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PRACTICA 7

AZUCAR INVERTIDA
OBJETIVOS:
Obtener azcar invertido a partir de la hidrlisis del azcar comn
(sacarosa)
FUNDAMENTO TEORICO:
El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace
referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es
invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos
subunidades.
Se obtiene a partir dela hidrlisis del azcar comn (Sacarosa). Esta hidrlisis
puede llevarse a cabo mediante tres m!todos"
#$ %or enzima invertasa&
##$ ##$ %or accin de un cido a temperatura elevada(esto suele sucede
espontneamente durante el almacenamiento de 'ugos de fruta) ###$
%asando la solucin por resinas sulfnicas. %ara e'emplificar& tomemos el
caso dehidrlisis por accin de un cido. Se prepara un alm(bar ('araba de
sacarosa) y se loacidifica utilizando cido c(trico. )omo resultado de esto&
se elimina un puente deo*(geno& transformando la solucin acuosa de
sacarosa en una solucin acuosade glucosa + fructosa)uando reduce su
temperatura a ,-.) se neutralizael p/ con bicarbonato de sodio
)aracter(sticas"
0iene mayor poder endulzante que el azcar comn
1ificulta la cristalizacin del agua
2celera la fermentacin de la masa de levadura.
El azcar invertido tambi!n es utilizado en la helader(a por su poder
anticongelante& esdecir& evita la recristalizacin& como la glucosa o la de*trosa&
proporcionandoal helado una te*tura maleable& suave y cremosa.
El azcar invertido
Es el l(quido o 'arabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la
accin cida o enzimtica& o sea& con una solucin de agua& azcar y cido c(trico
se separan los dos componentes del azcar& la fructosa y la glucosa.
2s( se obtiene un l(quido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 3-4 ms que el azcar& por lo tanto& se
aplica en menor cantidad. 5a fructosa es ms dulce que la glucosa& y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
/ay que tener en cuenta que en los productos de reposter(a o panader(a no se
debe sustituir todo el azcar corriente por azcar invertido& as( nos lo e*plica
6rancisco 0e'ero.
%or e'emplo& para hacer magdalenas& brioches o bizcochos& podemos sustituir
entre un 7- y un 8-4 del azcar por azcar invertido& mientras que en una masa
fermentada& dependiendo de la cantidad total del azcar podemos aplicar entre un
9- y un :-4.
El azcar invertido se puede comprar hecho& pero tambi!n podemos hacerlo en
casa& para ello necesitaremos 7 ;ilo de azcar& 3-- mililitros de agua& 9 gramos de
cido c(trico (se puede usar zumo de limn) y 9 gramos de bicarbonato sdico.
%ara hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido c(trico con el azcar y el
agua& mezclamos y llevamos al fuego. )uando empiece a hervir retiramos del
fuego y de'amos enfriar a unos 9-. )& entonces a<adimos el bicarbonato sdico
para equilibrar el p/ y mezclamos bien.
El l(quido se pondr blanquecino& pero volver a tomar el color pa'izo cuando se
enfr(e. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de
cerrar.
%odemos conservar el azcar invertido en un tarro con cierre herm!tico en la
despensa.
2s( se obtiene un l(quido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 3-4 ms que el azcar& por lo tanto& se
aplica en menor cantidad. 5a fructosa es ms dulce que la glucosa& y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
/ay que tener en cuenta que en los productos de reposter(a o panader(a no se
debe sustituir todo el azcar corriente por azcar invertido& as( nos lo e*plica
6rancisco 0e'ero
MATERIAES
2gua destilada
9-- gr. de azcar
2cido c(trico
=icarbonato de sodio
E>?#%OS"
%hmetro
)ocina
!ROCEDIMIENTO:
7. %rocedemos a pesar 9-- gr. de azcar& luego mezclamos con el cido
c(trico (8&9 gr.).
=icarbonato de sodio
azucar
p/metro
8. 2 la mezcla anterior& a<adimos 8-- ml. de agua destilada.
3. 5levamos a la cocina hasta que hierva y tomamos el p/ antes de ser
a<adido el bicarbonato.
p/ de la muestra " 8&::
@. 5uego a<adimos el bicarbonato de sodio (8&9 gr) en el cual lo
homogenizamos y tomamos nuevamente el p/
Sometemos a calor
Medimos el pH
Pesamos 2,5 gr de bicarbotano de
sodio
Dejamos enriar
!asta 5"#C
p/ final" @.-@
RESUTADOS
EA%5#)2)#OB 1E 52 O=0EB)#OB 1E 2C?)2D #BEED0#1O"
El azcar invertido es preparado por la hidrlisis de la sacarosa en glucosa
(de*trosa) y fructosa. Esto se logr al someter a una solucin de azcar
(sacarosa) con cidos (cido c(trico y bicarbonato de sodio) y calor. El cido no
interviene& slo favorece o cataliza la reaccin.
Agregamos el
bicarbonato $
!omogeni%amos
5a reaccin qu(mica que se da es la siguiente"
En la imagen la reaccin se lee de aba'o a arriba con sumi!ndose una mol!cula
de agua"
?n mol de sacarosa reacciona con otro de agua dando como resultado un mol de
sacarosa y otro de fructosa. Esto es"
C"#$##O"" % $#O & C'$"#O' % C'$"#O'
?na vez que se consigue invertir la sacarosa& se puede neutralizar el cido con
una base" t(picamente bicarbonato. En nuestro caso lo hicimos con cido c(trico y
bicarbonato sdico (papeletas de gaseosas). 5a reaccin que se da al 'untarlos
libera )O8& por lo que se usa para gasificar agua o como impulsor repostero.
DISCUSIONES
Segn C(e)tel& el nombre de azcar invertido para una mezcla de 1$
glucosa y 1$fructosa se origin de la observacin e*perimental de que el
signo de la rotacin ptica de la mezcla de reaccin cambia de (+) a ($) al
hidrolizar la sacarosa. 5a rotacin espec(fica de la sacarosa es de +FF.9G&
mientras que las rotaciones de la 1$glucosa y la 1$fructosa son&
respectivamente& de +98.:G y $H8.@G.
)uando la sacarosa se metila y despu!s se hidroliza produce la 8& 3& @&F$
tetra$O$metil$1glucopiranosa y la 7&3&@&F$0etra$O$metil$1$fructofuranosa
quedando libres los correspondientes o*idrilos de los carbonos anom!ricosI
lo que indica que la unin glucos(dica est entre estos dos carbonos.
RECOMENDACIONES
Se recomienda al realizar esta prctica& homogenizar constantemente&
removiendo con una varilla el recipiente con la mezcla de azcar ya que al
hacer esto se igualan las temperaturas ( 0G ma* y min)
1e esta manera podr(amos evitar la emulsin de la mezcla y que esta se
desparrame& y como se pueden ver en las imgenes la olla se vio afectada
por esta reaccin al agregar el bicarbonato de sodio.
P&
P2
T min
T ma'
CONCUSIONES
)ulminada la prctica se obtuvo una cantidad de azcar invertida mediante
hidrlisis por accin de un cido. %reparamos un alm(bar ('arabe de
sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido c(trico. )omo resultado de esto&
se elimina un puente de o*(geno& transformando la solucin acuosa de
sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa. )uando reducimos
la temperatura de la solucin a 9- G) se puede neutralizar el p/ con
bicarbonato de sodio& hecho que genera una efervescencia& aunque esto no
es obligatorio.
El t!rmino JinvertirJ se origina en el efecto en el instrumento polar(metro
utilizado tradicionalmente para sacarosa soluciones analizar. En
comparacin con la sacarosa pura& una mezcla de glucosa y fructosa
J#nvierteJ el plano de luz polarizada& por lo que se conoce como azcar
invertido. #nvertir azcar en una fbrica es proceso lento que requiere de
procesos cr(ticos de control& y puede ser dif(cil de mane'ar en el concurrido
entorno de produccin.
BIBIO*RAFIA
Kean )laude )heftel y /enri )heftel. L#ntroduccin a la
=ioqu(mica y 0ecnolog(a de los 2limentosM. %gs. 8H7$ 3-,
=E5#0C. >u(mica de los alimentos. %gs. 3-N 8,H$8H@.
)in!tica de la caramelizacin en soluciones azucaradas simples.
B. 1(as y D. )lotet

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