COCINA MOLECULAR

La cocina molecular es la que introduce elementos qumicos (nitrgeno lquido por ejemplo) o
combina aquellos cuya composicin molecular es compatible para la elaboracin de sus
platos.
En los ltimos aos el uso de las tcnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido
en la elaboracin de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la
gastronoma molecular el modelo de cocina ideal. Pero la qumica siempre ha estado presente
en la gastronoma, aunque su uso era efmero.
Desde que el termino gastronoma molecular se implement por parte del cientfico francs
Herv This y el fsico hngaro Nicholas Kurti su aplicacin no ha cesado y su crecimiento ha
sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina
molecular es que no significa nicamente la utilizacin de elementos qumicos para lograr
reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa tambin el estudio de los
ingredientes naturales y las reacciones qumicas que producen en el alimento. A grande
rasgos se podra decir que esta disciplina cientfica estudia las transformaciones de los
alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a travs de ella se
buscan novedosas formas de expresin en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilizacin
de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las
propiedades fsico-qumicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos
procesos que generan una transformacin especfica.
Afamados cocineros de recetas de cocina molecular
Hoy en da la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronmica de elite
mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la
innovacin a travs de ella.
Los chefs ms famosos que practican la gastronoma molecular en
sus restaurantes son:

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
Ferran Adri (Catalua, Espaa. Restaurante: "el Bulli")
Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat
Duck)
Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
Jos Andrs Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Caf
Atlantico)
Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas
Molecular Bar)
Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
Thomas Keller (Estados Unidos)
Tetsuya Wakuda (Australia)
Michel Bras (Francia)
En Espaa existe una gran polmica sobre la utilizacin de sustancias qumicas en la alta
gastronoma. Este debate fue comenzado por el cocinero cataln Santi Santamara (3 estrella
Micheln en su restaurante El Rac) quien repudia completamente la aplicacin de la cocina
molecular y as lo demuestra en su libro.
http://www.escueladecocina.net/esc
uelas/que-es-la-cocina-
molecular.php
Historia de Gastronoma Molecular:
El 14 de Marzo de 1969, el fsico ingls de la Universidad de Oxford, de origen
hngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llev a cabo una conferencia para la sociedad
real denominada "el fsico en la cocina". Comenz su discurso con una frase que refleja
la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilizacin,
mientras medimos la temperatura en la atmsfera de Venus, ignoramos la tC dentro
de nuestros souffls." Esto fue el comienzo. Despus de aos de experimentos,
trabajos y estudios se suma al proyecto el qumico francs Herve This. As, en el ao
1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronoma Molecular.
Su investigacin se basa en descubrir las reacciones fsicas y qumicas que ocurren
durante la coccin de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de
vista de dos cientficos, qu es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando
cocinamos pasta, o porqu la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho
de que el ingrediente ms sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un
sistema bioqumico muy complejo. Esta tendencia culinaria no implica nicamente el
empleo de elementos qumicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular
representa tambin el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones qumicas que
producen en el alimento.
Hoy en da y gracias a tantos experimentos, teoras y aos de trabajo por parte de tan
ingeniosos fsicos, tenemos nuevas expectativas en las artes culinarias como por ejemplo:
*Comprender mejor las reacciones tanto qumicas como fsicas de los Alimentos.
*Entender cmo funciona el Sentido del Gusto.
*INNOVACIN en la tecnologa culinaria.
*Invencin de nuevos equipos.
*Lograr nuevas texturas y consistencias.
*Utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades qumicas y fsicas.
Para ello existen dos premisas:
*El conocimiento cientfico de los fenmenos culinarios debe complementarse con el
conocimiento adquirido a travs de la prctica.
*El aprendizaje y conocimientos adquiridos se deben respaldar mediante antroplogos,
socilogos e historiadores.
TENDENCIAS
En los ltimos aos, la Gastronoma se ha convertido en un sinnimo de goce para todos
los sentidos del Ser Humano a travs del cual adems de saciar una necesidad bsica del
mismo como lo es comer, se trata de disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que
se fusionan en un platillo. Tal es el caso de un estilo vanguardista llamado SIMBIOSIS,
mismo que no es otra cosa que la asociacin de ingredientes opuestos en sus caractersticas
bsicas, por ejemplo, dulce con salado, productos del mar con productos provenientes de la
tierra y muchas fusiones ms.
Hoy en da la Cocina Molecular es ms que aceptada, exigida por la comunidad
gastronmica de elite mundial, los principales restaurantes del orbe la efectan y buscan
fervientemente la innovacin a travs de ella.
Gracias a la Cocina Molecular tenemos la posibilidad de crear diferentes sabores, formas
y texturas como por ejemplo un helado elaborado tomando como base la espuma de la
cerveza obscura.
La Cocina de Heston Blumenthal es uno de los ejemplos ms claros de la Cocina
Molecular, Heston,es un cientfico de la Cocina que aprecia experimentar inagotablemente
con sabores, aromas y nuevas apreciaciones culinarias que hace presa de su talento a los
comensales, es importante mencionar que Heston es un vinculado a esta disciplina pero hay
cientos de cocineros que ingresaron en esta tendencia y que hoy por hoy son expertos en
ella.
Un claro ejemplo de las aportaciones de la ciencia a la cocina es la carne asada, la cual, una
vez que est fuera del horno, tiende a secarse y a perder su color y sabor tradicional, sin
embargo, un cocinero que usa la tcnica molecular puede utilizar una jeringa para
inyectarle la dosis exacta de agua para evitar ese cambio.
Herve This demostr tras observar a travs de un microscopio electrnico, que es mejor
colocar la sal despus de poner la carne al fuego.
Disciplina de la Cocina Molecular
En la Cocina Molecular hay que sujetarse a una serie de leyes entre ellas la Ley de la
dominancia, y la Ley de la Yuxtaposicin, la primera indica que los ingredientes que
ostentan un deleite dominante, como el Caviar, deben ser combinados con ingredientes que
tienen el mismo carcter dominante y la segunda menciona que un ingrediente puede perder
su sabor si se sirve combinndolo con otros con sabores ms fuertes.
Hay muchas ms reglas que deben seguirse, y cada una de ellas se encuentran en diferentes
bibliografas a travs de las cuales podemos sumergirnos en el extraordinario e infinito
universo de la Cocina Molecular y crear nuestras fantsticas texturas, sabores, formas y
aromas para deleitarnos y deleitar a alguien especial.
El francs Pierre Gagnaire, dice: A veces me preguntan si esto es un signo de modernidad,
yo creo que lo clsico siempre es moderno. Y es clsico el deseo de saber ms. Acaso no
es bueno saber cmo se hace exactamente una buena tortilla? Las recetas clsicas y
tradicionales son tambin cientficas. Lo que hace la gastronoma molecular es ampliar
fronteras. Yo la uso fiel a mi estilo: para hacer platos que despierten todos los sentidos
En la actualidad existen varios lugares en el mundo donde se cocina con esta disciplina, que
aplica el uso de nuevos utensilios tecnolgicos. Pino Maffeo, chef del restaurante L, de
Boston, suele aparecer en los medios de comunicacin con un gran sifn en la mano el cual
usa para incluir un toque de nitrgeno a sus platillos, implemento que convierte una simple
sopa en un producto con la firmeza de una cscara de huevo creando as nuevas texturas.
http://cocina-molecular123.blogspot.mx/2011/11/historia-de-la-cocina-molecular.html
http://www.delbuencomer.com.ar/i
ndex_archivos/historia_de_gastrno
mia_molecular.htm
http://gastronlab.blogspot.mx/2010
/01/introduccion-la-cocina-de-
autor-fusion.html