ELABORACIN DE LA LECHE

De la Vaquera la Mesa
1. La vacas lecheras convierten eln leche el alimento y pasto que consumen.
2. Se ordean mecnicamente dos veces al da de los 365 das al ao.
3. A travs de tubos e acero inxidables la leche llega al tanque de la finca
donde se almacena y refrigera por mximo de dos das.
4. Todo el equipo de ordeo se limia y desinfecta para cada ordeo.
5. La saluy de la vaca e minuciosamente controlada por personal especializado.
6. Antes de ser recogida en la finca. la leche se prueba y se llevan al laboratorio
para anlisis.
7. Camiones con tanques de refrigeracin recogen la leche en la finca para
transportarla a las plantas elaboradoras.
8. La leche llega a la planta sin ser expeueta al aire y sin ser tocada por la mano
del hombre.
9. En la planta, la leche es almacenada en grandes tanques refrigerados.
10. En todo momento se asegura la calidad de la leche por pruebas de
laboratorio.
11. La lcehe se separa mediante centrifugacin dentro de la clasificadora.
12.La leche es pausterizada a 160 gradosF por 15 segundos para destrurir
cualquier bacteria y asegurar su pureza.
13. La homogenizacin distribuye la grasa en partculas pequeas
uniformemente en la leche y asegura el mismo agradable sabor.
14. Mquinas automticas llenan los cuartillos uniformente de leche.
15. Pasan a la nevera de la planta.
16. Se distribuye a travs de caminoes refrigerados.
17. Llegan a los comercios o directamente al consumo.

PROPIEDADES FSICA-QUMICAS DE LA
LECHE

Primero, hay que decir que es una emulsin, o sea una dispersin de grasas animales en agua, en
formaciones llamadas micelas.

PROPIEDADES FISICAS.
liquido blanquecino, color tipo de emulsion.
densidad, aproximadamente 1.00 gr/ cm3
es conductor de corriente.
viscosidad similar al agua 9 segundos copa ford #4.
composicion agua, grasas animales, caseina (emulgente), acido lactico, sales minerales y proteinas.

QUIMICAS.- en su composicin, existe cido lctico, que es un fuerte corrosivo para los envase
metlicos que la contienen.
La leche tiene un pH * normal de 6.61, ms cido que bsico, valores menores de pH indican que
algn microorganismo est o estuvo presente y descompuso la leche en algn grado acidificacin,
la determinacin de la capacidad con que una leche cambia el color azul del reactivo de
bomotimol a temperatura y concentracin dada, es una medida indirecta de la poblacin de
microorganismos presentes en esa leche. ndice de refraccin un rayo de luz de determinada
longitud de onda que pase a travs de la leche, es desviado en un ngulo fijo que se puede medir,
de acuerdo a la variacin de la composicin de la leche, el ngulo se desviar ms o menos, por lo
que el principio puede ser usado para valorarla. Medida indirecta de acidez libre de una sustancia.
4.7.- Gravedad especfica
Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen dada, As, un material cuya
gravedad especfica es 1.200, significa que pesa 1.200 Kg. por cada litro. La gravedad especfica de
la leche cuando su temperatura es 20C es de 1.032. Ese valor es la consecuencia del promedio
ponderado de la gravedad especfica de los diferentes componentes de la leche.
Por la relacin que existe entre los slidos totales de la leche y su gravedad especfica, se utiliza
esta medida como medio de control de adulteraciones, punto de congelacin la leche se congela a
0.539C bajo cero y conforme se acerque la lectura a 0C, es indicio en mayor grado de que esa
leche tiene ms agua de lo normal. Punto de ebullicin de la leche la leche colocada a presin
atmosfrica a nivel del mar, hierve a100.17C, valor ligeramente superior al que hierve el agua
colocada en esas mismas condiciones.
4.8- Conservado
Es uno de los inhibidores mas efectivo para la conservacin de los alimentos y bebidas cuyo ph
sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o ppr la modificacin logras a travs del uso de un
acidulante, inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias, y es fcil de mezclar con otros polvos.
Colorantes e-101 riboflavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que
da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el
hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos
biotecnolgicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que,
expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que
alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la
leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden
hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En
Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/Kg. y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En
otros productos no tiene limitacin.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una
enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una
serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina
para una persona normal se sitan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no
son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino
que se elimina fcilmente y por tanto no resulta perjudicial.
Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En
experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de toxicidad, la dosis diaria
aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de peso.
Refrigeracin
Para que las bacterias lcticas puedan desarrollarse se debe llevar la mezcla a 42C-45C. As se
favorece su rpido crecimiento y liberacin de sustratos propios de su fermentacin




CLASES DE LECHES
Segn su tratamiento, existen diversos tipos de leche, que se adaptan a las condiciones y
necesidades de cada persona.
Entre los diferentes tipos estn:
- Leche natural o cruda: Que no ha sido sometida a ningn proceso y por lo mismo no se
recomienda tomarla sin ser hervida durante 5 minutos, ya que las bacterias que contiene pueden
ocasionar severas infecciones gastrointestinales.
- Leche certificada cruda: Proviene de ganaderas que tienen certificacin comprobada de higiene
en sus procesos de ordea y son vigiladas por las autoridades sanitarias.
- Leche hervida: Durante el proceso de ebullicin, cambia un poco su sabor, pero se destruyen
todas las bacterias existentes. Para ello, la leche debe subir y formar en su superficie una capa
llamada nata. Antes de consumirla hay que taparla, enfriarla rpidamente y guardarla en el
refrigerador..
- Leche pasteurizada: Es la que se envasa despus de ser sometida a una temperatura de 75C.
durante 15 seg. y de refrigerarse a no ms de 4C. Sus propiedades nutritivas y su sabor son
prcticamente iguales a los de la leche natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de
caducidad. - Leche homogeneizada. Proceso que acompaa al de la leche pasteurizada y que
consiste en disminuir el tamao de los glbulos de grasa, para lograr una mejor digestin.

- Leche esterilizada: Aunque puede conservarse durante ms tiempo, pero los cambios producidos
durante la ebullicin que es de entre 110C y 115C, durante 15 minutos, si bien destruyen todos
los microorganismos existentes, producen cambios en las cualidades nutritivas, ya que se alteran
las protenas y se pierden vitaminas.
- Leche ultrapasteurizada, es sometida a un tratamiento de calor muy elevado durante uno o dos
segundos. No hay prcticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.
- Leche evaporada: Es la que ha perdido parte del agua, por lo que al consumirla se debe preparar
de modo que se reponga el agua siguiendo las instrucciones de uso.
- Leche en polvo: Es la que ha sido totalmente deshidratada. Y para prepararla hay que aadir
buena cantidad de agua, segn las instrucciones.
- Leche condensada: Es la leche, que despus de haber sido pasteurizada, se le aade sacarosa.

Tambin la leche tiene varios tipos dependiendo de la cantidad de grasa que contenga.
- La leche entera conserva toda su grasa.
- La leche semidescremada, contiene solamente la mitad de las grasas, pero conserva sus
propiedades nutritivas.
- La leche descremada, ha perdido casi toda su grasa.
- La leche con grasa vegetal, no contiene grasa natural, sino otras de origen vegetal que se le
incluyen de forma artificial.

Otra forma de consumir leche es por medio del yogur que es leche fermentada y conserva el valor
nutritivo de la leche fresca. El contenido de calcio de 2 yogures equivale al de un vaso de leche y
proporciona adems un beneficio adicional en la flora intestinal. Se recomiendan mucho despus
de un periodo diarrico o de tomar antibiticos.

La leche se encuentra adems en los quesos, cremas y mantequillas y la cantidad de protenas
vara segn el tipo.