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DONFA, CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURAS
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997 Y DECRETO 1500
DE 2007.
Autor: FABIO DAVID CUELLO MERCADO
20 DE SEPTIEMBRE DE 2012
Herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el
consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.
DONFA, CARNES FRIAS Y
EMBUTIDOS
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS
DE
MANUFACTURA
Buenas
Prcticas de
Manufacturas
ELABORADO POR:
FABIO CUELLO MERCADO
Feca! " de ener# de "$%& DF'BPM'$%
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MANUAL DE BUENAS PR(CTICAS DE MANUFACTURA
CONTENIDO
)ENERALIDADES*
Inocuidad.
Caractersticas de las bacterias.
Bacterias de importancia en alimentos.
uentes de contaminacin.
CAP+TULO %! INSTALACIONES F+SICAS*
!.! Entorno.
!." Edi#icio.
!.$ Pisos.
!.% Pasillos.
!.& Paredes.
!.' (ec)os.
!.* Ventanas.
!.+ Puertas.
CAP+TULO "! INSTALACIONES SANITARIAS*
".! ,er-icios sanitarios. duc)as. la-amanos e inodoros.
"." Vestidores.
".$ Instalaciones de la-ado de manos en /rea de produccin.
".% Instalaciones de desin#eccin de botas. delantales pl/sticos 0 utensilios.
CAP+TULO &! PERSONAL*
$.! Consideraciones 1enerales.
$." La )i1iene personal.
$.$ 2ni#orme.
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CAP+TULO ,! SER-ICIOS*
%.! Abastecimiento de a1ua.
%." A1uas ser-idas.
%.$ Desec)os slidos.
%.% Ener1a.
%.& Iluminacin.
%.' Ventilacin.
%.* Ductos.
CAP+TULO .! E/UIPOS*
&.! Caractersticas 1enerales de los e3uipos.
&." 4antenimiento pre-enti-o.
&.$ actores de limpie5a 0 mantenimiento.
CAP+TULO 0! INSPECCIONES*
'.! Inspeccin reali5ada por la ,ecretara de ,alud.
'." Inspecciones internas.
'.".! Inspecciones de materia prima.
'."." Inspecciones BP4.
'.".$ Inspecciones de producto terminado.
CAP+TULO 1! CONTROL DE PLA)AS*
*.! 6eneralidades.
*." 47todos de control.
*.".! Proteccin.
*."." ,aneamiento.
*.".$ Eliminacin.
CAP+TULO 2! LIMPIE3A Y DESINFECCI4N*
+.! (ipos de suciedad.
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+." Operaciones de limpie5a.
+.$ Pro1rama de limpie5a.
+.% (7rminos determinantes en limpie5a.
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)ENERALIDADES
INOCUIDAD
Las palabras 8Inocuidad9 e 8Inocuo9 se
re#ieren a al1o 3ue no )ace da:o. cualidad
3ue debe acompa:ar siempre a un alimento.
La inocuidad es el ma0or ob;eti-o de las
Buenas Pr/cticas de 4anu#actura en la
industria de alimentos. 0a 3ue en su correcta
aplicacin se reduce si1ni#icati-amente el
ries1o de to<i=in#ecciones en la poblacin
consumidora. Por eso el 4anual B.P.4. debe
comprender todas las condiciones 0
procedimientos 3ue ase1uren la calidad 0
se1uridad del alimento durante cada etapa de
su elaboracin.
CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS
Es de tener en cuenta 3ue no todos los microor1anismos son peli1rosos para la
calidad del alimento o para la salud de 3uien lo consume. As como )a0
microor1anismos pat1enos >3ue producen en#ermedades? tambi7n e<isten los 3ue
son utili5ados para elaborar productos como los 3uesos. el 0o1urt. el -ino. etc.
F#r5a 6 ta5a7#*
E<isten tres #ormas bacterianas principales: es#7rica >cocos?. de bastn >bacilos? 0
cur-ada o de bastn cur-ado >espirilos?. Las bacterias tpicas miden de ! a $ @m de
lar1o por A.% a ! @m de anc)o >la mil7sima parte de un milmetro?. si bien tambi7n )a0
otras ma0ores o menores.
Re8r#ducci9n*
Las bacterias se reproducen o multiplican por un
proceso conocido como #isin binaria 3ue implica
una simple di-isin de la c7lula en dos c7lulas )i;as.
,e ori1inan a1rupaciones caractersticas de c7lulas
cu0as #ormas dependen del plano de di-isin.
As. los cocos 3ue se di-iden en m/s de dos planos
producen racimos de c7lulas >por E;.. esta#ilococos?.
mientras 3ue los 3ue se di-iden en un solo plano
slo ori1inan cadenas de c7lulas >estreptococos?.
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Como contraste. las bacterias con #orma de bastn se
di-iden en /n1ulos rectos respecto de su e;e ma0or 0.
por lo tanto. no se disponen en la -ariedad de #ormas
3ue son posibles en los cocos. De )ec)o los bacilos se
separan despu7s de la di-isin 0. por lo tanto.
1eneralmente se presentan como c7lulas Bnicas o
aisladas: del mismo modo los espirilos se separan
1eneralmente despu7s de la di-isin.
Estructura :acteriana*
,lo un nBmero limitado de componentes celulares se consideran como esenciales
para las bacterias. esto es. se encuentran en todas las bacterias. Por lo tanto todas.
sal-o unas pocas #ormas especiali5adas. poseen una pared celular 3ue es
responsable de la ri1ide5 de la bacteria. Esta pared rodea el citoplasma 3ue. a su -e5.
est/ rodeado de una delicada membrana citopl/smica. Las membranas como tales.
tienen un papel de #undamental importancia los procesos -itales del or1anismo.
Est/n implicadas en el transporte de mol7culas. en la produccin de ener1a 0 en la
conser-acin de las barreras de permeabilidad. El citoplasma es una sustancia
comple;a en la 3ue se encuentra el nBcleo. 3ue es rico en /cido deso<irribonucleico
>DCA?D ribosomas constituidas por /cido ribonucleico >RCA? combinado con protenas
0 una porcin l3uida 3ue contiene disueltos di-ersos nutrientes. El nBcleo inter-iene
en la reproduccin. mientras 3ue los ribosomas lo )acen en la sntesis de la protena.
BACTERIAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS*
,e1Bn la t7cnica 6ram de la tincin de bacterias #i;adas por el calor. estas se clasi#ican
en 6ram positi-as 0 6ram ne1ati-as. Las bacterias 6ram positi-as son las 3ue
retienen el colorante cristal -ioleta en la reaccin de 6ram siendo estas los cocos
>4icrococcus 0 ,tap)0lococcus?. los bacilos productores de endosporas 0 los bacilos
no esporuladosD por otro lado las bacterias 6ram ne1ati-as son las 3ue no conser-an
el colorante cristal -ioleta en la reaccin de 6ram. estas son las bacterias espirales 0
cur-adas. los bacilos 0 cocos aerbicos. bacilos anaerobios #acultati-os. los cocos 0
cocobacilos.
El mantener controlados a los microor1anismos en los alimentos depende de la
temperatura de conser-acin o tratamiento.
Al ser e<puestos a temperaturas altas >ma0ores de *A EC? 5ueren.
Al ser e<puestos a temperaturas ba;as o con1elacin n# 5ueren. pero
dis5inu6e # se detiene su creci5ient#.
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FUENTES DE CONTAMINACI4N
,on #uentes de contaminacin todos a3uellos
#actores 3ue permiten 3ue al alimento lle1uen
microor1anismos. ob;etos o sustancias 3ue
de1raden su calidad or1anol7ptica. sabor.
aspecto o salubridad. Fa0 tres clases de
#uentes de contaminacin. las de ori1en #sico.
las de ori1en 3umico 0 las de ori1en biol1ico.
Las #uentes de contaminacin fsica son las
3ue se re#ieren a cual3uier material e<tra:o
presente en el alimento 3ue por sus caractersticas pueda causarle da:o a 3uien lo
consume. se trata de tro5os de -idrio. madera. pl/stico. metal. )ueso. ,e pueden dar
en cual3uier etapa del proceso de elaboracin o empa3ue.
Las #uentes de contaminacin qumica pueden ser:
Primarias! Cuando el animal a partir del cual se obtiene la materia prima contiene en
su or1anismo toda-a residuos de medicinas -eterinarias. de a1uas residuales de
productos 3umicos. etc.
Secundarias! ,e puede dar en al1Bn momento de la produccin. 0a sea por
aplicacin indiscriminada de deter1entes 0Go desin#ectantes. contacto con aceites de
lubricacin de las m/3uinas. utensilios elaborados en materiales inadecuados.
combustibles. etc.
Terciarias! Cuando en el almacenamiento el producto terminado se contamina con
sustancias re#ri1erantes. pesticidas. lubricantes de e3uipos. etc.
Las #uentes de contaminacin biolgica son las 3ue pueden lle-ar al alimento al1Bn
a1ente biol1ico >microor1anismo? de ori1en pat1eno o no. estas pueden ser:
Primarias: Cuando el animal a partir del cual se obtiene la materia prima se encuentra
en#ermo en el momento del sacri#icio. se )a e<puesto a )eces in#ectadas. etc.
Secundarias: ,e puede dar en al1Bn momento de la produccin. 0a sea a causa de
pla1as. utensilios sucios. materias primas in#ectadas. etc.
Terciarias: Cuando en el almacenamiento el producto
terminado o en su disposicin para el consumo se
contamina a causa de pla1as. manipulacin e<cesi-a o
inadecuada. etc.
CAP+TULO %! INSTALACIONES F+SICAS
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%*% Ent#rn#*
Ha 3ue se trata de una empresa 3ue elabora productos alimenticios. es
responsabilidad de la misma tener un entorno limpio. libre de basuras. desperdicios.
c)atarras. male5as. a1uas estancadas 0 cual3uier otro elemento 3ue pueda #a-orecer
el establecimiento de pla1as o elementos contaminantes. ,e recomienda 3ue el
acceso al edi#icio en donde se encuentra la planta sea en concreto 0a 3ue es un
material #a-orece las condiciones su1eridas anteriormente.
%*" Edifici#*
El edi#icio 3ue contiene la planta debe tener accesos con los dispositi-os necesarios
para e-itar el acceso de pla1as. como mallas de an;eo. trampas para ratas o al1una
otra clase de mecanismos 3ue cumplan #unciones similares.
Las /reas de proceso deben estar separadas #sicamente de las /reas de ser-icio.
para e-itar cruces contaminantes. cuestin 3ue tambi7n inclu0e los #lu;os de los
mo-imientos de personas. mas no de ma3uinarias 0a 3ue a3u no es el caso.
se:ali5ados en el piso.
(ambi7n deben estar se:ali5adas las /reas restrin1idas como las de produccin 0 las
de ser-icios. En 1eneral los espacios deben ser su#icientes para permitir maniobras 0
#/cil mo-imiento materiales a la -e5 3ue permitan la accesibilidad de los e3uipos para
su operacin 0 mantenimiento.
%*& Pis#s*
Los pisos deben estar construidos en material resistente. impermeable para el control
de la #ormacin de )on1os u otros #ocos de contaminacin. resistente a los a1entes
3umicos 3ue se produ5can en las operaciones de elaboracin. As tambi7n debe ser
un material no t<ico para el uso 3ue se le da en la #/brica. En cuanto al dise:o. los
pisos no deben presentar #isuras a la -e5 3ue deben permitir un desa1Ie adecuado.
Las ;untas entre pisos 0 paredes deben ser en media ca:a. para #acilitar las labores de
limpie5a 0 desin#eccin.
%*, Pasi;;#s*
Los pasillos como -as de comunicacin al interior del establecimiento deben ser lo
su#icientemente amplios para el nBmero de personas 3ue laboren en la empresa.
siempre para pre-er un mo-imiento #luido de traba;adores 0 materias primas.
%*. Paredes*
Las paredes de las di#erentes /reas de proceso deben ser lisas. la-ables. cubiertas de
material sanitario de color claro de #/cil limpie5a 0 desin#eccin. La super#icie de las
mismas.
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CAP+TULO "! INSTALACIONES SANITARIAS*
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"*% Ser<ici#s sanitari#s, ducas, ;a<a5an#s e in#d#r#s*
Los ba:os n# deber/n tener comunicacin directa con el /rea de produccin. Las
puertas de los mismos deber/n estar dotadas con cierre autom/tico 0 con un
la-abotas o tapete sanitario para impedir el traslado de contaminacin desde los ba:os
a la 5ona de produccin.
L#s :a7#s se de:en se8arar 8#r se=# 0 debe )aber como mnimo:
! duc)a por cada !& personas.
! sanitario cada "A personas.
! orinal cada !& )ombres.
! la-amanos cada "A personas.
(ambi7n deben estar e3uipados con papel )i1i7nico. canecas para basura con tapa.
la-amanos de accionamiento no manual. soluciones desin#ectantes 0 un secador
)i1i7nico de manos >toallas desec)ables o aire?.
Las anteriores instalaciones deben estar claramente se:aladas.
"*" -estid#res*
Es adecuado 3ue cada traba;ador dispon1a de un casillero 3ue le permita 1uardar su
ropa 0 artculos personales. por ello no debe lle-arlos ni muc)o menos almacenarlos
en la 5ona de produccin. El -estidor debe ser un sitio cerrado en el 3ue el traba;ador
se cambie 0 1uarde su ropa m/s sus alimentos.
"*& Insta;aci#nes de ;a<ad# de 5an#s en rea de 8r#ducci9n*
El /rea de produccin debe tener para utili5acin de su personal un la-amanos de
accionamiento no manual dotado de ;abn. desin#ectante 0 toallas desec)ables.
tambi7n 3ue condu5ca las a1uas residuales a las ca:eras correspondientes. no al
piso de la planta.
"*, Insta;aci#nes de desinfecci9n de :#tas, de;anta;es 8;stic#s 6 utensi;i#s*
En la entrada del /rea de produccin se deben situar pocetas para desin#eccin de
botas 0 sitios destinados a la desin#eccin de los delantales impermeables. ,e
recomienda 3ue el desin#ectante se restaure peridicamente para 3ue no se de1rade 0
pierda su poder bactericida.
CAP+TULO &! PERSONAL
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3.1 Cons!"r#$on"s %"n"r#&"s.
Las personas son el #actor m/s importante cuando se )abla de implementar 0
mantener un sistema de calidad se1uro 0 con#iable en una empresa de alimentos. por
ello son claro ob;eto de especial atencin 0 de la debida especi#icacin de los
re3uisitos 3ue deben cumplir.
A parte de la e<periencia. el conocimiento. el cumplimiento con las re1las 0 con las
tareas encomendadas. el traba;ador debe ce:irse a ciertos lineamientos en cuanto a
sus condiciones #sicas 0 de salud 0a 3ue si un manipulador de alimentos mantiene
una condicin de aseo apropiada. no padece de determinadas en#ermedades o
estados de salud 0 se comporta de manera adecuada en sus labores se reduce
sustancialmente la posibilidad de transmitir en#ermedades a 3uienes consuman los
productos 3ue se elaboran.
En la )o;a de -ida del empleado deben #i1urar por los menos:
2na -aloracin m7dica 1eneral.
Resultados de an/lisis espec#icos si el car1o lo re3uiere.
Resultados de an/lisis de laboratorio 3ue demuestren 3ue el operario no es un
peli1ro para el alimento 3ue mane;a.
Certi#icaciones de su idoneidad para el car1o. 0a sea pro#esional. t7cnico o
manipulador de alimentos.
&*" La i>iene 8ers#na;*
(odo manipulador de alimentos. del ni-el 3ue sea o tratamiento 3ue mane;e. tiene
microor1anismos en su boca. odos. nari5. u:as. piel. manos. pies 0 ropa. Cual3uier
clase de estos or1anismos podra lle1ar al alimento 0 #a-orecer un proceso de
de1radacin de#initi-amente incon-eniente. Es deber del manipulador de alimentos
mane;ar el )/bito del ba:o diario. el mantenerse a#eitado. lle-ar siempre las u:as
cortas 0 el cabello limpio. corto o reco1ido.
Como traba;ador de planta. el operario debe la-ar 0 desin#ectar sus manos siempre
3ue )a0a salido de la lnea de produccin 0 re1rese a ella. (oda persona 3ue traba;e
en el /rea de produccin debe abstenerse completamente de lle-ar a su puesto de
traba;o ;o0as. broc)es. peines. collares. aretes 0 dem/s accesorios 3ue se utilicen del
pec)o )acia arriba. incluso a3uellos 3ue -an deba;o de la ropa. 0a 3ue se constitu0en
como peli1ro latente de contaminacin del alimento.
Co solo las buenas caractersticas )i1i7nicas de#inen un buen manipulador de
alimentosD tambi7n cuentan las actitudes 3ue mane;e en sus momentos laborales. 0a
3ue el comer. beber. #umar 0 escupir. son conductas inadecuadas en medio de los
procesos de produccin.
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Los operarios deben despo;arse parcial o totalmente. se1Bn el caso. de su uni#orme de
traba;o cuando se diri;an al ba:o. debido a 3ue este se puede contaminar #/cilmente
mientras 3ue las manos 0 las botas son mas prestas a la-ar 0 desin#ectarse se1Bn los
dispositi-os de aseo en el ba:o >la-amanos de accionamiento no mec/nico? 0 pocetas
la-abotas. todo para un debido rein1reso al /rea de produccin.
Otra de las responsabilidades del operario es noti#icar de en#ermedades 3ue pueda
presentar como diarrea. in#ecciones respiratorias -arias. con;unti-itis. otitis.
en#ermedades o lesiones de la piel. consider/ndose como limitantes de su traba;o 0 de
su compromiso con la calidad del producto #inal.
&*& Unif#r5e*
El uni#orme aparte de ser una obli1acin o una necesidad para el traba;ador. tambi7n
debe considerarse como un smbolo de pertenencia a la empresa 0 a su traba;o en
ella. respaldando todas las acti-idades 3ue reali5a.
El uni#orme consta de :
Co#ia 3ue cubra totalmente el cabello.
(apabocas 3ue cubra correctamente nari5 0 boca.
O-erol blanco impecable.
Delantal impermeable.
Botas impermeables
,iempre 3ue in1rese un nue-o empleado debe reali5arse la induccin b/sica. 3ue
muestra los puntos anteriormente tratados.
Entre los re1istros de cada operario debe e<istir la constancia de un e<amen m7dico
de la periodicidad pertinente 0a 3ue es ob;eti-o de la empresa 1aranti5ar la salud 0
bienestar de 3uienes traba;an en ella.
Estos e</menes son:
4edicina 1eneral.
E<amen de san1re >serolo1a?.
JOF en u:as.
rotis de 1ar1anta.
E<amen de brucelosis.
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CAP+TULO ,! SER-ICIOS
,*% A:asteci5ient# de a>ua*
DOCA obtiene el a1ua potable para sus procesos se1Bn el abastecimiento normal del
Acueducto de la ciudad de ,incele;o. todo se1Bn la Corma (7cnica de Calidad del
A1ua Potable >Decreto %*& de !KK+?.
Para el control interno del a1ua de proceso se reali5an controles de calidad 3ue se
basan en principios microbianos seleccionados para atender las e<i1encias de
car/cter microbiol1ico 0 3umico teniendo como ob;eti-o or1anismos indicadores de
contaminacin #ecal. 0a 3ue es el modo m/s sensible de estimar la calidad )i1i7nica
del a1ua.
El microor1anismo indicador #ecal 3ue m/s se a;usta a esos criterios es la E. coli. 0a
3ue es la enterobacteria termorresistente mas -iable a desarrollarse en las
condiciones normales del a1ua de distribucin. En su de#ecto se pueden utili5ar como
indicadores las bacterias coli#ormes termorresistentes 0Go los estreptococos #ecales.
pero con las limitaciones de e<perimentacin pertinentes. Dada la -ariabilidad de los
e</menes microbiol1icos se recomienda mane;ar -arias muestras de a1ua 0
en-iarlas a distintos laboratorios se1Bn las posibilidades. La cantidad de a1ua para
cada muestra ser/ de !AA mL. en los cuales no se debe detectar la presencia de la E.
coli.
El tratamiento dispuesto en a1uas con la calidad #uera del ideal es la desin#eccin. o
dado el caso de la presencia de partculas minerales. una combinacin con la
#iltracin.
,*" A>uas ser<idas
La red de a1uas ser-idas debe estar lo m/s ale;ada posible de la red de a1ua potable
de in1reso a la planta. para ello deben situarse en lo posible un si#n cada $A m" con
la pendiente correspondiente 3ue a0ude a las a1uas ser-idas a su debida recoleccin
0 salida de la planta. ,e tiene pro1ramado desocupar los trampa1rasas al #inal de cada
;ornada laboral.
,*& Desec#s s9;id#s*
Dado el -olumen reducido de la planta de DOCA 0 3ue los desec)os slidos no se
dan en 1ran cantidad. no se dispone de un /rea espec#ica 0 destinada Bnicamente
para el almacenamiento temporal de la misma.
La medida dispuesta es la utili5acin de canecas eti3uetadas como:
4aterial or1/nico: Para desec)os or1/nicos como tro5os de carne. de 1rasa.
de cueros. #ra1mentos de )ueso. de pe5u:as. etc.
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4aterial inor1/nico: Para desec)os inor1/nicos como papel 0 pl/stico.
Las canecas estar/n re-estidas interiormente con una bolsa apropiada para #acilitar la
remocin de los desec)os. al i1ual 3ue deber/n permanecer tapadas 1racias a un
mecanismo dispuesto para abrir con el pie. cerr/ndose inmediatamente se retire 0 se
#inalice la operacin de desec)o. (odo con el #in de retirarse todos los das 3ue se
produ5can desec)os de proceso para su recoleccin normal con las basuras
dom7sticas.
,*, Ener>?a*
La planta debe contar con un sistema de ener1a de capacidad su#iciente para
sustentar las necesidades de consumo. En lo posible. se podra mane;ar una planta
el7ctrica para e-itar la interrupcin de los procesos 0 para prote1er los e3uipos 3ue se
sustentan el7ctricamente.
,*. I;u5inaci9n*
La iluminacin -a a ser reali5ada por #ocos o l/mparas irrompibles o con la proteccin
adecuada para no contaminar el producto en caso de rotura. Estas luces deben se1uir
las normas establecidas 0 no alterar los colores del producto. Ha 3ue la sala de
proceso es relati-amente pe3ue:a se recomienda una lu5 3ue pro-ea al recinto de * a
!A -atios por m".
,*0 -enti;aci9n*
La -entilacin debe permitir una reno-acin del -olumen de aire contenido en las sala
de proceso de $ -eces por )ora. nunca desde a#uera )acia adentro o desde una 5ona
3ue re3uiera un ni-el de limpie5a in#erior. ,e recomienda reali5ar peridicamente
pruebas microbiol1icas al ambiente.
,*1 Duct#s*
Conductos. tuberas. rieles. bandas. cables. etc.. deben estar ale;ados de las 5onas
directas de procesamiento. 0a 3ue 1eneran condensacin 0 acumulacin de pol-o.
pudiendo ser #uentes contaminantes. Para control del Estado. se )a dispuesto este
cdi1o de colores para las tuberas industriales:
COLOR FLUIDO
AL2L A1ua portable
6RI, PLA(EADO Vapor de a1ua
CAE Aceites -e1etales
A4ARILLO 6ases licuados o en estado
1aseoso
VIOLE(A Acido o /lcalis
AL2L CLARO Aire
CE6RO A1uas ser-idas
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COLORES DE
SE)URIDAD
ROMO Para Combatir incendios
A4ARILLO COC RACMA,
CE6RA,
Para anunciar peli1ros
CAP+TULO .! E/UIPOS
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Feca! " de ener# de "$%& BP'MBP'$%
Versin: %
(odos los e3uipos dispuestos en la planta deben ser utili5ados para los #ines 3ue
#ueron dise:ados. La utili5acin de estos por parte del operario debe ser se1Bn
procedimientos preestablecidos por el #abricante del e3uipo.
Para obtener el ma0or rendimiento del e3uipo es pertinente crear un pro1rama de
mantenimiento pre-enti-o. 3ue ase1ure una disminucin si1ni#icati-a de los ries1os de
accidentes o parali5acin de la produccin 3ue a#ecten directamente la calidad del
producto.
.*% Caracter?sticas >enera;es de ;#s e@ui8#s*
(odos los e3uipos deben tener super#icies lisas. en materiales adecuados 3ue
descarten la madera 0a 3ue deben ser #/ciles de limpiar 0 desin#ectar. (ampoco
pueden ser inte1rados por materiales como el cadmio. 5inc. antimonio. )ierro. Deben
ser desmontables para #/cil acceso del mantenimiento. Las mesas de elaboracin
deben ser lisas. sin aristas. resistentes. la-ables. desin#ectables e impermeables.
.*" Manteni5ient# 8re<enti<#*
El mantenimiento pre-enti-o es -ital para la consecucin de la calidad en el producto
#inal. 0a 3ue #u1as de aceite. perdida de elementos pe3ue:os como tuercas 0 tornillos.
son #actores 3ue incrementan ele-adamente el ries1o de contaminacin. En el
momento en el 3ue se realice el mantenimiento pre-enti-o debe e-itarse en lo posible
la labor de produccin. el contacto de )erramientas o pie5as interiores de los e3uipos
con cual3uier clase de materia prima. Nuien reali5a ese mantenimiento debe lle-ar un
uni#orme pre#eriblemente blanco e impecable.
(odos los elementos de medicin tales como termmetros. b/sculas. balan5as. etc..
deben permanecer ba;o el control de un pro1rama de calibracin 3ue ase1ure medidas
con#iables 3ue sustenten correctamente los procedimientos de manu#actura. 2n #actor
3ue contribu0e a un mantenimiento m/s e#ecti-o 0 de una correcta reali5acin.
depende en 1ran parte de la buena ubicacin de los e3uipos en la planta. estos deben
conser-ar una distancia prudencial del piso. paredes 0 tec)os. 1enerando completa
accesibilidad.
.*& Fact#res de ;i58ieAa 6 5anteni5ient#*
,on #actores 3ue #acilitan el mantenimiento 0 la limpie5a de los e3uipos:
,oldaduras correctamente reali5adas. sin )endiduras. 1rietas. 1enerando otras
super#icies 3ue acumulen suciedad.
E3uipos de #/cil desmonte 0 relati-amente pocas pie5as.
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS
DE
MANUFACTURA
Buenas
Prcticas de
Manufacturas
ELABORADO POR:
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Versin: %
Cual3uier mantenimiento por pe3ue:o 3ue sea debe estar re1istrado con
#ec)a 0 especi#icaciones pertinentes.
Pre#eriblemente 3ue las /reas del e3uipo 3ue entran en contacto con el
alimento no se encuentren pintadas. 0a 3ue la pintura se des1asta 0 cae en el
productoD si el e3uipo es pintado en parcialidad debe ase1urarse la no to<icidad
de la pintura 0 su ad)esi-idad.
CAP+TULO 0! INSPECCIONES
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DE
MANUFACTURA
Buenas
Prcticas de
Manufacturas
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Versin: %
Para el buen #uncionamiento de la empresa es necesaria cual3uier medida de
re1ulacin 3ue permita un correcto sustento de las acti-idades reali5adas. un
se1uimiento de los planes de me;oramiento. in#ormacin sobre puntos crticos de
procesamiento. etc.
Para ello se establecen las si1uientes inspecciones para el debido control de las
acciones de la empresa:
0*% Ins8ecci9n rea;iAada 8#r ;a Secretaria de Sa;ud
Es a3uella en la 3ue el 1obierno a tra-7s de sus estamentos especiali5ados e-alBa el
cumplimiento de los di#erentes lineamientos por parte de las compa:as manipuladoras
G procesadoras de alimentos. con )erramientas como el decreto $A*&. 3ue identi#ica
las carencias 3ue se puedan tener en cuanto a produccin 0 el dise:o de planta 3ue le
da base.
0*" Ins8ecci#nes internas! 8ara e; c#ntr#; intern# de acti<idades
,e )a decidido estructurar las si1uientes inspecciones reali5adas por parte del
personal correspondiente en la empresa. cuanti#icando los aspectos para tener
)erramientas de decisin:
0*"*% Ins8ecci#nes de 5ateria 8ri5a
Va desde el propio material animal >carne?. )asta el a1ua utili5ada en procesos >)ielo?.
Para ello estas inspecciones cuentan con su respecti-o #ormato >-er ane<os?. en el
cual se especi#ica #ec)a. nombre de pro-eedor >si es el caso? 0 una bre-e rese:a de
los aspectos m/s determinantes a e-aluar se1Bn el tipo de materia prima.
0*"*" Ins8ecci#nes BPM
Est/n destinadas a re1istrar los cambios reali5ados 3ue intenten acercarse al ideal
planteado por el presente manual. 0a 3ue por di-ersos #actores de secuencia. tiempo o
posibilidades econmicas no se pueden reali5ar al mismo tiempoD demostr/ndose as
el espritu de e-olucin 0 cumplimiento por parte de DOCA. Carnes #ras 0 embutidos.
0*"*& Ins8ecci#nes de 8r#duct# ter5inad#
,e reali5an con el ob;eti-o de e-aluar las caractersticas de cada lote. de cada tipo de
producto se1Bn los est/ndares propuestos por DOCA para sus productos. Estas
e-aluaciones son re1istradas en #ormatos dispuestos para tal #in en sus aspectos m/s
rele-antes >-er ane<os?.
CAP+TULO 1! CONTROL DE PLA)AS*
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DE
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Versin: %
1*% )enera;idades*
Las pla1as son una amena5a siempre latente para la calidad de los productos 3ue se
elaboran en la planta. por eso las especi#icaciones para su control deben estar
consi1nadas 0 siempre en pr/ctica por 3uienes son los indicados para lle-arlas a cabo.
6eneralmente las pla1as 3ue per;udican la industria de alimentos se pueden di-idir en
cuatro clases: roedores >ratas 0 ratones?. insectos -oladores >mos3uitos 0 moscas?.
insectos rastreros >cucarac)as 0 )ormi1as?. e insectos taladores >1or1o;os 0 termitas?.
ComBnmente el in1reso de las pla1as a las plantas de alimentos se da a tra-7s de
puertas. -entanas. desa1Ies. al1unos tipos de materia prima. entradas de aire. etc.
1*" MBt#d#s de c#ntr#;*
1*"*% Pr#tecci9n!
(eniendo en cuenta las posibles entradas de las pla1as a la planta de alimentos. estas
se deben pro-eer de barreras #sicas 3ue e-iten de#initi-amente su in1reso. tales como
mallas en -entanas e-itando la entrada de insectos -oladores. re;illas en si#ones 0
protecciones aba;o de las puertas impidiendo la intrusin de roedores 0Go cucarac)as.
disponer los desec)os de la produccin en sitios 0 aditamentos adecuados para tal #in.
1*"*" Sanea5ient#!
Entro del saneamiento de la planta de alimentos es pertinente todo arre1lo 3ue e-ite
la permanencia de cual3uier pla1a 3ue lle1ase a in1resar. repar/ndose as ori#icios 0Go
1rietas 3ue puedan con-ertirse en esconditeD cre/ndose la disposicin de la planta de
#orma tal 3ue estantes. mesas u otros e3uipos est7n separados por una distancia
adecuada de las paredesD situ/ndose al1unas clases de materias primas en estibas.
METODOS DE CONTROL DE
PLA)AS
METODOS DE CONTROL DE
PLA)AS
PROTEC
CION
PROTEC
CION
SANEAMIE
NTO
SANEAMIE
NTO
ELIMINACI
ON
ELIMINACI
ON
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS
DE
MANUFACTURA
Buenas
Prcticas de
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Versin: %
(odo lo anterior con el #in de permitir una re-isin constante muc)o m/s #/cil 0
pr/ctica.
1*"*& E;i5inaci9n!
,on todas a3uellas medidas 3ue intentan erradicar de la planta al1una pla1a 3ue 0a
est7 presente. Dentro de estas medidas se encuentran los procedimientos 3umicos.
trampas. control de e<teriores. etc.
CAP+TULO 2! LIMPIE3A Y DESINFECCI4N*
2*% Ti8#s de suciedad*
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Versin: %
El tipo de suciedad a eliminar -ara de acuerdo a la composicin del alimento 0
naturale5a del proceso al 3ue )a sido sometido. Dada la -ariedad de compuestos en
un mismo alimento es recomendable mane;ar m/s de una clase de a1ente de
limpie5a. siendo los utili5ables los m/s con-enientes. Es correspondiente reali5ar la
limpie5a en los momentos 3ue el tipo de suciedad es m/s #/cil de eliminar.
2*" O8eraci#nes de ;i58ieAa*
Las operaciones de limpie5a 0 desin#eccin son partes esenciales de la produccin de
alimentos 0 la e#iciencia con 3ue estas operaciones se lle-an a cabo e;erce una
enorme in#luencia en la calidad #inal del producto.
Las super#icies del e3uipo empleado en la #abricacin de alimentos se ensucian
ine-itablemente 0 necesitan limpiarse. La limpie5a debe lle-arse a cabo si no
continuamente. al menos a inter-alos re1ulares 0 #recuentes de #orma 3ue se
manten1a constantemente la buena calidad del producto. La #orma en 3ue debe
reali5arse la limpie5a depende principalmente de: la naturale5a de la suciedad o mu1re
3ue debe eliminarseD el tipo de super#icie a limpiarD los materiales empleados para la
limpie5aD el 1rado de dure5a del a1ua 0 el 1rado de limpie5a re3uerido.
Las #ases b/sicas de un pro1rama de limpie5a pueden ser: eliminacin de la suciedad
m/s 1roseraD eliminacin con deter1entes de todo el resto de mu1re o suciedad 0
arrastre o en;ua1ado con a1ua para eliminar los deter1entes 0 la suciedad.
2*& Pr#>ra5a de ;i58ieAa*
En t7rminos pr/cticos el ob;eti-o de un pro1rama de limpie5a aceptable >incluida la
desin#eccin cuando sea necesaria? es el alcan5ar en el e3uipo 0 sobre todo en las
super#icies 3ue contactan con los alimentos. el ni-el de limpie5a re3ueridoD el ni-el de
limpie5a demandado por las super#icies 3ue no contactan con los alimentos 0 por los
suelos. paredes 0 tec)os es menor 3ue en el caso de las super#icies en contacto con
los alimentos.
Los pro1ramas de limpie5a deben elaborarse de #orma 3ue cubran todas las partes del
e3uipo 0 todas las 5onas de la #/brica.
2*, TBr5in#s deter5inantes en ;i58ieAa*
,2PERICIE LI4PIA: La 3ue est/ libre de suciedad de todo tipo 0 no )uele. Por lo
tanto es a3uella de la 3ue se )a eliminado restos alimenticios. deter1entes 0
desin#ectantes. Co contaminar/ los alimentos 3ue contacten con ella 0 los
microor1anismos 3ue posee. si es 3ue tiene al1uno. no a#ectaran a la calidad del
producto durante su elaboracin. 2na super#icie limpia no es necesariamente est7ril.
LIMPIE3A! Cubre todos los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo
de suciedad de las super#icies. pero no los 3ue corresponden a la esterili5acin.
DETER)ENTE! producto 3ue cuando se a:ade al a1ua a0uda a la limpie5a.
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Versin: %
DESINFECTANTE! sustancia 3ue destru0e un amplio mar1en de
microor1anismos pero no necesariamente las esporas bacterianas.
DESINFECCI4N! comprende los procesos implicados en la destruccin de la
ma0ora de los microor1anismos de las super#icies 0 del e3uipo. pero no
necesariamente las esporas bacterianas. El contacto del alimento con super#icies
desin#ectadas. a pesar de los microor1anismos presentes en la misma. no pone en
ries1o su calidad microbiol1ica.
ESTERILI3ACI4N! proceso mediante el cual se destru0e toda #orma de -ida.
incluida la microbiana.
ESTERILI3ANTE! a1ente 3umico 3ue destru0e toda #orma de -ida. incluida la
microbiana.
DOCUMENTACI4N A TENER EN CUENTA!
ic)a (7cnica C)ori5o de Res BP=PROD=A!
ic)a (7cnica ,alc)ic)a BP=PROD=A"
ic)a (7cnica Fambur1uesa BP=PROD=A$
ic)a (7cnica ,alc)ic)n BP=PROD=A%
Procedimiento Elaboracin C)ori5o de Res BP=PROC=A!
Procedimiento Elaboracin ,alc)ic)a BP=PROC=A"
Procedimiento Elaboracin Fambur1uesa BP=PROC=A$
Procedimiento Elaboracin ,alc)ic)n BP=PROC=A%
Protocolo de Abastecimiento de A1ua BP=PAA =A!
Instructi-o de Preparacin de Productos de Limpie5a 0 Desin#eccin BP=PRE=A!
Procedimientos de Limpie5a 0 Desin#eccin BP=PLI=A!
ormato Veri#icacin de Limpie5a 0 Desin#eccin Diaria BP=VLD=A!
ormato de Control de Cebos BP=CC=A!
ormato de Control de (rampas BP=C(=A!
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PRO)RAMA DE LIMPIE3A Y
DESINFECCION
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Prcticas de
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Feca! " de ener# de "$%& DF'BPM'$%
Versin: %
PRO)RAMA DE LIMPIE3A Y DESINFECCION
%* OBCETI-OS
)enera;
De#inir los lineamientos de Limpie5a 0 Desin#eccin en las instalaciones de la planta de
DOCA. Carnes #ras 0 embutidos.
Es8ec?fic#
Describir los procedimientos 0 #ormas de uso de los a1entes 0Go sustancias 3ue son
necesarios para una correcta limpie5a 0 desin#eccin en las di#erentes /reas de
produccin. utensilios. e3uipo e instalaciones para lo1rar una e#iciente aplicacin de
los mismosD con el #in de 1aranti5ar la inocuidad 0 salubridad de los alimentos 3ue se
procesan en la planta.
"* ALCANCE
Este pro1rama aplica para la limpie5a 0 desin#eccin de las /reas 0 super#icies en
1eneral 3ue ten1an contacto con los productos c/rnicos.
&* DEFINICIONES
A5:iente: Cual3uier /rea interna o e<terna delimitada #sicamente 3ue #orma
parte del establecimiento destinado a la #abricacin. al procesamiento. a la
preparacin. al en-ase. almacenamiento 0 e<pendio de alimentos.
Desen>rasar: Nuitar la 1rasa.
Desinfecci9n D Desc#nta5inaci9n: Es el tratamiento #sico=3umico o
biol1ico aplicado a las super#icies limpias en contacto con el alimento con el #in de
destruir las c7lulas -e1etati-as de los microor1anismos 3ue pueden ocasionar ries1os
para la salud pBblica 0 reducir substancialmente el nBmero de otros microor1anismos
indeseables. sin 3ue dic)o tratamiento a#ecte ad-ersamente la calidad e inocuidad de
los alimentos.
Deter>ente: ,ustancia 3ue separa las partculas de suciedad ad)eridas a un
cuerpo.
S#;uci9n: 4e5cla de un slido o de un producto concentrado con a1ua para
obtener una distribucin )omo17nea de los componentes.
Dise7# Sanitari#: Es el con;unto de caractersticas 3ue deben reunir las
edi#icaciones. e3uipos. utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a
la #abricacin. procedimiento. preparacin. almacenamiento. transporte 0 e<pendio con
el #in de e-itar ries1os en la calidad e inocuidad de los alimentos.
In#cuidad de ;#s A;i5ent#s: se re#iere a la 1aranta de 3ue los alimentos no
causar/n da:o al consumidor cuando se preparen 0Go consuman de acuerdo al uso a
3ue se destinan.
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Versin: %
Li58ieAa: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias e<tra:as o indeseables.
Mani8u;ad#r de A;i5ent#s: Es toda persona 3ue inter-iene directa 0. aun3ue
sea #orma ocasional. en acti-idades de #abricacin. procesamiento. preparacin.
en-ase. almacenamiento. transporte 0 e<pendio de alimentos.
Materia Pri5a: ,on sustancias naturales o arti#iciales. elaboradas o no.
empleadas por la industria de alimentos para su utili5acin directa. #raccionamiento o
con-ersin en alimentos para consumo )umano.
Sustancia Pe;i>r#sa : Es toda #orma de material 3ue durante la #abricacin.
mane;o. transporte. almacenamiento o uso pueda 1enerar pol-os. )umos. 1ases.
-apores. radiaciones o causar e<plosin. corrosin. incendio. irritacin. to<icidad. u
otra a#eccin 3ue constitu0a ries1o para la salud de las personas o causar da:os
materiales o deterioro del ambiente.
,* DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS PRODUCTOS
Los productos a utili5ar durante la limpie5a 0 desin#eccin son los si1uientes:
O A)UA! Procede del Acueducto de A1uas de la ,abana. Apta para consumo )umano.
debe cumplir con el Protocolo de Abastecimiento de A1ua BP=PAA =A!.
O CABONES, DESINFECTANTES Y DESEN)RASANTES! ,e usan productos
multipropsito 3ue se encuentran dentro de la norma. 1aranti5ando su utili5acin en la
industria de alimentos. Ver #ic)as t7cnicas DE6RA(EC 0 (RICLOFACD >Cortesa
(ECCA,?.
.* PROCEDIMIENTOS
Las acti-idades de limpie5a 0 desin#eccin est/n especi#icadas como la preparacin de
los productos para tal #in >Ver Instructi-o de Preparacin de Productos de Limpie5a 0
Desin#eccin BP=PRE=A!? 0 los procedimientos escritos de la Limpie5a 0 Desin#eccin
en s >Procedimientos de Limpie5a 0 Desin#eccin BP=PLI=A!?. 3ue indican las
caractersticas 3ue deben tener estas operaciones.
0* -ERIFICACI4N
2na inspeccin espec#ica est/ a car1o del coordinador de la planta. siendo
responsable de -eri#icar el cumplimiento 0 la e#iciencia del pro1rama 0 )ar/ los
c)e3ueos 3ue sean necesarios antes de iniciar los procesos. durante 7stos 0 al
#inali5ar las labores de limpie5a.
Este re1istro se lle-a en el ormato Veri#icacin de Limpie5a 0 Desin#eccin Diaria BP=
VLD=A!.
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PRO)RAMA DE LIMPIE3A Y
DESINFECCION
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Versin: %
1* DOCUMENTACI4N DE REFERENCIA
Protocolo de Abastecimiento de A1ua BP=PAA =A!
Instructi-o de Preparacin de Productos de Limpie5a 0 Desin#eccin BP=PRE=A!
Procedimientos de Limpie5a 0 Desin#eccin BP=PLI=A!
ormato Veri#icacin de Limpie5a 0 Desin#eccin Diaria BP=VLD=A!.
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PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO
DE A)UA
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Versin: %
PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO DE A)UA
%* OBCETI-OS
)enera;
4antener un sistema 3ue permita anali5ar la calidad del a1ua utili5ada en las
instalaciones de la planta procesadora de carnes DOCA para 1aranti5ar la calidad
sanitaria de sus productos.
Es8ec?fic#s
Establecer los procedimientos necesarios para el an/lisis de a1ua.
Documentar re1istros 0 control del pro1rama de an/lisis de a1ua.
Entrenar al personal de calidad sobre el mane;o 0 periodicidad de control 0
an/lisis de a1ua.
2ni#icar la metodolo1a de dia1nstico de a1ua utili5ada en la planta de
produccin.
6aranti5ar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Decreto %*&
de !KK+.
"* ALCANCE
Este pro1rama se aplica al sistema de a1ua utili5ada en la planta de produccin como
son el sistema de acueducto de ,incele;o 0 los tan3ues de almacenamiento 3ue est/n
ubicados en las instalaciones. para as mantener ba;o control los -ectores de
contaminacin. creando una serie de procedimientos 0 par/metros 3ue ase1uran
alcan5ar 0 mantener condiciones sanitarias 0 #sicas ptimas de procesamiento.
&* DEFINICIONES
An;isis f?sic#'@u?5ic# de; a>ua! Pruebas de laboratorio 3ue se e#ectBan a una
muestra para determinar sus caractersticas #sicas. 3umicas o ambas.
A>ua 8#ta:;e! A1ua 3ue por reunir los re3uisitos or1anol7pticos. #sicos. 3umicos 0
microbiol1icos. en las condiciones se:aladas en el Decreto %*& de !KK+. puede ser
consumida por la poblacin )umana sin producir e#ectos ad-ersos a la salud.
Ca;idad de; a>ua: Con;unto de caractersticas or1anol7pticas. #sicas. 3umicas 0
microbiol1icas propias del a1ua.
Ca;i:raci9n! Determinacin. -eri#icacin o recti#icacin de la 1raduacin de cual3uier
instrumento 3ue proporcione medidas cuantitati-as.
Ca58# de 5edida ERan>#F! Espectro o con;unto de -alores sobre los cuales el
instrumento permite medir la -ariable obser-ada.
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PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO
DE A)UA
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Versin: %
C;#rur#s! Constitu0e uno de los principales aniones inor1/nicos en las a1uas. a
donde lle1a por las #ormaciones 1eol1icas naturales. por contaminacin con a1uas
residuales.
C;#r# residua;! Concentracin de cloro e<istente en cual3uier punto del sistema de
abastecimiento de a1ua. despu7s de un tiempo de contacto determinado. su accin
tiene un e#ecto desin#ectante.
C#nta5inaci9n de; a>ua: Alteracin de sus caractersticas or1anol7pticas. #sicas.
3umicas. radiacti-as 0 microbiol1icas. como resultado de las acti-idades )umanas o
procesos naturales. 3ue producen o pueden producir rec)a5o. en#ermedad o muerte al
consumidor.
C#ntr#; de ca;idad de; a>ua 8#ta:;e! An/lisis or1anol7pticos. #sicos. 3umicos 0
microbiol1icos.
DureAa! Caracterstica del a1ua debida a la presencia de -arias sales.
P! Valor potencial de Fidr1eno.
Las si1uientes son las caractersticas #sicas del a1ua.
Caracter?sticas f?sicas E=8resadas c#5# -a;#r 5=i5# ace8ta:;e
Color aparente 2nidades de platino Cobalto >2PC? !&
Olor 0 sabor Aceptable o no aceptable Aceptable
(urbiedad 2nidades Ce#elom7tricas de
turbiedad >2C(?
"
Caracter!t"ca! M"cr#$"#%&'"ca!
TBcnicas Uti;iAadas C#;if#r5es t#ta;es Escericia c#;i
iltracin por membrana A 2CG!AA cm
$
A 2CG!AA cm
$
En5ima sustrato P ! microor1anismo en !AA cm
$
P ! microor1anismo en !AA cm
$
,ustrato de#inido A microor1anismo en !AA cm
$
A microor1anismo en !AA cm
$
Presencia=ausencia Ausencia en !AA
$
Ausencia en !AA
$
El -alor admisible del cloro residual libre en cual3uier punto de la red de distribucin de
a1ua potable. deber/ estar comprendido entre A." 0 !.A m1Glitro.
El -alor para el potencial de )idr1eno. pF. para el a1ua Potable deber/n estar
comprendido entre '.& 0 K.A.
Las si1uientes son re#erencias se1Bn la resolucin "!!& G"AA*.
Las si1uientes son las caractersticas del a1ua e<presadas como -alor admisible m1GL:
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PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO
DE A)UA
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Versin: %
E;e5ent#s 6 c#58uest#s
@u?5ic#s @ue tienen
i58;icaci#nes de ti8#
ec#n95ic#
E=8resadas c#5# -a;#r 5=i5# ace8ta:;e
E5>GLF
Calcio Ca 'A
Alcalinidad total CaCO$ "AA
Cloruros Cl
=
"&A
Aluminios Al
Q$
A."
Dure5a (otal CaCO$ $AA
Fierro total e A.$
4a1nesio 41 $'
4an1aneso 4n A.!
4olibdeno 4o A.A*
,ul#atos ,O%
="
"&A
Linc
Ln $
os#atos
PO%
=$
A.&
Caracter!t"ca! ()*"ca! ()e t"e+e+ "*,%"cac"#+e! !#$re %a !a%)- .)*a+a.
E;e5ent#s 6 c#58uest#s
@u?5ic#s @ue tienen
i58;icaci#nes en ;a sa;ud
u5ana
E=8resadas c#5# -a;#r 5=i5# ace8ta:;e
E5>GLF
Carbono or1/nico total CO( &.A
Citritos CO"
=
A.!
Citratos CO$
=
!A
loruros
=
!.A
DONFA, CARNES FRIAS Y
EMBUTIDOS
PRO)RAMA DE CONTROL DE PLA)AS
Buenas
Prcticas de
Manufacturas
ELABORADO POR:
FABIO CUELLO MERCADO
Feca! " de ener# de "$%& BP'PCP'$%
Versin: %
PRO)RAMA DE CONTROL DE PLA)AS
%* OBCETI-O )ENERAL
De#inir los productos. procedimientos 0 periodicidad de las acti-idades diri1idas al
control de pla1as 0 roedores. cu0o resultado estar/ re#le;ado en el incremento de la
calidad sanitaria de los productos elaborados por DOCA. Carnes #ras 0 embutidos.
"* ALCANCE
Este pro1rama aplica para el control de pla1as en las /reas de la planta en 1eneral
3ue puedan ten1an contacto con los productos c/rnicos.
&* DEFINICIONES
A5:iente: Cual3uier /rea interna o e<terna delimitada #sicamente 3ue #orma parte del
establecimiento destinado a la #abricacin. al procesamiento. a la preparacin. al
en-ase. almacenamiento 0 e<pendio de alimentos.
Infestaci9n! Es la presencia 0 multiplicacin de pla1as 3ue pueden contaminar o
deteriorar los alimentos 0Go materias primas.
P;a>as! Aumento de la poblacin por encima de los par/metros normales.
R#ed#res! 4am#eros 3ue debido a la mala manipulacin de alimentos. el mal mane;o
de residuos slidos 0 l3uidos se proli#eran con #acilidad causando destruccin 0
contaminacin de alimentos.
In#cuidad! ,innimo de calidad sanitaria. como concepto 3ue se re#iere a aptitud de
un alimento para el consumo )umano sin causar en#ermedad.
Sustancia Pe;i>r#sa : Es toda #orma de material 3ue durante la #abricacin. mane;o.
transporte. almacenamiento o uso pueda 1enerar pol-os. )umos. 1ases. -apores.
radiaciones o causar e<plosin. corrosin. incendio. irritacin. to<icidad. u otra a#eccin
3ue constitu0a ries1o para la salud de las personas o causar da:os materiales o
deterioro del ambiente.
,* DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS PRODUCTOS
Los productos a utili5ar para e;ercer el control de pla1as son de una aplicacin no
t<ica 0 se1ura para la industria de alimentos. Estos productos se ad3uieren a tra-7s
de representantes reconocidos 3ue brindan la in#ormacin necesaria de las
caractersticas importantes del producto.
.* PROCEDIMIENTOS CONTROL DE INSECTOS
O Este procedimiento se debe reali5ar en el permetro de la planta de produccin.
adem/s del interior si #uera necesario.
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Buenas
Prcticas de
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Versin: %
O El tipo de insectos a controlar son rastreros 0 -oladores.
Para la eleccin del producto insecticida 0 m7todo de aplicacin se deben se1uir las
instrucciones entre1adas por el asesor.
CONTROL DE ROEDORES
C#ntr#; Pasi<#
O ,e debe reali5ar 0 mantener un corte o desmale5ado ri1uroso alrededor de la planta
de proceso antes de aplicar el raticida.
O ,e debe e-itar la #ormacin de c)arcos de a1ua. 1oteo de estan3ues o escurrimiento
de a1ua de contenedores 3ue inutilicen los cebos al mo;arlos.
,e deben tapar todos los espacios abiertos al ambiente u ori#icios de posible acceso
de roedores o -oladores o en su de#ecto poner mallas. para no in#lu0an con la
adecuada -entilacin en el caso de espacios a7reos.
C#ntr#; Acti<#
O Debe e<istir una planilla de control de roedores en planta de incubacin.
O Con#eccionar un plano de la planta. indicando la posicin 0 numeracin de los tubos
cebadores.
O Cada una de las estaciones con cebos debe estar numerada. para su correcta
identi#icacin 0 control en la Planilla de Control de Roedores.
O Los cad/-eres de roedores 3ue se encuentren. deben ser recolectados con 1uantes.
los cuales deben ser desin#ectados posteriormente. Los roedores se deben disponer
en el contenedor de basura.
O (odas las situaciones especiales como #alta de consumo. si1nos de roedores en
entretec)os u otras. deben ser comunicadas en #orma -erbal 0Go escrita al asesor 3ue
corresponda.
C#ndici#nes 8ara ;a 5ani8u;aci9n de ;#s ce:#s
O Los operarios aplicadores deben e#ectuar la manipulacin de los cebos utili5ando
1uantes.
O Los operarios aplicadores se deben la-ar las manos con a1ua 0 ;abn 0 desin#ectarse
al terminar las labores de control de roedores 0 cada -e5 3ue ten1an contacto con el
producto.
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Versin: %
O Los operarios 3ue realicen la aplicacin de productos para el control de roedores
deben se1uir las medidas de se1uridad descritas en las Fo;as de Datos de ,e1uridad
de cada producto raticida.
Este tipo de productos. si son mal mane;ados. pueden 1enerar contaminacin en los
ambientes de traba;o donde son manipulados. o en 1eneral en el ambiente 3ue rodea
las 5onas de manipulacin. por ello la manipulacin se debe reali5ar con la m/<ima
se1uridad de los operarios.
O Nueda estrictamente pro)ibido manipular el producto sin las debidas precauciones
antes se:aladas.
U:icaci9n 6 distri:uci9n de ce:#s
,e debe colocar las estaciones cebadoras a la distancia. distribucin 0 cantidad
su1eridas por el asesor correspondiente. se1Bn el plano 0 empla5amiento en el terreno
de la planta.
0* -ERIFICACI4N
La e#ecti-idad de estos procedimientos se -eri#icar/ a tra-7s de ormato de Control de
Cebos BP=CC=A! 0 ormato de Control de (rampas BP=C(=A!.
Frecuencia de 5#nit#re#
2na -e5 iniciado el ciclo de produccin. el control de roedores se debe monitorear
cada !& das durante todo el ciclo en todas las estaciones cebadoras.
Acci#nes c#rrecti<as 8ara e; c#ntr#; de r#ed#res
O Rellenar con cebo las estaciones 3ue est/n siendo consumidas. 0 en caso de no
surtir e#ecto el raticida aplicado. a-isar al asesor 3ue corresponda para anali5ar la
e#ecti-idad del producto.
O ,i el es3uema de uso del raticida no tiene e#ecto. o el tama:o de la pla1a es tan
1rande 3ue no se puede controlar con lo especi#icado. el asesor. puede complementar
el Pro1rama de Control con otro o aumentando la cantidad de estaciones con cebos o
aumentando la #recuencia de recambio de los cebos. )asta 3ue se lo1re controlar la
pla1a.
1* DOCUMENTACI4N DE REFERENCIA
ormato de Control de Cebos BP=CC=A!
ormato de Control de (rampas BP=C(=A!.
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PRO)RAMA DE CAPACITACI4N
Buenas
Prcticas de
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Versin: %
PRO)RAMA DE CAPACITACI4N
%* OBCETI-OS
Presentar a todo el personal de DOCA una instruccin sobre los aspectos m/s
rele-antes sobre las Buenas Pr/cticas de 4anu#actura para minimi5ar ries1os de
en#ermedades trasmitidas por los alimentos.
"* ALCANCE
Este pro1rama aplica para todo el personal 3ue labore en DOCA.
&* DEFINICIONES
A;i5ent#s P#tencia;5ente Pe;i>r#s#s! A3uellos 3ue en ra5n de su
composicin o manipulacin pueden #a-orecer el crecimiento de microor1anismos 0Go
la #ormacin de sus to<inas. por lo 3ue representan un ries1o para la salud )umana 0
re3uieren condiciones especiales de conser-acin. almacenamiento. transporte.
preparacin 0 ser-icioD estos inclu0en las carnes 0 sus deri-ados.
C#nta5inaci9n! Es la materia e<tra:a. las substancias 3umicas 0Go los
or1anismos presentes en alimentos. super#icies -i-as 0Go super#icies inertes. 3ue en
cantidades superiores a los lmites permisibles pueden causar da:o a la salud.
In#cu#: A3uello 3ue no causa da:o a la salud.
Or>an#;B8tic#! La percepcin del olor. color 0 te<tura 0 apariencia.
Li58ieAa: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias e<tra:as o indeseables.
Mani8u;ad#r de A;i5ent#s: Es toda persona 3ue inter-iene directa 0. aun3ue
sea en #orma ocasional. en acti-idades de #abricacin. procesamiento. preparacin.
en-ase. almacenamiento. transporte 0 e<pendio de alimentos.
,* DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS
PRODUCTOS
,e mane;ar/ el si1uiente temario. cada uno con una )ora de tratamiento no
consecuti-as.
Introduccin a la )i1iene de alimentos
Pr/cticas )i1i7nicas del personal
Principios b/sicos de mane;o de alimentos
BP4 durante la elaboracin de productos
Principios b/sicos de limpie5a 0 desin#eccin
Entrenamiento espec#ico en limpie5a 0 desin#eccin
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Prcticas de
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Versin: %
Principios b/sicos de limpie5a 0 desin#eccin
Entrenamiento espec#ico en limpie5a 0 desin#eccin
Para ello se detallar/ el si1uiente contenido apo0ado por el 4anual de Buenas
Pr/cticas de 4anu#actura BP=4BP=A!:
HI)IENE DE LOS ALIMENTOS
Para la ma0ora de las personas. la palabra R)i1iene9 si1ni#ica Slimpie5aT. ,i al1o
parece limpio entonces piensan 3ue debe ser tambi7n )i1i7nico. Como empleado en la
industria de la manipulacin de alimentos. usted )a de )acer cuanto est7 en sus
manos para 3ue los alimentos 3ue mane;a sean totalmente )i1i7nicos 0 aptos para ser
consumidos sin causar into<icacin alimentara.
La -erdadera de#inicin de )i1iene alimentara es:
La destruccin de todas 0 cada una de las bacterias per;udiciales del alimento por
medio del cocinado u otras pr/cticas de procesado. La proteccin del alimento #rente a
la contaminacin: inclu0endo a bacterias per;udiciales. cuerpos e<tra:os 0 t<icos. La
pre-encin de la multiplicacin de las bacterias per;udiciales por deba;o del umbral en
el 3ue producen en#ermedad en el consumidor. 0 el control de la alteracin prematura
del alimento.
,i se 3uieren conse1uir alimentos realmente )i1i7nicos. todo el personal in-olucrado
en su produccin 0 comerciali5acin )a de 1uardar unas buenas pr/cticas )i1i7nicas.
L#s c#stes de una 8rctica i>iBnica deficiente s#n!
El cierre de un ne1ocio
La p7rdida de su empleo.
Cuantiosas multas 0 costes le1ales. 0 posible encarcelamiento.
La p7rdida de su reputacin.
El pa1o de indemni5aciones a las -ctimas de into<icacin alimentara.
La aparicin de brotes de into<icacin alimentaria. pudiendo causar incluso la
muerte de personas.
La contaminacin de los alimentos. 0 las 3ue;as de los consumidores 0 del
personal.
La de-olucin de artculos alterados.
La p7rdida de la moral en el personal. una menor moti-acin en el traba;o.
peores rendimientos. una ma0or mo-ilidad de plantilla. 0 menores bene#icios >lo
3ue supone menores salarios 0 primas?.
Co slo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de
into<icacin alimentara. (ambi7n usted podra ser procesado 0 le sera mu0
di#cil encontrar otro traba;o en la industria alimentaria.
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Versin: %
L#s :enefici#s de una :uena 8rctica i>iBnica s#n!
2na buena reputacin de la empresa 0 pundonor personal.
2na me;ora en los rendimientos. ma0ores bene#icios 0 salarios.
2na me;or moti-acin del personal. 3ue promue-e un ambiente de traba;o m/s
se1uro 0 a1radable.
La satis#accin del cliente.
2nas buenas condiciones laborales con menor #recuencia de recambio de
plantilla.
La adecuacin a la le0 0 la satis#accin de las Autoridades ,anitarias >la
-i1ilancia demasiado estrec)a del Inspector de sanidad. puede lle1ar a ser mu0
estresante?.
La satis#accin personal 0 laboral.
Las instalaciones dnde se reciben. preparan 0 e<penden alimentos deben dar
1aranta 0 se1uridad )i1i7nica.
Las instalaciones deben estar dise:adas de #orma 3ue #a-ore5can 0 #aciliten tanto la
)i1iene personal como la limpie5a 0 desin#eccin de locales 0 e3uipos.
En el dise:o de la instalacin es importante tener en cuenta lo 3ue se conoce como
8L2MO DE (RABAMO9 para e-itar transportar 17rmenes de las 5onas sucias a las
5onas limpias. es decir. e-itar una contaminacin cru5ada.
En este dise:o se di#erencian las distintas /reas de traba;o. 2n e;emplo de #lu;o puede
ser:
!E Recepcin
"E Almacenamiento
$E abricacin
%E Almacenamiento
&E E<pedicin
A;>un#s re@uisit#s @ue de:en 8resentar ;#s ;#ca;es s#n!
,eparacin neta entre 5onas limpias 0 5onas sucias.
Puertas 0 -entanas de material de #/cil limpie5a e inalterable.
Aberturas al e<terior prote1idas contra entrada de insectos. roedores 0 p/;aros.
(omas de a1ua #ra 0 caliente en nBmero su#iciente.
Ventilacin adecuada 0 su#iciente 3ue ase1uren unas condiciones de traba;o
saludables 0 reducir la temperatura 0 la )umedad.
Desa1Ies adecuados para e-itar acumulaciones de a1uas 0 buenas salidas de
los -ertidos l3uidos.
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Buenas
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Versin: %
Iluminacin su#iciente para crear buenas condiciones de traba;o. Los tubos
#luorescentes deben estar cubiertos con protectores para 3ue en caso de rotura
no contaminen el alimento.
Los tec)os ser/n lisos. resistentes al #ue1o. de colores claros con es3uinas 0
bordes cur-ados 0 #/ciles de limpiar.
Paredes: lisas. impermeables. de colores claros 0 adecuados para poder
limpiar en pro#undidad.
,uelos: antidesli5antes. #/ciles de limpiar. 0 con inclinacin su#iciente para un
buen drena;e. El /n1ulo entre las paredes 0 suelos debe ser redondeado.
Esterili5adores para la desin#eccin de Btiles.
Dispositi-os 0 Btiles de traba;o >mesa. bande;as. recipientes. sierras...? de
material resistente a la corrosin 0 #/ciles de limpiar 0 desin#ectar.
2sar los pasillos slo de paso. no como lu1ares de almacenamiento
pro-isional.
Los -estuarios 0 ser-icios no deben comunicarse directamente con los lu1ares
de traba;o. 0 deben estar dotados de medios para el aseo personal >toallas de
un solo uso. a1ua caliente. ;abn. cepillos. etc.?
I58#rtancia de ;a i>iene 8ers#na; en ;a 5ani8u;aci9n de a;i5ent#s*
La limpie5a de una #/brica depende en 1ran medida de la )i1iene de los 3ue
traba;an en ella. Por tanto los empleados de una #/brica del sector alimentario
deben ser conscientes de la necesidad de obser-ar unas correctas pr/cticas
)i1i7nicas 0 se les )an de proporcionar las condiciones materiales para 3ue la
lle-en a cabo.
Las normas de )i1iene personal de un manipulador deben ser las si1uientes:
Limpie5a de piel 0 manos:
En la piel 0 en las manos e<isten dos tipos de 17rmenes:
Los residentes. 3ue permanecen en la piel 0 1l/ndulas seb/ceas 0 cut/neas de
#orma constante. no elimin/ndose con #acilidad mediante el la-ado.
Los transitoriosD 17rmenes 3ue la piel ad3uiere de todo a3uello con lo 3ue entra
en contacto. siendo eliminados e#ica5mente por el la-ado.
Por lo tanto el la-ado sistem/tico de las manos reduce considerablemente los ries1os
de contaminacin.
CONTAMINACI4N DE LOS ALIMENTOS
2na #uente principal de contaminacin de los alimentos es el )ombre 0 otra los
microor1anismos. La contaminacin pro-ocada por el )ombre disminu0e si se tienen
en cuenta medidas de )i1iene personal. Asimismo. la contaminacin por
microor1anismos es al1o m/s complicada 0 tenemos 3ue conocer todos 0 cada uno de
ellos. as como su #orma de actuacin. Resumen de #actores 3ue contribu0en a las
en#ermedades transmitidas por los alimentos: Los microor1anismos encuentran en los
alimentos un medio idneo para su crecimiento.
En su desarrollo inter-ienen los si1uientes #actores:
TEMPERATURA
La ideal para el crecimiento de la ma0ora de los 17rmenes es la de $'=$*EC. aun3ue
el mar1en de crecimiento de los mismos est/ entre &E 0 '&EC >tambi7n conocido como
5ona de ries1o?. A pesar de esto cuanto m/s cerca estamos de los $*EC. ma0or es la
multiplicacin de los mismos. Las bacterias se multiplican r/pidamente entre &E 0 '&EC.
Para mantener los alimentos #uera de esta R5ona de ries1oR. manten1a los alimentos
#ros 0 calientes a las temperaturas respecti-as. 4anten1a los alimentos #ros en la
re#ri1eradora. en ne-eras o sobre )ielo en la lnea de ser-icio. 4anten1a los alimentos
calientes en el )orno. en platos calentados o en mesas de -apor precalentadas.
bande;as calientes 0Gu ollas el7ctricas de coccin lenta.
Co de;e nunca los alimentos en la R5ona de peli1roR durante m/s de " )oras.
A medida 3ue la temperatura aumenta el crecimiento disminu0e. de #orma 3ue al
superar los '&EC los microor1anismos comien5an a alterarse 0 a partir de los !AAEC
>temperatura de ebullicin del a1ua? son destruidos.
HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE A)UA!
Los microor1anismos necesitan de a1ua para crecer 0 lle-ar a cabo sus #unciones
metablicas por lo 3ue los medios )Bmedos #a-orecen su desarrollo. como es el caso
de las carnes. pescados 3ue se alteran r/pidamente. 0 sin embar1o alimentos
desecados tardan m/s tiempo en deteriorarse.
OI+)ENO!
Las necesidades de los microor1anismos -aran en cuanto al o<1eno.
encontr/ndonos en la naturale5a distintos tipos:
O 4icroor1anismos 3ue necesitan o<1eno para desarrollarse AEROBIO,
O 4icroor1anismos 3ue necesitan la ausencia de o<1eno en su desarrollo a
ACAEROBIO,.
O 4icroor1anismos 3ue se adaptan a las dos condiciones ACAEROBIO,
AC2L(A(IVO,.
ACIDE3!
4ide la concentracin de iones FQ en el medio. o pF. Cormalmente el pF ptimo para
el crecimiento de los microor1anismos es el pF neutro >pFU *?. aun3ue realmente esto
depende de la especie. pudiendo encontrar microor1anismos 3ue pre#ieren un pF
/cido para su desarrollo >entre ! 0 '?. 0 en cambio otros pre#ieren medios de un pF
b/sico >entre + 0 !%?.
NUTRIENTES!
(odos los microor1anismos necesitan adem/s de a1ua: protenas. minerales. )idratos
de carbono 0 lpidos. Estos nutrientes se encuentran en la ma0ora de los alimentos.
aun3ue debido al componente principal de cada uno de ellos. ser/ m/s propicio para
el desarrollo de unos u otros microor1anismos.
PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACI4N DE LOS ALIMENTOS
Desde el momento en 3ue el alimento se recolecta. se reco1e o se sacri#ica. comien5a
a pasar por una serie de etapas de descomposicin pro1resi-a. la cual. dependiendo
del tipo de alimento puede ser mu0 lenta >como es el caso de las nueces o semillas?
mu0 r/pida. con-irtiendo al alimento inutili5able en pocas )oras.
El deterioro de los alimentos presenta un car/cter di#erente dependiendo del tipo de
cambios 3ue inter-en1anD cambios no microbianos internos o e<ternos o cambios
producidos por microor1anismos.
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PRO)RAMA DE CAPACITACI4N
Buenas
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Versin: %
Las causas de estos cambios se traducen en #enmenos de alteracin 3ue podemos
clasi#icar en tres 1rupos: V,ICA,. N2V4ICA, H BIOLW6ICA,.
Causas f?sicas
Co per;udican por s solos la comestibilidad del alimento aun3ue s su -alor comercial.
Estos pueden aparecer durante la manipulacin. preparacin 0 conser-acin de los
productos. 2n e;emplo son los da:os 3ue pueden producirse durante la recoleccin
mec/nica. 1olpes durante la manipulacin. )eridas. etc.
Causas @u?5icas
,on alteraciones m/s 1ra-es 3ue las anteriores 0 pueden a#ectar a la comestibilidad
del producto. Pueden resumirse como los cambios 3ue ocurren en el alimento.
pro-ocados por la reaccin de 7ste. con al1Bn residuo 3umico >pesticidas. aditi-os...?.
Pueden aparecer durante el almacenamiento. 0 su aparicin no es debida a la accin
de las en5imas.
Al1unos e;emplos pueden serD Enranciamiento no en5im/tico. pardeamiento no
en5im/tico. #ormacin de 1ases >)idr1eno? 0 acidi#icacin por reacciones en latas de
conser-as.
Causas :i#;9>icas
,on las m/s importantes 0 a su -e5 la podemos di-idir en tres 1rupos:
ECLI4X(ICA,D Por accin de las en5imas del propio alimento. e;emploD
ablandamiento de las carnes. pescados. #rutas 0 -erduras.
PARA,I(ARIA,D Debidas a las in#ecciones por insectos. roedores. p/;aros. etc.
Importantes tanto por las p7rdidas econmicas 3ue suponen como por el da:o 3ue
producen sobre el alimento. poni7ndolo a disposicin de in#ecciones pro-ocadas por
microor1anismos. E;emplosD 1or1o;os en las le1umbres. lar-as >1usanos? en 3uesos 0
;amones. ratas 0 ratones.
4ICROBIOLW6ICA,D debidas a los microor1anismos 3ue son los
responsables de las alteraciones m/s #recuentes 0 1ra-es. Dependiendo de las
caractersticas del alimento >acide5. )umedad. nutrientes. contenido en
o<1eno. etc.?. se desarrollar/n con m/s #acilidad unos microor1anismos 3ue
otros. por lo 3ue estas caractersticas -an a condicionar el tipo de alteracin.
E;emplosD lec)es 3ue se cortan. productos a5ucarados cmo mermeladas 3ue
se llenan de )on1os.
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Versin: %
ENFERMEDADES DE TRANSMISI4N ALIMENTARIA
Los alimentos pueden causar 0 transmitir mBltiples en#ermedades 0 a#ecciones a sus
consumidores. producidas por el propio alimento. por productos de crecimiento
microbiano. o por microor1anismos.
Las En#ermedades de (ransmisin Alimentara >E.(.A.? constitu0en un 1rupo de
en#ermedades #undamentalmente de tipo 1astroent7rico. caracteri5adas por cortos
perodos de incubacin >" a %+ )rs.?. sntomas caractersticos >como diarrea. -mitos.
dolores abdominales 0 #iebre? 0 donde la recuperacin de las personas a#ectadas se
lo1ra. en 1eneral. en "%=*" )rs.. con tratamiento adecuado.
Las En#ermedades de (ransmisin Alimentaria se pueden clasi#icar de la si1uiente
manera:
ICECCIOCE, ALI4EC(ARVA,
,e producen cuando determinados microor1anismos. in1eridos a tra-7s de alimentos.
se desarrollan en el tracto di1esti-o del )ombre. ,on e;emplos de este tipo de
en#ermedades la salmonelosis. la disentera. etc.
IC(OYICACIOCE, ALI4EC(ARVA,
,on producto de la in1estin de alimentos 3ue contienen ciertas to<inas #ormadas por
al1unos microor1anismos. cuando 7stos se encuentran en determinado nBmero en
dic)os alimentos. E;emplos de estas en#ermedades son el botulismo. la esta#ilococcia.
en#ermedades por in1estin de micoto<inas >metabolitos t<icos producidos por
)on1os?. etc.
Los errores m/s comunes en la preparacin de alimentos. 3ue lue1o nos lle-an a
contraer las E.(.A. son:
Preparacin de los alimentos con demasiada antelacin a su consumo.
Alimentos preparados 3ue se de;an muc)o tiempo a temperaturas 3ue
permiten la proli#eracin de bacterias >los alimentos se deben re#ri1erar a #in de
e-itar su multiplicacin?.
Coccin insu#iciente de los alimentos.
Contaminacin cru5ada >contacto entre alimentos crudos 0 cocidos?.
Personas in#ectadas o coloni5adas 3ue procesan alimentos >ase1urar la
)i1iene personal?.
Limpie5a insu#iciente de #rutas 0 -erduras >)a0 3ue la-arlas con a1ua potable o
dorada?. para eliminar bacterias. par/sitos 0Go residuos t<icos >pla1uicidas.
etc.?.
2tili5acin de las sobras.
Descon1elacin incorrecta 0 posterior almacenamiento. entre otros.
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Versin: %
Por ello. )a0 3ue tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos 3ue
consume. 0 recuerde 3ue adem/s de atracti-o 0 a1radable. un alimento debe
ser sano 0 3ue por lo 1eneral no es necesario 3ue el alimento se encuentre
alterado para ser -e)culo de una en#ermedad.
SISTEMAS ACTUALES DE CONSER-ACI4N
La or1ani5acin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin
entre las distintas #ases de elaboracin de comidas 0 su posterior distribucin o
consumo.
La moderni5acin de los m7todos de traba;o. 1enerados por las necesidades de
produccin en la restauracin colecti-a. as como las crecientes e<i1encias en materia
de )i1iene alimentaria 0 los a-ances tecnol1icos. )acen 3ue esta or1ani5acin
tradicional est/ cambiando por otra m/s #le<ible. 3ue se adapte a cada tipo de
empresa.
La calidad ori1inal 0 la per#ecta conser-acin de los alimentos en las distintas #ases de
produccin )asta su consumo #inal son elementos #undamentales en cual3uier tipo de
cocina.
En las cocinas industriales se utili5an m7todos de conser-acin por el calor 0 el #ro.
aun3ue est/ demostrado 3ue el se1undo es el m/s e#ica5 0 m/s utili5ado. Otras
t7cnicas recientes. como el en-asado al -aco o con 1ases protectores. ase1uran una
me;or 0 m/s duradera conser-acin de los alimentos.
Aun3ue e<isten -arias clasi#icaciones. podemos )ablar de dos 1randes sistemas de
conser-acin: por #ro 0 por calor. A su -e5 los di#erentes tipos de conser-acin se
a1rupan en dos 1randes blo3ues:
O ,istemas de conser-acin 3ue destru0en los 17rmenes >bactericidas?
O ,istemas de conser-acin 3ue impiden el desarrollo de 17rmenes >bacteriost/ticos?.
Re#ri1eracin Ebullicin
Esterili5acin Pasteuri5acin
Con1elacin Des)idratacin
A)umado
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EMBUTIDOS
PRO)RAMA DE CAPACITACI4N
Buenas
Prcticas de
Manufacturas
ELABORADO POR:
FABIO CUELLO MERCADO
Feca! " de ener# de "$%& BP'PCA'$%
Versin: %
Refri>eraci9n
4antiene el alimento por deba;o de la temperatura de multiplicacin bacteriana. >Entre
" 0 & EC en #ri1or#icos industriales. 0 entre + 0 !&EC en #ri1or#icos dom7sticos.?
Conser-a el alimento slo a corto pla5o. 0a 3ue la )umedad #a-orece la proli#eracin
de )on1os 0 bacterias.
4antiene los alimentos entre A 0 &='EC. in)ibiendo durante al1unos das el crecimiento
microbiano. ,omete al alimento a ba;as temperaturas sin lle1ar a la con1elacin. La
temperatura debe mantenerse uni#orme durante el periodo de conser-acin. dentro de
los lmites de tolerancia admitidos. en su caso. 0 ser la apropiada para cada tipo de
producto
Las carnes se conser-an durante -arias semanas a " = $EC ba;o cero. siempre 3ue se
ten1a )umedad relati-a 0 temperatura controladas. De este modo no se distin1ue de
una carne reci7n sacri#icada.
C#n>e;aci9n
La industria de la alimentacin )a desarrollado cada -e5 m/s las t7cnicas de
con1elacin para una 1ran -ariedad de alimentos: #rutas. -erduras. carnes. pescados 0
alimentos precocinados de mu0 di-ersos tipos. Para ello se someten a un en#riamiento
mu0 r/pido. a temperaturas del orden de =$AEC con el #in de 3ue no se lle1uen a
#ormar macrocristales de )ielo 3ue romperan la estructura 0 apariencia del alimento.
Con #recuencia en-asados al -aco. pueden conser-arse durante meses en c/maras
de con1elacin a temperaturas del orden de =!+ a ="AEC. manteniendo su aspecto.
-alor nutriti-o 0 contenido -itamnico.
El #undamento de la con1elacin es someter a los alimentos a temperaturas i1uales o
in#eriores a las necesarias de mantenimiento. para con1elar la ma0or parte posible del
a1ua 3ue contienen. Durante el perodo de conser-acin. la temperatura se mantendr/
uni#orme de acuerdo con las e<i1encias 0 tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la -ida or1/nica. 0a 3ue en#ra el alimento )asta los "AE ba;o cero >en
con1eladores industriales lle1a )asta %AE ba;o cero?. Es un buen m7todo. aun3ue la
rapide5 en el proceso in#luir/ en la calidad de la con1elacin.
Con1elacin lenta: Produce cambios de te<tura 0 -alor nutriti-o.
Con1elacin r/pida: 4antiene las caractersticas nutriti-as 0 or1anol7pticas.
Puntos importantes en el proceso de Con1elacin Condiciones de los alimentos
!. Alimentos mu0 #rescos
". Preparacin inmediata e )i1i7nica
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Feca! " de ener# de "$%& BP'PCA'$%
Versin: %
$. Blan3ueo o escaldado de -e1etales 0 #rutas Cadena de #ro Conser-acin del
alimento = !+EC. ="AEC.
Desc#n>e;aci9n
Consumo inmediato. no con1elar de nue-o P7rdida de nutrientes
!. Puede )aber p7rdida de protenas por con1elacin o descon1elacin de#ectuosas
". Los 1lBcidos no su#ren alteracin
$. Las 1rasas se -uel-en rancias a cierto pla5o
%. Vitaminas 0 minerales: no su#ren p7rdidas por la con1elacin. pero s por el
escaldado.
Las -itaminas C 0 B se pueden perder por una descon1elacin incorrecta.
Tie58# de c#nser<aci9n!
Carne............................... Fasta !" meses
Fortali5as......................... Fasta !" meses
ruta................................ Fasta !A meses
L/cteos............................ Fasta + meses
Pescado........................... Fasta ' meses
Platos cocinados.............. Fasta % meses
Esteri;iAaci9n
Proceso 3ue destru0e en los alimentos todas las #ormas de -ida de microor1anismos
pat1enos o no pat1enos. a temperaturas adecuadas. aplicadas de una sola -e5 o
por tindali5acin. >!!& =!$AE C durante !& = $A minutos?. ,i se mantiene en-asado el
producto la conser-acin es duradera. El calor destru0e las bacterias 0 crea un -aco
parcial 3ue #acilita un cierre )erm7tico. impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a ba:o mara o en autocla-e de
alimentos despu7s de )aberlos puesto en recipientes de cristal. como #rascos o
botellas.
En el /mbito industrial alimentario se considera tambi7n como esterili5acin el proceso
por el 3ue se destru0en o inacti-an la casi totalidad de la #lora banal. sometiendo a los
alimentos a temperaturas -ariables. en #uncin del tiempo de tratamiento. de #orma
3ue no su#ran modi#icaciones esenciales en su composicin 0 se ase1ure su
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Versin: %
conser-acin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no in#erior a %+
)oras. La acide5 es un #actor importantsimo. cuanta m/s acide5. me;or conser-acin
>#rutas. tomate. col. preparados tipo Zetc)up. 0 al1unas )ortali5as /cidas?. en al1unos
casos. ni si3uiera necesita lle1ar a temperaturas de ebullicin.
En cambio. carnes. a-es. pescados 0 el resto de las )ortali5as. al ser mu0 poco
/cidas. necesitan ma0or temperatura. por lo 3ue slo es posible su esterili5acin en
autocla-e. De no alcan5ar la temperatura precisa podran contaminarse 0 producir
botulismo. si se consumen.
En 1eneral siempre se desec)ar/ cual3uier conser-a 3ue presente olor. aspecto o
sabor e<tra:os.
.* -ERIFICACI4N
La e-olucin del pro1rama ser/ consi1nada en el ormato de Desarrollo de
Capacitaciones BP=CAP=A!.
0* DOCUMENTACI4N DE REFERENCIA
4anual de Buenas Pr/cticas de 4anu#actura BP=4BP=A!
ormato de Desarrollo de Capacitaciones BP=CAP=A!
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS
DE
MANUFACTURA
Buenas
Prcticas de
Manufacturas
ELABORADO POR:
FABIO CUELLO MERCADO
Feca! " de ener# de "$%& BP'PCA'$%
Versin: %
BIBLIO)RAF+A
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA /ROTECCI0N SOCIAL. Decret#
3075 -e 1997. B#'#t12 s.n. 1997.
EFFION3, E!!"e+. Fa$r"cac"&+ -e E*$)t"-#!. 4ara'#5a2 Acribia.
2003.
ROMERO, 6a"r#. /)+t#! crt"c#!. B#'#t12 s.n. 2003.
RUEDA OC7OA, D"a+a Cata%"+a. /r#,)e!ta ,ara %a I*,%a+tac"&+
-e% S"!te*a -e Ca%"-a- 7ACC/ e+ %a /%a+ta -e /r#ce!a-#! C1r+"c#! -e
Areta*a S.A. B#'#t12 Tesis Universidad de la Salle 2002.
FORERO RO6AS, A-r"a+a. D"!e8# D#c)*e+ta% e I*,%e*e+tac"&+
-e% S"!te*a 7ACC/, Ba!a-# e+ %#! /r"+c","#! -e ISO 90012 2000 ,ara
%a E*,re!a Car+e! La S)"5a 9 C"a Lt-a. B#'#t12 Tesis Universidad de la
Salle 2007.
DONFA, CARNES FRIAS Y
EMBUTIDOS
PROTOCOLO DE
ABASTECIMIENTO DE
A)UA
Buenas
Prcticas de
Manufactura
FORMATO DE
VERIFICACION DE CLORO
RESIDUAL
DF'PAA'$"
E;a:#rad# 8#r: abio
Cuello 4ercado
Feca! " de Enero de "A!$ -ersi9n! %
FECHA HORA CLORO
RESIDUAL
8H RESPONSABLE
DILI'ENCIO CAR'O
Ta:;a .! F#r5at# de -erificaci9n de C;#r# Residua; DF'PAA'$"
DONFA, CARNES FRIAS
Y EMBUTIDOS
FICHA TECNICA DE LOS
LIMPIADORES Y
DESINFECTANTES
LD'%"
N#5:re /u?5ic#! ,ul#onato de ,odio Lineal
C#ncentraci9n! Apro<imadamente $A[ de slidos
PROPIEDADES FISICO'/UIMICAS!
As8ect#! L3uido traslucido pardo
Carcter! Anin acti-o
PH ! '.A a +.&
S#;u:i;idad! Disuel-e #/cilmente en a1ua a cual3uier temperatura.
Reacci9n! Pr/cticamente neutra
C#58ati:i;idad! Como producto anin acti-o es compatible con el ;abn 0 otras
sustancias anin acti-as 0 no inicas.
PROPIEDADES TENSOACTI-AS!
(iene un 1ran poder desen1rasante. destacado poder espumante 0 no es corrosi-o.
APLICACIONES!
Dado su car/cter anin acti-o 0 su buen poder desen1rasante. se puede utili5ar como
deter1ente industrial para limpie5a de e3uipos. ma3uinaria. pisos e instalaciones en
1eneral en soluciones acuosas de & J1. G !AAlts.
Ta:;a &.! Fica TBcnica Deter>ente DE)RATEC
DONFA, CARNES FRIAS
Y EMBUTIDOS
FICHA TECNICA DE LOS
LIMPIADORES Y
DESINFECTANTES
LD'%&
CABON PARA MANOS CON TRICLOSAN
COMPOSICI4N!
%AA 1ramos de producto contiene!
Laurill \ter ,ul#ato de ,odio !*." 1rs.
E<cipientes............................... +".+ 1rs.
Esta #ormula aporta un $*$.'$*"J de (riclosan.
DESCRIPCI4N!
Este producto es un ;abn 1ermicida para manos a base de (riclosan. Est/ #ormulado
para la )i1ieni5acin de operarios 0 personal en la industria de alimentos o de bebidas.
0 en 1eneral para usarse en aplicaciones en donde se re3uiere reducir notablemente
la 8lora 4icrobiana9 de las manos.
PROPIEDADES FISICO'/UIMICAS!
A8ariencia! Li3uido -iscoso=ca#7 oscuro.
Carcter! Anin acti-o.
PH ! '.A a +.A
S#;u:i;idad! Disuel-e #/cilmente en a1ua a cual3uier temperatura.
Reacci9n! Prctica5ente neutra.
C#58ati:i;idad! Como producto anin acti-o es compatible con el ;abn 0 otras
sustancias anin acti-as 0 no inicas.
INSTRUCCIONES!
Fumedecer las manos. aplicar & c.c. de ;abn antibacterial en la palma
de las manosD #rotarse las manos por espacio de " minutos. En;ua1ar
con a1ua 0 secar con toalla o Papel.
PRECAUCIONES!
%* 4ant7n1ase #uera del alcance de los ni:os.
". Contraindicaciones )ipersensibilidad al (riclosan.
Ta:;a &0! Fica TBcnica Desinfectante TRICLOHAND
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EMBUTIDOS
INSTRUCTI-O DE PREPARACI4N DE
PRODUCTOS DE LIMPIE3A Y
DESINFECCI4N
Buenas
Prcticas de
Manufactura
DF'PRE'$%
E;a:#rad# 8#r: abio Cuello
4ercado
Feca! " de Enero de "A!$ -ersi9n! %
TIPO DE
SOLUCI4N
PRODUCTO APLICACI4N PREPARACI4N CONCENTR
ACI4N
OBSER-ACIONES
DE,EC6RA,AC(E
DE6RA(EC
Pisos. paredes.
ba:os. e3uipos
en 1eneral.
!. 4ida "L de desen1rasante en el
-aso >)asta donde est/ la lnea -erde?.
". En el balde para limpie5a mida
!A litros de a1ua >)asta donde est/ la
lnea?.
$. Vierta el ;abn en el balde con a1ua.
%. 4e5clar.
"AA ml G L
!. O;os: La-ar inmediatamente
con abundante a1ua.
". Piel: En;ua1ar la 5ona
a#ectada
con abundante a1ua limpia
$. In1estin: Beber a1ua en
cantidad. Co inducir al -omito.
DE,ICEC(AC(E
(RICLOFACD
Pisos. paredes.
ba:os. e3uipos
en 1eneral.
!. 4ida "& ml de desin#ectante en el
-aso >)asta donde est/ la lnea?.
". En el balde para limpie5a de color
amarillo mida !A litros de a1ua >)asta
donde est/ la lnea?.
$. Vierta el ;abn en el balde con a1ua.
%. 4e5clar.
".& ml G L
!. O;os: La-ar inmediatamente
con abundante a1ua.
". Piel: En;ua1ar la 5ona
a#ectada con abundante a1ua
limpia
$. In1estin: Beber a1ua en
cantidad. Co inducir al -omito.
,olicitar asistencia m7dica.
Ta:;a &1! Instructi<# de Pre8araci9n de Pr#duct#s de Li58ieAa 6 Desinfecci9n
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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIE3A Y DESINFECCI4N
Buenas
Prcticas de
Manufactura
DF'PLD'$%
E;a:#rad# 8#r: abio Cuello 4ercado Feca! " de Enero de "A!$ -ersi9n! %
LU)AR IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTOS RESPONSABLE FRECUENCIA
Paredes
E!c#$a, !a$ra,
S#%)c"&+
-e!e+'ra!a+te,
a')a ,#ta$%e 9
-e!"+:ecta+te.
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Mes#nes
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E58acad#ra
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7)*e-e5ca %a !),er;c"e c#+ !#%)c"&+ -e!e+'ra!a+te 9 c#+ )+ ce,"%%#
# )+a !a$ra re:r"e')e .a!ta e%"*"+ar %a *)'re. E+<)a')e c#+
a$)+-a+te a')a ,#ta$%e.
A,%"car -e!"+:ecta+te. Re'"!tre %a rea%"5ac"&+ e+ e% :#r*at#
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O,erar"#
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Utensi;i#s
Ce,"%%# # !a$ra,
!#%)c"&+
-e!e+'ra!a+te,
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-e!"+:ecta+te.
7)*e-e5ca %a !),er;c"e c#+ !#%)c"&+ -e!e+'ra!a+te 9 c#+ )+ ce,"%%#
# )+a !a$ra re:r"e')e .a!ta e%"*"+ar %a *)'re. E+<)a')e c#+
a$)+-a+te a')a ,#ta$%e.
A,%"car -e!"+:ecta+te. Re'"!tre %a rea%"5ac"&+ e+ e% :#r*at#
=er";cac"&+ -e %"*,"e5a 9 -e!"+:ecc"&+ -"ar"a.
O,erar"#
e+car'a-#.
A% ;+a%"5ar %a
<#r+a-a.
Ta:;a &2! Pr#cedi5ient#s de Li58ieAa 6 Desinfecci9n
DONFA, CARNES FRIAS Y
EMBUTIDOS
FORMATO
-ERIFICACI4N DE
LIMPIE3A Y
DESINFECCI4N DIARIA
Buenas
Prcticas de
Manufactura
DF'-LD'$%
E;a:#rad# 8#r: abio
Cuello 4ercado
Feca! " de Enero de
"A!$
-ersi9n! %
LU)ARGMATERIAL
FECHA FECHA FECHA FECHA FECHA FECHA
OBSER-ACIONES
HORA HORA HORA HORA HORA HORA
Paredes
Pis#s
Ba7#
Pet#s 8;stic#s 6
:#tas
Mes#nes
M#;in#
MeAc;ad#r
E5:utid#ra
C#rtad#ra
Tan@ue de c#cci9n
E58acad#ra de
<aci#
CaKas
Utensi;i#s
DILI)ENCI4 CAR)O
DONFA, CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS
FORMATO CONTROL DE CEBOS
Buenas
Prcticas de
Manufactura
DF'FCC'$%
E;a:#rad# 8#r: abio Cuello 4ercado Feca! " de Enero de "A!$ -ersi9n! %
HORA FECHA NL CORRECTO INCORRECTO SI ES INCORRECTO
INDICAR J DE CONSUMO
DEL CEBO
PRESENCIA
DE
HECES
-ERIFIC4
Ta:;a ,$! F#r5at# de C#ntr#; de Ce:#s
DONFA, CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS
FORMATO CONTROL DE TRAMPAS
Buenas
Prcticas de
Manufactura
DF'FCT'$%
E;a:#rad# 8#r: abio Cuello 4ercado Feca! " de Enero de "A!$ -ersi9n! %
HORA FECHA NL CAPTURA NO CAPTURA OBSER=ACIONES -ERIFIC4
Ta:;a ,%! F#r5at# de C#ntr#; de Tra58as
DONFA, CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS
FORMATO DE DESARROLLO DE
CAPACITACIONES
Buenas
Prcticas de
Manufactura
DF'CAP'$%
E;a:#rad# 8#r: abio Cuello 4ercado Feca! " de Enero de "A!$ -ersi9n! %
TEMA
INTRODUCCION
A LA HI)IENE DE
ALIMENTOS
PRACTICAS
HI)IENICAS DEL
PERSONAL
PRINCIPIOS
BASICOS DE
MENECO DE
ALIMENTOS
BPM DURANTE
LA
LEABORACION
DE PRODUCTOS
PRINCIPIOS
BASICOS EN
LIMPIE3A Y
DESINFECCION
ENTRENAMIENTO
ESPECIFICO EN
LIMPIE3A Y
DESINFECCION
TOTAL
HORAS
)RUPO
O8erari#s
Distri:uid#res G
Trans8#rtad#res
Pers#na;
Ad5inistrati<#
Ta:;a ,"! F#r5at# de Desarr#;;# de Ca8acitaci#nes
&* DIA)N4STICO INICIAL
En la si1uiente tabla se relacionan los aspectos e-aluados. cuanti#icados con una
cali#icacin apreciati-a en la 3ue:
" U Cumple completamente.
! U Cumple parcialmente.
A U Co cumple.
C.A. U Co aplica.
Ta:;a %! Dia>n9stic# Inicia;
ASPECTO A CALIFICAR CALIFICACION
%* INSTALACIONES FISICAS
!.! La planta est/ ubicada en un lu1ar ale;ado de
#ocos de insalubridad o contaminacin.
!."
!.$
!.%
La construccin es resistente al medio
ambiente 0 a prueba de roedores.

El acceso a la planta es independiente de casa
de )abitacin.
La planta presenta aislamiento 0 proteccin
contra el libre acceso de animales o personas.
!.&
!.'
Las /reas de la #/brica est/n totalmente
separadas de cual3uier tipo de -i-ienda 0 no
son utili5adas como dormitorio.
El #uncionamiento de la planta no pone en
ries1o la salud 0 bienestar de la comunidad.
!.*
!.+
Los accesos 0 alrededores de la planta se
encuentran limpios. de materiales adecuados 0
en buen estado de mantenimiento.
,e controla el crecimiento de male5as
alrededor de la construccin.
!.K
!.!A
Los alrededores est/n libres de a1ua
estancada.
Los alrededores est/n libres de basura 0
ob;etos en
desuso
!.!!
!.!"
Las puertas. -entanas 0 clarabo0as est/n
prote1idas para e-itar entrada de pol-o. llu-ia
e in1reso de pla1as.
E<iste clara separacin #sica entre las /reas
de o#icinas. recepcin. produccin.
laboratorios. ser-icios sanitarios. etc.
!.!$
!.!%
La edi#icacin est/ construida para un proceso
,ecuencial.
Las tuberas se encuentran identi#icadas por
los colores establecidos en las normas
internacionales.
!.!& ,e encuentran claramente se:ali5adas las
di#erentes /reas 0 secciones en cuanto a
acceso 0 circulacin de personas. ser-icios.
se1uridad.
salidas de emer1encia. etc.
"* INSTALACIONES SANITARIAS
".! La planta cuenta con ser-icios sanitarios bien
ubicados. en cantidad su#iciente. separados
por se<o 0 en per#ecto estado 0
#uncionamiento
>La-amanos. duc)as. inodoros?.
"." Los ser-icios sanitarios est/n dotados con los
elementos para la )i1iene personal >;abn
l3uido. toallas desec)ables o secador
el7ctrico. papel )i1i7nico. etc.
".$ E<iste un sitio adecuado e )i1i7nico para el
descanso 0 consumo de alimentos por parte
de los empleados >/rea social?.
".% E<isten -istieres en nBmero su#iciente.
separados por se<o. -entilados. en buen
estado 0 ale;ados del /rea de proceso.
".& E<isten casilleros o locZers indi-iduales. con
doble compartimiento. -entilados. en buen
estado. de tama:o adecuado 0 destinados
e<clusi-amente para su propsito.
&* PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
$.! PRXC(ICA, FI6I\CICA, H 4EDIDA, DE
PRO(ECCIWC
$.!.! (odos los empleados 3ue manipulan los
alimentos lle-an uni#orme adecuado de color
claro 0 limpio 0 cal5ado cerrado de material
resistente e impermeable.
$.!."
$.!.$
Las manos se encuentran limpias. sin ;o0as.
u:as cortas 0 sin esmalte.
Los 1uantes est/n en per#ecto estado. limpios.
desin#ectados.
$.!.%
$.!.&
Los empleados 3ue est/n en contacto directo
con el producto. no presentan a#ecciones en
piel o en#ermedades in#ectoconta1iosas.
El personal 3ue manipula alimentos utili5a
mallas para recubrir cabello. tapabocas 0
protectores de barba de #orma adecuada 0
permanente.
$.!.'
$.!.*
Los empleados no comen o #uman en /reas de
proceso.
Los manipuladores e-itan pr/cticas
anti)i1i7nicas tales como rascarse. toser.
escupir. etc.
$.!.+
$.!.K
Co se obser-an manipuladores sentados en el
pasto o andenes o en lu1ares donde su ropa
de traba;o pueda contaminarse.
Los -isitantes cumplen con todas las normas
de )i1iene 0 proteccin: uni#orme. 1orro.
pr/cticas de )i1iene. etc.
$.!.!A
$.!.!!
Los manipuladores se la-an 0 desin#ectan las
manos >)asta el codo? cada -e5 3ue sea
necesario.
Los manipuladores 0 operarios no salen con el
uni#orme #uera de la #/brica.
$." EDUCACION Y CAPACITACION
$.".! E<iste un Pro1rama escrito de Capacitacin en
educacin sanitaria.
$."."
$.".$
,on apropiados los letreros alusi-os a la
necesidad de la-arse las manos despu7s de ir
al ba:o o de cual3uier cambio de acti-idad.
,on adecuados los a-isos alusi-os a pr/cticas
)i1i7nicas. medidas de se1uridad. ubicacin
de e<tintores etc.
$.".%
$.".&
E<isten pro1ramas 0 acti-idades permanentes
de capacitacin en manipulacin )i1i7nica de
alimentos para el personal nue-o 0 anti1uo 0
se lle-an re1istros.
Conocen los manipuladores las pr/cticas
)i1i7nicas.
%. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
%.! ABA,(ECI4IEC(O DE A62A
%.!.! E<isten procedimientos escritos sobre mane;o
0 calidad del a1ua.
%.!." El a1ua utili5ada en la planta es potable
%.!.$
%.!.%
E<isten par/metros de calidad para el a1ua
potable.
Cuenta con re1istros de laboratorio 3ue
-eri#ican la calidad del a1ua.
%.!.& El suministro de a1ua 0 su presin es
adecuado para todas las operaciones.
%.!.'
%.!.*
El a1ua no potable usada para acti-idades
indirectas >-apor. control de incendios. etc.? se
transporta por tuberas independientes e
identi#icadas.
El tan3ue de almacenamiento de a1ua est/
prote1ido. es de capacidad su#iciente 0 se
limpia 0 desin#ecta peridicamente.
%.!.+
%.!.K
E<iste control diario del cloro residual 0 se
lle-an re1istros.
El )ielo utili5ado en la planta se elabora a
partir de a1ua potable.
,*" MANECO Y DISPOSICI4N DE RESIDUOS
L+/UIDOS
%.".! El mane;o de los residuos l3uidos dentro de la
planta no representa ries1o de contaminacin
para los productos ni para las super#icies en
contacto con 7stos.
%."." Los trampa1rasas est/n bien ubicados 0
dise:ados 0 permiten su limpie5a.
,*& MANECO Y DISPOSICI4N DE DESECHOS
S4LIDOS EBASURASF
%.$.! E<isten su#icientes. adecuados. bien ubicados
e identi#icados recipientes para la recoleccin
interna de los desec)os slidos o basuras.
%.$." ,on remo-idas las basuras con la #recuencia
necesaria para e-itar 1eneracin de olores.
molestias sanitarias. contaminacin del
producto 0Go super#icies 0 proli#eracin de
pla1as.
%.$.$
%.$.%
Despu7s de desocupados los recipientes se
la-an antes de ser colocados en el sitio
respecti-o.
E<iste local e instalacin destinada
e<clusi-amente para el depsito temporal de
los residuos slidos. adecuadamente ubicado.
prote1ido 0 en per#ecto estado de
mantenimiento.
%.$.& Las emisiones atmos#7ricas no representan
ries1o de contaminacin de los productos.
,*, LIMPIE3A Y DESINFECCI4N
%.%.! E<isten procedimientos escritos espec#icos de
limpie5a 0 desin#eccin.
%.%." E<isten re1istros 3ue indican 3ue se reali5a
inspeccin. limpie5a 0 desin#eccin peridica
en las di#erentes /reas. e3uipos. utensilios 0
manipuladores.
%.%.$ ,e tienen claramente de#inidos los productos
utili5ados. concentraciones. modo de
preparacin 0 empleo 0 rotacin de los
mismos.
,*. CONTROL DE PLA)AS EARTR4PODOS,
ROEDORES, A-ESF
%.&.! E<isten procedimientos escritos espec#icos de
control de pla1as.
%.&."
%.&.$
Co )a0 e-idencia o )uellas de la presencia o
da:os de pla1as.
E<isten re1istros escritos de aplicacin de
medidas o productos contra las pla1as.
%.&.%
%.&.&
E<isten dispositi-os en buen estado 0 bien
ubicados para control de pla1as
>electrocutadores. re;illas. coladeras. trampas.
cebos. etc.?.
Los productos utili5ados se encuentran
rotulados 0 se almacenan en un sitio ale;ado.
prote1ido 0 ba;o lla-e.
.* CONDICIONES DE PROCESO Y
FABRICACI4N
.*% E/UIPOS Y UTENSILIOS
&.!.!
&.!."
Los e3uipos 0 super#icies en contacto con el
alimento est/n #abricados con materiales
inertes. no t<icos. resistentes a la corrosin
no recubiertos con pinturas o materiales
desprendibles 0 son #/ciles de limpiar 0
desin#ectar.
Las /reas circundantes de los e3uipos son de
#/cil limpie5a 0 desin#eccin.
&.!.$ Cuenta la planta con los e3uipos mnimos
re3ueridos para el proceso de produccin.
&.!.% Los e3uipos 0 super#icies son de acabados no
porosos. lisos. no absorbentes.
&.!.&
&.!.'
Los e3uipos 0 las super#icies en contacto con
el alimento est/n dise:ados de tal manera 3ue
se #acilite su limpie5a 0 desin#eccin
>#/cilmente desmontables. accesibles. etc.?.
Los recipientes utili5ados para materiales no
comestibles 0 desec)os son a prueba de
#u1as. debidamente identi#icados. de material
impermeable. resistentes a la corrosin 0 de
#/cil
Limpie5a.
&.!.* Las bandas transportadoras se encuentran en
buen estado 0 est/n dise:adas de tal manera
3ue no representan ries1o de contaminacin
del producto.
&.!.+
&.!.K
Las tubera. -/l-ulas 0 ensambles no
presentan #u1as 0 est/n locali5ados en sitios
donde no si1ni#ican ries1o de contaminacin
del producto
Los tornillos. remac)es. tuercas o cla-i;as
est/n ase1urados para pre-enir 3ue cai1an
dentro del producto o e3uipo de proceso.
&.!.!A Los procedimientos de mantenimiento de
e3uipos son apropiados 0 no permiten
presencia de a1entes contaminantes en el
producto >lubricantes. soldadura. pintura. etc.?
&.!.!!
&.!.!"
E<isten manuales de procedimiento para
ser-icio 0 4antenimiento >pre-enti-o 0
correcti-o? de e3uipos.
Los e3uipos est/n ubicados se1Bn la
secuencia l1ica del proceso tecnol1ico 0
e-itan la contaminacin cru5ada.
&.!.!$
&.!.!%
Los e3uipos en donde se reali5an operaciones
crticas cuentan con instrumentos 0 accesorios
para medicin 0 re1istro de -ariables del
proceso >(ermmetros. term1ra#os. pF=
metros. etc.?
Los cuartos #ros est/n e3uipados con
termmetro de precisin de #/cil lectura desde
el e<terior. con el sensor ubicado de #orma tal
3ue indi3ue la temperatura promedio del
cuarto 0 se re1istra dic)a
(emperatura.
&.!.!& Los cuartos #ros est/n construidos de
materiales resistentes. #/ciles de limpiar.
impermeables. se encuentran en buen estado
0 no presentan
Condensaciones.
&.!.!' ,e tiene pro1rama 0 procedimientos escritos
de calibracin de e3uipos e instrumentos de
medicin.
.*" HI)IENE LOCATI-A DE LA SALA DE
PROCESO
&.".!
&."."
El /rea de proceso o produccin se encuentra
ale;ada de #ocos de contaminacin.
Las paredes se encuentran limpias 0 en buen
estado.
&.".$ Las paredes son lisas 0 de #/cil limpie5a.
&.".%
&.".&
La pintura est/ en buen estado.
El tec)o es liso. de #/cil limpie5a 0 se
encuentra limpio.
&.".'
&.".*
Las uniones entre las paredes 0 tec)os est/n
dise:adas de tal manera 3ue e-itan la
acumulacin de pol-o 0 suciedad.
Las -entanas. puertas 0 cortinas. se
encuentran limpias. en buen estado. libres de
corrosin o mo)o 0 bien ubicadas.
&.".+
&.".K
Los pisos se encuentran limpios. en buen
estado. sin 1rietas. per#oraciones o roturas.
El piso tiene la inclinacin adecuada para
e#ectos de drena;e.
&.".!A
&.".!!
Los si#ones est/n e3uipados con re;illas
adecuadas.
En pisos. paredes 0 tec)os no )a0 si1nos de
#iltraciones o )umedad.
&.".!" Cuenta la planta con las di#erentes /reas 0
secciones re3ueridas para el proceso.
&.".!$ E<isten la-amanos no accionados
manualmente. dotados con ;abn l3uido 0
solucin desin#ectante 0 ubicados en las /reas
de proceso o cercanas a 7sta.
&.".!%
&.".!&
&.".!'
Las uniones de encuentro del piso 0 las
paredes 0 de 7stas entre s son redondeadas.
La temperatura ambiental 0 -entilacin de la
sala de proceso es adecuada 0 no a#ecta la
calidad del producto ni la comodidad de los
operarios 0 personas.
Co e<iste e-idencia de condensacin en
tec)os o 5onas altas.
&.".!* La -entilacin por aire acondicionado o
-entiladores mantiene presin positi-a en la
sala 0 tiene el mantenimiento adecuado:
limpie5a de #iltros 0 del
E3uipo.
&.".!+ La sala se encuentra con adecuada
iluminacin en calidad e intensidad >natural o
arti#icial?.
&.".!K
&."."A
Las l/mparas 0 accesorios son de se1uridad.
est/n prote1idas para e-itar la contaminacin
en caso de
ruptura. est/n en buen estado 0 limpias
La sala de proceso se encuentra limpia 0
ordenada.
&."."! La sala de proceso 0 los e3uipos son utili5ados
e<clusi-amente para la elaboracin de
alimentos para consumo )umano.
&."."" E<iste la-abotas a la entrada de la sala de
proceso. bien ubicado. bien dise:ado >con
desa1Ie. pro#undidad 0 e<tensin adecuada? 0
con una concentracin conocida 0 adecuada
de desin#ectante >donde se re3uiera?.
.*& MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
&.$.! E<isten procedimientos escritos para control
de calidad de materias primas e insumos.
donde se se:alen especi#icaciones de calidad.
&.$."
&.$.$
Pre-io al uso las materias primas son
sometidas a los controles de calidad
establecidos.
Las condiciones 0 e3uipo utili5ado en el
descar1ue 0 recepcin de la materia prima son
adecuadas 0 e-itan la contaminacin 0
proli#eracin microbiana.
&.$.%
&.$.&
&.$.'
&.$.*
Las materias primas e insumos se almacenan
en condiciones sanitarias adecuadas. en /reas
independientes 0 debidamente marcadas o
eti3uetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran
dentro de su -ida Btil.
Las materias primas son conser-adas en las
condiciones re3ueridas por cada producto
>temperatura. )umedad? 0 sobre estibas.
,e lle-an re1istros escritos de las condiciones
de conser-acin de las materias primas.
&.$.+
&.$.K
,e lle-an re1istros de rec)a5os de materias
primas.
,e lle-an #ic)as t7cnicas de las materias
primas: procedencia. -olumen. rotacin.
condiciones de conser-acin. etc.
.*, EN-ASES
&.%.!
&.%."
&.%.$
Los materiales de en-ase 0 empa3ue est/n
limpios. en per#ectas condiciones 0 no )an
sido utili5ados pre-iamente para otro #in.
Los en-ases son inspeccionados antes del
uso.
Los en-ases son almacenados en adecuadas
condiciones de sanidad 0 limpie5a. ale;ados de
#ocos de contaminacin.
.*. OPERACIONES DE FABRICACI4N
&.&.!
&.&."
&.&.$
El proceso de #abricacin del alimento se
reali5a en ptimas condiciones sanitarias 3ue
1aranti5an la proteccin 0 conser-acin del
alimento.
,e reali5an 0 re1istran los controles re3ueridos
en los puntos crticos del proceso para
ase1urar la calidad del producto.
Las operaciones de #abricacin se reali5an en
#orma secuencial 0 continua de manera 3ue no
se producen retrasos indebidos 3ue permitan
la proli#eracin de microor1anismos o la
contaminacin del producto.
&.&.% Los procedimientos mec/nicos de
manu#actura >la-ar. pelar. cortar clasi#icar.
batir. secar? se reali5an de manera 3ue se
prote1e el alimento de la
Contaminacin.
&.&.& E<iste distincin entre los operarios de las
di#erentes /reas 0 restricciones en cuanto a
acceso 0 mo-ili5acin de los mismos cuando
el proceso lo e<i1e.
.*0 OPERACIONES DE EN-ASADO Y
EMPA/UE
&.'.! Al en-asar o empacar el producto se lle-a un
re1istro con #ec)a 0 detalles de elaboracin 0
produccin.
&.'." El en-asado 0Go empa3ue se reali5a en
condiciones 3ue eliminan la posibilidad de
contaminacin del alimento o proli#eracin de
microor1anismos.
&.'.$ Los productos se encuentran rotulados de
con#ormidad con las normas sanitarias.
.*1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
&.*.! El almacenamiento del producto terminado se
reali5a en un sitio 3ue reBne re3uisitos
sanitarios. e<clusi-amente destinado para este
propsito. 3ue 1aranti5a el mantenimiento de
las condiciones sanitarias del alimento.
&.*." El almacenamiento del producto terminado se
reali5a en condiciones adecuadas
>temperatura. )umedad. circulacin de aire.
libre de #uentes de contaminacin. ausencia de
pla1as. etc.?
&.*.$ ,e re1istran las condiciones de
almacenamiento.
&.*.%
&.*.&
&.*.'
,e lle-an control de entrada. salida 0 rotacin
de los
Productos.
El almacenamiento de los productos se reali5a
ordenadamente. en pilas. sobre estibas
apropiadas. con adecuada separacin de las
paredes 0 del piso.
Los productos de-ueltos a la planta por #ec)a
de -encimiento se almacenan en un /rea
e<clusi-a para este #in 0 se lle-an re1istros de
cantidad de producto. #ec)a de -encimiento 0
de-olucin 0 destino #inal.
.*2 CONDICIONES DE TRANSPORTE
&.+.! Las condiciones de transporte e<clu0en la
posibilidad de contaminacin 0Go proli#eracin
microbiana.
&.+."
&.+.$
&.+.%
&.+.&
&.+.'
El transporte 1aranti5a el mantenimiento de las
condiciones de conser-acin re3uerida por el
producto >re#ri1eracin. con1elacin. etc.?.
Los -e)culos con re#ri1eracin o con1elacin
tienen adecuado mantenimiento. re1istro 0
control la temperatura.
Los -e)culos se encuentran en adecuadas
condiciones sanitarias. de aseo 0 operacin
para el transporte de los productos.
Los productos dentro de los -e)culos son
transportados en recipientes o canastillas de
material sanitario.
Los -e)culos son utili5ados e<clusi-amente
para el transporte de alimentos 0 lle-an el
a-iso 8(ransporte de Alimentos9.
0* SALUD OCUPACIONAL
'.! E<isten e3uipos e implementos de se1uridad
en #uncionamiento 0 bien ubicados >e<tintores.
campanas e<tractoras de aire. barandas. etc.?
'." Los operarios est/n dotados 0 usan los
elementos de proteccin personal re3ueridos
>1a#as. cascos. 1uantes de acero. abri1os.
botas. etc.?.
'.$ El establecimiento dispone de boti3un dotado
con los elementos mnimos re3ueridos.
1* ASE)URAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD
1*% -ERIFICACI4N DE DOCUMENTACI4N Y
PROCEDIMIENTOS
*.!.! La planta tiene polticas claramente de#inidas 0
escritas de calidad.
*.!." Posee #ic)as t7cnicas de materias primas 0
producto terminado en donde se inclu0an
criterios de aceptacin. liberacin o rec)a5o.
*.!.$ E<isten manuales. cat/lo1os. 1uas o
instrucciones escritas sobre e3uipos.
procesos. condiciones de almacenamiento 0
distribucin de los productos.
*.!.% ,e reali5a con #recuencia un pro1rama de auto
inspecciones o auditoria.
*.!.& E<isten manuales de las t7cnicas de an/lisis
de rutina -i1entes a disposicin del personal
de laboratorio a ni-el de #isico3umico.
microbiol1ico 0 or1anol7ptico.
*.!.'
*.!.*
*.!.+
Cuenta con manuales de operacin
estandari5ados para los e3uipos de laboratorio
de control de calidad.
Los procesos de produccin 0 control de
calidad est/n ba;o responsabilidad de
pro#esionales o t7cnicos capacitados.
E<isten manuales de las t7cnicas de an/lisis
de rutina -i1entes 0 -alidados a disposicin a
ni-el #isico=3uimico. microbiol1ico 0
or1anol7ptico.
1*" CONDICIONES DEL LABORATORIO DE
CONTROL DE CALIDAD
*.".! La planta cuenta con laboratorio propio ,I o
CO. si la respuesta es ,I continBe a partir del
punto *.".$.
*."."
*.".$
La planta tiene contrato con laboratorio
e<terno.
El laboratorio est/ bien ubicado. ale;ado de
#ocos de contaminacin. debidamente
prote1ido del medio e<terior.
*.".% Cuenta con su#iciente abastecimiento de a1ua
potable 0 las instalaciones son adecuadas en
cuanto espacio 0 distribucin.
*.".&
*.".'
*.".*
*.".+
Los pisos son de material impermeable.
la-able 0 no poroso.
Las paredes 0 muros son de material la-able.
impermeable. pintados de color claro. se
encuentran limpios 0 en buen estado.
Los cielos rasos son de #/cil limpie5a. est/n
limpios 0 en buen estado.
La -entilacin e iluminacin son adecuadas.
*.".K
*.".!A
El laboratorio dispone de /rea independiente
para la recepcin 0 almacenamiento de
muestras.
Cuenta con sitio independiente para la-ado.
desin#eccin 0 esterili5acin de material 0
e3uipo.
*.".!!
*.".!"
Cuenta con recipientes adecuados 0 con tapa
para la recoleccin de las basuras.
Cuenta con depsito adecuado para reacti-os.
medios de culti-o. accesorios 0 consumibles.
*.".!$ (iene pro1rama de salud ocupacional 0
se1uridad industrial.
*.".!%
*.".!&
Cuenta con las secciones para an/lisis
isico3umico. microbiol1ico 0 or1anol7ptico
debidamente separadas #sica 0
sanitariamente.
La seccin para an/lisis microbiol1ico cuenta
con cuarto est7ril.
*.".!'
7.2.17
La seccin para an/lisis #sico=3umico cuenta
con campana e<tractora.
,e lle-an libros de re1istro al da de las
pruebas reali5adas 0 sus resultados.
*.".!+
*.".!K
*."."A
Cuenta con libros de re1istro de entrada de
muestras.
Cuenta con libros de re1istro de los datos de
an/lisis personales de los empleados del
laboratorio >borradores?.
,e cuenta con la in#raestructura 0 dotacin
para la reali5acin de las pruebas
#isico3umicas.
*."."! ,e cuenta con la in#raestructura 0 la dotacin
para la reali5acin de las pruebas
microbiol1icas.
PERFIL HI)IENICO SANITARIO
DONFA, CARNES FRIAS Y
EMBUTIDOS
DIA)NOSTICO INICIAL
Buenas
Prcticas de
Manufacturas
ELABORADO POR:
FABIO CUELLO MERCADO
PERFIL HI)IENICO SANITARIO
DF'D'$%
Versin: %
Nu5era;
As8ect#
PuntaKe
5=i5#
PuntaKe
#:tenid#
J de
c#nf#r5idad
% Insta;aci#nes f?sicas &$
" Insta;aci#nes sanitarias %$
& Pers#na; 5ani8u;ad#r de a;i5ent#s &"
, C#ndici#nes de sanea5ient# ,2
. C#ndici#nes de 8r#ces# 6 fa:ricaci9n %,$
0 Sa;ud #cu8aci#na; 0
1 Ase>ura5ient# de ;a ca;idad 0$
TOTAL &"0
P#rcentaKe t#ta; de c#nf#r5idad
Ta:;a "! 8erfi; i>iBnic# sanitari#
&*M DIA)N4STICO FINAL
E+ %a !"')"e+te ta$%a !e re%ac"#+a+ %#! a!,ect#! e>a%)a-#!,
c)a+t";ca-#! c#+ )+a ca%";cac"&+ a,rec"at">a e+ %a ()e2
2 ? C)*,%e c#*,%eta*e+te.
1 ? C)*,%e ,arc"a%*e+te.
0 ? N# c)*,%e.
N.A. ? N# a,%"ca.
Ta:;a %! Dia>n9stic# fina;
ASPECTO A CALIFICAR CALIFICACION
%* INSTALACIONES FISICAS
!.! La planta est/ ubicada en un lu1ar ale;ado de
#ocos de insalubridad o contaminacin.
!."
!.$
!.%
La construccin es resistente al medio
ambiente 0 a prueba de roedores.

El acceso a la planta es independiente de casa
de )abitacin.
La planta presenta aislamiento 0 proteccin
contra el libre acceso de animales o personas.
!.&
!.'
Las /reas de la #/brica est/n totalmente
separadas de cual3uier tipo de -i-ienda 0 no
son utili5adas como dormitorio.
El #uncionamiento de la planta no pone en
ries1o la salud 0 bienestar de la comunidad.
!.*
!.+
Los accesos 0 alrededores de la planta se
encuentran limpios. de materiales adecuados 0
en buen estado de mantenimiento.
,e controla el crecimiento de male5as
alrededor de la construccin.
!.K
!.!A
Los alrededores est/n libres de a1ua
estancada.
Los alrededores est/n libres de basura 0
ob;etos en
desuso
!.!!
!.!"
Las puertas. -entanas 0 clarabo0as est/n
prote1idas para e-itar entrada de pol-o. llu-ia
e in1reso de pla1as.
E<iste clara separacin #sica entre las /reas
de o#icinas. recepcin. produccin.
laboratorios. ser-icios sanitarios. etc.
!.!$
!.!%
La edi#icacin est/ construida para un proceso
,ecuencial.
Las tuberas se encuentran identi#icadas por
los colores establecidos en las normas
internacionales.
!.!& ,e encuentran claramente se:ali5adas las
di#erentes /reas 0 secciones en cuanto a
acceso 0 circulacin de personas. ser-icios.
se1uridad.
salidas de emer1encia. etc.
"* INSTALACIONES SANITARIAS
".! La planta cuenta con ser-icios sanitarios bien
ubicados. en cantidad su#iciente. separados
por se<o 0 en per#ecto estado 0
#uncionamiento
>La-amanos. duc)as. inodoros?.
"." Los ser-icios sanitarios est/n dotados con los
elementos para la )i1iene personal >;abn
l3uido. toallas desec)ables o secador
el7ctrico. papel )i1i7nico. etc.
".$ E<iste un sitio adecuado e )i1i7nico para el
descanso 0 consumo de alimentos por parte
de los empleados >/rea social?.
".% E<isten -istieres en nBmero su#iciente.
separados por se<o. -entilados. en buen
estado 0 ale;ados del /rea de proceso.
".& E<isten casilleros o locZers indi-iduales. con
doble compartimiento. -entilados. en buen
estado. de tama:o adecuado 0 destinados
e<clusi-amente para su propsito.
&* PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
$.! PRXC(ICA, FI6I\CICA, H 4EDIDA, DE
PRO(ECCIWC
$.!.! (odos los empleados 3ue manipulan los
alimentos lle-an uni#orme adecuado de color
claro 0 limpio 0 cal5ado cerrado de material
resistente e impermeable.
$.!."
$.!.$
Las manos se encuentran limpias. sin ;o0as.
u:as cortas 0 sin esmalte.
Los 1uantes est/n en per#ecto estado. limpios.
desin#ectados.
$.!.%
$.!.&
Los empleados 3ue est/n en contacto directo
con el producto. no presentan a#ecciones en
piel o en#ermedades in#ectoconta1iosas.
El personal 3ue manipula alimentos utili5a
mallas para recubrir cabello. tapabocas 0
protectores de barba de #orma adecuada 0
permanente.
$.!.'
$.!.*
Los empleados no comen o #uman en /reas de
proceso.
Los manipuladores e-itan pr/cticas
anti)i1i7nicas tales como rascarse. toser.
escupir. etc.
$.!.+
$.!.K
Co se obser-an manipuladores sentados en el
pasto o andenes o en lu1ares donde su ropa
de traba;o pueda contaminarse.
Los -isitantes cumplen con todas las normas
de )i1iene 0 proteccin: uni#orme. 1orro.
pr/cticas de )i1iene. etc.
$.!.!A
$.!.!!
Los manipuladores se la-an 0 desin#ectan las
manos >)asta el codo? cada -e5 3ue sea
necesario.
Los manipuladores 0 operarios no salen con el
uni#orme #uera de la #/brica.
$." EDUCACION Y CAPACITACION
$.".! E<iste un Pro1rama escrito de Capacitacin en
educacin sanitaria.
$."."
$.".$
,on apropiados los letreros alusi-os a la
necesidad de la-arse las manos despu7s de ir
al ba:o o de cual3uier cambio de acti-idad.
,on adecuados los a-isos alusi-os a pr/cticas
)i1i7nicas. medidas de se1uridad. ubicacin
de e<tintores etc.
$.".%
$.".&
E<isten pro1ramas 0 acti-idades permanentes
de capacitacin en manipulacin )i1i7nica de
alimentos para el personal nue-o 0 anti1uo 0
se lle-an re1istros.
Conocen los manipuladores las pr/cticas
)i1i7nicas.
%. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
%.! ABA,(ECI4IEC(O DE A62A
%.!.! E<isten procedimientos escritos sobre mane;o
0 calidad del a1ua.
%.!." El a1ua utili5ada en la planta es potable
%.!.$
%.!.%
E<isten par/metros de calidad para el a1ua
potable.
Cuenta con re1istros de laboratorio 3ue
-eri#ican la calidad del a1ua.
%.!.& El suministro de a1ua 0 su presin es
adecuado para todas las operaciones.
%.!.'
%.!.*
El a1ua no potable usada para acti-idades
indirectas >-apor. control de incendios. etc.? se
transporta por tuberas independientes e
identi#icadas.
El tan3ue de almacenamiento de a1ua est/
prote1ido. es de capacidad su#iciente 0 se
limpia 0 desin#ecta peridicamente.
%.!.+
%.!.K
E<iste control diario del cloro residual 0 se
lle-an re1istros.
El )ielo utili5ado en la planta se elabora a
partir de a1ua potable.
,*" MANECO Y DISPOSICI4N DE RESIDUOS
L+/UIDOS
%.".! El mane;o de los residuos l3uidos dentro de la
planta no representa ries1o de contaminacin
para los productos ni para las super#icies en
contacto con 7stos.
%."." Los trampa1rasas est/n bien ubicados 0
dise:ados 0 permiten su limpie5a.
,*& MANECO Y DISPOSICI4N DE DESECHOS
S4LIDOS EBASURASF
%.$.! E<isten su#icientes. adecuados. bien ubicados
e identi#icados recipientes para la recoleccin
interna de los desec)os slidos o basuras.
%.$." ,on remo-idas las basuras con la #recuencia
necesaria para e-itar 1eneracin de olores.
molestias sanitarias. contaminacin del
producto 0Go super#icies 0 proli#eracin de
pla1as.
%.$.$
%.$.%
Despu7s de desocupados los recipientes se
la-an antes de ser colocados en el sitio
respecti-o.
E<iste local e instalacin destinada
e<clusi-amente para el depsito temporal de
los residuos slidos. adecuadamente ubicado.
prote1ido 0 en per#ecto estado de
mantenimiento.
%.$.& Las emisiones atmos#7ricas no representan
ries1o de contaminacin de los productos.
,*, LIMPIE3A Y DESINFECCI4N
%.%.! E<isten procedimientos escritos espec#icos de
limpie5a 0 desin#eccin.
%.%." E<isten re1istros 3ue indican 3ue se reali5a
inspeccin. limpie5a 0 desin#eccin peridica
en las di#erentes /reas. e3uipos. utensilios 0
manipuladores.
%.%.$ ,e tienen claramente de#inidos los productos
utili5ados. concentraciones. modo de
preparacin 0 empleo 0 rotacin de los
mismos.
,*. CONTROL DE PLA)AS EARTR4PODOS,
ROEDORES, A-ESF
%.&.! E<isten procedimientos escritos espec#icos de
control de pla1as.
%.&."
%.&.$
Co )a0 e-idencia o )uellas de la presencia o
da:os de pla1as.
E<isten re1istros escritos de aplicacin de
medidas o productos contra las pla1as.
%.&.%
%.&.&
E<isten dispositi-os en buen estado 0 bien
ubicados para control de pla1as
>electrocutadores. re;illas. coladeras. trampas.
cebos. etc.?.
Los productos utili5ados se encuentran
rotulados 0 se almacenan en un sitio ale;ado.
prote1ido 0 ba;o lla-e.
.* CONDICIONES DE PROCESO Y
FABRICACI4N
.*% E/UIPOS Y UTENSILIOS
&.!.!
&.!."
Los e3uipos 0 super#icies en contacto con el
alimento est/n #abricados con materiales
inertes. no t<icos. resistentes a la corrosin
no recubiertos con pinturas o materiales
desprendibles 0 son #/ciles de limpiar 0
desin#ectar.
Las /reas circundantes de los e3uipos son de
#/cil limpie5a 0 desin#eccin.
&.!.$ Cuenta la planta con los e3uipos mnimos
re3ueridos para el proceso de produccin.
&.!.% Los e3uipos 0 super#icies son de acabados no
porosos. lisos. no absorbentes.
&.!.&
&.!.'
Los e3uipos 0 las super#icies en contacto con
el alimento est/n dise:ados de tal manera 3ue
se #acilite su limpie5a 0 desin#eccin
>#/cilmente desmontables. accesibles. etc.?.
Los recipientes utili5ados para materiales no
comestibles 0 desec)os son a prueba de
#u1as. debidamente identi#icados. de material
impermeable. resistentes a la corrosin 0 de
#/cil
Limpie5a.
&.!.* Las bandas transportadoras se encuentran en
buen estado 0 est/n dise:adas de tal manera
3ue no representan ries1o de contaminacin
del producto.
&.!.+
&.!.K
Las tubera. -/l-ulas 0 ensambles no
presentan #u1as 0 est/n locali5ados en sitios
donde no si1ni#ican ries1o de contaminacin
del producto
Los tornillos. remac)es. tuercas o cla-i;as
est/n ase1urados para pre-enir 3ue cai1an
dentro del producto o e3uipo de proceso.
&.!.!A Los procedimientos de mantenimiento de
e3uipos son apropiados 0 no permiten
presencia de a1entes contaminantes en el
producto >lubricantes. soldadura. pintura. etc.?
&.!.!!
&.!.!"
E<isten manuales de procedimiento para
ser-icio 0 4antenimiento >pre-enti-o 0
correcti-o? de e3uipos.
Los e3uipos est/n ubicados se1Bn la
secuencia l1ica del proceso tecnol1ico 0
e-itan la contaminacin cru5ada.
&.!.!$
&.!.!%
Los e3uipos en donde se reali5an operaciones
crticas cuentan con instrumentos 0 accesorios
para medicin 0 re1istro de -ariables del
proceso >(ermmetros. term1ra#os. pF=
metros. etc.?
Los cuartos #ros est/n e3uipados con
termmetro de precisin de #/cil lectura desde
el e<terior. con el sensor ubicado de #orma tal
3ue indi3ue la temperatura promedio del
cuarto 0 se re1istra dic)a
(emperatura.
&.!.!& Los cuartos #ros est/n construidos de
materiales resistentes. #/ciles de limpiar.
impermeables. se encuentran en buen estado
0 no presentan
Condensaciones.
&.!.!' ,e tiene pro1rama 0 procedimientos escritos
de calibracin de e3uipos e instrumentos de
medicin.
.*" HI)IENE LOCATI-A DE LA SALA DE
PROCESO
&.".!
&."."
El /rea de proceso o produccin se encuentra
ale;ada de #ocos de contaminacin.
Las paredes se encuentran limpias 0 en buen
estado.
&.".$ Las paredes son lisas 0 de #/cil limpie5a.
&.".%
&.".&
La pintura est/ en buen estado.
El tec)o es liso. de #/cil limpie5a 0 se
encuentra limpio.
&.".'
&.".*
Las uniones entre las paredes 0 tec)os est/n
dise:adas de tal manera 3ue e-itan la
acumulacin de pol-o 0 suciedad.
Las -entanas. puertas 0 cortinas. se
encuentran limpias. en buen estado. libres de
corrosin o mo)o 0 bien ubicadas.
&.".+
&.".K
Los pisos se encuentran limpios. en buen
estado. sin 1rietas. per#oraciones o roturas.
El piso tiene la inclinacin adecuada para
e#ectos de drena;e.
&.".!A
&.".!!
Los si#ones est/n e3uipados con re;illas
adecuadas.
En pisos. paredes 0 tec)os no )a0 si1nos de
#iltraciones o )umedad.
&.".!" Cuenta la planta con las di#erentes /reas 0
secciones re3ueridas para el proceso.
&.".!$ E<isten la-amanos no accionados
manualmente. dotados con ;abn l3uido 0
solucin desin#ectante 0 ubicados en las /reas
de proceso o cercanas a 7sta.
&.".!%
&.".!&
&.".!'
Las uniones de encuentro del piso 0 las
paredes 0 de 7stas entre s son redondeadas.
La temperatura ambiental 0 -entilacin de la
sala de proceso es adecuada 0 no a#ecta la
calidad del producto ni la comodidad de los
operarios 0 personas.
Co e<iste e-idencia de condensacin en
tec)os o 5onas altas.
&.".!* La -entilacin por aire acondicionado o
-entiladores mantiene presin positi-a en la
sala 0 tiene el mantenimiento adecuado:
limpie5a de #iltros 0 del
E3uipo.
&.".!+ La sala se encuentra con adecuada
iluminacin en calidad e intensidad >natural o
arti#icial?.
&.".!K
&."."A
Las l/mparas 0 accesorios son de se1uridad.
est/n prote1idas para e-itar la contaminacin
en caso de
ruptura. est/n en buen estado 0 limpias
La sala de proceso se encuentra limpia 0
ordenada.
&."."! La sala de proceso 0 los e3uipos son utili5ados
e<clusi-amente para la elaboracin de
alimentos para consumo )umano.
&."."" E<iste la-abotas a la entrada de la sala de
proceso. bien ubicado. bien dise:ado >con
desa1Ie. pro#undidad 0 e<tensin adecuada? 0
con una concentracin conocida 0 adecuada
de desin#ectante >donde se re3uiera?.
.*& MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
&.$.! E<isten procedimientos escritos para control
de calidad de materias primas e insumos.
donde se se:alen especi#icaciones de calidad.
&.$."
&.$.$
Pre-io al uso las materias primas son
sometidas a los controles de calidad
establecidos.
Las condiciones 0 e3uipo utili5ado en el
descar1ue 0 recepcin de la materia prima son
adecuadas 0 e-itan la contaminacin 0
proli#eracin microbiana.
&.$.%
&.$.&
&.$.'
&.$.*
Las materias primas e insumos se almacenan
en condiciones sanitarias adecuadas. en /reas
independientes 0 debidamente marcadas o
eti3uetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran
dentro de su -ida Btil.
Las materias primas son conser-adas en las
condiciones re3ueridas por cada producto
>temperatura. )umedad? 0 sobre estibas.
,e lle-an re1istros escritos de las condiciones
de conser-acin de las materias primas.
&.$.+
&.$.K
,e lle-an re1istros de rec)a5os de materias
primas.
,e lle-an #ic)as t7cnicas de las materias
primas: procedencia. -olumen. rotacin.
condiciones de conser-acin. etc.
.*, EN-ASES
&.%.!
&.%."
&.%.$
Los materiales de en-ase 0 empa3ue est/n
limpios. en per#ectas condiciones 0 no )an
sido utili5ados pre-iamente para otro #in.
Los en-ases son inspeccionados antes del
uso.
Los en-ases son almacenados en adecuadas
condiciones de sanidad 0 limpie5a. ale;ados de
#ocos de contaminacin.
.*. OPERACIONES DE FABRICACI4N
&.&.!
&.&."
&.&.$
El proceso de #abricacin del alimento se
reali5a en ptimas condiciones sanitarias 3ue
1aranti5an la proteccin 0 conser-acin del
alimento.
,e reali5an 0 re1istran los controles re3ueridos
en los puntos crticos del proceso para
ase1urar la calidad del producto.
Las operaciones de #abricacin se reali5an en
#orma secuencial 0 continua de manera 3ue no
se producen retrasos indebidos 3ue permitan
la proli#eracin de microor1anismos o la
contaminacin del producto.
&.&.% Los procedimientos mec/nicos de
manu#actura >la-ar. pelar. cortar clasi#icar.
batir. secar? se reali5an de manera 3ue se
prote1e el alimento de la
Contaminacin.
&.&.& E<iste distincin entre los operarios de las
di#erentes /reas 0 restricciones en cuanto a
acceso 0 mo-ili5acin de los mismos cuando
el proceso lo e<i1e.
.*0 OPERACIONES DE EN-ASADO Y
EMPA/UE
&.'.! Al en-asar o empacar el producto se lle-a un
re1istro con #ec)a 0 detalles de elaboracin 0
produccin.
&.'." El en-asado 0Go empa3ue se reali5a en
condiciones 3ue eliminan la posibilidad de
contaminacin del alimento o proli#eracin de
microor1anismos.
&.'.$ Los productos se encuentran rotulados de
con#ormidad con las normas sanitarias.
.*1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
&.*.! El almacenamiento del producto terminado se
reali5a en un sitio 3ue reBne re3uisitos
sanitarios. e<clusi-amente destinado para este
propsito. 3ue 1aranti5a el mantenimiento de
las condiciones sanitarias del alimento.
&.*." El almacenamiento del producto terminado se
reali5a en condiciones adecuadas
>temperatura. )umedad. circulacin de aire.
libre de #uentes de contaminacin. ausencia de
pla1as. etc.?
&.*.$ ,e re1istran las condiciones de
almacenamiento.
&.*.%
&.*.&
&.*.'
,e lle-an control de entrada. salida 0 rotacin
de los
Productos.
El almacenamiento de los productos se reali5a
ordenadamente. en pilas. sobre estibas
apropiadas. con adecuada separacin de las
paredes 0 del piso.
Los productos de-ueltos a la planta por #ec)a
de -encimiento se almacenan en un /rea
e<clusi-a para este #in 0 se lle-an re1istros de
cantidad de producto. #ec)a de -encimiento 0
de-olucin 0 destino #inal.
.*2 CONDICIONES DE TRANSPORTE
&.+.! Las condiciones de transporte e<clu0en la
posibilidad de contaminacin 0Go proli#eracin
microbiana.
&.+."
&.+.$
&.+.%
&.+.&
&.+.'
El transporte 1aranti5a el mantenimiento de las
condiciones de conser-acin re3uerida por el
producto >re#ri1eracin. con1elacin. etc.?.
Los -e)culos con re#ri1eracin o con1elacin
tienen adecuado mantenimiento. re1istro 0
control la temperatura.
Los -e)culos se encuentran en adecuadas
condiciones sanitarias. de aseo 0 operacin
para el transporte de los productos.
Los productos dentro de los -e)culos son
transportados en recipientes o canastillas de
material sanitario.
Los -e)culos son utili5ados e<clusi-amente
para el transporte de alimentos 0 lle-an el
a-iso 8(ransporte de Alimentos9.
0* SALUD OCUPACIONAL
'.! E<isten e3uipos e implementos de se1uridad
en #uncionamiento 0 bien ubicados >e<tintores.
campanas e<tractoras de aire. barandas. etc.?
'." Los operarios est/n dotados 0 usan los
elementos de proteccin personal re3ueridos
>1a#as. cascos. 1uantes de acero. abri1os.
botas. etc.?.
'.$ El establecimiento dispone de boti3un dotado
con los elementos mnimos re3ueridos.
1* ASE)URAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD
1*% -ERIFICACI4N DE DOCUMENTACI4N Y
PROCEDIMIENTOS
*.!.! La planta tiene polticas claramente de#inidas 0
escritas de calidad.
*.!." Posee #ic)as t7cnicas de materias primas 0
producto terminado en donde se inclu0an
criterios de aceptacin. liberacin o rec)a5o.
*.!.$ E<isten manuales. cat/lo1os. 1uas o
instrucciones escritas sobre e3uipos.
procesos. condiciones de almacenamiento 0
distribucin de los productos.
*.!.% ,e reali5a con #recuencia un pro1rama de auto
inspecciones o auditoria.
*.!.& E<isten manuales de las t7cnicas de an/lisis
de rutina -i1entes a disposicin del personal
de laboratorio a ni-el de #isico3umico.
microbiol1ico 0 or1anol7ptico.
*.!.'
*.!.*
*.!.+
Cuenta con manuales de operacin
estandari5ados para los e3uipos de laboratorio
de control de calidad.
Los procesos de produccin 0 control de
calidad est/n ba;o responsabilidad de
pro#esionales o t7cnicos capacitados.
E<isten manuales de las t7cnicas de an/lisis
de rutina -i1entes 0 -alidados a disposicin a
ni-el #isico=3uimico. microbiol1ico 0
or1anol7ptico.
1*" CONDICIONES DEL LABORATORIO DE
CONTROL DE CALIDAD
*.".! La planta cuenta con laboratorio propio ,I o
CO. si la respuesta es ,I continBe a partir del
punto *.".$.
*."."
*.".$
La planta tiene contrato con laboratorio
e<terno.
El laboratorio est/ bien ubicado. ale;ado de
#ocos de contaminacin. debidamente
prote1ido del medio e<terior.
*.".% Cuenta con su#iciente abastecimiento de a1ua
potable 0 las instalaciones son adecuadas en
cuanto espacio 0 distribucin.
*.".&
*.".'
*.".*
*.".+
Los pisos son de material impermeable.
la-able 0 no poroso.
Las paredes 0 muros son de material la-able.
impermeable. pintados de color claro. se
encuentran limpios 0 en buen estado.
Los cielos rasos son de #/cil limpie5a. est/n
limpios 0 en buen estado.
La -entilacin e iluminacin son adecuadas.
*.".K
*.".!A
El laboratorio dispone de /rea independiente
para la recepcin 0 almacenamiento de
muestras.
Cuenta con sitio independiente para la-ado.
desin#eccin 0 esterili5acin de material 0
e3uipo.
*.".!!
*.".!"
Cuenta con recipientes adecuados 0 con tapa
para la recoleccin de las basuras.
Cuenta con depsito adecuado para reacti-os.
medios de culti-o. accesorios 0 consumibles.
*.".!$ (iene pro1rama de salud ocupacional 0
se1uridad industrial.
*.".!%
*.".!&
Cuenta con las secciones para an/lisis
isico3umico. microbiol1ico 0 or1anol7ptico
debidamente separadas #sica 0
sanitariamente.
La seccin para an/lisis microbiol1ico cuenta
con cuarto est7ril.
*.".!'
7.2.17
La seccin para an/lisis #sico=3umico cuenta
con campana e<tractora.
,e lle-an libros de re1istro al da de las
pruebas reali5adas 0 sus resultados.
*.".!+
*.".!K
*."."A
Cuenta con libros de re1istro de entrada de
muestras.
Cuenta con libros de re1istro de los datos de
an/lisis personales de los empleados del
laboratorio >borradores?.
,e cuenta con la in#raestructura 0 dotacin
para la reali5acin de las pruebas
#isico3umicas.
*."."! ,e cuenta con la in#raestructura 0 la dotacin
para la reali5acin de las pruebas
microbiol1icas.
PERFIL HI)IENICO SANITARIO
DONFA, CARNES FRIAS Y
EMBUTIDOS
DIA)NOSTICO FINAL
Buenas
Prcticas de
Manufacturas
ELABORADO POR:
FABIO CUELLO MERCADO
PERFIL HI)IENICO SANITARIO
DF'D'$"
Versin: %
Nu5era;
As8ect#
PuntaKe
5=i5#
PuntaKe
#:tenid#
J de
c#nf#r5idad
% Insta;aci#nes f?sicas &$
" Insta;aci#nes sanitarias %$
& Pers#na; 5ani8u;ad#r de a;i5ent#s &"
, C#ndici#nes de sanea5ient# ,2
. C#ndici#nes de 8r#ces# 6 fa:ricaci9n %,$
0 Sa;ud #cu8aci#na; 0
1 Ase>ura5ient# de ;a ca;idad 0$
TOTAL &"0
P#rcentaKe t#ta; de c#nf#r5idad
Ta:;a "! 8erfi; i>iBnic# sanitari#
&*" IDENTIFICACI4N DE DIA)RAMAS DE OPERACI4N
A c#+t"+)ac"&+ !e e+c)e+tra+ %#! -"a'ra*a! -e #,erac"&+ -e %#!
,r#ce!#! e@a*"+a-#!.
El proceso de DONFA en #orma 1eneral es inno-ador en la medida 3ue se
denomina por #ases 0 se caracteri5a por3ue los productos 3ue se 3uieren
producir poseen etapas comunes. adem/s el tiempo en produccin es
si1ni#icati-amente lar1o. por tanto se puede interrumpir la produccin en
cual3uier etapa sin 3ue otras se a#ectenD los costos de in-entario de producto
terminado 0 de materia primas es ba;o 0a 3ue la ma0ora del producto
terminado es despac)ado al terminar el proceso. 0 las materias primas lle1an
diariamente.
%* Rece8ci9n de Materias Pri5as: la materia prima 3ue se recibe se di-ide en
dos tipos:
MATERIA PRIMA C(RNICA! Carne. di#erentes cortes. tripa natural de
cerdo. El proceso consiste en el traslado de la materia prima del camin del
pro-eedor a la planta.
MATERIA PRIMA SECA: sal. concentrados. )arina. nitrito de sodio.
colorantes. #os#ato. tripa de col/1eno 0 #ibra celulosa. Consiste en el traslado
RECEPCION
DE
MATERIA
PRIMA
RECEPCION
DE
MATERIA
PRIMA
SELECCIN Y
CLASIFICACION
SELECCIN Y
CLASIFICACION
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
MOLIDO
MOLIDO
MEZCLADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
EMBUTIDO
HORNEADO
HORNEADO
PRODUCTO
TERMINADO
PRODUCTO
TERMINADO
de la materia prima seca del camin del pro-eedor a un cuarto de
almacenamiento.
"* PesaKe! Consiste en la medicin de la cantidad en Z1 de materia prima
c/rnica. Este proceso se lle-a a cabo en una 1ran pesa di1ital. donde la
persona encar1ada desc/r1ala carne 0 la pesa arro;a el resultado.
&* Se;ecci9n 6 C;asificaci9n! Este proceso consiste en la seleccin 0
clasi#icacin de la materia prima c/rnica. se reali5a en unas mesas de acero
ino<idable 0 lue1o es en-iada al proceso de almacenamiento.
,* A;5acena5ient#! Ha clasi#icada la materia prima c/rnica se almacena en
los re#ri1eradores 3ue pueden ser:
con1elamiento: =!A]c a =!%]c
re#ri1eracin: !]c a "]c
Esta clasi#icacin depende del -olumen de produccin a elaborar.
.* M#;id#! ,e lle-a la carne al molino. donde se usan di#erentes discos se1Bn
el producto a reali5ar. Este proceso da la te<tura del producto a partir de
di#erentes placas cortadoras 0 un sin#n. En promedio se moler/n "! J1 por
da.
0* E5:utid#: ,e traslada el molido a la embutidora. donde es empacada en la
tripa de col/1eno. de cerdo o en la celulosa.
1* Pr#ces# TBr5ic#! Como el producto es pre=cocido es trasladado al tan3ue
de coccin 3ue mantiene temperatura de *"]c. este proceso dura
apro<imadamente !^ )ora. Cuando 0a esta semicocido. se de;a a temperatura
ambiente.
2* A;5acena5ient#! El producto es trasladado al re#ri1erador donde est/ listo
para su distribucin.
Pr#ces# de e;a:#raci9n 8#r 8r#duct#! F;uK# de 8r#ces# de sa;cica
RECEPCION DE CARNES
RECEPCION DE CARNES
CLASIFICACION ( TROCEADO t)*0+n
CLASIFICACION ( TROCEADO t)*0+n
ALMACENAMIENTO T),3 -C
ALMACENAMIENTO T),3 -C
ADICION DE:
.IELO/ SAL
NITRADA (
FOSTATOS
MOLIDO
CARNE (
'RASA: DISCO
*++
MOLIDO
CARNE (
'RASA: DISCO
*++
ME0CLADO/
EMBUTIDO 1*/
11/ 20++
ME0CLADO/
EMBUTIDO 1*/
11/ 20++
COCCION T)22-C
COCCION T)22-C
ENFRIAMENTO ( ALMACENAMIENTO
T)2-C
ENFRIAMENTO ( ALMACENAMIENTO
T)2-C
ADICION:
CONDIMENTOS/
COLORANTE/
.ARINA (
PIMENTON.
F;uK# de 8r#ces# de Sa;cic9n
RECEPCION DE CARNES
RECEPCION DE CARNES
CLASIFICACION ( TROCEADO t)*0+n
CLASIFICACION ( TROCEADO t)*0+n
ALMACENAMIENTO T),3 -C
ALMACENAMIENTO T),3 -C
ADICION DE:
.IELO/ SAL
NITRADA (
FOSTATOS
MOLIDO CARNE (
'RASA: DISCO 11/
1*++
MOLIDO CARNE (
'RASA: DISCO 11/
1*++
ME0CLADO/
EMBUTIDO 110
++/ t)13+n
ME0CLADO/
EMBUTIDO 110
++/ t)13+n
COCCION T)22-C
COCCION T)22-C
ENFRIAMENTO ( ALMACENAMIENTO
T)2-C
ENFRIAMENTO ( ALMACENAMIENTO
T)2-C
ADICION:
CONDIMENTOS/
COLORANTE/
.ARINA (
PIMENTON.
F;uK# de 8r#ces# de Ha5:ur>uesa
RECEPCION DE CARNES
RECEPCION DE CARNES
CLASIFICACION ( TROCEADO t)*0+n
CLASIFICACION ( TROCEADO t)*0+n
ALMACENAMIENTO T),3 -C
ALMACENAMIENTO T),3 -C
ADICION DE:
.IELO/ SAL
NITRADA (
FOSTATOS
MOLIDO CARNE (
'RASA: DISCO 11/
1*++
MOLIDO CARNE (
'RASA: DISCO 11/
1*++
ME0CLADO/
EMBUTIDO 110
++/ t)1,12+n
ME0CLADO/
EMBUTIDO 110
++/ t)1,12+n
COCCION T)22-C
COCCION T)22-C
ENFRIAMENTO ( ALMACENAMIENTO
T)2-C
ENFRIAMENTO ( ALMACENAMIENTO
T)2-C
ADICION:
CONDIMENTOS/
COLORANTE/
.ARINA (
PIMENTON.
F;uK# de 8r#ces# de c#riA#
RECEPCION DE CARNES
RECEPCION DE CARNES
CLASIFICACION ( TROCEADO t)*0+n
CLASIFICACION ( TROCEADO t)*0+n
ALMACENAMIENTO T),3 -C
ALMACENAMIENTO T),3 -C
ADICION DE:
.IELO/ SAL
NITRADA (
FOSTATOS
MOLIDO CARNE (
'RASA: DISCO 11/
1*++
MOLIDO CARNE (
'RASA: DISCO 11/
1*++
ME0CLADO/
EMBUTIDO 120
++/ t)13+n
ME0CLADO/
EMBUTIDO 120
++/ t)13+n
COCCION T)22-C
COCCION T)22-C
ENFRIAMENTO ( ALMACENAMIENTO
T)2-C
ENFRIAMENTO ( ALMACENAMIENTO
T)2-C
ADICION:
CONDIMENTOS/
COLORANTE/
.ARINA (
PIMENTON.
&*& CARACTERI3ACI4N DE MATERIAS PRIMAS
A continuacin se relacionan las principales materias primas traba;adas por DOCA
para la elaboracin de sus productos.
DONFA, CARNES FRIAS Y
EMBUTIDOS
FICHA TECNICA MATERIA PRIMA
Buenas
Prcticas de
Manufacturas
ELABORADO POR:
FABIO CUELLO MERCADO
CARNE DE RES FMP'$%
Feca! " de ener# de "$%& Versin: %
PRODUCTO Carne de Res en Posta o Canal.
DEFINICI4N (e;ido muscular. 1raso 0 conecti-o comestible de 1anado
-acuno.
DESCRIPCI4N Canales o Postas de mBsculo de 1anado bo-ino mac)o. sano.
menor de " a:os de edad. ,acri#icados en #ri1or#icos
autori5ados por la autoridad sanitaria. con m/s de %+ )oras
despu7s de sacri#icio.
PAR(METROS
-ISUALES Y
OR)ANOLNPTICOS A
RE-ISAR
C#;#r! Ro;o cere5a >carne?. ,in colores e<tra:os >-erdoso u
oscuro?.
O;#r! Caracterstico a /cido l/ctico. sua-e 0 li1eramente
salino. sin olores e<tra:os o de descomposicin.
Te=tura! irme 0 el/stica al tacto
Te58eratura! Re#ri1eracin de A a % EC.
Ausencia de coloraciones e<tra:as
Apariencia #resca. sin e<ceso de a1ua. son 5onas a#ectadas
por #ro >3uemadas? ni resecas.
,in co/1ulos de san1re ni )ematomas en la carne.
,in contaminantes o elementos e<tra:os.
MNTODOS PARA SU
RE-ISI4N
Re-isar las caractersticas or1anol7pticas -isibles del
producto. rec)a5ar si )a0 presencia de olores o colores
e<tra:os.
Rec)a5ar si )a0 presencia de co/1ulos de san1re.
Re-isar la #ec)a de -encimiento -i1ente.
4/<imo & das a partir de la #ec)a de sacri#icio.
Re-isar el estado de limpie5a de la canasta.
Veri#icar el correcto empa3ue del producto. totalmente
cubierto.
Re-isar la condicin de re#ri1eracin del producto.
PAR(METROS
MICROBIOL4)ICOS
Recuento de Esc)eric)ia coli 2CG1: !!AA m/<imo
Recuento ,tap)0lococcus aereus 2CG1: !AA
m/<imo
Recuento Esporas Clostridium ,ul#ito Reductor
2CG1: !AA m/<imo.
,almonella sp AusenciaG Presencia "&1: Ausente
Re#erencia Carnicol Crudos ICVI4A
PAR(METROS
FISICO/U+MICOS
pF: &.' a '.&
CONSER-ACI4N Y
ALMACENAMIENTO
En condiciones de re#ri1eracin.
2so de estibas o canastas con base obli1atorio.
EMPA/UE unda pl/stica de "A a $A Zilos totalmente cubierta 0 eti3ueta.
EMBALACE Ca;a pl/stica por m/<imo $A Zilos
ETI/UETADO Combre del pro-eedor. nombre del producto. lote. #ec)a de
empa3ue 0 #ec)a de -encimiento.
-IDA OTIL 4/<imo + das en condiciones de re#ri1eracin en #unda
pl/stica.
UTILI3ACI4N Porcionado. limpie5a. procesamiento.
OBSER-ACIONES El producto debe ser re-isado antes de su utili5acin.
TABLA &! Fica tBcnica carne de res
DONFA, CARNES FRIAS Y
EMBUTIDOS
FICHA TECNICA MATERIA PRIMA
Buenas
Prcticas de
Manufacturas
ELABORADO POR:
FABIO CUELLO MERCADO
CARNE DE CERDO FMP'$%
Feca! " de ener# de "$%& Versin: %
PRODUCTO Carne de cerdo en Posta o Canal.
DEFINICI4N (e;ido muscular. 1raso 0 conecti-o comestible de 1anado
porcino.
DESCRIPCI4N Canales o Postas de mBsculo de 1anado porcino. sano. menor
de ! a:os de edad. ,acri#icados en #ri1or#icos autori5ados por
la autoridad sanitaria. con m/s de "% )oras despu7s de
sacri#icio.
PAR(METROS
-ISUALES Y
OR)ANOLNPTICOS A
RE-ISAR
C#;#r! Ro;o p/lido >carne?. ,in colores e<tra:os >-erdoso u
oscuro?.
O;#r! Caracterstico a /cido l/ctico. sua-e 0 li1eramente
salino. sin olores e<tra:os o de descomposicin.
Te=tura! irme 0 el/stica al tacto
Te58eratura! Re#ri1eracin de A a % EC.
Ausencia de coloraciones e<tra:as
Apariencia #resca. sin e<ceso de a1ua. son 5onas a#ectadas
por #ro >3uemadas? ni resecas.
,in co/1ulos de san1re ni )ematomas en la carne.
,in contaminantes o elementos e<tra:os.
MNTODOS PARA SU
RE-ISI4N
Re-isar las caractersticas or1anol7pticas -isibles del
producto. rec)a5ar si )a0 presencia de olores o colores
e<tra:os.
Rec)a5ar si )a0 presencia de co/1ulos de san1re.
Re-isar la #ec)a de -encimiento -i1ente.
4/<imo & das a partir de la #ec)a de sacri#icio.
Re-isar el estado de limpie5a de la canasta.
Veri#icar el correcto empa3ue del producto. totalmente
cubierto.
Re-isar la condicin de re#ri1eracin del producto.
PAR(METROS
MICROBIOL4)ICOS
Recuento de Esc)eric)ia coli 2CG1: !!AA m/<imo
Recuento ,tap)0lococcus aereus 2CG1: !AA
m/<imo
Recuento Esporas Clostridium ,ul#ito Reductor
2CG1: !AA m/<imo.
,almonella sp AusenciaG Presencia "&1: Ausente
Re#erencia Carnicol Crudos ICVI4A
PAR(METROS
FISICO/U+MICOS
pF: &.' a '.&
CONSER-ACI4N Y
ALMACENAMIENTO
En condiciones de re#ri1eracin.
2so de estibas o canastas con base obli1atorio.
EMPA/UE unda pl/stica de "A a $A Zilos totalmente cubierta 0 eti3ueta.
EMBALACE Ca;a pl/stica por m/<imo $A Zilos
ETI/UETADO Combre del pro-eedor. nombre del producto. lote. #ec)a de
empa3ue 0 #ec)a de -encimiento.
-IDA OTIL 4/<imo + das en condiciones de re#ri1eracin en #unda
pl/stica.
UTILI3ACI4N Porcionado. limpie5a. procesamiento.
OBSER-ACIONES El producto debe ser re-isado antes de su utili5acin.
TABLA ,! Fica tBcnica carne de cerd#
DONFA, CARNES FRIAS Y
EMBUTIDOS
FICHA TECNICA PRODUCTO
Buenas
Prcticas de
Manufacturas
ELABORADO POR:
FABIO CUELLO MERCADO
Feca! " de ener# de "$%&
BP'PROD' $%
Versin: %
NOMBRE CHORI3O
DESCRIPCI4N
Embutido de carne de cerdo 0 de res. con sabor caracterstico.
ba;o en 1rasa. en-asado en intestino de cerdo.
CARACTER+STICAS
SENSORIALES
SABOR
Caracter!t"c#
OLOR Caracter!t"c#,
E!,ec"a!
COLOR R#!a-#
c%ar#
CONSISTENCIA F"r*e a%
tact#
CARACTER+STICAS
FISICO/U+MICAS
/ROTEANA2 5B
*C* *1@.
3RASA2 20B
*C* *1@.
CARBO7IDRATOS2 5B *C*
*1@.
7UMEDAD2 32B
*C* *1@.
CARACTER+STICAS
MICROBIOL4)ICAS
Rec)e+t# t#ta% -e *e!&;%#! aer#$"#!2
D20,000
N.M./ -e C#%":#r*e! T#ta%e!2
D 3
N.M./ -e C#%":#r*e! Feca%e!2
D 3
Sta,.9,%#c#cc)! a)re)! c#a')%a!a EFG2
D100
E!,#ra! C%#!tr"-")* H S)%;t# re-)ct#r
D 10
Rec)e+t# -e Sa%*#+e%%a Ne'at">a e+ 25 '
0
IN)REDIENTES
PRESENTACIONES Y
EMPA/UE
/re!e+tac"&+2 /a()ete -e 10 )+"-a-e!
E*,a()e2 B#%!a ,ara >ac# e+ ,#%"et"%e+#
C#rn"
+#%r# !"
r"s 20.04
C#rn"
+#%r# !"
$"r!o 50.04
'r#s#
to$no 10.04
.#rn# !"
tr%o 10.04
."&o 10.04
Con!+"nt
os 1.24
Fos6#tos 0.54
S#& ntr#!# 1.54
P+"nt7n 10.04
-IDA OTIL
E+ !) e*,a()e #r"'"+a% 9 $a<# c#+-"c"#+e!
a-ec)a-a! -e a%*ace+a*"e+t# e% ,r#-)ct# ,#!ee
-)rac"&+ !a+"tar"a .a!ta 30 -a!.
U+a >e5 a$"ert# e% e*,a()e, e% ,r#-)ct# -e$e
c#+!)*"r!e *1@"*# e+ #c.# -a!.
ALMACENAMIENTO
Ma+te+er e+ re:r"'erac"&+ c#+ )+a te*,erat)ra -e
0HIJC, c#+ )+a .)*e-a- re%at">a e+tre K5H90B.
TABLA .! Fica tBcnica c#riA#*
DONFA, CARNES FRIAS Y
EMBUTIDOS
FICHA TECNICA PRODUCTO
Buenas
Prcticas de
Manufacturas
ELABORADO POR:
FABIO CUELLO MERCADO
Feca! " de ener# de "$%&
BP'PROD' $%
Versin: %
NOMBRE SALCHICHA
DESCRIPCI4N
Embutido de carne de cerdo 0 de res. con sabor caracterstico.
ba;o en 1rasa. en-asado en intestino de cerdo.
CARACTER+STICAS
SENSORIALES
SABOR
Caracter!t"c#
OLOR Caracter!t"c#,
E!,ec"a!
COLOR R#!a-#
c%ar#
CONSISTENCIA F"r*e a%
tact#
CARACTER+STICAS
FISICO/U+MICAS
/ROTEANA2 5B
*C* *1@.
3RASA2 20B
*C* *1@.
CARBO7IDRATOS2 5B *C*
*1@.
7UMEDAD2 32B
*C* *1@.
CARACTER+STICAS
MICROBIOL4)ICAS
Rec)e+t# t#ta% -e *e!&;%#! aer#$"#!2
D20,000
N.M./ -e C#%":#r*e! T#ta%e!2
D 3
N.M./ -e C#%":#r*e! Feca%e!2
D 3
Sta,.9,%#c#cc)! a)re)! c#a')%a!a EFG2
D100
E!,#ra! C%#!tr"-")* H S)%;t# re-)ct#r
D 10
Rec)e+t# -e Sa%*#+e%%a Ne'at">a e+ 25 '
0
IN)REDIENTES
PRESENTACIONES Y
EMPA/UE
/re!e+tac"&+2 /a()ete -e 10 )+"-a-e!
E*,a()e2 B#%!a ,ara >ac# e+ ,#%"et"%e+#
-IDA OTIL
E+ !) e*,a()e #r"'"+a% 9 $a<# c#+-"c"#+e!
a-ec)a-a! -e a%*ace+a*"e+t# e% ,r#-)ct# ,#!ee
-)rac"&+ !a+"tar"a .a!ta 30 -a!.
U+a >e5 a$"ert# e% e*,a()e, e% ,r#-)ct# -e$e
c#+!)*"r!e *1@"*# e+ #c.# -a!.
ALMACENAMIENTO
Ma+te+er e+ re:r"'erac"&+ c#+ )+a te*,erat)ra -e
0HIJC, c#+ )+a .)*e-a- re%at">a e+tre K5H90B.
C#rn"
+#%r# !"
r"s 20.04
C#rn"
+#%r# !"
$"r!o 50.04
'r#s#
to$no 10.04
.#rn# !"
tr%o 10.04
."&o 10.04
Con!+"nt
os 1.24
Fos6#tos 0.54
S#& ntr#!# 1.54
P+"nt7n 10.04

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