Stein

MRCIA STEIN
CONTROLE DA QUALIDADE DA INDUSTRIALIZAO DO IOGURTE SEM

CONSERVANTE COM A APLICAO DA FERRAMENTA APPCC

DISSERTAO DE MESTRADO

UFSM

Santa Maria, RS, Brasil
2005

i
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CINCIAS RURAIS
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE PRODUO



Mrcia Stein

UFSM
2005

ii

__________________________________

Por

Mrcia Stein

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Engenharia da Produo
PPGEP - da Universidade Federal de Santa Maria (RS), rea de concentrao: Qualidade e
Produtividade, como requisito para a obteno do grau de
Mestre em Engenharia da Produo.

Orientador: Luis Felipe Dias Lopes

UFSM
2005

iii
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE PRODUO

A COMISSO EXAMINADORA ABAIXO ASSINADA, APROVA A


Elaborado por
Mrcia Stein

COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENO DO GRAU DE
MESTRE EM ENGENHARIA DE PRODUO

COMISSO EXAMINADORA:

______________________________________________
Prof. Dr. Luis Felipe Dias Lopes (UFSM)

______________________________________________
Prof. PhD. Robert Wayne Samohyl (UFSC)

______________________________________________
Prof. Dr. J oo Helvio Righi de Oliveira (UFSM)

Santa Maria, 5 de agosto de 2005.

1991
Todos os direitos autorais reservados a Mrcia Stein. A reproduo de partes ou do
todo deste trabalho s poder ser feita com autorizao por escrito do autor.
Endereo: Rua Marechal Floriano, n 32, Trs de Maio, RS, CEP 98910000
Fone (0xx) 55 3535 2548; End. Eletr: mstein1@terra.com.br

iv
AGRADECIMENTOS

To importante como receber apoio o ato de agradec-los. Desta forma, por
questo de princpios, h muitos a quem agradecer.

Ao professor Dr. Luis Felipe Dias Lopes por acreditar no meu projeto de pesquisa
e ao mesmo tempo por incentivar desde a elaborao do pr-projeto, como tambm pela
pacincia, desprendimento e ateno instantnea na orientao do presente trabalho.

Ao professor, colega MSc. Adalberto Lovato pela interlocuo, pacincia,
exemplo, amizade, compartilhamento de conhecimentos e conscincia crtica a este estudo.

As colegas Liliana Ferreira e Carla Matzembacher pelo auxlio e emprstimo do
saber.

Aos colegas de curso pelo companheirismo e amizade, em especial ao Marcos
Garrafa pelo apoio prestado frente s dificuldades encontradas no perodo das aulas, pelo
incentivo e interlocuo nas questes metodolgicas e da qualidade, desde a elaborao do
pr-projeto.

As colegas de trabalho Vera Maria Dam e Christiane Klein pelo auxilio na
implantao das atividades prticas que regem o plano APPCC.

Aos colegas Seno Leonhardt, Adalberto Lovato, Cludia Viegas e Vera Maria
Dam pela disposio em participar da equipe APPCC.

Aos alunos bolsistas que auxiliaram na aplicao da pesquisa de satisfao do
produto em estudo.

v
A Sociedade Educacional Trs de Maio, SETREM, pelo respaldo financeiro e,
sobretudo, por acreditar no potencial dos colaboradores.

Destacadamente aos meus pais, Valesca e Rudy Stein, merecedores de
agradecimentos pelo incentivo e compreenso ausncia.

A Deus, por me permitir continuar sendo uma aprendiz.

vi
SUMRIO

AGRADECIMENTOS..............................................................................................................iv
LISTA DE FIGURAS...............................................................................................................ix
LISTA DE TABELAS...............................................................................................................x
LISTA DE QUADROS.............................................................................................................xi
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS..............................................................................xii
RESUMO ......................................................................................................................xiv
ABSTRACT .......................................................................................................................xv
CAPTULO 1 - INTRODUO................................................................................................1
1.1 Objetivos...............................................................................................................................5
1.1.1 Objetivo Geral ...................................................................................................................5
1.1.2 Objetivos Especficos........................................................................................................5
1.2 Problema...............................................................................................................................5
1.3 Limitaes do trabalho.........................................................................................................5
CAPTULO 2 - REVISO DA LITERATURA........................................................................7
2.1 Iogurte batido sem conservante com polpa de fruta com qualidade.....................................7
2.2 Qualidade do produto e do processo....................................................................................9
2.3 Boas Prticas de Fabricao - BPF.....................................................................................11
2.3.1 O que so Boas Prticas de Fabricao?.........................................................................11
2.3.2 Por que implantar Boas Prticas de Fabricao?.............................................................12
2.3.3 O que contempla Boas Prticas de Fabricao?..............................................................12
2.3.3.1 Projetos dos prdios e instalaes................................................................................13
2.3.3.2 Higiene pessoal.............................................................................................................15
2.3.3.3 Limpeza e conservao ambiental e dos equipamentos...............................................16
2.3.3.4 Sade dos manipuladores.............................................................................................17
2.3.3.5 Destino dos resduos.....................................................................................................17
2.3.3.7 Recebimento da matria-prima e estocagem................................................................18
2.3.3.8 Qualidade da matria-prima e ingredientes..................................................................19
2.3.3.9 Processamento..............................................................................................................20

vii
2.3.3.10 Transporte...................................................................................................................20
2.3.3.11 Controle Integrado de Pragas (insetos, roedores, pssaros) .......................................20
2.3.3.12 Manuteno Preventiva e Calibrao dos Equipamentos...........................................22
2.3.3.13 Programa de recolhimento de alimentos (Recall).......................................................23
2.3.3.14 Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores..................24
2.3.3.15 Treinamentos peridicos para funcionrios................................................................24
2.3.4 POP (Procedimentos Operacionais Padro)....................................................................25
2.4 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de controle - APPCC...............................................25
2.4.1 O que a ferramenta APPCC?........................................................................................25
2.4.2 Histrico do APPCC?......................................................................................................26
2.4.3 Por que utilizar a ferramenta APPCC?............................................................................28
2.4.4 Princpios da ferramenta APPCC....................................................................................29
2.4.4.1 Anlise dos Perigos......................................................................................................29
2.4.4.2 Determinao dos Pontos Crticos de Controle............................................................30
2.4.4.3 Determinao do Limites Crticos................................................................................30
2.4.4.4 Estabelecimento dos Procedimentos e Monitorizao.................................................31
2.4.4.5 Estabelecimento das Medidas Corretivas.....................................................................31
2.4.4.6 Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao....................................................31
2.4.4.7 Estabelecimento dos Procedimentos de Registros........................................................32
2.4.5 Aplicando a ferramenta APPCC......................................................................................32
CAPTULO 3 METODOLOGIA..........................................................................................35
3.1 Mtodos de abordagem.......................................................................................................37
3.2 Mtodos de procedimentos e tcnicas................................................................................38
3.2.1 O mtodo estatstico........................................................................................................39
3.2.2 Estudo Descritivo............................................................................................................43
CAPTULO 4 APLICAO DO APPCC NA INDUSTRIALIZAO DO IOGURTE
BATIDO SEM CONSERVANTE COM POLPA DE FRUTA DE
MORANGO..................................................................................................47
4.1 Primeiros passos para a elaborao do plano APPCC........................................................47
4.2 Princpios do APPCC.........................................................................................................56
4.2.1 Princpio 1.......................................................................................................................56
4.1.3 Princpio 3.......................................................................................................................71
4.1.4 Princpio 4.......................................................................................................................71
4.1.5 Princpio 5.......................................................................................................................72

viii
4.1.6 Princpio 6.......................................................................................................................72
4.1.7 Princpio 7.......................................................................................................................73
CAPTULO 5 ANLISE E DISCUSSO DOS RESULTADOS........................................74
5.1 Controle Estatstico de Processo........................................................................................74
5.2 Sistema de Anlise de Medio..........................................................................................77
5.3 Pesquisa de satisfao.........................................................................................................80
CAPTULO 6 CONCLUSES.............................................................................................88
6.1 Concluses..........................................................................................................................88
6.2 Sugestes para futuros trabalhos........................................................................................90
REFERNCIAS .......................................................................................................................91
ANEXOS .......................................................................................................................97

ix
LISTA DE FIGURAS

FIGURA 01 PLANO APPCC...............................................................................................36
FIGURA 02 Organograma da agroindstria SETREM.........................................................51
FIGURA 04 Controle da temperatura do termmetro da iogurteira.....................................76
FIGURA 05 Controle da temperatura do termopar colocado na iogurteira..........................77
FIGURA 06 Cruzamento dos dados de temperatura dos dois equipamentos........................77
FIGURA 07 Consumo semanal de iogurte............................................................................81
FIGURA 08 Consistncia do iogurte....................................................................................82
FIGURA 09 Sabor do iogurte................................................................................................83
FIGURA 10 Quantidade da polpa.........................................................................................84
FIGURA 11 Cor do iogurte...................................................................................................85
FIGURA 12 Ausncia de conservantes.................................................................................85
FIGURA 13 Vida de prateleira..............................................................................................86
FIGURA 14 Qualidade do iogurte.........................................................................................87
FIGURA 15 Distribuio das notas atribudas ao iogurte.....................................................87
FIGURA 16 Diagrama decisrio para perigos microbiolgicos...........................................98
FIGURA 17 Diagrama Decisrio para Identificao de Matrias-Primas............................99
FIGURA 18 Diagrama Decisrio para Identificao de Pontos Crticos de Controle -
Processo.......................................................................................................100

x
LISTA DE TABELAS

TABELA 1 Medio do pH para o Operador 1....................................................................80
TABELA 2 Medio do pH para o Operador 2....................................................................80
TABELA 3 Medio do pH entre os Operadores 1 e 2.........................................................80

xi
LISTA DE QUADROS

QUADRO 01 - Equipe APPCC................................................................................................48
QUADRO 02 Descrio do produto......................................................................................52
QUADRO 03 Classificao do Perigo..................................................................................56
QUADRO 04 Formulrio de Anlise dos Perigos Biolgicos..............................................57
QUADRO 05 Formulrio de Perigos Fsicos........................................................................61
QUADRO 06 Formulrio de Perigos Qumicos....................................................................62
QUADRO 07 Anlise de Perigos que no so Controlados no Estabelecimento (Produto
Acabado)........................................................................................................63
QUADRO 08 Determinao de Matria-Prima/Ingrediente Crtica.....................................64
QUADRO 09 Determinao do PCC (Processo)..................................................................66
QUADRO 10 Resumo do plano APPCC..............................................................................68
QUADRO 11 Resultado estatstico para o monitoramento da temperatura..........................75
QUADRO 12 Relatrio de Repetitividade e Reprodutibilidade do dispositivo pH-gmetro78

xii
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
ANOVA - Anlise de Varincia
ANVISA - Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria
BPF - Boas Prticas de Fabricao
dms =diferena mnima significativa
FDA - Federal Drug Administration
FMEA - Failure Mode and Effect Analysis
HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point System
ICMSF - Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para Alimentos
ISO - International organization for standardization
MAPA - Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento
MS - Ministrio da Sade
NASA- National Aeronautics and Space Administration
PC - Ponto Crtico
PCC - Ponto Crtico de Controle
PCCB - Ponto Crtico de Controle Biolgico
PCCF - Ponto Crtico de Controle Fsico
PCCQ - Ponto Crtico de Controle Qumico
PDCA - Plan, Do, Check e Action
pH - Potencial Hidrogeninico
POP - Procedimentos Operacionais padronizados
PPHO - Procedimentos Padro de Higiene Operacional
PROCON - Instituio de Proteo e Defesa do Consumidor
RDC - Resoluo da Diretoria Colegiada
RECALL - Programa de Recolhimento
SAC - Servio de Atendimento ao Consumidor
SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
SETREM - Sociedade Educacional Trs de Maio

xiii
SIM - Servio de Inspeo Municipal
SM - Sistema de Medio
UFSM - Universidade Federal de Santa Maria

xiv
RESUMO

Dissertao de Mestrado
Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo
Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil.

Autor: Mrcia Stein
Orientador: Luis Felipe Dias Lopes, Dr.
Data e Local da Defesa: Santa Maria, 5 de agosto de 2005.

Com a finalidade de verificar a industrializao do iogurte sem conservante com polpa de
fruta, com qualidade, que se decidiu empregar a ferramenta de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle, APPCC, na agroindstria/SETREM. O trabalho iniciou com a
constituio da equipe APPCC, a qual inicialmente se estruturou para num segundo momento
levantar os perigos e medidas preventivas. Subseqentemente, determinaram-se os pontos a
serem controlados e os pontos que demonstram maior incidncia de risco, os assim chamados
prioritrios, os pontos crticos de controle, para os quais determinou-se os limites crticos.
Para os limites crticos foram estabelecidos os procedimentos de monitorao entre os quais
utilizou-se da estatstica, realizando-se o controle estatstico de processo no controle da
temperatura durante a fermentao do iogurte sem conservante com polpa de fruta onde, a
partir dos limites superiores e inferiores, construram-se os grficos de controle. Para verificar
a eficincia do equipamento/operador, utilizou-se a aplicao da anlise do sistema de
medio, MSA, em dez amostras de iogurte durante a determinao do pH, com a utilizao
do pH-gmetro. Posteriormente, delimitaram-se as aes corretivas necessrias a serem
aplicadas nos desvios dos limites crticos. Tambm foram necessrios alguns procedimentos
de verificao para o prprio sistema APPCC, ou seja, utilizaram-se procedimentos em adio
queles aplicados na monitorao para evidenciar se o sistema APPCC est sendo eficaz.
Com a aplicao da ferramenta, obteve-se a garantia da segurana do produto final,
diminuindo-se a necessidade de testes dos produtos acabados.

Palavras-chave: Anlise de Sistema de Medio, Pontos Crticos de controle, APPCC

ABSTRACT

Dissertao de Mestrado
Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo
Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil.

QUALITY CONTROL OF YOGURT INDUSTRIALIZATION WITHOUT
CONSERVATION WITH THE APPLICATION OF THE APPCC TOOL
Author: Mrcia Stein
Advisor: Luis Felipe Dias Lopes, Dr.
Date and place: Santa Maria, august 5, 2005.

With the purpose of verifying the quality of industrialization of yogurt without artifivcial
preservatives with fruit pulp it was decided to use the Analysis of Risks and Critical Control
Points, APPCC in SETREM agro industry. The work has started with an APPCC group first
constitution were, hen in a second moment established the risks and ways of prevention.
Subsequently, the points to be controlled and the points that demonstrate greater risk
incidence were determined, the ones called priorities, the critical points of control that the
critical limits determined. For the critical limits the control procedures had been established
among them the statistics was used carrying out the statistical process control in temperature
control during the fermentation of the yogurt where from the superior and inferior limits the
control letters were built to follow the process. In order to verify the efficiency of the
equipment and operators the application of the Measurement System Analysis (MSA) in ten
yogurt samples during the determination of pH-gmetro. Later wasandyzed necessary
corrective actions were delimited to be applied in apply wag lines of the critical limits. Some
procedures verification for proper system APPCC were needed, that is, procedures in addition
to those used in the control to demonstrate if the system APPCC is being efficient. With the
application of the tools, the guarantee of the quality of the final product was gotten decreasing
the necessity of the finished product inspections.

Key words: Measurement System Analysis, Critical Points of Control, APPCC.

CAPTULO 1 - INTRODUO

Qualidade o que todos ns queremos, seja atravs da aquisio de produtos ou
quando em servios prestados.

A expectativa do consumidor moderno imprevisvel, no tem limites. Quanto
mais recebe, mais exige, mas possvel ficar atento ao que bsico e fundamental, e a
satisfao a funo do desempenho percebido e das expectativas, ou seja, se o desempenho
ficar longe das expectativas, o consumidor estar insatisfeito.

Satisfazer o cliente hoje importante, mas mais importante satisfaz-lo de modo
a encant-lo. Isso demonstra que no uma tarefa muito simples manter consumidores
assduos e fiis aos seus produtos e servios, principalmente porque eles so seres humanos e,
portanto, cada um tem necessidades diferentes e, muitas vezes, difcil identificar os seus
desejos. Em resumo, pode-se afirmar que o que vai definir o sucesso de uma agroindstria
ser o diferente, ou seja, aquela que conseguir industrializar com qualidade, ou ainda aquela
que faz o que os outros j fazem, mas com qualidade.

Nos dias atuais sabido que as agroindstrias sejam de pequeno ou e grande
porte, que processam o seu produto sem princpios de higiene e qualidade, esto fraudadas ao
descrdito, inevitavelmente esto restritas ao crescimento e no sero competitivas. Portanto,
a busca pelo fornecimento de produtos e servios com qualidade deve ser o principal objetivo
de qualquer agroindstria.

Na industrializao de um produto no existe um meio termo, ou seja, este ou
aquele produto so de mais alta qualidade, essa expresso para alimentos no aceita.
Segundo Arruda (2002, p.20) para alimentos existem sim atributos e so eles:

- Atributos visveis: cor, sabor, odor, aspectos fsicos, design, beleza e facilidade
de uso da embalagem.

2

- Atributos invisveis: propriedades nutricionais (vitaminas, sais minerais,
protenas, valor calrico).

- Atributos de segurana: ausncia de microorganismos patognicos, de
substncias txicas e de materiais estranhos.

Os atributos da segurana, sem dvida, so os que mais so e devem ser exigidos
pelo consumidor, pois consumir um produto tendo a certeza e tranqilidade que a sua sade
est garantida a maior conquista que se busca quando se fala em qualidade de vida.

O controle da qualidade a forma mais precisa de verificar o atendimento aos
requisitos, ou aos atributos previamente estabelecidos, isso realizado de diversas maneiras,
pois o normal medir, comparar com a norma estabelecida e se o valor estiver dentro dos
limites diz-se que est sob controle, ou ainda que satisfaz a qualidade esperada, o que serve
para nortear as prximas aes que envolvem o re-trabalho ou o descarte.

Nos ltimos anos houve um grande avano na garantia da qualidade higinica e da
segurana alimentar nas cadeias agro-alimentares. Tal avano direcionado para atender as
transaes comerciais, equilbrio de mercado e, principalmente, a proteo da sade do
consumidor.

As boas prticas agropecurias e de processamento industrial contribuem nessa
tarefa e determinam o controle dos riscos remanescentes e associados diretamente ao
alimento, ou que possam resultar de seu processamento ou manuseio.

A eficincia do controle da qualidade deve ser efetuada em todas as etapas da
cadeia de produo, tendo o seu incio no fornecedor, passando pelo recebimento das
matrias-primas, pela armazenagem, pelas vrias etapas do processo de produo, pelo
produto final, pela distribuio e pontos de venda, o que est muito bem contemplado pelo
programa de pr-requisitos do APPCC que so Boas Prticas de Fabricao (BPF).

A inspeo do produto final como atividade de controle no agrega valor pois, se
nessa fase se detecta que o produto se encontra fora dos requisitos estabelecidos, nada pode

3
ser feito.Assim, pode-se revelar que a ferramenta APPCC muito eficiente, pois como diz
Silva & Fernandes (2003, p. 245) um sistema preventivo, que evita possveis falhas em um
processo, corrigindo anormalidades que podem surgir no decorrer da atividade, sendo
composto da anlise de riscos; identificao dos pontos crticos de controle e monitoramento
do sistema.

Arruda (2002, p. 21) comenta que o controle de qualidade o conjunto de
atividades planejadas e sistematizadas que objetivam avaliar o desempenho de processos e a
conformidade de produtos e servios com especificaes e prover aes corretivas.

Garantir qualidade assegur-la, o que requer envolver processos de controle da
mesma para realizar uma verificao dos resultados como forma a trabalhar para a melhoria
do processo e do produto. (Arruda, 2002, p. 21).

O iogurte conhecido como um produto do leite fermentado com ou sem adio
de outros ingredientes e est relacionado com pessoas que possuem vida mais longa em
determinadas regies. Apresenta aspectos nutritivos e teraputicos comprovados. Devido a
estes fatores, est incluso na alimentao da maioria das pessoas.

considerado um produto vivo; portanto, apresenta uma vida de prateleira sob
refrigerao e com produo rigorosa das condies higinicas. A preocupao com a
inocuidade do iogurte batido sem conservante com polpa de fruta que demonstra a
necessidade da aplicao de ferramentas que auxiliam no controle de qualidade do produto.
Surge, assim, a idia do APPCC que o instrumento de qualidade usado para avaliar os
perigos em toda cadeia produtiva e estabelecer sistemas de controle, que esto centrados na
preveno em lugar de basear-se principalmente no ensaio do produto final.

Sabe-se, tambm, que a maior responsabilidade do produto final com qualidade
o processo de industrializao do fermentado, pois deve ser observar cuidadosamente cada
etapa verificando o tempo, temperatura, pH e a higiene.

Para qualquer tipo de iogurte que se deseja produzir, fatores como: matria-prima,
ingredientes, fermentos, instalaes, modo de preparar, merecem cuidados especiais pois,
conforme Paladini (1997, p. 16), a qualidade total prioriza a ausncia de defeitos atravs da

4
correo e preveno dos problemas; mas, para adequar o produto (iogurte) ao uso (sem
conservante), deve-se adotar padres de qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva.

Conforme o exposto percebe-se que possvel industrializar um produto com
qualidade, partindo-se de princpios bsicos que conduzem obteno alm de produto
seguro, um produto com lucratividade, credibilidade, competitividade e que atende aos
requisitos legais.

Para demonstrar a viabilidade da utilizao do APPCC na industrializao do
iogurte batido sem conservante com polpa de fruta numa agroindstria, o presente trabalho
est estruturado em seis captulos, alm deste primeiro, de carter introdutrio.

No segundo captulo, esto descritos o produto iogurte quanto sua
industrializao com qualidade, o que representa industrializar com qualidade bem com as
Boas Prticas de Fabricao (BPFs) que so consideradas por serem pr-requisitos e como tal
faz-se necessria um reviso sobre o que as mesmas abrangem para melhor compreender a
ferramenta em si que est descrita posteriormente.

No terceiro captulo esto explicitados os aspectos metodolgicos utilizados para
o desenvolvimento da pesquisa, tanto na viso dos procedimentos quanto na viso analtica,
com auxlio das ferramentas estatsticas.

No quarto captulo, encontra-se a descrio dos procedimentos adotados para a
aplicao da ferramenta APPCC bem como, descrevem-se os procedimentos utilizados para o
monitoramento dos limites crticos, o Controle Estatstico de Processo e a Anlise do Sistema
de Medio.

O captulo quinto se atm discusso dos resultados da pesquisa relativos
aplicao da prpria ferramenta, bem como os resultados obtidos atravs dos sistemas de
monitorao, CEP, MSA e tambm a pesquisa de satisfao de qualidade do iogurte batido
sem conservante com polpa de fruta.

5
No ltimo captulo so apresentadas as concluses do referido trabalho
respondendo ao problema apresentado. Estas concluses, portanto, so especficas para o
estudo, pois cada realidade requer a aplicao direcionada.

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo Geral

Aplicar a ferramenta APPCC na cadeia produtiva de leite da Agroindstria/
SETREM para industrializar iogurte batido sem conservante com polpa de fruta com
qualidade.

1.1.2 Objetivos Especficos

- Identificar os pontos crticos de controle (PCC), selecionar os critrios de
controle, monitoramento e avaliao de cada um deles.

- Aplicar tcnicas estatsticas que auxiliam no monitoramento dos limites crticos
durante a industrializao do iogurte.

- Avaliar a aceitabilidade do iogurte batido sem conservante com polpa de fruta no
mercado.

1.2 Problema

Considerando que a industrializao do iogurte de um modo geral necessita de um
controle de qualidade para resultar conseqentemente em um produto de qualidade que
coube a busca pela ferramenta de Anlise de Perigos e Pontos crticos de Controle, APPCC,
ferramenta considerada preventiva e que melhor assegura a inocuidade do produto.

1.3 Limitaes do trabalho

A Sociedade Educacional Trs de Maio (SETREM), instituio educacional
comunitria, comporta nveis de ensino que atende desde o maternal at a ps-graduao,

6
onde se destacam o curso Tcnico em Agropecuria e o curso de graduao em Engenharia da
Produo Agroindustrial. Os referidos cursos para construo do conhecimento
prtico/terico dispem de uma agroindstria na rea de produtos crneos, vegetais e lcteos.
O registro pela inspeo municipal, sendo utilizada como laboratrio de estudo e pesquisa
para os alunos dos cursos e aos demais que desejam adquirir conhecimento na rea, podendo
ser atravs de cursos ou visitaes. Trabalham na mesma uma Qumica especialista em
Gesto Ambiental, mestranda em Engenharia da Produo, nfase na qualidade de alimentos e
duas funcionrias com formao tcnica e os demais auxiliares so bolsistas dos cursos
tcnico e de graduao.

Na parte destinada industrializao de produtos lcteos, industrializa-se leite
pasteurizado tipo C, iogurte, bebida Lctea, sorvete, queijos, creme de leite (nata), alm de
produtos orgnicos em um dia da semana. A industrializao consiste em impedir o uso de
aditivos qumicos, onde se procura apenas usar tcnicas de industrializao diferenciadas e
para isso que se sente a necessidade da aplicao de ferramentas complementares, tipo
APPCC, que propiciam o desenvolvimento e a aplicao de tecnologia de processos, as quais
podem potencializar fatores de produo/industrializao.

CAPTULO 2 - REVISO DA LITERATURA

Este captulo apresenta uma breve reviso da literatura sobre o produto em estudo,
a qualidade do produto e do processo, as Boas Prticas de Fabricao (BPF), por ser pr-
requisito para implantao da ferramenta APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle) para em seguida discorrer sobre a aplicao da tcnica.

2.1 Iogurte batido sem conservante com polpa de fruta com qualidade

O iogurte batido sem conservante com polpa de fruta produto estudado , segundo
Silva (2000, p. 204) um leite fermentado pela ao de dois microorganismos termfilos:
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, podendo ser fermentado em tanques e
adicionado ou no frutas e polpas.

De acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA),
iogurte :

...produto cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras
bactrias cido-lcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao das
caractersticas do produto final... (resoluo n 5, de 13 de novembro de 2000)

O iogurte atualmente est fazendo parte da alimentao diria das pessoas que se
preocupam com a qualidade de vida; para isso, consomem iogurte batido sem conservante
com polpa de fruta, pois como revela Mortimore & Wallace (2001, p. 361) tem-se atribudo
aos produtos lcteos fermentados, especialmente ao iogurte, algumas propriedades nutritivas,
medicinais e teraputicas que elevam a demanda de mercado do produto com qualidade.

Iogurte batido sem conservante com polpa de fruta requer, conforme o cenrio
holands descrito por Walstra (2001, p. 171), um controle de qualidade minucioso no
processo da cadeia produtiva, com parmetro mdio de 150 mil clulas somticas por mL no

8
tanque de leite, garantindo-se assim a industrializao segura do iogurte batido sem
conservante com polpa de fruta com polpa de fruta com polpa de fruta com polpa de fruta
com uma vida til melhorada.

O iogurte obtido pela fermentao do leite pasteurizado, processo este que tem por
finalidade destruir microorganismos contaminantes e desestabilizadores da casena
K. Aps a pasteurizao adiciona-se uma cultura de bactria lctica do tipo
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus at alcanar a acidez
caracterstica, aps ser batido e adicionado o aroma desejado. (Silva, 2000, p.204)

Para que o iogurte batido sem conservante com polpa de fruta obtenha a sua
qualidade desejada, vrias so as etapas que devem ser observadas:

Na recepo da matria-prima, o leite a primeira etapa de controle higinico-
sanitrio, onde se devem observar as condies e horrio da entrega, higienizao das mos e
dos termmetros, do transporte, o controle da temperatura e a acidez, sendo que a acidez,
segundo Tronco (1999, p. 88), permite avaliar o estado de conservao e eventuais
anormalidades da matria-prima, que deve estar isento de qualquer tipo de fraude.

Conforme Drr (1999, p. 2) leite a secreo da glndula mamria o que indica
que qualquer elemento ou substncia a mais que for encontrada considerado contaminante e
indesejvel quando presente no leite.

Leite com qualidade definido, segundo Brito (1998, p. 47), por parmetros de
composio e higiene, o que resulta em industrializao de produtos com qualidade.

O resfriamento outra etapa crtica a ser observada na recepo, pois segundo a
Instruo Normativa n. 51, de 18 de setembro de 2002, no momento da sua chegada deve ser
imediatamente resfriado para manter a temperatura em no mximo 4 C. (quatro graus
Celsius).

A padronizao considerada como a etapa em que ocorre a definio do tipo de
leite, conseqentemente, o tipo de iogurte, sendo considerado integral o leite que contm,
segundo Tronco (1997, p. 26), 3% de gordura.

9
A Pasteurizao consiste, segundo, Silva (2000, p. 128), no processo trmico
desenvolvido para destruir a flora banal e a eliminao total da flora microbiana patognica.
Para a industrializao do iogurte, pasteuriza-se o leite conjuntamente com o acar a 92 C
por 30 minutos, com a finalidade de eliminar qualquer microorganismo patognico,
aumentando a durabilidade e inocuidade do produto final.

O iogurte pode ser obtido pela fermentao do leite pasteurizado, processo este
que tem por finalidade destruir microrganismos contaminantes para adicionar uma cultura
mista de bactrias lcticas, a to chamada cultura Starter, que apresenta um tempo, uma
temperatura e um pH ideal. (Silva, p. 204)

A polpa tambm necessita de controle na recepo, pois ela deve apresentar
condies higinico-sanitrias adequadas para a adio no iogurte devendo, para isso, ser
pasteurizada.

O produto quando acabado necessita de uma embalagem que seja inspecionada,
inclusive deve apresentar um laudo tcnico para que possa garantir segurana ao
produto, pois de nada adianta manter padres, controles de qualidade no processo se
a embalagem no contribui para o mesmo. (Arruda 2002, p. 52).

Silva & Fernandes (2003, p. 144) nos diz que o mercado do iogurte altamente
concorrido e agressivamente disputado por ser muito rentvel e com grandes possibilidades de
diferenciao; por isso que devemos nos preocupar com a industrializao diferenciada, ou
seja, com qualidade, o que garante em especial a segurana do produto para o consumidor.

2.2 Qualidade do produto e do processo

Muito se comenta que a diversificao das atividades hoje uma necessidade para
a sobrevivncia. Assim na industrializao do iogurte, pois industrializar dentro dos
princpios de qualidade uma forma concreta, necessria e, alm do mais, vivel de se
acrescentar renda e lucro atividade.

Paladini (1995, p. 44) salienta que A qualidade comea a ser efetivamente
produzida a partir do processo produtivo e assim tambm para o controle da qualidade do
iogurte batido sem conservante com polpa de fruta, aonde o processo da cadeia produtiva vai

10
desde a aquisio e manuteno de animais saudveis at a industrializao, distribuio e
comercializao do produto final.

Falconi (1999, p.2), revela que um produto com qualidade aquele produto em
que os servios tambm so de qualidade, que atendem perfeitamente, de forma confivel, de
forma acessvel, de forma segura e no certo tempo, as necessidades do consumidor.

A qualidade, alm de atender as expectativas do consumidor, requer que se
cumpra os requisitos e as especificaes do consumidor, o que exige, segundo Paladini (1997,
p.16), um conjunto de aspectos, esforos compartilhados com todos os membros da empresa,
direta ou indiretamente, para que de uma ou outra forma se recaia para a adequao ao uso do
produto.

O consumidor em busca de produto com qualidade aquele que, segundo Paladini
(1997, p.27), sente segurana na empresa e no produto que est adquirindo, o que acontece
com a empresa que se preocupa em, alm de atender o consumidor, a encant-lo com seu
diferencial de qualidade e, com certeza, este consumidor o tambm chamado cliente fiel.

Obter qualidade no produto exige muito planejamento, pois quando for planejada
pretende-se evitar improvisaes, ao mesmo tempo em que se determinam metas, aes para
melhorar o andamento das atividades sem que haja retrabalho, antevendo-se as mudanas, ou
ainda como expressa Paladini (1997, p. 36), o objetivo usual zerar defeitos.

Paladini (1997, p. 45), comenta que melhorar significa fazer o que j fazamos o
que j sabemos, porm de outra maneira. No momento em que adequamos o produto ao uso,
pode-se afirmar que se consegue atingir a melhoria contnua, pois, conforme o autor, a
melhoria fica caracterizada se as alteraes determinarem maior proximidade do resultado
esperado, pois se atou nas causas do problema, atingindo-se no primeiro momento a eficincia
e num segundo momento a lucratividade.

Falconi (1999, p. 3), revela que, para aumentar a lucratividade de uma empresa,
deve-se agregar o mximo de valor ao menor custo, no bastando aumentar a quantidade
produzida ou produzir por produzir, objetivando lucro, se no produzir com vistas s
ansiedades e ambies do consumidor.

11

Como se percebe, a qualidade do produto e do processo algo que todas as
empresas buscam mas, para saber se realmente atingida precisa-se de mtodos, tcnicas
eficientes para medir os resultados. Diante de qualquer resultado que estiver no conforme,
deve-se buscar as causas e atuar ao que Falconi (1999, p. 14) chama de Medida da Qualidade
Total dos resultados.

A preocupao com a qualidade tem prevalecido tambm na rea de alimentos,
com o objetivo principal de garantir a segurana dos alimentos consumidos mas, para que isso
seja possvel, faz-se necessrio adotar padres de qualidade em todas as etapas da cadeia
produtiva, ou seja, a qualidade do produto depende da produo primria, do transporte, da
industrializao e da comercializao.

2.3 Boas Prticas de Fabricao - BPF

2.3.1 O que so Boas Prticas de Fabricao?

Os donos de estabelecimentos de alimentos, sejam indstrias ou agroindstrias,
tm uma responsabilidade muito grande com a qualidade dos seus produtos e servios,
principalmente ao que se refere garantia de segurana sade do consumidor.

A produo de alimentos com segurana exige cuidados especiais para que se
eliminem quase na sua totalidade, os riscos de contaminao por perigos fsicos, qumicos e
biolgicos a que esses alimentos esto sujeitos.

As Boas Prticas de Fabricao (BPFs), so um conjunto de procedimentos
higinico-sanitrios institudos pela Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade
(ANVISA), pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e
pelos rgos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de
estabelecimentos. (Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao, 2002 p. 4)

Segundo a ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria pela portaria n.
1428 do Ministrio da Sade de 26 de novembro de 1993, as Boas Prticas de Fabricao
abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os
regulamentos tcnicos.

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Silva J r. (2002, p.58) conceitua as Boas Prticas de Fabricao como normas de
procedimentos utilizados para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um
produto e/ou servio na rea de alimentos cuja eficcia e efetividade devem ser avaliadas
atravs da inspeo e/ou investigao.

2.3.2 Por que implantar Boas Prticas de Fabricao?

As Boas Prticas de Fabricao so pr-requisitos fundamentais, constituindo na
base higinico-sanitria para a implantao do APPCC, assegurando a integridade e
eficincia, com o objetivo de garantir a segurana alimentar. Elementos de Apoio para o
Sistema APPCC (2000, p. 27).

As BPFs so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao
cruzada e para garantir que o produto atenda as especificaes de identidade e qualidade.

As BPFs esto embasadas nas portarias n. 326 de 30/07/97 da Secretaria de
Vigilncia Sanitria- DOU de 01/08/97 e n. 368 de 04/09/97 do Ministrio da Agricultura e
do Abastecimento DOU de 08/09/97, que regulamentam as condies higinico-sanitrias e
de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos. (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 27).

Aps ter aplicado as BPFs faz-se necessrio a montagem no manual, que nada
mais do que uma forma organizada de registrar o que est sendo feito na prtica. Neste,
existem planilhas de controle que auxiliam os registros dirios e que devem ser
periodicamente verificadas para comprovar se o plano est em conformidade. Os registros
devem ser armazenados em local de fcil acesso.

2.3.3 O que contempla Boas Prticas de Fabricao?

De acordo com a ANVISA as boas prticas de fabricao contemplam adequao
produo, conservao e distribuio de alimentos industrializados, alm de controle de
pragas, responsabilidade tcnica, entre outras aes que sero descritas a seguir.

13
2.3.3.1 Projetos dos prdios e instalaes

Quanto indstria, existem alguns padres que tambm devem ser observados
para que o iogurte tenha o seu aval qualitativo. Entre estes, salienta-se a localizao, que no
deve acontecer nas proximidades de criadouros, estbulos, descartes de lixo, ou outro material
contaminado. As proximidades da indstria devero ser pavimentadas e com drenagem
adequada.

Quanto viscosidade do iogurte batido sem conservante com polpa de fruta nos
diz Tronco (1997, p.11) que as instalaes tambm contribuem, pois as mesmas apresentam
60% de responsabilidade, restando apenas 40% para o tipo de cultura escolhida. Isto se
explica pelas inmeras exigncias que em seu todo passam a determinar um ambiente
adequado para a industrializao.

O prdio e suas instalaes devem ser construdos conforme uma planta elaborada
previamente, que devero seguir as conformidades legais descritas na legislao.

O estabelecimento dever estar livre de odores, fumaa e poeira; de preferncia com
posio para a nascente do sol o que garante maior conforto trmico, com espao
para livre trnsito de carga e descarga, ao que chamamos de recepo e expedio. O
prdio deve ser de material slido, em excelente estado de conservao, com
facilidade para limpeza e construdo de forma a evitar a entrada e infestao de
pragas, alm de apresentar as divises necessrias, de acordo com as operaes, para
evitar a contaminao cruzada.(Mortimore & Wallace, 2001, p.51)

Os pisos e paredes devem ter acabamento em material prova da gua, no
absorvente, no escorregadio, sem fendas e rachaduras e de cor clara. O piso em especial com
escoamento para os ralos, os quais devem ser sifonados.

O teto deve ser projetado de forma a evitar formao de bolor; ou seja, jamais de
madeira. Deve ser de material de fcil limpeza e de cor clara.

Os ngulos que interligam teto paredes, paredes e piso devero ser em curva para
facilitar a higienizao.

14
As janelas e outras aberturas devem ser providas de proteo prova de pragas,
sendo de fcil remoo. Os peitorais internos devero ser em desnveis para que no sirvam
de prateleiras.

As portas de acionamento automtico para que permaneam sempre fechadas
evitando a entrada de pragas e o contato manual, alm de apresentar largura e altura
mnima nunca inferior a 1,00 e 2,00m, com proteo a pragas. (Silva jr. 2002, p.
113)

O sistema de gs encanado e conforme a ABNT.

Anlises devem ser realizadas na indstria, as quais devem ser imparciais,
precisas, rpidas e baratas. Para tal, busca-se a automatizao dos laboratrios, pois como diz
Dr (1999, p.62), um aspecto do monitoramento da qualidade do leite, que o mesmo seja
feito de maneira a propor aes sempre que os problemas forem detectados; em outras
palavras, os resultados tm como objetivo principal determinar medidas corretivas; portanto,
dever dispor de um mini-laboratrio para as anlises rpidas de recepo e demais
necessrias.

O sistema de refrigerao da matria-prima tambm fundamental e em perfeito
estado de conservao e devidamente calibrado.

Na rea de manipulao as instalaes eltricas e hidrulicas devero ser instaladas
para que ocorra o mximo de segurana e de forma a evitar a contaminao direta ou
indireta dos alimentos. Os equipamentos devero seguir um lay-out conforme o
fluxo de processo, alm de estarem distantes da parede para facilitar a higienizao e
manuteno dos equipamentos. (Silva J r. 2002, p. 113)

Os banheiros devero estar completamente separados e jamais contar com
abertura para rea de produo.

A rea de higienizao dever apresentar torneiras para higiene das botas e das
mos, com acionamento automtico para evitar o contato com as mos, sabonete
anti-sptico, papel toalha no reciclado. Codex Alimentarius apud Silva J r. (2002, p.
111).

A rea de recepo dever apresentar plataforma de descarga, aparelhada para o
controle de recepo da matria-prima.

15
A rea destinada ao armazenamento de lixo dirio deve ser em local apropriado
para remoo, ser revestida de material lavvel e dotada de esguicho de presso com gua fria
e quente para a limpeza dos lates.

Os equipamentos, as mesas, utenslios e prateleiras devem ser em ao inoxidvel
para evitar a ferrugem, numa distncia da parede de 5 a 8 cm. Os plsticos utilizados
devem estar em perfeito estado de utilizao para que no ocorra possibilidade de
perigos fsicos. Deve-se evitar a utilizao de madeira, pois facilmente liberam
resduos e dificultam a higienizao (Arruda, 2002, p. 62).

A iluminao deve ser distribuda uniformemente pelo ambiente para evitar
ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. As lmpadas devem
possuir sistema de segurana antiqueda podendo ser fluorescentes pelo fato de
manter a cor branca, o tipo considerado mais adequado para manter a colorao dos
alimentos (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 205).

O sistema de ventilao e umidade tambm se faz importantes por assegurar
conforto trmico, indispensvel realizao de qualquer tipo de trabalho, sendo considerado,
conforme Silva J r. (2002 p. 105), de 22 C a 26 C e a umidade relativa de 50 a 60%.

2.3.3.2 Higiene pessoal

Silva J r. (2002, p.176) revela que as mos podem veicular microorganismos
importantes, dependendo do tipo de alimento manipulado ou do momento da coleta das
amostras para anlise; por isso a higienizao das mos considerada fundamental e assim
Silva J r. explica que a higienizao e anti-sepsia so procedimentos separados.

A higiene corporal segue as noes de: banho dirio, ps secos, a fim de evitar
micoses, cabelos limpos, bem escovados e protegidos, unhas curtas, limpas e sem
esmalte, dentes escovados, axilas com desodorante inodoro, sem perfumes, sem
maquiagem, sem utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,
relgio, anis), mos e antebraos com higiene adequada. Em casos de pessoas do
sexo masculino, a barba deve estar bem feita, sem bigode. Os uniformes completos,
conservados e higienizados e com a troca diria. As botas caladas no local e
higienizadas todas as vezes que entrar para o processo, assim como feita a
higienizao das mos e antebraos. Os uniformes no podero apresentar bolso
para que o funcionrio no carregue caneta, cigarro, batom, relgio, etc. Estes
cuidados devero ser registrados e devidamente armazenados (Silva J r., 2002, p.
177).

A higiene das mos e antebraos dever acontecer toda vez que o funcionrio
entrar para o processo, toda vez que for ao banheiro, ou quando se fizer necessrio. Seguem-
se ento os seguintes passos:

16

- Umedecer as mos e os antebraos com gua;
- Colocar sabonetes anti-spticos, inodoros, lquidos e neutros;
- Massagear;
- Enxaguar;
- Secar naturalmente.

Mensalmente deve ser realizado o teste de swab das mos para ter o
monitoramento da higienizao das mos dos funcionrios. Caso no esteja em conformidade,
ou seja, com ausncia de coliformes fecais e totais o chefe da qualidade dever determinar
aes corretivas que podem ser a re-higienizao das mos. Este registro acompanhado
tambm com planilhas prprias e armazenadas.

Lopes (2004, p. 67) diz que cada funcionrio dever tambm dispor de uma
postura pessoal que consiste em no tossir, fumar, espirrar, catarrar.

2.3.3.3 Limpeza e conservao ambiental e dos equipamentos

A higienizao est diretamente relacionada com a contaminao cruzada dos
alimentos; por isso, a higienizao ambiental envolve limpeza e desinfeco e deve ocorrer de
acordo com as normas e periodicidade estabelecida pelo manual de boas prticas de
fabricao.

A higiene na indstria contribui significativamente no aroma e na conservao da
qualidade do leite porque o propsito da limpeza e desinfeco retirar, ou reduzir
para uma quantidade desejvel a populao microbiana dos equipamentos e do
ambiente dos alimentos, para isso leva-se em conta a concentrao e o tipo de
produto qumico, temperatura, tempo de contato e fora aplicada para remoo das
sujidades (Codex alimentarius apud Elementos de apoio para o Sistema APPCC,
2000, p. 204).

Conforme Arruda (2002, p.137), todos os equipamentos, utenslios, bancadas e
reas devem ser higienizadas com detergente neutro e com soluo clorada a 100 a 250 (cem
a duzentas e cinqenta) ppm (partculas por milho) de cloro ativo, com permanncia mnima
de 10 (dez) minutos. As etapas de limpeza e desinfeco podem ser feitas em uma nica
operao, utilizando-se, para tanto, detergente clorado que deve permanecer na superfcie
higienizada por um intervalo de tempo de no mnimo de 15 (quinze) minutos. Para reas

17
extensas, o uso de diluidores de desinfetante na rea de enxge facilita o processo de
desinfeco. Antes da reutilizao, as superfcies de contato com o alimento devem ser
enxaguadas com gua corrente, potvel.

Para o caso dos equipamentos e reas com grande acmulo de incrustaes,
recomendvel a aplicao de produto desincrustante com permanncia de, no mnimo, 30
(trinta) minutos para a remoo das sujidades pesadas. Aps a desincrustao, o equipamento,
utenslio ou rea deve ser higienizada.

A higienizao dever ser descrita no cronograma geral de limpeza, onde dever
constar o equipamento, a freqncia, produto utilizado, a diluio, o funcionrio que realizou
ainda ser datado e assinado.

Quanto aos produtos utilizados, legislao diz que o mesmo dever ser
registrado no ministrio da sade, deve constar forma de aplicao que deve ser seguida
pelo funcionrio que ir aplicar o produto e ainda devero ser aplicados fora do momento de
processamento de alimentos.

2.3.3.4 Sade dos manipuladores

Silva J r. (2002, p. 215) comenta que os exames realizados devero contemplar os
tradicionais admissionais, demissionais e os peridicos que incluem fezes (coprocultura,
coproparasitolgico) sangue (hemograma, VDRL) e urina (Tipo I). Durante o processamento,
caso o manipulador apresentar alguma leso ou doena, mesmo que seja gripal dever ser
afastado da etapa do processamento para evitar contaminaes.

2.3.3.5 Destino dos resduos

Os resduos produzidos durante o processamento devem apresentar um tratamento,
destino especfico, alm de as lixeiras apresentarem acionamento ao pedal como
forma de evitar possveis contaminaes. A rea destinada ao armazenamento dirio
do lixo deve ser localizada em ponto que facilite a sua remoo, ser revestida de
material de fcil higienizao. (Lopes, 2004, p.72).

18
2.3.3.6 Programa de qualidade da gua

Segundo a RDC n. 275 da ANVISA, as operaes relativas potabilidade da gua
incluem as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo, especificando os locais
de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a
metodologia aplicada e os responsveis.

A higienizao do reservatrio quando for realizada, de seis em seis meses, ou
quando necessria, se for por terceiros se faz necessrio a apresentao do laudo de
anlise das determinaes analticas e do certificado de execuo da higienizao do
reservatrio da gua de abastecimento (Lopes, 2004, p. 63,64).

A gua para industrializao poder ser advinda de poos artesianos, prprios, rede
pblica, de terceiros ou de rios, lagos, desde que seja submetida ao tratamento
especfico, ou seja, dever obedecer a portaria do ministrio da sade n. 1469 de 29
de dezembro de 2000, onde so relacionados os parmetros fsico-qumicos e
microbiolgicos (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 202).

Como forma de garantir a qualidade da gua, a RDC 275 aconselha ainda que
medidas preventivas sejam adotadas, entre elas, a manuteno de encanamentos,
manuteno e higienizao de reservatrios, dosagem de cloro da gua (Lopes,
2004, p. 63).

2.3.3.7 Recebimento da matria-prima e estocagem

A empresa deve dispor de procedimentos que estabelecem os critrios utilizados
para a seleo e recebimento de matria-prima, embalagens e ingredientes, os quais devem
prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle
efetuado, lembrando que estes critrios devero ser registrados e armazenados,
adequadamente.

A matria-prima dever ser armazenada de forma a manter a temperatura
especfica, mas, para evitar contaminaes, os procedimentos de higienizao devero estar
condizentes.

Os produtos qumicos devero ser armazenados separados das embalagens e
insumos, sendo devidamente identificado e no sendo permitida a reutilizao de frascos para
armazenar outro produto.

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O local de armazenamento dever ser bem ventilado, seguir o sistema PEPS
(primeiro que entra o primeiro que sai), podendo ser armazenados em prateleiras
com uma distncia de 0,50 cm entre as divisrias das prateleiras, alm de reservar
uma distncia de 0,50 cm do cho para que a higienizao seja facilitada (Elementos
de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 206).

2.3.3.8 Qualidade da matria-prima e ingredientes

A matria-prima do iogurte o leite que conhecido por todos como um produto
da secreo mamria de mamferos. De acordo com o Regulamento de Inspeo Industrial e
Sanitria de Origem Animal (RISPOA), artigo 475 apud Tronco (1997, p. 11) denomina-se
leite, o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas
sadias.

O leite para industrializao do iogurte batido sem conservante com polpa de
fruta, segundo Tronco (1997, p. 11), deve apresentar-se isento de substncias inibidoras
(antibiticos, detergentes, sanitizantes, etc.), com sabor e aroma normal, com acidez de 18 D,
ser proveniente de animais sadios, com extrato seco total mnimo de 12% e no apresentar de
substncias estranhas.

Arruda (2002, p. 39) diz que a qualidade da matria-prima fundamental para a
garantia da qualidade dos alimentos. Para a aquisio dos alimentos em condies higinico-
sanitrias satisfatrias, o comprador deve orientar-se por critrios tcnicos e no apenas pelo
preo dos produtos. As visitas de avaliao sanitria, a regulamentao da empresa
fornecedora junto aos rgos fiscalizadores e a avaliao do produto e das condies de
entrega podem representar os principais pontos de controle na etapa de seleo dos
fornecedores.

O manual de boas prticas de fabricao sugere a realizao do credenciamento
dos fornecedores, onde sero avaliadas as condies higinico-sanitrias da produo e
distribuio dos produtos fornecidos, caso seja aprovado, ser solicitado um laudo de anlise
microbiolgica dos produtos perecveis e cpia do comprovante junto ao rgo fiscalizador.
Sugere, tambm, visitas de manuteno que sero realizadas pelo responsvel tcnico atravs
de um cronograma anual de visitas aos fornecedores, que sero feitas com aviso prvio.

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Segundo o manual, ainda, o fornecedor ser suspenso do cadastro quando houver
uma ocorrncia de sinais de deteriorao, presena de contaminao fsica e/ou qumica no
alimento, entre outras. A reincidncia em ocorrncias relativas temperatura, avaliao
higinico-sanitria e aspectos de nota fiscal, poder ser motivo de suspenso do fornecedor.
(Arruda, 2002, p. 41).

2.3.3.9 Processamento

Os procedimentos adotados para a formulao do produto, seguem alguns passos
especficos os quais so descritos na forma de fluxograma de processos e junto a
eles identificam-se os pontos que necessitam controle e os pontos que so
considerados crticos de controle, isto para que possam ser adotadas medidas de
controle correspondentes (Elaborao do Manual de Boas Prticas Fabricao, 2000,
p.13).

2.3.3.10 Transporte

Arruda (2000, p.133), no seu manual de boas prticas de fabricao, expressa
claramente que o transporte de matria-prima ou do produto acabado que necessita de
refrigerao dever ser transportado em veculo que apresentar um eficiente sistema de
controle de refrigerao, uma perfeita higienizao, alvar para transportar o produto e o
funcionrio responsvel pelo transporte tambm dever apresentar-se em condies hignico-
sanitrias desejveis.

2.3.3.11 Controle Integrado de Pragas (insetos, roedores, pssaros)

Conforme Arruda (2002, p. 31), as pragas de um modo geral provocam danos ao
homem, no s pelo risco sade que representam atravs de doenas, mas tambm por
estragos que causam na estocagem dos alimentos, nas contaminaes de embalagens,
produtos e ambientes.

O Controle Integrado de Pragas segundo vem revelando um novo enfoque, onde
se pretende inicialmente prevenir a chegada das pragas, ou seja, trabalhar com aes
preventivas e no somente com aes corretivas.

21
A agroindstria segundo Lopes (2004, p. 80) dever apresentar na parte externa,
como forma de iluminao, lmpadas de sdio com o objetivo de eliminar a atrao de insetos
noturnos nas instalaes.

A existncia de barreiras para evitar a entrada de insetos ser garantida quando as
portas e janelas estiverem bem vedadas com telas, as portas apresentam o sistema vaivm para
que permaneam sempre fechadas.

Como forma de eliminar as baratas, ser necessrio tratar os esgotos e bueiros
externos; fazer uma limpeza adequada das superfcies para eliminar qualquer tipo de
resduo; eliminar quaisquer frestas e buracos nas reas de processamento que servem
de local de abrigo para baratas; remover adequadamente o lixo; as portas de acesso
externo serem vedadas com borracha; realizar tambm a monitorao semanal para
informar a firma que faz a desinsetizao (Elementos de Apoio para o Sistema
APPCC, 2000, p. 226).

Uma desinsetizao anualmente, no perodo de menor fluxo (vero), dever
acontecer e, caso seja necessrio fazer em qualquer perodo do ano.

Como forma de controlar roedores, Lopes (2004 p. 80), sugere a verificao de
presena de fezes, sinais de danos, cheiro e manchas de urina; a sifonao dos ralos para que
sejam evitados entulhos e tambm o armazenamento de caixas. Na parte externa, a grama e
mato devero estar constantemente aparados.

Caso seja evidenciada alguma praga, Lopes (2004, p. 81), podero ser distribudas
armadilhas para que os mesmos sejam capturados pelo sistema de ratoeiras, as quais tero que
ser distribudas nas salas que antecedem o processamento. Caso isso no seja resolvido,
poder ser usado o sistema de iscagem que consiste na distribuio de produtos base de
hidroxicumarina, lacrados, identificados e posicionados em reas pr-definidas, como nas
reas de acesso s instalaes, canaletas, rede de esgoto, fossas, galerias de fiao, guarda
lixo.

Na parte externa, a iscagem dever ser distribuda em vrios pontos de forma a
proteger a unidade. Os locais devero ser identificados com o seguinte dizer: Cuidado!
Veneno. Dever, tambm, ser feito um mapeamento da distribuio das iscas.

22
No ato da aplicao de algum resduo, os registros acontecero em planilha com
os seguintes dados: data de aplicao, pragas identificadas, reas desinsetizadas, produtos
utilizados e responsveis.

2.3.3.12 Manuteno Preventiva e Calibrao dos Equipamentos

A manuteno preventiva desempenha a funo de preservar a condio BPF das
instalaes e equipamentos, impedindo que partes do equipamento possam se desprender e
contaminar o alimento. Para tanto, devem ser levantados dados sobre as soldas, as
lubrificaes realizadas, os lubrificantes, as ltimas revises, as peas substitudas e a vida
til do equipamento.

Os trabalhos efetivos devero ser realizados fora do momento de processamento e se
possvel o equipamento dever ser removido do local. Quando houver risco de
incluso de lubrificante no produto, este deve ser de grau alimentcio, ou seja,
permitido para uso em indstrias de alimentos e deve acompanhar um laudo que
evidencie seu grau alimentcio (Lopes, 2004, p. 74).

Quanto calibrao dos equipamentos o primeiro passo ser a identificao de
medies e monitoramento crticos segurana do alimento. O segundo passo a
identificao dos dispositivos de medio e monitoramento utilizados (Elementos de
Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 202).

Na ISO 9001:2000 no item 7.6 apud Lopes (2004, p. 76) fica estabelecido o
controle de dispositivos de medio e monitoramento:

Quando for necessrio assegurar resultados vlidos, o dispositivo de medio deve
ser:
a) Calibrado ou verificado a intervalos especificados, ou antes, do uso, contra
padres de medio rastreveis a padres de medio internacionais ou nacionais.
Quando esse padro no existir, a base usada para a calibrao ou verificao deve
ser registrada;
b) Ajustado ou reajustado, quando necessrio;
c) Identificado para possibilitar que a situao da calibrao seja determinada;
d) Protegido contra ajustes que possam invalidar o resultado da medio;
e) Protegido de dano e deteriorao durante o manuseio, manuteno e
armazenamento.

Ainda em Lopes fica estabelecido que se deve proceder calibrao peridica dos
instrumentos de controle de temperatura, presso, peso e outros parmetros relativos
segurana do produto, podendo ser calibrado por empresa terceirizada, desde que a empresa
seja de idoneidade e competncia reconhecida, ao que se sugere a contratao de empresas

23
autorizadas pelo Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia). O comprovante da execuo dos
servios deve ser apresentado.

A RDC n. 275 da ANVISA, sugere o gerenciamento do PDCA que, segundo
Falconi (1999, p. 37), a utilizao do ciclo serve para melhorar as diretrizes de controle ou
ainda que se constitua como sendo o mtodo de soluo de problemas, onde P estabelece
mtodo e freqncia de calibrao/verificao; D significa calibrar/verificar e identificar
dispositivos, registrar; C representa avaliar a validade dos resultados de medies anteriores
e o A representa o agir no dispositivo e em qualquer produto afetado.

2.3.3.13 Programa de recolhimento de alimentos (Recall)

Segundo os Elementos de Apoio para o Sistema APPCC (2000, p.26) so
procedimentos escritos, implantados pela empresa para assegurar o recolhimento do lote de
um produto de forma eficiente e rpida e o mais completamente possvel, a qualquer tempo
em que se fizer necessrio. A RDC n. 275 afirma que:

o programa de recolhimento de produtos (recall), deve ser documentado na forma
de um procedimento operacional, estabelecendo adoo do programa, os
procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do produto, a
forma de segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos
responsveis pela atividade (Lopes, 2004, p. 87).

A portaria n. 789 de 24 de agosto de 2001, do Ministrio da J ustia tambm dispe
sobre atitudes que a organizao deve tomar quando detectado perigo relativo
Segurana de Alimentos aps a entrega ao consumidor. Nesta portaria esta prevista a
notificao das partes interessadas e o recolhimento do produto tambm conhecido
como recall, dentre outras providncias a serem tomadas (Lopes, 2004, p. 321).

Alm disso, o fornecedor dever notificar o fato por escrito s seguintes
instituies:

- Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor da Secretaria de Direito
Econmico do Ministrio da J ustia.

- PROCONs e demais autoridades competentes.

24
Lembrando que a notificao dever conter a descrio detalhada do problema,
acompanhada das informaes tcnicas que esclaream os fatos dos riscos e suas implicaes.
O consumidor dever ser informado imediatamente, mediante campanha publicitria.
Paralelamente, o produto dever ser recolhido nos pontos de venda, alm da realizao da
rastreabilidade interna para que todo o lote seja descartado, evitando a contaminao cruzada.

Os registros em documento prprio para este fato se tornam importantes, fazendo
parte o registro da identificao do problema, a forma de recolhimento e o destino final do
produto descartado.

2.3.3.14 Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores

Dever ser mantido um registro de todas as reclamaes e das aes tomadas pelo
setor competente, sendo que, para as reclamaes, a agroindstria dever fornecer um telefone
de atendimento ao consumidor (SAC), que inclusive dever constar nos rtulos dos produtos.

2.3.3.15 Treinamentos peridicos para funcionrios

O treinamento apresenta como finalidade primordial a integrao empresa,
tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios, contribuindo assim
tambm para a economia da empresa. A chefia deve estar sempre reforando o treinamento e
orientando os funcionrios. Quando possvel, poder oferecer treinamentos e cursos, pois,
como diz Paladini (1997, p. 41), um programa efetivo de treinamento e qualificao do
pessoal minimiza restries, persistindo as questes de tempo e nvel de investimento.

Os funcionrios, j no seu primeiro dia de trabalho, devero ser orientados e
receber acompanhamento quanto s normas de higienizao pessoal, do ambiente, dos
equipamentos e do funcionamento geral da empresa. A referida orientao poder ser
transmitida pelo chefe da qualidade, sendo repetido em todo e qualquer momento em que
surgir dvidas por parte do funcionrio, ou ento quando surgir alguma alterao na postura a
ser tomada.

25
2.3.3.16 Responsabilidade tcnica

O responsvel tcnico tambm segundo o manual de boas prticas de fabricao o
responsvel pela elaborao, implantao e manuteno das BPFs, alm de analisar
periodicamente os registros, identificando falhas, para correo do processo e
adequao dos controles de qualidade adotados pelo manual das BPFs (Arruda,
2002, p.159).

2.3.4 POP (Procedimentos Operacionais Padro)

Preocupados com a garantia da produo de alimentos seguros, a diretoria Colegiada
da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do ministrio da sade aprovou, em 21
de outubro de 2002, a RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada) n. 275 que dispe do
regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao, que devem ser aplicadas aos
estabelecimentos de alimentos (Lopes, 2004, p. 13).

Os POP so assim considerados pela ANVISA, mas MAA os considera como
PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional) e segundo Lopes (2004, p. 49), POP
um procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instrues seqenciais para a
realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de
alimentos.

A RDC n. 275 estabeleceu 8 POPs, so eles: 1) higienizao das instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios; 2) controle da potabilidade da gua; 3) higiene e
sade dos manipuladores; 4) manejo de resduos; 5) manuteno preventiva e
calibrao de equipamentos; 6) controle integrado de pragas; 7) Seleo de matrias-
primas, ingredientes e embalagens; 8) programa de recolhimento de alimentos (RDC
n. 275, 2002, apud Lopes 2004, p.23).

Os POPs fazem parte da montagem do manual de Boas Prticas de fabricao e
como tal devem estar presente no mesmo.

2.4 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de controle - APPCC

2.4.1 O que a ferramenta APPCC?

De acordo com o SEBRAE, APPCC (anlise de perigos e ponto crtico de
controle), conhecido tambm como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) :

Uma poderosa ferramenta de gesto, oferecendo uma forma de se assegurar um
efetivo controle dos perigos. importante salientar que uma ferramenta que deve

26
ser utilizada adequadamente e que a anlise especfica para uma fbrica ou linha
de processamento e para um produto considerado (Elementos de Apoio para o
Sistema APPCC, 2000, p.19).

considerado tambm um sistema racional por se basear em dados registrados
sobre as causas das doenas de origem alimentar e enfatiza as operaes crticas onde o
controle essencial.

um sistema lgico e compreensvel por considerar os ingredientes, os processos e
usos subseqentes dos produtos, contnuo, uma vez que os problemas so
detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que aes
corretivas sejam aplicadas. sistemtico por ser completo, pois cobre todas as
operaes, processos e medidas de controle, reduzindo os riscos e perigos
alimentares (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC 2000, p.19).

De acordo com a portaria n. 1428 do Ministrio da Sade de 26 de novembro de
1993, APPCC uma metodologia sistemtica de identificao, avaliao e controle de perigos
de contaminao dos alimentos.

uma ferramenta prtica, sistemtica, econmica e dinmica de gerenciamento,
usada para proteger os produtos alimentcios contra os perigos microbiolgicos,
qumicos e fsicos existentes num processo, ela identifica os pontos crticos de
controle nos quais estes perigos podem ser controlados, justamente porque a
ferramenta abrange nvel de produo, transformao, transporte, distribuio,
armazenamento, exposio venda, consumo ou qualquer outra etapa que represente
risco segurana do produto (NBR 14900 apud Manual de Implantao do Sistema
APPCC/HACCP NBR 14900 comentados, 2003, p. 4).

Segundo Silva (2003, p.194), a finalidade da ferramenta garantir a segurana
alimentar, sem a dependncia de anlises exclusivas de amostragens e de anlises dos
produtos finais.

um sistema preventivo, reconhecido internacionalmente para abordar perigos
fsicos, qumicos e biolgicos mediante a previso e a preveno, em vez de
inspecionar e comprovar os produtos finais, sendo compatvel com a aplicao dos
Sistemas de Qualidade Total, ou ainda, o preferido para gesto da inocuidade dos
alimentos (Manual de Implantao do Sistema APPCC/HACCP NBR 14900
comentados, 2003, p. 2,3 e 5).

2.4.2 Histrico do APPCC?

O sistema APPCC surgiu de dois acontecimentos importantes o primeiro deles no
decorrer dos anos 50 onde os aportes de Deming com suas teorias sobre Gesto da
Qualidade se consideram como decisivas para o salto da qualidade dos produtos
japoneses. Deming e seus colaboradores desenvolveram sistema de gesto da
qualidade total, que era baseado no poder da melhoria da qualidade, alm de baixar

27
custos (Manual de Implantao do Sistema APPCC/HACCP NBR 14900
comentados, 2003, p. 2).

O segundo fato determinante foi o desenvolvimento do conceito APPCC realmente,
onde os pioneiros foram nos anos 60 a Pillsbury Company, o exrcito dos Estado
Unidos e a Administrao Nacional de Aeronutica e do Espao (NASA). A NASA
desejava um programa de Zero Defeito que garantisse a inocuidade dos alimentos
que os astronautas consumiriam no espao (Srie Tecnologia da Qualidade, 2003, p.
2).

O sistema APPCC baseado em um sistema de engenharia conhecido como Anlise
dos Modos e Efeitos de Falha, do ingls FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis),
onde se observava cada etapa do processo, aquilo que pode sair errado, juntamente
com as provveis causas e efeitos; a partir da, estabelecem-se os mecanismos de
controle (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC 2000, p. 16 e 17).

A partir dos anos 60, percebeu-se uma significativa evoluo em relao
ferramenta da qualidade. Em sendo assim, seguem as mais significativas:

- em 1971, a ferramenta foi apresentada pela primeira vez durante uma
conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos, nos Estados Unidos e, logo aps, serviu
como base para a administrao de Alimentos e Medicamentos (FDA) e desenvolver a
regulamentao legal para elaborao de alimentos de baixa acidez;

- em 1973, ocorreu a publicao do documento APPCC, pela Pillsbury Company;

- em 1985, devido a uma ansiedade das agncias de fiscalizao, foi recomendado
o sistema APPCC em proteo dos alimentos pela Academia Nacional de Cincia dos Estados
Unidos;

- em 1988, A comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para
Alimentos (ICMSF) editou um livro propondo o sistema APPCC como instrumento
fundamental do controle da qualidade, do ponto de vista microbiolgico e higinico;

- em 1993, a Comisso do Codex Alimentarius incorporou o guidelines for the
application of the HACCP System;

28
- no Brasil, em 1993, o SEPES/MAARA (atual MAA - Ministrio da Agricultura
e Abastecimento) estabeleceu normas e procedimentos para implantao do sistema APPCC
nos estabelecimentos de pescado e derivados;

- em 1993, a portaria 1428 do MS (Ministrio da Sade) estabeleceu
obrigatoriedade de procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nas indstrias de
alimentos para vigorar a partir de 1994;

- em 1997, a comisso Codex Alimentarius estabeleceu as Diretrizes Codex para a
aplicao do sistema;

- em 1998, a portaria n. 40 de 20/01/98 do MAA estabeleceu o manual de
Procedimentos no Controle de Produo de Bebidas e Vinagres baseado nos princpios do
sistema APPCC;

- em 1998, a portaria n. 46 de 10/02/98 do MAA estabeleceu o manual de
Procedimentos para Implantao do Sistema APPCC nas indstrias de Produtos de Origem
Animal.

2.4.3 Por que utilizar a ferramenta APPCC?

Aspectos que asseguram sabor, qualidade e garantia de segurana alimentar so
considerados como base primria para utilizao da ferramenta, idia defendida por
Elementos de Apoio para o Sistema APPCC (2000, p.20), assim tambm a diminuio dos
custos operacionais, pela reduo substancial da necessidade de recolher, destruir ou
reprocessar o produto final.

Entre outros benefcios, cita-se a diminuio da necessidade de testes dos produtos
acabados, no que se refere determinao de contaminantes; a reduo de perdas de
matrias-primas e produtos; aumento da credibilidade junto ao consumidor; maior
competitividade do produto na comercializao; atendimento aos requisitos legais do
Ministrio da Sade, do Ministrio da Agricultura e Abastecimento e da legislao
Internacional (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p.21).

Poder-se-am ainda salientar que com a aplicao da ferramenta empresa, a
agroindstria obter um ganho ao que se refere auto-estima e importncia do trabalho em

29
equipe para os funcionrios da mesma, visto que as pessoas envolvidas passam a ter
conscincia do que fazem e por que fazem, ganhando autoconfiana e satisfao por
produzirem alimentos com alto nvel de segurana.

Desta forma, salienta-se que a aplicao eficiente e eficaz da ferramenta APPCC
para o controle da qualidade na cadeia produtiva com o objetivo de industrializar iogurte
batido sem conservante com polpa de fruta ir resultar na segurana e qualidade do produto
final pois, como nos diz Rosa (2004, p.41), qualidade fazer certo pela primeira vez,
satisfazer as necessidades do consumidor, superar as necessidades do consumidor e ainda
cumprir os requisitos, evitando perdas para resultar num produto de baixo custo de mercado.

2.4.4 Princpios da ferramenta APPCC

De acordo com o Codex Alimentarius apud Srie Tecnologia da Qualidade (2003,
p.9), a ferramenta APPCC est dividida em 7 princpios, os quais sero descritos a seguir.

2.4.4.1 Anlise dos Perigos

Consiste em identificar os perigos potenciais associados produo de alimentos
em todas as fases, desde a produo primria, elaborao, fabricao e distribuio at o lugar
de consumo. Avaliar a possibilidade de que surjam um ou mais perigos e identificar as
medidas para control-los.

Segundo Codex Alimentarius apud Silva J r. (2002, p.198) perigo a
contaminao de origem biolgica, qumica ou fsica em condio potencial que possa causar
dano sade.

De acordo com MAPA o perigo representa causas potenciais inaceitveis que
podem ocasionar a perda da qualidade, da integridade econmica do produto, alm de afetar a
sade do consumidor.

Os perigos podem ser de natureza biolgica, qumica ou fsica, sendo prioritrio
os perigos microbiolgicos ou biolgicos por serem os mais freqentemente envolvidos em
surtos de doenas de origem alimentar.

30

O Codex Alimentarius apud Silva J r. (2002, p.199) conceitua severidade como a
gravidade da doena e o grau das suas conseqncias enquanto que risco a probabilidade
estimada da ocorrncia dos perigos.

A severidade para os perigos biolgicos poder ser alta, mdia e baixa, enquanto
que para os perigos fsicos e qumicos somente alta ou baixa.

Os riscos so considerados qualitativos podendo fatores externos influenciar, para
isso devero ser observados resultados laboratoriais, dados epidemiolgicos locais e
regionais, sendo especfico para cada caso (Elementos de Apoio para o Sistema
APPCC 2000, p. 37 e 38).

2.4.4.2 Determinao dos Pontos Crticos de Controle

Nesta etapa ocorre a determinao dos pontos, procedimentos ou fases do
processo que podem ser controlados com a finalidade de eliminar os perigos ou defeitos,
reduzir ao mnimo a possibilidade de que ocorram.

O Codex Alimentarius apud Silva J r. (2002, p. 198) conceitua Ponto de Controle
como um local ou situao a ser corrigida, porm sem risco imediato sade. Ponto crtico
o local ou situao onde esto presentes os perigos com risco sade e que devem ser
controlados. Ponto Crtico de Controle qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas de controle para manter o perigo sob controle, com o objetivo de eliminar,
prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.

Conforme os Elementos de Apoio para o Sistema APPCC (2000, p. 41), os PCC
so representados numa seqncia numrica de acordo com a ordem em que so detectados,
com a indicao da sua natureza.

2.4.4.3 Determinao do Limites Crticos

a fase em que devero ser estabelecidos os limites crticos, os quais devem ser
cumpridos para assegurar que os Pontos crticos de controle estejam sob controle.

31
Limite crtico conceituado pelo Codex Alimentarius apud Silva J r. (2002, p.
199), como sendo um valor utilizado como critrio que traga segurana no controle dos
pontos crticos.

2.4.4.4 Estabelecimento dos Procedimentos e Monitorizao

Estabelecer um sistema para monitorar ou vigiar o controle dos Pontos Crticos de
Controle mediante provas e observaes programadas.

Monitoramento conceituado pelo Codex Alimentarius apud Silva J r. (2002, p.
198) como o ato de medir ou observar se os limites crticos esto sendo respeitados para
assegurar se o PCC est sob controle.

A monitorao contnua prefervel e para que ocorra de forma eficiente o Codex
Alimentarius sugere que o CEP (controle estatstico do processo), com seus planos de
amostragem sejam utilizados, mesmo por que no Brasil, segundo pesquisas realizadas, no
existem referncias prticas que embasam o uso do CEP em APPCC.

Quando se trata de processamento de alimentos, exige-se que o monitoramento
seja rpido e para isso os processos microbiolgicos no so eficientes, mas mtodos fsicos e
qumicos como: observaes visuais e anlises sensoriais, medies qumicas, fsicas so
preferidas. Existem alguns equipamentos que podem ser monitorados, so eles: termmetros
digitais ou manuais, pH-gmetro; higrmetro.

2.4.4.5 Estabelecimento das Medidas Corretivas

Estabelecer medidas corretivas que devero ser adotadas quando o monitoramento
ou vigilncia indicar que um determinado PCC no est controlado.

2.4.4.6 Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao

Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema APPCC
funciona eficazmente.

32
Verificao para o Codex Alimentarius apud Silva J r. (2002, p. 198) a
utilizao, se necessrio, de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes
complementares ao monitoramento para determinar se o sistema APPCC est de acordo com
o plano APPCC.

Para alcanar a confirmao de que o plano est funcionando conforme; pode-se
fazer uso das anlises laboratoriais como forma de comprovao do nvel de qualidade, ainda
a realizao de auditorias internas, sendo imprescindvel a revalidao peridica da
documentao.

2.4.4.7 Estabelecimento dos Procedimentos de Registros

Estabelecer um sistema de documentao sobre todos os procedimentos e os
registros apropriados para estes princpios e sua aplicao, podendo ser relatrios de
auditorias dos consumidores, registros de tempo/temperaturas de um processo trmico,
registro de desvios e aes corretivas.

2.4.5 Aplicando a ferramenta APPCC

Antes da aplicao da ferramenta APPCC, deve-se verificar se as Boas Prticas de
Fabricao foram realmente aplicadas, pois como diz Silva J r. (2002, p. 195), quando as
Boas Prticas de Fabricao no so respeitadas, no h como nem porqu implementar o
sistema APPCC.

A direo e supervisores devem ser conscientes e comprometidos com o sistema
e, para tanto, devem ser informados e motivados para a importncia e benefcios de sua
implementao.

Numa etapa seguinte, aconselhvel a realizao de uma reunio para a
constituio de um grupo ou equipe multidisciplinar, onde participam representantes de todas
as reas desde a produo, higienizao, segurana da qualidade, at funcionrios do cho de
fbrica. Na mesma, ser delegado um lder que ser o responsvel pela conduo das
atividades e o mesmo ter que dispor de perfil profissional para isso.

33
A equipe multidisciplinar ter a funo de implantar os princpios e, para isso no
ser desejvel que o grupo seja muito grande, o mesmo ter inda que realizar suas leituras
fundamentadas em artigos, livros para que possam se familiarizar com a metodologia.

A agroindstria, empresa que ter de dispor de recursos para que o plano possa ser
aplicado at o seu final, pois os recursos so pontos determinantes da sustentao
ferramenta.

O treinamento para a equipe outro passo a ser implantado, e este que
proporciona a motivao e estmulo, como tambm condies para a aplicao do sistema
APPCC. O treinamento segue a rea microbiolgica, fluxograma de processos, tecnologia de
equipamentos, epidemiologia das doenas de origem alimentar, perigos, riscos, formas de
ocorrncias entre outras situaes necessrias, isso de acordo com o nvel da equipe.

Outro passo o plano APPCC, que segundo os Elementos de Apoio para o
Sistema APPCC (2000, p. 31), um documento formal que rene as informaes-chave
elaboradas pela equipe do APPCC, contendo todos os detalhes do que crtico para a
produo dos alimentos seguros.

O plano APPCC, segundo Elementos de Apoio para o Sistema APPCC (2000, p.
32), apresenta algumas etapas para elaborao as quais so descritas a seguir:

1- Definio dos objetivos - os quais devem ser especficos pois, de acordo com o
Ministrio da Agricultura e Abastecimento, o plano tambm usado para controlar os
aspectos de qualidade e de fraude econmica enquanto que para a sade pblica para garantir
a segurana alimentar.

2- Identificao do Organograma da empresa a identificao dever constar
dados como: razo social, endereo completo, relao de produtos elaborados, destino da
produo. O organograma da empresa dever ser em formulrio prprio, com os setores que
esto participando do desenvolvimento, implantao e manuteno. Deve constar os nomes e
as atribuies dos responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do
programa.

34
3- Descrio do produto e uso esperado a equipe descrever o produto com
informaes sobre ingredientes, formulao, composio, materiais das embalagens,
condies de processamento, instrues da rotulagem, especificaes de comercializao,
entre outras consideradas importantes.

4- Elaborao do fluxograma de processo o objetivo expressar de forma clara,
simples e objetiva as etapas envolvidas no processamento, bem como devem ser identificadas
as etapas de controle e as etapas crticas de controle.

5- Validao do fluxograma a equipe verifica se expressa realmente a realidade,
pois os pontos crticos dependem da sua exatido.

6- Princpios do APPCC nesta etapa devero ser aplicados princpios acima
descritos.

CAPTULO 3 METODOLOGIA

Toda e qualquer pesquisa deve partir de um problema, delimitao de um tema,
elaborao de hipteses e variveis, para ento definir as estratgias metodolgicas que tm
como finalidade definir o processo de coleta e de anlise do material coletado, Lima (2004,
p.19). Neste estudo, a metodologia utilizada durante a pesquisa quanto abordagem, alm dos
tratamentos e das anlises efetuadas, o assunto abordado no referido captulo.

Inicialmente, faz-se necessrio salientar que a aplicao do APPCC, na
industrializao do Iogurte batido sem conservante com polpa de fruta, na agroindstria
SETREM, teve seu incio na constituio da equipe APPCC e o subseqente estudo a respeito
da industrializao do produto. Aps, definiu-se em conjunto os objetivos a serem percorridos
e construiu-se o organograma da instituio/agroindtria.

Como as Boas Prticas de Fabricao so pr-requisitos para implantao da
ferramenta em estudo, realizou-se a avaliao da mesma e somente quando estas estavam
realmente conforme, promoveu-se um programa de capacitao tcnica para os membros
envolvidos no processo para ento se descrever o produto com o seu referido uso. A tcnica
de industrializao, conhecida como o procedimento, foi descrita na forma de fluxograma de
processo com a determinao dos pontos crticos de controle (PCC) e pontos de controle (PC),
com sua natureza especfica. Aps, a equipe re-estudou o prprio fluxograma para revalid-lo.
Sucessivamente implantou-se os 7 ( sete) princpios do APPCC.

As aes desenvolvidas podem ser melhor observadas no plano APPCC que est
descrito a seguir na figura 01.

36

FIGURA 01 PLANO APPCC

Como ferramentas auxiliares comprovao da qualidade, utilizou-se ainda do
Controle Estatstico de Processo e a Anlise de Sistema de Medidas para ento realizar uma

37
pesquisa com degustao, com a finalidade de avaliar a satisfao do produto no mercado, em
termos de qualidade.

3.1 Mtodos de abordagem

Segundo Lakatos & Marconi (2001, p.106), mtodo caracteriza-se por uma
abordagem mais ampla, em nvel de abstrao mais elevada, dos fenmenos da natureza e da
sociedade. Para Oliveira (1999, p. 57), mtodo deriva da metodologia e trata do conjunto de
processos pelos quais se torna possvel conhecer uma determinada realidade, produzir
determinado objeto ou desenvolver certos procedimentos ou comportamentos.

As abordagens metodolgicas so diversas, mas conforme Lakatos & Marconi
(2001, p.106), o mtodo indutivo caminha geralmente para planos cada vez mais
abrangentes, indo das constelaes mais particulares s leis e teorias (conexo ascendente).
J o mtodo dedutivo parte do inverso, ou seja, a conexo descendente, onde se parte das
teorias, leis e na sua maioria prediz a ocorrncia dos fenmenos particulares. (Lakatos &
Marconi, 2001, p.106)

No presente trabalho foram desenvolvidas as abordagens indutiva e dedutiva. O
mtodo dedutivo foi aplicado na utilizao de conexo descente para anlises, durante a
particularizao da aplicao do APPCC no processo de industrializao do Iogurte batido
sem conservante com polpa de fruta, na identificao e estudo dos 7 Princpios do APPCC.

A abordagem da estatstica indutiva se faz presente na anlise de dados coletados
a partir de uma amostra durante a aplicao de um questionrio de satisfao do cliente
quanto qualidade do produto. Tambm se utilizou a abordagem indutiva por ocasio da
aplicao da estatstica descritiva aos dados coletados, sendo o CEP, MSA.

A abordagem indutiva aconteceu por ocasio da aplicao da estatstica descritiva
aos dados coletados, pois, segundo Lima (2004, p. 73), a estatstica descritiva compreende a
organizao, o resumo e a descrio dos dados coletados.

Mtodo de abordagem com vistas em Lima (2004, p. 25) requer o entendimento
dos tipos de pesquisa, tcnicas de coleta de materiais e os mtodos de tratamento e anlise dos

38
materiais reunidos, possveis de serem explorados em investigaes sistematizadas sendo
indispensvel, antes de tudo, perceber-se os aspectos que caracterizam as vertentes
metodolgicas de natureza qualitativa e quantitativa, uma vez que, dependendo desta escolha,
os recursos tcnicos e procedimentos metodolgicos podem variar.

Para analisar a aplicao do APPCC na otimizao da industrializao do Iogurte
batido sem conservante com polpa de fruta, foram utilizados ambos os mtodos, qualitativo e
quantitativo.

O mtodo qualitativo, segundo Lima (2004, p.30), em um de seus pontos
principais, comenta que a credibilidade das concluses alcanadas o reflexo das
multiperspectivas resultantes das diferentes fontes de consulta exploradas pelo mtodo
qualitativo, o que pressupe um olhar profundo e prolongado na realidade investigatria. Em
outro princpio, o que foi muito bem desenvolvido no instante em que a equipe APPCC se
instituiu para estudar, a partir de tericos consagrados e experincias prticas o plano,
priorizando aes preventivas para os pontos crticos determinados.

Os mtodos quantitativos so evidenciados segundo Lima (2004, p. 26) na
objetividade e rigor reconhecidos por este mtodo, assim como em outro fator em que
expressa a representatividade estatstica da populao investigada amplia a credibilidade das
concluses alcanadas, como tambm o uso de procedimentos adotados para controlar o
processo de pesquisa, onde a estatstica representou-se como ferramenta importantssima na
anlise e interpretao dos dados levantados.

3.2 Mtodos de procedimentos e tcnicas

A seleo de mtodos de procedimentos e tcnicas a serem desenvolvidas numa
pesquisa pode ser feita partindo-se de um problema de formulaes de hipteses e da
delimitao do universo ou da amostra. Na pesquisa em geral, Oliveira (2002, p. 163), diz que
nunca se utiliza somente de um mtodo e uma tcnica e nem somente aqueles que se
conhece, mas todos os que forem necessrios ou apropriados para determinado caso.

Lakatos & Marconi (2001, p. 106) diz que mtodos de procedimentos constituem
etapas mais concretas da investigao, com a finalidade mais restrita em termos de explicao

39
geral dos fenmenos menos abstratos; ainda para ele, tcnica um conjunto de preceitos ou
processos de que servem uma cincia. E diz mais, que corresponde a parte prtica da coleta
dos dados. Nesta viso, aplicou-se o procedimento estatstico e o procedimento do estudo
descritivo.

3.2.1 O mtodo estatstico

A estatstica faz parte da pesquisa quantitativa e, conforme Lima (2004, p.72), a
estatstica um modelo grfico, numrico que permite a sumarizao e a apresentao dos
dados; por outro lado, um modelo probabilstico e inferencial que permite a previsibilidade
de alguns fenmenos, em outras palavras, a prtica da pesquisa quantitativa mediada pelo
uso do mtodo estatstico.

Para Lakatos & Marconi (2004, p. 109), a estatstica no um fim em si mesma,
mas um instrumento poderoso de anlise e interpretao de um grande nmero de dados, cuja
viso global, pela complexidade, torna-se difcil.

Controlar processo uma necessidade para quem deseja encantar o seu cliente
interno e externo, pois o mesmo assegura a conformidade e a qualidade da produo.
Pensando nisso que o controle de processo apresenta o foco na gerao de informaes
necessrias ao desenvolvimento de aes, sejam essas preventivas ou corretivas, alm de
fornecer os subsdios necessrios para a tomada de decises nos processos, bem como
assegura ao setor de produo informaes precisas para o efetivo controle do processo.

Desta forma, a estatstica , sem dvida, uma das ferramentas de trabalho que
auxilia e muito quem trabalha com controle de qualidade e controle de processo, pois segundo
os Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, ela oferece:

... aos responsveis pelas tomadas de decises, referncias relativas ao grau de
confiabilidade dos resultados gerados pelos controles e aos riscos envolvidos nas
decises tomadas, onde a sistematizao dos dados de controle que normalmente
feita sob a forma de grficos de controle, tem por objetivo facilitar a visualizao
dos resultados (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 306)

A partir do momento em que o processo passou a ser o foco principal sem que,
contudo, o produto tenha ficado em segundo plano que a maneira mais eficiente para

40
controlar processo passou a ter auxlio da estatstica, onde o produto gerado pelo processo
passou a atender as especificaes assegurando mais economia e qualidade total. (Elementos
de Apoio para o Sistema APPCC, 2000 p. 301).

Nas dcadas 80 e 90 em que to importante era satisfazer o cliente e oferecer-lhe o
atendimento s suas necessidades, ou ainda, o cliente como o parceiro mais importante do
negcio que a indstria como um todo passou a se preocupar em verificar se os seus
processos so consistentes e adequadamente controlados (Elementos de Apoio para o Sistema
APPCC, 2000 p. 303).

Para Triola (1998, p.300), o controle estatstico de processo enfatiza o padro de
dados ao longo de um conjunto de dados, onde tambm se discute a importncia do controle
de qualidade e dos processos de monitoramento.

Na pesquisa realizada, coletou-se dados atravs do controle de temperatura
durante a fermentao do Iogurte batido sem consevante com polpa de fruta e tambm valores
de pH no controle da acidez, para acompanhar a preciso da operao do equipamento ph-
gmetro, por parte dos operadores. Os mesmos foram aplicados na ferramenta da estatstica
para o seu arranjo, anlise e compreenso, pois como revela Lakatos & Marconi (2004, p.
109), a estatstica a tentativa de determinao da fidedignidade dos dados, por intermdio
do grau de certeza que se pode ter acerca dos mesmos.

Conforme Silva (2000, p.26), de acordo com a temperatura, cada microorganismo
possui uma faixa tima de crescimento, ao que se diz que ao controlar a temperatura sero
favorecidos os microorganismos necessrios para o processo fermentativo que se deseja.

Ao que se comentou, percebe-se a importncia para o iogurte durante a
fermentao, do binmio tempo/temperatura, onde o tempo fica de 4 a 5 horas e a temperatura
entre 40 e 45 C.

Para controlar a varivel temperatura, realizou-se o controle da temperatura
durante o perodo da fermentao do iogurte de duas maneiras: uma com o termmetro do
prprio equipamento, nas laterais e outra maneira foi pelo uso de um termopar digital
colocado no centro do produto. A opo por divergir o local dos termmetros foi tomada

41
devido ao fato de desejar observar o aquecimento em diferentes pontos, por saber que ao
redor do termmetro o aquecimento sempre ser maior do que em regies mais distantes.
Tomou-se 32 leituras em cada instrumento, num intervalo de 10 em 10 minutos e, aps,
aplicou-se o controle estatstico de processos.

Durante o processo de fermentao, aplicou-se a estatstica descritiva, onde foram
calculadas as mdias, desvio padro para construir os grficos de controle de processo, com
limites superiores e inferiores que possuem o principal objetivo fornecer informaes claras
sobre o andamento do processo, ou seja, para verificar a capacidade do processo, para atuar
imediatamente com aes corretivas ou ainda prevendo aes preventivas com a inteno de
melhorar a qualidade do produto.

O iogurte um produto lcteo fermentado que parte da pasteurizao do leite,
processo com a finalidade de destruir microorganismos contaminantes. Aps a pasteurizao,
adiciona-se uma cultura de bactrias lticas que possibilitam a proliferao de Strepcoccus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. No decorrer do processo fermentativo a acidez tende
a aumentar e, com isso, no processo final obtm-se a reduo do Strepcoccus thermophilus e o
crescimento de Lactobacillus bulgaricus, responsvel pela maior parte da acidificao e
produo de acetaldedo que, em conjunto com acetil metil carbinol, formam o bouquet e o
aroma caracterstico do iogurte. (Silva, 2000, p. 200).

A natureza de um produto alimentcio; a forma pela qual o produto manuseado e
embalado; as condies em que os equipamentos so manuseados; incluindo em especial a
maneira em que os operadores dedicam-se aos processos; so determinantes, para a qualidade
do produto final, pois como diz Rosa (2004, p. 53) para o melhor desenvolvimento de um
processo contnuo, precisa-se de operadores treinados e capacitados para a funo que
desempenham.

Obtendo a acidez a referida importncia para o processo fermentativo do iogurte,
a qual determinada atravs do controle do pH e considerada ideal em 4,7 para processo
final, optou-se por aplicar a Anlise do Sistema de Medidas (MSA) no teste de acidez, por
considerar uma ferramenta que melhor aborda o estudo das medies e conduz ao
entendimento do processo.

42
Para tanto, selecionaram-se duas funcionrias que realizaram a medio do pH de
10 amostras devidamente numeradas de diferentes iogurtes (adulterados para a anlise),
seguindo-se a ordem de um a dez. Aps, misturou-se as amostras para uma nova medio. Os
resultados assim obtidos tambm foram submetidos aos clculos estatsticos; entre eles, a
Repetitividade e a Reprodutibilidade por serem consideradas de fundamental importncia para
avaliar um sistema de medida, pois auxilia na verificao da varivel correta que est sendo
medida e para determinar quais as propriedades estatsticas que o sistema de medida deve ter
para ser aceitvel (Chrysler; Ford & General Motors, 2004, p. 115).

Aplicou-se, tambm, a estatstica indutiva atravs da ANOVA (anlise de
varincia) para verificar a eficincia dos operadores para que fosse possvel a orientao em
aes preventivas e, se necessrio, corretivas.

Escolheu-se esta ferramenta da qualidade por possibilitar maior confiabilidade dos
resultados, bem como propiciar uma perfeita anlise dos mesmos e, como conseqncia,
contribuir para a deciso da melhoria do processo e do produto.

Atualmente, resultados de medies esto sendo cada vez mais usados e de
diferentes modos. A deciso de ajustar ou no um processo de manufatura
comumente baseado numa anlise de resultados de medies, isto , eles so
comparados atravs de uma estatstica apropriada com os limites de controle
estatstico do processo e se houver alguma indicao de descontrole, aes de ajuste
so empregadas, para que o processo se mantenha sob controle. Para que estas aes
sejam confiveis, sistemas de medio eficientes e confiveis devem ser utilizados,
pois caso ocorra uma falha ou at mesmo uma ineficincia dos sistemas de medio
empregados, inmeros no-conformidades, alm de inmeros recalls podero
ocorrer e que se constituem em perda da qualidade, da confiabilidade com reflexos
tambm na perda da concorrncia, fator relacionado com a prpria sobrevivncia da
indstria responsvel (Chrysler; Ford & General Motors, 2004, p. 3).

O sistema produtivo segundo Vieira (2003, p. 2) apresenta uma cincia de
medio que controla o mesmo, a metrologia, que se considera uma ferramenta indispensvel
ao que tange os aspectos tericos e prticos de medies.

O Sistema de Medio (SM) definido, como:

O conjunto de operaes, procedimentos, coleo de instrumentos, dispositivos de
medio, equipamentos, software e pessoal, usados com a finalidade de atribuir um
nmero caracterstica que est sendo medida, podendo ser utilizada em qualquer
sistema de medio por apresentar diretrizes suficientemente genricas, mas destina-

43
se principalmente aos sistemas de medio de mbito industrial (Chrysler, Ford e
General Motors, 2004, p. 4).

Os sistemas de Medio so utilizados em contato direto ou no com os controles
das mquinas para monitorar, rastrear, comparar e analisar parmetros da produo. Isso
possibilita tambm que se descubram oportunidades de melhorias, mantendo a produo
dentro dos limites das especificaes, garantindo a eficincia da operao de produo
(Chrysler, Ford e General Motors 2004, p. 4).

O monitoramento contnuo do sistema de controle feito atravs dos sistemas de
medio pode gerar uma economia significativa, melhorar a habilidade de monitorar inmeros
parmetros do processo, aliados deteco de problemas, alm de diminuir o tempo ocioso
dos funcionrios provocados por paradas imprevisveis.

Os estudos que exploram tais relaes so chamados no Chrysler, Ford e General
Motors (2004, p. 3), ...de estudos analticos os quais j eram abordados por Deming, pois
possibilitam o conhecimento sobre o sistema de causas que possam afetar o processo.

3.2.2 Estudo Descritivo

Na etapa inicial da pesquisa, o estudo descritivo se revelou de fundamental
importncia, tendo sido aplicado pela equipe APPCC na estruturao do APPCC do iogurte.
A equipe relacionou, com base em referencial bibliogrfico e experincia prtica dos
envolvidos, auxiliada pelo diagrama decisrio que permitiu determinar os pontos crticos de
controle e os pontos de controle em sua natureza fsica, qumica ou biolgica, os efeitos de
sua severidade, os limites crticos, alm das medidas preventivas e corretivas adotadas para a
melhoria do processo/produto, bem como o estabelecimento de procedimentos e monitorao,
procedimentos de verificao com seus registros necessrios.

Entre os diferentes tipos de pesquisa, o estudo descritivo o que permitiu a equipe
APPCC rebuscar a legislao, teorias; enfim, coletou-se uma srie de material que auxiliaram
na elaborao do plano APPCC e mais fundamentou o arquivo de informaes que
permanecero no decorrer das atividades na prpria agroindstria como forma prtica de obter
informao precisa, caso seja necessrio.

44
Para Lima (2004, p. 38), a pesquisa bibliogrfica a atividade de localizao e
consulta de fontes diversas de informao escrita e orientada por um objetivo explcito de
coletar materiais mais genricos ou mais especficos a respeito de um tema, por saber que
esta antecede o questionrio, a pesquisa estatstica, enfim o prprio APPCC, mas ao mesmo
tempo ela que perpassa todo o estudo, toda a pesquisa.

Para Oliveira (1999, p. 114) o trabalho descritivo procura abrange aspectos
gerais e amplos de um contexto social, revelando um nvel de anlise que propicia a
identificao das diferentes formas dos fenmenos, sua ordenao e classificao. Comenta
ainda que os estudos descritivos do margem explicao das relaes de causa e efeito dos
fenmenos, ou seja, analisar o papel das variveis que, de certa maneira, influenciam ou
causam o aparecimento dos fenmenos.

A pesquisa descritiva foi complementada com a observao em que se utilizaram
os aspectos que compem toda a industrializao do iogurte desde a produo primria at a
comercializao do produto, com o objetivo de ver e examinar os fatos conformes e no
conformes que contribuem para a qualidade do produto em estudo. Situao esta denominada
por Lakatos & Marconi (2001, p. 107) de observao direta intensiva.

Segundo Rosa (2004, p. 28), para realizar uma pesquisa com a finalidade de
conhecer o que o cliente pensa a mesma dever ser fcil e interessante, breve e objetiva,
alm de escolher o momento certo e, se possvel, surpreend-lo com uma recompensa.

Sabe-se perfeitamente que atingir a excelncia nas relaes com os consumidores
no conquista fcil, no existe uma frmula bsica que se possa seguir. H sim maneiras de
se avaliar o que o mesmo deseja para que o instrumento sirva de orientao para as aes a
serem tomadas com vistas melhoria contnua e tambm o encantamento do consumidor.

Nos estudos descritivos, o processo ou os procedimentos que proporcionam os dados
pode ser os mesmos utilizados na pesquisa quantitativa, fazendo assim parte o
questionrio aplicado na avaliao da qualidade do Iogurte batido sem conservante
com polpa de fruta (Oliveira, 1999, p. 115).

45
um estudo que garante explicao das relaes de causa e efeito dos
fenmenos, ou seja, permite uma anlise das variveis que de forma direta ou indireta
permitem o aperfeioamento dos fenmenos (Oliveira, 1999, p. 114).

Quanto ao questionrio, segundo Rosa (2004, p.27), optou-se pela aplicao do
mesmo de forma direta e com degustao do produto, como forma a manter um dilogo
obtendo-se informaes mais precisas pelo fato de poder sondar-se a sua opinio do
consumidor e at mesmo resgatar alguma sugesto para melhoria do produto, como tambm
pelo fato de acreditar que esta poderia ser uma forma de realizar uma divulgao do produto.

As perguntas foram elaboradas pela equipe APPCC de forma fechada por serem
mais fceis de responder, requerem menos esforo por parte do entrevistador e tornam o
trabalho da tabulao e anlise mais fcil, alm de existir, segundo Aaker (2004, p. 323), um
potencial de erro menor quanto a diferenas na maneira como as respostas so dadas e
registradas.

Na pesquisa de satisfao da qualidade do iogurte aplicou-se, segundo Lima
(2004, p. 90,91), a entrevista como tcnica de coleta de material, pois diz que a pesquisa
pressupe mais tempo, por envolver maior profundidade na comunicao estabelecida entre
o pesquisador e o entrevistado visto que a pesquisa apresentou degustao do produto onde,
atravs da anlise sensorial, o entrevistado pde responder com mais clareza e preciso ao
questionrio aplicado. Lima expressa ainda que por ser uma pesquisa qualitativa e
quantitativa, o questionrio implica necessariamente a ausncia do pesquisador; em sendo
assim, o questionrio foi aplicado por bolsistas da prpria instituio.

Para a aplicao da pesquisa, trabalhou-se com uma populao de 167
consumidores cadastrados na SETREM, o nvel de significncia utilizado foi de 5%, que
foram lanados na frmula a seguir e obteve-se uma amostra mnima de 118 entrevistados,
aos quais aplicou-se o questionrio (Anexo D).

q . p . Z ) 1 N ( e
N . q . p . Z
n
2 2
2
+
=

onde:

46
n =tamanho mnimo da amostra;
N =tamanho da populao;
Z =nvel de significncia escolhido, expresso em nmero de desvios padro;
p =percentagem com a qual o fenmeno se verifica;
q =(1 p) =porcentagem complementar;
e =erro de estimao.

valores usados:

Z =1,96 ( =5%)
p =0,5
q =1 p =0,5
e =0,05

Logo aps, os dados foram tabulados e registrados na forma de grficos para
expressar uma leitura mais visvel dos resultados os quais esto descritos, analisados e
discutidos no Captulo 5.

CAPTULO 4 APLICAO DO APPCC NA INDUSTRIALIZAO
DO IOGURTE BATIDO SEM CONSERVANTE COM POLPA DE
FRUTA DE MORANGO

Para relatar sobre a aplicao do APPCC na industrializao do iogurte batido
sem conservante com polpa de fruta de morango, primeiramente ser demonstrado como foi
constituda a equipe e como ela desenvolveu suas atividades para obter-se o plano APPCC.
Na seqncia, ser demonstrada a aplicao dos 7 princpios do APPCC para resultar um
produto final com qualidade assegurada.

4.1 Primeiros passos para a elaborao do plano APPCC

Muitas reunies aconteceram com a direo geral da instituio SETREM para
que fosse possvel realmente implantar a ferramenta, pois a necessidade pela mesma urgia
pelo fato de a agroindstria ser tambm laboratrio de estudo para os cursos Tcnicos em
Agropecuria e curso de Graduao em Engenharia da Produo Agroindustrial, mas mesmo
assim o que, como e qual seria o investimento, eram preocupaes que precisavam ser
discutidas. Aps os esclarecimentos necessrios, sentiu-se o comprometimento da direo
para que tudo se encaminhasse da melhor maneira possvel para implantao da ferramenta.

A primeira ao para a aplicao do plano foi ento o planejamento e este
contemplou a constituio da equipe APPCC com o objetivo principal de desenvolver suas
atividades com muito mais ateno e responsabilidade. A equipe APPCC/SETREM ficou
composta conforme o quadro a seguir:

48
QUADRO 01 - Equipe APPCC
Nome Funo
Seno Leonhard Direo Geral
Adalberto Lovato Gerente da Qualidade
Mrcia Stein Coordenadora do Programa APPCC
Claudia Verdum Viegas Responsvel do laboratrio
Vera Maria Damm Gerente da produo
Christiane Klein Gerente de Compras

Para desenvolver um trabalho orientado com vistas organizao, fez-se
necessria a definio de um coordenador para o programa, o qual foi determinado pelo
prprio grupo e que desempenhou a funo de conduzir as atividades, etapas e princpios do
APPCC. O mesmo foi assim escolhido por apresentar conhecimento tcnico e tambm
apresentar perfil de lder.

A equipe APPCC demonstrou-se consciente e comprometida com o sistema e,
para tanto, buscou informao e motivou-se quanto importncia e benefcios de sua
implantao; alm disso, a equipe sentiu que era a precursora na transmisso de informaes,
motivao para com os demais membros da agroindstria, pois como se diz equipe APPCC
requer um trabalho de unio, parceria, onde todos os envolvidos realmente entendam o que
esto fazendo e para que esto fazendo.

Conforme Rosa (2004, p. 85), a melhor maneira de trabalhar em equipe
desenvolver o hbito dentro da empresa, pois o envolvimento de todos a chave do sucesso,
e s se obtm esse comprometimento atravs de programas de incentivo e treinamento.

O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento nas reas de
tecnologia/equipamentos usados na linha de processo, aspectos prticos de operao com
alimentos, fluxograma e tecnologia de processo, microbiologia de alimentos, aspectos
epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que propiciam formas de
ocorrncia e severidade, assim como de princpios e tcnicas do sistema APPCC (Guia para
elaborao do plano APPCC, 2000, p. 30).

A portaria n. 46/1998 do MAA cita que, na implantao do plano, a empresa
deve garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua

49
participao em treinamentos necessrios para garantir adequado desempenho em cada
funo.

A agroindstria SETREM desenvolveu vrios treinamentos em parceria com o
SEBRAE, atravs de Clnicas tecnolgicas e cursos de curta durao em termos relativos
industrializao e fluxograma de processo. Em relao tecnologia de equipamentos a
parceria aconteceu com a SOTRONIC (Eletro Cirurgica Sotronic LTDA), empresa que
forneceu os equipamentos em uso atualmente. Quanto qualidade de um modo geral os
cursos aconteceram em conjunto com os demais funcionrios da instituio, pois a mesma
est concorrendo ao Programa Gacho da Qualidade e Produtividade (PGQP), na sua segunda
medalha, a de prata e, como tal, freqentemente acontecem aes participativas e instrutivas.

Quanto aos envolvidos na equipe APPCC, segundo Mortimore & Wallace (2001,
p.38), devero ser competentes e responsveis no processo que contribua para as aes do
APPCC; por essa razo, a formao dos mesmos se fez importante na hora da montagem da
equipe. Pensando nisso que a agroindstria SETREM montou sua equipe onde fazem parte
pessoas com experincia e formao para o cargo que assumiram, onde cabe tambm salientar
que na mesma fazem parte tcnicos e especialistas.

Ainda pode-se dizer que os colaboradores sentiram-se envolvidos no processo, ou
seja, compraram a idia de encantamento, o que resultou na grande misso do lder da equipe
APPCC, que vendeu a idia da implantao do APPCC por acreditar que a ferramenta como
um todo traria inmeras vantagens, sejam elas pessoais ou como empresa e, em sendo assim,
todos trabalharam para obter crescimento.

A melhor maneira de obter o devido reconhecimento, segundo Rosa (2004, p. 85),
valorizando, dando incentivos e cativando a todos, mostrando o quanto a qualidade de seu
trabalho gera crescimento, mesmo que a empresa seja pequena e com poucos recursos
humanos, ela deve criar mecanismos que propiciam adeso, participao e crescimento
contnuo, pois esse envolvimento tambm gera retorno financeiro.

Outro fator importante a salientar que o grupo se constituiu numa equipe
multidisciplinar, onde fazem parte representantes das reas de produo, qualidade,
microbiologia, engenharia e inspeo. A equipe, segundo Mortimore & Wallace (2001, p. 34),

50
deve principalmente preocupar-se em colocar no grupo membros que faam parte do
processamento de alimentos, j estando mais familiarizado com a variabilidade e limitaes
das operaes.

Pensando nisso, a equipe APPCC da agroindstria SETREM montou a sua onde,
como se observa no quadro 1 e tambm na figura 2 atravs do organograma, fazem parte uma
pessoa da produo, uma da qualidade, uma do laboratrio, uma da direo geral, entre
outros.
Um cuidado que se teve na montagem da equipe foi que o grupo tambm tivesse
sua representatividade expressiva, mas que mantivesse um grupo pequeno, pois como diz
Silva J r. (1995, p. 198), num grupo muito grande as aes podem se dispersar, dificultando os
trabalhos.

Trabalhar com o plano APPCC exigiu que a agroindstria dispusesse de recursos,
os quais envolveram aquisio de equipamentos apropriados e de boa qualidade para medir
pH, temperatura e outros, de acordo com as variveis mensuradas. Disps ainda de um
programa de manuteno preventiva e de calibrao de equipamentos utilizados nas
atividades, contempladas nas Boas Prticas de Fabricao.

A equipe tambm coletou dados a partir de livros, trabalhos, artigos, peridicos
relacionados microbiologia, tecnologia de industrializao, qualidade, para que todos da
equipe obtivessem acesso ao maior nmero de informaes.

Na seqncia das aes, a equipe APPCC comeou a elaborao do plano que,
segundo o Manual de implantao do Sistema APPCC/HACCP- NBR 14900 comentados
(2000, p. 31), um documento formal que rene as principais informaes elaboradas pela
equipe do APPCC, contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos
seguros.

Na fase inicial do plano a equipe definiu os seus objetivos, tendo como foco
principal a segurana dos alimentos; em segundo lugar, a deteriorao dos alimentos e a
fraude econmica do produto, isso se explica pelo fato da agroindstria, inserida na instituio
educacional, apresentar cursos de formao tcnica e de graduao na rea de alimentos, que
se utiliza da mesma como laboratrio de estudos e, para tal, preocupa-se com as exigncias

51
dos rgos reguladores Ministrio da Agricultura e Abastecimento (MAA), Ministrio da
Sade (MS), Sistema de Inspeo Municipal (SIM).

O Objetivo da Agroindstria SETREM ficou assim definido:

O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de controle (APPCC) ser
desenvolvido na Agroindstria/SETREM do municpio de Trs de Maio com a
finalidade de garantir um processo de produo do iogurte batido com polpa de fruta
seguro sade do consumidor e como tal contempla os referidos perigos biolgicos,
fsicos e qumicos. Portanto, o sistema APPCC objetiva levantar os perigos e pontos
crticos de controle, estabelecer limites crticos, procedimentos de monitorao com
as possveis aes corretivas e ainda estabelecer procedimentos de verificao e seus
referidos registros para que o processo transcorra de maneira a garantir a sade do
consumidor, alm de diminuir custos operacionais, retrabalho, aumentar a
credibilidade junto ao cliente e obter uma maior competitividade do produto na
comercializao (Plano APPCC da Agroindstria SETREM, 2004, p. 3).

A identificao e o organograma da empresa foram a etapa seguinte para a equipe
APPCC. Na identificao se fizeram constar informaes como: razo social da agroindstria,
endereo completo (localizao, CEP, fone, fax, caixa postal, relao dos produtos
elaborados, destino da produo). O organograma seguiu o modelo institudo pelo SEBRAE,
atravs da Guia para elaborao do plano APPCC (2000, p. 59), que diz que o organograma
deve apresentar formulrio prprio, com os setores que esto participando do
desenvolvimento, implantao e manuteno do plano APPCC.

FIGURA 02 Organograma da agroindstria SETREM

52

Para dar continuidade elaborao do plano APPCC, a equipe fez uma pausa para
avaliar o funcionamento das BPFs pois, como so consideradas pr-requisitos, devem estar
com todas as suas aes implantadas para que contribuam para o perfeito funcionamento do
APPCC; caso contrrio, podem impossibilitar a continuao da aplicao do plano. Para
conferir esta ao, a equipe se ateve a rebuscar o Manual de Boas Prticas de Fabricao, o
qual foi relido, discutido e revalidadas as informaes. Alm disso, verificaram-se as
planilhas e os registros das aes contempladas pelo plano de BPF.

Conforme Mortimore & Wallace (2001, p.51), um ambiente que apresenta
contaminao cruzada um aspecto chave para a segurana de um produto alimentcio. A
contaminao cruzada pode estar sendo produzida por uma grande variedade de causas, sendo
importante os riscos inerentes a cada rea de produo. A maioria dos riscos so controlados
atravs da BPFs.

Verificadas as BPFs, a equipe APPCC passou a se dedicar na etapa seguinte que
fala sobre a descrio do produto, informaes sobre os ingredientes, embalagem, condies
do processo, instrues da rotulagem, especificaes de comercializao, ainda informaes
sobre os mtodos de distribuio e exposio venda, alm da classe e os hbitos do
consumidor. O registro dessas informaes esto apresentadas no quadro 2, que segue.

QUADRO 02 Descrio do produto
pH 4,5 4,7
A
w
0,93 0,97
Gordura 3,5%
Forma de uso do produto pelo
consumidor
Utilizado como forma de alimentao direta,
como sobremesas, saladas e receitas diversas.
Caractersticas da embalagem

Garrafas de 1000 ml e 500ml em polipropileno
embalado mecanicamente, com tampa de lacre.
Prazo de validade 7 dias
Local de venda do Produto Loja da prpria Instituio/ SETREM; conhecido
como Laboratrio de Vendas.
Instrues contidas no rtulo Manter refrigerado de 0 C a 10C.
Depois de aberto consumir em 3 dias.
Agite antes de beber.
Controles especiais durante
distribuio e comercializao
Manter sob refrigerao entre 0 C a 7 C.
Fonte: adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA apud Guia para Elaborao do plano APPCC (p. 61)

53
Descritas essas etapas, partiu-se para a elaborao do Fluxograma de processo
que, segundo o Guia para elaborao do plano APPCC (2000, p. 34), tem por objetivo
proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no
processamento do produto iogurte batido sem conservante com polpa de fruta. considerada
como uma etapa base para a aplicao das medidas preventivas relacionadas com os perigos
identificados.

No Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos, diz que:

...o fluxograma um esquema completo de toda preparao de um determinado
alimento, onde qualquer funcionrio pode identificar, a qualquer momento, em qual
etapa se encontra a preparao e se os cuidados esto seguidos, para que haja
garantia de que os perigos no estejam presentes (Silva Jr., 1995, p. 219).

FIGURA 03 Fluxograma e Descrio do Processo

A equipe APPCC definiu declarar outras informaes em separado, as quais
permitiram o entendimento mais completo do processamento como: procedimento em cada
etapa do processamento; ingredientes utilizados; quantidades; condies de tempo e
temperatura, entre outras. Veja a seguir:

54

Recepo do leite cru na indstria: O leite cru transportado em tarros com a
temperatura de 5C devido ao local da ordenha at a agroindstria apresentar uma distncia de
200 metros. Sua acidez dever apresentar em 18 D e deve estar isento de qualquer tipo de
fraude.

Pesagem/filtrao: Realizada a pesagem do leite contido no tarro, o mesmo ser
filtrado com o objetivo de retirar as sujidades que podero ser aderidas no resfriador.

Resfriamento: O leite ao ser recepcionado imediatamente resfriado para manter
a temperatura em no mximo 4 C.

Filtrao: Ao iniciar o processo de pasteurizao do leite o mesmo filtrado
novamente para retirar alguma sujidade ainda restante.

Padronizado: O leite padronizado no tipo integral, ou seja, mantm-se as
caractersticas do mesmo, no retirando a gordura.

Mistura: Ao leite integral que apresenta uma consistncia mais firme, portanto
livre da adio de leite em p, acrescenta-se o acar (sacarose) peneirado, na quantidade de
13%.

Pasteurizao: O leite pasteurizado conjuntamente com o acar a 92C por 30
minutos com a finalidade de eliminar qualquer microorganismo patognico, aumentando a
durabilidade e inocuidade do produto final.

Resfriamento e adio da cultura Starter: O leite resfriado at a temperatura de
43C para inoculao do fermento.

Fermentao: O leite inoculado mantido durante 4-5 horas para que adquira a
acidez entre 4,5 4,7 ou ento 70-75 D.

Quebra da coalhada/mistura: A mistura resfriada at uma temperatura
aproximada a 10 C, mexendo-se lentamente com o objetivo de quebrar a coalhada.

55

Adio da polpa e do aroma: Nesta fase ocorre a adio de polpa da fruta de
morango orgnica, pasteurizada pela parceira da Agroindstria (Cotrimaio Cooperativa
Agropecuria Alto Uruguai Ltda) que apresenta inclusive certificao. Tambm neste
momento adiciona-se o aroma de morango da Duas Rodas.

Embalagem: O produto embalado mecanicamente em frascos de polipropileno,
os quais apresentam a tampa com lacre.

Estocagem: O produto estocado na temperatura de no mximo 7 C.

Transporte e comercializao: O transporte realizado em carro prprio, com
refrigerao at o local de venda que acontece na prpria Instituio, numa distncia de
aproximadamente 100 metros, sendo mantido sob excelentes condies de refrigerao e
higienizao.

Na outra etapa, a validao do fluxograma, a equipe se preocupou em verificar se
o processo era realmente expressivo, pois, como nos diz Silva J r. (1995, p.218), o
fluxograma de operaes, ou das preparaes especficas, um guia para que seja organizado
o controle dos pontos crticos. Na realidade, para se elaborar um fluxograma, fundamental
que se conhea perfeitamente todas as etapas do processo.

Para Paladini (1997, p. 66) fluxograma a representao grfica das etapas pelas
quais passa um processo. Como em programao computacional, os fluxogramas permitem o
rpido entendimento de como o processo opera.

A continuidade do plano exigiu que a equipe APPCC se dedicasse aos 7
princpios do APPCC que sero descritos a seguir.

56
4.2 Princpios do APPCC

4.2.1 Princpio 1

A equipe APPCC definiu neste princpio os perigos, justificou-se a sua
ocorrncia, determinou-se a severidade e o risco para ento adotar as medidas preventivas
correspondentes, com vistas mudana dos mesmos, se necessrio, mesmo que para isso se
faa pertinente modificar o processo ou produto para garantir a segurana, alm de servir de
base para identificao dos PCCs.

Os perigos seguiram uma classificao (quadro 3), alm de serem avaliados na sua
severidade, ou seja, a probabilidade de ocorrncia do perigo.

QUADRO 03 Classificao do Perigo
PERIGOS SEVERIDADE
Biolgicos Alta
Fsicos Mdia
Qumicos Baixa
Fonte:(Adaptado: Guia para elaborao do plano APPCC (2000, p. 36-37)

Para a avaliao dos riscos, a equipe APPCC levou em considerao a freqncia
da sua manifestao nos consumidores, pois, segundo Guia para elaborao do plano APPCC
(2000, p. 38), a estimativa do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de
experincias, dados epidemiolgicos locais/regionais e informaes em literatura especfica.

Conforme Mortimore & Wallace (2001, p.147-149), risco a probabilidade de
um efeito prejudicar a sade. Para evoluo quantitativa, utilizou-se os recursos da
toxicologia qumica, onde se realizou estudo detalhado baseado na contaminao por tempo
de exposio aos produtos qumicos especficos presentes na cadeia alimentar, como tambm
em relao a dados experimentais tabelados, assim tambm para dados biolgicos.

Em sendo assim, a equipe APPCC foi construindo formulrios segundo o Guia
para elaborao do Plano APPCC (2000, p.64-70) para melhor demonstrar a seqncia da
construo do plano os quais abrangem neste trabalho os quadros 04 a 10, sendo que o quadro
10 apresenta um resumo do plano.

57

Quanto caracterizao dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos (quadros 04 a
07) significativos sade pblica, com base na sua ocorrncia (probabilidade) e severidade,
foram elaborados observando-se o fluxograma de processo, cada etapa de produo e ainda de
acordo com a aplicao do diagrama decisrio (Anexo A). Tambm foi realizada a anlise dos
perigos que no podem ser controlados no estabelecimento (produto acabado), ou seja, so de
ordem externa.(quadro 7)

Lista dos perigos biolgicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e
etapas de processo, com base tambm na aplicao do diagrama decisrio para perigos
biolgicos.

QUADRO 04 Formulrio de Anlise dos Perigos Biolgicos
Ingredientes
/
Etapas de
Processo
Perigos
Biolgicos
Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
Leite cru - Salmonella spp,

- Escherichia coli
enteropatognica,

- Staphylococcus
aureus.

-Toxina
Stafilococica.

So microorganismos
presentes na
microflora
contaminante do leite
cru devido ordenha
deficiente em higiene
e enfermidade do
animal (mamite)

A sobrevivncia do S.
aureus , com produo
de toxina se deve ao
fato de existir
condies favorveis
de temperatura,
pH,Aa.
Mdia

Mdia

Mdia

Baixa
Alto

Alto

Alto

Alto
- Orientao ao produtor
em termos de higiene na
ordenha e cuidados com
os animais. (BPF).
- Controle de acidez e do
leite mamitoso, com
conscientizao dos
produtores perante aos
riscos de um leite
mamitoso, bem como, da
necessidade da
observncia do perodo de
carncia.
- Controlar a temperatura
aps a ordenha.

Recepo do
leite cru
Toxina
estafilococica
A toxina
estafilococicca
(termoresistente)
produzida em
condies favorveis
em casos onde no
ocorre a devida
triagem (teste) ao leite
mamitoso que dever
ser descartado.
Baixa Mdio - Prestar treinamento,
assistncia tcnica aos
produtores.
- Verificar as condies
do transporte.
- Realizar controle de
temperatura de
armazenamento (4C)
aps ordenha e transporte
(7C).
- Realizar teste de acidez,
controle de temperatura e
teste de mamite na
recepo do mesmo.

58
continuao...
Resfriamento - Salmonella spp,

- Escherichia coli
enteropatognica

-Staphylococcus
Aureus

Crescimento de
microorganismos
devido ao
resfriamento
inadequado.
Mdia

Mdia

Baixa
Mdio

Mdio

Mdio
-Controle da temperatura
do resfriamento.(menor
que 4 C)
- Treinamento do
operador (BPF).
- Calibrao de
equipamentos.
Mistura - Escherichia coli
enteropatognica

- Salmonella spp

Crescimento de
microorganismos
patognicos devido
manipulao
inadequada, bem
como, condies
inadequadas de
higiene.
Mdia

Mdia
Baixo

Baixo

- Treinamento de
funcionrios. (BPF)
- Controle de higiene e
manipulao (BPF).

Pasteurizao - Salmonella spp,
- Escherichia coli
enteropatognica
-Staphylococcus
Aureus
Inadequao de
binmio
tempo/temperatura
permitindo a
sobrevivncia de
microorganismos
patognicos.
Mdia

Mdia

Mdia
Alto

Alto

Alto
- Adequao da relao
tempo/temperatura.
- Treinamento do
operador.
- Calibrao de
equipamentos (BPF)
- Higiene pessoal, dos
equipamentos e utenslios.
Cultura
starter
- Escherichia coli
enteropatognica
- Staphylococcus
Aureus
Desenvolvimento de
microorganismos
patognicos devido
inadequaes nas
condies de
manipulao,
estocagem e transporte
por parte dos
fornecedores, bem
como: no
conformidades nas
condies necessrias
ao crescimento da
cultura (pH, Aa,
tempo/temperatura)
Mdia

Mdia
Baixo

Baixo
- Seleo de fornecedores
(BPF) que assegurem a
qualidade.

Recepo da
cultura starter
- Escherichia coli
enteropatognica

- Staphylococcus
Aureus
Recontaminao por
microorganismos
patognicos
decorrentes de no
conformidades
(higiene, temperatura,
acondicionamento),
por parte do
fornecedor no
transporte da cultura
podem causar danos
sade do consumidor.
Mdia

Mdia
Baixo

Baixo
(BPF) atravs da
exigncia de laudos
tcnicos, que garantem a
qualidade.
- Controle de recepo da
matria-prima.

59
continuao...
Adio do
fermento
- Escherichia coli
enteropatognica.

- Salmonella

Falta de higiene no
preparo e adio do
fermento ocasiona a
recontaminao por
microorganismos
patognicos.
Mdia

Mdia
Baixo

Baixo
- Adoo de medidas de
higiene na manipulao.
(BPF)
- Treinamento de
funcionrios (BPF).
- Calibrao dos
equipamentos.

Fermentao - Escherichia coli
enteropatognica.

- Salmonella

Inadequao do
tempo e da
temperatura da
fermentao ocasiona
a recontaminao de
microorganismos
patognicos, alm de
inibir o crescimento da
cultura starter,
favorecendo
patognicos.
Mdia

Mdia

Baixo

Baixo

- Adequao do tempo e
da temperatura de
fermentao.
- Treinamento de
funcionrios (BPF).
- Controle de pH.
- Calibrao do
equipamento (BPF)
- Utilizao de fermento
com atividade adequada.
- Seleo de fornecedor
(BPF)

Polpa de
morango
-Salmonella
(acidfilos)
Desenvolvimento
microorganismos
contaminantes devido
manipulao
inadequada e falta de
higiene, podem
ocasionar a
recontaminao.
Mdia Baixo - Seleo de fornecedores.
- Orientao ao produtor
em termos de higiene e
manipulao da polpa.
(BPF)
- Controle das condies
de armazenagem. (BPF)
- Controle do pH

Recepo da
Polpa de
morango
-Salmonella
(acidfilos)

Desenvolvimento de
microorganismos
contaminantes devido
a inadequaes do
controle da
temperatura, higiene e
armazenamento, bem
como transporte da
polpa de fruta, podem
ocasionar a
recontaminao
Mdia

Baixo

- Controle da matria-
prima na recepo para
que o fornecedor atenda
as exigncias de laudos
tcnicos.
- Controle das condies
de armazenagem,
transporte. (BPF).
Adio da
polpa de
morango
-Salmonella
(acidfilos)

Deficincias nas
condies de higiene
pessoal, do
equipamento, controle
de temperatura, acidez
da polpa podem
desenvolver
microorganismos
patognicos,
recontaminando o
produto.

Mdia

Baixo - Seleo de fornecedor
com qualidade assegurada
da polpa de fruta.
- Treinamento de
funcionrios.
- Adequao das
condies de higiene
pessoal e dos
equipamentos (BPF).
- Controle da temperatura.

60
continuao...
Recepo da
embalagem
- Escherichia coli
enteropatognica.

- Staphylococcus
aureus.

- Salmonella spp
Deficincias nas
condies de higiene
do transporte das
embalagens podem
acarretar crescimento
de microorganismos
patognicos no
momento do envase.
Mdia

Mdia

Mdia
Mdia

Mdio

Mdio
(BPF).
- Controle de recepo da
embalagem (laudos
tcnicos).
Embalagem - Escherichia coli
enteropatognica.

- Staphylococcus
aureus.

- Salmonella spp
Recontaminao
devido temperatura
de envase inadequada;
Higiene inadequada
dos equipamentos e
pessoal, ou ainda,
ruptura e fechamento
inadequado da
embalagem.
Mdia

Mdia

Mdia
Mdio

Mdio

Mdio
- Controle da temperatura
do envase.
- Adequao das
condies de higiene dos
equipamentos e pessoal
(BPF)
- Manuteno de
equipamentos.
- Verificao do correto
fechamento da
embalagem.(embalagem
intacta)

Estocagem - Escherichia coli
enteropatognica.

- Staphylococcus
aureus.

- Salmonella spp
Condies
higinicas deficientes
e controle de
temperatura de
estocagem inadequada
ocasionam o
crescimento de
microorganismos
patognicos,
recontaminando o
produto.
Mdia

Mdia

Mdia
Mdio

Mdio

Mdio
de estocagem.
- Adequao das
condies de higiene da
estocagem.
- Rotatividade do produto.
(PEPS)
Transporte - Escherichia coli
enteropatognica.

- Staphylococcus
aureus.

- Salmonella spp
Condies higinicas
deficientes e controle
da temperatura do
transporte inadequada
ocasionam a
recontaminao por
microorganismos
patognicos.
Mdia

Mdia

Mdia
Mdio

Mdio

Mdio
de transporte.
- Adequao das
condies de higiene do
transporte.
Comerciali-
zao
- Escherichia coli
enteropatognica.

- Staphylococcus
aureus.

- Salmonella spp
Condies
higinicas deficientes
e controle da
temperatura da
comercializao
inadequada ocasionam
a recontaminao por
microorganismos
patognicos.
Mdia

Mdia

Mdia
Mdio

Mdio

Baixo
da comercializao.
- Adequao das
condies de higiene da
comercializao.

As etapas que no foram listadas foram analisadas porm no foram identificados
perigos significativos.

Lista dos perigos fsicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e
etapas de processo com base tambm na aplicao do diagrama decisrio para perigos fsicos.

61
QUADRO 05 Formulrio de Perigos Fsicos
Ingredientes
/
Etapas de
Processo
Perigos Fsicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
Leite cru - plos, sujidades,
excrementos de
animais, insetos,
vidro, metais,
madeira e
sujidades
diversas.
Resduos advindos da
falta de higiene e
prticas inadequadas
durante a ordenha e
transporte geram
contaminao da
matria-prima.
Alta Mdio

-Higienizao durante a ordenha
(BPF)
-Treinamento aos produtores
Recepo do
Leite cru
- plos, sujidades,
excrementos de
animais, insetos,
vidro, metais,
madeira e
sujidades
diversas.
Resduos advindos da
falta de higiene e
prticas inadequadas
durante a ordenha,
manipulao e
transporte, geram a
contaminao da
matria-prima.
Alta Mdio

-Higienizao durante a
ordenha, manipulao e
transporte (BPF).
- Treinamento aos produtores
Pesagem e
filtrao
- Fragmentos
slidos (plos,
sujidades,
excrementos de
animais, insetos,
vidro, metais,
madeira e
sujidades
diversas).
Falhas na filtrao,
devido a dano ou
limpeza e manuteno
inadequada dos filtros,
pode no eliminar
contaminantes
(fragmentos slidos)
que oferecem riscos
sade do consumidor.
Alta Mdio - Manuteno de equipamentos.
(BPF)
- Limpeza e sanitizao dos
filtros. (BPF)
Acar - Fragmentos
slidos (cabelos,
sujidades, insetos,
vidro, metais,
pedras, madeira e
sujidades).
Resduos advindos do
preparo do acar,
onde ocorreu falha na
higiene, durante o
processo.
Alta Baixo - Seleo de fornecedores (BPF)
que assegurem a qualidade do
acar atravs de laudos
tcnicos.
Recepo do
acar
- Fragmentos
slidos (cabelos,
sujidades, insetos,
vidro, metais,
madeira, pedras e
sujidades)
Resduos advindos do
preparo do acar,
onde ocorreu falha na
higiene e
manipulao.
que assegurem a qualidade do
acar atravs de laudos
tcnicos.
- Controle de recepo do
acar, onde a embalagem
dever estar intacta e com
excelentes condies de
armazenamento e transporte.
Mistura - Fragmentos
slidos (cabelos,
sujidades, insetos,
vidro, metais,
pedras, madeira e
sujidades)
Os resduos,
fragmentos, existentes
no acar e ou no leite
em p podero
ocasionar dano sade
do consumidor.
Alta Baixo -Peneirar os ingredientes antes
de acrescentar no processo de
mistura.
Polpa de
morango
- Sujidades
caractersticas da
fruta, terra,
madeira, insetos,
plstico, metais.
Resduos advindos do
preparo da polpa, onde
ocorreu falha na
higiene e
manipulao, durante
o processo.
que assegurem a qualidade da
polpa atravs de laudos tcnicos.

62
continuao...
Recepo da
polpa de
morango
- Sujidades
caractersticas da
fruta, terra,
madeira, insetos,
plstico, metais.
Resduos advindos do
ocorreu falha na
higiene e
manipulao, ou ainda
fragmentos
incorporados durante
o armazenamento e
transporte.
- Controle de recepo da polpa
de fruta, onde a embalagem
dever estar intacta e com
excelentes condies de
armazenamento e transporte.
Adio da
polpa de
morango
- Sujidades
caractersticas da
fruta, terra,
madeira, insetos,
plstico, metais.
Resduos advindos do
ocorreu falha na
higiene e
manipulao, durante
o processo.
- Observao visual antes de
adicionar a polpa de fruta.
Embalagem - Fragmentos de
slidos, sujidades,
insetos, vidro,
plsticos, metais,
madeira e
fragmentos
diversos.
Fragmentos ou
resduos slidos
incorporados ao
produto durante o
processo de envase.

Alta Baixo

(BPF).
- Controle no processo na etapa
da embalagem.
- Manuteno do equipamento
(BPF).

Lista dos perigos qumicos relacionados com as matrias-primas, ingredientes e
etapas de processo com base tambm na aplicao do diagrama decisrio para perigos
qumicos.

QUADRO 06 Formulrio de Perigos Qumicos
Ingredientes
/
Etapas de
Processo
Perigos
Qumicos
Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
Leite cru Antibiticos Presena de
antibiticos devido ao
desrespeito ao perodo
de carncia aps o
tratamento dos
animais com mastite.
Alta Mdio

- Assistncia tcnica ao
produtor.
- Orientao aos
produtores quanto
necessidade da observncia
do perodo de carncia
durante o uso de
antibitico.

Recepo do
Leite cru
Antibiticos Presena de
antibiticos devido ao
desrespeito ao perodo
de carncia aps o
tratamento dos
animais com mastite.
Alta Mdio

- Seleo de fornecedor
(BPF)
- Realizar teste rpido para
verificao de antibiticos.

Acar Metais pesados Presena de metais
pesados na matria-
prima de qualidade
inferior
Alta Baixo

(BPF).

63
continuao...
Polpa de
fruta
Conservantes
qumicos.
Matria-prima com
presena de
conservantes, pois o
que se deseja polpa
de morango orgnica,
ou seja, sem
conservantes
qumicos.
Alta Mdio

- Seleo de Fornecedores
(BPF)
Recepo da
Polpa de
morango
Conservantes
qumicos.
Matria-prima com
presena de
conservantes, pois o
que se deseja polpa
de morango orgnica,
ou seja, sem
conservantes
qumicos.
Alta Mdio

- Seleo de Fornecedores
(BPF), com observncia
em laudos tcnicos.

OBS: O processo de higienizao utiliza produto cido peractico e bsico
(NaOH) que neutraliza, no resultando em perigos qumicos.

Listar os perigos biolgicos, qumicos e fsicos que no so controlados no
estabelecimento.

QUADRO 07 Anlise de Perigos que no so Controlados no Estabelecimento (Produto
Acabado)
Perigos identificados relativos a Fontes Externas
ao estabelecimento
Medidas Preventivas
(instrues de cozimento, educao do consumidor e
outras).
O produto, sendo embalado, estocado, transportado e
comercializado dentro de condies de temperatura
adequada, condies higinico-sanitrias conforme,
no apresentar problemas de contaminao por
patgenos devido ao seu pH final permanecer entre
4,2- 4,5.
Orientao aos consumidores do produto sobre:
- No consumir produtos com embalagem danificada.
- Depois de aberto, consumir em at cinco dias.
- Manter sob refrigerao.
Orientao aos manipuladores de alimentos que atuam
no transporte, distribuio e comercializao.
- de extrema importncia a aplicao de Boas Prticas
de Manipulao do produto (higiene dos manipuladores
e ambiente), bem como de relevncia significativa o
controle da temperatura de conservao dos produtos
(<7C).

4.2.1 Princpio 2

Na identificao dos pontos crticos de controle, a equipe APPCC determinou os
mesmos com base nos perigos presentes, na gravidade dos agentes e do risco que podem
causar doena, para ento determinar medidas de controle que asseguram a qualidade do
produto final, lembrando que muitos pontos de controle podem ser controlados pelas Boas

64
Prticas de Fabricao; porm, aqueles que no so controlados total ou parcialmente, estaro
sendo contemplados pelo sistema APPCC.

A equipe APPCC identificou e registrou os Pontos de Controle (PC), que esto
sendo controlados pelo programa de pr-requisitos (BPF) e aqueles considerados Pontos
Crticos de Controle (PCC) que sero controlados pelo APPCC os quais se apresentam nos
quadros 08 e 09, que seguem. O quadro 08 se refere identificao de matria-
prima/ingrediente enquanto que o quadro 09 se refere mais s etapas crticas do processo,
lembrando que, para fundamentar a escolha dos PC e PCC, baseou-se nos diagramas
decisrios. (anexo B e C).

QUADRO 08 Determinao de Matria-Prima/Ingrediente Crtica
Matria-
Prima/
ingrediente
Perigos identificados e
categoria (biolgicos,
Qumicos e/(ou fsicos)
O perigo ocorre
em nveis
inaceitveis?
O processo ou o
consumidor eliminar
ou reduzir o perigo a
um nvel aceitvel?
Crtico
Leite cru

Biolgicos: Salmonella spp,
escherichia coli
enteropatognica,
Staphylococcus aureus

Qumicos: Antibiticos

Fsico: - plos, sujidades,
excrementos de animais,
insetos, vidro, metais, madeira
e sujidades diversas.
Sim

Sim

Sim
Sim

Sim

Sim
No

No

No
Polpa de Fruta Biolgico:
- Samonella (acidfilos)

Qumicos: Conservantes
qumicos

Fsicos: sujidades
caractersticas da fruta, terra,
madeira, insetos, plstico,
metais.
Sim

Sim

Sim
Sim

Sim

Sim
No

No

No
Acar Biolgico: nenhum

Qumico: metais pesados

Fsico: - Fragmentos slidos
(cabelos, sujidades, insetos,
vidro, metais, pedras, madeira
e sujidades).

Sim

Sim

Sim

Sim

No

No

65
continuao...
Cultura starter Biolgico:
- Escherichia coli
enteropatognica
- Staphylococcus Aureus

Qumico: nenhum

Fsico: nenhum
Sim

Sim No

QUADRO 09 Determinao do PCC (Processo)
Etapa do
Processo
Perigos
Significativos (biolgicos,
qumicos e).
fsicos)
O perigo
controlado pelo programa
de pr-requisitos?

Existemmedidas
preventivas para o perigo
no processo?
Esta etapa
elimina ou reduz o perigo a
nveis aceitveis?
O perigo pode ocorrer ou
aumentar a nveis
inaceitveis?
Uma etapa subseqente
eliminar ou reduzir o
perigo a nveis aceitveis?
PCC/
PC
Recepo do leite Biolgicos: Salmonellaspp,
escherichiacoli enteropatognica,

-ToxinaStafilococica


excrementos deanimais, insetos,
vidro, metais, madeiraesujidades
diversas.
Sim

No

No

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

No

No

PC

PCC1(B)

PCC1 (Q)

PC

Pesagemefiltrao Biolgicos: nenhum
Qumicos: nenhum
Fsico: fragmentos slidos (plos,
sujidades, excrementos de
animais, insetos, vidro, metais,
madeiraesujidades).
Sim Sim PC
Resfriamento

Biolgico:
-Salmonellasp,
-Escherichiacoli
enteropatognica
-Staphylococcus Aureus

Qumico: nenhum
Fsico: nenhum

Sim Sim No Sim Sim PC
Recepo do acar Biolgico: nenhum
Fsico: fragmentos slidos
(cabelos, sujidades, insetos, vidro,
metais, madeira, pedras e
sujidades).
Sim
Sim

Sim
Sim
PC
PC
Mistura Biolgico:
-Escherichiacoli
enteropatognica
-Salmonellaspp

Qumico: nenhum
(cabelos, sujidades, insetos, vidro,
metais, madeira, pedras e
sujidades).
Sim

Sim

Sim

Sim

PC

PC

Pasteurizao Biolgicos:
-Salmonellaspp
-Escherichiacoli patognica
-Staphylococcus aureus
Qumico: nenhum
Fsico: nenhum

Biolgicos:
-Escherichiacoli patognica,
Qumico: nenhum
Fsico: nenhum
Sim Sim No PCC2(B)

continuao...
Recepo daculturastarter

Biolgico:
-Escherichiacoli patognica,
Qumico: nenhum
Fsico: nenhum

Sim

Sim

PC

Adio dacultura

Biolgico:
-Salmonellaspp
-Escherichiacoli patognica.
Qumico: nenhum
Fsico: nenhum

Sim

Sim

PC

Fermentao Biolgico:
-Salmonella(acidfilos)
Qumico:
Conservantes qumicos
Fsico: Sujidades caractersitcas
dafruta, terra, madeira, insetos,
plsticos, metais.

No

Sim

No

Sim

No

PCC3( B)

Recepo daPolpademorango

Biolgico:
-Salmonella(acidfilos)

Qumico:
Conservantes qumicos
Fsico: Sujidades caractersitcas
dafruta, terra, madeira, insetos,
plsticos, metais.
Sim

No

Sim

Sim

No

Sim

No

Sim

PC

PCC4(Q)

PC

Adio dapolpademorango Biolgico:
-Escherichiacoli
enteropatognica
-Staphylococcus
aureus.
-Salmonellaspp

Qumico: nenhum
Fsicos: fragmentos deslidos,
sujidades, insetos, vidro,
plsticos, metais, madeirae
fragmentos diversos.
Sim

Sim
Sim

Sim

Sim

Sim
Sim

Sim
PC

PC
PC

PC

Embalagem

Sim PC
OBS: As etapas que no foramlistadas foramanalisadas, pormno foramidentificados perigos significativos.

QUADRO 10 Resumo do plano APPCC
Etapa PC/PCC Perigo
Medidas
Preventivas
LimiteCrtico Limite de Segurana Monitorizao Ao Corretiva Registros Verificao
Recepo do leite

PCC
1
(B)

PCC
1
(Q)

Biolgicos: Salmonella spp,
escherichia coli
enteropatognica,
- Toxina Stafilococica
excrementos de animais, insetos,
vidro, metais, madeira e
sujidades diversas.
-Prestar treinamento,
assistncia tcnica aos
produtores.
-Verificar as condies
de transporte.
- Realizar o controle de
temperatura de
armazenamento (4C)
aps a ordenha e
transporte (7C).
- Realizar o teste de
acidez, controle de
temperatura e teste de
mamite na recepo do
mesmo.
-Acidez: 18 D
-Ausncia de
Antibitico.(limite do
mtodo)
-Temperatura de
recepo: menor do
que 7 C.
-Ausncia de pus e
sangue (limite do
mtodo).
-Acidez: 16 D
-Ausncia de
Antibitico.
-Temperatura de
recepo: 5 C.

O qu?
Acidez, antibitico,
temperatura e leite
mamitoso.
Como?
-Alizarol, pH, teste da
soluo Dornic
- Kit para antibitico.
- Termmetro, kit para
mamite.
Quando?
Na recepo da
matria-prima (leite)
Quem?
Funcionrio da
plataforma.
Rejeitar o leite com
prova positiva para
mamite e antibitico e
fora dos limites de
acidez e temperatura.

Planilhas de controle
da recepo da
matria-prima.

-Coleta de amostras
para anlises.
- Inspeo na produo
primria.
-Auditoria e
superviso.
-Controle de reagentes.
-Calibrao de
equipamentos,
instrumentos de
medio e anlise.
-Superviso
-Auditoria peridica.

Pesageme filtrao

PC Biolgicos: nenhum
Qumicos: nenhum
Fsico: fragmentos slidos (plos,
sujidades, excrementos de
animais, insetos, vidro, metais,
madeira e sujidades).
-Manuteno de
equipamentos. (BPF)
-Limpeza e sanitizao
dos filtros. (BPF)

Resfriamento

Recepo do acar

PC

PC

Biolgico:
-Salmonella spp,
-Escherichia coli
enteropatognica
-Staphylococcus Aureus
Qumico: nenhum
Fsico: nenhum
Biolgico: fragmentos slidos
vidros, metais, madeira, pedras e
sujidades).
Fsico: nenhum
-Controle da
temperatura do
resfriamento.(menor
que 4C)
-Treinamento do
operador (BPF).
-Calibrao de
equipamentos.

-Seleo de
fornecedores. (BPF)
que assegurema
qualidade do leite em
p atravs de laudos
tcnicos.
-Controle de recepo
do leite emp, onde a
embalagemdever
estar intacta e com
excelentes condies
de armazenamento e
transporte.

continuao...
Mistura PC

Biolgico:
-Escherichia coli
enteropatognica
-Salmonella spp
Qumico: nenhum
vidro, metais, madeira, pedras e
sujidades).
-Seleo de
fornecedores (BPF).
-Treinamento de
funcionrios. (BPF)
-Controle de higiene e
manipulao (BPF).
-Peneirar os
ingredientes antes
acrescentar no
processo de mistura.

Pasteurizao PCC
2(B)

Biolgicos:
-Salmonella spp
-Escherichia coli patognica
Qumico: nenhum
Fsico: nenhum

-Adequao da relao
tempo/temperatura.
-Treinamento do
operador.
-Calibrao de
equipamentos (BPF)
-Higiene pessoal, dos
equipamentos e
utenslios.
Mnimo: 93C por 30
min.

93C por 30 min.

O qu?
Temperatura/tempo
Como?
Termoregistrador
automtico.
Teste de fosfatase
Quando?
De forma contnua
Quem?
Responsvel pela
pasteurizao e
industrializao.
Reprocessar o produto
realizando ajustes de
tempo/temperatura.

Grficos de
pasteurizao e
planilhas de controle
de temperatura.

-Inspeo da produo
primria.
-Programa de coleta de
amostras par anlises.
-Calibrao dos
instrumentos de
medio de anlises.
-Superviso.
-Controle e
monitoramento dos
reagentes e mtodos de
anlises.
-Auditoria peridica.

Fermentao PCC
3(B)

Biolgico:
-Salmonella spp, -Escherichia
coli enteropatognica.
Qumico: nenhum
Fsico: nenhum

-Adequao do tempo
e da temperatura de
fermentao.
-Treinamento de
funcionrios (BPF)
-Controle do pH.
-Calibrao do
equipamento (BPF)
-Utilizao de
fermento com
atividade adequada.
-Seleo de fornecedor
(BPF)

Temperatura: 42-45C.
Tempo: 4 horas
pH: 4,5

Temperatura: 43C
Tempo: 4 horas 30
min.
pH: 4,7

O qu?
Temperatura/tempo
pH (potencial
hidrogeninico).
Como?
Termoregistrador
automtico, relgio,
pH-gmetro.
Quando?
Antes,
Durante e depois da
fermentao
Quem?
Responsvel pela
preparao do iogurte
Rejeitar o lote, pois
no temcomo
reprocessar

Planilhas de controle
de temperatura, tempo
e pH.

-Coleta de amostras
para anlises.
-Inspeo na produo
primria.
-Auditoria e
superviso.
-Controle de reagentes.
-Calibrao de
equipamentos,
instrumentos de
medio e anlise.

Recepo da polpa
de morango

PCC
4(Q)

Biolgico:
-Salmonella (acidfilos)
Qumico:
Conservantes qumicos.
Fsico: sujidades caractersticas
da fruta, terra, madeira, insetos,
plsticos, metais.

-Seleo de
fornecedores, com
exigncias de laudos
tcnicos.
-Controle das
condies de
armazenagem,
transporte. (BPF).
- Controle de recepo
da polpa de fruta, onde
as embalagens devero
estar intactas.

Laudo tcnico
declarando a
observao do limite
de conservante
(ausncia).

Ausncia de
conservante.

O qu?
O laudo tcnico
(certificado)
Como?
Observao visual
Quando?
Cada lote
Quem?
Responsvel pela
recepo da matria-
prima.

Rejeitar a polpa que o
fornecedor no
apresentar o laudo,
trocando de
fornecedor, o mesmo
comfornecedores que
apresentam laudo mas
o mesmo no est em
conformidade como
limite permitido.

-Certificados
-Planilhas de controle
de recepo da
matria-prima.

-Validao do laudo.
-Superviso
-Inspeo de
fornecedor

continuao...
Adio da polpa de
morango

PC

Biolgico:
-Salmonella (acidfilos)
Qumico:
Nenhum.
Fsico: sujidades caractersticas
da fruta, terra, madeira, insetos,
plsticos, metais.
-Seleo de fornecedor
comqualidade
assegurada da polpa de
fruta.
-Treinamento de
funcionrios.
-Adequao das
condies de higiene
pessoal e dos
equipamentos (BPF).
-Controle da
temperatura.
-Observao visual
antes de adicionar a
polpa.

Embalagem PC Biolgico:
-Escherichia coli
enteropatognica
-Staphylococcus
aureus.
-Salmonella spp

Qumico: nenhum
Fsicos: fragmentos slidos,
sujidades, insetos, vidro,
madeira, insetos, plsticos,
metais.

71
4.1.3 Princpio 3

Aps ter identificado os PCC da matria-prima/ingrediente do processo, na etapa
seguinte decidiu-se quais os limites de segurana, os limites crticos para cada ponto crtico de
controle que esto descritos no quadro 10, pois como nos diz Silva J r. (1995, p. 214), os
limites precisam ser especificados para cada caracterstica fsica, qumica ou biolgica e so
na verdade valores estabelecidos para cada tipo de controle, ainda so os objetivos finais
da metodologia estabelecida como ponto crtico de controle.

Segundo Mortimore & Wallace (2001, p.174), deve-se estabelecer os critrios
que estabelecem a diferena entre produzir um alimento seguro e outro perigoso, de tal modo
que se mantenha o processo dentro dos limites de segurana; sendo assim, pode-se dizer que
os limites crticos consistem na tolerncia absoluta em um PCC, em decidir entre um alimento
seguro ou no seguro.

4.1.4 Princpio 4

Esta etapa consiste em estabelecer os procedimentos de monitorao dos perigos
detectados e, para isso, a equipe APPCC determinou uma seqncia organizada de
observaes e mensuraes para avaliar se um determinado PCC est sob controle e, para isso
produziu um registro fiel para uso futuro na verificao, que esto descritos no quadro 10.

Mortimore & Wallace, (2001, p.184) revela que os procedimentos de vigilncia
podem ser contnuos ou descontnuos, e a Guia para elaborao do plano APPCC (2000,
p.43) complementa dizendo que a monitorao contnua prefervel, mas quando no for
possvel ser necessrio estabelecer uma freqncia de controle para cada PCC, diz ainda
que Controle estatstico de processo com planos de amostragem podem e devem ser
utilizados.

A equipe APPCC, para referendar seus trabalhos e garantir a monitorao,
utilizou-se do Controle Estatstico de Processo e realizou estudos no controle da temperatura
durante a fermentao do iogurte, estabelecendo limites superiores e inferiores. Tambm
aplicou a Anlise do Sistema de Medio (MSA) para acompanhar a eficincia das medies
durante a leitura da acidez (pH) do iogurte ao final da fermentao. A forma de aplicao do

72
CEP e MSA esto descritas na metodologia e o resultado desta monitorao encontra-se na
Anlise e discusso dos Resultados, captulo 5.

4.1.5 Princpio 5

As aes corretivas estabelecem que se devem realizar aes corretoras quando os
resultados de monitoramento mostram em um PCC a existncia de um desvio dos limites
crticos, tendo que adotar uma ao rpida e direta para salvar o produto garantindo a
segurana, j que a funo do APPCC garantir a inocuidade do alimento.

A Guia para elaborao do plano APPCC (2000, p. 45), diz que as aes
corretivas devem ser tomadas no momento ou imediatamente aps a identificao dos
desvios, sendo esta uma das vantagens do sistema APPCC.

Procurando atender a este princpio, a equipe APPCC/SETREM determinou qual
a ao corretiva que deve adotar e quem ser o responsvel pela ao, devendo o mesmo ter
conhecimento de produto, processo e do plano como um todo, lembrando que, dependendo da
ao a ser adotada, a mesma poder ser no processo ou no produto.

As aes adotadas foram registradas no quadro 10.

4.1.6 Princpio 6

A reviso dos registros de monitoramento para verificar se o sistema APPCC est
realmente funcionando como o planejado e garantir que o monitoramento esteja sendo efetivo
e eficiente o que segue o princpio 6, e para alcanar esta meta, a equipe APPCC/SETREM,
com referncia na Guia para elaborao do plano APPCC (2000, p.46, 47), adotou dois
processos: o de validao do plano e o revalidao.

O processo de validao do plano consiste na realizao de anlises laboratoriais
em amostras de produto final, alm de auditorias internas realizadas. O processo de
revalidao consiste na revalidao dos documentos e dos registros. (Guia para elaborao do
plano APPCC, 2000, p. 46,47)

73
A equipe definiu tambm que verificao deve ser realizada aleatoriamente,
quando h eventual dvida sobre a segurana, para validar as mudanas implantadas sejam
estas de produto, processo ou equipamento.

4.1.7 Princpio 7

Este princpio consiste em estabelecer os procedimentos de registros, em que a
equipe APPCC/SETREM, definiu adotar os formulrios (descritos neste trabalho nos quadros
04 a 10), como documentos de registros alm das planilhas pertencentes s BPF, que devero
apresentar, alm do que j verificado, a identificao, a data e ainda devero ser assinados
pelo responsvel pelo plano.

CAPTULO 5 ANLISE E DISCUSSO DOS RESULTADOS

Uma vez estabelecidos os limites crticos necessita-se determinar procedimentos
de monitoramento para avaliar se um PCC est sob controle e para produzir um registro
adequado ao princpio 6 que a verificao. Neste captulo esto descritos o Controle
Estatstico de Processo (CEP), a Anlise de Sistema de Medio (MSA) e ainda os resultados
obtidos com a aplicao do questionrio para avaliar a qualidade do iogurte batido sem
conservante com polpa de fruta. A metodologia utilizada para o levantamento dos dados est
descrita no captulo 3, nos itens 3.2.2.

A monitorao das variveis, temperatura e acidez, atravs do pH (potencial
hidrogeninico) foram assim escolhidas por serem determinantes no processamento e
qualidade do produto final. Para tal, escolheu-se para a monitorao da temperatura o CEP e
para monitorar o pH o MSA.

5.1 Controle Estatstico de Processo

O tratamento estatstico aplicado aos dados relativos temperatura busca aferir,
alm dos limites de controle Superiores e Inferiores, o desvio padro, as mdias dos
instrumentos para verificar a capacidade ou capacidade do processo (CPk) com auxlio do
termmetro da prpria iogurteira (automatizado) e um termopar instalado para acompanhar o
experimento, lembrando que para ambos foram tomadas 32 leituras a cada 10 minutos.

Foram construdos grficos de controle a partir das leituras de temperatura por
serem caractersticos de processo que consiste em valores grafados seqencialmente no
decorrer do tempo, uma linha central, uns limites de controle inferior e um limite de controle
superior. A linha do centro representa um valor central das medidas da caracterstica e os
limites de controle so fronteiras para separar e identificar quaisquer pontos considerados
fundamentais. (Triola, 1997, p. 304).

75
Os resultados para determinao deste tratamento esto apresentados no quadro
11 e comentados posteriormente.

QUADRO 11 Resultado estatstico para o monitoramento da temperatura
Indicador Termmetro da Iogurteira Termopar
Limite Superior 45 C 45 C
Limite Inferior 40 C 40 C
Tendncia 43 C 43 C
Mdia 41,84 C 42,73 C
Desvio Padro 0,72 C 0,66 C
Capacidade (CPk) Com o ponto fora de controle: 0,85.
Com o ponto alterado em 1C: 1,27

1,37

Conforme os Elementos de Apoio para o Sistema APPCC (2000, p. 313) fica
claro que quando so especificados os Limites Superior e Inferior, a primeira providncia a
tomar calcular o desvio padro do equipamento ou processo, pois segundo Lopes (2002,
p.43) desvio padro mede bem a disperso de um conjunto de dados. Para que o desvio
padro seja aceito, dever apresentar um LES-LEI (Limites de Especificao Superior- Limite
de Especificao Inferior) maior ou igual a 6.

Pela desigualdade, pode-se dizer que um processo ser considerado capaz quando
mais de 99,7% da sua produo apresentar valores, entre os limites de especificao
determinados. Caso isso no seja verificado, o equipamento e/ou processo nunca poder ser
controlado (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 312).

Como visto no quadro 11, a mdia das temperaturas foi de 41,84 C e o desvio
padro do termmetro da iogurteira foi de 0,72 C, que resultou num CPk de 0,85 sendo
considerado um valor baixo, isso com um limite superior de 45 C e limite inferior de 40C,
considerou-se estas temperaturas por serem estas responsveis por um bom crescimento
microbiano. Caso fosse superior a 45 C, poderia ocorrer a morte da cultura e se fosse inferior
a 40 C o processo fermentativo seria muito lento ocasionando uma deficincia na qualidade
do produto final.

Quanto mais afastados estiverem os limites de especificao (linhas LES e LEI)
das linhas de controles externos (LCS e LSI), mais capaz ser o processo. Quando as linhas

76
LES e LEI so coincidentes com as linhas LCS e LSI, o processo se encontra no seu limite de
capacidade. (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 315)

De acordo com Elementos de Apoio para o Sistema APPCC (2000, p. 313), pode-
se dizer o desvio padro encontrado dispe de um processo de fabricao capaz de atender as
especificaes exigidas e como tal nos permitiu calcular a mdia.

FIGURA 04 Controle da temperatura do termmetro da iogurteira

Observa-se na figura 04 que existe um ponto em perodo transitrio, ou seja, fora
do controle, o que ocasiona um CPk (Capacidade do Processo) de 0,85 que considerado
baixo. Esta situao se justifica pelo fato de no incio do processo o produto ser resultado do
final da pasteurizao, ou seja, est ocorrendo um resfriamento que tende a cessar nos 39 C
quando est programado o lacre de temperatura inferior da iogurteira. Fazendo-se a anlise do
resultado, optou-se como ao corretiva em aumentar a temperatura do lacre inferior em um
grau o que traria, segundo testes estatsticos, uma alterao do CPk para 1,27 o que
favorvel ao crescimento perfeito da cultura garantindo, assim, a qualidade do produto final.

Para realizar um comparativo de controle de temperatura, utilizou-se alm do
termmetro automtico da iogurteira um termopar digital, de alta confiabilidade, sendo de
nquel-cromo e nquel-alumnio, com resoluo de 1 grau, com exatido (1% +3d), o que
confere preciso, garantindo-se que o trabalho por este apresentado ocorreu dentro dos limites
permitidos, obtendo uma mdia de 42,73 e um desvio padro de 0,66, que resultou num CPk

77
de 1,37, considerado estatisticamente aceitvel e microbiologicamente favorvel ao
crescimento de microorganismos (Figura 05).

FIGURA 05 Controle da temperatura do termopar colocado na iogurteira

De um modo geral, observa-se uma alterao em todas as medies, totalizando
uma mdia de 1,8 C, resultado este expresso na figura 6, o que se justifica a mudana do
ponto do termmetro do equipamento para o termopar averiguado.

FIGURA 06 Cruzamento dos dados de temperatura dos dois equipamentos

5.2 Sistema de Anlise de Medio

A preocupao com a eficincia dos operadores na tomada das medies da
acidez do iogurte batido sem conservante com polpa de fruta foi monitorada pela Anlise dos
Sistemas de Medio por ser considerada uma forma de monitorao que melhor identifica

78
quando a maneira de medir est operando sob condies estveis, ou seja, prximas ao que se
deseja, para ento poder garantir que a qualidade est considerada no processo.

Lembrando que, conforme a metodologia descrita no captulo 3 nos itens 3.2.2., o
monitoramento foi aplicado em dois operadores durante uma atividade de medio de pH de
iogurte num total de 20 medies, sendo as 10 primeiras realizadas de forma ordenada,
enumeradas de um a dez e as outras dez leituras foram tomadas de maneira desuniforme para
se obter um comparativo das leituras. As medies foram submetidas a clculos relativos
repetitividade e reprodutibilidade e os resultados obtidos esto explicitados no quadro 12 e
comentrios encontram-se a seguir.

QUADRO 12 Relatrio de Repetitividade e Reprodutibilidade do dispositivo pH-gmetro

Repetitividade ou variao do equipamento 0,0323
Reprodutibilidade ou variao entre os operadores 0,7243
Repetitividade & Reprodutibilidade 0,2762
Variao das Medies dos operadores 0,0181
Variao Total 0,2768
Porcentagem sobre a Variao Total 11,7%
Porcentagem sobre a Reprodutibilidade 99,1%
Porcentagem sobre a Repetitividade & Reprodutibilidade 99,8%
Porcentagem sobre a Variao das Medies dos operadores 6,5%
Nmero de Distintas Categorias 0,0923

Inicialmente, determinou-se a variabilidade de cada fator que compe o estudo da
medio das leituras do pH-gmetro e verificou-se que a repetitividade ou a variao do
equipamento obteve um EV de 0,0323, sendo calculada pela multiplicao da amplitude
mdia por uma constante que depende do nmero de medies repetidas utilizado no estudo
do dispositivo de medio.

A reprodutibilidade que representa a variao entre os operadores um AV de
0,2743, sendo calculada pela multiplicao da mxima diferena entre as mdias dos
avaliadores pela constante que depende do nmero de avaliadores envolvidos no estudo.
Como a variao entre os avaliadores est contaminada pela variao do equipamento, ela
deve ser corrigida pela subtrao de uma frao correspondente variao do equipamento.
Caso o valor encontrado fosse negativo sob a raiz quadrada, a variao entre os avaliadores
seria considerada nula.

79

A repetitibilidade & reprodutibilidade um total de 0,2762, sendo calculada pela
soma do quadrado da variao do equipamento com o quadrado da variao do outro
equipamento com o quadrado da variao entre os avaliadores, executando-se a raiz quadrada
da soma.

A variao das medies demonstrou um PV de 0,0181 e computando-se uma
Variao total de 0,2768 que foi encontrada pela raiz quadrada da soma dos quadrados da
variao da repetitividade e reprodutividade e da variao das peas.

Aps esta determinao, comparou-se um a um com a variao total (VT) que foi
intitulada de % sobre a variao total onde se obteve 11,7% que representa um erro do
equipamento. Para a reprodutibilidade 99,1% que representa um erro expressivo do operador.
Para a repetitibilidade & reprodutibilidade um total de 99,8% e uma variao das medies de
6,5% .

Na fase final determinou-se o nmero de distintas categorias (ndc) que nos
revelou um ndc de 0,0923, atravs da frmula: ndc =1,41(PV/GRR).

Conforme as anlises estatsticas, pode-se considerar que 99,1% das oscilaes
nas medies se devem ao fato dos operadores no apresentarem preciso no momento da
tomada das leituras, ao que se justifica a necessidade de rever as medidas preventivas que
esto contempladas nas Boas Prticas e Fabricao no critrio de Treinamento de Operadores.

Os 11,7% representam erro do equipamento que podem ser prevenidos tambm
com as Boas Prticas de Fabricao atravs do critrio de calibrao de equipamentos.

Segundo o Chrysler, Ford e General Motors (2004), ANOVA uma tcnica
estatstica padro que pode ser utilizada para analisar o erro de medio e outras fontes de
variabilidade dos dados pertinentes a um estudo de sistemas de medio. Os testes d.m.s.
(diferenas mnimas significativas) servem para mostrar quais as mdias diferem entre si, para
uma significncia . O teste dms utilizado neste estudo foi o Teste de Duncan.

80
Pelo fato da anlise de varincia (ANOVA), segundo Souza (2002, p. 12),
analisar as diferenas entre as mdias aritmticas dos grupos, a partir de uma anlise na
variao dos dados, entre os grupos, aplicou-se aos resultados uma anlise de varincia
(ANOVA) para os dados do operador 1 (Tabela 01), para operador 2 (Tabela 02) e,
finalmente, para uma verificao entre ambos (Tabela 03).

TABELA 1 Medio do pH para o Operador 1
Medio n Mdia Desvio Padro Teste de Duncan*
1 10 4,56 0,0494 A
2 10 4,57 0,0335 A
* letras iguais, as mdias no diferem estatisticamente (p >0,05)

TABELA 2 Medio do pH para o Operador 2
Medio n Mdia Desvio Padro Teste de Duncan*
1 10 4,67 0,0305 A
2 10 4,57 0,0301 A
* letras iguais, as mdias no diferem estatisticamente (p >0,05)

TABELA 3 Medio do pH entre os Operadores 1 e 2
Operador n Mdia Desvio Padro Teste de Duncan*
1 20 4,57 0,0415 A
2 20 4,67 0,0295 B

Analisando as medies coletadas pelos operadores, pode-se salientar que entre as
leituras das medies do prprio operador no houve alterao. J em anlises dos resultados
da tabela 03, onde se relacionou os resultados de ambos, pode-se afirmar que o operador 1
demonstra mais preciso do que o operador 2, necessitando de treinamento ambos os
operadores mas com intensificao para o operador 2.

5.3 Pesquisa de satisfao

Aps ter-se consultado a legislao referente s quantidades permitidas de
ingredientes e aditivos para determinar a formulao do iogurte batido sem conservante com
polpa de fruta, aplicado o APPCC, criado procedimentos de monitoramento, acredita-se que o
produto esteja dentro dos padres de qualidade, mas, para comprovar tal evidncia, aplicou-se
um questionrio de satisfao da qualidade do iogurte, o qual foi aplicado a 118 clientes

81
juntamente com uma pequena degustao do produto, conforme o descrito na metodologia do
captulo 3, nos itens 3.2.2. e os resultados se apresentaram discutidos a seguir.

Inicialmente, questionou-se sobre a quantidade de produto consumido, por se
considerar relao direta e mais significativa participao das pessoas que consomem maior
quantidade de produto, o que pode ser verificado na figura 07, que tambm expressa atravs
de 84 pessoas das 118 entrevistadas, um consumo de modo geral muito pequeno de iogurte
em sua vida diria e somaram uma mdia de 1 litro semanal que, segundo Williams (1997, p.
85), uma pessoa adulta deveria consumir no mnimo um copo de iogurte dirio, o que
forneceria semanalmente uma mdia de 1,5 a 2 litros.

Nos questionamentos, verifica-se que 24 pessoas estariam na mdia de 2 litros
enquanto que 5 pessoas consomem 3 litros, 4 pessoas consomem 4 litros e apenas uma pessoa
consome 5 ou mais litros.

FIGURA 07 Consumo semanal de iogurte

Aps realizar o levantamento das quantidades de produto consumido
semanalmente, realizaram-se os questionamentos mais especficos da qualidade do produto,
critrio este baseado na legislao de alimentos, ANVISA e Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento, o quais seguem nas questes de 2 a 9.

No segundo questionamento, figura 08, objetivou-se obter dados referentes
consistncia do iogurte que foi considerada por 65 pessoas como sendo boa, muito boa por
parte de 27 pessoas, 17 pessoas consideraram tima, 6 pessoas o avaliaram como sendo muito

82
mole e 3 pessoas consideraram ruim. Considera-se importante salientar que as pessoas que se
encontram nos critrios de avaliao muito mole e ruim apresentam um consumo de 1 litro
semanal, o que tranqiliza, pois so pessoas que no apresentam no hbito alimentar o
consumo do produto.

Faz-se importante lembrar que, conforme a Resoluo n. 5 do Ministrio da
Agricultura pecuria e Abastecimento de 13 de novembro de 2000, que resolve sobre os
"Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados" expressa que no se admite
o uso de aditivos na elaborao de leites fermentados, cuja industrializao tenha utilizado
exclusivamente ingredientes lcteos, exceto em produtos que derivam de leite desnatado, os
quais permite-se a adio de espessante/estabilizante, aspecto legal que justifica a no
permisso destes aditivos na elaborao do produto em estudo, os quais poderiam contribuir
para diferenciar quanto consistncia (disponvel em:
http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=3285);

Percebeu-se, tambm, que muitas das pessoas entrevistadas consomem Bebida
Lctea por iogurte e, ao responder o questionamento, percebeu-se o comentrio de que o
iogurte consumido poderia ser mais fino, pois o adquirido em supermercado em embalagens
plsticas saquinhos alm de mais fino, mais barato.

17
27
65
6
3
0
20
40
60
80
100
tima Muito Boa Boa Muito Mole Ruim
CLASSIFICAO
F
R
E
Q
U
N
C
I
A

FIGURA 08 Consistncia do iogurte

Quanto ao sabor, a Legislao "Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites
Fermentados", referenda que o mesmo deve ser Caracterstico ou de acordo com a(s)

83
substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s).
(BRASIL. M.A.A. Resoluo n. 5, 2000).

A portaria n. 540 revela que Aromatizante a substncia ou mistura de
substncias com propriedades aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar o
aroma e/ou sabor dos alimentos. (BRASIL. MS. Portaria 540, 1997)

A figura 09 expressa o resultado ao questionamento relativo ao sabor do produto,
onde se constata atravs de 77 pessoas que o mesmo est agradando aos clientes, atravs do
conceito bom, 23 pessoas acham que est timo, 12 acham que est muito doce, 3 pessoas
consideraram o produto com carncia de sabor, assim como 3 pessoas o avaliaram muito
cido.
23
77
12
3 3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
timo Bom Muito doce Muito cido Falta sabor
CLASSIFICAO
F
R
E
Q
U
N
C
I
A

FIGURA 09 Sabor do iogurte

A Resoluo salienta tambm os ingredientes opcionais, entre os quais encontram-
se frutas em pedao e polpa, ingredientes estes adicionados no produto em estudo.

A quantidade adicionada foi tambm questionada e os resultados podem ser
verificados na figura 10 onde, para 75 pessoas est bom; 24 pessoas responderam que est
regular, pois gostariam que tivesse muito mais polpa; para 12 pessoas est muito bom; timo
para 6 pessoas e 1 pessoa considera regular por ter muita polpa. Comenta-se, portanto, que
neste critrio de avaliao deve-se dar uma ateno maior em relao quantidade de polpa
adicionada para que se possa melhorar a qualidade do produto final e, como conseqncia,
satisfazer o consumidor, mas tendo-se o cuidado especial em termos do excesso de polpa, pois

84
alguns dos entrevistados demonstraram que o produto apresenta-se bom, mas lembram que
quanto mais polpa melhor, o que recai no excesso.

6
12
75
24
1
0
20
40
60
80
100
timo Muito Bom Bom Ruim,
poderia ter
mais polpa
Ruim,
poderia ter
menos
polpa
CLASSIFICAO
F
R
E
Q
U
N
C
I
A

FIGURA 10 Quantidade da polpa

A portaria 540 considera corante como a substncia que confere, intensifica ou
restaura a cor de um alimento. (BRASIL. MS. Portaria 540, 1997)

Na figura 11, observa-se o resultado referente cor do produto onde 73 pessoas
das 118 consideraram o produto com colorao boa, 23 com colorao tima, 9 consideraram
ruim e nenhuma pessoa avaliou o produto com excesso de colorao, podendo assim afirmar
que a colorao no representa fator significativo de alterao, o que foi considerado pela
pesquisa estar conforme os desejos dos consumidores.

85
12
23
73
9
1
0
20
40
60
80
100
timo Muito Bom Bom Ruim,
poderia ter
mais cor
Ruim,
poderia ter
menos cor
CATEGORIA
F
R
E
Q
U
N
C
I
A

FIGURA 11 Cor do iogurte

A portaria 540 (1997), diz ainda que conservante uma substncia que impede ou
retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Sua ausncia foi
considerada atravs da sexta questo do questionamento, (figura 12), onde se obteve a
resposta de 54 pessoas que consideram timo por ser um produto natural, 29 pessoas
consideram bom, 5 pessoas consideraram regular e estas demonstraram durante o
questionamento a no preocupao com a ausncia ou presena de conservante mas, de um
modo geral, pode-se afirmar que a ausncia de conservante no produto aceita pelo
consumidor que vem demonstrando uma procura diria por produtos mais naturais.

54
28 29
5
2
0
20
40
60
80
100
timo Muito Bom Bom Regular Ruim
CATEGORIAS
F
R
E
Q
U
N
C
I
A

FIGURA 12 Ausncia de conservantes

86
A vida de prateleira devido ausncia de conservante tambm foi questionada
(figura 13), pois o produto, por apresentar caractersticas naturais, passa a apresentar menor
durabilidade comparada a um produto com conservante. Frente a esta preocupao da
agroindstria, que atualmente tem atingido uma vida til de 14 dias ao produto em estudo, o
questionrio revelou que 76 pessoas consideraram a vida de prateleira do produto boa, pois
consomem o produto logo ao ser adquirido, no acarretando problemas na conservao.
Assim tambm 22 pessoas o consideraram muito bom, 10 pessoas consideraram timo, j 8
pessoas consideraram regular por apresentar problemas com a conservao e ainda 2 pessoas
julgaram o produto ruim pelo fato de apresentar baixa durabilidade.

Os resultados frente ao produto ser sem conservante demonstram a necessidade de
um trabalho intensificado em termos de orientao aos consumidores de como manipular o
produto com tal diferencial de conservao para que contribuam para a segurana garantida.
Assim tambm se faz necessrio melhorar ainda mais o tempo de vida til do produto
acabado, por ser um produto diferente.

10
22
76
8
2
0
20
40
60
80
100
timo Muito Bom Bom, o
consumo
imediato
Regular,por
apresentar
problemas de
conservao
Ruim, por
apresentar
baixa
durabilidade
CATEGORIA
F
R
E
Q
U
N
C
I
A

FIGURA 13 Vida de prateleira

De um modo geral, questionou-se a qualidade do produto (figura 14), onde o
resultado foi satisfatrio, pois 45 pessoas consideraram muito bom, 41 bom e 27 pessoas
consideraram timo, enquanto que 5 pessoas o avaliaram como sendo regular e nenhuma
pessoa o considerou ruim.

87
27
45
41
5
0
0
20
40
60
80
100
timo Muito Bom Bom Regular Ruim
CATEGORIA
F
R
E
Q
U
N
C
I
A

FIGURA 14 Qualidade do iogurte

Para complementar o questionamento referente qualidade, desafiou-se aos
questionados para que atribussem uma nota para a qualidade do produto (figura 15) e obteve-
se um total de 46 pessoas que atriburam notas entre 7,1 a 8,0, 39 pessoas que atriburam
valores entre 8,1 e 9,0 e 16 pessoas que o consideraram entre 6,1 a 7,0 o que leva a avaliar
que os clientes em sua grande maioria esto satisfeitos com a qualidade do produto. Quanto
aos que avaliaram o produto entre 5,1 a 6,0, que representam 6 pessoas, e a pessoa que
avaliou com uma nota menor do que 5, forneceram dados que em conjunto com os demais,
das questes anteriores, contribuem para desenvolver trabalhos de ao corretiva que
favorecem a melhora de caractersticas especficas do produto, afinal o que se deseja atingir
um padro ainda melhor.

1
6
16
46
39
10
0
20
40
60
80
100
at 5 5,1 a 6,0 6,1 a 7,0 7,1 a 8,0 8,1 a 9,0 9,1 a 10,0
NOTAS
F
R
E
Q
U
N
C
I
A

FIGURA 15 Distribuio das notas atribudas ao iogurte

CAPTULO 6 CONCLUSES

Hoje, mais do que nunca, as indstrias de alimentos assim como as agroindstrias
tm uma grande preocupao em garantir a produo de alimentos seguros sade do
consumidor. Seus princpios so aplicados no processo de melhoria da qualidade,
contribuindo para uma maior satisfao do consumidor, tornando-a mais competitiva e
ampliando as possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo.

De acordo com o exposto, o presente trabalho se props a analisar a possibilidade
de otimizar a industrializao do iogurte batido sem conservante com polpa de fruta na
agroindstria SETREM, a partir da aplicao da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), com referncia conceitual de que esta ferramenta da qualidade atua de
maneira preventiva, evitando-se assim a necessidade de teste do produto final para que possa
assegurar qualidade, alm de ser considerada uma ferramenta que diminuiu custos de
produo, pela reduo da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por
razes de segurana.

6.1 Concluses

Para a aplicao da ferramenta, partiu-se da estruturao da Equipe APPCC, a
qual buscou elaborar o Plano APPCC, procurando inicialmente identificar os membros
participantes da mesma que foram distribudos conforme organograma descrito na figura 2,
que tiveram como tarefa primeira a definio dos objetivos com enfoque para a segurana
alimentar em termos do Ministrio da Sade e para o Ministrio da Agricultura com enfoque
para a qualidade.

Outra etapa decisria na elaborao do plano considerado pela equipe foi a
avaliao do pr-requisito Boas Prticas de Fabricao que tm permitido determinar os
pontos de controle (PC), os quais quando sob controle permitem a seqncia do plano ao que
a equipe determinou um programa de capacitao tcnica na rea da qualidade de modo geral

89
e na rea especfica de alimentos, o que possibilitou um perfeito andamento das atividades
relativas industrializao.

A descrio do como se procedeu a industrializao foi na forma do Fluxograma
de Processo (figura 03) que garante uma leitura de forma clara, rpida e seqencial da
elaborao do produto. O fluxograma auxiliou tambm para analisar os perigos com sua
severidade conforme o descrito no quadro 03, para posteriormente determinarem-se algumas
medidas preventivas, lembrando que os perigos podem ser de natureza biolgica, fsica e
qumica, conforme o descrito nos quadros 04, 05, 06. Este princpio 1 permite a modificao
do processo ou do produto caso for necessrio para garantir a segurana, alm de servir de
base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCC).

Em etapa posterior, seguindo-se o princpio 2, determinou-se os PCC com a
finalidade de eliminar, prevenir ou reduzir qualquer possibilidade de risco sade do
consumidor. Para tal deciso, baseou-se nos diagramas decisrios que esto nos anexos A, B e
C.

No princpio 3, estabeleceu-se os limites crticos para os perigos encontrados
descritos no quadro 10 que o resumo do plano APPCC.

Verificados os PCC e seu limites crticos, necessita-se estabelecer procedimentos
de monitorao dos mesmos que o que determinou-se pelo princpio 4, onde a equipe
APPCC interveio aplicando o Controle Estatstico de Processo (CEP) para monitorar a
temperatura durante a fermentao do iogurte e aplicando a Anlise de Sistema de Medio
(MSA) na determinao do ponto de quebra da coalhada, para monitorar a eficincia de
operao do equipamento de acidez (pH-gmetro), e o como foi estruturado est descrito no
captulo 4 na metodologia e os resultados e discusses descritos no captulo 5.

Superada a etapa da monitorao, a equipe APPCC partiu para o princpio 5 onde
foram estabelecidas aes corretivas, as quais apresentam ao especfica nos pontos de
controle, ou seja, na reviso das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e outras que facilitam a
evidenciar as aes aplicadas imediatamente para corrigir o processo e o produto.

90
No princpio 6, a equipe acresceu aos procedimentos de monitorao e realizou
uma avaliao, ou seja, uma pesquisa para medir a satisfao dos consumidores quanto
qualidade do produto iogurte com a finalidade de sentir se os princpios adotados com o
intuito de qualidade e segurana do produto final foram atingidos e tambm para verificar se o
plano APPCC est funcionando corretamente.

Como etapa final, no princpio 7, a ferramenta contribuiu por possibilitar uma
forma de registros que permite um acompanhamento dos princpios, das aes e correes
tomadas para atribuir qualidade ao produto.

6.2 Sugestes para futuros trabalhos

Cabe frisar que o presente trabalho pode servir de referncia a novas pesquisas,
sendo assim, novas investigaes cientficas relacionando APPCC, seguem listadas, em
sugesto:

- Aplicao de APPCC em outros produtos lcteos, ou outros produtos
alimentcios de modo geral.

- Aplicao de CEP em outros processos de industrializao, uma vez que no
existem trabalhos prticos publicados.

- Realizar uma pesquisa de comparao do produto sem conservante com outro
produto do mercado que apresente conservante.

- Aplicar auto correlao no Controle Estatstico de Processo.

REFERNCIAS

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93
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ANEXOS

98
Anexo A Diagrama decisrio para perigos microbiolgicos (identificao dos perigos
potenciais para matrias-primas e ingredientes)

FIGURA 16 - Diagrama decisrio para perigos microbiolgicos
Fonte: extrada e adaptado de NOTHERMANS (1994) apud Elaborao do Manual de Boas Prticas de
Fabricao (2000, p. 55)

99
Anexo B Diagrama Decisrio para Identificao de Matrias-Primas / Ingredientes
Crticos (Modificado)

FIGURA 17 - Diagrama Decisrio para Identificao de Matrias-Primas
Fonte: extrada e adaptado de NOTHERMANS (1994) apud Elaborao do Manual de Boas Prticas de
Fabricao (2000, p. 56)

Nota: A identificao de matrias-primas e ingredientes crticos importante para estabelecer
a necessidade de controle como PCC, em nvel de produo da matria-prima/ingredientee/ou
em nvel de processo do produto.

100
Anexo C Diagrama Decisrio para Identificao de Pontos Crticos de Controle -
Processo (Modificado)

FIGURA 18 - Diagrama Decisrio para Identificao de Pontos Crticos de Controle -Processo
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (1998) apud Elaborao do Manual de Boas
Prticas de Fabricao (2000, p. 57)

Nota: O diagrama decisrio pode ser utilizado para auxiliar a identificao dos PCC,s.
Entretanto, a experincia da equipe e as observaes locais so essenciais para as decises.
*Analisar e considerar a possibilidade de aplicar um ou mais Princpios do Sistema APPCC
para o controle do perigo (PC).

101
Anexo D Questionrio de Satisfao da Qualidade do Iogurte com Polpa de Fruta sem
Conservante
SUA OPINIO MUITO IMPORTANTE PARA NS

A SETREM tem como objetivo satisfazer seus clientes, oferecendo produtos de qualidade.
Voc pode no auxiliar respondendo este questionrio referente ao Iogurte da Agroindstria
SETREM. Obrigado!

1 - Qual a quantidade de iogurte que voc consome semanalmente:
( ) 1 litro ( ) 2 litros ( ) 3 litros ( ) 4 litros ( ) 5 litros ou mais

2 - Quanto consistncia voc considera:
( ) tima
( ) Muito boa
( ) Boa
( ) Muito mole
( ) Ruim

3 - Quanto ao sabor voc considera:
( ) timo
( ) Bom
( ) Muito cido
( ) Muito doce
( ) Falta sabor

4 - Quanto quantidade de polpa voc considera:
( ) timo
( ) Muito Bom
( ) Bom
( ) Ruim, poderia ter mais polpa
( ) Ruim, poderia ter menos polpa

5 - Quanto cor voc considera:
( ) timo

102
( ) Muito Bom
( ) Bom
( ) Ruim, poderia ter menos cor
( ) Ruim, poderia ter mais cor caracterstica da fruta

6 - Quanto ausncia de conservantes (aditivos qumicos) voc considera:
( ) timo
( ) Muito Bom
( ) Bom
( ) Regular
( ) Ruim

7 - Quanto vida de prateleira (conservao) voc considera:
( ) timo
( ) Muito Bom
( ) Bom, o consumo imediato
( ) Regular, s vezes apresenta problemas de conservao
( ) Ruim, por apresentar baixa durabilidade

8 - De um modo geral voc classifica a qualidade do iogurte como:
( ) timo
( ) Muito Bom
( ) Bom
( ) Regular
( ) Ruim

9 - De 1 a 10 que nota voc daria ao Iogurte que voc consome: __________

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CONTROLE DA QUALIDADE DA INDUSTRIALIZAO DO IOGURTE SEM

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