BPM Helado de Kion

201
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

HELADOS DEL PERU S.A.C
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
HELADO DE KION

Tabla de contenido
1-
INTRODUCCION.................................................................................................... 8
2-
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Leche, Kion)......................................................9
3-
4-
2.1-
Objetivo......................................................................................................... 9
2.2-
Alcance.......................................................................................................... 9
2.3-
Descripcin de la Operacin..........................................................................9
2.4-
Descripcin de los Equipos y Materiales........................................................9
2.5-
Desviaciones del Proceso...............................................................................9
2.6-
Responsabilidad........................................................................................... 10
2.7-
Registros...................................................................................................... 10
2.8-
Validacin del Proceso................................................................................. 10
2.9-
Definiciones................................................................................................. 11
RECEPCION DE INSUMOS (Yema de huevo, Azcar, CMC)..................................12

3.1-
Objetivo....................................................................................................... 12
3.2-
Alcance........................................................................................................ 12
3.3-
Descripcin de la Operacin........................................................................12
3.4-
Descripcin de los Equipos y Materiales......................................................12
3.5-
Desviaciones del Proceso.............................................................................12
3.6-
3.7-
Registros...................................................................................................... 13
3.8-
PESADO.............................................................................................................. 14
4.1-
Objetivo....................................................................................................... 14
4.2-
Alcance........................................................................................................ 14
4.3-
Descripcin de la Operacin........................................................................14
1

5-
4.4-
Descripcin de los Equipos y Materiales......................................................14
4.5-
4.6-
4.7-
LAVADO.............................................................................................................. 16
5.1-
Objetivo....................................................................................................... 16
Eliminar todo tipo de impurezas o materia extraa de la materia prima durante la

recoleccin, transporte y manipuleo........................................................................16
6-
5.2-
Alcance........................................................................................................ 16
5.3-
Descripcin de la Operacin.......................................................................16
5.4-
Descripcin de los Equipos y Materiales.....................................................16
5.5-
5.6-
5.7-
Registros...................................................................................................... 17
5.8-
DESINFECCIN................................................................................................... 18
6.1-
Objetivo....................................................................................................... 18
Aflojar cualquier tipo de impureza que se encuentre adherida a la materia prima......18
7-
6.2-
Alcance........................................................................................................ 18
6.3-
6.4-
6.5-
6.6-
6.7-
Registros...................................................................................................... 19
6.8-
PELADO Y CORTADO (KION)...............................................................................20

7.1-
Objetivo....................................................................................................... 20
Acondicionar la materia prima para procesos posteriores........................................20

7.2-
Alcance........................................................................................................ 20
7.3-
7.4-
7.5-
7.6-
7.7-
8-
CALENTAMIENTO- EXTRACCIN DE OLEORRESINA EN CALOR............................22

8.1-
Objetivo....................................................................................................... 22
8.2-
Alcance........................................................................................................ 22
8.3-
8.4-
8.5-
8.6-
8.7-
9-
MEZCLADO......................................................................................................... 24
9.1-
Objetivo....................................................................................................... 24
9.2-
Alcance........................................................................................................ 24
9.3-
9.4-
9.5-
9.6-
9.7-
Registros...................................................................................................... 25
9.8-
10-
HOMOGENIZACION.......................................................................................... 27
3

10.1-
Objetivo.................................................................................................... 27
10.2-
Alcance..................................................................................................... 27
10.3-
Descripcin de la Operacin....................................................................27
10.4-
Descripcin de los Equipos y Materiales..................................................27
10.5-
Desviaciones del Proceso..........................................................................27
10.6-
Responsabilidad........................................................................................ 28
10.7-
Registros................................................................................................... 28
10.8-
Validacin del Proceso.............................................................................. 28
11-
ENFRIAMIENTO................................................................................................ 30
11.1-
Objetivo.................................................................................................... 30
11.2-
Alcance..................................................................................................... 30
11.3-
11.4-
11.5-
11.6-
11.7-
Registros................................................................................................... 31
11.8-
12-
MADURACION.................................................................................................. 32
12.1-
Objetivo.................................................................................................... 32
12.2-
Alcance..................................................................................................... 32
12.3-
12.4-
12.5-
12.6-
12.7-
Registros................................................................................................... 33
12.8-

4

13-
MANTECACION................................................................................................ 34
13.1-
Objetivo.................................................................................................... 34
13.2-
Alcance..................................................................................................... 34
13.3-
13.4-
13.5-
13.6-
13.7-
Registros................................................................................................... 35
13.8-
14-
ENVASADO...................................................................................................... 36
14.1-
Objetivo.................................................................................................... 36
14.2-
Alcance..................................................................................................... 36
14.3-
14.4-
14.5-
14.6-
14.7-
Registros................................................................................................... 37
14.8-
15-
ENDURECIMIENTO........................................................................................... 38
15.1-
Objetivo.................................................................................................... 38
Lograr que la calidad del helado envasado no se pierda, mejorar la textura y permitir
un mayor tiempo de conservacin.............................................................................38
15.2-
Alcance..................................................................................................... 38
15.3-
Descripcin de la Operacin.....................................................................38
15.4-
Descripcin de los Equipos y Materiales...................................................38
15.5-

15.6-
15.7-
16-
ALMACENAMIENTO.......................................................................................... 40
16.1-
Objetivo.................................................................................................... 40
16.2-
Alcance..................................................................................................... 40
16.3-
Descripcin de la Operacin.....................................................................40
16.4-
Descripcin de los Equipos y Materiales...................................................40
16.5-
16.6-
16.7-

MANUAL DE BPM HELADO DE KION
1- INTRODUCCION
El presente manual de Buenas Prcticas de Manufactura elaborado para la lnea de
helados KIONSITOS , cuyo proceso se lleva a cabo en la empresa HELADOS DEL
PERU S.A.C , ubicado en Km.10.5 Carretera central. Huachipa , tiene como finalidad
asegurar la inocuidad y calidad sanitaria de los helados durante sus diferentes etapas
productivas para su obtencin en las cuales se aplicara las respectivas prcticas de
higiene adecuadas plasmadas en el manual.
7

Las etapas que comprende la elaboracin de helado de kion son las siguientes:
-
Recepcin de materia prima.
Recepcin de insumos.
Pesado.
Lavado del Kion.
Desinfeccin del Kion.
Pelado y cortado.
Calentamiento extraccin de la oleorresina.
Mezclado.
Homogenizado.
Enfriamiento.
Maduracin
Mantecacion
Envasado.
Endurecimiento.
Almacenamiento.
A continuacin se describe cada una de las operaciones su objetivo , alcance , descripcin

de la operacin , equipos , desviacin del proceso , responsabilidades , registros ,
validacin y definiciones.
2- RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Leche, Kion)

2.1-
Objetivo
Recepcionar la materia prima asegurando que llegue en buen estado de conservacin,

verificando la procedencia de sta y las condiciones de transporte a la planta.

2.2-
Alcance
Se inicia con la recepcin de la materia prima hasta su envo al rea de pesado.

2.3-
Descripcin de la Operacin
Los vehculos que transportan las materias primas ingresan hasta el rea de recepcin en
donde son descargadas, luego se someten a inspeccin por el personal de control de calidad
realizando un pesado y una evaluacin fsico organolptico.
2.4-
Descripcin de los Equipos y Materiales

-
2.5-
Termmetros.
Balanzas.
pH-metro.
Recipientes de vidrio.
Cajas plsticas.
Mesas de acero inoxidable.
Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminacin microbiana.
Causa: Falta de saneamiento en el rea de produccin.
Medida Correctora: Limpiar el rea de recepcin.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.
Defecto: rea de recepcin contaminada.
Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.
Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.
Medida Correctiva: Capacitacin al personal en el reconocimiento de sustancias
qumicas contaminantes.

2.6-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
2.7-
Registros
BPM-1: Registro de Recepcin de Materia Prima.
BPM-2: Registro de Contrastacin de Instrumentos de Control y Pesaje.
2.8-
Validacin del Proceso

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acucolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 572004. Codex
Alimentarius.
R.M. N 615-2003-SA/DM "Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano".
2.9-
Definiciones
Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, coleccin

de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicacin
de prcticas equitativas en el comercio de los alimentos.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico qumicos y sensoriales
que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Medida correctora: Accin que se toma para corregir un error o defecto en el proceso de
elaboracin del alimento.
10

Medida correctiva: Accin que se toma para prevenir un error o defecto en el proceso de
elaboracin del alimento.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido.
3- RECEPCION DE INSUMOS (Yema de huevo, Azcar, CMC)
3.1-
Objetivo
Recepcionar los insumos asegurando que lleguen en buen estado de conservacin,
verificando la procedencia de stos y las condiciones de transporte a la planta.
3.2-
Alcance
Se inicia con la recepcin de los insumos hasta su envo al rea de pesado.
11

3.3-
Los vehculos que transportan los insumos ingresan hasta el rea de recepcin en
donde son descargados, luego se someten a inspeccin por el personal de control de
calidad realizando un pesado y una evaluacin fsico organolptico.
3.4
3.5-

Balanzas.
Cajas plsticas.

Causa: Falta de saneamiento en el rea de produccin.
Medida Correctora: Limpiar el rea de recepcin.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.
Defecto: rea de recepcin contaminada.
Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.
Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.
Medida Correctiva: Capacitacin al personal en el reconocimiento de sustancias
qumicas contaminantes.
3.6-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
12


3.7-
Registros
BPM-3: Registro de Recepcin de Insumos.
BPM-4: Registro de Contrastacin de Instrumentos de Control y Pesaje.
3.8-

bebidas.
Alimentarius.
R.M. N 615-2003-SA/DM "Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano".
4- PESADO
4.1-
Objetivo
Pesar la materia prima y aditivos e insumos para realizar una adecuada formulacin.
4.2-
Alcance
Desde el pesado de la materia prima recepcionada y de los insumos recepcionados hasta
antes de iniciar la preparacin del producto.
13

4.3-
De acuerdo a los requerimientos de produccin, se procede al pesado de la materia
prima e insumos en recipientes d vidrio.
4.4
4.5-

Balanza.
Bandejas.

Causa: Deficiente higiene del personal; envases, mesas o utensilios sucios.
Medida Correctora: Retorno al rea de recepcin.
Medida Correctiva: Capacitacin del personal en BPM. Cumplimiento de las NPOS.
Defecto: Peso inadecuado (bajo).
Causa: Personal no entrenado, espacio libre incorrecto, balanza descalibrada.
Medida Correctora: Cambio de balanza.
Medida Correctiva: Calibracin de balanza, capacitacin del personal en BPM.
4.6-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
14

4.7-

bebidas.
Alimentarius.
R.M. N 615-2003-SA/DM "Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano".
5- LAVADO
5.1-
Objetivo
Eliminar todo tipo de impurezas o materia extraa de la materia prima durante la
recoleccin, transporte y manipuleo.
5.2-
Alcance
Desde el envo de la materia prima hacia las mesas de lavado hasta el trmino de ste
proceso.
15

5.3-
Las jabas con las materias primas son ubicadas adecuadamente en un rea especial,
para ser sometidos a un pre-lavado con agua a presin controlada, tratando de retirar
impurezas adheridas a las jabas y al producto mismo.
Luego del pre-lavado, la materia prima es lavada con abundante agua potable, por
espacio de 10 a 20 minutos (segn la variedad de tamao), para disminuir la carga
microbiana como para tambin obtener la eliminacin de polvo o tierra restantes que se
encuentren en la misma.
5.4-
Mesas de lavado.
Cajas plsticas.
5.5-
Defecto: Contaminacin con agua.

Causa: Uso de agua no apta microbiolgicamente.
Medida Correctora: Cambio de agua de lavado.
Medida Correctiva: Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.
5.6-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
16

5.7-
Registros
BPM - 5: Registro de Lavado.
5.8-

bebidas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
6- DESINFECCIN
6.1-
Objetivo
Aflojar cualquier tipo de impureza que se encuentre adherida a la materia prima.
6.2-
Alcance
Desde el termino del lavado materia prima y traslado hacia los tanques de desinfeccin
y seguidamente hasta el trmino de ste proceso.
6.3-
17

Una vez que se realiza el lavado y se retiran los restos de tierra o residuos slidos
existentes en los trozos de kion, se procede a realizar la desinfeccin de la siguiente
manera:
Se remoja en una solucin de agua potable conteniendo desinfectante. Puede
emplearse tego 51 al 0.5% por 15 minutos, metalsulfito de sodio al 0.5% por diez
minutos o algn detergente germicida biodegradable cuya funcin aparte de
desinfectar es aflojar las impurezas que vienen adheridas a la fruta.
6.4-
Tanques de desinfeccin.
6.5-
Defecto: Contaminacin con sustancias patgenas.

Causa: Mal clculo de los agentes desinfectantes.
Medida Correctora: Cambio de agua de desinfeccin.
Medida Correctiva: Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.
6.6-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
6.7-
Registros
BPM - 6: Registro de desinfeccin.
6.8-

18


bebidas.
7- PELADO Y CORTADO (KION)

7.1-
Objetivo
Acondicionar la materia prima para procesos posteriores.
7.2-
Alcance
Se inicia desde el llegado a la mesas de trabajo hasta el trmino del pelado y cortado de
la materia prima.
19

7.3-
Concluido el proceso de limpiado y desinfectado, en el caso del kion, se procede a pelar

retirando la cascara presente en la superficie del producto y eliminndola, esta operacin
se realiza a travs de pelado qumico con soda caustica y procediendo a neutralizar
despus, el kion ya limpio se procede a cortar en pequeos trozos y se recepciona en un
recipiente limpio. Para la operacin se emplean cuchillos especiales de acero inoxidable
de penetracin regulada (0,5 1,0 mm).
7.4-
7.5-
Mesas de trabajo.
Bandejas.
Cuchillos.
Defecto: Contaminacin qumica y fsica.

Causa: Utensilios y materiales de trabajo sucios o restos de qumicos presentes en la
materia prima.
Medida Correctora: Cambio de utensilios y materiales.
Medida Correctiva: Capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura. Cumplimiento
de las NPOS.
7.6-
Responsabilidad
20

Jefe de Produccin.
7.7-

bebidas.
8- CALENTAMIENTO- EXTRACCIN DE OLEORRESINA EN CALOR
8.1-
Objetivo
Extraer la oleorresina del kion para obtener un producto de color amarillo, con olor y
sabor a kion.
8.2-
Alcance
Se inicia desde el trmino del pelado y cortado de la materia prima hasta el mezclado.
8.3-
21

Concluido el proceso de pelado y cortado se procede llevar a calor la leche con los trozos
de kion pelado ya incorporados en el tanque, a una temperatura de 60C por 30 minutos
con la finalidad de realizar la extraccin de la oleorresina, el cual se realizara por medio
de calor de la leche, en forma de infusin, despus de un tiempo se procede a retirar el
kion obteniendo un producto de color amarillo, con olor y sabor propio al kion.
8.4-
8.5-
Marmita.
Bandejas.
Defecto: Contaminacin microbiana y qumica.

Causa: inadecuado control de tiempo y temperatura, contaminacin de insumos,
contaminacin de personal.
Medida Correctora: control de tiempo y temperatura, revisar la indumentaria del
personal, realizar correcto proceso de limpieza.
Medida Correctiva: Capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura. Cumplimiento
de las NPOS.
8.6-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
8.7-

bebidas.
22


9- MEZCLADO
9.1-
Objetivo
Mezclar todos los ingredientes verificados en etapas anteriores durante la recepcin, en
un tanque agitador y mezclador garantizando que es proceso sea el adecuado para la
obtencin de una mezcla en ptimas condiciones de calidad e inocuidad para su
posterior procesamiento.
9.2-
Alcance
Se inicia con la mezcla de los ingredientes lquidos y despus solidos hasta la
obtencin de la mezcla para su envo a la etapa de homogenizacin.
23

9.3-
Se procede a mezclar en un tanque la leche con las yemas de huevo, lentamente y con
movimiento constante para evitar que se formen grumos, seguidamente se aade
azcar, que fue mezclado con el estabilizante, en forma de lluvia sin dejar de mover, se
realiza la mezcla uniformemente para obtener un producto homogneo a una
temperatura de 60C por 15 minutos.
9.4-

Termmetros.
Cronometros.
Balanzas.
Tanque mezclador.
Dosificadores.
9.5-

Defecto: Contaminacin microbiana
Causa: Inadecuado control de tiempo y/o temperatura, contaminacin de los insumos o
materia prima que no han sido verificados correctamente en la etapa de recepcin.
Medida Correctora: Regulacin de la temperatura y/o tiempo hasta alcanzar la ptima.
Medida Correctora : El bacth debe ser registrado y codificado para su observacin.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM
Defecto: Contaminacin por un agente fsico (cabello)

Causa: Inadecuado uso de la indumentaria por parte del personal.
24

Medida Correctora: El bacth debe ser separado.
9.6-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
9.7-
Registros
BPM - 7: Registro de control de tiempo y temperatura.
BPM - 8: Registro de calibracin de instrumentos de trabajo.
BPM- 9: Registro de verificacin del indumentaria del personal.
9.8-

bebidas.
Norma Tcnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificacin y Requisitos.Pgina n
1Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales. ITINTEC 202.057
25

10-HOMOGENIZACION
10.1-
Objetivo
Desintegrar y dividir finamente los glbulos de grasa en la mezcla con objeto de
conseguir una suspensin permanente , evitando que la grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.
10.2-
Alcance
Se inicia con el paso de la mezcla al homogenizador con el propsito de obtener un
helado de calidad y una emulsin ms uniforme y estable, al trmino de la operacin se
procede al proceso de enfriamiento, tambin durante el homogenizado se destruye
cargas microbianas que pudieran existir para no afectar las posteriores etapas.
10.3-
26

Se realiza en un homogenizador cuya finalidad es desintegrar y dividir finalmente los

glbulos de grasa en la mezcla, esta operacin se realiza a una temperatura de 72 C a
una presin de 150 Kg/cm.
10.4-
10.5-
Termmetros.
Homogenizador.
Cronometro.

Causa: Inadecuado control de tiempo y/o temperatura durante el proceso. Causa:
Inadecuado procesamiento durante el mezclado ( control de tiempo y temperatura).
Medida Correctora: Regulacin de la temperatura y/o tiempo hasta alcanzar la ptima.
Defecto: Contaminacin qumica

Causa: No hubo un correcto proceso de limpieza del homogenizador.
Medida Correctora: Retiro del bacth.
Medida Correctiva: Personal capacitado.
10.6-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
27

10.7-
Registros
BPM - 12: Registro de control de limpieza de equipos.
10.8-

bebidas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997), Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.

28

11- ENFRIAMIENTO
11.1-
Objetivo
Se tiene como finalidad bajar la temperatura de la mezcla para despus proceder al
proceso de maduracin.
11.2-
Alcance
La mezcla que ya ha sido homogenizada pasa por un sistema de enfriamiento por placas
antes de ingresar al madurador.
11.3-
Se lleva la mezcla a un sistema de enfriamiento por placas a una temperatura de 30 C.
11.4-

Enfriador por placas.
11.5-

Defecto: Contaminacin microbiana (micrococo)
Causa: Inadecuado control temperatura durante el proceso.
Medida Correctora: Regulacin de la temperatura y/o tiempo hasta alcanzar la ptima ,
mantenimiento preventivo del equipo.
Medida Correctiva: Buenas prcticas de operacin , mantenimiento preventivo del
equipo.
29

11.6-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
11.7-
Registros
BPM - 15 : Registro de mantenimiento del equipo.
11.8-

bebidas.
30

12-MADURACION
12.1-
Objetivo
Incrementar la viscosidad, suavidad y textura del helado.

12.2-
Alcance
Se inicia desde la entrada de la mezcla que ha pasado por el enfriador de placas hasta el
trmino del proceso a la llegada de 4 C por 4 horas.
12.3-
Se lleva la mezcla ya enfriada al equipo madurador a travs de tuberas a una
temperatura entre 4 y 5 C por un espacio de 4 horas, este procedimiento va a permitir
la cristalizacin de la grasa, absorcin de agua por parte de las protenas y estabilizantes
para darle consistencia al helado y absorcin de aire por parte de la mezcla para darle
mayor resistencia al derretimiento.
12.4-

Termometros
Cronometros
Equipo madurador.
12.5-

Causa: Inadecuada limpieza de la maquinaria.
31

Medida Correctora : Retiro del batch o lote .

Medida Correctiva: Buenas prcticas de operacin , mantenimiento preventivo del
equipo.
12.6
12.7-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Registros
BPM -16 : Registro de mantenimiento del equipo.
12.8-

bebidas.
32

13-MANTECACION
13.1-
Objetivo
Tiene como finalidad el aumento de volumen del helado , efectuado por el batido y
ayuda a la no formacin de cristales en el producto final.
13.2-
Alcance
Se inicia desde la entrada de la mezcla de helado al mantecador a una temperatura de
4-6 C hasta el trmino del proceso cuando el helado a su apariencia y textura
caracterstica.
13.3-
Se procede a ingresar la mezcla a 5C a la mquina de helados (freezer) y se procede a
turbinar, lo cual incorpora aire por agitacin y se da una congelacin rpida. Esta
operacin se realiza a una temperatura de -4 a -10C.
13.4-
13.5-
Termometros
Cronometros
Equipo mantecador.
Defecto: Contaminacin qumica

Causa: No hubo un correcto proceso de limpieza del mantecador.
Medida Correctora: Retiro del bacth.
33

13.6-
Responsabilidad
13.7-
Jefe de Produccin.
Registros
BPM -17: Registro de mantenimiento y limpieza del equipo

13.8-

bebidas.
34

14-ENVASADO
14.1-
Objetivo
Contener el helado para su presentacin y venta .
14.2-
Alcance
Se inicia desde el llenado de los envases hasta el sellado.
14.3-
Se realiza en envases de polietileno de 250 ml y 1L. El llenado es manual ya que es un
proceso continuo ( freezer continuo ).
14.4-

Envases de polietileno.
14.5-

Defecto: Contaminacin fsica (restos de envases rotos)
Causa: Mala clasificacin y revisin durante la etapa de recepcin.
Medida Correctora: Retiro de la partcula.
Medida Correctiva: Seleccin y revisin de los envases antes de utilizarlos en el
proceso de envasado
14.6-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
35

14.7-
Registros
BPM -18 : Registro de revisin de envases
14.8-

bebidas.
Norma Tcnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificacin y Requisitos. Pgina n
36

15-ENDURECIMIENTO
15.1-
Objetivo
Lograr que la calidad del helado envasado no se pierda, mejorar la textura y permitir un
mayor tiempo de conservacin.
15.2-
Alcance
Despus del envasado hasta antes de colocarlo en cmara de congelacin.
15.3-
Luego de realizado el llenado de los envases estos son llevados a un tnel de

enfriamiento donde se termina de enfriar -18C/-25C/1h.
15.4-
15.5-
Tnel de Congelamiento.
Bandejas.
Carritos para la movilizacin.
Defecto: Deterioro del producto por abolladura y/o rajadura del envase.
Causa: Manipulacin inadecuada de los envases.
Medida Correctora: Separacin de los envases abollados o con dao.
Medida Correctiva: Evitar golpes entre los envases y cadas producidas por el
manipulador.
Defecto: Deterioro del producto por no conseguir una adecuada textura.

37

Causa: Inadecuada forma de distribucin al momento del ingreso de los carros

transportadores con producto.
Medida Correctora: Separacin de los envases que no presenten una adecuada textura.
Medida Correctiva: Realizar una correcta distribucin del producto en los carros que
ingresan para conseguir una homognea circulacin del aire frio.
15.6-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
15.7-

bebidas.
Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales ITINTEC 202.057 Diciembre, 1975.
38

16-ALMACENAMIENTO
16.1-
Objetivo
Almacenar y preservar el producto adems de conservar la suavidad y textura
caracterstica del helado utilizando para ello una cmara de congelacin.
16.2-
Alcance
Tiempo necesario hasta la venta del lote.
16.3-
Se almacenar y conservar a una temperatura igual o inferior a -18C para preservar

su suavidad, utilizando para ello una cmara de congelacin a la cual se va a realizar
por lo menos tres revisiones diarias.
16.4-
16.5-
Cmara de Congelamiento.
Bandejas.
Carritos para la movilizacin.
Stands fijos para su distribucin
Defecto: Deterioro del producto por abolladura y/o rajadura del envase.
Causa: Manipulacin inadecuada de los envases.
Medida Correctora: Separacin de los envases abollados o con dao.
Medida Correctiva: Evitar golpes entre los envases y cadas producidas por el
manipulador.
39

Defecto: Deterioro del producto por mala textura.

Causa: Inadecuada forma de distribucin dentro del almacn.
Medida Correctora: Separacin de los envases que presenten el helado con mala
textura.
Medida Correctiva: Realizar una correcta distribucin del producto para conseguir una
homognea distribucin del aire frio.
16.6-
Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Almacn.
16.7-
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales ITINTEC 202.057 Diciembre, 1975.
40

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201

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Leche, Kion)......................................................9

Descripcin de los Equipos y Materiales........................................................9

Desviaciones del Proceso...............................................................................9

Validacin del Proceso................................................................................. 10

RECEPCION DE INSUMOS (Yema de huevo, Azcar, CMC)..................................12

Descripcin de los Equipos y Materiales......................................................12

Desviaciones del Proceso.............................................................................12

Validacin del Proceso................................................................................. 13

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Descripcin de los Equipos y Materiales......................................................14

Desviaciones del Proceso.............................................................................14

Validacin del Proceso................................................................................. 15

Eliminar todo tipo de impurezas o materia extraa de la materia prima durante la

Descripcin de los Equipos y Materiales.....................................................16

Desviaciones del Proceso.............................................................................17

Validacin del Proceso................................................................................. 17

Aflojar cualquier tipo de impureza que se encuentre adherida a la materia prima......18

Descripcin de los Equipos y Materiales.....................................................18

Desviaciones del Proceso.............................................................................18

Validacin del Proceso................................................................................. 19

PELADO Y CORTADO (KION)...............................................................................20

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Acondicionar la materia prima para procesos posteriores........................................20

Descripcin de los Equipos y Materiales.....................................................20

Desviaciones del Proceso.............................................................................21

Validacin del Proceso................................................................................. 21

CALENTAMIENTO- EXTRACCIN DE OLEORRESINA EN CALOR............................22

Descripcin de los Equipos y Materiales.....................................................22

Desviaciones del Proceso.............................................................................22

Validacin del Proceso................................................................................. 23

Descripcin de los Equipos y Materiales.....................................................24

Desviaciones del Proceso.............................................................................25

Validacin del Proceso................................................................................. 26

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Descripcin de los Equipos y Materiales..................................................27

Desviaciones del Proceso..........................................................................27

Validacin del Proceso.............................................................................. 28

Descripcin de los Equipos y Materiales..................................................30

Desviaciones del Proceso..........................................................................30

Validacin del Proceso.............................................................................. 31

Descripcin de los Equipos y Materiales..................................................32

Desviaciones del Proceso..........................................................................32

Validacin del Proceso.............................................................................. 33

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Descripcin de los Equipos y Materiales..................................................34

Desviaciones del Proceso..........................................................................34

Validacin del Proceso.............................................................................. 35

Descripcin de los Equipos y Materiales..................................................36

Desviaciones del Proceso..........................................................................36

Validacin del Proceso.............................................................................. 37

Descripcin de los Equipos y Materiales...................................................38

Desviaciones del Proceso..........................................................................38

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Validacin del Proceso.............................................................................. 39

Descripcin de los Equipos y Materiales...................................................40

Desviaciones del Proceso..........................................................................40

Validacin del Proceso.............................................................................. 41

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MANUAL DE BPM HELADO DE KION

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