Macromolculas (polisacridos y protenas) que tienen la

propiedad de absorber agua fcilmente, modifican su reologa,

aumentando la viscosidad del lquido
Espesantes o gelificantes ( soluciones coloidales de alta viscosidad)
Estabilizantes (baja concentracin)
Retardar:
Cristalizacin de azucares
Cristalizacin del agua
Sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin
Floculacin, coagulacin o coalescencia de fracciones dispersas
Desagregacin de agregados
Descremado
Prdida de pequeas molculas o iones (liberacin controlada de
colorantes, saborizantes)
Sinresis en geles
Formacin de pelculas
2
3
Segn las caractersticas de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones,
la forma en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas
elctricas o no, los hidrocoloides pueden ser:
Hidrocoloides solubles en fro:
Alginato, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Xantana, Konjac...
Hidrocoloides solubles en caliente:
Agar, Carragenato, Goma Garrofn, Pectinas..
Agar
Gelatina
Carragenina
Pectina
Xantana
Alginato
CMC
Guar
Arabiga
Almidn
Gelatina
Carragenina
Pectina
Xantana
Alginato
CMC
Guar
otros
Distribucin sin considerar al almidn
Semi
sintticos
Origen
microbiano
Naturales
5
6
http://www.alfaeditores.com/revistasvirtuale
s/Main.php?MagID=22&MagNo=213
7
Primarias se generan en solucin
Viscosidad/espesante
Gelificacin
Secundarias
Retener humedad (Aw)
Reduccin de sinresis
Estabilizante de emulsiones y espumas
Adhesin
Inhibidor de la cristalizacin
Dispersin de partculas
Clarificacin
Reduccin de absorcin de aceite
Encapsulados
Fibra diettica
Sustitutos de grasa
8
Funcionalidad
Y aplicaciones
Tamao de
partcula
Solubilidad
Composicin
qumica
9
10
FUNCIONALIDAD
Solubilidad
Viscosidad
Capacidad gelificante, emulsionante o
estabilizante
Hidrocoloide Principal funcin
Agar gelificante
Alginato gelificante
Arabiga emulsificante
Carragenina gelificante
CM celulosa espesante
HP celulosa espesante y emulsificante
Metil celulosa espesante, gelificante,emulsificante
Celulosa microcristalina espesante y gelificante
Gelatina gelificante
Guar espesante
Karaya espesante
algarrobo espesante
Pectina gelificante
almidn espesante y gelificante
Xantano espesante
12
D
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d
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n
Arbiga
Tragacanto
Karaya
Ghatti
Guar
Algarrobo
Carragenina
Kappa

Carragenina
lamba

Carragenina
iota

Agar
Xantana

13
Tcnicas de dispersin
Adicin Directa: En el vrtex de agitacin
Pre-mezclado en Seco: Azucares Sales
Dispersin en polialcoholes: en alcohol, glicerina,
sorbitol.
Aplicacin de calor/ agitacin vigorosa
Solucin verdadera
Homogneas forman una sola fase
molculas de bajo peso molecular <1nm
Solucin coloidal
Homognea: fase dispersa y fase dispersante
Polmeros y protenas, 1-100 nm
Soles, espumas, emulsiones
Dispersin gruesa
Partculas > 100 nm, tienden a la
sedimentacin
14
Los iones de las sales son atrados por los
dipolos del agua, quedando "recubiertos o
solvatados.
Partculas de soluto son de tamao molecular (iones,
molculas pequeas) indistinguibles
Soluciones transparentes/translucidas
Pasan a travs de los filtros
No se separan ni depositan en el fondo
16
Partculas o micelas
suspendidas visibles a simple
vista
constituidas por agrupacin
de tomos o molculas de
elevado peso
No pasan a travs de filtros
Tienden a separarse del
disolvente
Sol: suspensin coloidal lquida
o slida
Gel: estado semislido por la
interaccin de partculas
dispersas
Espuma: coloide constituido por
burbujas de gas suspendidas en
el seno del lquido
Aerosol: partculas suspendidas
en el aire u otro gas
Emulsin : dos lquidos
inmiscibles dispersos
17
18
19
20
Fase dispersante
Fase dispersa
En estado lquido forman un sol.
Slido elstico aunque el medio disprsame
sea lquido constituyen un gel.
21
Fase dispersa Fase dispersante Ejemplo
Slido Slido Aleaciones, piedras preciosas
coloreadas
Slido Lquido Suspensiones de almidn
Slido Gas Humo
Lquido Slido Jaleas, queso
Lquido Lquido Emulsiones, mayonesa
Lquido Gas Nubes, niebla
Gas Slido Lava, piedra pmez
Gas Lquido Espumas, crema batida
22
Micela
carga
negativa
Contra-ion
positivo
Superficie del coloide (negativa)
Capa Stern
Capa difusa
Ion-analogo
negativo
Potencial Z
Potencial superficial
La densidad de carga es mayor cerca del hidrocoloide
El espesor de la doble capa depende del tipo y concentracin de
iones en la solucin
ndice de la magnitud de interaccin entre partculas coloidales,
permite predecir la estabilidad de la dispersin coloidal
25
Estable
Estable
Inestable
0 mV
+30 mV
- 30 mV
Potencial Z
Conjunto de propiedades Reolgicas y de
estructura (geomtricas y de superficie)
de un producto perceptibles por los
mecano-receptores, los receptores
tctiles y en ciertos casos, por los visuales
y los auditivos".
Lquidos viscosidad
Geles deformacin / ruptura
28
Reologa: estudio del flujo y deformacin de los
materiales bajo la accin de una fuerza.
Fuerza: agente capaz de deformar un cuerpo (F)
Esfuerzo: fuerza/area (t)
Tensin: fuerza que se requiere para mantener
todas las molculas unidas
Deformacin: consecuencia de la aplicacin de
una fuerza (alargamiento y compresin)
29
Resistencia al movimiento relativo
de las molcula. Medida indirecta
de la fuerza de friccin entre las
capas del fluido y entre la
superficie y el fluido
Poise (p) = 1g/cm-s (Cp centipoise)
fuerza tangencial requerida para
mantener una velocidad de 1 cm/s
de un fluido dentro de dos planos
paralelos con un rea de 1 cm
2
y
separados por una distancia de 1
cm.
30
La fuerza tangencial por
unidad de rea se define
como esfuerzo cortante
(t).
Al aplicar un esfuerzo
cortante se presentar un
diferencial en la velocidad
(dv) que ser menor
conforme a la distancia
del plano (dy) de
aplicacin del esfuerzo, o
velocidad de corte (dv/dy)
t = h (dv/dy)
31
Esfuerzo cortante es proporcional a la viscosidad y velocidad de corte
n=coeficiente de viscosidad dinmica
Newtonianos
viscosidad independiente del esfuerzo al corte
No-Newtonianos
Flujo independiente del tiempo
o Pseudoplsticos, la viscosidad disminuye al aumentar la
fuerza del corte
o Dilatante: la viscosidad aumenta al aumentar la fuerza de
corte o velocidad de deformacin
Flujo dependiente del tiempo
o Tixotropico: la viscosidad disminuye con el tiempo y la
velocidad de deformacin, pero cuando la deformacin
cesa, la viscosidad aumenta hasta llegar a su estado
original.
o Reopexia: La viscosidad aumenta con el tiempo.
33
Newtoniano
Pseudoplstico
Dilatante
35
Fuerza de corte
v
i
s
c
o
s
i
d
a
d
Molculas con movimiento libre
36
Fuerza de corte
LS- Meseta
Newtoniana
HS- Meseta
Newtoniana
zona
pseudoplstica
37
t
max --------------
--min
Velocidad de giro del
lquido (dv)
(dv/dr)
Distancia radial (dr)
Velocidad de corte
t = h (dv/dr)
Lquido newtoniano viscosidad absoluta
Lquido no newtoniano viscosidad aparente
(solo reproducible bajo las mismas condiciones)
Peso molecular,
volumen
concentracin
interaccin inter-molcular
medio ambiente
pH
Temperatura
presencia de iones divalentes Ca
2+
Viscosmetro rotacional Brookfield
Remetro Cono-plato
Viscosmetro capilar
39
Absorben y retienen gran cantidad de agua
incrementan la viscosidad de sus soluciones
La viscosidad de polmeros aumenta con la
concentracin en el punto crtico C*
las molculas pueden interaccionar
Xantano
carboximetil celulosa
Metil celulosa
hidroxipropil celulosa
Guar
Algarrobo
Estado de dispersin formado por:
una red ordenada de molculas enlazadas en una
red tridimensional.
fase continua lquida atrapada dentro de la red
la firmeza del gel depende de:
tipo y concentracin del hidrocoloide
sales
pH
Temperatura
Sinresis: compactacin y prdida de agua
Retrogradacin: precipitacin del gel.
Geles fsicos
formados por interacciones fsicas (no
covalentes):
puentes de hidrgeno, hidrofbicas, puentes con cationes
divalentes
Geles qumicos
estabilizados por interacciones covalentes:
enlaces disulfuro.
Geles reversibles y no reversibles
Gelatina
agar
carragenina
pectina
gelana
MC y HPC
xantano
algarrobo
Alginato
46
A hlices simples
B1 hlices dobles
C y D agregado y formacin de retculos
49
Textura de geles producidos por varios
hidrocoloides
50
Texturmetro (Fuerza de gel)
51
-10
-5
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 5 10 15 20 25 30
tiempo
f
u
e
r
z
a

(
N
)
70-90% compresin
1
a
compresin retorno espera 2
a
compresin
52
-10
-5
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 5 10 15 20 25 30
tiempo
f
u
e
r
z
a

(
N
)
fracturabilidad
dureza
A
3
A
1
A
2
1
a
compresin retorno espera 2
a
compresin
Cohesividad =
A
2
A
1
Adhesividad = A
3
Elasticidad =
L2
L1
FACTORES A CONSIDERAR PARA LA
FORMACIN DE GELES
53
Particulado (malla 40-80)
Requieren mayor tiempo de hidratacin no forman
grumos
Polvo fino (malla 120-200)
Hidratacin rpida pero tienden a formar grumos
recomendable empleo de homogenizador 15,000
rpm y dilucin
54
Solubles a temperatura ambiente (alginato)
Solubles solo al aplicar tratamiento trmico
Alta temperatura en presencia de cido puede
ocasionar prdida de funcionalidad
Agar: disolucin a 85C y gelifica a 40C
Carragenina: disolucin a 85C y gelifica a baja
temperatura (4C/ 24h)
55
Calcio promueve la formacin de geles
Calidad del agua o adicionar secuestradores
vigilar orden de adicin, o sustituir CaCl2 por una
sal menos soluble (tripolifosfatos)
Alginato
Carragenina
Pectina
Gelana
Sodio puede inhibir la funcionalidad de CMC
56
Concentracin
Efecto en color , textura, apariencia y sabor
Opacidad
MCM, almidn nativo
Transparencia/brillo
Carragenina, alginatos, xantana
57
Mouthfeel
Viscosidad
Espesor
Tersura
Resistencia a la ruptura
Mordida corta
Mordida larga
Gomosidad (deformable)
Cohesin
Pastoso
Masticable
Dureza
58
Combinacin de hidrocoloides
Costo
Volumen
Efecto aditivo en viscosidad o resistencia del
gel
Xantana con carragenina, guar y locus
Konjac con carragenina y guar
59
Categora hidrocoloide Otros ingredientes
Pura (98-100%) Una ----
Mezcla funcional o
premezcla o
estandarizada
Una sales/ azucares (10-
15%)
- facilitar disolucin
- mejorar funcionalidad
- Textura especifica
Mezcla sinrgica Dos o tres
50/50 xantana/guar
75/25 guar/xantana
75/27 xantana/guar
----
Mezcla de aplicacin
mezclas para aplicaciones
especficas
Dos o ms Sales, azucares, mono y
diacilglicridos u otros
60