Pract Pre Juana

1
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL: INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE NCTAR DE COPOAZ

(Theobroma grandiflorum)
AUTOR:
JUANA VILLAGRA HALANOCCA
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES REALIZADO EN

LA EMPRESA INALA EIRL.
PUERTO MALDONADO DICIEMBRE DEL 2010
AUTOR: JUANA, VILLAGRA ALANOCCA

NCTAR DE COPOAZ
TEMA: ELABORACIN DE
2
INDICE
Pg.
INTRODUCCION...
.........................................................................................................................................................................4
II OBJETIVO.......................................................................................................... ............................................5
2.1 OBJETIVO GENERAL....................................................................................................................................5
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO...............................................................................................................................5
III MARCO TEORICO.............................................................................................................................................5
3.1 EL COPOAZ............................................................................5
3.1.1PROPIEDADES DEL COPAZ.........................6
Cuadro N 1.- COMPOSICIN QUMICA DEL COPOAZ EN 100 GR.DE PULPA......6
Cuadro N 2.- COMPOSICIN QUMICA DE LA SEMILLA DE COPOAZ.................7
3.1.2.-CARACTERISTICAS GENERALES............7
3.1.3.-CLASIFICACION CIENTIFICA.......................7
3.1.4
MORFOLOGA.....
................................8
3.1.5 PROTECCION FITOSANITARIAS.. ................,..9
Cuadro N 3.- PLAGAS Y ENFERMEDADES..........9
3.1.6 PRODUCCIN Y COSECHA.........10
3.1.7
UTILIZACI...........11
3.1.8 CONSERVACIN ...........1 2

3.1.9 PROYECCIN......12
3.2. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO...........................................................................................................13
3.2.1.-NCTAR DE COPOAZ....13
3.2.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO..13
3.2.3.-CONTROL DE CALIDAD.....................13
3.2.4.- REQUERIMIENTOS BSICOS14
3.2.5.- FSICOS Y QUMICOS.14
3.2.6.- ORGANOLPTICOS O CARACTERISTICAS SENSORIALES.15
3.3 PRINCIPALES DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NECTAR.........................................16
Cuadro N 4.- DEFECTOS MS COMUNES EN LOS NCTARES..16
IVMATERIALES Y METODOS............................................................................................................................17
4.1. MATRIALES Y EQUIPOS.............................................................................................................................17
4.1.1. MATERIA PRIMA......................................................................................................................................17
4.1.2 INSUMOS EMPLEADOS.18
4.1.3 MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO19
MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO..20
MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO..21
4.2 METODOLOGIA..21
4.2.1 DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLOGICO..22
DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLOGICO.23
AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
3

Figura N 01.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL NCTAR DE COPOAZ...27
V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES: .....28
5.1. ANALISIS FISICOQUIMICO DEL NECTAR DE COPUAZU..28
5.2. BALANCE DE MATERIA: ...28
Figura N 2.- BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIN DE LA PULPA DE COPOAZ..29
Cuadro N 5.- BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIN DE PULPA DE COPOAZ..29
5.3.Rendimiento en la Obtencin de la Pulpa de Copoaz..30
5.4.Formulacin para la Estandarizacin del Nctar de Copoaz......30
5.5. Balance de Materia en la Obtencin del Nctar de Copoazu31
Cuadro N 6.- BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIN DEL NCTAR DE COPOAZU32
5.6.-APORTE TCNICO A LA EMPRESA...32
VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..32
6.1. CONCLUCIONES.32
6.2. RECOMENDACIONES33
RECOMENDACIONES34
VII.- BIBLIOGRAFIA:....34
7.1 REVISION LITERARIA.....34
7.2 VISITAS A PGINAS WEB..34
ANEXO...34
ANEXO 01: DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE NECTAR.35
ANEXO 02: DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO.36
VIII.G LOSA
OSARIO....37
G LOSA
OSARIO...38
I.
INTRODUCCIN

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
4
La empresa Industrias Alimentarias Amaznicas EIRL INALA se ha

constituido en la ciudad de Puerto Maldonado, el 4 de marzo del 2006; surge
por una iniciativa de dar un valor agregado a la produccin regional,
vinculando a la cadena productiva. Es as que decidi dar valor agregado a
la gran variedad de frutas. Empez haciendo helados de pltano y leche
despus incursion en la produccin de agua de mesa, y elaboracin de
nctares, venta de pupa de frutas, mermeladas, yogurt y encurtidos de aj,
posteriormente se fueron incrementando, tanto que se vio en la necesidad de
construir una pequea planta de produccin de nctares. Actualmente la
empresa se dedica ms a la produccin de agua de mesa y nctares de
diversos productos. En el presente trabajo se tratara el tema de elaboracin de
nctar de copoaz. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
receta o formulacin preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores. Adems el notable incremento en el consumo
de jugos y bebidas elaboradas a base de frutas, los nctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios. Una bebida fabricada con
pulpa de copoaz, agua, azcar, CMC, cido ctrico, tiene por objetivo lograr la
satisfaccin total de nuestros consumidores.El nctar de copoaz se destaca por
su excelente calidad del alto contenido de pectina, acidez y un aroma peculiar
que le hace bastante asequible.
Para preparar el nctar de copoaz hay 4 procesos tecnolgicos bsicos en su
elaboracin. El primer proceso es el despulado, mediante la despulpadora, se
obtiene la fruta en pulpa y se separa las semillas y el material fibroso.la dilucin
se refiere a la proporcin pulpa agua se busca lograr
mejor estabilidad en
suspensin de los slidos solubles. Estandarizacin de los brix., regulacin del

ph, adicin del estabilizante.- para evitar que la pulpa se precipite y/o tambin
para darle cuerpo al nctar. Adicin del conservante.- se usan para alargar la
vida til del nctar. Pasteurizado. Se busca disminuir los microorganismos

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
5
II.
OBJETIVOS:
2.1 OBJETIVO GENERAL
Conocer la industria de la elaboracin del nctar de copoaz
(Theobroma grandiflorum), en Ia Empresa INALA EIRL( Industrias
Alimentarias Amaznicas)
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO:

Conocer el proceso de elaboracin del nctar de copoaz.
Conocer los problemas ms frecuentes que se presentan en la
elaboracin del nctar de copoaz.
Identificar los parmetros ptimos en el procesamiento del nctar de

copoaz.
III.
MARCO TERICO
El fruto maduro de copoaz tiene un peso promedio de 1,308.98 gramos,
sus dimetros longitudinal y transversal son de 17 y 10.2 cm. El color de la
pulpa es amarillo crema de aroma fuerte caracterstico, posee un epicarpio
(corteza) leoso, la semilla contiene una grasa aromtica parecida a la
manteca de cacao, de la cual se obtiene el licor de excelente calidad. (Maria
Soledad H., 2000).
En sistemas agroforestales sucesionales, copoaz se asocia con yuca
(Manihot sp.), pltano Kmusa sp.), pia (Ananas comosus), pijuayo (Bactris
gasipaes), cedro (Cedrela odorata), marup (Simarouba amara), y huayruro
(Ormosia coccinea). (Salvador Flores P., 1996).

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
6
3.1 EL COPOAZ.- es un rbol que puede alcanzar aproximadamente 20

m. de altura. Su fluoracin demora 156 das y puede ocurrir en la temporada
seca del ao y con duracin variable.
3.1.1
PROPIEDADES DEL COPOAZ
El valor nutritivo de la pulpa es bajo; incluso los niveles de vitamina C no

tienen inters nutricional; es una fuente limitada de energa. El anlisis
fsico qumico de la pulpa es muy variado. (Salvador Flores P., 1996).
Cuadro N 1.- Composicin Qumica del Copoaz en 100 gr., de pulpa se
presenta en el siguiente cuadro.
Componentes
Energa
Humedad
Protenas
Aminocidos
Extracto etreo
Almidn
Azcares reducidos
Fibra
Residuos minerales fijados
Acidez
Brix
pH
Vitamina C
Pectina
100 g. pulpa
68,0 cal
81,3 - 89,9 g
1,55 - 1,92 g. peso seco
21,9 mg(%N)
0,48 - 1,6 g.
0,96 g.
2,8 - 3,03 g.
0,5 - 1,89 g.
0,67 - 0,81g.
2,0 - 2,35 (% cido ctrico)
10,51 - 10,8
3,2 - 3,6
18,3 - 33,0 mg.
390,0 - 850,0 ,g.
Fuente: (Salvador Flores P., 1996).
La pulpa tiene alto valor de pectina y de acidez, que facilita la

fabricacin de nctares, gelatinas, compotas y dulces; el mayor
tiempo de conservacin en almacenamiento de los nctares, es
favorecido por su levada acidez. La semilla contiene alto
porcentaje de grasa digestible.

DE NCTAR DE COPOAZ
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ELABORACIN
7
Cuadro N 2.- Composicin qumica de la semilla de copoaz se

presenta en el siguiente cuadro
Componentes
Humedad
Protena
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
100 gr. semilla base seca

56,6 g.
19,9 g.
15,8 g.
9,6 g.
4,0 g.
Fuente: (Salvador Flores P., 1996).
3.1.2.-CARACTERISTICAS GENERALES
3.1.3.-CLASIFICACION CIENTIFICA
Segn, salvador flores p;( 1996) la taxonmica del copoaz es de la siguiente
manera:
Nombre Cientfico
: Theobroma Grandiflorum
Nombres Vulgar
: Copoas (Per); cacau, cupuau (Brasil);
bacau (Colombia); patas (Ecuador);
Autor del Nombre Cientfico
: Wild ex Sprengel Schumann
Distribucin Geogrfica
: Sur y Sureste de la Amazona del Per,
Brasil
y parte de Amrica Central
Taxonomia
Reino
: Plantae
Divisin
: Fanerogamas
Clase
: Angiospermae
Orden
: Malvaes
Familia
Gnero
Especie
: Sterculiaceae
: Theobroma
: Grandiflorum
3.1.4 Morfologa.
El sistema radicular: est caracterizado por una raz
pivotante robusta, con una extensin no menos de inferior de 2
m, y cuenta con races secundarias abundante y superficiales
que pueden llegar hasta 6 metros.

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TEMA:
ELABORACIN
8
El tronco: Generalmente recto con un dimetro de 25 a 30

cm. Su corteza es marrn oscura en la superficie externa,
rosada o enrojecida internamente, esto no tiene valor
econmico.
Las Hojas: Son simples alternas, enteras, subcoreceas.
La Floracin: Son cimulosas, axilares o ramiflorales; con
mayor frecuencia de 3 a 5 flores, su color de flores es con
mayor frecuencia de color rojo oscuro. De acuerdo a su
genotipo tenemos flores con ptalos de color marrn,
bermelln o blancos.
El Fruto: No esta bien definido morfolgicamente, presenta
caractersticas
de
drupa
de
baya.
El
copoasu
es
exactamente como baya (tejido fundamentalmente carnoso), el

epicarpio y mesocarpio del copoasu es de consistencia leosa
y quebradiza.
La Semilla: El nmero promedio de semillas por fruto es de

alrededor de 32, dependiendo del tamao de fruto, puede
variar de 9 a 62, siendo con mayor frecuencia de 36 a 44
semillas por fruto.
3.1.5 PROTECCION FITOSANITARIAS.

Cuadro N 3.- Plagas y Enfermedades.
PAGAS

DE NCTAR DE COPOAZ
ENFERMEDADES
TEMA:
ELABORACIN
9
1.
Barreno de los frutos 1.

(Conotrachellus humeropictus).
perniciosa,
Destruccion
principalmente
parcial
de
la
pulpa.
2.
de
los
tejidos
tales como yemas terminales y
los
laterales.
(Xylosandrus
compactus).
Destruccion 2- Antracnosis es una enfermedad
parcial de la pulpa.
Lepidpteros. Dao en
las hojas.
4.
ataca
meristemticos en desarrollo,
Barreno
mugrones
3.
Escoba de bruja Crinipelis
de ocurrencia comn en las plantas

cultivadas,
estando
frecuentemente
asociada
plantas
desnutridas. En el copoas, la
marrn antracnosis puede ser considerada

(Costalimaita ferruginea). Dao grave en la poca ms lluviosa,
Escarabajo
en las hojas.
provocando manchas foliares y

quema de los brotes.
.
Muerte
progresiva,Mancha
parda,Pudricin
,blanca
de
las
races, Pudricin del pi, Quema

por
el
filamento,
Otras
enfermedades
3.1.6 PRODUCCIN Y COSECHA

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
10
El fructificacin se inicia al tercer o cuarto ao de la plantacin en

plantas francas; excepcionalmente, a los dos aos, fructifican en
bajo porcentaje algunas plantas.
Plantaciones francas de 5 aos sin fertilizacin, en densidades de
234 pl/ha, rinden 2,8 - 4,7 TM/ha/ao de frutos, equivalente a 1-1,8
TM de pulpa y 0,45-0,8 TM de semilla; los rboles en promedio
producen 12-20 frutos. Con manejo adecuado y fertilizacin, los
rendimientos ascienden a 20-30 frutos/planta (4,7-7 TM/ha/ao de
frutos; 1,8-26 TM de pulpa y 0,8-1,2 TM de semilla) a los 5 aos; y a
los 7 aos se incrementan a 60-70 frutos/planta (14-15,4 TM/ha/ao
de frutos; 5,3-5,6 TM de pulpa; 2,4-2,6 TM de semilla).
Econmicamente, a igualdad de manejo agronmico del cacao, 1
ha. De copoaz produce el equivalente en dlares a 20 has. De
cacao; es un cultivo bastante rentable.
Al
estado
de
madurez
fisiolgica,
los
frutos
de
copoaz
naturalmente se desprenden; la cosecha es directa del suelo. No es

conveniente la cosecha de las ramas, porque los frutos inmaduros
no completan su madurez y la pulpa no est en condiciones
favorables para su aprovechamiento y transformacin. La mayor
cosecha se concentra en los meses de enero hasta abril. En
previsin del deterioro del fruto, por resquebrajaduras de la cscara
al impacto de las cadas sobre el suelo, la cosecha debe ser diaria.
(Salvador Flores P., 1996).
3.1.7 UTILIZACIN
Fruto

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
11
Del fruto maduro, se extrae la pulpa carnosa, fibrosa y sub-cida

que rodea todas las semillas y que constituye el 38,5% del fruto. El
consumo de la pulpa es directo y se utiliza en la preparacin
domstica o industrial de refrescos, jugos, postres, dulces, helados,
pasteles, caramelos, jaleas, nctares, mermeladas, yogurt y pizza.
Un producto secundario del fruto es la semilla, que representa el
17,2% del fruto y que contiene 57% de grasa sobre base de peso
seco con 91% de digestibilidad. La semilla se utiliza en la
elaboracin de "cupulate" en polvo, semejante al chocolate en polvo
de cacao; tiene restricciones para la elaboracin de tabletas de
chocolate por el mayor punto de derretimiento respecto al cacao.
Del subproducto de "cupulate" en polvo, se obtiene grasa, que se
utiliza en la preparacin de cremas cosmticas con atributos no
comprobados de "rejuvenecedor de la piel".
La cscara del fruto contiene 1,5% de potasio, 0,7 % de nitrgeno y
0,04% de fsforo; puede utilizarse en la preparacin de compost
para abonamiento orgnica; el peso de la cscara representa el
43% del peso total del fruto. El uso de la cscara es alimentacin
animal es muy limitado, por el bajo contenido proteco de 5% y alto
nivel de fibra. (Salvador Flores P., 1996).
3.1.8 CONSERVACIN
El fruto es perecible, inmediatamente cosechado debe ser
procesado. Al medio ambiente y bajo sombra, el fruto cosechado se
conserva 8 das, sin embargo la prdida de calidad se inicia 5 das
despus de la cosecha.
El congelado rpido de la pulpa en tneles de congelacin, a muy
bajas temperaturas, forma cristales de hielo pequeas que no
afectan las membranas de las clulas; al deshielo, la pulpa tiene la
misma apariencia que la pulpa no congelada. En congeladoras

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
12
domsticas a temperaturas cercanas a 0 C, se forman grandes

cristales de hielo que rompen las membranas de las clulas; al
deshielo pierden abundante jugo. La tcnica del congelado rpido,
evita prdida de vitamina C y tambin controla la actividad
microbiana.
3.1.9 PROYECCIN
El copoaz es un cultivo de alto potencial econmico en la
Amazona Peruana y tiene las siguientes ventajas:
Las ventajas adaptativas a la ecologa y suelos prevalentes

en la regin; su fructificacin es relativamente precoz; el
desarrollo agronmico y las tecnologas de procesamiento y de
conservacin tienen avances significativos; sus principales
productos pulpa y semilla, tienen demanda local y mercado
externo potencial; se dispone de un germoplasma naturalizando
en la selva baja.
Las desventajas son: alta variabilidad de la especie;

ausencia de programas nacionales de mejoramiento gentico;
alta incidencia de plagas y enfermedades; perecibilidad del
fruto; tecnologas de transformacin y de conservacin en el
nivel de campo, no desarrollados.
La promocin del cultivo, necesita prioritariamente la inversin de

esfuerzos en el emprendimiento de trabajos de seleccin de plantas
superiores e hibridaciones para obtencin de caracteres de mayor
produccin y de mejor calidad de pulpa y de semilla, precocidad
productiva, porte bajo y resistencia a escoba de bruja. En este
propsito, deber asimilarse y difundir los avances investigativos
genticos, taxonmicos, agronmicos y tecnolgicos desarrollados

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
13
en otros pases; el perfeccionamiento de la propagacin vegetativa

es de primera necesidad. (Salvador Flores P., 1996).
3.2. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

3.2.1.-NCTAR DE COPOAZ
3.2.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
Producto elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
copoaz, agua y azcar. Opcionalmente agregado con cido
ctrico, estabilizador y conservante.
3.2.3.-CONTROL DE CALIDAD
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no pongan en riesgo, la salud de quienes lo consumen.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
txicas. (Norma Tcnica Peruana NTP INCECOPI, 2006)
3.2.4.- REQUERIMIENTOS BSICOS
El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con
frutas maduras frescas, convenientemente lavados y libres de
restos de sustancias toxicas. El nctar puede llevar en suspensin
trazas de partculas oscuras, pero no debe tener fragmentos
microscpicos de cascara, semillas u otras sustancias gruesas y
duras. Se permite agregar acido ctrico o acido ascrbico como
antioxidantes y si es necesario, un estabilizador apropiado, pero no
colorantes artificiales.

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
14
3.2.5.-
FSICOS Y QUMICOS
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20 C. mnimo 12%.
pH: 3.5 4.0.
Acidez titulable (expresada en acido ctrico anhidro gr/100cm 3)

mximo 0.4.
Relacin entre slidos solubles/acidez titulable: 30-70.
Slidos en suspensin en % (V/V) a 15 C: mximo 0.5.
Benzoato de Na o Sorbato de Potasio (solo o en conjunto) en

gr/100 cm 3 max 0.05.
No debe contener antispticos.

3.2.6.-
ORGANOLPTICOS
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Sabor: Semejante al del fruto fresco y maduro, exento a cocido o

de oxidacin.
Color: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto

fresco y maduro.
Olor: Aromtico, semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del

fruto fresco y maduro.
Apariencia: Deber ser buena y no deber presentar los defectos

citados anteriormente, admitindose las trazas de partculas
oscuras (Norma Tcnica Peruana NTP INCECOPI, 2006).
3.2.8.- Microbiolgicos: Los anlisis microbiolgicos se realizan
para detectar la presencia de microorganismos capaces de alterar
el producto y afectar la salud del consumidor. Los nctares de frutas
deben cumplir los siguientes requisitos establecidos por la norma
tcnica peruana, estos son:

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
15
Contenido de mohos y levaduras mximo 30 ufc/ml

Debe tener completa ausencia de bacterias patgenas
3.2.9.- Envase.- Los envases de nctares deben ser de material
suficientemente inerte a la accin del nctar y debern ser
hermticos. El volumen ocupado por el jugo no deber ser menor
del 90% de la capacidad del total del envase (Norma Tcnica Peruana
NTP INCECOPI, 2006).
3.3 PRINCIPALES DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NECTAR

Cuadro N 4.- Defectos ms comunes en los Nctares
DEFECTOS
CAUSAS
SOLUCIONES
A.FERMENTACIN
(Presencia
mohos
levaduras)
Fruta en mal estado
de pH inadecuado
y deficiente
Empleo de frutas frescas y maduras

Regular el pH correctamente
Realizar
un
correcto
pasteurizacin
pasteurizado
Mal envasado
Realizar un envasado a la temperatura

adecuada
Falta de medidas de Realizar la limpieza e higiene de las

higiene y
instalaciones y equipos
sanidad
Envasado
Utilizar envases con cierre hermtico

defectuoso
en el
Cierre.

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
16
B.- PRECIPITADO
Separacin
de Deficiente pulpeado
Realizar un buen pulpeado
Excesiva cantidad de Incorporar el agua en la proporcin
fases
Agua
correcta.
Adicionar la cantidad necesaria de
Falta o poca cantidad

de
estabilizante.
Realizar una buena Homogenizacin.
estabilizante.
Homogenizacin
inadecuada
Cambio de color Excesiva cantidad de Agregar agua en la proporcin correcta
(no se conserva el agua
color)
Utilizar azcar blanca
Empleo
de
azcar Pasteurizar adecuadamente
rubia
Demasiado tiempo y
temperatura
Precocinar adecuadamente la fruta
de
pasteurizacin.
Inadecuada
precoccin de la
Cambio de sabor
Fruta
Exceso de cido.
Falta
exceso
Regular correctamente el pH.

de Regular los grados brix
azcar.
Exceso de agua.
de Falta de estabilizante
Falta
consistencia
aadir la cantidad correcta de agua

Aadir la cantidad adecuada de
estabilizante.
Exceso de agua
Adicionar el agua necesaria.
Fuente: Walter Quevedo Barrios, Agroproductos, lima 2000.
IV.
MATERIALES Y METODOS
4.1. MATRIALES Y EQUIPOS
4.1.1. MATERIA PRIMA

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
17
Para la elaboracin del nctar se utilizo como materia prima el

copoaz, la forma de transportar esta materia prima es en cajones
de madera.
Deben ser de buena calidad
Deben estar completamente sanas, sin seales de signo de
descomposicin, las
frutas golpeadas y malogradas contiene microorganismos
como mohos levaduras, que pueden afectar la calidad del
producto terminado.
4.1.2 INSUMOS EMPLEADOS
Para obtener el nctar mixto de copoaz se emplean los siguientes
insumos;
Azcar.- Se utiliz azcar comercial (azcar blanca) las

cuales se comercializan en bolsas de polietileno de 50 Kg. de
capacidad.
cido Ctrico.- Sirve para regular la acidez del nctar,

que es expresada como pH, esto permite la disminucin de la
vida de bacterias, permitiendo una mejor conservacin del
producto, adems contribuye a un buen alance del sabor en
cuanto a la relacin dulce - cido.
Conservantes.- El conservante que se emplea es el

sorbato de potasio, cuya efectividad es mayor en productos
cidos, abarcando un rango hasta un pH de 6.5 posee un
espectro microbiano bueno contra mohos, levaduras y bacterias.
Este conservante se comercializa en bolsas de polietileno de

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
18
alta densidad de 1 Kg. de capacidad. La cantidad de

conservador que se utilizo fue de 0.01 % del peso del nctar.
Estabilizante.- El estabilizante que se emplea es el
Carboxil Metil Celulosa (C.M.C), el se utiliza para evitar la

separacin de los slidos y/o para darle cuerpo al nctar. El
C.M.C. se adquiere en bolsas de polietileno de alta densidad de
5 Kg. de capacidad. La Cantidad que se empleado para nctar
es de 0.09 %.
4.1.3 MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
a) Ollas de aluminio con tapa
b) Utensilios de cocina: cuchillos, cucharas, cucharones y tabla
de madera,
c) Guantes de goma
d) Balanza
e) Termmetro
f)
PHmetro o papel indicador
g) Paos
h) Jarras medidoras
i)
Tinas
j)
Detergete
k) Leja
l)
Escobilla
m) Esponja de lavar
n) Toca
o) mandiles
p) Pulpeadora.- Tiene como finalidad obtener pulpa. Este
equipo
consiste
en
una
pantalla
metlica
cilndrica,
perforada, dotada de paletas que giran a una velocidad. Su

capacidad es adecuada para la planta. Es desmontable, al

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
19
momento de hacer limpieza o cambios de tamiz. La dificultad

que presenta este equipo durante el proceso es el
desmontado de la carcasa para hacer el cambio del tamiz o
para realizar la limpieza de dicho equipo.
Material
: Acero Inoxidable
Largo
: 1.30 m.
Ancho
: 0.31 m.
Altura
: 0.96 m.
Motor
: Trifsico.
Transmisin por faja.

Modelo
: 500 A1
Elaborada en acero inoxidable 304.

Potencia
: 1hp. (110v).
Voltaje Dimensiones
q)
: 70x40x40 cm.
Marmita.- Tiene como finalidad en realizar la coccin de los

lquidos. Este equipo consiste en una olla metlica cilndrica,
enchaquetada de acero inoxidable. Su capacidad es
adecuada para la planta. Es fija ya que esta solo gira en
forma manual. La dificultad que presenta este equipo
durante el proceso es la limpieza.
Material
: Acero Inoxidable
Capacidad
: 80 y 30 lt
Altura
: 2mt
Chaqueta tipo
: acero inoxidable de 1/8
Vlvula - Purga
: Globo.

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
20
r) Paleta.- Este sirve para remover el nctar o cualquier otro

liquido, esta hecho de acero inoxidable con una altura de 90
cm.
s) Cocina de gas.- Semi-Industrial.- tiene como finalidad en
realizar en el calentamiento de la marmita atravez del fuego
que esta emana.
t)
Mesa de Trabajo.- En esta se lleva a cabo la recepcin,

seleccin y corte de la materia prima.
u) Refractmetro.- Sirve para medir los grados Brix.
Modelo
: H - 50
Rango Escala
: 0.0 - 50 % (Brix)
Medidas
: 4 x 4 x 14 cm.
Masa
: 250 gr.
4.2 METODOLOGIA
4.2.1 DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLOGICO
Recepcin.- La materia prima utilizada en este nctar es el
copoaz, la cual es provedo de la comunidad nativa de Infierno.
Esta fruta es trasportado en sacos de polietileno con un peso
aproximado de 25 a 30 Kg. Luego se procede a pesar la materia
prima para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta. La materia prima al ingresar a la planta presenta las
siguientes caractersticas promedio:
El Copoaz

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
21
PH
: 3.3 - Brix
:8
Seleccin.- la Materia prima es seleccionada, eliminando las

frutas que presentan indicios de pudricin ya que podran
deteriorar la calidad del nctar y contaminar el agua de lavado.
Luego la materia prima se selecciona de acuerdo al grado de
madurez, etc., esta operacin tambin se lleva a cabo cuando se
compra la materia prima en la misma comunidad de infierno o el
mercado. Esta operacin se realiza en mesas de seleccin de
forma manual.
Lavado.- Finalizada la seleccin y clasificacin, se procede al
lavado de la fruta. Esta operacin se realiza manualmente, por
inmersin en lavaderos de material enlosado. Comprende dos
etapas.
a)
Una primera etapa la fruta son sometidas a un lavado con

agua potable para as eliminar la tierra y partculas extraas
que viene adheridas en la piel del fruto.
b) En la segunda etapa se procede a la desinfeccin en solucin

de 200 ppm. De hipoclorito de sodio por un periodo de 3 a 5
minutos.
Despepitado.- Se procede al despepitado ya que el copoaz
presenta una cscara bien dura, esta operacin se realiza en
forma manual utilizando cuchillos, la extraccin de la pepa es
atravez de una cuchara para la no contaminacin.
Escaldado.- Una vez extrado las pepas del copoaz se procede
a colocarlas en la marmita para el escaldado con el fin de

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
22
ablandar el tejido de la fruta y facilitar el pulpeado. Para el

escaldado se utilizo la relacin de 1: 4 (Pulpa: Agua) a una
temperatura de 98 C. por un tiempo de 5 a 7 minutos.
Pulpeado.- Esta operacin se realiza a nivel industrial empleando
la pulpeadora mecnica donde la fruta pelada es alimentada
mediante una tolva por la parte superior de la pulpeadora y
conforme se alimenta obtenemos la pulpa que cae por la parte
inferior de la pulpeadora, la cual cae en una tina de acero
inoxidable cuya capacidad es de 30 Kg.
Mediante esta operacin se obtiene la fruta en pulpa y se separa
las semillas. Mediante esta separacin de desintegracin se
separa la pulpa del material fibroso de las pepas, y esta operacin
consta de dos pasos:
a)
El primer paso se encarga de la separacin de las semillas

utilizando una malla tamiz de 5 mm. de dimetro de orificio.
b) El segundo paso se encarga de reducir la granulometra de la

pulpa con una malla tamiz de 1 mm. de dimetro de orificios, para
obtener as una pulpa bien fina. Los desechos que se obtiene al
finalizar el pulpeado, las pepas son recolectadas en tinas de
plstico para su posterior eliminacin.
Dilucin.- Para la elaboracin de este nctar de copoaz se
utilizo una dilucin de una proporcin de 1:4 es decir estamos
utilizando la relacin de uno a seis. esto debido a que presenta la
mejor estabilidad en suspensin de los slidos solubles de la
pulpa con el agua. Para establecer el equilibrio de sabor, aroma,
consistencia y componentes nutritivos.

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
23
Estandarizacin.- esta operacin involucra los siguientes pasos:
Estandarizacin
de
los
Brix.-
Para
realizar
la
estandarizacin del Brix, es necesario conocer los Brix

iniciales (de la dilucin: pulpa ms agua) y los Brix finales que
se desea obtener en el nctar. En el caso del nctar de copuaz
se desea obtener 11 Brix
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la
siguiente formula:
Cantidad de Azcar = (Pulpa Diluida) x (Brix Final - Brix Inicial)
100 - Brix Final
Regulacin del pH.- La regulacin del pH se hace

mediante la adicin del cido ctrico. Es necesario que el
producto tenga un pH adecuado que contribuya a la calidad del
producto. En el caso del nctar el pH al cual se ha de llevar es
de pH: 3.5
La cantidad promedio que se adiciona al nctar de copuaz de
acuerdo a las pruebas realizadas es de 0.01 % de la dilucin
(pulpa mas agua).
El cido ctrico se agrega al jugo cuando este se encuentra en la
marmita a una temperatura de 70 C aproximadamente. La
cantidad va a depender de la acidez del jugo.
Adicin del Estabilizante.- es necesario en algunos

casos adicionar algunos estabilizantes con el fin de evitar que la
pulpa se precipite y/o tambin para darle cuerpo al nctar.

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
24
Para el caso del nctar de copoaz se empleo el carboxil metil

celulosa (C.M.C) la cantidad adicionada es de 0.09 % de la
dilucin (pulpa ms agua).
Adicin del Conservante.- el conservante utilizado es

el sorbato de potasio y el Benzoato de Sodio, se usan para
alargar la vida til del nctar.
La cantidad utilizada es de 0.01 % en Sorbato de Potasio y 0.02
% en Benzoato de Sodio, de la cantidad total de la dilucin. Se
adiciona a la mezcla cuando esta se encuentra en la marmita a
una temperatura de 80 C. aproximadamente en la etapa final
del proceso del nctar.
Mezclado.- Esta operacin se realiza con el fin de mezclar el

CMC y el Azcar. El cual esta se separa en 1/3 de la parte total del
insumo mezclado, donde cada 10 minutos se le agrega cada
proporcin para que no se forme grumos durante la coccin.
Homogenizado.- luego de haber agregado todos los insumos se
procede a la homogenizacin, lo que permitir mezclar todos los
insumos del nctar.
Pasteurizado.- Se efecta en las marmitas que tiene una
capacidad de 80 y 30 lt. La pasteurizacin se efecta a una
temperatura de 85 C. Por 10 minutos. El control de la
temperatura es introduciendo un termmetro al nctar y agitndolo
con la paleta de acero inoxidable.
La pasteurizacin se realiza con la finalidad de disminuir los
microorganismos presentes en el nctar que podran afectar la
estabilidad biolgica del producto.

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
25
Envasado.- el envasado se realiza despus de la pasteurizacin,

justamente cuando el nctar se encuentra a una temperatura no
menor a 50 C; el llenando del nctar es hasta el tope del
contenido de la botella de vidrio de 300 ml. Aproximadamente
evitando la formacin de espuma. Estas botellas son previamente
desinfectadas y esterilizadas a una temperatura de 98 C. en la
marmita por un tiempo de 3 a 5 minutos. El envasado se realiza
en forma manual utilizando jarras de plstico, las botellitas
estando sumergidas en una fuente de acero con agua, mas o
menos hasta la parte superior de la botellita, sobre una mesa de
madera para que estas resistan la temperatura de la botella.
Sellado.- El sellado es manual, efectundose inmediatamente
despus del llenado de cada botella. Las tapas para el sellado
deben ser lavadas, desinfectadas y esterilizadas. Una vez llenado
el envase con nctar se coloca en una mesa contigua a la mesa
del llenado donde el personal se encarga de que la tapa quede fija
al envase para evitar posibles alteraciones del producto si este se
pone en contacto con el oxigeno. El personal debe estar provisto
de guantes, para evitar que sufran quemaduras.
Enfriado.- El nctar envasado debe ser enfriado rpidamente
para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaci dentro
de la botella.
Las botellas son sumergidas en recipientes con agua fra, la cual
se cambia continuamente esto con la finalidad de crear un Shock
Trmico en el interior y exterior del envase, haciendo la posible
destruccin
de
microorganismos.
El
producto
al
enfriarse
rpidamente reduce las perdidas de aroma, sabor y consistencia.

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
26
Etiquetado.- despus del enfriado se realiza el lavado y secado

de los envases para eliminar los residuos de la parte externa del
envase. El etiquetado se realiza manualmente. En la etiqueta
debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenamiento.-
luego
del
etiquetado
las
botellas
son
introducidas en jabas de plstico de 24 unidades o botellas las

cuales son apilados en columnas de 6 jabas. El cual esta debe ser
ventilado para su mejor almacenamiento.
Figura N 01.- Diagrama de Flujo para la Elaboracin del Nctar de Copoaz

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA (COPOAZU)
PESADO
COPOAZU NO
APTA PARA EL
NECTAR
SELECCIN/CLASIF
PESADO
AGUA +
HIPOCLORITO DE
SODIO (0.165%)
AGUA +
HIPOCLORITO DE
SODIO (0.165%)
+SUCIEDA
LAVADO Y DESINF.
DESPEPITADO
DE 3-5 MIN
A TEMPERATURA
DE
EBULLICION
ESCALDADO
PULPEADO
PROPORCIN:
PULPA: AGUA: 1:4
PULPEADORA: 2
MALLAS:
TAMIZ 5 MM Y 1 MM
DE DIMETRO DE
DILUCIN
Brix inic=2 y final

11
ESTANDARIZACI
Azcar: CMC 0.15%

Sorbato K 0.01 %
cido ctrico 0.02 %
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
BOTELLAS MAS
85 C X 10 MIN
ENVASADO

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMPERATURA: 50
TEMA:
ELABORACIN
27
SELLADO
ENFRIADO
AGUA POTABLE
ETIQUETADO
ALMACENAMIENT
ETIQUETAS
Fuente: Elaboracin propia

V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES :
5.1. ANALISIS FISICOQUIMICO DEL NECTAR DE COPUAZU
Una vez envasado el nctar de copoaz se realizo algunos anlisis
fisicoqumicos del producto final, los cuales se enviaron al
laboratorio de la Molina, dndonos los siguientes resultados:
pH.
3.6
Brix
11
Los resultados obtenidos estn dentro de los parmetros permitidos

por la norma tcnica peruana para nctares de fruta.
Con respecto al anlisis organolptico se puede decir que se
presento un nctar con las siguientes caractersticas:
Sabor
: Semejante al del fruto fresco.
Color
: Semejante al del jugo y pulpa de la fruta.
Olor
: Caracterstico al jugo y pulpa de la fruta.
5.2. BALANCE DE MATERIA:

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
28
En la siguiente figura se realiza el balance de masa para la

obtencin de pulpa de copoaz.
Figura N 2.- Balance de Materia en la Obtencin de la Pulpa de Copoaz
RECEPCIN M.P. (COPOAZU)
PESADO
26. 40 kg.
Perdidas:
0.0 Kg.
0.0 %
SELECCIN Y CLASIFICACION
26.40
kg.
Perdidas:
0.0 Kg.
0.0 %
LAVADO Y DESIFECCIN
26. 40
kg.
Perdidas:
1.8 Kg.
6.8 %
DESPEPITADO
24. 60 kg.
DILUCIN
Perdidas:
1.4 Kg.
5.7 %
ESCALDADO
Relacin: (1:4)
Perdidas:
1.8 Kg.
6.8 %
23. 20
kg.
Perdidas:
9.9 Kg.
42.7 %
PULPEADO
13.30
kg.
Cuadro N 5.- Balance de Materia en la Obtencin de Pulpa de Copoaz
OPERACIN
Recepcin
Pesado
Seleccin y Clasificacin
Lavado y desinfeccin
Despepitado
Escaldado
Pulpeado
INGRESO
(Kg.)
0.00
26.40
26.40
26.40
26.40
24.60
23.20

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
SALIDA
(Kg.)
0.00
26.40
26.40
26.40
24.60
23.20
13.30
PERDIDAS
(Kg.)
(%)
0.00
0.00
0.00
0.00
1.8
1.4
9.9
0.00
0.00
0.00
0.00
6.8
5.7
42.7
ELABORACIN
29
5.3. Rendimiento en la Obtencin de la Pulpa de Copoaz

Peso Inicial de la Materia Prima
Peso Final de la Pulpa de Copoaz =
13.30 Kg.
Rendimiento
50.38 %
26.40 Kg.
5.4. Formulacin para la Estandarizacin del Nctar de Copoaz

Proporcin de la pulpa de Copoazu: 100 %
Pulpa de Copoaz
13.30 Kg
Peso del Agua (1:4)
53.2Kg
Peso del Azcar
6 Kg.
C.M.C. (0.25%)
0.181 Kg.
Srbato de Potasio (0.01%)
0.7 Kg.
Benzoato de Sodio (0.02%)
0.0145 Kg.
Acido Ctrico (0.01%)
0.7Kg.
Peso total
74.10 Kg.
Para la obtencin de la cantidad de azcar se realizaron los clculos

en base a que los Brix finales serian igual a 11 Brix.

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
30
5.5. Balance de Materia en la Obtencin del Nctar de Copoazu

Figura N 3: Balance de Materia en la Obtencin del Nctar de
Copoazu
13. 30 kg.
FORMULACIN
74.10 kg.
HOMOGENIZADO
71.5 kg.
PASTEURIZADO
69.7 kg.
ENVASADO
67.3 kg.
SELLADO
64.8 kg.
ENFRIADO
63.9 kg.
ETIQUETADO
63.9 kg.
Perdidas:
0.0 Kg.
0.0 %
Perdidas:
2.6 Kg.
3.6 %
Perdidas:
1.8 Kg.
2.5 %
Perdidas:
2.4 Kg.
3.4 %
Perdidas:
2.5 Kg.
3.7 %
Perdidas:
0.9 Kg.
0.2 %
Perdidas:
0.0 Kg.
0.0 %
ALMACENADO

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
31
Cuadro N 6.- Balance de Materia en la obtencin del nctar de Copoazu

OPERACIN
Formulario
Homogenizado
Pasteurizado
Envasado
Sellado
Enfriado
Etiquetado
INGRESO
SALIDA
(Kg.)
13.30
74.10
71.5
69.7
67.3
64.8
63.9
(Kg.)
74.10
71.5
69.7
67.3
64.8
63.9
63.9
PERDIDAS
(Kg.)
(%)
0.00
2.6
1.8
2.4
2.5
0.9
0.00
0.00
3.6
2.5
3.4
3.7
0.2
0.00
Fuente: Elaboracin
propia.
5.6.-Aporte tcnico a la empresa.
Se sugiere ms cuidado en cuanto a sus procesos, respecto al control de
calidad, si bien son ciertos los alimentos sin un control, inocuidad del producto a
elaborar trae consecuencias para la salud, asimismo cuantiosas prdidas
econmicas para la empresa. Se debe hacer cumplir con
B.P.M (buenas
practicas de manofactura) y HACCP (Anlisis de Peligros y Control de puntos

crticos).
VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUCIONES
Se logro conocer el procesamiento de la elaboracin del nctar de
copoaz (Theobroma grandiflorum), en Ia Empresa INALA EIRL
(Industrias Alimentarias Amaznicas).
Al finalizar las prcticas se obtuvo conocimientos sobre los parmetros
adecuados de procesamiento ptimos para la obtencin del nctar de
copoaz.
Se logro evaluar las caractersticas fsicas y qumicas del nctar de
copoaz, que le dan calidad al producto.

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
32
Los puntos crticos de control a controlar en la elaboracin se ubicaron

en: la recepcin de materia prima, pasteurizado y envasado.
El conocimiento de los puntos crticos en la elaboracin del nctar de
copoaz son determinantes para la obtencin de un producto de calidad.
Se elabor los diagramas de operacin y anlisis de proceso del nctar
de copoaz elaborado en la Empresa INALA EIRL (Industrias
Alimentarias Amaznicas).
6.1. RECOMENDACIONES
Dar un adecuado mantenimiento a todos los equipos, e instalaciones de
la planta ya que muchos de ellos estn deteriorndose y perdiendo su
eficiencia productiva.
Se recomienda armar una lnea durante el proceso de elaboracin de
cualquier producto en la planta de frutas y hortalizas, con la finalidad de
no crear la contaminacin cruzada.
Es recomendable contar con los equipos en buen estado, ya que se
observo algunos equipos que necesitan ser cambiados o mejorar su
sistema de operacin, para obtener un proceso eficiente, en el rea de
neutralizado cambiar la bomba dosificadora de sosa, en el rea de
desodorizado, mejorar, sistema de vaco.
Se sugiere llevar un control ms estricto por el jefe de produccin en los
reportes entregados por los operarios para seguir garantizando la calidad
del producto, ya que estos rellenan los formatos de control de proceso de
forma mecnica, lo cual conllevara a una prdida de tiempo y de
economa
en reprocesar el aceite, porque este producto no es
desechado sino, tan solamente reprocesado.

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
33
Colocar materiales de limpieza en puntos estratgicos de la planta a

mismo educar al personal sobre las buenas prcticas de higiene y
manufactura.
Colocar un pediluvios en la entrada de la plana de frutas y hortalizas del
instituto de desarrollo agroindustrial
VII.- BIBLIOGRAFIA:
7.1.
REVISION LITERARIA
MEYER R. (2002). Elaboracin de Frutas y hortalizas, Editorial
Trillas S.A. de C.V. Mxico.
CORONADO M., HILARIO R. (2001), Elaboracin de Nctar:
Procesamiento de Alimentos para pequeas y microempresas
Agroindustriales Edicin CIED Lima Per.
Castillo, A.( 2002).Curso Internacional sobre Desarrollo de Implementacin de Planes de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). IICA/CECADI 2002.
Rosales H.; (2001). elaboracin de nctar procesamiento de alimentos para pequeas y
micro empresas agroindustriales: Lima Per.
7.2
VISITAS A PGINAS WEB

http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm
http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
34
ANEXOS
ANEXO 01: DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE NECTAR
MATERIA PRIMA
PESADOD
SELECCIN /CLASIFICACION
PESADO
LAVADO/DESINFECCION
ESCALDADO
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
ALMACENADO
DE BOTELLAS
DE 150 ml
ALMACENADO
DE BOTELLAS DE
250 ml
PASTEURIZADO
ALMACENADO
DE BOTELLAS
DE 1L
ENVASADO
ENFRIAD
O

DE NCTAR DE COPOAZ
ETIQUETA
DO
TEMA:
ELABORACIN
35
ANEXO 02: DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO
En el siguiente diagrama de anlisis de proceso se muestra el proceso

de elaboracin del nctar de copoaz.
OPERACIONES
TIEMPO
(MIN)
RECEPCION
DE
MATERIA
PRIMA
PESADO
20
SELECCIN/
CLASIFICACI
ON
PESADO
35
LAVADO
/DESINFECTA
DO
ESCALDADO
20
PULPEADO
60
REFINADO
45
15
ESTANDARIZ
ADO
HOMOGENIZ
ADO
PASTEURISA
DO
ENVASADO
20
ENFRIADO
40
ETIQUETADO
60
ALMACENAD
O
20
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
36
VIII. G LOSA
OSARIO:
cido
ctrico: Es una sustancia orgnica producto del
metabolismo de la m a yor a de los ser es vivos . Industrialmente se

obtiene por
fermentacin
de
distintas materia primas, especialmente
la melaza de caa. Es uno de los aditivos ms utilizados por la industria

alimentara
Azcar.
Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al grupo
qumico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro,

soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la
caa dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Segn su estado de
pureza o refinacin, se distinguen diversas clases.
Buenas Prcticas de Manufactura BPM. De acuerdo al
Codex Alimentario, las Buenas Prcticas de Manufactura se definen como

el conjunto de aquellos procedimientos con los cuales se obtienen productos
de
calidad
microbiolgica
aceptable,
convenientemente
controlados
mediante pruebas de laboratorio y pruebas en la cadena de elaboracin.

o
Calidad: La Organizacin Internacional de Normalizacin - ISOdefine calidad en funcin de la medida en que el conjunto de propiedades
y caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen las
necesidades declaradas o implcitas del consumidor
Calidad hednica: Se refiere a la calidad organolptica de un

producto, esto es a su olor, color, sabor y consistencia.
Calidad
nutricional:
Es
la
aptitud
de
los
alimentos
para satisfacer las necesidades del organismo en trminos de energa y

nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
consumidor
ELABORACIN
37
informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta

saludable o equilibrada.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos
y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la

carboximetilcelulosa.
Fruto. Producto del desarrollo del ovario de una flor despus de
la fecundacin. En l quedan contenidas las semillas. Con frecuencia

cooperan a la formacin del fruto tanto el cliz como el receptculo floral
y otros rganos. Producto de las plantas, que, aparte de la utilidad que
puede tener, sirve para desarrollar y proteger la semilla.
HACCP: Siglas en ingls para Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control
Inocuidad: Propiedad del alimento de no contener agentes que
puedan causar enfermedad o dao a la salud.

Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que
aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos

encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de
sodio. Los dos ltimos son agentes que actan contra levaduras,
bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta
0.1%.
o
Punto crtico de control: Paso en el proceso donde se debe

aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos.
Vida til:
Tiempo
que
transcurre
entre
la
produccin/
envase del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN
38
bajo determinadas condiciones ambientales.

DE NCTAR DE COPOAZ
TEMA:
ELABORACIN

Pract Pre Juana

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1

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

ELABORACION DE NCTAR DE COPOAZ

JUANA VILLAGRA HALANOCCA

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES REALIZADO EN

PUERTO MALDONADO DICIEMBRE DEL 2010

AUTOR: JUANA, VILLAGRA ALANOCCA

3.1.8 CONSERVACIN ...........1 2

AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLOGICO.25

AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

La empresa Industrias Alimentarias Amaznicas EIRL INALA se ha

suspensin de los slidos solubles. Estandarizacin de los brix., regulacin del

AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO:

Identificar los parmetros ptimos en el procesamiento del nctar de

AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

3.1 EL COPOAZ.- es un rbol que puede alcanzar aproximadamente 20

PROPIEDADES DEL COPOAZ

El valor nutritivo de la pulpa es bajo; incluso los niveles de vitamina C no

Fuente: (Salvador Flores P., 1996).

La pulpa tiene alto valor de pectina y de acidez, que facilita la

AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

Cuadro N 2.- Composicin qumica de la semilla de copoaz se

100 gr. semilla base seca

Fuente: (Salvador Flores P., 1996).

AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

El tronco: Generalmente recto con un dimetro de 25 a 30

exactamente como baya (tejido fundamentalmente carnoso), el

La Semilla: El nmero promedio de semillas por fruto es de

3.1.5 PROTECCION FITOSANITARIAS.

AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

Barreno de los frutos 1.

tales como yemas terminales y

Destruccion 2- Antracnosis es una enfermedad

Escoba de bruja Crinipelis

de ocurrencia comn en las plantas

marrn antracnosis puede ser considerada

provocando manchas foliares y

races, Pudricin del pi, Quema

3.1.6 PRODUCCIN Y COSECHA

AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

El fructificacin se inicia al tercer o cuarto ao de la plantacin en

naturalmente se desprenden; la cosecha es directa del suelo. No es

AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

Del fruto maduro, se extrae la pulpa carnosa, fibrosa y sub-cida

AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

domsticas a temperaturas cercanas a 0 C, se forman grandes

Las ventajas adaptativas a la ecologa y suelos prevalentes

Las desventajas son: alta variabilidad de la especie;

La promocin del cultivo, necesita prioritariamente la inversin de

AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

en otros pases; el perfeccionamiento de la propagacin vegetativa

3.2. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

AUTOR: JUANA, VILLAGRA HALANOCCA

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20 C. mnimo 12%.

pH: 3.5 4.0.

Acidez titulable (expresada en acido ctrico anhidro gr/100cm 3)

Relacin entre slidos solubles/acidez titulable: 30-70.

Slidos en suspensin en % (V/V) a 15 C: mximo 0.5.

Benzoato de Na o Sorbato de Potasio (solo o en conjunto) en

No debe contener antispticos.

Sabor: Semejante al del fruto fresco y maduro, exento a cocido o