I.

INTRODUCCIN
Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgen o- oxgeno y que
contienen el oxgeno en estado de oxidacin 1. Generalmente se comportan
como sustancias oxidante s. As mismo, El ndice de perxidos es la cantidad
(expresada en mili equialentes de oxgeno actio por !g de grasa", es decir que
este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en mili equialentes
de oxgeno actio por !ilo de grasa, permitiendo detectar la #xidacin de los
aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario, por
este motio en el presente tra$a%o reali&aremos un estudio y un an'lisis a
di(erentes muestras de aceites que nos permitir'n aprender m's so$re este
tema.
II. OBJETIVOS:
)amiliari&ar a los estudiantes con la determinacin del ndice de perxido
de di(erentes aceites* crudo y re+nado.
III. Ealuar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y,o grasa
seg-n el ndice de perxidoMARCO TERICO
Los 'cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus
do$les enlaces para dar origen a la (ormacin de perxidos. Estos perxidos son
altamente reactios y pueden ser estimados yodo m.tricamente
El ndice de perxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno
actio
/e $asa en la determinacin de las sustancias, en t.rminos de mili equialentes
de oxigeno actio por 1000gr. 1e muestra, que oxidan al yoduro de potasio $a%o
condiciones de prue$a
Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los perxidos u
otros productos similares de oxidacin de la grasa
1e acuerdo a las normas esta$lecidas por el codex alimentario, se de$e
considerar un alor m'ximo de perxido en aceites re+nados de 2 meq #
3
a 10
meq #
3
, alores superiores a estos, se de$e considerar al aceite de mala calidad
El ndice de Perxidos se expresa como los mili equialentes de 4erxidos
presentes en 1 5g de aceite o grasa, y $rinda in(ormacin so$re el grado de
oxidacin de un aceite.
La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de
una reaccin tanto qumica como $ioqumica pero la oxidacin de las grasas es
m's (recuente por e(ecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los do$les
enlaces de sus 'cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire
(ormando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les
atri$uye el olor y sa$or desagrada$les caractersticos de las grasas oxidadas, y
es esto lo que se conoce con el nom$re de rancide&.
Al principio de la oxidacin de las grasas es posi$le que, en su mayora, el
producto de la reaccin no sea m's que 6idroperxido. Al aumentar la cantidad
de perxidos y aparecer el olor y el sa$or caractersticos de la rancide&, se
demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposicin de
los 6idroperxidos. El agudo y desagrada$le olor a rancio se cree que es de$ido
principalmente a la presencia de alde6dos con 789 'tomos de car$ono. El sa$or
y el olor a rancio aparecer'n slo cuando la concentracin de estos compuestos
sea tal que puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La
correlacin entre el olor y el sa$or de grasas rancias y la cantidad de perxidos,
expresada como ndice de perxido, depende de muc6os (actores, como de su
grado de instauracin y de la longitud de la cadena del 'cido, entre otros.
:o es posi$le generali&ar cu'l es el ndice de perxido correspondiente a la
aparicin de la rancide&* se 6ace necesario, en la mayora de los casos,
determinar el ndice de perxido y 6acer las correspondientes prue$as
organol.pticas* no o$stante, si tenemos grasas que tienen una composicin
similar, se puede generali&ar y decir, m's o menos, qu. ndice de perxido
corresponder' a la aparicin de la rancide&. 4or e%emplo, en el caso de la grasa
de cerdo, la rancide& aparece cuando .sta tiene un ndice de perxido de
alrededor de 30 meq (mili moles equialentes" de perxidos por !ilogramo. En el
caso del aceite de girasol es aproximadamente de 70 a ;0.
1e (orma an'loga al ndice de acide&, al anali&ar el comportamiento del ndice
de perxidos con el tiempo de almacenamiento, se o$seran dos &onas que
mani+estan tendencias opuestas< una primera etapa caracteri&ada por el
incremento de los perxidos 6asta un alor m'ximo, como consecuencia de la
oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y,o $ioqumicos* y un segundo
momento en que comien&a a disminuir este ndice, lo que indica un grado de
oxidacin m's aan&ado puesto que este decremento pudiera ser resultado de
la oxidacin de los perxidos a otros compuestos como alde6dos y cetonas,
responsa$les (undamentales del olor y sa$or caractersticos de la rancide&.
En este sentido, al igual que en el caso del ndice de acide&, la in(ormacin que
$rinda el ndice de perxidos requiere para su interpretacin del complemento
de otros an'lisis como la determinacin de los ndices de yodo y saponi+cacin.
(Fuente: 1=. >. ?@ABA1# (3003"
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1.Materiales y Muestras
Muestra de aceite crudo y refinado
Solucin de cido actico cloroformo 3:2 en volumen
Solucin de yoduro de potasio saturado
Solucin indicadora de almidn
Solucin de tiosulfato de sodio 0,1N
rlenmeyer de 2!0ml
"ureta de 2!ml
#ipeta de ! a 10 ml
4.2.Procedimiento
A. Preparacin de a !"e#$ra
A. Procedimiento de Anlisis
Aceite Bueno
Aceite Cuemado
V. RESULTADOS
5.1. Resultados:
MUESTRA PESO
%&'
(ASTO
%!'
I)P
Acei$e B"en* 2 0.;
Acei$e
+"e!ad*
2 - -
Banc* 2 0.7 -
V.2. Clculos:
Dndice de 4erxido<
1nde<
E< Eolumen de disolucin de tiosul(ato de sodio, en mL, consumido en el ensayo
de la muestra.
EF< Eolumen de disolucin de tiosul(ato de sodio, en mL, consumido en el
$lanco.
:< :ormalidad de la disolucin de tiosul(ato de sodio.
m< peso, en gramos, de la muestra.
VI. DISCUCIONES
/eg-n (UARNI,O A) %-../' =n la determinacin del ndice de perxido luego
de aGadir a la muestra la solucin saturada de yoduro de potasio se agita la
muestra y se la de%a reposar en la oscuridad por 3 minutos* sin em$argo en la
pr'ctica la muestra no repos en la oscuridad por 3 minutos si no se repos al
am$iente por un minuto.
/eg-n SILVA0 M) 1 (UAYTA0 J) %233/') De acuerdo al Codex Alimentarius, el
ndice de perxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -1 me!
"2#$% de aceite para ser comestible & no debe presentar caractersticas
or%anol'pticas alteradas()
En el la$oratorio se determin el ndice de perxido para una muestra de aceite
de (ritura no pudimos o$tener el H4 de$ido a que no se concret la aloracin, tal
e& por el estado del aceite es muy malo o por error en el procedimiento.
/eg-n PEARSON %-./4', las muestras se disuelen en una me&cla de 'cido
ac.tico-cloro(ormo y se aGade ioduro pot'sico, el perxido de oxgeno li$era iodo
del 5H y se alora con tiosul(ato, en la practica la coloracin, a li$erar el iodo del
5H indica un color amarillo, y al alorar con tiosul(ato, las primeras gotas son a&ul
y ira a incoloro indicando el termino de iodo li$re.
/eg-n 5IS6ER %-./7', menciona que en la disolucin recientemente preparada
de H5 a saturacin, se controla aGadiendo dos gotas de una disolucin al 1I de
almidn solu$le, y se descarta si adquiere color a&ul y precisa m's de una gota
de /
3
#
3
:a
3
0.1: para decolorar, en la pr'ctica se encontr la disolucin
preparada y no se sa$e de cierto modo si esta (ue pro$ada antes.
1e los resultados o$tenidos se reali& un an'lisis del comportamiento del 8ndice
de Per9id*# en los aceites y grasas comesti$les almacenada, porque al igual
que el ndice de acide&, presenta 3 tapas, la primera etapa se caracteri&a por un
incremento de perxidos 6asta alcan&ar un alor m'ximo como consecuencia de
la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y,o $ioqumicos, y una
segunda etapa en que comien&a a disminuir este ndice, lo que indica un grado
de oxidacin m's aan&ado puesto que este decrecimiento pudiera ser resultado
de la oxidacin de los perxidos a otros compuestos como alde6dos y cetonas,
responsa$les (undamentales del olor y sa$or caractersticos de la rancide&.
%,UMBADO0 2332') Este comportamiento permite in(erir que la determinacin
del Dndice de perxido no o(rece por s sola in(ormacin concluyente so$re el
estado cualitatio del aceite anali&ado
1e a6, se concluye en la necesidad de reali&ar otros an'lisis (*ndices de +odo &
,aponi-cacin, entre otros., si se desea o$tener in(ormacin +dedigna del
estado de estos aceites que 6an sido sometidos a ealuacin pero nos permite
tener una primera apreciacin o aproximacin del mismo.
VII. CONCLUSIONES
1. La determinacin de perxidos es importante ya que esto de+ne el estado
de oxidacin primaria y da un par'metro de rancide& la cual es la que
determine propiedades como los olores y sa$ores.
2. Dndice de perxidos nos indica el estado de oxidacin inicial del aceite en
mili equialentes de oxgeno actio por !ilo de grasa, permitiendo
detectar la #xidacin de los aceites y grasas
3. El aceite quemado con relacin a los dem's aceites pudo o$tener un
mayor ndice de perxido de$ido a que este posee un mayor porcenta%e
de instauracin.
4. A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite.
VIII. BIBLIO(RA5IA
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Editorial Acri$ia. ?arago&a.
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aceites reutili6ados en la fritura de papas & salc7ic7as en los restaurantes del
cantn Ambato). @niersidad O.cnica de Am$ato. Ecuador.