ACTIVIDAD 1

Descripcin:
Ingrese a la plataforma Virtualplant y dirjase al proceso de elaboracin de yogurt y observe cada uno
de los pasos ah planteados.

uno de ellos.
BALANCE
El contenido de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben ajustar en la elaboracin de
yogur para darle al producto las caractersticas propias de Viscosidad y Consistencia que adems le confieren
estabilidad durante la fermentacin y aumentan su valor nutricional [9, 10].

El contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche empleada como materia prima, y de
ah que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El contenido de slidos no grasos se ajusta a
valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adicin de leche en polvo o azcar o por evaporacin. En el
primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es
lo que se denomina la base del yorgur.
PASTEURIZADOR HTST
La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin bacteriana inicial para
garantizar una fermentacin controlada luego de la inoculacin de los cultivos lcticos y para inactivar y
desnaturalizar algunas Enzimas como las Lipasas, cuya accin afectan la estabilidad de la base.

La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso del yogur,
el tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s -, hasta una temperatura de 85C sostenidos por un
minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin.

La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran
para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que sale de la etapa de sostenimiento y que
debe enfriarse para precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar
energa aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida a la base.
HOMONENIZACION
La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la base y se la hace pasar a travs a travs
de Vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene [14, p. 43],
de este modo se incrementa la Viscosidad de la base, se evita la formacin de una capa de crema durante la
fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo dando paso a un producto mucho ms cremoso, uniforme y
que no se separar durante la etapa de almacenamiento.
INOCULACION
La fermentacin de la base para la produccin de yogur se inicia con la inoculacin de cultivos de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus termoPHilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de
fermentacin de menor tamao que los tanques de fermentacin de produccin. La preparacin de este inculo tiene
el propsito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adicin a la base preparada para
produccin de yogur.

La inoculacin es la adicin del inculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la pasteurizacin y se ha
enviado hacia los tanques de fermentacin. Normalmente el inculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la
base a fermentar.
FERMENTACION
La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en cido lctico, cido actico,
acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor
caracterstico. La fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor aproximado de
4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de hecho las
las especies que conforman el cultivo lctico establecen una simbiosis que favorece la fermentacin del yogur.

La fermentacin se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el paso de vapor, manteniendo una
temperatura de 43C a 46C. La fermentacin toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una
produccin continua es preciso contar con un tren de tanques de fermentacin.

Al inicio de la fermentacin no se observa ningn cambio en sus propiedades fisicoqumicas significativo pero al final
de sta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez, que son unas de las propiedades
caractersticas del yogur.

Una fermentacin corta o muy larga afectar las caractersticas del producto final, por ello el proceso se controla por
medio del seguimiento del pH y de laConcentracin de cido lctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 %
m/m [5, art. 13].
ENFRIAMIENTO
Finalizada la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta
los 4C deteniendo la actividad biolgica y por ende el proceso de acidificacin.
SABORIZACION
La saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adicin de concentrados de fruta y/o
saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan
cuerpo y textura, evitando la sinresis (separacin entre el slido y el suero o capa lquida del yogur).

Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la lnea de yogur por medio de bombas dosificadoras y su
homogenizacin es posible por la accin de un mezclador esttico en lnea. La adicin de fruta se realiza
generalmente en la mquina envasadora.
ENVASADO
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higinicas y sanitarias para
garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida til. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel
aluminio o envases plsticos con cierre Hermtico.

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a
los puntos de venta. [10]
REFIGERACION
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro. Durante la refrigeracin
el yogur sigue cambiando su Viscosidadhasta terminar con la textura caracterstica, por lo cual se mantiene el
producto envasado a una temperatura por debajo de los 4C y as tambin prolongar su tiempo de vida til. [7, 10,
13]