VII.

ANEXOS
1. Cul es el tiempo de vida de una leche chocolatada?
Especificaciones de Producto
Producto: Leche Chocolatada
Beneficios: Los azcares de la leche son importantes nutricionalmente ya
que son fuente de energa, sobre todo para los nios y jvenes en edad de
crecimiento, adems, la lactosa de la leche, es favorable para la asimilacin
y absorcin del calcio. La leche chocolatada es elaborada a partir de 100%
leche fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos,
perservantes ni grasas vegetales.
Temperaturas de Conservacin: En cmaras de Refrigeracin a
temperaturas de 4C a 7C.
Tiempo de vida til: 10 das.
Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente
del envase.
2. Cmo acta el conservante?
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro
microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para
los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos
alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La
toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el
cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos
mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para
evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que
causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En
muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el
cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados
con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos,
cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de
determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engaandole respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en
todos los paises del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede
aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son
tiles con materias primas de buena calidad.
E-200 Acido srbico
E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcilo
El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en
algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis
qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de
carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son
comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a
ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra
las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y
galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lcteos
con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la
industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la
fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se
usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos
como el cido benzoico.
Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los
conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente
activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo.
Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es
decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.

3. Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada

Leche chocolatada (100g)
193kCal
Carbohidratos: 15.2 g
Protena: 5.1 g
Grasas: 14.3 g
Colesterol: 188.8 mg
Sodio: 43.46 mg
Fibra: 0.1 g
ndice glucmico: 57

Hidratos de carbono:15.18 g
Almidn:0.39 g
Fibra:0.11 g
Azcares:13.99 g
Sacarosa:11.49 g
Lactosa:2.50 g
Gluten:0.00
Colesterol:188.85 mg
Agua:64.70 g
Calcio:93.03 mg
Hierro:1.29 mg
Magnesio:19.82 mg
Fsforo:154.51 mg
Potasio:141.87 mg
Sodio:43.46 mg
Zinc:0.92 mg
Cobre:0.05 mg
Manganeso:0.06 mg
Selenio:9.97 mcg
Vitamina-A
(rae):198.85 mcg_RAE
Beta-caroteno:54.18 mcg
Retinol:189.49 mcg
Vitamina D:30.87 IU
Vitamina E:0.48 mg
Vitamina C:0.58 mg
Vitamina B1:0.05 mg
Vitamina B2:0.23 mg
Vitamina B3:0.07 mg
Vitamina B5:0.78 mg
Vitamina B6:0.07 mg
Vitamina B12:0.92 mcg
Cafena:3.62 mg
Teobromina:122.85 mg
Contaminantes:
antibiticos:0.21
Contaminantes: hormonas
para el engorde:0.21
Ceniza:0.75 g
Folato:27.82 mcg
cido flico:25.72 mcg_DFE
ndice glucmico:57.00
Caloras
[kilocaloras]:193.00 kcal
Protena:5.09 g
Triptfano:0.07 g
Treonina:0.25 g
Isoleucina:0.28 g
Leucina:0.44 g
Lisina:0.36 g
Metionina:0.13 g
Fenilalanina:0.24 g
Valina:0.33 g
Tirosina:0.22 g
Histidina:0.12 g
Arginina:0.29 g
Cistina:0.08 g
Serina:0.36 g
Alanina:0.23 g
Glicina:0.15 g
cido glutmico:0.81 g
Prolina:0.31 g
cido asprtico:0.42 g
Grasas:14.28 g
cidos-grasos
saturados:7.32 g
10:0:0.21 g
12:0:0.26 g
14:0:0.82 g
15:0:0.08 g
16:0:3.65 g
17:0:0.07 g
18:0:1.78 g
4:0:0.23 g
6:0:0.15 g
8:0:0.09 g
cidos-grasos
monoinsaturados:5.05 g
cidos grasos omega-9:4.52
cido oleico 18:1 (n-
9):4.52 g
14:1:0.10 g
15:1:0.05 g
16:1 indiferenciado:0.29 g
17:1:0.08 g
cidos-grasos
poliinsaturados:0.63 g
18:2 indiferenciado:0.43 g
18:3 indiferenciado:0.17 g
cidos grasos omega-3:0.04
cido-docosahexaenoico
(dha) 22:6 (n-3):0.01 g
cido eicosatetraenoic (eta),
20:4 (n-3):0.03 g

4. Investigue sobre los estabilizantes ms utilizados en la actualidad,
para productos lcteos

CHEESE GUM: Estabilizantes y emulsificantes utilizados en la
elaboracin de quesos frescos como queso tipo panela, queso tipo
canasto, queso tipo sierra, etc. Su funcin principal es reducir
sinresis, aumentar rendimiento, brindar textura. Mantienen la
frescura y proporcionan un excelente tajo.

CREMO GUM: Sistemas estabilizantes desarrollados para utilizarse
en cremas vegetales, butricas o mixtas, entre ellas cremas de mesa,
cremas cidas, cremas dulces, cremas reducidas en grasa, etc. Estos
productos proporcionan cuerpo y textura, mejoran la palatabilidad,
eliminan sinresis proporcionan brillo y buena apariencia e
incrementan la vida de anaquel.

CREMO WHIP: Estabilizantes desarrollados para la elaboracin de
cremas batidas y para batir tipo chantilly (mixtas y vegetales) con la
finalidad de proporcionar textura, incrementar el rendimiento
(overrun) y brindar estabilidad a la espuma y al decorado. Reduce la
sinresis y evita la deshidratacin temprana de la crema batida.

FLANJELLY: Agentes gelificantes que proporcionan textura,
consistencia, reducen sinresis y se obtienen geles con diferentes
caractersticas en la elaboracin de postres tipo flan (flanes
cremosos, elsticos o con textura ms firme).

ICE GUM: Estabilizantes desarrollados para proporcionar textura y
consistencia en productos congelados. Proporcionan cremosidad y
controlan el crecimiento de los cristales de hielo. Incrementan el
overrun en productos aireados como helados y sorbetes. Se utiliza
en bases para helado y paleta de crema.

INDICAGUM: Sistemas estabilizantes que proporcionan textura,
estabilidad y cuerpo a diferentes derivados lcteos. En bebidas
lcteas acidificadas (combinacin jugo y leche), actan como coloide
protector de las protenas, evitando su desnaturalizacin.

MILKY GUM: Productos desarrollados para dar estabilidad,
emulsifican y suspenden slidos como cocoa, proporcionan cuerpo y
textura a leches saborizadas, reconstituidas, jarabes tres leches, etc.;
en sus diferentes modalidades de pasteurizacin y envasado.

YOGUEST: Sistemas estabilizantes que proporcionan estabilidad,
textura y consistencia. Presentan estabilidad a los procesos trmicos
y mejoran la palatabilidad, reducen el desuerado, imparten brillo,
buena apariencia y aumentan vida de anaquel en diferentes tipos de
yogurt como batido, cremoso, aflanado, para beber, reducido en
grasa, etc.

ALGINATOS: Por sus propiedades los Alginatos son usados en la
elaboracin de productos lcteos, ya que imparten viscosidad y
mejoran la textura. En helados y productos lcteos congelados,
ayudan a reducir los cristales de hielo ya que reducen la separacin
del agua. Tambin se emplea en cremas y toppings a los cuales les
imparte viscosidad y textura.

CARRAGENINAS: En helados se usan para dar estabilidad a la grasa
y a los dems componentes slidos de la formulacin evitando la
separacin de fases, tambin ayuda a regular el tamao de los
cristales de hielo e imparte cuerpo y palatabilidad. En leches
saborizadas ayuda a suspender la cocoa, previene la separacin de la
grasa en las leches evaporadas, ayuda a estabilizar las protenas.
Imparte textura y cuerpo en cremas vegetales, butricas y mixtas. En
cremas para batir ayuda a estabilizar la incorporacin de aire. En
quesos frescos imparte una textura ms firme y en flanes ayuda a la
gelificacin y proporciona textura.

CARBOXIMETIL CELULOSA DE SODIO (CMC): En los productos
lcteos se usa principalmente en helados y productos congelados, ya
que ayuda a estabilizar y a controlar el tamao de los cristales de
hielo y mantiene la textura de los productos despus de la
descongelacin. En bebidas lcteas de pH bajo, ayuda a estabilizar la
protena formando un complejo soluble estable al tratamiento
trmico y al almacenamiento.

GOMA GUAR: Se utiliza como agente de viscosidad, imparte cuerpo y
palatabilidad. Suspende slidos y es retenedor de agua. En los
productos Lcteos se usa principalmente en cremas para dar textura
y consistencia, en cremas reducidas en grasa puede ser utilizada
para mejorar la consistencia, en quesos frescos incrementa el
rendimiento y reduce el desuerado, en yogurt y helados bloquea
sinresis y mejora la consistencia.

GOMA TARA: Es muy soluble en agua fra, aunque alcanza la
completa solubilidad en agua caliente. En productos Lcteos se
emplea principalmente en cremas proporcionando cuerpo y textura,
en yogurt le brinda una textura cremosa y reduce la sinresis, en
helados mejora el overrun dando suavidad y textura. En quesos
facilita el desuerado despus de la cuajada e imparte textura suave.

GOMA XANTHANO: Evita separacin de fases en emulsiones lcteas,
brinda estabilidad a bebidas lcteas acidificadas (combinacin leche
y jugo) protegiendo las protenas de la desnaturalizacin. En cremas
cidas imparte cuerpo y estabilidad, en cremas para batir ayuda a la
estabilidad y brinda cuerpo, en yogurt contribuye a la estabilidad al
pH cido y proporciona textura.

GRENETINA: Proporciona textura en productos fermentados como
yogurt debido a su capacidad de gelificacin. En cremas para batir, se
utiliza como estabilizante de la emulsin y agente de volumen ya que
incrementa el overrun. Controla el crecimiento de cristales de hielo
en helados y paletas.

HARINA DE ALGARROBO: Es poco soluble en agua fra y las
dispersiones deben ser calentadas hasta 85C, para alcanzar su
completa hidratacin y mxima viscosidad. Reduce la sinresis y
proporciona palatabilidad. Presenta sinergismo con la carragenina
kappa, produciendo geles ms elsticos y con baja sinresis. En
Lcteos se usa en cremas, helados, yogurt, quesos frescos, quesos
untables, etc. Proporciona cremosidad en postres tipo flan en
combinacin con carragenina kappa.

Bibliografa
http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/prod_leche.htm
http://milksci.unizar.es/adit/conser.html
http://www.vitalimentos.es/cuantas-calorias/4,1099,postres/leche-
chocolatada.html
http://www.gomasnaturales.com/lacteos_derivados.htm