BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA CONSERVERA DE
ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO

I) INTRODUCCION
A. El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
B. Propsito.
C. Alcance.
II) OBJETIVOS.
III) MARCO TEORICO.
1. PERSONAL
1.1. Consideraciones Generales
1.2. La Higiene Personal.
1.3. Proteccin Personal, uniformes y elementos de proteccin.
1.4. Ensean!a de la "igiene.
1.5. #isitantes.
1.6. Enfermedades contagiosas.
1.7. E$amen m%dico.
2. INSTALACIONES FISICAS
2.1. Entorno y &'as de acceso.
2.2. Patios.
2.3. Edi(cios.
2.4. Pisos.
2.5. Pasillos.
2.6. Paredes.
2.7. )ec"os.
2.8. #entanas.
2.9. Puertas.
2.10. *ampas y escaleras.
3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. +er&icios +anitarios, duc"as, la&amanos, inodoros.
3.2. #estidores.
3.3. ,nstalaciones para la&arse las manos en !onas de
produccin.
3.4. ,nstalaciones de desinfeccin para -otas, llantas, delantales
plsticos, "erramientas o instrumentos de mano.
4. SERVICIOS A LA PLANTA
4.1. A-astecimiento de Agua.
4.2. Aguas residuales y drena.es.
4.3. /esec"os slidos.
4.4. Energ'a
4.5. ,luminacin.
4.6. #entilacin.
4.7. /uctos.
5. EQUIPOS
5.1. E0uipos y utensilios.
5.2. Materiales.
5.3. Mantenimiento.
5.4. *ecomendaciones espec'(cas para un -uen mantenimiento
sanitario.
6. OPERACIONES
6.1. Materias primas.
6.2. Proceso.
6.3. Pre&encin de la contaminacin cru!ada.
6.4. Empa0ue y en&ase.
6.5. Almacenamiento.
6.6. )ransporte.
6.7. E&aluacin de la calidad.
IV) PROGRAMAS PRE REQUISITO
I) INTRODUCCION.
Los cam-ios acelerados 0ue se estn presentando en los 1ltimos aos,
tanto en la ,ndustria de transformacin de alimentos, como en su
intercam-io y comerciali!acin, estn orientados a garanti!ar cada &e!
ms la oferta de alimentos seguros.
La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura, reduce
signi(cati&amente el riesgo de presentacin de to$i2infecciones
alimentarias a la po-lacin consumidora, al protegerla contra
contaminaciones3 contri-uye a formar una imagen de calidad y reduce
las posi-ilidades de p%rdidas de productos al mantener un control
preciso y continuo so-re edi(caciones, e0uipos, personal, materias
primas y procesos.
Estas Buenas Prcticas de Manufactura comprende todos los
procedimientos 0ue son necesarios para garanti!ar la calidad y
seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso.
,ncluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los
esta-lecimientos dedicados a la o-tencin, ela-oracin, fa-ricacin,
me!clado, acondicionamiento, en&asado o empacado, conser&acin,
almacenamiento, distri-ucin, manipulacin y transporte de alimentos,
materias primas y aditi&os.
El propsito de %ste instrumento es aportar orientacin para 0ue el
propietario y su personal auto e&al1en su esta-lecimiento, identi(0uen
de-ilidades o defectos y tengan la posi-ilidad de corregirlos, y 0ue las
autoridades sanitarias cuenten con una gu'a 0ue les permita corro-orar
la e&olucin del ni&el sanitario del esta-lecimiento y dar seguimiento a
los compromisos de me.oramiento esta-lecidos en forma con.unta con
los propietarios.
4aturalmente es necesario comprender 0ue este Manual no se podr
aplicar al pie de la letra en todas las f-ricas de alimentos y 0ue su
contenido podr &ariar de acuerdo con las caracter'sticas espec'(cas de
cada esta-lecimiento3 es por eso 0ue el autor solamente pretende 0ue
sea una gu'a o "erramienta de tra-a.o slida, de fcil adapta-ilidad y
e(ciente para facilitar las la-ores de aseguramiento de calidad.
II) OBJETIVOS.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una "erramienta -sica
para la o-tencin de productos seguros para el consumo "umanos,
0ue se centrali!an en la "igiene y forma de manipulacin.
+on 1tiles para el diseo y funcionamiento del esta-lecimiento, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
Contri-uyen al aseguramiento de una produccin de alimentos
seguros, saluda-les e inocuos para el consumo "umano.
+on indispensa-le para la aplicacin del +istema HACCP 5Anlisis
de Peligros y Puntos Cr'ticos de Control6, de un programa de
Gestin de Calidad )otal 5)7M6 o de un +istema de Calidad como
,+8 9:::.
+e asocian con el Control a tra&%s de inspecciones del
esta-lecimiento.
III) MARCO TEORICO.
1. PERSONAL
1.1. Consideraciones Generales.
El *ecurso Humano es el factor ms importante para garanti!ar la
+eguridad y Calidad de los alimentos, por ello de-e drsele una especial
atencin y determinar con e$actitud los re0uisitos 0ue de-e cumplir. +e
consideran dos tipos de re0uerimientos3 los Pre ocupacionales y los Post
ocupacionales.
;.;.;. *e0uerimientos Pre ocupacionales.
,doneidad para el cargo.
+e re(ere al conocimiento y e$periencia 0ue de-a tener para la
acti&idad 0ue &a a desempear. La empresa de-er ela-orar los
t%rminos de referencia por cargo, en los cuales se de(nan en forma
puntual los re0uisitos 0ue cada tra-a.ador de-e cumplir.
E$amen Pre ocupacional.
Con el se pretende identi(car si las condiciones f'sicas y de salud del
tra-a.ador le permiten desempear el cargo y %stas estarn a.ustadas al
tipo de tra-a.o 0ue de-a e.ecutar. En la "o.a de &ida del empleado de-e
(gurar al menos<
#aloracin m%dica general.
#aloraciones m%dicas espec'(cas cuando el cargo as' lo re0uiera<
&aloracin audio &isual por e.emplo.
*esultados de anlisis de la-oratorio 0ue sealen si el empleado
ocasiona riesgos para el alimento 0ue procesa< culti&o nasofar'ngeo
negati&o a Estaflococos areus3 coproculti&o negati&o a Salmonellas.
Certi(caciones de su formacin como Profesional, )%cnico y=o
Manipulador de Alimentos.
1.1.2. *e0uerimientos Post ocupacionales
+on los 0ue la empresa y el tra-a.ador de-en cumplir para garanti!ar el
normal desarrollo de los procesos. Estn de(nidos por el Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura y otras normas de o-ligatorio
cumplimiento 0ue sean determinadas.
1.2. La Higiene Personal.
Es la -ase fundamental en la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura por lo cual toda persona 0ue entre en contacto con
materias primas, ingredientes, material de empa0ue, producto en
proceso y terminado, e0uipos y utensilios, de-er o-ser&ar las
indicaciones anotadas en el listado siguiente seg1n corresponda<
El -ao corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de
los alimentos. ,ncluso la empresa de-e fomentar tal "-ito dotando
los &estideros con duc"as, .a-n y toallas. 4o se permite tra-a.ar a
empleados 0ue no est%n aseados.
>sar uniforme limpio a diario 5incluye el cal!ado6.
La&arse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el tra-a.o, cada
&e! 0ue &uel&a a la l'nea de proceso especialmente si &iene del -ao
y en cual0uier momento 0ue est%n sucias o contaminadas.
Mantener las uas cortas, limpias y li-res de esmaltes o cosm%ticos.
4o usar cosm%ticos durante las .ornadas de tra-a.o.
Proteger completamente los ca-ellos, -ar-as y -igotes. Las redes
de-en ser simples y sin adornos 3 los o.os de la red no de-en ser
mayores de ? mm y su color de-e contrastar con el color del ca-ello
0ue estn cu-riendo.
@umar, comer, -e-er, escupir o mascar c"icles o cual0uier otra cosa,
solo podr "acerse en reas y "orarios esta-lecidos.
4o se permiten c"icles, dulces u otros o-.etos en la -oca durante el
tra-a.o, ya 0ue pueden caer en los productos 0ue estn procesando.
Por la misma ra!n no se permiten plumas, lapiceros, termmetros,
su.etadores u otros o-.etos desprendi-les, en los -olsillos superiores
del uniforme o detrs de la ore.a.
4o se permite el uso de .oyas, adornos, -roc"es, peinetas, pasadores,
pin!as, aretes, anillos, pulseras, relo.es, collares, o cual0uier otro
o-.eto 0ue pueda contaminar el producto3 incluso cuando se usen
de-a.o de alguna proteccin.
E&itar toser o estornudar so-re los productos3 el tapa-oca ayuda a
controlar estas posi-ilidades.
Cortadas o "eridas le&es y no infectadas, de-en cu-rirse con un
material sanitario, antes de entrar a la l'nea de proceso.
Personas con "eridas infectadas no podrn tra-a.ar en contacto
directo con los productos. Es con&eniente ale.arlos de los productos y
0ue efect1en otras acti&idades 0ue no pongan en peligro los
alimentos, "asta 0ue est%n curados.
+er o-ligatorio por parte de los empleados y operarios, 0ue
noti(0uen a sus .efes so-re episodios frecuentes de diarreas, "eridas
infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nari! y &'as
respiratorias en general.
En el proceso de alimentos de alto riesgo, es con&eniente esta-lecer
un programa regular y rutinario de manos y e0uipos de mano,
aun0ue no se "aya tenido contacto con elementos contaminantes.
Los refrigerios y almuer!os solo pueden ser tomados en las salas o
cafeter'as esta-lecidas por la empresa. 4o se permite 0ue los
empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en
el piso, o en lugares contaminados.
Cuando los empleados &an al -ao, de-en de.ar la -ata antes de
entrar al ser&icio para e&itar contaminarla y trasladar ese riesgo a la
sala de proceso.
4o se permite 0ue los empleados lleguen a la planta o salgan de ella
con el uniforme puesto.
1.3. Proteccin Personal, uniformes y elementos de proteccin.
El uniforme caracteri!a al empleado de una planta y le con(ere una
identidad 0ue respalda las acti&idades 0ue reali!a, por ello de-e estar
acorde con el tra-a.o 0ue el empleado desempea y proteger tanto a la
persona como el producto 0ue ela-ora.
Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control so-re la
u-icacin y acti&idades del personal, se recomienda usar un cdigo de
colores 0ue permita identi(car la ocupacin de cada 0ui%n. La
costum-re y algunas prcticas "an esta-lecido colores por rea3 por
e.emplo< -lanco para reas de proceso limpio, a!ul para mantenimiento,
gris para saneamiento, &erde para aseguramiento de calidad, ro.o para
&isitantes, anaran.ado para super&isores o .efes de l'nea, etc. /e
acuerdo con los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en
el uniforme completo3 en la co(a, gorra o casco, o en los cuellos de las
-lusas.
1.3.1. >niformes
+on los elementos -sicos de proteccin y constan de < *edecilla para
ca-ello, -ar-as y -igotes 3 co(a o gorro 0ue cu-ra totalmente el ca-ello,
tapa-ocas 0ue cu-ra nari! y -oca, -lusa y pantaln u o&erol, delantal
impermea-le, !apatos o -otas impermea-les seg1n sea el caso.
El uniforme completo es de uso o-ligatorio para todas las personas 0ue
&ayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite 0ue dentro de
ellas permane!ca nadie 0ue no lo use.
1.3.2. Elementos de Proteccin.
+e consideran elementos de proteccin todos a0uellos aditamentos 0ue
por necesidades del o(cio de-en ser usados por los empleados o
personas 0ue ingresan a una planta productora de alimentos. 4o se
permitir 0ue ninguna persona est% en !onas de riesgo o tra-a.ando en
reas de peligro, si no est usando los elementos de proteccin
esta-lecidos por la o(cina de +alud 8cupacional de la empresa.
Algunos de estos aditamentos son<
ADITAMENTO USO
C!"# $%
S%&'()$$
C(%* #
+*%#,#! $%
!%&'()$$.
P(#*%"*#(%! $%
#-$#!.
R#. $% /()&#.
B#*! $%
!%&'()$$.
B#*! $% "'"0#.
D%1+*1%!
2%*31)"#!.
G'+*%!
2%*31)"#!.
G'+*%! $% 1+.
Aonas con tr(co a%reo o con peligro de
ca'da de elementos.
Peligro de luces intensas, fragmentos, o
astillas, o c"ispas 0ue saltan.
*uidos intensos.
)ra-a.o en salas climati!adas por de-a.o
de ;:
:
C, cuartos fr'os, cuartos
congeladores.
Pisos res-alosos, riesgo de golpes por
e0uipos.
Pisos "1medos
*iesgo de cortes en el cuerpo.
*iesgos de cortes en las manos o -ra!os
)ra-a.o con materiales congelados. +e
usan siempre -a.o los guantes de
cauc"o, preferi-lemente desec"a-les.
1.4. Ensean!a de la Higiene.
La /ireccin de la empresa de-er ordenar las medidas necesarias para
0ue todas las personas, y especialmente las nue&as 0ue ingresen,
reci-an los conocimientos de "igiene personal e "igiene de procesos,
para 0ue de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los
procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas de
Manufactura y de +aneamiento.
Adems de la induccin inicial, la empresa facilitar la educacin
continuada a tra&%s de conferencias, talleres, c'rculos de calidad, grupos
primarios o cual0uier otro mecanismo de participacin 0ue crea
con&eniente.
1.5. #isitantes
+e consideran &isitantes a todas las personas internas o e$ternas 0ue
por cual0uier ra!n de-en ingresar a un rea en la 0ue "a-itualmente
no tra-a.an.
Los &isitantes de-en cumplir estrictamente todas las normas en lo
referente a presentacin personal, uniformes y dems 0ue la empresa
"aya (.ado para el personal de planta.
Las personas e$ternas 0ue &ayan a &isitar la planta de-en utili!ar el
uniforme 0ue les sea asignado, la&arn y desinfectarn sus manos antes
de entrar, se a-stendrn de tocar e0uipos, utensilios, materias primas o
productos procesados, comer, fumar, escupir o masticar c"icles.
Los &isitantes e$ternos tendrn un uniforme de color diferente a los
usados por el personal de planta.
1.6. Enfermedades contagiosas.
Las personas 0ue tengan contacto con los productos en el curso de su
tra-a.o, de-en "a-er pasado un e$amen m%dico antes de asignarle sus
acti&idades y repetirse tantas &eces cuanto sea necesario por ra!ones
cl'nicas o epidemiolgicas, para garanti!ar la salud del operario.
La responsa-ilidad de la noti(cacin de casos de enfermedad es una
responsa-ilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios
de diarreas, tos, infecciones crnicas de garganta y &'as respiratorias3
lesiones, cortaduras o 0uemaduras infectadas.
+e recomienda disponer de un -oti0u'n de primeros au$ilios para
atender cual0uier emergencia 0ue se presente, y tener pre&istos
mecanismos de informacin y traslado de lesionados para su atencin
m%dica.
2. INSTALACIONES FISICAS
2.1. Entorno y &'as de acceso.
El entorno del esta-lecimiento y las &'as de acceso estarn iluminadas3
de-en mantenerse li-res de acumulaciones de materiales, e0uipos mal
dispuestos, -asuras, desperdicios, c"atarra, male!as, aguas estancadas,
inser&i-les o cual0uier otro elemento 0ue fa&ore!ca posi-ilidad de
al-ergue para contaminantes y plagas.
B.B. Patios.
Los patios y las &'as internas estarn iluminadas, pa&imentadas, li-res
de pol&o y elementos e$traos3 tendrn desni&eles "acia las alcantarillas
para drenar las aguas, los drena.es de-en tener tapas para e&itar el
paso de plagas. Estarn seali!ados y demarcadas las !onas de
par0ueo, cargue, descargue, Cu.os de tr(co &e"icular, !onas
restringidas, etc.
2.3. Edi(cios.
Los accesos a las edi(caciones estarn dotados de -arreras anti plagas
tales como lminas anti ratas, mallas de an.eo, cortinas de aire, trampas
para roedores e insectos, puertas de cierre automtico, u otras 0ue
cumplan funciones similares.
/e-en e$istir espacios su(cientes 0ue permitan las manio-ras y el fcil
Cu.o de e0uipos, materiales y personas3 de igual manera para el li-re
acceso para la operacin y el mantenimiento de e0uipos.
Las reas de proceso de-en estar separadas f'sicamente de las reas
destinadas a ser&icios para e&itar cruces contaminantes3 claramente
identi(cadas y seali!adas.
Los Cu.os para ma0uinarias y personas de-en estar claramente
seali!ados en el piso, al igual 0ue las !onas de almacenamiento
temporal, reas de espera y !onas restringidas.
2.4. Pisos.
/e-en ser construidos con materiales resistentes, impermea-les para
controlar "ongos y focos de proliferacin de microorganismos,
antires-alantes y con desni&eles de por lo menos el BD "acia las
canaletas o sifones para facilitar el drena.e de las aguas.
La resistencia estructural del piso ser cuatro &eces la correspondiente a
la carga esttica o seis &eces a la carga m&il pre&ista, sin 0ue se
presenten (suras o irregularidades en la super(cie. Adems de-en ser
construidos en materiales 0ue resistan la accin de las sustancias
0u'micas 0ue se desprendan de las operaciones de proceso.
Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en forma de media
caa para facilitar la limpie!a y desinfeccin.
2.5. Pasillos.
/e-en tener una amplitud proporcional al n1mero de personas y
&e"'culos 0ue transiten por ellos y estarn seali!ados los Cu.os de
trnsito correspondientes.
En las intersecciones y es0uinas, se recomienda disponer de espe.os y
seales de ad&ertencia. 4o se permite el almacenamiento de ning1n tipo
de o-.etos en ellos.
2.6. Paredes.
Las paredes sern lisas, la&a-les, recu-iertas de material sanitario de
color claro y fcil limpie!a y desinfeccin.
+i se emplean pinturas con componentes anti f1ngicos o con aditi&os
plaguicidas, estos de-en ser apro-ados por la autoridad sanitaria para
uso en f-ricas de alimentos y no de-en emitir olores o part'culas
noci&as.
2.7. )ec"os.
+u altura en las !onas de proceso no ser menor a tres metros, no de-en
tener grietas ni elementos 0ue permitan la acumulacin de pol&o.
/e-en ser fciles de limpiar y se de-e e&itar al m$imo la condensacin,
ya 0ue facilita la formacin de mo"os y el crecimiento de -acterias.
Cuando la altura del tec"o sea e$cesi&a, se permite colocar un cielo raso
o tec"o falso, construido en material ino$ida-le e inaltera-le.
2.8. #entanas.
/e-en construirse en materiales ino$ida-les, sin re-ordes 0ue permitan
la acumulacin de suciedad3 los dinteles sern inclinados para facilitar
su aseo y e&itar 0ue sean usados como estantes. +i las &entanas a-ren
estarn protegidas con mallas o mos0uiteros, fciles de 0uitar y asear y
con al menos ;E "ilos por cent'metro cuadrado.
+i es posi-le el &idrio de las &entanas de-e ser reempla!ado por material
irrompi-le 5plstico, Ce$iglass, etc6 para 0ue en caso de rupturas no
"aya contaminacin por fragmentos.
2.9. Puertas.
+ern construidas en materiales lisos, ino$ida-les e inaltera-les, con
cierre automtico y apertura "acia el e$terior.
/e-en estar separadas y seali!adas las puertas de entrada de materias
primas y de salida de productos terminados.
Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el
desalo.o3 las distancias m$imas recomendadas desde cual0uier sitio
"asta la salida sern de B? metros para reas muy peligrosas, ?: metros
para riesgos intermedios, y FG metros para riesgos -a.os.
2.10. *ampas y escaleras.
Los pisos de las rampas y escaleras sern antidesli!antes, los desni&eles
no sern superiores al ;:D, su amplitud de-e calcularse de acuerdo a
las necesidades y estarn seali!ados los Cu.os &e"iculares y de
personas.
3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. +er&icios sanitarios, duc"as, la&amanos, inodoros.
Los -aos de-en estar separados por se$o, "a-rn al menos ; duc"a por
cada ;G personas, un sanitario por cada B: personas, un orinal por cada
;G "om-res y un la&amanos por cada B: personas.
Los -aos no de-en tener comunicacin directa con las reas de
produccin, las puertas estarn dotadas con cierre automtico.
Los -aos de-en estar dotados con papel "igi%nico, la&amanos con
mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos 5secador
de aire o toallas desec"a-les6, soluciones desinfectantes y recipientes
para la -asura con sus tapas.
Es aconse.a-le 0ue en la puerta de los -aos e$ista un tapete sanitario o
una poceta para desinfectar -otas, para eliminar el posi-le traslado de
contaminacin "acia las reas de proceso.
3.2. #estidores.
+e recomienda 0ue cada empleado disponga de un casillero para
guardar su ropa y o-.etos personales. El m%todo mas usado en la
actualidad consiste en una !ona cerrada en donde se colocan los
casilleros, una &entanilla por la cual un empleado reci-e la ropa de calle
y entrega el uniforme a cada empleado y al (nali!ar la .ornada entrega
la ropa de calle de cada uno y reci-e los uniformes 0ue son en&iados a
la&ander'a. Al frente de la &entanilla e$iste una antesala en la cual los
empleados se cam-ian.
4o se permite depositar ropa, "erramientas, elementos de tra-a.o u
o-.etos personales en las !onas de produccin.
3.3. ,nstalaciones para la&arse las manos en !onas de produccin.
En las !onas de produccin de-en colocarse la&amanos con
accionamiento no manual, .a-n, desinfectante y toallas de papel, para
uso del personal 0ue tra-a.a en las l'neas de proceso.
)odas las aguas ser&idas de-en ser conducidas a las caer'as de aguas
residuales3 no se permite 0ue las aguas ser&idas corran so-re los pisos.
?.F. ,nstalaciones para desinfeccin de -otas, llantas, delantales
plsticos, "erramientas de mano y materias primas 0ue permitan la&ado
y desinfeccin.
En la entrada de las salas de proceso se colocar un sistema para el
la&ado de -otas y delantales impermea-les.
En las puertas de entrada de las salas de proceso y en especial a0uellas
0ue comuni0uen !onas sucias con limpias, se construirn pocetas para
desinfeccin de -otas y las llantas de los &e"'culos de transporte
interno.
En las !onas de produccin de-en colocarse sistemas para el la&ado y
desinfeccin de "erramientas de mano y de materias primas 0ue sea
permisi-le "acerlo.
)odas las aguas ser&idas de-en ser conducidas a las caer'as de aguas
residuales3 no se permite 0ue las aguas ser&idas corran so-re los pisos.
4. SERVICIOS PARA LA PLANTA
4.1. A-astecimiento de Agua.
)oda el agua 0ue se utilice en la planta ser pota-le. /e-e considerarse
su origen, cantidad, calidad, presin y temperatura, pues de ello
depende la necesidad de esta-lecer sistemas de almacenamiento y
tratamiento antes de ser usada. Es con&eniente e&aluar el consumo para
de(nir el &olumen de los tan0ues de reser&a cuyo contenido de-e ser
su(ciente al menos para garanti!ar la continuidad de las operaciones en
por lo menos una .ornada de tra-a.o.
La red de distri-ucin de-e estar protegida y aislada de las tu-er'as de
aguas ser&idas para e&itar posi-les contaminaciones cru!adas.
El &apor 0ue se utilice en super(cies 0ue est%n en contacto directo con
los productos, no de-er contener ninguna sustancia 0ue pueda
contaminar el producto o ser peligrosa para la salud.
El agua no pota-le 0ue se use para la produccin de &apor,
refrigeracin, luc"a contra incendios y otros propsitos similares no
relacionados con los productos, de-er transportarse por tu-er'as
completamente separadas identi(cadas por colores, sin 0ue "aya
ninguna cone$in, ni sifonado de retroceso con las tu-er'as 0ue
conducen el agua pota-le.
/e-e estar esta-lecido un plan escrito para la limpie!a y desinfeccin de
los tan0ues de reser&a y la red de distri-ucin de agua pota-le3 de igual
manera se reali!arn en forma peridica las siguientes determinaciones<
*esidual de cloro< diariamente en por lo menos cinco puntos
diferentes.
/ure!a del agua 5contenido de calcio6 por lo menos cada seis meses.
Anlisis micro-iolgico por lo menos cada tres meses.
4.2. Aguas residuales y drena.es.
En las reas de proceso donde se utilice agua a-undante, se recomienda
instalar un sifn por cada ?: m
B
de super(cie. Los puntos mas altos de
drena.e de-en estar a no mas de ? metros de un colector maestro3 la
pendiente m$ima del drena.e con respecto a la super(cie del piso de-e
ser superior a GD.
Los drena.es de-en ser distri-uidos adecuadamente y estar pro&istos de
trampas contra olores y re.illas anti plagas, las caer'as de-en ser lisas
para e&itar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores. La
pendiente no de-e ser inferior al ?D para permitir el Cu.o rpido de las
residuales. La red de aguas ser&idas estar por lo menos a tres metros
de la red de agua pota-le para e&itar contaminacin cru!ada.
)odos los residuos slidos 0ue salgan de la planta de-en cumplir los
re0uisitos esta-lecidos por las normas sanitarias y la Corporacin
*egional responsa-les del mane.o del Am-iente.
4.3. /esec"os slidos 5-asuras6.
)odas las f-ricas de alimentos de-en tener una !ona e$clusi&a para el
depsito temporal de los desec"os slidos, separada en rea para
-asuras orgnicas y rea para -asuras inorgnicas 3 el rea para -asuras
orgnicas de-e ser refrigerada y de uso e$clusi&o.
La !ona de -asuras de-e tener proteccin contra las plagas, ser de
construccin sanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, estar -ien
delimitada y le.os de las !onas de proceso. +e recomienda tener en
cuenta la direccin de los &ientos dominantes para e&itar 0ue estos
acarreen malos olores dentro de la f-rica.
)odos los residuos slidos 0ue se produ!can en la f-rica de-e ser
clasi(cados, empacados y almacenados "asta su disposicin sanitaria
(nal o retiro. Los recipientes destinados a la recoleccin de las -asuras
de-en estar con&enientemente u-icados, mantenerse tapados e
identi(cados y en lo posi-le estar re&estidos con una -olsa plstica para
facilitar la remocin de los desec"os.
Es necesario especi(car la naturale!a y estado f'sico de los desec"os, los
m%todos de recoleccin y transporte, la frecuencia para su recoleccin y
otras caracter'sticas 0ue puedan se importantes para su mane.o < si
tienen -ordes o aristas cortantes, si son t$icos, si contienen sustancias
peligrosas, si son inCama-les, etc.
La -asura de-e ser remo&ida de la planta, por lo menos diariamente y su
manipulacin ser "ec"a 1nicamente por los operarios de saneamiento.
4o se permite 0ue operarios de produccin manipulen -asuras.
4.4. Energ'a.
)oda planta de-e contar con un sistema o planta de energ'a el%ctrica de
capacidad su(ciente para alimentar las necesidades de consumo, en
caso de cortes o fallas impre&istas y especialmente para garanti!ar la
secuencia de operaciones 0ue no pueden ser interrumpidas, como en la
conser&acin de material primas o productos pereci-les 0ue re0uieren
de fr'o.
4.5. ,luminacin.
)odos los esta-lecimientos de-en tener una iluminacin natural o
arti(cial 0ue cumpla con las normas esta-lecidas, no alteren los colores
de los productos y con una intensidad no menor de <
GF: lu$ en todos los puntos de inspeccin.
?:: lu$ en las salas de tra-a.o.
G: lu$ en otras !onas.
Los focos, lmparas o luminarias de-en ser de tipo inocuo, irrompi-les, o
estar protegidas para e&itar la contaminacin de productos en caso de
rotura.
El m%todo de iluminacin est determinado principalmente por la
naturale!a del tra-a.o, la forma del espacio 0ue se ilumina, el tipo de
estructura del tec"o, la u-icacin de las lmparas o luminarias, el color
de las paredes y los productos 0ue se ela-oran.
4.6. #entilacin.
Es uno de los ser&icios a la planta 0ue re0uiere de estudio y anlisis
puesto 0ue la &entilacin de-e proporcionar la cantidad de o$'geno
su(ciente, e&itar el calor e$cesi&o o mantener una temperatura
esta-ili!ada, e&itar la condensacin de &apor, e&itar el pol&o y eliminar
el aire contaminado.
La direccin de la corriente de aire no de-er ir nunca de una !ona sucia
a una limpia. E$istirn a-erturas de &entilacin, pro&istas de pantalla u
otra proteccin de material anticorrosi&o, 0ue puedan ser retiradas
fcilmente para su limpie!a.
Los principales factores 0ue se de-en considerar para instalar un
sistema de &entilacin son<
41mero de personas 0ue ocupan el rea.
Condiciones interiores del local< temperatura, lu!, "umedad.
)ipo de productos 0ue se ela-oran.
)emperatura de las materias primas utili!adas.
E0uipos 0ue se utili!an.
Condiciones am-ientales e$teriores.
Procesos 0ue se reali!an y grado de contaminacin de la sala de
proceso.
La &entilacin natural se puede lograr mediante &entanas, puertas,
tragaluces, ductos, re.illas, etc.
La &entilacin arti(cial se reali!a con aparatos de e$traccin y
&entilacin para remo&er el aire y los olores.
En ning1n caso se permite 0ue "aya arrastre de part'culas del e$terior al
interior, o de !onas sucias a !onas limpias.
+e recomienda "acer con alguna periodicidad prue-as micro-iolgicas
de am-iente.
4.7. /uctos.
Las tu-er'as, conductos, rieles, -andas transportadoras, &igas, ca-les,
etc, no de-en estar li-res encima de reas de tra-a.o, donde el proceso
o los productos est%n e$puestos, ya 0ue se producen riesgos de
condensacin y acumulacin de pol&o 0ue son contaminantes. +iempre
de-en estar protegidos y tener fcil acceso para su limpie!a.
Para un me.or control se recomienda usar el siguiente cdigo de colores
para las tu-er'as<
COLORES BASICOS FLUIDO
AA>L AG>A E4 E+)A/8 L,7>,/8
G*,+ PLA)EA/8 #AP8*
CA@H ACE,)E+ M,4E*ALE+,
#EGE)ALE+,
A4,MALE+ I C8MB>+),BLE+ L,7>,/8+
AMA*,LL8 8C*E GA+E+ L,C>A/8+ 8 E4 E+)A/8
GA+E8+8 5EJCEP)8 A,*E6.
#,8LE)A AC,/8+ I ALCAL,+.
AA>L CLA*8 A,*E.
4EG*8 8)*8+ L,7>,/8+
COLORES DE SEGURIDAD
*8K8 PA*A C8MBA),* ,4CE4/,8+
AMA*,LL8 C84 @*A4KA+
4EG*A+ PA*A A4>4C,A* PEL,G*8
5. EQUIPOS
5.1. E0uipos y utensilios.
)odos los e0uipos y utensilios de-en ser usados 1nicamente para los
(nes 0ue fueron diseados, sern construidos en materiales no porosos,
0ue no desprendan sustancias t$icas, y conser&ados de manera 0ue no
se con&iertan en un riesgo para la salud y permitirn su fcil limpie!a y
desinfeccin.
Los en&ases 0ue permitan ser usados &arias &eces de-en ser de material
y construccin tales, 0ue permitan una fcil limpie!a y desinfeccin. Los
0ue se empleen para materias t$icas o de riesgo, estarn -ien
identi(cados y se utili!arn e$clusi&amente para el mane.o de esas
sustancias. +i de.an de usarse se inutili!arn o destruirn.
)odos los e0uipos de-en tener disponi-les un Manual de 8peracin y su
Programa de Mantenimiento Pre&enti&o.
5.2. Materiales.
)odos los e0uipos y utensilios empleados en los procesos de produccin
y 0ue puedan entrar en contacto con las materias primas o los
alimentos, de-en ser de un material 0ue no trasmita sustancias t$icas,
olores ni sa-ores, sea no a-sor-ente y resistente a la corrosin, y capa!
de resistir repetidas operaciones de limpie!a y desinfeccin. Las
super(cies sern lisas y e$entas de "oyos y grietas. En donde se
re0uiera, se e&itar el uso de madera u otros materiales 0ue no se
puedan la&ar y desinfectar.
5.3. Mantenimiento.
El mantenimiento pre&enti&o es fundamental para lograr alimentos
seguros y de calidad. El deterioro de edi(caciones y e0uipos puede
ocasionar contaminaciones f'sicas, 0u'micas o micro-iolgicas, e incluso
accidentes. ,ncluso puede afectar los rendimientos ocasionando p%rdidas
econmicas y de imagen comercial.
>n -uen programa de limpie!a y desinfeccin apoya sustancialmente los
planes de mantenimiento.
Cuando sea necesario reali!ar tareas de mantenimiento, lu-ricacin u
otras, se retirarn todas las materias primas o productos e$puestos, se
aislar el rea correspondiente y se colocarn seales indicati&as, en
forma -ien &isi-le.
Los ta-leros de control se instalarn en forma 0ue no permitan
acumulacin de pol&o y sean fciles de la&ar y desinfectar.
)odos los instrumentos de control de proceso 5medidores de tiempo,
temperatura, pH, "umedad, Cu.o, &elocidad de rotacin, tor0ue, peso u
otros6, estarn en -uenas condiciones de uso para e&itar des&iaciones
de los patrones de operacin. )endrn tam-i%n un programa de
cali-racin regular y permanente.
Los e0uipos estarn instalados en forma tal 0ue el espacio entre la
pared, el cielo raso y el piso, permita su limpie!a. Cuando para
repararlos o lu-ricarlos sea necesario desarmar, sus componentes o
pie!as no se colocarn so-re el piso.
Los e0uipos de-en ser diseados en forma tal 0ue no tengan tornillos,
tuercas, remac"es o partes m&iles 0ue puedan caer en los productos.
En la misma forma no pueden permitirse derrames o manc"as
contaminantes en las super(cies 0ue entran en contacto con los
productos, o 0ue tengan es0uinas o recodos 0ue permitan acumulacin
de residuos.
Los empleados de mantenimiento de-ern colocarse uniforme limpio
cuando de-an ingresar a las salas de proceso en las 0ue se est%
tra-a.ando3 una &e! terminada la reparacin noti(carn a los operarios
de saneamiento para 0ue procedan a la&ar y desinfectar el e0uipo antes
de reanudar el proceso.
5.4. *ecomendaciones espec'(cas para un -uen mantenimiento
sanitario.
U+)#+%! 4 !#1$$'(!.5 /e-en ser limpias y lisas, sin aglomeraciones
0ue permitan acumulacin de residuos. Las soldaduras de-en ser
continuas y sin costuras.
E6').#!.5 +e recomiendan 0ue sean fcilmente desarma-les y no
tengan pie!as sueltas 0ue puedan caer al producto.
P*! $% S#.#(*%.5 )endrn una altura su(ciente entre lo 0ue
soportan y el piso, para facilitar la limpie!a. 4o de-en ser "uecas.
P)+*'(!.5 Las super(cies 0ue estn en contacto con los alimentos no
de-en pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al
producto. Las partes e$ternas 0ue no sean anticorrosi&as pueden
pintarse con una pintura especial para preser&arlas.
6. OPERACIONES
6.1. Materias Primas.
El muelle para la recepcin de las materias primas y empa0ues de-e
estar protegido de posi-les fuentes de contaminacin, protegido en
efectos am-ientales y la presencia de plagas. +er la&ado y
desinfectado antes de comen!ar el descargue3 estar seali!ado
indicando pasillos para Cu.o &e"icular y de personas, reas para
almacenamiento temporal, !onas restringidas, etc.
+i el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, el
muelle estar climati!ado para reducir los efectos indesea-les de un
c"o0ue t%rmico, especialmente en climas tropicales. +i la climati!acin
no es posi-le, los tiempos de espera sern reducidos al m'nimo, para
0ue la p%rdida de fr'o no sea mayor a B
:
C.
La f-rica no de-er aceptar ninguna materia prima 5incluyendo
empa0ues6, 0ue no cumplan con los re0uisitos esta-lecidos en la (c"a
t%cnica correspondiente. El personal responsa-le de la recepcin de
materias primas y material de empa0ue, de-e tener a su disposicin las
(c"as t%cnicas de cada una de ellas, para efectos de &eri(car su
conformidad. Las principales causas de rec"a!o son la presencia de
parsitos, microorganismos, sustancias t$icas, presencia de fragmentos
o cuerpos e$traos, signos de descomposicin, etc, 0ue no puedan
eliminarse o ser reducidos a ni&eles acepta-les.
Las (c"as t%cnicas de-en ser ela-oradas para cada materia prima,
empa0ue o producto y en ellas estarn contenidos los re0uisitos y
caracter'sticas 0ue de-en cumplir para ser aceptadas en la fa-ricacin
de alimentos.
Las materias primas de-ern inspeccionarse y clasi(carse antes de ser
apro-ado su ingreso a la f-rica3 si es necesario se efectuarn prue-as
de la-oratorio. Las materias primas y empa0ues 0ue cumplan con los
re0uisitos consignados en las (c"as t%cnicas se identi(carn con un
rtulo de color #E*/E y la leyenda L,BE*A/8, los 0ue no cumplan se
identi(carn con un rtulo de color *8K8 y la leyenda *ECHAAA/8, los
0ue de-an esperar alg1n tiempo mientras se efect1an prue-as
adicionales o se esperan resultados se identi(carn con un rtulo de
color AMA*,LL8 y la leyenda *E)E4,/8.
El /epartamento de Aseguramiento de Calidad apro-ar todas las
materias primas y material de empa0ue antes de ser usados en
produccin. )odos los empa0ues 0ue se usen en una f-rica de
alimentos sern G*A/8 AL,ME4)A*,8. 4o es permitido 0ue entren a
proceso, materias primas o material de empa0ue con rtulos diferentes
al &erde de li-erado.
Las materias primas y materiales de empa0ue se almacenarn en
condiciones apropiadas de acuerdo a sus caracter'sticas, 5refrigeradas,
congeladas, en atmsfera controlada, etc6, estarn separadas de los
productos terminados y no podrn ser utili!adas para otros (nes
diferentes a los 0ue fueron destinados originalmente.
Las materias primas o empa0ues 0ue se afecten o alteren durante el
almacenamiento, de-ern separarse y eliminarse, a (n de e&itar el mal
uso, contaminaciones y adulteraciones.
Para materias primas especiales, se (.arn las condiciones y operaciones
de descargue espec'(cas.
6.2. Proceso.
En la ela-oracin de productos se recomienda tener en cuenta las
siguientes consideraciones<
4o se permitir la presencia de personas 0ue no porten el uniforme
completo 5incluso &isitantes6 o 0ue no cumplan con lo esta-lecido en
el Cap'tulo ; de este Manual.
Las !onas de produccin o proceso de-ern estar limpias y
desinfectadas antes de comen!ar el proceso, los ser&icios tales como
agua y lu! de-en estar funcionando y los elementos au$iliares colmo
la&amanos, .a-n, desinfectantes estarn pro&istos. Es con&eniente
"acer un c"e0ueo pre&io de condiciones 5c"ecL list 6 para autori!ar
iniciacin de proceso.
Las !onas de produccin o ela-oracin de productos estarn li-res de
materiales e$traos al proceso. 4o se permite el trnsito de
materiales o personas e$traas 0ue no correspondan a las
acti&idades 0ue all' se reali!an.
/urante la fa-ricacin o me!clado de productos, no se permitirn
acti&idades de limpie!a 0ue generen pol&o ni salpicaduras 0ue
puedan contaminar los productos. /e igual manera al terminar
la-ores no es permitido de.ar e$puestas en las salas de proceso,
materias primas 0ue puedan contaminarse.
)odas las materias primas en proceso 0ue se encuentren en
tam-ores, frascos, -arriles, cu-as, etc, de-en estar tapadas y las
-olsas de-en tener cierre sanitario, para e&itar posi-le
contaminacin. +e recomienda no usar recipientes de &idrio por el
peligro de ruptura.
)odos los insumos en cual0uier etapa de proceso, de-en estar
identi(cados en cuanto a su contenido.
+i durante el proceso es necesario reparar o lu-ricar un e0uipo, se
de-en tomar las precauciones necesarias para no contaminar los
productos y los lu-ricantes usados de-en ser inocuos.
+e tomar especial precaucin para e&itar 0ue &engan ad"eridos
materiales e$traos 5pol&o, agua, grasas6 en los empa0ues de los
insumos 0ue son introducidos a las salas de proceso, los cuales
pueden contaminar los productos.
+e recomienda no utili!ar termmetros de &idrio a menos 0ue tengan
proteccin metlica.
Los en&ases de-en retirarse cada &e! 0ue se &ac'an y no est
permitido usarlos en acti&idades diferentes.
)odas las operaciones del proceso de produccin, se reali!arn a la
mayor -re&edad, reduciendo al m$imo los tiempos de espera, y en
unas condiciones sanitarias 0ue eliminen toda posi-ilidad de
contaminacin.
/e-en seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin
dados en los estndares o manuales de operacin, tales como orden
de adicin de componentes, tiempos de me!clado, atemperamiento,
agitacin y otros parmetros de proceso.
)odos los procesos de produccin de-en ser super&isados por
personal capacitado.
Los m%todos de control y conser&acin, "an de ser tales 0ue prote.an
contra la contaminacin o la aparicin de riesgos para la salud de los
consumidores.
+e recomienda 0ue todos los e0uipos, estructuras y accesorios sean
de fcil limpie!a, 0ue e&iten la acumulacin de pol&o y suciedad, la
condensacin, la formacin de mo"os e incrustaciones y la
contaminacin por lu-ricantes y pie!as o fragmentos 0ue se puedan
desprender.
Para los procesos 0ue demanden monitoreo o mediciones espec'(cas,
las l'neas, e0uipos y operarios estarn dotados con los instrumentos
necesarios para "acerlas< relo., termmetro, "igrmetro, salmetro,
potencimetro, -alan!a, etc. 4o se permiten mediciones sensoriales o
al tanteo.
)odas las acciones correcti&as y de monitoreo de-en ser registradas
en los formatos correspondientes.
6.3. Pre&encin de la contaminacin cru!ada.
+e e&itar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto
con material 0ue se encuentre en otra fase de proceso.
Las personas 0ue manipulen materias primas o productos semi
ela-orados, o realicen acti&idades tales como el saneamiento, no podrn
tener contacto con producto terminado o con las super(cies 0ue tengan
contacto con %ste.
Los operarios de-ern la&ar y desinfectar sus manos cada &e! 0ue
&uel&an a la l'nea de proceso o 0ue sus manos "ayan tocado productos o
elementos diferentes.
)odo el e0uipo 0ue "aya tenido contacto con materias primas o material
contaminado de-er limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de
ser usado nue&amente.
)odas las ca.as, contenedores, tam-ores, "erramientas y dems
utensilios de-ern la&arse y desinfectarse le.os de las reas de proceso.
6.4. Empa0ue y en&ase.
)odo el material de empa0ue y en&ase de-er ser grado alimentario y se
almacenar en condiciones tales 0ue est% protegido del pol&o, plaga o
cual0uier otra contaminacin. Adems el 0ue as' lo re0uiera se
almacenar en condiciones de atmsfera y temperatura controladas
como en el caso del material termo encogi-le.
El material de los en&ases no de-e trasmitir al producto sustancias,
olores o colores 0ue los alteren o lo "agan riesgoso para la salud, y
de-er conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin.
Los en&ases y empa0ues de-ern re&isarse minuciosamente antes de su
uso, para tener la seguridad de 0ue se encuentran en -uen estado,
limpios y desinfectados. Cuando se la&en antes de ser usados, se
escurrirn y secarn completamente antes del llenado.
En la !ona de en&asado solo de-e estar el en&ase 0ue se &a a usar en
cada lote y el proceso se "ar en forma tal 0ue no permitan la
contaminacin del producto.
Cada recipiente estar colocado para identi(car la f-rica productora y
el lote. +e entiende por lote una cantidad de(nida de productos,
producida en condiciones esencialmente id%nticas.
/e cada lote de-er lle&arse un registro continuo, legi-le, con la fec"a y
detalles de ela-oracin. Los registros se conser&arn por lo menos
durante un per'odo 0ue no e$ceda la &ida 1til del producto3 en casos
espec'(cos se guardarn los registros por dos aos.
El em-ala.e de los productos de-er lle&ar una codi(cacin de acuerdo
con las normas &igentes, con el o-.eto de garanti!ar la identi(cacin de
los mismos en el mercado.
Los productos de -a.a acide! 0ue re0uieren cuarentena, de-en
identi(carse y almacenarse en lugares apropiados, para 0ue despu%s de
los anlisis de la-oratorio sean li-erados.
Los productos 0ue "ayan salido a la calle no de-en ser reprocesados.
A0uellos productos 0ue dentro de la planta no cali(0uen para ser
mercadeados y 0ue por sus condiciones ameriten ser reprocesados,
pueden &ol&er a proceso, pre&io concepto fa&ora-le del /epartamento
de Aseguramiento de Calidad. El reproceso de-e "acerse a la mayor
-re&edad posi-le.
6.5. Almacenamiento.
Las entradas de las plataformas de carga y descarga de-en estar
tec"adas, para e&itar la entrada de llu&ia u otra contaminacin.
Los pisos de-en ser de material sanitario, resistentes, de fcil limpie!a y
desinfeccin, sin grietas no ranuras 0ue faciliten el almacenamiento de
suciedad o agua.
Las .untas de paredes y pisos de-en ser en forma de media caa.
La iluminacin ser su(ciente para facilitar las acti&idades 0ue all' se
reali!an.
Los tec"os estarn en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.
La &entilacin de-e mantener un am-iente sano, sin "umedad ni
recalentamientos.
Los arrumes de-en estar separados de las paredes si0uiera G: cms, para
facilitar el Cu.o del aire y la inspeccin3 los pasillos de-en ser lo
su(cientemente anc"os, para facilitar el Cu.o de &e"'culos montacargas
y personas.
Las esti-as se "arn respetando las especi(caciones de altura y anc"o
esta-lecidas. 4o de-en o-struir el trnsito, las salidas, los e0uipos
contra incendio, -oti0uines ni e0uipos de seguridad.
+e contar con seali!acin 0ue indi0ue claramente la u-icacin de
pasillos, los productos almacenados, y los Cu.os de trnsito. 4o se
permite la u-icacin de o-.etos en los pasillos.
+e recomienda identi(car claramente las esti-as para facilitar la rotacin
de los productos y aplicar el +istema PEP+ 5primero en entrar, primero
en salir6.
+e tomarn las medidas necesarias para e&itar contaminacin cru!ada,
separando las reas de almacena.e, no almacenando productos
aromticos me!clados, eliminando inser&i-les, no me!clando materias
primas con productos terminados, no usando montacargas accionados
por motor a com-usti-le y controlando la presencia de plagas.
Los plaguicidas y sustancias peligrosas y t$icas de-ern eti0uetarse en
forma muy &isi-le, indicando to$icidad, modo de empleo, precauciones
especiales y ant'doto3 se guardarn en -odegas o armarios con lla&e y
sern manipulados solo por personal capacitado.
En las reas de proceso no se permite la presencia de ning1n material
t$ico, ni si0uiera en forma temporal. +i para el control de plagas se
emplean ce-os, estarn colocados en ce-aderos especiales, en sitios
-ien de(nidos, claramente seali!ados y sin posi-ilidad de contacto con
super(cies 0ue entren en contacto con los alimentos, materias primas o
productos terminados.
El almacenamiento de productos frescos y congelados, re0uiere de reas
refrigeradas tan limpias y desinfectadas como cual0uier super(cie de
e0uipo, para e&itar el crecimiento de "ongos y psicr(los3 se de-e
controlar la temperatura y la "umedad para alargar la &ida media del
producto. La colocacin de los productos se "ar en forma tal 0ue el aire
fr'o circule alrededor de las esti-as, 0ue no se o-struya la salida de los
difusores y 0ue no 0ueden puntos ciegos.
E.E. )ransporte

)odos los &e"'culos de-en ser inspeccionados antes de cargar los
alimentos, &eri(cando su estado de limpie!a y desinfeccin, 0ue est%n
li-res de manc"as o derrames contaminantes y 0ue no transporten
materiales distintos a los productos autori!ados.
+i el transporte es refrigerado o congelado, el &e"'culo de-e "a-er sido
pre&iamente enfriado antes de empe!ar a cargar.
4o se permite transportar materias primas u otros productos
contaminantes, .unto con los productos terminados.
Las cargas se esti-arn a.ustadas para e&itar golpes entre s' o con las
paredes del &e"'culo3 si se re0uiere amarrar la carga, esta de-e
protegerse con es0uineros para e&itar el deterioro del empa0ue.
+i el &e"'culo transportador es refrigerado o tipo )"ermo Ming, estar
dotado con sistema de termograf'a para garanti!ar el control de
temperaturas durante todo el &ia.e. +i se usa "ielo en contacto con los
productos, este ser fa-ricado con agua pota-le.
6.7. E&aluacin de la Calidad.
En lo posi-le y como un elemento para garanti!ar las condiciones
sanitarias de los productos, todas las f-ricas de alimentos de-ern
contar con un la-oratorio propio, o contratar los ser&icios de uno e$terno
autori!ado por la autoridad sanitaria.
Los procedimientos y t%cnicas de anlisis se a.ustarn a los m%todos
esta-lecidos, reconocidos o normati!ados por el la-oratorio de
referencia de la autoridad competente, con el (n de 0ue los resultados
puedan interpretarse fcilmente.
As' mismo la empresa ela-orar y aplicar un programa sistemati!ado
de Aseguramiento de Calidad, 0ue incluye toma de muestras
representati&as de la produccin para determinar la +EG>*,/A/ y la
CAL,/A/ de los productos. El programa incluye especi(caciones
micro-iolgicas, f'sicas y 0u'micas, m%todos de muestreo, metodolog'a
anal'tica y l'mites para la aceptacin.
El /epartamento de Aseguramiento de Calidad de-e certi(car al menos<
8rdenes de produccin con informacin completa.
*egistros con datos de proceso, materias primas y productos
terminados.
*egistros con las des&iaciones del proceso cuando %stas suceden.
E&aluaciones de calidad lote por lote.
*egistros de mediciones de &ida 1til.
IV) PROGRAMAS PRERREQUISITO
MANUAL DE BIOSEGURIDAD
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
PLAN DE CAPACITACION
PLAN DE MUESTREO
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
PROGRAMA DE CALIBRACION DE EUIPOS E INSTRUMENTOS
PROGRAMA DE CONTROL A PRO!EEDORES
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
PLAN DE ALIMENTACION
PROGRAMA DE ALIMENTACION