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. J UNIO 2011
AoXVII. N"192. SI. 18.00
BUSINESS / / Mercados
El t uri smo
gast ronmi co
PROTAGONISTA EN ASCENSO // Enlos ltimos aos, el turismo gastronmico ha
ido ganando importancia. Su objetivo central es que los turistas no solo
vengan a recorrer sitios arqueolgicos o museos, sino que tambin visiten
restaurantes y conozcan la cocina peruana.
Por FERNANDO LPEZ
S
in lugar a dudas, nuestra gastro-
noma estpasando por su mejor
etapa, gracias al esfuerzo y trabajo
de reconocidos chefs peruanos, que
dejaron de lado sus diferencias para
construir y defender una marca: Per.
Por estarazn, enlaactualidad nues-
tra gastronoma se ha complementado
armoniosamente conlaactividad tursti-
ca, convirtindose en un factor relevante
para la creacin de empleo y nuevas
oportunidades denegocios.
La historia. Lacomida peruana resu-
mecincomil aos dehistoria preincaica,
inea, colonial y republicana. Seconside-
ran casi tres siglos de aporte culinario
espaol, lainfluenciadelosesclavosdela
costaatlnticaafricana, ylacontribucin
delacocinadelosfrancesesquehuyeron
delarevolucin en su pas. Los chinos-
Isabel lvarez, Apega.
28 - J unio 2011
Visitantes satisfechos
-La consultora Arellano Marketing
present, en 2010, un informe en el
que se afirmaba que la gastronoma
influy en la decisin del 42% de los
turistas extranjeros a la hora de elegir
al Per como destino turstico.
-Por otra parte, el 93% afirm que la
comida peruana cubri sus
expectativas; es decir, qued
satisfecho. Por ello, el 92%
recomendar a nuestro pas ante sus
familiares y amigos, para que venga a
degustar los platos tradicionales.
-tos turistas ven dos valores
agregados en la comida. El 64% de los
turistas afirm que tiene buena sazn,
mientras que el 29% declar que el
mayor valor es su variedad. De 1a 5,
el nivel de satisfaccin de los turistas
por la gastronoma peruana es de 4,2.
Andrs Ugaz, IPG.
LA COMIDA PERUANA
RESUME CINCO MIL
AOS DE HISTORIA
PREINCAICA,INCA,
COLONIAL y
REPUBLICANA.
Gastn Acurio, Apega.
cantoneses, japoneses e italianos tam-
bininfluyerondesde el sigloXIX.
Lasartes culinarias del pas se en-
cuentranenconstante evolucin; si aes-
toleagregamoslariqueza y variedad de
combinaciones,sehaceprcticamente im-
posibleestablecer una listaexacta delos
platosrepresentativos decada regin.
Boom gast ronmi co. Lagastrono-
maperuana est de moda. Desde 2009
viene siendo mencionada en diversos
mediosde comunicacin como una de
lasmejoresdel mundo. Sinembargo, co-
mosealaIsabel lvarez, directora dela
Asociacin Peruana de Gastronoma
(Apega)y duea del restaurant gourmet
SeorodeSulco, existen cosas que me-
jorar,afindeque esteboom no seauna
olaquepasa y seolvida. Yocreo que
shayunauge, pero debemos observado
convigilanciay responsabilidad. No po-
demos creer que somos los mejores y
dormimos ennuestros laureles. Hay que
hacer de la gastronoma una actividad
sostenibleen el tiempo.
Por suparte, Andrs Ugaz, director y
maestro de investigacin del IPG (Ins-
tituto Peruano deGastronoma), explica
que el llamado boom gastronmico pue-
de significar oportunidades de trabajo
para todos losperuanos. Si lasestadsti-
casson certeras, decadacinco peruanos,
uno est ligado a alguna actividad gas-
tronmica. Esto indica el impacto eco-
nmico ysocial deestaactividad.
Enel extranjero, seestima quelagas-
tronoma peruana moviliza anualmente
US$ 1500millones, a travs de restau-
rantes de nuestros compatriotas. Como
dato importante, sedebe sealar que en
Estados Unidos existen 400 restaurantes
peruanos.
En loque serefierealaactividad ex-
portadora, los principales destinos para
los productos alimenticios nacionales
son Ecuador y Colombia, seguidos de
Estados Unidos. Gracias anuestra biodi-
versidad, el Per esel nico productor y
exportador de maz morado y gigante,
ua de gato, maca, tara, yacn, camu
camu, sachainchi y chanca piedra.
Una gran oport uni dad. Desdeha-
ce dos aos, el turismo gastronmico
est creciendo a pasos agigantados, im-
pulsado por el afianzamiento y recono-
cimiento delacocinaperuana anivel in-
Mercados
Ms i nf ormaci n
."Si alguien me hubiera dicho hace
algunos aos que un daibaaver
organizarse en el extranjero viajes
tursticos gastronmicos
al Per, no lohubiera
credo. Pero ha
ocurrido y sospecho
que loschupes de
camarones, los
piqueos, lacausa,
laspachamancas, los
cebiches, el lomito
saltado, el aj de gallina, los
picarones, el suspiro a lalimea,
etctera, traen ahora al pastantos
turistas como lospalacios coloniales
y prehispnicos del Cusco y las
piedras de Machu Picchu.
Lacasa laboratorio que tiene
Gastn Acurioen Barranco-donde
explora, investiga, fantasea y discute
nuevos proyectos con sus
colaboradores- haadquirido un
renombre mticoy lavisitanchefs y
crticosde medio mundo.
Graciasa Gastn Acuriolos
peruanos han aprendido a apreciar
en todo loque valelariqueza
gastronmica de sutierra.
Tomado del artculo El sueo del chef.
escrito por Mario Vargas Llosa.
ternacional. Por ello, los extranjeros no
solohablan delasmaravillas arqueolgi-
cas de nuestro pas, ahora tambin elo-
gian entusiastamente al ceviche, la pa-
chamanca, lacausarellenayotros platos
debandera.
El turismo ylagastronoma son un
binomio eficientey explotable, sostiene
Andrs Ugaz. Este especialista subraya
que lagastronoma es una actividad tu-
rstica y cultural que heredamos de los
antiguos peruanos y que no deberamos
desaprovechar.
Asimismo, Isabel lvarez reconoce
que el turismo gastronmico sehadesa-
rrollado positivamente, pero advierte
que an queda mucho pan por reba-
nar. Seha avanzado, pero falta hacer
an ms conocida a nuestra comida,
BUSINESS/ / Mercados
El turismo gastronmico se expande.
adems de especializarnos. Lagastrono-
ma debe ser siempre una expresin cul-
tural yturstica, enfatiza.
Procedenci a de l os t uri st as. Los
turistas quevienen al Per para hacer un
tour gastronrnico provienen, en su ma-
yor parte, de paises aledaos, como esel
caso deChile, Ecuador yColombia. Mu-
chos de esos turistas piden que se les
organice un tour para conocer losrestau-
rantes ms prestigiosos, sobre todo los
de Gastn Acurio, exponente reconoci-
do anivel mundial.
Existen otros tours, en los cuales se
llevaal turista aconocer toda lacadena de
valor de la gastronoma peruana, desde
los centros de abasto (donde se puede
observar ladiversidad de insumos) hasta
los restaurantes ms renombrados.
Los benef i ci ados. Adems de los
negocios que estn directamente com-
prometidos con el turismo gastronmi-
co (restaurantes, hoteles, hostales), tam-
bin hay industrias que seven beneficia-
das'por esteauge. Por ejemplo, tenemos
empresas de madera y aluminio que fa-
brican mesas y sillas; tambin compa-
ias que trabajan con acero para fabricar
cubiertos; adems de firmas de produc-
tos de cermica yvidrio.
De igual manera, existe ahora el ne-
gocio de los institutos de cocina. En Li-
ma seestima que yahay 30 instituciones
de este tipo, aunque muchas de ellas no
brindan los servicios que se requieren
para formar cocineros dexito.
30 J unio 2011
Ms informacin
"'Apega, laSociedad Peruana de
Gastronoma, naci afines de 2007.
Lainiciativasurgi en un foro
regional realizado en Lambayeque,
donde se reuni una quincena de
cocineros, investigadores y periodistas
gastronmicos de Lima, con
autoridades, cocineros y empresarios
gastronmicos de Lambayeque.
Esen un taller realizadoen
diciembrede 2007 cuando se
formula el marco conceptual y la
estrategia de Apega. Separte de la
siguiente base: Per es un pasde
cultura milenaria, resultado de una
armona reciae inspiradora entre el
poblador y sus desiertos, montaas y
selvas. Deesos medios naturales tan
variados, losperuanos y peruanas
saben extraer ingredientes con notas
de sabor, aroma, color y textura
nicos.
Hoy el Per busca destacar en el
mundo con aquello que lodistingue.
No solo el legado de losantiguos
peruanos y laesplndida
biodiversidad, tambin el innato
espritucreativo de sus pobladores. Al
turismo, artesana y msicaseune la
gastronoma peruana como una
fuerza que anima a responder a los
cambios con nuevas opciones de
desarrollo inclusivopara todos.
LA GRAN TAREA
PENDIENTE ES HACER
CONOCIDAS LAS
COMIDAS
REGIONALES.
Mayor prof esi onal i zaci n. S
bien es cierto que los turistas estn lle
gando anuestro pais por nuestra gastro
noma, an no existe toda laatencin ~
el profesionalismo necesarios para me
jorar nuestra oferta.
Segn declaraciones deMariano Val
derrama, presidente de Apega, mucha
escuelas de cocina ponen mayor nfasi:
en la formacin terica, cuando lo idea
ms bien es complementar las tcnica
con laprctica. Eseerror ocasiona quene
haya grandes diferencias entre la genn
que ha recibido una formacin enCOCin
y los que no, aquellas personas que pro
vienen delossectores populares. Sehalle-
gado al punto dequelosmsmotivados,
aprender y mejorar son lossegundos.
Por otro lado estlaproblemtica de
los servicios. En el pas, no existe una
escuela para mozos, adiferencia denues-
tros pases vecinos que, sin tener nuestra
variedad y calidad de cocina, cuentan
con excelentes servicios. La gastrono-
ma peruana no debe ser solo buena co-
mida. Tambin debera haber buen trato
yatencin excelente, para que lavisitaal
restaurante sea una experiencia 100%
placentera, afirma Isabel lvarez.
Hoja de rut a gast ronmi ca. Si
queremos que nuestra gastronoma se
desarrolle como merece, debemos mejo-
rar o modificar lahoja de ruta gastron-
mica, de tal manera que las ofertas sean
interesantes para los turistas.
Lagran tarea pendiente eshacer co-
nocidas las comidas regionales. Esta la-
bor est a cargo de los gobiernos regio-
nales, que deberan ser el principal mo-
tor para el desarrollo de sus comidas t-
picas y, por ende, el progreso de laloca-
lidad, revela ladirectora deApega.
A su vez, Ugaz aade: Una de las
estrategias que sedebe tomar en cuenta
para el total despegue del turismo gas-
tronmico es la regionalizacin de las
cocinas del pais. Para ello necesitamos
un diagnstico real, que debe ser traba-
jado por los gobiernos locales, laempre-
saprivada, lasuniversidades yel Estado.
El turismo gastronmico yaempez
a dar sus primeros pasos. Lo que nos
depare el futuro depender del esfuerzo
de los peruanos y del apoyo de los go-
biernos locales y central. Queda claro,
como dice Andrs Ugaz, que para ser
internacional, primero hay que trabajar
en lalocalidad. _