Prctica no. 1.- Evaluacin de la calidad de leche bronca.
Objetivo: Determinar la calidad fisicoqumica y sanitaria de leche bronca usada para la
elaboracin de productos lcteos. Muestra: Leche bronca. Observaciones: La leche present olor caracterstico y un color blanco amarillento. El sabor no pudo determinarse debido al desconocimiento de la calidad sanitaria del producto. Entre la materia extraa que se pudo observar se encontraba princpalmente pelo y partculas slidas (polvo. Resultados: !rueba de a"ul de metileno. La leche present reaccin positiva a la prueba de reductasa a un tiempo aproximado de # hora $ minutos y %& se'undos. (cide". Los mililitros 'astados de )a*+ usado en las tres repeticiones de esta prueba fueron, -../ -.# y -.. mL respectivamente. 0sando la frmula, Donde, 1 na*+ , 1olumen de )a*+ 'astado ), )ormalidad de la solucin de )a*+ !meq, !eso miliequivalente del cido lctico 1t, 1olumen total de la alcuota de muestra !or lo tanto el porcenta2e de cido lctico en la muestra fue de ..#3/ ..#$ y ..#34 en las tres repeticiones/ con una media de ..#34. !rueba de alcohol. La reaccin a esta prueba fue positiva al me"clar la muestra con el etanol y se acentu cuando la me"cla se calent en bao 5ara. p+. El p+ de la leche fue de 3.63. Densidad, La lectura del lactmetro marc #..%3 '7mL a &$ 89. Determinacin de inhibidores, La prueba result positiva al presentarse una coloracin morada en la muestra. Porcentajede cidolctico= VNaOHNPmeq Vt 100 Discusin: En cuanto a la calidad sanitaria/ las pruebas de alcohol/ p+ y principalmente la prueba de a"ul de metileno nos indican la contaminacin y la actividad microbiana de la muestra/ esto se nota en la coa'ulacin de las protenas de la leche al reaccionar :stas con el alcohol/ el efecto se da por la produccin de cidos por los microo'anismos; en el caso del p+/ normalmente se encuentra cerca de la neutralidad (indicar valores de p+/ valores por deba2o de :stos indican actividad microbiana acidulante/ al respecto <ernal et al. (%..$ sealaron que muestras de leche cruda del Estado de 5:xico poseen un p+ de entre 3.3.=3.3$; en muestras de leche refri'eradas de cuatro estados de 1ene"uela/ >omn et al. (%..& encontraron valores de entre 3.-. a 3.3./ esto nos indica que el producto anali"ado se encuentra li'eramente por deba2o de los valores aceptados presentados en este tipo de muestras las cuales no presentan nin'?n tratamiento tecnol'ico que disminuya o inhiba la actividad microbiana. (l respecto de :sta/ la prueba que revela ms claramente la presencia de microor'anismos es la prueba de a"ul de metileno en la cual el potencial redox de la leche es disminuido por los requerimientos de ox'eno de los microor'anismos/ teniento como consecuencia la decoloracin del indicador/ al'unos textos mencionan que la calidad de la leche que se decolora en un lapso de tiempo de entre % a 3 horas es aceptable/ por lo que la muestra anali"ada queda deba2o de ese ran'o/ siendo l'ico pensar que/ al no recibir tratamiento t:rmico al'uno que inhibiera o eliminara a los microor'anismos/ y al presentarse las condiciones ambientales ideales para su desarrollo/ su n?mero sera el suficiente para permitir el cambio en la leche. En cuanto a la calidad fisicoqumica/ tenemos que la acide" se encuentra entre los valores normales de #.& a #.$ '7L/