ltimas tendencias en el

fraccionamiento seco*
Latest Trens in Dry Fractionation
Vroni que Gi bon; Al ai n Ti r t i aux
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T E OR A DE L cristalizacin fraccional ms econmico y simple,
F R A C C I O N A MI E N T O conocido como tecnologa "natural o "verde" (que
no usa qumicos, no produce efluentes y no tiene
El fraccionamiento seco es slo una de una serie prdidas). Al contrario del fraccionamiento con
de tcnicas de separacin basadas principal- solventes y el fraccionamiento con detergentes, el
mente en la capacidad de los aceites y grasas fraccionamiento seco no usa compuestos qumicos
para formar cri st al es: es el pr oceso de adi ci onal es. Si mpl ement e consi st e en una
PALMAS Vol. 23 No. 3. 2002 6 1
* Tomado de: Lipid Technology (Inglaterra) March 2002 p.33-36. 2002. Traducido por Fedepalma.
1 Gerente de Investigacin y Desarrollo y Director Ejecutivo, respectivamente. Fractionnement Tirtiaux S.A. 8 rue
Fleurjoux, 6220 Fleurus, Belgium.. E-mail: tirtiaux@tirtiaux.com.
V. Gi bon; A. Ti r t i aux
cristalizacin cont r ol ada del aceite fundi do,
realizada acorde con un programa especfico de
enfriamiento. Luego, el aceite cristalizado se filtra,
dando lugar a las llamadas estearinas y olenas.
La clave para el xito de la operacin de fracciona-
miento seco es la selectividad de la separacin. La
selectividad del proceso seco se ha mej orado
notablemente durante las ltimas dcadas con la
aparicin en el mercado de la prensa de filtro de
membrana hermtica. Las grasas tienden a crista-
lizarse como partculas porosas y esto obstaculiza
la separacin de lquidos y slidos. Usando la
prensa de filtro de membrana, el porcentaje de
lquido en la torta de estearina se puede reducir en
un 15 a 20% comparado con los sistemas anteriores
(principalmente sistemas de vaco). A travs de un
preciso control de llenado de la prensa se obtiene
un rendimiento ms alto de olenas. Tambin, es
cierto que los grandes esfuerzos de universidades y
centros de investigacin han llevado a un mejor
conocimiento de las propiedades de cristalizacin
de los triacilgliceroles, los principales componentes
de las grasas.
EQUIPO DE FRACCIONAMIENTO
La esencia del proceso de fraccionamiento seco es,
sin duda, la parte de cristalizacin. Si sta falla, todo
el proceso es intil. Si es exitosa, la parte de
separacin es fcil. El diseo del cristalizador es,
por lo tanto, de suma importancia. Debido a que
el aceite no es buen conductor de calor, la trans-
ferencia de calor con el material de enfriamiento
se debe hacer por conveccin, acorde con un
sistema especialmente diseado para obtener la
mejor eficiencia. Existen varios tipos de crista-
lizadores, caracterizados por su propia superficie
de i nt er cambi o de enf r i ami ent o, si st ema de
refrigeracin y diseo de agitacin.
Las condiciones de cristalizacin son tambin cr-
ticas. Se debe tener en cuenta la tasa de enfria-
miento, el grado de superenfriamiento, el tiempo
de cri st al i zaci n y la t emper at ur a final. El
enfriamiento demasiado rpido, por ejemplo, in-
duce a cristalizacin en formas pol i mrfi cas
inestables, con posible formacin de ncl eos
cristalinos, los cuales conducen a una importante
intersolubilidad y una mala selectividad de la
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cristalizacin. En este caso, el uso de una prensa
de filtro de membrana es el aspecto ms importante
del fraccionamiento. Sin embargo, una tasa de
enfriamiento ms lenta favorecer la cristalizacin
de formas polimrficas ms estables, caracterizadas
por i nt er sol ubi l i dad ms baja y una mejor
selectividad de la cristalizacin. Los cristales de
buena calidad sern filtrados fcilmente, cualquiera
que sea el equipo de separacin.
Los filtros de vaco (filtros florentinos de correa o
filtros de t ambor ) t odav a se encuent r an en
operacin en algunas plantas de fraccionamiento,
especialmente donde el mercado favorece este-
arinas blandas. Pero ahora, muchos usuarios de
plantas de fraccionamiento prefieren prensa de
filtrado automtico con membranas hermticas.
Aunque stas no tiene el beneficio de la operacin
continua que tienen los filtros de vaco, su ventaja
radica principalmente en el porcentaje ms alto de
lquido que ella produce al aplicar presin a la torta
durante cada ciclo de filtrado mediante un gas o
un lquido.
Se pueden usar dos tipos de prensa de filtros de
membrana hermtica dependiendo de la presin
que se necesite para extraer la olena de torta: filtros
neumticos (baja presin: 4- 10 bar) e hidrulicos
(alta presin: 15 - 50 bar) Los filtros neumticos
tienen la ventaja de ser ms econmicos tanto en
produccin como en inversin y, en general, son
totalmente suficientes si la cristalizacin se realiza
bajo buenas condiciones. Las prensas de filtro
hidrulico son, sin embargo, siempre necesarias
para la produccin de grasas especiales.
El Separador Westfalia recientemente desarroll y
patent una centrfuga de boquilla especialmente
diseada para aplicaciones de fraccionamiento
seco. Mientras que los filtros separan por el tamao
de partcula, la separacin en un campo centrfugo
est controlada por diferencia de densidad.
Debido a que las fuerzas disponibles son ms altas
que en un filtro, el tamao del separador es mucho
ms pequeo comparado con un filtro de la misma
capacidad. La operacin es completamente con-
tinua y la estearina se descarga a travs de boquillas.
La comparacin directa con la prensa de filtros de
membrana y filtros florentinos de correa de vaco,
en un mismo lote de cristalizacin, coloca a la
centrifuga de boquilla entre las dos otras tcnicas
de separacin, en trminos de rendimiento.
En algunos ciclos de fraccionamiento (especial-
mente fracciones de baja fusin como las olenas o
superolenas), el grado de superenfriamiento podra
volverse crtico - la fase lquida podra permanecer
por mucho tiempo bastante por debajo del punt o
de fusin del aceite sin desarrollar cristales, debido
a la falta de cristales semilla. La aplicacin de un
germen o iniciador externo puede ayudar a mejorar
el crecimiento de aquellos cristales que se volvern
ms resi st ent es; como una consecuenci a, l a
cristalizacin se realizar ms fcilmente y la
filtracin se mejorar en trminos de calidad y
rendimiento. La reduccin en el tiempo del ciclo y
el mejor rendimiento de separacin asociado con
la tecnologa de cristal iniciador ha inducido un
fuerte desarrollo hacia el fraccionamiento seco de
pasos mltiples.
Aceite de Palma
La direccin de poltica econmica en Malasia ha
acelerado considerablemente el desarrollo de la
t ecnol og a de fracci onami ent o seco de pasos
ml t i pl es. El fracci onami ent o seco de pasos
mltiples del aceite de palma (Figura 1 - Tabla 1),
usado para producir olenas con ndices de yodo
Figura 1. Esquema de fraccionamiento seco de pasos mltiples para aceite de palma. "Olenas" es el nombre genrico
que se da a las fracciones que pueden ser recicladas con la olena de la primera fase para incrementar el
rendimiento total del proceso.
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ms altos y fracciones medi as de pal ma que
c ont i e ne n menos ol e na suspendi da, ha
prosperado.
En las ltimas dcadas, se han construido plantas
para producir no slo un fraccionamiento de un
simple producto bsico, produci endo olena y
estearina dura si no tambin productos especiales
hechos en varios pasos.
En un ciclo de fraccionamiento doble, se produce
fcilmente superolena con un ndice de yodo de
Tabla 1. Propiedades de las fracciones en el esquema de
la Figura 1. IY = Indice de yodo; PN= Punto de
Nube AOCS (C); Caroteno = Concentracin de
caroteno en las fracciones rojas (ppm); FMP =
Fraccin Media de Palma
ltimas tendencias en el fraccionamiento seco
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64-66. El bajo punt o de nube caracterstico de este
pr oduct o (3-4 C, mt odo AOCS) per mi t e la
incorporacin de 30-35% de superolena en aceite
de soya pasando con xito la prueba de fro de 5,5
horas a 0C.
En un ciclo de fraccionamiento triple se puede
obtener top olena con un ndice de yodo de 70-72
y con un punt o de nube AOCS menor de -2C.
Este producto se puede usar como 100% aceite para
ensaladas en climas fros y an como aderezo para
ensalada que debe permanecer claro bajo a la
temperatura de refrigeracin.
La estearina dura, que por mucho tiempo ha sido
considerada como un subproducto para la indus-
tria de jabones, es una base para el desarrollo de la
oleoqumica en Malasia y tambin se puede usar
para la fabricacin de margarina. Se puede usar
como una fraccin dura en la producci n de
mant ecas o margarinas para panader a, como
manteca o vanaspati, en su forma original, o como
un ingrediente de aceites blandos en el proceso de
interesterificacin (productos grasos "cero trans").
Tambin se puede refraccionar en superestearina,
la cual se puede considerar como un sustituto para
productos hidrogenados y estearina blanda que se
pude usar en la produccin de algunas mantecas.
El refraccionamiento de la fraccin media de palma
blanda (que es un buen ingrediente para mantecas,
margarinas o grasa para cobertura) da lugar a la
fraccin medi a de pal ma dura, que present a
caractersticas de un buen equivalente de manteca
de cacao, con un perfil de fusin muy agudo entre
25 y 35C.
Una de las pr i nci pal es
caractersticas del aceite de
palma es su color rojo que
resulta del alto contenido
de -caroteno. La neutra-
lizacin qumica seguida
por la desodorizacin a baja
temperatura puede produ-
cir aceite de pal ma rojo
refinado rico en -caroteno.
Este aceite especialmente
r ef i nado se pue de frac-
cionar de acuerdo al esque-
ma clsico, dando frac-
ciones rojas lquidas y slidas. La concentracin
de pi gment os en las fracci ones l qui das es
particularmente importante: el contenido de (3-
caroteno en la top olena proveniente de frac-
cionamiento triple es ms del doble de la del aceite
neutralizado.
Estos productos se usan como aceites para ensalada
ricos en vi t ami nas con estabilidad en fro y
estabilidad oxidativa, o como aceites para frer en
aplicaciones de "baja" temperatura. Poseen una
ventaja nutricional adicional debido a sus efectos
benficos en el envejecimiento celular y a su papel
en la proteccin contra el cncer. Las estearinas
rojas, y tambin las fracciones-medias de palma
rojas, tienen aplicaciones en la produccin de
margarinas, mantecas y el equivalente de manteca
de cacao para uso diettico rico en vitaminas.
Grasa de leche anhidra
La grasa de leche anhidra probablemente tiene la
composicin ms compleja de triacilgliceroles en-
tre todos los aceites y grasas. Para esta grasa se
pueden considerar procesos de fraccionamiento
doble o triple, dependiendo de su dureza, la cual
est estrechamente relacionada con la estacin del
ao y el tipo de alimento concentrado y raza del
ani mal . Por ejemplo, en un ciclo de fraccio-
namiento triple (Figura 2 - Tabla 2), la grasa de
leche produce estearinas y olenas de diferentes
grados, con un punto de goteo que vara entre 45C
(para la estearina dura) y 6C (para la top olena).
Cada una de las fracci ones r esul t ant e del
fraccionamiento triple se caracteriza por un perfil
de fusin que da especificidad al producto. Por
Habla 2. Perfil de Fusin de las fracciones del esquema en la figura 2. CGS= Contenido
de Grasa Slida (C); PG= Punto de Goteo (C) Mettler. Ver otras
abreviaturas en Figura 2.
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Figura 2. Esquema de fraccionamiento seco de pasos mltiples para la grasa de leche anhidra (GLA). * Estas fracciones se
pueden reciclar con la olena del primer paso para aumentar el rendimiento total del proceso.
ejemplo, la estearina dura se puede usar en la in-
dustria de pastelera o integrada en pasta para
"croissant" o "brioche". Se puede usar como un
ingrediente en confitera (su compatibilidad con
mant eca de cacao la hace adecuada como un
inhibidor de la formacin de floreado de la masa).
Tambin es el material bsico para produccin
"ghee" y se puede usar en la reconstitucin de man-
tequillas duras en climas clidos o como un consti-
tuyente de mantequillas para untar.
Esta estearina dura tambin puede reemplazar el
aceite hidrogenado en la mezcla con aceite lquido.
Dependiendo del punt o de goteo, el cual puede
variar entre 28 y 6C, las olenas (primera, super o
top) se pueden usar para ablandar la mantequilla
dura para aplicaciones cremosas en la industria de
quesos y bizcochos, incorporadas en la leche en
polvo para mejorar la reconstitucin o como un
constituyente de las mantequillas para untar. En
los l t i mos aos, esta l t i ma apl i caci n del
fraccionamiento de pasos mltiples de la grasa de
leche ha logrado un lugar prominente en Europa y
Nueva Zelanda.
Sebo de res
El sebo de res tiene algunas similitudes con el aceite
de palma en trminos de la composicin de cidos
grasos. En este tipo de grasa se pueden usar ciclos
de fraccionamiento simple, doble y triple. Se puede
obtener una gran variedad de productos que van
de super estearinas con punt o de goteo de 54C, a
top olena con un punt o de nube de -1C (Figura 3
Figura 3. Esquema de fraccionamiento seco de pasos mltiples para el sebo de res.
PALMAS Vol. 23 No. 3. 2002 65
ltimas tendencias en el fraccionamiento seco
V. Gi b on ; A. T i r t i a u x
Tabla 3. Perfil de fusin de las fracciones del esquema en la Figura 3. El punto de
nube de OOO fue -1C (ACM S). CGS= Contenido de Grasa Slida (C)
SDR=Sebo de Res: PG= Punto de Goteo (C) Mettler. Otras abreviaturas en
Figura 3.
- Tabla 3). Varios productos se pueden adecuar para
uso en una serie de aplicaciones: para endurecer
mantecas, margarinas de mesa y de hojaldre sin
hidrogenacin, como manteca (shortenings) para
frer en aceite abundante y como ingrediente de
aceites de mesa mezclado con aceites blandos en
proporciones que bsicamente dependen del pas
donde se producen.
Aceite de aves de corral
puede producir una olena
caracterizada por un mayor
nivel de estos cidos grasos
y una prueba de fro a 0C
de por lo menos 6 horas. Si
se separa cuidadosamente
este aceite inestable, el prin-
cipal problema que queda
es la pol i meri zaci n en
si st emas abi er t os, tales
como la prensa de filtro de
membr ana. El si st ema
cerrado de centrfuga de
boquilla reduce significa-
t i vament e la polimeriza-
cin. Una ventaja adicional
es que el separador se pude limpiar fcilmente en
el sitio. La instalacin del separador fuera del cuarto
de enfriamiento no afecta los resultados de la
separacin. Todos estos parmetros hacen de la
centrfuga de boquilla un buen mtodo para la
separacin de aceites de pescado ricos en cidos
grasos n-3.
CONCLUSIONES
La composicin de triacilgliceroles en aceite de aves
de corral es responsable de algunas propiedades
nutricionales interesantes del pollo, pato, ganso y
pavo. Estas propiedades resultan del bajo nivel de
triacilgliceroles saturados y la relativamente alta
proporcin de cidos grasos no saturados. Por
ejemplo, la grasa de pollo tiene una tendencia natu-
ral a formar cristales grandes que pueden ser
separ ados f ci l ment e en prensa de fi l t ros.
Dependi endo de las aplicaciones prcticas del
producto terminado, se pueden obtener diferentes
tipos de productos simplemente modificando la
temperatura de la cristalizacin final. Una estearina
relativamente dura se obtiene si la filtracin se
realiza a 10C (punto de goteo: 45C), o una olena
particularmente enriquecida en cidos grasos no
saturados si la filtracin se hace a 0C.
Aceite de pescado
El contenido de cido eicosapentaenoico y cido
docosahexaenoico en el aceite de pescado crudo
se puede incrementar simplemente a travs del frac-
cionamiento seco. La separacin a baja temperatura
Teniendo en cuenta la informacin anterior, es
difcil i magi nar que el desarrol l o y cont r ol
aut omt i co del fraccionamiento seco se haya
logrado hace tan slo 50 aos. En 1959, en Blgica,
se instal una unidad de fraccionamiento seco de
8 toneladas / da para la produccin de olena de
sebo de res para frer, la cual t odav a existe
comercialmente como "Blanc de Boeuf". En los
aos sesent a y comi enzos de los set ent a, se
instalaron unidades de este tipo en Malasia, Indo-
nesia, Australia, Suramrica y frica Central para
labia 4. Fraccionamiento seco de un solo paso de la
grasa de pollo. Temp.= Temperatura de
filtracin (C); IY= ndice de Yodo; AGNS=
cidos Grasos No Saturados (%)
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Ultimas tendencias en el fraccionamiento seco
el fraccionamiento de grasas animales, aceite de
palma, grasa de leche anhidra y aceites de pescado
y soya parcialmente hidrogenados. El proceso de
fraccionamiento se ha desarrollado an ms con
el ingreso de una amplia gama de compaas al
mercado de la const r ucci n de equi pos para
fraccionamiento seco.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Conferencia (Documento disponible a travs del autor).
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