Fondos

Del tratamiento y preparacin de los fondos depende la calidad y sabor que ms

tarde se origine en los diferentes platillos.
Los puntos siguientes son especialmente para tenerlos en cuenta.
Utilizacin exclusiva de materiales originales (huesos, espinas, verduras, etc.
!mpleo de material relativo, va"illa para cocinar en volumen grande.

Dominio de t#cnicas de cocina, con la preparacin y cuidado de fondos.

$ocinar lentamente todos los fondos.
%unca tapar durante la coccin,
$ondimentar moderadamente, y tratar de mantener un sabor neutral
$ortar finamente los huesos para los fondos obscuros, despu#s del rostizado,
agregar de & a ' veces l(quido y cocinar primero hasta que se reduzca, despu#s a)adir el
l(quido restante.
Las salsas obscuras se caracterizan por su fuerte aroma, el cual proviene de sustancias
que aparecen por el procesos de dorar elementos con prote(nas (huesos, carne y gl*cidos
(en el mirepoix y el pur# de tomate.
!l dorar los ingredientes principales lleva a la obtencin de sabor y el color de base de las
salsas oscuras.
+or consecuencia, al cocerse el alimento, sus sustancias aromticas se combinan con
sustancias gelatinosas obtenidas de los huesos para transformarse en salsa.
!l sabor de las salsas blancas depende *nicamente de sustancias aromticas
naturales del fondo base o fondo. ,as salsas blancas no se pueden preparar sin fondos
ricos en sabor.
+ara afinar las grandes salsas base, se pueden ligar con yemas de huevo y crema o
solamente con crema. -l ligarlas se compone mucho el sabor, pero a causa de la yema de
huevo aumenta su proporcin de colesterol y adems las salsas se coagulan al momento
de ebullicin.
Las grandes salsas blancas base constituyen el punto de partida de las peque)as
salsas blancas base y sirven por otro lado para ligar las masas correspondientes.
Composicin de las grandes salsas blancas bases.

.oux / fondo de ternera 0velout# de ternera
.oux / fondo de ave 0velout# de ave
.oux / fumet de pescado 0velout# de pescado
.oux / leche 0 salsa bechamel
Pequeas salsas blancas base
,as peque)as salsas blancas constituyen el punto de partida de los derivados de
las salsas blancas.

Composicin de las pequeas salsas blancas bases.

1elout# de ternera / fondo base reducido / yema de huevo y crema 0 salsa
alemana
1elout# de aves / fondo base reducido / crema 0salsa suprema
1elout# de pescado / fondo base reducido / crema 0 salsa al vino blanco
2alsa bechamel / crema 0 salsa a la crema
Las salsas de tomate abren el apetito, con su bello color ro"o, su sabor frutal y
cido.
,os tomates ms convenientes son los maduros o los ovalados. 2e puede muy
bien hacer concass#.
Ejemplos de utilizacin
Salsa de tomate: para acompa)ar pasta, platillos derivados de verduras, como
complemento de los derivados (salsas oscuras, como base para sopas de crema de
tomate, etc.
Tomate en cubos: para acompa)ar carnes a la parrilla o salteada, platillos de pescado o
crustceos capeados, pastas y verduras, etc.
Las salsas a base de mantequilla son una emulsin de yema de huevo batida al
calor y mantequilla l(quida clarificada.
+or el hecho de su alto contenido de colesterol (por la grasa de la mantequilla
#stas salsas deben de ser retenidas y solamente acompa)ar platillos ba"os en grasa, por
e"emplo3 verduras hervidas, pescados a la parrilla o carne magra a la parrilla.

,a conservacin de salsas a la mantequilla a temperaturas favorables para el
desarrollo de microorganismos es de entre 456 y 756 $, provoca una modificacin del
sabor despu#s de 4 o 7 horas. !stas salsas deben prepararse al *ltimo momento, antes de
servir.
Llamamos con el nombre de salsas a base de aceite a todas las salsas fr(as en
donde el aceite es el principal componente.
,as salsas a base de aceite estn divididas en dos grupos a los cuales
corresponden dos salsas base3
Salsas claras a base de aceite
1inagretas
Salsas emulsionadas a base de aceite
8ayonesa

Salsas claras a base de aceite
,as salsas a base de aceite constituyen un soporte ideal para las esencias
aromticas de las hierbas finas y las especias.

Uno puede bien utilizarlas tanto para platillos fr(os o tibios o bien como salsas
para ensaladas o como marinadas refinadas para alimentos cocidos como verduras,
champi)ones, pescados, frutos del mar.
Salsas emulsionadas a base de aceite.
!stas salsas son hechas de una mezcla homog#nea (emulsionada de yemas de
huevo batidas y aceite vegetal.
,a composicin de la salsa base, la mayonesa, es reglamentada por la ley.
+or motivos de orden bacteriolgico (2almonelas se utilizarn me"or yemas
pasteurizadas.
Por un coulis se entiende un pur# muy fino de verduras, fruta, carne, pescado, crustceo,
etc., que es ligeramente l(quido y de sabor lo ms franco posible.
,a preparacin de los pur#s es ciertamente costosa pero son las salsas de ms sabor.
,os pur#s presentan la caracter(stica de ser ligados exclusivamente por su componente
principal, eso significa que no requiere medios de ligaduras como la harina.