CTEDRA : CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CUADRTICO : Ing. Rodolfo Tello Saavedra

INTEGRANTES : CORILLA HUAMN, Gaby Pilar
PALOMINO CESAR, William E.

ANLISIS FISICOQUMICO
EN LA LECHE Y QUESO
FRESCO
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
UNI VERSI DAD NACI ONAL DEL CENTRO DEL
PER
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO
La calidad de los alimentos, en especial de la leche y del queso fresco, se definen por
medio de caractersticas que se encuentran influenciadas y condicionadas por la
aceptabilidad del consumidor, muchas de las cuales se cuantifican a travs de ndices
tcnicos o analticos.
La creciente necesidad de atender las cada vez mayores demandas de alimentos para la
poblacin, ha llevado a la consecuente necesidad de que los alimentos cumplan con
requisitos nutricionales y de calidad establecidos.
La industria lechera, es muy susceptible de sufrir alteraciones, debido a su composicin,
de origen fsico, qumico o microbiolgico. Para esto se ha aplicado un nuevo concepto,
Higiene de la Leche, en los pases desarrollados.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea,
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente
de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y
manipulacin en general hasta la planta. Por lo que, el xito y buen nombre de la
industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen
del control que se lleve a cabo sobre la leche cruda.
Debido a la importancia de conocer el anlisis de la leche, y la repercusin de la misma
en la industria lctea, en el presente informe se plantearon los siguientes objetivos:
Realizar el anlisis fisicoqumico en muestras de lehce y queso fresco.
Comparar los valores obtenidos de los anlisis para cada muestra (leche y queso
fresco).


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ANLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO

2.1. Leche
Spreer (1973) sostiene que la leche es el producto obtenido por el ordeo
regular y completo de una o ms vacas. Es un lquido blanco y opaco con una
tonalidad ligeramente amarillenta, con sabor dulzn tpico y un aroma
igualmente caractersticos. De consistencia uniforme y sin grumos.
a. Composicin qumica. La composicin media de la leche normal de vaca es la
siguiente:




Figura 1. Composicin qumica de la leche
Fuente: Spreer, 1973.
Segn Spreer (1973) la leche contiene adems enzimas (fermentos),
vitaminas y cidos libres.
b. Propiedades fsico-qumicos: La leche debe cumplir con los siguientes:
Tabla 1. Caractersticas fsico-qumicos
Ensayo Requisito
Materia grasa (g/100g) Mnimo 3,2
Slidos no grasos (g/100g) Mnimo 8,2
Slidos Totales (g/100g) Mnimo 11,4
Acidez expresada en g de cido lctico (g/100g) 0,14 0,18
Agua 87,5 %
Grasa 3,5 %
Protenas 3,5 %
Lactosa
Extracto seco
desengrasado 9 %
Extracto seco 12,5 %
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Densidad a 15 C (g/mL) 1,0296 1,0340
Indice de refraccin Mnimo 1,34179
Ceniza total (g/100g) Mximo 0,7
ndice Crioscpico Mximo -0,540 C
Sustancias extraas a su naturaleza Ausencia
Prueba de Alcohol (74 % v/v) No coagulable
Prueba de reductasa con azul de metileno Mnimo 4 horas
Fuente: Norma Tcnica Peruana (NTP), 2003
c. Propiedades microbiolgicas:
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos:
Ensayo Requisito
Numeracin de microorganismos
Mesfilos aerobios y facultativos
viables ufc/mL
Mximo 1 000 000
Numeracin de coliformes ufc/mL Mximo 1 000
Fuente: NTP, 2003
2.2. Queso
Se define como un producto obtenido por maduracin de la cuajada de leche,
con caractersticas propias en cada una de sus clases.
Comenz siendo un producto artesanal. Con la evolucin tecnolgica, se
comenzaron a utilizar elementos diseados para lograr una eficiencia en la
produccin, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
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Tabla 3. Parmetros de calidad para queso fresco



















Ensayo Minimo Maximo
pH 5,975 6,95
Acidez real o titulable 0,107 0,846
Grasa 50 17,45
Protena 14,2 21,425
Grasa 5,995 42,425
Solidos Totales 27,65 42,125
sal 0,9 3,125
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3.1. LUGAR DE EJECUCIN
La prctica se realiz en el Laboratorio de Tecnologa de Alimentos de la Facultad
de Ingeniera en Industrias Alimentarias en La Universidad Nacional del Centro
del Per.
3.2. MUESTRA
LECHE


3.3. MATERIALES
Probeta termmetro Lactodensmetro









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potencimetro Vaso precipitado pipeta



Equipo de titulacin Mortero Embudo y papel filtro




3.4. REACTIVOS
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena
Formaldehido al 40%
Agua destilada



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3.5. MTODOS
A. Leche
Determinacin de densidad

Como calibracin del lactodensmetro est entre 5 a 25 C, ya que la muestra estuvo a 18 C, se
realiz la correccin
( )
Determinacin de pH
Con un potencimetro calibrado con soluciones tampn, se midi el pH de la leche en
funcin de la temperatura.

Se tom
representativa
en la probeta
Se introduci
el
lactodensinmet
ro en la leche
(este flot)
Se efectuo la
lectura de la
densidad y de la
temperatura
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Determinacin de la acidez titulable

Determinacin de protena
Se tom 9 mL de muestra y
se agreg 2 gotas de
fenoftaleina de 0.5 %
Se titul la muestra con una
solucion de NaOH al 0.1 N
hasta que se obtenio un color
rosado tenue
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B. Queso
Determinacin de pH
Se diluy de 10 g de queso a 100 mL de agua.
Con el potencimetro calibrado, se procedi a medir el pH y la temperatura
Se tom 9 mL de muestra
y se agreg 2 gotas de
fenoftaleina de 0.5 %
Se neutraliz con NaOH
al 0.1 N hasta que se
obtuv un color rosado
tenue
Se agreg 2 mL de
formaldehido y el gasto,
la cual se multiplic con
1.63 y se obtuvo los g por
ciento de caseina
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Determinacin de la acidez
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Se peso 10 g de queso, se
diluy en 100 mL de agua
destilada hasta
disolverlay
Se tom 25 mL de
leche y se agreg 1
mL de fenoftaleina
de 0.5 %
Se titul la muestra con una
solucion de NaOH al 0.1 N
hasta que se obtuv un
color rosado tenue
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Tabla 4. Anlisis realizados a diversas muestras de leche
ANLISIS HUANCAYO EL TAMBO CHILCA
pH 6.68 6.68 6.62
Acidez (D) 13.5 14 14
Protena (%) 2.0375 2.2 2.36
Densidad (g/mL) 1.0266 1.0285 1.0265
Tal y como se puede apreciar en la tabla 4, se tienen los principales parmetros
para un control de calidad fisicoqumico en la leche, y al comparar estos
parmetros con los de la bibliografa mencionada por la Norma Tcnica Peruana
[NTP] (2003), se puede apreciar que en los valores de pH en las tres muestras
est dentro del rango establecido de 6.6 a 6.8.
Para los valores de acidez, se puede apreciar que las tres muestras tienen una
baja acidez, la que se encuentra dentro del rango, pero en el lmite inferior lo que
hace pensar en una posible disolucin de la leche con agua, para su adulteracin.
Tanto los valores de protena y de densidad en las tres muestras estn por debajo
de los lmites permitidos, con lo que se confirma lo anteriormente mencionado,
de que la leche presenta adulteracin por adicin de agua, lo que hizo que los
componentes analizados bajen su concentracin.
Tabla 5. Anlisis realizados a diferentes muestras de quesos
ANLISIS EL TAMBO Usibambinito Mercado Modelo
pH 5.98 6.98 5.83
Acidez (% ac.
lctico)
0.216 0.154 0.306
Protena (%) 0.4238 0.303 0.489
En el caso de quesos, se puede apreciar que solo el queso usibambinito, cumple
con los requisitos de calidad para pH, los otros dos, salen del rango establecido,
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con valores muy cercanos a los limites, por lo que, su aceptacin para fines
comerciales, tendra que ser evaluado por los interesados, pero para fines de
control de calidad, estos no seran aceptados.
Segn la bibliografa mencionada, el rango de acidez es muy variable, desde un
mnimo de 0.107 hasta un mximo de 0.846 % expresado en cido lctico, debido
a que los diferentes procesos para la produccin del mismo, hacen que esta sea
muy variable. Se puede ver que las tres muestras estn dentro del rango para
acidez titulable.
En el caso de protenas, la bibliografa menciona valores desde 14.2 hasta 21.4 %, y
los datos obtenidos en el laboratorio, son demasiadamente bajos a comparacin
de los mencionados por la bibliografa, esto debido a errores en el mtodo de
evaluacin, o mala aplicacin del mtodo.










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El valor de pH promedio en la leche fue de 6.66.
El valor de acidez promedio en la leche expresado en grados dornic fue de 13.83
D.
El valor de protena promedio en la leche fue de 2.199 %.
El valor de densidad promedio en la leche fue de 1.0272 g/mL
El valor de pH promedio en el queso fue de 6.26.
El valor de acidez promedio en el queso fue de 0.225% expresado en acido lctico.
El valor de protena promedio en el queso fue de 0.405 %.












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Spreer E. (1973) Lactologa Industrial segunda edicin. Editorial Acribia Zaragoza
Espaa
Norma Tcnica Peruana (NTP) (2003) LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche
Cruda. Lima. Per