toxina estafiloccica no destruda pelo calor, termoresistente (1 a 3 horas a 100 C ou
10 a 40 min a 120 C).
A causa mais frequente a manuteno de alimentos a temperaturas incorrectas, entre 10 e
63 C por perodos de tempo alargado.
Os alimentos mais implicados so:
Charcutaria: presunto, enchidos
Produtos de pastelaria
Produtos crneos confeccionados
Molhos, ovos e ovoprodutos
O perodo de incubao curto (1 a 6 h) aps a ingesto do alimento
Os principais sintomas so: nuseas, vmitos violentos, dor abdominal, diarreias,
desidratao, fadiga.

Medidas Preventivas
Boas prticas de higiene pessoal
Lavagem e desinfeco frequente das mos
Lavagem e desinfeco do equipamento e material de corte
Evitar o contacto directo com os alimentos confeccionados
Utilizao de luvas descartveis para realizar tarefas como desfiar, picar, cortar, moldar
alimentos confeccionados
Medida Controlo
Conservar os alimentos confeccionados a temperaturas de segurana: > 65 C ou < 10 C

Shigella sp.
O homem o reservatrio deste microrganismo. A transmisso , normalmente, fecal-oral de
um indivduo doente a um portador
Sobrevivem temp. ambiente (podem existir no p, mesas e superfcies de trabalho, panos,
etc), em atmosferas hmidas e mornas
Os alimentos mais implicados so: produtos de charcutaria, carnes, pratos cozinhados,
saladas
O perodo de incubao da doena de 1-7 dias e a sua durao cerca de 4 a 7 dias
(autolimitante)
A sintomatologia desta gastroenterite (shigelose) caracteriza-se por:
Incio brusco da doena, febre alta, dores abdominais, diarreias lquidas com muco e sangue

Medidas preventivas
Elevada higiene geral (pessoal, instalaes, equipamentos e produtivas)
Refrigerao rpida e adequada dos alimentos

Clostridium perfringens
Este agente encontra-se em vrios alimentos: carnes, aves e produtos derivados, peixes,
vegetais e especiarias
Tem a capacidade de formar esporos e sobrevive na ausncia de O2 (anaerbio) a temp(s) de
43-47 C
Os alimentos mais implicados so as carnes frias ou reaquecidas, os pratos base de carne,
molhos ou caldos proteicos
Aparecimento da sintomatologia 8 a 24 h aps a ingesto de alimentos: dores abdominais
agudas e diarreia, nuseas e vmitos, febre

Processo Produtivo e Mecanismo Aco do Agente
Confeco de Alimentos - Pode ocorrer sobrevivncia de formas esporuladas
Arrefecimento e Conservao - condies de arrefecimento inadequadas, originam
germinao dos esporos e sua multiplicao (43-47 C por perodos superiores a 2h30m)
Distribuio e Consumo - Aps ingesto dos alimentos contaminados (elevado n ufc),
formao de toxina no intestino do indivduo

Medidas controlo
Confeco dos alimentos o mais prximo do momento de servir.
Refrigerao e/ou conservao adequada dos alimentos (arrefecimento rpido).
Reaquecimento adequado dos alimentos confeccionados (65 C no centro trmico do
alimento).

Bacillus cereus
Agente microbiolgico que est relacionado com o consumo de alimentos confeccionados
Pode adquirir a forma de esporos, produz diferentes tipos de toxinas.
As preparaes culinrias mais envolvidas nos surtos de B. cereus so os pratos de arroz,
massas e outros produtos ricos em amido, alguns doces, que quando submetidas a condies
de reaquecimento ou arrefecimento incorrectas, nomeadamente longos perodos na zona
trmica de risco, possibilitam a formao de enterotoxinas.

Enterotoxinas Bacillus cereus
Tipos Enterotoxina Emtica Enterotoxina Diarreica
Resistncia ao calor Termorresistente Termolbil
Perodo incubao 1 a 6 h 8 a 16 h
Sintomatologia Sndroma severo: nuseas, vmitos
Sndroma benigno: nuseas, dores
abdominais espasmdicas, diarreia
Alimentos responsveis
Arroz frito e cozido, esparguete,
pur batata
Pratos c/ cereais (amidos), pur
batata, carne picada, bola de carne
Preveno Controlo de temperaturas Controlo de temperaturas

Yersinia enterocoltica
Agente microbiolgico que pode contaminar vrios alimentos: leite, carne, legumes crs,
frutos, mariscos e gua
Sobrevive num intervalo alargado de temp(s) (-2 a 45 C), sendo destruda pelo calor,
contrariamente sua toxina (termorresistente)
O perodo de incubao da yersinose varia entre 24 a 36 h, caracterizando-se por febre, dores
abdominais, vmitos e diarreia

Medidas Preventivas
Utilizao e consumo de gua potvel e salubre
Lavagem e desinfeco adequada dos alimentos vegetais consumidos em cru
Carnes bem passadas
Correcta higienizao dos equipamentos de frio, superfcies de trabalho e utenslios de corte
Preveno de contaminaes cruzadas

Escherichia coli
A maioria das bactrias deste grupo so comensais incuos (coloniza o tubo digestivo, fora do
seu habitat patognica). Algumas estirpes podem provocar gastroenterite que pode evoluir
para complicaes mais severas, falncia renal.
Outras so enterotoxignicas, produtoras de toxina (E. coli O 157:H7), e responsveis por
diarreias sanguinolentas, clicas abdominais e dores violentas, pode levar morte
A E. coli O 157:H7 est envolvida em surtos com carne contaminada (hamburguers mal
passados)

Medidas Preventivas
Prtica de normas de higiene rigorosas
Adequada conservao de matrias primas e alimentos confeccionados
Adequada confeco dos alimentos (> 75 C no centro trmico)
Controlo de contaminaes cruzadas

Vibrio parahaemolyticus
Bactria aerbia-anaerbia facultativa que se pode desenvolver em meios c/ elevado teor de
NaCl. Ocorre em ambientes marinhos, sendo a principal fonte de contaminao o peixe,
crustceos, bivalves.
A gastroenterite deve-se infeco do tracto gastrointestinal pela ingesto do alimento
contaminado. O perodo de incubao varia entre 3 a 76 h e a sintomatologia pode durar at 8
dias (dores abdominais, nuseas, vmitos e diarreia).

Medidas Preventivas
Matrias-primas de qualidade higieno-sanitria elevada
Transporte em condies de perfeita higiene
Preparao dos alimentos em zonas prprias e individualizadas

Listeria monocytogenes
Agente bacteriano de distribuio generalizada solo, gua, alimentos vegetais, fezes
animais, instalaes e equipamentos onde se processam alimentos. Desenvolve-se entre os 0
e 50 C, sobrevivendo a temp(s) abaixo do ponto de congelao
A Listeriose provocada pela ingesto de alimentos contaminados, particularmente grave em
grvidas, imunodeprimidos, crianas e idosos
Deve ser evitado o consumo de queijos pasta mole ou no pasteurizados, produtos fumados,
produtos de charcutaria, pats, produtos em geleia e conservas de carne.
O aquecimento a 70 C durante 2 min de peas de carne destroi a Listeria.

Medidas Preventivas
Confeco adequada dos alimentos de origem animal
Lavagem e desinfeco adequada de legumes crus e ervas aromticas
Controlo de contaminaes cruzadas
Separao rigorosa dos alimentos crus e processados
Higiene dos equipamentos de frio, utenslios e superfcies de trabalho

Campylobacter jejuni
Desenvolve-se a temp(s) de 42 C e produz toxina.
eliminada temp de pasteurizao assim como a sua toxina
A incubao demora cerca de 1 a 7 dias, sendo a sintomatologia varivel: dores abdominais,
cefaleias, febre, diarreia diarreia dos viajantes.
As carnes de aves e o leite cru so os alimentos mais implicados nestes surtos.

Fungos
Os fungos so microrganismos que contaminam os alimentos, principalmente os de origem
vegetal. O seu desenvolvimento depende de factores ambientais, sendo a aw o mais
preponderante:
aw < 0,85 inibe o desenvolvimento de bactrias e facilita o dos fungos, sendo responsveis
pela degradao microbiolgica dos alimentos.
So responsveis pela alterao das caractersticas organolpticas dos alimentos, valor
nutricional e produo de micotoxinas.

Micotoxinas
So metabolitos secundrios, produzidos pelos fungos quando contaminam os alimentos.
A sua produo depende das caractersticas genticas do fungo, do substrato, da
temperatura e da actividade da gua (aw).
So estveis, podem persistir no alimento mesmo aps a morte do fungo.
Podem provocar intoxicaes agudas ou crnicas tanto no homem como nos animais -
Micotoxicoses
Podem ter efeitos mutagnicos, teratognicos, carcinognicos e estrognicos.

As micotoxinas mais conhecidas e mais perigosas so:
Aflotoxina: amendoim, gros de cereais, oleaginosas, legumes secos, frutos oleaginosos
tropicais e especiarias
Ocratoxina: gros de caf, milho, cevada, forragens secas
Patulina: frutos (ma), cereais em germinao

Outros alimentos:
Origem animal - leite, produtos lcteos, carne
Alimentos fermentados por bolores - queijos, produtos crneos fermentados