UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS











TEMA : SELECCIN Y CLASIFICADO DE TRUCHA

PROFESOR : BERROCAL M., ISABEL

ALUMNA S :

CERCEDO LIJARZA, NANCY MARISEL
LETONA ESCUDERO, MARIA CLAUDIA
ZAPANA LUPINTA, YENIFER






2014
INGIENRIA DE ALIMENTOS II

I. INTRODUCCIN

En la actualidad la carne de trucha y otros mariscos estn sustituyendo a los dems
tipos de carnes presentes en el mercado, la razn es por la calidad nutricional y
preventiva que tiene con algunos desordenes fisiolgicos del hombre, tiene una buena
dosis de protenas tanto como la carne o los huevos, Tiene poca grasa y menos
caloras.
El pescado blanco (bacalao, lenguado, merluza, pescadilla, trucha, etc.) casi no
tiene grasa y menos caloras que un filete. El pescado azul (anchoa, atn, salmn)
tiene ms grasa que el blanco pero es grasa buena, rica en cidos grasos omega 3.
Es suave, tierno y fcil de digerir, tiene protenas poco fibrosas y poco colgeno
comparado con la carne. Cuanto menos colgeno tiene un alimento ms tierno resulta.
































II. OBJETIVOS

Conocer las diferentes tcnicas de seleccin y clasificado de truchas

Conocer tcnicas mecanismos modernos de seleccin y clasificado de trucha

Realizar una aplicacin prctica sobre la trucha


III. MARCO TERICO

3.1. ANTECEDENTES

La trucha arco iris es nativa de las cuencas que drenan al Pacfico en Norte
Amrica, abarcando desde Alaska a Mxico. Desde 1874 ha sido
introducida en las aguas de todos los continentes excepto la Antrtica, con
propsitos recreacionales para pesca deportiva y para acuicultura. La
produccin se expandi grandemente en los 1950s con el desarrollo de los
alimentos peletizados. Las pesqueras de trucha son mantenidas, o su
cultivo es practicado, en las cuencas altiplnicas de muchos pases
tropicales y sub-tropicales de Asia, este de frica y Sudamrica. Como
resultado, se han desarrollado varios linajes o cepas locales domesticadas,
mientras que otras han surgido a travs de seleccin masiva y
entrecruzamiento para mejorar la calidad de los peces para cultivo.
Muchos pases estaban reportando produccin de trucha arco iris cultivado.
Algunos tienen produccin relativamente insignificante en comparacin con
la produccin de los sistemas ms grandes que se localizan en los
principales pases productores en Europa, Norte Amrica, Chile, Japn y
Australia.













MARCO TEORICO
La trucha es miembro del genero Oncorhynchus, el cual adems incluye al salmn del
Pacifico, y miembros de la familia Salmonidae. Es nativa de ambientes de aguas fras
propias del norte de zonas temperadas y se encuentran distribuidas desde el sur de
California pasando por Alaska, las Aleutianas y las zonas del oeste del Pacfico.
Es un salmnido que se caracteriza por presentar cuerpo alargado, fusiforme y cabeza
relativamente pequea que termina en una boca grande puntiaguda, con dientes
fuertes en cada una de las mandbulas que le permiten aprisionar las presas
capturadas, caractersticas propias de un pez con hbitos carnvoros. Hacia la mitad
del cuerpo se ubica la primera aleta dorsal formada por radios blandos. Posteriormente
a sta aparece una pequea aleta de funcin desconocida y carcter adiposo, opuesta
a sta y centralmente se encuentra la aleta anal. Estas aletas sirven de timn en el
desplazamiento. En la parte ventral presenta dos pares de aletas pectorales las cuales
tienen una funcin estabilizadora, tambin posee las aletas plvicas o ventrales las
cuales actan como remos y estn ubicadas en la seccin mediaposterior del pez.
Finalmente posee una aleta caudal homocerca de funcin propulsora.
Clasificacin taxonmica:
Phylum Cordata
Subphylum Vertebrada
Clase Osteichthyes
Subclase Actinopterygii
Superorden Teleosteica
Orden Clupeiformes
Familia Salmonidae
Subfamilia Salmoninae
Genero Oncorhynchus
Especie Oncorhynchus mykiss
Nombre comn Trucha arcoris









Aspecto general y morfologa de un individuo adulto de O. mykiss












Habitad y biologa
La trucha arco iris es un pez resistente y fcil de desovar, de crecimiento rpido,
tolerante a una amplia gama de ambientes y manipulaciones; los alevines grandes
(que usualmente comen zooplancton) pueden ser iniciados fcilmente en la
alimentacin con una dieta artificial. La trucha arco iris es capaz de ocupar muchos
hbitats diferentes, que abarcan desde un ciclo de vida andromo [la cepa conocida
como cabeza de acero "steelhead"] (que vive en el ocano pero desova en ros y
corrientes con fondos de grava, flujos rpidos y bien oxigenados) hasta habitar de
manera permanente en lagos. La cepa o linaje andromo es conocida por su
crecimiento rpido, alcanzando 7-10 kg dentro de 3 aos, mientras que la cepa de
agua dulce slo puede alcanzar 4.5 kg en el mismo lapso.

Etapas de desarrollo de las truchas

El desarrollo biolgico de la trucha comprende 5 etapas:
Ova: Son los huevos fecundados que despus de un promedio aproximado de
30 das de incubacin, eclosionan para convertirse en larva.

Alevino: Son peces pequeos que miden de 3 cm. A 10 cm. Con un peso que
oscila entre 1.5 gr. A 20 gr.

Juvenil: Son peces que miden de 10 cm. A 15 cm. Cuyo peso es
generalmente de 20 gr. A 100 gr.


Comercial: Es la etapa especial, donde los peces han recibido el proceso de
engorde para ser comercializados, estos miden 15 cm. A 22 cm. Con un peso
de 100 a 200 gr.

Alimentacin
Es un aspecto muy importante que se debe tener en cuenta a fin de proporcionarles el
alimento adecuado, la racin adecuada en el momento adecuado. El alimento debe
cubrir las necesidades de las truchas tanto en lo que a energa se refiere, como a los
diferentes tipos de aminocidos y nutrientes que son requeridos para su desarrollo y
crecimiento.
Requerimiento de nutrientes por estadio de crecimiento de trucha

En la truchicultura se utilizan alimentos
artificiales balanceados puesto que la
trucha es una especie carnvora. Como
nutrientes necesarios se puede citar
protenas, hidratos de carbono, grasas,
minerales, fibras y vitaminas.
La formulacin del alimento y tasa de
alimentacin diaria, se hace de acuerdo
a los requerimientos del pez, tomando
como referencia determinados
parmetros como: tamao, peso y
estadio sexual del animal.
Para estimar la cantidad de alimento a suministrar diariamente a un estanque o jaula,
se debe tener en cuenta la temperatura del agua, estadio del pez, biomasa total por
estanque. Hay que tener en cuenta que la calidad y rendimiento del alimento se puede
medir a travs del ndice de conversin alimenticia (cantidad de alimento que come y
se transforma en peso vivo).


Tipo de alimento de acuerdo al estadio

SISTEMAS DE PRODUCCIN
Un sitio potencial para la produccin comercial de trucha debe tener un suministro de
agua de alta calidad durante todo el ao (sin aireacin - 1 l/min/kg de trucha sin
aireacin o 5 l/seg/tonelada de trucha con aireacin), que satisfaga un nmero de
criterios:
O
2
disuelto: Cerca de la saturacin.
CO
2
: <2.0 ppm.
Temperatura: 12-21C.
pH: 6.5-8.5.
Alcalinidad (como CaCO
3
): 10-400 mg/litro.
Manganeso: <0.01 mg/litro.
Hierro <1.0 mg/litro.
Zinc: <0.05 mg/litro.
Cobre: <0,006 mg/litro en agua blanda o
<0.3 mg/litro en agua dura.

Se puede usar agua subterrnea donde no se requiera bombeo, pero la aireacin
puede ser necesaria en algunos casos. El agua de pozo supersaturada con nitrgeno
disuelto puede causar que se formen burbujas de gas en la sangre de los peces,
impidiendo la circulacin, una condicin conocida como enfermedad de la burbuja de
gas. Alternativamente, se puede usar agua de ro pero las fluctuaciones de
temperatura y flujo alteran la capacidad de produccin. Donde se satisfacen estos
criterios, las truchas son generalmente engordadas en canales o estanques
abastecidos con flujo de agua abierto, pero algunas son producidas en jaulas y
sistemas con recirculacin.


Ciclo de produccin













Flujo del proceso productivo de trucha (de 6 a 7 meses)

























Control de crecimiento

Poblacin de crianza
Seleccin de peces
Control de peso y conteo
de peces
Limpieza y prevencin
Siembra de alevinos
Alimentacin de peces
Cosecha
Comercializacin
Siembra escalonada
Tcnicas de alimentacin, cantidad (mtodo de
clculo) eficiencia del alimento, frecuencia de
alimentacin
Tamao de los peces (alevino, juveniles y
comerciales) tamao de jaulas, densidad de
poblacin, temperatura del agua.
Prevenir canibalismo, mejorar eficiencia del
aliento, uniformizar el crecimiento de los peces.
Determinar la biomasa de los peces, determinar
el nmero total de peces, determinar talla
promedio de peces.
Cambio de malla cada 15 das
Mantenimiento de estructuras durante el
proceso Productivo o al final de campaa.
Causas, signos y sntomas de enfermedades
Tratamiento de los peces
Peces que alcanzan tallas comerciales (entre
250 g a 350 g)
Mercados extra regionales
Regional
Mercados locales, articulacin a operadores
para mercado externo
Producto final para la comercializacin
Garantiza la produccin de trucha durante todo
el ao.
Un adecuado control y registro del crecimiento de la poblacin de peces permite
manejar la produccin en forma eficiente, se resume bsicamente en tres actividades:
Control de la poblacin
Se debe realizar peridicamente en intervalos de 45 60 das, siempre y cuando no
se presente ninguna sospecha de prdida (robo u otros) o fuga de peces; para realizar
el conteo se somete a ayuno a la poblacin 24 horas antes, se utilizan redes de mano
(chinguillo) y debe hacerse con la suficiente rapidez para que el pez no se estrese. Un
conteo preciso y peridico en la poblacin permite:
Calcular la densidad de peces adecuada para cada jaula
Calcularla biomasa de cada jaula y determinarla cantidad de alimentacin
Determinarla mortalidad y el posible volumen para venta de peces
Determinar costos de produccin exactos, ya que contablemente es ms
accesible trabajar con unidades de trucha que con biomasa
Biometra
Significa medir el peso y talla de la poblacin de peces. Esta tarea se realiza para
controlar peridicamente mediante muestreos; cmo va desarrollando el pez a travs
del tiempo de crianza, es recomendable realizarla quincenalmente, pero si la poblacin
es muy grande se debe ejecutar mensualmente.
La biometra permite:
Calcular la cantidad de alimento requerido de acuerdo al tamao
Calcular densidades en cada jaula
Controlar si los peces estn creciendo adecuadamente y si son correctamente
alimentados, ya que permite medir y/o verificar los factores de conversin y
condicin.
Mantener una seleccin adecuada en cada jaula.
Usualmente existen 02 formas de realizar la biometra, siendo ambas efectivas,
dependiendo de la dedicacin en la tarea, la disponibilidad de equipo de peso(balanza)
y que se trabaje enjaulas correctamente seleccionadas:
Biometra pesando la biomasa dela jaula:
Se pesa con ayuda de una balanza toda la poblacin de peces de lajaula (se
puede utilizar una balanza de pie o reloj de 20a 100kg)
Se pesa una muestra de 20 30 unidades, con el fin de determinar el peso
promedio de cada pez.
Se calcula la cantidad total de peces por jaula, dividiendo el peso total por el
peso promedio de cada pez.
Se registra en un formato de produccin para calcularla dieta a suministrar.

Biometra tomando muestras de la jaula, conociendo previamente el nmero de peces
(aplicable a poblaciones bien seleccionadas):
Muestrear del 5 al 10% de la poblacin.
Pesarlos en un balde con agua (medida determinada y pesada previamente);
Medir cada uno de los peces, utilizando un ictimetro
Contarla cantidad de peces de la muestra
Calcular el peso promedio parcial de cada pez con la siguiente frmula:
Peso promedio parcial (P) = (peso de la muestra)/ (unidades contadas)
Repetir el procedimiento 5veces con otros peces de la misma jaula y calcular:
Peso promedio final =
Se registra en un formato de produccin para calcular la dieta ha suministrar.

Factores productivos
El desarrollo de los peces puede medirse bajo dos trminos muy importantes y que
reflejan matemticamente la efectividad en la crianza: el Factor de Conversin
Alimenticia.
El Factor de Condicin indica si la poblacin de peces est alimentada
adecuadamente, su frmula es:

DONDE:
P=peso final promedio (gr)
L= longitud final (cm)
En el resultado:
Si Fes mayora 1, entonces el pez est gordo.
Si Fes igual a 1, entonces el pez est normal
Si F es menor a 1, entonces el pez est delgado

Capacidad de carga por jaula:
Es muy importante aprovechar al mximo la capacidad que ofrecen las jaulas, si bien
en densidades muy bajas los peces pueden desarrollarse mejor, se desperdicia
espacio de crianza que econmicamente no se justifica. Del mismo modo, no se debe
sobrecargar la capacidad mxima, ya que el nivel de oxgeno disminuye y el espacio
de cada pez se reduce afectando su crecimiento.
Estudios y experiencias indican que se pueden manejar densidades entre 6 y 12 kg /
m3 en forma cmoda, aunque existen experiencias de crianza de hasta 20 kg / m3. La
densidad va ligada al oxgeno y temperatura del medio.
A menor temperatura, menorconsum9 de oxgeno, menor crecimiento.
A mayor temperatura, mayor consumo de oxgeno, mayor crecimiento

Manejo pre-cosecha en el cultivo de truchas
Para garantizar la mxima calidad de la trucha producida en las granjas se tiene que
hacer un manejo pre-cosecha, el cual tiene las etapas de seleccin, movilizacin y
depuracin de los peces.
Seleccin
Se escogern lotes de peces que no estn en tratamiento con medicamentos o que
tengan como mnimo 30 das de haber sido dosificados con algn antibitico permitido
para peces. Este lote de peces deber dejarse sin alimentar un da y ser
seleccionado por talla, segn sea el pedido programado.
Movilizacin
El lote, una vez seleccionado, deber transportarse del estanque de produccin al
estanque de depuracin.
Depuracin
Una vez en el estanque de depuracin los peces debern permanecer 3 das como
mnimo y 6 como mximo sin alimento ni manejo alguno. Este proceso ayuda a
mejorar la textura de la carne de la trucha cuando va a ser procesada, y elimina
sabores indeseados como el sabor a tierra y a humedad.
Es determinante dietar (suprimir la ingesta de alimento balanceado) a los animales
durante el proceso de depuracin, ya que de esta forma se lograr evitar que exista un
deterioro acelerado de la carne por la proliferacin de microorganismos y enzimas de
las vsceras, una vez que los peces son sacrificados.
Estanquera
La estanquera de las granjas, se establece que sea de materiales industrializados
como son el concreto, mampostera, geo membranas y/o fibra de vidrio, ya que
optimizan la hidrodinmica, los recambios de agua, la calidad del agua, el espacio de
los estanques, la remocin de materia orgnica producto de la produccin y la limpieza
y sanitizacin de los estanques.
Las granjas deben de contar con un estanque de depuracin de materiales
industrializados, para limpiar a la trucha que va a ser cosechada para ser vendida con
el objetivo de retirar el sabor a tierra que pueda presentar el producto. Los tanques de
depuracin debern estar construidos con materiales inertes, como concreto, fibra de
vidrio, plstico, etc. y de preferencia deben de ser de forma circular.
Manejo de la cosecha en el cultivo de truchas
Una vez transcurrido el tiempo de depuracin de los peces sigue el proceso de
cosecha y sacrificio, dependiendo de la presentacin del producto que solicite el
cliente. Sin embargo, la cosecha de trucha arco iris es un proceso que se debe realizar
de manera cuidadosa, para asegurar la calidad del producto en la fase final del cultivo.
Durante la cosecha deben tomarse precauciones para evitar las raspaduras o dao en
la piel y carne de los peces. Tambin debe reducirse el estrs de las truchas durante
la cosecha ya que la calidad de la carne puede ser afectada. Es recomendable
sacrificar a los peces lo ms rpidamente posible para evitar el sufrimiento
innecesario.
SELECCIN Y CLASIFICADO DE TRUCHAS
Caractersticas necesarias para la seleccin de las truchas
Las instalaciones, materiales e instrumentos utilizados para la manipulacin de
los peces debern mantenerse limpios, desinfectados y en buen estado
Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se limpiarn minuciosamente los
materiales e instrumentos. Para la cosecha es recomendable utilizar materiales
inoxidables.
Se deben aplicar tcnicas apropiadas de cosecha para minimizar el dao fsico
y evitar el estrs en los peces.
Las truchas no deben someterse al calor extremo o a variaciones bruscas de
temperatura, o exponerse directamente al sol o a superficies que hayan sido
calentadas por ste. Se deben mantener temperaturas bajas durante la
cosecha para evitar la proliferacin de microorganismos y afectar la calidad del
producto.
Durante la cosecha, el personal debe utilizar vestimenta y equipo adecuado que est
limpio, en buenas condiciones y en su caso desinfectado.

Pasos necesarios para la seleccin de las truchas
Se debe tener en cuenta los siguientes criterios de seleccin:
Calibre o tamao del pez: Peces de mayor tamao pueden ser comercializados
a un mejor precio.

Coloracin de la carne: En la mayora de los mercados se premia la carne de
un color rojo intenso.

Apariencia externa: En general, se prefiere peces de coloracin externa
plateada, sin signos de madurez sexual, as como tambin sin deformaciones u
otros defectos.








Tcnicas de seleccin o clasificacin de truchas
Aunque se inicie la crianza con una poblacin de truchas de la misma edad y tamao,
a medida que van creciendo aparece gradualmente la diferencia de tamao.
Uno de los factores que inciden en esta situacin, es la clasificacin de los peces.
Cuando no se realiza la seleccin (clasificacin de peces por peso y talla) y viven en
una misma jaula, los peces pequeos no se alimentan bien, pues los peces ms
grandes son los nicos que comen y como consecuencia el crecimiento de los peces
pequeos se retarda. Tambin ocurre que los peces de mayor tamao atacan y
devoran a los pequeos, dndose el canibalismo.
Son objetivos de la seleccin o clasificacin de los peces:
Prevenir el canibalismo (el pez grande se come al ms pequeo)
Uniformizar el crecimiento de los peces por las diferentes tallas y pesos.
Hacer ms eficiente la alimentacin.
Prevenir el stress o agotamiento de los peces
Existen diferentes tcnicas para concentrar y recoger los peces de la jaula,
previamente a su clasificacin o conteo. Una de ellas es sencilla y eficaz, consiste en
que los operarios colocan los largueros (troncos de madera lisos) por debajo de la
jaula y de acuerdo para cul lado quieren concentrar a los peces, la separacin ser
efectiva y quedarn libres los operarios para trabajaren la captura y clasificacin de l os
peces.






1. Seleccin manual:
Esta forma es eficaz cuando la poblacin de peces es pequea. Se puede llegar a
seleccionar con bastante exactitud con solo ver o tocar, pero es trabajoso, requiere de
mucho tiempo.
Mtodo simple para clasificar por tamao

a) Utilizacin de la mesa de clasificacin
Durante la utilizacin de la mesa de clasificacin, verifique que las truchas se
mantengan en buenas condiciones. Proceda como se indica a continuacin.
Monte la mesa de clasificacin cerca del lugar de cosecha, en la sombra si
es posible.
Humedezca bien la superficie con agua limpia, antes de comenzar.
Coloque, bajo cada abertura de la mesa, un recipiente con agua limpia y
fresca, por ejemplo cubos, palanganas de plstico o mitades de bidones
metlicos que puedan utilizarse para transportar los peces.
Utilice buenas redes de manipulacin sin bordes speros o cortantes.
Ponga los peces en la mesa en pequeos lotes. Colquelos en contenedores
en los que pueda mantenerlos temporalmente de forma adecuada, con un
cambio regular de agua limpia. Esto tambin le ayudar a enjuagarlos para
limpiarlos de barro, algas y plantas.
Traslade los peces a la mesa de clasificacin con mucho cuidado.
Disponga a tres o cuatro personas calificadas, alrededor de la mesa. La
manipulacin de los peces debe ser mnima y la clasificacin debe realizarse
con la mayor rapidez posible.
Comience la operacin de clasificacin:
Primero los peces grandes, si los hubiera, colocndolos directamente
en un salabardo dentro del agua;
Luego los peces menos numerosos, deslizndolos hacia una de las
aberturas de los ngulos, dentro del recipiente y en el agua;
Posteriormente el (los) grupo(s) restante(s).
Despus de haber clasificado este lote de peces, enjuague la mesa bien con
abundante agua limpia.
Coloque otro lote de peces limpios sobre la mesa y contine clasificando.
Lleve los peces clasificados tan pronto como sea posible a sus puntos de
recuperacin o destino.

b) Clasificacin con un recipiente calibrado
Este mtodo es particularmente til para peces de pequeo tamao, que son ms
sensibles y ms difciles de manipular que los peces mayores. La idea bsica consiste
en colocar un grupo de peces en un recipiente sumergido, desde el cual los ms
pequeos pueden caer o nadar al exterior a travs de orificios de un tamao
determinado, practicados en el fondo y en las paredes del recipiente. De ser posible, el
recipiente debe estar sumergido en agua en movimiento.
Tambin es posible utilizar uno de los siguientes dispositivos:
cestas tejidas especialmente, cada una de ellas para peces de un tamao
determinado (vea el cuadro a continuacin);
cubos de plsticos con orificios de un tamao uniforme practicados en el
fondo y en los 10 cm inferiores de los laterales, por ejemplo de 0,3 a 10 mm de
dimetro;
cajas de madera con orificios practicados como se ha descrito antes;
cajas de malla hechas de un bastidor de madera y de una malla con un
tamao determinado, por ejemplo red o malla de plstico o de metal.
Recipientes comunes para clasificar por tamao
















Para clasificar una poblacin de peces de tamaos muy variados, es preferible utilizar
una serie de grandes cajas de malla o jaulas de red con diferentes tamaos de malla
colocadas unas dentro de las otras. Se coloca la poblacin de peces en la caja interior
y se deja que los ms pequeos naden a travs de la malla hacia las jaulas externas,
tanto como les permita su tamao. Es importante seleccionar correctamente la serie
de mallas, basndose en la forma general de los peces que se deben clasificar.
Si los peces no atraviesan la malla espontneamente, levante y sacuda suavemente el
clasificador para obligar los peces a pasar a travs de las mallas u orificios.
Tres jaulas de red para clasificacin por tamao de los peces listas para su uso en una
estructura de concreto







Los peces ms grandes permanecen en la jaula de red ms interna mientras que los
ms pequeos se ubican en forma progresiva en las jaulas ms externas, dentro de la
estructura de concreto
Diagrama de tres jaulas de clasificacin por tamao de peces










Tambin se puede construir tres cajas ligeras de madera cubiertas con una rejilla o red
para este tipo de clasificacin por tamao de peces
c) Clasificacin con redes
Otra sencilla forma de clasificar truchas vivas es utilizando una serie de redes con
tamaos determinados de malla. Este mtodo es muy til para clasificar grandes
cantidades de alevines y juveniles antes de establecer una poblacin.
Puede utilizar uno de los dos mtodos siguientes:
es posible convertir una serie de salabardos en un sistema porttil de
clasificacin a utilizar con juveniles concentrados y mantenidos en pequeos
depsitos o cubos; o
se puede extender una serie de redes de clasificacin cuadradas o
rectangulares, hechas de redes de cerco y de cuerdas), una encima de otra
dentro de un estanque de almacenamiento. Coloque la red con la malla ms
grande en el extremo superior y la red con la malla ms pequea en el extremo
inferior de la serie de redes.



















Talla media de los peces ms pequeos retenidos por diferentes mallas de
red
1



d) Clasificado en estructura de cosecha

Disee la estructura de cosecha de forma que pueda utilizarse para clasificar
los peces en dos o tres grupos.
Prepare una serie de paneles de clasificacin para que encajen en esa
estructura de cosecha. Puede utilizar marcos de madera o metal cubiertos con
material como red o malla de plstico o metal, o montado con varillas verticales
de acero, madera o plstico, por ejemplo, de 4 a 6 mm de dimetro.
Seleccione el espacio o tamao de malla de cada panel segn sus
necesidades especficas.
Una caja mvil de cosecha debe tener dos conjuntos de ranuras o guas
longitudinales, para que encajen los paneles de clasificacin. Aada otro conjunto de
guas en el extremo de la caja utilizando una pantalla fija o un panel final de
clasificacin. Utilice una seccin slida en la mitad inferior de este panel final para
mantener los peces en el agua en todo momento, lo que facilita la manipulacin.
Una fosa de captura permanente debe tener dos (o ms) conjuntos de ranuras o guias
distribuidas a lo largo de la misma, para ubicar los paneles de clasificacin.
Traslade los peces del estanque en lotes pequeos para que puedan nadar
(generalmente aguas arriba, vase la siguiente Seccin) a travs de los paneles de
clasificacin tanto como sea posible sin que se acumulen excesivamente. Retire cada
grupo clasificado de peces con salabardos en cuanto pueda. Tome nota de los datos
necesarios para un correcto control. Despache cada grupo a su destino siguiente, por
ejemplo un estanque de mantenimiento, estanque de engorde o traslado al mercado.
Clasifique otro lote de peces.
























e) Clasificado en canales, cubetas o
tanques
Varias especies de peces, por ejemplo la carpa
comn, tilapia y trucha reaccionan en presencia
de una fuerte corriente de agua nadando contra
sta. Se puede aprovechar esta caracterstica
para clasificar los peces. Este mtodo es
particularmente til para alevines y jaramugos.
Para aplicar este mtodo se requiere:
un buen flujo de agua;
una estructura de clasificacin bien
diseada; y
una serie de paneles de clasificacin.


El flujo de agua debe ser suficiente para crear una buena corriente dentro de la
estructura de clasificacin. Se puede utilizar agua procedente de un canal o de
un estanque de alimentacin cercano o se puede traer mediante bombeo, una
tubera o un sifn. El caudal debe ser regulable.
Una estructura de clasificacin bien diseada puede ser:
una batea hecha de madera o de fibra de vidrio, que se pueda
transportar por la granja y montar al lado del estanque del que se va a
cosechar; o
una cubeta o depsito hecho con ladrillos o con bloques de hormign
en una ubicacin central dentro de la granja pisccola.
Se deben colocar una serie de paneles de clasificacin en dos o ms conjuntos
de ranuras o guas practicados a los lados de la estructura.
Para clasificar proceda como se indica a continuacin.
Monte los paneles de clasificacin que requiera en la estructura, con las
aberturas mayores orientadas hacia el extremo aguas abajo.
Deje que el agua comience a fluir a travs de la estructura.
Coloque el lote de peces que se quiere clasificar en el extremo aguas abajo de
la estructura.
Regule el caudal, de forma que los peces se muevan hacia el flujo de entrada.
Los ms pequeos deberan poder nadar contra la corriente y alcanzar el
extremo aguas arriba de la estructura.
Retire cada grupo de peces clasificados, de forma independiente:
los mayores de la seccin aguas abajo;
los medianos de la(s) seccin(es) intermedia(s), si la(s) hubiera;
los ms pequeos de la seccin aguas arriba.
Clasifique el siguiente lote
Si fuera necesario, repita este proceso con otra serie de paneles de
clasificacin.
Los peces deben gozar de buena salud para poder nadar contra la corriente. En
general es preferible clasificarlos unos das despus de su cosecha del estanque.








2. Seleccin con un seleccionador diseado

Existen equipos sofisticados con motor, aparatos especiales instalados al
estanque y otros. Pero en el contexto circunlacustre se utiliza un seleccionador
graduable.
La dimensin del seleccionador graduable se muestra a continuacin:












a) Flotantes de clasificacin
Este mtodo es particularmente til para clasificar peces procedentes de cosechas
parciales, para separar los que ya han alcanzado el tamao comercial de los ms
pequeos, que se devuelven al estanque.
Se puede construir una sencilla jaula flotante de clasificacin utilizando los materiales
siguientes (segn se muestra):
red sinttica, hecha, por ejemplo, de cordel de 23 tex x 18 y montada en
cuerdas de 6 mm con un coeficiente de armado del 50 por ciento (vase
Seccin 8.1);seleccione el tamao de la malla para retener los peces ms
pequeos que puedan ser comercializados (vase Seccin 12.4);
un bastidor resistente hecho de piezas de madera de 6 x 8 cm, ensambladas
con pernos y tuercas (140 mm y 12 mm de dimetro) y con ganchos montados
a distancias de 30 a 40 cm para fijar la red al marco;
flotadores hechos de barriles de plstico (de 30 a 60 L) y fijados al bastidor de
madera con cuerda de niln.
No construya una jaula flotante demasiado grande. El tamao debe ser adecuado a la
profundidad de los estanques donde se va a utilizar y la cantidad de peces que se
quiere clasificar. Se necesita por lo menos un metro cbico de volumen de jaula por
cada 80 kg de peces. Deje al menos 30 cm entre la base de la red y el fondo del
estanque.
Ejemplo
Se quiere clasificar un mximo de 500 kg de peces en una jaula flotante en un
estanque con una profundidad de 1,50 m. Construya la jaula con las dimensiones
siguientes:
volumen total requerido: 500 kg 80 kg/m
3
= 6 250 m
3
;
profundidad de la jaula: 1,50 m - 0,30 m = 1,20 m;
rea de la jaula: 6 250 m
3
1,20 m = 5,21 m
2
;
dimensiones tipo: 2,1 x 2,5 2,3 x 2,3 m.
Para utilizar la jaula clasificadora, simplemente coloque los lotes de peces dentro de la
jaula. Espere unas cuantas horas, dando a los peces tiempo para descansar. Vigile de
cerca su estado, particularmente si fuera necesario comercializarlos vivos.
Despus, obligue a los peces de menor tamao a salir de la jaula moviendo el agua y
levantando progresivamente la malla de la jaula para recoger los peces que sern
comercializados. Asegrese de mantener las mallas de la jaula abiertas para permitir
que los peces de menor tamao puedan escapar.
Construccin de una sencilla jaula flotante de clasificacin















Diagrama de una jaula flotante de clasificacin terminada con flotantes y redes
ya instalados

La parte superior del marco debera flotar unos 30 cm por encima del nivel del agua:
deje por lo menos 30 cm entre la parte inferior o base de la red y el fondo del
estanque.
b) Clasificadores mecnicos y de caja
Es posible adquirir de proveedores especializados, clasificadores ms sofisticados de
distintos diseos. Tambin es posible fabricar artesanalmente versiones ms sencillas.
Estos clasificadores normalmente consisten en una caja de madera, metal o fibra de
vidrio, con uno o ms componentes con barras o ranuras de clasificacin montados en
su base. Las cajas clasificadoras de menor tamao se utilizan directamente en el
estanque o fosa de captura. Las cajas de mayor tamao se transportan de un lado a
otro de la granja y se colocan en la orilla de los estanques.
Existen tres tipos principales:
clasificadores de anchura fija: normalmente con una base intercambiable
que en cada caso corresponde a un tamao fijo de rejilla de clasificacin de
(estos son los ms sencillos y puede adquirirlos o fabricarlos);

clasificadores ajustables: las barras de clasificacin se pueden ajustar para
modificar la abertura;

clasificadores de anchura variable: el espacio entre las barras en la rejilla
clasificadora aumenta a lo largo de la estructura.

Utilizacin del clasificador
El clasificador se utiliza colocndolo en el agua, en la zona donde se quiere tener los
peces de menor tamao que se colocan en lotes con la ayuda de redes. La caja se
levanta y se vuelve a bajar para dejar que salgan los peces de menor tamao, dejando
dentro a los mayores, que se vuelcan, por ejemplo en una jaula receptora o caja de
transporte.
Los clasificadores totalmente mecnicos se transportan hasta la orilla del estanque y
en general estn montados en remolques. Normalmente son clasificadores de anchura
variable, con un canaln superior inclinado en el que se colocan (o al que se
bombean) los peces, separado de las dos o ms cajas receptoras inferiores por la
pantalla clasificadora. Estas cajas receptoras estn normalmente conectadas por una
tubera, a travs de la cual los peces llegan por gravedad a su destino final. Un flujo
continuo de agua y peces llega al extremo superior del canal, donde el espacio entre
las barras es ms pequeo. Los peces de menor tamao caen a travs de la pantalla a
la primera caja receptora. Los peces se mueven por el canaln hasta que la pantalla
cada vez ms ancha les permite caer al grupo de tamao correspondiente al suyo.

3. Usando Flexi-Panel para Clasificacin por Talla y Cosecha
Una vez que la clasificacin est completada (cuando todos los peces ms
pequeos han nadado a travs de las aperturas de Flexi-Panel), usted puede
cosechar el resto de los peces ms grandes directamente de la red de barrido
transferirlos a otra jaula para ser cochechados ms adelante.
Con una talla de apertura adecuada por supuesto, usted puede usar el Flexi-
Panel para clasificar por tamao, en cualquier etapa de su crecimiento. El claro
beneficio de sto es que la retirada de los peces de mayor tamao permite a
los peces ms pequeos crecer ms rpidamente.
Tallas populares de Flexi-Panel para clasificar salmn cultivado son 10m x 6m,
15m x 6m y 20m x 10m, pero no hay limitaciones de talla. Las aperturas
individuales dentro del panel pueden hacerse en cualquier dimensin, con
incrementos de 1 mm, la anchura determina la talla de los peces que pueden
nadar a travs.
Cualquier talla y cualquier apertura pueden ser hechos, ya que cada se
construye segn las necesidades.
Al momento de seleccionar, clasificar, contar separar un lote de peces, se utilizan
redes o bolsas de pequeas dimensiones que facilitan el traslado de peces de una
jaula a otra, pueden ser de1.5mx1.5x1.5m ms 1m de pestaa y por lo general de
pao De 1/2.










DISEO DE UN ALGORITMO PARA EL SELECCIONADO DE TRUCHAS
Los procesos en el cultivo de peces son variados y stos requieren de una tecnologa
especfica para poder obtener una produccin eficiente y por ello es necesario
controlar variables importantes tales como la temperatura, pH, oxgeno disuelto,
nitratos entre otros; adems, controlar la seleccin adecuada de los peces es,
tambin, muy importante; con un sistema que permite seleccionar, de manera
adecuada, los peces se puede reducir el stress y la mortandad de estos comparados
con un proceso manual.
Como corolario, se observa que al utilizar un sistema basado en visin estreo o visin
por computadora nos produce mejores resultados; sin embargo, en nuestro pas dicha
tcnica aun no es utilizada. Por tal motivo, es de mucha importancia realizar un
sistema automatizado que permita una buena eleccin de los peces y as tener un
cultivo eficiente y con baja mortandad de peces.
PROCESO DE LA MEDICIN DE LA LONGITUD DEL TAMAO DE LA TRUCHA
Adquisicin de la imagen
Para la adquisicin de la imagen se utilizara una cmara
que debe tener las siguientes caractersticas:
La cmara a elegir debe ofrecer imgenes a color ya que
el sistema propuesto es verstil y por lo tanto es
necesario utilizar los planos de colores de la imagen
obtenida con la cmara ya que en diferentes procesos
los planos de colores a utilizar son diferentes.
La resolucin mnima de la cmara debe ser de 320
lneas horizontales y 240 verticales.
Debe contar con una interfaz adecuada para la conexin
con la tarjeta de adquisicin
Contar con iluminacin propia lo cual es importante para
poder trabajar con imgenes que sean tomadas en el agua.
Las cmaras necesitan ser colocadas en el estanque y si dichos equipos no son
protegidos pueden ser daados, para ello se propone desarrollar un equipo que
permita la proteccin de dichas cmaras evitando el contacto de estas con el agua.

El equipo de proteccin ser desarrollado con tubos de
plstico de poli cloruro de vinilo (PVC) de acuerdo a las
medidas de la cmara seleccionada, adems se hace uso de
un vidrio simple en la parte inferior del equipo ya que es
necesario que la cmara tenga un lugar o espacio visible
para poder tomar las imgenes necesarias, el vidrio tiene un
grosor de 3 mm.


Equipo de
proteccin de la
cmara
Una vez colocado las cmaras en el equipo de
proteccin es necesario que tenga una va de
comunicacin con la computadora para capturar la
imagen, almacenarlo y luego procesarlo, para ello se
utiliza una tarjeta de adquisicin, La tarjeta a utilizar
cuenta con un puerto PCI para poder ser colocada en
la computadora.

Para conectar las cmaras a la tarjeta de adquisicin
se debe utilizar conectores BNC del ingls (British
Naval Connector)


Por motivos de distancia es necesario utilizar un cable de
audio/video como extensin para poder conectar la
cmara con la tarjeta de adquisicin, el cable a utilizar es
del tipo RCA, dicha extensin puede tener hasta 100 m
de longitud.

Para capturar la imagen y a la vez almacenarlo en la computadora es necesario un
software que nos permita dicha operacin, para ello se utiliza el software Witness
AS/ASE/HS/RD/DX/U XP que viene incluido con la tarjeta de adquisicin utilizada.
Para el uso del software es necesario que la computadora a utilizar, para el
almacenamiento de las imgenes, cuente con los siguientes requisitos mnimos:
Procesador: Pentium IV, 1.5 GHz
Memoria: 512 MB
Tarjeta de Video: AGPx8
Un puerto PCI disponible para conectar la tarjeta de adquisicin.
Sistema operativo: Windows XP







PRE-PROCESAMIENTO DE DATOS:
Imagen a procesar








Histograma de la imagen
Una vez capturada la imagen es necesario, en primer lugar, analizar los histogramas
de cada plano de colores para poder seleccionar el adecuado de acuerdo a los
requerimientos necesarios. El histograma representa grficamente las frecuencias
relativas con las que aparecen los distintos colores en una determinada imagen, por
otro lado los histogramas nos proporcionan informacin sobre el contraste y brillo de
una imagen y de acuerdo a ello podemos modificar ciertos parmetros de acuerdo a
las necesidades del procesamiento.













Seleccin del plano RGB
Una vez obtenido el histograma para cada plano de la imagen a color, se debe
seleccionar adecuadamente un plano donde se realizar las dems operaciones de
pre-procesamiento. La seleccin del plano se realizar de acuerdo a la imagen
analizada; par el caso dela anchoveta se selecciona el plano rojo ya que los peces son
del color naranja y es lo ms cercano al plano elegido. Sim embargo para otros casos
es posible elegir otro plano para poder realizar un mejor anlisis.





Filtro pasa bajos
En muchas de las imgenes es necesario eliminar las altas frecuencias que se
presentan generalmente en los bordes, para ello se puede utilizar, si es necesario,
alguno de los filtros.
Imagen original y sus diversos planos
(rojo, verde, azul)




Realce del contraste de la imagen
Una vez obtenida la imagen filtrada con alguno de los filtros ya mencionados o la
imagen sin filtrar, es recomendable realizar un ajuste del contraste ya al tener una
imagen muy contrastada se puede tener un amplio tono de grises desde valores muy
bajos hasta valores muy altos. El realce de contraste consiste en mejorar la calidad de
las imgenes para el ojo humano, para ello se modifica las valores de los pixeles de tal
manera que se aumente el rango dinmico de los valores de los pixeles; es decir,
distribuir dichos valores en todo el rango permitido (0 a 255). Para ello se hace uso de
la correccin gamma el cual tiene la siguiente expresin matemtica:


Donde:
0 < < 1; ( )
> 1; ( )
, ;
, ;
( , ) = ( , )
1/Y

Imagen con filtros pasa bajos




Segmentacin de la imagen
Una vez obtenida una imagen contrastada y filtrada adecuadamente se pasa a
segmentar la imagen y obtener solo la parte de dicha imagen que es necesaria para el
anlisis.
Umbralizacin: se elige un umbral T para tener una imagen binaria, es decir la
imagen podr tener solo los dos valores binarios 0 y 1 de acuerdo a la siguiente
funcin:











( , ) =
1, ( , ) >
0, ( , )
Imagen inicial e imagen de contraste

Imagen umbralizada
con umbral T

El umbral elegido debe ser tal que en la porcin de la imagen que ha de ser analizada
no se pierda muchos datos despus de la umbralizacin; es decir, se debe mantener
la mayor parte de los datos de dicha porcin de la imagen; sin embargo, ello
ocasionar que en la imagen umbralizada se obtenga porciones de ruido los cuales
luego deben ser eliminados.
Eliminacin del ruido: Ya obtenido la imagen umbralizada adecuadamente se
procede a eliminar el ruido que se presenta, para ello se utiliza tcnicas de
procesamiento morfolgico tales como erosin, dilatacin, apertura y cierre, as como
tambin la eliminacin de ruido que se presenta en los bordes de la imagen.











Deteccin de borde de la imagen
Una vez obtenido la imagen umbralizada sin ruido es conveniente extraer solo el borde
de la imagen para medir solo distancia y por lo tanto no es importante el cuerpo del
pez pero si los bordes porque es el lmite, para hallar dichos bordes, se cuenta con
algoritmos tales como el Operador Sobel, Prewitt, Roberts, entre otros; dichos
operadores se utilizan especialmente para la deteccin de bordes y tcnicamente son
operadores diferenciales discretos que calculan una aproximacin al gradiente de la
funcin de intensidad de una imagen.





Imagen con ruido totalmente eliminado
Imagen umbralizada con
solo el borde

PROCESAMIENTO DE LA IMAGEN
Una vez realizada la etapa de pre-procesamiento ya podemos tener la imagen lista
para poder realizar el anlisis y poder hallar la longitud del pez desde la imagen
obtenida. El algoritmo a desarrollar consiste en hallar los dos puntos ms alejados
para poder medir la longitud del pez. Para calcular la distancia es necesario realizar la
deteccin de puntos blancos y clculo de longitud en pixeles; sin embargo, para hallar
la longitud real es necesario aplicar un factor de conversin, dicho factor se obtiene
despus de calibrar la imagen, luego de hallar dichos puntos blancos es almacenado
en un arreglo de vectores, donde cada elemento del arreglo es un punto (x, y) que
indica que es un punto en el plano de la imagen.
Ya almacenado los puntos en el arreglo de vectores procedemos a leerlos y calcular la
mayor distancia que se forma entre ellos.








La longitud hallada tiene un margen de error se debe a que en el pre-
procesamiento se modific la imagen del pez aplicando los diferentes mtodos.

Las mediciones de las longitudes de las imgenes tiene un margen de error de
0.5 cm.

Segn la experiencia de los bilogos y acuicultores el rango de error mximo
vlido para que la seleccin sea adecuada debe ser 2 cm.






Imagen de la longitud
de la anchoveta

IV. APLICACIN PRCTICA DE SELECCIN Y CLASIFICADO


1) TRUCHA AHUMADA
Generalidades sobre el ahumado
El ahumado es un proceso de curado que consiste en someter a la trucha en un flujo
constante de humo con la finalidad de conservarlo y darle caractersticas particulares
en olor y sabor. Con el ahumado, se consigue darle a la superficie del pescado un
color amarillo dorado y sabor caracterstico de humo.
El humo necesario para realizar el ahumado provendr exclusivamente de la
combustin de especies vegetales no resinosas y cuyos humos no posean olores que
contaminen o desmejoren el producto a elaborar. El material de combustin suele ser
aserrn de madera (tomillo, caoba entre otros) acompaado de coronta seca de maz.
Se conocen dos tipos de ahumado: ahumado en fro y ahumado en caliente:
El ahumado en frio: busca deshidratar la carne de trucha mediante la
utilizacin de aire y humo, Durante este proceso, la temperatura nunca debe
elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la protena no se
desnaturaliza). En la prctica, el promedio de temperatura est entre 15 y
35C.
El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto;
preferentemente ser mayor en los pescados de mayor volumen. Un producto
ahumado en fro tiene las condiciones ptimas para el almacenamiento sin
refrigeracin. El humo penetra ms profundamente en el msculo; puede
decirse que todas las porciones quedan impregnadas de los componentes del
humo. La desecacin del producto es mayor, y por consiguiente, su a
w
es
menor.
El tiempo de conservacin depende del porcentaje de sal en el msculo, de la
humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones
de almacenamiento.

El ahumado en caliente: Es un proceso mediante el cual la carne de trucha es
cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y
95C, pudiendo alcanzar 110C. En general el producto ahumado en caliente
es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar el pescado,
destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias. Las bacterias ms
peligrosas, an con en la trucha cocida, podran sobrevivir, por lo cual es muy
importante tener cuidados posteriores al ahumado.
Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfre
rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa temperatura hasta su
consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el
producto, no evita la multiplicacin bacteriana que se produce posteriormente
al tratamiento, ya que el aw contina siendo alto mientras los tiempos de
ahumado, y por consiguiente la penetracin del humo, son menores. Esto hace
que los productos ahumados en fro tengan siempre un perodo mayor de
conservacin que los ahumados en caliente.
Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para
prevenir la oxidacin y enranciamiento de la grasa. El pescado ahumado en
caliente por el contenido de agua que presenta, debe ser almacenado en
condiciones de refrigeracin o congelacin.

Definicin y procesamiento
Es un producto obtenido a partir de una materia prima con alto grado de frescura y
presentada como filetes, lminas o lonjas ahumadas en frio, procesadas a partir de
filetes de trucha, libres de espinas, piel y musculo oscuro. El producto presenta
caractersticas similares al tradicional salmn ahumado.
Para el proceso de lminas ahumadas, la trucha es fileteada, siendo los filetes lavados
en agua fra conteniendo cido ctrico al 0.1%. Despus de escurridos se produce con
una operacin de curado utilizando sal fina al 20 30 % durante 2 a 4 horas para ser
inmediatamente despus lavados en agua corriente y ligeramente desalados en una
salmuera fra al 3% durante 30 minutos. Posteriormente se aplica sobre los filetes una
capa de sacarosa durante 2 a 4 horas, siendo luego lavados con agua fra para
remover el azcar remanente de la superficie y deshidratarlos superficialmente durante
30 minutos. Los filetes oreados son en la siguiente fase sometidos a un proceso de
ahumado a temperatura que no exceden 35 C por un tiempo que vara entre 2 a 4
horas, dependiendo del tamao del filete y el mercado de destino que gusta o no de un
sabor de un sabor intenso a humo. Las etapas de acabado, despus del ahumado
incluyen una primera inspeccin para completar la eliminacin de las espinas de los
filetes, procedindose despus con un proceso de congelacin parcial para permitir su
mejor manipulacin en las operaciones de separacin de carne superficial oscura y
retiro de la piel. A continuacin se procede con la operacin de rebanado en lminas
de 2 a 3 mm de espesor. El producto final es empacado al vacio en bolsas de alta
barrera a los gases y luego congelados a una temperatura de -20 C, para ser
almacenados a -18C.









Diagrama de flujo




























Recepcin
Pesado
Lavado 1
Descamado y lavado
Eviscerado y
descabezado
Fileteado
Lavado/ escurrido
Salado
Desalado
Azucarado
Lavado/ oreado
Trucha fresca, se realiza el anlisis
organolptico, se toma una muestra
para tomar datos de tamao y peso.
Eliminando de posibles sangrados,
mucosidad y mejorando la
apariencia del producto.
Con escobillas y
lavadas con
abundante agua
potable.
Mediante un corte longitudinal a
lo largo de la espina dorsal,
obtenindose 2 filetes.
En agua fra y
cido ctrico 0.1%
Con sal fina, al 20-30%
por 30minutos
Salmuera fra 3%
por 30 minutos
10-20% por 2-4
horas
Con agua fra, oreado a 8-
12C, con ventilacin alta
por 3 horas a ms




























Recepcin
Pesado
Lavado 1
Descamado y lavado
Eviscerado y
descabezado
Fileteado
Lavado/ escurrido
Salado
Desalado
Azucarado
Lavado/ oreado
Trucha fresca, se realiza el anlisis
organolptico, se toma una muestra
para tomar datos de tamao y peso.
Eliminando de posibles sangrados,
mucosidad y mejorando la
apariencia del producto.
Con escobillas y
lavadas con
abundante agua
potable.
Mediante un corte longitudinal a
lo largo de la espina dorsal,
obtenindose 2 filetes.
En agua fra y
cido ctrico 0.1%
Con sal fina, al 20-30%
por 30minutos
Salmuera fra 3%
por 30 minutos
10-20% por 2-4
horas
Con agua fra, oreado a 8-
12C, con ventilacin alta
por 3 horas a ms









Presentacin
Forma Slices de 2 a 3 mm
peso neto 200 g
Empaque unitario Bolsas nylon/ polietileno
Sellado al vaco
Empaque al por mayor Caja master de cartn por 5 kg
Almacenamiento 12 das de refrigeracin
10 meses de congelacin

Informacin nutricional
Protenas 22.28 %
Grasas 4.08 %
Cenizas 3.70 %
Cloruros 1.26 %
Valor calrico 126 Kcal/100 g

Maquinarias y equipos principales
Cajas plsticas por 70 L
Contenedor por 500 L
Lavadora
Ahumador
Ventilador
Cortadora de slices
Selladora al vaco
Tnel de congelacin
Cmara de almacenamiento de congelado

2) LA ZALMONIZACION DE LAS TRUCHAS
Uno de los factores que hace que el salmn sea ms apreciado que la trucha por el
consumidor es el color de la carne. Es mucho ms atractivo el color rojo salmn que el
tono blanquecino de la carne de la trucha .Ciertamente, en pruebas de degustacin
efectuadas con paneles de consumidores llevadas a cabo en Noruega, se ha podido
comprobar que los consumidores experimentados eran incapaces de distinguir el
sabor de un salmn del de una trucha del mismo tamao y criados en condiciones
similares, cuando no vean lo que estaban comiendo ,es decir, sin la influencia del
color.
EL ORIGEN DEL COLOR
El color blanco del pescado no significa en ningn caso falta de cualidades nutritivas o
ausencia de sabores y aromas. De hecho, la trucha de racin se considera, a efectos
dietticos, como pescado blanco, con todas las ventajas nutritivas que ello representa.
La coloracin rojiza de la carne de los salmones se debe a ciertas sustancias
contenidas en el alimento normal que consumen en el mar. Este alimento (crustceos
y algas fundamentalmente) contiene proporciones elevadas de pigmentos carotinoides
responsables de color rojizo de la carne del salmn. Es decir, esta coloracin es ajena
a las caractersticas genticas del salmn. De hecho, en condiciones similares de
alimentacin, la carne de trucha se colorea igual que la del salmn.
Estas circunstancias se han aprovechado para conseguir que las truchas de
piscifactora adquieran tambin una carne de color rojizo que mejora sus
caractersticas organolpticas para la apreciacin de los consumidores.
La armonizacin no es otra cosa que proporcionar a los peces, con el alimento,
pigmentos que se incorporen al musculo coloreado la carne de la trucha y
reproduciendo en la piscifactora lo que de forma natural ocurre en el mar con el
salmn.
SUSTANCIAS SALMONIZANTES
Las sustancias responsables de la coloracin peculiar de la carne de los salmnidos
son los pigmentos carotenoides. Por su composicin qumica son hidrocarburos de
cadena larga con gran nmero de dobles enlaces .Se adscriben a dos grupos
qumicos fundamentales: los carotenos y las xantofilas (precursores de la vitamina
A).Su color se extiende a una amplia gama que va del amarillo al rojo.
Aunque hay muchos tipos de carotenos, solo unos pocos son interesantes para la
armonizacin. Estos son la lutena, el beta caroteno, lazeaxantina y la cantaxantina.
Algunas especies de peces son capaces de transformar unos en otros mediante su
actividad metablica.
Las principales materias primas que contienen carotenos son las harinas de
crustceos y ciertos vegetales. El uso de harina de crustceos est limitado desde el
punto de vista prctico por la alta proporcin de quitina que contiene, ya que esta
sustancia disminuye la digestividad de otros nutrientes.
En cuanto a los carotenoides de los vegetales, no siempre pueden ser aprovechados
por los peces.
A lo largo de diversos experimentos de un programa de investigacin se han utilizado
diferentes compuestos pigmentantes. As se empez empleando pimentn, pero los
principales inconvenientes es el tiempo necesario hasta obtener la coloracin
deseada, aparte de la elevada dosis necesaria, perdiendo as inters debido a su
costo final.
Por esta razn, cada vez se estn utilizando ms carotenoides puros, obtenidos bien
por sntesis qumica o bien por extraccin a partir de productos naturales que permiten
lograr una rpida armonizacin con homogeneidad y similitud en la tonalidad de color
a la obtenida en el proceso de coloracin de los salmones en el mar.


TIPOS DE SALMONIZACION
Los sistemas de salmonizacin existentes y aplicados en la actualidad se pueden
clasificar en funcin del tiempo empleado en la salmonizacion y del pigmentante
utilizado en los piensos.
Se considera salmonizacion rpida la que tiene lugar en un periodo que oscila entre20
y 35 das. Cuando el tiempo empleado en el proceso de salmonizacion es superior a
35 das se denomina comnmente salmonizacion lenta y puede durar hasta50 das.



1. Salmonizacion rpida

Se consigue con la incorporacin de un porcentaje bastante elevado de
productos colorantes en la formulacin del pienso de forma que se obtengan
depsitos de pigmento a nivel de la grasa muscular en un tiempo corto. Hay
que tener en cuenta que la cantidad de pigmento depositado es proporcional a
los nutrientes metabolizados y transformados.


Es se depositan de forma escalonada en la grasa muscular, necesitndose una
cantidad diferente de sustancia segn el tipo de caroteno utilizado. No solo se
ha de conseguir la coloracin, sino que, una vez alcanzada esta, se han de
lograr la homogenizacin y tonalidad adecuadas.
Se aconseja utilizar el proceso de salmonizacion rpida en poblaciones con
una velocidad de crecimiento alta, con el objeto de reducir en lo posible la
cantidad de pienso especial utilizado y lograr abaratar los costes.
Para efectuar salmonizacion rpida es conveniente utilizar como base piensos
de alto contenido energtico y digestibilidad elevada. La salmonizacion rpida
se consigue con piensos que contienen de 180 a 200 partes por milln (mg/kg)
de sustancias pigmentantes. Hay que considerar asimismo que solo con
piensos de alta tecnologa se obtiene la mxima transformacin de nutrientes,
eficacia en el acumulo de pigmento en la grasa muscular y, por tanto, mayor
rendimiento del alimento y de eficacia en la salmonizacion.
La velocidad de pigmentacin depende, como se ha dicho, de la proporcin de
pigmentante en el pienso, pero tambin es decisiva la cantidad de alimento que
ingieran los peces. La cantidad suministrada esta a su vez en funcin de la
temperatura y la disponibilidad de oxgeno. Por otro lado, los mejores
resultados de salmonizacion se obtienen cuando se acta en estanques con
baja densidad de poblacin.
La salmonizacion rpida es el mtodo ms eficaz cuando se pretende salmonar
truchas de pesos superiores a un kilogramo, dado que permite alcanzar la
coloracin deseada antes de que se produzca el fenmeno de freza, siempre y
cuando exista una buena programacin productiva en la piscifactora.
Un mnimo inconveniente que puede presentar el sistema es que la
homogeneidad del color no resulte ptima.
2. Salmonizacion lenta
Se denomina salmonizacion lenta al proceso que se realiza con pienso cuyo
contenido en sustancia pigmentante est entre



60 y 90 por milln (mg/kg), y que dura entre 35 y 50 das. Es el mtodo ms
utilizado en truchas de las denominadas de racin. Al igual que en la
salmonizacion rpida, el tiempo de finalizado depender de las caractersticas
fsico-qumicas del agua, el pienso empleado y la velocidad de crecimiento de
la poblacin a salmonizar.
La salmonizacion por este procedimiento permite obtener canales de gran
homogeneidad de color y, en todo caso, con la misma intensidad que la
conseguida con la salmonizacion rpida.
En funcin del tiempo de salmonizacion existe un sistema mixto utilizado en
truchas con destino a ahumaderos. Consiste en realizar inicialmente una
salmonizacion rpida y, una vez lograda esta, en el caso de que se desee
comercializar la partida a pesos superiores, alimentarla con piensos carentes
de pigmentos manteniendo el color. Esto se logra intercalando una o dos veces
por semana piensos pigmentantes, con el objeto de evitar prdidas de color, y
se consiguen en general abaratar los costes.
APLICACIN DE PIGMENTANTES
Como se han mencionado, los pigmentos utilizados para salmonizacion son sintticos
y naturales .Todos ellos estn autorizados para alimentos ahumados por la vigente
normativa de sanidad alimentaria y , por consiguiente, para alimentacin animal. Los
productos ms empleados en piscicultura se pueden ordenar de la siguiente manera:

En la actualidad la forma habitual de realizarse la salmonizacion se basa en la adicin
de cantaxantina o astaxantina a los piensos. Las pruebas de salmonizacion realizadas
con truchas empleando cantidades similares de ambos pigmentos en un mismo tipo de
pienso y con lotes de peces de iguales caractersticas, bajo el mismo sistema de
explotacin, han puesto de manifiesto tan solo una ligera diferencia de matriz en la
coloracin .Con cantaxantina se obtiene una tonalidad de color salmon ligeramente
ms roscea. No obstante, en pruebas con paneles de consumidores de trucha
asalmonada, tanto fresco como en ahumada, no se han detectado ambos productos
un excelente grado de aceptacin.

MAQUINARIA UTILIZADA
LAVADORA-ESCAMADORA DE PESCADO ROTATIVA

Cilindro perforado con inclinacin hacia la salida del producto.
Bandeja en la parte inferior para recepcin de escamas y agua del lavado.
Compuertas de acceso para una buena limpieza.
Motor de alta velocidad, autoventilado, para servicio contino.
Fabricada completamente en acero inoxidable AISI 304 o 316.
Fcil utilizacin y bajo mantenimiento.





Especificaciones

Generales
Rango de trabajo Pescado fresco de escama blanda y
pequea
Capacidad 5.000 kgs/hora
Operarios Dos o ninguno dependiendo de
cmo se haga la carga al equipo
Construccin En acero inoxidable AISI 304 O 316
Potencia instalada 1 kw
Consumo Agua por caera de 1 1/2
Dimensiones
Ancho 1.200 mm
Alto 2.400 mm
Largo 4.000 a 5.000 mm
Peso 500 kgs
DESCABEZADORAS DE PESCADO




Aplicacin:
Mquina de fabricacin danesa para descabezar y corte de cola de pescados de
entre 0.15 a 1.5 Kg a gran velocidad. Se coloca el pescado en unos cangilones con
el abdomen hacia arriba y la maquina se encarga de orientar las piezas
correctamente hacia las cuchillas.
Sistema de corte de cabeza mediante cuchilla en forma de U alrededor de la
clavcula del pescado para optimizar el rendimiento.
Posibilidad de acoplar en lnea la fileteadora krom.

Datos tcnicos:
Capacidad: hasta 180 pescados / minuto.
Especies: trucha, dorada, lubina, otros a consultar.
Rango de trabajo: de 0.15 a 1.5 Kg con 2 modelos.
Operarios: 1-2
Potencia: motor: 2.25kW
Dimensiones: 3200 x 1300 x 2200 (LxAxAlto)
Accesorios disponibles.
Sistema de limpieza CIP
Cinta transportadora







MESA DE FILETEADO CON CONTROL DE MERMAS




FT-CONTROL:
Es una mesa de trabajo totalmente equipada, y preparada para trabajos de fileteado y
repaso en cadena, su principal caracterstica es el control de produccin de cada uno
de los operarios, sabiendo en tiempo real los kilos de pescado limpio, merma y la
media a la hora.
Gracias a un equipo de pesado situado al principio y al final de la mesa de
alimentacin, y mediante un sistema informatizado se sabe en todo momento del
puesto de trabajo que proviene, acumulando por operario la produccin que realiza. En
esta se incorpora un dispositivo que cada operaria/o realiza una peticin de producto,
se pesa y una vez terminada, lo pesa en la salida. Es posible acumular histricos e
imprimirlo, sacando los rendimientos y las mermas por partida.
El nmero de puestos de trabajo ms estndar son 8, 10.
El conjunto est equipado con:
Una cinta de alimentacin de pescado.
Una cinta de evacuacin de pescado.
Una cinta por operario de control.
Una placa de polietileno color azul o blanco.
Un surtidor autodireccionable.
Dos cinta bscula de pesado para control.
Un sistema de evacuacin de residuos con sistema sin-fin.
Tambin incluye un software instalado en una pantalla tctil de 12 pulgadas.
Cuadro elctrico con todas las protecciones trmicas y seguridades requeridas.
De fcil acceso a la limpieza.

Maquina peladora

Caractersticas y gama de uso

Ancho de corte: 430 mm
Velocidad de corte: 19 m/min
Peladora de pescado con bandas transportadoras con tecnologa CF y uso universal
para muchas especies de pescados
Aplicacin especial para pescado con piel gruesa, por ejemplo salmn, trucha salmn,
pescado plano como solla y lenguado, dorada, etc.
Tambin apropiada para pelar pescado con piel fina
Para pelar filetes un lado de pescado plano
3 mtodos para pelar:

- pelado profundo con cuchilla afilada (deep skinning)

- pelado fino con cuchilla afilada (shallow skinning)

- sacar la piel con cuchilla sin filo (silver skinning)

Equipamiento estndar
Rodillo dentado con ranuras y peine rascador (Tecnologa
CF)
Dispositivo de limpieza de agua para una contnua
operacin
Brecha de cuchilla infinitamente ajustable
Porta cuchilla amortiguado por resortes para resultados
perfectos de pelado
Rodillo de presin duro especial para pescado con
balances de peso ajustables; altura infinitamente ajustable
Banda transportadora de entrada y salida; puede ser
retirada de la mquina en segundos sin herramientas
NOCK POWER PLATES para una construccin de la mquina que es fcil de
limpiar, para una robustz permanente y servicio fcil
NOCK EASY-FLOW cubierta de seguridad
Ruedas direccionales con frenos
Acero inoxidable
Cojinetes de acero inoxidable


Opciones
Baln de presin inflado
Banda transportadora de remocin de la piel
Rodillo transportador dentado ms fino o ms grueso
Dispositivo giratorio para el pelado automtico de ambos lados del pescado plano con
2 mquinas


Datos tcnicos Cortex CBF 496
Ancho de corte 430 mm
Velocidad de corte 19 m/min
Altura mx. del producto 70 mm
Brecha de cuchilla 0 - 5 mm, infinitamente
ajustable
Espacio disponible en banda transportadora de
entrada
400 mm
Banda transportadora de entrada (Dimensiones
exteriores del bastidor)
850 x 425 mm
Banda transportadora de salida (Dimensiones
exteriores del bastidor)
850 x 425 mm
Banda transportadora de remocin de la piel
(Dimensiones exteriores del bastidor)
650 x 425 mm
Dimensiones totales ancho x alt. x profund. 800 x 1190 x 1860 mm
Peso 250 kg
Potencia del motor 0,75 kW
Conexin elctrica 3 AC - 400 / 230 V - 50
Hz
CEKON 16 A
Otros voltajes bajo
pedido
Conexin de agua G 1/8 rosca hembra
Consumo de agua Aprox. 200 l/h
Aire comprimido No requerido








AHUMADOR

Marca: CI Talsa.
Referencia: AC 200.
Material: Acero inoxidable ANSI 304
(acabado tipo sandblasting).
Capacidad: Carros De 1 x 1 x 2 m (ancho
x profundo x alto).
Desde 100 hasta 200 Lt de humo.
Bombeo de 80 Lt/min.
Funcin: Aplicar humo lquido natural de
una manera fcil y eficiente mediante el
duchado del carro varillero cargado con su
producto, para dar a este un olor y color
ideal.
Especificaciones
Electricas: 220 Voltios, 60 Hz, tres fases.
Requerimientos de instalacin: Guaje 260, 170, 40 cm. (frente, lado, profundo).
Dimensiones Generales: 1.8, 1.5, 2.85 m (frente, lado, alto)

Ventajas:
Optima cobertura del producto para obtener color y sabor uniformes.
Optimizacin de consumo de humo lquido.
Funcionamiento automtico programable
para diferentes productos y requerimientos.
Rpidez y eficiencia en el proceso.












SELLADORA AL VACIO


Datos bsicos
Tipo:La lnea de envasado
Tipo de empaquetado: La bolsa
Tipo conducido:Electrico
Marca: xiangho


Especificaciones
Tamao de la cmara puede disear de acuerdo a sus necesidades, puede hacer la
impresin mientras que el sellado. De vaco de la mquina de embalaje, sellador,
sellado de la mquina
Principales caractersticas:

Esta serie of vacuum de embalaje de la mquina se caracteriza por proceso de forma
automtica de limpiar con la aspiradora, de sellado, de impresin, de refrigeracin, que
es utilizado en el envasado al vaco para the food, farmacutico, acuticos,
qumica y lasindustrias electrnicas. Se puede evitar que los productos de la oxidacin
y el moho, as como a la corrosin y la humedad, manteniendo la calidad y la frescura
del producto durante un tiempo de almacenamiento prolongado.









Los parmetros tcnicos:

modelo Dz600-2sb
de tensin 380v/50hz
de energa 3.1kw
workroom tamao 670*540*110mm
longitud de sellado 600*10mm
ciclo de trabajo Ciclo 3-4/min
de peso 320 kilogramos
tamao externo 1550*850*1020mm


Mquina vacumm cmara de fotos para la referencia.


Adems del filete de trucha ahumada en frio, laminada, sin piel en bolsas al vacio,
otras presentaciones comerciales de la trucha de exportacin incluye:
Trucha eviscerada
Trucha deshuesada congelada
Filete de trucha congelada
Filete de trucha en bolsas al vaco
Filete de trucha ahumada en caliente, con piel en bolsas al vaco.







V. CONCLUSIONES

Se lleg a conocer los diferentes mtodos sobre la seleccin y clasificacin de
las truchas, esto se realiza teniendo en cuenta el peso, talla y calibre de las
truchas. Tales mtodos fueron: seleccin manualmente, seleccin mediante un
seleccionador diseado y usando flexi-panel para clasificacin por talla.

Se pudo conocer un mtodo moderno para la clasificacin de las truchas, el
cual es utilizar un sistema basado en visin estreo o visin por computadora
utilizando y software, este mtodo nos da mejores resultados sin producir dao
a la trucha.

Se realiz dos aplicaciones prcticas sobre la trucha, la cuales fueron: el
ahumado de trucha, que tiene como importancia la conservacin del alimento y
la salmonizacin de trucha.




































VI. REFERENCIA DE DATOS


Instituto Tecnologico Pesquero del Peru: Fichas tcnicas de Investigacion y
desarrollo de productos pesqueros. Disponible en: http://www.itp.org.pe

Mdulo de buenas prcticas de produccin truchicola; Proyecto mejorando la
rentabilidad de la truchicultura en el Lago Titicaca con visin mepresarial y
responsabilidad social ambiental; Peru; 2010.

ORELLANA LIZANO, Henry; Diseo de y desarrollo de un algoritmo que
permita estimar el tamao de peces aplicando visin por computadora,
propuesta para realizar la seleccin adecuada de dichos peces; Pontificia
Universidad Catolica del Peru; 2008.

MORALES A. Gabriel: Crecimiento y eficiencia alimentaria de trucha en jaulas
bajo diferentes regmenes de alimentacin; Argentina, 2004.

Codex Alimentarius: Codogo de practicas para el pescado y los productos
pesqueros; 2012.