Administracin en Turismo Hotelera y Gastronoma UANCV

Cocina Internacional y Novoandina VIII

Ao de la Inversin para el Desarrollo
Rural y la Seguridad Alimentaria
UNIVERSIDAD ANDINA
Facultad de Ciencias Administrativas
C.A.P. Administracin en Turismo, Hotelera y
Gastronoma

Trabajo encargado:
COCINA NOVOANDINA
Presentado en cumplimiento parcial del curso de
Cocina Internacional y Novoandina

Docente: Lic. Alfredo Espezua Clemente
Semestre: VIII
Integrantes: Gaby Gisela Mamani Hancco
Juliaca, Diciembre del 2013




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Cocina Internacional y Novoandina VIII
COCINA NOVOANDINA
La cocina novo andina es la expresin mas reciente de la larga fusin de los sabores en el Per, es
una cocina que combina elementos e insumos tradicionales, pero con algn toque de genialidad, con
tcnicas modernas y que conceden texturas y sabores especiales en esta tendencia culinaria.
La gastronoma peruana es una fusin de muchas tendencias e influencias, desde romana y rabe a
travs de los espaoles, hasta italiana, china., japonesa, francesa, del frica negra y lgicamente de
nuestros propios aportes, logrando con esto una variedad infinita.
HISTORIA
En la dcada de los aos 1,980 se inicia el proceso de revalorizacion de identidad, sin embargo el
salto final se da en los aos 1,990, con la aparicin de escuelas de cocina en el Pas y el
reconocimiento a cocineros andinos y costeos autodidactas, los que haban alcanzado un nivel de
especializacin tal que merecan un sitio especial dentro de la culinaria nacional. Con capacidad
creativa lo que llevo a la gastronoma peruana en la dcada anterior al ao 2,000 en el que se da
inicio a la evolucin final de la cocina peruana , la cocina novoandina.
Esta cocina tiene un estilo que rene tcnicas actuales de preparacin, con presentaciones de alta
cocina e insumos de las tres regiones del Per, los que no eran tomados en cuenta o haban cado en
desuso, rescatndolos con la finalidad de actualizar sus preparaciones, incluyndoles hierbas
aromticas ancestrales y tcnicas modernas de preparacin (asitica y europea); en trminos
generales, podemos sealar que la cocina novoandina pone en valor milenarios insumos se basa
tradicin de sus culturas ancestrales y en un proceso de mestizaje que empez a mediados del s.
XVI y contina hasta el presente con magnficos resultados, las culturas precolombinas lograron
cultivar numerosos productos originarios, algunos de los cuales pasaron a tener especial
protagonismo en la alimentacin mundial. Citemos, entre otros, a la papa, que se consume tanto
fresca, en gran variedad, como seca (chuo, moraya, carapulcra); el maz, utilizado tanto fresco
como seco y, tambin, para la elaboracin de la chicha (bebida fermentada tradicional); diversos
tipos de aj (rocoto, aj verde, aj limo, etc), la quinua, el tomate, el olluco, el pallar, el man, la
palta, hierbas aromticas como el huacatay, la mua y el paico; frutas como la lcuma, la
chirimoya, el capul; carnes de llama y alpaca (fresca y en salazones o charqui); el cuy y el pato
criollo; numerosos pescados y frutos de mar, adems de toda la gama de productos amaznicos
nativos.
Con todos estos recursos se desarroll una cocina sobria y saludable, que en tiempo de los incas
logr garantizar la seguridad alimentaria de la poblacin nativa. A partir de la conquista espaola y
durante los siglos siguientes, esta comida se ir enriqueciendo y transformando, con el aporte de
una serie de productos, tcnicas e influencias (hispano europeas, rabes, africanas, chinas,
japonesas) que terminarn por convertirla en una de las ms originales y variadas expresiones de la
cocina mestiza de Amrica.

EL PIONERO EN LA COCINA NOVOANDINA EN EL PER
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Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche"
en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la poca
delImperio inca. La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado
por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina
por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos haban sido juzgados por ste en un festival
organizado por la Asociacin Gastronmica del Per (gape). Aceptando el desafo, el pionero de
la cocina novoandina se dirigi al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que
pudo hallar, invent un nuevo platillo, la gran olla huacachina. Para su realizacin, hizo uso de todo
lo que le proporcionaba su entorno: ollas de fabricacin artesanal, pallares y hierbas aromticas de
Nazca, vino del lugar. Adems, Roca Rey substituy el arroz por la quinua andina en el Risotto.
Hoy es comn ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca (cuyo
chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos novoandinos.
INSUMOS Y RECETAS
Autor : Bernardo Roca Rey
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu,
maca, coca, uchu, olluco, oca, etc.
Achira, arracacha, quinua
Gastn Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo de atun con
crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubrculo que proviene de la selva amaznica.
Fue cultivada y mitificada por culturas preincas como Chavn, Nasca y Paracas.
Maca
La periodista gastronmica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue el primero en su
gnero) fue quien inici la internacionalizacin de esta cocina. Ella cre platos como la carne de
alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en salsa de maca.
Yacn, aj
Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacn y un cebiche con espuma de
aj amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en Espaa, en la feria gastronmica de
Madrid.
Coca, mashua
Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua


INSUMOS
Principalmente provienen de los andes peruanos, entre los principales tenemos:
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La Quinua: Es un grano de propiedades nutritivas excelentes altamente concentrado donde
en el 30% de su peso esta contenida el germen , lo que no ocurre con otros cereales del
mundo cuyo peso no excede al 1% de su peso. Su cultivo se da en america del sur entre los
3000 y 4000 msnm.
La Quiwicha: Alimento que formaba parte de la dieta alimenticia de los incas, llamada
tambien Amaranto, es una graminea cuyo grano tiene un promedio de 14% de proteinas,
normalmente se consume en harinas, tostado, en sopas, dulces (pasteles, postres, turrones,
etc.) y bebidas. No hay mejor alimento que la Kiwicha sino ayuda a un mejor desarrollo.
El Tarwi: Es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leoso. Alcanza altura
de 0.8-2.0 m. Adaptacin: Se cultiva principalmente entre 2000-3800 msnm. en climas
templado-fros de Peru y Ecuador. Su preparacin es variada y se puede utilizar en guisos,
en purs, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepin), postres
(mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi).
El Maiz: El valle sur del Cusco por su clima especial a permitido el desarrollo del mejor y
mas grande grano de maiz, ingrediente importante de la dieta en nuestros buffets y en
presentaciones variadas como sopas y cremas, tortillas, pastel, pan y otros.
La Papa: An variando de unas especies a otras aproximdamente se compone de 75 % de
agua, 2 % de substancias nitrogenadas, 0,15 % lpidos, 20 % de fcula, 1 % de celulosa.
Es un tuberculo oriundo de los andes altamente alimenticio, en la actualidad existen mas de 500
variedades de papa las cuales se utilizan en variedad de platos tipicos de comida nacional y tambien
internacional.
La maca: Es una raz andina que crece a ms de 4 mil metros del nivel del mar. De gran
poder curativo y revitalizante, puede ser preparado en comidas y en bebidas.
La Achira: Raz andina que crece sobre los 3mil m.s.n.m. Se usa como alimento, en
medicina y como forraje para animales. Posee alto contenido de almidn y azucares.
La arracacha: Muy parecida a la zanahoria, rica en almidn, su raz es de sabor agradable y
de fcil digestin, es consumida como la papa en los andes.
El yacn: Es un tubrculo de sabor dulce, muy recomendada para los diabticos, puede
suplantar al azcar.
La coca: Es una planta de la que se usan las hojas que tienen propiedades analgsicas , se
usa en licores y en la cocina.
La mashua: Planta con frutos dulces que se utilizan en sopas y repostera.
La kiwicha: Es un grano de alto valor nutritivo, se utiliza en sopas, guisos, mazamorras,
panes y ensaladas.
La lcuma: es una fruta usada en helados y postres.
El olluco: es un tubrculo que se utiliza en diversas formas: cocido, en guisos, sopas, etc.
El aguaymanto: Es un arbusto oriundo de los andes, conocido como fruta de los incas.
La oca: tubrculo andino que sustituye muchas veces a la papa.
La caigua: es una plata originaria de los andes del sur peruano. Se usan generalmente las
semillas tostadas y molidas para formar una harina marrn.
Existen muchos ms ingredientes oriundos del Per junto con ajies, yerbas aromticas que forman
parte de la comida novoandina.
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Cocina Internacional y Novoandina VIII
Algunos ejemplos de comida novoandina
Platos: La trucha marinada en achira, Lomo de atn en crema de arracacha, alpaca a la brasa en
salsa de cremas andinas, chicharrones en salsa de maca, baby pulpo a la parrilla en vinagreta de
yacn, risotto de quinua o llamado tambin quinotto, ensalada fresca de caracoles con quinua, yuca
en pastel, carapulcra de yuca y papa seca, lasagna con morn, estofado de alpaca, pato con peras y
salsa de sauco.
Postres: El imperial de quinua, tarta de oca(con oca y chirimoya), misky sumac (de kiwicha),
mazamorra de caihua, turrn de pacae, entre otros.
Bebidas: El coca sour, el batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y
caihua, maca sour, tumbo frozen y el cumpa (ua de gato, huevo, leche condensada y huevo), el
papasour, el aguaymantotini (aguaymanto ,maracuy, pisco quebranta y hielo)











BIBLIOGRAFIA
http://cocinanovoandina-novoandina.blogspot.com/
http://www.enjoyperu.com/recetas/cocina-peruana8.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_novoandina