Liofilização ou criodessecação (Freeze drying, em inglês) é um processo de

desidratação usado para preservar alimentos perecíveis, princípios ativos, bactérias, etc, onde
estes são congelados e a água é retirada, por sublimação, sem que passe pelo estado líquido(1).

A liofilização trabalha congelando o alimento (frutas, ovos, carnes, etc, sem que estes
percam qualquer propriedade original como sabor, odor, cor e valores nutricionais e
vitamínicos.), passando-se então para a produção de vácuo e aumento gradativo da
temperatura, reduzindo-se deste modo a pressão circunvizinha, o que permite à água
congelada no material passar diretamente da fase sólida ao gás - de modo similar àquela que
faz com que os cubos de gelo não utilizados encolham em um freezer frost-free - sem
entretanto destruir-lhe as propriedades nutritivas pois mantém intacta as paredes celulares,
que seriam destruídas na evaporação. Congelados, os alimentos são inseridos em uma câmara
auto clave e, após hermeticamente fechada, são submetidos à uma pressão negativa (vácuo) de
0,1 milímetros de mercúrio e em temperatura de -20C a -30C (graus centígrados negativos).
Os alimentos são altamente perecíveis e é uma fonte para o desenvolvimento microbiano. O
alto teor de umidade como por exemplo as frutas, com a presença do ar, facilita a atuação
desses microrganismos. Assim as bactérias liberam rapidamente toxinas que causam doenças
e enzimas responsáveis pela deteriorização do alimento(2). Portanto, o índice de água
extremamente reduzido que resulta da liofilização, inibe a ação destes microrganismos e das
enzimas responsáveis por degradar os alimentos(3).

• Morango em natura 1000g, após liofilizado – 92g;

• Banana em natura 1000g, após liofilizada – 200g;
• Camarão em natura 1000g, após liofilizado – 165g;

A aplicação do vácuo elevado na liofilização faz com que o gelo sublime muito mais
rapidamente, tornando um processo de secagem deliberado. Uma câmara fria do condensador
e/ou as placas do condensador fornecem uma superfície para o vapor se solidificar. Estas
superfícies devem estar mais frias do que a temperatura da superfície do material que está
sendo secado, ou o vapor não migrará ao coletor. As temperaturas para esta coptação do gelo
estão tipicamente abaixo de -50 °C(1).

Se uma substância desidratada por este processo for selada para impedir a reabsorção
da humidade, a substância pode ser armazenada na temperatura ambiente sem refrigeração, e
estará protegida da degradação por muitos anos. A liofilização tende a danificar menos o
tecido que está sendo desidratado do que outros métodos da desidratação, que envolvem
temperaturas mais altas. A liofilização não causa, geralmente, o encolhimento ou
endurecimento do material que está sendo desidratado, e os sabores/cheiros permanecem,
também, virtualmente inalterados(1).

As soluções líquidas desidratadas por este processo podem ser reidratadas

(reconstituídas) muito mais rapidamente e facilmente porque deixam poros microscópicos no
pó resultante. Os poros são criados pelos cristais de gelo que sublimaram, deixando aberturas
ou poros em seu lugar. Isto é especialmente importante quando o uso é farmacêutico. A
liofilização aumenta também a vida útil das drogas por muitos anos(1).

O processo é usado para produzir o sorvete de gelo seco e, por exemplo, a comida dos
astronautas. É também popular e conveniente para mochileiros (atividade comum nas regiões
montanhosas no Nepal e na Índia é chamado às vezes trekking) porque o peso reduzido
permite que carreguem mais alimento e reconstituí-lo o com água disponível. A liofilização é
usada na manufatura do Café Solúvel e por indústrias farmacêuticas(1).

Em altitudes elevadas, as baixas temperaturas e pressões podem, às vezes, produzir

múmias naturais por um processo de liofilização.

A liofilização só pode ocorrer quando a temperatura e a pressão parcial do vapor da

água forem inferiores às do ponto triplo da água (610 Pa à temperatura de 0,01 ºC, para a água
pura).

LIOFILIZADORES:
ALGUNS ALIMENTOS LIOFILIZADOS:

♦ Berinjela em pó
 ♦ Beterraba em pó

MEDICAMENTOS LIOFILIZADOS:
http://www.idealdicas.com/o-que-e-liofilizacao/ - Liofilização

http://pt.wikipedia.org/wiki/Liofiliza%C3%A7%C3%A3o – Wikipédia, a enciclopédia livre

http://www.sublimar.com.br/index.html?_ret_=return – Produtos liofilizados

Também conhecida internacionalmente como FREEZE DRIED, é uma técnica ultra moderna
de desidratação a frio de alimentos sem que estes percam qualquer propriedade do produto
original : sabor, odor, cor e valores nutricionais e vitamínicos. Trata-se do mesmo processo
utilizado na preparação da alimentação utilizada pelos astronautas e pelo navegador brasileiro
Almir Klink, em suas viagens pelo mundo. Congelados os alimentos são inseridos em uma
câmara auto clave e, após hemeticamente fechada, são submetidos à uma pressão negativa
(vácuo) de 0,1 milímetros de mercúrio e em temperatura de -20C a -30C (graus centígrados
negativos).

Desta forma a água contida nos alimentos passam diretamente do estado sólido para o gasoso
num processo chamado de sublimação. Após 20 a 30 horas nesta condição, dependendo do
tipo de alimento e seu percentual de água, a câmara é aberta e o alimento encontra-se
desidratado contendo em torno de 1% de umidade apenas. Além de preservar as qualidades do
alimento a liofilização facilita largamente os processos de transporte e armazenagem e desde
que o produto seja adequadamente embalado pode ser armazenado fora de refrigeração por até
2 anos sem perder suas qualidades nutricionais.
Procurando atender aos anseios de imenso número de pessoas que nos procuram para obter os
benefícios que o consumo das frutas proporcionam, optamos por esse processo pois a
preservação dos valores nutracêuticos contidos nas frutas dispensam o uso de aditivos
químicos e conservantes, possibilitando um produto 100% natural. Por demandar um grande
volume de energia o processo de liofilização é de maior custo dentre os processos de
desidratação disponíveis.