FERMENTACIN-CIDO ACTICO

Fermentacin actica
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias
aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico que se encuentra en pocas proporciones en
el vinagre. La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias a diferencia de las levaduras productoras
de alcohol, requieren un suministro generoso.
Acetobacter es un gnero de bacterias del cido actico caracterizado por su habilidad de
convertir el alcohol (etanol) en cido actico en presencia de aire. Hay muchas especies en este
gnero y tambin otras bacterias son capaces de formar cido actico bajo varias condiciones;
pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad caracterstica. La fermentacin
actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los
fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la cimologa.
Los licores de fermentacin suave, se convierten solo con la exposicin al aire. Esto es debido a la
conversin del alcohol en cido actico. El cido actico es producido mediante la fermentacin de
varios sustratos, como solucin de almidn, soluciones de azcar, o productos alimenticios
alcohlicos como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter.
Ejemplos de la fermentacin actica:
Europa Occidental: La cidra y vinagre de manzana y el vinagre de vino, kambucha
frica: vinagre de vino de palmera
Filipinas: vinagre de agua de coco
Caractersticas
El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido:
Son usadas en la produccin de vinagre (intencionalmente convirtiendo el etanol del vino
en cido actico)
Pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de actico o acetato
etlico, hacindolo impalatable.
El cido actico tambin es mejor conocido como cido metilencarboxlico, se puede encontrar en
forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal
responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es CH3-COOH (C2H4O2).
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levadurasproductoras
de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El
cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C
2
H
5
OH + O
2
Acetobacter aceti CH
3
COOH + H
2
O
Alcohol + oxigeno + bacteria de vinagre = cido actico +agua

PRODUCCION DEL VINAGRE POR FERMENTACION ACETICA

Entre los productos hechos por la fermentacin actica el mas comn es el vinagre

Qu es Vinagre?

Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un porcentaje de acido
actico superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se puede obtener
aproximadamente 5 % de cido actico.

Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el
cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino se
denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como vinagre de vino de mayor consumo
y produccin mundial. Vinagre de vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino.
En muchos pases la legislacin exige que el acido actico en vinagre sea producido por
fermentacin y no por procesos qumicos. Tambin existen tres procesos qumicos para producir
acido actico: carboxilacin del metanol, oxidacin del butano u oxidacin del acetaldehdo. El
vinagre contiene de 4 a 8 % de cido actico en volumen. }

Fermentacin oxidativa
Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el cido actico, en la forma de vinagre, ha
sido preparado por bacterias del gnero Acetobacter. En presencia de suficiente oxgeno, estas
bacterias pueden producir vinagre a partir de una amplia variedad de alimentos alcohlicos.
Algunos insumos comunes son la sidra, el vino, cereal fermentado, malta, arroz, o patatas. La
reaccin qumica general facilitada por estas bacterias es:
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
Una solucin diluida de alcohol, inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar clido y
aireado se har vinagre en el transcurso de algunos meses. Los mtodos industriales de
preparacin de vinagre aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxgeno a las bacterias.
La mayor parte del vinagre hoy en da es hecho en cultivo de tanque sumergido, descrito por
primera vez en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este mtodo, el alcohol se fermenta
a vinagre en un tanque agitado continuamente, y se suministra oxgeno burbujeando aire a travs
de la solucin. Usando aplicaciones modernas de este mtodo, se puede preparr vinagre de 15%
cido actico en slo 24 horas en un proceso por lotes, incluso de 20% en 60 horas.
Fermentacin anaerbica
FERMENTACIN FERMENTACIN ACTICA
El proceso metablico se basa en la conversin del etanol, bajo la accin de la
alcoholdeshidrogenasa, en acetaldehdo y del acetaldehdo hidratado en cido actico por la
accin de la acetaldehdo deshidrogenasa:
C 2 H 5 OH CH 3 CHO + H 2 O CH 2 CH(OH) 2 CH 3 COOH+ H 2 O
Producto : vinagre ( solucin diluida de cido actico Materia prima : etanol purificado diluido,
fuente de nitrgeno y una combinacin apropiada de minerales. Micro organismos empleados:
bacterias cido-lcticas los gneros Acetobacter y Gluconobacter.
Algunas especies de bacterias anaerbicas, incluyendo miembros del gnero Clostridium, pueden
convertir los azcares en cido actico directamente, sin usar etanol como intermediario. La
reaccin qumica total llevada a cabo por estas bacterias puede ser representada por:
C6H12O6 3 CH3COOH
Ms interesante desde el punto de vista de un qumico industrial es el hecho que estos acetgenos
pueden producir cido actico a partir de compuestos de un carbono, incluyendo metanol,
monxido de carbono, o una mezcla de dixido de carbono e hidrgeno:
2 CO2 + 4 H2 CH3COOH + 2 H2O
Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azcares directamente, o para producir cido actico
de insumos menos costosos, significa que estas bacterias podran producir cido actico ms
eficientemente que los oxidadores de etanol como Acetobacter. Sin embargo, las bacterias
Clostridium son menos tolerantes al cido que las Acetobacter. Incluso las cepas de Clostridium
ms tolerantes al cido slo pueden producir vinagre de muy baja concentracin porcentual de
cido actico, comparado con cepas de Acetobacter que pueden producir vinagre de hasta 20%
cido actico.
Caractersticas
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
BILIOGRAFA
http://fermentandoyaprendiendo.blogspot.com/2010/09/fermentacion-acetica.html
http://www.slideshare.net/annaherrera/fermentaciones-industriales
http://www.slideshare.net/JudyRosero/fermentacin-5290812#btnNext
http://es.scribd.com/doc/38979613/FERMENTACION-ACETICA