Tese

Universidade de Aveiro
Ano 2010/2011
Departamento de Qumica
Ana Filipa Almeida
Marques

Implementao das normas NP 4397 e ISO
22000:2005 na Vrgilio Moreira

Universidade de Aveiro
Ano 2010/2011
Departamento de Qumica
Ana Filipa Almeida
Marques

Implementao das normas NP 4397 e ISO
22000:2005 na Vrgilio Moreira

Dissertao apresentada Universidade de Aveiro para cumprimento dos
requisitos necessrios obteno do grau de Mestre em Bioqumica, realizada
sob a orientao cientfica da Doutora Ana Gil, Professora (categoria do
orientador) do Departamento de Qumica da Universidade de Aveiro e Dr
Sandra Pinto (Vrgilio C. Moreira)

o jri

Prof. Doutor Manuel Antnio Coimbra Rodrigues Da Silva
Professor a associado com agregao do departamento de Qumica da Universidade de Aveiro

Prof. Doutora Ivonne Delgadillo
Professora associada com agregao do departamento de Qumica da Universidade de Aveiro

Dr. Sandra Pinto
Responsvel pelo Departamento de Qualidade da Empresa Virglio Moreira-Congelados

Prof. Doutora Ana Gil
Professora associada com agregao do departamento de Qumica da Universidade de Aveiro

palavras-chave

norma, NP 4397, NP EN ISO 22000:2005, segurana alimentar, qualidade.

Resumo

O objectivo principal deste estgio foi a implementao da norma de
segurana e sade no trabalho NP 4397 e da norma de qualidade alimentar
NP EN ISO 22000:2005, numa pequena empresa de transformao de
pescado ultracongelado.
A norma NP 4397 uma norma aplicvel a Sistemas de Gesto da Segurana
e Sade do Trabalho. Tem como principal objectivo a melhoria das condies
de trabalho, de forma a diminuir os acidentes decorrentes do exerccio das
diversas actividades de trabalho.
A norma NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto da Segurana
Alimentar - Requisitos para qualquer organizao da cadeia produtiva de
alimentos, uma norma que tem como finalidade assegurar que os alimentos
sejam seguros para o consumidor final.
No captulo 2 deste relatrio citar-se-o os conceitos gerais de normalizao e
legislao. Seguindo-se no captulo 3 a apresentao das duas normas em
detalhe, denotando os objectivos das mesmas, os principais benefcios
decorrentes da sua implementao.
No captulo 4, apresentar-se- a empresa e os seus produtos e no captulo 5
apresentar-se- sumariamente a implementao das duas normas em questo
e as dificuldades da mesma.
Por ltimo, no captulo 6, expe-se um resumo das actividades desenvolvidas
na empresa, principalmente ao nvel da implementao das duas normas em
questo.

keywords

Norm, NP 4397, NP EN ISO 22000:2005, food safety, quality.

abstract

The main objective of this stage was the intoduction of the security and health
norm at work NP 4397 and the food quality rule NP EN ISO 22000:2005, in a
small enterprise of frozen fish transformation.
The norm NP 4397, is a norm that is applied to systems in the managing of
security ad health at work.
It's main objective is o make woking conditions better, in a way that it will
diminish probable accidents which might occur during working hours.
The norm NP EN ISO 22000:2005 - managing systems in food security -
requires an organization for a productive food chain. It is a norm that has as
final point, secure the food until it gets to the final consumer.
In chapter 2 of this work, there will be the general concepts of normalization
and the legislation. Followig in chapter 3, the presentation of the two norms in
detail, denoting the objectives of the same, the main benefits of its implantation.
In chapter 4 an enterprise will be presented an its products in chapter 5 will be
presented briefly, with the implants of the norms in question and the difficulties
ofthe same.
Finally, in chapter 6 there will be an exposure of the summary of the activities
developed in the eterprise, mainily at the level of the norms or rules in question.

Implementao da norma NP 4397 e da norma NP EN ISO 22000:2005 6

6

ndice
1-Objectivos e planificao do trabalho ............................................................... 9
1.1-Objectivos gerais ........................................................................................ 9
1.2-Calendarizao prevista ............................................................................ 10
1.3- Calendarizao das actividades desenvolvidas ....................................... 12
2-Conceitos Gerais de Normalizao e legislao .............................................. 14
2.1- Introduo aos conceitos gerais ............................................................... 14
2.2-Normas Portuguesas ................................................................................. 14
2.3- As Normas Europeias e as Normas ISO .................................................. 15
3-Normalizao especfica relevante neste trabalho: Normas NP 4397 e NP EN
ISO 22000:2005 .............................................................................................................. 17
3.1-Norma de Segurana e Sade no Trabalho NP 4397 ............................... 17
3.1.1 Conceitos de Segurana e Sade no Trabalho ................................ 17
3.1.2- Apresentao e objectivos da norma NP 4307 ................................. 22
3.2-Norma de Segurana Alimentar NP EN ISO 22000:2005 ....................... 23
4-Apresentao e Caracterizao da Empresa Virglio C. Moreira Lda. e seus
Produtos .......................................................................................................................... 28
4.1-Introduo ................................................................................................. 28
4.2-Denominao e localizao da Empresa .................................................. 29
4.3-Estrutura documental da empresa ............................................................. 31

7

4.4-Produtos e processos relevantes para a empresa ...................................... 32
4.4.1-Gama de Produtos comercializados pela Virglio C. Moreira ........... 32
4.4.2- Etapas de processamento dos diferentes produtos ........................... 36
5- Aplicao das normas em estudo na empresa Virglio C. Moreira ................ 40
5.1 Fase inicial Integrao na empresa ........................................................ 40
5.2-Aplicao da Norma NP 4397 .................................................................. 40
5.2.1-Anlise de perigos relacionados com a norma NP 4397 ................... 41
5.2.2- Aplicao da norma empresa ......................................................... 46
5.3-Aplicao da Norma NP EN ISO 22000:2005 empresa em questo ..... 54
5.3.1-Estudos preliminares ......................................................................... 55
5.3.2- Anlise de perigos ............................................................................ 58
5.3.3-Anlises microbiolgicas efectuadas ao pescado .............................. 63
5.3.4-Anlises qumicas efectuadas ao pescado ......................................... 65
5.3.5-Exemplo de anlise detalhada de alguns perigos, identificados no
processo de implementao da norma .................................................................... 66
5.3.6 Validao dos novos boletins de registo para controlo de novos
procedimentos ......................................................................................................... 67
5.3.7-Outras participaes em trabalhos relacionados com a implementao
desta norma. ............................................................................................................ 68
6- Outras actividades desenvolvidas durante este estgio .................................. 72

8

7-Concluso ........................................................................................................ 73
8-Bibliografia ...................................................................................................... 74
9-Anexos ............................................................................................................. 75
Anexo 1-Quadros relativos identificao de perigos relativamente norma
NP EN ISO 22000:2005 ............................................................................................. 75
Anexo 2-Quadros relativos determinao de PPRO e PCC relativamente
norma NP EN ISO 22000:2005 .................................................................................. 85
Anexo 3-Quadros relativos monitorizao dos perigos relativamente
norma NP EN ISO 22000:2005 .................................................................................. 88
Anexo 4-Exemplos de fichas do produto ........................................................ 96


9

1-Objectivos e planificao do trabalho
1.1-Objectivos gerais
Em seguida sero descritos os objectivos iniciais propostos para o estgio
curricular realizado na Virglio C. Moreira. No subcaptulo 1.3 sero apresentados os
objectivos especficos para o segundo semestre, tendo em considerao o trabalho
realizado durante o primeiro semestre.

Conhecer o ambiente empresarial, tendo como referencia a empresa Virglio C.
Moreira, sendo esta uma empresa de comrcio e transformao de pescado
congelado.
Aprofundar os conhecimentos sobre a segurana e qualidade Alimentar e aplic-
los em concreto.
Conhecer, saber, implementar e analisar um sistema de HACCP, tendo como
base a empresa Virglio C. Moreira.
Conhecer as fontes de legislao do sector alimentar, relevantes para a empresa
e saber implement-las.
Conhecer e interpretar a norma de qualidade alimentar NP EN ISO 22000:2005-
Sistema de gesto da segurana Alimentar, saber em que consiste, quais os pr-
requisitos da norma, planear as alteraes a efectuar na empresa, identificar os
perigos e proceder sua classificao, proceder implementao da mesma na
empresa Virglio C. Moreira. Elaborar os sistemas de verificao para o
cumprimento da norma e proceder sua verificao.
Conhecer e interpretar a norma de segurana e sade do trabalho NP 4397-
Sistemas de Gesto da Segurana e Sade no Trabalho, saber em que consiste,
quais os pr-requisitos da norma, planear as alteraes a efectuar na empresa,
identificar os perigos para a segurana e sade no trabalho para empresas
alimentares do mesmo gnero da Virglio C. Moreira, elaborar os sistemas de
verificao para o cumprimento da norma e proceder sua verificao.


10

1.2-Calendarizao prevista
No incio do estgio na empresa, foi elaborado um plano de trabalhos, que se
encontra resumido na tabela 1. Durante o estgio nesta empresa, no se conseguiu
desenvolver todas as actividades planeadas, nem se conseguiu cumprir os prazos
estipulados para a realizao das mesmas. Este incumprimento de calendarizao deve-
se principalmente ao facto da implementao destas normas depender de vrias seces
dentro da empresa e envolvendo diferentes partes interessadas.


11

Tabela 1: calendarizao prevista para a realizao da implementao das normas.
Aces
2010 2011
Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio
1.Conhecer a empresa X X
2.Aprofundar os conhecimentos sobre a segurana e qualidade Alimentar X X X X X X X X X X
3.Saber quais as fontes onde ir procurar a legislao X X
4.Definio do manual de sistema de gesto X X X X
Norma EN ISO 22000:2005
5.Conhecer e implementar a norma de qualidade alimentar X X X X X
6.Interpretar e aplicar os principais requisitos da norma X X
7.Saber quais as principais etapas para se efectuar um processo de certificao X X X
8.Programa de pr-requisitos da norma X
9.Anlise de perigos da produo, com base da norma EN ISO 22000:2005 X X
10.Estabelecimento do Programa de pr-requisitos operacionais da norma X X
11.Estabelecimento do Plano de HACCP X X X
12.Documentao de todos os planos e observaes X X X X
13.Planeamento do sistema de verificao X X
14.Controlo de no conformidades X X
15.Auditora Interna X
16.Certificao da Norma X X X
Norma NP 4397
17.Conhecer e interpretar a norma de segurana e sade do trabalho NP 4397 X X X
18.pr requisitos da norma NP 4397 X X
19.Promoo da eleio do representante dos trabalhadores X X
20.Identificao dos perigos e avaliao dos riscos X X X X
21.Definio dos procedimentos exigidos pela norma X X X X
22.Procedimentos/instrues de trabalho necessrias para controle de processos X X X X
23.Definio do programa de auditorias X X
24.Preparaes de instrues de processo X X
25.Auditora Interna e externa X X X
26.Melhorias X X
27.Concluso /Certificao da Norma X

12

1.3- Calendarizao das actividades desenvolvidas
Como no foi possvel desenvolver as actividades propostas nos prazos estipulados, indicados na tabela 1, apresenta-se em seguida (tabela 2 e 3),
a calendarizao das actividades desenvolvidas durante o primeiro e o segundo semestre, respectivamente. feita a separao das actividades
desenvolvidas por semestre, para denotar mais facilmente o trabalho desenvolvido em cada um.

Tabela 2: calendarizao das actividades desenvolvidas durante o primeiro semestre de estgio.

Aces
2010
Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro
1.Conhecer a empresa X X
2.Aprofundar os conhecimentos sobre a segurana e qualidade Alimentar X X X X X
3.Saber quais as fontes onde ir procurar a legislao

X X
4.Definio do manual de sistema de gesto X X X X
5.Conhecer e implementar a norma de qualidade alimentar

X X X X
6.Interpretar e aplicar os principais requisitos da norma

X X X
7.Saber quais as principais etapas para se efectuar um processo de certificao

X X
8.Programa de pr-requisitos da norma

X
9.Anlise de perigos da produo, com base da norma EN ISO 22000:2005

X X X
10.Estabelecimento do Programa de pr-requisitos operacionais da norma

X X X
11.Estabelecimento do Plano de HACCP X X X
Norma NP 4397
17.Conhecer e interpretar a norma de segurana e sade do trabalho NP 4397

X X
18.pr requisitos da norma NP 4397

X X

13

Tabela 3: calendarizao das actividades desenvolvidas durante o segundo semestre de estgio.
Aces
2011
Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio
Aprofundar os conhecimentos sobre a segurana e qualidade Alimentar X X X X X
Concluso da implementao da norma de qualidade alimentar EN ISO 22000:2005 X X X X
Documentao de todos os planos e observaes X X X X
Planeamento do sistema de verificao

X X X
Controlo de no conformidades

X X X
Norma NP 4397
Identificao dos perigos e avaliao dos riscos X X X
Definio dos procedimentos exigidos pela norma X X X X
Definio de procedimentos/instrues de trabalho necessrias para controle de processos

X X X


14

2-Conceitos Gerais de Normalizao e legislao
2.1- Introduo aos conceitos gerais
O objectivo da normalizao o estabelecimento de solues, por consenso das
partes interessadas, para assuntos que tm carcter repetitivo, tornando-se uma ferramenta
poderosa na autodisciplina dos agentes activos dos mercados, ao simplificar os assuntos e
evidenciando ao legislador se necessria regulamentao especfica em matrias no
cobertas por normas.
Uma norma um documento estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido, que fornece regras, linhas directrizes ou caractersticas, para
actividades ou sectores de actividade, garantindo um nvel de ordem ptimo num dado
contexto. Qualquer norma considerada uma referncia idnea do mercado a que se
destina, sendo por isso usada em processos: de legislao, de acreditao, de certificao,
de metrologia, de informao tcnica, e at por vezes nas relaes comerciais Cliente -
Fornecedor.

2.2-Normas Portuguesas
As Normas Portuguesas (NPs) so, regra geral, elaboradas por Comisses Tcnicas
de Normalizao, pelas quais assegurada a possibilidade de participao de todas as
partes interessadas. As NPs so de carcter voluntrio, salvo se existir um diploma legal
que as torne de cumprimento obrigatrio. As NPs entram em vigor no dia seguinte ao da
sua referenciao na Publicao oficial do IPQ, enquanto Organismo Nacional de
Normalizao, denominada "LISTA MENSAL DE DOCUMENTOS NORMATIVOS".
Na elaborao das Normas Portuguesas devem ser tidas em considerao as regras
que respeitam sua estrutura e redaco, as quais se encontram estabelecidas nos
documentos de referncia, bem como nas NP 1:1996, NP 2:1996, NP 3:1996. (1)
So consideradas Normas Portuguesas as NP, quando se trata de normas
portuguesas que adoptam uma norma europeia designam-se por NP EN. As NP EN ISO

15

identificam as normas portuguesas que resultaram da adopo de uma norma europeia, que
por sua vez resultou da adopo de uma norma internacional.
Uma norma portuguesa do mbito deste estgio a norma de segurana e sade no
trabalho, a NP 4397, que uma norma aplicvel a Sistemas de Gesto da Segurana e
Sade do Trabalho.
2.3- As Normas Europeias e as Normas ISO
A harmonizao legislativa e a normalizao so meios fundamentais para a
garantia da livre circulao de produtos e da no distoro de prticas comerciais no
mercado comunitrio, alm de constiturem um instrumento importante na eficcia das
polticas comunitrias em matrias de defesa do consumidor e proteco do ambiente.
As normas europeias so desenvolvidas quando existe uma necessidade
significativa da indstria, do mercado ou do pblico. Por exemplo, a indstria pode
necessitar de uma norma para assegurar a interoperabilidade de produto ou servio. O
mercado pede utilizar uma norma para garantir que a concorrncia legal. O pblico
beneficia de uma norma que melhore a qualidade e a segurana de um produto ou servio.
As normas europeias tambm so desenvolvidas para incentivar o cumprimento da
legislao europeia em polticas como o mercado nico. Muitas normas so desenvolvidas
por um conjunto de razes e beneficiam de vrias formas os diferentes destinatrios. (2)
Qualquer norma garante que os produtos e servios so adequados aos fins a que se
destinam, so comparveis e compatveis. Uma norma europeia para ser aplicvel tem que
ser desenvolvida ou adoptada por um dos Organismos Europeus de Normalizao:
Comit Europeu de Normalizao (CEN) - abrange todos os sectores, com
excepo dos da electrotecnologia e de telecomunicaes.
Comit Europeu para a Normalizao Electrotcnica (Cenelec) - responsvel
pelas normas do sector electrotcnico.
Instituto Europeu de Normas das Telecomunicaes (ETSI) - responsvel pelas
normas aplicveis s telecomunicaes e radiodifuso.


16

Designa-se por "Norma Internacional" a que adoptada por uma Organizao
Internacional que desenvolve actividades de Normalizao, ou, especificamente, por uma
Organizao Internacional de Normalizao e colocada disposio do pblico. (3)
So Organismos de Normalizao Globais:
ANSI The American National Standards Institute
BSI Group - British Standards.
NIST - National Institute of Standards and Technology.
Journal of Research of NIST - Publicao peridica do National Institute of
Standards and Technology
OASIS Organization for the Advancement of Structured Information Standards.
ISO International Organization for Standardization
WSSN - World Standards Services Network.

A ISO organismo internacional de normalizao que responsvel pela
publicao da maior parte dos referenciais normativos reconhecidos internacionalmente.
A Internacional Organization for Standartization (ISO), criada em 1947, uma
organizao no-governamental sediada em Genebra, responsvel pela elaborao e
aplicao dos standards internacionais de qualidade.
As normas de srie ISO 9000 constituem um dos maiores fenmenos
administrativos do mundo moderno, mais de 300.000 organizaes certificadas no mundo
no final do ano 2000. Apesar da srie ISO referir-se Gesto da Qualidade, todos os que a
implantaram e utilizaram, conseguiram melhorias significativas nas suas empresas, na
produtividade, custos e mesmo no clima organizacional com responsabilidades e tarefas
melhor definidas e controladas (4)
Em 1996, a ISO publicou ento uma srie de normas de gesto ambiental, que
denominou de ISO 14000, com o objectivo geral de fornecer assistncia para as
organizaes na implantao ou no aprimoramento de um sistema de gesto ambiental.
Esta srie de normas consistente com a meta de Desenvolvimento Sustentvel como o
que permite a satisfao das necessidades do presente, sem comprometer a possibilidade de
satisfao das necessidades de geraes futuras e foi redigida por forma a ser aplicvel a
organizaes de todos os tipos e dimenses e a adaptar-se a diversas condies
geogrficas, culturais e sociais (1).

17

Tambm fazem parte deste grupo de normas ISO 22000, para a gesto da segurana
Alimentar, objectivo de estudo desta monografia.
As Normas ISO so produzidas por um consenso mundial com o intuito de criar um
padro global de qualidade para produtos e servios. O conjunto de normas forma um
sistema de gesto da qualidade aplicvel a qualquer organizao, sem considerar seu
tamanho, ou se a companhia pblica ou privada. (5)
3-Normalizao especfica relevante neste trabalho: Normas NP
4397 e NP EN ISO 22000:2005
3.1-Norma de Segurana e Sade no Trabalho NP 4397
3.1.1 Conceitos de Segurana e Sade no Trabalho
A consciencializao e a formao dos trabalhadores no local de trabalho melhoram
a forma de prevenir acidentes, a que acresce a aplicao de todas as medidas de segurana
colectiva e individuais inerentes actividade desenvolvida. Os custos dos acidentes de
trabalho, para os trabalhadores acidentados e para as empresas so elevadssimos. Desta
forma prevenir, quer na perspectiva do trabalhador quer na do empregador, o melhor
evitar que os acidentes aconteam.
Segurana do trabalho pode ser entendida como um conjunto de medidas que so
adoptadas visando minimizar os acidentes de trabalho, doenas ocupacionais, bem como
proteger a integridade e a capacidade de trabalho do trabalhador.
Desde 1853, aquando da publicao do regulamento de minas, que existe legislao
publicada em Portugal sobre segurana e higiene no trabalho. Contudo s nos anos 90, com
a constituio do IDICT Instituto de Desenvolvimento e Inspeco de Condies no
Trabalho (actual Autoridade para as Condies de Trabalho (ACT)), que Portugal deu
um passo importante em matria legislativa sobre segurana no trabalho com a publicao
de um volume significativo de legislao. (6).
Actualmente o organismo responsvel pela superviso e regulamentao da
Segurana, Higiene e Sade no Trabalho em Portugal a Autoridade para as Condies do
Trabalho (ACT). (6) Criada em 2006, pelo Decreto-lei n. 211/2006, de 27 de Outubro,

18

veio suceder ao Instituto para a Segurana, Higiene e Sade no Trabalho e Inspeco-
Geral do Trabalho, organismos entretanto extintos.
A ACT tem por misso a promoo da melhoria das condies de trabalho, atravs
do controlo do cumprimento das normas em matria laboral, no mbito das relaes
laborais privadas, bem como a promoo de polticas de preveno dos riscos
profissionais, e, ainda, o controlo do cumprimento da legislao relativa segurana e
sade no trabalho, em todos os sectores de actividade e nos servios e organismos da
administrao pblica central, directa e indirecta, e local, incluindo os institutos pblicos,
nas modalidades de servios personalizados ou de fundos pblicos. (6)
A ACT o ponto focal Portugus da rede da Agncia Europeia para a Segurana e
Sade no Trabalho. A Agncia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho um
organismo de informao cuja misso promover a partilha de informao de segurana e
sade no trabalho entre a Unio Europeia e os seus Estados Membros (7).
Os documentos legais em vigor em Portugal, relativamente segurana e sade no
trabalho so:
1. Decreto-Lei n. 211/2006, de 27 de Outubro
2. Portaria n. 1294-C/2007, de 28 de Setembro
3. Despacho n. 22 726-A/2007, de 28 de Setembro
4. Despacho n. 22 726-B/2007, de 28 de Setembro

Existe legislao especfica adequada a todo o tipo de empresas para a adopo de
normas de segurana e higiene nos locais de trabalho, que permitem uma proteco eficaz
de todos os intervenientes em actividades laborais, devendo a sua aplicao ser entendida
como o melhor meio para o benefcio simultneo de empresas e trabalhadores no que diz
respeito a condies ambientais e de segurana de cada posto de trabalho.
No enquadramento da Segurana no Trabalho existem duas noes muito
utilizadas, quase sempre indissociveis, que normalmente so confundidas e que se
referem efectivamente a diferentes conceitos: o conceito de risco e o conceito de perigo.
(8)
Perigo: Situao com o potencial de criar danos, designadamente ferimentos as
leses pessoais, danos para a propriedade, instalaes, equipamentos, ambiente ou perdas
econmicas;

19

Risco: Combinao da probabilidade de ocorrncia de uma situao potencialmente
perigosa e da sua gravidade.
Existem diferentes conceitos de risco, mas para os diversos autores a concluso
unnime quanto ao facto de estes se traduzirem na ocorrncia de acidentes de servio e de
doenas profissionais. No entanto os riscos so perigos eventuais, mais ou menos
previsveis, ou seja toda a situao de trabalho em que as suas condies so susceptveis
de causar prejuzos para a sade. Estes podem dividir-se em:
Risco profissional especfico do empregado, que se refere probabilidade
de ocorrerem determinados danos para a sade deste profissional (fsica,
psquica ou social), a que estes esto sujeitos no decorrer do seu exerccio
em instituies de sade e que podero resultar da exposio regular e
continuada aos diferentes agentes agressores considerados prejudiciais para
a sade.
Risco profissional acrescido ou excepcional de risco, que se refere
probabilidade de ocorrncia de determinados danos, resultantes do exerccio
de funes em situaes de grande perigosidade e que tem como
consequncia uma maior probabilidade de provocar leses, perturbaes
funcionais, doena, incapacidade ou morte, que no ocorreriam em
situaes normais de trabalho se fossem utilizadas as medidas de preveno
e proteco adequadas para o tipo de actividade.

Os diferentes riscos de origem profissional podem ser classificados em:
1. Risco biolgico, por contaminao com agentes biolgicos como vrus,
bactrias, fungos).
2. Risco qumico, intoxicao com produtos qumicos perigosos.
3. Risco ergonmico, no dia-a-dia os trabalhadores deparam-se com variadas
situaes de desconforto que vo desde as deficientes condies do
ambiente de trabalho, a espaos inadequados.
4. Risco mecnico, muitos trabalhadores utilizam na sua prtica profissional
mquinas que levam a grandes leses.

20

5. Risco fsico, este risco refere-se s alteraes negativas do local de trabalho,
como a iluminao (podendo provocar, se for fraca, erros ou acidentes de
baixa eficincia, quedas ou outros incidentes a deslumbramentos, se for
excessiva), a temperatura (inadequada e associada a fardas pouco
confortveis) e a ventilao (inadequada e artificial, falta de
humidificadores e com pouca inspeco e verificao dos ares
condicionados) podendo conduzir a situaes de grande desconforto e
repercutindo-se em graves danos para a sade.
6. Risco psicossocial, devido especificidade de vrias profisses, muitos
profissionais esto diariamente submetidos a factores e situaes
desgastantes, resultando em tenses emocionais e/ou problemas
interpessoais. Este pode resultar em:
o Perturbaes do sono (devido principalmente a trabalhos nocturnos);
o Digestivas (devido alimentao incorrecta, muitas vezes ligada
falta de tempo para uma refeio completa);
o Cardiovasculares (resultam de diversos factores de risco associados,
como stress, tabaco, sedentarismo);
o Lombalgias de esforo (funes foradas)
o Stress (surge com as situaes nas quais o profissional v
confrontadas as suas expectativas individuais e a realidade do
trabalho dirio, para alm do stress desencadeado pelas prprias
organizaes)
o Sndrome de burn-out (este observado nos profissionais cuja
relao com outras pessoas directa e constante, aumentando
quando esta considerada de ajuda).

Acidente de trabalho aquele que acontece no exerccio do trabalho a servio da
empresa, provocando leso corporal ou perturbao funcional podendo causar morte, perda
ou reduo permanente ou temporria, da capacidade para o trabalho.
Enquadram-se nos acidentes de trabalho, as seguintes situaes:
1. O acidente que acontece quando se est a prestar servios por ordem da
empresa

21

2. O acidente que acontece quando numa em viagem ao servio da empresa
3. O acidente que ocorre no trajecto entre a casa e o trabalho ou do trabalho
para casa.
4. Doena profissional (as doenas provocadas pelo tipo de trabalho).
5. Doena do trabalho (as doenas causadas pelas condies do trabalho).

Para que haja sade e segurana no trabalho, tem de existir um mtuo entendimento
e uma ajuda mtua entre os colaboradores e a gerncia, ambos tm de trabalhar para que
tudo corra bem e no acontecem acidentes de trabalho.

As obrigaes dos empregadores so:
1. Assegurar a segurana e sade dos trabalhadores em todos os aspectos
ligados ao trabalho, nomeadamente com base nos princpios gerais de
preveno enumerados, sem encargos financeiros para os trabalhadores.
2. Avaliar os riscos profissionais, incluindo a escolha dos equipamentos e a
beneficiao dos locais de trabalho e colocao em funcionamento dos
servios de proteco e preveno.
3. Elaborar uma lista e estabelecer as relaes no atinente aos acidentes de
trabalho.
4. Organizar a prestao de primeiros socorros, a luta contra incndios, a
evacuao dos trabalhadores e adoptar as medidas necessrias em caso de
perigo grave imediato.
5. Informar os trabalhadores, consult-los e permitir a sua participao no
mbito de todas as questes relativas segurana e sade no trabalho.
6. Assegurar que cada trabalhador receba uma formao suficiente e adequada
no sentido da segurana e sade durante o horrio de trabalho.
As obrigaes dos trabalhadores so:
1. Utilizar correctamente as mquinas e outros equipamentos, o equipamento
de proteco individual bem como os dispositivos de segurana.
2. Assinalar qualquer situao de trabalho que apresente um perigo grave
imediato, qualquer mau funcionamento dos sistemas de proteco.

22

3. Concorrer para que sejam preenchidas as condies relativas s exigncias
de proteco sanitria impostas e para permitir ao empregador assegurar que
o meio e as condies de trabalho sejam seguros e sem riscos. (9)

3.1.2- Apresentao e objectivos da norma NP 4307
A Norma de segurana e sade no trabalho NP 4397 de 2001 (revista em 2008) foi
desenvolvida para responder necessidade sentidas pelas empresas da existncia de uma
norma aplicvel a Sistemas de Gesto da Segurana e Sade do Trabalho relativamente
qual pudessem ser avaliadas e ter os seus sistemas certificados. Esta Norma Portuguesa foi
adaptada da especificao OHSAS 18001:1999 da BSI British Standards. A NP 4397 foi
desenvolvida para ser compatvel com a norma NP EN ISO 9001:2000 Sistemas de
gesto da Qualidade e a norma dos Sistemas de Gesto Ambiental NP EN ISO 14001:
1999, a fim de facilitar a integrao dos trs sistemas (gesto da SST, gesto ambiental e
gesto da qualidade), caso seja essa a inteno das organizaes. (10)
A NP 4397 contm requisitos de um sistema de gesto da Segurana e Sade do
Trabalho que permite s empresas / instituies controlar os seus riscos para a SST e
melhorar o seu desempenho. Estes requisitos aplicam-se a todas as empresas que
pretendam:
1. Estabelecer um sistema de gesto da SST destinado a eliminar ou minimizar
o risco para os trabalhadores e terceiros (ex: visitantes e subcontratados) que
possam estar expostos a riscos para a SST associados s suas actividades;
2. Implementar, manter e melhorar de forma contnua um sistema de gesto da
SST;
3. Assegurar-se da conformidade com a poltica da SST que estabelecer;
4. Demonstrar essa conformidade a terceiros;
5. Obter a certificao ou o reconhecimento do seu sistema de gesto da SST
por uma organizao externa ou fazer uma auto-avaliao e uma declarao
de conformidade com esta Norma Portuguesa.


23

Os principais benefcios da certificao de um sistema de gesto de Segurana e
Sade no trabalho, como por exemplo baseado na norma em questo, relacionam-se com:
(11)
1. Reduo de riscos de acidentes e de doenas profissionais;
2. Reduo de custos (indemnizaes, prmios de seguro, prejuzos resultantes
de acidentes, dias de trabalho perdidos);
3. Vantagens competitivas decorrentes de uma melhoria da imagem da
Organizao e sua aceitao pela sociedade e pelo mercado;
4. Melhoria da satisfao e motivao dos trabalhadores pela promoo e
garantia de um ambiente de trabalho seguro e saudvel;
5. Extenso das actividades de preveno a toda a Organizao e reduo das
taxas de absentismo;
6. Uma nova dinmica de melhoria, nomeadamente atravs da avaliao
independente efectuada por auditores externos.

A norma NP 4397: 2000 compreende as seguintes situaes:
1. A poltica de segurana e sade do trabalho;
2. Planeamento (avaliao de perigos e riscos; requisitos legais e outros;
objectivos e programas de gesto da SST)
3. Implementao e operao (Estrutura e responsabilidade, formao,
sensibilizao e competncia, consulta e comunicao, documentao e
controlo de documentos e dos dados; controlo operacional; preveno e
capacidade de resposta emergncia);
4. Verificao e aces correctivas (monitorizao e medio do desempenho,
acidentes, no conformidades e aces preventivas e correctivas, registos e
gesto dos registos, auditorias)
5. Reviso pela direco.
3.2-Norma de Segurana Alimentar NP EN ISO 22000:2005
Os consumidores so cada vez mais conscientes no que se refere Segurana e
Qualidade Alimentar. Querem garantias de que a Organizao e os seus produtos

24

continuaro a satisfazer as suas necessidades. Actualmente, muitos pases, indstrias, e at
mesmo retalhistas tm as suas prprias normas para manter a Segurana Alimentar. Porm,
estas normas podem no satisfazer algumas questes chave, tais como rastreabilidade e
comunicao eficaz ao longo da complexa cadeia alimentar.
No dia 1 de Setembro de 2005 foi publicada a norma ISO 22000 Sistemas de
Gesto da Segurana de Alimentar - Requisitos para qualquer organizao da cadeia
produtiva de alimentos. Esta Norma tem como finalidade assegurar que os alimentos
estejam seguros para o consumidor final, atravs da ptica da cadeia produtiva de
alimentos ou food chain.
A norma ISO 22000:2005 foi desenvolvida por profissionais da indstria alimentar
juntamente com especialistas de organizaes internacionais, com a cooperao do Codex
Alimentarius Comission (Comisso internacional de normalizao de alimentos
estabelecido pela Organizao das Naes Unidas por meio da FAO: Food and Agriculture
Organization e da OMS: Organizao Mundial de Sade, criado com a finalidade de
proteger a sade dos consumidores), Global Food Safety Initiative (GFSI) e Confederation
of Food and Drink Industries of the European Union (CIAA).
Esta norma vem criar a oportunidade para que haja uma padronizao internacional
no campo das normas de segurana de alimentar sendo tambm uma ferramenta para a
implementao e certificao do Sistema HACCP, e seus pr-requisitos, adoptando os
requisitos de um sistema de gesto alinhado com os padres da ISO 9001:2000 em
qualquer organizao envolvida na cadeia alimentar. (12)
A ISO 22000:2005 uma norma de certificao internacional que define os
requisitos para sistemas eficazes de Gesto da Segurana Alimentar. Pode ser aplicada a
qualquer elo da cadeia desde agricultores, produtores pecurios, fabricantes de raes,
todas as agro-indstrias, distribuio, retalhistas e restaurao, e at mesmo a actividades
conexas como os transportes e armazenamento, fabricantes de embalagens, pesticidas,
aditivos, etc. (13)

Esta norma aborda diferentes questes chave, como:
1. Comunicao clara atravs de toda a cadeia alimentar
2. Rastreabilidade: identificao dos impactos na Segurana Alimentar no contexto de
toda a cadeia

25

3. Controlo/Reduo dos perigos
4. Gesto dos riscos de Segurana Alimentar
5. Conformidade legal
6. Reduo de custos devido a um Sistema de Gesto mais eficiente
7. Transio suave das certificaes j existentes
8. Melhoria contnua do desempenho da organizao

O principal objectivo para a criao desta norma foi harmonizar as diferentes
normas num nico referencial reconhecido internacionalmente.
Esta norma constituda por trs partes:
1. Requisitos de Boas Prticas* ou Programas de Pr-Requisitos (PPRs*) do
Sistema HACCP;
2. Requisitos do Sistema HACCP de acordo com os princpios estabelecidos
pela Comisso do Codex Alimentarius;
3. Requisitos de um sistema de gesto baseados nos princpios de melhoria
contnua.
Os requisitos para Boas Prticas no so descritos directamente na norma, mas so
referenciados atravs dos Programas de Pr-Requisitos (PPRs) do Sistema HACCP. O
formato da norma o mesmo da ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004, o que permite a sua
integrao a um sistema integrado de gesto.
Os PPRs necessrios dependem do tipo de processo para o qual se vai basear o
sistema, estes podem ser: Boas Prticas de Agricultura (BPA), Boas Prticas Veterinrias
(BPV), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas
de Produo (BPP), Boas Prticas de Distribuio (BPD) e Boas Prticas de
Comercializao (BPC).
A norma ISO 2200:2005 tem diversos benefcios como os seguintes:
1. Contm os requisitos para um Sistema de Gesto completo para a produo
de alimentos seguros, indo alm dos requisitos do HACCP;
2. uma Norma Internacional;
3. Fornece a possibilidade de harmonizao das normas de segurana de
alimentar;

26

4. Proporciona confiana para os clientes, na medida em que as organizaes
que a possuem, tm a capacidade de identificar e controlar os perigos;
5. uma Norma Auditvel;
6. aplicvel a todas as organizaes, ao longo de toda a alimentar.

O texto da norma NP EN ISO 22000:2005 est dividido em 8 captulos: (14)
1. Objectivos e campo de aplicao
2. Referncia Normativa
3. Termos e definies
4. Sistemas de gesto da segurana alimentar
5. Responsabilidades da Gesto
5.1. Comprometimento da gesto
5.2. Poltica da segurana alimentar
5.3. Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar
5.4. Responsabilidade e autoridade
5.5. Responsvel da equipa da segurana alimentar
5.6. Comunicao
5.7. Preparao e resposta emergncia
5.8. Reviso pela gesto
6. Gesto de recursos
6.1. Proviso de recursos
6.2. Recursos Humanos
6.3. Infra-estrutura
6.4. Ambiente de trabalho
7. Planeamento e realizao de Produtos seguros
7.1. Generalidades
7.2. Programa de pr-requisitos (PPR)
7.3. Etapas preliminares anlise de perigos
7.4. Anlise de perigos
7.5. Estabelecimento de programas de pr-requisitos operacionais (PPRs Op)
7.6. Estabelecimento do plano HACCP

27

7.7. Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs
e plano HACCP
7.8. Planeamento da verificao
7.9. Sistema de rastreabilidade
7.10 Controlo da No conformidade
8. Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana Alimentar
8.1. Generalidades
8.2. Validao das combinaes das medidas de controlo
8.3. Controlo da monitorizao e medio
8.4. Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar
8.5. Melhoria
Esta norma integra os princpios do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicao desenvolvidas pela comisso do Codex
Alimentarius. Atravs de requisitos auditveis, associa o HACCP com os programas de
pr-requisitos (PPR). A Anlise de Perigos o elemento essencial de um sistema eficaz de
gesto da segurana alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessrio para
estabelecer uma combinao eficaz das medidas de controlo. Esta norma requer que todos
os perigos de ocorrncia razoavelmente expectvel na cadeia alimentar, incluindo os
perigos que possam estar associados ao tipo de processo e s instalaes utilizadas, sejam
identificados e avaliados. (14)
Esta anlise de perigos tem em como base os perigos para a segurana alimentar
so descritos no captulo 6, em especificamente para o exemplo de aplicao no mbito
deste estgio.


28

4-Apresentao e Caracterizao da Empresa Virglio C. Moreira
Lda. e seus Produtos
4.1-Introduo
A Virglio C. Moreira, Lda. uma pequena ou mdia empresa (PME), a sua
actividade centra-se na transformao e comercializao de alimentos ultracongelados,
principalmente de pescado, mas a empresa tambm comercializa produtos de venda
directa, como rissis, comida pronta e legumes, tudo ultracongelado. Com mais de um
quarto de sculo de experincia, a Virglio C. Moreira, Lda. hoje, neste sector, uma
empresa de referncia no mercado nacional. A Virglio C. Moreira foi fundada pelo Senhor
Virglio Moreira, em nome individual no ano de 1976 passando para sociedade comercial
em 1993, a histria desta empresa acompanha o percurso profissional do seu director Geral
(Senhor Virglio Moreira), desde sempre ligado transformao e comercializao de
pescado.
A empresa est dotada de uma estrutura muito organizada, detendo para esse efeito
meios tcnicos e humanos capazes de responder com eficcia s exigncias dos seus
clientes. Todos os produtos da empresa so testados cuidadosamente, oferecendo elevados
padres de qualidade e higiene (no possui um laboratrio de qualidade prprio, solicita
anlises qumicas e microbiolgicas dos produtos a laboratrios externos). Seguindo desde
sempre, uma estratgia de inovao e desenvolvimento permanentes, a Virglio C. Moreira,
Lda. est na vanguarda do domnio das tecnologias, para apresentar sempre a melhor e
mais inovadora soluo. Em 2000 foi implementado nesta empresa o sistema de gesto,
concebido e certificado pelas normas:
NP EN ISO 9002: 1995 Sistema da Qualidade Modelo de Gesto da
Qualidade na produo, instalao e assistncia ps venda;
NP EN ISO 9004-1: 1995 Gesto da Qualidade e elementos do Sistema da
Qualidade parte 1: Linhas de Orientao.

O sistema de gesto sofreu uma reviso profunda de forma a responder reviso da
norma de referncia.

29

NP EN ISO 9001:2000 Sistema de Gesto da Qualidade;

Espera-se que em 2011, o Sistema de Gesto Integrado em vigor esteja de acordo
com os requisitos das normas de referncia:
NP EN ISO 9000:2005 Sistema de Gesto da Qualidade Fundamentos e
vocabulrio.
NP EN ISO 9001:2008 Sistema de Gesto da Qualidade;
NP 4397:2008 Sistemas de Gesto da Segurana e Sade no trabalho.

4.2-Denominao e localizao da Empresa
A Virglio C. Moreira, Ltd est situada em Sangalhos, junto EN 235, sada da
vila de Sangalhos, na direco da Mealhada.

Figura 1: mapa de localizao da empresa Virglio C. Moreira.

30

A empresa tem uma rea total de 9000m
2
, de entre os quais 5820 m
2
correspondem
a rea coberta. De entre as instalaes da empresa fazem parte reas de acesso comuns,
salas de direco (Gerncia; Comercial e Financeira); sala de recepo e servios
administrativos; parque de estacionamento de ligeiros e de pesados
O sector de produo tem uma sala de laborao; 4 cmaras frigorficas com uma
capacidade total de frio de 4660 m
3
; tnel de congelao contnuo 1.500 kg/h; tnel de
azoto; Duas mquinas de higienizar; rea de manuteno; armazm de equipamento
(expositores); frota de 14 viaturas para comercializao e distribuio (2 ligeiros, 4 ligeiros
de mercadorias s/frio, 7 ligeiros de distribuio c/frio, 1 pesado c/frio).
A empresa tem um total de 45 trabalhadores, dos quais quatro so gerentes; quatro
administrativos, um responsvel da qualidade, segurana alimentar e higiene e Segurana
dos trabalhadores; nove comerciais; vinte operadores de linha; um encarregado de
produo e trs operadores de cmara.

A empresa est organizada, segundo o organograma seguinte:

Este estgio enquadra-se no sector da qualidade, desenvolvendo-se sob a orientao
da responsvel da qualidade da empresa Virglio C. Moreira, Doutora Sandra Pinto.
GERNCIA

4 Elementos

PRODUO QUALIDADE ADMINISTRATIVO COMERCIAL
1 Elemento 1 Elemento 1 Elemento 1 Elemento

FBRICA QUALIDADE COMPRAS
ARMAZM
SEGURANA
ALIMENTAR VENDAS
MANUTENO HSST DISTRIBUIO

31

4.3-Estrutura documental da empresa
Na empresa, o Sistema de Gesto est formalizado pelo conjunto de documentao
emitida, hierarquicamente constitudo por

Legislao
Normas
Requisitos do Cliente
Outros documentos
de origem externa

Figura 2: Esquema da hierarquia de registos da empresa em questo.

Na Virglio C. Moreira, tudo documentado e registado e obedece a uma
hierarquia. Diariamente consulta-se o dirio da repblica, para estar informados da
legislao relevante para a empresa, bem como a nvel europeu. Esta empresa tem
implementado um sistema de gesto, para tal apresenta a estrutura representada na figura 1.
No topo da organizao empresarial est a gerncia, que tem a sua prpria poltica de
gesto, esta em conjunto com os seus colaboradores elaborou o manual de gesto, onde
est discriminado todas as funes de cada colaborador, as suas responsabilidades. Tem
ainda os procedimentos da qualidade e as instrues de trabalho que so a base para todo o
sistema.
O Manual da Gesto descreve a estrutura geral do SGI (sistema de gesto
integrado), as principais caractersticas da organizao e os princpios estabelecidos para o
cumprimento dos objectivos definidos. Quanto ao Manual de Segurana Alimentar este
consiste num documento que estabelece regras, cujo cumprimento garante o controlo dos
perigos que so significativos para a segurana dos alimentos em todo o processo. Os
Procedimentos da Qualidade relacionam os princpios gerais definidos no Manual da
Manual da Gesto
Procedimentos da Qualidade
Instrues de Trabalho
Registos/Documentos
Associados
Poltica e Objectivos da Gesto

32

Qualidade, Segurana Alimentar e Higiene e Segurana dos trabalhadores com as
necessidades da empresa, desenvolvendo e detalhando a forma e as responsabilidades de
como esses princpios so aplicados, de modo a reflectir o SGI implementado, encontra-se
em anexo um exemplo de um procedimento da qualidade. Quanto s Instrues de
Trabalho, estas desenvolvem e detalham os procedimentos, definindo a forma como estes
so aplicados na empresa, sempre que a tarefa ou operao em causa possa afectar
negativamente a qualidade, encontra-se em anexo um exemplo deste documento. Os
Registos da Qualidade contm informao que visa demonstrar a obteno da qualidade
em conformidade com os procedimentos aplicveis. Os Documentos Associados englobam
os Modelos e todos os outros documentos que afectam a qualidade dos produtos e servios
realizados pela Virglio C. Moreira, Lda.

4.4-Produtos e processos relevantes para a empresa
4.4.1-Gama de Produtos comercializados pela Virglio C. Moreira
Esta empresa para alm de transformar pescado congelado e fazer misturas de
peixes e mariscos tambm comercializa produtos de venda directa. Os principais produtos
transformados so: mariscada, bacalhau demolhado, pescada, maruca, filetes de pescada,
red-fish, polvo e so apresentados em saco, caixa (granel ou Food Service), cuvete,
higienizados com a marca prpria MOREIRA, ou outras marcas prprias ou marcas dos
clientes. Os principais produtos e marcas esto apresentados nas tabelas 1 e 2.


33

Tabela 4: Lista de produtos transformados pela empresa.
Tipo de embalamento Produtos

Pescado embalado a Granel e
Higienizado

Filetes de Pescada
Posta de Pescada
Posta de Red fish
Posta de Abrtea
Posta de Maruca
Posta de Salmo
Posta de Cherne
Postas de Bacalhau
Pota, Lula e Choco
Etc

Pescado Embalado em saco 1000g

Filetes de Pescada
Postas de Pescada
Pescada inteira
Red Fish inteiro
Postas de Red Fish
Postas de Solha
Postas de Maruca
Postas de Corvina
Etc.
Pescado, Moluscos e Mariscos
embalados em Cuvete

Polvo Limpo
Lulas Limpas
Lulas Genunas
Caldeirada de Peixe
Miolo de Camaro
Miolo de Ameijoa
Miolo de Mexilho
Mariscada
Paelha de Marisco
Amijoa com casca


34

Os produtos que a empresa Virglio C. Moreira, no transforma, mas procede sua venda, so os
seguintes:

Tabela 5:Produtos de venda directa.
Marca Produtos
Quinta verde
(moreira)
Ervilhas, Favas, Macednia, jardineira
Carne embalada em
Covete (moreira)
Peru Bife
Codornizes
Frango Picanton (Churrasco)
Frango Congelado Inteiro
Frango Metades
Frango Perninhas
Peito Frango
Frango Moelas
Galinha Canjinha
Meias Galinhas T/ Caseiro
Suno Entremeada
Suno Chispe Curto
Suno Orelheira
Suno Alentejana
Suno Costeletas, Bifanas
Novilho Cozer, Guisar, Dobrada
Carne higienizada
embalada em
caixa (moreira)

Suno Chispe
Suno Costeleta
Suno Febras
Suno Entremeada
Suno Pontas Entrecosto
Pr-cozinhados
(moreira/topgel)

Rissis de Pescada, Camaro, Leito, Carne
Bacalhau a Brs
Bacalhau com Natas
Bacalhau com Broa
Bacalhau Z do Pipo
Almofadinhas de Carne
Hambrguer Vaca, Peru, Porco
Lulas Sevilhana
Lasanha e Canelones
Sopa de Peixe
Pastis de Bacalhau
Croquetes de Carne
Muslitos do Mar
Delcias do Mar
Postas Pescada Sevilhana

35

Douraditos
Filetes Pescada Panados
Empadas de Galinha
Marcas Produtos
Pr-cozinhados
(moreira/topgel)

Pastis de Nata
Sopa de Caldo Verde
Couve Caldo Verde
Esparregado de Espinafres
Crepes Chineses
Pr-cozinhados
tradicional
Rissis de Bacalhau, Carne, Camaro, Atum,
Frango
Pastis de Bacalhau
Coxinhas de Galinha
Panados Mistos
Cachorritos de Salsicha
Bife de Porco, Peru, Frango Panado
Massa folhada
Legumes em de
saco 1kg e 2,5kg

Ervilhas Saco
Macednia Campo
Jardineira
Cebola, Pimentos Cubos
Couve Bruxelas
Milho Doce
Espinafres, Brculos, Couve-flor
Batata pr-frita
Saco 1kg e 2,5kg

Caballero, Classic, Noisettes, Sauttes
Pr-cozinhados
Catering
Panados Mistos
Postas Pescada com ovo
Douraditos Pescada Panados
Filete Pescada Panados
Caprichos do Alaska
Pota Romana
Rissis de Carne, Frango, Atum, Bacalhau,
Peixe, Camaro, Croquetes de Carne, Chamuas
de Frango e Pastis de Bacalhau - Grandes,
Mdios e Miniaturas

Camaro moreira Camaro Moreira de vrios calibres
Camaro
Camaro de diversos pases
Black Tiger


36

4.4.2- Etapas de processamento dos diferentes produtos
Neste trabalho, bem como na organizao da empresa, os produtos so divididos
por diferentes grupos consoante o processo que sofrem na rea de produo da empresa, ou
seja o pescado que colocado em caixa designado de pescado embalado a granel.
Quando o pescado envolto em filme plstico e pesado unidade, designado por
pescado higienizado. Este designado pescado higienizado em Food Service, quando aps
ser envolto em firme colocado em caixas de maiores dimenses. Alm disso tm-se o
pescado que colocado em saco plstico selado, que normalmente pesam um quilograma
cada. As lulas e as potas, encontram-se separadas dos restantes grupos, uma vez que estas
sofrem tratamentos diferentes do outro pescado. E ainda os preparados de peixe e mariscos
que tambm tm um tratamento diferente. Esta diviso encontra-se na tabela 6.

Tabela 6: Diviso dos produtos por grupos.

Grupo
Produtos
A
Pescado embalado a granel
B Pescado higienizado
C Pescado higienizado em Food Service
D Pescado embalado em saco
E
Lula e Pota inteiras
F
Preparados de marisco: Mariscada, Salada de Marisco, Cataplana de Peixe e
Marisco, Preparado de Marisco

37

A matria-prima chega fbrica e inspeccionada, so verificados os lotes, as
datas de validade, o aspecto, a cor e o odor, sendo tudo registado no programa informtico
utilizados pela empresa em questo e armazenada, de acordo com as regras em vigor
(temperatura mnima de -18C). A matria-prima s retirada da cmara de
armazenamento no momento em que necessria na rea de produo, esta entra na rea
de produo retirada das caixas e retira-se tambm o plstico em que cada pea de
pescado est envolta (quando este existe). Quando necessrio o peixe aparado e cortado
s postas, em seguida pode ser novamente armazenado em grades de plstico ou ento
passa directamente para a vidragem, este um processo em que o peixe colocado em
gua com temperatura inferior a 4C, para conferir uma camada de gua ao peixe e
seguidamente passa pelo tnel de ar forado ou de azoto para o peixe congelar
rapidamente. Segue-se nova vidragem e passagem pelo tnel, sendo depois recolhido em
grades plsticas e armazenado at ser embalado, posteriormente colocado em caixas e
feita a palete. Depois o produto armazenado e distribudo para os clientes. Seguidamente
apresentado o fluxograma geral de todo este processo. com base neste fluxograma que
no captulo 6, se faz a elaborao do plano de HACCP, integrado na norma ISO
22000:2005, referente empresa em questo.


38

Figura 3: fluxograma do percurso dos produtos, comum aos grupos de produtos A, B, C e
D, indicados na tabela 6:

A B C D

gua

Caixas

Caixas
C
arto
Matria-prima
1. Recepo
2. Armazenamento
3. Entrada na rea de
Produo e
Desencartonamento
5. Aparar e/ou postagem
6. Armazenamento
Seleco do Fornecedor e da Matria-prima
7. Vidragem I
8. Tnel de ar forado
9. Vidragem II
12. Armazenamento
10. Tnel de ar forado
1. Inspeco na recepo de acordo com a IT.09.

4. Remoo do plstico, seja, na forma de
saco, a envolver ou a interfoliar. De acordo com a
IT.01.
2. De acordo com a IT.11
3. O carto das caixas e a palete so remetidos
para o Armazm 3. O pescado colocado em caixas
5. De acordo com a IT.02. Etapa que no se
aplica a todos os produtos (ex. sardinha, pescada inteira,
choco limpo, pota recheada, etc).
8. e 10. De acordo com a IT.04
Nmero de passagens consoante o Planeamento
6. Possibilidade de Armazenamento na Cmara n5
11. Recolha em caixas plsticas, com a ltima assente
num carrinho de inox.
7. e 9. De acordo com a IT.03
11. Recolha
4.a) Remoo
4.b) Desbloqueamento e
Remoo do plstico
12. Armazenamento do produto em fase intermdia
para a Cmara 5, onde aguardar o acondicionamento ou
reprocessamento
13. Etapa(s) prpria(s) de cada grupo de produtos, de
acordo com o tipo de acondicionamento.
gua

39

A B C D

Legenda: Sentido do processo
Percurso alternativo
Reprocessamento do Produto
IT. Instruo de trabalho

16. Armazenamento na Cmara 6 de acordo com IT.11
16. Armazenamento
15. Transporte
17. Carros frigorficos, a temperatura inferior a -18C,
Caixas bem acondicionadas segundo o Sistema
14. Paletizao
17. Distribuio
14. Colocao manual das caixas na palete
(max.9x12=108 caixas) e rotulagem
15. Deslocao da palete filmada para a zona de
expedio e depois para a cmara 6
Palete de
madeira

40

5- Aplicao das normas em estudo na empresa Virglio C. Moreira
5.1 Fase inicial Integrao na empresa
A integrao na empresa comeou com uma visita guiada s instalaes da
empresa, onde foi explicado o processo de transformao do pescado, a organizao geral
da empresa, a organizao administrativa, organizao do processo produtivo.
A etapa seguinte comeou pela leitura e tomada de conhecimento da principal
documentao da empresa, como a poltica da empresa, a descrio de funes, os
diferentes procedimentos da qualidade, o manual de HACCP existente (foi includo no
manual da segurana alimentar), o manual de gesto existente. Tambm se realizou uma
leitura e interpretao das normas em questo, pesquisa relacionada com o pescado, sua
constituio, caractersticas, diviso do peixe por grupos. Realizou-se adicionalmente uma
pesquisa relacionada com os perigos para a segurana alimentar.
Para a compreenso dos diversos assuntos relacionados com a segurana e sade no
trabalho ocorreu uma participao num workshop sobre SST e pesquisa relacionada com o
referido tema.
O passo seguinte foi passar implementao concreta das duas normas em questo,
os pontos principais desta norma so descritos em seguida.
5.2-Aplicao da Norma NP 4397
data do inicio deste estgio a empresa Virglio C. Moreira no possua um
sistema de gesto de segurana e sade no trabalho implementado, pretendendo obt-lo
atravs da implementao da norma da Norma NP 4397. No entanto, os seus trabalhadores
tm disposio todos os equipamentos de proteco individual necessrios, para sua
prpria segurana e sade, como calado apropriado, protectores auditivos, luvas de
proteco. Tambm tm sua disposio regularmente um mdico responsvel pela sade
no trabalho, que se desloca s instalaes periodicamente. A empresa a quando do incio
deste estgio, a nvel de segurana e sade no trabalho, estava de acordo com a legislao
nacional em vigor, apesar disso quer melhorar as condies de trabalho, diminuir os
acidentes de trabalho e ser auditada a este nvel.

41

A empresa Virglio C. Moreira uma pequena empresa de comrcio e
transformao de Pescado ultracongelado, possuindo assim vrias cmaras frigorficas que
se encontram com temperaturas inferiores a -18C. Logo os funcionrios que trabalham
nesse sector e as pessoas que por qualquer motivo acedam ao seu interior, para sua prpria
segurana e sade tm de utilizar roupas trmicas apropriadas e calado antiderrapante por
causa do gelo. Tambm na rea de produo da empresa a temperatura ambiente
12C2C, da tambm as operadoras de linha tm de utilizar roupas quentes, por dentro da
farda da empresa e calado apropriado, como botas com sola antiderrapante e biqueira de
ao, para se algo cair em cima do p no magoar a pessoa.

5.2.1-Anlise de perigos relacionados com a norma NP 4397
Apesar dos cuidados acima referidos, a empresa tem alguma lacunas a nvel da
segurana e sade no trabalho, que foram detectadas, com uma visita s instalaes da
empresa, realizada no incio da implementao desta norma (Setembro de 2010), na qual
foram detectadas as seguintes:
Fazer novo teste da iluminao, aos diversos locais da fbrica, escritrios, cmaras,
e colocar lmpadas com a potencia adequada;
Fazer novo teste do rudo, principalmente a nvel da produo, para avaliar a
intensidade de rudo sentida e mtodos que se deve tomar para colmatar as lacunas
encontradas.
Todos os produtos qumicos utilizados tm que ser listados e rotulados, com ficha
de segurana: detergentes de limpeza de escritrio, leos para viaturas;
Todos os equipamentos devem estar listados, identificados, com ficha de
equipamento, com identificao de riscos para a sade. Os avisos nos equipamentos
tm de estar em portugus (figura 2). Boto de segurana visvel (figura 5).

Figura 4: equipamento com aviso em ingls e
deveria estar em portugus.


42

Figura 5: boto de segurana das serras tapado, o
boto de segurana deve estar facilmente acessvel.

Todos os equipamentos posteriores a 1995, tm que ter marcao CE e manual em
portugus, (existem equipamentos na empresa sem marcao CE e sem manual de
equipamento, como balanas, mquinas de selar sacos);
Formao para conduo de empilhadores obrigatria para todos os que utilizam
empilhador;
Verificao obrigatria dos empilhadores todos os anos de acordo com o DL
50/2005 (todos os empilhadores tm que ter manual em portugus, declarao de
conformidade CE, cintos de segurana, luz de marcha atrs, picas) (figura 6)

Figura 6: Um dos empilhador utilizado na
fbrica, sem conformidade CE, cinto de
segurana, entre outras coisas necessrias e
obrigatrias.

necessrio relatrio de inspeco anual pelo tcnico responsvel pelas instalaes
elctricas (no existe na empresa)


43

Todos os extintores devem estar posicionados a 1.5m altura (manipulo) (figura 7);
Figura 7: extintor posicionado a mais de 1,5 m de
altura.

necessria uma listagem de todos os equipamentos de frio, com identificao da
quantidade e tipo de fludo que consomem;
Escadas de acesso ao sistema de refrigerao da Cmara 6 tm que ter corrimo,
assim como a varanda (figura 8)

Figura 8: imagem do sistema de refrigerao da
cmara 6, com escadas e varanda sem
corrimo.

Falta de corrimo na rampa de acesso ao armazm n3 (figura 9);

Figura 9: rampa de acesso ao armazm 3, sem
corrimo.


44

Falta de corrimo ao p da paletizadora no armazm de expedio (figura 10);

Figura 10: imagem do armazm de expedio, sem
corrimo no desnvel apresentado.

Em todas as instalaes no pode existir fios elctricos destapados (figura 11);

Figura 11: diversas fotografias de fios elctricos destapados.

Necessria proteco para as serras (figura 12)

Figura 12: fotografia das serras sem
proteco utilizadas para corte do pescado.


45

necessria sinaltica de segurana e de perigo elctrico em todos os quadros e
caixas elctricas (figura 13)

Figura 13: foto de quadro elctrico,
sem smbolo de perigo elctrico.

necessrio licenciamento de compressores, consoante presso vs capacidade,
necessria e obrigatria.
Tem que existir 1 chuveiro por cada 10 pessoas, ou seja, 1 chuveiro para os homens
e 2 chuveiros para mulheres e sanitrios.;
Tem que existir caixas de Primeiros Socorros com algodo e soro fisiolgico em
doses individuais (temos que ter sempre em todas as caixas o definido por lei e tudo
dentro da validade);
Obrigatria investigao de todas as doenas profissionais, de todos os incidentes
(que no causam danos), de todos os acidentes no trabalho e no percurso de e para
o trabalho.
EPIs (equipamentos de proteco individual) tm que ter conformidade CE (luvas,
fatos proteco contra o frio, protectores auditivos); (figura 14)

Figura 14: EPI sem conformidade CE.

Estantes nas Cmaras com identificao da capacidade mxima permitida.


46

Das falhas apresentadas para que esta norma pudesse ser auditada, eram necessrios
alteraes no espao fsico da empresa, estas no foram aprovadas pela direco da
empresa, da decidiram cancelar a implementao desta norma. Eu realizei, seguindo as
orientaes descritas na norma, os documentos e os procedimentos a realizar para a
implementao desta norma na empresa em questo.

5.2.2- Aplicao da norma empresa
Tendo como base os subcaptulos da norma (incluindo a sua numerao), apresento
em seguida o que aplicaria na referida empresa para cada subcaptulo da norma, bem como
as indicaes existentes no prprio texto da norma.
O texto desta norma est dividido em quatro captulos:
1. Objectivos e campo de aplicao;
2. Referncias normativas;
3. Termos e definies;
4. Requisitos do sistema de gesto da SST;

O captulo quatro da norma est dividido em subcaptulos, que sero descritos em
seguida. (10) (15)
4.1-Requisitos Gerais
A organizao deve manter e estabelecer um sistema de gesto da Segurana e
Sade do Trabalho, cujo modelo est representado na figura 15, organizado de acordo com
o ciclo PDCA de Deming.

47

Figura 15: modelo de um sistema de gesto de Segurana e sade no trabalho.

Este sistema de gesto pretende reduzir os acidentes de trabalho, incidindo nas suas
causas, melhorar as condies de trabalho. A organizao deve estabelecer, documentar,
implementar, manter e melhorar de forma continua o sistema de gesto da SST de acordo
com os requisitos seguintes da norma.

4.2-Poltica de SST
Segundo a norma Deve existir uma poltica da Segurana e Sade do Trabalho
autorizada pela gesto da organizao, que deve indicar nitidamente os objectivos globais
da segurana e sade. Deve incluir tambm um compromisso do cumprimento da
legislao em vigor e melhoria contnua. (15)
A Gerncia da Virglio C. Moreira, Lda. definiu e aprovou a sua Poltica de
Gesto Integrada, a qual tem como objectivo principal a satisfao dos seus clientes e
colaboradores.
A Virglio C. Moreira, Lda. desenvolve aces que lhe permitem assegurar a
transformao e comercializao de produtos alimentares, congelados e ultracongelados,
que cumpram os requisitos dos clientes, os requisitos regulamentares aplicveis e outros
requisitos que a Virglio C. Moreira, Lda. subscreva relacionados com os perigos da SST

48

dos colaboradores e com a segurana alimentar dos seus produtos. Estas aces traduzem-
se em:
A. Sensibilizar, treinar e dar formao aos colaboradores, de modo a que estes
desenvolvam adequadamente todas as actividades que lhes esto atribudas.
B. Desenvolver mtodos de trabalho seguros que previnam a ocorrncia de
leses e garantam a sade dos colaboradores.
C. Colocar disposio dos nossos clientes produtos e servios competitivos
que sirvam para consolidar a imagem da nossa organizao no mercado.
D. Garantir continuamente a melhoria do produto e do servio, reduzindo ao
mnimo eventuais falhas.
E. Melhorar a sua rentabilidade e promover a reduo de custos e a melhoria
contnua da eficcia do seu sistema de gesto.

Cabe Gerncia estabelecer e aprovar periodicamente, os objectivos qualitativos e
quantitativos decorrentes da Poltica de Gesto.
Esta poltica foi aprovada pela gesto de topo a comunicada a todas as pessoas que
trabalham sob o controlo da organizao com o intuito de sensibilizao de todas as partes
interessadas de forma a alertar para as obrigaes individuais e o cumprimento das
respectivas funes e proteco individual e colectiva.
Esta poltica deve ser revista de modo a assegurar que est adequada e importante.

4.3-Planeamento
Este subcaptulo contempla os trs requisitos apresentados em seguida:
4.3.1-Planeamento para identificao dos perigos e para a avaliao e controlo dos
riscos;
A organizao deve estabelecer e manter procedimentos para a identificao dos
perigos, a avaliao dos riscos e a implementao das medidas de controlo necessrias.
Nestes procedimentos devem incluir-se:
Actividades de rotina e ocasionais;
Actividades de todo o pessoal que tenha acesso ao local de trabalho (incluindo
prestadores de servios e visitantes);

49

Instalaes no local de trabalho, quer sejam disponibilizadas pela organizao ou
por terceiros.
A organizao deve certificar-se que os resultados destas avaliaes e os seus
efeitos so controlos. Todos estes procedimentos devem estar documentados e
actualizados.

Na Virglio Moreira, o controlo dos equipamentos e sistemas elctricos efectuado
pelo responsvel pela manuteno de forma peridica. Para cada material/equipamento, de
forma peridica, efectuada uma vistoria e as intervenes necessrias, que so anotadas
no respectivo registo, de forma a prevenir os acidentes que possam decorrer devido a
falhas tcnicas dos equipamentos. Todos os quadros elctricos so tambm inspeccionados,
tambm realizado este procedimento a nvel de todos os extintores existentes,
Tambm todos os colaborados esto sensibilizados e tm o dever de anotar nos
registos de identificao dos perigos, o equipamento que pode estar em risco, para se
proceder sua correco. Para tal deve existir nos escritrios, na produo e no cais, um
boletim de identificao de possveis perigos.
Sempre que um novo material/equipamento disponibilizados para utilizao dos
colaboradores, deve-se proceder avaliao dos riscos que pode causar para a SST e
proceder s medidas preventivas para que nos mesmos no ocorram. Todos os
equipamentos e materiais utilizados tm de possuir um manual do equipamento e a
respectiva avaliao dos riscos.

4.3.2-Requisitos legais e outros requisitos;
Segundo a norma A organizao deve criar e manter um procedimento para
identificar e aceder aos requisitos legais e outros aplicveis em matria da SST, que deve
estar sempre actualizada, devendo comunicar a informao relevante sobre requisitos
legais aos seus trabalhadores e a outras partes interessadas. (15)

Durante este estgio, eu fiz uma intensa pesquisa de toda a legislao relativa a
segurana e sade no trabalho, ambiente e alimentar, aplicvel empresa, tendo sido
criado um documento em formato digital ondes se encontram todos os documentos
referentes legislao em vigor, de forma a que a sua consulta seja fcil e rpida.

50

Diariamente a responsvel da qualidade, ou uma pessoa por ela delegada, consulta a
pgina do dirio da repblica e do dirio da Unio Europeia, para ver se foi posto em vigor
alguma legislao aplicvel empresa em questo.

4.3.3-Objectivos e programas;
Os objectivos previstos com a implementao desta norma so:
Implementar um sistema de gesto de forma a eliminar ou minimizar os riscos para
a segurana e sade no trabalho.
Reduo de custos (indemnizaes, prmios de seguro, prejuzos resultantes de
acidentes, dias de trabalho perdidos).
Melhoria da imagem da organizao e sua aceitao pela sociedade e pelo mercado.
Melhoria da satisfao e motivao dos trabalhadores pela promoo e garantia de
um ambiente de trabalho seguro e saudvel.

4.4-Implementao e operao;
Este subcaptulo inclui os seguintes aspectos:
- Recursos, funes, responsabilidades e autoridade;
- Formao, sensibilizao e competncia;
- Consulta e comunicao e participao;
- Documentao, devendo o sistema encontrar-se devidamente documentado;
- Controlo de documentos e dos dados, de forma a garantir a sua acessibilidade,
actualizao e adequabilidade;
- Controlo operacional;
- Preveno e capacidade de resposta a emergncias, de forma a garantir a
minimizao das consequncias de acidentes e situaes de emergncia, elaborao de um
plano de emergncia adequado empresa em questo;

4.4.1 Recursos, funes, responsabilidades, responsabilizao e autoridade
A gesto de topo deve nomear um responsvel pelo sistema de gesto da SST. A
identidade do gestor de topo deve ser disponibilizado a todas as pessoas que trabalham sob

51

o controlo da organizao, todos os colaboradores e pessoas externas que forneam
servios na empresa.
Segundo a norma, Todos os que tm responsabilidades de gesto devem
demonstrar o seu compromisso com a melhoria continua do desempenho da SST. A
Organizao deve garantir que as pessoas no local de trabalho se responsabilizam por
aspectos da SST sob os quais tm controlo, incluindo a adeso aos requisitos da SST
aplicveis organizao. (15)

4.4.2 Competncia, formao e sensibilizao
A norma indica que A organizao deve garantir que qualquer pessoa sob o
respectivo controlo que execute tarefas com impacto na SST, competente com base na
escolaridade, na formao ou na experincia adequadas, devendo manter os registos
associados.(15)
necessria e ocorre na empresa aces de formao sobre diversas reas,
nomeadamente na rea da SST. A organizao deve tambm dar formao s pessoas
contratadas para prestar servios, dos riscos para a SST que podem ocorrer no servio
prestado. til nas aces de formao dar exemplos dos acidentes que podem ocorrer,
das causas e seus consequncias. Nomeadamente nas serras de corte do pescado, em que as
funcionrias tm de utilizar luvas de proteco, e ter cuidado para no aproximarem as
mos das lminas.
A organizao deve alertar os colaboradores para o perigo do rudo e as
consequncias da exposio prolongada ao mesmo, para que os colaboradores percebam a
necessidade da utilizao dos protectores auriculares.

4.4.3 Comunicao, participao e consulta
4.4.3.1 Comunicao
A organizao da SST deve comunicar a todos os nveis e funes da organizao,
a todos os contratados e visitantes do local de trabalho, todos os perigos e riscos associados
ao sistema de SST.
4.4.3.2 Participao e consulta
Os colaboradores devem nomear um representante em matria de SST, e
comunicar-lhes todos os problemas relacionados com a SST, para este os transmitir

52

gesto da SST. Os colaboradores devem participar activamente na identificao dos
perigos para a SST.
4.4.4 e 4.4.5 Documentao e Controlo dos documentos
Tudo o que feito devido a esta norma deve ser devidamente documentado e estes
devem ser revistos e actualizados periodicamente.
4.4.6 Controlo operacional
Perigos j identificados anteriormente. (subcaptulo 6.2.1)

4.4.7 Preparao e resposta a emergncia
Hipteses mais
provveis
Resposta de Emergncia (aces imediatas) Continuidade do
negcio
Ocorrncia de:
incndio, fugas
de gs, exploso,
ou desastre
natural
(tempestades,
terramotos)
Incndio- Caso o problema seja localizado, o resp. do sector
envolvido, dever accionar extintores internos. Caso contrrio,
dever ser evacuado todo o pessoal da empresa e o elemento da
"equipa" dever contactar os bombeiros (ver lista de contactos
de emergncias).
Plano de aces
implementado/anlises
realizadas.
Fugas de gs- Evacuar todo o pessoal da empresa at se
conhecer a origem da fuga.
Produtos recuperados e
fuga eliminada.
Colaboradores em
segurana
Exploso- Evacuar todo o pessoal da empresa. Se existir
feridos tratar os mesmos. Afastar as pessoas das instalaes.
Plano de aces
implementado/anlises
realizadas.
Tempestades e terramotos - o elemento da "equipa" dever
contactar os bombeiros ou a proteco Civil (ver lista de
contactos de emergncias). Os colaboradores devero afastar-se
de locais com mquinas e material que possa cair. em caso de
terramoto, os colaboradores devero sair para o exterior, para
um sitio descampado.
Plano de aces
implementado.
Sabotagem ou
ameaa terrorista
Segregar produto sujeito a sabotagem, e efectuar anlises ao
mesmo.
Plano de aces
implementado.

4.5-Verificao e aces correctivas
Este subcaptulo contempla o estabelecimento e manuteno de um conjunto de
procedimentos que permitam:
- monitorizar e medir periodicamente o desempenho em termos de SST,
- avaliao da conformidade,
- controlo de registos de SST;

53

- auditorias internas;

4.5.1 Monitorizao e medio de desempenho
Deve-se quantificar trimestralmente os acidentes de trabalho, qual a sua gravidade,
causas e procedimentos para tentar que os mesmos no ocorram, ou caso existam devero
ser revistos.
Deve-se avaliar anualmente os objectivos e o mbito da SST e se necessrio,
adequa-los realidade.

4.5.2 Avaliao da conformidade
Deve-se anualmente proceder-se a uma avaliao global da SST, saber se os
procedimentos esto a ser utilizados adequadamente e se so teis. Avaliar o sistema de
SST, com a legislao em vigor, estes tm de estar sempre em conformidade.

4.5.3 Investigao de incidentes, no conformidades, aces correctivas e aces
preventivas
4.5.3.1 Investigao de incidentes
Todos os incidentes (que causem ou no danos para a sade dos trabalhadores),
devero ser registados no boletim de registo dos acidentes de trabalho, devero ser
esclarecidas e registadas as suas causas, bem como as aces que devero ser tomadas para
que o mesmo no se repita.

Tabela 7: exemplo do boletim de registo dos Acidentes de trabalho (ACTs)
Resumo da ocorrncia Data Colaborador Causas Aces correctivas

4.5.3.2 No conformidades, aces correctivas e aces preventivas
Todas as no-conformidades reais ou potenciais devero ser devidamente tratadas e
documentadas, bem como registadas no boletim de no conformidades. Para cada no
conformidade detectada, devero ser implementadas aces para minimizar as

54

consequncias da mesma para a SST. Posteriormente devero ser analisadas e avaliadas a
eficcia das aces implementadas.

4.6-Reviso pela direco
O sistema de gesto da SST da organizao deve ser registo periodicamente pela
gesto, de modo a assegurar a sua adequao continua, eficcia e auto-suficincia. Estas
revises devem incluir melhorias e alteraes necessrias ao sistema de gesto da SST,
incluindo os objectivos e a poltica da SST. Estas revises devero ser registadas, incluindo
todas as melhorias e alteraes necessrias, devidamente justificadas.
Estas revises pela gesto devero incluir anlises a:
1. Resultados das auditorias internas e avaliaes da conformidade com
os requisitos legais aplicveis e com outros requisitos impostos pela
organizao;
2. Comunicaes relevantes das partes interessadas externas, incluindo
reclamaes;
3. Desempenho da SST da organizao;
4. Nvel de cumprimento dos objectivos;
5. Estado da investigao dos incidentes, das aces correctivas e das
preventivas;
6. Acompanhamento das aces resultantes de revises anteriores pela
gesto;
7. Alteraes de conjuntura, incluindo desenvolvimentos nos requisitos
legais e outros requisitos relacionados com a SST;
8. Indicaes de melhoria.

5.3-Aplicao da Norma NP EN ISO 22000:2005 empresa em
questo
O trabalho desenvolvido iniciou-se pela leitura da norma NP EN ISO 22000:2005,
procura de informao sobre a mesma e sua compreenso para posteriormente a proceder
sua implementao.

55

A empresa j era certificada pela norma 9001, por isso j possua um sistema de
HACCP, mas para a implementao desta norma este teve de ser revisto e foi integrado na
anlise de perigos da norma.
5.3.1-Estudos preliminares
A quando do inicio do estgio nesta empresa, o comeo da implementao da
norma j tinha sido iniciado (Junho de 2010). A nvel documental j existia algum trabalho
realizado, como a elaborao de alguns documentos como a poltica da segurana
alimentar (capitulo 5.2 da norma respectiva), j estavam estabelecidas as responsabilidades
e autoridades (capitulo 5.4 da norma), o responsvel da equipa de segurana alimentar
tambm j estava definido. Tambm estava realizados levantamento dos pontos a
melhorar, a nvel de infra-estruturas, que comeou com uma visita guiada s instalaes da
empresa, na qual foram registadas algumas falhas a nvel de estruturas, entre outras, que
apresento em seguida:
Necessria manuteno do sistema de refrigerao da sala de laborao e limpeza
peridica do mesmo (figura 16)

Figura 16: imagem dos sistemas de refrigerao da sala de laborao.

Ningum pode usar relgio, detectadas vrias funcionrias com relgio;
Deve-se proceder desinfeco das passadeiras no final de cada semana, (deteco
de passadeiras um pouco amarelas);
necessrio colocao tecto falso na zona das serras, uma vez que o tecto presente
j se encontra em mau estado; (figura 17)

Figura 17:imagem do tecto em mau estado, na zona das serras.

56

Pilares na zona das serras a desfazer-se, necessria reparao urgente.- (figura 18)

Figura 18: imagem do pilar a desfazer-se, na zona das serras.

Pilares com ferrugem, no pode existir nenhum material nem equipamento na
fbrica com sinais de ferrugem; (figura 19)

Figura 19: imagem de pilares com ferrugem.

Limpeza dos tneis de ar forado e de azoto tem que incluir o topo
(tnel de azoto sujo em cima); (figura 20)
Figura 20: fotografia do tnel de azoto, com
p em cima.

A limpeza dos carrinhos de transporte das grades, deve ser realizada todos os dias;
Insecto-coladores e insectocutores devem estar em zonas escuras; e ter registos da
limpeza dos mesmos (no existe registos de manuteno nem limpeza dos
mesmos);

57

Tapar com espumar todos os buracos que derem para o exterior (ex: ao p da
cmara 5; na sala dos detergentes) (figura 21);

Figura 21: fotografia de alguns locais com buracos com exterior.

necessrio fazer-se um registo em como a gua da vidragem mudada ao meio
da produo;
necessria Limpeza das calhas do tecto na zona de higienizao (figura 22);

Figura 22: imagem das calhas existentes no tecto da
zona de higienizao sujas.

Limpeza e colocao das calhas no cho para evitar entrada de roedores (figura 23);

Figura 23: fotografia onde mostra calhas por colocar.

No podem existir parafusos soltos (ex. passadeira que alimenta vidragem I):
necessrio possuir declaraes de conformidade de todas as passadeiras, grades
plsticas, serras, equipamentos, leos e massas lubrificantes, luvas, regadores
tudo tem que provar ser compatvel com alimentos;
O detector de metais a deve ser colocado a funcionar, inserido no fluxograma
produtivo e com planos de manuteno e de limpeza;

58

Em todas as cmaras, que no tm antecmara, as fitas de proteco tm que estar
intactas e limpas (figura 24)

Figura 24: fotografias de fitas de proteco sujas entrada das cmaras.

Nos vestirios, tem que existir uma escova de unhas para cada pessoa, cacifo
para cada pessoa;
Uso de pensos de cor na produo (por ex. vermelho);
A maioria destas falhas j foram colmatadas, as que dependiam de obras eu no tive
qualquer influncia.
5.3.2- Anlise de perigos
Esta norma integra os princpios do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicao desenvolvidas pela comisso do Codex
Alimentarius. Atravs de requisitos auditveis, associa o HACCP com os programas de
pr-requisitos (PPR). A Anlise de Perigos o elemento essencial de um sistema eficaz de
gesto da segurana alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessrio para
estabelecer uma combinao eficaz das medidas de controlo. Esta norma requer que todos
os perigos de ocorrncia razoavelmente expectvel na cadeia alimentar, incluindo os
perigos que possam estar associados ao tipo de processo e s instalaes utilizadas, sejam
identificados e avaliados. (18)
Para se realizar esta anlise de perigos, tem de se conhecer muito bem o produto em
causa, por isso realizei uma longa pesquisa relacionada com o pescado, porque essencial

59

conhecer a composio qumica e bioqumica do mesmo, para se poder perceber quais os
perigos associados ao mesmo. Tambm pesquisei sobre todos os potenciais perigos para a
segurana alimentar do pescado, para conseguir realizar a anlise de perigos
correctamente. Eu participei e contribui para a realizao de toda a anlise de perigos.
A anlise de perigos baseou-se nos fluxogramas de processo (figura 1 e anexos) e
encontra-se nos quadros tambm em anexo. Nos quadros A encontra-se na primeira coluna
e etapa do processo, de acordo com a ordem que o produto sujeito desde que entra na
fbrica at sua venda. Para cada etapa esto indicados os perigos associados e a sua
categoria, bem como as causas para o aparecimento dos respectivos perigos. Os quadros A
apresentam tambm os nveis de aceitao para cada perigo, as medidas de controlo que
devem ser tomadas para que no ocorra o respectivo perigo. Apresentam tambm, para
cada perigo a sua probabilidade e a severidade e a concluso, ou seja, se o perigo ou no
significativo e a justificao da avaliao do perigo.
A anlise dos perigos efectuada empresa em causa teve em conta os dados que se
apresentam em seguida. Uma vez que a norma em questo especfica que cada perigo
para a segurana alimentar deve ser avaliado de acordo com a possvel severidade dos seus
efeitos adversos sobre a sade e a probabilidade da sua ocorrncia
Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira ao avaliar-se o
potencial para causar doenas. Para classificao dos perigos teve-se em considerao a
informao que se apresenta em seguida.(14) Os perigos foram, ento, classificados em
trs grupos, de acordo com a sua severidade para a sade do ser humano:

Severidade Alta (3): Causa efeitos graves para a sade, obrigando a internamento
ou podendo inclusive provocar a morte;
Severidade Mdia (2): A patogenicidade menor bem como o grau de
contaminao. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento mdico, no entanto,
podem incluir hospitalizao;
Severidade Baixa (1): Causa mais comum de surtos, com disseminao posterior
rara ou limitada. Relevantes quando os alimentos ingeridos contm uma grande
quantidade de patognicos., podendo causar indisposio e mal-estar, podendo ser
necessrio atendimento mdico.

60

O risco tambm uma funo da probabilidade de um perigo ocorrer num processo
e afectar a segurana do alimento. A avaliao da probabilidade pressupe uma anlise
estatstica. Utilizou-se para a probabilidade a seguinte classificao:
Alta (3): ocorre vrias ou algumas vezes (2 a 6x ano);
Mdia (2): pode ocorrer (de acordo com o histrico da empresa no frequente);
Baixa (1): nunca ocorreu, pouco provvel que ocorra.
Para proceder prpria avaliao de risco utilizamos a figura seguinte, onde o cor
vermelha significa perigo significativa.
P
r
o
b
a
b
i
l
i
d
a
d
e
Alta (3)

Mdia (2)

Baixa (1)

Baixa (1) Mdia (2) Alta (3)

Severidade
Figura 25: imagem utilizada para a avaliao de risco, os quadrados a vermelho indicam
que o perigo considerado significativo.

Com base na informao anterior, eu para cada etapa do processo produtivo da
empresa em questo eu identifiquei os possveis perigos. Para cada um destes identifiquei
as suas causas, os nveis de aceitao de acordo com a legislao em vigor, as medidas que
devem ser tomadas para controlar o respectivo perigo, bem como a probabilidade do perigo
ocorrer e a severidade do mesmo, tambm elaborei a avaliao do risco e a justificao da
avaliao do risco.
Exemplificando, na etapa 2, armazenamento, foi considerado um perigo biolgico o
crescimento de bactrias patognicas, as principais causa para este perigo ocorrer so:
temperatura inadequada na cmara, abuso de tempo ou temperatura elevada durante
alguma movimentao da mercadoria fora da cmara ou mesmo validade expirada. Os
nveis de aceitao so os produtos estarem a uma temperatura inferior ou igual a -18C.
Considero que este perigo tem uma probabilidade baixa, uma vez que nunca ocorreu na
empresa e tem uma severidade alta, porque se por exemplo um produto descongelar e
recongelar e for ingerido posteriormente pode causar problemas graves a quem os
consome, por isso o perigo considerado significativo.

61

Realizei todo este raciocnio para as diversas etapas do processo produtivo e
encontra-se resumido nos quadros A, em anexo.
As medidas de controlo (como indica no ponto 7.4.4 da norma) seleccionadas
foram classificadas quanto medida de serem geridas pelo plano de HACCP (tendo a
designao de PCC) ou pelo programa de pr requisitos operacionais (designados de
PPRO), tendo em considerao o ponto 7.4.4 da norma em questo. PCC significa que
um ponto crtico de controlo (segurana alimentar), ou seja uma etapa na qual pode ser
aplicada uma medida de controlo e essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a
segurana alimentar ou reduzido para um nvel aceitvel. (9) PPRO um programa de pr
requisitos operacionais, identificado pela anlise de perigos como essencial para controlar
a probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar e/ou de contaminao
de proliferao dos perigos para a segurana alimentar nos produtos ou no ambiente de
produo. So actividades e condies bsicas que so necessrias para manter um
ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar. No tem limite critico. (10)
Para decidir se um perigo classificado como PCC ou PPRO, utilizei duas formas de
deciso, que apresento em seguida, (mtodo A e B)

Mtodo A: Caracterizao das medidas de controlo (Adaptao da norma em questo)

S
A medida de controlo permite a monitorizao
do perigo em tempo til?
A medida de controlo foi especificamente
concebida para eliminar ou reduzir o perigo
para nveis de aceitao definidos?
Existem medidas de controlo posteriores que
permitam eliminar ou reduzir o perigo para
nveis de aceitao definidos?
Em caso de falha da medida de controlo, a
severidade alta?
7.6. Plano HACCP
Q1
Q3
Q2
Q4
7.5. PPRO
7.5. PPRO
7.5. PPRO
7.6. Plano HACCP
S
S
S
N
N
N
N

62

Mtodo B: Caracterizao das medidas de controlo

1 Efeito e rigor da aplicao da
medida aos perigos identificados
Alto
(3)
Mdio
(2)
Baixo
(1)
2 Viabilidade da monitorizao Elevada (3) Mdia (2) Baixa (1)
3 Posicionamento no sistema face a
outras medidas de controlo
ltima operao (3) -- No a ltima
operao (1)
4 Da probabilidade de falha no
funcionamento da medida
Baixa
(1)
Mdia
(2)
Elevada
(3)
5 Facilidade de controlo e
variabilidade do processo
>> facilidade de
controlo
<< variabilidade (1)
Intermdio (2) << facilidade de
controlo
>> variabilidade(3)
6 Severidade das consequncias em
caso de falha do seu
funcionamento
Severidade Alta
(3)
Mdia
(2)
Severidade Baixa
(1)
7 Grau de especificidade (eliminar
ou reduzir o perigo)
Medida especifica
(3)
Medida aprox.
especifica (2)
Medida no
especifica (1)
8 Efeitos sinrgicos Sinergia fraca (1) Sinergia
moderada (2)
Sinergia elevada
(3)
PCC PPRO

Para cada perigo o resultado da anlise foi concordante em ambos os mtodos, ou
seja obtivemos o mesmo resultado. Quando num mtodo o resultado PCC, pelo outro
mtodo tambm PCC.
Na etapa 2 armazenamento, utilizando o mtodo A, para o perigo crescimento
bacteriano, A resposta pergunta Q1 (A medida de controlo permite a monitorizao do
perigo em tempo til?), sim, logo passamos para a resposta Q2 (A medida de controlo
foi especificamente concebida para eliminar ou reduzir o perigo para nveis de aceitao
definidos?), sim logo este perigo deve ser controlado atravs do plano de HACCP.
Este raciocnio foi realizado para as restantes etapas do processo produtivo e o
resultado encontra-se nos quadros B, em anexo.
A norma tambm indica que para cada PPRO identificado temos que estabelecer
medidas de controlo, os procedimentos de monitorizao (1. Procedimento, 2-frequncia,
3-quem faz, 4-registo), correces e aces correctivas em caso de desvio e verificao.
Tambm para cada PCC, devemos ter o respectivo limite critico, os procedimentos
de monitorizao (1. Procedimento, 2-frequncia, 3-quem faz, 4-registo), correces e
aces correctivas em caso de desvio e verificao.

63

O limite crtico o critrio que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade. Os
limites crticos so estabelecidos para determinar se um PCC permanece sob controlo. Se
um limite crtico excedido ou violado, os produtos afectados so considerados como no
seguros. (9)
Uma vez mais, realizei o raciocnio anterior para cada etapa do processo produtivo
e o resultado apresenta-se sumariado nos quadros C, em anexo. Tambm elaborei os
registos para controlo dos PCC e dos PPRO.
Para controlar os principais perigos biolgicos, so realizadas anlises
microbiolgicas ao produto, por um laboratrio externo. Tambm so realizadas anlises
qumicas, para controlar os perigos qumicos.

5.3.3-Anlises microbiolgicas efectuadas ao pescado
Como a empresa em questo no possui um laboratrio prprio, solicita a
realizao de anlises a um laboratrio credenciado, que efectua as anlises de acordo com
a legislao em vigor. As anlises microbiolgicas que se efectuam ao pescado, a
equipamentos e a manipuladores, na empresa em questo, so as seguintes:
Tabela 8: anlises microbiolgicas do produto final.
Determinao Lim Mx. Adm Medidas em caso de Resultados insatisfatrios Legislao
Germes totais a
30C
10
5
Melhoria da higiene na Produo
Coliformes 10
3
Melhoria da higiene na Produo Regulamento (CE)
n 2073/2005
E. coli 10 ufc/g Melhoria da higiene na Produo; Controlo do
tempo a temperaturas mais elevadas
Regulamento (CE)
n 2073/2005
Bolores e
Leveduras
Bolores: 10
2
Leveduras: 10
4
Melhoria da higiene na Produo; Higiene das
superfcies e equipamentos.

Staphylococcus
coagulase +
100 ufc/g Melhoria da higiene na Produo Regulamento (CE)
n 2073/2005
Clostridium
perfrigens
10
5
Controlo do tempo a temperaturas mais elevadas;
Controlo da gua.

Salmonella spp Ausncia em
25g
Controlo do tempo a temperaturas mais elevadas;
Higiene das superfcies e equipamentos; Controlo
da matria-prima e gua.
Regulamento (CE)
n 2073/2005
Shigella Ausncia em
25g
Melhoria da higiene na Produo
Vibrio
parahaemolyticus
10 ufc/g Melhoria da higiene na Produo; Controlo do
tempo a temperaturas mais elevadas
Regulamento (CE)
n 2073/2005

64

Tabela 9: anlises efectuadas gua utilizada na empresa e a uma superfcie de trabalho
(este anlise efectuada a uma superfcie diferente, de cada vez que realizada)
Tipo
Amostra
Determinao Limite Mximo
Admissvel
Medidas em caso
de Resultados
insatisfatrios
Legislao
Superfcie
de
Trabalho
Aerbios
mesfilos
1 ufc/cm
2
Melhoria da higiene
na Produo
Limpeza

Enterobactrias 1 ufc/cm
2
Melhoria da higiene
na Produo
Limpeza

gua
Controlo
de rotina 1
E.coli 0 ufc/100 ml
Contacto com o
Responsvel de
Manuteno para
investigao da
causa
D.L. n
n306/2007
de
27.08.07

Bactrias
coliformes
0 ufc/100 ml
Desinfectante
residual
0,50 g/L
gua
Controlo
de rotina 2
Alumnio 200 g/L
Amnio 0,50 mg/L
Nmero de
colnias a 22C
100 ufc/100 ml
Nmero de
colnias a 37C
20 ufc/100 ml
Condutividade 2500 S/cm a 20C
Clostrudium
perfringens
0 N/100 ml
Cor 20 mg/L PtCo
Ph 6,5-9,0
Ferro 200 g/L
Mangans 50 g/L
Nitratos 50 mg/L
Nitritos 0,5 mg/L
Oxidabilidade 5,0 mg/L
Cheiro, a 25C 3 Factor de diluio
Sabor, a 25C 3 Factor de diluio
Turvao 4 UNT


65

5.3.4-Anlises qumicas efectuadas ao pescado
Os limites dos metais pesados aceites na empresa em questo, esto de acordo com
a legislao em vigor e so os seguintes:

Tabela 10: limites de contaminantes admissveis nos diferentes peixes
Determinao Limite Mximo Admissvel Medidas em caso
de Resultados
insatisfatrios
Legislao
Mercrio Alabote, Atum, Espadarte, Peixe-
espada, Raia, Red fish, Tamboril 1,0
mg/Kg
Outros 0,5 mg/Kg
Controlo de
Fornecedores
Regulamento (CE)
N1881/2006 de
19.12.06

Cdmio Crustceos 0,5 mg/Kg
Atum, Carapau, Sardinha 0,1 mg/Kg
Espadarte 0,30 mg/Kg
Outros 0,05 mg/Kg
Moluscos bivalves 1,0
Cefalpodes (limpos) 1,0 mg/Kg
Controlo de
Fornecedores
Regulamento (CE)
N1881/2006 de
19.12.06

Chumbo Moluscos bivalves 1,5
Crustceos 0,5 mg/Kg
Cefalpodes (limpos) 1,0 mg/Kg
Outros 0,3 mg/Kg
Controlo de
Fornecedores
Regulamento (CE)
N1881/2006 de
19.12.06

Histamina 200 mg/kg Controlo de
Fornecedores
Regulamento (CE) n
2073/2005
ABVT Sebastes spp 25mg/100g
Famlia pleuronectidae, excepto
alabote - 30 mg/100g
Salmo salar, famlia Merluccidae,
famlia Gadidae - 35 mg/100g
Controlo de
Fornecedores e
Controlo to tempo
em armazenamento
Deciso da Comisso
95/149/CE de
08.03.95 e
Regulamento (CE) n
2074/2005

O ABVT a sigla usada para representar o azoto bsico voltil total, a
concentrao de ABVT corresponde ao teor de azoto sob a forma de bases azotadas
volteis. Esta anlise efectuada segundo o mtodo indicado Deciso da Comisso
Europeia, de 8 de Maro de 1995, ou seja por destilao de um extracto
desproteinizado com cido perclrico. Este mtodo aplicvel para concentraes
de ABVT entre 5mg/100g e 100mg/100g.


66

5.3.5-Exemplo de anlise detalhada de alguns perigos, identificados no
processo de implementao da norma
Analisando os diferentes perigos identificados anteriormente, observa-se
logo uma etapa/material que tem vrios perigos associados, que a gua. A gua
utilizada na empresa em questo proveniente de furo prprio, esta analisada
periodicamente, nunca tendo sido considerada como no prpria para consumo. No
entanto ela pode conter metais pesados, que num determinado perodo podem ser
em excesso, tambm pode conter bactrias e vrus patognicos, provenientes de
esgotos e detritos de animais que so utilizados para fertilizar os campos
adjacentes. Por isso a gua foram considerados perigos biolgicos e qumicos, no
entanto apesar destes perigos serem severos tm uma probabilidade baixa de
acontecer, tambm devido ao historial da empresa em que isto nunca ocorreu. Os
perigos biolgicos considerados deve-se possvel presena de bactrias na gua
que pode passar para os alimentos, no entanto todos os alimentos que a empresa
comercializa so produtos ultracongelados (temperatura inferior a -18C), logo a
esta temperatura, quase nenhuns microorganismos se desenvolvem, (13)
permanecendo num estado estacionrio, no aumentam a sua populao, tambm a
actividade da gua menor, uma vez que esta no tem mobilidade, logo muitos
microorganismos no sobrevivem com actividades da gua to reduzidas.
Posteriormente todos estes produtos so confeccionados a uma temperatura
superior a 65C, a esta temperatura, quase todos os microorganismos no
sobrevivem. Para salvaguardar este facto, vai ser colocado nas embalagens e nas
fichas tcnicas de produtos a indicao que os alimentos devem ser cozinhados at
a sua temperatura no interior centro seja superior a 65C.
Em todos os processos realizados unicamente consideramos um perigo
fsico, que pode ser a presena de metais, nomeadamente de anzis nos peixes
capturados a anzol, como o caso de peixe-espada. Para colmatar este perigo vai
passar a ser utilizado um detector de metais, e vo ser submetidas a este todas as
unidades de pescado que tenham este mtodo de captura, e a unidade de pescado
que contenha o metal ser rejeitada.

67

5.3.6 Validao dos novos boletins de registo para controlo de novos
procedimentos
Aps da realizao da anlise de perigos e da elaborao de novos registos para controlar
os possveis perigos. Aps os novos procedimentos estarem em vigor durante trs meses,
posso concluir que, relativamente ao novo boletim de registo da paletizao, podemos
concluir que este tem sido til, eficaz e as operadoras tm cumprido com o seu
preenchimento, mesmo registando o lote da embalagem primria, que antes no se
registava. Com o novo boletim de registo, passou-se a registar o lote da embalagem
primria, este registo muito til, porque caso ocorra alguma reclamao com a
embalagem primria (ex. sacos, filme termoretrctil), ou mesmo que se identifique algum
problema em que estes no estejam conformes para a utilizao em alimentos, tem-se
acesso a todos os produtos que foram embalados com o referido tipo de embalagem
primria, que lote possuam esses produtos, a sua quantidade e atravs do suporte
informtico utilizado tem-se ainda acesso a que clientes esses mesmos produtos foram
vendidos, ou se ainda se encontram em armazm.
A utilizao do detector de metais foi um novo procedimento, que entrou em vigor com a
implementao desta norma, no entanto este procedimento este no tem sido muito
utilizado, as operadoras ainda no esto sensibilizadas para esta prtica. Deve-se
proporcionar mais formao sobre a utilizao do detector de metais, para que elas o
passem a utilizar correctamente.
Tambm com a implementao desta norma, passou-se a ter mais cuidado e ateno com a
durao das etapas de paletizao e desencartonamento, porque o binmio
tempo/temperatura muito importante para que no ocorra o desenvolvimento de bactrias
patognicas no produto em questo.
Outro registo criado foi para controle do cloro da gua. Uma vez que esta um perigo
muito importante, este registo tem sido utilizado e penso que est a ser muito til, na
medida em que podemos controlar sempre a quantidade de cloro colocada.

68

5.3.7-Outras participaes em trabalhos relacionados com a
implementao desta norma
Como referi anteriormente esta empresa certificada pela norma ISO 9001,
da a empresa solicitou a realizao de duas auditorias internas de
acompanhamento, uma delas foi realizada em Maro, na qual eu participei, esta
serviu para eu ter o conhecimento de como decorre uma auditoria, o que fazer a
seguir. Como ocorreu um grande atraso a nvel da empresa e a primeira auditoria da
norma ISO 22000:2005, s est marcada para Junho eu no posso participar, da eu
apresento em seguida o relatrio desta auditoria, uma vez que a norma ISO 9001
tem alguns pontos em comum com a ISO 22000:2005.
ENTIDADE AUDITADA: Virglio C. Moreira
NORMA DE REFERNCIA: NP EN ISO 9001:2008
DATA(S) DA AUDITORIA: 2011-03-
15
DURAO: 1 dia
MBITO: Fabricao e Comercializao de produtos ultracongelados
Clusulas
VERIFICADO * NO CONFORMIDADE

OPORTUNIDADE
DE MELHORIA
4.SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE
4.1 Requisitos Gerais 1
4.2 Requisitos da Documentao
5. RESPONSABILIDADE DA GESTO
5.1 Comprometimento da Gesto
5.2 Focalizao no Cliente
5.3 Poltica da Qualidade
5.4 Planeamento
5.5 Responsabilidade, Autoridade e
Comunicao

5.6 Reviso pela Gesto
6 GESTO DE RECURSOS
6.1 Proviso de Recursos
6.2 Recursos Humanos 2
6.3 Infra-estrutura 3
6.4 Ambiente de Trabalho 4
7. REALIZAO DO PRODUTO
7.1 Planeamento da Realizao do Produto
7.2 Processos Relacionados com o Cliente 5
7.3 Concepo e Desenvolvimento X 6
7.4 Compras
7.5 Produo e Fornecimento do Servio 7
7.6 Controlo dos Equipamentos de
Monitorizao e Medio
X
8. MEDIO, ANLISE E MELHORIA
8.1 Generalidades
8.2 Monitorizao e Medio
8.3 Controlo do Produto No Conforme
8.4 Anlise de Dados 8
8.5 Melhoria 9
* Assinalar com X os requisitos verificados em auditoria


69

2. RESUMO / COMENTRIOS GLOBAIS
Esta auditoria teve como objectivo avaliar a conformidade do Sistema de Gesto da
Qualidade implementado na Virglio C. Moreira com os requisitos da norma ISO 9001:2008.

Os objectivos a que a EA se props foram:
- Avaliar a implementao, incluindo a eficcia, do sistema de gesto da qualidade
da organizao.
- Avaliar a capacidade e eficcia do sistema de gesto da qualidade em assegurar o
cumprimento contnuo
dos requisitos da norma de referncia, das partes interessadas relevantes, o
cumprimento da poltica e
dos objectivos.
- Avaliar se a reviso pela gesto bem como a responsabilidade da gesto pelas
polticas da organizao potenciam a melhoria contnua do sistema de gesto da qualidade
da organizao.

O plano de auditoria foi cumprido tendo todos os Processos do SGQ sido auditados.
A reviso pela gesto foi realizada em 04-02-11 cumprindo os requisitos da norma
de referncia.
Foi verificado o eficaz encerramento das no conformidades registadas na auditoria
interna de 08-04-2010 e da auditoria externa de 24-06-10.
A metodologia de tratamento de reclamaes foi analisada sendo considerada
adequada.
No final de 2010 foi aplicado um inqurito aos clientes representativos de cerca de
50% da facturao, tendo-se obtido um valor mdio de Bom. As situaes menos
pontuadas foram analisadas caso a caso e quando aplicvel contactou-se o cliente para
maior detalhe. Foi efectuado um registo desta anlise no PHC.
notrio que a empresa continua a desenvolver esforos no sentido de aperfeioar
os mecanismos de avaliao e controlo que permitam melhorar o desempenho dos
processos e consequentemente a eficcia e eficincia do SGQ. No entanto, ainda h
espao para o desenvolvimento da utilizao das ferramentas Ocorrncia e
Monitorizao dos Processos no mbito da gesto de melhoria. Por outro lado, a
organizao dever continuar o trabalho j iniciado em 2010 de desenvolvimento da
abordagem por processo bem como a desmaterializao de registos e da documentao
em geral.
De forma a garantir o impacto mximo desta auditoria, a organizao deve
- assegurar a implementao de aces correctivas efectivamente direccionadas
eliminao das causas das no conformidades constatadas e no somente a sua
correco,
- ter em ateno o princpio da amostragem utilizado e procurar situaes anlogas
s relatadas neste relatrio e que possam revelar-se como no conformidades face aos
requisitos da organizao e/ou norma de referncia.

Salientam-se como pontos fortes da organizao:
- a competncia tcnica demonstrada;
- o empenho dos colaboradores na satisfao dos requisitos dos clientes;
- a organizao e limpeza das instalaes;
- a capacidade de resposta aos clientes;
- a carteira de clientes;

A auditora salienta como aspectos positivos o envolvimento e motivao de todos
os colaboradores auditados, bem como o grau de abertura demonstrado, o que permitiu
levar a cabo a auditoria de forma eficaz, agradecendo a simpatia e cordialidade com que foi
recebida.

Pgina 70

NOTA DE NO CONFORMIDADE / OBSERVAO

Assinalar com X na coluna adequada, para identificar a NC ou OM

N NC* OM* Requisito Descrio
1 X 4.1
Simplificar a documentao associada aos processos de forma a evitar redundncias (ex:
mod 034 BNC e mod21 Ficha de reclamao).
2 X 6.2
a) Proceder ao registo das sensibilizaes no posto de trabalho;

b) Considerar no levantamento de necessidades de formao a formao em Ingls para os
colaboradores em contacto com os clientes de exportao dada a importncia que o
mercado de exportao tem para a empresa e tendo em considerao que na
empresa apenas existem 2 colaboradores que dominam este idioma;

c) Fundamentar o resultado da avaliao de eficcia da formao.
3 X 6.3
a) No mbito do processo Gesto de Infra-estruturas no foi evidenciado o plano de
manuteno preventiva dos empilhadores nem registos que comprovam e permitam
controlar a realizao destas actividades;

b) No existe uma rotina sistemtica de limpeza dos insecto caadores (ex: aparelho
localizado na sada da fbrica para a zona de lavagem de embalagens).
4 X 6.3
a) Organizar os materiais e ferramentas bem como o espao em geral da oficina;

b) Considerar informatizar a gesto da manuteno no sentido de possibilitar informao
para anlises de custos, frequncia de avarias, tempos de reparao, entre outras;

c) Integrar nas actividades de manuteno as verificaes de segurana de acordo com o
DL 50/05.
5 X 7.2
a) Garantir a identificao sistemtica do peso lquido escorrido nas embalagens
secundrias de produto;

b) Prever campo para o registo do prazo de entrega das encomendas efectuadas atravs de
PDA bem como inserir quando possvel, a data de entrega combinada com o cliente
nas encomendas efectuadas no PHC.
6 X 7.3
a) Melhorar a metodologia de registo das fases de C&D nomeadamente o planeamento e as
entradas;

b) Clarificar a metodologia de validao da C&D.
7 X 7.5
Garantir o registo sistemtico em tempo real do cdigo do lote/produto a embalar (registo do
controlo PCC 6B
1
).
8 X 8.5
a) Considerar tratar formalmente como no conformidade, as discrepncias encontradas
entre stock fsico e stock constante do programa de gesto PHC;

b) Melhorar a identificao e registo das causas primrias das NC e reclamaes bem como
a descrio das aces correctivas.
9 X 8.5
a) No mbito da monitorizao dos processos, no foi evidenciado a identificao de causas
e tomada de aces correctivas quando os resultados planeados no so atingidos
(processo Facturao, indicador crditos / facturao; processo Financeiro pmr);

b) Desenvolver a justificao registada aquando do no atingimento das metas.

71

Posteriormente a esta auditoria, as no conformidades tm de ser tratadas e aberto um boletim
de no conformidades, como o que se segue, que decorreu desta auditoria.

BOLETIM DE NO CONFORMIDADE
N 02/11

Motivo que tenha originado a abertura do processo:
No conformidade aps Inspeces e/ou medies
Auditoria Requisito: ..6.3...................... Responsabilidade: DQ/DP. ..
Preventivo
Outros (especificar): .................................................................................................................

Descrio:
a) No mbito do processo Gesto de Infra-estruturas no foi evidenciado o plano de manuteno
preventiva dos empilhadores nem registos que comprovam e permitam controlar a
realizao destas actividades;
b) No existe uma rotina sistemtica de limpeza dos insecto caadores (ex: aparelho localizado
na sada da fbrica para a zona de lavagem de embalagens).

Rubrica: .................................................. Data: 15/03/11
Causas: a) Os empilhadores no contribuem para a segurana do produto, enquanto equipamento
de transporte de produtos acondicionados.
b) Os aparelhos so limpos sempre que necessrio. A tela do aparelho em causa tinha
sido substituda na semana anterior, mas o aparelho em si no tinha sido limpo
(responsvel Dep. Manuteno).
Aces correctivas/preventivas:
a) Criao de um Plano de Manuteno para todos os empilhadores, e incluso dos mesmos
na Lista de Equipamentos.
b) Criao de um Boletim de Registo de CBPHF no qual conste o procedimento de limpeza do
insecto-caadores e a frequncia, e que possibilite ao responsvel da manuteno o registo
da limpeza.
Responsveis: .DQ/DP, com a colaborao do responsvel de manuteno
Prazo de Implementao: Inicio de Abril.

72

Rubrica: .................................................. Data: 28/03/11
Encerramento das aces correctivas/preventivas
Aces implementadas: Sim No
Aces eficazes: Sim No

Observaes:
Rubrica: .................................................. Data: ...../....../......

6- Outras actividades desenvolvidas durante este estgio
Durante este estgio eu desenvolvi diversas actividades, para alm dos trabalhos
relacionados com a implementao das duas normas, como por exemplo, controlo
metrolgico dos pr-embalados, estatstica, recepo e controlo de matria-prima e produtos
de venda directa, elaborao de facturas e guias de entrega, bem como outros documentos
contabilsticos, reviso de documentos, controle da qualidade a nvel da produo e ainda
controle da produo ao nvel do trabalho directo com os funcionrios e ainda um pouco de
controlo do plano de produo.
A norma ISO 22000:2005 exige que para todos os produtos e matrias-primas, haja
um registo do lote, da data de validade, do fornecedor, das caractersticas do produto, ento a
Virglio C. Moreira possui um programa informtico onde regista tudo o que importante
acerca de cada produto e ainda realizamos uma ficha tcnica com as caractersticas dos
produtos e informaes pertinentes acerca dos mesmos, como as indicadas nas tabelas 18 a 25
em anexo, estas so apenas um exemplo de uma ficha de produto de cada grupo. Eu elaborei
mais de 750 fichas de produto, principalmente durante os meses de Outubro, Novembro e
Dezembro. Mas estas sofreram diversas revises posteriores, tambm realizadas por mim.


73

7-Concluso
A principal concluso que se pode retirar deste estgio que as pequenas empresas
querem-se modernizar e melhorar a sua produo e qualidade, para tal necessitam dos
conhecimentos cientficos dos profissionais qualificados e mesmo dos estagirios. Cada vez a
concorrncia maior, portanto importante que empresas como a Virglio C. Moreira
implementem normas para melhorar a qualidade dos seus produtos e as suas condies de
trabalho, entre outras.
Durante este estgio foram muitos os conhecimentos adquiridos, um dos mais
importantes foi o conhecimento verdadeiro do mundo do trabalho e como trabalhar numa
empresa. Ainda mais importante foi aplicar os conhecimentos adquiridos durante o curso e
poder contribuir para a implementao destas duas normas na empresa em questo.
Relativamente norma NP 4397, no foi possvel a concluso da sua implementao,
uma vez que eram necessrias alteraes fsicas na empresa que no foram aprovadas pela
gerncia, esta decidiu cancelar a implementao desta norma. Neste relatrio apresenta-se um
exemplo de aplicao dos pontos principais da norma para a empresa em questo. Seria muito
vantajoso para a empresa, tentar novamente implementar esta norma, uma vez que trar
diversas vantagens para a empresa, principalmente ao nvel da diminuio dos acidentes de
trabalho, melhoramento das condies de segurana e sade dos trabalhadores, bem como
melhoria da imagem da empresa quer a nvel dos seus colaboradores, clientes, concorrentes.
Relativamente norma NP EN ISO 22000:2005 esta ficou quase implementada,
faltando apenas a realizao das auditorias para a certificao da norma. Pela avaliao
realizada aos novos procedimentos e registos implementados na parte da produo, a
implementao desta norma est a ser muito til, controlando-se melhor todos os possveis
perigos inerentes ao processo, que poderiam ocorrer para a segurana e sade dos
consumidores finais.


74

8-Bibliografia
1. Matias, J. C. A evoluo e a utilizao das normas ISO 9000 na implementao de
sistemas da qualidade. Trabalho de sntese apresentado para provas de Aptido
Pedaggica e Capacidade Cientfica. Universidade da Beira Interior, Covilh. 1997
2. Normalizao europeia : o que so as normas europeias?. - Luxembourg : Servio das
Publicaes Oficiais das Comunidades Europeias, 2002.
3. IPAC - Instituto Portugus de Acreditao. http://www.ipac.pt/ em Outubro de 2010
4. Ferreira, J. J. A. A srie ISO 9000:2000. So Paulo: Fundao Vanzolini, 2001.
5. A. Marques, Integrao normativa na gesto da qualidade : um estudo de caso.
Aveiro, 2005
6. Autoridade para as condies de trabalho, http://www.act.gov.pt/ em Novembro de
2010
7. Agencia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho, http://pt.osha.europa.eu/,
em Novembro de 2010
8. Srgio, A. Manual de Higiene e Segurana do Trabalho, Porto Editora, 9 Ed, 2006.
9. Revista Segurana e Qualidade Alimentar, Outubro de 2010
10. Mendes P., Sistemas de Gesto da Segurana e Sade no Trabalho, Tecnometal n.
139 (Maro/Abril de 2002)
11. Guia Interpretativo OHSAS 18001:2007/NP 4397:2008, APCER, Abril 2010.
12. http://www.ie.ufrj.br/prebisch/pdfs/15.pdf em Outubro de 2010
13. http://www.pt.sgs.com/pt/iso_22000-7?serviceId=10017265&lobId=24178 em
Outubro de 2010
14. NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar. Requisitos
para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar. Instituto Portugus da
Qualidade, 2005.
15. Norma NP 4397- Sistemas de gesto da segurana e sade do trabalho. Instituto
Portugus da Qualidade, 2008.
16. Manual de gesto da empresa Virglio C. Moreira
17. Manual de Segurana Alimentar da empresa Virglio C. Moreira


75

9-Anexos
Anexo 1-Quadros relativos identificao de perigos relativamente norma NP EN ISO 22000:2005
QUADRO A

IDENTIFICAO DE PERIGOS NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)

ETAPA PERIGO CAUSAS Nveis de Aceitao MEDIDAS CONTROLO P S
SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificao da
Avaliao do
Perigo
1. RECEPO DA Matria-
prima
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas e vrus
(crescimento)

QUMICO:
Metais pesados

Temperatura elevada no
transporte do fornecedor

Presente no peixe
enquanto vivo; guas
contaminadas

Temperatura -18C

De acordo com a
legislao em vigor

Qualificao do fornecedor
Cumprimento da IT.09

Baixa

Baixa

Alta

Baixa

S

N
Ocorre se o
acondicionamento
no for feito a
T-18C
Ocorre se o produto
no for cozinhado
antes de consumido
Ocorre se no for
cumprida a zona de
captura e se for
ingerido em doses
acumulativas
1.A) RECEPO DE
GUA DO FURO
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)
QUMICO:
Resduos de
pesticidas, Metais
pesados, Materiais
provenientes da
tubagem
FISICO: Corpos
estranhos
Tratamento da gua
proveniente do furo
ineficaz (inadequado e/ou
incompleto)

Infiltrao no subsolo de
pesticidas

Sistema de filtrao
ineficaz
De acordo com a
legislao em vigor

Sistema de tratamento da
gua e sua Manuteno.

Sistema de tratamento da
gua e sua Manuteno.

Manuteno do Sistema de
filtrao
Baixa

Baixa

Baixa
Alta

Alta

Mdia
S

S

N
Ocorre se a
manuteno no for
adequada e se
houver alterao
natural das
caractersticas da
gua

76

QUADRO A


SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificao da
Avaliao do
Perigo
2. ARMAZENAMENTO BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(crescimento)

Temperatura inadequada
na Cmara.
Abuso de tempo e/ou
temperatura elevada
durante alguma
movimentao da
mercadoria fora da
cmara
Validade expirada
Temperatura -18C

Uso de produto que
esteja dentro da
validade
Formao dos operadores.

Baixa

Alta

S

Ocorre se a cmara
no estiver a
T-18C
Ocorre se os
operadores no
estiverem
sensibilizados para
cumprir com o
principio FEFO
Condio essencial:
Produto sempre
congelado
3.
ENTRADA NA REA DE
PRODUO e
DESENCARTONAMENTO
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)
(crescimento
bacteriano)

FSICO:
Bocados de carto

Manipulao incorrecta
Caixas plsticas sujas

Abuso de tempo e
temperatura

Desempacotamento
descuidado

De acordo com o
Plano de Anlises

De acordo com o
manual de BPHF

Ausncia de materiais
estranhos visveis

Boas prticas de higiene
pessoal e no fabrico (BPHF).
Controlo do tempo de acordo
com a temperatura ambiente.


Mdia

Mdia

Baixa

Mdia

Mdia

Baixa

S

S

N

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se
falhar as BPHF
4.DESBLOQUEAMENTO
(etapa facultativa vlida
apenas para alguma
matria-prima: red fish,
solha, filetes, etc)

BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)
QUMICO:
Resduos Detergente

M higienizao do
equipamento

Enxaguamento
insuficiente

De acordo com o
Plano de Anlises

Ausncia de resduos

Cumprimento do BPHF.
Formao de operadores

Verificao visual aps
limpeza.
Mdia

Baixa

Mdia

Mdia

S

N

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF


77

QUADRO A


SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificao da
Avaliao do
Perigo
4.
REMOO DE PLSTICO
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)


De acordo com o
Plano de Anlises


Mdia

Mdia

S

Ocorre se falhar as
BPHF

5. APARAR e/ou
POSTAGEM
(etapa facultativa consoante
o produto)
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)

QUMICO:
Resduos Detergente

FSICO:
Anzis
M higienizao do
equipamento (faca, serra,
mesa)

Enxaguamento
insuficiente

Modo de captura por
anzol
De acordo com o
Plano de Anlises

Ausncia de resduos

Ausncia de metal

limpeza.
.
Detector metais para controlo
de anzis no Peixe capturado
por anzol, no final do processo
(aps paletizao).
Mdia

Baixa

Mdia

Mdia

Mdia

Alta

S

N

S

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se o anzol
estiver no corpo do
peixe
6. ARMAZENAMENTO
(etapa facultativa consoante
o Planeamento de
Produo)
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(crescimento)
na Cmara.

Temperatura -18C

Cumprimento de BPHF

Baixa

Alta

S

Ocorre se a cmara
no estiver a
T-18C
Condio essencial:
Produto sempre
congelado


78

QUADRO A


SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificao da
Avaliao do
Perigo
7. e 9. VIDRAGENS I e II BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)
(crescimento
bacteriano)

QUMICO:
Resduos qumicos

Resduos Detergente

M higienizao do
equipamento
gua contaminada
Temperatura da gua
elevada

gua contaminada

Enxaguamento
insuficiente

De acordo com o
Plano de Anlises

De acordo com o
manual de BPHF

De acordo com o
Plano de Anlises

Ausncia de resduos

Cumprimento de BPHF

Cumprimento de BPHF

Cumprimento de BPHF

limpeza.

Mdia

Baixa

Baixa

Baixa

Mdia

Mdia

Baixa

Mdia

S

S

N

N

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre por
acumulao no
organismo
Ocorre se falhar as
BPHF
8. e 10.TNEL DE AR
FORADO
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)

(crescimento
bacteriano)

QUMICO:
Resduos qumicos

M higienizao do
equipamento
Ar contaminado

Temperatura do ar
elevada

Enxaguamento
insuficiente

De acordo com o
Plano de Anlises

De acordo com o
manual de BPHF

Ausncia de resduos

Cumprimento de BPHF
Manuteno do circuito de ar
comprimido.

Cumprimento de BPHF

limpeza.

Mdia

Baixa

Baixa

Baixa

Mdia

Mdia

Mdia

Mdia

S

N

S

N

Ocorre se falhar as
BPHF
Ocorre se falhar a
Manuteno

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF
11. RECOLHA BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)

QUMICO:
Resduos qumicos
M higienizao do
equipamento (caixas
plsticas, carrinhos e
rodo amarelo)
Enxaguamento
insuficiente
De acordo com o
Plano de Anlises

Ausncia de resduos


limpeza.
Baixa

Baixa

Mdia

Mdia

S

N

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF


79

QUADRO A


SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificao da
Avaliao do
Perigo
12. ARMAZENAMENTO
(enquanto espera para o
embalamento)
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(crescimento)
na Cmara.

Temperatura -18C

Cumprimento de BPHF

Baixa

Alta

S

Ocorre se a cmara
no estiver a
T-18C
Condio essencial:
Produto sempre
congelado
Etapas prprias de cada tipo de acondicionamento (fluxogramas A, B, C e D)
14. PALETIZAO

BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(crescimento
bacteriano)

FSICO: poeiras e
elementos estranhos
Abuso de tempo e
temperatura

Caixas mal colocadas
De acordo com o
manual de BPHF

Palete conforme Ficha
de Produto
Controlo do tempo de acordo
com a temperatura ambiente.

Formao dos operadores no
Mtodo de Paletizao.
Cumprimento de BPHF.
Mdia

Baixa
Mdia

Baixa
S

N
Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se os
operadores no
tiverem formao
15. TRANSPORTE

BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(crescimento)

FSICO: Pedras e
elementos estranhos
Demasiado tempo
durante o transporte

Tombar durante o
transporte
Transporte at 5 min.

Palete filmada

Cumprimento de BPHF

Baixa

Baixa
Mdia

Baixa
N

N
Ocorre se o
condutor do
empilhador no tiver
formao e
se falhar as BPHF


80

QUADRO A


SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificao da
Avaliao do
Perigo
16. ARMAZENAMENTO BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(crescimento)
na Cmara.
Abuso de tempo e/ou
temperatura elevada
durante alguma
movimentao da
mercadoria fora da
cmara
Validade expirada
Temperatura -18C

Uso de produto que
esteja dentro da
validade

Baixa

Alta

S

Ocorre se a cmara
no estiver a T-
18C
Ocorre se os
operadores no
estiverem
sensibilizados para
cumprir com o
principio FEFO
Condio essencial:
Produto congelado
17. DISTRIBUIO BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)
(crescimento)
M higienizao do
equipamento

nas viaturas de
distribuio.

De acordo com o
Plano de Anlises

Temperatura -18C


Baixa

Baixa
Mdia

Alta
N

S
Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF
Condio essencial:
Produto sempre
congelado


81

(Alternativa ao tnel de ar forado)

SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificao da
Avaliao do
Perigo
7. e 9. VIDRAGEM II BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)

(crescimento
bacteriano)

QUMICO:
Resduos qumicos

Resduos Detergente

M higienizao do
equipamento
gua contaminada

Temperatura da gua
elevada

gua contaminada

Enxaguamento
insuficiente

De acordo com o
Plano de Anlises

De acordo com o
manual de BPHF

De acordo com o
Plano de Anlises

Ausncia de resduos

Cumprimento de BPHF

Cumprimento de BPHF

Cumprimento de BPHF

limpeza.

Mdia

Baixa

Baixa

Baixa

Mdia

Alta

Baixa

Mdia

S

S

N

N

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre por
acumulao no
organismo
Ocorre se falhar as
BPHF
8. e 10. TNEL DE AZOTO

BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)

(crescimento
bacteriano)

QUMICO:
Resduos qumicos

M higienizao do
equipamento
Ar contaminado

Temperatura do ar
elevada

Enxaguamento
insuficiente

De acordo com o
Plano de Anlises

De acordo com o
manual de BPHF

Ausncia de resduos

Cumprimento de BPHF
Manuteno do circuito de
azoto.

Cumprimento de BPHF

limpeza.

Mdia

Baixa

Baixa

Baixa

Mdia

Mdia

Alta

Mdia

S

N

S

N

Ocorre se falhar as
BPHF
Ocorre se falhar a
Manuteno

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF


82

QUADRO A

IDENTIFICAO DE PERIGOS EXCLUSIVOS DO FLUXOGRAMA 1 grupo A (Granel)

SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificao da
Avaliao do
Perigo
13.a)
ACONDICIONAMENTO
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)

FSICO: Insectos ou
outros elementos
estranhos (presena)

QUMICO:
Resduos qumicos
M higienizao do
equipamento (tela,
balana)

Porto de acesso ao
armazm de material de
embalamento no
automtico

Enxaguamento
insuficiente
De acordo com o
Plano de Anlises

Ausncia de
elementos estranhos
visveis no material de
embalamento

Ausncia de resduos
Cumprimento de BPHF

Manter o porto de acesso
sempre fechado
Cumprimento de BPHF

limpeza.
Baixa

Baixa

Baixa

Mdia

Baixa

Mdia

S

N

N

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF
13.b) PESAGEM E FECHO
DA CAIXA
No foram identificados perigos

QUADRO A

IDENTIFICAO DE PERIGOS EXCLUSIVOS DO FLUXOGRAMA 1 grupo D (Sacos)

SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificao da
Avaliao do
Perigo
13.a) ENCHIMENTO DOS
SACOS, COM PESAGEM
E SELAGEM
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)

QUMICO:
Resduos qumicos
M higienizao do
equipamento (balana)

Enxaguamento
insuficiente
De acordo com o
Plano de Anlises

Ausncia de resduos
Cumprimento de BPHF

limpeza.
Baixa

Baixa

Mdia

Mdia

S

N

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF
13.b)
ACONDICIONAMENTO NA
CAIXA E FECHO
FSICO: Insectos ou
outros elementos
estranhos (presena)
Porto de acesso ao
embalamento no
automtico
Ausncia de
elementos estranhos
embalamento
sempre fechado
Cumprimento de BPHF

Baixa Baixa N Ocorre se falhar as
BPHF


83

QUADRO A

IDENTIFICAO DE PERIGOS EXCLUSIVOS DO FLUXOGRAMA 1 grupo B (Higienizados)

SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificao da
Avaliao do
Perigo
13.a) HIGIENIZAO E
PESAGEM DAS
UNIDADES (POSTAS)
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)

Lote e validade
inexistentes ou mal
colocados

QUMICO:
Resduos qumicos
M higienizao do
equipamento (tela,
balana)

Erro humano ao inserir
lote e data de
embalamento na balana

Enxaguamento
insuficiente
De acordo com o
Plano de Anlises

N de lote e prazo de
validade correctos

Ausncia de resduos

Verificao visual na primeira
etiqueta pela pessoa
encarregue da produo;
verificao de todas as
etiquetas pela operadora no fim
desta etapa

limpeza.
Baixa

Mdia

Baixa

Mdia

Baixa

Mdia

S

N

N

Ocorre se falhar as
BPHF

Por defeito, a
putrefaco
detectada antes do
consumo

Ocorre se falhar as
BPHF
13.b)
ACONDICIONAMENTO NA
CAIXA, PESAGEM E
FECHO
No foram identificados perigos


84

QUADRO A

IDENTIFICAO DE PERIGOS EXCLUSIVOS DO FLUXOGRAMA 1 grupo C (Higienizados Food Service)

SIGNIFICATIVO
(S / N)
Justificao da
Avaliao do
Perigo
13.a) HIGIENIZAO DAS
UNIDADES (POSTAS)
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)

QUMICO:
Resduos qumicos
M higienizao do
equipamento (tela,
balana)

Enxaguamento
insuficiente
De acordo com o
Plano de Anlises

Ausncia de resduos

limpeza.
Baixa

Baixa

Mdia

Mdia

S

N

Ocorre se falhar as
BPHF

Ocorre se falhar as
BPHF
13.b)
ACONDICIONAMENTO E
PESAGEM DA CAIXA
FSICO: Insectos ou
outros elementos
estranhos (presena)

Porto de acesso ao
embalamento no
automtico
Ausncia de
elementos estranhos
embalamento
sempre fechado
Cumprimento de BPHF

BPHF

13.c) PALETIZAO BIOLGICO :
Lote e validade
inexistentes ou mal
colocados

Erro humano ao inserir
lote e data de
embalamento na balana

N de lote e prazo de
validade correctos

Verificao visual na primeira
etiqueta pela pessoa
encarregue da produo;
verificao de todas as
etiquetas pela operadora no fim
desta etapa

Mdia

Baixa N Por defeito, a
putrefaco
detectada antes do
consumo e o
Produto sujeito a
tratamento trmico
antes do consumo
13.d) ENVOLVMENTO DA
CAIXA EM FILME
RETRCTIL
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(crescimento)

Subida da temperatura
do produto na caixa
Produto a -18C Colocao do produto nas
caixas o mais depressa
possvel na mquina de
envolver e para as retirar da
passadeira assim que sarem
do forno
Baixa Mdia N Ocorre se falhar as
BPHF

13.e)
ACONDICIONAMENTO NA
CAIXA MASTER
FSICO: Insectos ou
outros elementos
estranhos (presena)

Porto de acesso ao
embalamento no
automtico

Ausncia de
elementos estranhos
embalamento
sempre fechado
Cumprimento de BPHF

BPHF


85

Anexo 3-Quadros relativos determinao de PPRO e PCC relativamente norma NP EN ISO 22000:2005
QUADRO B

DETERMINAO DOS PPROs e PCCs (grupo A, B, C, D)

ETAPA PERIGO
Caracterizao das
Medidas de Controlo Q1 Q2 Q3 Q4
Perigo a ser
gerido por:
Justificao da
Caracterizao das
Medidas de Controlo
1. Recepo da Matria-prima
Biolgico: Bactrias
patognicas e Vrus
(crescimento)
14 N - - - PPRO1 A medida de controlo no permite a
deteco do perigo em tempo til
1.A) Recepo de gua do furo
BIOLGICO: Bactrias
patognicas (contaminao)
QUMICO:
Resduos de pesticidas, Metais
pesados, Materiais provenientes
da tubagem
15 N - - - PPRO2 Ocorre se a manuteno no for
adequada e se houver alterao natural
das caractersticas da gua
2. Armazenamento
Biolgico: Bactrias
patognicas (crescimento)
18 S S - - PCC 1B Esta medida de controlo especifica para
prevenir o perigo
3. Entrada na rea de Produo
Desencartonamento
Biolgico: Bactrias

15 N - - - PPRO3 O histrico demonstra o cumprimento das
BPHF (ausncia de reclamaes e
resultados de anlises satisfatrios)
Biolgico: Bactrias
(crescimento)
18 S S - - PCC2B Esta medida de controlo especifica para
prevenir o perigo
4. Desbloqueamento
Biolgico: Bactrias

15 N -
-
- PPRO4 O histrico demonstra o cumprimento das
4.Remoo de Plstico
Biolgico: Bactrias
15 N -
-
5. Aparar e/ou Postagem
Biolgico: Bactrias
15 N -
-
Fsico: Anzis no Peixe
capturado por anzol
18 S S
-
- PCC1F Esta medida de controlo especifica e
nica para prevenir o perigo
6. Armazenamento
Biolgico: Bactrias
18 S S - - PCC3B Esta medida de controlo especifica para
prevenir o perigo

86

QUADRO B

DETERMINAO DOS PPROs e PCCs

ETAPA PERIGO
Caracterizao das
Medidas de
Controlo
Q1 Q2 Q3 Q4
Perigo a ser
gerido por:
Justificao da
Caracterizao das
Medidas de Controlo
7. e 9. Vidragem I e II
Biolgico: Bactrias
Biolgico: Bactrias
(crescimento)
13 S N S - PPRO8 Esta medida de controlo especfica para
garantir a qualidade do produto, sendo a
sua segurana garantida por etapa
posterior
8. e 10. Tnel de Ar forado
Biolgico: Bactrias
Biolgico: Bactrias
(crescimento)
18
S S - - PCC 4B
Esta medida de controlo especfica para
prevenir o perigo
8. e 10. Tnel de Ar Azoto
(alternativa)
Biolgico: Bactrias
Biolgico: Bactrias
(crescimento)
18
S S - - PCC 4B
prevenir o perigo
11. Recolha
Biolgico: Bactrias
12. Armazenamento
Biolgico: Bactrias
18
S S - - PCC 5B
prevenir o perigo
14. Paletizao
Biolgico: Bactrias
(crescimento)
18 S S - - PCC6B Esta medida de controlo especfica para
prevenir o perigo
16. Armazenamento
Biolgico: Bactrias
18
S S - - PCC 7B
prevenir o perigo
17.Distribuio
Biolgico: Bactrias
(crescimento)
18
S S - - PCC 8B
prevenir o perigo


87

QUADRO B

DETERMINAO DOS PPROs e PCCs

ETAPA PERIGO
Caracterizao das
Medidas de
Controlo
Q1 Q2 Q3 Q4
Perigo a ser
gerido por:
Justificao da
Caracterizao das
Medidas de Controlo
Acondicionamento a Granel
13.a) Acondicionamento Granel
Biolgico: Bactrias
Acondicionamento em Higienizado
13.a) Higienizao e Pesagem das
unidades (postas)
Biolgico: Bactrias
Acondicionamento em Higienizado Food Service
13.a) Higienizao das unidades
(postas)
Biolgico: Bactrias
Acondicionamento em Saco
13.a) Enchimento dos sacos, com
pesagem e selagem
Biolgico: Bactrias

Caracterizao das medidas de controlo (mtodo A) Qn Questo da rvore de Decises (mtodo B) descrito anteriormente
S- Sim N No PPRO Programa de Pr-requisito operacional PCC Ponto crtico de Controlo


88

Anexo 4-Quadros relativos monitorizao dos perigos relativamente norma NP EN ISO 22000:2005
QUADRO C MONITORIZAO DOS PPROs e PCCs NO FLUXOGRAMA 1 (Comum aos grupos A, B, C e D)

ETAPA MEDIDAS
CONTROLO
PPRO PCC PERIGO LIMITE
CRTICO
MONITORIZAO a) CORRECO e b) AC
EM CASO DE DESVIO
VERIFICAO
1. Recepo de
matria-prima
Qualificao
do fornecedor
Cumprimento
da IT.09

PPRO
1
Biolgico :
Bactrias
patognicas e
vrus
(crescimento)
- 1. Registo de temperatura
do transporte do
fornecedor e da
temperatura nas paletes
2. Em todos os
fornecimentos
3. Autor da recepo
4. Boletim de registo I do
CBPHF
Recusa dos lotes de acordo com
1.2.2 do Cap. I, sec.4

b) Alerta ao fornecedor e Pesquisa
de novos fornecedores
Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano
de Anlises

1.A) Recepo de
gua do furo
Sistema de
tratamento da
gua e sua
Manuteno.

PPRO
2
BIOLGICO:
Bactrias
patognicas
(contaminao)

QUMICO:
Resduos de
pesticidas, Metais
pesados, Materiais
provenientes da
tubagem
- 1. Registo de cloro
residual na gua
2. Uma vez por dia
3. Responsvel da
Manuteno
4. Boletim de registo XXII
do CBPHF
a) O valor medido de Cloro residual
(VM) dever situar-se entre 0,30 e
1,00 mg Cl2/L gua (ppm)
1) para valores inferiores,
aumentar a dosagem do Cloro e
medir aps 2 horas
2) para valores superiores,
diminuir a dosagem do Cloro e medir
aps 2 horas
b) Rever o Sistema de Tratamento
Realizao de
anlises
microbiolgicas e
qumicas
conforme Plano
de Anlises

2.
Armazenamento
Cumprimento
da IT.11
Formao
dos
operadores.

PCC
1B
Biolgico :
Bactrias
patognicas
(crescimento)
Produtos com
temperatura
inferior a
-18C

1. Monitorizao da
temperatura das Cmaras
com o programa TELEVIS
2. Registo de 15 em 15
minutos.
3. Automtico
4.Conservao dos
registos das temperaturas
por 2 anos (mnimo)

a) Interdio de abrir a porta aos
operadores de cmara.

b) Agir de acordo com o ponto 13.4 e
13.5 da seco 2 do CBPHF,
registando no Boletim VIII do
CBPHF.
Verificao diria
das temperaturas
conforme IT.11
Verificao legal
do EMM conforme
Plano de
Calibrao.

89


ETAPA MEDIDAS
CONTROLO
CRTICO
EM CASO DE DESVIO
VERIFICAO
3. Entrada na rea
de Produo e
Desencartonamento
Cumprimento
das Boas
prticas de
higiene
pessoal e no
fabrico
(BPHF).
Formao
dos
operadores.
PPRO3

Biolgico :
Bactrias
patognicas
(contaminao)

- 1. Verificao visual
2. Todos os dias
3. Encarregado da
Produo
4. Boletim de Registo
XIX do CBPHF

Alerta aos operadores, Repetio
do Procedimento de limpeza,
seguido de verificao visual.

Avaliar se h necessidade de
formao

Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano de
Anlises
(manipuladores e
superfcies)

3. Entrada na rea
de Produo
Desencartonamento
Formao
dos
operadores.
Controlo do
tempo de
acordo com
a
temperatura
ambiente.
PCC
2B
Biolgico
(crescimento
bacteriano)
2 h
Temperatura
12C
1. Registo de incio de
entrada na rea de
produo e do fim do
Desencartonamento
2. Sempre que uma
palete entra na zona de
produo
3. Operadoras de linha
4. Boletim de Registo V
do HACCP
a) Se no ao limite crtico:
1) terminar a etapa nos
prximos 10 minutos ou
2) se a quantidade da
matria-prima no permitir
terminar a etapa nos 10
minutos seguintes, interromper
a operao, colocar algumas
caixas na cmara 5 e o
restante da palete na cmara
3.
b) Alerta aos operadores, avaliar
se h necessidade de formao
Verificao diria da
durao do
Desencartonamento,
com registo no
Boletim de Registo V
do HACCP,
realizado pelo
encarregado da
produo do dia
4.
Desbloqueamento
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PPRO4

Biolgico :
Bactrias
patognicas
(contaminao)

2. Todos os dias
3. Encarregado da
Produo
XIX do CBPHF

a) Alerta aos operadores,
Repetio do Procedimento
de limpeza, seguido de
verificao visual.

b) Avaliar se h
necessidade de formao

Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano de
Anlises
(manipuladores e
superfcies)

90


ETAPA MEDIDAS
CONTROLO
CRTICO
EM CASO DE DESVIO
VERIFICAO
4. Remoo de
Plstico
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PPRO5

Biolgico :
Bactrias
patognicas
(contaminao)

2. Todos os dias
3. Encarregado da
Produo
4. Boletim de Registo XIX
do CBPHF

a) Alerta aos operadores,
Repetio do Procedimento de
limpeza, seguido de verificao
visual.

b) Avaliar se h necessidade
de formao

Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano de
Anlises
(manipuladores e
superfcies)

5. Aparar e/ou
Postagem
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PPRO6

Biolgico :
Bactrias
patognicas
(contaminao)

2. Todos os dias
3. Encarregado da
Produo
do CBPHF.

a) Alerta aos operadores, Repetio

b) Avaliar se h necessidade de
formao

Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano de
Anlises
(manipuladores e
superfcies)

Detector
metais para
controlo de
peixe
capturado
por anzol, no
final do
processo
(aps
paletizao).
PCC
1F
Fsico: Anzis Ausncia de
metal
1. Todas as caixas de
peixe capturado por
anzol devero ser
submetidas ao Detector
de Metais
2. Sempre que se
produzir Peixe capturado
por anzol
3. Operadora de linha
XVII de HACCP.
a) Repetio do
Procedimento
unidade a
unidade,
conforme IT.13.

b) Emitir reclamao
ao fornecedor
Calibrao diria
antes da
utilizao do
Detector de
Metais

91


ETAPA MEDIDAS
CONTROLO
CRTICO
EM CASO DE DESVIO
VERIFICAO
6. Armazenamento Cumprimento
da IT.11
Formao
dos
operadores.

PCC
3B
Biolgico :
Bactrias
patognicas
(crescimento)
Produtos com
temperatura
inferior a
-18C
1. Monitorizao da
temperatura das
Cmaras com o
programa TELEVIS
minutos.
3. Equipa HACCP
4.Conservao dos
registos das
temperaturas por 2 anos
(mnimo)


b) Agir de acordo com o ponto 13.4
e 13.5 da seco 2 do CBPHF,
CBPHF.
Verificao diria
das temperaturas
conforme IT.11
Verificao legal
do EMM conforme
Plano de
Calibrao.
7. e 9.
Vidragem I e II
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PPRO7

Biolgico :
Bactrias
patognicas
(contaminao)

2. Todos os dias
3. Encarregado da
Produo
do CBPHF


formao

Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano de
Anlises
(manipuladores e
superfcies)
Cumprimento
da IT.03
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PPRO8 Biolgico
(crescimento
bacteriano)
- 1. Registo da
temperatura da gua
2. De 2 em 2 horas, no
mnimo, com tolerncia
de 10 minutos, aps o
incio de funcionamento
do tnel
3. Encarregado da
Produo
4. Boletim de Registo VIII
do HACCP.
a) Se a temperatura das guas de
Vidragem 4C, ir colocando as
grades com produto na Cmara 5 e
adicionar gelo at perfazer 2/3 da
capacidade do tanque. Fazer nova
medio aps 15 minutos. Se T
4C, prosseguir com a vidragem. Se
a temperatura permanecer 4C,
verificar se a sonda est a funcionar
correctamente e agir de acordo com
o ponto 13.2.2.
manuteno
Calibrao do
EMM conforme
Plano de
Calibrao.

92


ETAPA MEDIDAS
CONTROLO
CRTICO
EM CASO DE DESVIO
VERIFICAO
8. e 10. Tnel de Ar
Forado
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PPRO
9

Biolgico :
Bactrias
patognicas
(contaminao)

2. Todos os dias
3. Encarregado da
Produo
do CBPHF.

c) Alerta aos operadores, Repetio

d) Avaliar se h necessidade de
formao

Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano de
Anlises
(manipuladores e
superfcies)

8. e 10. Tnel de Ar
Forado
Cumprimento
da IT.04
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PCC
4B
Biolgico
(crescimento
bacteriano)
Ar no Tnel de
Ar Forado
com
temperatura
inferior ou
igual a -25C
1. Registo da
temperatura do ar
do tnel
3. Encarregado da
Produo
do HACCP.
a) Se a temperatura do ar no Tnel
de Ar Forado -25C, verificar a
programao do tnel. Caso seja
superior a 25C, alterar para
25C. Caso esteja correcta,
contactar o responsvel da
Manuteno, agindo de acordo com
o ponto 13.2.3. da Sec II do CBPHF

manuteno
Calibrao do
EMM conforme
Plano de
Calibrao.
8. e 10. Tnel de
Azoto (alternativa)
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PPRO
9

Biolgico :
Bactrias
patognicas
(contaminao)

2. Todos os dias
3. Encarregado da
Produo
do CBPHF


formao

Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano de
Anlises
(manipuladores e
superfcies)


93


ETAPA MEDIDAS
CONTROLO
CRTICO
EM CASO DE DESVIO
VERIFICAO
8. e 10. Tnel de
Azoto (alternativa)
Cumprimento
da IT.04
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PCC
4B
Biolgico
(crescimento
bacteriano)
Ar no Tnel de
Azoto com
temperatura
inferior ou
igual a -40C
1. Registo da
temperatura do ar
do tnel
3. Encarregado da
Produo
do HACCP.
a) Se a temperatura do ar no Tnel
de Azoto -40C, verificar a
programao do tnel. Caso seja
superior a 40C, alterar para 40C.
Caso esteja correcta, no usar este
tnel, contactar o responsvel da
Manuteno. agindo de acordo com
o ponto 13.2.4. da Sec II do CBPHF

manuteno
Calibrao do
EMM conforme
Plano de
Calibrao.
11. Recolha
(em caixas
plsticas)
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PPRO
10

Biolgico :
Bactrias
patognicas
(contaminao)

2. Todos os dias
3. Encarregado da
Produo
do CBPHF


formao
Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano de
Anlises
(manipuladores e
superfcies)
12.
Armazenamento
Cumprimento
da IT.11
Formao
dos
operadores.

PCC
5B
Biolgico :
Bactrias
patognicas
(crescimento)
Produtos com
temperatura
inferior a
-18C
1. Monitorizao da
temperatura das
Cmaras com o
programa TELEVIS
minutos.
3. Equipa HACCP
4.Conservao dos
registos das
(mnimo)


CBPHF.
Verificao diria
das temperaturas
conforme IT.11
Verificao legal
do EMM conforme
Plano de
Calibrao.

94


ETAPA MEDIDAS
CONTROLO
CRTICO
EM CASO DE DESVIO
VERIFICAO
14. Paletizao Formao
dos
operadores.
Controlo do
tempo de
acordo com
a
temperatura
ambiente.
PCC
6B
Biolgico
(crescimento
bacteriano)
2 h
Temperatura
12C
1. Registo de incio e fim
de paletizao
2. Sempre que se
comea uma palete
3. Operadoras de linha
4. Boletim de Registo VI
do HACCP.
a) Se no ao limite crtico:
1) terminar a etapa nos
prximos 10 minutos ou
2) Se a quantidade de produto
no permitir terminar a etapa nos 10
min seguintes, levar as caixas j
feitas para a cmara 1 e recomear
uma nova palete.
b) Alerta aos operadores, avaliar se
h necessidade de formao
Verificao diria
da durao do
Paletizao, com
registo no Boletim
de Registo VI do
HACCP, realizado
pelo encarregado
da produo do
dia
16.
Armazenamento
Cumprimento
da IT.11
Formao
dos
operadores.

PCC
7B
Biolgico :
Bactrias
patognicas
(crescimento)
Produtos com
temperatura
inferior a
-18C
1. Monitorizao da
temperatura das
Cmaras com o
programa TELEVIS
minutos.
3. Equipa HACCP
4.Conservao dos
registos das
(mnimo)


CBPHF.
Verificao diria
das temperaturas
conforme IT.11
Verificao legal
do EMM conforme
Plano de
Calibrao.
17. Distribuio Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PCC
8B
Biolgico :
Bactrias
patognicas
(crescimento)
Temperatura
inferior a
-15C
1. Monitorizao da
temperatura das viaturas.
minutos.
3. Distribuidores e
Equipa HACCP
4. Conservao dos
registos por 2 anos.
a) Agir de acordo com o ponto 13.6
da seco 2 do CBPHF, registando
no Boletim X do CBPHF.

manuteno
Verificao
semanal das
temperaturas
conforme IT.12.
Verificao legal
do EMM conforme
Plano de
Calibrao.


95


ETAPA MEDIDAS
CONTROLO
CRTICO
EM CASO DE DESVIO
VERIFICAO
Acondicionamento
a Granel:
13.a)
Acondicionamento
a Granel
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PPRO
11

Biolgico :
Bactrias
patognicas
(contaminao)

2. Todos os dias
3. Encarregado da
Produo
do CBPHF


formao
Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano de
Anlises
(manipuladores e
superfcies)
Acondicionamento
em Higienizado:
13.a) Higienizao
e Pesagem das
unidades (postas)
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PPRO
12

Biolgico :
Bactrias
patognicas
(contaminao)

2. Todos os dias
3. Encarregado da
Produo
do CBPHF


formao
Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano de
Anlises
(manipuladores e
superfcies)
Acondicionamento
em Higienizado
Food Service:
13.a) Higienizao
das unidades
(postas)
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PPRO
13

Biolgico :
Bactrias
patognicas
(contaminao)

2. Todos os dias
3. Encarregado da
Produo
do CBPHF


formao
Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano de
Anlises
(manipuladores e
superfcies)
Acondicionamento
em Saco:
13.a) enchimento
dos sacos, com
pesagem e
selagem
Cumprimento
das BPHF.
Formao
dos
operadores.

PPRO
14

Biolgico :
Bactrias
patognicas
(contaminao)

2. Todos os dias
3. Encarregado da
Produo
do CBPHF


formao
Realizao de
anlises
microbiolgicas
conforme Plano de
Anlises
(manipuladores e
superfcies)

96

Anexo 4-Exemplos de fichas do produto
Tabela 11: ficha de produto posta de cherne
IDENTIFICAO
Produto POSTA CHERNE HIGIENIZADA congelada caixa 5kg
Cdigo Interno 1050

EAN13 5603129010506
Nome cientfico Polyprion oxigeneios
Mtodo de Produo Capturado no Oc.Pacifico
Origem EUA
Validade a -18C 24 meses
CARACTERISTICAS FSICAS E ORGANOLPTICAS
Aspecto Geral Posta
Corte 2 cm
Peso /unidade 250 g
Odor caracterstico do peixe fresco quando descongelado
Cor exterior Castanha Cor interior branca
Ingredientes pescado e gua de vidragem
CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS
Coliformes 10
3
ufc/g
Regulamento (CE) n 2073/2005 de 15.11.05
E. coli 10 ufc/g
Staphylococcus coagulase 100 ufc/g
Clostridium perfringens 10
5
ufc/g
Salmonela spp ausncia em 25g
Vibrio parahaemolyticus 10 ufc/g
CARACTERSTICAS QUMICAS
Mercrio 0.5 mg/kg Regulamento (CE) n 629/2008 de 02.07.08
Cdmio 0.1 mg/kg Regulamento (CE) n 1881/2006 de 19.12.06
Chumbo 0.3 mg/kg Regulamento (CE) n 1881/2006 de 19.12.06
Histamina 200 mg/kg Regulamento (CE) n 2073/2005 de 15.11.05
ABVT No aplicvel Regulamento (CE) n 2074/2005 de 05.12.05
EMBALAGEM PRIMRIA
Material filme termo-retrctil Peso 250g
EMBALAGEM SECUNDRIA
Material Caixa de carto Unid / Cx 20
Largura 0.15 m Comprimento 0.40 m Altura 0.26 m Volume 0.015m
3

Peso liquido 5.25Kg Peso lquido escorrido 5 Kg
PALETIZAO (Euro-palete 80x120x15 cm)
Cx / fiada 9 N fiadas 12 Total de caixas 108
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
Conservar a -18C at ao limite do prazo de validade indicado na embalagem
Garantir a integridade fsica da embalagem
INSTRUES DE UTILIZAO
Produto Ultracongelado
A sua descongelao deve ser iniciada no dia anterior ao seu consumo, e mantido no frigorfico
at sua preparao
No tornar a congelar aps descongelar
O produto pode ser cozinhado sem descongelao prvia.
Cozinhar at a temperatura no interior centro do produto atingir 65C
O Consumo deste produto deve respeitar o seu perodo de Validade
Produto destinado populao em geral, inclusive crianas, grvidas, idosos e grupos de risco
Pode conter Alrgenos relacionados com o marisco

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