Cocina Peruana 1

COCINA PERUANA
ENTRADAS......................................................................................................................1
CAUSA CON CHICHARRONES................................................................................1
CAUSA LIMEA.........................................................................................................1
CAUSA RELLENA CON ATN..................................................................................1
CAUSA RELLENA CON CAMARONES...................................................................2
CAUSA RELLENA CON PALTA................................................................................2
CAUSA RELLENA CON POLLO...............................................................................3
CEBICHE A LA PIEDRA.............................................................................................3
CEBICHE CALIENTE DE GALLINA........................................................................4
CEBICHE CALIENTE DE PESCADO........................................................................4
CEBICHE DE ALCACHOFAS....................................................................................4
CEBICHE DE ATN....................................................................................................5
CEBICHE DE BONITO................................................................................................5
CEBICHE DE CALAMARES......................................................................................6
CEBICHE DE CAMARONES......................................................................................6
CEBICHE DE CANGREJOS........................................................................................7
CEBICHE DE CARACOLES.......................................................................................7
Ca!"#$%& E'"(a)a* + C,-./0,* II........................................................................................7
CEBICHE DE COR1INA.............................................................................................7
CEBICHE DE LANGOSTINOS...................................................................................2
CEBICHE DE MARISCOS..........................................................................................3
CEBICHE DE PATO...................................................................................................14
CEBICHE DE POLLO................................................................................................14
CEBICHE DE POTA...................................................................................................11
CEBICHE DE PULPO................................................................................................12
CEBICHE DE SARDINAS.........................................................................................12
CEBICHE DE TRUCHA............................................................................................13
CEBICHE MI5TO......................................................................................................14
Ca!"#$%& E'"(a)a* D.6,(*a* I..........................................................................................15
CHOCLOS A LA HUANCA7NA................................................................................15
CHONCHOLINES......................................................................................................15
CHOROS A LA CHALACA.......................................................................................16
CONCHAS A LA CHALACA....................................................................................16
GUINDONES CON TOCINO....................................................................................17
HUMITAS SALADAS................................................................................................12
HUMITAS 1ERDES...................................................................................................13
LECHE DE TIGRE.....................................................................................................24
OCOPA........................................................................................................................24
OCOPA DE CAMARONES........................................................................................21
OCOPA A LA LIMEA..............................................................................................22
Ca!"#$%& E'"(a)a* D.6,(*a* II.........................................................................................22
1.+ PALTA RELLENA CON ATN............................................................................22
2.+ PALTA RELLENA CON CAMARONES..............................................................23
3.+ PALTA RELLENA CON CAUSA.........................................................................24
4.+ PALTA RELLENA CON POLLO..........................................................................24
5.+ PALTA A LA JARDINERA...................................................................................25
6.+ PAPA A LA HUANCAINA....................................................................................26
7.+ PI8UEO DE CARNE SECA.................................................................................27
CHIFLES.....................................................................................................................27
1
COCINA PERUANA
2.+ PI8UEO DE SEORITAS....................................................................................22
3.+ PL9TANO ASADO...............................................................................................22
14.+ 8UESO ARREBO:ADO....................................................................................23
Ca!"#$%& E'"(a)a* D.6,(*a III.........................................................................................23
1.+ RELLENO..............................................................................................................23
2.+ ROCOTO RELLENO............................................................................................34
3.+SANGRECITA........................................................................................................31
4.+ TAMALES DE MA7: BLANCO..........................................................................32
5.+ TAMALES DE MA7: AMARILLO......................................................................33
Ca!"#$%& S%a* I.............................................................................................................33
1.+ CALDILLO DE PAPAS.........................................................................................34
2.+ CALDO DE CABE:A...........................................................................................34
3.+ CALDO DE CARNERO........................................................................................35
4.+ CALDO DE RANA...............................................................................................35
5.+ CALDO DE SIETE CARNES...............................................................................36
6.+ CAUCHI DE 8UESO............................................................................................36
7.+ CHAIRO................................................................................................................37
2.+ CHILCANO DE CAMARONES...........................................................................32
3.+ CHILCANO DE CANGREJOS.............................................................................32
14.+ CHILCANO DE CHOROS..................................................................................33
Ca!"#$%& S%a* II............................................................................................................33
1.+ CHILCANO DE PESCADO..................................................................................44
2.+ CHILCANO DE SEORITAS..............................................................................44
3.+ CHIRIMPICO........................................................................................................41
4.+ CHUPE DE CAMARONES..................................................................................41
5.+ CHUPE DE CHOROS...........................................................................................42
6.+ CHUPE DE FREJOLES........................................................................................43
7.+ CHUPE DE LANGOSTINOS...............................................................................44
2.+ CHUPE DE PALLARES.......................................................................................45
3.+ CHUPE DE PESCADO.........................................................................................45
14.+ CHUPE DE 1IERNES........................................................................................46
Ca!"#$%& S%a* III...........................................................................................................47
1.+ CHUP7N AL 1INO TINTO...................................................................................47
2.+ CREMA DE :APALLO.........................................................................................42
3.+ MENESTR;N.......................................................................................................43
4.+ PARIHUELA.........................................................................................................54
5.+ PATASCA...............................................................................................................51
6.+ SOPA A LA CRIOLLA..........................................................................................52
7.+ SOPA DE CHOLO.................................................................................................53
2.+ SOPA DE GALLINA.............................................................................................54
3.+ SOPA DE MONDONGO.......................................................................................54
14.+ SOPA HUACHANA............................................................................................55
11.+ SOPA TEOLOGA................................................................................................56
12.+ SOPA <ANTAN..................................................................................................56
Ca!"#$%& S,=#')%* I.......................................................................................................57
1.+ ADOBO A LA NORTEA....................................................................................57
2.+ ADOBO ARE8UIPEO.......................................................................................52
3.+ AGUADITO DE GALLINA..................................................................................52
4.+ AGUADITO DE MARISCOS...............................................................................53
5.+ AGUADITO DE PESCADO.................................................................................64
2
COCINA PERUANA
6.+ AJ7 DE CALABA:A.............................................................................................61
7+ AJ7 DE CAMARONES...........................................................................................62
2.+ AJ7 DE CHOROS...................................................................................................63
3.+ AJ7 DE GALLINA.................................................................................................63
14.+ AJ7 DE HUE1OS.................................................................................................64
Ca!"#$%& S,=#')%* II......................................................................................................65
1.+ AJ7 DE MONDONGO...........................................................................................65
2.+ AJ7 DE TALLARINES...........................................................................................66
3.+ AJ7 RELLENO.......................................................................................................67
4.+ AJIACO DE CAIGUAS.........................................................................................67
5.+ AJIACO DE CAMARONES.................................................................................62
6.+ AJIACO DE CHOCLOS........................................................................................63
2.+ AJIACO DE PAPAS...............................................................................................74
3.+ ANTICUCHO DE COR1INA...............................................................................71
14.+ ANTICUCHO DE LOMO DE RES.....................................................................71
Ca!"#$%& S,=#')%* III.....................................................................................................72
1.+ ANTICUCHO DE POLLO....................................................................................72
2.+ANTICUCHOS DE CORA:ON............................................................................73
3.+ ARRO: A LA NORTEA.....................................................................................74
4.+ ARRO: A LA PERUANA.....................................................................................75
5.+ ARRO: CHAUFA.................................................................................................75
6.+ ARRO: CHAUFA DE MARISCOS......................................................................76
7.+ ARRO: CON CAMARONES...............................................................................77
2.+ ARRO: CON CECINA.........................................................................................77
3.+ ARRO: CON CONCHAS NEGRAS....................................................................72
14.+ ARRO: CON MARISCOS..................................................................................73
Ca!"#$%& S,=#')%* I1....................................................................................................73
1.+ ARRO: CON PATO..............................................................................................24
2.+ ARRO: CON POLLO...........................................................................................24
3.+ ARRO: TAPADO..................................................................................................21
4.+ ASADO DE RES EN OLLA..................................................................................22
5.+ BISTEC APANADO..............................................................................................22
6.+ CABRITO AL HORNO.........................................................................................23
7.+ CABRITO ASADO EN OLLA..............................................................................24
2.+ CAIGUAS RELLENAS.........................................................................................25
3.+ CALAMARES AL AJO.........................................................................................26
14.+ CALAMARES FRITOS......................................................................................26
Ca!"#$%& S,=#')%* 1......................................................................................................27
1.+ CAMARONES A LA PIEDRA..............................................................................27
2.+ CAMARONES AL AJO.........................................................................................27
3.+ CAMARONES SUDADOS...................................................................................22
4.+ CARACOLES A LA PIEDRA...............................................................................22
5.+ CARAPULCRA DE CERDO................................................................................23
6.+ CARAPULCRA DE GALLINA............................................................................34
7.+ CAU CAU..............................................................................................................31
2.+ CECINA FRITA.....................................................................................................31
3.+ CHANCHO ASADO CON TAMARINDO...........................................................32
14.+ CHANFAINITA...................................................................................................32
Ca!"#$%& S,=#')%* 1I....................................................................................................33
3
COCINA PERUANA
1.+ CHAR8UIC9N.....................................................................................................33
2.+ CHAR8UIC9N.....................................................................................................34
3.+ CHICHARR;N DE CERDO................................................................................34
4.+ CHICHARR;N DE GALLINA............................................................................35
5.+ CHONCHOLINES DORADOS............................................................................35
6.+ CHULETA DE CERDO APANADA.....................................................................36
7.+ CHUP7N DE MARISCOS.....................................................................................36
2.+ CORDERO AL HORNO.......................................................................................37
3.+ COR1INA APANADA..........................................................................................32
14.+ COR1INA SALTADA.........................................................................................33
Ca!"#$%& S,=#')%* 1II...................................................................................................33
1.+ COSTILLAR DE CERDO...................................................................................144
2.+ COSTILLAR DE CORDERO.............................................................................144
3.+ CRO8UETAS DE ATN....................................................................................141
4.+ CU> CHACTADO...............................................................................................141
5.+ ESCABECHE DE GALLINA.............................................................................142
6.+ ESCABECHE DE PATO......................................................................................143
7.+ ESCABECHE DE PESCADO.............................................................................144
2.+ ESPESADO DE CARNE.....................................................................................144
3.+ FREJOLADA.......................................................................................................145
14. + FRITANGUITA................................................................................................146
Ca!"#$%& S,=#')%* 1III................................................................................................147
1.+ FRITO TRUJILLANO.........................................................................................147
2.+ GALLINA TIPA?A>..........................................................................................147
3.+ H7GADOS FRITOS.............................................................................................142
4.+ HUE1ERAS FRITAS..........................................................................................142
5.+ JALEA DE MARISCOS......................................................................................143
6.+ JALEA DE PESCADO........................................................................................114
7.+ JALEA DE POTA................................................................................................114
2.+ JUANES...............................................................................................................111
3.+ LANGOSTINOS A LA PLANCHA....................................................................112
14.+ LANGOSTINOS AL AJO..................................................................................112
Ca!"#$%& S,=#')%* I5...................................................................................................113
1.+ LENGUADO A LA CHORRILLANA................................................................113
2.+ LOCRO DE CAMARONES................................................................................114
3.+ LOCRO DE :APALLO.......................................................................................115
4.+ LOMO A LA CHORRILLANA...........................................................................115
5.+ LOMO A LO MACHO........................................................................................116
6.+ LOMO SALTADO...............................................................................................117
7.+ MALA>A.............................................................................................................112
2.+ MACHAS A LA CRIOLLA.................................................................................112
3.+ OLLU8UITO CON CECINA..............................................................................113
14.+ OLLU8UITO CON CHAR8UI........................................................................124
Ca!"#$%& S,=#')%* 5....................................................................................................124
1.+ PALLARES..........................................................................................................121
2.+ PAPA RELLENA.................................................................................................121
3.+ PATITA CON MAN7............................................................................................122
4.+ PATITAS EN SALSA..........................................................................................123
5.+ PATO CON MAN7...............................................................................................123
6.+ PECHO DORADO...............................................................................................124
4
COCINA PERUANA
7.+ PEPI9N DE CHOCLO........................................................................................125
2.+ PEPI9N DE CORDERO.....................................................................................125
3.+ COR1INA A LA CHORRILLANA.....................................................................126
14.+ COR1INA A LO MACHO................................................................................126
Ca!"#$%& S,=#')%* 5I..................................................................................................127
1.+ PESCADO AL AJO.............................................................................................127
2.+ PICANTE DE CAMARONES............................................................................127
3.+ PICANTE DE CHOCLOS...................................................................................122
4.+ PICANTE DE CHOROS.....................................................................................122
5.+ PICANTE DE CU>.............................................................................................123
6.+ PICANTE DE LANGOSTINOS..........................................................................123
7.+ PICANTE DE MARISCOS.................................................................................123
2.+ PICANTE DE PAPAS..........................................................................................134
3.+ 8UINUA ATAMALADA....................................................................................134
14.+ RACHI DORADO.............................................................................................131
Ca!"#$%& S,=#')%* 5II.................................................................................................131
1.+ RION SALTADO..............................................................................................131
2.+ SALTADO DE HABAS.......................................................................................132
3.+ SALTADO DE MARISCOS................................................................................132
4.+ SALTADO DE PESCADO..................................................................................133
5.+ SANCOCHADO LIMEO.................................................................................133
6.+ SECO DE CABRITO...........................................................................................134
7.+ SECO DE CHABELO.........................................................................................134
2.+ SECO DE CORDERO.........................................................................................135
3.+ SOPA SECA.........................................................................................................135
14.+ SUDADO DE CABRITO..................................................................................136
Ca!"#$%& S,=#')%* 5III................................................................................................136
1.+ SUDADO DE CANGREJOS...............................................................................136
2.+ SUDADO DE CONCHAS NEGRAS..................................................................137
3.+ SUDADO DE CORDERO...................................................................................137
4.+ SUDADO DE PESCADO....................................................................................132
5.+ TACU TACU DE FREJOLES..............................................................................132
6.+ TALLAR7N SALTADO TIPO CHIFA.................................................................133
7.+ TIRADITO...........................................................................................................133
2.+ TORTILLA DE LANGOSTINOS.......................................................................133
3.+ UBRE DORADA.................................................................................................144
14.+ >UCA RELLENA..............................................................................................144
11.+ >UCAS A LA OLLA.........................................................................................141
12.+ :ARAPATERA..................................................................................................141
5
COCINA PERUANA
ENTRADAS
CAUSA CON CHICHARRONES
Para 6 personas
Ingredientes: masa de causa limea, 500 gramos de
carne de cerdo, 100 gramos de manteca o media taza
de aceite, 8 ue!os duros, causa limea, tomates,
salsa criolla
Preparacin: Cortar el cerdo en trozos, eliminando la
grasa" #re$rlos en manteca %de &re'erencia la del
mismo cerdo( asta )ue tomen el caracter$stico color
dorado" *uego colocarlos encima de la masa a&lanada de la causa limea
&re!iamente &re&arada %!er receta( e ir alternando con ue!os duros enteros"
Coronar el con+unto con salsa criolla, adornando con tomates cortados"
CAUSA LIMEA
Para 8 porciones
Ingredientes: , -ilos de &a&a amarilla, . limones, 1
ce/olla, , cucaradas de aceite, , cucaradas de a+$
molido, ,50 gramos de )ueso 'resco, 8 aceitunas
negras, 0 ue!os duros, sal 1 &imienta
Preparacin: 2e &ica la ce/olla 1 se macera en el
zumo de los limones +unto con sal, &imienta 1 el a+$
molido" 2e sancocan las &a&as, 1 luego se &elan 1
macucan asta 'ormar una masa" 2e mezclan las &a&as con el lim3n, la ce/olla 1
el aceite" 2e le da 'orma a la masa utilizando un molde o una es&4tula" 2e decora
con las aceitunas, los ue!os duros cortados 1 el )ueso 'resco"
CAUSA RELLENA CON ATN
Para 10 porciones
Ingredientes: masa de causa limea, , latas de
5lete de at6n, 1 taza de ma1onesa, , ce/ollas, 1
tomate, 1 &alta, 0 ue!os duros, 10 aceitunas negras
Preparacin: Pre&aramos masa de causa limea %!er
receta(" 7ezclamos el at6n con la ma1onesa, la &alta,
la ce/olla 1 el tomate %estos ingredientes de/en estar
&re!iamente &icados(" *uego, Intercalamos ca&as de
6
COCINA PERUANA
causa limea 1 el relleno" #inalmente, decoramos con los ue!os cortados 1 las
aceitunas" 2e recomienda re'rigerar durante ,0 minutos 1 ser!ir"
CAUSA RELLENA CON CAMARONES
Para 10 porciones:
Ingredientes: masa de causa limea, 1 -ilo de
camarones, 0 -ilos de &a&a amarilla, ,00 gramos de
a+$ amarillo, 1 taza de !inagre, 8 limones, 0 tomates, 0
ramas de a&io, 0 ue!os duros, ma1onesa al gusto,
sal 1 &imienta
Preparacin: Pre&aramos inicialmente masa de
causa limea %!er receta(" *uego 'orramos una 'uente
con &a&el manteca, o sim&lemente la engrasamos con un &oco de aceite, 1
colocamos la &rimera ca&a de causa9 cu/rimos seguidamente la ca&a con colas de
camarones sancocados al gusto, con tomate crudo cortado en roda+as 1 a&io
&icado" Estos ingredientes de/en estar aderezados &re!iamente con un &oco de
!inagre, sal 1 ma1onesa" #inalmente, cu/rimos con otra ca&a de causa" Adornar con
camarones enteros sancocados, ue!os duros 1 co&os de ma1onesa" 2e
recomienda re'rigerar durante ,0 minutos" 2er!ir en &orciones cuadradas"
CAUSA RELLENA CON PALTA
Para 10 porciones
Ingredientes: masa de causa limea, 0 &altas en
lon+as, ,50 gramos de +am3n, , tomates, , limones, ,
ue!os duros, 1 ce/olla, 1 tallo de a&io, aceitunas,
ma1onesa, sal 1 &imienta
Preparacin: Realizamos la misma &re&araci3n de la
causa limea %!er receta(, !ariando s3lo el relleno )ue
en todos los intermedios o ca&as de la causa contiene
tomate en roda+as, &altas en lon+as, a&io &icado, ce/olla, +ugo de lim3n, sal, ue!os
duros en roda+as 1 +am3n &icado al gusto %estos ingredientes de/en estar mezclados
con ma1onesa(" Como adorno colocar lon+as de &alta 1 aceitunas"
7
COCINA PERUANA
CAUSA RELLENA CON POLLO
Para 8 porciones
Ingredientes: masa de causa limea, , -ilos de &a&a
amarilla, . &ecugas de &ollo, . limones, 1 ce/olla, 0
ramas de a&io, , cucaradas de aceite, , cucaradas
de a+$ molido, 0 ue!os duros, 1 rocoto, ma1onesa, sal
1 &imienta
Preparacin: Pre&aramos inicialmente masa de
causa limea" *uego 'orramos una 'uente con &a&el
manteca, o sim&lemente la engrasamos con un &oco de aceite, 1 colocamos la
&rimera ca&a de causa" Paralelamente se cocinan las &ecugas de &ollo 1 se
desilacan como &ara acer a+$ de gallina" 2e mezcla con a&io, ue!os duros, el
rocoto &icado 1 ma1onesa al gusto" Colocamos este relleno entre las ca&as de la
causa" 2e adorna con rocoto, &ere+il desmenuzado, ma1onesa 1 tomate en roda+as"
CEBICHE A LA PIEDRA
Para 4 porciones
Ingredientes: 1 -ilo de lenguado o cor!ina, 1:, taza
de sillao, 1 rocoto, ; limones, sal 1 &imienta
Preparacin: Poner si1ao en &e)ueos reci&ientes de
&orcelana" En su interior se coloca el rocoto &icado" En
otro &ocillo se e<&rimen los limones, se agrega sal 1
&imienta /lanca" 2e colocan estos &ocillos en el centro
de la 'uente" Alrededor de ellos se &onen los dados de
lenguado o cor!ina 1a macerados con el +ugo de lim3n, sin a+os ni &imienta" Para
comer, se toma uno de estos dados, se mo+a en el sillao 1 luego en el lim3n con la
&imienta /lanca" No lle!a la guarnici3n tradicional sino una /ase de !erduras como
lecuga 1 na/o encurtido"
2
COCINA PERUANA
CEBICHE CALIENTE DE GALLINA
Para 8 porciones
Ingredientes: 1 gallina, 10 limones, ,00 gramos de
a+$ amarillo, ; ce/ollas, , rocotos, sal 1 &imienta
Preparacin: 2ancocar una gallina entera en una
olla grande &or dos oras" 2e &re&ara en 'orma
tradicional" El +ugo de los limones se mezcla con el a+$
amarillo molido, sal 1 &imienta" 2e corta la gallina en
trozos grandes 1 se coloca todo /a+o las ce/ollas
crudas cortadas a lo largo 1 en+uagadas, 1 el rocoto &icado" #inalmente, ecamos la
mezcla de lim3n so/re la 'uente" 2e acom&aa con 1uca sancocada"
CEBICHE CALIENTE DE PESCADO
Para 4 personas
Ingredientes: 1 -ilo de &escado, ; limones, , &anes
secos 1 rallados, 1 rocoto, sal 1 &imienta
Preparacin: 2e maceran trozos &e)ueos de carne
de &escado en lim3n durante media ora" Pasado este
tiem&o, coger los trozos de ce/ice, untarlos con
&imienta 1 sal, 1 a&anar %cu/rirlos con &an rallado o
arina(" *uego, en una sart=n con aceite caliente, se
'r$en los trozos asta )ue la cu/ierta se dore en 'orma &are+a" >es&u=s se escurren
1 colocan en el &lato" Encima se &one una salsa criolla, &re&arada a&arte,
acom&aada con camote, coclo 1 rocoto &icado"
CEBICHE DE ALCACHOFAS
Para 4 porciones
Ingredientes: . alcaco'as, ; limones, . cucaradas
de mostaza, sal 1 &imienta
Preparacin: 2e ier!en las alcaco'as asta )ue se
cocinen, &rocurando mantener )ue no se desagan"
*uego sacarlas 1 cortar en cruz" 2e colocan en una
'uente con lecuga alrededor" A&arte, se &re&ara una
mezcla a /ase de limones e<&rimidos, sal, mostaza 1
&imienta /lanca al gusto" 2e remue!e &ara )ue se mezcle la mostaza con el lim3n 1
enseguida se roc$a so/re las alcaco'as en la 'uente"
3
COCINA PERUANA
CEBICHE DE ATN
Para 4 personas
Ingredientes: , latas de at6n, 5 limones, 0 ce/ollas,
, a+$es, 8 o+as de lecuga, ; ta+adas de camote
cocido, ; ta+adas de coclo sancocado, , cucaradas
de a&io, 1 cucarada de culantro 1 &ere+il, 1
cucarada de a+$ amarillo, 1 cucaradita de a+os
molidos, sal 1 &imienta
Preparacin: Partimos las ce/ollas &or la mitad 1
cortamos tiras a lo anco" E<&rimimos los limones 1 mezclamos con el a&io &icado9
luego, colocamos el at6n, aadimos los a+$es 'rescos &icados, el a+$ amarillo molido,
los a+os, la sal, la &imienta 1 de+amos re&osar &or media ora a&ro<imadamente"
#inalmente, es&ol!oreamos &ere+il 1 culantro &icados 1 adornamos con las o+as de
lecuga" 2er!imos acom&aado con roda+as de camote 1 coclo"
CEBICHE DE BONITO
Para 6 personas
Ingredientes: 1 -ilo de /onito, 0 camotes
sancocados, 0 ce/ollas cortadas a lo largo, 1 rocoto
en roda+as, 0 ramas de a&io &icado, , ramitas de
culantro &icado, . !asos de +ugo de lim3n, .
cucaradas de a+o molido, , cucaradas de a+$
amarillo molido, sal 1 &imienta
Preparacin: Inicialmente de/emos mezclar la carne
cortada en &e)ueos trozos, el +ugo de lim3n, el a+o molido, la &imienta, el culantro
&icado, el a+$ amarillo 1 el a&io &icado" >e+amos re&osar 00 minutos 1 cuando el
+ugo de lim3n a1a cocido la carne, agregamos sal al gusto 1 ecamos las ce/ollas
cortadas a lo largo" Al momento de ser!ir acom&aar el ce/ice con el camote
sancocado 1 el rocoto en roda+as"
14
COCINA PERUANA
CEBICHE DE CALAMARES
Para 4 porciones
Ingredientes: 1, calamares 'rescos, ; limones, 0
dientes de a+o, 0 tomates, , ce/ollas, 1 a+$ !erde, 1
rocoto, &ere+il &icado, sal 1 &imienta
Preparacin: 2e lim&ian los calamares 'rescos sin
cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la /olsa
de tinta sin rom&erla, &ues le dar$a un color oscuro al
ce/ice" 2e )uita tam/i=n el &ico )ue esta en el
centro de los tent4culos" 2e corta el calamar en trozos de dos cent$metros
a&ro<imadamente, inclu1endo los tent4culos" 2e colocan en un colador 1 se les
!ierte agua ir!iendo o se les ier!e durante un minuto" 2e escurren 1 colocan en
una 'uente" A&arte, se lic6an o muelen los dientes de a+o, el a+$ !erde sin &e&as ni
!enas, el zumo de los limones 1 se &one esta mezcla so/re los calamares" 2e eca
sal 1 se sazona, se agrega &imienta /lanca 1 tam/i=n la ce/olla &icada" 2e de+a
macerar durante media ora" Adornar con ra+as de rocoto 1 &ere+il &icado" 2e les
&uede e<&rimir m4s lim3n, &or lo )ue es con!eniente colocar en el &lato, mitades
de lim3n" *a guarnici3n es di'erente a los dem4s ce/ices? son medias lunas de
tomate colocadas al /orde de la 'uente"
CEBICHE DE CAMARONES
Para 6 personas
Ingredientes: , -ilos de camarones, , ce/ollas
&icadas a lo largo, 10 limones, 1 rocoto, 1 ramita de
&ere+il, , cucaradas de a+$ mirasol molido, sal 1
&imienta
Preparacin: Primero, de/emos sancocar los
camarones durante ,0 minutos" *uego, se&aramos los
camarones grandes de los &e)ueos" A los camarones
grandes les &elamos la cola %no la se&aramos del cuer&o ni de las tenazas(" A los
camarones &e)ueos les des&rendemos 1 &elamos las colas, 1 desecamos lo
so/rante" 2eguidamente, curtimos la carne del camar3n con el +ugo de lim3n &or un
tiem&o &rolongado, asta )ue ad)uieran la cocci3n necesaria" Cuando la coloraci3n
de los camarones sea ro+a intensa, agregamos la sal, la &imienta, el a+$ marisol, el
&ere+il 1 la ce/olla &icada" Adornamos el ce/ice con algunas roda+as de rocoto 1
otro &oco de &ere+il" 2er!ir de &re'erencia acom&aado con o+as de lecuga,
roda+as de coclo, camote sancocado 1 canca" 2i se desea, colocar en cada &lato
como adorno un camar3n grande"
11
COCINA PERUANA
CEBICHE DE CANGREJOS
Para 4 personas
Ingredientes: . cangre+os, ; limones, 1 a+$ limo, sal
Preparacin: Este ce/ice es mu1 sa/roso, &ero
resulta mu1 tra/a+oso el comerlo" Por eso,
generalmente se sir!e como acom&aamiento o
com&onente del ce/ice mi<to" @ueno, &rimero,
lim&iamos minuciosamente los cangre+os, )uit4ndoles
toda la arena" *uego, )uitamos el ca&araz3n,
comenzando &or la &arte trasera, a/riendo acia adelante 1 lim&iando de agallas el
cuer&o del cangre+o %las agallas se &arecen a lenguetas de color gris ceniciento("
2eguidamente, cancamos el resto en 'orma r6stica, aciendo lo mismo con las
tenazas 1 las &atas" Ecamos sal 1 el +ugo de los limones" Para o/tener el t$&ico
&icor del ce/ice, agregamos a+$ limo 5namente &icado" >e+amos macerar &or ,0
minutos" 2e recomienda ser!ir +unto con un ce/ice mi<to, como com&lemento"
CEBICHE DE CARACOLES
Para 2 personas
Ingredientes: ,. caracoles, ; limones, 1 ce/olla
cortada en cuadritos, 1 a+$ morado montaa &icado,
sal 1 &imienta
Preparacin: Colocamos en un &lato los caracoles 1a
lim&ios %sin callo e<terior 1 sin cola, los la!amos 1 los
&asamos &or agua caliente un &ar de !eces(" Pueden
ser enteros o cortados en ta+adas delgadas" *uego,
agregamos la ce/olla, el a+$ morado, el +ugo de los limones, 1 sal 1 &imienta al
gusto" >e+amos macerar &or ,0 minutos" Re!ol!emos /ien 1 lo acom&aamos con
canca 1 con o+as de lecuga"
Captulo: Entradas - Cebiches II

CEBICHE DE CORVINA
Para 8 &orciones
1 -ilo de cor!ina
1, limones
; dientes de a+o molidos
, ce/ollas
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COCINA PERUANA
1 a+$ montaa ro+o
1 cucarada de a+$ !erde molido
&ere+il 1 culantro
sal 1 &imienta
>es&u=s del 5leteo 1 deses&inado del &escado, se corta en 'orma de dados
&e)ueos" 2i la cor!ina est4 realmente 'resca, es me+or no sumergir los
dados en agua con sal, aun)ue se recomienda remo+arlos &ara lim&iar las
im&urezas" 2e &onen los trozos de cor!ina en una 'uente" *uego, agregar los
dientes de a+o molidos, la &imienta 1 el a+$ !erde molido" Re!ol!er" A&arte,
cortar ce/ollas a lo largo" En la 'uente se e<&rimen los limones" 2e le eca
sal al gusto, se remue!e 1 se de+a macerar &or ,0 minutos" *uego se &ica
&ere+il 1 culantro, cu/riendo el &escado con la ce/olla, adorn4ndolo con a+$
montaa &icado o ra+as de rocoto al gusto" #inalmente, se es&ol!orea sal
encima de la ce/olla 1 se e<&rime un &oco m4s de lim3n" Adornar con
lecuga, camote sancocado 1 coclo"
CEBICHE DE LANGOSTINOS
Para ; &ersonas
, -ilos de langostinos
, ce/ollas &icadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de &ere+il
, cucaradas de a+$ mirasol molido
sal 1 &imienta
Primero, de/emos sancocar los langostinos durante 10 minutos"
2eguidamente, curtimos la carne de los langostinos con el +ugo de lim3n
durante unos ,0 minutos, asta )ue ad)uieran la cocci3n necesaria"
Agregamos la sal, la &imienta, el a+$ marisol, el &ere+il 1 la ce/olla &icada"
Adornamos el ce/ice con algunas roda+as de rocoto 1 otro &oco de &ere+il"
2er!ir de &re'erencia acom&aado con o+as de lecuga, roda+as de coclo,
camote sancocado 1 canca"
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COCINA PERUANA
CEBICHE DE MARISCOS
Para 1, Porciones
,. caracoles
,. macas
1, camarones
1, calamares
1, langostinos
1, concas de a/anico
1, concas negras
1, coros
; alme+as
; ostras
, cangre+os
150 gramos de &ul&o
150 gramos de &ota
,. limones
; ra+as de rocoto
; coclos
; camotes
5 ce/ollas
; cucaradas de a+i amarillo
sal, &ere+il 1 culantro
2i no encuentra todos los mariscos, no se &reocu&e" @asta con la mitad de
ellos &ara acer un /uen ce/ice" Claro )ue es muco me+or conseguir
todas estas delicias" 2e &asan &or agua caliente? los camarones de rio, los
calamares, los caracoles, las alme+as, las macas 1 cual)uier otro marisco
de este ti&o" *os langostinos, en cam/io, re)uieren de tres minutos de
cocci3n" El caso del &ul&o es mu1 es&ecial, de/e er!ir en una olla un
minuto" *a &ota, se sancoca cinco minutos en agua con sal 1 luego se orea
&or una ora" *uego se corta en tiras de tres centimetros de largo" Entre los
mariscos )ue se &ueden comer crudos estan las ostras, las concas de
a/anico 1 las concas negras" *os demas, como los coros 1 los cangre+os,
re)uieren de un cocimiento de &or lo menos ,0 minutos"
E'ectuada la selecci3n 1 cocci3n &articular de cada gru&o, colocamos los
14
COCINA PERUANA
mariscos en un &lato, o en una 'uente" Agregar los limones, la sal, el a+i
amarillo molido, la ce/olla cortada a lo largo, el &ere+il, un &oco de culantro"
Remo!er sua!e 1 ligeramente 1 de+ar macerar 10 minutos" Adornar el &lato
con ra+as de rocoto, con coclo tierno cortado en roda+as 1 camote
sancocado" Aam/i=n se &uede adornar con las concas de a/anico, un
camar3n sancocado entero, o un cangre+o"
CEBICHE DE PATO
Para ; &ersonas
1 &ato tierno
1:. taza de mante)uilla
1 naran+a agria
, limones
, ce/ollas grandes
, dientes de a+o
a+$ amarillo molido al gusto
sal
2e corta el &ato en trozos &e)ueos" 2e &onen a macerar con los +ugos de
naran+a 1 lim3n durante dos oras &or lo menos" 2e &ican las ce/ollas, se
'r$en en mante)uilla 1 se agregan los a+os &icados, luego la sal 1 el a+$
molido" 2e introducen en la sart=n los trozos de &ato +unto con el macerado,
se acen sudar en la olla ta&ada asta )ue la carne )uede tierna" 2e
acom&aa con camotes 'ritos 1 1uca"
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COCINA PERUANA
CEBICHE DE POLLO
Para . &orciones?
, &ecugas de &ollo
, camotes cocidos
8 limones
, dientes de a+o
1 ce/olla
1 cucarada de a+$ !erde
sal, &imienta 1 comino
*uego de trozar las &ecugas %&rocurando )ue lo trozos no sean demasiado
gruesos(, las colocamos en un reci&iente 1 aadimos la sal, el a+$ !erde
molido, la &imienta 1 el comino" *a carne de/e re&osar en estos
ingredientes &or 10 minutos" Posteriormente, agregamos el a+o macucado
1 el +ugo de lim3n" Re!ol!emos sua!emente 1 de+amos macerar el ce/ice
&or ,0 minutos" #inalmente, colocamos salsa criolla reci=n &re&arada so/re
el ce/ice 1 lo coronamos con roda+as de rocoto" 2er!ir con coclo 1 camote
sancocado" 2i desea, adorne con &ere+il &icado"
CEBICHE DE POTA
Para . &orciones?
500 gramos de &ota
, cucaradas de a+$ !erde molido
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COCINA PERUANA
sal 1 &imienta
, dientes de a+o molidos
1 ce/olla
1 rocoto
8 limones
. &orciones de 1uca sancocada
2ancocamos la &ota durante 10 minutos" 2i es &osi/le, la colgamos
durante dos oras &ara )ue destile el sa/or acido del calamar" *uego
cortamos en cuadraditos &e)ueos o en tiras delgadas" Agregamos el a+$
!erde molido, los dientes de a+o molidos, 1 la sal 1 la &imienta al gusto"
Ecamos el +ugo de los limones, re!ol!emos, 1 ser!imos en una 'uente,
ecandole encima la ce/olla cortada a lo largo 1 las roda+as de rocoto"
2er!imos con 1uca sancocada"
CEBICHE DE PULPO
Para . &orciones
.00 gramos de &ul&o
; limones
, camotes sancocados
, coclos sancocados
1:, ce/olla
sal 1 &imienta
Para sua!izar la carne de &ul&o, la er!imos durante cinco minutos en agua"
*uego la cortamos en &edazos o medallones de tres mil$metros de es&esor"
En una 'uente, agregamos la carne, el +ugo de los limones, el a+$ !erde
molido, la ce/olla cortada a lo largo, 1 sal 1 &imienta al gusto" Re!ol!emos 1
de+amos macerar &or )uince minutos antes de ser!ir" 2er!imos +unto con el
coclo sancocado 1 el camote &artido en mitades"
17
COCINA PERUANA
CEBICHE DE SARDINAS
Para , &orciones
1 lata de sardinas
1 ce/olla
1:, a+$ !erde
1 tomate &icado
, limones
, &a&as sancocadas
&ere+il
2e utiliza la sardina en lata conser!ada en aceite de oli!a o al natural"
2e &ica la ce/olla en cuadraditos 1 se en+uaga con agua 'ria en un taz3n
%este &roceso es com6n en toda ce/olla cuando de /uen ce/ice se trata("
*uego se &ica el a+$ !erde 5namente, eliminando las &e&as 1 las !enas, 1 se
+unta con la ce/olla" 2e agrega el tomate &icado, la &imienta, el comino, la
sal, 1 el +ugo de lim3n" 2e re!uel!e 1 se !ierte so/re el reci&iente donde se
colocaron las sardinas" >e+amos macerar &or 10 minutos" Es&ol!orear &ere+il
&icado 1 acom&aar con &a&as sancocadas"
CEBICHE DE TRUCHA
Para 8 &orciones
1 -ilo de truca
12
COCINA PERUANA
1, limones
, ce/ollas
1 a+$ montaa ro+o
&ere+il 1 culantro
sal 1 &imienta
>es&u=s del 5leteo 1 deses&inado de la truca, se corta en 'orma de dados
&e)ueos" 2e &onen los trozos de truca en una 'uente" *uego, agregar los
dientes de a+o molidos, la &imienta 1 el a+$ !erde molido" Re!ol!er" A&arte,
cortar ce/ollas a lo largo" En la 'uente se e<&rimen los limones" 2e le eca
sal al gusto, se remue!e 1 se de+a macerar &or diez minutos" *uego se &ica
&ere+il 1 culantro, cu/riendo el &escado con la ce/olla, adorn4ndolo con a+$
montaa &icado o ra+as de rocoto al gusto" #inalmente, se es&ol!orea sal
encima de la ce/olla 1 se e<&rime un &oco m4s de lim3n" Adornar con
lecuga, tomate 1 coclo"
CEBICHE MIXTO
Para 8 &ersonas
1 -ilo de &escado
00 limones
1, camarones
1, calamares
1, concas negras
1, coros
150 gramos de &ul&o
150 gramos de &ota
1 rocoto
; ce/ollas
; cucaradas de a+i amarillo
sal, &ere+il 1 culantro
El ce/ice mi<to es un ce/ice com/inado de &escado 1 mariscos" Puede
13
COCINA PERUANA
usarse cual)uier &escado en la &re&araci3n" 2e recomienda &re&arar los
ce/ices de &escado 1 de mariscos &or se&arado" En el caso de los
mariscos, no de/en tocar lim3n asta antes de la mezcla 5nal &ara )ue no
se amarguen" Cuando el ce/ice de &escado se encuentre listo, se le
agregan los mariscos 1 se re!uel!e sua!e 1 ligeramente" Aener la
&recauci3n de agregar m4s lim3n, de/ido a )ue los mariscos a/sor/er4n el
acido de los limones"
Captulo: Entradas Diversas I

CHOCLOS A LA HUANCANA
Para 8 &ersonas
; coclos
,00 gramos de )ueso 'resco
1:, taza de lece
1:, taza de aceite
&alillo
sal 1 &imienta
*icuar el )ueso con la lece" 2azonar con sal, &imienta 1 &alillo al gusto"
Calentar el aceite en una olla 1 agregar el &re&arado anterior, mo!iendo
constantemente asta )ue la salsa este unida 1 ligeramente es&esa %si es
necesario agregar un &oco mas de lece(" 2ancocar los coclos en agua
con az6car 1 lim3n" Ba cocidos, desgranarlos 1 ensartarlos en gru&os en
mondadientes" Acomodar en una 'uente 1 colocar al centro un &ocillo con la
salsa"

24
COCINA PERUANA

CHONCHOLINES
Para . &ersonas
1 -ilo de concolines
0 cucaradas de a+i &anca
1 cucaradita de aciote
1:, taza de !inagre
aceite
sal
*im&iar /ien los concolines" Poner en un taz3n el a+i &anca molido, el
aciote 1 el !inagre" Re!ol!er todo 1 de+ar re&osar una ora m4s" Antes de
&onerlos so/re las /rasas, agregar la sal" *uego, con una /roca eca de
&anca de coclo desilacada, ir /aando con el aceite" >e+ar en las /rasas
asta )ue tomen un tono oscuro 1 un &unto crocante" Acom&aar con &a&as
doradas, mote 1 a/as sancocadas" 2er!ir en una &anca de coclo o en un
&lato cico"
CHOROS A LA CHALACA
Para 0 &orciones
1, coros
1 coclo sancocado
8 limones
, ce/ollas
1 rocoto
1 cucarada de a+$ amarillo
&ere+il
sal 1 &imienta
2ancocamos los coros 1 los colocamos en sus !al!as" *uego, agregamos
la 2alsa a la Calaca )ue tiene la siguiente &re&araci3n? &icar 1 colocar la
ce/olla en un taz3n" Aadir el +ugo de lim3n" Posteriormente, colocamos el
a+$ amarillo molido 1, el rocoto 1 &ere+il &icados" Aomar el &unto de sal 1
21
COCINA PERUANA
sazonar" #inalmente, re!ol!emos la &re&araci3n acom&aada &or granos de
coclo sancocado, e<&rimimos los limones 1 roc$amos el aceite so/re la
salsa"
CONCHAS A LA CHALACA
Para . &ersonas
1; concas de a/anico
. limones
sal 1 &imienta
2alsa
; limones
coclos sancocados
, ce/ollas &icadas en cuadritos
1 cucarada de a+$ amarillo molido
1 cucarada de rocoto &icado
1 cucarada de &ere+il &icado
sal
Primero &re&aramos una salsa a la calaca? &icamos las ce/ollas en
cuadraditos 1 las colocamos en un taz3n" *es e<&rimimos encima la mitad
de los limones 1 re!ol!emos" *uego aadimos el a+$ amarillo molido, el
rocoto &icado 1 el &ere+il" 2e toma el &unto de sal 1 se sazona" #inalmente
se adicionan los granos de coclo sancocado 1 se re!uel!e &ara )ue todo
se mezcle" 2e e<&rimen los limones restantes 1 se termina la &re&araci3n
!ertiendo un corro de aceite" 2e la!an /ien las concas 1 se &resentan
colocadas en su !al!a, 1 se les agrega sal, &imienta 1 una gota de lim3n" 2e
de+an re&osar 10 minutos 1 luego se les &one encima la salsa a la calaca"

22
COCINA PERUANA
GUINDONES CON TOCINO
Para 1 &ersona
. guindones 'rescos
. tiras de tocino
. mondadientes
*uego de enrollar cada guind3n en una tira de tocino de m4s o menos 0
cent$metros de largo 1 su+etar la &re&araci3n con un mondadiente,
orneamos lo &re&arado &or alrededor de ,0 a 00 minutos asta )ue el
tocino est= dorado o casi )uemado" 2er!ir a&enas 5nalizado el orneado"

HUMITAS SALADAS
Para 10 &ersonas
8 coclos rallados
, ce/ollas 5namente &icadas
1 tomate &elado 1 des&e&itado
1 taza de manteca
1 cucarada de az6car
23
COCINA PERUANA
1 cucarada de a+$ molido
1 cucaradita de canela en &ol!o
1 cucaradita de a+o molido
&ancas de coclo /ien la!adas
sal 1 &imienta
Relleno
,50 gramos de carne de cerdo
10 aceitunas negras
, ue!os duros
1 cucarada de man$ &elado 1 sancocado
Inicialmente, de/emos sancocar la carne en agua, con sal 1 &imienta"
Posteriormente, 're$mos en la manteca, la ce/olla, el tomate, los a+os, el a+$,
la sal 1 la &imienta" Cuando los ingredientes esten dorados, se&ararmos la
&re&araci3n en dos &artes" *uego de mezclar la mitad del aderezo con el
coclo rallado, cocinamos este &re&arado a 'uego lento %agregar el az6car,
la canela 1 el agua donde se ir!i3 la carne(" 7o!er constantemente asta
o/tener una cierta es&esura" En este momento retirar 1 de+ar en'riar" Por
otro lado, &re&aramos el relleno utilizando el resto del aderezo" Aadir a
esta nue!a &re&araci3n el canco cortado en &e)ueos trozos, las
aceitunas sin &e&as 1 cortadas en ra+as, el man$ 1, los ue!os duros en
trozos" *uego, dorar el relleno" Por 6ltimo, &ara &re&arar las umitas
utilizamos una o dos &ancas de coclo" Colocar so/re la &anca una
cucarada de coclo, luego una de relleno 1 5nalmente otra de coclo" En
este momento armamos la umita? ta&ar lo &re&arardo con otra &anca 1
amarrar con una &ita o ilo &ara e!itar )ue se desarme"
Una !ez )ue ela/oremos las umitas, las er!imos en un gran reci&iente
%)ue tiene en su interior unas &ancas de /ase( con agua 1 sal, &or dos
oras" #inalmente, retiramos del agua 1 ser!imos" 2i deseamos calentar las
umitas de/emos acerlo en /ao 7ar$a o en un orno microondas"

HUMITAS VERDES
24
COCINA PERUANA
Para 1, Personas
8 coclos
1 ce/olla &icada
,:0 taza de manteca
; cucaradas de culantro molido
1 cucaradita a+o molido
sal 1 &imienta
Relleno
1, aceitunas
, ue!os duros
, a+$es !erdes en ra+as
&ancas de coclo /ien la!adas
Primero, tenemos )ue desgranar 1 licuar los coclos crudos &ara o/tener
una &asta uni'orme %guardar las corontas(" *uego, 're$mos en una sart=n
con manteca caliente la ce/olla, los a+os, el a+$, la sal 1 la &imienta" Cuando
el aderezo est= listo, lo se&aramos en dos &artes" Por otro lado, en una olla
a 'uego lento colocamos &arte del aderezo, agregamos el coclo licuado 1 el
culantro" 7o!er en 'orma constante asta )ue el &re&arado es&ese 1
ad)uiera una cierta /rillantez"
Adem4s, de/emos sancocar la carne de cerdo en agua con sal" Cuando la
carne a1a cocido, la cortamos en &e)ueos trozos 1, &osteriormente, la
agregamos al aderezo se&arado con anterioridad" Aam/i=n aadimos el a+$,
las aceitunas 1 los ue!os duros cortados en roda+as"
Por 6ltimo, &re&aramos los tamales? en una &anca colocamos una
cucarada de coclo, luego otra de relleno 1 ,5nalmente, una de coclo"
Cerramos 1 amarramos la &anca" Para realizar la cocci3n de los tamalitos,
colocamos las corontas en una olla grande 1 agregamos la cantidad
necesaria de agua &ara cu/rir las corontas" Colocar los tamales so/re las
corontas, ta&ar la olla 1 cocinar durante ,0 minutos"

25
COCINA PERUANA
LECHE DE TIGRE
Para . &ersonas
; limones
, dientes de a+o molido
1 !aso de !ino /lanco
sal 1 &imienta
Por lo general, la lece de tigre es el +ugo del ce!ice al )ue agregamos !ino
/lanco 1 !od-a o &isco" 2in em/argo, si deseamos &re&arar un coctel )ue no
&osea trozos de &escado, mezclamos los ingredientes %indicados en la &arte
su&erior( en una +arra" No &onerle ielo"
OCOPA
Para ; &ersonas
1 -ilo de &a&a amarilla
150 gramos de )ueso 'resco
1:, lecuga
1:, taza de nueces &eladas
1:, taza de aceite
0 a+$es mirasol
sal 1 &imienta
*uego de )uitar las &e&as a los a+$es, los remo+amos en mitades" Por otro
lado, de/emos sancocar 1 colocar las &a&as %en mitades( en una 'uente"
Posteriormente, aadir en la licuadora? el )ueso 'resco, el a+$, las nueces
&re!iamente molidas 1 el aceite" *icuar asta o/tener una &asta uni'orme"
2azonar con sal 1 &imienta" Por 6ltimo, cu/rir las &a&as con la salsa 1, si lo
deseamos, adornar con unas o+as de lecuga"

OCOPA DE CAMARONES
26
COCINA PERUANA
Para 10 &orciones
1 -ilo de &a&a
1:, -ilo de camarones
1:, medio -ilo de )ueso 'resco
1:, -ilo de ce/olla
,50 gramos de galletas de !ainilla
8 a+$es !erdes
5 dientes de a+o
lece
man$
aceite
sal 1 &imienta
Inicialmente, de/emos sancocar la &a&a" A&arte, sancocamos
/re!emente los camarones, luego del er!or se &elan, les sacamos el coral
%&e)ueo 1 de ro+o mu1 intenso( )ue se encuentra en la ca/eza 1 los
colocamos en un reci&iente"
Por otro lado, doramos los dientes de a+o 1 're$mos la ce/olla &icada con los
a+$es !erdes" Cuando este &re&arado se a tostado, lo !ertimos en una
licuadora, donde se agregamos las galletas dulces, el )ueso desmenuzado 1
la lece %si se desea utilizar castaas en !ez del man$(" Posteriormente,
licuamos ,sazonamos, &ro/amos la sal 1 aadimos aceite al gusto" No
ol!idarse de utilizar el uacata1 1 las colas de camar3n &ara adornar la
oco&a" #inalmente, !ertir la salsa so/re las &a&as sancocadas"

OCOPA A LA LIMEA
Para 10 &orciones
1 -ilo de &a&a /lanca
500 gramos de ce/olla
100 gramos de galleta de !ainilla
50 gramos de man$
5 a+$es !erdes des&e&itados
27
COCINA PERUANA
; dientes de a+o
lece al gusto
2ancocar la &a&a /lanca" 7ientras tanto, en una sart=n %con &oco aceite(
tostar los a+os, la ce/olla &icada a cuadritos 1 los a+$es %sin &e&as(" *le!arlo
a la licuadora, aadir las galletas 5namente molidas, el )ueso
desmenuzado, el man$ 1 la lece al gusto, lo +usto &ara lograr )ue la crema
)uede con cuer&o o ligeramente es&esa" Ecar la crema so/re las &a&as
sancocadas, &eladas 1 cortadas &or la mitad"
Captulo: Entradas Diversas II

1.- PALTA RELLENA CON ATN
Para . &ersonas
, &altas
1 lata de at6n
1 lim3n
1 lecuga
1 ue!o sancocado
1 taza de ar!e+itas cocidas
. cucaradas de ma1onesa
. cucaradas de a&io &icado
sal al gusto
Cortamos las &altas &or la mitad, retiramos la &e&a9 las /aamos con +ugo
de lim3n 1 sazonamos al gusto" *uego, en un reci&iente, desmenuzamos el
at6n, incor&oramos las ar!e+as, el a&io 1 la ma1onesa" 2eguidamente,
rellenamos las &altas con esta &re&araci3n" #inalmente, decoramos con una
lon+a de ue!o duro" 2er!imos so/re la lecuga &icada"

22
COCINA PERUANA
2.- PALTA RELLENA CON CAMARONES
Para 1, &ersonas
; &altas
0; colas de camarones cocidas 1 &eladas
1 taza de ma1onesa
1:, taza de ar!e+itas tiernas cocidas
1 cucarada de a+$
sal 1 &imienta
Pelamos 1 &artimos las &altas a lo largo9 sazonamos con sal 1 &imienta"
*uego, en un reci&iente, colocamos los camarones, incor&oramos la
ma1onesa, el a+$ 1 las ar!e+itas" Rellenamos las &altas con este &re&arado 1
ser!imos adornando con lecuga 1 tomate"
3.- PALTA RELLENA CON CAUSA
Para 8 &orciones
, -ilos de &a&a amarilla
. &altas
8 aceitunas negras
0 ue!os duros
. limones
1 ce/olla
23
COCINA PERUANA
, cucaradas de aceite
, cucaradas de a+$ molido
sal 1 &imienta
Cortar las &altas &or la mitad 1 sacarles la &e&a" Rellenar con causa limea
1 adornar con ue!os duros 1 salsa criolla"Causa limea? 2e &ica la ce/olla 1
se macera en el zumo de los limones +unto con sal, &imienta 1 el a+$ molido"
2e sancocan las &a&as, 1 luego se &elan 1 macucan asta 'ormar una
masa" 2e mezclan las &a&as con el lim3n, la ce/olla 1 el aceite" 2e le da
'orma a la masa utilizando un molde o una es&4tula" 2e decora con las
aceitunas, los ue!os duros cortados 1 el )ueso 'resco"
4.- PALTA RELLENA CON POLLO
Para , &orciones
1 &alta
1 &ecuga de &ollo
1 zanaoria
1 ce/olla
, &a&as /lancas
100 gramos de ar!e+as
!inagre
aceite
&ere+il
sal 1 &imienta
2ancocar la &ecuga" En el mismo caldo del &ollo, cocer la &a&a, la
zanaoria 1 las ar!er+as" >esilacar la &ecuga en un reci&iente, aadirle
la zanaoria 1 las &a&as sancocadas cortadas a cuadritos, aderezar con
aceite, sal, &imienta 1 !inagre" Cortar la ce/olla %a lo largo( 1 de+arla
remo+ar en agua" Cortar la &alta &or la mitad 1 &elar con cuidado &ara no
rom&erla" Rellenar la &alta con el &re&arado del reci&iente" Es&arcirle la
ce/olla 1 decorar con las ar!er+as 1 el &ere+il"
34
COCINA PERUANA
.- PALTA A LA JARDINERA
Para ; &ersonas
0 &altas
0 ue!os duros
1 zanaoria sancocada 1 cortada en cu/itos
1:, taza de !ainitas sancocadas 1 cortadas
1:, taza de ar!e+itas sancocadas
1, cucaradas de ma1onesa
0 cucaradas de +am3n ingles &icado
0 cucaradas de &ollo sancocado
lim3n
&ere+il
sal 1 &imienta
Inicialmente, &re&aramos el relleno en un taz3n? mezclar la mitad de la
ma1onesa con las !erduras sancocadas9 aadir el +am3n ingl=s &icado
5namente, el &ollo desmenuzado 1 sazonar con sal 1 &imienta al gusto" Por
otro lado, &elar las &altas 1 retirarles las &e&as &arti=ndolas &or la mitad"
*uego, las roc$amos con unas gotas de lim3n 1 las rellenamos con las
!erduras" Cu/rir las &altas rellenas con el resto de la ma1onesa" #inalmente,
adornamos las &altas con ue!o duro desmenuzado 1 &ere+il &icado"
!.- PAPA A LA HUANCAINA
31
COCINA PERUANA
Para 8 &ersonas
8 &a&as amarillas
8 o+as de lecuga
8 aceitunas negras
8 &edazos de coclo
, limones
, a+$es des&e&itados
1 ce/olla
1 taza de aceite
1:, taza lece e!a&orada
1:, cucaradita &alillo molido
sal 1 &imienta
2ancocar las &a&as" *uego de &elar 1 &artir las &a&as en mitades, las
colocamos en una 'uente so/re algunas o+as de lecuga" Adem4s,
de/emos moler en una licuadora el )ueso 'resco 1 los a+$es" En ese
momento aadir la lece, el &alillo, la sal 1 la &imienta" >e esta manera
o/tendremos una &asta sua!e" Por otro lado, en una sart=n con aceite
caliente agregar la &asta de )ueso" 7o!er constantemente 1 cocinar a 'uego
lento" #inalmente, cu/rimos las &a&as con la salsa 1 decoramos el &lato con
coclos sancocados, aceitunas 1 salsa de ce/olla, )ue es &re&arada
cortando las ce/ollas en roda+as 1 sazon4ndola con lim3n, sal, &imienta 1
a+$" >e+ar en'riar 1 luego ser!ir"
".- PI#UEO DE CARNE SECA
Para . &ersonas
.00 gramos de cecina
1 1uca sancocada
, coclos
, limones
ciCes %&l4tanos 'ritos en roda+as(
salsa criolla
aceite
32
COCINA PERUANA
sal 1 &imienta
Cortar la cecina en trozos medianos 1 're$r en aceite /ien caliente" *uego
colocar en la 'uente 1 rodear de 1ucas sancocadas, coclos 1 ciCes %!er
receta(" Es&arcir salsa criolla 'resca so/re la carne, 1 ecar el zumo del
lim3n so/re el &re&arado"
CHIFLES
Para . &ersonas
, &l4tanos !erdes grandes
aceite
sal
Escogemos &l4tanos !erdes &or)ue los &l4tanos maduros no sir!en en este
caso &or)ue se desacen al momento de 'reirlos" Pelamos 1 cortamos los
&l4tanos en roda+as delgadas" *os ecamos en una sart=n con aceite /ien
caliente 1 los 'reimos asta dorarlos" Colocamos los ciCes en una 'uente o
&lato ondo, agregamos sal al gusto, re!ol!emos 1 ser!imos" 2e &ueden
comer calientes o 'rios"
$.- PI#UEO DE SEORITAS
Para . &ersonas
1; seoritas
8 limones
1 cucarada de a+$ limo
sal
A/rir las !al!as de las seoritas 1 remo+arlas /re!emente en agua"
E<&rimirles lim3n, ecar a+$ limo, sal 1 es&erar alrededor de 10 minutos &ara
)ue maceren"
33
COCINA PERUANA
%.- PL&TANO ASADO
Para . &ersonas
. &l4tanos de seda
sal
2e colocan los &l4tanos al orno /ien caliente 1 se es&era asta )ue la
c4scara se dore, e incluso, se )ueme" 2acamos del orno, &artimos los
&l4tanos en mitades 1 ser!imos" 2e &uede ser!ir +unto con cecina o )ueso
'resco, aun)ue generalmente se come s3lo"
1'.- #UESO ARREBO(ADO
Para . &orciones
,50 gramos de )ueso &aria
1:, taza de arina
1 clara de ue!o
, claras de ue!o /atidas
aceite
sal
2e corta el )ueso &aria en ta+adas" En un reci&iente se mezclan la arina, la
sal, la clara de ue!o 1 un corrito de agua &ara )ue la masa )uede &are+a
1 sua!e" En otro reci&iente colocamos las claras de ue!o /atidas a &unto
de nie!e" Em/adurnamos las ta+adas de )ueso con la &rimera mezcla" *uego
34
COCINA PERUANA
las sumergimos en las claras /atidas a &unto de nie!e" Inmediatamente, las
&onemos a 'reir en una sart=n con /astante aceite /ien caliente, asta
dorarlas" 2e sir!en con &a&as sancocadas o solas"
Cocina Peruana eDmail ; : ,,
Captulo: Entradas Diversa III
7e+ora tu calidad de
!ida con 7ail<7ail
1.- RELLENO
Para . &ersonas
, tazas de sangre de cerdo o &ollo
1 taza arroz cocido
1:, taza de ce/olla cina &icada
1:. taza ier/a/uena &icada
0 cucaradas a+$ 'resco &icado
1 cucarada de sal
1 cucaradita de &imienta
1 cucarada de az6car
intestino grueso de cerdo
7ezclar en un reci&iente todos los ingredientes 1 sazonar con sal 1
&imienta" *uego de lim&iar adecuadamente el instestino de cerdo, lo
rellenamos con la mezcla %amarrar con 5rmeza los e<tremos( 1 lo &onemos
a er!ir en agua con sal &or ,0 minutos asta )ue la mezcla est= cocida"
>e+ar en'riar el &re&arado" #inalmente, )uitamos el intestino 1 cortamos el
relleno en roda+as" Antes de ser!ir 're$r en aceite /ien caliente" Acom&aar
con camote 'rito"
Eana dinero con tus
cursos" Aora
&uedes ensear a
m4s de 1"000"000
de usarios
35
COCINA PERUANA
2.- ROCOTO RELLENO
Para 8 &ersonas
8 rocotos
.00 gramos de carne molida
. cucaradas de a+o molido
, cucaradas de a+$ &anca molido
, ce/ollas
, ue!os duros
, ue!os 'rescos
100 gramos de man$
8 &a&as sancocadas
1:. taza de lece e!a&orada
aceite
&ere+il &icado
comino
azucar
sal 1 &imienta
Inicialmente, de/emos cortar, lim&iar de !enas 1 des&e&itar los rocotos con
un cucillo &or su &arte su&erior %realizar esta o&eraci3n cuidadosamente("
*uego, remo+amos los rocotos &or un tiem&o &rolongado en un taz3n con
agua caliente 1 sal" Cam/iar el agua &or lo menos en dos o&ortunidades"
Esto se ace &ara /a+arle un &oco el &icante" Comenzamos a &re&arar el
relleno" 2e dora la carne molida en una sart=n +unto con la ce/olla &icada
5namente, el a+o molido, el a+$ &anca molido, la sal, la &imienta 1 el comino"
2e le agrega un &oco de azucar" Una !ez dorada la carne, se le agrega man$
tostado 1 ligeramente molido, 1 los ue!os duros &icados" 2e rellenan los
rocotos con esta &re&araci3n" En otro reci&iente, se desmenuza el )ueso
&aria, se a/landa el )ueso con un &oco de lece 1 con dos ue!os /atidos
ligeramente" 2e sazona con sal 1 &imienta" Por 6ltimo, se colocan los
rocotos acia arri/a en una 'uente 1 se !ierte una cucarada del /atido de
36
COCINA PERUANA
)ueso so/re cada uno de los rocotos 1 se ta&an" *a 'uente de/e estar
engrasada" Antes de lle!ar al orno, colocar las &a&as cortadas en
&e)ueos trozos alrededor de los rocotos 1 es&ol!orear el &ere+il" Fornear
&or .0 minutos 1 listo"
3.-SANGRECITA
Para 8 &ersonas
500 gramos de sangre de &ollo
500 gramos de coclo desgranado
. a+$es montaa
, ra/os de ce/olla cina
0 cucaradas de a+$ &anca molido
, cucaradas de a+$ &iment3n
&ere+il
culantro
sal 1 &imienta
Cocinamos la sangre de &ollo en una sart=n con un &oco de agua asta )ue
se se)ue 1 desmenuze" En una olla a&arte, acemos un aderezo con los
a+$es &icados, el +$ &anca molido, aceite, sal 1 &imienta" Una !ez listo,
agregamos el culantro 1 el &ere+il &icados al gusto" Agregamos un &oco de
agua 1 re!ol!emos asta )ue ier!a 1 se se)ue le!emente" #inalmente,
agregamos la ce/olla cina &icada 1 ser!imos adornando con el coclo
desgranado sancocado"
4.- TAMALES DE MA( BLANCO
Para 10 &ersonas
1 -ilo de ma$z /lanco desgranado
000 gramos de carne de cerdo
,00 gramos de manteca
, dientes de a+o
37
COCINA PERUANA
, a+$es mirasol
1 ce/olla
1 taza de lece
&ancas de coclo la!adas
aceite
sal 1 &imienta
El ma$z /lanco desgranado se remo+a de un d$a &ara otro &ara )ue se
a/lande" 2e le sacan las ca/ecitas 1 se les lic6a 'uertemente" En una olla
colocamos la lece, la manteca 1 el ma$z, 1 la colocamos al 'uego" Remo!er
&ara )ue la masa no se &egue al 'ondo de la olla o se )ueme" Por otro lado,
en una sart=n se 'r$en en un &oco de manteca los dientes de a+o, la ce/olla
1 el a+$ mirasol entero" Una !ez 'rito este aderezo agregamos a la sart=n la
carne de cerdo cortada en dados &e)ueos 1 sazonamos con sal 1 &imienta
al gusto" Cuando la carne est= cocida, se eca todo el contenido de la
sart=n en la olla )ue contiene la masa de ma$z" Re!ol!emos 1 armamos los
tamales en las &ancas de coclo" Ponemos en cada &anca un &oco de masa
con el relleno de carne, cerramos 1 amarramos" Colocamos los tamales en
una olla grande con &oco agua 1 lle!amos al 'uego lento &or media ora"
.- TAMALES DE MA( AMARILLO
Para 1, tamales
10 coclos
1 cucarada de aciote
1 ce/olla &icada
, dientes de a+o molidos
, cucaradas de a+$ amarillo
;00 gramos de carne de cerdo
0 ue!os duros
100 gramos de man$ tostado
1, aceitunas negras
a+$ mirasol &icado
o+as de &l4tano
manteca o aceite
32
COCINA PERUANA
Rallamos los coclos maduros 1 los colocamos en una 'uente" A&arte,
're$mos en una sart=n el aciote entero con la manteca de cerdo9 cuando el
aciote tia la manteca, lo sacamos de la sart=n %de+ar algunos(" *uego, en
este aderezo &rocedemos a 're$r la ce/olla &icada en cuadritos, los dientes
de a+o macucados con &imienta 1 sal, el a+$ amarillo molido 1 la carne de
canco cortada en trozos" Cuando la carne de cerdo este dorada, se &uede
aadir caldo de uesos &ara )ue se termine de cocinar" Por otro lado, en una
cacerola derretir a/undante manteca 1 agregar el rallado de los coclos"
Remo!er constantemente 1 mezclar el aderezo anterior con el caldo" Una
!ez )ue todo el &re&arado este cocido 1 es&eso, tomamos las o+as de
&l4tano soasadas 1 las e<tendemos en una mesa" *uego, colocamos en ellas
una &orci3n de la masa 1 uno o dos trozos de canco, un &oco de ue!o
duro &icado, man$ entero tostado, aceitunas negras 1 un &oco de a+$ mirasol"
Posteriormente, en!ol!emos las o+as de &l4tano? de/emos utilizar o+as
do/les en cruz" Amarramos los tamales con tiras de la misma o+a" Con tres
amarres el em&a)ue ad)uiere un as&ecto alargado" #inalmente, aseguramos
los amarres 1 colocamos los tamales en una olla grande con &oca agua,
durante una ora" 2er!ir de &re'erencia con salsa criolla"
Cocina Peruana eDmail 8 : ,,
Captulo: Sopas I
!ida con 7ail<7ail
1.- CALDILLO DE PAPAS
Para . Porciones
1:. -ilo de &a&as
0 dientes de a+o
, ue!os
1:, ce/olla
100 gramos de )ueso mantecoso
1 litro de caldo de uesos de res
1 cucarada de ier/a/uena
&ere+il
sal
33
COCINA PERUANA
Pre&arar el aderezo con los dientes de a+o molidos, la ce/olla cortada a lo
largo 1 la ier/a/uena" Una !ez )ue esta cocido, agregar el caldo de uesos
de res 1 es&erar )ue rom&a el er!or" *uego agregar las &a&as crudas
cortadas en roda+as, 1 cuando est=n cocidas, aadir el )ueso mantecoso
desmenuzado" 2e ecan los ue!o crudos en la olla, /atiendo 1 re!ol!iendo
el caldillo &ara )ue se es&arzan 1 se liguen todos los ingredientes" 2er!ir
con una &izca de &ere+il &icado encima"
2.- CALDO DE CABE(A
Para . &ersonas
1 ca/eza de carnero
. &a&as amarillas
, a+ies mirasol
1 a+o
1:, taza de &aico o ier/a/uena
sal
Con a1uda del 'uego, eliminamos los !estigios de lana o &elo )ue &udieran
a/er )uedado en la ca/eza" *im&iamos la ca/eza con agua caliente asta
)ue )uede com&letamente des&e+ada 1 con un aca de carnicero cortamos
en &resas de regular tamao" 2eguidamente, ecamos las &resas en una
olla grande con agua 1 la cocinamos de una ora a una ora 1 media con la
ta&a &uesta" Es&oradicamente ir es&umando? )uitar la es&uma )ue genera
la ca/eza de carnero con una es&umadera" *uego, cuando el caldo 1a est=
/ien sustancioso, agregarle sal 1 los a+ies mirasol enteros 1 secos" 2er!ir
es&ol!oreandolo con &aico o ier/a/uena"
Eana dinero con tus
cursos" Aora
&uedes ensear a
m4s de 1"000"000
de usarios
44
COCINA PERUANA
3.- CALDO DE CARNERO
Para . &ersonas
.00 gramos de carne de carnero
. &a&as amarillas
, a+ies mirasol
1 a+o
1:, taza de &aico o ier/a/uena
sal
Cortamos la carne en &resas de regular tamao" 2eguidamente, ecamos
las &resas en una olla grande con agua 1 la cocinamos de una ora a una
ora 1 media con la ta&a &uesta" Remo!er ligeramente de !ez en cuando"
*uego, cuando el caldo 1a est= /ien sustancioso, agregarle sal 1 los a+ies
mirasol enteros 1 secos" 2er!ir es&ol!oreandolo con &aico o ier/a/uena"
4.- CALDO DE RANA
Para . &orciones?
. ranas
1 ce/olla cina
sal 1 &imienta
*im&iamos las ranas %)uitandoles las !$sceras( 1 las ecamos en una olla
con agua 'r$a +unto con la ce/olla cina &icada" >e+amos er!ir alrededor de
41
COCINA PERUANA
una ora, asta )ue la carne se desaga" *uego, colamos el caldo 1
de5nimos el &unto de sal deseado" 2er!ir en taza"
.- CALDO DE SIETE CARNES
Para 8 &orciones?
1 &ollo
1:, -ilo de carne de cordero
1:, -ilo de carne de res
1:, -ilo de carne de canco
,50 gramos de calona
100 gramos de car)ui
,50 gramos de ca/rito
uacata1
ier/a/uena
sal 1 &imienta
Fer!imos en una olla el cordero, el &eco de res, el lomo de canco, la
calona, el &ollo, el ca/rito 1 el car)ui" 2e de+a cocinar asta )ue todas las
carnes est=n cocidas" #inalmente, colocamos una ramita de uacata1, un
&oco de ier/a/uena, 1 sal" Poner la olla directamente en la mesa 1 ser!ir
en &latos"
!.- CAUCHI DE #UESO
Para , &ersonas
1:, molde de )ueso &aria
1 tomate
0 dientes de a+o
1:, ce/olla
1 taza de lece
1 taza de agua
100 gramos de a/as sancocadas
1 cucarada de aceite
1 cucaradita de cuo
42
COCINA PERUANA
sal
Cortar el )ueso de &aria en ta+adas" Facer a&arte un aderezo a /ase de
dientes de a+o, a+$ amarillo molido 1 aceite" Re!ol!er 1 agregarle el tomate
&icado 1 la ce/olla &icada, 1 continuar 'riendo unos minutos" Agregar la
lece, el agua, las a/as sancocadas 1 es&esar con el cuo &re!iamente
diluido en agua" 2azonar con sal, 1 agregar las ta+adas de )ueso" Continuar
cocinando asta )ue el )ueso se &onga ligoso" >ecorar con una ta+ada de
rocoto"
".- CHAIRO
Para ; &ersonas
1 -ilo de carne de res
000 gramos de calona
.00 gramos de &a&a
000 gramos de za&allo
,00 gramos de zanaoria
100 gramos de a/as
100 gramos de cuo
. a+$es amarillos enteros
1 col
, coclos
, cucaradas de a+$ amarillo molido
sal
2e ace un caldo con la carne de res 1 se le agrega la calona 1 los a+$es
amarillos enteros 1 tostados" Paralelamente, se adereza en una olla con un
&oco de agua? el a+$ amarillo molido 1 la ce/olla &icada 5namente" Una !ez
cocida agregamos aceite 1 de+amos )ue se dore /ien" A esto agregamos el
caldo de res 1 la carne cortada en trozos, el cuo &re!iamente diluido en
agua, la calona desilacada, el za&allo, la zanaoria &icada, la col cortada
en trozos medianos, los coclos en ra+as, las &a&as cortadas en cuadritos 1
las a/as" 2e de+a cocer /ien, asta )ue las &a&as est=n sua!es, 1 se sir!e
43
COCINA PERUANA
adornado con a+$ amarillo tostado"
$.- CHILCANO DE CAMARONES
Para ; &ersonas
1, camarones
, limones
1 olla de cilcano de &escado
1 ce/ollita cina &icada
1:. de ce/olla &icada en cuadritos
1 rama de ier/a/uena &icada
&ere+il
sal
>e &re'erencia de/emos &re&rarar el cilcano de &escado %!er receta( antes
)ue los camarones, de/ido a )ue estos no acen un caldo sustancioso, &or
)ue reci/en s3lo un /re!e er!or" *uego, agregamos al cilcano la sal, el
&ere+il, el +ugo de lim3n, la ce/ollita cina, la ce/olla &icada, el culantro
&icado 1 la ier/a/uena" Al ser!ir, colocamos en cada &lato un &ar de
camarones"
%.- CHILCANO DE CANGREJOS
Para , &ersonas
, cangre+os ro+os
44
COCINA PERUANA
, limones
1 ce/ollita cina &icada
1:. ce/olla &icada en cuadritos
. tazas de agua
ier/a/uena
&ere+il
sal
>e+amos cocinar los cangre+os &or a&ro<imadamente una ora" *uego,
agregamos al caldo? sal 1 &ere+il al gusto, el +ugo de los limones, la ce/ollita
cina, la ce/olla ro+a &icada 1 un &oco de ier/a/uena" #inalmente, lo
ser!imos con una &a&a"
1'.- CHILCANO DE CHOROS
Para 0 &ersonas
1, coros
0 limones
1 ce/ollita cina
&ere+il
sal
*im&iamos /ien los coros 1 los er!imos en /astante agua durante una
ora" *uego, se retira la olla del 'uego 1, a los coros 1a a/iertos les
e<traemos los mecones )ue algunos lle!an dentro" Agregamos el +ugo de
los limones, la ce/ollita cina &icada 5namente, 1 sal 1 &ere+il &icado al
gusto" 2er!imos en &lato ondo"
45
COCINA PERUANA
Captulo: Sopas II
!ida con 7ail<7ail
1.- CHILCANO DE PESCADO
Para , &ersonas
000 gramos de &escado
, &a&as sancocadas
, limones
1 ce/olla &icada
1 diente de a+o molido
1 ramita de &ere+il
. tazas de agua
1:, cucaradita de a+$ colorado molido
sal 1 &imienta
Colocar el trozo de &escado en una olla acom&aado con sal, &imienta, el
a+o, el +ugo de lim3n, la ce/olla &icada 1 el &ere+il" *uego, aadir el a+$
colorado 1 el agua" >e+ar er!ir el cilcano asta )ue la carne este /ien
cocida" 2er!ir con &a&a sancocada en cada &lato"
2.- CHILCANO DE SEORITAS
Para , &ersonas
, limones
46
COCINA PERUANA
1 ramita de &ere+il
1:, cucaradita de a+$ amarillo molido
sal 1 &imienta
2u &re&araci3n es m4s sencilla )ue la de otros" 2e la!an /ien las seoritas"
2e sancocan las seoritas en a/undante agua 1 se agregan el a+$ amarillo
molido, el diente de a+o molido el &ere+il &icado, sal 1 &imienta" Antes de
ser!ir ecarle el +ugo de lim3n"
3.- CHIRIMPICO
Para 8 &ersonas
, menudencias de ca/rito
, tazas de cica de +ora
; a+$es montaa
. ramitas de culantro
1 cucarada de &imienta
0 cucaraditas de &iment3n
loce
sal
Primero, tenemos )ue er!ir las menudencias" *uego, las &icamos
5namente 1 're$mos en aceite /ien caliente" *uego, las es&ol!oreamos con
el a+$, el &imient3n 1 la &imienta" Es&erar unos minutos 1 agregar el loce
&icado, el culantro 1 la cica de +ora %cu/riendo toda la 'ritura(" Por 6ltimo,
aadimos los a+$es morados, es&eramos a )ue ad)uieran el &unto deseado,
adelgazamos el cirim&ico con la cica 1 utilizamos la sal &ara darle el
to)ue 5nal" 2er!imos de &re'erencia acom&aado con 1uca sancocada 1
coclo desgranado"
Eana dinero con tus
cursos" Aora
&uedes ensear a
m4s de 1"000"000
de usarios
47
COCINA PERUANA
4.- CHUPE DE CAMARONES
Para , &ersonas
000 gramos de camarones 'rescos lim&ios
000 gramos de &a&as amarillas
, ue!os
1 coclo tierno en trozos
1 diente de a+o
1 ce/olla
1 tomate
. tazas de agua ir!iendo
1 taza de lece e!a&orada
. cucaradas de ar!er+itas
, cucaradas de arroz
or=gano
&ere+il
sal 1 &imienta
*uego de 're$r en una cacerola el a+o molido, la ce/olla 5namente &icada 1
el tomate &icado con aceite caliente, agregamos el agua, el coclo, las
ar!er+itas, las &a&as 1 el arroz" Fer!ir asta )ue las &a&as est=n cocidas9 en
este momento retiramos la &re&araci3n del 'uego 1 aadimos los
camarones, el or=gano, la sal 1 la &imienta" *uego, colocamos nue!amente
el cu&e a 'uego lento &ara )ue los camarones se cocinen" Por 6ltimo,
escal'ar los ue!os dentro de la so&a 1 ,antes de ser!ir, agregar la lece %la
so&a no de/e er!ir(" Al ser!ir decorar el &lato con &ere+il &icado"
42
COCINA PERUANA
.- CHUPE DE CHOROS
Para . &ersonas
,. coros
. &a&as /lancas
, litros de caldo de coros
. ue!os
. dientes de a+o molido
1 ce/olla
1 tomate &elado 1 &icado
1 cucarada de culantro &icado
1 cucaradita &iment3n
aceite
or=gano
sal 1 &imienta
*im&iamos los coros 1 los colocamos en una olla con agua %er!ir asta
)ue se a/ran(" *uego, colamos el caldo 1 se&aramos los coros de sus
ca&arazones"
Asimismo, tenemos )ue &re&arar un aderezo con la ce/olla 5namente
&icada, los a+os, el tomate &elado 1 &icado, or=gano, &iment3n, sal 1
&imienta" Posteriormente, agregamos el caldo 1 las &a&as /lancas &eladas 1
cortadas" Fer!ir el cu&e" #inalmente, mezclamos 1 aadimos los ue!os,
los coros &re!iamente &icados 1 la lece" 2er!ir antes de )ue la lece
comience a er!ir en el cu&e"
43
COCINA PERUANA
!.- CHUPE DE FREJOLES
Para . &ersonas
500 gramos de carne de res en trozos
.00 gramos de &a&as
,50 gramos de 're+oles
,50 gramos de 5deos
100 gramos de calona
100 gramos de za&allo
. dientes de a+o
, zanaorias
, a+$es mirasol
1 ce/olla
comino
culantro
ier/a/uena
or=gano
sal 1 &imienta
Usar 're+oles 'rescos %&re!io remo+ado desde el d$a anterior( de ti&o /a1o,
canario o ca/allero" Fer!ir los 're+oles en una olla grande" Cuando est4n
cocidos se cam/ia el agua 1 se agrega la carne de res cortada en trozos" 2e
es&era )ue ier!a 1 se eca la calona" 2e de/e mo!er constantemente"
Cuando el caldo tome cuer&o, se agrega un aderezo eco en una sart=n
a&arte, con dientes de a+o, a+$es mirasol, &imienta, comino 1 ce/olla &icada
en cuadros, todo esto 'rito en aceite /ien caliente" A continuaci3n, aadimos
el za&allo cortado en trozos medianos, las &a&as cortadas en cuatro 1 las
zanaorias &icadas" Una !ez cocinados se agregan los 5deos, el culantro 1
la ier/a/uena" #inalmente cuando el 5deo est= cocido, ecamos la sal 1 el
or=gano" >e+amos re&osar diez minutos antes de ser!ir"
54
COCINA PERUANA
".- CHUPE DE LANGOSTINOS
Para 8 &orciones
500 gramos de colas de langostinos
1 -ilo de &a&a
,00 gramos de arroz
,00 gramos de ar!e+as
8 ue!os
, &imentones
1 ce/olla
1 taza de lece
, cucaradas de a+o molido
or=gano
&ere+il
sal 1 &imienta
23lo utilizaremos las colas de los langostinos" *im&iamos /ien las colas de
los langostinos %les )uitamos el ilo negro(" Por otro lado, &re&aramos un
aderezo con el a+o, la ce/olla &icada, la &imienta 1 el &iment3n" Una !ez
listo el aderezo se agrega el cilcano de los langostinos %se recomienda
disminuir el sa/or 'uerte del caldo de langostinos con un &oco de caldo de
&ollo(" Aadir tam/i=n las ar!e+as 1 la &a&a" Una !ez cocida la &a&a,
ecamos la lece, el or=gano, el &ere+il 1 el arroz" Un &oco antes de )ue
todo est= cocido, colocamos los langostinos 1 los ue!os" *os langostinos
tardan en cocer entre 5 o 10 minutos" 2er!ir de inmediato"
51
COCINA PERUANA
$.- CHUPE DE PALLARES
Para ; &ersonas
.00 gramos de &allares
;00 gramos de &escado
1,0 gramos de za&allo
0 a+os molidos
0 ue!os
, coclos
1 ce/olla
1, cucaradas de arroz
1 cucaradita de or=gano
or=gano
aceite
sal 1 &imienta
#reir el &escado" A&arte, acer un /uen aderezo con la ce/olla &icada, la sal,
la &imienta 1 los a+os molidos en una olla con un &oco de aceite" Agregar ;
tazas de agua 1 los &allares" Aam/i=n se ecan los coclos en roda+as, el
za&allo &icadito, el arroz 1 cuando est=n /ien cocidos, se aade la lece, el
ue!o, el &escado 'rito en trozos 1 el or=gano, dar un ligero er!or 1 ser!ir
caliente"
%.- CHUPE DE PESCADO
52
COCINA PERUANA
Para ; &ersonas
;00 gramos de carne de &escado
1 ca/eza de &escado 1 el es&inazo
0 &a&as amarillas &eladas 1 cortadas
0 litros de agua
1 ce/olla
; ue!os
1:, taza de lece
1:, taza de arroz lim&io 1 la!ado
0 cucaradas de salsa de tomate
1 cucarada de &iment3n
or=gano
sal 1 &imienta
Primero, sancocamos la ca/eza 1 el es&inazo de &escado en agua
acom&aada con un &oco de sal" Cuando los trozos de carne est=n cocidos,
retiramos el &escado 1 guardamos el caldo" Por otro lado, de/emos &re&arar
el aderezo con la ce/olla 5namente &icada, el a+o molido, el or=gano, el
&iment3n, la sal 1 la &imienta" *uego de dorar estos ingredientes, aadimos
la salsa de tomate"
Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a 'uego lento 1
colocamos las &a&as con el arroz" Cuando estos ingredientes a1an cocido,
incor&orar los ue!os &rocurando no rom&er las 1emas %de/en ecarse uno
&or uno(" #inalmente, agregamos la lece" No &ermitir )ue el cu&e em&iece
a er!ir, de/ido a )ue la lece se &uede cortar" 2er!ir al momento"
1'.- CHUPE DE VIERNES
Para ; &orciones
,. coros
1 ca/eza 1 es&inazo de &escado
1 -ilo de &a&a
500 gramos de 5deo canuto
,00 gramos de )ueso &aria
,00 gramos de ce/olla
; dientes de a+o
. tomates
. a+$es amarillos enteros
1 taza de lece
1 ramita de culantro
or=gano
53
COCINA PERUANA
sal 1 &imienta
Primero de/emos lim&iar 1 luego er!ir los coros, 1 cuando est=n cocidos,
retirarlos 1 !ol!erlos a lim&iar, de+ando algunos en su !al!a" En el agua en
)ue ir!ieron los coros, &re&arar cilcano de ca/eza 1 es&inazo de
&escado, 1 luego colarlo" *uego, 're$r el a+o, la ce/olla &icada en cuadritos,
el tomate &icado, el &iment3n, el or=gano, la &imienta 1 el a+$ amarillo" Una
!ez 'rito agregamos a este aderezo el caldo acom&aado de las &a&as
&eladas 1 cortadas en tiras" Cuando las &a&as est=n ligeramente cocidas,
agregamos los 5deos ti&o canuto" Es&erar )ue los 5deos cocinen 1 darle el
to)ue 5nal al cu&e aadiendo el )ueso &aria &icado, la lece, el culantro, el
a+$ mirasol entero 1 los coros" >arle el &unto de sal, re&osar &or 10 minutos
%el &re&arado, no usted( 1 ser!ir"

Cocina Peruana eDmail G : ,,
Captulo: Sopas III
!ida con 7ail<7ail

1.- CHUPN AL VINO TINTO
Para . &orciones
.00 gramos de &escado 'resco
. tomates
. dientes de a+o
1 !aso de !ino tinto
1 cucarada de &asta de tomate
)ueso serrano seco o &armesano
culantro &icado
ce/ollita cina
&ere+il
laurel
comino
sal 1 &imienta
2i )uieres !er m4s
cursos de em&resa
54
COCINA PERUANA
2e recomienda &re&arar estos cu&ines con los &escados de consistencia
m4s dura como la cor!ina, el lenguado, el mero 1 la co+ino!a" El &escado se
corta en trozos &ara )ue sea 'acil el ser!ir en &latos so&eros" Con los
tomates se ace un &ur=" *uego en una olla se ace un aderezo? se 'r$en los
dientes de a+o con el laurel, la &imienta 1 el comino en &ro&orci3n al n6mero
de comensales" Una !ez listo, se re!uel!e 1 se agrega el &ur= de tomate
&re&arado ace un momento, la &asta de tomate de lata, el !ino tinto 1 el
culantro &icado" Cuando la mezcla est= &are+a, /a+e el 'uego, ece el
&escado 1 agregue m4s !ino con'orme la mezcla &ierda l$)uido" 2e de+a
sudar media ora 1 se agrega sal al gusto" Al ser!ir, rallar encima del &lato
)ueso serrano seco o )ueso &armesano 1 es&ol!orear con &ere+il 1 ce/ollita
cina"
2.- CREMA DE (APALLO
Para ; &ersonas
.50 gramos de za&allo magre
100 gramos de )ueso &armesano rallado
, litros de caldo de &ollo
1 ce/olla &icada
0 cucaradas de mante)uilla
1 cucarada de arina
1:, cucaradita de a+o molido
1 &orci3n de &an
sal 1 &imienta
Pre&aramos un caldo de &ollo en el )ue sancocaremos simultaneamente el
za&allo cortado en trozos" Una !ez listo el caldo 1 el za&allo, licuamos la
&re&araci3n o/teniendo una crema ligeramente aguada" 2eguidamente,
&re&aramos un aderezo? doramos en la mante)uilla la ce/olla, los a+os, la
sal 1 la &imienta" Por 6ltimo, aadir el aderezo a la crema 1 dar un er!or"
En caso de )ue la crema no &osea la es&esura adecuada, agregar la arina
%&re!iamente disuelta en agua("
55
COCINA PERUANA
Es&ol!orear el )ueso &armesano rallado 1 ser!ir con &an tostado cortado en
&e)ueos cuadritos"
3.- MENESTR)N
Para 8 &ersonas
500 gramos de carne de res
8 &a&as /lancas
, coclos
, zanaorias
1 col
,50 gramos de 5deos
,50 gramos de 're+oles
1;0 gramos de )ueso &armesano
8 cucaras de ar!e+itas
8 cucaras de a/as
. cucaras de !ainitas
. cucaras de al/aaca
1 cucarada de a+o molido
aceite
sal 1 &imienta
Poner en una cacerola con agua, las carnes, los 're+oles 1 las !erduras
&icadas" Cuando las carnes est=n casi cocidas, agregar las &a&as cortadas
en cuatro 1 los 5deos" 7ezclar en un taz3n el aceite, los a+os, el )ueso
desmenuzado 1 la al/aaca molida" Aadir esta mezcla al caldo 1 er!ir &or
un minuto" Agregar sal 1 &imienta" 2er!ir /ien es&eso con )ueso &armesano
1 coclos en roda+as"
56
COCINA PERUANA
4.- PARIHUELA
Para 1, Porciones
,. caracoles
,. coros
1, alme+as
1, macas
. cangre+os
1 &ul&o
500 gramos de camarones
500 gramos de langostinos
500 gramos de calamares
500 gramos de &ota
500 gramos de ra1a
500 gramos de co+ino!a
150 gramos de a+$ &anca molido
1 taza de arina
1:, taza de &asta de tomate
10 dientes de a+o
. ce/ollas
. a+ies mirasol
0 cucaradas de &iment3n
, cucaradas de cuo
ce/olla cina
culantro
&ere+il
-ion
sal 1 &imienta
Fer!ir en una olla las ca/ezas de &escado, los coros, 1 los cangre+os,
'ormando un cilcano sustancioso" Colar 1 de+ar en un taz3n" 2eguir
re!ol!iendo 1 adelgazando con el cilcano, es&ol!orear culantro &icado 1
57
COCINA PERUANA
&ere+il" Cuando ier!a ecar los mariscos la!ados, los 5letes de &escado o
las aletas de ra1a 1a sancocadas" Aomar el &unto de sal 1 sazonar" Adornar
encima con los cangre+os, los coros en sus !al!as 1 con ce/olla cina
&icada" 2i se desea darle una a&ariencia de m4s cuer&o se &uede es&esar
con un &oco de cuo diluido en agua"
.- PATASCA
Para ; &orciones
1 -ilo de mote
500 gramos de &ata de !aca
,50 gramos de mondongo
. &a&as /lancas
1 tomate
1 ce/olla
ier/a/uena
or=gano
romero
aceite
&ere+il
sal 1 &imienta
2ancocamos el mote en una olla +unto con la &ata 1 el mondongo en agua
con un &oco de sal 1 ier/a/uena" " Cuando el mote comience a re!ertar, lo
retiramos del 'uego" *uego, &re&aramos el aderezo en una olla con la
ce/olla &icada, el tomate &icado, el a+$, el or=gano, el &ere+il &icado, la sal,
la &imienta 1 el romero" Cuando los ingredientes a1an ad)uirido la
doraci3n necesaria, agregamos la &ata 1 el mondongo cortados en
&e)ueos cuadrados" Agregamos el mote 1 el caldo de carne %dar un er!or
de ,0 minutos(" *uego de aadir las &a&as sancocadas 1 cortadas en
&e)ueos trozos, ser!irmos la &atasca" Al momento de ser!ir, adornamos el
&lato con un &oco de &ere+il 1 a+$ !erde &icados" Consumir de &re'erencia
caliente" Aam/i=n se suele adornar con ce/ollita cina &icada"
52
COCINA PERUANA
!.- SOPA A LA CRIOLLA
Para . Porciones
1 -ilo de &a&a
500 gramos de 5deos ca/ello de angel
; dientes de a+o
. ue!os
. a+ies mirasol
, a+ies !erdes
, &anes ti&o 'ranc=s tostados
, tazas de lece
1 taza de caldo de carne
, cucaradas de a+i &iment3n
or=gano
sal 1 &imienta
Pre&arar un caldo de menudencias sustancioso" Una !ez listo, &icar la &a&a
en cuadritos, agregarla 1 es&erar )ue cocine, lo )ue sucede en &ocos
minutos"
>es&ues ecar los 5deos ca/ello de angel 1 la lece" Aadir un aderezo
eco de aceite, &iment3n, &imienta, oregano, ce/olla &icada a cuadritos 1
a+o" Pro/ar la sal 1 una !ez ser!ida la so&a adornar con &ere+il 1, si se desea
&an 'ranc=s tostado, o un ue!o" Poner encima un a+i mirasol tostado"
53
COCINA PERUANA
".- SOPA DE CHOLO
Para 10 &ersonas
1 -ilo de carne de res
1 -ilo de carne de gallina
500 gramos de 1uca
,00 gramos de tomate
8 dientes de a+o
8 aceitunas negras
10 ue!os duros
. &anes
, cucaradas de &iment3n
sal 1 &imienta
Inicialmente, cortamos la carne de res 1 de gallina en trozos grandes, 1 los
sancocamos en una olla con agua" Remo+amos los &anes en agua 1 los
cocinamos en un aderezo eco con el a+o, la ce/olla, el &iment3n, la sal 1 la
&imienta" Agregamos esta masa en el caldo de las carnes 1 adem4s
ecamos tam/i=n el tomate &icado a cuadritos" Paralelamente,
sancocamos las 1ucas 1 're$mos la carne de cerdo asta con!ertirla en
cicarrones" Ecamos la 1uca sancocada, el cicarr3n, los ue!os duros
&elados 1 las aceitunas"
64
COCINA PERUANA
$.- SOPA DE GALLINA
Para ; &orciones
1 gallina
;00 gramos de 5deo tallar$n
; ue!os
ier/a/uena
&ere+il
Poner a er!ir en a/undante agua la gallina %cortada en seis &resas( durante
dos oras" Una !ez cocido, agregar la &a&a &elada 1 el 5deo" Pro/ar el &unto
de sal" Cuando la &a&a 1 el 5deo se cuezan, agregarle un &oco de
ier/a/uena 1 &ere+il &icados" 2er!ir la so&a con un ue!o duro en cada
&lato"
%.- SOPA DE MONDONGO
61
COCINA PERUANA
Para 8 &ersonas
1:, -ilo de mondongo
1 Hilo de maiz &elado
1:, -ilo de &a&a
1:, -ilo de carne de carnero
1:, -ilo de carne de canco
1:. de -ilo de car)ui &icado
1 ce/olla
a+os molidos
a+$ colorado
culantro
sal 1 &imienta
Fer!imos en una olla con un &oco de agua, el ma$z remo+ado con
anterioridad" *uego, agregamos todas las carnes 1 la &a&a" Cocinamos
asta )ue el ma$z em&iece a re!entar %se a/ra( 1 cuando el caldo est=
de/idamente es&eso, sazonamos con un &oco de sal 1 &imienta" Antes de
ser!ir el caldo, agregamos a la olla un aderezo eco de ce/olla &icada, a+os
1 a+$ colorado al gusto" Adornamos el &lato con culantro &icado"
1'.- SOPA HUACHANA
Para 8 &ersonas
500 gramos de 5deo ca/ello de angel
.00 gramos de ueso de res
000 gramos de tomate
8 &a&as
. dientes de a+o
, ramitas de ier/a/uena
or=gano
62
COCINA PERUANA
sal 1 &imienta
Con los uesos de res &re&aramos un caldo sin condimentar" *uego, en una
olla con un &oco de aceite /ien caliente &re&aramos un aderezo con el
tomate &icado, la ce/olla &icada 5namente, el a+o &icado, el a+$ amarillo
molido 1 la sal, la &imienta 1 el or=gano al gusto" Re!ol!emos /ien 1
agregamos la carne de res cortada en trozos grandes %de cinco a siete
cent$metros(" Cuando la carne est4 lista ecamos el caldo de uesos"
Es&eramos asta )ue ier!a 1 agregamos las &a&as &eladas 1 cortadas &or
la mitad 1 de+amos )ue se cocinen" *uego ecamos los 5deos ca/ello de
angel 1 los cocinamos" Una !ez listos los 5deos, ecamos la ier/a/uena
&icada 1 a&agamos el 'uego" >e+amos descansar &or unos minutos 1 listo" A
comer"
11.- SOPA TEOLOGA
Para ; Porciones
1 gallina
1 -ilo de &a&a
5 &anes ti&o 'ranc=s
, tazas de lece 'resca
1 taza de caldo de &ollo
0 cucaradas de a+$ amarillo
uacata1
aceite
sal 1 &imienta
Facer un caldo de gallina" *uego, de+ar remo+ar el &an en el caldo asta )ue
se aga masa" En otra olla, acer un aderezo con ce/olla &icada a lo largo 1
a+i amarillo" Ecar el &an remo+ado 1 es&erar )ue tome &unto" Agregar la
lece con un &oco de agua, el )ueso cortado en ta+adas, el uacata1 1 las
&a&as &eladas cortadas en cuatro" Cuando est= todo cocido, aadir el caldo
1 la gallina cortada en &resas" Agregar sal al gusto" >e+ar re&osar 1 ser!ir"
63
COCINA PERUANA
12.- SOPA *ANTAN
Para 8 &orciones
,. Iantanes crudos
500 gramos de carne de gallina desuesada
,50 gramos de molle+as e $gado de &ollo
100 gramos de &ato asado al orno
1:, col cina
1 atado de cau co1
1 ra/o de ce/ollita cina
sillao
sal 1 &imienta
Fer!ir las menudencias en una olla con agua, luego &oner los trozos de
cerdo 1 la gallina en cortes &e)ueos" Una !ez soltada su sustancia, &icar
las menudencias 1 !ol!er a lle!ar al caldo" A continuaci3n, !aciar en la olla
las alas 1 las &iernas del &ato asado cortado en trozos, el canco asado en
ta+adas, la col cortada en ta+adas &e)ueas 1 el cau co1 en &orciones m4s
grandes" Agregar los Iantanes una !ez roto el er!or de la so&a 1 de+arlos
cerca de diez minutos %de/en Cotar(" Ecar un &o)uito de &imienta, tomar el
&unto de sal 1 sazonar" 2er!ir con ce/ollita cina &icada 1 sillao al gusto"
Captulo: Segundos I
!ida con 7ail<7ail
1.- ADOBO A LA NORTEA
64
COCINA PERUANA
Para . &ersonas
,50 gramos de &ierna de cerdo
1 cucarada de a+$ colorado molido
, a+$es amarillos secos molidos
!inagre
aceite
sal
2e mezclan el a+$ colorado, el a+$ amarillo seco molido, !inagre 1 sal" #iletear
la carne de cerdo 1 /aarla con la mezcla anterior" 2e 'rien en aceite los
5letes" Una !ez 'ritos se &ueden ser!ir en dos 'ormas? como &i)ueo, cortado
en &e)ueos &edazos 1 /aados con salsa criolla 1 acom&aados de 1ucas9 o
enteros, acom&aado de 'r=+oles"
2.- ADOBO ARE#UIPEO
Para . &ersonas
1 litro de cica de +ora 'uerte
5 ce/ollas
1 camote cocido
1 cucarada de a+$ colorado
sal, &imienta, comino 1 or=gano
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes 1 de+ar macerar medio d$a en una
mezcla del &iment3n, la &imienta, el comino 1 el a+$ colorado molido"
Pasado el tiem&o de maceraci3n, se coloca en una olla el cerdo 1 el macerado
1 se cocina a 'uego lento &or un la&so de ,0 minutos" 2e &ican las ce/ollas en
roda+as gruesas 1 se ecan a la cocci3n +unto con una &izca de &imienta"
Inmediatamente se agrega la cica 'uerte 1 sal al gusto" 2e es&esa con el
camote sancocado 1 desmenuzado"
2i )uieres !er m4s
cursos de em&resa
65
COCINA PERUANA
3.- AGUADITO DE GALLINA
Para 8 &ersonas
8 &resas de gallina
;00 gramos de arroz
,00 gramos de 're+ol !erde
; dientes de a+o
, a+$es mirasol
, ce/ollas
1:, !aso de cer!eza
1 cucarada de loce
1 cucarada de a+$ &anca
1 cucaradita de &iment3n
culantro 1 &ere+il
sal 1 &imienta
2e sancocan las &resas de gallina en a/undante agua" En una olla grande se
'r$en las ce/ollas /ien &icadas, los dientes de a+o, una &izca de &imienta, a+$
&anca 1 el &iment3n" Cuando 1a est=n 'ritas agregue la cer!eza a la olla"
Re!uel!a /ien 1 aada las &resas de gallina, el a+$ mirasol entero, el culantro,
el 're+ol !erde 1 el loce &icado" >e+e er!ir &or una ora 1 media, o es&ere a
)ue el 're+ol !erde se cocine /ien" #inalmente, se agrega la &a&a amarilla 1 el
arroz" Es&ere a )ue se sancocen, &ero sin )ue las &a&as se desmenucen"
2azonamos con sal al gusto" 2i desea, decore con &ere+il &icado"
66
COCINA PERUANA
4.- AGUADITO DE MARISCOS
Para . &orciones
Cilcano de &escado
1, coros
1, caracoles
; alme+as
; calamares
, cangre+os
500 gramos de 5letes de &escado
,50 gramos de arroz
,00 gramos de 're+oles !erdes
,00 gramos de &ul&o
,00 gramos de &ota cocida
, a+$es mirasol
1 roda+a de loce
1 ce/olla
culantro
sal 1 &imienta
Pre!iamente &re&aramos el cilcano de &escado, al )ue agregamos los
coros 1 cangre+os, de+ando er!ir media ora" *uego se cuela, a&artando los
coros 1 cangre+os" 2e &one el cilcano en un reci&iente a&arte" En la misma
olla, 're$mos la ce/olla &icada a cuadros, la &imienta 1 el &iment3n, se
re!uel!e 1 aaden los 're+oles !erdes, culantro &icado al gusto, el a+$ mirasol
entero 1 el loce /ien &icado" >e+amos er!ir asta )ue los 're+oles !erdes se
cocinen 1 aadimos el arroz 1 los 5letes de &escado %de &re'erencia? cor!ina,
lenguado o co+ino!a("
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las alme+as, el &ul&o
en medallones 5nos, los calamares cortados en anillos, 1 la &ota sancocada
1 &icada" Por 6ltimo, se colocan encima del aguadito, las concas de a/anico,
los coros 1 los cangre+os" El cocimiento de/e ser /re!e %un &ar de minutos(
&ara luego sazonar 1 &oner sal"
67
COCINA PERUANA
.- AGUADITO DE PESCADO
Para ; &orciones
; trozos grandes de &escado
,50 gramos de arroz
,50 gramos de 'r=+oles !erdes
, a+$es mirasol
1 ce/olla
1 taza de agua
1 cucarada de culantro
sal 1 &imienta
#iletear el &escado %de &re'erencia se utiliza cor!ina(" En una olla, se 'r$en los
dientes de a+o molidos con la ce/olla &icada en cuadritos, sal, &imienta 1 el
&iment3n" 2e es&era a )ue doren 1 se agrega el culantro &icado, los 'r=+oles
!erdes, el a+$ mirasol entero 1 el loce &icado" 2e agrega el agua 1 se de+a
cocinar durante media ora" Una !ez cocidos los 'r=+oles, se aaden los trozos
de la co+ino!a 1 el arroz crudo &ara )ue se es&ese un &oco" 2e sir!e con a+$es
&icados, limones 1 &ere+il es&ol!oreado"
!.- AJ DE CALABA(A
Para ; &ersonas
62
COCINA PERUANA
1 cala/aza
, ce/ollas
0 coclos
0 ue!os 'rescos
1 litro de lece
000 gramos de &a&as
. a+$es amarillos secos
, a+os
1:, taza de a/as 'rescas
1 taza de aceite
; cucaradas de arina
1 cucarada de manteca
rama de uacata1
comino
sal
Inicialmente, tenemos )ue &artir la cala/aza &or la mitad 1 )uitarle las
semillas" *uego, la cortamos en tiras delgadas" El a+$ amarillo se muele con
a+o, comino, sal 1 un &oco de agua, )ue se &one a er!ir, &re!iamente, en
una cacerola" Una !ez )ue se a1a secado el a+$ se le agrega aceite 1
manteca, en este reogado de/e cocerse la ce/olla 1 el )ueso cortado en
&edazos &e)ueos" 2e remue!e constantemente con una cucarada de
madera" 2e agrega la cala/aza arre/ozada con arina 1 ue!o, a/as 1
coclo desmenuzado" B, adem4s, la lece su5ciente &ara cocinarlo a 'uego
lento" Al 5nal se aaden las &a&as sancocadas de antemano 1 &icadas" Este
guiso se sir!e caliente, agreg4ndole si se desea uacata1 &icadito"
"- AJ DE CAMARONES
Para 8 &orciones
1 -ilo de camarones
1 litro de lece
,50 gramos de gallina
63
COCINA PERUANA
8 dientes de a+o
; &anes
. cucaradas de aceite
comino
&alillo
sal 1 &imienta
Inicialmente, )uitamos el coral a los camarones" *uego er!imos las ca/ezas
%sin las colas(, con la carne de gallina 1 colamos el caldo" Posteriormente,
remo+amos los &anes en una !asi+a con lece asta 'ormar una masa" A&arte,
&re&aramos un aderezo con aceite, a+o, ce/olla &icada, &imienta, comino 1
&alillo al gusto %tam/i=n &odemos utilizar a+$ mirasol(" Cuando la ce/olla este
en su &unto, agregamos el &an remo+ado en lece 1 re!ol!emos adelgazando,
adem4s, el &re&arado con un &oco de caldo" Aadimos m4s lece asta )ue
la &re&araci3n ad)uiera una consistencia es&esa" Conseguida la consistencia
es&esa, colocamos las colas de camar3n, el )ueso 'resco, desmenuzado 1
re!ol!emos" Pro/amos la sal 1 agregamos un &oco m4s de aceite" El coral se
disuel!e en el &re&arado, luego ecamos el man$ tostado molido 1 de5nimos
el &unto de sal" #inalmente, con las colas m4s grandes, adornamos el &lato en
'orma de corona, &odemos &resentar el &lato con lecuga, tomate 1 roda+as
de lim3n"
$.- AJ DE CHOROS
Para ; &ersonas
1, coros
1 ce/olla &icada a lo largo
, a+$es mirasol molidos
0 &anes
1:, litro de lece
50 gramos de man$ tostado molido
comino
&alillo
74
COCINA PERUANA
sal 1 &imienta
2e remo+an los coros en agua, se lim&ian 1 se sancocan en una olla
durante media ora" Inmediatamente, colamos el caldo" 2e ace un aderezo
con el a+o, la ce/olla, la &imienta, el comino, el &alillo 1 el a+$ mirasol molido"
2e 'r$e asta )ue la ce/olla est= trans&arente 1 des&u=s se agregan los &anes
&re!iamente remo+ados 1 desecos en la lece, 1 re!ol!emos asta )ue
todo se mezcle" 2e !a adelgazando el &re&arado con el cilcano 1 lece asta
)ue es&ese, a&ro<imadamente durante diez minutos" Ecamos los coros sin
!al!a 1 el man$ tostado molido, 1 mezclamos todo" Al momento de ser!ir
decoramos con lim3n en roda+as 1 lecuga"
%.- AJ DE GALLINA
Para 10 &orciones
10 &resas de gallina
1 -ilo de &a&a amarilla sancocada
50 gramos de )ueso &armesano
50 gramos de a+$ amarillo molido
1 taza de lece
5 ue!os duros
8 dientes de a+o
5 &anes remo+ados
10 aceitunas
2e remo+a el &an en lece, se desmenuza 1 se 'orma una masa %algunos
recomiendan usar s3lo las migas del &an, aun)ue esto no es o/ligatorio(" En
una olla se ier!e la gallina durante dos oras" *uego de la cocci3n, se corta
en &resas 1 estas se desilacan" A&arte, en una olla con aceite se &re&ara
un aderezo con los a+os, ce/olla &icada, a+$ &anca, a+$ amarillo, &imienta 1
comino" El aderezo se cocina asta )ue la ce/olla ad)uiera una cierta
71
COCINA PERUANA
trans&arencia9 adem4s se aumenta el &an remo+ado en lece 1 se re!uel!e,
adelgazando la &re&araci3n con caldo de gallina" 2e eca un &oco m4s de
lece &ara o/tener el &unto e<acto %de/e tener una consistencia es&esa("
Aora, se aaden la gallina desilacada 1 el )ueso desmenuzado,
remo!iendo nue!amente todo lo &re&arado" Por 6ltimo, se &rue/a la sal, se
&one man$ tostado molido 1 se roc$a el a+$ de gallina con )ueso &armesano"
Aam/i=n se acostum/ra &oner algunas co&itas de &isco, &ero no es
estrictamente necesario" 2e sir!e +unto con las &a&as cortadas en mitades 1
se adorna con )ueso 'resco, aceitunas, ue!o duro 1 lecuga"
1'.- AJ DE HUEVOS
Para 8 &orciones
. ue!os duros
1:, litro de lece
. dientes de a+o
1 ce/olla
1 lecuga
. &anes remo+ados
, cucaradas de a+$ mirasol
2e ace un aderezo con aceite, dientes de a+o, ce/olla &icada, &imienta,
comino 1 a+$ mirasol molido" 2e 'r$en los ingredientes asta )ue la ce/olla
ad)uiera una cierta trans&arencia" *uego se agregan los &anes, &re!iamente
remo+ados en lece" 2e remue!e la mezcla %adelgaz4ndola con caldo de
gallina 1 lece(, asta )ue ad)uiera una te<tura es&esa" 2e agregan ue!os
duros 1 )ueso 'resco desmenuzados" *uego de unos minutos, retirar del
'uego" #inalmente, colocamos un ue!o duro adicional en cada &lato 1 les
ecamos la salsa, adorn4ndola con &ere+il &icado 1 lecuga"

72
COCINA PERUANA
Captulo: Segundos II
!ida con 7ail<7ail
1.- AJ DE MONDONGO
Para 8 &ersonas
1:, taza de aceite
1:, taza de ce/olla
0 a+$es !erdes molidos
, dientes de a+o
5 a+$es mirasol molidos
1:, -ilo de mondongo
1 rama de ier/a/uena
8 ra+as de &an de molde
1:, taza de )ueso &armesano
1:. taza de agua
1 ta/leta de concentrado de caldo de carne
&a&as cocidas
ue!os duros
aceitunas
sal 1 &imienta
Picamos el mondongo 1 lo sancocamos durante una ora &or lo menos, de
&re'erencia dos oras o asta )ue sea 'acil de desilacar" Remo+amos el
&an en agua con lece 1 licuamos" Calentamos en una olla el aceite,
doramos la ce/olla &icada, el a+$ !erde molido, el a+$ mirasol molido, sal,
&imienta 1 los dientes de a+o molidos" Cuando el aderezo est= cocido,
aadimos el &an, la ta/leta de concentrado de caldo de carne, el )ueso
&armesano rallado 1 ier/a/uena, mo!iendo /ien asta )ue cocine &ara
agregarle luego el mondongo sancocado" 2er!ir acom&aado de &a&as,
ue!os 1 aceitunas"
Eana dinero con tus
cursos" Aora
&uedes ensear a
m4s de 1"000"000
de usarios
73
COCINA PERUANA
2.- AJ DE TALLARINES
Para 8 &orciones
1 -ilo de 5deos canuto
100 gramos de )ueso &aria
. dientes de a+o
1 ce/olla &icada
1 taza de lece 'resca
, cucaradas de arina
comino
or=gano
sal 1 &imienta
2e sancocan los 5deos canuto en agua con sal" En una olla a&arte se &one
el aceite, la ce/olla &icada a cuadros, la &imienta, el comino 1 or=gano al
gusto, re!ol!iendo todo con dientes de a+o molidos" A este aderezo, le
agregamos el )ueso &aria desmenuzado 1 el a+$ &anca molido" Remo!emos
1 aadimos la arina disuelta en la lece" Remo!emos el &re&arado
sua!emente mientras se !a adelgazando con lece" 2e &one sal, se
adereza, 1 5nalmente ecamos los 5deos inicialmente cocidos a la olla,
re!ol!iendo asta im&regnarlos con el aderezo" 2er!ir con carne 'rita"
3.- AJ RELLENO
74
COCINA PERUANA
Para 1, Porciones
,. a+$es !erdes grandes
.00 gramos de ce/olla
,50 gramos de carne de res molida
,00 gramos de &asas
100 gramos de arina
1:, taza de az6car
10 dientes de a+o
. ue!os
sal 1 culantro
2e cortan los a+$es !erdes &or el lado del tallo" 2e les sacan las &e&as 1 las
!enas, &rocurando )ue los a+$es no se rom&an o des/araten" *uego los
remo+amos en agua azucarada durante una ora %si tiene tiem&o, remo+e
dos oras(" En una sart=n 're$mos a+o, ce/olla &icada a cuadros 1 &iment3n,
1 agregar la carne molida" *uego ecamos el culantro &icado 1 las &asas"
Una !ez )ue el &re&arado est= cocido, se rellenan los a+$es, cerrandolos con
arina 1 ue!o" Ponemos los a+$es en una olla con agua asta cu/rirlos,
aadimos sal 1 sazonar" Fer!imos &or cinco minutos, retiramos de la olla 1
ser!imos"
4.- AJIACO DE CAIGUAS
Para ; &ersonas
; caiguas
0 &a&as
, dientes de a+o molido
1 ce/olla
1 tomate
1 ue!o
0:. taza de !ainitas
0 cucaradas de lece
a+$ entero al gusto
aciote
aceite
75
COCINA PERUANA
sal 1 &imienta
*uego de &elar 1 cortar las &a&as como &ara un saltado %se corta a lo largo
1 en 'orma rect4ngular(, las colocamos en el reci&iente o sart=n donde
&re&aramos el aderezo con? aceite, tomate &icado, el aciote, el a+$, la
ce/olla &icada, el a+o molido 1, la sal 1 &imienta al gusto" Cuando el aderezo
est= listo, agregamos las caiguas cortadas en tiras 1 las !ainitas &icadas"
Aadimos un &oco de agua 1 de+amos cocinar &or un tiem&o /re!e" Por
6ltimo, agregamos un &oco de lece" 2er!imos acom&aado con arroz
graneado 1 una roda+a de ue!o duro"
.- AJIACO DE CAMARONES
Para ; Porciones
1 -ilo de camarones grandes
100 gramos de 're+oles !erdes
100 gramos de a/as
;00 gramos de &a&a
1 cucar3n de caldo
1 cucarada de a+$ mirasol
sal 1 &imienta
En una olla, aderezar a+$ mirasol molido 1 &imienta" Una !ez 'rito el aderezo,
aadimos el caldo 1 re!ol!emos" 2e ecan los 're+oles !erdes 1 a/as
&re!iamente cocidas" 2e aumenta la &a&a sancocada 1 se desmenuza en
la olla" Con el calor 1 el aderezo se 'orma una &asta gruesa" 2e /a+a el 'uego
1 se aade el )ueso &aria desmenuzado" Posteriormente, se agregan los
camarones enteros a la olla" 2e eca sal al gusto 1 es&eramos a )ue los
camarones est=n cocidos" *uego, los sacamos de la olla 1 ser!imos"
76
COCINA PERUANA
!.- AJIACO DE CHOCLOS
Para 8 Porciones
8 coclos
1 -ilo de &a&a sancocada
1 taza de caldo de uesos
aceite
comino
sal 1 &imienta
Pre&arar un aderezo con un &oco de aceite, el a+$ amarillo, el &iment3n, 1
con &imienta 1 comino al gusto" 2e 'r$en asta )ue la mezcla est= &are+a 1
se agrega el coclo desgranado" 2e es&era 15 minutos asta )ue cocinen 1
luego ecamos la &a&a, sancocada 1 &icada toscamente, +unto con el caldo
de uesos" Remo!emos /ien asta )ue se mezcle todo 1 las &a&as se
desmenuzen ligeramente" Cocinar unos 15 minutos" 2azonamos con sal"
Una !ez 'uera del 'uego agregamos el )ueso &aria &icado, mezclamos 1
ser!imos" 2e &uede adornar con &ere+il"
".- AJIACO DE CHOCLOS
Para 8 Porciones
77
COCINA PERUANA
8 coclos
1 -ilo de &a&a sancocada
1 taza de caldo de uesos
aceite
comino
sal 1 &imienta
Pre&arar un aderezo con un &oco de aceite, el a+$ amarillo, el &iment3n, 1
con &imienta 1 comino al gusto" 2e 'r$en asta )ue la mezcla est= &are+a 1
se agrega el coclo desgranado" 2e es&era 15 minutos asta )ue cocinen 1
luego ecamos la &a&a, sancocada 1 &icada toscamente, +unto con el caldo
de uesos" Remo!emos /ien asta )ue se mezcle todo 1 las &a&as se
desmenuzen ligeramente" Cocinar unos 15 minutos" 2azonamos con sal"
Una !ez 'uera del 'uego agregamos el )ueso &aria &icado, mezclamos 1
ser!imos" 2e &uede adornar con &ere+il"
$.- AJIACO DE PAPAS
Para ; &ersonas
1 ce/olla 5namente &icada
0 dientes de a+o molidos
0 ue!os duros
1:, taza de agua
0 cucaraditas de a+$ amarillo molido
1 cucaradita de &alillo
sal 1 &imienta
*uego de sancocar 1 &elar las &a&as, las &icamos en &e)ueos
cuadraditos" 2eguidamente, 're$mos en aceite caliente los a+os, la ce/olla, el
72
COCINA PERUANA
a+$, la sal 1 la &imienta" Cuando estos ingredientes est=n 'ritos, agregamos a
la olla en donde se realiza la 'ritura? la lece, las &a&as 1 el agua" 7ezclar
con una cucara de &alo, &ara e!itar desmenuzar la &a&a" #inalmente,
aadimos el )ueso &aria &icado en cuadrados 1 los ue!os duros en roda+as"
2er!imos adornando con )ueso &aria derretido 1 &ere+il"
%.- ANTICUCHO DE CORVINA
Para . &ersonas
1 -ilo de cor!ina
1:, taza de !inagre tinto
, cucaradas de a+$ colorado molido
1 cucaradita de comino molido
sal 1 &imienta al gusto
Inicialmente, tenemos )ue cortar el &escado en &e)ueos cuadrados"
*uego, colocamos en una 'uente el aceite, el !inagre, el a+$, los a+os, el
comino, la sal 1 la &imienta" 7acerar la carne en el &re&arado durante dos
oras" Por 6ltimo, ensartamos los &edazos de &escado en caitas 1 los
cocinamos en un /rasero caliente" 2er!ir de &re'erencia acom&aado con a+$
molido, &a&as sancocadas 1 roda+as de coclo sancocado"
1'.- ANTICUCHO DE LOMO DE RES
73
COCINA PERUANA
Para 8 &orciones
1 -ilo de lomo
, dientes de a+o
0 co&as de !inagre
sal 1 &imienta
2e corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres cent$metros" En
una !asi+a grande se &onen los dientes de a+o macucados, &imienta al
gusto, el aciote, el a+$ &anca molido 1 el &iment3n" *uego, se ecan los
cuadrados de lomo 1 se re!uel!en" Agregar el !inagre 1 el aceite, 1 de+ar
re&osar &or un &ar de oras" *uego, agregamos sal al gusto 1 ensartamos
tres trozos de carne &or &alito, coloc4ndolos en la misma !asi+a del aderezo"
*os &onemos al 'uego 'uerte de la &arrilla asta )ue est=n cocidos, &ues
de/en )uedar con sa/or a car/3n 1 'uego" 2er!ir con a+$ uacata1, &a&as
sancocadas 1 coclos sancocados"

Cocina Peruana eDmail 1, : ,,
Captulo: Segundos III
!ida con 7ail<7ail

1.- ANTICUCHO DE POLLO
Para . &ersonas
1 -ilo de &ecuga de &ollo
1:, taza de !inagre tinto
, cucaradas de a+$ colorado molido
1 cucaradita de comino molido
sal 1 &imienta al gusto
Eana dinero con tus
cursos" Aora
&uedes ensear a
24
COCINA PERUANA
Inicialmente, tenemos )ue cortar la &ecuga de &ollo en &e)ueos
cuadrados" *uego, colocamos en una 'uente el aceite, el !inagre, el a+$, los
a+os, el comino, la sal 1 la &imienta" 7aceramos la carne en el &re&arado
durante una ora" Por 6ltimo, ensartamos los &edazos de &ollo en caitas 1
los cocinamos en un /rasero caliente o &arrilla" 2er!ir de &re'erencia
acom&aado con a+$ molido, &a&as sancocadas 1 roda+as de coclo
sancocado"
2.-ANTICUCHOS DE CORA(ON
Para 8 &orciones
1 -ilo de coraz3n de !aca
, a+os molidos
, tazas de !inagre tinto
1:. taza de a+$ molido
1 cucarada de a+$ mirasol seco
2e troza el coraz3n con un cucillo /ien 5ludo, &rocurando )ue cada &edazo
de carne no )uede demas$ado grueso 1 no se !ea mu1 grande %se
recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar(" En una !asi+a se &re&ara
un aderezo con a+o macucado, &imienta 1 comino al gusto" *uego,
agregamos los trozos de coraz3n 1 re!ol!emos %no utilizar toda!$a la sal,
&ara e!itar )ue los trozos se marciten(" >e+amos re&osar durante una ora
1 luego agregamos aciote entero, &iment3n, a+$ &anca molido, las co&as de
!inagre, las cucaradas de aceite 1 luego de esto acemos )ue la
&re&araci3n re&ose &or un tiem&o m$nimo de dos oras" En este momento
se agrega la sal 1 &rocedemos a ensartar los trozos &or &alito, &oni=ndolos
en la misma !asi+a del aderezo" A&arte, en una !asi+a cica colocamos &arte
del aderezo con aceite" *uego, acemos una /roca de &anca de coclo
desilacada %la mo+amos en la in'usi3n &re&arada( 1 gol&eamos con ella
m4s de 1"000"000
de usarios
21
COCINA PERUANA
los anticucos cada !ez )ue se !oltean durante su 'ritura" El 'uego de/e ser
'uerte &ara )ue los anticucos ad)uieran el sa/or a car/3n" 2e sir!en con
&a&a, coclo sancocado 1 a+$ uacata1"
3.- ARRO( A LA NORTEA
Para 8 &ersonas
.00 gramos de lomo de cerdo
1 -ilo de arroz
100 gramos de lente+as !erdes
. dientes de a+o
, a+$es mirasol
, ramas de culantro
, tazas de caldo de uesos de res
. cucaradas de loce &icado
sal 1 &imienta
2e corta la carne en trozos medianos de . a 5 cent$metros" Pre&aramos un
aderezo en una olla con los dientes de a+o, el a+$ &anca molido, los a+$es
mirasol enteros 1 &imienta al gusto" 2e re!uel!e 1 se agregan los trozos de
carne 1 el caldo de uesos" Fer!ir &or una ora" *uego, aadimos el loce
&icado, el culantro &icado, los 're+oles 1 las lente+as" Cuando los 're+oles
est=n sua!es, ecamos el arroz" El secreto es lograr )ue el arroz se
encuentre inicialmente &or de/a+o de la su&er5cie del +ugo" Agregamos sal
al gusto, re!ol!emos 1 de+amos a 'uego lento" Es&eramos )ue sece,
cuidando )ue no se )ueme 1 listo" 2e adorna con salsa criolla, &imientos
&icados o &ere+il"
22
COCINA PERUANA
4.- ARRO( A LA PERUANA
Para 8 &ersonas
, tazas de arroz
0 a+os
, tazas de agua 'r$a
, cucaradas de aceite &ara aderezo
1 cucarada de aceite adicional
1 cucaradita de sal
Facemos un aderezo con los a+os macucados 1 el aceite" Cuando est=n
dorados, agregamos el agua 'ria" Es&eramos a )ue el agua ier!a &ara
ecar la sal" Aadimos el arroz de+ando ta&ado a 'uego alto asta )ue
a/sor/a el agua" *uego /a+ar el 'uego al m$nimo 1 de+ar de 15 a ,0 minutos
asta )ue termine de cocinarse" Jerter el aceite adicional encima, !ol!er a
ta&ar durante cinco minutos 1 re!ol!er sua!emente &ara )ue se termine de
granear"
23
COCINA PERUANA
.- ARRO( CHAUFA
Para . &orciones
;00 gramos de arroz cocido sin sal
150 gramos de carne de cerdo 'rita
. ue!os
1:, taza de ce/ollita cina
, cucaradas de sillao
aceite
sal
Primero, &re&aramos el arroz graneado sin sal" A&arte, en una sart=n grande
con un &oco de aceite, ecamos 1 re!ol!emos los ue!os o/teniendo
&edacitos &e)ueos" *uego, aadimos la carne de cerdo 'rita &re!iamente
%1 cortada en cuadritos( 1 se mezcla con el ue!o" #inalmente, agregamos
el arroz &re&arado, la ce/ollita cina 5namente &icada 1 colocamos la sal, el
sillao 1 sazonamos" 2er!imos en los cl4sicos tazones &e)ueos de ci'a"
!.- ARRO( CHAUFA DE MARISCOS
Para 8 &orciones
1 -ilo de arroz
1:, taza de ce/ollita cina
1:. -ilo de colas de langostinos
,. concas de a/anico
,. caracoles
1, alme+as
8 macas
. ue!os
sillao
aceite
sal
24
COCINA PERUANA
Pre&aramos el arroz sin sal 1 de+amos re&osar durante un tiem&o" En una
sart=n !ertimos el aceite 1 'r$mos las tortillas de ue!o" *uego de *im&iar 1
cortar los mariscos en trozos &e)ueos, les damos un /ao con agua
caliente" En una cacerola, 1 so/re la tortilla desmenuzada, colocamos el
arroz +unto con los mariscos" Agregamos la ce/ollita cina 5namente &icada,
la sal, el sillao 1 los mezclamos con el arroz, asta )ue el arroz tome un
color uni'orme"
".- ARRO( CON CAMARONES
Para 8 &ersonas
800 gramos de camarones
, -ilos de arroz
10 dientes de a+o
. a+$es !erdes
. &imientos
1 taza de !ino /lanco
. cucaraditas de a+$ &iment3n
aceite
&ere+il
sal 1 &imienta
Pre&aramos el arroz sin sal 1 de+amos re&osar durante un tiem&o" En una
sart=n se 'r$en los a+os, la ce/olla &icada 5namente, el a+$ &anca molido, el
&iment3n 1 sazonamos con sal 1 &imienta al gusto" Agregamos el coral del
camar3n 1 cocinamos asta )ue est= &are+o" 2eguidamente, ecamos el
!ino /lanco 1 el arroz &re&arado inicialmente" Re!ol!emos asta )ue el
&re&arado ad)uiera un color ro+izo uni'orme 1 el arroz est= graneado"
Adornamos con camarones, &ere+il, ar!e+as o a+$ !erde"
$.- ARRO( CON CECINA
25
COCINA PERUANA
Para 8 &ersonas
.00 gramos de cecina de canco
1 -ilo de arroz
100 gramos de lente+as !erdes
. dientes de a+o
, a+$es mirasol
, ramas de culantro
, tazas de caldo de uesos de res
. cucaradas de loce &icado
sal 1 &imienta
Utilizar trozos de carne de cerdo" 2e corta la cecina en trozos regulares"
*uego, en una olla a&arte, acer un aderezo con los dientes de a+o, &imenta,
a+$ &anca molido 1 los a+$es mirasol enteros" 2e agregan los trozos de cecina
1 el caldo de uesos, de+ando )ue ier!a una ora" Aadir el loce 1 el
culantro &icado, las lente+as !erdes 1 los 're+oles !erdes" Cuando ier!e este
cocido 1 est4n sua!es los 're+oles !erdes 1 las lente+as, ecar el arroz crudo
1 la!ado" Poner el &unto de sal, /a+ando el 'uego al m$nimo" Cuando a1a
secado, agregar unas gotas de aceite 1 granear" 2er!ir con salsa criolla"
%.- ARRO( CON CONCHAS NEGRAS
Para 8 &ersonas
1 -ilo de arroz
0; concas de a/anico
,00 gramos de ar!e+as cocidas
0 a+$es amarillos
1 ce/olla &icada
aceite
26
COCINA PERUANA
&ere+il
sal 1 &imienta
Primero, e<traemos las concas de su !al!as 1 las colocamos en un taz3n
remo+adas en su &ro&io +ugo" Pre&aramos el arroz a la &eruana %!er receta("
En otra olla m4s grande, acemos un aderezo con el a+o molido, la ce/olla,
el &iment3n 1 sazonamos con sal 1 &imienta al gusto" #re$mos asta )ue la
ce/olla est= trans&arente" Ecamos las concas de a/anico con su +ugo 1 el
arroz" Re!ol!emos asta )ue la mezcla est= &are+a, 1 aadimos las ar!e+as
cocidas 1 el a+$ amarillo cortado en tiras, sin &e&as 1 sin !enas" 2er!imos
adornando con &ere+il &icado"
1'.- ARRO( CON MARISCOS
Para 10 &ersonas
,. caracoles
,. concas de a/anico
,. coros
8 calamares
8 alme+as
, cangre+os
, -ilos de arroz
10 dientes de a+o
. a+$es !erdes
. &imientos
. cucaraditas de a+$ &iment3n
aceite
&ere+il
sal 1 &imienta
No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano" Este arroz se
&uede &re&arar tanto con todos los mariscos, como con uno s3lo de ellos" Es
&re'eri/le )ue los caracoles, las alme+as 1 los calamares reci/an un &e)ueo
er!or, de+4ndolos de esta manera listos &ara agregarlos al momento de
ser!ir" *os coros 1 los cangre+os re)uieren de un tiem&o ma1or de cocci3n,
las concas de a/anico, en cam/io, se agregan 'rescas 1 lim&ias"
Pre&aramos el arroz a la &eruana %!er receta( sin sal 1 lo de+amos re&osar
durante un tiem&o" En una sart=n se 'r$en los a+os, la ce/olla &icada
5namente, el a+$ &anca molido, el &iment3n 1 sazonamos con sal 1 &imienta
al gusto" Agregamos los mariscos 1 cocinamos asta )ue est= &are+o"
2eguidamente, ecamos el !ino /lanco 1 el arroz &re&arado inicialmente"
Re!ol!emos asta )ue el &re&arado ad)uiera un color ro+izo uni'orme 1 el
27
COCINA PERUANA
arroz est= graneado"
Captulo: Segundos IV
!ida con 7ail<7ail
1.- ARRO( CON PATO
Para 8 &ersonas
1 &ato
, -ilos de arroz
, a+$es !erdes
,50 gramos de 'r=+oles !erdes
50 gramos de loce
0 &imientos
, tazas de cica de +ora
comino
culantro
sal 1 &imienta
*im&iamos 1 cortamos el &ato en &resas, se aderezan con sal 1 &imienta"
*uego, las 're$mos en una olla durante 15 minutos asta dorarlas" En la
grasa resultante, 're$mos los a+os, la ce/olla &icada, el a+$ &anca molido, el
&iment3n 1 los a+$es !erdes cortados a lo largo" Una !ez )ue el aderezo est4
&are+o, agregamos las &resas de &ato doradas +unto con el culantro 1 el
loce &icado" >es&u=s aadimos los 'r=+oles !erdes 1 la cica de +ora"
Cocinamos el &ato en esta sustancia asta )ue las &resas est=n cocidas, en
este momento se sacan de la olla 1 se eca el arroz" Cocinamos el arroz a
'uego lento" #inalmente, agregamos la sal ecamos nue!amente las &resas
en la olla 1 re!ol!emos ligeramente" Cuando se sece el arroz, ser!imos"
2i )uieres !er m4s
cursos de em&resa
22
COCINA PERUANA
2.- ARRO( CON POLLO
Para 8 &ersonas
1 &ollo en trozos
0 tazas de arroz
0,0 gramos de ar!e+itas cocidas
0 tazas de agua
, a+ies !erdes
1 ce/olla
1 cucaradita de a+o
a+$ molido
comino
aceite
sal 1 &imienta
Calentar aceite 1 'reir las &resas de &ollo" En la misma grasa, 'reir la ce/olla
&icada, los a+os, el a+i 1 el culantro" Agregar la sal, la &imienta 1 el comino al
gusto" Cuando est= cocido, aadir las &resas 1 los a+ies !erdes en tiritas"
Aadir el agua 1 cuando =sta ier!a, agregar el arroz crudo" Aa&ar la olla 1
cocer ,0 minutos" Adornar con las ar!er+itas cocidas &re!iamente"
3.- ARRO( TAPADO
Para ; &ersonas
5 tazas de arroz /lanco cocido
23
COCINA PERUANA
, tazas de carne molida
10 aceitunas negras
, ue!os duros
1 ce/olla
1 cucarada de &asas negras
1 cucaradita de comino
aceite
sal 1 &imienta
Primero, de/emos calentar un &oco de aceite en una sart=n" *uego,
doramos la carne molida" 2eguidamente, cocinamos en el mismo aceite las
ce/ollas 5namente &icadas, los a+os, el comino 1, sazonamos con sal 1
&imienta al gusto" Posteriormente, incor&oramos la carne en el aderezo 1
mantenemos el &re&arado a 'uego lento" Cuando la carne est= medio
cocida, agregamos el ue!o &icado, las aceitunas %des&e&itadas 1 cortadas
en ra+as( 1 las &asas" Antes de ser!ir, calentamos el arroz" *uego, utilizamos
una taza en donde colocaremos un &oco de arroz, luego algunas cucaradas
del guiso al medio 1, 5nalmente, rellenaremos el resto de la taza con el
arroz" >esmoldar 1 al momento de ser!ir adornar con &ere+il"
4.- ASADO DE RES EN OLLA
Para ; &ersonas
, -ilos de carne de res
1 -ilo de &a&a
,00 gramos de zanaoria
,00 gramos de a+o molido
,00 gramos de a+i &anca molido
50 gramos de &imienta
1:, taza de !inagre /lanco
aceite
or=gano
34
COCINA PERUANA
sal
Pre&arar una mezcla de a+o molido con a+i &anca molido 1 /aar con ella la
carne del asado" Agregar a esta in'usi3n? la &imienta, el comino, el !inagre 1
un &oco de or=gano al gusto de+ando re&osar &or es&acio de 1 ora" *uego,
&onemos el aceite 1 la ce/olla &icada en una olla grande, acomodamos en
ella el trozo de carne 1 el resto de la maceraci3n" Aa&ar 1 de+ar cocinar
%a&ro<imadamente una ora &or cada -ilo de carne(, /aando
continuamente la carne con el +ugo utilizando una cucara" Antes de ser!ir,
&oner sal, agregar &a&as &eladas )ue se cocinen en el +ugo asta )ue
a/sor/an el aderezo" #inalmente, aadimos las zanaorias"
.- BISTEC APANADO
Para 1 &ersona
50 gramos de 're+ol cocido
1 taza de arroz cocido
1 a+$es !erdes
1:. &an seco rallado
aceite
sal 1 &imienta
El /istec si se desea, se gol&ea con un mazo de madera, se le &one sal,
&imienta 1 se &asa &or &an rallado" En una sart=n, se 'r$e en aceite /ien
caliente" A&arte, se &one el 're+ol en una sart=n con aceite, el arroz cocido,
los a+$es !erdes &icados 1 el &an rallado" *uego se re!uel!en asta )ue la
mezcla se sece, 1 se moldea en l &lato en 'orma de c$rculo" 2e sir!e el /istec
cu/riendo totalmente al tacuDtacu" 2e acom&aa con salsa criolla 1 camotes
'ritos"
31
COCINA PERUANA
!.- CABRITO AL HORNO
Para 8 &ersonas
. -ilos de carne de ca/rito
1 taza de aceite
1:, taza !inagre tinto
1 cucarada de comino
1 cucarada de &alillo
sal 1 &imienta
Untamos los trozos de ca/rito en un aderezo &re&arado con el aceite, el
!inagre, la sal 1 el resto de es&ecies" Procurar realizar esta o&eraci3n tanto
dentro como 'uera del ca/rito" *uego, colocamos las &resas en una 'uente
&re!iamente engrasada 1 las colocamos en el orno &or G0 minutos" 2i el
tenedor ingresa con 'acilidad en la carne, esta 1a est4 cocida" 2er!imos el
ca/rito en una 'uente adornada con roda+as de &imiento 1 lo acom&aamos
con &a&as doradas"
".- CABRITO ASADO EN OLLA
Para 8 &orciones
. -ilos de carne de ca/rito
32
COCINA PERUANA
1 -ilo de &a&a
,50 gramos de a+o
,00 gramos de a+$ &anca
150 gramos de tomate
50 gramos de &imienta negra
50 gramos de &imienta de ca&a
1 taza de !inagre
, cucaradas de aciote
1 lecuga
&ere+il
aceite
sal, or=gano 1 comino
*uego de trozar el ca/rito, lo ado/amos con el a+$ &anca, el !inagre, los a+os,
el aciote, el comino, la &imienta negra, la &imienta de ca&a 1 el or=gano"
>e+amos )ue la carne re&ose en el aderezo &or un tiem&o" Posteriormente,
colocamos en una olla un &oco de aceite %mantener a 'uego lento, &or)ue el
ca/rito es de cocci3n mu1 r4&ida( 1 're$mos la carne" 2e &one el &unto de
sal, 1 un momento antes de ser!ir, agregamos &a&as enteras &ara )ue
!a1an cocin4ndose con el ca/rito 1 se im&regnen del +ugo 1 el condimento"
2er!imos el ca/rito acom&aado de una &a&a 1 una ensalada de lecuga 1
ce/olla"
$.- CAIGUAS RELLENAS
Para ; &orciones
1, caiguas
,50 gramos de carne molida
50 gramos de &asas
; &anes
; aceitunas
0 ue!os duros
1:, taza de caldo de &ollo
, cucaradas de a+$ &anca
33
COCINA PERUANA
sal 1 &imienta
Cortamos 1 )uitamos las &e&as a las caiguas 1 luego las remo+amos en
agua caliente &ara )ue se a/landen" A&arte, se remo+a &an en agua 1 lo
cocinamos en aceite con carne molida" Posteriormente, terminamos de
&re&arar el relleno agregando &asas, aceitunas 1 ue!o duro &icado %de/e
estar /ien sazonado(" Introducimos la &re&araci3n en la caigua, aadiendo
arina en el e<tremo a/ierto" En una olla, acemos un aderezo con ce/olla
&icada, a+$ &anca molido, a+$ amarillo 1 &imienta" Agregamos un &oco de
caldo, colocamos las caiguas 1 es&eramos )ue se cocinen" 2er!imos con
arroz"
%.- CALAMARES AL AJO
Para ; Porciones
1, calamares
1, dientes de a+o
, tomates
, ce/olla &icada
1 lecuga
1 lim3n
sillao
sal 1 &imienta
2e lim&ian los calamares" 2e les saca la &luma 1 la /olsa de tinta, cuidando
)ue no se rom&a" 2e cortan en roda+as de dos cent$metros de es&esor"
*uego condimentar con &imienta 1 sal, 1 sazonar al gusto" 2e 'r$en en una
sart=n con aceite /ien caliente 1 se colocan en en una 'uente adornada con
el tomate, la lecuga 1 la ce/olla" A&arte, &re&aramos un aderezo en una
sart=n? se &one un &oco de aceite, los dientes de a+o 1 al alcanzar un color
dorado, se eca este aderezo encima de los calamares &rocurando no !erter
muco aceite" 2e e<&rime encima el lim3n 1 se agrega unas gotas de sillao"
34
COCINA PERUANA
2er!imos acom&aado de arroz"
1'.- CALAMARES FRITOS
Para ; Porciones
1, calamares
aceite
sillao
sal 1 &imienta
Poner los calamares en agua ir!iendo 1 sacarlos tan &ronto como su color
&ase de un tono trans&arente a un tono o&aco" >e+arlos secar" *uego se
cortan en roda+as, inclu1endo los tent4culos" 2e 'r$en durante un minuto en
una sart=n con aceite mu1 caliente, con sal 1 &imienta al gusto" Ponerlos en
una 'uente 1 rociarlos con sillao" 2e sir!e acom&aada de salsa criolla,
rocoto 1 1uca sancocada"
Cocina Peruana eDmail 1. : ,,
Captulo: Segundos V
!ida con 7ail<7ail
1.- CAMARONES A LA PIEDRA
Para ; &ersonas
,. camarones
35
COCINA PERUANA
10 dientes de a+o
. limones
0 tomates
1 co&a de sillao
1:, taza de az6car
aceite
sal 1 &imienta
#re$mos en una sart=n con aceite caliente, las colas de los camarones"
*uego, las colocamos en un &lato" Por otro lado, en la misma sart=n 1 con el
+ugo de los camarones, &re&aramos el a+o molido, el a+$ amarillo molido, la
&imienta, el si1au, el az6car 1 la sal al gusto" Cuando la salsa a ad)uirido la
es&esura deseada, la retiramos del 'uego 1 la !ertimos so/re los camarones"
Al ser!ir, adornamos con tomate 1 roda+as de lim3n"
2.- CAMARONES AL AJO
Para . Porciones
1, camarones
1, dientes de a+o
aceite
lim3n
sal
Utilizar los camarones grandes enteros" *os colocamos en una olla con
aceite 1 los 're$mos dandoles !ueltas asta )ue tomen el tono ro+o )ue los
caracteriza" *uego, los colocamos en 'orma ordenada en la 'uente donde se
!an a ser!ir" En una sart=n &e)uea &onemos aceite 1 los dientes de a+o"
#re$mos, 1 cuando el a+o est4 dorado agregamos el a+$ !erde molido, la sal 1
gotas de lim3n al gusto" Ecamos este aderezo so/re los camarones"
Adornamos con tomate 1 lecuga"
3.- CAMARONES SUDADOS
Para . &orciones
,. camarones
0 dientes de a+o
, tomates
1 ce/olla
1 co&a de cica de +ora
36
COCINA PERUANA
1 ramita de uacata1
culantro
&ere+il
sal
Pelar los camarones se&arando las colas" En una sart=n 're$r los dientes de
a+o, el tomate &icado, la ce/olla &icada a lo largo 1 el uacata1" 2acar los
corales de las ca/ezas de los camarones 1 agregarlos al aderezo con las
colas 1 la cica de +ora" Ponemos &ere+il, culantro 1 sal al gusto"
Acom&aar con &a&as sancocadas 1 adornar con ra+as de rocoto"
4.- CARACOLES A LA PIEDRA
Para . &ersonas
,. caracoles
. tomates
. limones
1 co&a de sillao
1:, taza de az6car
5 cucaradas de a+o molido
, cucaraditas de &imienta
aceite
sal
Primero, )uitamos el callo su&erior de los caracoles 1 los cortamos en cruz,
le!emente sin desarmarlos" *uego, en una sart=n, ecamos los callos en
aceite /ien caliente 1 mo!emos constantemente &or 0 minutos" *os
sacamos"
2eguidamente, en el +ugo )ue so/r3 de la cocci3n anterior, agregamos el a+o
molido, el a+$ amarillo molido, la &imienta, el sillao 1 el az6car, 1 es&eramos
a )ue 'orme un l$)uido &ega+oso9 ecamos sal al gusto" #inalmente, cuando
la salsa est= su5cientemente es&esa, la ecamos encima de los caracoles 1
los ser!imos adornado con tomates cortados en media luna 1 ra+as de
37
COCINA PERUANA
lim3n"
.- CARAPULCRA DE CERDO
Para 5 &ersonas
500 gramos de &a&a seca tostada
500 gramos de &ollo
100 gramos de man$ tostado 1 molido
, cla!os de olor molidos
1 taza de ce/olla &icada
, tazas de caldo de carne
1:, taza de !ino dulce
1:, taza de manteca
1:. taza de a+$ colorado es&ecial
comino
sal 1 &imienta
Remo+ar la &a&a seca en agua 'r$a durante media ora" Calentar la manteca
1 're$r los trozos de carne" En la misma grasa, dorar la ce/olla &icada, el a+o
molido, el comino, sal 1 &imienta" Cuando est= cocido, agregar nue!amente
las carnes 1 el caldo" Cuando rom&a el er!or agregar la &a&a seca, el !ino
dulce, el cla!o 1 el man$ tostado 1 molido" Fer!ir a 'uego lento, mo!iendo
constantemente &ara )ue no se &egue" Cuando la &a&a seca est= sua!e,
retirar del 'uego" 2er!ir /ien caliente"
32
COCINA PERUANA
!.- CARAPULCRA DE GALLINA
Para 5 &ersonas
500 gramos de &a&a seca tostada
1000 gramos de carne de gallina
100 gramos de man$ tostado 1 molido
, cla!os de olor molidos
1 taza de ce/olla &icada
, tazas de caldo de gallina
1:, taza de !ino dulce
1:. taza de a+$ colorado es&ecial
aceite
comino
sal 1 &imienta
Remo+ar la &a&a seca en agua 'r$a durante media ora" Calentar el aceite 1
're$r los trozos de carne" En la misma grasa, dorar la ce/olla &icada, el a+o
molido, el comino, sal 1 &imienta" Cuando est= cocido, agregar nue!amente
la carne 1 el caldo" Cuando rom&a el er!or agregar la &a&a seca, el !ino
dulce, el cla!o 1 el man$ tostado 1 molido" Fer!ir a 'uego lento, mo!iendo
constantemente &ara )ue no se &egue" Cuando la &a&a seca est= sua!e,
retirar del 'uego" 2er!ir /ien caliente"
".- CAU CAU
33
COCINA PERUANA
Para ; &ersonas
;00 gramos de mondongo
. &a&as /lancas
1 ce/olla
1 lim3n
, cucaradas de lece
1 cucaradita de &alillo
comino
sal
2ancocar las &a&as" Paralelamente, sancocar el mondongo en agua con
un &oco de sal" Cuando rom&a el er!or, cam/iamos el agua 1, luego, le
agregamos la lece" Cocinar la carne asta )ue est= tierna" En ese
momento, retirarla 1 cortarla en &e)ueos cuadraditos" Por otro lado,
&re&aramos el aderezo? 're$r 1 dorar en aceite caliente la ce/olla 5namente
&icada, los a+os, comino al gusto, el &alillo 1 el a+$" Por 6ltimo, aadimos el
mondongo al aderezo +unto con las &a&as &icadas en cuadritos" Agregar sal
al gusto 1 dar un /re!e er!or" Al ser!ir agregar el +ugo del lim3n" El cau cau
se sir!e con un &oco de arroz graneado"
$.- CECINA FRITA
Para . &ersonas
;00 gramos de carne de cerdo
.00 gramos de 1uca
, &l4tanos !erdes
sal
2ancocar las 1ucas 1 los &l4tanos !erdes" *uego se 'r$e la cecina en una
sart=n, se retira 1 se 'r$en los &l4tanos !erdes 1 las 1ucas" 2e sir!e +unto con
las 1ucas 1 los &l4tanos"
144
COCINA PERUANA
%.- CHANCHO ASADO CON TAMARINDO
Para . &orciones
100 gramos de na/o encurtido
, ra/os de ce/ollita cina
, dedos de -ion
1 a+$ !erde
1 &imiento
1:, taza de az6car
1 co&a de !inagre /lanco
1 cucar3n de caldo
1 cucarada de cuo
sillao
aceite
sal
2e sancoca la carne de cerdo cort4ndola en ta+adas" 2e corta el a+$ !erde
en roda+as 1 colocar en un &lato con el &imiento cortado en tiras" A&arte se
corta la ce/olla cina en &e)ueos trozos" En una sart=n con aceite /ien
caliente, se ecan las ta+adas de cerdo, el a+$ !erde, el -ion 1 los &imientos"
2e salta agregando el caldo 1 la sal" A continuaci3n, aadimos el az6car 1
rociamos el !inagre 1 el sillao al gusto" 2e &rue/a la saz3n 1 se agrega el
na/o encurtido 1 la ce/olla cina +unto con el cuo disuelto en agua 'r$a
&ara )ue es&ese" 2er!ir caliente"

1'.- CHANFAINITA
Para 8 &ersonas
,00 gramos de a+$ &anca molido
150 gramos de man$ tostado molido
100 gramos de a+o molido
141
COCINA PERUANA
, limones
aceite
comino
sal 1 &imienta
2ancocar el cerdo en agua con sal durante ,5 minutos" *uego, moler una
&arte 1 cortar en cuadritos otra" Pre&arar el aderezo con el a+o molido,
aceite, comino, &imienta, una ce/olla cortada a cuadritos 1 el +ugo de lim3n"
Ecar la asadura 1 las &a&as &re!iamente sancocadas 1 cortadas en
cuadritos, agregar tam/i=n un &oco de caldo de carne" Re!ol!er 1 aadir
man$ tostado molido9 ecar aceite 1 ser!ir acom&aado de mote"
Captulo: Segundos VI
!ida con 7ail<7ail

1.- CHAR#UIC&N
Para . &ersonas
1 cu1 'resco
1 -ilo de &a&as
,00 gramos de car)ui desilacado
1 ce/olla
1 taza de cica de +ora
1 cucarada de a+$ &anca molido
comino
sal 1 &imienta
2e sancocan &re!iamente las &a&as 1 se cortan en cu/itos" Cortar el cu1
en cuatro trozos 1 sancocarlo, tam/i=n sancocar el car)ui desilacado"
Pre&aramos un aderezo con el aceite, la ce/olla &icada 5namente, el a+$
&anca, sal, &imienta 1 comino al gusto" Una !ez cocido este &re&arado,
ecamos las carnes 1 las &a&as sancocadas cortadas en cuadritos"
2i )uieres !er m4s
cursos de em&resa
142
COCINA PERUANA
Aadimos la cica de +ora, re!ol!emos 1 ser!imos"
2.- CHAR#UIC&N
Para . &ersonas
1 cu1 'resco
1 -ilo de &a&as
,00 gramos de car)ui desilacado
1 ce/olla
comino
sal 1 &imienta
2e sancocan &re!iamente las &a&as 1 se cortan en cu/itos" Cortar el cu1
en cuatro trozos 1 sancocarlo, tam/i=n sancocar el car)ui desilacado"
Pre&aramos un aderezo con el aceite, la ce/olla &icada 5namente, el a+$
&anca, sal, &imienta 1 comino al gusto" Una !ez cocido este &re&arado,
ecamos las carnes 1 las &a&as sancocadas cortadas en cuadritos"
Aadimos la cica de +ora, re!ol!emos 1 ser!imos"
3.- CHICHARR)N DE CERDO
Para . &ersonas
800 gramos de carne de cerdo %costilla o &ierna(
, a+os molidos
aceite
sal 1 &imienta
*uego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla 1 la
cu/rimos con agua, ecando adem4s el a+o molido, +unto con sal 1 &imienta
al gusto" >e/emos cocinar el cerdo a 'uego lento %es&erando a )ue el agua
se consuma(" Posteriormente, 're$mos los trozos de carne en su &ro&ia grasa
o en aceite" Cuando est=n /ien 'ritos 1 crocantes, los escurrimos 1 retiramos
del 'uego" Por 6ltimo, ser!imos acom&aado con camote sancocado 1
salsa de ce/olla"
143
COCINA PERUANA
4.- CHICHARR)N DE GALLINA
Para . &ersonas
, &ecugas de &ollo
. limones
aceite
sillao
sal 1 &imienta
2e corta la &ecuga en trozos medianos de alrededor de tres cent$metros"
*as sazonamos con sal 1 &imienta, 1 un &oco de sillao" #re$mos en una
sart=n con aceite /ien caliente, asta )ue est=n /ien doradas" 2er!imos en
una 'uente" Podemos acom&aarlas con un &ocillo de oco&a o, si se desea
ti&o ci'a, con dos &ocillos? uno con sillao 1 otro con lim3n 1 &imienta"
.- CHONCHOLINES DORADOS
Para . &ersonas
.00 gramos de intestino delgado de res o cordero
. &a&as sancocadas
1 co&a de !inagre
aceite
144
COCINA PERUANA
sal 1 &imienta
*a!ar 1 er!ir el intestino durante cinco minutos" 2e ace un aderezo con el
a+$ &anca molido, el aciote, el !inagre, la sal 1 la &imienta" 2e troza el
intestino en &edazos de cuatro cent$metros 1 se ecan so/re el aderezo" 2e
re!uel!e 1 se de+a macerar &or 00 minutos" 2e 'r$en so/re las /rasas o en
una sart=n con aceite /ien caliente asta )ue est=n dorados 1 crocantes" 2e
sir!en acom&aados con las &a&as sancocadas &artidas en dos"
!.- CHULETA DE CERDO APANADA
Para 1 &orci3n
1 culeta de cerdo
1 &a&a /lanca
&an rallado
aceite
sal 1 &imienta
A&anar con &an rallado, sal 1 &imienta" *uego se 'r$e en aceite /ien caliente,
cuidando )ue el centro de la culeta )uede /ien cocido" Acom&aar con
&a&as 'ritas 1 tacu tacu %!er receta("
".- CHUPN DE MARISCOS
Para . &ersonas
145
COCINA PERUANA
8 calamares
8 camarones
. cangre+os
8 coros
1, macas
. tomates
. cucaradas de )ueso serrano rallado
, cucaradas de culantro &icado
, cucaradas de ce/ollita cina
1 cucarada de &asta de tomate
a+o
laurel
comino
&ere+il
sal 1 &imienta
No es necesario conseguir todos los mariscos s3lo /astan unos cuantos de
ellos" 2e lim&ian los mariscos" Facer un aderezo a /ase de a+o, laurel,
&imienta 1 comino" 2e agrega &ur= de tomates, +unto con la &asta de
tomate, !ino /lanco 1 el culantro &icado" Cuando la &re&araci3n est= &are+a,
agregamos !ino con'orme &ierda l$)uido" El tiem&o de cocimiento de los
mariscos !ar$a de unos a otros, &or ello se recomienda ecarlos a la olla
seg6n su tiem&o de cocci3n? los coros 1 cangre+os &rimeros &or)ue tardan
en cocerse, luego los calamares, caracoles, alme+as, macas, langostinos 1
camarones )ue son de '4cil cocimiento %&ues re)uieren s3lo de un &ar de
minutos( 1 se aaden casi al 5nal del &roceso"
2e de+a re&osar unos minutos 1 se a&ro!eca &ara darle el &unto de sal"
2er!imos con )ueso serrano seco rallado, &ere+il 1 ce/ollita cina"
$.- CORDERO AL HORNO
Para 8 &ersonas
1 -ilo de cordero
8 &a&as sancocadas
10 dientes de a+o
146
COCINA PERUANA
1 taza de !inagre
. cucaradas de a+$ &anca molido
, cucaradas de &imienta
1 cucarada de aciote entero
1 cucaradita de comino
sal
2e recomienda usar las &artes m4s carnosas del cordero? los /razuelos, las
&iernas o el lomo" 2e de+a macerar, &or una ora, la carne en una in'usi3n
eca con a+$ &anca molido, los dientes de a+o molidos, el &iment3n, el
!inagre, el aciote entero, la &imienta 1 comino" Introducimos el cordero al
orno a ,50 KC" Pro/ar el &unto de sal 1 ornear /a4ndolo constantemente
con el aderezo" Com&ro/ar su cocimiento, &inc4ndolo de cuando en
cuando" 2e recomienda &oner las &a&as sancocadas en la misma 'uente
&ara )ue se tras&asen con el +ugo

%.- CORVINA APANADA
Para 0 &orciones
0 5letes de cor!ina
0 o+as de lecuga
, &anes rallados
1 tomate
1 ue!o
&ere+il
sal 1 &imienta
2e rallan los &anes, se agrega sal 1 &imienta 1 luego se aade el ue!o
/atido" 2e a&anan los 5letes de cor!ina 1 se 'r$en en aceite caliente, asta
)ue est=n dorados" Acom&aar con ra+as de tomate, lecuga 'resca, salsa
criolla 1 arroz /lanco" Rociar &ere+il &icado so/re la cor!ina"
147
COCINA PERUANA
1'.- CORVINA SALTADA
Para . &orciones
. 5letes de cor!ina
. &a&as /lancas
. dientes de a+o
, tomates en ga+os
, ce/ollas
, limones
1 a+$ !erde
1 cucarada de !inagre /lanco
arina
&ere+il
sillao
sal 1 &imienta
Cortar los 5letes gruesos de cor!ina en trozos delgados &or lado"
Em/adurnar con arina de ma$z, sal 1 &imienta, 1 're$r asta )ue tomen un
tono dorado"
En una sart=n con aceite caliente, saltar las ce/ollas &icadas a lo largo con
dientes de a+o 1 tomates en ga+os" 2e agrega sal 1 se sazona, luego &ere+il
&icado 1 a+$ !erde cortado en tiras largas" 2e sigue saltando 1 se !ierte sillao
1 el !inagre /lanco" Aomar el &unto de sal 1 e<&rimir so/re la cor!ina, los
limones" 2er!ir con &a&as 'ritas"
142
COCINA PERUANA
Cocina Peruana eDmail 1; : ,,
Captulo: Segundos VII
!ida con 7ail<7ail

1.- COSTILLAR DE CERDO
Para ; &orciones
; costillas de cerdo
; dientes de a+o
1 !aso de !inagre
aceite
comino
sal 1 &imienta
7acerar, &or una ora, las seis costillas con el !inagre, los dientes de a+o,
comino, &imienta, el aciote 1 el a+$ &anca molido" Colocar los trozos de
cerdo en una sart=n grande con /astante aceite caliente asta )ue se 'r$an
/ien" 2er!ir con &a&a sancocada, tomate 1 salsa de ce/olla"
2.- COSTILLAR DE CORDERO
Para ; &orciones
; costillas de cordero
; &a&as sancocadas
; dientes dea+o
1 !aso de !inagre
comino
sal 1 &imienta
*a!ar las seis costillas en agua con sal" >urante una ora, de+ar macerar en
un aderezo eco con el de !inagre, seis dientes de a+o, comino, &imienta al
gusto, una cucaradita de aciote 1 dos cucaradas de a+$ &anca molido"
2acar 1 de+ar secar &or 00 minutos, ecandoles /astante sal" *uego, 're$r los
2i )uieres !er m4s
cursos de em&resa
143
COCINA PERUANA
trozos secos de cordero en una sart=n grande con /astante aceite caliente
asta )ue est=n /ien 'ritos &or 'uera 1 cocidos &or dentro" 2er!ir con
guarnici3n de &a&a sancocada 1 salsa de ce/olla"
3.- CRO#UETAS DE ATN
Para , &ersonas
1 lata de at6n
, ue!os
1 a+o molido
1:, taza de &an rallado
5 cucaradas de )ueso &armesano
, cucaradas de &ere+il
, cucaradas de ce/ollita cina
&an seco rallado
sal 1 &imienta
En un reci&iente, desmenuzamos el at6n, agregamos el )ueso &armesano
rallado, &ere+il &icado, ce/ollita cina &icada, a+o molido, los ue!os, sal 1
&imienta al gusto" 7ezclamos /ien" *uego, 'ormamos las cro)uetas 1 las
&asamos &or &an seco rallado o galleta de soda molida" #re$mos en aceite
/ien caliente" 2er!imos acom&aado de ensalada o arroz"
4.- CU+ CHACTADO
114
COCINA PERUANA
Para . &ersonas
. cu1es
8 a+os molidos
aceite
sal 1 &imienta
Inicialmente, de/emos colocar la carne en agua con a/undante sal durante
una ora" *uego, retiramos el cu1 1 &rocedemos a secarlo, lo colgamos en
un cordel o lo e<tendemos en un secador &or una ora" Posteriormente,
cortamos la carne en &resas 1 la untamos con a+o molido 1 &imienta al
gusto" #re$mos la carne en aceite caliente, asta )ue ad)uiera la doraci3n
deseada" En ese momento, /a+amos el 'uego 1 !olteamos las &resas en
inter!alos cortos, asta )ue )ueden crocantes" Acom&aamos el cu1
cactado con salsa criolla"
.- ESCABECHE DE GALLINA
Para 8 &orciones
1 gallina
8 dientes de a+o
0 ce/ollas
1 a+$ !erde
1 taza de !inagre
1 cucarada de maicena
sal 1 &imienta
*uego de sancocar 1 trozar la gallina, colocamos las &resas en una 'uente"
A&arte sancocar las ce/ollas &icadas a lo largo 1 de+arlas re&osar"
Posteriormente, 're$mos el a+o, el a+$ &anca molido, el a+$ !erde en tiras, la
&imienta 1 agregamos el !inagre" Por 6ltimo, colocamos la ce/olla 1
es&esamos el aderezo con un &oco de maicena disuelta en agua" 2azonar
con sal" Jertir el &re&arado so/re la gallina" 2i se desea adornar con ue!os
duros 1 aceitunas"
111
COCINA PERUANA
!.- ESCABECHE DE PATO
Para ; &ersonas
; &resas de &ato
8 aceitunas negras
; o+as de lecuga
. ue!os duros
, ce/ollas
, a+$es 'rescos en tiritas
, coclos
1:, taza de !inagre
1:, taza de !ino /lanco
1 cucaradita de a+$ molido
or=gano
sal 1 &imienta
2ancocamos las &resas en agua con sal 1 &imienta al gusto" *uego, 're$mos
las &resas en aceite caliente, las retiramos 1 colocamos en una 'uente" Por
otro lado, de/emos dorar en una sart=n, las ce/ollas cortadas en ra+as
gruesas, el a+$ molido, el or=gano, sal 1 &imienta" Aadir el !ino 1 el !inagre"
Fer!ir &or un tiem&o /re!e" Adem4s, de/emos incor&orar las &resas en la
salsa %de+ar )ue el esca/ece caliente(" Por 6ltimo, colocamos lo &re&arado
en una 'uente 1 decoramos de &re'erencia con los coclos sancocados
&artidos en trozos, los ue!os duros en ta+adas, las aceitunas 1 la lecuga"
112
COCINA PERUANA
".- ESCABECHE DE PESCADO
Para ; &ersonas
; 5letes de &escado /lanco
8 aceitunas negras
. ue!os duros
, ce/ollas
, a+$es 'rescos en tiritas
, coclos
1:, taza de !inagre
0 cucaradas de arina
; o+as de lecuga
aceite
sal 1 &imienta
2azonar los 5letes de &escado con un &oco de sal 1 &imienta" *uego,
enarinarlos, 're$rlos en aceite caliente 1 colocar los trozos en una 'uente"
Adornar con o+as de lecuga" Por otro lado, &re&ararmos la salsa )ue
acom&aar4 al &escado? doramos en aceite el a+$, el a+o, la ce/olla cortada
en ra+as gruesas, la sal 1 la &imienta" Cuando la ce/olla est= cocida,
agregamos el !inagre, ta&amos la cacerola 1 retiramos la &re&araci3n del
'uego"
Por 6ltimo, cu/rimos el &escado con la salsa" 2e decora el &lato con los
coclos sancocados &artidos en trozos, los ue!os duros 1 las aceitunas"
$.- ESPESADO DE CARNE
Para 10 &orciones
1 1:, -ilo de &eco de res
,00 gramos de a+$ &iment3n
10 coclos
10 caiguas
10 trozos de 1uca
113
COCINA PERUANA
0 tazas de caldo 'uerte
, tazas de loce &icado
1 taza de culantro molido
aceite
sal
Fer!ir en agua el &eco de res 1 cortarlo en &orciones regulares" Fer!ir &or
,0 minutos, o asta )ue la carne est= cocida" 2acar la carne de la olla" En el
caldo resultante, &oner las caiguas, el 're+ol !erde, la 1uca 1 el loce" Por
otro lado, rallar los coclos en un reci&iente 1 mezclar con el culantro
molido o licuado" *uego, !erter la mezcla &oco a &oco so/re el caldo
ir!iendo asta )ue es&ese" Agregar la carne 1 aderezar con sal" Antes de
ser!ir, decorar el &lato con tiras de &iment3n 'rito con aceite" Acom&aar
con guarnici3n de arroz"
%.- FREJOLADA
Para 10 &orciones
1 -ilo de 're+oles
.00 gramos de carne 1 &elle+o de cerdo
1, dientes de a+o
1 ce/olla
aceite
sal 1 &imienta
Fer!ir los 're+oles con el canco 1 trozos de carne" Una !ez cocidos, sacar
las carnes de la olla" Por otro lado, 're$r en aceite la ce/olla &icadita 1 la
mitad de los dientes de a+o con un &oco de &imienta al gusto" Cuando la
ce/olla est= cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne 1 los
're+oles 1a cocidos 1 enteros" Cocinar a 'uego 'uerte, ecando caldo de
carne cada !ez )ue el l$)uido se consuma" Por otro lado, 're$r en una sart=n
la mitad de a+os restantes 1, una !ez dorados, !olcarlos en la olla" Agregar
sal al gusto" 2er!ir con arroz /lanco, salsa criolla 1, si se desea, carne 'rita"
114
COCINA PERUANA
1'. - FRITANGUITA
Para ; &ersonas
1 -ilo de $gado de res
1 tomate
1 ce/olla
0 cucaradas de agua caliente
1 cucarada de salsa de tomate
1 cucaradita de cla!o de olor molido
aceite
!inagre
sal 1 &imienta
*im&iar el $gado, ecarle sal 1 &imienta al gusto, 1 de+ar macerar con
!inagre durante , oras" 2acar, escurrir 1 cortar en cuadraditos &e)ueos
de dos cent$metros %guardar el !inagre de la maceraci3n(" Cocinar en una
olla con aceite /ien caliente el a+o molido, el a+$, el cla!o de olor, el tomate
&elado 1 &icado, la ce/olla &icada, sal 1 &imienta" Una !ez listo el aderezo,
agregar el $gado &icado 1 're$r durante 5 minutos" Ecar el agua caliente,
la salsa de tomate 1 cocinar a 'uego lento asta )ue el $gado est= listo"
Agregar el !inagre de la maceraci3n" 2er!ir inmediatamente acom&aado
con coclo desgranado o arroz"
115
COCINA PERUANA
Captulo: Segundos VIII
!ida con 7ail<7ail

1.- FRITO TRUJILLANO
Para . &ersonas
1, trozos de costilla de cerdo ca&3n
. a+os
1 &iment3n
. cucaradas de !inagre
aceite
comino
sal 1 &imienta
Ado/ar el cerdo en una in'usi3n eca con el !inagre, los a+os, el a+$ &anca
molido, el aceite, el &iment3n, 1 comino, sal 1 &imienta al gusto" *uego,
're$mos la carne en aceite /ien caliente" A&arte, cocinamos la in'usi3n
anterior en una sart=n 1 la ecamos a la 'ritura antes de ser!ir &ara )ue las
&resas )ueden /ien +ugosas
2.- GALLINA TIPA,A+
Para . &ersonas
.00 gramos de &ecuga de &ollo
,0 gramos de a+on+oli /lanco molido
0 ue!os
; cucaradas de cuo
; cucaradas de azucar
0 cucaradas de !inagre
, cucaradas de sillao
, cucaradas de &asta de tomate
aceite
sal
Eana dinero con tus
cursos" Aora
&uedes ensear a
m4s de 1"000"000
de usarios
116
COCINA PERUANA
@atir ligeramente los ue!os en un taz3n 1 sazonar con sal al gusto" Agregar
la mitad del cuo 1 /atir asta )ue est=n /ien unidos los com&onentes"
2eguidamente, ecar la &ecuga de &ollo cortada en trocitos de tres
cent$metros de largo 1 mezclarlas con el &re&arado" *uego, 'reir los trozos
de &ollo en una olla con a/undante aceite de la siguiente manera? cuando el
aceite est= /ien caliente ecar, a1udados con una cucara, los trocitos de
&ollo uno a uno" Una !ez dorados ligeramente %no son cicarrones(,
sacarlos 1 colocarlos en un &lato" A&arte, colocar al 'uego una sart=n con
aceite 1 dorar los a+os" Agregar el a+on+oli, el !inagre, el azucar, el sillao 1 la
&asta de tomate a la sart=n" En cuanto ier!a, aadir la mitad restante de
cuo diluido en un &oco de agua 'ria 1 re!ol!er" Cuando es&ese la salsa,
!aciarla so/re el &lato con &ollo 1 ser!ir" >elicioso"
3.- HGADOS FRITOS
Para 1 &ersona
1,0 gramos de $gado de res
!inagre
comino
aceite
sal 1 &imienta
Ado/ar el $gado durante dos oras con !inagre, &imienta, comino 1 sal"
*uego, 're$mos los $gados en aceite /ien caliente, es&erando )ue tomen un
&unto de cocido &are+o" 2er!ir acom&aado de trigo o arroz" 2e &uede
acom&aar tam/i=n con &a&as o 1uca 'rita"
117
COCINA PERUANA
4.- HUEVERAS FRITAS
Para 1 &ersona
1 ue!era de &escado
1 cucarada de arina de ma$z
aceite
sal 1 &imienta
Partimos las ue!eras &or la mitad" *uego, las es&ol!oreamos con arina de
ma$z 1 les colocamos sal 1 &imienta al gusto" #re$mos en a/undante aceite
caliente %asta )ue esten doradas(" Por 6ltimo, las /aamos en salsa criolla"
.- JALEA DE MARISCOS
Para 1 &ersona
. caracoles
. macas
0 concas de a/anico
, calamares
, coros
, limones
1 trozo de 1uca cocida
, cucaradas de arina de maiz
aceite
112
COCINA PERUANA
sal 1 &imienta
No es necesario o/tener o conseguir todos los mariscos, s3lo es necesario
un &ar de ellos &ara lograr una +alea de mariscos" *os mariscos mas usados
son los calamares, los caracoles, las concas de a/anico, los coros 1 las
macas" 2azonar los mariscos con sal 1 &imienta al gusto, 1 cu/rirlos con
arina de maiz" *uego, 'reirlos en una sart=n con a/undante aceite asta
)ue est=n dorados" Escurrir el aceite 1 colocar en una 'uente, adornando el
&lato con 1ucas 1 salsa criolla" E<&rimir algunos limones so/re la +alea antes
de ser!ir 1 de+ar unas ra+as de lim3n so/re la 'uente &or si acaso"
!.- JALEA DE PESCADO
Para 1 &ersona
1 5lete de &escado
1 trozo de 1uca cocida
, limones
1 cucarada de arina de maiz
aceite
sal 1 &imienta
#iletear el &escado 1 cortar en trozos de tres centimetros a&ro<imadamente"
2azonar con sal 1 &imienta 1 cu/rir con arina de maiz" #reir en una sart=n
con a/undante aceite" *uego escurrir 1 colocar en una 'uente adornada con
1ucas 1 salsa criolla" E<&rimir algunos limones so/re la +alea antes de ser!ir
1 de+ar unas ra+as de lim3n so/re la 'uente &or si acaso"
113
COCINA PERUANA
".- JALEA DE POTA
Para ; &orciones
0 &otas
0 limones
, ce/ollas
1 rocoto
, cucaradas de a+$ mirasol
aceite
sal
2e&arar los tent4culos de las &otas" >arles un ta+o &or la mitad a la largo 1
lim&iarlas" Cortar las aletas 1 &oner todo a er!ir en agua con sal" 2acarlas
del agua a&enas tomen un tono /lanco uni'orme" A&arte, cortar la ce/olla a
lo largo en tiras delgadas 1 de+ar remo+ando en agua 'r$a" #re$r la &ota
cortada en tiras de tres cent$metros de anco en aceite /ien caliente asta
dorarlas &are+o %tener cuidado de no dorarlas muco &or)ue, si se e<cede,
la &ota se amarga(" Una !ez 'ritas, sacar 1 cortar en ga+os mu1 delgados de
un es&esor de tres mil$metros a&ro<imadamente" *le!ar nue!amente a la
sart=n 1 re!ol!er con el a+$ mirasol" Jerter el contenido de la sart=n en una
'uente 1 colocar la ce/olla encima, acom&aada de roda+as de rocoto %de
ser &osi/le 'ritas ligeramente 1 sin &e&as(" E<&rimir los limones encima 1
sazonar con sal" 2er!ir inmediatamente"
$.- JUANES
124
COCINA PERUANA
Para 10 &ersonas
10 &resas de &ierna 1 &ecuga de galllina
, -ilos de arroz
500 gramos de manteca
10 aceitunas
5 ue!os duros
. 1emas de ue!o
10 o+as de &l4tano
sal
2e cuece la ce/olla en una sart=n" 2e sancocan las &resas" 2e cocina el
arroz 1 se mezcla con el a+o molido, las 1emas de ue!o, sal al gusto 1 la
manteca" *uego de tomar el &unto de sal, se coloca en las o+as de &l4tano
en &e)ueas &orciones, rellenando la masa con &resas de gallina 1 la
ce/olla cocida" 2e agrega adem4s trozos de ue!o duro 1 aceitunas"
#inalmente, se en!uel!e todo en la o+a aciendo un mu3n en la &arte
su&erior 1 amarr4ndolo 'uertemente" 2e sancoca durante media ora en
&oca agua"
%.- LANGOSTINOS A LA PLANCHA
Para 0 &ersonas
1, langostinos
0 limones
0 cucaraditas de az6car
aceite de ma$z
sal
Colocar en un taz3n las colas de langostinos &elados +unto con aceite de
ma$z, el +ugo de lim3n, un &oco de az6car 1 sal al gusto" Re!ol!er 1 macerar
&or )uince minutos" *uego, &oner los langostinos 1 la mezcla en una sart=n
sin aceite, a 'uego 'uerte" Joltear 1 a&lastar los langostinos continuamente
asta )ue se !uel!an anaran+ados" 2er!ir acom&aado de salsa a la
uanca$na, roda+as de lim3n, o+as de lecuga 1 1ucas
121
COCINA PERUANA
1'.- LANGOSTINOS AL AJO
Para . &orciones
,. langostinos
8 dientes de a+o
. tazas de Arroz a la Peruana
1:, taza de lece
sal 1 &imienta
Pre&aramos arroz a la &eruana %!er receta(" Cortar los langostinos &or el
lomo 1 )uitarles el ilo negro" 2ancocarlos con agua 1 sal, durante cinco
minutos" Colocarlos en &latos con arroz en gru&os de seis" A&arte, en una
sart=n 're$mos en aceite los a+os &icados, el a+$, la lece 1 la arina,
re!ol!iendo todo con sal 1 &imienta" Aun)ue no lo crea, es im&ortante
res&etar este orden a la ora de incor&orar los ingredientes listados en la
sart=n" 2i es necesario, se !a adelgazando la salsa con m4s lece" Cuando
la salsa tome una consistencia mediana %se !ea m4s o menos como una
crema(, !erterla so/re los langostinos en cada &lato"
Captulo: Segundos I
122
COCINA PERUANA

1.- LENGUADO A LA CHORRILLANA
Para . &orciones
500 gramos de lenguado
8 dientes de a+o
, limones
, tomates
1 co&a de !inagre
, cucaradas de arina de ma$z
lecuga
&ere+il
comino
sal 1 &imienta
@aar el lenguado con arina de ma$z, sal, &imienta 1 're$r durante cinco
minutos en a/undante aceite caliente" *uego, dorar en otra sart=n el a+o con
&imienta al gusto, el &iment3n, comino al gusto 1 las ce/ollas cortadas a lo
largo" 2altear todo con un &oco de !ino /lanco 1 una &izca de !inagre" Una
!ez )ue las ce/ollas an )uedado crocantes, /aar el lenguado 'rito con
=sta salsa, es&ol!orear &ere+il &icado 1 adornar con lecuga" 2er!ir
acom&aado con arroz /lanco"
2.- LOCRO DE CAMARONES
Para 8 &ersonas
1 -ilo de camarones
,50 gramos de za&allo macre
,00 gramos de a/as
123
COCINA PERUANA
8 caiguas
. coclos
1 taza de lece
1:, taza de alga murmunta
. cucaradas de a+o molido
. cucaraditas de a+$ amarillo molido
1 ramita de uacata1
comino
sal 1 &imienta
Para los no conocedores, el alga murmunta es un alga seca )ue tiene
&elotitas de aire intercaladas a lo largo" No laconsidere un ingrediente
im&rescindi/le, a menos )ue desee tener un locro de camarones )ue lo
aga retroceder deliciosamente en el tiem&o" *uego de esta aclaraci3n,
&odemos &roceder" Como &rimer &aso, tenemos )ue sancocar el za&allo en
un &oco de agua durante ,0 minutos asta )ue se &onga /ien sua!e" *uego,
le )uitamos la &ul&a 1 desecamos la c4scara" A&arte, en una olla con
aceite caliente 're$mos el a+o molido, el a+$ amarillo molido, la ce/olla &icada
1, el comino 1 la &imienta al gusto" Cuando el aderezo est= listo, agregamos
la &ul&a de za&allo 1 mo!emos en 'orma constante" Aadimos los coclo en
roda+as, las caiguas cortadas 1 las a/as" Re!ol!er 1 ecar, si es necesario,
un &oco de caldo &ara e!itar )ue el &re&arado no se )ueme" Por 6ltimo,
agregamos la lece, el )ueso, el uacata1, las &a&as sancocadas &icadas 1
la murmunta" Antes de ser!ir, los camarones de/en ser colocados &ara
darles un /re!e er!or asta )ue tengan un tono ro+izo" Acom&aamos el
locro con un &oco de arroz /lanco"
3.- LOCRO DE (APALLO
Para ; &ersonas
1 -ilo de za&allo
, &a&as /lancas
1 coclo
1 ce/olla
1:, taza de )ueso 'resco
124
COCINA PERUANA
1:. taza de lece e!a&orada
sal 1 &imienta
Inicialmente, tenemos )ue &re&arar un aderezo con el aceite, la ce/olla
&icada, los a+os, el a+$ molido, la sal 1 la &imienta" *uego, agregamos el
za&allo &re!iamente &icado, las &a&as sancocadas cortadas en cuatro 1 el
coclo sancocado cortado en re/anadas" Cocinamos a 'uego lento" Por
6ltimo, aadimos la lece +unto con el )ueso 'resco &icado" 2er!imos el
locro acom&aado con arroz /lanco" Adornamos con &ere+il"
4.- LOMO A LA CHORRILLANA
Para . &orciones
500 gramos de lomo de res
8 dientes de a+o
, tomates
, limones
1 co&a de !inagre o !ino /lanco
, cucaradas de maicena
lecuga
aceite
&ere+il
comino
sal 1 &imienta
Cortar el lomo de res en roda+as gruesas 1 e<tenderlo con a1uda de un
mazo" @aar las roda+as de carne con arina de ma$z 1 &imienta" *a sal se
eca reci=n cuando la carne est4 1a lista en el &lato &ara e!itar )ue se
endurezca" #re$r en a/undante aceite caliente 1 acomodar en un &lato" En
otra sart=n, dorar el a+o" Aadir &imienta 1 &iment3n, comino 1 ce/olla
cortada a lo largo" 2e salta el &re&arado con !ino /lanco o !inagre, aciendo
125
COCINA PERUANA
esta o&eraci3n r4&idamente &ara e!itar )ue se malogre la ce/olla" 2e /aa
con este aderezo la carne, se es&ol!orea con &ere+il &icado 1 se adorna con
lecuga, tomate en ra+as 1 lim3n" 2e sir!e con arroz"
.- LOMO A LO MACHO
Para . &ersonas
1 &lato de &icante de mariscos
, tomates
8 o+as de lecuga
1 ramita de &ere+il
aceite
sal 1 &imienta
Cortar 1 trozar el lomo" *uego, 'reir la carne en aceite 1, una !ez listo en el
&lato, agregamos el &icante de mariscos %!er receta(" Esta &re&araci3n se
sir!e con ra+as de tomate o lecuga 'resca 1 es es&ol!oreada con &ere+il
&icado" 2i desea &uede acom&aar con arroz /lanco"
!.- LOMO SALTADO
Para ; &ersonas
126
COCINA PERUANA
0 &a&as /lancas
0 tomates
1 a+$ 'resco
comino
or=gano
sal 1 &imienta
*uego de cortar la carne en trozos, la 're$mos en aceite caliente" Cuando los
trozos est=n 'ritos los retiramos de la sart=n 1 're$mos en el mismo aceite
las &a&as cortadas en tiras" Posteriormente, &re&aramos el aderezo, &ara
esto utilizamos la sal, la &imienta, el comino, el a+o molido 1 or=gano al
gusto" Una !ez )ue el aderezo est= listo, ecamos la carne 1 la cu/rimos
con la ce/olla cortada en tiras 1 el a+$ 'resco des&e&itado 1 cortado en tiras"
Re!ol!emos aadiendo el !inagre" Aa&amos 1 de+amos cocinar a 'uego
lento" Por 6ltimo, cuando la carne este tierna, agregamos las &a&as 'ritas 1
el tomate cortado en ra+as" Re!ol!emos &or un tiem&o, &ara calentar las
&a&as 1 )ue los tomates se mezclen con el &re&arado 1 ser!imos al
momento" Acom&aar, si desea, con arroz graneado"
".- MALA+A
Para ; &ersonas
1 -ilo de mala1a
; &a&as sancocadas
1 co&a de !inagre
aceite
comino
sal 1 &imienta
2ancocar la mala1a durante una ora &ara )ue se a/lande %no de+ar )ue se
recocine(" *uego, cortarla en &orciones regulares 1 untarla con el a+$ &anca
molido, el aciote, la &imienta 1 el comino al gusto" Agregar el !inagre, 1
127
COCINA PERUANA
de+arlas macerar &or una ora" Aadir sal 1 're$r en a/undante aceite /ien
caliente, asta dorarlas" Acom&aar con &a&as sancocadas 1 salsa criolla"
$.- MACHAS A LA CRIOLLA
Para 0 &orciones
1, macas
G limones
, ce/ollas
1 rocoto
1 coclo sancocado
&ere+il
aceite
sal 1 &imienta
Inicialmente, de/emos dar un /re!e er!or a las macas %unos tres
minutos(" Posteriormente, &re&aramos la salsa de la siguiente manera?
luego de &icar 1 colocar las ce/ollas en un taz3n, agregamos el +ugo de
lim3n, el a+$ amarillo molido 1, algunas ra+as de rocoto 1 &ere+il &icados, 1
re!ol!emos" Aomamos el &unto de sal" #inalmente, colocamos los granos de
coclo sancocado, re!ol!emos, e<&rimimos algunos limones m4s 1
culminamos rociando un corrito de aceite" 2er!imos las macas 1 rociamos
la salsa so/re ellas"
122
COCINA PERUANA
%.- OLLU#UITO CON CECINA
Para 8 &orciones
, -ilos de ollucos
.00 gramos de cecina de cerdo
. dientes de a+o
comino
&ere+il
sal 1 &imienta
*a!ar los ollucos 1 &icarlos a lo largo" En una olla con aceite, 're$r el a+o, el
aciote, la cecina cortada en trozos, el a+$ &anca molido, &imienta 1 comino"
Re!ol!er 1 es&erar )ue cocine el aderezo" Ecar los ollucos con un &oco de
agua 1 cocinar a 'uego lento" Cocinar asta )ue los ollucos est=n sua!es"
Una !ez listo, ecar un &oco m4s de aceite 1 sazonar con sal al gusto" Antes
de ser!ir, es&ol!orear con &ere+il &icado"

123
COCINA PERUANA
1'.- OLLU#UITO CON CHAR#UI
Para ; &ersonas
000 gramos de ollucos
000 gramos de car)ui
. dientes de a+o molidos
1 ce/olla
aceite
or=gano
&ere+il &icado
sal 1 &imienta
*uego de &icar los ollucos en trozos &e)ueos 1 a lo largo, doramos el
car)ui en una sart=n con un &oco de aceite &or un tiem&o /re!e 1 lo
retiramos &ara desilacarlo" A&arte, en una olla 're$mos en aceite caliente
la ce/olla &icada, los a+os molidos, la sal 1 la &imienta al gusto" Cuando el
aderezo est= listo, agregamos el car)ui acom&aado con el olluco &icado 1
cocinamos &or un tiem&o /re!e" Para 5nalizar la &re&araci3n, agregamos un
&oco de caldo 1 el a+$ amarillo molido" Re!ol!emos, de+amos re&osar &or
cinco minutos 1 &odemos ser!ir" 2i desea &uede ser!ir el ollu)uito con
car)ui acom&aado con un &oco de arroz /lanco" Adornar con &ere+il
&icado"
Cocina Peruana eDmail 1G : ,,
Captulo: Segundos
!ida con 7ail<7ail
1.- PALLARES
Para 8 &ersonas
1 -ilo de &allares
, lon+as de tocino
8 dientes de a+o
1 ce/olla
134
COCINA PERUANA
aceite
sal 1 &imienta
2ancocamos los &allares &re!iamente remo+ados el d$a anterior" Es
recomenda/le cam/iar el agua de la olla asta en dos !eces" Cuando la
menestra ier!a, &odemos ecar agua 'r$a &ara )ue el &allar se desarrugue
%es un secreto de cocina(" Com&letamos el cocimiento aadiendo la sal, los
trozos de carne de cerdo 1 las lon+as de tocino &icadas" A&arte, &re&arar un
aderezo con los dientes de a+o, la &imienta, la ce/olla &icada 1 aceite"
#inalmente, agregamos el aderezo a los &allares cuando 1a an tomado
&unto, 1 el agua se a e!a&orado &arcialmente" 2e &uede ser!ir con arroz 1
salsa criolla"
2.- PAPA RELLENA
Para ; &ersonas
,50 gramos de carne molida de res
; aceitunas negras
0 ue!os duros
1 ue!o crudo
1 ce/olla
1 cucarada de &asas
arina
comino
sal 1 &imienta
*uego de sancocar 1 &elar las &a&as, las a&lastamos a6n calientes,
'ormando una masa" Agregamos un ue!o crudo 1 mezclamos /ien" Por otro
lado, &re&aramos el relleno? 're$r la ce/olla 5namente &icada, el a+o molido,
la carne molida 1 sazonar con la sal, la &imienta 1 el comino al gusto"
Adem4s, de/emos agregar el ue!o duro &icado, las aceitunas des&e&itadas
1 cortadas en &e)ueos trozos 1, &or 6ltimo, las &asas" #re$mos asta )ue la
carne se dore" #inalmente, se&aramos la masa de &a&a en &orciones del
tamao de un &uo, la rellenamos con la 'ritura 1 cerramos con la misma
2i )uieres !er m4s
cursos de em&resa
131
COCINA PERUANA
masa" Es&ol!oreamos con arina 1 're$mos en a/undante aceite caliente"
Eeneralmente se sir!en las &a&as rellenas con arroz graneado 1
acom&aadas con una salsa criolla"
3.- PATITA CON MAN
Para ; &ersonas
500 gramos de &ata de !aca sin ueso
, ce/olla
, &a&as /lancas
1 cucarada de man$ tostado molido
1 cucarada a+$ amarillo molido
1 cucaradita a+o molido
manteca
or=gano
sal 1 &imienta
Inicialmente, sancocamos la &ata en agua con un &oco de sal" *uego, la
cortamos en &e)ueos cuadrados %1 guardamos el caldo 'ormado(" A&arte,
&re&aramos el aderezo con el a+o molido, la ce/olla 5namente &icada, la sal,
la &imenta 1 el or=gano %e!itando )ue la ce/olla se dore(" Posteriormente,
agregamos el a+$ amarillo molido 1 los trocitos de &ata" Cocinar &or unos
cuantos minutos" Asimismo, tenemos )ue aadir el man$ 1 media taza del
caldo donde er!imos la &ata" Por 6ltimo, colocamos las &a&as /lancas
&re!iamente sancocadas 1 cortadas &or la mitad" >ar un /re!e er!or" *a
&atita con man$ se suele ser!ir en la costa acom&aada con arroz /lanco"
132
COCINA PERUANA
4.- PATITAS EN SALSA
Para ; &orciones
1 -ilo de &ata de cordero o res
; &a&as sancocadas
0 limones
, ce/ollas
;0 gramos de a+$ !erde molido
;0 gramos de a+$ morado
&ere+il
sal 1 &imienta
*a!ar 1 sancocar con sal las &atas durante una o dos oras" En un
reci&iente con agua 'r$a &oner las ce/ollas en cortes 5nos" *le!ar las &atitas
a una 'uente 1 aderezarlas con sal 1 &imienta, agregar la ce/olla escurrida 1
mezclar con el a+$ !erde molido 1 a+$ morado &icado 5namente" E<&rimir los
limones so/re el &re&arado 1 es&arcir &ere+il &icado" 2er!ir con coclo 1
&a&a sancocada"
.- PATO CON MAN
Para ; &ersonas
; &resas de &ato
1,0 gramos de man$ tostado
; &a&as /lancas
133
COCINA PERUANA
. dientes de a+o
, a+$ montaa
1 ce/olla
1 taza de caldo de &ato o &ollo
sal 1 &imienta
*im&iar el &ato 1 &asarlo so/re 'uego &ara )ue desa&arezcan los caones de
las &lumas" Pre&aramos un aderezo con el a+$ &anca molido, la ce/olla
&icada, el a+o &icado, el a+$ amarillo molido 1 &imienta al gusto" Agregamos
las &resas de &ato, el caldo 1 de+amos cocinar &or una ora, asta )ue la
carne est= lista" Una !ez )ue las &resas se an cocido las retiramos 1
ecamos las &a&as cortadas en trozos grandes so/re el &re&arado9
es&eramos )ue cocinen 1 agregamos el man$ tostado molido 1 el a+$
montaa sin &e&as 1 cortado 5namente" Cuando las &a&as est4n cocidas
colocamos las &resas de &ato en la olla 1 continuamos la coci3n &or cinco
minutos m4s" >ecorar con a+$ mirasol seco"
!.- PECHO DORADO
Para 0 &orciones
.50 gramos de &eco de res
0 &a&as sancocadas
1 co&a de !inagre
aceite
comino
sal 1 &imienta
Cortar la carne en &edazos grandes de 10 cent$metros a&ro<imadamente"
2ancocar los trozos de carne" *uego ecar en la olla el a+$ &anca molido, el
&iment3n, el aciote, la &imienta 1 comino al gusto" Re!ol!er todo 1 rociar
una co&a de !inagre, aadirle sal, 1 de+ar macerar durante media ora 'uera
134
COCINA PERUANA
del 'uego" #inalmente, 're$mos todo en a/undante aceite asta dorar la
carne" *o ser!imos con &a&a sancocada 1 salsa criolla"
".- PEPI&N DE CHOCLO
Para . &ersonas
. coclos crudos
1 ce/olla
1 taza de caldo de &ollo
1:, taza de culantro molido
sal 1 &imienta
Primero rallamos o licuamos los granos de coclo" *uego, tenemos )ue
&re&arar el aderezo? 're$r en aceite caliente los a+os, la ce/olla &icada, la sal
1 la &imienta al gusto" 2eguidamente, cortamos la carne en &e)ueos trozos
1 la 're$mos en el aderezo" Agregamos el culantro" *uego de remo!er la
&re&araci3n &or un /re!e tiem&o, aadimos los granos de coclo rallados o
licuados 1 el caldo de &ollo" 7ezclamos /ien" Cocinar el &e&i4n a 'uego lento
&or unos minutos" 7o!er en 'orma constante asta )ue se es&ese" El &e&i4n
se sir!e con arroz graneado"
$.- PEPI&N DE CORDERO
Para ; &orciones
1 -ilo de costillas de cordero
1 -ilo de &a&a
,00 gramos de calona
; dientes de a+o
, tomates
1:, taza de arina de ma$z
1 cucarada de !inagre
135
COCINA PERUANA
or=gano
&ere+il
sal 1 &imienta
2ancocar las costillas en una olla con agua, la calona 1 el a+o &icado"
Cuando est=n cocidas se&aramos el caldo de la carne" *uego a&anamos la
carne con arina de ma$z, agregamos &imienta 1 sal, 1 la dorarmos en una
sart=n con aceite caliente" En otra olla 're$r la ce/olla &icada %cortada a lo
largo 1 gruesa(, el tomate &icado 1 el a+$ &anca molido" Cocinar este aderezo
re!ol!iendo constantemente 1 agregar el caldo anterior en la &ro&orci3n
adecuada, el !inagre, 1 el or=gano 1 &ere+il al gusto" Ecamos las costillas 1
les damos un &e)ueo er!or %sin re!ol!er(" 2er!ir con guarnici3n de &a&as
sancocadas &icadas gruesamente 1 arroz /lanco"
%.- CORVINA A LA CHORRILLANA
Para . &ersonas
500 gramos de 5lete anco de cor!ina
8 dientes de a+o
, tomates
, limones
1 co&a de !inagre o !ino /lanco
, cucaradas de maicena
lecuga
aceite
&ere+il
comino
sal 1 &imienta
#iletear la cor!ina )uitando las es&inas 1 de la &arte m4s anca, sacar
&orciones de 10 cent$metros" @aarlas con arina de ma$z, sal 1 &imienta"
#re$r en a/undante aceite caliente 1 acomodar en un &lato" En otra sart=n,
dorar el a+o" Aadir &imienta 1 &iment3n, comino 1 ce/olla cortada a lo
largo" 2e saltan con !ino /lanco o !inagre, aciendo esta o&eraci3n
r4&idamente &ara e!itar )ue se malogre la ce/olla" 2e /aa con este
aderezo la cor!ina 'rita, se es&ol!orea con &ere+il &icado 1 se adorna con
lecuga, tomate en ra+as 1 lim3n" 2e sir!e con arroz"
1'.- CORVINA A LO MACHO
Para . &ersonas
;00 gramos de cor!ina en 5lete
. a+$es amarillos molidos
1 ce/olla
1 tomate &icado
136
COCINA PERUANA
1 !aso de !ino /lanco
1:, taza de &asta de tomate
;0 gramos de mante)uilla
. cucaradas de &an rallado
1 cucarada de &ere+il &icado
1 cucarada de arina
sal 1 &imienta
Ecar a un reci&iente, la ce/olla &icada, el tomate &icado 1 el &ere+il &icado"
Aadir la co+ino!a cortada en &edazos medianos, sal&icar con el !ino 1
aderezar con sal, &imienta 1 a+o molido" *le!ar al orno no mu1 caliente,
asta notarlo algo cocido" 2acar 1 agregar la &asta de tomate, la
mante)uilla mezclada con un &oco de arina 1 los a+$es amarillos" Jerter la
salsa so/re la co+ino!a, es&ol!orear con &an rallado 1 colocar otra !ez al
orno /ien caliente &or es&acio de 10 minutos"
Cocina Peruana eDmail ,0 : ,,
Captulo: Segundos I
!ida con 7ail<7ail
1.- PESCADO AL AJO
Para ; &ersonas
1 -ilo de &escado
; o+as de lecuga
arina
&ere+il &icado
sal 1 &imienta
*im&iamos 1 cortamos el &escado en trozos de regular tamao" 2i el
&escado es &e)ueo &uede &ermanecer entero, &ero lim&io de !isceras"
2azonamos con sal 1 &imienta" Pasamos el &escado &or arina 1 're$mos en
una sart=n con aceite /ien caliente" >oramos el &escado &or am/os lados 1
agregamos el &ere+il &icado 1 el a+o molido a la sart=n" Re!ol!emos &or unos
instantes 1 sacamos del 'uego" 2er!imos decorando con lecuga, tomate 1
1ucas"
2.- PICANTE DE CAMARONES
Para 8 &ersonas
1 -ilo de camarones
500 gramos de &a&a amarilla
. dientes de a+o
1 co&a de Pisco
137
COCINA PERUANA
, cucaradas de a+$ !erde molido
, cucaradas a+$ colorado &anca
sal 1 &imienta
Inicialmente, sancocamos las &a&as 1 las de+amos re&osar" En una olla,
acemos un caldo con las ca/ezas de los camarones" A&arte, doramos los
dientes de a+o 1 las colas de los camarones" Cuando los camarones est=n
listos los sacamos de la sart=n, 1 en la 'ritura resultante, colocamos los a+$es
molidos, la &imienta, el &iment3n 1 la &a&a amarilla &re!iamente
sancocada &artida en dos" Re!ol!emos con sua!idad 1 adelgazamos el
&re&arado con el caldo de ca/eza de camar3n" Adem4s, agregamos el
)ueso 'resco desmenuzado" Enseguida le damos el &unto de sal deseado"
Para lograr un &icante de recu&ete &odemos agregar una co&a de &isco"
#inalmente, aadimos las colas de camar3n 1 re!ol!emos" 2er!ir con arroz 1
adornar con ue!os duros"
3.- PICANTE DE CHOCLOS
Para . &ersonas
. coclos
, ue!os crudos /atidos
, ue!os duros
1 ce/olla
1 tomate
8 cucaradas de lece e!a&orada
. cucaradas de )ueso &armesano
aceite
&ere+il
sal 1 &imienta
2ancocamos los coclos en agua con unas gotas de lim3n 1 una &izca de
az6car" *uego los desgranamos" 2eguidamente, &re&aramos un aderezo en
una olla" Para esto, utilizamos la ce/olla &icada, el a+o, el a+$ 1 el tomate
&elado 1 &icado" Cuando el aderezo est= listo, agregamos los coclos
desgranados, la lece e!a&orada, los ue!os /atidos, la sal 1 la &imienta al
gusto" Cocinamos a 'uego lento &or unos minutos" Por 6ltimo, retiramos del
'uego 1 agregamos el )ueso &armesano" 2er!imos en una 'uente decorada
con &ere+il &icado 1 los ue!os duros en mitades"
4.- PICANTE DE CHOROS
Para . &ersonas
,. coros
2i )uieres !er m4s
cursos de em&resa
132
COCINA PERUANA
1 rocoto
, limones
1 taza de 1u1o
1 cucarada de comino
aceite
sal 1 &imienta
*a!amos /ien los coros 1 el 1u1o" *uego, sancocamos los coros durante
cinco minutos 1 les )uitamos las !al!as" En una sart=n &re&aramos un
aderezo con el a+o molido, aceite, el &iment3n 1 la &imienta al gusto"
Agregamos la ce/olla &re!iamente &icada en cuadritos 1, cuando el aderezo
este &are+o 1 la ce/olla doradita, ecamos los coros 1 re!ol!emos
sua!emente" Aora &odemos darle el &unto de sal" Antes de ser!ir
colocamos el 1u1o, &a&a o camote sancocado 1 adornamos con a+$ 1 lim3n"
.- PICANTE DE CU+
Para 8 &ersonas
. cu1es
, -ilos de &a&a amarilla
5 a+$es !erdes
8 dientes de a+o %aderezo(
. dientes de a+o %salsa(
comino
sal 1 &imienta
*uego de &elar los cu1es con agua caliente, &re&aramos un aderezo con los
dientes de a+o, &imienta, sal 1 comino al gusto" @aamos al cu1 con este
aderezo" *uego, colocamos al cu1 en el 'uego %se &uede &re&arar en la
/rasa o en el orno(" Por otro lado, sancocamos la &a&a amarilla en agua
con un &oco de sal 1 luego la &elamos 1 cortamos en roda+as" Colocamos las
&a&as en un &lato o en una 'uente con los trozos de cu1" A&arte, en una
sart=n, ela/oramos una salsa caliente con a+$es !erdes molidos, los dientes
de a+o molidos 1 el man$ tostado %&re!iamente licuado o molido( en un &oco
de aceite" Cuando todo est= /ien 'rito, adelgazamos el &re&arado con un
&oco de caldo o agua 1 !ertemos la salsa so/re la carne 1 las &a&as"
!.- PICANTE DE LANGOSTINOS
Para . &orciones
1 -ilo de colas de langostinos
; dientes de a+o
. trozos de 1uca sancocadas
133
COCINA PERUANA
. &l4tanos al orno
0 ramitas de culantro
1 co&a de Pisco
sal
Fer!ir los langostinos en agua asta )ue ad)uieran un color ro+izo" Una !ez
listos los sacamos 1 &elamos" Pre&aramos a&arte un aderezo con el a+o, el
a+$ &anca molido, el a+$ amarillo molido, la ce/olla &icada a cuadritos 1 el
culantro &icado" Agregamos al aderezo los langostinos 1 una co&a de Pisco"
Re!ol!emos 1 le damos el &unto de sal" Al momento de ser!ir, !ertemos
todo este &re&arado so/re los &l4tanos 1 1ucas sancocadas"
".- PICANTE DE MARISCOS
Para 1 &ersona
, calamares
, alme+as
, coros
, langostinos
, camarones
1 diente de a+o
1 &a&a sancocada
1:. ce/olla
1 cucarada de !ino /lanco
1:, cucaradita de maicena
1:. cucarada de a+$ mirasol molido
1:. cucarada de a+$ &anca molido
comino
&ere+il
sal 1 &imienta
*im&iamos 1 &icamos los mariscos" En una sart=n con aceite caliente
&re&aramos un aderezo con los dientes de a+o, el a+$ mirasol molido, el a+$
&anca molido, &imienta, comino 1 la ce/olla &icada en cuadritos" Es&eramos
a )ue el aderezo est= &are+o 1 agregamos el !ino /lanco" *uego, aadimos
los mariscos"
Ponemos el &unto de sal 1 es&esamos con la maicena diluida en un &oco de
agua 'ria" Re!ol!emos /ien" Acom&aar con &a&a sancocada 1 decorar con
&ere+il &icado"
$.- PICANTE DE PAPAS
Para ; &ersonas
1 -ilo de &a&as
, &anes remo+ados en lece
144
COCINA PERUANA
; a+$es 'rescos
1 ce/olla
aceite
&ere+il
sal 1 &imienta
2ancocamos la &a&a 1 luego la cortamos en roda+as" A&arte, er!imos los
a+$es 'rescos 1 luego los licuamos" *icuamos tam/i=n, &ero a&arte, el &an
em&a&ado en lece" Calentamos el aceite en una olla 1 're$mos la ce/olla
&icada, el a+o molido, el a+$ licuado, la sal 1 la &imienta al gusto" Aadimos el
&an licuado cuando el aderezo est= cocido 1 de+amos cocer unos minutos"
#inalmente, agregamos la &a&a sancocada 1 &icada en roda+as"
Re!ol!emos sua!emente 1 listo" Ecar en una 'uente 1 adornar rociando el
&ere+il &icado"
%.- #UINUA ATAMALADA
Para ; &orciones
500 gramos de )uinua
500 gramos de &a&a
; aceitunas
0 ue!os duros
1 tomate
sal 1 &imienta
2ancocamos la &a&a" *a!amos la )uinua 1 la cocinamos en agua con sal 1
&imienta al gusto" Agregamos tam/i=n el tomate &elado 1 &icado, la &a&a
&re!iamente sancocada 1 el )ueso 'resco desmenuzado" #inalmente,
&onemos el &unto de sal deseado 1 adornamos con ue!os duros cortados
en mitades 1 aceitunas"
1'.- RACHI DORADO
Para 8 &ersonas
1 -ilo de raci
10 dientes de a+o
1 co&a de !inagre
, cucaradas de aciote
comino
sal 1 &imienta
Raci es el nom/re )uecua de lo )ue nosotros conocemos como *i/ro %una
&arte del est3mago de los rumiantes(" *im&iamos /ien el raci"
141
COCINA PERUANA
2ancocamos durante una ora o asta )ue se a/lande" Pre&aramos un
ado/ado en un reci&iente con el a+$ &anca molido, los dientes de a+o
macucados, el &iment3n, el aciote, el !inagre, 1 sal, &imienta 1 comino al
gusto" Ecamos el raci al reci&iente 1 re!ol!emos" >e+amos macerar
durante una ora" *uego, cortamos el raci en 'orma de rom/os de siete
cent$metros &or lado a&ro<imadamente 1 lo 're$mos en a/undante aceite
/ien caliente" Acom&aamos al momento de ser!ir con &a&a sancocada 1
salsa criolla"
Cocina Peruana eDmail ,1 : ,,
Captulo: Segundos II
!ida con 7ail<7ail
1.- RION SALTADO
Para ; &ersonas
500 gramos de riones de res
0 &a&as /lancas
0 tomates
1 a+$ 'resco
comino
or=gano
sal 1 &imienta
*uego de cortar los riones en cu/itos, los 're$mos en aceite caliente"
Cuando los trozos est=n 'ritos los retiramos de la sart=n 1 're$mos en el
mismo aceite las &a&as cortadas en tiras" Posteriormente, &re&aramos el
aderezo, &ara esto utilizamos la sal, la &imienta, el comino, el a+o molido 1
or=gano al gusto" Una !ez )ue el aderezo est= listo, ecamos los riones
'ritos 1 los cu/rimos con la ce/olla cortada en tiras 1 el a+$ 'resco
des&e&itado 1 cortado en tiras" Re!ol!emos aadiendo el !inagre" Aa&amos
1 de+amos cocinar a 'uego lento" Por 6ltimo, cuando la carne este tierna,
agregamos las &a&as 'ritas 1 el tomate cortado en ra+as" Re!ol!emos &or un
tiem&o, &ara calentar las &a&as 1 )ue los tomates se mezclen con el
&re&arado 1 ser!imos al momento" Acom&aar, si desea, con arroz
graneado"
2.- SALTADO DE HABAS
Para 5 &ersonas
500 gramos de a/as
, tomates
, ce/ollas
, ue!os
1 taza de lece
142
COCINA PERUANA
aceite
sal 1 &imienta
Ponemos a remo+ar las a/as desde la noce anterior" *uego, las er!imos 1
&elamos" Con la ce/olla, el tomate, el aceite 1 la &imienta ela/oramos un
aderezo" Cuando est4 listo, aadimos las a/as, un &oco de agua, sal 1
de+amos er!ir"
A&arte, /atimos los ue!os con la lece 1 lo agregamos al &re&arado
anterior" >e+amos cocinar a 'uego lento asta )ue se se)ue" *isto"
3.- SALTADO DE MARISCOS
Para 8 &ersonas
1 -ilo de mariscos surtidos
8 &a&as
8 dientes de a+o
. tomates
. limones
. a+$ !erde
&ere+il &icado
culantro
sillao
aceite
sal
*im&iamos los mariscos 1 luego los &icamos" En una sart=n, acemos las
&a&as 'ritas 1 las colocamos en un reci&iente" En la misma sart=n, acemos
un saltado con los dientes de a+o, la ce/olla cortada a lo largo, los tomates
cortados gruesos, el a+$ !erde cortado a lo largo, 1 aceite /ien caliente"
2azonamos con sal al gusto 1 agregamos &ere+il &icado" A media cocci3n,
ecamos los mariscos &icados 1 sillao al gusto" Una !ez listo, ser!imos las
&a&as, encima los mariscos saltados, adornamos con culantro, 1 ecamos el
+ugo de los limones a cada &lato"
4.- SALTADO DE PESCADO
Para . &ersonas
500 gramos de 5lete de &escado
. &a&as
. dientes de a+o
, ce/ollas
, tomates
, limones
1 a+$ !erde
. cucaradas de !inagre /lanco
aceite
2i )uieres !er m4s
cursos de em&resa
143
COCINA PERUANA
&ere+il
sillao
arina de ma$z
sal 1 &imienta
*os 5letes de/en ser gruesos" Con las &a&as acemos las cl4sicas &a&as
'ritas 1 las se&aramos en un reci&iente" Cortamos los 5letes en trozos de
m4s o menos tres cent$metros de largo" *os re!olcamos en arina de ma$z 1
los sazonamos con sal 1 &imienta al gusto, 1 los 're$mos asta dorarlos" En
otra sart=n con aceite /ien caliente ecamos las ce/ollas &icadas a lo largo,
los dientes de a+o 1 los tomates &icados a lo largo" Agregamos un &oco de
sal 1 &ere+il &icado al gusto, +unto con a+$ !erde cortado en tiras largas"
Re!ol!emos 1 luego de unos minutos, cuando la ce/olla est= trans&arente,
ecamos un &oco de sillao al gusto 1 el !inagre /lanco" Agregamos los
trozos de &escado 'rito 1 el +ugo de los limones 1 re!ol!emos sua!emente
&ara )ue el &escado a/sor/a el aderezo" >e+amos re&osar cinco minutos 1
ser!imos con las &a&as 'ritas"
.- SANCOCHADO LIMEO
Para ; &ersonas
1 -ilo de carne de &eco de res
,50 gramos de arroz
; &a&as /lancas
; camotes
0 coclos en mitades
0 ramas de a&io
0 1ucas &eladas
, zanaorias
, &oros
1 na/o
1 ce/olla
1 col
sal
2ancocamos los camotes en una olla a&arte" *uego, llenamos una olla
grande con agua" Cuando el agua em&iece a er!ir, agregamos la carne,
acom&aada de las zanaorias cortadas, la col &artida en cuatro, el na/o
grande cortado en trozos, los &oros, la ce/olla cortada 1 sal al gusto" *uego
de cocer las !erduras, agregamos al caldo el arroz, las &a&as &eladas, las
1ucas &eladas, los coclos 1 el a&io cortado" 2ancocamos estos
ingredientes" Cuando est=n /ien cocidos los sacamos del caldo 1 los
colocamos en una 'uente" Agregamos a la 'uente los camotes &re!iamente
sancocados" Por 6ltimo, ser!imos las !erduras sancocadas 1 la carne
cortada en trozos grandes en un &lato ondo" Podemos acom&aar este
&lato con salsa criolla"
144
COCINA PERUANA
!.- SECO DE CABRITO
Para ; &ersonas
1:, taza de aceite
, -ilos de carne de ca/rito
; 1ucas &eladas
, ce/ollas 5namente &icadas
1 taza de ar!e+itas
1 cucarada culantro molido
Remo+ar las &resas de la carne de ca/rito en una in'usi3n ela/orada con la
cica de +ora, el &iment3n, el a+$, 1 la sal 1 la &imienta al gusto" 7acerar
durante una ora" A&arte, 're$mos en aceite caliente, la ce/olla, los a+os 1 el
culantro" Cuando el aderezo est= listo, colocamos las &resas de ca/rito
maceradas, el +ugo de la maceraci3n, las ar!e+itas 1 cocinamos a 'uego
lento" 2i es necesario aadimos un &oco de caldo caliente" Es im&ortante
)ue la carne de ca/rito no se cocine &or un tiem&o &rolongado %no m4s de
media ora(" Una !ez )ue la carne est= lista, agregamos las 1ucas
sancocadas a&arte 1 cortadas en mitades" 2er!imos con un &oco de arroz
/lanco"
".- SECO DE CHABELO
Para ; &ersonas
000 gramos de carne seca
; &l4tanos !erdes
0 dientes de a+o
1 tomate
1 ce/olla
1 cucarada de a+i &anca
comino
aceite
sal 1 &imienta
Cortar los &l4tanos !erdes en trozos 1 'reirlos en aceite /ien caliente" *uego
sacarlos 1 macucarlos con un tenedor o mortero" A&arte, en una sart=n,
acer un aderezo con los dientes de a+o, el comino, la &imienta, el a+i &anca
molido, la ce/olla &icada 1 el tomate &icado" Cuando el aderezo est= &are+o,
agregar el &l4tano cancado 1 re!ol!er" En otra sart=n 'reir la carne seca 1
luego desilacarla o &icarla" Ecamos la carne caliente en el &re&arado 1
re!ol!emos" 2azonamos con sal 1 ser!imos"
145
COCINA PERUANA
$.- SECO DE CORDERO
Para 8 &orciones
1 -ilo de carne de cordero
; dientes de a+o
1 roda+a de loce
1 ce/olla
1 !aso de cica de +ora
1 taza de culantro
1 cucarada de a+$ mirasol molido
sal 1 &imienta
*Icuar el culantro" Pre&arar la carne del cordero con &imienta al gusto, el a+$
&anca molido, el &iment3n 1 el a+$ mirasol molido" Aadir el culantro licuado,
el loce 1 la cica de +ora" >e+ar durante dos oras en in'usi3n" #re$r en una
olla los dientes de a+o 1 la ce/olla &icada 5namente" Una !ez tras&arente
=sta, agregar las &resas de cordero 1 cocinar asta dorarlas" *uego, aadir
la in'usi3n donde se macer3 la carne 1 ta&ar la olla" Cuidar )ue el +ugo no se
consuma %agregar caldo de carne de !ez en cuando si es necesario(" *uego
de 15 minutos, ecar sal al gusto 1 ser!ir con 'r=+oles 1 arroz o con 1uca
sancocada 1 salsa criolla"
%.- SOPA SECA
Para 8 &ersonas
1 -ilo de 5deo cocido
. dientes de a+o
, tomates
aceite
sal 1 &imienta
Primero &re&aramos 5deo tallarin grueso sin ning6n condimento" *uego,
're$mos en una olla con aceite los dientes de a+o macucados, el &iment3n 1
los tomates, con un &oco de sal al gusto" Una !ez )ue este aderezo est4
listo, ecamos los 5deos cocidos en la misma olla" Re!ol!emos todo 1
ser!imos /ien caliente"
1'.- SUDADO DE CABRITO
Para 8 &orciones
1 -ilo de carne de ca/rito
. 1ucas sancocadas
, a+ies !erdes
, a+ies mirasol
146
COCINA PERUANA
1 !aso de cica de +ora
; cucaradas de culantro molido
0 cucaradas de &iment3n
ier/a/uena
comino
sal 1 &imienta
Arozar el ca/rito en &resas regulares 1 es&ol!orear la &imienta, el comino 1
el &iment3n" *uego, en una olla 'reir los a+ies !erdes &icados con los a+ies
mirasol secos 1 cancados" Agregar el culantro molido o licuado 1 un &oco
de ier/a/uena al gusto" Aadir la cica de +ora 'resca" Ecar la carne de
ca/rito cortada en trozos 1 cocinar" Cuidar el cocimiento, &ues si se cocina
muco la carne &ierde consistencia" #inalmente sazonar con sal 1 ser!ir con
1ucas sancocadas"
Cocina Peruana eDmail ,, : ,,
Captulo: Segundos III
!ida con 7ail<7ail
1.- SUDADO DE CANGREJOS
Para . &orciones
. cangre+os
, dientes de a+o
1 ce/olla
1 a+$ !erde
1 ce/ollita cina
1 taza de caldo de &escado
1 cucarada de a+i &anca
ier/a/uena
culantro
&ere+il
&alillo
comino
sal 1 &imienta
Facer un aderezo con los dientes de a+o, el a+$ &anca, el &iment3n, la
&imienta al gusto 1 una &izca de &alillo 1 comino" A continuaci3n agregar la
ce/olla &icada a lo largo, el a+i !erde en tiras 1 un &uado de culantro,
&ere+il 1 ier/a/uena" Ecar el caldo de &escado 1, cuando comience a
er!ir, aadir los cangre+os" Es&erar una media ora &ara )ue est=n listos"
Cuando est=n cocidos, sacar, re!entar el ca&araz3n dentro de un reci&iente
1 !ol!er a ecarlos a la olla con todo el +ugo )ue a1an !ertido" >e/e
'ormarse un sudado sustancioso" 2er!ir en &lato ondo, &ero antes darle el
&unto de sal" Adornar con la ce/ollita cina &icada"
147
COCINA PERUANA
2.- SUDADO DE CONCHAS NEGRAS
Para 1 &orci3n
1, concas negras
1:, ce/olla &icada a cuadritos
1 co&a de cica de +ora
1 cucaradita de a+$ de montaa
aceite
a+$ limo
culantro
sal
E<traemos el contenido de las concas, inclu1endo su +ugo negro, 1 lo
de&ositamos en un reci&iente" *uego, en una olla con un &oco de aceite
caliente &re&aramos un aderezo con el a+o molido, la ce/olla, el &iment3n,
el a+$ de montaa, el a+$ limo al gusto, el culantro &icado 1 la cica de +ora"
#re$mos todo a 'uego 'uerte, 1 una !ez listo el aderezo ecamos el
contenido de las concas" Inmediatamente des&u=s de ecar el contenido
de las concas /a+amos el 'uego a 'uego lento &ara )ue el marisco sude" *e
damos el &unto de sal" Agregamos la cica de +ora 1 re!ol!emos"
Acom&aamos con 1uca sancocada"
3.- SUDADO DE CORDERO
Para 10 &ersonas
1500 gramos de carne de cordero
10 dientes de a+o
. a+$es montaa
0 ramitas de culantro
1 ramita de ier/a/uena
1 !aso de !ino tinto
sal 1 &imienta
Primero sancocamos la &a&a amarilla" A&arte, en una olla grande con un
&o)uito de aceite ecamos los trozos de cordero +unto con el a+$ &anca
molido, el a+$ amarillo, el culantro &icado, el a+$ montaa &icado, los dientes
de a+o a&lastados, la ce/olla &icada 5namente, el !ino tinto 1 &imienta al
gusto" >e+amos la olla a 'uego lento durante media ora, &ara )ue sude" 2i
es necesario, agregamos m4s !ino %si se seca el &re&arado(" Una !ez )ue el
cordero est= cocido, lo sa/remos &or)ue estar4 /lando, agregamos la
ier/a/uena 1 la &a&a amarilla inicialmente sancocada 1 aora cortada en
2i )uieres !er m4s
cursos de em&resa
142
COCINA PERUANA
cuatro &artes" Es&eramos )ue las &a&as se desagan un &oco re!ol!iendo
sua!emente asta )ue se 'orme una masa ligeramente es&esa" *e damos el
to)ue de sal 1 ser!imos"
4.- SUDADO DE PESCADO
Para ; &ersonas
8,0 gramos de &escado
; &a&as /lancas
1 ce/olla
1 tomate
1 lim3n
aceite
comino
sal 1 &imienta
2i el &escado es cico &odemos utilizarlo entero 1 lim&io, de esta 'orma
conseguimos un aca/ado m4s im&actante" >e lo contrario, &odemos acer
el sudado con medallones gruesos de &escado" A continuaci3n les damos la
receta en 'unci3n al caso del &escado en trozos, )ue es generalmente lo
m4s 'acil de conseguir en el mercado, &ero se a&lica e<actamente a los
&escados enteros 1 lim&ios? Inicialmente sancocamos las &a&as" *uego,
're$mos en una olla con aceite caliente, la ce/olla cortada en roda+as, el a+o
molido, el tomate en roda+as 1, la &imienta 1 el comino al gusto" Cuando el
aderezo est= listo, aadimos un &oco de agua &ara 'acilitar la cocci3n %un
cuarto de taza de agua &or cada &resa(, de+amos er!ir 1, luego, agregamos
los trozos de &escado" Adem4s, tenemos )ue colocar la &a&a sancocada
cortada en la olla" Cuando la carne est= cocida, retiramos la &re&araci3n del
'uego 1 le e<&rimimos el +ugo de lim3n %s3lo unas gotas &or cada &resa(" 2e
&uede ser!ir con arroz /lanco"

.- TACU TACU DE FREJOLES
Para 1 &ersona
1 taza de 're+oles cocidos
1 taza de arroz cocido
1:. de a+$ amarillo entero
1 cucaradita de galleta de soda rallada
aceite
sal 1 &imienta
En un &oco de aceite, 're$mos el a+$ amarillo &icado" Una !ez listo ecamos
la galleta de soda rallada, 1 los 're+oles 1 el arroz cocidos" Re!ol!emos asta
)ue la masa ad)uiera consistencia 1 se dore" 2azonamos con sal 1 &imienta"
143
COCINA PERUANA
2er!ir inmediatamente acom&aado con una /e/ida caliente"
!.- TALLARN SALTADO TIPO CHIFA
Para . &orciones
500 gramos de tallar$n grueso
,50 gramos de carne de res
0 ca/ezas de ce/ollita cina
0 tomates
, ce/ollas ro+as
sillao
sal
aceite
2ancocar tallar$n en agua con sal Lal denteL" En una sart=n con aceite a
'uego !i!o dorar la carne cortada en tiras, aadir la ce/olla cortada a lo
largo, el tomate cortado en ga+os 1 la ce/ollita cina &icada" Una !ez listo,
ecar sillao, sal 1 sazonar al gusto" Agregar el tallar$n cocido 1 mezclar todo"
2er!ir inmediatamente"
".- TIRADITO
Para 8 &orciones
1 -ilo de 5lete de &escado
10 limones
5 dientes de a+os
1 rocoto
1 ce/olla
1 rama de a&io
sal 1 &imienta
Colocamos en una licuadora los dientes de a+o enteros, la ce/olla &elada, la
rama de a&io 1 el a+$ amarillo molido" *icuamos todo con el +ugo de la mitad
de los limones de la receta 1, agregamos &imienta 1 sal al gusto" *a
&re&araci3n de/e tener una consistencia es&esa" A&arte en una 'uente, le
agregamos al 5lete de &escado, cortado en tiras largas, el +ugo de los
limones restantes" 7acerar asta )ue o/ser!emos signos de cocci3n %la
carne se &one o&aca 1 /lanca(" *uego, cu/rimos todo el &escado con lo
anteriormente licuado, sazonamos 1 adornamos el &lato con roda+as de
rocoto 1 o+as de a&io"
$.- TORTILLA DE LANGOSTINOS
Para , &orciones
1, langostinos
154
COCINA PERUANA
. ue!os
, dientes de a+o
aceite
sal
Ecar los ue!os en un reci&iente, agregar los dientes de a+o molidos, o
macucados con un tenedor, 1 sal al gusto" @atir sua!emente 1 ecar los
langostinos" #re$r el /atido con a/undante aceite en una sart=n" 2er!ir con
1uca sancocada"
%.- UBRE DORADA
Para ; &orciones
;00 gramos de u/re de !aca
; &a&as sancocadas
comino
aceite
sal 1 &imienta
2ancocamos la u/re durante unas dos oras, asta )ue est= /ien cocida 1
la cortamos en roda+as" En un reci&iente mezclamos el a+$ &anca molido, el
&iment3n 1, sal, &imienta, comino 1 or=gano al gusto" En esta mezcla
remo+amos la u/re 1 luego la 're$mos en una sart=n en aceite /ien caliente"
*a ser!imos con &a&a sancocada 1 salsa criolla"
1'.- +UCA RELLENA
Para ; &orciones
1 -ilo de 1ucas
,50 gramos de carne de res o cerdo
,00 gramos de arina
100 gramos de &asas
, ue!os duros
sal 1 &imienta
comino
2ancocamos la 1uca 1 le sacamos las 5/ras centrales 1 las &artes duras"
A&lastamos la 1uca asta conseguir una masa" Agregamos sal 1 mezclamos
/ien" 2e&aramos en &orciones en 'orma de /olas de siete cent$metros de
di4metro, o seg6n el n6mero de 1ucas rellenas )ue deseamos acer" En una
sart=n con aceite, acemos un aderezo con la ce/olla &icada en cuadritos,
el a+$ &anca molido 1, &imienta 1 comino al gusto" Ecamos la carne &icada
en cuadritos" Agregamos los ue!os duros cortados en lon+as 1 las &asas"
151
COCINA PERUANA
Una !ez listo el relleno, armamos las 1ucas rellenas usando la &almas de las
manos 1 un &oco de aceite &ara estirar la masa" Colocamos el relleno al
centro, cerramos sua!emente 1 enarinamos &ara luego 're$r en a/undante
aceite caliente" 2er!ir con salsa de ce/ollas 1 rocoto"
11.- +UCAS A LA OLLA
Para 8 &orciones
1 -ilo de 1uca
.00 gramos de carne de res
0 a+$es &anca
1 ce/olla
aceite
culantro
sal 1 &imienta
2e muelen los a+$es &anca +unto con la ce/olla 1 el culantro" Una !ez )ue lo
molido est4 listo lo ecamos a una olla 1 en ella &re&aramos un aderezo
agregando el a+$ !erde molido, &imienta al gusto 1 aceite" 7ezclamos, 1
agregamos tam/i=n la carne de res cortada en trozos &e)ueos o &icada
%no molida(" Re!ol!emos 1 es&eramos asta )ue la carne est= /ien 'rita"
Inmediatamente ecamos el caldo de carne 1 las 1ucas sancocadas
cortadas en trozos grandes" Agregamos sal al gusto 1 re!ol!emos
sua!emente &ara e!itar )ue las 1ucas se desmoronen totalmente"
Es&eramos asta )ue &arte del l$)uido se e!a&ore 1 el &re&arado tenga una
consistencia es&esa" >e esta 'orma las 1ucas a/sor/en el sa/or del aderezo"
2er!ir inmediatamente"
12.- (ARAPATERA
Para 1 &ersona
150 gramos de tortuga
1 trozo de 1uca sancocada
1 &l4tano !erde cocido
, cucaradas de !ino tinto
1 cucarada de masato
1:. cucarada de &iment3n
1:. cucarada de a+$ mirasol
aceite
comino
sal 1 &imienta
En una olla o sart=n grande con aceite /ien caliente, 're$mos la carne de
tortuga cortada en trozos &e)ueos" 7ientras 're$mos agregamos el
&iment3n, el !ino tinto, el a+$ mirasol, el masato %no se &reocu&e, si no lo
152
COCINA PERUANA
encuentra &uede usar cica de +ora( 1 la sal, &imienta 1 comino al gusto"
Re!ol!er /ien &ara )ue todos los ingredientes se mezclen 1 la carne a/sor/a
el aderezo" Aa&amos 1 de+amos a 'uego lento" Una !ez )ue la carne est=
cocida, ser!imos +unto con la 1uca sancocada 1 el &l4tano !erde cocido
cortado en roda+as"
153
COCINA PERUANA
ENTRADAS......................................................................................................................1
CAUSA CON CHICHARRONES................................................................................1
CAUSA LIMEA.........................................................................................................1
CAUSA RELLENA CON ATN..................................................................................1
CAUSA RELLENA CON CAMARONES...................................................................2
CAUSA RELLENA CON PALTA................................................................................2
CAUSA RELLENA CON POLLO...............................................................................3
CEBICHE A LA PIEDRA.............................................................................................3
CEBICHE CALIENTE DE GALLINA........................................................................4
CEBICHE CALIENTE DE PESCADO........................................................................4
CEBICHE DE ALCACHOFAS....................................................................................4
CEBICHE DE ATN....................................................................................................5
CEBICHE DE BONITO................................................................................................5
CEBICHE DE CALAMARES......................................................................................6
CEBICHE DE CAMARONES......................................................................................6
CEBICHE DE CANGREJOS........................................................................................7
CEBICHE DE CARACOLES.......................................................................................7
Ca!"#$%& E'"(a)a* + C,-./0,* II........................................................................................7
CEBICHE DE COR1INA.............................................................................................7
CEBICHE DE LANGOSTINOS...................................................................................2
CEBICHE DE MARISCOS..........................................................................................3
CEBICHE DE PATO...................................................................................................14
CEBICHE DE POLLO................................................................................................14
CEBICHE DE POTA...................................................................................................11
CEBICHE DE PULPO................................................................................................12
CEBICHE DE SARDINAS.........................................................................................12
CEBICHE DE TRUCHA............................................................................................13
CEBICHE MI5TO......................................................................................................14
Ca!"#$%& E'"(a)a* D.6,(*a* I..........................................................................................15
CHOCLOS A LA HUANCA7NA................................................................................15
CHONCHOLINES......................................................................................................15
CHOROS A LA CHALACA.......................................................................................16
CONCHAS A LA CHALACA....................................................................................16
GUINDONES CON TOCINO....................................................................................17
HUMITAS SALADAS................................................................................................12
HUMITAS 1ERDES...................................................................................................13
LECHE DE TIGRE.....................................................................................................24
OCOPA........................................................................................................................24
OCOPA DE CAMARONES........................................................................................21
OCOPA A LA LIMEA..............................................................................................22
Ca!"#$%& E'"(a)a* D.6,(*a* II.........................................................................................22
1.+ PALTA RELLENA CON ATN............................................................................22
2.+ PALTA RELLENA CON CAMARONES..............................................................23
3.+ PALTA RELLENA CON CAUSA.........................................................................24
4.+ PALTA RELLENA CON POLLO..........................................................................24
5.+ PALTA A LA JARDINERA...................................................................................25
6.+ PAPA A LA HUANCAINA....................................................................................26
7.+ PI8UEO DE CARNE SECA.................................................................................27
CHIFLES.....................................................................................................................27
154
COCINA PERUANA
2.+ PI8UEO DE SEORITAS....................................................................................22
3.+ PL9TANO ASADO...............................................................................................22
14.+ 8UESO ARREBO:ADO....................................................................................23
Ca!"#$%& E'"(a)a* D.6,(*a III.........................................................................................23
1.+ RELLENO..............................................................................................................23
2.+ ROCOTO RELLENO............................................................................................34
3.+SANGRECITA........................................................................................................31
4.+ TAMALES DE MA7: BLANCO..........................................................................32
5.+ TAMALES DE MA7: AMARILLO......................................................................33
Ca!"#$%& S%a* I.............................................................................................................33
1.+ CALDILLO DE PAPAS.........................................................................................34
2.+ CALDO DE CABE:A...........................................................................................34
3.+ CALDO DE CARNERO........................................................................................35
4.+ CALDO DE RANA...............................................................................................35
5.+ CALDO DE SIETE CARNES...............................................................................36
6.+ CAUCHI DE 8UESO............................................................................................36
7.+ CHAIRO................................................................................................................37
2.+ CHILCANO DE CAMARONES...........................................................................32
3.+ CHILCANO DE CANGREJOS.............................................................................32
14.+ CHILCANO DE CHOROS..................................................................................33
Ca!"#$%& S%a* II............................................................................................................33
1.+ CHILCANO DE PESCADO..................................................................................44
2.+ CHILCANO DE SEORITAS..............................................................................44
3.+ CHIRIMPICO........................................................................................................41
4.+ CHUPE DE CAMARONES..................................................................................41
5.+ CHUPE DE CHOROS...........................................................................................42
6.+ CHUPE DE FREJOLES........................................................................................43
7.+ CHUPE DE LANGOSTINOS...............................................................................44
2.+ CHUPE DE PALLARES.......................................................................................45
3.+ CHUPE DE PESCADO.........................................................................................45
14.+ CHUPE DE 1IERNES........................................................................................46
Ca!"#$%& S%a* III...........................................................................................................47
1.+ CHUP7N AL 1INO TINTO...................................................................................47
2.+ CREMA DE :APALLO.........................................................................................42
3.+ MENESTR;N.......................................................................................................43
4.+ PARIHUELA.........................................................................................................54
5.+ PATASCA...............................................................................................................51
6.+ SOPA A LA CRIOLLA..........................................................................................52
7.+ SOPA DE CHOLO.................................................................................................53
2.+ SOPA DE GALLINA.............................................................................................54
3.+ SOPA DE MONDONGO.......................................................................................54
14.+ SOPA HUACHANA............................................................................................55
11.+ SOPA TEOLOGA................................................................................................56
12.+ SOPA <ANTAN..................................................................................................56
Ca!"#$%& S,=#')%* I.......................................................................................................57
1.+ ADOBO A LA NORTEA....................................................................................57
2.+ ADOBO ARE8UIPEO.......................................................................................52
3.+ AGUADITO DE GALLINA..................................................................................52
4.+ AGUADITO DE MARISCOS...............................................................................53
5.+ AGUADITO DE PESCADO.................................................................................64
155
COCINA PERUANA
6.+ AJ7 DE CALABA:A.............................................................................................61
7+ AJ7 DE CAMARONES...........................................................................................62
2.+ AJ7 DE CHOROS...................................................................................................63
3.+ AJ7 DE GALLINA.................................................................................................63
14.+ AJ7 DE HUE1OS.................................................................................................64
Ca!"#$%& S,=#')%* II......................................................................................................65
1.+ AJ7 DE MONDONGO...........................................................................................65
2.+ AJ7 DE TALLARINES...........................................................................................66
3.+ AJ7 RELLENO.......................................................................................................67
4.+ AJIACO DE CAIGUAS.........................................................................................67
5.+ AJIACO DE CAMARONES.................................................................................62
2.+ AJIACO DE PAPAS...............................................................................................74
3.+ ANTICUCHO DE COR1INA...............................................................................71
14.+ ANTICUCHO DE LOMO DE RES.....................................................................71
Ca!"#$%& S,=#')%* III.....................................................................................................72
1.+ ANTICUCHO DE POLLO....................................................................................72
2.+ANTICUCHOS DE CORA:ON............................................................................73
3.+ ARRO: A LA NORTEA.....................................................................................74
4.+ ARRO: A LA PERUANA.....................................................................................75
5.+ ARRO: CHAUFA.................................................................................................75
6.+ ARRO: CHAUFA DE MARISCOS......................................................................76
7.+ ARRO: CON CAMARONES...............................................................................77
2.+ ARRO: CON CECINA.........................................................................................77
3.+ ARRO: CON CONCHAS NEGRAS....................................................................72
14.+ ARRO: CON MARISCOS..................................................................................73
Ca!"#$%& S,=#')%* I1....................................................................................................73
1.+ ARRO: CON PATO..............................................................................................24
2.+ ARRO: CON POLLO...........................................................................................24
3.+ ARRO: TAPADO..................................................................................................21
4.+ ASADO DE RES EN OLLA..................................................................................22
5.+ BISTEC APANADO..............................................................................................22
6.+ CABRITO AL HORNO.........................................................................................23
7.+ CABRITO ASADO EN OLLA..............................................................................24
2.+ CAIGUAS RELLENAS.........................................................................................25
3.+ CALAMARES AL AJO.........................................................................................26
14.+ CALAMARES FRITOS......................................................................................26
Ca!"#$%& S,=#')%* 1......................................................................................................27
1.+ CAMARONES A LA PIEDRA..............................................................................27
2.+ CAMARONES AL AJO.........................................................................................27
3.+ CAMARONES SUDADOS...................................................................................22
4.+ CARACOLES A LA PIEDRA...............................................................................22
5.+ CARAPULCRA DE CERDO................................................................................23
6.+ CARAPULCRA DE GALLINA............................................................................34
7.+ CAU CAU..............................................................................................................31
2.+ CECINA FRITA.....................................................................................................31
3.+ CHANCHO ASADO CON TAMARINDO...........................................................32
14.+ CHANFAINITA...................................................................................................32
Ca!"#$%& S,=#')%* 1I....................................................................................................33
156
COCINA PERUANA
1.+ CHAR8UIC9N.....................................................................................................33
2.+ CHAR8UIC9N.....................................................................................................34
3.+ CHICHARR;N DE CERDO................................................................................34
4.+ CHICHARR;N DE GALLINA............................................................................35
5.+ CHONCHOLINES DORADOS............................................................................35
6.+ CHULETA DE CERDO APANADA.....................................................................36
7.+ CHUP7N DE MARISCOS.....................................................................................36
2.+ CORDERO AL HORNO.......................................................................................37
3.+ COR1INA APANADA..........................................................................................32
14.+ COR1INA SALTADA.........................................................................................33
Ca!"#$%& S,=#')%* 1II...................................................................................................33
1.+ COSTILLAR DE CERDO...................................................................................144
2.+ COSTILLAR DE CORDERO.............................................................................144
3.+ CRO8UETAS DE ATN....................................................................................141
4.+ CU> CHACTADO...............................................................................................141
5.+ ESCABECHE DE GALLINA.............................................................................142
6.+ ESCABECHE DE PATO......................................................................................143
7.+ ESCABECHE DE PESCADO.............................................................................144
2.+ ESPESADO DE CARNE.....................................................................................144
3.+ FREJOLADA.......................................................................................................145
14. + FRITANGUITA................................................................................................146
Ca!"#$%& S,=#')%* 1III................................................................................................147
1.+ FRITO TRUJILLANO.........................................................................................147
2.+ GALLINA TIPA?A>..........................................................................................147
3.+ H7GADOS FRITOS.............................................................................................142
4.+ HUE1ERAS FRITAS..........................................................................................142
5.+ JALEA DE MARISCOS......................................................................................143
6.+ JALEA DE PESCADO........................................................................................114
7.+ JALEA DE POTA................................................................................................114
2.+ JUANES...............................................................................................................111
3.+ LANGOSTINOS A LA PLANCHA....................................................................112
14.+ LANGOSTINOS AL AJO..................................................................................112
Ca!"#$%& S,=#')%* I5...................................................................................................113
1.+ LENGUADO A LA CHORRILLANA................................................................113
2.+ LOCRO DE CAMARONES................................................................................114
3.+ LOCRO DE :APALLO.......................................................................................115
4.+ LOMO A LA CHORRILLANA...........................................................................115
5.+ LOMO A LO MACHO........................................................................................116
6.+ LOMO SALTADO...............................................................................................117
7.+ MALA>A.............................................................................................................112
2.+ MACHAS A LA CRIOLLA.................................................................................112
3.+ OLLU8UITO CON CECINA..............................................................................113
14.+ OLLU8UITO CON CHAR8UI........................................................................124
Ca!"#$%& S,=#')%* 5....................................................................................................124
1.+ PALLARES..........................................................................................................121
2.+ PAPA RELLENA.................................................................................................121
3.+ PATITA CON MAN7............................................................................................122
4.+ PATITAS EN SALSA..........................................................................................123
5.+ PATO CON MAN7...............................................................................................123
6.+ PECHO DORADO...............................................................................................124
157
COCINA PERUANA
7.+ PEPI9N DE CHOCLO........................................................................................125
2.+ PEPI9N DE CORDERO.....................................................................................125
3.+ COR1INA A LA CHORRILLANA.....................................................................126
14.+ COR1INA A LO MACHO................................................................................126
Ca!"#$%& S,=#')%* 5I..................................................................................................127
1.+ PESCADO AL AJO.............................................................................................127
2.+ PICANTE DE CAMARONES............................................................................127
3.+ PICANTE DE CHOCLOS...................................................................................122
4.+ PICANTE DE CHOROS.....................................................................................122
5.+ PICANTE DE CU>.............................................................................................123
6.+ PICANTE DE LANGOSTINOS..........................................................................123
7.+ PICANTE DE MARISCOS.................................................................................123
2.+ PICANTE DE PAPAS..........................................................................................134
3.+ 8UINUA ATAMALADA....................................................................................134
14.+ RACHI DORADO.............................................................................................131
Ca!"#$%& S,=#')%* 5II.................................................................................................131
1.+ RION SALTADO..............................................................................................131
2.+ SALTADO DE HABAS.......................................................................................132
3.+ SALTADO DE MARISCOS................................................................................132
4.+ SALTADO DE PESCADO..................................................................................133
5.+ SANCOCHADO LIMEO.................................................................................133
6.+ SECO DE CABRITO...........................................................................................134
7.+ SECO DE CHABELO.........................................................................................134
2.+ SECO DE CORDERO.........................................................................................135
3.+ SOPA SECA.........................................................................................................135
14.+ SUDADO DE CABRITO..................................................................................136
Ca!"#$%& S,=#')%* 5III................................................................................................136
1.+ SUDADO DE CANGREJOS...............................................................................136
2.+ SUDADO DE CONCHAS NEGRAS..................................................................137
3.+ SUDADO DE CORDERO...................................................................................137
4.+ SUDADO DE PESCADO....................................................................................132
5.+ TACU TACU DE FREJOLES..............................................................................132
6.+ TALLAR7N SALTADO TIPO CHIFA.................................................................133
7.+ TIRADITO...........................................................................................................133
2.+ TORTILLA DE LANGOSTINOS.......................................................................133
3.+ UBRE DORADA.................................................................................................144
14.+ >UCA RELLENA..............................................................................................144
11.+ >UCAS A LA OLLA.........................................................................................141
12.+ :ARAPATERA..................................................................................................141
152

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