Vinos y Cavas Una Introduccion A La Enologia

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Vinos y cavas, una introduccin a

la enologa

F. J. G. Chapela
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A mis amigos
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ITRODUCCI ................................................................................ 9
I. LA UVA: MADURACI Y TIPOS ...................................... 10
VARIEDADES DE UVA........................................................................ 12
II. ORIGE DEL VIO: COMPOSICI, SUBSTACIAS... 17
III. VIIFICACI E TITO, BLACO Y ROSADO...... 21
VENDIMIA......................................................................................... 21
EXTRACCIN DE MOSTO.................................................................... 21
VINIFICACIN EN BLANCO ............................................................... 22
DESFANGADO.................................................................................... 23
LABORES FINALES............................................................................. 24
VINIFICACIN EN ROSADO ............................................................... 24
VINIFICACIN EN TINTO................................................................... 25
DESCUBE........................................................................................... 26
TRASIEGOS........................................................................................ 26
IV. ELABORACI DEL CAVA Y EL CHAMPAGE28
PREPARACIN DEL VINO BASE........................................................... 28
SEGUNDA FERMENTACIN ................................................................ 29
ELIMINACIN DE LOS POSOS DE LA BOTELLA.................................... 33
CONSERVACIN EN PUNTA................................................................ 33
DEGELLE ........................................................................................ 34
DOSIFICACIN DE LICOR DE EXPEDICIN .......................................... 34
FINALIZACIN DEL PROCESO............................................................. 35
V. ELABORACI DE VIOS GEEROSOS Y DE LICOR. 36
SELECCIN DEL VINO BASE ............................................................... 36
CRIANZA........................................................................................... 36
ESCALAS, CRIADERAS Y SOLERAS ..................................................... 37
VI. VIOS Y FRUTAS PROPIAS PARA LA ELABORACI
DE SAGRAS Y CUPS.................................................................... 39
SANGRAS ......................................................................................... 39
CUPS ................................................................................................. 39
VII. TIPOS Y CARACTERSTICAS DE LOS VIOS............ 40
FORMA DE ELABORACIN ................................................................. 40
TIEMPO DE REPOSO EN BODEGA ........................................................ 42
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CANTIDAD DE AZCARES.................................................................. 43
VIII. LAS DEOMIACIOES DE ORIGE.......................... 45
ANDALUCA ...................................................................................... 45
ARAGN ........................................................................................... 46
CASTILLA LA MANCHA..................................................................... 47
CASTILLA LEN................................................................................ 49
CATALUA........................................................................................ 51
COMUNIDAD VALENCIANA............................................................... 55
EXTREMADURA................................................................................. 56
GALICIA............................................................................................ 56
LA RIOJA........................................................................................... 57
MURCIA ............................................................................................ 58
NAVARRA ......................................................................................... 58
PAS VASCO...................................................................................... 59
IX. TEMPERATURA DE LOS VIOS PARA EL SERVICIO
60
X. COPA AFOR........................................................................... 62
CARACTERSTICAS GENERALES......................................................... 62
TIPOS DE COPA.................................................................................. 63
XI. CATA O DEGUSTACI.................................................. 65
FASE VISUAL: ASPECTO .................................................................... 65
FASE OLFATIVA: AROMAS................................................................. 66
FASE GUSTATIVA: SABORES.............................................................. 68
FASE RETRONASAL............................................................................ 69
POSTGUSTO....................................................................................... 69
XII. COSERVACI DE VIOS Y CAVAS......................... 70
XIII. BOTELLAS, CORCHOS, ETIQUETAS Y CPSULAS.. 72
BOTELLAS......................................................................................... 72
CORCHOS .......................................................................................... 73
ETIQUETAS........................................................................................ 74
CPSULAS......................................................................................... 74
XIV. EL MARIDAJE .................................................................... 76
XV. ASESORAMIETO SOBRE VIOS Y CAVAS .............. 79
XVI. SERVICIO DE VIOS Y CAVAS...................................... 81
7
EL SERVICIO...................................................................................... 81
VINOS ESPUMOSOS............................................................................ 82
POSIBLES PROBLEMAS....................................................................... 83
XVII. ELEMETOS Y TILES ECESARIOS E EL
SERVICIO DEL VIO...................................................................... 84
CUBITERA ......................................................................................... 84
CORTACPSULAS .............................................................................. 84
TERMMETROS ................................................................................. 84
TAPONES........................................................................................... 85
DECANTADORES ............................................................................... 85
CESTILLOS ........................................................................................ 86
SUJETADORES DE LAS BOTELLAS ...................................................... 86
RECOGEGOTAS.................................................................................. 86
XVIII. LA DECATACI....................................................... 87
TIPOS DE DECANTADORES................................................................. 88
XIX. EL JARREADO.................................................................... 89
XX. SACACORCHOS, TERMMETROS Y
ALCOHOLMETROS; TIPOS Y CARACTERSTICAS. ............. 91
SACACORCHOS.................................................................................. 91
TERMMETROS ................................................................................. 93
ALCOHOLMETROS............................................................................ 93
XXI. TIPOS DE COPAS ............................................................... 94
XXII. ORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIICO-
SAITARIA........................................................................................ 96
LOCAL Y UTILLAJE............................................................................ 96
CAMARERO....................................................................................... 97
SERVICIO VINOS Y CAVAS ................................................................. 97
XXIII. ALISIS DE ETIQUETAS DE VIOS...................... 99
XXIV. DECATACI DE VIOS ....................................... 103
XXV. PREPARACI Y SERVICIOS DE CUPS Y
SAGRAS........................................................................................ 104
CUPS ............................................................................................... 104
SANGRAS ....................................................................................... 104
XXVI. VOCABULARIO DEL VIO....................................... 106
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Introduccin

Hace un par de aos me propusieron escribir un manual para un
futuro curso que iba a formar a futuros profesionales de la hostelera.
Haba trabajado como camarero pero no tena una gran formacin sobre
el tema, as que me puse a investigar y a preguntar para conseguir
material para la redaccin del temario.

Bsicamente ese manual es el libro que tienes ahora en tus
manos, un breve tratado, que con un lenguaje sencillo y accesible a
cualquiera, nos ensee a comprender y a valorar mejor el vino.
Empezando por una parte ms terica en donde conoceremos la uva, y
cmo se hace el vino, hasta aspectos ms prcticos como son el tipo de
copas que debemos de utilizar para cada ocasin, o el maridaje, la
combinacin entre un vino y un alimento.

El objetivo principal es conocer los vinos espaoles y
extranjeros ms habituales, conocer su proceso de elaboracin as como
conservarlos, prepararlos y servirlos.

Disfrut mucho escribindolo, espero que lo tambin los
disfrutes tu leyndolo.
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I. La uva: maduracin y tipos

La maduracin de la uva es la etapa de constitucin del fruto
como baya vlida para consumo en fresco o para vinificar. Este proceso
se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero
que supone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la
tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La
blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo. Este proceso supone
aumento de peso de la baya, acentuacin de color del hollejo (sobre todo
en tinta) prdida de acidez del mosto incremento de potasio en el mosto,
merma de resistencia del hollejo e incremento de azcares.
Estos procesos de aumento y prdida son lentos en los veinte
primeros das que siguen al envero. Se activan en los veinte das
siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte das
finales. La maduracin conviene que sea controlada para realizar la
vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final.
Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea.

Vino Blanco: 11,5 de alcohol y color plido.

Vino Rosado: 11,5 de alcohol y color vivo.

Vino Tinto Joven: 12 y color rojo intenso.

Vino Tinto para Reserva: 12,5 y color fuerte, oscuro y fijo.

Los objetivos de graduacin se calibran en via analizando
semanalmente el azcar acumulado.

El objetivo de vino blanco plido supone huir de los
polifenoles, por lo tanto debe tratarse de uva sana y de produccin
abundante por hectrea para disminuir los polifenoles. El objetivo de
color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado
fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que hara el color
violceo. El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de produccin
limitada por hectrea, a menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto
joven, en cambio para vino tinto de gran reserva se precisa an ms
concentracin de color y la produccin por hectrea ha de ser de seis
toneladas.
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En todo caso es deseable la uva sana pues uva deteriorada
tiende a dar colores amarillentos o marrones. La maduracin en lneas
generales se controla por la graduacin y los requerimientos
complementarios por el cultivo y la tecnologa de bodega. El grado de la
uva que es el grado que va ha tener el vino, depende de la acumulacin
de azcares. Cada 17,5 gramos de azcar contenidos en un litro de
mosto dar un 1 % en volumen de alcohol (1 grado).
Actualmente el modo ms sencillo de conocer el grado es
usando el refractmetro que con solo una gota de mosto, fluido de la
uva, nos da su riqueza azucarada. La dificultad estriba en que esa gota
sea una gota media, representativa. Para lograrlo y puesto que se sigue la
maduracin semanalmente, se marcan cinco cepas en la via y cada
semana se toman diez bayas de los hombros de sus racimos. Se renen,
se estrujan y se lee el grado refractomtrico.
Generalmente los refractmetros dan ya la conversin en
grados que va ha tener el vino como Alcohol Probable (AP). Este es el
mtodo ms sencillo y se puede expresar de diferentes modos aunque se
va imponiendo el de AP. A pesar de esta simplicidad pueden
establecerse otros controles que pueden complicar el trabajo pero
pueden permitir mayor precisin.
Para vinos tintos conocidos como vinos de "alta expresin" la
maduracin debe controlar mltiples parmetros de base cientfica. Sin
embargo el aficionado puede, reconociendo el viedo, atisbar si la uva
va a servir para ese gran vino.

La importancia del clima

Las condiciones climatolgicas una de las causas
fundamentales en los cambios que se dan en la planta a lo largo del ao.
La climatologa no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad de
estaciones del ao, precipitaciones, etctera, se dan muchas
"anormalidades" de fenmenos que no son frecuentes en determinadas
pocas y que se dan, que son de gran (y nefasta generalmente)
incidencia sobre la evolucin del viedo.
Heladas Primaverales se traducen en grandes prdidas de cosecha
para ese ao, al helarse los pequeos e incipientes brotes, muy
delicados.
Granizadas en primavera y verano siempre dainas, destrozan parte
de la vegetacin y sobre todo es perjudicial en periodo de maduracin,
cuando ya estn las uvas casi para vendimiarse.
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Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de
pudricin de gran parte de la cosecha, contaminacin por hongos.
Excesivo calor durante el verano: imperfeccin en la maduracin de
las uvas, originando uvas menos equilibradas, ms bastas. A veces se
dan quemaduras importantes en la piel de las uvas, con las
consiguientes prdidas.

Variedades de uva

Existen cerca de seiscientas variedades de uva en el mundo,
aunque slo un centenar son aptas para la elaboracin de buenos vinos.
En Espaa se reducen a unas cuarenta, sin contar las variedades forneas
mayoritariamente francesas. La tendencia es la de la tipicidad: elaborar
buenos vinos con variedades autctonas.

Variedades blancas

Airen: Es la ms abundante de Espaa. Los racimos son
grandes y apretados. Produce vinos de aroma caracterstico y con un
contenido alcohlico entre el 12 y el 14%. Presente en Ciudad Real,
Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras muchas zonas.
Es considerada variedad principal en la DO Vinos de Madrid.

Albario: Autctona de Galicia. De grano pequeo y muy dulce
y glicrico, da lugar a vinos de gran calidad. Es la uva bsica de la DO
Ras Baixas.

Cayetana: De gran rendimiento. Presente en Badajoz y Cceres.

Garnacha blanca: Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada
graduacin alcohlica. Muy extendida por toda Espaa, siendo ms
abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Considerada variedad
principal en las denominaciones de origen Alella, Costers del Segre,
Tarragona y Terra Alta.

Godello: De gran calidad y poder aromtico. Autctona de
Galicia, en los ltimos aos se est impulsando considerablemente su
implantacin. Considerada variedad principal en las DDOO Valdeorras
y Bierzo.

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Hondarrabi Zuri: Es la variedad que se destina a la elaboracin
de Txacoli en el Pas Vasco.

Macabeo (o Viura): Es la base de los cavas. Presente sobre todo
en Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza. Considerada variedad
principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barber,
Costers del Segre, Navarra, Peneds, Rioja, Somontano, Tarragona y
Terra Alta.

Moscatel: De gran poder aromtico y elevado contenido en
azcar. Produce vinos muy caractersticos y tambin se destina en buena
proporcin a su consumo directo, como uva de mesa. Su cultivo est
muy extendido por toda Espaa, pero es ms abundante en Valencia y
Mlaga, donde est considerada variedad principal.

Palomino: Bsica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera
de esa comarca gaditana. Su elevada productividad ha sido la causa de la
extensin de su cultivo por numerosas comarcas espaolas, en especial
las gallegas. Es abundante en Cdiz, Orense, Valladolid, Zamora y
Huelva. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen
Jerez y Condado de Huelva.

Parellada: Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas
bsicas en la elaboracin de los cavas. Abundante en Tarragona,
Barcelona y Lleida. Considerada variedad principal en las
denominaciones de origen Conca de Barber, Costers del Segre, Peneds
y Tarragona y en la Denominacin Cava.

Pedro Ximnez: De alto contenido en azcares. En mayor o
menor proporcin, est presente en prcticamente toda Espaa, siendo
ms abundante en Crdoba, Badajoz, Mlaga y Valencia. Considerada
variedad principal en las denominaciones de origen Jerez, Mlaga,
Montilla-Moriles y Valencia.

Treixadura: Autctona de Galicia. Es una de las ms
aromticas variedades de uvas gallegas y su cultivo est siendo
impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la DO.
Ribeiro.

Verdejo: De gran calidad, una de las mejores variedades
blancas de Espaa. Da lugar a vinos muy aromticos, con cuerpo,
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glicrico y suave. Abundante en Valladolid, Segovia y vila.
Considerada variedad principal en la DO. Rueda.

Xarel.lo: Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la
triloga de los cavas. Da lugar a vinos muy aromticos. Es considerada
variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se
denomina Pans), Costers del Segre, Peneds y Tarragona, as como en
la Denominacin Cava.

Variedades tintas

Bobal: Rica en materias colorantes. Aunque es muy discutida,
da lugar a buenos vinos rosados. Presente en Valencia, Cuenca y
Albacete, sobre todo.

Cariena: Productora de vinos robustos pero equilibrados. Se
complementa muy bien con la Garnacha. Abundante en Catalua y La
Rioja, donde recibe el nombre de Mazuela. Considerada variedad
principal en las denominaciones de origen Calatayud, Costers del Segre,
Peneds, Tarragona y Terra Alta.

Garnacha: De gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es
la uva tinta ms cultivada en Espaa, sobre todo en La Rioja, Madrid,
Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es considerada
variedad principal en las denominaciones de origen Ampurdn-Costa
Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariena, Costers del Segre, La
Mancha, Mntrida, Peneds, Priorato, Somontano, Tarragona, Terra
Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid.

Garnacha tintorera: Tambin llamada Alicante. Es la nica
variedad, junto con la Alicante Bouch, que tiene la pulpa coloreada.
Frecuente en Albacete, Alicante, Ourense y Pontevedra. Considerada
variedad principal en la DO. Almansa.

Graciano: De escaso rendimiento pero que da lugar a vinos
muy apreciados. Los vinos jvenes de Graciano son muy tnicos,
broncos y speros, pero experimentan una magnfica evolucin durante
la crianza en madera y botella. Por ello intervienen en las grandes
reservas riojanas y navarras. La uva Graciano no es muy abundante por
su escasa rentabilidad y con frecuencia aparece mezclada en una misma
via con otras uvas.
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Menca: Segn estudios recientes parece que es muy similar a
la Cabernet Franc. Da lugar a vinos de gran calidad. Abundante en Len,
Zamora, Lugo y Orense. Considerada variedad principal en la DO.
Valdeorras y en la DO. Bierzo.

Monastrell: Muy dulce y productiva. Da lugar a vinos de color
intenso y notable graduacin. Presente, sobre todo, en Murcia, Alicante,
Albacete y Valencia. Considerada variedad principal en las
denominaciones de origen Alicante, Almansa, Costers del Segre,
Jumilla, Peneds, Valencia y Yecla.

Prieto Picudo: Da lugar a vinos muy aromticos y personales,
algo ligeros en cuanto a color pero muy agradables. Abundante en
Zamora y Len.

Variedades forneas en Espaa:

Cabernet Sauvignon: Tinta. Originaria del Medoc francs, est
presente en todos los continentes. Es la variedad de moda, implantada en
Catalua, Navarra y Ribera del Duero, sobre todo, pero contina su
expansin en otras muchas zonas espaolas.

Chardonnay: Blanca. Procede de la regin francesa de
Borgoa. Uva de gran calidad, muy fina, da lugar a vinos aromticos
que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza.
Contemplada en el Reglamento de los vinos espumosos y en los de
Costers del Segre y Navarra.

Gewrz Traminer: De la zona de la Alsacia y Alemnia. Gerwz
(espaciado en Alemn) y Traminer se cultiva en el Somontano y
Peneds.

Merlot: Tinta. Origen de vinos muy aromticos y finos. Procede
de la regin de Burdeos. Tras la Cabernet Sauvignon, es la variedad de
uva ms frecuente en todo el mundo. En Espaa se cultiva, sobre todo,
en la Ribera del Duero, Catalua y Navarra.

Pinot oir: Tinta. Variedad de origen francs, extendida en
Europa (Alemania, norte de Italia,..), Amrica (California, Chile,..) y
Oceana (Australia). En Borgoa y Champaa desarrolla su ms elevada
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expresin. ltimamente aparece algn ejemplo de sus vinos en Espaa.
Variedad de brotacin y maduracin temprana, propia de climatologas
septentrionales. A pesar de tratarse de una variedad tinta constituye la
base de la elaboracin del champagne blanco.

Riesling: Blanca. Originaria del Rhin. De gran calidad, con
aroma caracterstico. En Espaa est presente principalmente en
Catalua y algo en Murcia y Huesca.

Sauvignon Blanc: De origen francs. Se comporta muy bien en
vinos sometidos a crianza y en los cavas. En Espaa se cultiva, sobre
todo, en Castilla y Len y Catalua.

Syrah: Tinta. Variedad de incierto origen persa, con importante
implantacin en el centro y sur de Francia. Los prestigiosos vinos de
Hermitage suelen estar elaborados al 100% con esta uva. Su presencia
en Espaa es muy minoritaria (Catalua y La Mancha).

Voigner: Blanca. Variedad originaria del norte de las Ctes du
Rhne, todava con escasos adeptos entre los viticultores espaoles, pero
cuyas simpatas probablemente aumentarn toda vez que es una uva de
gran calidad, acostumbrada a los parajes clidos.
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II. Origen del vino: composicin, substancias

En este apartado se describirn los componentes mayoritarios
del vino, as como otros grupos de componentes minoritarios, que son
interesantes desde el punto de vista organolptico.

Agua: Es el componente mayoritario del vino, representado
alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biolgica pura. Esta
pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista de
potabilidad, como desde el punto de vista bacteriolgico, pues su pH
(3,0-3,5), es en si mismo un factor limitante para el desarrollo de
microorganismos. Adems, en esta agua, se encuentran disueltas todas
las sales (Fosfatos, etc...) y microelementos y oligoelementos que la vid
tom del suelo durante su ciclo vegetativo.

Alcohol etlico o etanol: Representa entre un 10-14% de la
composicin del vino. Se origina por la fermentacin de los azcares de
la uva (Glucosa y fructosa). Acta como soporte de la mayora de los
aromas del vino. En las concentraciones habituales en los vinos tiene
sabor dulce.

Glicerina y glicerol: Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite
al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales
oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos,
provenientes de uvas de podredumbre noble, esta concentracin puede
llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro.

Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 gramo
por litro, se encuentran otros alcoholes cuyo nmero es muy elevado,
que dan lugar a la informacin de steres que participan en el aroma de
los vinos y que tambin aportan un sabor dulce (n-propanol., isoamlico.
mesoinositol, metanol, butanodiol, manitol., isobutanol., acetoina,
Sorbitol., 2-feniletanol.)

cidos: Debemos distinguir entre los cidos que ya se
encontraban en la uva, y los originados en la fermentacin:

Procedentes de la uva:

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cido tartrico: Es el cido especfico de la uva y del vino y
por tanto el mayoritario. Es un cido fuerte por lo que influye mucho en
el pH. Su concentracin disminuye en el vino por precipitacin en forma
salificada, provocada por el enriquecimiento en alcohol y descenso de la
temperatura.

cido mlico: Es el cido ms extendido del reino vegetal. Se
encuentra en hojas, frutos,... Al contrario que el cido tartrico, este es
un cido fcilmente metabolizable por los microorganismos. Este cido
se encuentra en gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a
poco en el transcurso de la maduracin de la uva. El contenido en una
uva madura oscila entre 1 y 8 gramos por litro. Durante la fermentacin
las levaduras metabolizan el 20-30% del cido mlico. Posteriormente
vendr la transformacin ms importante (no ocurre en todos los vinos):
el cido mlico es completamente fermentado por bacterias que lo
transforman en cido lctico y anhdrido carbnico. Este fenmeno se
llama fermentacin malolctica y supone, normalmente, una mejora del
vino, pues ste adquiere suavidad y pierde la acidez de los vinos
recientes.

cido ctrico: Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al
igual que el mlico, el cido ctrico es fcilmente metabolizable por las
bacterias, por lo que en vinos que hacen la fermentacin malolctica
suele desaparecer.

Originados en la fermentacin:

cido succnico: Es un cido formado por las levaduras que
acompaa siempre al a fermentacin del azcar. Se encuentra en
cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Es estable frente a las
fermentaciones lcticas, por lo que su contenido no evoluciona en la
vida de un vino. Su sabor es una mezcla de gustos cidos, salados y
amargos; proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especfico que
les es comn (Sabor vinoso).

cido lctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los
contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 o ms ramos por litro, segn los
vinos hayan hecho o no la fermentacin malolctica.

cido actico: Es un producto secundario normal de la
fermentacin alcohlica. La cantidad formada as, varia de 0,15 a 0,6
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gramos por litro, dependiendo de la composicin del mosto: pH,
azcares, etctera, y de las condiciones de la fermentacin. Los
contenidos superiores a 0,8 gr/litro son destacables por el olfato, con un
caracterstico olor a vinagre.

Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas substancias,
obviamente tienen sabor salado. Los principales componentes de las
sales del vino son: Aniones (Fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos,
tatratos, malatos y lactatos), cationes (Potasio, sodio, magnesio, calcio,
hierro, cobre, etctera). En estado de trazas, se pueden encontrar: Flor,
silicio, yodo, bromo, boro, zinc,...

Compuestos fenlicos: Son los componentes que proporcionan
a los vinos su color y una gran parte de su labor. Concretamente estos
compuestos tienen sabor amargo y astringente. La diferencia de sabor
entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que
originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron
extrados en la vinificacin mediante la maceracin controlada del
mosto con sus hollejos.

Los compuestos fenlicos pertenecen, bsicamente, a cinco
grupos qumicos:

Los antocianos, que son colorantes rojos, cuyo contenido es de
200 a 500 mg por litro en vinos tintos.

Las flavonas, de coloracin amarilla. Suelen existir en
cantidades muy pequeas, y se les atribuye el color de los vinos blancos.

cidos fenlicos

Taninos condensados, se encuentran en las pepitas y en el
hollejo de la uva. Existen de 1 a 2 gramos de estas sustancias en vinos
tintos y varias docenas de miligramos en blancos.

Taninos piroglicos, no existen en la uva. Habitualmente
proceden de la madera de los toneles, donde se hace la crianza de vino.

Otras sustancias. Entre otras podemos citar las siguientes:

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Sustancias nitrogenadas: Apenas tienen influencia sobre el
sabor, pero son indispensables para el desarrollo de las levaduras y
bacterias. El contenido oscila entre 1 y 2 gramos por litro, siendo las
principales (Protenas, polipptidos y aminocidos)

Pctinas y muclagos: Estas sustancias forman parte de la pared
de la clula vegetal. Su contenido en vinos oscila entre 0,1 y 2 gramos
por litro. Tampoco tienen gran inters desde el punto de vista
organolptico.

Vitaminas: Piridoxina, riboflavina, mesoinositol, cido
pantotnico, biotina, nicotinamida, cobalamina.

Sustancias voltiles y aromticas: Son los componentes del
aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificadas
alrededor de quinientas sustancias como componentes de aroma.
21
III. Vinificacin en tinto, blanco y rosado

Vendimia

Una vez que el fruto ha adquirido el grado de maduracin
deseado, normalmente entre finales de agosto, primeros de septiembre y
mediados de octubre, se procede a la vendimia. Aqu tiene lugar la
primera seleccin del fruto. De la correccin con que se realice la
vendimia depender el xito de toda la vinificacin, de ah su
importancia. El transporte desde la via al lagar es un momento delicado
en la vida del futuro vino. Debe realizarse evitando que la uva sufra
presiones excesivas, con el fin de impedir el deterioro o rotura del grano
y la eventual liberacin del zumo, evitndose fermentaciones prematuras
indeseables.

Extraccin de mosto

La descarga se realiza sobre la tolva de recepcin, un recipiente
en forma de pirmide truncada invertida en cuyo fondo hay un sinfn
encargado de transportar la uva hasta la estrujadora, donde el fruto sufre
una rotura por presin, pero conviene que no se rasgue ni se rompan los
elementos vegetales duros del racimo, pepitas, raspones y hollejos, para
que no contaminen al mosto con olores y sabores indeseables. El
estrujado da lugar a una pasta viscosa integrada por pulpa chafada,
hollejo roto, pepitas y escobajo o raspn (soporte estructural del
racimo). Mediante la bomba de impulsin de pastas o por simple
gravedad se traslada el conjunto a las prensas, sin que se produzcan ms
roturas y sin contacto con el aire para impedir un prematuro inicio en la
fermentacin.

Previo al estrujado de las uvas destinadas a la elaboracin de
vinos tintos tiene lugar el despalillado, o eliminacin del raspn o
estructura vegetal del racimo. Si se mantuviera el raspn en la
maceracin necesaria para la extraccin del color, el mosto recibira
olores y sabores desagradables y aumentara el contenido cido. A partir
de este momento, los sistemas de elaboracin de los vinos blancos,
rosados y tintos se separan en tres procesos bien diferenciados.
22

Vinificacin En Blanco

Tras el prensado tiene lugar el desvinado o separacin de los
mostos. La pasta, con el hollejo y el raspn, se traslada a las jaulas. El
zumo fluye lentamente por gravedad o mediante una ligera presin.
Tambin existe el desvinado mecnico, utilizado en las grandes bodegas,
por sistemas mecnicos continuos en forma de conducciones abiertas y
perforadas. La pasta procedente de la estrujadora es impulsada mediante
un tornillo sinfn, en algunos casos sometida a una cierta sobrepresin.
Estos sistemas, con sus ventajas, presentan inconvenientes, ya que
adems de producir una mayor aireacin, originan un enriquecimiento
de los mostos en sustancias oxidables. Los primeros mostos son los de
mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, de floro mosto
lgrima. Es un lquido de gran ligereza y finura, aromtico, suave, floral
y afrutado. La pasta restante, ms slida tras la prdida de lquido, recibe
presiones de intensidad creciente. Segn la presin ejercida, se obtienen
mostos de distinta calidad. Tras el mosto lgrima, fluyen los llamados
"primeras", obtenidos mediante ligera presin. Los "segundas" proceden
de presiones medias. Los mostos de ms baja calidad, obtenidos
mediante fuertes presiones, son los "terceras" o mostos de prensa.
La tendencia actual para la elaboracin de vinos blancos de
calidad se orienta hacia la supresin del desvinado, tanto esttico
(mediante jaulas), como dinmico (por aplicacin de desvinadores y
semiprensas). La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde
tiene lugar un desvinado espontneo durante la carga, sin presin.
Tambin son bastantes las bodegas que eliminan incluso el estrujado,
sometiendo directamente las uvas a un prensado en prensas de accin
delicada.
Cada una de las calidades obtenidas fermentar por separado
dando lugar a diferentes tipos de vino. Los restos que quedan en la
prensa son los orujos. Como no han fermentado, contienen azcar y
reciben el nombre de orujos dulces o frescos. Se pueden fermentar en
anaerobiosis (ausencia de aire), dando lugar a una pasta til como abono
o soporte de piensos para la alimentacin animal. Si se lavan por
difusin dan lugar a las piquetas, las cuales se destilan, transformndose
en alcoholes rectificados u otros derivados alcohlicos. Tambin se
pueden destilar directamente, produciendo aguardiente de orujo.

23
Desfangado

Los mostos obtenidos son ricos en materias slidas en
suspensin, procedentes en su mayor parte de la uva. Para separar estas
materias se procede al desfangado, labor que consiste en dejar el mosto
esttico, cuidando que no rompa a fermentar, durante unas 24 horas, de
manera que los slidos caen al fondo por su propio peso. Con un control
meticuloso, los mostos limpios se trasiegan y se llevan a fermentar.
Existen sistemas para realizar este proceso de limpieza del mosto de
forma mecnica: la filtracin al vaco, de bastante xito. En los ltimos
aos, un buen nmero de bodegas estn elaborando vinos blancos de
forma algo diferente, manteniendo una cierta maceracin del mosto con
los orujos impidiendo mediante bajas temperaturas (maceracin en fro)
que comience la fermentacin. Con este procedimiento se consigue
dotar al vino de un mayor extracto (cuerpo) e incrementar, por tanto, las
sensaciones en boca. Tambin se obtiene una mayor potencia aromtica
y el vino evoluciona favorablemente en la botella. Son vinos de vida
algo ms larga. Por contra, suelen presentar alguna palatividad
(sensacin levemente rasposa) en el final de boca.
Mediante el control de la temperatura de fermentacin,
mantenida entre 18 y 22 C, se logra que el desdoblamiento de los
azcares en alcohol y el desprendimiento de carbnico sea lento y
pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo aromas
de fermentacin adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final.
La fermentacin alcohlica se desarrolla en dos etapas, una tumultuosa y
otra ms lenta. Con el control de la temperatura de fermentacin tienden
a unificarse ambas fases. La fermentacin de los vinos blancos dura
entre 10 y 15 das y se da por concluida cuando el vino contiene entre 1
y 2 gramos de azcar por litro. El vino est en este momento seco, es
decir, con escasa proporcin de azcares. Cada vez son ms escasos los
vinos blancos jvenes totalmente secos. Se suele mantener cierta
proporcin de azcares residuales, cuya presencia est relacionada con
la intensidad aromtica.
La fermentacin malolctica o maloalcohlica es una segunda
fermentacin en la que, mediante la accin de bacterias en el primer
caso o levaduras en el segundo, el cido mlico se transforma en cido
lctico o en alcohol. Esta segunda fermentacin la experimentan los
vinos de las zonas ms hmedas, con una alta proporcin de cido
mlico, ausente en los vinos de zonas con climas ms clidos, y puede
ser simultnea a la fermentacin alcohlica o posterior.

24
Labores finales

Una vez finalizada la fermentacin, el vino sufre dos o tres
trasiegos con los que se eliminan los restos slidos procedentes de la
fermentacin. Estas operaciones se realizan entre la segunda quincena
de noviembre y principios de enero. A continuacin los vinos se
seleccionan y se separan por calidades para llevar a cada uno a su tipo
correspondiente, segn la lnea de la marca o de la bodega, mediante
mezclas.
An despus de los trasiegos, en los vinos siguen quedando
elementos slidos en suspensin que podran degenerar confiriendo al
vino olores y sabores desagradables y afectar a su aspecto. Para eliminar
estas partculas slidas se procede a la clarificacin, mediante sustancias
encargadas de arrastrarlas y depositarlas en el fondo del depsito. Esta
operacin dura unos diez das. El siguiente paso es la filtracin y
consiste en hacer pasar el vino a travs de unas sustancias que retienen
las partculas slidas que an contenga. Los sistemas son varios, desde
filtros de tierras y filtros de placas hasta los ms modernos, esterilizantes
amicrbicos.

Vinificacin En Rosado

Las labores de estrujado y bombeo son exactamente iguales en
los rosados actuales que las descritas para los vinos blancos. Los mostos
fluyen a travs de las sustancias slidas arrastrando en su camino parte
de las materias colorantes del hollejo para obtener un mosto de aspecto
ligeramente coloreado. Para la elaboracin de vinos rosados se utiliza
exclusivamente mosto yema y mosto primera.
Existe un segundo procedimiento en el que, tras un despalillado
previo (eliminacin de escobajo o raspn), las uvas se estrujan y se
trasladan a un depsito, donde se mantiene el mosto en contacto con el
hollejo durante doce o diecisis horas, impidiendo que comience la
fermentacin. Transcurrido ese tiempo, el mosto ha tomado color y se
procede al sangrado o separacin del mosto y la pasta slida. El
desfangado se verifica de igual modo que en la elaboracin de los vinos
blancos. La fermentacin, llamada fermentacin en virgen (sin presencia
de hollejos), se debe realizar a temperatura controlada para obtener
vinos frescos y afrutados. El resto de las operaciones son las mismas que
las descritas para la vinificacin en blanco.
25
Existe una gran confusin a la hora de discernir entre vinos
rosados y claretes. En muchas ocasiones se venden rosados como
claretes o claretes bajo la denominacin de rosados. La diferencia est
en el mtodo de vinificacin, en virgen para los rosados y en presencia
de hollejos los claretes. Estos ltimos actualmente estn fuera de lugar
desde el punto de vista legal, ya que la normativa de la UE no contempla
el vino clarete como tipo. No obstante, mantiene su inters explicativo.

Vinificacin En Tinto

En la elaboracin de los vinos tintos no se utilizan los racimos
enteros, sino uvas a las que previamente se ha liberado del escobajo o
raspn. Como la extraccin del color tiene lugar por maceracin, la
presencia en la misma de la estructura del racimo conferira al vino
olores y sabores herbceos desagradables, adems de afectar a su
contenido cido y disminuir el grado alcohlico. El estrujado se realiza
igual que con la uva blanca, aunque estn muy extendidas las
estrujadoras centrfugas.
La pasta resultante del estrujado se lleva a un depsito o tino de
madera, hormign o acero inoxidable o revestido, donde tienen lugar las
labores previas al inicio de la fermentacin. En el tino se deja un 20% de
su capacidad sin cubrir, ya que cuando fermente la pasta aumentar su
volumen y ocupar parte del espacio vaco; el resto servir para llegar a
todos los puntos de la superficie en la manipulacin necesaria.
Previamente, en el estrujado, se adiciona anhdrido sulfuroso para lograr
una seleccin en la fauna microbiana que va a intervenir en la
fermentacin y para que sta se realice correctamente. El sulfuroso
ayuda tambin a la extraccin de color y da lugar a una mejor disolucin
del mismo. A continuacin se inicia la fermentacin.
Durante la fermentacin y por accin de las levaduras, los
azcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhdrido carbnico
(C02); al mismo tiempo las materias colorantes del hollejo se disuelven
en el lquido. El gas carbnico desprendido empuja hacia arriba los
hollejos, formando una barrera superior denominada sombrero. Esta
barrera hay que remojarla con mosto en fermentacin para activar la
extraccin del color. Esta operacin se realiza por medio de bombas y
recibe el nombre de remontado. El hollejo tambin debe removerse
peridicamente en una operacin denominada bazuqueo. La temperatura
del proceso de fermentacin no debe sobrepasar nunca los 30 C.

26
Descube

Cuando se finaliza la maceracin, el lquido se trasiega a otro
depsito en una operacin que se denomina descube. Es en el segundo
depsito donde finaliza la fermentacin, en un proceso denominado
fermentacin lenta, en contraposicin a la fase anterior que se conoce
como fermentacin tumultuosa. La primera fase tiene una duracin de 6
a 10 das; la segunda entre 10 y 20, dependiendo de la temperatura. Tras
el descube, el sombrero contiene an mosto-vino, en una situacin
semejante a la de una esponja reteniendo agua. El ambiente del interior
se libera de anhdrido carbnico y tiene lugar el remangue, operacin
que se realiza a mano consistente en remover la pasta para que siga
fluyendo lquido. El sangrado es la extraccin por gravedad de este
mosto-vino que recibe el nombre de mosto sangrado. Se trata de un
lquido con mucho color y aspereza, pero que con el tiempo y buenos
cuidados puede dar lugar a vinos de calidad.
Hoy en da se dispone de modernos depsitos para la
elaboracin de vinos tintos. Son depsitos construidos en acero
inoxidable o, ms raros, en acero revestido, llamados autovaciantes, que
incorporan mecanismos para realizar todas las operaciones descritas
(remontado, rociado, removidos, descube, etc.) de forma mecnica y
automtica, segn programas preestablecidos en funcin de las
condiciones de la vendimia y del objetivo pretendido. Los orujos
restantes se transportan a la prensa, donde por medio de fuertes
presiones se obtiene un vino de baja graduacin pero rico en color y
taninos, muy astringente, llamado vino de prensa. Los orujos slidos van
a parar a las alcoholeras.

Trasiegos

Cada calidad de vino obtenida por las anteriores labores finaliza
su fermentacin por separado. En el fondo del depsito se van
acumulando materias slidas, quedando el vino limpio. Este aclarado se
ve favorecido por la accin del fro y la poca en que tiene lugar
coincide con las temperaturas exteriores ms bajas, lo cual acelera su
afinamiento. El vino adquiere un color ms morado y pierde el tono
bermelln de su nacimiento. Los trasiegos se repiten peridicamente,
quedando las materias slidas en el fondo de los depsitos. Con los
trasiegos se evitan posibles contaminaciones producidas por la
descomposicin de estas materias. Una vez finalizada la fermentacin,
27
los vinos se seleccionan por calidades y se decide su destino, bien sea
una inmediata salida al mercado, bien una ms o menos prolongada
crianza.
28
IV. Elaboracin del cava y el champagne

El cava es un vino cuyo proceso de elaboracin difiere de otros
tipos de vinos. El proceso de elaboracin se realiza siguiendo el mtodo
tradicional "champenoise", que se fundamenta en que tiene lugar una
segunda fermentacin en botella a partir de un vino al que se le ha
aadido azcar y levaduras. Este mtodo originario de la regin de
Champagne, es el nico que la legislacin vigente autoriza para elaborar
espumosos acogidos a la Denominacin de Origen (DO) Champagne y
los "Cremants". La conservacin en botellas, hasta la eliminacin de las
las, no debe ser inferior a nueve meses.

Preparacin del vino base

Vendimia y prensado

Las variedades vinferas autorizadas para el cava son: macabeo,
xarel.lo, parellada, subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y
monastrell para la uva tinta. El rendimiento mximo autorizado es de
120 Qm/ha para la uva blanca y de 80 Qm/ha para la uva tinta. La uva se
vendimia cuando ha alcanzado la madurez ptima y se transporta en
cajas con el fin de no romper los granos, ya que la rotura de la piel
puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los
polifenoles.
La uva, una vez en la bodega, se pasa directamente a la prensa
sin ser estrujada. Antes el estrujado se haca por medio de prensas
hidrulicas de jaula vertical, pero actualmente se utilizan prensas
horizontales de platos mviles o prensas neumticas. El mosto que se
destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas
que representa el 50% en cuanto a rendimiento. El mosto obtenido se
sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado esttico.
Actualmente se ha intentado utilizar las centrfugas para sustituir el
desfangado esttico, pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y
elimina una fraccin importante de levaduras.

Fermentacin del vino base

Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran
necesarias y se aaden levaduras seleccionadas; se fermenta entre 15 y
29
18 C; es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azcares ya
que de lo contrario resulta difcil su clarificacin. Finalizada la
fermentacin se hacen los trasiegos, que son tres: el primero un mes
despus de la fermentacin malolctica, el segundo antes de la
clarificacin natural y el tercero despus de la clarificacin del vino.
Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad
uniforme, esta operacin se denomina coupage, y para ello se hacen
catas analticas para la seleccin. Para el coupage se incluyen tambin
fracciones de vino de buenos aos en una proporcin que oscila entre el
25 y el 35%. Estas mezclas deben hacerse antes de tercer trasiego.
Despus se realiza la estabilizacin fsica, qumica y biolgica.

La Reglamentacin de vinos espumosos fija las caractersticas
que debe reunir el vino base:

Alcohol: 9,5 a 11,5 C

Acidez total: > 3,5 g/l en sulfrico

Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l

Acidez voltil real: < 0,6 g/l en actico

SO2 total: < 140 mg/l

Cenizas: 0,7 2 g/l

pH: 2,8 3,3

Segunda fermentacin

Embotellado del vino base

Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para
embotellarlo se llama tirage. Antes de ponerlo en la botella se hace un
ltimo anlisis de cido voltil, sulfuroso y azcares reductores. Las
operaciones que comprenden el "tirage" son:

Preparacin de un jarabe de elevada concentracin azucarada, utilizando
azcar de caa, este jarabe se llama licor de tirage y se prepara
30
disolviendo en fro 500 g de azcar en un buen vino aejo, se deja
reposar 6-8 das y despus se filtra. Este jarabe se mezclar en las
proporciones adecuadas con el vino (1 atm CO2 = 4,2-4,4 g de
azcar)

Preparacin de la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente
vigilados por las empresas, ya que de la levadura depende ahora
completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo.

Las levaduras que se utilizan para la elaboracin de espumosos
deben cumplir unos requisitos:

Que no sean productoras de SH2.

Resistencia al alcohol y al sulfuroso.

Rendimiento alcohlico elevado

Agotamiento completo de azcares.

Baja produccin de acidez voltil.

Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 C) y
presin alta (5-6 atmsferas).

Que formen depsitos arenosos o caseosos.

Una de las caractersticas ms importantes es la facultad de
fermentar a baja temperatura, por dos motivos fundamentales: uno, una
mejor espuma por la ms ntima compenetracin del anhdrido
carbnico en el lquido en el cual se desprende (neta mejora del
perlage por finura de la burbuja y sobre todo por la elevada
persistencia del fenmeno), y otro, por las ventajas organolpticas
influenciadas por la duracin y la temperatura a la que se realiza la
fermentacin. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja
temperatura est basado el secreto de la mayor parte de las grandes
firmas.
Las levaduras que se utilizan para la elaboracin de espumosos
pueden proceder de cultivos propios o pueden ser levaduras secas
activas. La siembra de levaduras se realiza mediante la tcnica de "pie
de cuba", y se prepara de forma distinta segn se utilicen cultivos
31
propios o levaduras secas, de forma que el nmero y estado en el
"tirage" sea 1-2 millones de clulas por mililitro en el vino (de 2 a 3
litros de pie de cuba por hectolitro). El tiempo de conservacin es
limitado ya que las colonias pueden perder o empobrecer sus
caractersticas peculiares como consecuencia de una reproduccin
demasiado prolongada debido a demasiados trasplantes en medios
artificiales y medios nutritivos.
Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento
ya que si se hacen repetidos pies de cuba con las mismas levaduras,
pueden llevar a la multiplicacin de bacterias patgenas. En un
recipiente se introduce el vino base, el licor de tirage, levadura activa, y
se aaden sustancias coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes,
clarificantes, taninos). En este momento es importante realizar una
ventilacin eficaz, no slo para reducir el contenido residual de
sulfuroso, sino para enriquecer al mximo el vino en oxgeno, por la
necesidad de la levadura, la cual desde el embotellado en adelante no
tendr posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable
en su ciclo biolgico.

Embotellado de la mezcla: las botellas empleadas para
espumosos (botellas champanesas) son de paredes gruesas, resistentes,
capaces de soportar presiones de hasta 6 atmsferas. Existen botellas
para espumosos de otras capacidades autorizadas por la CEE. Existen
lneas automticas de tirage de 8.000 botellas /hora.

Taponado de la botella: se hace con el tapn corona (es un
tapn provisional) que tiene un disco a modo de junta de granulado de
corcho o polietileno. La resistencia perfecta necesaria en los tiempos
largos del cava est asegurada por la utilizacin simultnea de un
pequeo obturador de polietileno, que adems acta como contenedor de
la mayor parte de las heces que all se depositan cuando la botella est
en punta. Los tapones corona pueden ser de hierro estaado, de
aluminio o de acero inoxidable en el caso de espumosos conservados
durante siete u ocho aos en cavas hmedas.

Fermentacin en la botella

Las botellas se colocan en posicin horizontal en grandes
hileras colocadas en forma alterna en el suelo de la cava o de la bodega,
se dice que las botellas estn en rima. El tiempo necesario para
completar la fermentacin es variable, dependiendo de la temperatura a
32
la que estn sometidas las botellas y de la graduacin alcohlica del
vino. En trminos generales, oscila entre 1 y 3 meses, en los cuales se
forma CO2 hasta una presin de 5-6 atm y se alcanzan 12-12,5.

En lo concerniente a la temperatura que se adopta, se pueden
subdividir en dos categoras:

Temperaturas bajas (10-12 C). La toma de espuma es a los
2 o 3 meses.

Temperaturas altas (20-25C). La toma de espuma se hace
al mes ya que la fermentacin se hace ms rpidamente.

Las diferencias cualitativas son evidentes: bouquet menos fino
(merma en aromas), perlage ms basto (espuma poco resistente).

Una vez terminada la fermentacin, el vino espumoso necesita
reposo y una baja temperatura; las botellas se apilan en nuevos
montones poniendo las de las filas ms altas en las ms bajas,
consiguiendo que la maduracin sea ms uniforme; se aprovecha para
eliminar las botellas rotas.

Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar
fuertemente las botellas con el fin de que los posos se pongan en
suspensin, esta operacin se conoce con el nombre de coup de
poignet cuyo objeto es favorecer la sedimentacin cuando la botella
est en punta.

Maduracin del vino espumoso sobre sus propias heces.

La maduracin del vino espumoso sobre sus propias heces es
fundamental desde el punto de vista de sus caractersticas
organolpticas. Durante la maduracin se produce una lenta y progresiva
parlisis vegetativa de las levaduras, con la consiguiente muerte y
autolisis de las clulas; como tienen proteasas, se liberan y se produce la
hidrlisis de pequeas cantidades de pptidos, principalmente aquellos
formados por alanina y arginina segn Lurton y Guerrau (1988)
El perodo de maduracin suele variar con la calidad del vino,
pero en ningn caso puede ser inferior a nueve meses como seala la
reglamentacin. Durante el perodo de maduracin se practicar el
agitado de las heces (coup de poignet) por lo menos cada seis meses y la
33
temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14
C. Al final de la fase de maduracin se someten las botellas durante 10-
12 das a temperaturas de 5 C. Esta estabilizacin por fro favorece la
clarificacin.

Eliminacin de los posos de la botella

Removido

Finalizada la fase de maduracin se someten las botellas a una
particular y circunstancial sacudida con el fin de separar completamente
las heces de la pared de la botella y llevarlas a la punta, es decir contra el
tapn de la botella invertida, para poder eliminarlas despus con el
degelle. El removido es una tcnica especializada que exige una gran
prctica por parte del personal que la ejerce, que vara con el tipo de
vino, el ao, el aspecto y comportamiento de las heces. El elevadsimo
nivel de seleccin que presentan hoy las cepas de levaduras ha
simplificado el removido, formando un sedimento mucho ms fcil de
poner en punta.
Removido en pupitre clsico: las botellas salidas de la fase de
maduracin en rima reciben el golpe de puo y se colocan por el
cuello en los agujeros de los pupitres donde se dejan en reposo durante
una semana aproximadamente, hasta que las heces se hayan depositado
dejando el vino lmpido. La posicin de la botella en el agujero del
pupitre en esta fase es de 25-30 inclinada negativamente sobre la
horizontal. Desde el inicio de la operacin cada botella se somete al
removido cada 3-4 das durante un perodo variable que oscila entre 1
mes o 2, despus de lo cual la botella estar en fase de punta. La primera
semana el giro es de 1/8, las siguientes de 1/6 y las ltimas de , de
manera que cada vez se le da mayor inclinacin hacia la posicin
vertical invertida. El sentido de la rotacin es una vuelta completa en el
sentido de las agujas del reloj y despus en sentido contrario, para volver
despus al primer sentido. El sistema antiguo de los pupitres est
cayendo en desuso; actualmente hay formas mecanizadas como la
galdufa y los gyropalets.

Conservacin en punta

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Durante esta fase, las botellas que provienen de los pupitres (o
de los otros dispositivos) en los cuales se encuentran en posicin vertical
invertida, se toman en esta posicin y se transportan a otros locales a
temperatura no superior a 10 C. Las botellas pueden permanecer en
punta un da, un mes o incluso un ao. Durante esta fase las heces se
adhieren al tapn y el bouquet se afina.

Degelle

Esta operacin elimina definitivamente las heces ya
completamente depositadas contra la pared interna del tapn o del
obturador en la botella conservada en punta, y para ello hay dos
sistemas:

A Bolea: Con tapn de corcho; slo se realiza en las
botellas superiores al magnum, que no pueden taparse con el
tapn corona.

Tradicional: Consiste en la congelacin de una parte del
vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces.
Para ste propsito las botellas en punta se sumergen solo 4-5
cm en un bao de solucin incongelable (etilenglicol al 45%)
a una temperatura de 25 C por un tiempo aproximado de
diez minutos. Existen mquinas de degollar manuales para
producciones limitadas; para producciones ms grandes se
utilizan degolladores automticos y para lneas y
producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se
utilizan destapadoras rotativas.

El degelle por congelacin permite respecto al degelle a la
bolea: simplicidad de mano de obra, un aumento del rendimiento, menor
prdida de lquido (reducido a los 10-15 ml), menores prdidas de
presin, notable reduccin del tiempo de permanencia en el pupitre, en
cuanto que la ltima parte de la cola de las heces puede ser englobada en
el bloque de hielo.

Dosificacin de licor de expedicin

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Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del
degelle la adicin de ms o menos azcar, llamado licor de expedicin,
en funcin del cual se clasifican los distintos tipos de cava:

brut nature < 3 g/l
extra brut < 6 g/l
brut < 15 g/l
extra seco 12-20 g/l
Seco 17-35 g/l
semi-seco 33- 50 g/l
Dulce + de 50 g/l

La adicin de azcar se efecta utilizando un jarabe de elevada
concentracin de azcar (75 por 100 en volumen). Este jarabe se llama
licor de expedicin y se prepara con azcar de caa que se disuelve en
vino viejo y se aaden despus licores apreciados. El jarabe una vez
preparado se filtra. La botella proveniente del degelle ha perdido una
cantidad de vino (10-30 ml), pero como se tiene que aadir licor de
expedicin, en el caso de un cava brut la merma de degelle ser
suficiente, pero no en el caso de los cavas ms dulces. Por ello, para la
dosificacin del licor de expedicin se utilizan mquinas que nivelan y
dosifican.

Finalizacin del proceso

Las botellas se tapan con los tapones de expedicin, que son los
tpicos en forma de seta y de corcho de primera calidad. Para que al
descorchar la botella los tapones salgan con ms facilidad, estos deben
ser parafinados. Colocado el tapn, se ata por medio de un bozal de
alambre que lleva una placa metlica circular. El bozal debe llevar un
anillo que facilite el descorchado de la botella.

Las botellas tapadas y bozaladas deben permanecer un tiempo
en locales adecuados (quince das mnimo) a una temperatura de 10 C.
Temperaturas mayores llevan a un decaimiento organolptico, debido a
la caducidad de diversos compuestos olorosos en funcin de la
temperatura. Durante este tiempo se consigue una total
homogeneizacin del licor de expedicin y se controlan las posibles
prdidas de lquido en alguna botella mal tapada.
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V. Elaboracin de vinos generosos y de licor

Un vino generoso es aquel que posee una graduacin alcohlica
comprendida entre los 15 y los 23 y que se ha obtenido mediante
sistemas de crianza peculiares y especficos que le aportan unas
caractersticas propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces
(Jerez), aunque en realidad se elaboran tambin en otras zonas de
Espaa.

Seleccin del vino base

Para elaboracin de un vino generoso se parte de un vino
plido, ligero, muy limpio y con una graduacin alcohlica situada entre
11 y 15. La seleccin de este vino base o mosto-vino se suele realizar
durante los primeros das del mes de enero posterior a la vendimia y en
funcin de sus cualidades se destinar posteriormente a la produccin de
los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una
vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-
vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su
contenido alcohlico mediante la adicin de alcohol vnico.
Las botas, recipientes realizados en madera de roble con una
capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya
encabezado y se sitan en la bodega en funcin del proceso de crianza a
aplicar teniendo en cuenta su destino final.

Crianza

El procedimiento de crianza vara segn el tipo de generoso:

Finos: Procedentes de vinos plidos y ligeros, sus botas estn
vacas en su sexta parte y ocupan las zonas ms fras y hmedas de la
bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza
biolgica, es decir, por la accin de las levaduras que se acumulan en la
superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este
proceso tambin reciben la denominacin genrica de vinos de crianza
en flor. Su contenido alcohlico se sita entre 15 y 16.

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Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con ms
color y algo ms de cuerpo que los utilizados para la elaboracin de los
amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitan en las zonas ms
altas o en aquellos lugares donde el calor acta sobre ellas. Sufren una
crianza fsico-qumica u oxidativa en la que la evolucin se verifica por
la accin del oxgeno sobre el vino, al que llega a travs de los poros de
la bota. Su graduacin alcohlica oscila entre 18 y 19.

Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos
cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta
evolucin se ha visto alterada por alguna razn. Son sometidos a un
segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohlico de
18 a 19. Posteriormente, continan su crianza como los vinos olorosos.

El resto de los vinos generosos (manzanilla, palo cortado,
plido, raya) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o
bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

Escalas, criaderas y soleras

En el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de
generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas
y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogneos dentro de cada uno
de los grupos.
Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre
otra, generalmente, formando hasta tres niveles de altura. as botas ms
prximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que
se encuentran por encima. Por ltimo, la escala est formada por varios
grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra,
siempre en el sentido del ms joven sobre el ms viejo, en un proceso
denominado corrimiento de escalas. Se hace siempre de unas criaderas a
otras para que las botas permanezcan llenas al final del proceso.
El vino destinado a la comercializacin se extrae de las soleras,
aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio es
cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera ms
prxima a la solera en un proceso llamada rociado. A continuacin se
repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la
ltima criadera queda vaca y en ella se incorporan los nuevos vinos
base encabezados.
38
Antes de la comercializacin, el vino extrado de las soleras se
somete a un cabeceo para unificar las calidades. Posteriormente, se
estabiliza mediante un proceso de clarificacin y filtrado y, finalmente,
se embotella.
39
VI. Vinos y frutas propias para la elaboracin de sangras y cups

Estamos ante dos bebidas que no slo tienen en comn su base
de vino y frutas sino que son bebidas refrescantes recomendables en
cualquier poca de ao, tpica de fiestas y reuniones, etctera Lo que
las diferencia, adems de que una utiliza vino tinto y la otra bebida vino
blanco es que seguramente la sangra est ms arraigada en la cultura
espaola.

Sangras

La sangra es una bebida refrescante tpicamente espaola cuya
base es el vino tinto y frutas. Para el vino se recomienda un tinto de DO
Jumilla o Alicante. No son especialmente caros e ideales por su color,
graduacin y buqu. En cuanto a las frutas a utilizar la sangra
tradicional utiliza nicamente el melocotn, aunque es posible aadir
cualquier otra que tengamos a mano como el kiwi, manzana, pera,
pltanos, frutas tropicales, con la nica condicin de que no sean frutas
blandas.

Cups

Los cups son combinados que suelen prepararse en grandes
cantidades, normalmente en grandes cuencos de cristal, apropiados
cuando se trata de servir a grupos numerosos de personas. Para su
preparacin se pueden utilizar tanto vinos blancos tipo chalbis como
cualquier espumoso. Si se quiere conseguir una bebida ms fuerte y con
ms graduacin se pueden aadir otros alcoholes como el brandy, el
curaao rojo o el marrasquino. Admite una gran variedad de frutas
frescas como peras, manzanas o melocotones. Los pltanos son los
nicos que no se recomiendan.
40
VII. Tipos y caractersticas de los vinos

A la hora de clasificar el vino se puede hacer desde diversos
criterios, la ms comn de todas es la que hace referencia a la forma de
elaboracin y de este modo tendremos vinos tranquilos (tintos, blancos
y rosados) y vinos especiales (Generosos, dulces, de licor, de aguja,
chacol, etctera). Tambin podemos organizarlos por el tiempo que ha
pasado en reposo en bodega antes de salir al mercado y entonces
tendremos vinos jvenes y de crianza (crianza, reserva y gran reserva).
Por ltimo los vinos se pueden catalogar por la cantidad de azcares
que contiene y entonces ser vinos secos, semisecos, abocados,
semidulces y dulces.

Forma de elaboracin

Vinos tranquilos

Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un
mximo de 14,5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin
guarda muchas caractersticas comunes.

Blanco

Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco
frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no
coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa,
cubierta).

Blancos con cuerpo: Tienen un sabor persistente en la boca,
una sensacin de peso y volumen. Normalmente son vinos que pasan
por madera de roble.

Blancos afrutados ligeramente dulces: Estos vinos son muy
populares entre principiantes, Son delicados, floridos y tienen un ligero
toque de azcar muy agradable.

Blancos semidulces: Esta clase de vino tiene ms azcar que los
anteriores.

41
Tinto

Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha
separado los hollejos.

Tintos ligeros y frescos: Son los tintos ms ligeros del mercado,
son fciles de beber por la baja concentracin de tanino, alcohol y sus
otros componentes. No pasan por madera de roble, y es necesario
consumirlo cuando son jvenes ya que de otra manera pierden su
atractivo. El ms conocido es el Beaujolais Noveau.

Tintos de medio cuerpo: Son vinos elaborados normalmente
con la combinacin de uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y
Merlot. Necesitan un tiempo de envejecimiento.

Tintos recios: Estos vinos se encuentran en esta categora por
las variedades de uvas (Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Barbero). Son
vinos muy apropiados para temperaturas ambientales fras. Muchos de
estos vinos son ricos en contenidos alcohlico y un bouquet
pronunciado. Necesitan ser guardados varios aos.

Tintos maduros de edad: Por lo general, estos vinos son de
estructura y cuerpo vigoroso con fuerza y persistencia del sabor en la
boca. Su pronunciado bouquet adquiere mayor complejidad cuando ms
tiempo permanezca en la botella, por que estn elaborados para dar lo
mejor de s mismos desde los cinco hasta los treinte aos. Dentro de esta
categora se encuentran los vinos ms caros del mundo.

Rosado

Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha
separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla
de uvas blancas y tintas. Son rosados porque permanecen poco tiempo
en contacto con la piel de la uva tinta. Deben elegirse con el mismo
cuidado que los otros vinos, Sean estos ligeros o fuertes, secos o dulces
siempre hay que beberlos jvenes y fros.

Vinos especiales

Generosos

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Vino rico en alcohol y azcar criado en ciertas regiones como
el Marsala y el Oporto.

De aguja

Vino con parte de gas carbnico procedente de la propia
fermentacin.

Espumosos

El vino espumoso es elaborado mediante el mantenimiento a
presin del gas de dioxido de carbono. En el mtodo de Champaa, el
gas es un subproducto de una segunda fermentacin. Otro mtodo ocurre
cuando la segunda fermentacin tiene lugar en la botella, pero una vez
sta se ha completado, las botellas son vaciadas en un gran tanque
(siempre a presin para que no se pierda el gas), y se embotella
habiendo separado ya los pozos. A esto se refieren las etiquetas cuando
dicen fermentado en botella, ms que fermentado en esta botella. El
mtodo de cuve close, peor considerado, consiste en realizar la segunda
fermentacin en tanque a presin.

Tiempo de reposo en bodega

Vinos jvenes

Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o
esta crianza ha sido mnima. Son vinos que conservan mucho las
caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de consumo
ideal en los doce y veinticuatro meses despus de la vendimia. Es
frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos
jvenes.

Vinos de crianza

Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son
vinos que desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que
proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este periodo de
envejecimiento. Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores,
pero por lo general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos
jvenes (normalmente entre tres y diez aos, aunque algunos aguantan
43
hasta veinte). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos aunque
tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las
denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos (crianza, reserva,
y gran reserva). Cada Consejo regulador de las diferentes
denominaciones de origen (DO) establece unos periodos de tiempo
determinados para cada categora. Los periodos aproximados de la
crianza se mueven en estos mrgenes:

Crianza: Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en
botella. Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en
botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

Reserva: Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en
botella.

Gran Reserva: Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en
botella

Cantidad de azcares

Secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro
azcares.

Semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l
azcares.

Abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l
azcares.

Semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l
azcares.

Dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.

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Vinos Tranquilos
Blanco
Tinto
Rosado
Forma de
elaboracin
Vinos Especiales
Generosos
De Licor
Espumosos,
etctera
Jvenes
Tiempo de reposo
Crianza
Crianza
Reserva
Gran Reserva
Secos
Semisecos
Abocados
Semidulces
Cantidad de
azucares
Dulces

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VIII. Las denominaciones de origen

En toda Espaa encontramos una gran variedad de vinos
agrupados bajo denominaciones de origen. Las DO son una garanta
para el consumidor de que el producto va a tener unas buenas
condiciones ya que a travs de los consejos reguladores se encargan de
llevar rigurosos controles durante todo el proceso, desde la misma vid
hasta el embotellado y puesto a la venta. Son treinta Denominaciones de
Origen que aportan vinos claves a la hora de entender la cultura vincola
de este pas.

Dentro de cada DO se incluyen unas breves anotaciones acerca
de la zona que comprende as como las condiciones del terreno y clima y
el efecto que produce estas en la calidad de la uva y del vino. Pero tan
importante como esto es, sin duda, la informacin acerca las variedades
que se producen, destacando las principales.

Andaluca

Jerez (Xrs Sherry y Manzanilla de Sanlcar)

Su reglamento de DO es de 1977. Tiene una zona de
produccin que comprende los trminos de Chiclana, Chipiona, Jerez de
la Frontera, El Puerto de Santa Mara, Puerto Real, Rota, Sanlcar de
Barrameda y Trebujena, todos ellos en la provincia de Cdiz, pero con
algunos pagos en Sevilla. Con un clima clido y con influencias
atlnticas, moderado por los vientos de poniente que aportan la
humedad, los suelos de albarizas son un factor clave de calidad.

Variedades autorizadas: Palomino fino o Listn, Palomino de
Jerez, Pedro Ximnez y Moscatel (slo para vinos dulces).

Vinos cubiertos por la DO: Fino, Manzanilla, Amontillado,
Oloroso, Palo Cortado, Raya, Vino Dulce, Vino de Color (se admiten
algunas denominaciones utilizadas en los mercados internacionales,
tales como pale, dry)

Montilla Moriles

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produccin que comprende los trminos de Doa Mencia, Montalbn,
Montilla, Monturque, Moriles, Nueva Carteya, Puente Genil, Aguilar de
la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Ro, Espejo, Fernn Nez, La
Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella, todos ellos en Crdoba. La
diferencia fundamental entre Montilla y Jerez en la uva empleada.
Mientras la Palomino es la base de todos los Finos, Amontillados y
Olorosos jerezanos, en Montilla se emplea la Pedro Ximnez.

Variedades autorizadas: Balad, Layrn, Moscatel, Pedro
Ximnez, y Torronts, todas ellas blancas.

Variedad principal: Pedro Ximnez.

Vinos cubiertos por la DO: Generosos, Pedro Ximnez y
blancos.

Aragn

Campo de Borja

produccin que comprende 16 municipios, todos ellos al oeste de la
provincia de Zaragoza. Las condiciones climticas y geomorfolgicos de
la zona influyen positivamente en el buen desarrollo y crecimiento de la
vid. con suelos pardo-calizos, pedregosos y de buen drenaje, junto al
potencial de la Garnacha, se estn elaborando grandes vinos.

Variedades autorizadas: Viura o Macabeo y Moscatel Romano
(blancas) y Garnacha, Tempranillo, Mazuela y Cabernet-Sauvignon
(tintas).

Variedades principales: Macabeo (blanca) y Garnacha y
Tempranillo (tintas).

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto y Vino de
Licor.

Cariena

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produccin que comprende 16 municipios, todos ellos al oeste de la
provincia de Zaragoza. De clima continental y bajos ndices de
puvliometra. La viticultura est marcada por la accin del Cierzo. Sus
suelos son de escasa fertilidad y pobres en materia orgnica, lo ms
adecuado para el cultivo de la vid.

Variedades autorizadas: Viura o Macabeo y Moscatel Romano
(blancas) y Garnacha, Tempranillo, Mazuela y Cabernet-Sauvignon
(tintas).

Variedades principales: Macabeo (blanca) y Garnacha y

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto y Vino de
Licor.

Somontano

produccin que comprende cuarenta y tres municipios, todos ellos del
centro de la provincia de Huesca. De clima caracterizado por los
inviernos fros y veranos calurosos, y suelos de tipo pardo-calizo, escasa
fertilidad y alto ndice de albedo reflexin de la luz del sol .

Variedades autorizadas: Macabeo, Garnacha Blanca, Alcan,
y Chardonnay (blancas) y Moristel, Garnacha, Tempranillo, Parreleta y
Cabernet-Sauvignon (tintas).

Variedades principales: Macabeo (blanca) y Moristel y

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado y Tinto.

Castilla la Mancha

La Mancha

El actual reglamento de la DO es de 1991 aunque ha sufrido
posteriores modificaciones. Tiene una zona de produccin que
48
comprende 182 municipios, repartidos en las provincias de Albacete
(12), Ciudad Real (58), Cuenca (66) y Toledo (46). Se trata del gran
viedo ms grande del mundo y con unas posibilidades inmensas
cuando entre la nueva ley de vino, que permitir la superposicin de
distintas categoras de vinos para un mismo mbito de produccin. De
clima continental extremo, orografa llana y suelos calizos y de arcilla.

Variedades autorizadas: Airn, Chardonnay, Macabeo,
Pardillo, Sauvignon Blanc y Verdoncho (blancas) y Bobal, Cencibel,
Garnacha, Merlot, Moravia, Cabernet- Sauvignon y Syrah (tintas).

Variedades principales: Airn (blanca) y Cencibel (tintas).

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto y Espumoso.

Manchuela

Su reglamento se aprob en el ao 2000. Su zona de produccin
abarca 70 municipios en las provincias de Albacete y Cuenca, con una
superficie inscrita de 2000 hectreas Es una zona en donde todava el
granel representa el 80% de su produccin total. De clima continental y
suelos arcillosos con un importante componente calcreo de vital
importancia para la calidad.

Variedades autorizadas: Albillo, Chardonnay, Macabeo y
Sauvignon blanc (blancas) y Bobal, Cabernet Sauvignon, Cencibel,
Garnacha, Merlot, Monsatrell, Moravia Dulce y Syrah (tintas).

Variedad principal: Bobal.

Vinos cubiertos por la DO: Blanco y Tinto.

Valdepeas

produccin que comprende diez municipios, todos ellos al sur de la
provincia de Ciudad Real. Los suelos son pardo-calizos y bastante
pobres en materia orgnica. El clima es de tipo continental extremado y
con un escaso ndice de lluvias.

Variedades autorizadas: Airn (blancas) y Cencibel (tintas).
49

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado Clarete y Tinto.

Castilla Len

Bierzo

produccin que comprende veintids municipios, todos ellos al oeste de
la provincia de Len, en la Comarca del mismo nombre. Zona
emergente que posee un microclima excelente para el cultivo de la vid,
con suelos cuarcitas y pizarras y cuyos vinos en los dos ltimos aos han
dado un vuelco espectacular gracias a la excelsa Menca.

Variedades autorizadas: Doa Blanca, Godello, Malvasa y
Palomino (blancas) y Menca y Garnacha Tintorera (tintas).

Variedades principales: Doa Blanca, Godello (blanca) y
Menca (tintas).


Cigales

produccin que comprende doce municipios, once ellos al norte de
Valladolid y uno al sur de Palencia. Zona que en los ltimos aos est
elaborando unos vinos de gran calidad. De suelos formados por arenas,
calizas y gredas yesferas reposadas sobre arcillas y gravas, con clima de
tipo continental con grandes oscilaciones trmicas y una fuerte sequa
estival.

Variedades autorizadas: Verdejo, Albillo y Viura (blancas) y
Tinta del Pas (Tempranillo) Garnacha Tinta y Garnacha Roja (tintas).

Variedad principal: Tempranillo (tintas).

Vinos cubiertos por la DO: Rosado Cigales Nuevo, Rosado
Cigales, Rosado Cigales Crianza y Tinto.

50
Ribera del Duero

Su reglamento de DO comprende una zona de produccin que
abarca municipios de la Ribera del Duero a su paso por las provincias de
Valladolid, Segovia, Burgos y Soria, con una superficie de viedos que
ronda las doce mil hectreas y con una produccin (en 1.995) de
veintids millones de litros. Con un clima de tipo continental con
ligeras influencias atlnticas y una variacin trmica entre el da y la
noche que permite una maduracin ms lenta de la uva y unos
excelentes ndices de acidez. De suelos calizos y capas arenosas y
arcillosas situados en valles y lomas.

Variedades autorizadas: Tempranillo (Tinto Fino o Tinto del
Pas), Garnacha, Albillo, Cabernet-Sauvignon, Malbec y Merlot (tintas).

Variedades principales: Tempranillo. Slo se autorizan en los
municipios que actualmente ya las cultivan las siguientes variedades:
Cabernet-Sauvignon, Malbec y Merlot.

Vinos cubiertos por la DO: Rosado y Tinto.

Rueda

produccin que comprende cincuenta y tres municipios al sur de la
provincia de Valladolid, diecisiete al sudeste de Segovia y dos al norte
de vila. En suspenso la Denominacin para los vinos tintos hasta que
se resuelva el Tribunal Supremo. Los blancos siguen apoyndose en la
excepcional Verdejo que, en un clima continental, con inviernos fros y
veranos cortos y calurosos en terrenos de cantos rodados, cascajos y
pobres de materia orgnica, resultan cada vez mejores.

Variedades autorizadas: Verdejo, Sauvignon, Palomino y
Viura (blancas).

Variedad principal: Verdejo

Vinos cubiertos por la DO: Rueda, Rueda Superior, Espumoso
Rueda, Plido Rueda y Dorado Rueda.

Toro
51

produccin que comprende una serie de municipios, la mayora de ellos
al sudeste de la provincia de Zamora. Denominacin de origen donde
quieren instalarse casi todas las grandes bodegas, buscando extraer el
potencial mgico de la Tinta de Toro, en un clima continental extremado
con influencias atlnticas e importantes oscilaciones trmicas entre el
da y la noche. Los fabulosos pagos de Santoles, Venablo, Valdefinjas y
alguno ms en suelos pardo-calizos y cascajos de aluvin, producen
unos vinos carnosos, concentrados y de gran complejidad.

Variedades autorizadas: Malvasa y Verdejo (blancas) y Tinta
de Toro y Garnacha (tintas).

Variedad principal: Tinta de Toro (tinta).

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, y Tinto.

Catalua

Ampurdn-Costa Brava

Desde que los agricultores y viticultores del Ampurdn se han
adaptado a las necesidades del mercado, elaborando vinos ms sanos
gracias al empleo de las nuevas tecnologas de fermentacin, la DO
Empord-Costa Brava se ha convertido en una zona muy prometedora
para la elaboracin de vinos de gran calidad. A pesar de se trata de un
rea tradicionalmente cooperativa, estn surgiendo nuevas y pequeas
bodegas familiares dirigidas por jvenes enlogos que estn renovando
los mtodos de vinificacin. La especialidad tradicional ha sido la de
vinos dulces naturales, pero en la actualidad las bodegas estn
consiguiendo el reconocimiento por sus modernos tintos jvenes.

Variedades autorizadas: Macabeo, Garnacha Blanca, Muscat,
Gewrztraminer, Macabeo, Chardonnay, Xarel.lo, Syrah, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Tempranillo

Catalunya

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El reglamento de la DO Catalunya es de 2001. Constituyen el
marco geogrfico de la DO los pueblos enclavados en Catalua. La
densidad mxima ser de 4.500 cepas por hectrea y la produccin
mxima admitida por hectrea es de 12 quintales mtricos (Qm) para las
variedades blancas, y de 10 Qm para las variedades tintas. A esta DO
pueden acogerse todos los elaboradores de la comunidad autnoma
catalana que cumplan con los requisitos estipulados.

Variedades autorizadas: Chardonnay, Chenin Garnacha blanca,
Gewurztraminer, Macabeo o Viura, Moscatel de Alejandra o Moscatel
de Mlaga, Malvasia o Subirat parent, Malvasia de Sitges o Malvasia
grossa, Parellada o Montonenc o Montonega,, Pedro Ximnez, Picapoll,
Riesling, , Sauvignon blanc, Xarello o Cartoix o Pansal o Pansa
blanca, Sumoll y Vinyater (blancas).

Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Garnacha negra o
Liadoner, Garnacha peluda, Merlot, Monastrell o Morastell o Garrut,
Pinot noir, Sams, Crusili, Mazuela o Sams o Crusill, Trepat,
Tempranillo, Garnacha tintorera, Syrah (tintas).

Variedades principales: Cabernet franc, Cabernet sauvignon,
Garnatxa tinta, Liadoner, Garnatxa peluda, Merlot, Monastrell, Pinot
noir, Sams, Crusili, Mazuela, Trepat, Tempranillo (tintas).
Chardonnay, Garnacha blanca, Macabeo, Viura, Moscatel de Alejandra,
Parellada, Riesling, Sauvignon blanc, Xarello (blancas).

Vinos cubiertos por la DO: Blancos, rosados, tintos, vinos de
aguja y vinos de licor.

Cava

La DO Cava incluye bodegas de diferentes regiones espaolas,
aunque destaca especialmente la aportacin de Catalua en cuanto a
superficie recogida y produccin de cava. En concreto son ciento
cincuenta y nueve los municipios que integra; que pertenecen a ocho
provincias.

Variedades autorizadas: Garnacha tintorera, Macabeo,
Chardonnay, Parellada, Monastrell, Pinot Noir, Subirat Parent, Trepat y
Xarello.

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Vinos destacados: Kripta. 50% Macabeo, 40% Parellada, 10%
Xarello. Agust Torell. La Serra, Sant Sadurn d'Anoia (Barcelona).

Conca de barber

produccin que comprende 14 municipios del norte de la provincia de
Tarragona ms un municipio de la provincia de Lrida. De suelos de tipo
pardo-calizo y viedos en ladera, bajo el influjo de un clima
mediterrneo con marcada influencia continental.

Variedades autorizadas: Macabeo y Parellada (blancas) y
Garnacha, Trepat y Tempranillo (Ull de llebre) (tintas).

Variedades principales: Macabeo y Parellada (blancas)
Tempranillo (tinta)

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto y Espumoso.

Costers de Segre

produccin que comprende 33 municipios del norte de la provincia de
Lrida ms un municipio de la provincia de Tarragona. Consta de cuatro
zonas diferenciadas, la zona Raimat, la zona Artesa, la zona Vall del Riu
Corb y la zona de Les Garrigues. Sus suelos son de tipo calcrero y
grantico, con un clima de tipo mediterrneo, aunque en alguna subzona
sea continental.

Variedades autorizadas: Macabeo, Parellada, Xarello,
Chardonnay y Garnacha blanca (blancas) y Garnacha, Trepat, Cabernet-
Sauvignon, Tempranillo (Ull de llebre), Merlot, Monastrell y Mazuelo
(Cariena)(tintas).

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto, Espumoso y
Vino de aguja.

Peneds

produccin que comprende cuarenta y siete municipios al sur de la
54
provincia de Barcelona y diecisis de la provincia de Tarragona. Se
distinguen tres reas diferenciadas: Peneds superior, Peneds central o
medio y bajo Peneds. De clima mediterrneo, clido y suave, y suelos
arenosos y arcillosos que retienen bien el agua de la lluvia.

Variedades autorizadas: Macabeo, Xarello, Subirat Parent y
Parellada (blancas) y Garnacha, Mazuelo, Sams, Monastrell, Cabernet-
Sauvignon y Tempranillo (Ull de llebre) (tintas).

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto, de Aguja y
Espumoso.

Pl de Bags

Bags es una pequea e histrica zona vincola que ha
experimentado un renacimiento gracias al trabajo realizado por las
bodegas pioneras responsables del logro de la categora de
denominacin regional en 1995 y despus la DO nacional en 1998. Las
nuevas corrientes se perciben en esta DO en todos los mbitos, ya que
tanto las pequeas bodegas familiares como las grandes cooperativas
continan estudiando nuevas mtodos de produccin y experimentando
con nuevas variedades de uvas. Todo ello se va percibiendo poco a poco
en sus vinos. En la actualidad todava predominan las uvas autctonas,
especialmente Picapoll y Macabeo, pero todo apunta a que muy pronto
las variedades francesas se convertirn en el foco de atencin, dada su
buena adaptacin al clima y a la tierra de la regin.

Variedades autorizadas: Garnacha, Tempranillo, Merlot,
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Macabeo, Parellada,
Picapoll, Chardonnay, Gerwrztraminer

Priorat

produccin que comprende once municipios todos ellos al oeste de la
provincia de Tarragona. El clima de esta regin es templado y seco. El
factor que ms influye en sus excepcionales vinos es la composicin de
los suelos pizarrosos de licorellas, donde se cultivan las Garnachas
viejas en terrazas y pendientes que imprimen un acusado carcter
mineral a sus vinos.

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Variedades autorizadas: Garnacha blanca, Macabeo y Pedro
Ximnez (blancas) y Garnacha, Garnacha peluda y Mazuelo (tintas).

Variedad principal: Garnacha (tinta)

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto, Generoso y
Rancio.

Terra Alta

Su reglamento de DO es de 1985 (pendiente de modificacin
con ampliacin de varietales). Su zona de produccin comprende doce
municipios al oeste de la provincia de Tarragona. Cuenta con un clima
mediterrneo con influencias continentales. Los suelos son de tipo
calcreo de textura principalmente arcillosa.

Variedades autorizadas: Macabeo y Garnacha blanca (blancas)
y Mazuelo, Garnacha tinta y Garnacha peluda (tintas).

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto y Rancio.

Comunidad Valenciana

Alicante

Su reglamento es de DO es de 1991. Su zona de produccin
comprende cincuenta municipios de la provincia de Alicante ms
Abanilla (Murcia). Hay dos zonas diferenciadas: Alicante y La Marina.
El cultivo de la vid se remonta a la primera mitad del milenio AC como
muestran los retos arqueolgicos encontrados en la zona del
Marquesado, donde se hall una fbrica de nforas. En la actualidad
elaboran los fragantes y deliciosos moscateles dulces y el histrico
Fondilln.

Variedades autorizadas: Merseguera, Moscatel romano,
Macabeo y Planta fina (blancas) y Monastrell, Garnacha tintorera,
Garnacha, Tempranillo y Bobal (tintas).

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Vinos cubiertos por la DO: Blanco, tinto, rosado, tinto doble
pasta, vino de licor rosado, vino de licor tinto, vino de licor moscatel
Alicante y Fondilln.

Extremadura

Ribera del Guadiana

La DO Ribera del Guadiana fue constituida por Orden de
5/8/96, aprobada el 17/3/98 y ratificada por el Ministerio de Agricultura,
con fecha 16/4/99. Por lo cual como se podr observar es un DO joven y
por tanto inexperta y poco conocida. Est dividida en seis subzonas:
Caamero, Matanegra, Montnchez, Ribera Baja, Ribera Alta y Tierra
de Barros. En la zona de produccin hay unas 87.500 hectreas de
viedo de las cuales estn inscritas en la DO casi 17.000 hectreas. Al
ser una DO tan extensa, los terrenos van desde pizarrosos y accidentados
(Caamero en Cceres), hasta tierras llanas y frtiles como la Tierra de
Barros en Almendralejo (Badajoz). Por lo tanto y lgicamente se pueden
dar variedades muy distintas y personales de vinos y cavas.

Las variedades de uva permitidas:

(Blancas) Alarije, Borba, Cayetana Blanca, Pardina, Macabeo,
Chardonnay, Chelva o Montua, Eva, Malvar, Parellada, Pedro Ximenez,
Verdejo, Cigente, Moscatel de Alejandra, Moscatel de Grano Menudo,
Perruno y Sauvignon Blanc.

(Tintas) Garnacha tinta, Tempranillo, Bobal, Cabernet
Sauvignon, Graciano, Mazuela, Merlot, Monastrell, Syrah, Garnacha
tintorera, Jan tinto y Pinot Noir.

Galicia

Ras Baixas

Su reglamento de DO es de 1988. Su zona de produccin
comprende dieciocho municipios al oeste y al sur de la provincia de
Pontevedra. Existen tres zonas diferenciadas: Val do Salns, Condado
do Tea y O Rosal, las dos ltimas al sur y la primera, a una distancia
57
notable al oeste. De clima atlntico, con temperaturas suaves moderadas
por la influencia del mar, y suelos arenosos, poco profundos y
ligeramente cidos, apropiados para los vinos de calidad.

Variedades autorizadas: Albario, Caio blanco, Loureira
blanca (marqus), Torronts y Treixadura (blancas) y Brancellao, Caio
tinto, Espadeiro, Loureira tinta, Menca y Sousn (tintas).

Vinos cubiertos por la DO: Blanco Albario, Blanco Val do
Salns, Blanco Condado do Tea, Blanco O Rosal y Tinto.

Ribeiro

Su reglamento de DO es de 1976. Su zona de produccin
comprende trece municipios al oeste de la provincia de Orense. Con
suelos granticos y cidos, clima de tipo atlntico, templado y hmedo.

Variedades autorizadas: Treixadura, Jerez (Palomino),
Torronts, Godello, Macabeo, Albario, Albillo y Loureiro (blancas) y
Garnacha (Alicante), Ferrn, Brancellao, Cao, Menca, Sousn y

Variedades principales: Treixadura (blanca) y Cao (tinta).

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Vino enverado y Tinto.

La Rioja

La Rioja

De momento la nica Denominacin de Origen Calificada.
Dicho reglamento es de 1991. Su zona de produccin comprende ciento
treinta y nueve municipios de las provincias de lava, La Rioja, y
Navarra (sin olvidar parte de los terrenos del trmino municipal de
Miranda de Ebro, en Burgos). Se definen tres zonas: Rioja Alavesa,
Rioja Alta y Rioja Baja. Con un clima de influencias atlnticas y
mediterrneas, suelos arcillo-calcreos, arcillo-terrosos y otros rojizos
con roca dura y profunda y cantos rodados.

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Variedades autorizadas: Viura, Malvasa riojana y Garnacha
blanca (blancas) y Garnacha Tempranillo, Graciano y Mazuelo (tintas).
Se permiten tambin otras variedades si fueron implantadas antes de
1956.


Murcia

Jumilla

La redaccin definitiva de su reglamento es de DO es de 1986.
Su zona de produccin comprende los municipios de Jumilla (norte de
Murcia) y seis municipios ms, al sudeste de la provincia de Albacete.
Son los mejores de Espaa en relacin calidad-precio. De clima
continental con influencias mediterrneas, predominan los suelos pardo-
calizos.
Variedades autorizadas: Merseguera, Airn y Pedro Ximnez
(blancas) y Monastrell, Garnacha tintorera y Cencibel (tintas).

Variedad principal: Monastrell.

Vinos cubiertos por la DO: Diez tipos de vinos, cuatro de ellos
tintos, dos rosados, dos claretes, blanco y dulce natural.

Navarra

avarra

Su reglamento es de DO es de 1991. Su zona de produccin
comprende 100 municipios al sur de Navarra, divididos en cinco zonas:
Baja Montaa, Ribera Alta, Ribera baja, Tierra de Estella y Valdizarbe.

Variedades autorizadas: Viura, Garnacha blanca, Chardonnay,
Malvasa, Palomino y Moscatel (blancas) y Garnacha, Cabernet-
Sauvignon, Graciano, Mazuelo y Tempranillo (tintas).

Variedades principales: Pans blanca y Pans rosada.

59
Vinos cubiertos por la DO: Blancos, rosados y tintos.

Pas Vasco

Bizkaiko Txacolina

Su zona de produccin comprende algunos municipios de las
comarcas de Baquio y Balmaseda, en Vizcaya. Zona de pequeos
elaboradores que dependen de las horas del sol en el ciclo vegetativo de
la uva. Clima hmedo y lluvioso con suelos arcillosos y cidos.

Variedades autorizadas: Ondarribi zuri (blancas) y Beltza
(tintas).

Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, y Tinto.
60
IX. Temperatura de los vinos para el servicio

La temperatura a la que vayamos a servir el vino tiene una gran
relevancia pues una temperatura no adecuada puede alterar la
apreciacin de las caractersticas del vino, en otras palabras, su sabor se
alterar y no podremos estimar su calidad. Esta temperatura se consigue
de modo gradual. No se debe meter la botella en el congelador. Si se
trata de un blanco, rosado o cava, hay que ponerlo en la nevera unas
horas antes de servirlo. En la mesa, la mejor opcin para conservarlo
fresco es una cubitera con agua y hielo. A la hora de servirlo en la copa
es importante tener en cuenta que la temperatura del vino aumenta entre
uno y dos grados.

Tintos

Los vinos tintos deben presentarse con un margen de
temperatura que oscile entre los 16 y los 18 C para que se puedan
conservar todos sus matices y se perciban adecuadamente sus
componentes. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del
alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captacin de los
distintos aromas. Es ms con el calor, la evaporacin de los alcoholes
hace que afloren los aromas ms fuertes y menos agradables del vino.
Los tintos jvenes pueden presentarse entre los 12 y 15 C para resaltar
su frescura y matices florales, los crianzas entre los 16 y 18 C y los de
grandes aadas a 20 C.

Blancos y Rosados

Los vinos blancos jvenes secos, se tomarn frescos, pero no
muy fros, entre 7 y 10 C para disfrutar de sus aromas de fruta. Una
temperatura ms alta destaca el alcohol y una excesivamente baja resalta
su acidez y enmascara su personalidad. Los vinos blancos dulces es
aconsejable servirlos a 6 C, temperatura a la cual se resalta su carcter
frutal y su expresin dulce. Los blancos con crianza, entre 10 y 12 C. A
temperaturas ms bajas se pierden los aromas complejos del roble. Los
blancos generosos (manzanillas y finos) se deben servir entre 7 y 10 C.
Para los vinos rosados se recomienda que la temperatura de servicio est
entre los 6 y 8 C.

Cavas
61

Deben servirse casi helados, pero es necesario evitar largas
permanencias en la nevera. Es conveniente utilizar una cubeta llena de
hielo para colocar la botella media hora antes de servirla y mantenerla a
temperatura ambiente mientras se consume.

Jvenes 12 - 15
Crianzas 16 - 18
Tintos
Grandes aadas 20
Jvenes 7 - 10
Crianza 10 - 12
Generosos 7 - 10
Dulces 6
Blancos y Rosados
Rosados 6 - 8
Cavas Todas las variedades 5 - 7
62
X. Copa AFOR

El tipo de cristal, la forma, el tamao o la comodidad en el
manejo de la copa; todo est pensado para mejorar la percepcin de los
aromas, los colores y los matices de sabor. Las ms sofisticadas del
mundo son las creadas por George Riedel, quin ha diseado piezas
especficas para cada regin vincola.
Probar un vino es un rito para el que hay que poner en
funcionamiento los cinco sentidos y para el que habr que contar
tambin con una buena copa, cuya forma influir en el aroma y,
consecuentemente, en el disfrute del caldo. A la hora de elegirla, sta
deber reunir una serie de propiedades, como las cualidades del cristal, a
ser posible soplado y sin tallar, para que sea fino y transparente. As, se
permite apreciar el color del vino, su brillo y, en el caso de los
espumosos, las burbujas.
Las formas variarn, dependiendo del vino que vaya a
degustarse, pero siempre conservarn una caracterstica comn: el
dimetro de la boca ser inferior al de su parte ms ancha, para orientar
los aromas apropiadamente. De este modo, se concentrarn y
potenciarn los aromas ms caractersticos de la zona o del tipo de uva.

Caractersticas generales

El austriaco George Riedel, reconocido fabricante de copas de
cristal ha investigado a travs de sutiles y fundamentados cambios,
cmo hacer que se perciban los aromas y sabores de cada tipo de vino,
creando as copas de distintas formas y cantos a medida para los tintos
gran reserva, la uva Tempranillo, la Cabernet Sauvignon, Chardonnay,
Syrah, Gewrztraminer, Cabernet entre otros muchos.
La Tempranillo est especficamente diseada para catar los
vinos producidos con esta vid, como Riojas, Ribera de Duero,
manchegos, navarros y catalanes. Riedel tambin ha creado una de
mayor capacidad denominada Tinto Reserva, para degustar los gran
reserva, que precisan de una copa ms ancha, que permite oxigenar el
caldo con mayor prontitud y extraer su gran riqueza aromtica.
El tamao y forma del recipiente inciden en los aromas
mediante su mayor o menor aireacin, difusin o concentracin, y el
dimetro y grosor del borde se disear para dirigir especficamente el
63
lquido a la zona ms adecuada del paladar y la lengua, dependiendo del
tipo de vino.
El tallo debe alto y fino, para que pueda sujetarse con facilidad
y siempre debe cogerse por esta parte o bien por la base para no ensuciar
el cristal ni aumentar la temperatura del vino en contacto con las manos.
Por otra parte, su capacidad debe ser superior a los 210 ml., y
como mximo debe llenarse entre un cuarto y un tercio de su capacidad.
As, se podr observar sin problemas el ribete del vino y agitar ste en la
fase olfativa, sin peligro de que se derrame. No se deben usar copas
talladas o coloreadas, ya que estos detalles distorsionan los colores del
lquido.

Tipos de copa

Conviene distinguir entre las copas de mesa y la de cata,
empleada por los profesionales. Es el famoso catavinos, que est
normalizada por la AFNOR (Asociacin Francesa de Normalizacin).
Es la empleada por los enlogos en las catas profesionales. Se conoce
como copa Afnor, y debe ser de vidrio transparente, incoloro, con un
porcentaje de plomo del 9% y un borde regular y liso. Tambin resulta
idnea la Burdeos, elaborada en cristal muy fino, lo que permite
observar el vino perfectamente y hace que tambin sea perfecta para la
mesa. En la actualidad las anchas y bajas estn desestimadas y hay que
tener en cuenta que la copa tpica que se encuentra en los restaurantes no
es recomendable para una cata.
Hay copas especficas para cada tipo de vino. En general, para
tintos las ms utilizadas son la Borgoa y la Burdeos. La primera, de
gran volumen y boca ancha, tiene el borde superior ligeramente
acampanado para realzar los sabores de fruta y dirigir el lquido a la
punta de la lengua. La Burdeos, con cliz ms alto, est diseada para
destacar las caractersticas nicas de estos caldos franceses. Si se
degustan blancos, la copa suele ser ms pequea que la de tinto,
principalmente para que se sirvan cantidades menores y evitar que se
caliente el contenido, ya que suele tomarse fresco.
Cuando se degustan vinos de Jerez o generosos, es ideal el
catavinos jerezano, corto y estrecho, muy adecuado para la manzanilla o
el fino, aunque no permite que toda la intensidad aromtica de algunos
vinos se manifieste con amplitud. En el caso de los espumosos, la copa
tipo flauta es la que ms se emplea ya que permite observar el rpido
ascenso de las burbujas, aunque en la cata no resulta apropiada para
64
percibir los aromas porque su escasa superficie no facilita el movimiento
del lquido.
65
XI. Cata o degustacin

Degustar un vino es analizarlo, describirlo, saberlo apreciar,
disfrutar de sus cualidad y de las sensaciones que produce. El objetivo
no es tanto descubrir un determinado vino, sino comprenderlo. Las tres
etapas son visuales, aromticas para acabar en el sabor. La cata, al
tratarse de una percepcin subjetiva lo que es bueno para algunos puede
que no lo sea para otros.
Para que la degustacin se haga correctamente es necesario que
se cumplan algunas condiciones. Se recomienda que la copa sea de
cristal fino, transparente y sin tallar. Nos permite una visibilidad
perfecta del vino. Su forma de tulipn y el fondo hemisfrico facilitan la
percepcin olfativa. Se debe llenar tan solo su parte ancha,
aproximadamente de la copa. El lugar ha de ser agradable a la vista, al
olfato e incluso al odo; un lugar neutro que no contamine a los sentidos.
La mejor hora es de las diez de la maana a la una de la tarde. Evitar la
noche ya que es cuando estamos ms cansados y menos receptivos. La
temperatura a la que se debe tomar el vino depende de cual estemos
probando. Habitualmente los bodegueros hacen recomendaciones en la
etiqueta, pero recordar que los vinos blancos y rosados se toman siempre
ms fros que los tintos y que dentro de cada uno de ellos, entre los
vinos jvenes y los de crianza suele haber una diferencia de dos grados.
Es aconsejable degustar ms de un vino en cada sesin, pues
esto nos permitir hacer comparaciones y de este modo valoraremos
mejor las cualidades de unos y otros. Hay que comenzar por los vinos
blancos, pasar a los rosados para acabar con los tintos. El criterio a
seguir es pasar de los vinos ms ligeros a los ms estructurados, de los
ms jvenes a los de ms aada.

Fase visual: Aspecto

Se llena la copa una cuarta parte. Para observar el vino, se ha de
inclinar la copa, sin que se derrame, quede dispuesto en forma ovalada y
observarlo en reposo. Para comprobar su transparencia debemos
contrastar el lquido con una fuente de luz o una superficie blanca y
mirar a travs de la copa y su contenido. Se clasifica el vino del
siguiente modo:

66
Turbio: Tiene partculas transparentes en suspensin
perceptibles al ojo humano, que impiden que pase la luz.

Opalescente o mate: Tiene una ligera turbidez y una total
ausencia de brillo.

Transparente y limpio: Perfectamente limpio, pero sin llegar al
estado de brillantez.

Brillante: Refleja gran cantidad de luz. Esta caracterstica se
encuentra sobre todo en la mayora de los vinos blancos embotellados.

El color es uno de los aspectos ms importantes de la fase
visual porque nos indica el estado y la edad del vino. La intensidad del
color se expresa mediante palabras como plido, pajizo, intenso, ligero,
profundo, claro, ntido, dbil, cubierto, vivo, falto de capa, fuerte, fresco,
oscuro, muerto, apagado, etctera. La intensidad va muy ligada a la
brillantez. El matiz o tonalidad se define de muchsimas maneras,
basndose cada catador en patrones de colores, o asimilndolos a
diversos frutos, cuerpos naturales o productos artificiales.

Blancos: La gama de color oscila del blanco plido al amarillo
normalmente con reflejos verdosos.

Rosados: La gama va del rosa al salmn o anaranjado.

Cavas: Se caracteriza por su color amarillo paja que ir in
crescendo hasta el oro plido o intenso.

Tintos: El rojo es el color matriz y sus tonos pueden ser rojo
violeta, cereza, grosella, rub, granate, etctera. En cuanto a los reflejos
sern violceos, cardenalicios y azulados para el tinto joven, cereza,
picota y guinda para uno algo ms maduro, teja y ladrillo para los vinos
viejos y marrones en los ms oxidados.

Fase olfativa: Aromas

El orden lgico nos indica que debemos seguir la degustacin
percibiendo los aromas en el vino. Debemos inhalar intensamente
durante un par de segundos para que nuestro sentido del olfato pueda
67
captar ampliamente las complejas combinaciones. En un primer
momento se debe oler sin agitar la copa. En el vino podremos encontrar
una diferente gama de aromas:

Flores y frutas: en vinos blancos, olores de flores del
campo, de esencias primaverales y frutas de la poca. En
tintos, flores oscuras como rosas o violetas.

Vegetales verdes o secos: tabaco (rubio o habano),
hierba recin cortada, resinas, pimiento verde o pimienta
negra.

Aromas alimentarios: inesperados pero muy
integrados; fermento, cerveza, sidra, lcteos, mantequilla,
lcteos o miel.

Aromas de confitera: el afrutado frecuentemente
aparece impregnado y reforzado por notas de vainilla o de
ans, aromas propios de la crianza en barrica.

Aromas balsmicos: notas frescas de menta, eucalipto,
resinas (pino, romero).

Aromas de torrefaccin: muy agradables; evocan pan
tostado, caf, cacao, etctera.

Aromas de especias: jengibre, albahaca, laurel,
pimienta, canela, clavo, moscada y tomillo aportan notas muy
apreciadas.

Vegetal hmico: firman la nobleza de los grandes
tintos, como la trufa o la tierra mojada.

Frutos secos: aparecen con la edad, como avellanas,
almendras y nueces en blancos; higo seco en tintos.

Aromas animales: muy sorprendentes; mbar en
ciertos vinos blancos; en tintos, almizcle, matices de cuero
crudo o de Rusia y olores de caza (liebre, zorro, faisn,
perdiz), como as tambin el sudor de caballo.

68
Fase gustativa: Sabores

Se prueba tan solo una pequea cantidad y se recorre por todos
los rincones de la boca para que alcance todas las papilas gustativas.
Observaremos si notamos picor (en el caso de tener burbujas), sabor
dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Tambin observaremos
el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia. En la
etapa de evolucin moveremos el vino con suavidad por la boca,
durante 10 a 15 segundos como mximo. Trataremos de percibir la
evolucin del vino en cuanto a sabores y aromas bucoretronasales, y en
general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.
En la punta de la lengua notaremos los sabores dulces, en el
centro los salados, a ambos lados de la lengua los cidos y en el final los
amargos. En el paladar y encas, notaremos la tanicidad o sequedad, ms
alta en los vinos tintos con mucho cuerpo. En cuanto a estos sabores, es
importante saber que cada uno de ellos responde a un tiempo de
reaccin diferente. En el caso de los salados y los cidos la percepcin
es rpida y tienen una larga persistencia. Los amargos son lentos pero
van en aumento segn pasa el tiempo y permanecen an cuando el vino
o producto a catar ya no se encuentra en la boca. Los dulces son muy
rpidos.

En esta parte de la cata es donde observamos si el vino est
equilibrado, sin aristas ni sabores desagradables. El vino puede ser, entre
otros:

Redondo: Lleno, carnoso, agradable y suave

Duro: Desagradable al pasar por el paladar, nada
aterciopelado

Afelpado o aterciopelado: Contiene mucha glicerina y
materias gomosas. Agradable, al pasar por las mucosas

spero: Astringente, rudo, difcil de tragar

Carnoso: Se dice de un vino que tiene cierta
consistencia.

69
Fase retronasal

Debemos hacer llegar los aromas del vino a la pituitaria. Para
ello, tomamos un poco de vino y lo dejamos en la boca, abrimos un poco
los labios y dejamos entrar un poco de aire, de este modo barboteamos y
percibimos ms intensamente los aromas retronasales. Estos aromas
pueden ser frutales (primarios), de fermentacin (secundarios) y/o de
crianza (terciarios).

Postgusto

Despus de haber tragado el vino, o de devolverlo al escopetn
o cubeta, notaremos el postgusto, tambin denominado final de boca, y
del mismo modo que en el apartado anterior, evaluamos esta sensacin.
Debemos describir la intensidad del sabor segn sea corta media o larga.
Normalmente, cuando probamos un vino de calidad, la sensacin de
postgusto se alarga ms en el tiempo.

Una vez tragado el vino, o devuelto, expulsaremos el aire por la
nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo,
percibiremos las mismas sensaciones que cuando tenamos el vino en la
boca (persistencia aromtica). En funcin del tiempo, en segundos, que
dure la persistencia aromtica, se puede hacer la siguiente clasificacin:

Corto: 0 a 2 segundos

Mediano: 2 a 5 segundos

Largo: 6 a 8 segundos

Muy largo: 9 a 12 Segundos

A veces algunos vinos nos dejan una sensacin final, que puede
ser: cida, tnica, etctera. Si esta sensacin final no existiese,
hablaramos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensacin
final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto cido,
tnico, amargo.
70
XII. Conservacin de vinos y cavas

El vino, es un elemento vivo que se encuentra en constante
evolucin y es por lo que requiere muchas atenciones durante toda su
existencia. Desde antes de su nacimiento, se invierte en l mucho
esfuerzo y dedicacin, que debe preservarse hasta que se consume. Para
dispensar un trato correcto, se deben tener en cuenta ciertos aspectos que
determinan su adecuada conservacin.
Las botellas deben estar siempre en posicin horizontal para
que el corcho se conserve hmedo, de esta manera impide la entrada al
aire. Los cambios bruscos ambientales tampoco le son favorables; el
lugar en donde se almacena el vino no debe presentar oscilaciones
violentas de temperatura. Hoy en da debido a las modernas tcnicas de
elaboracin y estabilizacin de vinos, pueden soportar temperaturas que
oscilan entre los 9 y 12 C con una humedad ambiental superior al 70%
Las botellas deben permanecer a oscuras, como mnimo en
penumbra, ya que la luz puede modificar el color, el sabor y el aroma
del vino. Las situaciones extremas son el peor aliado para la
conservacin de todas sus propiedades. Si la bodega est en un lugar
demasiado seco, el corcho se contraer y dejar pasar el aire, en cambio
si es demasiado hmedo, se corre el riesgo de que el corcho se
enmohezca contagiando al vino un mal sabor. La ventilacin de la
habitacin tambin es un requisito ineludible, ya que evita que se
enmohezca el vino. Debe contar con una ventana exterior, y as mismo
se recomienda evitar la calefaccin, ya que se secara los corchos.
Por otra parte, no debe haber ruidos cercanos ocasionados por
mquinas, ya que originan que las reacciones qumicas, que lenta y
constantemente se estn produciendo en el interior de una botella, se
aceleren con lo que se consiguen un proceso distinto e imposible de
determinar de antemano. En cuanto al tiempo de conservacin, varia en
funcin del tipo de vino. Los blancos deben consumirse, por lo general,
antes de los dos aos desde su embotellamiento, los rosados convienen
no conservarlos ms de diez o doce meses y los tintos tienen una vida
ms larga, algunos de ellos, en casos excepcionales, pueden llegar a
conservarse hasta los quince o veinte aos.
Como resumen, podemos decir que las condiciones de
conservacin deben ser:

Temperatura moderada, entre nueve y doce grados
centgrados.
71
Humedad ambiental superior al 70%
Posicin horizontal
Ausencia de iluminacin.
Ausencia de olores en el local
Ausencia de madera con polillas

Sin duda, merece la pena dedicar un poco de esmero a este
preciado caldo durante su conservacin. Con tan slo un poco de
cuidado, el vino sabr agradecer las atenciones recibidas.
72
XIII. Botellas, corchos, etiquetas y cpsulas.

Botellas

En cuanto a forma

En Espaa se fabrica al ao aproximadamente unos doce
millones de botellas destinadas a contener vino. La mayora de estas son
de las llamadas bordelesas con una capacidad de de litro. Pero ese no
es el nico tipo de botellas que vamos a poder encontrar. Hay una gran
variedad en cuanto a tamaos, capacidades, colores y contenidos. Todos
estos distintos diseos estn subordinados a una funcionalidad
especfica, y de este modo nos encontramos que vinos con tendencia a
dejar depsitos se envasan en botellas con espaldas cuadradas para
evitar que estos salgan al servir las ltimas gotas. En la actualidad hay
cuatro tipos de botellas que son los que ms se utilizan (la Bordelesa,
Borgoa, de Champagne y de Oporto o Jerezana).

Bordelesa (o tipo Burdeos): Es la de uso ms extendido en el
mundo. Es una botella con forma absolutamente cilndrica y con unos
hombros cuadrados. Se utiliza de color verde oscuro (o negro) para los
tintos, verde claro para los blancos secos y transparente para los dulces.

Borgoona (o de Borgoa): Botella robusta de cuerpo
ligeramente superior a la bordelesa y los hombros inclinados. Se pueden
encontrar tintadas en cualquier color aunque lo normal es que sea de una
tonalidad de verde conocida como hoja muerta.

Champanoise: Es la utilizada para envasar el cava, el
champagne y en general cualquier vino que sea espumoso. Se
caracteriza por un video grueso y pesado y posee un perfil parecido a la
botella de Borgoa, excepto por un cuello algo ms largo y por un
relieve hacia el interior que se encuentra en el culo. Este sirve para
robustecer una botella que debe soportar grandes presiones. El color
habitual es el verde.

Oporto/Jerez: Es una botella similar a la bordelesa aunque el
cuello es algo ms largo y el cuerpo con ms dimetro. Cuando va
albergar una bebida que va a permanecer durante muchos aos se
73
utilizan corchos ms largos de los habituales. As mismo tienen un
abultamiento en el cuello que permite una fcil recogida de los
sedimentos. El color ms utilizado es el negro, aunque tambin es
habitual encontrarse botellas de color verde y marrn muy oscuro.

En cuanto a capacidad

Lo habitual es encontrarnos con botellas de de litro, aunque
esto no significa que sean las nicas. Las hay de menor capacidad, pero
tambin hay enormes botellas de gran capacidad que pueden llegar a los
treinta litros y que son muy buscadas por los coleccionistas. Estas en
cuestin tienen la ventaja adicional de facilitar maduraciones excelentes
por encima de las que se producen en las tradicionales botellas de 75 cl.
Por debajo de los 75 cl. tenemos en primer lugar las botellitas
de promocin y de coleccin, tambin conocidas como botellitas o
botellines con una capacidad que va desde los 5 hasta los 20 cl. En
segundo lugar estaran los benjamines, usados exclusivamente para los
vinos espumosos y con una capacidad que va de los 18,75 a los 20cl. La
Petit bouteille es una botella de 50 cl. y tiene una gran aceptacin
dentro del sector hostelero de Francia.
En cuanto a las botellas superiores a los hay una gran
variedad de nombres y de capacidades dependiendo de la zona. Entre
estas botellas estaran la mgnum con una capacidad de hasta litro y
medio y la melchizdech (para vinos espumosos) con una capacidad de
hasta 30 litros.

Corchos

No se le da la suficiente importancia, pero no hay que olvidar
que el corcho es muy relevante para conseguir una buena conservacin
del vino. Aunque las bodegas utilizan corchos de calidad, todava se
pueden encontrar vinos de cierta calidad con corchos inadecuados que
acabarn fallando. La funcin es la de impedir la filtracin de
oxgeno, microorganismos y bacterias que pueden alterar y contaminar
el contenido de la botella. Una de las ventajas que tiene este material es
que adems de ser natural y ligero posee una gran resistencia a la
comprensin.
Para que se considere un buen corcho tiene que ser slido y
compacto. No debe de tener poros en ninguna de sus superficies lisas.
Las vetas oscuras longitudinales forman pequeos espacios holgados por
74
los que pueden penetrar tanto en el aire como las bacterias,
constituyendo n autntico foco de infeccin que afecta a la calidad y a la
vida del vino. En Espaa se suelen utilizar para los vinos jvenes y de
crianza corchos de cuarenta y cuatro milmetros y de cuarenta y nueve
para los vinos reserva y gran reserva.
El periodo til es de quince aos
1
. A partir de ese momento va
perdiendo elasticidad y su nivel de humedad natural. Al resecarse se
abren microscpicas oquedades que constituyen un campo de cultivo
para que se desarrollen hongos. Son estos los que acaban transmitiendo
ese llamado olor a corcho. Por si mismo el corcho no comunica sabor ni
olor al vino. Para garantizar la correcta funcin de este es necesario
colocar las botellas en posicin vertical o boca abajo para que el vino
siempre est en contacto con el tapn y lo mantenga a temperaturas y
humedades constantes. Tambin se recomienda conservar el vino a una
temperatura inferior a los 18 C. Cuanta mayor sea la temperatura se
acelerarn los procesos de envejecimiento y ms evaporaciones se
sucedern a travs del tapn.

Etiquetas2

La funcin de las etiquetas es doble, por un lado la de
identificar al vino y mediante un diseo atractivo, presentar la botella de
una forma interesante y llamativa al consumidor, pero tambin es una
fuente de informacin pues en ella encontraremos datos tan interesantes
como el nombre del embotellador, la DO de origen a la que pertenece, la
cantidad de alcohol que tiene el vino e incluso recomendaciones sobre la
temperatura a la que servirlo o cuales son los manjares ms compatibles.

Cpsulas

La funcin de las cpsulas es principalmente la de constituir un
precinto de calidad para el corcho. En primer lugar estn las cpsulas de
estao, un material totalmente ecolgico y reciclable. Estn constituidas
de una sola pieza y se pueden encontrar con todo tipo de decoraciones y

1
Se debe de cambiar el corcho de la botella cada quince aos sin que
por ello el vino pierda sus caractersticas.
2
Para una informacin ms detallada consultar Anlisis de las etiquetas
de vinos
75
olores. En segundo lugar estaran las de material complejo; una especie
de sndwich formado por capas de aluminio, polietileno y aluminio y
que resulta de fcil apertura. Su coste es un 60% menor que las de
estao. Las de PVC estn formadas por dos piezas de PVC. Son las
peores desde el punto de vista ecolgico pues este material (cuando se
quema) es el causante de las lluvias cidas debido a las dioxinas que
desprende. La nica ventaja que tiene es su costo, un 80% ms barato
que las de estao. Slo se utilizan para vinos de baja calidad. Por ltimo
estaran las de plomo-estaado.
XIV. El Maridaje

La busca de una armnica unin entre alimentos y
vinos es conocida como maridaje. Es lo que nos dice que el
champagne y el cava casan bien con las ostras, o que el
pescado se disfruta mejor con una copa de vino blanco
mientras que las carnes rojas con una de tinto. Estas
afirmaciones son algo vagas e imprecisas y ahora los
sumilleres nos dicen que hay que considerar otras variables
como son el tipo de uva del vino y la forma en que se ha
cocinado el plato. La combinacin correcta entre comida y
vino es una fuente de bendiciones para el comensal pues tanto
el vino como la comida se benefician de la combinacin. El
vino correcto puede acentuar aspectos gastronmicos
inesperados de la comida, y viceversa, el vino puede brillar
con nueva luz cuando se lo acompaa con el plato correcto.
Es importante encontrar el equilibrio entre ambos
sabores; por ejemplo, los platos pesados y con sabores
fuertes, como las carnes rojas y de caza, se disfrutan ms con
un vino igualmente fuerte. En la mayora de los casos, se
tratan de vinos tintos, pero algunos blancos de mucho cuerpo
son igualmente aceptables. Los vinos secos pueden dejar un
sabor desagradablemente amargo si se sirven con los postres.
Generalmente se suelen servir con vinos igualmente dulces.
Del mismo modo hay ciertos platos y alimentos en
donde el uso es desaconsejado. Se tratan de aquellos que por
algunos de sus ingredientes o su forma de preparacin hacen
que el vino no se aprecie de la misma forma. Entre estos
cabra destacar el agua, frutas, chocolates y ensaladas. Se
puede afirma que el vinagre y el chocolate son enemigos del
vino.

En el siguiente cuadro se nos muestran algunas
indicaciones sobre que manjares son los ms apropiados con
cada tipo de vino.

77

Joven
Asados de cordero
Carnes rojas
Estofados de carne
Pollo asado
Asados de ternera
Quesos de corta y media duracin
T
i
n
t
o
s

Maduro
Carnes rojas de vacuno
Asados a la parrilla
Carnes de caza mayor y
determinadas especies de caza de
pluma
Salsas complejas
Ligeros
Crustceos cocidos
Pescados suaves
Fiambres poco especiados
Con cuerpo
Crustceos a la parrilla
Moluscos
Pescados se sabor pronunciado
B
l
a
n
c
o
s

Criados en
madera
Pescados y mariscos muy
condimentados
Carnes de pollo y ternera a la
brasa
Ahumados
Pescados marinados
E
s
p
u
m
o
s
o
s

Todas las
variedades
Aperitivos y canaps
Pescados y mariscos en general
Caviar
Salmn
Ostras
78
Moscatos
Postres
Budines
Dulces y pastelera
Foie-Gras
V
i
n
o
s

d
u
l
c
e
s

Jerez
Frituras de pescados
Camarones, gambas y langostinos
cocidos
Jamn y lomo ibrico

79
XV. Asesoramiento sobre vinos y cavas

Se suele decir que la diferencia entre un enlogo y
un sommelier es que mientras que el primero es el que se
encarga de la fabricacin del vino, el segundo es el que lo
vende. Pero hay que tener claro que el sommelier est en el
restaurante no para forzar la venta de algn vino en especial o
recomendar vinos con precios astronmicos, sino para
asesorar con tacto y humildad a quien as lo requiera. El
sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa e interpretar los
signos que permiten inferir si los comensales estn en una
reunin de trabajo, en una cena con amigos o una salida
familiar, o celebrando la concrecin de algn negocio, para
poder sugerir vinos que se adecuen a la situacin y por
supuesto a los platos. La apreciacin del vino es, en gran
medida, subjetiva, lo que impide que existan frmulas
matemticas de maridaje entre alimentos y bebidas pero nadie
puede dudar de que existan parmetros que ayudan a que la
combinacin sea exitosa, y la comida y el vino se realcen
mutuamente. Un buen sommelier contagia pasin cuando
habla, su labor raya en la docencia pues ensea a amar el
vino. Suele tener estilo, un buen nivel de cultura general y
una cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que
son producto de una posicin filosfica de vida que hace de
cada comida un rito y de cada sobremesa un culto antes que
una mera necesidad fisiolgica.

A la hora de asesorar a un cliente sobre cul es el
mejor vino influyen muchos factores entre los que estn el
tipo de servicio que se le vaya a hacer, el momento del da y
el tipo de cliente. En caso de que se trate de un vino que
acompae a una comida o una cena debemos guiarnos por los
principios que nos indica el maridaje. Sin que sea una norma
inexorable, se acepta por lo general que a los productos del
mar y algunas carnes blancas, conviene acompaarlos con
vinos blancos y a las carnes en general con vinos tintos, pero
esto no significa que debido a la preparacin misma o a algn
ingrediente que intervenga en su preparacin no pueda
80
invertirse o cambiarse esta recomendacin. Entre las reglas
para escoger el vino, hay dos que son casi inflexibles: los
vinos tintos no se casan en general con algo francamente
dulce; tampoco los vinos de cualquier clase no casan en
general con el vinagre pues los desmejora apreciablemente,
quizs, a veces, el limn puede escapar a esta regla
3
.

Tambin resulta importante la hora del da a la que
se va a tomar el vino. Por las maanas antes de la comida
siempre es recomendable un vino de sabor suave y con
aromas afrutados, un vino que se tome fresco y un par de
buenas opciones son un vino generoso (un manzanilla o un
jerez) pero tambin un vino blanco. Por la tarde siempre
resulta ms interesante un vino que tenga un sabor y unos
aromas ms intensos y ms fuertes como los que tienen los
vinos tintos. Para acabar el da lo ms sugerente y apetecible
en cuanto a vinos es sin duda un vino espumoso, un cava o un
champagne. Estos criterios tambin se pueden aplicar a la
hora de aconsejar un vino segn los gustos del cliente al que
tengamos que atender. Si le gustan los vinos con aromas ms
intensos y fuertes o ms suaves pero ms aromticos y
afrutados.

3
Para una informacin ms detallada sobre el maridaje
consultar Asociacin entre manjares y vinos
81
XVI. Servicio de vinos y cavas

Un servicio correcto, la satisfaccin posterior, es por
un cmulo de pequeos detalles. Si un plato se sirve a
temperatura inadecuadamente fra, la calidad de los esfuerzos
gastronmicos del cocinero resultar arruinada. Lo mismo
sucede cuando se sirve un vino caliente.

El servicio

La botella se toma por su parte baja y nunca por el
cuello. Se recomienda apoyar la botella con la palma hacia
arriba, sujetndola por el pulgar sin llegar a tapar la etiqueta
mientras sirve. Si se sirve con la palma de la mano hacia
abajo, igualmente hay que cuidar de no tapar la etiqueta. Hay
que servir el vino sin introducir el cuello de la botella en la
copa (ni apoyarla en ella) y con suavidad, no a borbotones y
menos todava poniendo la botella casi boca abajo dentro de
la copa, como a veces sucede. Es dar un mal trato al cliente y
al vino.
Al terminar de verter en la copa, un hbil y ligero
movimiento de rotacin de un cuarto de vuelta suele impedir
que las ltimas gotas caigan en el mantel. Si queda alguna
debe limpiarse con el lito de abajo hacia arriba del cuello,
colocando a continuacin otra vez la mano izquierda a la
espalda.
Si la copa es amplia, se llenar nicamente un tercio
de su capacidad. Si es pequea, el tinto hasta la mitad y el
blanco que no sobrepase los dos tercios. Si puede haber
problema de calentamiento en la copa o el vino no est
todava a temperatura adecuada (ms caliente que lo debido),
hay que servir todava menor cantidad, porque el vino est
mejor en la botella dentro de la cubitera que en la copa.

82
Vinos espumosos

Conviene recordar la importancia de una temperatura
adecuada (fra), no slo por las razones organolpticas, sino
porque en otro caso el gas se torna ms violento, produciendo
mayor espuma. Se comienza a abrir la botella cortando la
cpsula por debajo del hilo de hierro o la grapa, quitando
luego el hilo metlico colocando antes el extremo del pulgar
de la mano izquierda sobre el corcho (debiendo permanecer
en esa posicin hasta la fase siguiente, para evitar que ste
salga violentamente de modo inesperado).
Se sujeta el tapn con la base del ndice y pulgar de
la mano izquierda girando levemente con la mano derecha la
botella. Conviene dar unos pequeos movimientos laterales
de vaivn al corcho con la mano izquierda. La correcta
apertura lo har salir suavemente y con el menor ruido
posible. Antes de extraerlo completamente, se puede mover el
corcho lateralmente para facilitar la salida de cierta cantidad
de gas. Otro pequeo truco, que ayuda a que no se desborde la
espuma en el momento inmediato de la salida del tapn,
consiste en no mantener la botella completamente vertical,
sino ligeramente inclinada.
Normalmente el espumoso no se prueba, porque se
observa fcilmente su estado por la cantidad o ausencia de
presin (si tiene poca no deber servirse). Aunque no sea un
obstculo para su servicio, si ha transcurrido ms de seis
meses desde el degelle es probable que el corcho tienda a
apelmazarse, es decir, que no se hinche despus de extrado.
Ello anuncia la posibilidad de prdida de gas.
Se sirve como el vino, aunque en copa especial y en
dos veces, porque al principio se forma bastante espuma por
exceso de presin en ese momento. Algunos Sumilleres lo
sirven con la botella apoyada en la palma de la mano
colocada hacia arriba, sujetando la botella con el pulgar que
introducen en el agujero de la base de la botella.

83
Posibles problemas

Cada de una copa de vino: Se empapa lo derramado
en un lito. Se coloca otro sobre la mancha, evitando que
moleste. Si el cliente tiene una mancha de vino en la ropa se
le solicita permiso para quitarla en ese momento, molestando
lo menos posible.

Ruptura del corcho: Cuando el corcho se pasa de
rosca al intentar descorcharlo es conveniente utilizar el
sacacorchos de lminas. Si en cambio se rompe, puede
intentarse sacar los trozos ms gruesos oprimindolos con el
sacacorchos oblicuo contra el cristal tirando para afuera; si se
piensa que la cosa no tiene remedio, es mejor hundir el corcho
que irlo destrozando poco a poco.
84
XVII. Elementos y tiles necesarios en el servicio del vino

Existen mltiples accesorios que hacen de la tarea de
servir el vino y conservarlo todo un arte; estos accesorios
resultan en algunos casos imprescindibles y en otros son
idneos para los amantes del vino y todo lo que le rodea, para
aquellos que tratan de convertir casi en arte el hecho de servir
una copa.

Cubitera

Su funcin es mantener fro el cava y el champagne
mientras est siendo degustado. Pueden ser de diferentes
materiales, como plata, aluminio, cristal, metacrilato y dems
metales, etc. Las de mayor duracin y resistencia son las de
plata y aluminio y las que peor conservan el calor son las de
cristal y metacrilato, ya que el hielo se deshace antes por
accin de la luz.

Cortacpsulas

Pequeo instrumento plstico con cuatro discos
metlicos que permite cortar limpiamente la cpsula que
recubre el cuello de la botella. Los mejores son aquellos que
permiten realizar un corte limpio y sin esfuerzo. El mando
puede ser de madera o metal y la navaja suele estar elaborada
con acero inoxidable.

Termmetros

Sirve para controlar y adaptar las temperaturas,
optimizando as los sabores y fragancias de los vinos antes de
su consumo. Consiste en un tubo de vidrio de unos 10 15
centmetros normalmente graduado de 0 a 30 C y un mango
85
(generalmente de madera) para sostenerlo. Existen
termmetros de mercurio y tambin digitales. Algunos
modelos incluyen indicaciones de las temperaturas ms
aconsejadas en funcin del tipo de vino. Tambin el champn
y los vinos espumosos requieren diferentes temperaturas
segn su grado de azcares.

Tapones

Son el complemento indispensable del sacacorchos y
su elaboracin exige cepas apropiadas, que posteriormente
son tratadas y barnizadas, con el fin de prolongar su duracin.
Adems, el tapn cuenta con una virola niquelada que permite
centrar y mantener fijo el tapn cnico de corcho
reconstituido. La mayora de los tapones estn
confeccionados de forma que se adaptan a todas las botellas,
pero conviene interesarse por este dato antes de adquirir uno.
La calidad de este tapn y su capacidad de cerrar
hermticamente la botella es muy importante porque este
tapn es el guardin del vino. Su funcin es impedir la
entrada de cualquier factor que altere el caldo. Adems, debe
ser inodoro, para no prestar ningn olor al vino.

Decantadores

La importancia de la decantacin influye
directamente en el posterior servicio y degustacin del vino.
A travs de ella se puede apreciar el color en cada tipo de
vino haciendo de este un boceto de la futura degustacin del
vino.
Al trasvasar un vino de la botella al decantador se
consigue por un lado, oxigenarlo para apreciar mejor sus
cualidades. Y, por otro, dejar en la botella cualquier materia
colorante (posos) que se pudiera haber precipitado dentro de
la botella. Adems, facilita la desaparicin de aromas no
deseados y ayuda a que ste se abra. El uso del decantador
86
est muy indicado para vinos envejecidos que necesitan
aireacin (no hay que confundirlas con las frascas, indicadas
para vinos jvenes sin demasiada complejidad).

Cestillos

Es un complemento esttico y tambin funcional,
para el momento de servicio de vino. Se cre con el fin de
transportarlo, decantarlo y servirlo. Est indicado sobre todo
para que, al decantar el vino, los depsitos permanezcan en la
botella. Adems, aporta un toque muy rstico y tradicional a
la mesa.

Sujetadores de las botellas

Sirven para exponer una botella momentos antes de
abrirla. Su funcin es principalmente decorativa. Debe
cuidarse que no entorpezca en la mesa y que permite la
mxima apreciacin posible de la botella. Sirven de
complemento en el ritual de servicio del vino. Estos artilugios
pueden ser de metacrilato, madera, plata, etc. Antes de
adquirir uno, es preciso comprobar la calidad de su base, que
sea consistente y segura, con el fin de evitar imprevistos.

Recogegotas

Es un sencillo aro metlico recubierto interiormente
por un material absorbente. Se coloca en el cuello de la
botella para evitar que las gotas de vino se deslicen por la
botella y caigan en el mantel y en la mesa. Resultan muy
tiles, decorativos y sencillos de utilizar. El material con que
se elaboran suelen ser metal pero, para los que deseen un
toque de distincin en su mesa, tambin los hay de plata, oro,
platino.
87
XVIII. La decantacin

Decantar se define como el acto de pasar un lquido
de un recipiente a otro evitando el sedimento que pueda tener.
Se trata de un aspecto importante en el proceso de servir un
vino. Hay muchas opiniones al respecto acerca de la
necesidad o utilidad de hacerlo. Se decanta el vino para
eliminar el sedimento que suele formarse sobre todo en los
vinos con una antigedad de ms de cinco aos. Estos
sedimentos se componen de taninos y cidos cristalizados. De
no eliminarse el vino tendr menos presencia en la copa y le
dara sabores amargos y una textura no deseada. Pero tambin
es cierto que en vinos que han permanecido durante una larga
temporada en la botella con el contacto del oxgeno pueden
aparecer aromas poco agradables conocidos como de
reduccin.
Otro motivo es el de permitir la oxigenacin antes de
servirlo. Algunos enlogos consideran que abrir una botella
antes de consumirlo le aportar suavidad, mientras que otros
consideran que el contacto con el aire es tan insignificante
que resulta innecesario tener una preocupacin al respecto.
Con la decantacin traspasamos el vino de la botella
a un recipiente (decantador, de mltiples modelos) y
esperamos al menos media hora para que el vino se oxigene y
se abra. Se benefician de este proceso vinos con mucho color,
bien constituidos de taninos, o los que poseen un buqu que
no agrada al consumidor. Tambin esos vinos jvenes
intensos de color, cortos de nariz y todava agresivos en la
boca. Los actuales vinos de alta expresin son candidatos a
este proceso, al igual que algunos riberas del Duero, o
modernos jumillas. Entre los vinos extranjeros, se decantan
habitualmente los grandes burdeos, los brunnellos, los
barbarescos y por supuestos los vintages de Oporto, aparte de
para eliminar sus posos; tambin otros parecidos de cualquier
confn del mundo.
Sin embargo no deben decantarse, vinos delicados de
estructura frgil (la gran mayora de borgoas y riojas
clsicos) que una oxigenacin profunda destruira su
88
patrimonio aromtico. Tambin puede ayudar la decantacin
a ciertos vinos con aromas defectuosos, que con una fuerte
aireacin mejoran considerablemente. Siga con el olfato su
evolucin.

Tipos de decantadores

Con sujeta corchos: Contienen un sistema para
mantener fijo el corcho

Planos: Son los ms sencillos

Con cuello: Aaden un asa para facilitar la labor de
decantacin

Para una mejor conservacin de la jarra decantadora
se recomienda limpiarlo a mano utilizando agua tibia con un
detergente suave que no contenga arena. Una vez lavado se
seca con un pao. En caso de utilizar el lavavajillas utilizar un
programa de baja temperatura.
89
XIX. El jarreado

Frecuentemente, no se distingue la diferencia entre el
Decantado y el Jarreado del Vino; habitualmente se utilizan
ambos trminos sin atender a su correcto significado.
Jarrear el vino es someterlo a su aireado, su
oxigenacin, con el objeto de que el este genere diferentes
aromas que irn aprecindose en mayor o menor medida,
dependiendo del tipo de vino; en cambio el decantado
consiste en verter el vino tinto de una botella en la
decantadora, con objeto principalmente de separar los posos
que se hayan podido producir durante su guarda. Este sera el
principal factor diferenciador con el jarreado. Los posos son
materia colorante precipitada, que puede provocar turbidez al
vino si se sirve directamente desde la botella, y que afecta
tambin a su paso de boca, al producir una sensacin de
aspereza que impide su degustacin. Solo los vinos tintos
tienen este tipo de posos, los blancos pueden presentar
cristales de tartratos que no hace falta eliminar ya que nunca
provocan turbidez.
El procedimiento de decantado es sencillo: Se
colocar un foco de luz debajo del cuello y hombros de la
botella, y tomando la canastilla con dos manos, o la botella si
se parte de la posicin vertical, se verter el vino inclinndola
progresivamente hasta el momento en que los posos empiecen
a deslizarse por el cuello, momento que implicar el final del
decantado. El vino deber resbalar en la decantadora por las
paredes, sin caer a chorro. Para ello, si la decantadora tiene
cuello vertical, se utilizar un embudo especfico, con final
curvo.
En resumen, Los efectos del decantado son los
siguientes:

Eliminacin de los posos.
Aireacin del vino.
Calentamiento del vino.

90
Los efectos del Jarreado son solamente los dos
ltimos.
91
XX. Sacacorchos, termmetros y alcoholmetros; tipos y
caractersticas.

Sacacorchos

Un buen sacacorchos es aquel que no requiere
mucho esfuerzo y que permite extraer el tapn entero, sin que
se desmigue en el interior de la botella. Los sacacorchos
pueden estar elaborados con los ms diversos materiales
como el aluminio, policarbonato, madera, plstico, etctera
Algunos incorporan cortacpsulas. En los ltimos aos se han
creado modelos diversos que se valen de la ms alta
tecnologa para reducir el esfuerzo fsico. Los mecanismos no
han variado mucho, pero s los materiales y la durabilidad. En
cualquier caso, la eleccin de un modelo sofisticado o
artesano depende del gusto del comprador pero lo ms
importante es que el sacacorchos elegido cumpla
correctamente su funcin y se adecue a las expectativas del
usuario.

Tipos

Hay varios tipos de sacacorchos: de palanca, de espiral, de
palo, mural, polivalente, artesano y manual de mesa. La
eleccin depende del gusto del usuario y de su prctica como
descorchador. Los ms sencillos de usar son el sacacorchos de
botella, el de palo y el mural (que se acopla a la pared).
Los mecnicos de doble o simple palanca suelen
resultar muy eficaces, aunque varios bodegueros prefieren los
comnmente denominados sacacorchos de mayordomo.
Estos implementos contienen dos lminas metlicas paralelas
que se insertan entre el corcho y el cuello de la botella; al
girar y tirar hacia arriba, el tapn sale por completo y sin
marcas, e incluso se puede reinsertar con facilidad. La
desventaja de estos sacacorchos reside en la dificultad para
aprender a operarlos.
92
El elemento de mayor importancia de todo
sacacorchos es la espiral; cuando es de paso corto y tiene los
bordes muy afilados, aumentan las posibilidades de fracasar a
la hora del descorche. Otro aspecto que puede dificultar la
tarea del descorche es el hecho de que la barrena tenga un
corazn slido con terminacin en punta. En este caso es muy
probable que el corcho termine cortado, astillado y dentro de
la botella. Tambin es frecuente que el sacacorchos no est
concebido para extraer tapones de 55 mm de longitud; al ser
muy cortos, los rompen o slo consiguen sacar la parte
superior.
Es conveniente adoptar un sacacorchos que reduzca
al mnimo la fuerza de extraccin, que sea duradero y que
deforme lo menos posible al tapn. Por ello, es preferible una
rosca con vueltas espaciadas y de poco filo; en ese caso, el
agarre ser siempre ptimo y la apertura, exitosa. Las
dificultades para penetrar en un corcho se acentan cuando
los sacacorchos son de funcionamiento automtico sin giros
de las manos, bajo el sistema de palanca a causa de la
rapidez mecnica con la que penetra la espiral. Si tienen
brazos laterales, facilitan la fijacin a la botella a la hora de
descorcharlas, facilitando esta tarea.

Sistemas de extraccin del corcho

Segn el sistema de extraccin los sacacorchos
pueden ser:

De primer impulso: se saca el corcho de una vez,
de un golpe seco potente.

De dos impulsos: el corcho se extrae en dos fases.

De palanca: se hace una fuerza de palanca para
extraer el corcho.

De extraccin continua: la extraccin es
continuada, de forma suave y cmoda.

93
Termmetros

El termmetro es el instrumento para controlar y
adaptar las temperaturas, optimizando as los sabores y
fragancias de los vinos antes de su consumo. Compuesto por
un tubo de vidrio de once centmetros graduado de 0 a 30 C
y por un mango de cepa de vid barnizado, el termmetro
viene presentado en un estuche plstico donde figuran las
temperaturas de consumo aconsejadas en funcin del tipo de
vino.

Alcoholmetros

El alcoholmetro es un aparato parecido a un
termmetro de vino que nos permite calcular el grado de
alcohol que tiene un determinado lquido. Actualmente se
fabrica en video, pero en un principio se realizaba con
metales como la alpaca, el cobre o la plata.
94
XXI. Tipos de copas

Copa Jerez: Es pequea, ligeramente
aflautad, de pie corto y sutilmente cerrada en
la boca. Se usa tanto para los generosos de
jerez (finos, manzanillas, olorosos, etctera)
como para los vinos dulces (moscateles,
etctera). Al igual que los vinos espumosos
podremos llenar la copa hasta casi llegar al
borde.

Vinos afrutados: Se trata de una copa
armoniosa y estilizada, con una capacidad y
ligeramente abombada. Permite la expresin
aromtica de los blancos ms afrutados y
resulta tambin muy adecuada para consumir
tintos jvenes.

Borgoa: copa de tipo baln, lo bastante
amplia para permitir que los vinos con crianza
expresen mejor sus aromas. Indicada
especialmente para los Chardonnay y vinos
blancos y tintos que hayan permanecido varios
aos en botella.

Burdeos: Su amplitud y su forma abombada
permite agitar el vino. Esta concebida para
tintos elaborados de uva bordelesa, aunque se
adapta perfectamente a los vinos tempranillos,
etctera Si la copa es amplia llenar hasta
llegar al tercio, aunque si esta es pequea
podremos llegar hasta la mitad.
95

Copa Gran Reserva: Est diseada para que
los vinos que han pasado largas temporadas en
barricas puedan airearse y volver a expresar
ampliamente sus aromas. Es una copa para el
reposo, para beber tranquilamente los vinos
importantes

Tipo champagne: Tiene una forma estilizada
y con un leve abombamiento que permite que
el lquido repose con amplitud en su interior.
En este tipo de copas afloran los aromas a la
vez que se aprecian de una forma especial las
burbujas.

Tipo flauta: Tiene una estrechez que dificulta
la percepcin de los aromas, pero gracias a
ello se puede apreciar ms ntidamente la
evolucin de las burbujas. A diferencia de los
vinos tranquilos estos espumosos se pueden
llenar la copa pero es aconsejable hacerlo en
dos veces. Al principio se forma demasiada
espuma e impide que llenemos la copa
correctamente.

96
XXII. ormativa de seguridad, higinico-sanitaria

A la hora de realizar nuestro trabajo debemos ser
muy rigurosos con aspectos relacionados con la higiene y
tener siempre presente diversas reglas y normativas de
seguridad, normativas que estn reguladas desde diversos
mbitos ya sean locales, como provinciales o nacionales. Este
tipo de reglamentos afectan tanto al lugar de trabajo,
indicndonos algunas de las caractersticas que deben poseer
los locales para un buen funcionamiento, pero tambin se nos
informa de algunas cuestiones acerca de la realizacin de
nuestras tareas. En este apartado se nos indicar medidas con
una especial atencin a lo que concierne a la atencin al
cliente y a los cuidados que tenemos que tener a la hora de
servir bebidas.

Local y utillaje

Los locales deben mantenerse en estado de aseo y
cuidado mediante los mtodos ms apropiados. Por ejemplo,
no resulta demasiado apropiado barrer los suelos en seco para
evitar levantar polvo y esto nunca se har mientras se estn
preparando alimentos. En cuanto a la desinfeccin y limpieza
de todos los tiles empleados se har despus de cada jornada
de trabajo, o cuando sea necesario y que de est modo
siempre estn en un adecuado estado de conservacin.
Para la limpieza de la vajilla (Cubertera, cristalera y
porcelana etctera) Se debe usar detergentes
desengrasantes. Se complementan los utensilios de lavado
con; esponjas de acero y vegetales, rejillas y repasadores. La
cubertera al llegar al rea de lavado deben pasar a un
recipiente con agua caliente y jabn, antes de introducirlo en
el lava vajillas. Al acabar el lavado los cubiertos deben
secarse inmediatamente. No debe haber cubiertos dispersos en
el rea de lavado ni deben mezclarse los cubiertos que se usan
en la cocina y en el comedor personal, con los de servicio.
97
Deben ubicarse en el lugar que le corresponden. La
cristalera, es el articulo ms delicado que tiene el rea de
lavado, por su fragilidad y porque no debe de haber grasa
donde se manipule este servicio. Pasar dos veces por la
maquina de lavado si fuera necesario.

Camarero

La regla bsica es la de la limpieza y la higiene. Es
necesario la desinfeccin y la limpieza de todos los tiles
empleados despus de cada jornada o cuando sea necesario.
Se deber mantener una mxima pulcritud en el aseo
personal, utilizando ropa de trabajo y un calzado adecuado a
su funcin. No se podr utilizar fuera del mbito del trabajo.
No se deben llevar expuesto vendaje alguno, salvo que est
perfectamente protegido por una envoltura impermeable y no
pueda desprenderse accidentalmente. Es por lo que resulta
necesario que haya un botiqun a disposicin de los
empleados en caso de que haya algn accidente.
Se deben lavar las manos con agua potable caliente y
jabn tantas veces como sea necesario. Tampoco se debe
fumar ni comer o mascar chicle. Para la fabricacin del hielo
se utilizar agua potable y ser troceado o picado de forma
mecnica para evitar la contaminacin. El hielo se almacena
en pozos de hielo, son depsitos que proporcionan los
fabricantes de hielo, y se deben ubicar cmodamente en zonas
que no incomoden el movimiento.

Servicio vinos y cavas

Los vinos y los champagnes deben manipularse con
cuidado, si bien los vinos blancos no tienen aejamiento,
cualquier vino que se mueva demasiado pierde propiedades,
entonces lo correcto es no mover innecesariamente los vinos.
El champagne o el cava, al ser un vino espumoso no se debe
mover mucho porque el gan tender a salir y cuando se le
98
quite el corcho l lquido se derramara. Las botellas de vino y
champagne deben permanecer acostadas, salvo las que estn
abiertas. Todas las botellas y utensilios de un a barra, deben
tener un lugar fijo y definido. Las botellas de licor,
aguardientes y aperitivos que estn expuestas a la vista del
pblico, deben repasarse a menudo con una rejilla hmeda. El
piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los das al
finalizar el trabajo. Los muebles de las barras deben se
limpiados con productos especiales para eso todos los das.
99
XXIII. Anlisis de etiquetas de vinos

La etiqueta del vino, adems de la funcin de
presentacin del producto al consumidor de una forma
atractiva, nos proporcionar informacin relevante acerca del
contenido de la botella. Saber leerla e interpretarla nos va a
servir de gran ayuda ya no slo como consumidores sino
como profesionales.
Existen unas reglas internacionales para su
elaboracin y facilitar su comprensin. Los datos que se
deben incluir obligatoriamente son el pas de origen, la DO
(denominacin de origen), la graduacin as como el nombre
del embotellador y la cantidad en centilitros. De una forma
voluntaria pueden aparecer otros datos como son la marca, el
elaborador, el tipo de vino, el ao de cosecha, el sello de
autenticidad, el nombre del viedo as como recomendaciones
en cuanto a qu temperatura lo debemos servir o cul es el
mejor acompaamiento gastronmico.

1) ombre comercial: Marca con la que se identifica el
vino. En este ejemplo este vino se ofrece bajo la marca
Black.

2) Embotellador: Se trata del responsable del producto.
Puede especificarse que ha sido producido y embotellado
en la propiedad o slo citar al embotellador. En este caso
el embotellador es Bodegas Criadores de Rioja, S.A.

3) Contenido: Cantidad de producto que contiene la botella
y est expresada en centilitros. Lo ms habitual es que
sean botellas de de litro, aunque es posible encontrarse
con otras capacidades como medias botellas. Esta botella
es la estndar de 75 cl.

4) Contenido alcohlico: Cantidad de alcohol que contiene
el vino y est expresado en tanto por ciento. Lo ms
habitual es que oscile entre un 10,5 y un 13,5% excepto
100
para los vinos de licores que es de entre 15 y 22%. Esta
botella de Black tiene 12,5%

5) Denominacin de origen: Identifica la zona en la que ha
sido producido. Si la produccin est controlada, se debe
resear la DO y el consejo regulador. Es garanta de que
el vino ha sido sometido a unos controles estrictos en su
fase de elaboracin pero tambin en su crianza. Black
es un vino bajo la DO de Rioja.

6) Ao cosecha: Los vinos cumplen con un ciclo que va de
su poca de desarrollo hasta el momento de decadencia,
pasando por una intermedia que se podra calificar como
edad de oro. Cada tipo de vino cumple este ciclo a su
propio ritmo y aunque esta informacin no sea
obligatoria es conveniente relacionar el ao de la cosecha
con el tipo de vino y con la fecha de consumo. Black
es un vino cosechado en el 2001. Tambin se nos indica
en la botella que ha pasado 16 meses en barrica y otros 8
en botella antes de su comercializacin.

7) Tipo de uva: Nos indica la variedad (o variedades) de
uva que se han utilizado para elaborar este vino. Las uvas
que se han empleado para este vino son la de
Tempranillo y la de Garnacha.

8) Temperatura ideal de servicio: Tiene una gran
importancia pues una temperatura no adecuada puede
modificar la percepcin de las caractersticas del vino. Se
nos recomienda que catemos este vino a una temperatura
de entre 17 y 18 c pues se trata de un vino tinto de
crianza

9) Otros datos: En la etiqueta se nos da una breve
valoracin por parte de un experto de las caractersticas
del vino as como una informacin para alrgicos
infamndonos de que este vino contiene sulfitos.

101

102

1) Denominacin de Origen (DO)
2) Nombre comercial
3) Ao de cosecha
4) Cantidad
5) Sello consejo regulador
6) Contenido alcohlico
7) Embotellador
8) Temperatura ideal para servir
9) Otros datos
10) Tipos de uva

XXIV. Decantacin de vinos

Sabiendo ya las ventajas y desventajas que tiene la
decantacin y sobre que tipos de vinos es ms aconsejaba,
pasaremos a la parte ms prctica y conocer la forma de
hacerla. En primer lugar hay que tener en cuenta que la
decantacin es un proceso que hay que realizar al menos una
hora antes de servir el vino al cliente. Se vuelca el vino dentro
de la jarra de decantar. Esta debe de tener una inclinacin de
unos 45. Para que se oxigene bien el vino, pero evitando que
alguna partcula de polvo o cualquier otro elemento pueda
afectar al sabor, es necesario ponerle al decantador una tapa.
Esta cuenta con un par de agujeros pequeos que son los que
permiten respirar al vino. Una vez que haya pasado el tiempo
necesario el vino se servir en la copa directamente de la jarra
decantadora.

104
XXV. Preparacin y servicios de cups y sangras

Cups

Para su preparacin hay que habilitar un gran bol de
cristal o un recipiente parecido que tenga cabida suficiente en
relacin con la cantidad a preparar. En dicho recipiente se
ponen trocitos de frutas frescas (pera, manzanas, melocotn,
etctera, siendo el pltano una fruta no aconsejable). Aadir 4
5 c.c. de azcar, una copa de brandy, una copa de curaao
rojo y una copa de marrasquino. Dejar macerar la fruta si es
posible, una media hora, al cabo de la cual aadir hielo
troceado, una botella de champagne seco o semiseco, o por
supuesto tambin una botella de vino blanco tipo chalbis.
Remover la mezcla con un cazo y poner unos trozos de hielo
para conseguir la temperatura de fro adecuada.

Si el cup se quiere hacer ms flojo, bastara con
aadir media botella de agua mineral o dos botellas de soda.
Una vez preparado el cup, hay que pasarlo a jarras de cristal y
servirlo en copas de champagne o de agua. Estas proporciones
varan segn el nmero de comensales.

Sangras

Ingredientes:

1) Frutas diversas (una manzana, un melocotn, una
pera, un limn y una naranja)
2) 200 400 gramos de azcar.
3) 1 litro de vino.
4) 1 litro de refresco de limn
5) 1 pellizco de canela en polvo o rama
6) 200 400 cl de licores (Vodka, ginebra)
7) Cubitos de hielo.

105
Preparacin:

1) Se pela toda la fruta y se trocea (excepto la naranja y
el limn, que slo se trocean). En un recipiente
grande se deja macerar la fruta bien mezclada con el
azcar durante 3 4 horas.
2) Se aade el vino fro y se deja reposar otra hora en la
nevera.
3) Se aade el refresco de limn fro, la canela y el
licor, se mezcla y ya se puede servir con cubitos de
hielo.

106
XXVI. Vocabulario del vino

El mundo del vino tiene su propio lenguaje, su
propia forma de expresarse. Desde cualidades y sensaciones
que nos puede transmitir, hasta tipos y clases de vino pasando
por algunos de los procesos de elaboracin forman parte de
esta selecta de palabras habitualmente utilizadas por los
enlogos durante su trabajo y que nos ayudarn a la hora de
expresarnos de una forma ms correcta a la hora de tratar el
tema del vino.

A

Abocado: Vino ligeramente
dulce con restos de azcar.

Acerbo: Sensacin de
acidez, dureza, aspereza,
entre picante y acre, que
puede -o no- aminorarse con
el envejecimiento.

Actico: Olor a vinagre,
propio de un vino atacado
por fermentos dainos.

Acidez: Conjunto de cidos
orgnicos que se encuentran
en el mosto o en el vino.

Acidulo: Vino spero y
picante.

Acritud: Desagradable,
aspereza por exceso de
acidez.

Afable: Suave, armonioso,
grato.

Afrutado: Se emplea para
definir el carcter frutal de
un vino, que se advierte por
el olor. Tpico de los vinos
jvenes.

Agridulce: Sabor defectuoso
de un vino que se ha
elaborado descuidando la
temperatura.

Aguado: Dbil, flojo, falto
de cualidades

Aguja: Vino con parte de
gas carbnico procedente de
la propia fermentacin.

Ahumado: Sutileza en el
aroma y el sabor que
recuerda precisamente al
humo y que es notoriamente

107
ms suave que el de los
alimentos ahumados. Es
propio de algunas uvas
blancas.

Almendras amargas: Olor
desagradable que seala un
defecto.

Amianto: Residuos poco
agradables que pueden dejar
las placas de filtrado,
produciendo vinos apagados
y alcalinos.

Antocianos: Sustancias
colorantes de la piel de las
uvas tintas.

Aejo: Vino sometido a un
periodo prolongado de
crianza.

AOC: Vinos franceses de
Apellation dOrigine
Contrle. Que han sido
sometidos a un exhaustivo
control.

Apagado: Opaco, inspido,
falto de acidez. En el caso
de los espumantes, seala la
prdida de burbujas.

Armnico: Vino
equilibrado, que produce
sensaciones gratas.

Aromas: Conjunto de
sensaciones olfativas. Se
habla de aromas primarios,
que son los derivados de la
uva con que est elaborado
un vino; aromas
secundarios, que obtiene
durante su elaboracin y de
aromas terciarios, que
desarrolla durante su
crianza.

spero: Vino que, por
contener demasiado tanino,
produce esa sensacin tctil
en boca.

Astringencia: Exceso de
taninos y sabor amargo.

Aterciopelado: Vino suave y
fino a la vez, de buen tacto.

Avinagrado: Vino picado.

Azcar: Glucosa y fructuosa
que posee naturalmente la
uva cuya gran parte se
transforma en alcohol
durante la fermentacin. Al
resto que queda, se le llama
azcar residual, presente en
todos los vinos, an los
secos.

108
B

Balsmicos: Olores
resinosos incienso, pino,
cedro , propios de los
vinos de crianza.

Basto: Vino tosco, spero,
de baja calidad

Bazuqueo: Removido del
hollejo durante la
fermentacin.

Botritis: Botritis cinerea,
hongo que produce la
podredumbre gris, muy
perjudicial. Tambin puede
producir la podredumbre
noble, casi un milagro para
ciertos vinos.

Bouquet: Aromas de un
vino cuando madura en
barrica y botella. Aromas
terciarias.

Breve: Vino cuyo sabor se
diluye rpidamente, sin
dejar sensaciones
posteriores.

Brillante: Impresin visual
que produce un vino de
perfecta limpidez, con
reflejos cristalinos.

Brut: Champagne o vino
espumoso seco (menos de
15 gramos de azcar por
litro). El extra-brut es an
ms seco (menos de 6
gramos). El nature, no tiene
agregado de azcar en su
licor de expedicin.

C

Cabernet sauvignon:
Variedad de uva tinta
originaria del Medoc
Francs y extendida en
varias DO espaolas.

Cabezn: Vino que contiene
productos qumicos para su
conservacin que provocan
dolor de cabeza.

Calido: Cualidad del vino
de cierta gradacin que
causa un beber agradable.

Capa: Intensidad de color
en un vino.

Carcter: Vino que posee
caractersticas propias y
distintivas en su categora.

109
Carbnico: Gas generado en
grandes cantidades durante
la fermentacin. Aporta
frescor y produce un cierto
cosquilleo en la lengua.

Cpsula: Cubierta,
generalmente de plomo, que
se coloca alrededor de la
parte superior del cuello de
la botella, una vez se ha
introducido el corcho.

Carnoso: Vino denso,
espeso, que llena bien la
boca, menos alcohlico que
un vino de mucho cuerpo.

Cata: Operacin de
experimentar, analizar y
apreciar los caracteres
organolpticos y mas
concretamente los
caracteres olfato gustativos
de un producto, en este caso
el vino.

Catador: Persona que
ejercita la cata.

Catavinos: Copa alta, mas
estrecha en la boca, en la
que se sirve el vino para ser
catado.

Cava: Vino espumoso
natural que se elabora por el
mtodo champenoise; es
decir, haciendo la segunda
fermentacin en la misma
botella. En Espaa las zonas
de cava son Catalua,
Valencia, Aragon, La Rioja
y Navarra.

Cencibel: Tipo de uva tinta
de gran similitud con el
tempranillo. Posee un
excelente aroma y es muy
adecuado para elaborar
vinos destinados a crianza.
Se utiliza este trmino en las
zonas de Castilla- La
Mancha.

Chacol: Vino de poca
graduacin, elaborado con
uvas no maduras, con sabor
un poco cido y ligero. Se
elaboro mucho en Navarra a
principios del presente
siglo. Es muy comn en el
Pas Vasco.

Chaptalizacin: Adicin de
azcar al mosto. Prctica
prohibida en Espaa.

Chardonnay: Variedad de
uva originaria de Francia,
que se esta introduciendo en
Espaa para elaboracin o
cupage de vinos blancos.

Clarete: Vino tinto de poco
color.

110
Cocido: Olor poco definido,
que oculta la fruta y denota
falta de frescura..

Complejo: Conjuncin
armnica y equilibrada de
distintos aromas y sabores.

Consejo Regulador:
Organismo formado por
representantes de los
sectores viticultor y
bodeguero de una
determinada Denominacin
de Origen, que controla el
origen, la calidad de los
vinos amparados y procura
su promocin.

Corcho (olor a): Defecto de
un vino al que se le ha
contagiado olor del corcho
en malas condiciones y
suele confundirse con olor a
moho. Los franceses
utilizan el trmino
bouchone para describirlo.

Corona: La que forman las
burbujas de un espumoso en
la copa al llegar a la
superficie.

Corto: Vino que queda muy
poco tiempo en el paladar.
No necesariamente de mala
calidad.

Coupage (o vino de corte):
una mezcla de distintos
vinos o cepajes.

Cremoso: suave, rico en
sabor y textura.

Cubierto: tinto oscuro y
poco transparente

Cuerpo: Sensacin de
consistencia del vino en la
boca.

Crianza: Proceso de
envejecimiento en bota o
barrica a que se somete el
vino durante al menos dos
aos, periodo en el que
adquiere unas determinadas
caractersticas de color, olor
y sabor.

D

Dbil: Vino poco definido,
pobre en fruta, alcohol o
carcter.

Decrpito: Vino en el fin de
su vida til, que se ha
arruinado o perdido sus
virtudes con la edad.

Degelle: Operacin que se
realiza a los vinos
espumosos para eliminar las

111
las procedentes de la
segunda fermentacin que
estn acumuladas junto al
tapn.

Dejo: Matiz o nota de un
descriptor aromtico en el
aroma o el sabor de un vino.

Delgado: Vino de poco
sabor y acidez elevada.

Delicado: Vino poco
robusto, pero agradable.

Denominacin de Origen
(DO): Indica el lugar de
origen de un vino,
garantizado por una
organizacin cuyo objetivo
es proteger las
caractersticas de la
produccin de la zona.
Existe tambin el trmino
Denominacin de Origen
Controlada (DOC).

Denso: Ms que corpulento,
con mucho alcohol y
extractos, color intenso y
mucho cuerpo.

Desabrido: Vino sombro,
apagado, inspido.

Descarnado: Vino pobre el
alcohol y extracto seco.

Descube: Separar el mosto
fermentado de los orujos.

Desequilibrado: Vino mal
constituido, que no ha
logrado armona por exceso
o falta de alguno de sus
componentes.

Desfangado: Separar las
heces y el fango del mosto.

Despalillar: Separar el
escobajo o raspn del grano.

Despojado: De sabor
reducido, generalmente por
excesos en su proceso de
clarificacin.

Desvado: Vino de poca
consistencia en el paladar,
que ha perdido sus atributos.
En muchos casos se debe a
una indeseable oxidacin.

Distinguido (o elegante):
Que tiene refinada calidad,
rasgos de nobleza y pureza,
con notable armona

Duela: Pieza de madera que
constituye la barrica.

Duro: Con exceso de tanino
o de acidez. Con el tiempo
puede desaparecer.

112
E

Empalagoso: Vino pesado,
excesivamente dulce, sin la
conveniente acidez.

Encabezado: Vino al que se
ha aadido alcohol para
detener la fermentacin y
aumentar la fermentacin y
aumentar su grado
alcohlico.

Enrgico: De carcter
marcado, incisivo.

Enmohecido: Olor
desagradable que
generalmente produce la
oxidacin. Suele
confundirse con el olor a
corcho.

Equilibrio: Armona entre
todos los componentes del
vino. Mezcla ideal entre
acidez, dulzura, taninos y
alcohol.

Enlogo: Persona que se
dedica a la elaboracin y
crianza de los vinos.

Envero: Color que toman
las uvas cuando empiezan a
madurar.

Especiado: Aroma y sabor a
especias, sensaciones
condimentadas.

Espumante (o espumoso):
Vino efervescente, que ha
obtenido burbujas en una
segunda fermentacin -
espontnea o inducida-,
como el Champagne. En los
vinos gasificados, la
efervescencia se logra por
inyeccin de gas carbnico.

Estructura: Armazn de un
vino.

Etiqueta: Identificacin en
la que se especifican todos
los datos referidos al vino
en cuya botella va adherida.

Extracto: Slidos solubles
de un vino que determinan
sus caractersticas de color,
aroma y sabor.

F

Fcil: Vino suave, de
textura fcil, sin aristas
sobresalientes.

Fatigado: Vino recin
trasegado o filtrado.
Presenta aromas y gustos
confusos, debilitados.

Femenino: Que tiene
delicadeza, elegancia,
seduccin.

Fermentacin: Proceso
biolgico y qumico en el
cual se transforman los
azcares del mosto en
alcohol y en otros
componentes del vino por
accin de las levaduras. sta
se llama fermentacin
alcohlica o tumultuosa.
Tambin se da la
fermentacin malolctica,
que consiste en la
transformacin del cido en
lctico por la accin de
bacterias lcticas.

Filtracin: Tratamiento
fsico del vino para eliminar
las partculas en suspensin.

Fino: De calidad superior.
En el caso de los vinos de
Jerez, es el de mayor
distincin, el que no tiene
mezclas ni es endulzado.

Firme: con buenos taninos
y/o acidez, con gusto
incisivo.

Flexible: Fcil de apreciar,
con una combinacin
acertada de virtudes. Suave,
complaciente.

Flojo: Dbil, endeble. Puede
tratarse de un vino pobre o
de un defecto de decrepitud.

Flor: Conjunto de levaduras
responsables de la crianza
biolgica de los vinos finos
levaduras de la flor .

Fragancia: Aroma de gran
intensidad y muy
persistente.

Fresco: Vino con adecuada
acidez que produce
sensacin de frescura en la
boca.

Frutal: Vino que conserva
el perfume de la uva madura
y fresca que no se ha
transformado durante la
fermentacin. Tambin se
aplica al hallazgo de otras
frutas.

G

114

Garra: Firmeza y potencial
de desarrollo.

Gasificado: Vino con alto
contenido de gas carbnico
industrial.

Generoso: Vino especial
criado en ciertas regiones,
como el Marsala y el
Oporto. Rico en alcohol y
azcar.

Glicrico: Vino suave y
untoso con buen paso de
boca.

Goloso: Vino con elevados
azcares residuales.

Graso: Vino que llena la
boca, untuoso y suave, con
cuerpo y alto contenido en
glicerina.

Gris: Vino rosado de color
muy tenue, afrutado, firme,
fresco.

H

Heces: Las

Herbceo: Con aromas y
sabores vegetales. Su
exceso es no deseable
porque se relaciona con
vinos jvenes toscos o
elaborados
descuidadamente.

Hollejos: Piel de la uva.

I

Incisivo: Con exceso de
acidez.

Indeciso: Que todava no se
ha desarrollado y que puede
llegar a ms.

Inspido: Soso, sin sabor,
con muy poca acidez.

Insulso: Sin valores
distintivos, que no tiene casi
nada para ofrecer.

Intensidad: Mide la cantidad
de color, aroma y sabor de
un vino.

J

115

Joven: Vino nuevo del ao,
sin crianza.

L

Lgrima: Efecto de lloro en
la copa de vino cuando tiene
abundantes alcoholes
superiores. Tambin
conocido como piernas.

Largo: Que deja una huella
que perdura en la boca.
Caracterstica positiva.

Levaduras:
Microorganismos de la
fermentacin.

Las: Sustancias slidas
acumuladas en el fondo de
los depsitos tras la
fermentacin del vino.

Licor de expedicin: El que
se aade al espumoso para
ajustar el grado de dulzor.

Ligero: De bajo tenor
alcohlico y poco cuerpo.

Lmpido: Limpio y
transparente.

Linaje: Cualidades nacidas
de la combinacin de clima,
suelo, cepas y tcnicas de
produccin excelentes.

Lleno: Vino amplio de
sabores y que llena la boca

M

Maceracin: Inmersin de
los hollajes en el mosto para
extraer materias colorantes
y componentes del extracto
y de los aromas.

Maceracin carbnica:
Elaboracin de vinos tintos
donde la uva entera sufre
una fermentacin
intracelular enzimtica en
atmsfera de anhdrido
carbnico.

Maceracin en fro: Tcnica
utilizada para enriquecer en
aromas primarios los vinos
blancos.

Madera: Olor distintivo y
deseable derivado de la
correcta crianza en barricas
de madera (las mejores son

116
de roble). Puede, sin
embargo, ser negativo por
exceso de contacto entre el
vino y el recipiente.

Maduro: Vino en su
plenitud de madurez, antes
de empezar su decadencia.
Con uvas maduras se
obtienen vinos ricos en
color, dulzor y riquezas
naturales.

Magro: Aguado, pobre,
falto de cuerpo.

Majuelo: Viedo.

Mlico (cido mlico):
Fresco aroma a manzanas
crudas que puede
encontrarse en ciertos vinos
jvenes. Es propio de
algunas variedades de uvas
blancas.

Masculino: Vino con mucho
cuerpo, incisivo, hasta
agresivo.

Meloso: Suave, agradable,
sin aristas ni estridencias.

Metlico: Vino defectuoso
por indeseable contacto con
elementos de metal.

Mistela: Vino obtenido de la
mezcla de mosto de uva y
alcohol vnico.

Miel: Fragancia
caracterstica de ciertos
vinos dulces y maduros que
puede originarse en las
propias uvas o en un
prolongado aejamiento en
botella.

Millsime: Palabra francesa
para distinguir a un vino
elaborado en un ao de
cosecha excepcional, que se
declara. Se utiliza
fundamentalmente en los
champagnes.

Moho: Sabor indeseable
debido a defectos de las
uvas o al mal
estacionamiento.

Mordaz: Elevada acidez y
altos taninos que hablan de
un buen vino joven. Puede
suavizarse con el tiempo.

Mosto flor o yema: El mosto
obtenido por simple
gravedad, sin prensar.

N

ervioso: Vino de cuerpo,
con taninos altos, pero
todava inmaduro. Es
cualidad positiva que indica
que puede crecer y, al
aquietarse, convertirse en un
gran vino.

eutro: Sin carcter
definido. Suele ser el
resultado de varios vinos
mezclados que se anulan
mutuamente.

oble: De buena talla y
linaje, con gran elegancia.
Tambin suele aplicarse
para describir a vinos ms o
menos comunes o
econmicos que tienen
dignidad.

O

Opaco: A la vista, sin brillo.
En nariz y boca, dbil, falto
de inters.

Organolptico: Anlisis
sensorial.

Oxidado: Gusto apagado y
desagradable en un vino -
por diversos motivos- con
excesivo contacto con el
aire.

P

Pasado: Enfermo, en malas
condiciones. Puede
sucederle a los vinos con
exceso de crianza.

Pasificado: Olor clido que
revela una elaboracin a
partir de uvas con exceso de
sol y poco riego.

Pastoso: Rico en extracto
seco o en glicerina.

Pedernal: Nota aromtica
que recuerda al de las
chispas del pedernal o la
yesca que aparece en ciertos
vinos blancos junto con el
ahumado.

Penetrante: Poderoso, de
aromas potentes.

Perfume: Agradable
cualidad aromtica que
muchas veces evoca a
flores.

Persistencia: Duracin y
calidad de las sensaciones
que permanecen en la boca
una vez ingerido el vino.

118

Pesado: Vino muy
alcohlico y con baja
acidez.

Petillant: Trmino francs
que designa a los vinos con
muy ligeras burbujas. (Ver
Vinos de Aguja)

Picado: Vino con exceso de
cido actico, avinagrado.

Picante: vinos blancos o
tintos jvenes con acidez
fresca y atractiva.

Piel de cebolla (pelure
d'oignon): Se usa para
describir un color algo
anaranjado, rojizo, que
adquieren algunos tintos con
la edad.

Plano: Vino que por su falta
de acidez est
desequilibrado.

Pobre: Que carece de
carcter o calidad, aunque
no necesariamente sea malo
o inaceptable.

Poderoso: Muy corpulento

Polifenoles: Taninos,
atoncianos y otras
sustancias colorantes de
gusto amargo; contribuyen a
la estructura de los vinos.

Portainjerto: Pie de vid
americana en el que se
injerta la planta europea
para dotarla de mayor
resistencia al ataque de la
filoxera.

Posgusto: Aroma y sabor
que permanecen en la
garganta y en la va
retronasal despus de tragar
el vino.

Precoz: Que ha madurado
pronto para su edad o aada.

Profundo: Vino que parece
tener capas subterrneas de
sabor.

Pruina: Fina capa de cera
que recubre el hollejo de la
uva, donde se depositan las
levaduras.

Pulpa: Porcin carnosa de
la uva.

Pungencia: Sensacin que
provoca en la lengua el
impacto del
desprendimiento de
anhdrido carbnico.

119
Punzante: Aroma intenso y
voltil propio de los vinos
con crianza en flor.

Q

Quebrado: Vino alterado
por las quiebras.

R

Rancio: Vino oxidado,
licoroso y seco. No es un
defecto en los vinos
generosos.

Raspn: Escobajo.

Remontado: Bombeo del
mosto que fermenta en la
parte inferior de la cuba
para que cubra el sombrero.

Ribete: Borde del vino en la
copa.

Rima: Fase de la
elaboracin de vinos
espumosos por el mtodo
tradicional en la que tiene
lugar la segunda
fermentacin. Las botellas
estn colocadas en rima, o
lo que es lo mismo, en
posicin horizontal.

S

Sabroso: Cualidad de
ciertos blancos jvenes
frescos, vigorosos y vivaces.

Sazonado: Rico, especiado.

Seco: Que no es dulce, sin
azcares residuales.

Sedoso: Que tiene textura
firme, pero suave al paladar.
Se encuentra en los buenos
vinos de postre.

Semi-dulce: Que contiene
abundante azcar natural,
pero no llega a vino de
postre (aunque no combina
con comidas).

Semi-seco: Con algo de
azcar residual, pero lo
bastante seco como para
aperitivo o acompaante de
ciertas comidas.

120
Sensual: Opulencia de sabor
y textura, que impacta los
sentidos.

Severo: Duro, inflexible,
quizs inmaduro.

Sombrero: Conjunto de
materias slidas, pepitas y
hollejos, que ascienden a la
superficie del mosto tinto en
fermentacin.

Suave: sedoso y
aterciopelado, meloso, de
tacto agradable. Armona de
taninos y acidez.

Superficial: que no es
intenso ni profundo.

Sutil: cualidades veladas,
complejidad no manifiesta.

T

Tanino: Sustancia orgnica
de sabor astringente,
contenido en el hollejo y
pepitas de las uvas.
Tambin de madera de
roble, aporta, durante la
crianza, los taninos propios
de su corteza vegetal.

Terruo (terroir en
francs): Trmino y
concepto que designa al
todo ecolgico que se
integra y conjuga en el
suelo, el clima y las
caractersticas propias de un
terreno donde se cultivan
vias.

Tostada, pan tostado:
Agradables aromas que
suelen detentar grandes
blancos y champagnes.

Tranquilo: Se emplea para
designar a los vinos base
para la elaboracin de
espumosos.

Trasiego: Operacin de
separar el vino de las las
que se depositan en los
envases de conservacin o
de crianza.

Turbio: Vino de aspecto
poco transparente.

U

Untoso: Sedoso, rico en
glicerina y suave en la boca.

V
Vainilla: Distintiva
sustancia aromtica tnica
generalmente conferida al
vino por la madera.

Variedad: Tipo de uva.

Varietal: Vino elaborado a
partir de uvas con un mismo
cepaje. Puede ser varietal
100%. De acuerdo a lo
permitido por reglas legales,
para poder ser llamado
varietal, debe tener un
predominio de hasta el 75%
de una sola cepa.

VCPRD: Siglas de Vino de
Calidad Producido en una
Regin Determinada.

Vegetal: Vino con aromas y
gustos de plantas.

Velado: Con poca limpidez
o transparencia.

Verde: Vino joven,
elaborado con uvas poco
maduras.

Vintage: Trmino ingls que
significa aada y que da
nombre a uno de los ms
originales vinos de Oporto,
de largo envejecimiento en
botella.

Vitalidad: Cualidad
aplicable a vinos frescos y
jvenes o a un vino aejo
que mantiene condiciones
juveniles.

Voltil (acidez voltil): En
mayor o menor medida, se
halla presente en todos los
vinos. Su exceso es
indeseable y puede ser la
primera seal hacia el
deterioro actico.

Voluptuoso: Equilibrio entre
lo suave, dulce, grado,
afrutado y maduro.

Vinos y Cavas Una Introduccion A La Enologia

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