Adm Ope - Trabajo Investigacion

TEMA:AMBIENTE FISICO, SOCIAL Y SU
EFECTO EN LA PRODUCCION DE LOS

RESTAURANTES
TRABAJO DE
INVESTIGACION
ADMINISTRACION DE OPERACIONES II
PROFESOR: CARBAJAL ARROYO, JORGE LUIS

Integrantes:
Cajan Perez, Renatta
Denen Villalobos, Diego
Godos Chvez, Katherine
Lozano Santos, Ricardo
1
AMBIENTE FISICO, SOCIAL Y SU EFECTO EN LA PRODUCCION DE LOS RESTAURANTES

ndice
Caratula ................................................................................................................................................................................... 1
Presentacin ........................................................................................................................................................................... 2
Introduccin ............................................................................................................................................................................ 3
1. Problemtica ....................................................................................................................................................................... 4
1.1. Problema Principal ....................................................................................................................................................... 4
2. Objetivos ............................................................................................................................................................................. 5
2.1. Objetivo General .......................................................................................................................................................... 5
2.2. Objetivo Especifico ....................................................................................................................................................... 5
3.Marco Terico ...................................................................................................................................................................... 6
4.Metodologia ......................................................................................................................................................................... 9
5. Trabajo de Campo ......................................................................................................................................................... 10
6.Delimitacion Espacial (A que empresas Visitar) ................................................................................................................. 10
7. Delimitacin Social(A quienes se debe entrevistar) ......................................................................................................... 11
8. Encuesta ............................................................................................................................................................................ 12
9. Resultados de la Investigacin .......................................................................................................................................... 15
10. Conclusiones ................................................................................................................................................................... 24
11. Recomendaciones .......................................................................................................................................................... 26
12. Bibliografa ...................................................................................................................................................................... 26
13. Articulo ............................................................................................................................................................................ 27

2

PRESENTACION

El motivo de este trabajo de investigacin es el de dar a conocer los hechos que evidencian la estrecha
relacin entre el ambiente fsico y ambiente social en el rea de produccin dentro del mbito de los
restaurantes, teniendo como objeto de estudio, los restaurantes: Don Belisario ubicado en diversas partes
de lima, pero en el que nos centraremos ser el del Local de Higuereta, La Riviera ubicado en chorrillos y
Deleites ubicado en Jess mara con el fin de demostrar que el ambiente fsico y ambiente social influye el
nivel de produccin restringiendo a las empresas a llegar a los objetivos.

3

INTRODUCCION

El recurso ms importante en cualquier organizacin lo forma su recurso humano implicado en las actividades
laborales. Esto es de especial importancia en una organizacin que presta servicios, en el cual la conducta y
rendimiento de los individuos influye en la operacin, un personal motivado y trabajando en equipo, son los
pilares fundamentales en las que las organizaciones exitosas sustentan sus logros. Por ello, una de las razones
para realizar el estudio de ambiente fsico y social, es que se asume que el desempeo de los trabajadores en
cuanto al rea de operaciones, depende de tener relaciones armnicas entre las personas; la gerencia y los
trabajadores, creando as un buen ambiente Social.
Visto en la realidad, muchas organizaciones tratan de ser productivas pero no fomentan un buen ambiente de
trabajo o simplemente porque no involucran en este proceso a sus directivos y trabajadores por igual. Los
nuevos empleados, suelen llegar con mucho entusiasmo y con ciertas expectativas sobre la organizacin, sus
actividades y sus compaeros de trabajo; sin embargo todo se viene abajo cuando no encuentran el ambiente
social adecuado para su desempeo laboral.
En este trabajo queremos presentar los resultados de una investigacin que tiene como propsito mostrar
evidencia de la existencia de una relacin estrecha entre el ambiente fsico, ambiente social y el rea de
operaciones en un restaurante. Y tratare de demostrar la fuerte influencia del ambiente fsico y social en la
produccin.

4

1. PROBLEMTICA
El ambiente social y ambiente fsico de la empresa en el rea de Operaciones, podra tener una estrecha
relacin con la produccin.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Determinar que tanto afecta el ambiente fsico y ambiente social en la produccin.

2.2. Objetivos especficos
Indagar como es el ambiente fsico y ambiente social en los tres restaurantes escogidos.
Indagar la relacin que existe entre el ambiente fsico, ambiente social y la Produccin el rea de
Operaciones de los Restaurantes escogidos.
Indagar si el ambiente fsico y ambiente social afecta a la produccin en la misma proporcin.
Servir de Gua a travs recomendacin para la mejora de la Empresa.

3. MARCO TEORICO
En este punto, se tiene como uno de sus objetivos mostrar una recoleccin de los supuestos tericos de
diversos autores. Ambiente Fsico y Ambiente Social, este puede ser un vnculo para la Produccin de la
organizacin.

Considerando que el Ambiente Fsico y Social es una causal que impulsa el logro de objetivos de la
organizacin, surge la reflexin sobre la importancia de este elemento como una herramienta estratgica que
debe ser considerada por la organizacin para alcanzar mayores niveles productivos, los objetos y la manera
de presentacin de los platos terminados.

El ambiente Fsico y Ambiente Social Influye en la satisfaccin y por lo tanto en la produccin, est
relacionado con el "saber hacer", con los comportamientos de las personas, con su manera de trabajar y de
relacionarse, con su interaccin con la empresa, con las mquinas que se utilizan, con la propia actividad de
cada uno; es la alta direccin, con su cultura y con sus sistemas de gestin, la que proporciona o no, el
terreno adecuado para un buen ambiente fsico y ambiente social.

5

En las organizaciones el ambiente Social es una garanta plena de desarrollo y xito para la organizacin y
toda su gente, no habr barreras donde la gente no llegue, porque su fuerza interior es ms grande que todos
los obstculos, as poder alcanzar cualquier meta. (Chiavenato, Adalberto, Administracin de Recursos
Humanos, Mxico, Edit. McGraw-Hill. Ao 2007. 500 Pgs.). El personal de una organizacin con buen
ambiente Fsico y Social de trabajo, siente orgullo de trabajar en sta, ama su organizacin, garantiza el
ahorro al dar buen uso y cuidado de las cosas que usa, en suma es una garanta plena para lograr los objetivos
ms osados; es fcil advertir a las personas por el estado de nimo y la autoestima reflejada en la
personalidad en qu tipo de empresa trabaja, posiblemente si procede de una organizacin cuyo ambiente
fsico y Social es saludable, gozar de buena salud anmica y mental, ser ms positivo, optimista de la vida y
de las personas, ser ms tolerante a las adversidades, estar presto a colaborar y ayudar a la gente, se
sentir ms seguro de s mismo, sentir que su organizacin lo engrandece, si procede de una organizacin
cuyo ambiente social es disfuncional, posiblemente puede ser ms amargado, con poca tolerancia, se sentir
frustrado, intolerante, predispuesto a enfermedades.
Los constantes cambios en el entorno empresarial, donde el intercambio tecnolgico, cultural y de
informacin hace cada vez ms difcil a las organizaciones competir y ganarle a sus semejantes en la industria
a travs de cualquiera de estos factores, lo que hace que las empresas estn buscado incansablemente
variables en la organizacin que permitan contribuir con lograr una mejor produccin, y algunos aseguran
que el manejo del capital humano produce un impacto significativo en el rendimiento de estas
organizaciones que pudiera darles una ventaja competitiva sustancial por una mayor eficacia y eficiencia
1
(Robbins, Comportamiento Organizacional, 2004, pag.212).
En las empresas, la preocupacin por la produccin ha evolucionado hasta el punto en que el recurso
humano es considerado como un factor central. Los temas esenciales en la investigacin administrativa se
centran en la competitividad, el liderazgo, las estrategias y por supuesto la produccin (Torres Hernndez,
2007) y se ha descubierto que el buen ambiente fsico puede contribuir eficazmente con el incremento de
esta variable y cualquier otro resultado empresarial.

John P. Van Gigch, resalt la importancia de utilizar modelos bajo el supuesto de que obligan a formalizar el
problema a los que tomaran decisiones pudiendo ser desde una simple lista de verificacin hasta una
elaborada estructura matemtica que represente el problema de forma abstracta, por lo que considera como
un modelo la conceptualizacin de un problema por la cual se adelantar una solucin.

1
Lionel Charles Robbins, Baron Robbins (1898 - 1984) fue un economista britnico que propuso una de las primeras
definiciones contemporneas de economa: La economa es la ciencia que analiza el comportamiento humano como la
relacin entre unos fines dados y medios escasos que tienen usos alternativos.

6

"Las partes se afectan por estar en el sistema y se cambian si lo dejan. La unin de las partes hace algo (es
decir, esta muestra conductas dinmicas como opuesto a permanecer inerte). Adems un sistema puede
existir realmente como un agregado natural de partes componentes encontradas en la naturaleza, o esta
puede ser un agregado inventado por el hombre una forma de ver el problema que resulta de una decisin
deliberada de suponer que un conjunto de elementos estn relacionados y constituyen una cosa llamada "un
sistema".
Es por ello que las dimensiones consideradas en el concepto de ambiente fsico y social son:
Ambiente fsico, como el espacio fsico, condiciones de trabajo, instalaciones, maquinas,
herramientas, etc.
Tamao de la organizacin en proporcin al del rea de Operaciones.
Ambiente social, como compaerismo en la organizacin, conflictos entre personas o entre
departamentos, comunicaciones.

(Frederick Taylor, pag.41, 1893) propuso el desarroll mtodos para organizar el trabajo, considerando los
materiales, el equipo y las habilidades de cada individuo. stos se han llamado tiempos y movimientos, hoy
conocidos como operaciones del proceso o sistema. Y se fundamenta en estos cuatro principios:
1. Sustitucin de reglas prcticas por preceptos cientficos.
2. Obtencin de armona, en lugar de discordia.
3. Cooperacin en lugar del individualismo.
4. Seleccin cientfica, educacin y desarrollo de los trabajadores.
En consecuencia cada colaborador de la organizacin podr alcanzar mayor eficiencia y prosperidad
en el rea de Operaciones de esta Industria si posiblemente logra alcanzar objetivos propuestos de la
empresa mediante:
Estudio de tiempo y estndares de produccin.
Supervisin funcional.
Estandarizacin de herramientas e instrumentos.
Planeacin de tareas y cargos.
Principios de excepcin.
Utilizacin de la regla de clculo e instrumentos destinados a economizar tiempo.
Fichas de instrucciones.
Incentivos de produccin por la ejecucin eficiente de las tareas.
Diseo de la rutina de trabajo.
Cada una de estas contribuciones de diferentes autores, nos servir de herramienta para poder alcanzar cada
uno de los objetivos de este trabajo.
Es por ello el motivo de la investigacin que se realiz se reviste de importancia al descubrir y analizar la
influencia de variables como: ambiente fsico y ambiente social como estas afectan la produccin; de igual
forma a travs del mismo se propondrn ciertas recomendaciones que permitirn mejorar al ambiente fsico y
laboral.

7

4. METODOLOGIA

Se har un estudio descriptivo, mediante la recopilacin de la literatura cientfica de diferentes autores
que han trabajado sobre Ambiente Fsico y Ambiente Social Organizacional.
As como una recoleccin mediante una encuesta, pequeas entrevistas, diseo muestra procesando los
datos con la ayuda de Microsoft Excel.

Clasificacin de las Variables:
Variable Dependiente: Produccin
Variable Independiente: Ambiente Fsico y Ambiente Social

Produccin: Proceso de transformar insumos en productos cumpliendo con los tiempos
estimados y los estndares de presentacin cada plato.
Ambiente Fsico de Trabajo: Integra el espacio fsico, condiciones de trabajo, instalaciones,
maquinas, herramientas, ventilacin, la calefaccin, etc.
Ambiente Social: Relacin entre las personas en su ambiente de trabajo, como compaerismo
en el rea, conflictos entre personas, comunicaciones.

4.1. Fuentes de Informacin y Mtodo de Investigacin que usaremos
Validacin de la hiptesis mediante Investigacin de Campo de las empresas:
Riviera
Don Belisario
Deleites
Observacin
Entrevistas
Encuestas
Recoleccin de Datos

8

5. TRABAJO DE CAMPO
Nuestro mtodo experimental se basa en la visita a los lugares a estudiar, en este caso, tomaremos Los
Restaurantes Don Belisario, La Riviera y Deleites en el cual realizaremos un visita en el rea de cocina,
donde se preparan los platos de la carta de dichos restaurantes, mediante un proceso de observacin y
recopilacin de datos tomaremos muestras de 20 platos y verificaremos cuanto de ellos cumplen con los
estndares de presentacin de plato y el tiempo de preparacin as como el comportamiento de las personas
en su rea de trabajo, haremos un corto seguimiento de cmo estas personas se desenvuelven,
seleccionndolos previamente y clasificndolos por su especializacin o campo de trabajo (cocina caliente,
ensaladera, parrillero, hornero, varillero, jefe de cocina), de la siguiente manera:

Realizaremos una encuesta y una pequea entrevista a los trabajadores de cada rea, para saber cmo se
sienten dentro de su ambiente fsico y ambiente social para posteriormente plantear recomendaciones de
cmo mejorarlo.

cocina
caliente
ensaladero
parrillero hornero
vajillero
jefe de
cocina
9

6. DELIMITACIN ESPACIAL (A QU EMPRESAS VISITAR)
Se tomaron como lugares de estudio un restaurant, una tienda de pollos & parrillas y un restaurante
especializado en pastas y pizzas:
1: La Riviera ubicado en la herradura de chorrillos.
2: Una de las tantas cadenas de pollos y parrillas Don Belisario ubicado en Av. Aviacin 5150
(valo Higuereta), Santiago de Surco.
3: Deleites Ubicado en el distrito de Jess Mara, av. Repblica Dominicana 178, Jess Mara. Especializado
en pastas y pizzas.

El primero con ms de 15 aos incursionando en el mundo de la gastronoma con mucha experiencia, por lo
cual lo elegimos para conocer de sus mtodos y poder apreciar y poder conocer ms de su ambiente fsico y
social.
El segundo recin lanzo su cadena de restaurantes, y recin viene incursionando en el mercado de la
gastronoma pero con ms de 15 tiendas ubicadas en los diferentes distritos de lima y provincia, por ello
tambin optamos por conocer ms de l y de su ambiente fsico y social.
El tercero con ms de 8 aos en el Mercado, especializado en pastas y pizzas.
Los tres Restaurantes ya antes mencionados pertenecen al mundo de la gastronoma pero con la diferencia
de su tiempo en el mercado y de los diferentes tipos de platillos y especialidades que producen.
La visita a estas tres empresas va ser especficamente al rea de operaciones, ubicado en la cocina de los
locales. La visita se realizara en el periodo del 15/05/2014 al 22/06/2014.

7. DELIMITACIN SOCIAL (A QUINES SE DEBEN ENTREVISTAR)
Durante la investigacin tomaremos como muestra todos los involucrados en el rea de preparacin
de los productos de los tres restaurantes, dependiente del nmero de trabajadores de los
Restaurantes encontraremos:
- Jefe de cocina
- Encargado de cocina
- 1era ensaladera
- 2da ensaladera
- 1er parrillero
- 2do parrillero
- 1er hornero
- 2do hornero
- 1er lava platos
- 2do lava platos
- 2 personas que ocupan el cargo de cocina caliente

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8. ENCUESTA
Previo un cordial saludo nos dirigimos a usted, los alumnos de la universidad Ricardo Palma, con el fin de
completar la informacin que necesitamos para terminar nuestra investigacin, por ello, le solicitamos llenar la
presente lo ms transparente posible, debido a que su ayuda es fundamental en este proyecto, le agradecemos
sus respuestas a las siguientes preguntas:
1. Consideras que la relacin con tus compaeros influye el tiempo de la elaboracin de los productos?
Si
No

2. Considera que el ambiente fsico del lugar donde trabaja es adecuado para la Produccin?
Si
No

3. La empresa le proporciona todas las herramientas (cuchillo, guantes, gorros, mandil) necesarias para
desempear bien su labor?
Si
No

4. Cmo es su relacin con sus compaeros de trabajo?
Buena
Mala

5. Cuando tengo problemas en mi trabajo, Puedo contar con mis compaeros?
Si
No

6. Recibe capacitacin dentro de la empresa? (En caso su respuesta sea SI, pase a la siguiente pregunta; de
lo contrario pase a la pregunta 8)
Si
No

7. Considera que esta capacitacin le permite realizar mejor su trabajo?
Si
No

8. La iluminacin de mi rea de trabajo es suficiente y adecuada?
Si
No

11

9. Considera que la Limpieza del rea de trabajo es buena?
Si
No

10. En mi rea de trabajo se me orienta a cumplir con el estndar de presentacin de un plato?
Si
No

11. Tiene espacio suficiente en su ambiente de trabajo?
Si
No

12

69%
31%
Considera que la relacion con sus companeros de trabajo
influye en el tiempo en la elaboracion del Producto?
Si
No
50%
50%
Considera que el ambiente fisico del lugar donde trabaja
es adecuado para la Produccion?
SI
NO
83%
17%
La Empresa le Proporciona, guantes, gorros, mandil, etc)
necesarias para desempenar bien su labor?
SI
NO

9. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
EMPRESA RIVIERA: Encuesta al total de Trabajadores del rea de Operaciones (6px)

El 69% marco que si considera que la relacin que con sus compaeros influye en el tiempo
en la elaboracin del Producto.

El 50% marco que el ambiente fsico del lugar donde trabaja no es adecuado, mientras el
otro 50% piensa lo contrario.

El 83% Considera que SI cuenta con las herramientas necesarias para desempear su labor,
mientras que el otro 17% considera que no.

13

83%
17%
Cuando tengo problemas en mi trabajo Puedo contar con
mis compaeros de Trabajo?
SI
NO
67%
33%
Recibe capacitacion dentro de la Empresa?
si
no
83%
17%
Cmo es su relacin con sus compaeros de trabajo?
Buena
Mala

El 83% marco que la relacin es buena, el 17% que la relacin es mala.

El 83% marco que si puede contar con sus compaeros de trabajo ante algn problema, mientras
que el 17% marco que no.

El
67% marco que si recibe capacitacin dentro de la Empresa.

14

83%
17%
Considera que esta Capacitacion le permite
realizar mejor su trabajo?
SI
NO

El 83% marco que la capacitacin si le permite realizar mejor su trabajo.

El 50% marco que la iluminacin no es adecuada . Pudindose comprobar a travs de la observacin
que la iluminacin en la Riviera no es muy intensa.

El 67% considera que la limpieza no es buena

67%
33%
La Limpieza del rea de trabajo es buena?
SI
NO
50%
50%
La iluminacin de mi rea de trabajo es adecuada?
SI
NO
15

Marcando as al 100% que la Empresa Riviera, si cuenta con un estndar de calidad de presentacin
final del plato.

En esta pregunta, el 67% marco que si tienen espacio suficiente para realizar bien su trabajo, el
restante afirma que no.
Observando que en el rea, el encargado de armar el plato frio, contaba con mucho ms espacio a
diferencia de la cocina caliente.

100%
0%
En mi rea de trabajo se me orienta a cumplir con el
estandar de presentacion de un plato?
SI
NO
67%
33%
Tiene espacio suficiente en su ambiente fisico de trabajo?
SI
NO
16

69%
31%
Considera que la relacion con sus companeros influye el tiempo
en la elaboracion del Producto?
Si
No
85%
15%
Considera que posee todas las herramientas (cuchillo, guantes,
gorros, mandil) necesarias para desempear bien su labor?
SI
NO

EMPRESA DON BELISARIO: Encuesta al total de Trabajadores del rea de Operaciones (13px)

El 69% considera que la relacin con sus compaeros si influye en el tiempo de elaboracin del
Producto.

El 91% marco que s es adecuado para la produccin.

El 85% marco que si posee todas las herramientas necesarias de trabajo, mientras que el 15% afirma
que no, pudimos constatar esta respuesta observando que el rea de la cocina si contaba con todas
sus herramientas necesarias pero tenan un problema pequeo, que muchas veces no les entregaban
a tiempo sus mandiles y zapatos.
91%
9%
Considera que el ambiente fisico del Lugar donde trabaja es el
adecuado para la Produccion?
SI
NO
17

23%
77%
Cuando tengo problemas en mi trabajo, Puedo contar con
mis compaeros?
si
no
100%
0%
Recibe capacitacin dentro de la empresa?
SI
NO

El 69% marco que la relacin con sus compaeros es mala, el otro 31% lo contrario.

El 77% marco que ante algn problema no podran contar con sus compaeros, mientras el
23% marco que s.

El 100% marco que si recibe capacitacin, comprobando que si es cierto, ya que pudimos
observar que hay un entrenador que les ensea cmo debe ser la presentacin final de cada
plato.

31%
69%
Buena
Mala
18

El 85% marco que si le permite realizar mejor su trabajo, mientras que el 15% indica que no.

El 69% marco que s.

El 92% marco que s, el otro 8% indica que no.

85%
15%
Considera que esta capacitacin le permite realizar
mejor su trabajo?
SI
NO
69%
31%
Si
NO
92%
8%
La Limpieza del rea de trabajo es bueno?
si
no
19

El 85% marco que si se les orienta hacia la obtencin de resultados, el otro 15% marco que
no. Pudiendo comprobar que al momento de la preparacin y presentacin final del
producto el Jefe de Cocina se encarga de verificar la presentacin final observando que
cumplan con el estndar establecido.

El 85% marco que si tiene suficiente espacio en su ambiente fsico de trabajo, pudiendo
comprobar esto, ya que vimos que los espacios de Don Belisario eran muy amplios a
comparacin de la Riviera y Deleites.

85%
15%
En mi rea de trabajo se me orienta hacia la obtencin de
resultados?(Que cada Presentacion del Plato cumpla con su
Estandar Establecido)
si
no
85%
15%
Tiene espacio suficiente en su ambiente de trabajo?
SI
NO
20

EMPRESA: DELEITES
AREA DE OPERACIONES: 9px (Total de Encuestados y entrevistados = 9)

El 100% Marco que la relacin con sus compaeros si influye en la elaboracin del Producto.

El 56% considera que si, los restantes consideran que no.

El 100% de esta rea considera que NO posee las herramientas necesarias para desempear bien su
trabajo.
100%
0%
Considera que la relacion con sus companeros influye el
tiempo en la elaboracion del Producto?
SI
NO
44%
56%
Considero que el ambiente fisico del lugar donde trabaja es
adecuado?
SI
NO
0%
100%
Considera que posee todas las herramientas (cuchillo,
guantes, gorros, mandil) necesarias para desempear bien
su labor?
si
no
21

El 89% marco que la relacin con sus compaeros de trabajo es buena.

El 100% marco que ante algn problema en su trabajo si puede contar con sus compaeros.

El 100% marco que no recibe capacitacin.

100%
0%
Cuando tengo problemas en mi trabajo, Puedo contar con mis
compaeros?
si
no
89%
11%
Buena
Mala
0%
100%
Recibe capacitacin dentro de la empresa?
si
no
22

56%
44%
Tiene espacio suficiente en su ambiente fisico de trabajo?
si
no

El 100% marco que la limpieza no es buena.

El 78% marco que la iluminacin no es buena.

El 56% marco que no tiene espacio suficiente en su ambiente fsico de trabajo.
El 56% marco que no tiene espacio suficiente en su ambiente de trabajo. Al conversar con los trabajadores
nos comentaron que el espacio es muy chico y no les permita hacer su trabajo bien.

0%
100%
La Limpieza del rea de trabajo es bueno?
si
no
78%
22%
SI
NO
23

El 85% marco que si se les orienta a cumplir con un estndar de presentacin de un plato.

85%
15%
En mi rea de trabajo se me orienta a cumplir con el estandar de
presentacion de un plato?
SI
NO
24

10. Conclusiones
Se llegaron a las siguientes conclusiones: Observamos que ambiente fsico de la cocina de Don Belisario es
muy higinico, cuenta con todas sus herramientas de trabajo incluyendo mandiles y zapatos con los cuales
puede realizar su labor de manera cmoda, el piso es de maylica lo que permite su fcil lavado, pero al
humedecerse es resbaladiza adems el suelo suele estar mojado pero se trata de secar frecuentemente,
posee una buena iluminacin que permite una buena visin de lo que se tiene alrededor, la cocina es un
ambiente muy amplio y a pesar de no tener contacto directo con el ambiente externo (una ventana) posee un
extractor o tambin llamado campana que absorbe todo el humo y el vapor disminuyendo el intenso calor
que los hornos y la cocina proporcionan al micro ambiente, la posicin de cada rea de la cocina esta puesta
de una manera estratgica lo cual permite el fcil desplazamiento de las personas en la cocina.

El ambiente fsico de la cocina de la Riviera observamos que es higinico aunque an posee algunas
deficiencias ya que hay espacios donde se ha acumulado la grasa y el piso no es el ms adecuado para ser
una cocina, posee todas sus herramientas de trabajo incluyendo un uniforme y los instrumentos necesarios
para manipular cosas calientes, la cocina no es muy grande pero es lo suficiente para la produccin, falta una
cmara de congelamiento ms grande, el piso suele estar seco, no cuentan con un extractor de humo y vapor
o campana pero si tienen una ventana hacia la calle y el propio personal suele utilizar su ingenio para
suplantar lo que no hay, como es el caso del extractor, colocan un ventilador en la ventana de que sople hacia
la calle, de esa manera tratan de disminuir el calor que las cocinas proporcionan al micro ambiente, la
iluminacin es suficiente para un ambiente pequeo y la empresa no le proporciona zapatos a los
trabajadores por lo que ellos suelen conseguirse sus propios zapatos y optan por los ms cmodos, por
ultimo las reas de la cocina no se encuentran ubicadas de manera estratgica y eso impide el paso dentro de
la cocina ocasionando que haya demora en la preparacin de los platos.

El ambiente fsico de deleites se puede apreciar que posee una adecuada higiene, aunque an hay partes
en la cocina donde no se realiza una inspeccin y se encuentra llena de grasa, adems no cuenta con un tacho
de basura grande, de manera que la basura se llena para terminar regada alrededor de l, es una cocina
pequea pero suficiente para la produccin de pizzas, pastas y parrillas producidas en este restaurante.
Cuenta con un extractor de humo y vapor el cual logra disminuir el calor que las hornillas de la cocina, se sabe
adems que no poseen todas sus herramientas de trabajo, no se les da ni mandil ni gorros y los cuchillos se
encuentran sin filo y no se tiene un afilador, hacen falta las bandejas donde se ponen las pizzas para llevar al
horno, el piso no es el ms adecuado y suele estar hmedo, todo ello ocasiona que los procedimientos de la
preparacin de un plato demore ms, la luz es fuerte lo cual permite un visin clara alrededor del trabajador,
finalmente las reas no se encuentran de manera estratgica, por ende los trabajadores se estorban
ocasionando que se demoren en preparar los platos porque el espacio es muy angosto

Observamos que en Don Belisario no hay un buen ambiente social, hay desconfianza entre los trabajadores
y no hay una confraternidad adecuada, debido a que mediante una entrevista personal al personal nos
informaron que esta desconfianza se deba a que frecuentemente haban robos en los casilleros donde el
personal suele guardar su ropa, zapatos y alguno que otro accesorio, nos informaron de robos de celulares,
camisas de trabajo y hasta los mismos pulidores que son un instrumento que utilizan los de cocina para pulir
los platos que an se encuentran hmedo, adems nos informaron de que haban robos de la misma comida
y que al realizar el conteo de inventario, al no estar completo se les descontaba a todos por lo que haba
cierto rencor entre ellos, adems, no haba un ambiente muy ameno, no se incentivaba a una buena relacin
del equipo, mucho menos se realizaban actividades por das festivos del trabajador y esto causaba
descontento en el equipo, por ltimo, haban muchos cambios de personal y las personas en cocina no se
conocan muy bien, ello causaba que la persona nueva, a pesar de que ha recibido la primera capacitacin, no
saba muy bien la presentacin de los platos y colocaba las carnes sobre el plato de una forma inadecuada
(sobresaliendo del contorno de los platos) y los compaeros, como saban que no era culpa de ellos sino
25

culpa del personal nuevo, dejaban que el plato salga as noms, pero luego de pasar por varias manos llegaba
al jefe de cocina y este lo regresaba para poder arreglar la mala presentacin, ello causaba demora y a veces
cuando el jefe de cocina no estaba, los platos salan.

En la Riviera nos encontramos con un muy buen ambiente social, las personas dentro de este equipo se
conocan bien, pareca que les agradaba trabajar juntos, lo jefes suelen realizar actividades por el da del
padre, el da de la madre, el da del trabajador y se convirti en una prctica cotidiana de la empresa ya que
de ese modo el equipo logra fraternizar mejor y sobre todo conocerse ms, el equipo suele ser ingenioso para
resolver problemas como la falta de un extractor o no contar con un amplio lugar de entrega de pedidos, ellos
tienen como filosofa que la falta de herramientas no les impide llegar a los objetivos y que siempre se las
ingenian para resolver las cosas, por ejemplo: la falta de un extractor, de esa manera encuentran la mejor
manera de hacer las cosas y mayormente todos en el equipo cuidan que el plato tenga una buena
presentacin, de manera que al pasar de mano en mano, todos verifican que se encuentre con una buena
presentacin, la presentacin que el restaurante a establecido.

En deleites apreciamos un buen ambiente social, la relacin de los trabajadores era muy buena, era
divertida, las personas que conformaban el equipo eran en su mayora personas que ya laboraban ms de un
ao all, eran personas amigables y les gustaba bromearse entre ellos, muy aparte de lo que la empresa
incentiva, las personas de este local suelen realizar partidos de fulbito de manera informal en sus ratos de
ocio, lo cual permita que estos se conozcan ms y creen un buen ambiente de trabajo, se sabe adems que
las personas de este lugar suelen exigir a los jefes que compren todos sus instrumentos de trabajo ya que
hacen falta muchos de ellos o ya se han malogrado, sin embargo, tambin suelen ingenirselas para realizar
su trabajo reemplazando los objetos que les falta por otros, finalmente, todo comparten informacin, hasta
con el personal nuevo y buscan que la presentacin de sus platos sea la ms adecuada, de manera que al
pasar un plato de mano en mano, cada persona realiza un control de la presentacin y limpia las partes sucias
o manchas que puedan haber salpicado al plato.

Identificamos a travs de las encuestas y de pequeas entrevistas, que el ambiente fsico es una variable
importante dentro de una cocina, ya que no solo basta el conocimiento del proceso de la elaboracin ni los
insumos de la comida, sino tambin el lugar donde se elaboran estos productos, adems de la temperatura
del ambiente, las herramientas especficas, la iluminacin y el espacio para poder obtener el producto final,
sino como podra cortar un pescado si no se posee un cuchillo bien afilado o como se podra aplastar la masa
del pan pizza napolitano si no se posee un rodillo adecuado, como se podra ubicar los insumos necesarios si
es que en cocina no hay suficiente luz o por ultimo como podra mover el pur de papa tumbay de Don
Belisario, sin una cuchara de palo capaz de soportar la fuerte temperatura de las hornillas industriales, por
ello esas son piezas esenciales para elaborar el platillo, aquel que contiene las exquisitas mezclas de sabor y
aroma que las empresas quieren transmitir a sus comensales, sin embargo, ello no nos garantiza que se
cumpla con la presentacin estndar establecidos por la empresa ni tampoco que se cumpla con el tiempo
preciso en la elaboracin de un platillo, esto nos lleva a una variable ms.

El ambiente social, es fundamental dentro de la organizacin ya que para la presentacin y el tiempo mnimo
de elaboracin de un plato es esencial el trabajo en equipo y ello conlleva a que las personas que conforman
dicho equipo tengan una buena relacin, para que su interaccin de un resultado positivo, adems de
sentirse seguros de confiar los unos con los otros y de estar seguro de que el compaero no les va a fallar,
adems de poder apoyarse cuando surja un problema y cuando se tenga alguna duda sobre algn paso o
procedimiento, en efecto, como podra un parrillero tener las parrillas listas si es que an no se tienen las
carnes aderezadas. En Don Belisario de cada 20 platos, 6 se encontraban con una mala presentacin y 10 de
ellos sola demorar ms de lo establecido, en la Riviera de cada 20 platos 4 se encontraban en mal estado y
4 no cumplan con el tiempo establecido de preparacin, por ltimo en deleites de cada 20 platos 5 no
cumplan con el estndar de presentacin y 8 demoraban en terminar de prepararse en el tiempo estimado.
26

Por todas la conclusiones finales obtuvimos como resultado lo siguiente: si no se poseen todas las
herramientas adecuadas, adems de una ubicacin estratgicas de las reas en cocina (ambiente fsico) hay
demora y una mala presentacin, luego si no hay un trabajo en equipo y no hay supervisin del platillo al
pasar de mano en mano (ambiente social), entonces hay demora en la produccin del pedido y una mala
presentacin del producto, finalmente se puede afirmar que los pedidos demoran y no se cumple con la
presentacin estndar.

11. Recomendaciones:

Las 3 empresas estudiadas cuentan con insumos de alta calidad y posee gran variedad de platos a la carta, la
Riviera y deleites cuentan con varios aos en el mercado mientras que don Belisario solo cuenta con 3 aos
pero posee una gran cadena de restaurantes y est en plena expansin, los tres restaurantes preparan
comida de calidad, poseen una atractiva infraestructura y estn en una zona estratgica, aun as todava hay
deficiencia en el servicio, y las tras la investigacin nos damos cuenta que se podra mejorar:

Los tiempos, si es que mejoran el ambiente social de los trabajadores, incentivando a la fraternidad con
pequeas actividades y volverlas prcticas cotidianas de la empresa, actividades como pequeos
campeonatos informales en la empresa, crear seguridad dentro de la empresa e investigar y sancionar toda
clase de robos, tratar de integrar a las personas nuevas al equipo y tratar de crear una relacin amena con los
compaeros.
Luego, se debe hacer un presupuesto que cubra con todos los instrumentos de la empresa, ello tambin
implica comprar los extractores, para que no haya un fuerte calor en cocina, conseguir el equipo necesario de
seguridad, y comprar aquellos instrumentos de trabajo que ya no funcionan bien.
Premiar a los trabajadores que logran incentivar un ambiente de familia.
Por ultimo incentivar a un ambiente de familia para una mejor convivencia entre las personas y lograr un
mejor trabajo en equipo.

13. Bibliografa
Autor: Chiavenato, Adalberto, Libro: Administracin de Recursos Humanos, Mxico, Edit. McGraw-
Hill. Ao 2007. 500 Pgs.
Autor: Robbins, Libro: Comportamiento Organizacional, 2004, pag.212
Autor: John P. Van Gigch, Libro: Teora General de los Sistemas [produce un impacto significativo
en el rendimiento de estas organizaciones que pudiera darles una ventaja competitiva sustancial por
una mayor eficacia y eficiencia].
Autor: Bunge, 2005, Libro: Administracin Servicios, 2da edicin, pag.43
Autor: Frederick Taylor, Libro: Principios de la Gerencia Cientfica pag.98, 1893 [propuso el
desarroll mtodos para organizar el trabajo, considerando los materiales[

27

ARTICULO:
Hace una hora estoy esperando!
Quien nunca ha escuchado en un restaurante, un cliente gritarle al mesero hace una hora estoy esperando!
Cuando en realidad el cliente ha ingresado al recinto hace 15 minutos, y es que pasa que dentro de los
restaurantes el tiempo pasa lento, y peor si es domingo, y peor si se tiene hambre y mucho peor si el lugar
est lleno, luego al llegar el plato a la mesa el cliente percibe que los bordes del plato estn salpicados de
aderezo, tienen manchas de las huellas de personas que han cogido el plato por el borde y la presa sobresale
de los bordes del plato dndole un aspecto poco agradable, bueno s, suele pasar. En los ltimos aos el
Per ha dado la vuelta al mundo con su maravillosa gastronoma debido a que posee los mejores
ingredientes, pero eso no es suficiente para que el cliente al momento de visitar un restaurante en Per
conozca la gran experiencia de disfrutar la sazn peruana.
Es que no basta con tener los mejores ingredientes, la mejor preparacin y una muy buena infraestructura
para que el cliente viva la gran experiencia de visitar el lugar, es necesario tambin cumplir con un tiempo
mnimo estimado para que un platillo est listo y adems tener una presentacin agradable y llamativa para
el cliente, pero estas condiciones se cumplen?, se visitaron 3 restaurantes gourmet, el primero, "la Riviera"
ubicada en playa la herradura, Chorrillos, el segundo una de las cadenas de tiendas de "Don Belisario" Av.
Aviacin n 5150 Santiago de surco, y el tercero, "Deleites" ubicado en la Av. Repblica dominicana n 178
Jess mara. Y efectivamente, de los tres restaurantes, se tom una muestra de 20 platos de cada tienda y
observamos que en promedio, 5 de cada 20 platos no cumplan con el estndar apropiado de presentacin y
en promedio 7 de cada 20 platos no cumplan con el tiempo estndar de preparacin

?

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TEMA:AMBIENTE FISICO, SOCIAL Y SU

EFECTO EN LA PRODUCCION DE LOS

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